تنظيم تخزين الطعام. طرق وطرق تخزين المنتجات والوسائل المادية والتقنية. متطلبات القواعد الصحية لمنشآت تقديم الطعام تخزين وتوزيع أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية
عند تخزين المواد الخام والمنتجات ، يجب مراعاة متطلبات المعايير الصحية وفقًا لـ SanPiN 42-123-4117-86 "شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص". يتحمل رؤساء المؤسسات التي تنتج وتنقل المنتجات القابلة للتلف والمطاعم العامة والمؤسسات التجارية مسؤولية الامتثال للقواعد الصحية ومراقبتها. يتم تعيين الرقابة على الامتثال للقواعد الصحية إلى هيئات الخدمات الصحية والوبائية.
من الأهمية بمكان وضع البضائع بشكل صحيح ، مع مراعاة الاستخدام الأقصى لمنطقة المستودعات ، وإمكانية استخدام الآليات ، وضمان سلامة الموظفين ، والحساب الفوري لبنود المخزون.
لمنع فقدان المنتجات وفسادها ، من الضروري ضمان الوضع الأمثل لتخزين البضائع في المستودعات وفقًا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية. وضع التخزين هو درجة حرارة معينة وسرعة الهواء والرطوبة النسبية. أثناء التخزين ، يجب أن تراقب بدقة الامتثال لشروط بيع المنتجات ، وخاصة المنتجات القابلة للتلف. لذلك ، يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من اللحوم لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجة ، والمنتجات نصف المصنعة المقطعة بدون خبز - 36 ساعة ؛ منتجات نصف منتهية بالبقسماط - 24 ساعة ، منتجات نصف منتهية باللحوم المفرومة - 12 ساعة ؛ يتم تخزين الأسماك من جميع الأنواع لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 0-2 درجة ؛ أسماك مجمدة - 24 ساعة في نفس درجة الحرارة ؛ يتم تخزين منتجات حمض اللاكتيك لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة 2-6 درجات.
هناك العديد طرق التخزينوتكديس المواد الخام والمنتجات:
أرفف - يتم تخزين المنتجات على الأرفف والرفوف والخزائن ؛ بهذه الطريقة ، يتم حمايته من الرطوبة ، حيث يتم الوصول إلى الطبقات السفلية من الهواء. بهذه الطريقة ، يتم تخزين المنتجات في الصناديق والزبدة والجبن والخبز والنبيذ المعبأ (في وضع أفقي للفلين الرطب).
مكدسة - يتم تخزين المنتجات على منصات نقالة ؛ هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين المنتجات في حاويات يمكن تكديسها في كومة عالية الاستقرار لا يزيد ارتفاعها عن مترين ؛ يتم وضع أكياس من السكر والدقيق بشكل مسطح ، لا يزيد ارتفاعها عن 6 أكياس.
صندوق - يتم تخزين الفواكه والخضروات والبيض وما إلى ذلك في الصناديق.
السائبة - يتم تخزين المنتجات بكميات كبيرة - في صناديق ، وصناديق ، وحاويات ، ومخابئ بدون حاويات ، وعلى جانب الجدران والأرضية ، يتم ترك مساحة من 10 إلى 20 سم للوصول إلى الهواء مجانًا ؛ يتم تخزين البطاطس بهذه الطريقة (ارتفاع لا يزيد عن 1.5 م) ، والمحاصيل الجذرية (0.5 م) ، والبصل (0.3 م).
معلق - يستخدم لتخزين المواد الخام والمنتجات في حالة تعليق ، وهذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين اللحوم والنقانق المدخنة. يتم تخزين اللحوم في الذبائح ، ونصف الذبائح ، والأرباع معلقة على خطافات معلبة ، دون أن تلامس الذبائح بعضها البعض والجدران.
4. هيكل الإنتاج والتوجهات الرئيسية لتحسينه (متجر وغير متجر)
للمؤسسات مع ورشة عمليشمل الهيكل المؤسسات الكبيرة التي تعمل على المواد الخام ، وكذلك المشتريات.
الورشة هي وحدة إنتاج لمؤسسة تتم فيها المعالجة الأولية للمواد الخام وتحضير المنتجات شبه المصنعة أو المنتجات النهائية.
تنقسم ورش العمل إلى المشتريات [اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات] والطهي المسبق [الساخن والبارد] وورش العمل المتخصصة لمنتجات الدقيق والحلويات والطهي ، وما إلى ذلك في المطاعم التي تتلقى المنتجات شبه المصنعة من مؤسسات الشراء ، باستثناء ورش عمل ساخنة وباردة ، وتنظيم ورش عمل لوضع اللمسات الأخيرة على هذه المنتجات شبه المصنعة ، وكذلك ورش معالجة المساحات الخضراء.
بالإضافة إلى ورش العمل ، يحتوي الإنتاج على مرافق مساعدة ، والتي تشمل: غسل أواني المطبخ ، وحاويات الغسيل والتخزين للمنتجات شبه المصنعة ، ومباني الرأس. الإنتاج ، صاحب المتجر.
تحدد العلاقة بين الأقسام الفردية للمؤسسة [المتاجر ، أقسام المباني المساعدة] المشاركة في تنفيذ عملية تكنولوجية واحدة أو أكثر ، هيكل الإنتاج.
قد يكون لدى مؤسسات المطاعم هيكل بلا متجر.يعتبر هيكل الإنتاج غير الورشي نموذجيًا لمؤسسات ما قبل الطهي الصغيرة التي تعمل على منتجات اللحوم والأسماك والخضروات شبه المصنعة والمقاصف وتوزيع السيارات وعربات الطعام.
من أجل التنفيذ الناجح لعملية الإنتاج في مؤسسات صناعة المطاعم ، من الضروري:
اختر بنية إنتاجية منطقية ؛
ضع منشآت الإنتاج في تسلسل يتوافق مع العملية التكنولوجية لتجنب التدفقات القادمة للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.
ضمان تدفق الإنتاج وتسلسل العمليات التكنولوجية ؛
التنسيب المناسب للمعدات
تزويد أماكن العمل بالمعدات الضرورية ، والمخزون ، والأدوات ؛
خلق ظروف عمل مثالية
5. أماكن الإنتاج: التركيب ، العلاقة بين ورش الإنتاج والأماكن المساعدة. الخطوط التكنولوجية وأماكن العمل.
يتم تحديد تكوين مباني مؤسسات تقديم الطعام ومتطلباتها بواسطة SNiPs ذات الصلة. هناك مجموعات المباني التالية:
المباني ص. اعتمادًا على الغرض الوظيفي ، يتم تقسيمهم إلى المجموعات التالية:
-مبنى للمستهلكين- ردهة (بما في ذلك خزانة ملابس ودورات مياه ومراحيض) ، وقاعات بها غرف توزيع (في المطاعم والمؤسسات الأخرى حيث يتم تقديم خدمة النادل - بدون غرف توزيع) ، وبوفيه ، ومتجر للطهي ، وغرفة للنوادل ؛
-المباني الصناعية- المحلات الساخنة والباردة ، ومحلات التحضير (اللحوم والأسماك والخضروات) ، ومحل التحضير المسبق (ما قبل الطهي / و) ، ومكتب رئيس الإنتاج ، ومحل الحلويات ، ومحل منتجات الدقيق ، وأدوات غسل المائدة وأواني المطبخ ، والغسيل و حاويات المؤن للمنتجات شبه المصنعة ، والخدمة ، وكذلك بوفيه ونشرة في المؤسسات التي تقدم خدمة النادل ؛
- غرف استلام وتخزين المنتجات- غرف مبردة لتخزين اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والدهون وفن الطهي والمشروبات و p / f وكذلك مخلفات الطعام والمخازن غير المبردة لتخزين المنتجات الجافة وحاويات المؤن والغسيل وغرفة أمين المخزن ومخزن المخزون وقبول الطعام ؛
- المباني الخدمية والمنزلية- مكتب المدير ، والمكتب ، ومكتب النقد الرئيسي ، وغرفة الموظفين ، ومباني المنظمات العامة ، وغرفة رب الأسرة ، وخزانة ملابس الموظفين والنوادل ، والاستحمام ، والمراحيض والبياضات ؛
- مباني فنية- لوحة مفاتيح ، غرفة تهوية ، وحدة تدفئة أو غرفة مرجل ، غرفة مرجل ، غرفة لتركيب آلات التبريد ومكيفات الهواء.
يعتمد تكوين المباني ومساحتها بشكل أساسي على نوع وقدرة المؤسسة ، فضلاً عن طبيعة الإنتاج (تعمل المؤسسة على المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة).
مكان العمل- جزء من الورشة يستخدم فيه عاملا أو أكثر يؤدون عمليات معينة.
الخط التكنولوجييسمى موقع الإنتاج ، مجهزًا بالمعدات اللازمة لتنفيذ العملية التكنولوجية. على سبيل المثال ، في متجر اللحوم والأسماك التابع لمؤسسة متوسطة السعة ، توجد خطوط لمعالجة اللحوم والدواجن والأسماك ، في خطوط واحدة ساخنة لإعداد الأطباق الساخنة الأولى والثانية.عدة فرق.
6. تسلسل التخطيط التشغيلي للعمل الإنتاجي بدورة إنتاج كاملة.
يشمل التخطيط التشغيلي العناصر التالية:
إعداد قائمة مخططة لمدة أسبوع ، عقد (قائمة دورية) ، على أساسها ، تطوير خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج اليومي للمؤسسة ، ووضع القائمة والموافقة عليها ؛
O حساب الحاجة إلى المنتجات لإعداد الأطباق التي توفرها القائمة ، ووضع متطلبات المواد الخام ؛
س تسجيل فاتورة المتطلبات للإفراج عن المنتجات من المستودع في الإنتاج واستلام المواد الخام ؛
يا توزيع الخامات بين الورش وتحديد مهام الشيفات حسب القائمة
تتمثل المرحلة الأولى من التخطيط التشغيلي في إعداد قائمة مخططة ، حيث يتيح وجودها تقديم مجموعة متنوعة من الأطباق في أيام الأسبوع ، وتجنب التكرار عن طريق إرسال الطلبات إلى تجار الجملة والمؤسسات الصناعية في الوقت المناسب وبشكل صحيح تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق وعمل الموظف. تشير القائمة المخططة إلى نطاق وكمية الأطباق لكل عنصر يمكن إعداده في هذه المؤسسة حسب يوم الأسبوع أو العقد. عند تجميع القائمة المخططة ، ومؤهلات الطهاة ، وطلب المستهلك ، وتوريد المواد الخام ، وموسميتها ، وتؤخذ في الاعتبار المعدات التقنية للمؤسسة.
المرحلة الثانية والرئيسية من التخطيط التشغيلي هي إعداد خطة قائمة من قبل رئيس الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز 15 ساعة) وموافقة مدير المؤسسة عليها. يحتوي على أسماء وأرقام الوصفات وعدد الأطباق ، مع بيان توقيت تحضيرها على دفعات منفصلة ، مع مراعاة طلب المستهلك.
يتحمل رؤساء الشركات التي تنتج وتنقل المنتجات القابلة للتلف والمطاعم والمؤسسات التجارية مسؤولية الامتثال للقواعد الصحية ومراقبتها.
لمنع الخسائر والأضرار ، من الضروري ضمان الطريقة المثلى لتخزين البضائع في المستودعات وفقًا لخصائصها الفيزيائية والكيميائية. يوفر وضع التخزين درجة حرارة معينة وسرعة هواء ورطوبة نسبية. هناك عدة طرق لتخزين واستنتاج المواد الخام والمنتجات.
رفوف- يتم تخزين المنتجات على الرفوف والرفوف والخزائن ؛ بهذه الطريقة تكون محمية من الرطوبة ، لأن الهواء يصل إلى الطبقات السفلية. هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين الزبدة والجبن والخبز والنبيذ المعبأ (في وضع أفقي للفلين الرطب).
سهل التخزين- يتم تخزين المنتجات على الهياكل السفلية ؛ هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين المنتجات في حاويات يمكن تكديسها في كومة ثابتة لا يزيد ارتفاعها عن مترين ؛ توضع أكياس السكر والدقيق على شكل مسطح ، بارتفاع لا يزيد عن 6 أكياس.
ياشيكوفي- في صناديق تخزين الفواكه والخضروات والبيض ، إلخ.
حجم- يتم تخزين المنتجات بكميات كبيرة - في صناديق ، وصناديق ، وحاويات ، وصناديق بدون حاويات ، وعلى جانب الجدران والأرضية ، يتم ترك مساحة من 10 إلى 20 سم للوصول إلى الهواء مجانًا ؛ هذه هي الطريقة التي يتم بها تخزين البطاطس (لا يزيد ارتفاعها عن 1.5 م) والمحاصيل الجذرية (0.5 م) والبصل (0.3 م).
تعليق- تستخدم لتخزين المواد الخام والمنتجات في حالة تعليق مثل اللحوم المدخنة والنقانق. يتم تخزين اللحوم في الذبائح ، ونصف الذبائح ، والأرباع معلقة على خطافات ، دون اتصال بين الذبائح والجدران.
