كيفية تربية خميرة النبيذ. خميرة النبيذ: من أين تشتري ، وكيفية الاستخدام ، والمراجعات كيفية تمييع خميرة النبيذ بشكل صحيح

أفضل مادة خام لإنتاج النبيذ ، كما يشير الاسم نفسه ، هي العنب ، ولكن مع بعض الرغبة وتكاليف العمالة الكبيرة ، يمكنك صنع النبيذ من الفواكه الأخرى ، بما في ذلك حتى من ... الطماطم. يمكن الحصول على نبيذ ممتاز من الفواكه المجففة ، ويعتبر أفضل أنواع النبيذ مصنوعًا من الزبيب (لا عجب ، لأنه عنب مجفف). أخيرًا ، يعتبر الأرز أو الجاودار أكثر المواد الخام أصالة وأقل تكلفة ، ولهما ميزة إضافية ضخمة: فهو لا يتطلب عصر العصير منه.

إذا تم استخدام عصارة كهربائية أو بخارية ، أو محضر طعام متعدد الوظائف ، فبالإضافة إلى العصير الضروري ، يتم الحصول على الثفل ، الذي يجب سكبه بالماء المغلي ، وعصره بعد 2-3 ساعات وإضافته إلى العصير الذي تم الحصول عليه مسبقًا. معظم وصفات النبيذ المصنوع منزليًا لا تعطي وزن الفاكهة بل كمية العصير المطلوبة. يتم إعطاء معظم العصير من العنب والتوت والعليق والكشمش الأحمر والأبيض والفراولة: أكثر من 7 لترات من 10 كجم من الفاكهة. السائل الأقل في التفاح والكمثرى والكرز:

من 10 كجم ، بالكاد يمكنك الحصول على أكثر من 4 لترات.

يجب أن يكون العنب في بلدان الجنوب حلوًا جدًا ولا يتطلب إضافة السكر ، ولكن في المناخ البولندي ، حتى العنب الناضج جدًا قد لا يكون حلوًا بدرجة كافية لصنع النبيذ اللذيذ منه. لذلك ، يجب إضافة السكر إلى كل نبيذ من الفاكهة.

أيضًا ، غالبًا ما تحتوي عصائر الفاكهة على الكثير من الأحماض العضوية - يعتمد نجاح صناعة النبيذ على الكمية المناسبة من حيث النسبة المئوية. يجب أن تحتوي الضرورات المخصصة لإنتاج النبيذ الجاف على 6-8 جم من الأحماض العضوية لكل لتر ، ونبيذ الحلوى - 10 جم ، وعندما يتم ملاحظة هذه النسبة ، يتم التخمير بشكل صحيح ، وتموت الكائنات الحية الدقيقة الضارة.

إذا كان لا بد من الحامض لدرجة أن الشفاه تتجعد من تلقاء نفسها بعد التذوق ، يقرر بعض صانعي النبيذ المحليين تصحيح مذاقه عن طريق تخفيفه ثلاث مرات. هذه هي أفضل طريقة لإنتاج أسوأ أنواع النبيذ ، تقريبًا خالية من الذوق. يجب ألا تزيد إضافة الماء (مع السكر) عن 2 لتر لكل 1 لتر من المستحضر. ماذا أفعل؟ يقول الممارسون المتمرسون أنه من الأفضل إضافة بضعة لترات من نبتة النبتة الأكثر حلاوة (على سبيل المثال ، من الكمثرى والوركين والكرز). على العكس من ذلك ، إذا كان النبيذ مصنوعًا من مثل هذه الحلاوة الشديدة ، فمن المستحسن إضافة القليل من حامض الستريك (عادة 1 غرام من الحمض لكل لتر من المستحضر).

خميرة

العامل المهم التالي هو اختيار الخميرة ، لأن خميرة البيرة المعتادة التي تُباع في كل سوبر ماركت غير مناسبة.

يجب عليك تخزين خميرة النبيذ الخاصة ، والتي يجب أن تمنح النبيذ رائحة ماديرا الشهيرة أو بورجوندي التي لا تقل شهرة. ولكن لا يكفي مجرد شراء الخميرة - من جزء من الخميرة الجافة ، يجب أولاً إطعام ما يسمى بـ "ملكة الخميرة" ، والتي تضاف بعد ذلك إلى نقيع الشعير. يتطلب هذا وسيطًا غذائيًا خاصًا - فوسفات الأمونيوم ، والذي يباع عادةً مع الخميرة. ومع ذلك ، هناك طريقة لصنع النبيذ بدون خميرة تجارية. من المعروف أن خميرة النبيذ موجودة على سطح توت العنب. لذلك ، بعد شراء الزبيب وملئه بالماء المغلي الدافئ (ولكن ليس الساخن) ، يمكنك زراعة العجين المخمر الجاهز في غضون أيام قليلة. ومع ذلك ، لا يزال من الأفضل استخدام خميرة النبيذ الجاهزة. درجة الحرارة المثلى لنمو الخميرة هي 20-25 درجة مئوية ، وعند درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، تموت الخميرة ، وعند 10 درجات مئوية يتباطأ معدل النمو بشكل ملحوظ ، وعند 4 درجات مئوية تتوقف الخميرة عن النمو تمامًا.

يجب أن يبدأ تحضير "ملكة الخميرة" قبل 4-5 أيام من استخلاص العصير المخطط له. ضعي جزءًا من خميرة النبيذ في زجاجة نظيفة ، مبشورة مسبقًا بالماء المغلي وزجاجة 1/4 لتر مجففة. اغلي 1/4 لتر من مياه الينابيع واتركها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة (حوالي 20 درجة مئوية). صب في الخميرة وفلين العنق بقطعة من الصوف القطني ، وبعد يوم يضاف نصف ملعقة من السكر ، والفلين مرة أخرى ويوضع في مكان دافئ (ولكن بحيث لا يكون حارًا ولا يتعرض للشمس). إذا كان كل شيء طبيعيًا ، فإن الخميرة تتطور بسرعة ويمكن استخدامها بالفعل بعد 2-4 أيام.

يتم اختيار مجموعة متنوعة من الخميرة ، بشكل عام ، وفقًا لذوق الفرد ، ولكن هناك مبادئ معينة للاختيار. تقليديا ، بالنسبة للنبيذ المصنوع من الفواكه والتوت الأسود (البلسان الأسود ، العليق ، العنب البري) ، يتم استخدام خميرة النبيذ الفرنسية.

خميرة النبيذ (الاسم وبلد المنشأ)

	للنبيذ الأبيض
حلو	شبه حلو	جاف
بينغن	بينغن	شابلي
(هنغاريا)	(هنغاريا)	(فرنسا)
التوكاي عنب شديد الحلاوة	شتاينبرغ	سوترنس
(هنغاريا)	(ألمانيا)	(فرنسا)
الماديرا	سوترنس	ريسلينج
(البرتغال)	(فرنسا)	(ألمانيا)
مدري	التوكاي عنب شديد الحلاوة
(إسبانيا)	(هنغاريا) جوهانسبرغ (ألمانيا)
	للنبيذ الأحمر
حلو	مقاصف	رئتين
(الحلوى)		(كحول منخفض)
ميناء النبيذ	بورجوندي	بوردو
(البرتغال)	(فرنسا)	(فرنسا)
ملقة	شامبرتين
(إسبانيا)	(فرنسا)
بورجوندي	بوردو
(فرنسا)	(فرنسا) (هنغاريا)

يجب أن يكون محتوى السكر الأمثل في نقيع الشعير 14-20٪ ، وعند مستوى سكر أعلى ، تبدأ الخميرة في الموت ، وإذا وصل مستوى السكر في المحلول إلى 50٪ ، فإنها تموت تمامًا. يحد من نمو الخميرة وارتفاع مستويات الكحول. لذلك ، عندما تصل كمية الكحول في النبيذ إلى مستوى معين ، يتوقف التخمير تلقائيًا. تموت الخميرة بنسبة 18-20٪ كحول.