لضمان نظام التخزين الصحيح ، يُحظر الاحتفاظ بالمنتجات الغذائية خارج مرافق التخزين (في الممرات ، في منطقة التفريغ ، وما إلى ذلك) ؛ المنتجات النهائية والمنتجات وفن الطهو - في وقت واحد مع الخام ؛ السلع التي تمتص الروائح بسهولة (البيض ومنتجات الألبان والخبز والشاي وما إلى ذلك) - ذات الروائح النفاذة (السمك والرنجة وما إلى ذلك).
يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد والأنظمة المعمول بها لتخزين ونقل وتوزيع البضائع إلى فقد المنتج. وهي مقسمة إلى نوعين: عادي وغير طبيعي.
خسائر طبيعيةضمن حدود الخسارة الطبيعية (الانكماش ، التجوية ، التكسير ، النشر ، الانسكاب). تحدث الخسارة الطبيعية نتيجة للتغيرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات أثناء التخزين. تم وضع معاييرها لجميع أنواع المنتجات. يتم شطب الخسارة أثناء الجرد إذا تم العثور على نقص في المستودع. يتم إجراء حسابات الخسارة الطبيعية من قبل قسم المحاسبة ويوافق عليها مدير المؤسسة.
إلى خسائر غير موحدةتنتمي القتال ، فساد الطعام. تنشأ هذه الخسائر نتيجة لظروف غير مرضية لنقل وتخزين المنتجات ، فضلاً عن سوء إدارة العمال. يتم توثيق الخسائر الناجمة عن القتال والأضرار التي لحقت بالمنتجات من خلال قانون في موعد لا يتجاوز اليوم التالي بعد اكتشافها. تكلفة المنتجات التالفة يتحملها المذنبون.
الافراج عن المنتجات.يتم إصدار المنتجات وفقًا للجدول الزمني الذي وضعته إدارة المؤسسة. الأساس هو شرط (تطبيق) رئيس الإنتاج. يجب أن يوافق مدير المؤسسة على هذا المطلب. لتطهير الهواء في المستودعات ، وكذلك أسطح المنتجات والحاويات ومعدات التخزين ، تقوم العديد من الشركات بتثبيت مصابيح وأجهزة مبيد للجراثيم لطرد القوارض. يتيح لك ذلك ضمان التخزين طويل الأجل للمنتجات عالية الجودة وتقليل الخسائر.
يتم عرض شروط تخزين المنتجات الغذائية وفقًا لمعايير الدولة و TA في الجدول 4.1. الجدول 4.1.
شروط تخزين الطعام
| مجموعة المنتج | درجة حرارة التخزين درجة مئوية | الرطوبة النسبية ٪ | سعر الصرف الجوي * | مدة الصلاحية (أيام) | الإضاءة (لكس) |
| لحمة | 0-2 | 75-85 | 2 – 2 | ||
| سمك | 0- 2 | 85-90 | 1 – 2 | ||
| حليب دسم | 1 - 6 | 80 - 85 | 2-2 | ** | |
| وفن الطهو | |||||
| البطاطس والخضروات | 2- 6 | 80-85 | 4-4 | ||
| فواكه ، توت ، حديقة نباتية | |||||
| الخمور والنبيذ والبيرة والمشروبات الغازية ومنتجات التبغ | 6- 10 | 60-70 | 1-1 | 5-10 | |
| منتجات الخبز والمخابز | 10-14 | 65 - 70 | 1 – 1 |
* الرقم الأول هو العرض ، والثاني هو العادم
** العمر الافتراضي لمنتجات فن الطهو 2-5 أيام ؛ البيض والدهون - 5 أيام ؛
الحليب - 12 ساعة ؛ القشدة الحامضة والجبن - يومين.
الموضوع 5. تنظيم الإنتاج في شركات تقديم الطعام
خطة المحاضرة
5.1 مخطط عملية الإنتاج في مؤسسات المطاعم
اقتصاد.
5.2 تنظيم العمل في ورش المشتريات:
تنظيم عمل محل اللحوم والأسماك
تنظيم عمل محل الخضار
5.3 تنظيم عمل المطبخ في مؤسسات التموين.
5.4. تنظيم عمل الدكان المبرد
5.5 تنظيم عمل محل الحلويات
المؤلفات: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28
5.1 مخطط عملية الإنتاج في مؤسسات صناعة المطاعم
في مؤسسات تقديم الطعام ، تسمى العملية التكنولوجية الكاملة لإعداد الطعام الإنتاج. جوهر تنظيم الإنتاج هو خلق الظروف التي تضمن السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية للطهي.تأتي الشركات مع هيكل ورشة عمل وليس متجر. يتم استخدام هيكل ورشة العمل في المؤسسات التي تعالج المواد الخام بشكل مستقل ولديها حجم كبير من الإنتاج والمبيعات.
الشكل 5.1. يوضح تسلسل العملية التكنولوجية في مؤسسات صناعة المطاعم
 |
|||||||
 |
|||||||
أرز. 5.1 مخطط عملية الإنتاج في مؤسسات التموين
5. 2. تنظيم العمل في ورش المشتريات
لتحقيق الأهداف المحددة ، تلتزم المؤسسة بتنظيم أنشطتها بطريقة تجعلها تحت السيطرة على جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتج.
في مؤسسات تقديم الطعام ذات الحجم الكبير من الإنتاج ، لا غنى عن مطبخ واحد ؛ يتم تنظيم الإنتاج هنا في عدة ورش عمل. في مثل هذه المؤسسات ، تبدأ عملية الإنتاج في ورش عمل الشراء. في الوقت نفسه ، من الضروري اختيار هيكل عقلاني للإنتاج. يجب أن تكون مرافق الإنتاج موجودة على طول العملية التكنولوجية من أجل استبعاد التدفقات القادمة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. وبالتالي ، يجب أن تكون ورش الشراء بالقرب من مرافق التخزين ، ولكن في نفس الوقت يكون لها اتصال مناسب بورش الإعداد المسبق.
تشمل محلات التوريد: اللحوم والأسماك والدواجن واللحوم والأسماك والخضروات.
تنظيم عمل محل اللحوم والأسماك
أرز. 5.4. الأنواع الرئيسية للمعدات الخاصة بمكان عمل متجر اللحوم والأسماك
محل دواجن
|
 |
||
 |
أرز. 5.5 تسلسل العمليات في العملية التكنولوجية لمحل الدواجن
تنظيم عمل محل الخضار
يقع متجر الخضار بالقرب من حجرة الخضار أو غرفة تخزين الخضار. في الوقت نفسه ، يجب أن يكون لمتجر الخضار اتصال مناسب بالمحلات الباردة والساخنة ، حيث يتم الانتهاء من إنتاج المنتجات النهائية.
أرز. 5.6 متطلبات تنظيم محل الخضار
أرز. 5.7 عملية معالجة البطاطس والمحاصيل الجذرية
أرز. 5.8 مراحل وطرق تنظيف البطاطس والجذور
5.3. تنظيم عمل المطبخ في مؤسسات التموين
أساس سياسة كل مؤسسة تموين هو إنشاء نظام الجودة. يعد الإنتاج في مؤسسة تموين أحد أهم العناصر في سلسلة الجودة والقدرة التنافسية.
اذا كان يمكن أن تسمى قاعة التداول وجوه المؤسسة ، والمطبخ هو قلبها.هنا تخرج روائع الطهي ، إبداعات حقيقية لفن الطهي ، من تحت يد السيد. من هنا يبدأ وضع هذا الطوب ، وعلى أساسه سيتم الحفاظ على شعبية وصورة أي مؤسسة تقديم الطعام على ارتفاع.
عند تصميم وبناء مطعم ، لا يمكن أن يكون اختيار أماكن المطبخ (التحضير والمحلات المبردة) عشوائيًا ، يجب أن يفي كل شيء هنا بقواعد وأنظمة معينة. يجب أن تكون مرافق الإنتاج في الطوابق الأرضية وموجهة نحو الشمال والشمال الغربي. يتم تحديد تكوين ومساحة المباني الصناعية من خلال قوانين البناء وقواعد التصميم (SNIP) اعتمادًا على نوع وقدرة المؤسسات.
المتطلبات الأساسية لتنظيم المطبخ:
يجب عدم زيادة مساحة أرضية التداول عن طريق وضع المطبخ ؛
يجب أن توفر منطقة المطبخ ظروف عمل آمنة والامتثال للمتطلبات الصحية والصحية ؛
تقع منطقة المطبخ على مقربة من الطابق التجاري والخدمة والمبرد وغسيل أدوات المطبخ ؛
في المطبخ ، تعتبر الإضاءة المناسبة من الشروط المهمة لتقليل إجهاد الموظفين ومنع الإصابات: المعامل إضاءة(علاقة
مساحة النافذة إلى مساحة الأرض) هو 1: 6 ، وبعد مكان العمل عن النوافذ - لا يزيد عن 8 أمتار ؛
توضع طاولات الإنتاج بحيث يعمل الطباخ في مواجهة النافذة أو يسقط الضوء جهة اليسار ؛
عند اختيار مصابيح الإضاءة الاصطناعية ، تتم مراعاة المعايير - لكل 1 متر مربع. لا تقل مساحة المحل عن 20 وات ؛
يجب تغطية جميع تركيبات الإضاءة بظلال خاصة ؛
يجب ألا يقل ارتفاع المطبخ عن 3.3 متر ؛
الجدران مغطاة بالبلاط أو البلاستيك. ليس من الضروري تغطية الجدران بالبلاط تحت السقف. يكفي لتغطية منطقة العمل : على مستوى 1.8 متر من الأرض ؛
الأرضية من أكثر الأماكن ضعفًا. عند اختيار مادة للطلاء ، من الضروري مراعاة ذلك يجب أن يكون مقاومًا للماء ومقاومًا للحرارة ومقاومًا للقلويات(أفضل طلاء هو بلاط ميتلاخ) ؛
تم تجهيز المطبخ بإمدادات المياه الباردة والساخنة لحمامات الغسيل والماء البارد للموقد المعياري ؛
في الشركات التي لديها أكثر من 50 مقعدًا ، يتم تجهيز الصرف الصحي بمصائد الشحوم ؛
يزيد اتجاه عمليات الإنتاج إلى اليمين / اليسار من إنتاجية الطهاة بنسبة 5-8٪ ؛
يتم تعليق نسخ من الخرائط التكنولوجية في ورش الإنتاج في مكان مرئي يسهل الوصول إليه للطاهي.
المتطلبات الأساسية لخلق مناخ محلي مثالي في المباني الصناعية:
يتم تنظيم درجة الحرارة في المطبخ في حدود 23-25 درجة مئوية ؛
رطوبة الهواء النسبية - 60-70٪ ؛
يتم تركيب التهوية بالعرض والعادم ؛
بين غرفة التوزيع في المطبخ وقاعة التداول ، من الضروري تركيب أبواب مجهزة بغلق أقرب (ويفضل أن يكون ذلك على الخلايا الكهروضوئية) ؛
في المؤسسات الحديثة ، يُنصح باستخدام وحدات تكييف الهواء الأوتوماتيكية لخلق مناخ محلي مثالي.
5. 4. تنظيم عمل غرفة التبريد
تنتج العديد من المطاعم مجموعة واسعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة دون وجود متجر تبريد في الإنتاج. في الوقت نفسه ، لا يأخذون في الاعتبار أن تحضير المقبلات الباردة في غرفة الإنتاج المشتركة للمطبخ مسموح به فقط في المؤسسات الصغيرة التي تبيع مجموعة ضيقة من المقبلات الباردة.
صُممت المتاجر الباردة لتحضير وتقسيم وتزيين الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.تشمل مجموعة منتجات المتجر البارد الوجبات الخفيفة الباردة وفن الطهو (الأسماك واللحوم) ومنتجات حمض اللاكتيك ، فضلاً عن الأطباق الحلوة الباردة والمشروبات الباردة والشوربات الباردة.
عند تنظيم متجر بارد ، يجب مراعاة ميزاته: إنتاج ورشة العمل بعد التصنيع والتقسيم غير قابل للمعالجة الحرارية الثانوية ، لذلك من الضروري الالتزام الصارم بالقواعد الصحية عند تنظيم عملية الإنتاج ، وبالنسبة للطهاة - قواعد النظافة الشخصية ؛
يتم إعداد الأطباق الباردة بكميات يمكن بيعها في وقت قصير ؛
يتم تخزين السلطات والخل ، بدون توابل ، في خزانات مبردة عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 ساعات ؛
يتم تحرير الأطباق الباردة بعد التبريد في خزانات مبردة ويجب أن تكون درجة حرارتها 10-14 درجة مئوية ، وبالتالي ، يتم توفير كمية كافية من معدات التبريد في ورشة العمل.
في غرفة التبريد ، تُصنع المنتجات من المنتجات التي خضعت لمعاملة حرارية ومنتجات بدون معالجة إضافية. من الضروري تحديد إنتاج الأطباق من الخضار النيئة والمسلوقة ، من الأسماك واللحوم. لهذا الغرض ، يتم تخصيص أماكن عمل منفصلة ومعدات خاصة.
في المحلات المبردة لمؤسسات ما قبل الطهي ، يتم تثبيت حمام لغسل الطماطم والخيار والبصل والتوت وطاولة لتنظيف وتقطيع كمية صغيرة من الخضار أو الفواكه.