لكي تنمو الخميرة بشكل جيد ، من الضروري تزويدها بالوسيط الغذائي المناسب ، والذي يمكن شراؤه مع الخميرة ومكونها الرئيسي هو فوسفات الأمونيوم. عادة ما يشار إلى الجرعات المطلوبة من الخميرة ووسيط الاستزراع على العبوة ، ولكن ، كقاعدة عامة ، يلزم حوالي 0.4 جرام من وسط الاستزراع لكل 1 لتر من السائل.

ماء

لم ينجح أحد حتى الآن في صنع النبيذ الجيد باستخدام مياه الصنبور وارسو أو كراكوف. من الأفضل تخزين مياه الينابيع (التي تُباع في محلات السوبر ماركت) ، وفي أسوأ الأحوال ، المياه الحقيقية من البئر. من أجل الموثوقية ، من المنطقي غلي الماء وتبريده قبل الشرب.

سكر

عند صنع النبيذ ، يجب استخدام السكر من بنجر السكر ، لأنه ، على سبيل المثال ، سكر القصب ، وهو ممتاز لصنع الروم ، غير مناسب على الإطلاق لنبيذ الفاكهة. لا يتم وضع السكر أبدًا في النبيذ مباشرةً من الكيس - تحتاج أولاً إلى تحضير شراب عن طريق إذابة السكر في الماء المغلي بنسبة 2 كجم من السكر لكل 1 لتر من الماء. يجب سكب السكر في ماء ساخن وتسخينه على نار خفيفة (يمكنك استخدام مقسم) ، مع التقليب المستمر بملعقة خشبية كبيرة ، والتي يجب أولاً تحميرها بالماء المغلي. بعد الغليان ، يجب غلي الشراب لمدة 10 دقائق أخرى ، وجمع الرغوة الناتجة من السطح. من الأفضل استخدام ملعقة مشقوقة لهذا الغرض. يضاف الشراب إلى نقيع الشعير المبرد بالفعل ، عادة لمدة 5 لترات من نبتة - 1 كجم من الشراب.

يجب أن نتذكر أن 1 كجم من السكر المذاب في الماء يزيد حجمه بمقدار 0.6 لتر (يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار الزجاجة).

التخمير

تتكون عملية تخمير النبيذ عادة من ثلاث مراحل.

1. عادة ما تكون بداية التخمير هادئة - يبدأ العصير في الغليان بعد 1-5 أيام.

2. يبدأ التخمير السريع عندما تتكاثر الخميرة بشكل كافٍ. ترتفع درجة حرارة محتويات الزجاجة بشكل ملحوظ ، ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون بقوة. عادة ما تستمر هذه الحالة لعدة أيام ، على الرغم من أنها قد تستغرق من 2 إلى 4 أسابيع. في هذه المرحلة ، يحتوي العصير بالفعل على حوالي نصف الكمية الإجمالية للكحول ولا يزال يحتوي على الكثير من السكر والخميرة النشطة وثاني أكسيد الكربون. يمكن بالفعل استهلاك هذا المشروب - ويسمى بورشاك (نبيذ صغير).

3. اكتمال التخمر أو التخمير الهادئ. في هذه المرحلة ، يحتوي العصير بالفعل على كمية أكبر من الكحول وسكر أقل. مدة التخمر الهادئ من 3-4 أسابيع إلى عدة أشهر. يتم تقليل محتوى ونشاط إطلاق ثاني أكسيد الكربون. تتخمر بقايا السكر ، مكونة باقة النبيذ المناسبة. في نهاية التخمير ، تموت الخميرة بسبب ارتفاع نسبة الكحول وتسقط من التعليق إلى القاع.

في حالة غسلها وتجفيفها بعناية ، وإذا لزم الأمر ، ثم معالجتها بزجاجة حمض الكبريتيك ، صب العصير ، من الناحية المهنية - يجب أن تكون الفاكهة. يضاف الماء المغلي (الكمية تعتمد على نوع الفاكهة ومشار إليها في كل وصفة) ، شراب السكر (عادة ما يصنع من نصف السكر المحدد في الوصفة) ، وسيط المغذيات وخميرة الرحم. ثم يجب اهتزاز الزجاجة بقوة حتى يمتزج كل شيء جيدًا (لا تحتاج إلى القيام بذلك بشكل مفاجئ ، لأن الزجاجة زجاجية ، ويميل الزجاج إلى الانكسار بسهولة).

يجب ألا تملأ الزجاجة أبدًا من الأعلى ، يجب أن يكون هناك مساحة خالية أسفل الرقبة. خلاف ذلك ، أثناء التخمير السريع ، قد "يهرب" بعض النبيذ. يجب إغلاق عنق الزجاجة ببكرة من الصوف القطني النظيف حتى لا يتمكن الذباب والضيوف غير المدعوين من الدخول. عادة ما يبدأ التخمير القوي المكثف بعد 10-20 ساعة من إضافة الخميرة ويستمر من 10 إلى 20 يومًا اعتمادًا على نوع الخميرة وكمية السكر ودرجة الحرارة - يجب أن يصبح التخمير غائمًا ويصبح رغويًا بشكل مكثف وغرغرة. في هذا الوقت ، يجب إضافة بقية شراب السكر على شكل أجزاء. من الأفضل الحفاظ على درجة حرارة الغرفة عند حوالي 20 درجة مئوية ، لأن الحرارة تتولد أثناء التخمير ودائمًا ما تكون درجة حرارة السائل أعلى من درجة الحرارة المحيطة. تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تسريع عملية التخمير بسرعة كبيرة ، وهذا يؤثر على جودة النبيذ - فقد تبين أنه أقل عطرية ويحتوي على كمية أقل من الكحول. العصائر العكرة المعلقة ، أي غير الموضحة ، تتخمر بشكل أسرع من المصفى ، لذلك من الأفضل ترك العصير يقف ثم يصفى بدون ترسبات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النبيذ المصنوع من العصير المصفى له لون أجمل وطعمه أفضل.

تدريجيًا ، يهدأ السائل ويهدأ وتستقر الرغوة. أنت الآن بحاجة إلى إضافة نبتة أو ماء الينابيع المغلي إلى الزجاجة ، والفلين جيدًا باستخدام الفلين مع أنبوب التخمير وإغلاقه بالبارافين. تحتاج إلى سكب السائل في الأنبوب (الشاي القوي هو الأفضل ، لأن السائل الداكن يسمح لك برؤية أفضل لكيفية إطلاق الغاز). لا تهمل الأنبوب بأي حال من الأحوال ، لأنه يسمح للغاز بالهروب (وإلا فقد تنفجر الزجاجة مثل القنبلة) ويحمي النبيذ في المستقبل من غزو الكائنات الحية الدقيقة الضارة (من المعروف أنها تتسلق في كل مكان). صحيح أن الشائعات الشائعة تدعي أنه إذا تعذر العثور على الأنبوب ، فيمكن استبداله بطبقة 1-2 سم من زيت الزيتون الجيد ، والذي يُسكب في الداخل ويتم إغلاق الرقبة بإحكام بقطعة من الصوف القطني النظيف.

كيفية استنزاف النبيذ الصغير

لا ينبغي ترك العصير المخمر مع الخميرة لفترة طويلة ، حيث يمكن أن يكتسب نكهة خميرة غير مرغوب فيها ويفقد الشفافية.

أول استنزاف

عند الصرف الأول ، يجب فصل النبيذ عن الرواسب على شكل خميرة مثبتة في القاع وبقية المعلق. صحيح ، غالبًا ما يتم تصريف النبيذ مباشرة بعد توقف التخمير العنيف ، ولكن فقط لأنه لا يوجد عادة نبيذ أو عصير صغير في المخزن لملء الزجاجة. من حيث المبدأ ، يجب تصريف النبيذ عندما يكون قد اكتسب بالفعل المذاق القوي المقابل. يتم تصريف النبيذ الحامض في وقت متأخر عن النبيذ الخفيف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الحموضة - يجب تصريفه على الفور تقريبًا بعد توقف التخمير القوي. يجب تصريف النبيذ في وقت مبكر وفي الحالات التي يتم فيها استخدام خضروات ذات نوعية رديئة أو عصير غير مبين أو عندما يتم التخمير في وعاء صغير. يجب ترك نبيذ الخميرة مع نسبة عالية من الكحول والسكر لفترة أطول. من الأفضل استنزاف النبيذ بعد 4-8 أسابيع من الانتهاء من التخمير القوي.

لتصريف كمية صغيرة من النبيذ ، فإن الأنبوب المطاطي الذي يبلغ قطره حوالي 1 سم هو الأنسب ، ويكون جيدًا إذا انتهى في أنبوب زجاجي من نفس القطر.

يجب وضع الأطباق التي يُسكب فيها النبيذ في مستوى أقل قليلاً. اخفض الأنبوب المطاطي في الزجاجة التي حدث فيها التخمير ، بحيث يكون فوق الرواسب - مع التأكد من عدم رجّه. يمكنك إدخال عصا خشبية في مدخل الأنبوب - عندها لن يتمكن الأنبوب من الغرق على مستوى منخفض جدًا. من خلال الطرف الآخر ، تحتاج إلى امتصاص السائل وخفض نهاية الأنبوب في الطبق الذي يُسكب فيه النبيذ.

إذا كان هناك زجاجة واحدة فقط ، فيمكن سكب النبيذ في أي طبق نظيف مبشور بماء مغلي ، ويمكن غسل الزجاجة جيدًا وشطفها وسكبها بالماء المغلي ، وبعد ذلك فقط يُسكب النبيذ المصفى مرة أخرى. يجب ملء الزجاجة بالكامل - وهذا يمنع النبيذ من التفسخ. إذا لم يكن هناك ما يكفي من النبيذ ، يمكنك إضافة مياه الينابيع المغلية والمبردة. النبيذ القوي (أي الذي يجب أن يتخمر فيه 2-3 كجم من السكر لكل 10 لترات) يكون أقل عرضة لخطر الحموضة من النبيذ الخفيف منخفض الكحوليات. عند تصريف النبيذ ، يجب إبقاء مخرج الأنبوب منخفضًا قدر الإمكان حتى لا يكون للنبيذ المصفى ملامسة للهواء. هذا مهم بشكل خاص للنبيذ الأحمر ، الذي يميل إلى التحول إلى اللون البني. على العكس من ذلك ، فإنهم يفعلون ذلك فقط إذا كان للنبيذ طعم كبريتيد الهيدروجين ويحتاج إلى بثه. يجب إغلاق الزجاجة بإحكام بغطاء من الفلين مع أنبوب تخمير ووضعه في غرفة بدرجة حرارة حوالي 14-15 درجة مئوية.

استنزاف الثاني

بعض أنواع النبيذ ، مثل الكشمش ، لا تتطلب تصريفًا آخر ، لأنها تنضج بسرعة وتصبح شفافة. في المرة الثانية يتم تصريف النبيذ عادة بعد 6-12 أسبوعًا من التجفيف الأول ، ولكن بشرط نضج النبيذ فقط. لكي تكون مقتنعًا بهذا ، تحتاج إلى تجربته (الأفضل من ذلك كله في نطاق واسع ، ومع ذلك ، في هذه الحالة ، هناك خطر من عدم ترك أي شيء للدمج). يمكنك أيضًا صب كأس أو كأس من النبيذ ووضعه في غرفة دافئة لمدة 24-48 ساعة. إذا لم يكن هناك رواسب بعد هذه الفترة ولم يكن النبيذ كذلك

يبدأ في الأزيز ، يمكنك وضعه في زجاجة. يمكن للصبر أن يسخن بعض النبيذ إلى 70 درجة مئوية ، وإذا لم يظهر التعليق ولم يتغير اللون ، فيمكن بالفعل تعبئة النبيذ. أثناء الصرف الثاني ، يجب أن تحاول التأكد من أن النبيذ يلامس الهواء بأقل قدر ممكن. يُسكب في مغسول جيدًا ، ويُحرق بالماء المغلي والأطباق المجففة ، ويملأه حتى أسنانه. يتم تنفيذ العملية برمتها بنفس الطريقة التي تم بها أثناء الصرف الأول.

تفتيح

يجب أن يتمتع نبيذ الفاكهة عالي الجودة بمذاق ورائحة ولون ممتازين وأن يكون شفافًا تمامًا حتى بعد سكبه في زجاجات. عادة ما ينتظرون حتى يختفي النبيذ من تلقاء نفسه ، ولكن في بعض الأحيان ، حتى بعد عام من الشيخوخة ، لا يزال غائمًا ، ومن ثم يجب اتخاذ تدابير أكثر صرامة. عادة ما يكون سبب التعكر هو وجود البروتين مع بعض نقص التانين أو البكتين أو المواد المخاطية أو أيونات المعادن. في بعض الأحيان ، تترسب جزيئات البروتين فقط بعد تعبئة النبيذ ، ويتم الحصول على حساء عكر من سائل شفاف جميل.

أسهل طريقة لاستعادة شفافية النبيذ هي إضافة نبيذ آخر يحتوي على نسبة عالية من العفص ، مثل بلاكثورن أو روان (يجدر دائمًا وجود مثل هذه الخمور في المخزون). في بعض الأحيان ، يكفي تصفية النبيذ من خلال المناديل الورقية للتصفية أو من خلال مرشح القهوة المصنوع من المناديل الورقية.

لتوضيح النبيذ الغني بالعفص ، يتم استخدام الجيلاتين (درجة الطعام) والتانين. إنها تعمل بشكل فعال فقط عند استخدامها معًا. في المتوسط ​​، مطلوب 10 لترات من النبيذ

1 جم من الجيلاتين و 0.8 جم من التانين ، ولكن إذا كان النبيذ عكرًا جدًا ، فيجب مضاعفة الجرعة. قم أولاً بإضافة التانين المخفف بكمية صغيرة من النبيذ ، ثم

تحضير الجيلاتين ، الأمر الذي يتطلب المزيد من الجهد. يجب نقع جزء من الجيلاتين ، وعندما ينتفخ ، يذوب في كمية صغيرة من النبيذ المسخن إلى حوالي 40 درجة مئوية ، ويقلب جيدًا ، ويبرد ، ثم يصب في النبيذ. تخلط جيدا مرة أخرى. يتم الاحتفاظ بالنبيذ مع إضافة التانين والجيلاتين حتى يتم توضيحه - يجب أن يترسب المعلق في القاع. ثم يجب تصريف النبيذ الخالي من الرواسب من خلال أنبوب مطاطي.