لا تُصنع المنتجات في غرفة التبريد من المنتجات شبه النهائية التي يمكن طهيها فحسب ، بل أيضًا من المنتجات التي تُباع دون معالجة إضافية في المطبخ. لذلك ، من الضروري التمييز بدقة بين إنتاج المنتجات المختلفة وفقًا لأنواع المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة المستخدمة.
يتعين على طهاة المتجر البارد تلبية الطلبات المختلفة في وقت قصير. يتم تسهيل الإنتاج السريع والمؤهل للوجبات الخفيفة الباردة من خلال استخدام الأجهزة المختلفة التي تسهل العمل. وهي عبارة عن ملاعق صب للزبدة ، وأجهزة لتقطيع الطماطم والفواكه ، وقواطع البيض ، وسكاكين الجبن ، وسكاكين الثوم ، وأكثر من ذلك بكثير.
في أماكن العمل ، يجب أن يكون هناك قوالب كافية لأطباق الجيلي ، والهلام ، والحلويات ، والموس ، والسكاكين (دائرية ورباعية الزوايا) ، والسكاكين المتوسطة والصغيرة ، وتجاويف السكين لتقطيع الخضروات المجعد ، والأسياخ ، والمبشرة ، وملاعق السكب ، والمصافي ، ومناخل الحرير والشعر والمخافق والمقالي والصواني وألواح التشطيب. يجب أن تحمل ألواح التقطيع علامة "" (متجر تبريد) للحوم المسلوقة والأسماك والرنجة والخضروات المسلوقة والمخللة والمخللة. لتخزين الخضار المملحة والمخللة في الورشة ، يلزم وجود أوعية خزفية (بورسلين) أو أطباق بلاستيكية أو مطلية بالمينا.
يتم تحديد عدد الأدوات والمخزون حسب حجم المنتجات ونطاقها. في أماكن العمل ، يجب أن يتوفر دائمًا أدوات المائدة (الأطباق ، أطباق الرنجة ، أوعية السلطة ، أوعية الكافيار ، المزهريات الزجاجية ، قوارب المرق ، الأطباق البيضاوية ، الأكواب ، الأطباق ، المقابس) ، حيث يتم توزيع الأطباق والوجبات الخفيفة.
في مكان العمل حيث يتم تحضير السندويشات ، يتم تقطيع المنتجات - النقانق والجبن ومنتجات المخابز ، إلخ. في بعض الأحيان يقومون بتقسيم وتزيين الأطباق الحلوة على الفور.
يتم تحضير الوجبات الخفيفة الباردة من منتجات معدة مسبقًا عند بيعها ، وبالتالي فإن إعداد المنتجات والمنتجات شبه المصنعة في الوقت المناسب له أهمية كبيرة. يتم تخزين منتجات اللحوم والأسماك والخضروات شبه المصنعة ، وكذلك الصلصات الباردة والمخللات بشكل منفصل في خزانات مبردة أو في غرف مبردة. يتم التزود بالوقود وتسجيل المنتجات ، كقاعدة عامة ، قبل العطلة مباشرة.
5. 5. تنظيم عمل محل الحلويات
بالإضافة إلى ورش العمل الرئيسية الموضحة أعلاه ، يمكن للمطعم أيضًا تنظيمها ورش عمل متخصصة. تشمل هذه المحلات الدقيق والحلويات.
يحتل محل الحلويات مكانة خاصة في مؤسسات تقديم الطعام. يتم تصنيفها وفقًا لخصائص الإنتاج في المشتريات والتشطيب. في قسم المشتريات ، يتم إعداد المنتجات للخبز والخبز الخاص بالمنتجات ، وفي قسم التشطيب - تصميمها.
 |
|||||
 |
|||||
أرز. 5.9. مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق والحلويات
العملية التكنولوجية لصناعة الحلويات
تتكون المنتجات من المراحل التالية:
متطلبات تجهيز البيض في محل الحلويات:
التحقق من نضارة على منظار.
المعالجة بمحلول مطهر (0.2٪ من محلول التبييض) ؛
التحييد في محلول الصودا ؛
الشطف بالماء الجاري.
الأنواع الرئيسية لمعدات متجر الحلويات:
آلات الغربلة
خلاطات العجين
سخان مياه
· فواصل اختبار شبه آلية.
رقاقة العجين
موقد غاز أو كهربائي (لصنع معجنات شو ، كريم ، حلوى) ؛
مطاحن اللحوم
ماكينات الفطائر
آلات متماخض
خزانات الكهرباء والغاز.
واحدة من ورش العمل المتخصصة لمؤسسات المطاعم هي ورشة منتجات الدقيق لإنتاج الفطائر المخبوزة ، الفطائر ، البلياشوف ، الزلابية ، الزلابية ، إلخ. يمكن تنظيم ورشة العمل هذه في مؤسسات المطاعم التي تقوم بدورة إنتاج كاملة ، وعند الشراء مرافق بالقرب من ورش الطهي.
في ورشة منتجات الدقيق ، يتم تركيب دقيق غربلة ، آلة خلط العجين ، والتي تعتمد إنتاجيتها على قدرة الورشة ؛ المقالي الكهربائية والأفران. مفرمة اللحم.
في ورش العمل عالية السعة ، يتم استخدام آلات لصنع الفطائر وأجهزة الزلابية والزلابية.
نخل الدقيق لعمل الفطائر. تُعجن عجينة الخميرة في خلاط العجين. يُقلى اللحم المفروم للحشوة في مقالي كهربائية ويمرر عبر مفرمة اللحم. ثم يتم قلي الفطائر أو خبزها في أفران.
عند تحضير Chebureks ، يتم استخدام المعكرونة محلية الصنع وطاولات الإنتاج ذات الطلاء الخشبي لفرد العجين. لميكنة العملية في قطع العجين ، يمكنك ضبط سمك العجين.
Vareniki ، يتم تحضير الزلابية على خطوط الإنتاج ، والتي تتكون من ثلاثة أقسام: تحضير الحشوات وعجن العجين والتقسيم. يتم تحضير أنواع مختلفة من اللحم المفروم للزلابية: البطاطس مع البصل والملفوف والجبن ، إلخ.
الزلابية الجاهزة ، الزلابية مجمدة في غرف التجميد السريع وتخزينها في درجة حرارة -2 ... -5 درجة مئوية.
الموضوع 6. تنظيم عمل أفراد الخدمة
6.1 العوامل التي تحدد ظروف وطريقة عمل أفراد الخدمة.
6.2 الاتجاهات الرئيسية لتحسين العمل وأشكال تنظيمه.
6.4. أشكال التنظيم العمالي لأفراد الخدمة
المؤلفات: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27, 28
1. العوامل التي تحدد ظروف وطريقة عمل أفراد الخدمة
تعتمد النتائج الإجمالية للعمالة في مؤسسات تقديم الطعام العامة على تنظيمها الصحيح في كل موقع - في المطبخ ، في الورش ، في المستودعات ، في الصالات.
له تأثير إيجابي على أنشطة مؤسسات تقديم الطعام التنظيم العقلاني للعمل. يعني التنظيم العقلاني للعمل تقسيم عملية العمل إلى عمليات ، والجمع بشكل صحيح بين الأفراد ، ووضع الأشخاص وفقًا للمؤهلات والخبرة العملية ، وضمان وجود علاقة واضحة بينهم ، وتجهيز أماكن العمل وتنظيم صيانتها ،أدخل جداول عمل عقلانية ، وخلق أفضل ظروف العمل ، وإدخال تقنيات وأساليب عمل متقدمة.
العناصر الرئيسيةالتي تحدد ظروف العمل في مؤسسات تقديم الطعام العامة موضحة في الشكل 6.1.
أرز. 6.1 العوامل الرئيسية التي تحدد ظروف العمل في مؤسسات تقديم الطعام
2. الاتجاهات الرئيسية للتحسين وأشكال التنظيم العمالي
يجب أن يتم تحسين تنظيم العمل في قاعات مؤسسات تقديم الطعام العامة في المجالات الرئيسية التالية:
1. تحسين تنظيم وصيانة أماكن العمل . يوفر التنظيم المناسب لأماكن العمل وضعًا مدروسًا للأثاث في القاعة: الطاولات والكراسي والكراسي بذراعين والخزائن الجانبية وطاولات المرافق والاستخدام الفعال لمساحة البيع بالتجزئة.
المتطلبات الأساسية لتنظيم الوظائف في مؤسسات التموين:
الامتثال لعرض الممرات التي تحددها القواعد (الممرات الرئيسية بعرض لا يقل عن 2 متر والممرات المساعدة بعرض لا يقل عن 1.5 متر) ؛
يجب أن يستبعد تخطيط المباني وأماكن العمل التدفقات القادمة من النوادل مع الوجبات الجاهزة والنوادل بأواني مستعملة ؛
يجب أن يوفر تخطيط المباني وأماكن العمل طرقًا أقصر لموظفي الخدمة من القاعة إلى غرفة الخدمة ، وغسل أدوات المائدة ، وحانة الخدمة ، وتوزيع المتاجر الباردة والساخنة ؛
· لسهولة العمل في القاعة ، من الضروري وجود ألواح جانبية (خزانة جانبية واحدة تكفي لاثنين أو ثلاثة نوادل) لتخزين كمية صغيرة من أدوات المائدة وأدوات المائدة والكتان النظيفة ؛
· يجب أن يكون لكل نادل عربة تقديم أو طاولة خدمات.
2. الحد من النشاط البدني من خلال ميكنة العمليات كثيفة العمالة واستخدام المركبات.
يسهل عمل النوادل استخدام العربات الخاصة لتوصيل الأطباق إلى القاعة والأطباق إلى الحمامات. تُستخدم العربات ، إذا لزم الأمر ، كطاولات مرافق بالقرب من طاولات الطعام.
إن إدخال آلات غسيل كؤوس النبيذ والأكواب وتنظيم أقسام الغسيل شبه الأوتوماتيكي يقلل من تكاليف العمالة في مرافق الغسيل ويساهم في تنظيم أفضل لعملهم. وهذا بدوره له تأثير إيجابي على تنظيم الخدمة. يؤدي إدخال أنظمة التحكم الآلي إلى زيادة كفاءة العمل بشكل كبير مع تقليل العبء المادي للعاملين في مؤسسة تقديم الطعام.
3. تنظيم عمل دقيق للمطبخ وخزانة التبريد.
يتم تسهيل العمل الدقيق من خلال وضع المعدات وفقًا لتسلسل العملية التكنولوجية ، وتركيب المعدات المقطعية ، واستخدام الحاويات الوظيفية ، والتنسيب الصحيح للعمال وفقًا لمؤهلاتهم وخبراتهم. كل هذا يقلل من تكلفة وقت العمل ويسرع الخدمة.
4. تحسين ظروف العمل الصحية والصحية.
يتأثر الأداء بدرجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء والضوضاء واهتزاز الآليات وإضاءة المباني وتلوث الهواء والإشعاع الحراري ووجود المرافق الصحية والأجهزة.
أثناء عمل النوادل ، التي تتطلب مجهودًا بدنيًا كبيرًا ، تكون درجة حرارة الهواء 16-18 درجة مئوية والرطوبة النسبية 60-80 ٪ مواتية. لضمان درجة الحرارة العادية وتبادل الهواء ، تم تجهيز جميع المؤسسات بوحدات تهوية ، ويتم توفير تكييف الهواء لقاعات المطاعم.
لتقليل الضوضاء ، يتم استخدام مواد لامتصاص الصوت وعزل الصوت. لهذا الغرض ، تصنع القاعات بأسقف مستعارة.
يجب أن تحتوي جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة على غرف استراحة ، ويجب أن يكون لدى المؤسسات الكبيرة مراكز للإسعافات الأولية.
5. القيام بأعمال الوقاية من أمراض المهنة.
الفحص الطبي المنتظم للعاملين في مؤسسات تقديم الطعام. للوقاية من الأمراض المهنية في النوادل (الأقدام المسطحة) ، من الضروري استخدام أحذية خاصة أو وضع نعل خاص في الأحذية العادية.
6. تحسين نظام العمل والراحة.
يمكن لمؤسسات تقديم الطعام أن تفتح أبوابها خمسة ، وستة ، وسبعة أيام في الأسبوع مع وردية واحدة ، ونوبات عمل ونصف ، ونودين.
المتطلبات الأساسية لنظام العمل الرشيد:
بالنسبة للعمال والموظفين ، تم تحديد أسبوع عمل لمدة خمسة أيام من 40 ساعة مع يومين إجازة ؛
يتم تحديد مدة العمل اليومي من خلال جدول العمل الداخلي وجدول العمل. كقاعدة عامة ، هي 8 ساعات ؛
يتم تعويض النقص في وقت العمل المحدد بخروج إضافي للعمل ، والمعالجة - من خلال توفير راحة إضافية ؛
في حالات استثنائية ، في المؤسسات التي تعمل في نوبة ونصف في جميع أيام الأسبوع ، وحيث يستحيل تحديد يوم عمل بمدة عادية ، يُسمح بإجمالي عدد ساعات العمل شهريًا. ومع ذلك ، فإن الحد الأقصى ليوم العمل هو يجب أن تتجاوز 11 ساعة و 30 دقيقة مع توفير راحة في اليوم التالي. يجب أن تكون مدة أسبوع العمل أيضًا 40 ساعة ؛
في الشركات التي تعمل بدون استراحة (بما في ذلك المطاعم) ، يُمنح الموظفون استراحة لتناول الطعام والراحة تدوم من 30 دقيقة إلى ساعة واحدة ، وساعة واحدة على الأقل في وضع وردية ونصف.