طريقة أخرى شائعة لتوضيح النبيذ تتضمن استخدام بياض البيض (على غرار مرق التصفية). يظهر البروتين نفسه بشكل أفضل عند تصفية النبيذ الأحمر. بالنسبة لعشرة لترات من النبيذ ، يتم تناول 1-3 بياض بيض طازج. يجب جلدها في رغوة صلبة وخلطها بكمية صغيرة من النبيذ (يجب تجفيف الرغوة الناتجة) ، وإضافتها إلى النبيذ وتقليبها ، ثم الاحتفاظ بها لمدة أسبوعين حتى يتم تفريغها. بعد هذه الفترة ، يجب تجفيف النبيذ وتصفيته.

إذا لم يكن النبيذ عكرًا فحسب ، بل كان له أيضًا طعم أو رائحة مشكوك فيها ، فيمكنك اللجوء إلى الملاذ الأخير - الفحم المنشط ، والذي ، على الرغم من ذلك ، يمكنه (ولكن ليس بالضرورة) تغيير لون النبيذ. بالنسبة لـ 10 لترات من النبيذ ، عادة ما يتم أخذ 1-10 جرام من الفحم - يتم تحديد الجرعة الدقيقة بشكل أفضل عن طريق أخذ عينات من كميات صغيرة من النبيذ. يجب أولاً تقليب الفحم في كأس من النبيذ وصبه في بقية السائل ، ثم الاحتفاظ به لمدة أسبوعين حتى يتم تصفيته. بعد هذه الفترة ، يجب ترشيح النبيذ ، وإذا كانت النتيجة بعيدة عن المثالية ، يمكنك محاولة تصفية النبيذ بالجيلاتين والتانين.

عند تعكير النبيذ الأبيض ، يكون البنتونيت فعالاً بشكل خاص. بادئ ذي بدء ، يزيل جزيئات البروتين التي سقطت في التعليق بعد تعبئة النبيذ ، ويعمل على الفور تقريبًا. بالنسبة لعشرة لترات من النبيذ ، عادة ما يأخذون 2-20 جم من البنتونيت. لتعزيز تأثيره ، يمكنك إضافة 0.2 جم من الجيلاتين و 0.2 جم من التانين لكل 10 جم من البنتونيت. أولاً ، يُحرَّك البنتونيت في الماء (لجزء واحد من البنتونيت 8-10 أجزاء من الماء) حتى يتضخم ، ثم يُسكب في النبيذ على شكل أجزاء ، مع التحريك باستمرار. عادة ما يسقط الراسب بعد حوالي ساعتين ، ولكن للتأكد من ذلك ، فإن الأمر يستحق ترك النبيذ للتوضيح لمدة أسبوع. انتباه! البنتونيت غير مناسب لتصفية النبيذ الأحمر ، لأنه يغير لونها كثيرًا.

المزج ، أي مزج النبيذ

في بعض الأحيان ، لا يتسبب النبيذ الذي ينجح بشكل عام في الشعور بالبهجة في مذاقه. ماذا تفعل بعد ذلك؟ ينصح الخبراء بخلط هذا النبيذ مع البعض الآخر. هناك مبادئ لخلط النبيذ أو بعبارة احترافية.

على سبيل المثال ، من المعروف أنه بعد فصل الصيف الممطر ، يكون نبيذ الكشمش دائمًا حامضًا جدًا. يمكن تحسينه عن طريق الخلط مع القليل من التفاح الحمضي أو نبيذ الكمثرى.

ومن المعروف أيضًا أن نبيذ عنب الثعلب لا يوضح جيدًا. وإذا قمت بخلطها مع نبيذ الكشمش والتفاح ، تحصل على مشروب شفاف ولذيذ للغاية.

يؤدي خلط نبيذ عنب الثعلب مع الكشمش أيضًا إلى تسريع نضجه.

نبيذ العنب البري لذيذ جدًا ، لكنه يتخمر بشكل سيئ ولا يصل إلى قوة عالية. للحصول على أفضل نتيجة ، يمكنك مزج نبيذ التوت الأزرق مع الكرز ، وتحصل على مشروب قوي ولذيذ مع لون جميل. يمكنك أيضًا إضافة 1/1 حول حجم نبيذ الكشمش الأسود - ستكون النتيجة ممتازة.

يمكن الحصول على مشروب جيد جدًا عن طريق خلط نبيذ عنب الثعلب مع نبيذ الزبيب وإضافة عسل الشراب (ميد) حسب الرغبة.

شروط تخزين النبيذ

من الأفضل تخزين النبيذ محلي الصنع في منطقة جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند حوالي 15 درجة مئوية.

عند درجات حرارة أقل من 5 درجات مئوية ، قد يصبح النبيذ الصغير عكرًا ، وعند درجات حرارة أعلى من 15 درجة مئوية ، قد يبدأ إعادة تخمير النبيذ الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. يمكن منع هذه الظاهرة الضارة عن طريق تعريض الخمور الجاهزة للبسترة. يقول الخبراء أنه من الأفضل تخزين زجاجات النبيذ في وضع أفقي. النبيذ في هذا الوضع من الزجاجة يبلل الفلين باستمرار حتى لا يجف ولا يتشقق. يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة من خلال الشقوق في الفلين المتصدع والنبيذ المتعفن.

يمكن تخزين النبيذ في زجاجات كبيرة ، وكذلك في براميل ، والتي يجب صنعها خصيصًا لهذا الغرض - والأفضل من ذلك كله من خشب البلوط. يجادل الفرنسيون والإيطاليون ، الذين يعرفون الكثير عن صناعة النبيذ ، بأن طعم النبيذ يعتمد إلى حد كبير على البراميل التي يتم تخزينها فيها.

معالجة حامض الكبريتيك

هذه طريقة مثيرة للجدل إلى حد ما لتحسين عملية التخمير. حمض الكبريتيك فعال جدًا في تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة (مثل البكتيريا التي تنتج حمض الأسيتيك) ، ويمكنه أيضًا تحسين جودة النبيذ ومدة صلاحيته.

للمعالجة بحمض الكبريتيك ، يتم استخدام فتائل كبريتية خاصة ، والتي يتم حرقها في زجاجة مغسولة ومجففة أو يمكن تعبئتها قبل تعبئتها بالعصير.

أثناء الاحتراق ، يتم الحصول على 5-8 جم من حامض الكبريتيك من كل فتيل ، يتبخر نصفها تقريبًا أثناء ملء الزجاجة. تتطلب المعالجة الفعالة 0.3-0.75 جم من حامض الكبريتيك لكل 10 لترات من النبيذ. من حيث المبدأ ، كلما كانت المواد الخام لصنع النبيذ أفضل ، كلما قلت الحاجة إلى الكبريت - عند استخدام ثمار ذات نوعية رديئة للغاية ، يلزم 1 غرام من الحمض لكل 10 لترات من النبيذ (ليس من المستغرب أن تسمى هذه الأنواع من النبيذ "الكبريت").