يضمن نظام العمل والراحة المطور والمراقب بشكل صحيح في المؤسسة زيادة إنتاجية العمل ، ويحسن جودة المنتج ، ويقلل من الإصابات المهنية. لإنشاء جدول عمل في كل مؤسسة ، يتم وضع جداول العمل.
عند تنظيم العمل مع العمل اليومي ، يُنصح باستخدامه مخطط الشريط الذي يبدأ فيه يوم عمل الموظفين الفرديين في أوقات مختلفة من أجل ضمان أكبر عدد ممكن من الموظفين خلال أكثر الأوقات ازدحامًا في المؤسسة.
إذا لزم الأمر ، كاستثناء ، يمكن تقسيم يوم العمل إلى أجزاء أو يكون غير مكتمل. في هذه الحالات ، هناك الرسومات المتقطعةو دوام جزئى. مع جدول يوم عمل متقطع ، يتم تعيين استراحة لعدة ساعات. يتم استخدام جدول الدوام الجزئي في الحالات التي يتم فيها تعيين الموظفين (النوادل ، وغسالات الصحون ، وعمال النظافة ، وما إلى ذلك) على أساس الدوام الجزئي.
جدول اللواءينهو نوع من جدول المحاسبة النهائية لساعات العمل. مع هذا الجدول ، يتم تنظيم لوائين متطابقين في الحجم والتكوين. إنهم يعملون كل يوم لمدة 11 عامًا. 30 دقيقة. ميزة مثل هذا الجدول هو أن تكوين الفريق على مدار اليوم ثابت. هذا يزيد من مسؤولية الموظفين عن إنجاز مهمة الإنتاج. العيب هو عبء العمل غير المتكافئ ، ويوم عمل طويل ، مما يسبب التعب ويمكن أن يؤدي إلى تدهور جودة المنتج وانخفاض في إنتاجية العمالة.
مخطط مجمعيوفر مجموعة من الجداول الزمنية المختلفة ويستخدم في المؤسسات ذات يوم العمل الممتد. غالبًا ما يستخدم مثل هذا الجدول في المطاعم ، حيث يعتمد العمل عمومًا على جدول عمل من فريقين ، ولكن مع مراعاة العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق وعبء العمل في قاعة التداول ، يذهب بعض الموظفين إلى العمل وفقًا لجدول شريطي.
لتسجيل وقت العمل لكل موظف ، يتم الاحتفاظ بجدول زمني يوقعه المدير. إنها وثيقة الرواتب.
لتسجيل وقت العمل لكل موظف ، يتم الاحتفاظ بجدول زمني يوقعه المدير. إنها وثيقة الرواتب.
7. القيام بأنشطة لتحسين التدريب المهني للنوادل في سياق عملهم . يشمل هذا العمل الدراسة في الدورات ، في المدارس الفنية والمهنية والكليات ، وكذلك من خلال الندوات ودروس الماجستير والتدريب اليومي.
يجب أن يكون موظفو الإنتاج والصيانة في المؤسسات من جميع الأنواع والفئات إما حاصلين على تعليم مهني أو أن يخضعوا لتدريب مهني في الإنتاج لاكتساب المعرفة والمهارات والمؤهلات لأداء وظائف محددة. يجب أن يتوافق تدريب وتأهيل وتخصص موظفي الإنتاج مع نوع المؤسسة وفئتها.
لكل وظيفة محددة ، يجب أن يكون هناك وصف وظيفي مطور يحدد وظائف وواجبات وحقوق ومسؤوليات الموظف ، ومتطلبات جودة العمل المنجز ، والتعليم المهني ، والمعرفة الفنية ، والخبرة العملية.
يجب على موظفي المؤسسة تحسين معارفهم ومؤهلاتهم ومهاراتهم المهنية بشكل منهجي على أساس التدريب النظري والأنشطة العملية. يجب تدريب جميع العاملين في مجال الصحة والسلامة المهنية.
يتم طرح المتطلبات التالية لموظفي الإنتاج في المؤسسات من جميع الأنواع والفئات:
معرفة تقنية وتنظيم إنتاج منتجات المطاعم ، وأساسيات التغذية العقلانية لمختلف فئات المستهلكين ، بما في ذلك التغذية العلاجية والوقائية والغذائية ، وقواعد وتقنيات خدمة العملاء (وفقًا للموقف الذي يشغلونه ، مع مراعاة تفاصيل المشروع) ؛
الامتثال للتوصيف الوظيفي ولوائح العمل في المؤسسة ؛
الامتثال لمتطلبات الصرف الصحي والنظافة الشخصية والنظافة في مكان العمل ؛
المعرفة والامتثال للحريق والسلامة الكهربائية ؛
الامتثال لثقافة وأخلاقيات التواصل مع الزملاء والمستهلكين ؛
معرفة التنظيم العقلاني للعمل في مكان العمل والقدرة على تخطيط العمل بوضوح.
يجب أن يكون للمطاعم والبارات ذات الدرجة "الفخمة" و "الأعلى" موظفين على دراية بخصائص مطبخ البلدان الأخرى.
6.4. أشكال التنظيم العمالي لأفراد الخدمة
الأكثر استخدامًا في المطاعم فرد أو فريقأشكال التنظيم العمالي. في شكل فردي من منظمة العمل يتم تنفيذ جميع الوظائف من قبول الطلب إلى التسوية مع المستهلك بواسطة نادل واحد في قسم من القاعة مخصص له (ثلاثة أو أربعة طاولات). يتم تنفيذ جميع عناصر تقنية الخدمة (أخذ الطلب ، تجهيز الطاولة ، تقديم الأطباق والمشروبات ، الدفع للزائر ، تنظيف الأطباق) من قبل شخص واحد. يتم استخدام هذا الشكل من تنظيم العمل في القاعة في المطاعم الصغيرةو غير فعال ، حيث يستغرق وقت انتظار الخدمة 1.5 مرة أكثر من وقت تناول الطعام ، وهو أمر مهم بشكل خاص في النهار.
في شكل لواء من منظمة العمل يتكون اللواء من عدة نوادل بمؤهلات مختلفة ، يتم توزيع المهام بينهم بوضوح. يتم تعيين النادل الأكثر تأهيلًا كرئيس عمال ويدير عملية الخدمة.
شكل لواء من التنظيم العمالي الأكثر فعالية ويساهم في تحسين ثقافة الخدمة ، لأن رئيس النوادل يجيد تقنيات الخدمة ويمكنه الإجابة بكفاءة على جميع أسئلة المستهلكين ، وإعطائهم توصيات في اختيار الأطباق والمشروبات.
يعتمد عمل اللواء على مبدأ التخصص: بعض النوادل يقدمون الأطباق الساخنة ، والثاني - المقبلات الباردة ومنتجات البوفيه ، والثالث - مسؤول عن إعداد المائدة. يتواجد رئيس العمال باستمرار في قاعة التداول ، ويلتقي بالضيوف ، ويتلقى الطلبات ، وينقلها إلى النوادل للتنفيذ ، ويخدم الزوار على الطاولة ، ويدفع معهم.
يوفر شكل الخدمة اللواء خدمة سريعة للزوار ، ويبسط عمل غرفة التوزيع ، نظرًا لأن طلبات الأطباق الساخنة والباردة والوجبات الخفيفة ، تأتي منتجات البوفيه من عدد أقل بكثير من النوادل.
النوادل والطلاب الأقل خبرة ، الذين يعملون في فريق مع نوادل مؤهلين ، يكتسبون المعرفة والمهارات اللازمة في عملهم ، ويحسنون مهاراتهم.
مع مراعاة شروط محددة ، يمكن استخدام أنواع أخرى من أشكال خدمة اللواء. على سبيل المثال ، يمكن تقسيم قاعة التداول إلى أقسام يخدمها ثلاثة نوادل.
بغض النظر عن الطاولة التي جلس عليها الضيوف في نفس المنطقة ، يبدأ أي نادل مجاني (من بين ثلاثة نادل) في التقديم. إذا كان النادل الذي تولى الطلب مشغولاً بخدمة الضيوف الآخرين ، فيمكن للزائر أن يدفع للنادل المجاني من هذه المجموعة. يتم احتسابها حسب الفاتورة التي يتم تسليمها للزائر عند الطلب. يشير إلى رقم الجدول وقائمة الأطباق والمشروبات المطلوبة.
من أجل خلق ظروف عمل متساوية لجميع النوادل والفرق والوحدات ، يتم تغيير أقسام قاعة التداول يوميًا. أولئك الذين يخدمون المجموعة الأولى من الطاولات ، الأكثر ملاءمة للزوار وبالتالي مشغولين دائمًا ، ينتقلون إلى مجموعة أخرى من الطاولات تقع بالقرب من الممرات ، بعيدًا عن غرف التوزيع وبالتالي أقل تحميلًا.
6.5. تحديد عدد وتكوين الموظفين
تجعل معايير الإنتاج الموضوعة بشكل صحيح من الممكن تحديد عدد العمال في الإنتاج وقاعة التداول بشكل أكثر دقة. إذا كان برنامج الإنتاج لورشة العمل أو قاعة التداول ، معبرًا عنه بالأطباق التقليدية ، والوحدات الطبيعية ، وروبل الدوران ، مقسومًا على معدل الإنتاج ، معبرًا عنه في نفس الوحدات ومحددة بالساعة أو الوردية ، فإننا نحدد عدد الرجال- ساعات أو أيام عمل مطلوبة لتنفيذه. يضمن كل عامل في بلدنا طولًا معينًا ليوم العمل وعدد أيام العمل في الشهر. بقسمة عدد ساعات العمل أو أيام العمل على مدة الوردية أو على عدد أيام العمل لكل شخص في فترة زمنية معينة ، نحدد عدد العمال في منطقة الإنتاج أو المبيعات.
يتم أيضًا حساب عدد النوادل المطلوبة لأنواع مختلفة من الخدمة بناءً على عدد الجداول أو الزوار المخصصين لنادل واحد. يمكن للنادل الواحد أن يخدم 20-25 شخصًا. عند تقديم الولائم على شكل طاولة بوفيه ، من 10 إلى 12 شخصًا. عند تقديم الولائم على الطاولة مع خدمة جزئية من قبل النوادل و5-7 أشخاص. عند تقديم الولائم مع خدمة كاملة من قبل النوادل. مع الخدمة الفردية ، يتم تخصيص 2-3 طاولات لكل نادل. يجب أن يخدم من 10 إلى 12 شخصًا في المرة الواحدة. عند خدمة السياح والمشاركين في المؤتمرات والاجتماعات ، يخدم نادل واحد 12-14 شخصًا.
يتم تحديد عدد الموظفين الإداريين والإداريين وفقًا للموظفين المعياريين ، مع مراعاة ظروف العمل في المؤسسة ، وعدد حاضري المرحاض ، والبوابين ، ومدبرة المنزل ، وصانعي الأقفال - بناءً على الظروف المحلية.
يتم تحديد تركيبة تأهيل العاملين في قاعات الإنتاج والتجارة مع الأخذ في الاعتبار مجموعة المنتجات وأنواع وأشكال الخدمة المستخدمة في المؤسسة. في الوقت نفسه ، يسترشدون بدليل التأهيل التعريفي لأعمال ومهن (تخصصات) العمال.
تعليمات الوظيفة لمدير المطعم ، تاريخ MAITRE
الوظيفة الأساسية:لضمان تشغيل المطعم من خلال توفير التوجيه والإشراف الشامل والتحكم من أجل الحفاظ على مستوى عالٍ من الخدمة ، والعمل في حدود الميزانية المحددة.
مقياس النشاط: مسؤول عن إيرادات الميزانية بالمبلغ المحدد ، والإدارة العامة للموظفين في المطعم. يقوم بواجبات إدارية ويحضر اجتماعات خدمة الأطعمة والمشروبات ويتواصل مع المطبخ فيما يتعلق بجودة الطعام والعرض التقديمي.
أعمال جارية:
1. الإدارة العامة
2. إدارة شؤون الموظفين
3. خدمة الضيف
4. التحكم في قيم المواد
5. الاتصالات التجارية
تعليمات الوظيفة للشيف
كل مؤسسة تموين , لأداء وظائفها الثلاثة المترابطة مثل:
- إنتاج منتجات الطهي.
- تحقيق منتجات الطهي.
- تنظيم استهلاك منتجات الطهي.
هناك حاجة إلى الرابط الرئيسي في هذه السلسلة من الوظائف الأساسية. لأداء كل هذه الوظائف ، هناك حاجة إلى المنتجات لإنتاج المنتجات ، وبمجرد الحاجة إلى المنتجات. لذلك ، من أجل الحصول على المنتجات الضرورية وتخزينها ، يجب تنظيم مكان خاص بشروط خاصة لا تتلف فيها المنتجات الواردة ويتم تخزينها لأطول فترة ممكنة. تسمى هذه المباني المتخصصة - مخزون.
مخزون- هذا مبنى مخصص لقبول قوائم الجرد ووضعها وتخزينها ، ومن ثم إطلاق المنتجات مباشرة لإنتاج المطاعم العامة.