يمكن أيضًا إجراء معالجة حامض الكبريتيك عن طريق إضافة بيروسلفات البوتاسيوم ، الذي يباع في المتاجر والصيدليات ، إلى العصير. يجب إذابة بيروسلفات في كمية صغيرة من العصير وصبها في زجاجة. للحصول على 10 لترات من النبيذ ، تحتاج إلى 0.3-2 جم من بيروسلفات. عند معالجته بحمض الكبريتيك ، يتم تفتيح النبيذ الداكن أولاً ، ولكن بعد ذلك يتم استعادة لونه الأصلي.

لتحضير المشروبات على أساس المواد الخام الطبيعية: الفواكه ، والتوت ، وما إلى ذلك مناسبة لا مثيل لها

خميرة النبيذ.

1. لا تستغرق عملية التخمير أكثر من أسبوعين

2. تكاد لا توجد رائحة أثناء التخمير

3. تحتوي براغا عندما تصبح جاهزة على 12٪ كحول

4. تم تصميم العبوة لـ 23 لترًا من نقيع الشعير ، مع مراعاة نسبة 20٪ من السكر في نقيع الشعير.

5. بعد أن يتركوا عمليا أي أثر ، لا تؤثر على طعم المنتج النهائي

6. المنتج النهائي المصنوع من خميرة النبيذ ، الخاضع لتكنولوجيا الإنتاج ، لا يخضع لـ

تنظيف إضافي.

7. الإنتاج - المملكة المتحدة

لتغذية خميرة النبيذ ، تحتاج إلى استخدام كيس واحد إلى 1 كيس من الملح المغذي

مطلوب لخميرة النبيذ 20٪ ، تحتاج إلى استخدام مقياس السكر.

بعد إحضار نقيع الشعير إلى محتوى السكر المطلوب وحجمه ، خذ وعاءًا صغيرًا للتخمير 2-3

ل ، اسحب نقيع الشعير فيه ، وقلّب فيه كيس خميرة وكيس ملح مغذي وانتظر نصف ساعة.

يعتبر ظهور الرغوة مؤشرًا على أن الخميرة قد بدأت في العمل. صب المحلول مرة أخرى في الحاوية

للتخمير ، يقلب ويثبّت سدادة ماء. يجب عدم ملء خزان التخمير

أكثر من 80٪ ، مع التخمير النشط ، قد تظهر الرغوة.

إذا كنت لا تستخدم عداد السكر ، فهناك سيناريوهان:

1. ستكون النسبة المئوية لمحتوى السكر أقل من 20 ، وستحصل على حجم أصغر بنفس الكمية من العصير وتكاليف العمالة

2. مع زيادة نسبة السكر ، يمكن أن تموت الخميرة قبل أن تبدأ في العمل.

بدون خميرة النبيذ ، من المستحيل صنع النبيذ سواء في المصنع أو في المنزل. المواد الخام بالنسبة لهم هي التوت والفواكه الطبيعية فقط: العنب الطازج ، والتوت ، والكشمش ، وعنب الثعلب ، والتفاح ، والخوخ ، وكذلك الزبيب المجفف بالشمس. يتم استخدام فقط تلك الفاكهة التي لم يتم معالجتها بالمواد الكيميائية ، وعلى الجلد الذي تعيش فيه كائنات الخميرة الدقيقة وتتكاثر - فطريات النبيذ. على سطح الفاكهة والتوت ، تشكل مستعمراتها طبقة بيضاء يمكن رؤيتها بالعين المجردة. هذا النوع من فطريات الخميرة ، عند معالجته في كحول السكر ، وهو وسيط مغذٍ لهم ، يوفر قوة الهريس والنبيذ تصل إلى 12٪ حجمًا. عند وجود نسبة عالية من الكحول ، لم تعد خميرة النبيذ قادرة على البقاء على قيد الحياة.

بعد الترشيح والتنقية والمزج ، يحتفظ النبيذ برائحة ونكهة ومذاق الفاكهة الطبيعية أو المواد الخام التي يجب تحضير الخميرة منها.

كل شيء عن خميرة النبيذ

إلى جانب خميرة الخباز وخميرة البيرة والكحول ، تعد فطريات النبيذ من بين الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة. كل سلالة (نوع) من فطريات خميرة العنب لها اسمها الخاص ، اعتمادًا على المنطقة التي ينمو فيها الكرم والصنف النباتي.

بناءً على خصائص أجناسهم ، يتم تقسيمهم إلى المجموعات التالية:

• شديد التخمير - ينتج من السكر من 18 إلى 20٪ كحول ؛
• مقاومة للحرارة - تخمر نقيع الشعير تمامًا عند درجة حرارة 35 إلى 42 درجة مئوية ؛
• مقاومة البرد - قادرة على تحمل درجات حرارة منخفضة تصل إلى -15 درجة مئوية لفترة طويلة ؛
• مقاومة للكحول - تستخدم في إنتاج الشمبانيا ؛
• شيري - قادر على تكوين غشاء على النبيذ بمحتوى كحول من 16 إلى 17٪ من حيث الحجم بعد التخمير ، مما يمنح المشروب طعمًا ورائحة خاصة.

تخمر العنب أو التوت أو عصير الفاكهة ، أو يجب أن يبدأ حتى تحت تأثير فطريات الخميرة الموجودة على المادة الخام ، بمجرد أن تبدأ في معالجة السكر الموجود في الكحوليات. غالبًا في عملية صناعة النبيذ في المنزل ، تنتهي هذه المرحلة بتحويل ما يجب إلى الخل ، حيث تحتوي المواد الخام أيضًا على فطريات تشبه حمض الخليك (حمض اللاكتيك).

لتجنب الإضرار بما يجب ، من الضروري تغذية مادة النبيذ بخميرة النبيذ على شكل خلطات جافة نشطة. من الضروري إضافتها لقمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك التي يمكن أن تفسد المشروب.

يتم تمثيل جميع أنواع ومجموعات خميرة النبيذ للإنتاج الصناعي والمنزلي على نطاق واسع في كتالوج متجر Best Group عبر الإنترنت ، والذي يتخصص في إنتاج خميرة النبيذ الجافة وبيعها.

أنواع النبيذ

في صناعة النبيذ الحديثة ، تم الحفاظ على تقسيم هذا المشروب إلى جاف وحلو ومدعّم. النبيذ الجاف وشبه الجاف وشبه الحلو هو من أصناف المائدة ويختلف في محتوى السكر.

يتم الحصول على الخمور الجافة عن طريق المعالجة الكاملة للسكر وتحويله إلى كحول في الخميرة الفطرية. يجب أن تتوقف عملية التخمير عند هذه المرحلة الخالية من السكر. تخمر الخميرة لتخمير نقيع الشعير بعد التصفية - 2-4٪ من حجمها.

للحصول على النبيذ المدعم ، يضاف الكحول إلى ما يجب. وتشمل هذه المشروبات الخمور القوية والحلوية ، والتي تنقسم بدورها إلى نصف حلوى والخمور اعتمادًا على محتوى السكر والكحول.

النبيذ الحلو هو نتيجة لارتفاع نسبة الكحول التي تتجاوز المستوى المسموح به لحياة مزارع خميرة النبيذ ، والذي يتحقق أثناء تخمير السكر.

اعتمادًا على محتوى ثاني أكسيد الكربون ، يتم تقسيم الخمور إلى نبيذ ثابت - بدون ثاني أكسيد الكربون ، بالإضافة إلى فوار وفوار وشمبانيا.

كيفية استخدام خميرة النبيذ بشكل صحيح

عند تحضير مشروبات النبيذ ، يجب مراعاة المراحل التي تمر بها الخميرة:

1. مرحلة التأخر. الفترة التي تدخل فيها فطريات الخميرة إلى عصير العنب. يزداد حجمها ولكن لا تتكاثر.
2. خطوة لوغاريتمية. يتميز بزيادة عدد الخلايا ويرافقه تخمر الكحول.
3. ثابت. يتوقف نمو الخلايا وتبدأ العملية النشطة لتخمير الكحول.
4. المرحلة النهائية هي الحد من نمو الخميرة.

الحصول على خميرة النبيذ بنفسك في المنزل

تتمثل إحدى طرق الحصول على الخميرة البرية في قشور التوت والفواكه: الزبيب والعنب والخوخ والكشمش والتفاح والتوت.

للطبخ ، يجب وضع الفاكهة غير المغسولة (100-200 جرام) في وعاء زجاجي ، مهروسة حتى يصبح قوامها طريًا. الخطوة التالية هي إضافة الماء والسكر (45-50 جرام) والخلط جيدًا. يُغطى الخليط الناتج بشاش ويخزن لمدة 3-4 أيام في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. بعد تكوين الرغوة وظهور صوت هسهسة ، يجب إيقاف عملية التخمير وإضافة الخليط إلى نقيع الشعير.

طريقة أخرى لصنع خميرة النبيذ هي من التخمير.

سيتطلب 40-50 مل من النبيذ المخمر والماء والسكر.

يتم خلط النبيذ المخمر في وعاء زجاجي مع الرمل والماء ، ويتم طحنه إلى تناسق متجانس ويتم تخزينه لمدة 3-4 أيام. يخزن في وعاء زجاجي مغطى بشاش في غرفة مظلمة في درجة حرارة الغرفة. علاوة على ذلك ، يتم تنظيف هذا المنتج من الشوائب بمساعدة الشاش. يتم تخزين الخليط لمدة لا تزيد عن ثلاثة أسابيع في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد.

ما هي الخميرة

كما اتضح أعلاه ، يعتمد نوع وجودة النبيذ على طريقة الإنتاج واختيار مجموعة من كائنات الخميرة الدقيقة.

هناك العديد من وصفات النبيذ لصنع مشروب عالي الجودة في المنزل. إذا كنت واثقًا من جودة المواد الخام النباتية ، يمكنك تحضير بادئ الخميرة الخاص بك لوضعه في المكان المطلوب لتنشيط عملية التخمير. لكن في هذه الحالة من الصعب حساب نسب الخميرة لحجم معين من نقيع الشعير للحصول على التأثير المطلوب ، عليك التفكير في كيفية إطعام الهريس إذا لم تهدأ عملية التخمير في الوقت المناسب.

من الأسهل بكثير استخدام خلطات خميرة الخميرة الجافة الجاهزة المناسبة لصناعة النبيذ المنزلية والصناعية.

تصف تعليمات الطهي بالتفصيل كيفية إنتاج خميرة النبيذ ، وكذلك مقدار الخليط المخفف والمنشط المطلوب لكل لتر من الهريس.

على صانع النبيذ فقط أن يقرر نوع النبيذ الذي سيحصل عليه. إذا تم اتباع تعليمات التحضير بدقة ، فستكون النتيجة ممتازة ، بشرط أن تكون المواد الخام المستخدمة في تحضير نقيع الشعير ذات جودة عالية.

إذا تم استخدام خميرة نقية مركزة مثل مجموعة Primavera أو Vinomax أو Lalvin's KV ، فإن إجراء تحضير الهريس لصنع بياض المائدة والأحمر والشمبانيا يكون على النحو التالي:

• يخفف في الماء الدافئ (حتى 40 درجة مئوية) الجرعة المطلوبة من المركز - يتم حساب النسب وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة ؛
• تحضير ما يجب أن يكون من العنب أو الفاكهة أو التوت أو عصير مختلط ؛
• بعد أن يستقر المزيج الجاف المخفف بالماء الدافئ لمدة 20 دقيقة وتظهر أولى علامات تفعيله ، أضف الخميرة بعناية وببطء إلى نقيع الشعير.

تستخدم خلطات المزج لتحسين جودة وطعم ورائحة النبيذ الأحمر والأبيض. في المتجر عبر الإنترنت ، يتم تمثيلهم بخط EC من الشركة المصنعة Lalvin الفرنسية. يمكن استخدام هذا الخليط في صنع الفاكهة والتوت الأبيض والنبيذ الفوار من توت العليق ، الكشمش ، الويبرنوم ، الزعرور ، التفاح ، الخوخ ، إلخ.

أثناء التخمير الثانوي ، ستكون النسبة 2.5-3 جرام من الخليط لكل 10 لترات من العجين عند توقف التخمير.

الحد الأدنى من الرغوة ، والقدرة على قمع الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة والخميرة ، والمقاومة العالية للكحول ، والتواضع في ظروف الماكياج ودرجة الحرارة تجعل هذا المنتج جذابًا بشكل خاص لصانعي النبيذ المبتدئين.

تحضير خميرة النبيذ الجاف من الرواسب

تحتوي رواسب النبيذ على فطريات التخمير ، والتي يتم تخزينها لفترة طويلة.

مطلوب للطبخ

تعليمات الطبخ:

1. استخرج السائل من الرواسب واتركه جافًا قدر الإمكان.
2. يتم توزيع الراسب الناتج في طبقة رقيقة على طول الجزء السفلي من صفيحة أو حاوية أخرى.
3. دعها تجف طبيعيا.
4. قم بإزالة الرواسب الجافة بعناية من السطح.
5. يطحن باليد حتى يصبح قوام البودرة.
6. تخزينها في كيس. مدة الصلاحية - تصل إلى عامين.

طريقة تفعيل الخميرة الجافة:

1. للتفعيل ، صب المسحوق في ماء دافئ محلى.
2. زيادة متوسط ​​المغذيات عن طريق إضافة الفواكه المجففة على البخار في الماء المغلي.
3. أغلق هذه الكتلة بختم ماء واتركه لمدة تصل إلى يومين ، حتى تظهر علامة التخمير - تكوين الرغوة. بعد ذلك - أضف الخليط إلى نقيع الشعير.

إن صناعة النبيذ في المنزل ليست فقط (وليس كثيرًا!) طريقة للحصول على منتجات كحولية عالية الجودة رخيصة الثمن ، ولكنها هواية مثيرة يمكن للجميع من خلالها إدراك المكون الإبداعي لشخصيتهم. بالنسبة للعديد من صانعي النبيذ ، فإن عملية صنع النبيذ ، المسار المعقد للمُجرب ، هي الحاسمة.

يمكن أن يعزى النبيذ إلى المشروبات الكحولية الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا. يتم تحضيره في جميع القارات تقريبًا. يعرف كل صانع نبيذ هذا الطعم ويعتمد إلى حد كبير على جودة الخميرة المستخدمة.

وصف

خميرة النبيذ للنبيذ عبارة عن كتلة من التوت مخلوطة بالسكر ويتم تخميرها لعدة أيام. في هذه الحالة ، يتم إطلاق الكحول ، والذي سيكون مسؤولاً عن قوة المنتج النهائي. للحصول على نبيذ عالي الجودة ، من الضروري استخدام خميرة النبيذ من ثقافات النخبة القوية. في صناعة المشروبات الكحولية التي تحتوي على نسبة كحول تصل إلى 18 درجة ، يتم استخدام هذه المواد.