لا يمكن لمؤسسة تموين واحدة أن تعمل بشكل طبيعي بدون وجود مرافق تخزين. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المستودعات يجب أن تزود شركات تقديم الطعام بالتشغيل المستمر والمتواصل لورش الإنتاج الخاصة بالمؤسسة.
يشمل العمل الرئيسي في المستودع تنفيذ الأعمال المعقدة مثل:
- العمل التحضيري للقبول ؛
2. قبول البضائع - سيسمح القبول الدقيق للبضائع بتحديد الكمية المفقودة من المنتجات ومنعها في الوقت المناسب ، فضلاً عن السلع التي لا تتوافق جودتها مع المعايير.
3. وضع البضائع للتخزين - القضاء على الآثار السلبية لبعض البضائع على البعض الآخر أثناء التخزين ؛ 4. تنظيم تخزين البضائع - طرق عقلانية لتعبئة البضائع ، والامتثال للقواعد الأساسية للتخزين ، والمراقبة المستمرة للبضائع ، لا يضمن فقط سلامتها وعدم وجود خسائر ، ولكن أيضًا يوفر الراحة للإفراج الصحيح والسريع عن البضائع للإنتاج.
5. تجهيز البضائع للإفراج عنها.
6. تحرير البضائع للإنتاج - يساهم انتباه عامل المستودع في الإصدار الصحيح والواضح والسريع للمنتجات للإنتاج ، مما يؤدي إلى تلبية طلبات العملاء بسرعة ، وبالتالي تزداد مكانة مؤسسة التموين نفسها.
يشار إلى جميع الأعمال المذكورة أعلاه مجتمعة باسم - عملية المستودع.
من أجل الإدارة المختصة للعملية التكنولوجية للمستودع ، يلعب أمين المخزن المختص والمسؤول دورًا مهمًا للغاية ، وتتمثل مسؤوليته في إعداد جميع الوثائق بشكل صحيح ودقيق ، لأن الخطأ الذي حدث في إعداد الوثائق سيؤثر لاحقًا على جميع العمليات اللاحقة لـ العملية التكنولوجية للمستودع.
المتطلبات الأساسية لقواعد تخزين المنتجات في المؤسسات التموينية العامة:
1. يجب وضع علامة على البضائع التي تدخل المستودع (تاريخ الصنع ومدة الصلاحية).
2. المستندات المصاحبة التي تؤكد أصل المنتج وجودته.
3. يتم استلام المنتجات مباشرة من قبل أمين المخزن أو مدير الإنتاج أو التقني.
4. قبول لحوم الحيوانات والطيور مصحوبة بشهادة بيطرية دون فشل.
5. يتم فحص جميع المنتجات المعبأة (الأطعمة المعلبة والأكياس والأكياس) للتأكد من سلامتها وعدم وجود علامات انتفاخ.
جميع المنتجات التي تدخل مستودع مؤسسة تموين عامة لها تصنيفها الخاص وفقًا لشروط تخزين المنتجات وتنقسم إلى:
1. المنتجات الجافة - وتشمل المعكرونة والحبوب والدقيق والسكر) ؛
2. منتجات المعجنات.
3 - اللحوم ومنتجات الأسماك.
4. منتجات الألبان والدهون.
5. منتجات تذوق الطعام.
- الخضروات والفواكه.
القواعد والشروط الأساسية لتخزين المواد الغذائية في مؤسسات تقديم الطعام: 
وفقًا للقواعد الصحية التي يجب مراعاتها بدقة في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يُقال أنه يجب تخزين المنتجات شبه المصنعة بشكل منفصل عن المنتجات النهائية ، في ثلاجات أو ثلاجات مختلفة.
لتخزين اللحوم ، يتم تخصيص ثلاجات منفصلة ، ومجهزة بطلاء صحي خاص.
يجب عدم تخزين الزيوت والدهون بجانب الأطعمة ذات الرائحة النفاذة.
يتم تخزين الجبن والقارورة في العبوة من المورد.
يتم تخزين البيض في عبوات تغليف ، في مكان منفصل.
يتم تخزين الحبوب والمعكرونة والدقيق والسكر والملح في حاوية المورد في مكان جاف وجيد التهوية.
يتم تخزين منتجات المخبوزات على رفوف أو في خزانات خاصة بها فتحات تهوية في الأبواب.
يتم تخزين الخضروات الطازجة في غرف باردة وجافة ومظلمة.
وتجدر الإشارة إلى أن كل صاحب مخزن في عمله يجب أن يعرف ويسترشد بكل التعليمات الضرورية التي تم تطويرها لمساعدته على العمل. 
لذلك هناك عدد من التعليمات لتطبيق معايير التناقص الطبيعي
أثناء التخزين قصير المدى في القواعد والمستودعات بأنواعها المختلفة ، المنتجات الغذائية الرئيسية ، والتي سننظر فيها في المواد التالية.
إذا أعجبك المقال ووجدته مفيدًا لك ، فاترك تعليقاتك.
تلقي مقالات في بريدك عن طريق ترك البريد الإلكتروني الخاص بك.
اراك قريبا.
تظهر ممارسة التحكيم أن مؤسسات تقديم الطعام العامة مسؤولة إداريًا بشكل منتظم عن انتهاك القواعد الصحية. النظر في الأحكام الرئيسية للمتطلبات الصحية والوبائية للمنشآت الغذائية.
الفقرة 1 من الفن. 17 من القانون الاتحادي N 52-FZ ، من الثابت أنه عند تقديم الطعام للسكان في الأماكن المجهزة خصيصًا (المقاصف والمطاعم والمقاهي والحانات وما إلى ذلك) ، بما في ذلك عند إعداد الأطعمة والمشروبات وتخزينها وبيعها للسكان لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية والأمراض غير المعدية الجماعية (التسمم) ، يجب اتباع القواعد الصحية.
انتهاك المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم المطاعم العامة في الأماكن المجهزة خصيصًا (المقاصف والمطاعم والمقاهي والحانات وغيرها من الأماكن) ، بما في ذلك عند إعداد الأطعمة والمشروبات وتخزينها وبيعها للسكان ، وفقًا للفن. 6.6 من قانون المخالفات الإدارية للاتحاد الروسي يستلزم فرض عقوبة إدارية:
للمسؤولين - من 2000 إلى 3000 روبل. أو تعليق إداري للأنشطة لمدة تصل إلى 90 يومًا ؛
للكيانات القانونية - من 20000 إلى 30000 روبل. أو تعليق إداري للأنشطة لمدة تصل إلى 90 يومًا.
لاحظ أن رواد الأعمال الأفراد الذين ارتكبوا مخالفات إدارية ، بحكم الفن. 2.4 من قانون المخالفات الإدارية للاتحاد الروسي ، مسؤولون ، ما لم ينص هذا القانون على خلاف ذلك.
بالإضافة إلى ذلك ، حسب المساواة. 2 ص 1 فن. 51 من القانون الاتحادي N 52-FZ ، يتم منح كبار أطباء الولاية ونوابهم ، من بين أمور أخرى ، سلطة رفع الدعاوى إلى محكمة التحكيم في حالة انتهاك التشريعات الصحية. وفقا للفن. 1065 من القانون المدني للاتحاد الروسي ، قد يكون خطر التسبب في ضرر في المستقبل هو الأساس لتقديم مطالبة من قبل Rospotrebnadzor بشأن حظر الأنشطة التي تخلق مثل هذا الخطر. كان هذا هو الوضع الذي تم النظر فيه من قبل القضاة في مرسوم FAS SZO المؤرخ 19 ديسمبر 2008 N A56-15279 / 2008.
يجب أن تمتثل مؤسسات تقديم الطعام العامة لمتطلبات القواعد الصحية SP 2.3.6.1079-01 (المشار إليها فيما بعد بالقواعد الصحية). تنطبق على منظمات تقديم الطعام القائمة ، التي هي قيد الإنشاء ، والتي أعيد بناؤها ، بغض النظر عن الملكية والانتماء الإداري ، بما في ذلك عند إعداد الأطعمة والمشروبات وتخزينها وبيعها للسكان (البند 1.2 من القواعد الصحية). تحدد هذه الوثيقة المعايير والمتطلبات الصحية والصحية الأساسية للتنسيب والترتيب والتخطيط والحالة الصحية والتقنية وصيانة المنظمات وشروط النقل والقبول والتخزين والمعالجة وبيع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية وعمليات الإنتاج التكنولوجي ، وكذلك ظروف العمل ، والامتثال لقواعد النظافة الشخصية للعمال (البند 1.2 من القواعد الصحية). النظر في الأحكام الرئيسية للقواعد الصحية.
متطلبات الإقامة...
مثبتة في الفصل. II القواعد الصحية. يُسمح بتنسيب المنظمات ، وتوفير قطع الأراضي ، والموافقة على وثائق المشروع للبناء وإعادة الإعمار ، والتكليف إذا كان هناك استنتاج صحي ووبائي بشأن امتثالها للقواعد والمعايير الصحية.
يجب ألا تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى تدهور ظروف المعيشة والراحة والعلاج والعمل للناس. لا يوصى بوضع ورش الإنتاج في الأقبية وشبه الأقبية. في المباني غير السكنية للمباني السكنية (باستثناء المساكن) ، يُسمح بإنشاء منشآت لا تزيد مساحتها الإجمالية عن 700 متر مربع. م مع عدد مقاعد لا يزيد عن 50. في نفس الوقت ، في المباني السكنية من الضروري أن يكون هناك مداخل ومخارج طوارئ معزولة عن الجزء السكني من المنزل. يجب عدم أخذ المواد الخام والمنتجات من جانب فناء مبنى سكني حيث توجد نوافذ ومداخل للشقق. يجب أن يتم التحميل من نهايات المباني السكنية التي لا تحتوي على نوافذ من أنفاق تحت الأرض على جانب الطرق السريعة في وجود غرف تحميل خاصة.
يجب ألا توفر مؤسسات تقديم الطعام أماكن للإيواء وتربية الحيوانات الأليفة والطيور وكذلك القيام بالأعمال والخدمات التي لا تتعلق بأنشطتها. يجب ألا يكون الأشخاص غير المصرح لهم في غرف الإنتاج والتخزين.
يجب جمع القمامة ومخلفات الطعام في حاويات منفصلة بأغطية (أو غيرها من الهياكل المغلقة بشكل خاص) مثبتة على مناطق صلبة تتجاوز المساحة الأساسية للحاويات بمقدار متر واحد في جميع الاتجاهات. يجب إطلاقها عند ملء ما لا يزيد عن ثلثي حجمها ، ثم تنظيفها وتطهيرها باستخدام منتجات معتمدة من Rospotrebnadzor. يجب أن تكون منطقة جمع القمامة على مسافة 25 مترًا على الأقل من المباني السكنية والملاعب ومناطق الترفيه. يوصى بتوفير مواقع لوقوف السيارات المؤقت لمركبات الموظفين والزوار على أراضي المؤسسة ، ووضعها على جانب مسار الطرق ، ولكن ليس في ساحات المباني السكنية. يجب أن تكون أراضي مؤسسة تقديم الطعام ذات مناظر طبيعية وأن تظل نظيفة.
إمدادات المياه والصرف الصحي
مؤسسات تقديم الطعام ، بغض النظر عن شكل الملكية والسعة والموقع ، مجهزة بأنظمة إمدادات المياه والصرف الصحي الداخلية (الفصل الثالث من القواعد الصحية). بالنسبة لإمدادات المياه ، يتم توصيلها بنظام إمداد مركزي بالمياه ، وفي حالة عدم وجودها ، يتم تجهيز نظام إمداد المياه الداخلي بسحب المياه من بئر ارتوازي وآبار وأغطية. يجب أن تفي جودة المياه في أنظمة تزويد المياه بالمؤسسة بالمتطلبات الصحية لجودة المياه في أنظمة تزويد مياه الشرب المركزية وإمدادات المياه غير المركزية ، ويحظر استخدام المياه المستوردة. يجب أن تلبي كمية المياه التي تستخدمها المنظمة احتياجاتها بالكامل.
ورش الإنتاج مجهزة بأحواض مياه ساخنة وباردة مع صنابير تمنع تلوث الأيدي بعد الغسيل. في حالة عدم وجود ماء ساخن أو بارد يجب تعليق عمل المؤسسة. يتم تصريف مياه الصرف الصناعي والمنزلي وفقًا للقواعد الصحية ذات الصلة في نظام الصرف الصحي المركزي ، وفي حالة عدم وجودها - في نظام مرافق معالجة مياه الصرف الصحي المحلية. يتم توصيل معدات الإنتاج وأحواض الغسيل بشبكة الصرف الصحي مع وجود فجوة هوائية لا تقل عن 20 مم من أعلى قمع السحب. يجب أن تكون جميع المنشآت الثابتة مجهزة بمراحيض وأحواض لغسل أيدي الزوار. يوصى بوضع منشآت الخدمة السريعة المؤقتة (الأجنحة والخيام والشاحنات الصغيرة وما إلى ذلك) في أماكن مجهزة بمراحيض عامة. لا يُسمح بدمج مرحاض للموظفين والزائرين. في دهليز المرحاض للأفراد يجب أن يكون هناك صنبور منفصل به خلاط على مستوى 0.5 متر من الأرضية لسحب المياه المخصصة لغسيل الأرضيات وسلم تصريف مع منحدر نحوه.