يعد الحصول على ما يسمى بالخميرة البرية عملية سهلة ، ولكن نتيجة لذلك ، لن تتجاوز كمية الكحول في المنتج الناتج 14 درجة. في هذه الحالة ، ليس فقط العنب ، ولكن أيضًا عنب الثعلب ، الكشمش ، التوت ، الفراولة وغيرها يمكن أن تكون بمثابة المادة الأولية.

إذا مر موسم التوت بالفعل ، وتحتاج إلى صنع مشروب ، فيمكنك استخدام المواد المتبقية من عملية صنع النبيذ في الفترة المبكرة من نفس العام مثل الخميرة. غالبًا ما يرتكب صانعو النبيذ المبتدئون خطأ استخدام البيرة أو أي خميرة أخرى لصنع النبيذ ، وهذا خطأ ونتيجة لذلك ستكون جودة المنتج النهائي منخفضة.

الأنواع والخصائص الرئيسية

يمكنك شراء خميرة النبيذ من متاجر خاصة ، حيث يمكنك أيضًا شراء معدات وحاويات لصنع النبيذ. هناك عدة أنواع من المواد لتحضير أنواع مختلفة من المشروبات.

تختلف الخمائر أيضًا في الأنواع ، وهناك أنواع معينة من المكونات لصنع نبيذ النخبة من مختلف العلامات التجارية. يحتاج كل نوع من أنواع النبيذ إلى عملية التخمير الخاصة به والمدة ودرجة الحرارة. يوجد أكثر من 30 نوعًا من الخميرة التي يمكن العثور عليها في نقيع الشعير ، والغشاء السطحي للمنتج الحامض ، وفي السائل نفسه ، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على الفيلم الذي يتم تكوينه أثناء تحضير النبيذ ، يحدد المحترفون جودة ومدة شيخوخة المنتج. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء التخمير ، تتشكل الخلايا ، ويعتمد معدل تكاثرها على درجة حرارة وجودة المادة الخام.

تحضير الزبيب

لمحبي النبيذ وتحضير المشروبات الكحولية بأنفسهم ، من الضروري أن يكون لديهم خميرة نبيذ محلية الصنع باستمرار. من أين تشتري مثل هذا المكون بحيث يكون بالجودة المطلوبة؟ لكي لا تطرح مثل هذا السؤال باستمرار ، يمكنك تعلم كيفية طهي هذه الخميرة في المنزل.

مكونات

عادة ما يتم تحضير مادة التخمير من العنب الطازج. يمكنك أيضًا صنع خميرة النبيذ من الزبيب ، فأنت بحاجة إلى تناول حفنتين جيدتين منها. ستحتاج أيضًا إلى نصف كوب من السكر وحوالي كوبين من الماء.

ليست كل أنواع الزبيب مناسبة ، فأنت بحاجة إلى اختيار نوعية جيدة لصنع خميرة نبيذ جيدة. من أين تشتري وكيفية تحديد مكون الجودة؟ يجب أن يكون الزبيب جافًا جيدًا ، وصلب ، وبنفسجي مزرق ، وغير لامع ، كما أن ذيوله مرحب به.

طريقة طهو

قم بتسخين نصف كمية الماء المطلوبة وقم بإذابة السكر فيه حتى يختفي تمامًا. يُسكب السائل البارد في المحلول النهائي لدرجة أن الشراب يصبح دافئًا. يجب أن تؤخذ الأطباق من الزجاج ، وتُغسل جيدًا وتُسكب بالماء المغلي. الزجاجات ذات الفم الكبير تعمل بشكل جيد.

لا يمكن غسل وتقشير الزبيب ، حيث ستتم إزالة جميع البكتيريا اللازمة للعملية. صبها في وعاء زجاجي واسكب هناك محلول سكر الماء الدافئ. الزجاجة مغطاة بقطعة قماش أو قطنية ، يجب أن تكون الحاوية ممتلئة بنسبة 2/3. ضعه في مكان دافئ ، يمكنك وضعه في الشمس لتعزيز عملية التخمير. يتم اهتزاز الحل بشكل دوري.

بعد يومين ، ستبدأ العملية النشطة ، وستكون خميرة النبيذ من الزبيب جاهزة خلال 6-7 أيام. قم بتخزينها في الثلاجة لمدة 10 أيام. في نهاية هذه الفترة ، يمكنك البدء في تحضير مواد أولية جديدة ، حيث أصبحت القديمة غير صالحة للاستعمال.

طبخ التين

وفقًا لنفس الوصفة ، يمكن تحضير خميرة النبيذ ، حيث يصعب شرائها في فصل الشتاء باستخدام التين. للقيام بذلك ، يتم شراء التين المجفف عالي الجودة ، لأن الفواكه المعالجة بوسائل خاصة للتخزين طويل الأجل لن تخمر.

إن استخدام هذه الخميرة في صناعة المشروبات الكحولية سيمنحها طعمًا غير عادي وممتعًا يختلف عن النبيذ العادي. يقوم العديد من المحترفين بتجربة صنع الخميرة من أنواع مختلفة من التوت ، مما ينتج عنه نكهات غير عادية للمنتج النهائي.

صنع الخميرة من العنب

يتم تحضير خميرة النبيذ من العنب قبل 10 أيام من التخطيط لبدء تحضير مشروب كحولي. يتم اختيار حفنة ناضجة مع توت سكب كبير على الأدغال. يتم جمعها وإزالتها من الفرشاة ولكن لا يتم غسلها. كما هو الحال في حالات أخرى ، توجد كائنات دقيقة على سطح التوت مسؤولة عن عملية تكوين المادة الضرورية.

للحصول على حصتين من التوت الناضج والمهروس ، تحتاج إلى نصف حصة من السكر وحصة من الماء. امزج كل شيء جيدًا في وعاء زجاجي وقم بتغطيته بفلين مصنوع من الصوف أو القماش القطني حتى يمر الهواء من خلاله. بعد 4 أيام ، ستكون خميرة النبيذ من العنب جاهزة ، كل ما تبقى هو تصفيتها.

تحضير من التوت

يمكن صنع خميرة النبيذ باستخدام أي شجيرات التوت المتوفرة في هذا الوقت من العام. يمكن أن يكون الكشمش الأحمر أو الأبيض أو الأسود أو التوت أو عنب الثعلب أو الفراولة جيدة. الشرط الرئيسي بعد قطف التوت هو عدم غسلها. لأن الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن الحصول على الخميرة اللازمة موجودة فقط على السطح.

المكونات الرئيسية للتحضير تشمل 2 كوب من التوت الناضج ، 1 كوب من الماء ونصف كوب من السكر. تحتاج أولاً إلى تحضير وعاء لعملية التخمير ، أي أواني زجاجية ذات أحجام كبيرة ستفي بالغرض. يمكنك أن تأخذ وعاءًا يُسكب فيه الماء ويقلب فيه السكر حتى يذوب تمامًا.

يجب هرس التوت وخلطه في مرطبان بالمحلول الحلو الناتج. الحاوية مغلقة بسدادة قطنية. إذا كان للرقبة قطر كبير ، يتم تنفيذ هذا الإجراء أيضًا بضمادة. يتم وضع الجرة في غرفة دافئة لمدة 4 أيام. عندما يتم تخمير التوت تمامًا ، يجب تصريف السائل ، وستكون خميرة نبيذ محلية الصنع جاهزة. من الواضح كيفية استخدام هذه المواد ، الشيء الرئيسي هو أنها صالحة لمدة 10 أيام فقط.