ظروف العمل في المباني الصناعية
يجب أن تتوافق حالة المناخ المحلي للمباني الصناعية والمباني للزوار مع المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية (الفصل الرابع من القواعد الصحية). تم تجهيز المباني (الصناعية ، المساعدة ، المرافق الصحية) بتهوية العرض والعادم وفقًا لمتطلبات القواعد واللوائح الحالية. تم تجهيز مباني غرفة التحميل والرحلات الاستكشافية والردهات في موسم البرد بستائر حرارية لمنع دخول الهواء الخارجي. يجب ألا تؤدي أجهزة التهوية والمعدات الخاصة بالمنشأة إلى تفاقم الظروف المعيشية وإقامة الناس في المباني السكنية والمباني والمباني لأغراض أخرى ، ويفضل استخدام أنظمة تسخين المياه في منشآت تقديم الطعام.
في الوقت نفسه ، يجب تنظيف أجهزة التسخين بانتظام من الغبار والأوساخ وعدم وضعها بالقرب من معدات التبريد. في جميع المباني الإنتاجية والتخزينية والصحية والإدارية ، يجب أن تتوافق الإضاءة الطبيعية والاصطناعية مع المتطلبات المحددة وكذلك متطلبات هذه القواعد. هذا يحقق أقصى استفادة من الضوء الطبيعي.
ترتيب وصيانة المباني يجب أن تتوافق مجموعة المباني ومساحتها مع قدرة مؤسسة تقديم الطعام وتضمن الامتثال للقواعد والمعايير الصحية (الفصل الخامس من القواعد الصحية). يجب وضع المعدات التكنولوجية بطريقة تتيح الوصول المجاني إليها مع مراعاة لوائح السلامة.
في المباني الصناعية ، يتم الانتهاء من الجدران التي يصل ارتفاعها إلى 1.7 متر على الأقل بالبلاط أو مواد أخرى يمكن أن تتحمل التنظيف الرطب والتطهير ، ويتم تلبيس الأسقف أو تبييضها أو تشطيبها بمواد أخرى ، والأرضيات مصنوعة من مواد مقاومة للصدمات تمنع الانزلاق ، ويجب أن يكون لديهم منحدرات لتصريف المصارف. يتم طلاء الأسقف وجدران الإنتاج والمباني المساعدة لمحلات الحلويات حسب الحاجة ، ولكن مرة واحدة على الأقل في السنة. يحظر تخزين الأشياء القابلة للكسر والمرايا والنباتات الداخلية في ورش الإنتاج.
في المستودعات ، يتم تلبيس الجدران والسقوف وتبييضها باللون الأبيض ، وعلى ارتفاع لا يقل عن 1.7 متر ، يتم طلاء الجدران بطلاء مقاوم للرطوبة للعمل الداخلي. يجب أن تكون الأرضيات مقاومة للصدمات مع إحكام إغلاق هياكل المباني بشبكة معدنية رفيعة المستوى أو صفائح فولاذية أو ملاط رمل أسمنتي مع رقائق معدنية طويلة. على طول طرق تحميل المواد الخام والمواد الغذائية ، لا ينبغي أن يكون للأرضيات في المستودعات ومنشآت الإنتاج عتبات. غرفة التحميل مجهزة بمنصة ، مظلة.
يجب إنهاء غرف الطعام بمواد مقاومة للتطهير والتعقيم. يجب أن تكون الألواح الزخرفية لأنظمة التدفئة من المعدن ويمكن إزالتها بسهولة. يجب أن يكون الديكور الداخلي للمبنى مصنوعًا من مواد تسمح بها Rospotrebnadzor.
يجب أن تظل جميع المباني نظيفة باستمرار وفي الوقت المناسب وعند الضرورة ، وإجراء التنظيف الروتيني. يتم التنظيف الرطب باستخدام المنظفات والمطهرات يوميًا في ورش الإنتاج. تأكد من تنظيف طاولة الطعام بعد كل زائر. مرة واحدة في الشهر على الأقل ، من الضروري إجراء التنظيف العام والتطهير ، وإذا لزم الأمر ، التطهير وإزالة التلوث من المباني. يقومون بتنظيف أماكن الإنتاج والتخزين والمرافق الإضافية والمراحيض بمعدات منفصلة (للمراحيض - مع تلوين الإشارة) ، والتي يتم تخزينها في أماكن مخصصة لذلك ، في أقرب مكان ممكن من أماكن التنظيف. بعد التنظيف ، يتم غسل جميع المعدات بالمنظفات والمطهرات وتجفيفها. لمنع حدوث الأمراض المعدية ، يجب تنظيف أماكن العمل من قبل العمال أنفسهم ، وليس بواسطة عمال النظافة. يجب تنظيف المرحاض بواسطة أفراد خاصين. يجب تزويد الموظفين بمعدات التنظيف وخرق القماش والمنظفات والمطهرات (التي يسمح بها Rospotrebnadzor) بكميات كافية.
المعدات والمخزون والأواني والحاويات
يجب تزويد مؤسسة التموين العام بالمعدات والمواد والمعدات التقنية اللازمة بكميات كافية (الفصل السادس من القواعد الصحية). يجب أن تكون المعدات التكنولوجية والمخزون والأواني والحاويات مصنوعة من مواد تسمح بها Rospotrebnadzor. أثناء تشغيل المعدات التكنولوجية ، من الضروري استبعاد ملامسة المنتجات الخام والجاهزة للأكل. عندما تصبح المعدات ملوثة وفي نهاية العمل ، من الضروري تعقيمها. في نهاية العمل ، يتم غسل طاولات الإنتاج جيدًا باستخدام المنظفات والمطهرات ثم مسحها بقطعة قماش جافة ونظيفة. من المهم أن تتذكر أن معدات التقطيع يجب أن يكون لها علامة خاصة وفقًا للمنتج المعالج عليها: "CM" - اللحوم النيئة ، "SR" - الأسماك النيئة ، "SO" - الخضار النيئة ، "VM" - اللحوم المسلوقة ، "VR" - سمك مسلوق ، "VO" - خضروات مسلوقة ، "MG" - فن طهي اللحوم ، "Greens" ، "KO" - خضروات مخللة ، "Herring" ، "X" - خبز ، "RG" - فن تذوق الأسماك.
بعد كل عملية تكنولوجية ، يتم تنظيف معدات القطع (السكاكين ، الألواح ، إلخ) ميكانيكيًا ، وغسلها بالماء الساخن بالمنظفات ، وشطفها بالماء الساخن الجاري. يتم تخزينها في مكان مخصص لذلك يتم تثبيت سطح لتقطيع اللحوم على قطعة عرضية أو حامل خاص مثبت بأطواق معدنية. كل يوم في نهاية العمل ، يتم تنظيفه بسكين ، ورش الملح ، وعند الضرورة ، يتم تقطيعه وتقطيعه. يوصى باستخدام أواني من الفولاذ المقاوم للصدأ للطبخ وتخزين الطعام الجاهز. تُستخدم أواني الألمنيوم والدورالومين فقط للطهي وتخزين الطعام على المدى القصير. لا تستخدم الأطباق التي بها شقوق أو رقائق أو حواف مكسورة أو مشوهة أو ذات مينا تالفة.
يُنصح بتجهيز المؤسسات الغذائية بغسالات أطباق حديثة ذات تأثير تعقيم للغسيل الآلي للأطباق وأدوات المائدة. عندما تفشل غسالة الصحون ، في حالة عدم وجود شروط للغسيل اليدوي ، يجب ألا تعمل المؤسسة. إذا تم غسل الأطباق يدويًا ، فإن الحمامات المكونة من ثلاثة أقسام ضرورية لأدوات المائدة ، وحمامات من قسمين للأواني الزجاجية وأدوات المائدة. لا يُسمح بغسل أدوات المائدة في الحمامات المكونة من قسمين إلا من قبل المؤسسات ذات التشكيلة المحدودة. في قضبان البيرة ، والأكواب ، والأكواب ، والأكواب تُغسل بالماء الساخن على الأقل 45-50 درجة مئوية باستخدام المنظفات والمطهرات وتشطف بالمحاقن.
تُغسل أدوات المائدة يدويًا بالطريقة التالية: تُزال بقايا الطعام ، وتُغسل بالماء مع إضافة المنظفات في القسم الأول من الحمام ، ثم في الحمام الثاني في ماء بدرجة حرارة لا تقل عن 40 درجة مئوية وبمنظفات في مقدار نصف ما كان عليه في الحمام الأول. بعد ذلك ، يتم شطف الأطباق في القسم الثالث بمياه جارية ساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية باستخدام خرطوم مرن مع رأس دش وتجفيفها على أرفف شبكية ورفوف. في نهاية يوم العمل ، يتم تطهير جميع أدوات المائدة والأجهزة ، ويختلف غسل أدوات المطبخ في حمام من قسمين عن الغسيل في حمام من ثلاثة أقسام في المرحلة الثانية ، وفي أنه يتم غسلها بالفرشاة. تُغسل أدوات المائدة يدويًا باستخدام المنظفات ، وتُشطف بالماء الجاري وتُكلس في الأفران والخبازين والأفران الجافة لمدة 10 دقائق. يتم تنظيف فرش غسيل الأطباق بعد الانتهاء من العمل ، وتنقع في الماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية مع إضافة المنظفات ، وتطهيرها (أو غليها) ، وغسلها بالماء الجاري ، وتجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك.
يتم تخزين أواني وأواني المطبخ النظيفة على رفوف على ارتفاع لا يقل عن 0.5 متر من الأرضية ، وأدوات المائدة - في الخزائن المغلقة أو على الشبكات ، يتم تخزين أدوات المائدة في القاعة مع المقابض في صناديق خاصة يتم تطهيرها يوميًا. لا يجوز تخزين أدوات المائدة على الصواني بكميات كبيرة. تُمسح صواني الزوار بمناديل نظيفة بعد كل استخدام ، وفي نهاية العمل تُغسل بالماء الساخن بالمنظفات والمطهرات ، وتشطف بالماء الجاري الدافئ وتجفف. يتم تخزينها في أماكن مخصصة بشكل خاص في أرضية التداول ، بشكل منفصل عن الصواني المستخدمة.
يتم غسل العبوات المرتجعة في مناطق مخصصة ومجهزة بأحواض الاستحمام أو الغسالات باستخدام المنظفات. في أقسام الغسيل ، يجب نشر التعليمات الخاصة بقواعد غسل الأطباق والمعدات ، مع الإشارة إلى تركيزات وأحجام المنظفات والمطهرات المستخدمة.
نقل واستلام وتخزين المواد الخام والمنتجات الغذائية.
ينظمها الفصل. سابعا القواعد الصحية. يتم نقل المواد الخام والمنتجات الغذائية ، من أجل منع حدوث وانتشار الأمراض المعدية الجماعية ، عن طريق نقل خاص ونظيف ، حيث تم إصدار جواز سفر صحي بالطريقة المقررة. لديهم كتاب طبي شخصي مع ملاحظات حول اجتياز الفحوصات الطبية ونتائج الاختبارات المعملية واجتياز التدريب والشهادة المهنية في مجال النظافة.
يتم نقل المنتجات القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص عن طريق النقل المبرد أو الحراري ، ويتم نقل منتجات الطهي والحلويات في وسائل النقل المصممة خصيصًا لهذا الغرض في حاويات نظيفة ومُعينة. في الوقت نفسه ، يتم تمييز الحاوية وفقًا للوثائق التنظيمية والفنية المقابلة لكل نوع من المنتجات. يجب ألا تتلامس المواد الخام والمنتجات النهائية أثناء النقل مع بعضها البعض. يتم بيع المنتجات خارج مؤسسة تقديم الطعام في عبوات المستهلك في ظل وجود المعلومات المنصوص عليها في المتطلبات الصحية الحالية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية. كما يجب أن تتوافق المواد الخام والمنتجات الواردة مع المتطلبات من الوثائق التنظيمية والفنية ، مصحوبة بوثائق تؤكد جودتها وسلامتها ، وأن تكون في عبوات جيدة ونظيفة.
يتم تخزين المنتجات في حاويات الشركة المصنعة (براميل ، وصناديق ، ودوارق ، وعلب ، وما إلى ذلك) ، وإذا لزم الأمر ، يتم نقلها إلى حاويات نظيفة ومُصنَّفة وفقًا لنوع المنتج. يتم وزن المنتجات بدون تغليف في حاويات أو على ورق نظيف. من الضروري تخزين المنتجات حسب أنواعها: الجافة (الدقيق ، السكر ، الحبوب ، المعكرونة ، إلخ) ، الخبز ، اللحوم ، الأسماك ، دهون الحليب ، الأطعمة ، الخضار والفواكه.
يجب تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية في ثلاجات منفصلة. في المؤسسات الصغيرة ، في ظل وجود غرفة واحدة فقط ، وكذلك في غرفة العرض اليومي للمنتجات ، يُسمح بتخزينها المشترك قصير الأجل على أرفف منفصلة ، ورفوف. يجب تخزين المنتجات وفقًا لقواعد حي السلع ومعايير التخزين وتواريخ انتهاء الصلاحية وشروط التخزين. على سبيل المثال ، يتم تخزين المنتجات ذات الرائحة المحددة (التوابل والرنجة) بشكل منفصل عن المنتجات التي تتعرف على روائح غريبة (الزبدة والجبن والبيض والشاي والملح وما إلى ذلك). يتم تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص وفقًا للمتطلبات الصحية لشروط وشروط تخزينها.
شروط تخزين (مكان) أنواع معينة من المنتجاتما يلي:
جثث اللحوم المبردة ، نصف جثث ، أرباع - معلقة على خطافات حتى لا تلمس بعضها البعض ، بجدران وأرضية الغرفة ؛
اللحوم المجمدة - على الرفوف أو الركائز ؛
فضلات الأسماك المجمدة (فيليه السمك) - في حاويات المورد على الرفوف أو الملابس الداخلية ؛
دواجن مجمدة أو مبردة - في حاوية المورد على رفوف أو سلع سفلية ، مكدسة في أكوام. لتحسين دوران الهواء بين الصناديق (الصناديق) ، يوصى بوضع الشرائح ؛
القشدة الحامضة والجبن - في وعاء بغطاء (لا يمكن ترك الملاعق والملاعق في وعاء مع الجبن والقشدة الحامضة) ؛
الزبدة - في حاويات المصنع أو قضبان ملفوفة في رق ، في صواني ؛
زبدة السمن - في حاوية الشركة المصنعة ؛
أجبان كبيرة - بدون أوعية على رفوف نظيفة. عند وضعها فوق بعضها البعض ، يتم وضعها بالكرتون أو الخشب الرقائقي ؛
الجبن الصغير - في عبوات المستهلك على الرفوف أو الرفوف ؛
منتجات اللحوم الجاهزة (النقانق ، لحم الخنزير ، النقانق ، النقانق) - في حاوية المورد أو حاوية الإنتاج ؛
بيض في صناديق - على منصات نقالة في غرف باردة جافة ، مسحوق بيض - في غرفة جافة ، مزيج - عند درجة حرارة لا تزيد عن - 6 درجات مئوية ؛
الحبوب والدقيق - في أكياس على منصات نقالة على مسافة 15 سم على الأقل من الأرض ؛
المعكرونة والسكر والملح - في حاويات المورد على الرفوف أو الملابس الداخلية ؛
الشاي والقهوة - على الرفوف في غرف التهوية الجافة ؛
الخبز (الجاودار والقمح بشكل منفصل) - على الرفوف ، في خزائن في مخزن منفصل. يجب أن تحتوي أبواب الخزانة على فتحات تهوية. من أرفف الخزانات ، يتم تنظيف الفتات بفرش خاصة ، ومرة واحدة على الأقل في الأسبوع تُمسح الرفوف تمامًا بمحلول 1 ٪ من حمض الأسيتيك ؛
البطاطا والمحاصيل الجذرية - في غرفة مظلمة جافة ، ملفوف - على رفوف منفصلة ، في الصناديق ، مخلل ، خضروات مملحة - في براميل ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية ؛
الفواكه والأعشاب - في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ؛
الخضار والفواكه والتوت المجمدة - في حاوية المورد في ثلاجات منخفضة الحرارة.
يتم الاحتفاظ بعلامة تمييز كل حاوية ، والتي تشير إلى تاريخ انتهاء صلاحية هذا النوع من المنتجات ، حتى يتم استخدام المنتج بالكامل.
معالجة المواد الخام والإنتاج
يحدد الفصل الثامن من القواعد الصحية متطلبات معالجة المواد الخام وإنتاج المنتجات. يتطلب تحضير الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات الامتثال لتدفق العمليات التكنولوجية. عند تطوير وصفات جديدة ، عند إجراء تغييرات على الوصفات الحالية المتعلقة بالتغييرات في تكنولوجيا الإنتاج ، باستخدام مواد خام جديدة غير تقليدية ، عند مراجعة العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات الغذائية ، باستخدام مواد ومعدات جديدة قد تؤثر على مؤشرات السلامة من المنتجات النهائية ، تتطلب الوصفات نتيجة صحية ووبائية لـ Rospotrebnadzor.
يتم تحضير المنتجات على دفعات حسب طلبها وبيعها. تتم معالجة المنتجات الخام والمنتجات النهائية بشكل منفصل في ورش عمل مجهزة بشكل خاص ، وفي حالة عدم وجودها - في نفس الغرفة على طاولات مختلفة.
فيما يلي بعض العمر الافتراضي للمواد الخام والمنتجات المحددة في هذا الفصل. فمثلا:
يتم تخزين اللحم المفروم لمدة لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة + 2 إلى + 4 درجة مئوية. في حالة عدم وجود برودة ، يُحظر تخزين اللحم المفروم ؛
يتم تخزين السلطات ، والخل ، بدون توابل ، في درجة حرارة + 4 +/- 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 6 ساعات ، ويجب إعادة تعبئتها قبل العطلة مباشرة ؛
يتم تحضير السلطات من الخضار والفواكه والأعشاب الطازجة على دفعات حسب الحاجة ؛
يتم تقطيع اللحم المسلوق والدواجن ومخلفاتها للدورتين الأولى والثانية إلى أجزاء ، وتُسكب مع المرق وتُغلى لمدة 5-7 دقائق. وتخزينها في نفس المرق عند درجة حرارة + 75 درجة مئوية حتى عطلة لا تزيد عن ساعة واحدة ؛
يوصى بتخزين البطاطس المقشرة والمحاصيل الجذرية والخضروات الأخرى في ماء بارد لمدة لا تزيد عن ساعتين لتجنب التحول إلى اللون البني والتجفيف.
لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية والتسمم الجماعيفي مؤسسات تقديم الطعام يحظر:
تصنيع وبيع المنتجات من زركشة اللحم ، وجوانب لحم الخنزير ، والحجاب الحاجز ، والدم ، ولفائف من لب الرأس ؛
صنع المعكرونة في البحرية ؛
استخدام الجبن من الحليب غير المبستر ؛
تحضير الخضروات المعلبة واللحوم والأسماك والفطر في عبوات محكمة الغلق ؛
تحضير الأسماك المجففة والمجففة ؛
إنتاج الفطر الجاف ، إلخ.
يُسمح بتحضير وبيع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات اللحوم المدخنة والدجاج والبط والأسماك المملحة والمدخنة والخضروات المملحة والمخللة بدون تغليف محكم والكفاس والخبز والمنتجات الغذائية الأخرى وفقًا للاستنتاج الصحي والوبائي لـ Rospotrebnadzor . يُسمح أيضًا بإعداد وبيع الجيلي والفطائر واللحوم الهلامية والدواجن والأسماك والفطائر والفطائر مع اللحم المفروم ولحوم الكبد وغيرها من المنتجات ذات المخاطر الوبائية المتزايدة إذا كان هناك استنتاج صحي ووبائي.
مثل هذا الاستنتاج مطلوب أيضًا عند تحضير الأطباق في حفلات الشواء ، والمشاوي ، والمشابك ، والغلايات.في أماكن الاستراحة وفي الشوارع ، الخاضعة لتصنيع المنتجات شبه المصنعة في المؤسسات الغذائية الثابتة. يتطلب أيضًا وجود:
جناح متصل بإمدادات المياه وشبكات الصرف الصحي ومعدات التبريد لتخزين المنتجات شبه المصنعة ؛
في إنشاء قاعدة لشروط معالجة المخزون والحاويات ؛
الموظفين لديهم كتاب طبي شخصي مع العلامات اللازمة ؛
شروط للعاملين لمراعاة قواعد النظافة الشخصية.
للقلي ، استخدمخشب أو فحم جاهز ، أسياخ معدنية ، ولأعياد - الأواني الفخارية وأدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة. من الضروري أن تقلى مباشرة قبل التنفيذ.
توزيع الأطباق وإطلاق المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي
تم وضع الترتيب اللازم في الفصل. التاسع القواعد الصحية. يجب إجراء تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي يوميًا ، مع الإشارة إلى وقت تصنيع المنتج واسمه ونتائج التقييم الحسي (بما في ذلك تقييم درجة الاستعداد) والوقت تصريح توزيع (بيع) المنتجات والاسم الكامل للشركة المصنعة والشخص الذي أجرى التقييم.
عند تقديم الأطباق الساخنة (الحساء ، الصلصات ، المشروبات) يجب أن تكون درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية ، والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية - 65 درجة مئوية على الأقل ، والشوربات الباردة ، والمشروبات - لا تزيد عن 14 درجة مئوية. أو تسخين الطعام ، لا يمكن أن تكون الدورات الأولى والثانية الجاهزة أكثر من 2-3 ساعات من لحظة التصنيع. يجب عرض السلطات والخل ومنتجات تذوق الطعام والأطباق والمشروبات الباردة الأخرى في شكل أجزاء في علبة عرض مبردة وبيعها في غضون ساعة واحدة.
في اليوم التالي ممنوع المغادرةب:
السلطات ، والخل ، والفطائر ، والهلام ، والأطباق الشهية ، والمنتجات مع الكريمة وغيرها من الأطباق الباردة القابلة للتلف بشكل خاص (باستثناء تلك الأنواع التي تم تمديد تواريخ انتهاء صلاحيتها بواسطة Rospotrebnadzor بالطريقة المحددة) ؛
الحليب والبارد والحساء الحلو وحساء هريس.
لحم مسلوق مقسم للوجبات الأولى ، فطائر باللحم وجبن قريش ، لحم مفروم ، دواجن ، منتجات سمكية ؛
الصلصات والعجة والبطاطا المهروسة والمعكرونة المسلوقة ؛
مشروبات من انتاجها الخاص.
في حالات استثنائية ، يتم تبريد الطعام المتبقي وتخزينه في درجة حرارة + 4 +/- 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة (مع علامة إلزامية). قبل أن يتم بيعها ، يتم تذوقها ، ثم تخضع للمعالجة الحرارية وتذوقها مرة أخرى. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتجاوز فترة بيع هذه الأطعمة ساعة واحدة. يجب عدم خلط الأطعمة الطازجة مع بقايا طعام اليوم السابق.
يتم تقديم الوجبات الجاهزة في أطباق نظيفة وجافة. يحظر إعادة استخدام أدوات المائدة التي تستخدم لمرة واحدة. يتم نقل المنتجات النهائية (إذا لزم الأمر) في ترمس وفي أطباق مختارة بعناية ومغسولة جيدًا بأغطية محكمة الإغلاق. في الوقت نفسه ، يجب ألا يتجاوز العمر الافتراضي للأطباق الساخنة في الترمس 3 ساعات (بما في ذلك وقت نقلها).
اجراءات مكافحة الحشرات والقوارض
في مؤسسات تقديم الطعام ، وجود الحشرات والقوارض غير مقبول (البند 12.1 من القواعد الصحية). لمكافحتها ، يتم استخدام الوسائل الحديثة والفعالة التي يسمح بها Rospotrebnadzor. للقضاء على الذباب ، لا يسمح باستخدام وسائل مثل الأشرطة اللاصقة والأسطح.
يتم اتخاذ الإجراءات اللازمة بما يتوافق مع المتطلبات الصحية لأعمال التطهير والتطهير.
النظافة الشخصية للموظفين
يتم تنظيم المتطلبات الصحية للنظافة الشخصية للأفراد من قبل الفصل. XIII القواعد الصحية. يخضع الأشخاص الذين يدخلون مؤسسة تموين من أجل العمل لفحوصات طبية أولية ودورية عند القبول والتدريب الصحي المهني والشهادة بالطريقة المنصوص عليها. بدون تدريب وشهادة ، يُسمح لخريجي المؤسسات التعليمية العليا والثانوية والخاصة بالعمل خلال السنة الأولى بعد تخرجهم. قبل ممارسة الإنتاج ، يجب أن يخضع الطلاب للفحص الطبي والتدريب الصحي بالطريقة المحددة.
يتم إدخال نتائج الفحوصات الطبية ومعلومات حول الأمراض المعدية السابقة وعلامة على مرور التدريب الصحي والشهادة في كتاب طبي شخصي.
موظفي شركة التموين ملزمة:
اترك الملابس الخارجية والأحذية وأغطية الرأس والأغراض الشخصية في غرفة الملابس ؛
قبل البدء في العمل ، اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون ، وارتدي ملابس صحية نظيفة ، ثم ارفع شعرك تحت غطاء أو وشاح أو ضع شبكة شعر خاصة ؛
العمل في ملابس صحية نظيفة ، وتغييرها لأنها تتسخ ؛
عند زيارة المرحاض ، قم بإزالة الملابس الصحية في مكان مخصص لذلك ؛ بعد زيارة المرحاض ، اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون ؛
إذا كانت هناك علامات على وجود نزلة برد أو خلل في الأمعاء ، بالإضافة إلى تقيح وجروح وحروق ، فأبلغ الإدارة واتصل بالمنشأة الطبية لتلقي العلاج ؛
الإبلاغ عن جميع حالات العدوى المعوية في أسرة الموظف ؛
عند تحضير الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات ، قم بإزالة المجوهرات والساعات والأشياء الأخرى القابلة للكسر ، وقص الأظافر ولا تقم بتلميعها ، ولا تقم بربط الملابس الرسمية بالدبابيس ؛
لا تدخن أو تأكل في مكان العمل (الأكل والتدخين - في غرفة أو مكان مخصص).
يعمل صانعو الأقفال والعمال الآخرون الذين يقومون بإصلاحات في مرافق الإنتاج والتخزين في ورش عمل في ملابس صحية نظيفة (أو خاصة) ، ويحملون الأدوات في صناديق مغلقة خاصة. عند القيام بالعمل ، من الضروري استبعاد تلوث المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية. يجب أن يكون لكل مؤسسة حقيبة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية للإسعافات الأولية.
مراقبة الإنتاج
وفقًا للقواعد الصحية SP 1.1.1058-01 ، يجب تنظيم مراقبة الإنتاج في جميع مؤسسات تقديم الطعام ، بغض النظر عن الملكية. كما يجب إجراء دراسات معملية حول المؤشرات الميكروبيولوجية. يتم تحديد إجراءات وتكرار مراقبة الإنتاج ، بما في ذلك الاختبارات المعملية ، من قبل المؤسسة بالاتفاق مع Rospotrebndzor (البند 14.3 من القواعد الصحية).
بموجب خطاب رقم 01 / 4801-9-32 بتاريخ 13.04.2009 ، أرسل Rospotrebnadzor برامج التحكم في الإنتاج النموذجي (بما في ذلك في مؤسسات تقديم الطعام العامة) لإبلاغ كيانات الأعمال والإدارة. تشير الملاحظة إلى برنامج النموذج النموذجي للمختبر والبحوث الآلية كجزء من التحكم في الإنتاج في مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى أن الخطة المقدمة للحد الأدنى من الأبحاث المختبرية والأدوات هي أحد أقسام برنامج مراقبة الإنتاج الذي طوره كيان قانوني أو فرد منظم وفقًا لمتطلبات اللوائح الفنية وقواعد الدولة الصحية والوبائية وغيرها من الإجراءات القانونية التنظيمية. في منشآت تقديم الطعام التي تبيع منتجات غذائية غير قابلة للتلف في عبوات صناعية و (أو) مشروبات كحولية (قضبان وأكواب نبيذ وما إلى ذلك) ، لا يلزم إجراء دراسات معملية وأدوات كجزء من مراقبة الإنتاج.
الامتثال للقواعد الصحية
وفقًا للبند 15.1 من القواعد الصحية ، يجب على رئيس مؤسسة تقديم الطعام العامة التأكد من:
توافر هذه القواعد الصحية في كل مؤسسة وتنفيذ متطلباتها من قبل جميع الموظفين ؛
تنظيم الإنتاج والتحكم في المختبر ؛
الشروط اللازمة للامتثال للمعايير والقواعد الصحية في جميع مراحل تحضير وبيع الأطباق والمنتجات التي تضمن جودتها وسلامتها لصحة المستهلكين ؛
توظيف الأشخاص الحاصلين على تصريح لأسباب صحية ، والذين خضعوا لتدريب وشهادة مهنية وصحية ؛
توافر الدفاتر الطبية الشخصية لكل موظف وقيامهم في الوقت المناسب بإدخال القبول الأولي والفحوصات الطبية الدورية في الوقت المناسب ؛
تنظيم دورة تدريبية في مجال النظافة الصحية وإعادة تدريب الموظفين في إطار برنامج التدريب على النظافة مرة واحدة على الأقل كل عامين ؛
تنفيذ قرارات وتعليمات هيئات ومؤسسات Rospotrebnadzor ؛
وجود مجلة صحية بالشكل المحدد ؛
الصيانة اليومية للوثائق اللازمة (مجلات الزواج ، مجلات فحص الموظفين لأمراض الجهاز التنفسي الحادة والبثرية ، مجلة لمراقبة جودة دهون القلي ، إلخ.)
ظروف عمل الموظفين وفقًا للتشريعات الحالية والقواعد الصحية والمعايير الصحية ؛
تنظيم الغسيل المركزي المنتظم وإصلاح الملابس الصحية والخاصة ؛
التشغيل الصحيح للمعدات التكنولوجية والتبريد وغيرها من المعدات الخاصة بالمؤسسة ؛
القيام بأنشطة التطهير والتطهير والتخلص من الحشرات.
توافر مجموعات الإسعافات الأولية وتجديدها في الوقت المناسب ، إلخ.
الامتثال للقواعد الصحية إلزامي للمواطنين ورجال الأعمال الأفراد والكيانات القانونية (المادة 39 من القانون الاتحادي N 52-FZ).
V.A. كوزنتسوفا ، الخبيرة في مجلة "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation". مجلة "Public Catering Enterprises: Accounting and Taxation"، N 3، March 2010
المستندات:
* (1) المراسيم الصادرة عن FAS MO بتاريخ 21 أكتوبر 2009 N KA-A41 / 10498-09 ، FAS UO بتاريخ 2 نوفمبر 2009 N F09-8458 / 09-C1 بتاريخ 27 يناير 2009 N F09-10591 / 08 -C1.
* (2) القانون الاتحادي رقم 52-FZ المؤرخ 30 مارس 1999 "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان".
* (3) دخلت حيز التنفيذ بموجب مرسوم صادر عن كبير أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي بتاريخ 8 نوفمبر 2001 رقم 31.
* (4) القواعد واللوائح الصحية والوبائية "مياه الشرب. المتطلبات الصحية لجودة المياه في أنظمة الإمداد المركزية لمياه الشرب. مراقبة الجودة. SanPiN 2.1.4.1074-01" ، التي دخلت حيز التنفيذ بمرسوم رئيس أطباء الصحة في الدولة. الاتحاد الروسي في 26 سبتمبر 2001 رقم 24.
* (5) القواعد واللوائح الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية لجودة إمدادات المياه غير المركزية. الحماية الصحية للمصادر. SanPiN 2.1.4.1175-02" ، التي دخلت حيز التنفيذ بمرسوم رئيس الأطباء الصحيين في الدولة. الاتحاد الروسي في 25 نوفمبر 2002 شمال 40.
* (6) "المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية. القواعد والمعايير الصحية. SanPiN 2.2.4.548-96" ، تمت الموافقة عليه. مرسوم لجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي للاتحاد الروسي بتاريخ 1 أكتوبر 1996 رقم 21.
* (7) تمت الموافقة على قواعد وقواعد البناء الخاصة بالاتحاد الروسي "SNiP 23-05-95. الإضاءة الطبيعية والاصطناعية". مرسوم وزارة البناء في الاتحاد الروسي بتاريخ 02.08.1995 شمال 18-78.
* (8) ترتيب Rospotrebnadzor بتاريخ 20.05.2005 N 402 "على دفتر طبي شخصي وجواز سفر صحي".
* (9) أمر وزارة الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 29 يونيو 2000 N 229 "بشأن التدريب الصحي المهني ومنح الشهادات للمسؤولين والعاملين في المنظمات".
* (10) المرسوم الصادر عن كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 14 نوفمبر 2001 رقم 36 "بشأن سن القواعد الصحية" (جنبًا إلى جنب مع القواعد واللوائح الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية من المنتجات الغذائية. SanPiN 2.3.2.1078-01 "، التي وافق عليها كبير أطباء الدولة للصحة في الاتحاد الروسي في 6 نوفمبر 2001).
* (11) مرسوم صادر عن كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 05.22.2003 N 98 "بشأن سن القواعد والمعايير الصحية والوبائية SanPiN 2.3.2. شروط تخزين الأغذية. SanPiN 2.3.2.1324-03" ، تمت الموافقة عليه من قبل كبير أطباء الدولة في الاتحاد الروسي في 21 مايو 2003).
* (12) الملحق 1 لـ SanPiN 2.3.2.1324-03.
* (13) "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم وتنفيذ أنشطة التطهير. SP 3.5.1378-03" ، تمت الموافقة عليه. رئيس أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي 07.06.2003.
* (14) "الاشتراطات الصحية والوبائية لاجتثاث التشريح. SP 3.5.3.1129-02" ، تمت الموافقة عليه. رئيس أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي 07/12/2002.
* (15) "المتطلبات الصحية والوبائية لتنظيم وتنفيذ إجراءات التطهير ضد المفصليات الاصطناعية. SanPiN 3.5.2.1376-03" ، تمت الموافقة عليه. رئيس أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي 04.06.2003.
* (16) أمر صادر عن وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في الاتحاد الروسي بتاريخ 16 أغسطس 2004 N 83 "بشأن الموافقة على قوائم عوامل الإنتاج والعمل الضارة و (أو) الخطرة ، والتي يتم خلالها أداء العمل الأولي والدوري يتم إجراء الفحوصات الطبية وإجراءات إجراء هذه الفحوصات ".
* (17) أمر صادر عن وزارة الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 29 يونيو 2000 N 229 "بشأن التدريب الصحي المهني ومنح الشهادات للمسؤولين والعاملين في المنظمات".
* (18) دخلت حيز التنفيذ بموجب مرسوم صادر عن كبير أطباء الصحة في الاتحاد الروسي بتاريخ 13/07/2001 N 18 وهي سارية حتى 31/12/2011.
* (19) وفقًا للإرشادات المنهجية للرقابة الصحية والبكتريولوجية في مؤسسات المطاعم العامة وتجارة المواد الغذائية. تمت الموافقة على Mu 2657-82. وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية 31/12/1982 شمال 2657.
يُسمح بتخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص في مؤسسات تقديم الطعام وفقًا لنظام درجة الحرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية ، وبالنسبة للمنتجات والأطباق نصف المصنعة المجمدة ، يلزم درجة حرارة التجميد.
المنتجات شبه المصنعة ذات درجة عالية من الجاهزية ومنتجات الطهي المنتجة في الإنتاج المركزي لها عمر تخزين أطول من تلك التي يتم تحضيرها في المقاصف.
تُمنح مؤسسات الخدمات الصحية والوبائية المحلية الحق في إطالة العمر الافتراضي للمنتجات ، بشرط الحفاظ على جودتها لمدة لا تزيد عن نصف العمر الافتراضي المحدد.
يجب تخزين الفواكه والتوت والأعشاب عند درجة حرارة حوالي 4 درجات مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪. وعادة ما يتم وضعها في صناديق بهيكل سفلي. تعتمد مدة الصلاحية على النوع والتنوع ودرجة النضج: الفواكه - 3-8 أيام ، التوت ، الخضر - 2-3 أيام.
يتم تخزين البطاطس والخضروات في مخزن الخضار ، في صناديق بطبقة لا تزيد عن 1.5 متر.الجزر والبصل في حاويات أو في شكل فضفاض على الرفوف ، والخضروات الأخرى - في الصناديق ، ووضعها على ارتفاع 15 سم من الارضية. العمر الافتراضي للخضروات يصل إلى 5 أيام. درجة حرارة التخزين الأكثر ملاءمة للخضروات هي 2-6 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية 80-90٪.
في المخازن ، يتم تخزين المنتجات السائبة عادة في عبوات المصنع على منصات نقالة على ارتفاع 15 سم على الأقل من الأرضية. الأكياس مكدسة في أكوام ، ولكن ليس أكثر من 8 قطع. في الارتفاع. من الضروري تكديس الأكياس أو الصناديق في أكوام بنمط رقعة الشطرنج ، مع ترك فجوات لتدوير الهواء ، على مسافة لا تقل عن 20 سم من الحائط ، و 80 سم بين الأكوام.يجب إغلاق الصناديق التي تحتوي على الدقيق أو الحبوب أو الملح بإحكام مع اغطية. لا تسمح بتخزين المنتجات المستلمة مسبقًا. في ظل ظروف التخزين المثلى (درجة الحرارة 12 ... 16 درجة مئوية والرطوبة النسبية 65-75٪) ، فإن العمر الافتراضي للمنتجات السائبة هو 5-10 أيام. قبل تحميل دفعة جديدة من المنتجات ، يجب تنظيف الصناديق جيدًا وإزالة الحاويات الفارغة. يجب فحص المنتجات بحثًا عن وجود آفات الحظيرة ، وإذا ظهرت ، فاتصل على الفور بأقسام SES للتطهير والتخلص من الحشرات.
يتم تخزين الخبز في غرفة تقطيع الخبز على أرفف مغطاة بستائر أو في خزائن ذات فتحات للتهوية. يجب ألا تقل مسافة الرف السفلي عن الأرض عن 35 سم ، ويوضع خبز القصدير المبرد في 3-4 صفوف على القشرة السفلية ، وفي الصفوف الدافئة والمدفأة 1-2 - على الحافة. يتم تنظيف فتات الخبز بفرش خاصة ، ويتم مسح الأرفف يوميًا بقطعة قماش نظيفة مبللة بمحلول 1٪ من حمض الأسيتيك.
يجب الحفاظ على المستودعات نظيفة ونظيفة يوميًا. مرتين في الأسبوع على الأقل ، يتم غسل الأرفف والصناديق والرفوف وغيرها من المعدات بالماء الدافئ وتجفيفها. يتم تنظيف غرف التبريد بعد الذوبان (التي تم تحريرها سابقًا من المنتجات) ميكانيكيًا ، ثم يتم غسلها بمحلول غسيل ساخن ، وتطهيرها بمحلول مبيض بنسبة 0.5-1 ٪ ، ومسحها جافة ، وتهوية.
فطائر بان كيك مجمدة باللحم بالفرن
شارلوت بالقشدة الحامضة
أطباق من اللحم المفروم والدجاج والأسماك - وصفات رغيف اللحم ، شرحات ، طاجن وخبز