إستعمال

خميرة النبيذ ، المحضرة في المنزل وفقًا لجميع القواعد ، قادرة على تجميع 18 درجة في النبيذ. أيضًا ، يساهم هذا المكون في تكوين رائحة لطيفة تحظى بتقدير كبير بين صانعي النبيذ. لصنع النبيذ الحلو ، يضاف 150 جرامًا فقط من خميرة النبيذ إلى 5 لترات من المواد الخام. للجفاف - 100 جرام.

يعد صنع المشروبات الكحولية في المنزل عملاً مثيرًا للاهتمام ومثيرًا. يجب حصاد خميرة النبيذ ، التي يسهل استخدامها عملية صنع النبيذ الجيد ، قبل 10 أيام من بدء العملية. من أجل أن يكون للشراب طعم ورائحة غنية ، يتم تمديد عملية التخمير حتى أسبوعين. يجب أن تتمتع الغرفة بدرجة حرارة دافئة ثابتة وتهوية منتظمة.

عندما يضاف السكر أثناء عملية التخمير النشطة ، ستزداد قوة النبيذ ، لكن طعمه الجيد سينخفض. لذلك ، من أجل الحصول على مشروب لطيف وجيد ، من الضروري قضاء 1.5-2 شهرًا للاستمتاع بعد ذلك بمشروب لطيف.

يعد النبيذ حقًا أحد أقدم المشروبات الكحولية وأكثرها شعبية اليوم. النقطة الأساسية في تحضيرها هي عملية التخمير. من المستحيل تخيل ذلك بدون استخدام خميرة النبيذ الحقيقية. يعتمد مظهر وطعم الكحول النهائي بشكل مباشر على جودتهما.

لكي تتم عملية التخمير بشكل صحيح ، يجب أن يكون للنبيذ النهائي لون جميل ورائحة جيدة وطعم ممتاز ، يجب اختيار الخميرة واستخدامها بشكل صحيح.

تنقسم جميع أنواع النبيذ الموجودة اليوم إلى أنواع جافة ، وحلوة ، وشبه حلوة ، وفوارة ، ومحصنة ، ومنخفضة الكحول. اعتمادًا على اللون والمظهر ، يمكن أن تكون حمراء أو بيضاء أو وردية. لكل نوع من أنواع النبيذ ، من الضروري اختيار النوع المناسب من الخميرة. إن اختيارهم الصحيح هو القاعدة الرئيسية وفي نفس الوقت مفتاح الإنتاج الناجح لنبيذ عالي الجودة.

لتنشيط عملية التخمير ، يجب في البداية خلط خميرة النبيذ بكتلة التوت أو الفاكهة ، وهي المادة الخام للإنتاج. ستستمر عملية التخمير تمامًا طالما أن الفطريات لا تعالج السكر بالكامل. سيشار إلى اكتماله من خلال الرواسب في قاع الحاوية وعدم وجود تكوين غاز قوي.

يجب أيضًا مراعاة القواعد التالية:

1. درجة حرارة التخمير المثلى من 15 إلى 20 درجة.
2. يجب عدم تعريض السائل لأشعة الشمس المباشرة ، لأنه يؤثر سلبًا على الكائنات الحية الدقيقة للخميرة.
3. يجب مراعاة الجرعة الصحيحة من هذا المكون. الاستهلاك لكل 10 لترات هو: خميرة جافة 200 جرام ، خميرة خميرة 300 جرام.

انتباه!يُسمح أيضًا باستخدام الحبيبات المتبقية في قاع الحاوية بعد تحضير ثقافة البادئ كبديل للخميرة. ولكن فقط عندما تخمر الخميرة بالفعل. في هذه الحالة ، سيكون الاستهلاك 100 غرام من السماكة لكل 10 لترات من السائل.

لصنع النبيذ في المنزل ، يُسمح فقط بخميرة النبيذ. أصناف المخبوزات والكحول للمنتج ليست مناسبة. لن يسمحوا لك بالحصول على نبيذ عالي الجودة ومناسب فقط لصنع الهريس.

في هذا الفيديو ، يمكنك إجراء تقييم مرئي لعمل خميرة النبيذ:

كيف تفعل ذلك بنفسك في المنزل؟

إذا كان من المستحيل شراء خميرة نبيذ خاصة ، فيمكنك طهيها في المنزل بمفردك. يمكن استخدام أنواع مختلفة من التوت والفواكه للحصول على خميرة العجين المخمر. أكثر أنواع التوت شيوعًا مع اللب الرقيق والجلد الرقيق ، مثل التوت ، الكشمش ، العنب ، الفراولة. يتيح لك استخدامها الحصول ليس فقط على خميرة محلية الصنع ذات جودة ممتازة ، ولكن أيضًا لمنح المشروب النهائي نكهة طبيعية غير عادية وحساسة وحساسة.

لا يمكن غسل جميع أنواع الفاكهة والتوت قبل الاستخدام. توجد الكائنات الحية الدقيقة الضرورية على سطحها ، مما سيمكن من تحويل التوت إلى خميرة نبيذ طبيعية. قيمة خاصة هي تلك التي لديها طلاء أبيض رقيق على سطحها. إنه دليل على وجود كائنات الخميرة الضرورية على سطح التوت.

من الزبيب

الزبيب هو المادة الخام الأكثر شيوعًا في تحضير العجين المخمر محلي الصنع ، ولا يمكن غسله قبل الاستخدام ، وكذلك التوت الطازج. في الزبيب غير المغسول يكون أعلى تركيز للكائنات الحية الدقيقة الضرورية.

يتم تحضيره بسهولة وسرعة بطريقتين:

• من الضروري خلط 100 جم من السكر المحبب و 100 مل وتسخين الخليط حتى يذوب السكر تمامًا على نار خفيفة. أضف 100 مل أخرى من الماء في درجة حرارة الغرفة إلى الشراب. صب حفنتين من الزبيب غير المغسول في الخليط الناتج واخلط كل شيء. ثم تُغطى الأطباق بشاش وتُزال للتخمير لمدة 7 أيام. بعد هذا الوقت ، يتم ترشيح العجين المخمر من خلال الشاش واستخدامه للغرض المقصود. درجة الحرارة المثلى لتخمير العجين المخمر هي 20-24 درجة فوق الصفر.
• من الضروري طحن حفنتين من الزبيب بمطحنة اللحم أو الدافع إلى تناسق يشبه العصيدة. ضع الكتلة الناتجة في زجاجة ، أضف نصف كوب من السكر وكوب من الماء إليها. أغلق عنق العبوة بقطعة قطن أو قطعة شاش واتركها في مكان دافئ لمدة 3 أيام. لمدة 4 أيام ، صفي المزيج واستخدميه لصنع النبيذ.

المرجعي!تستخدم خميرة النبيذ محلية الصنع دائمًا في شكل سائل أو مهروس. تباع منتجات الإنتاج الصناعي في شكل مساحيق جافة.

للتخزين طويل الأجل ، فإن العجين المخمر من الزبيب غير مناسب. يجب استخدامه خلال اليوم الأول من التحضير. بعد هذا الوقت ، يتم تقليل تركيز وفعالية بكتيريا الخميرة الضرورية بشكل كبير.

فيديو لفهم مرئي للعملية برمتها:

باستخدام تقنية مماثلة ، يمكنك طهي الخميرة محلية الصنع من أي نوع من التوت.

مصنع والخميرة البرية

يمكنك شراء خميرة نبيذ عالية الجودة مصنوعة في المصنع فقط في المتاجر المتخصصة. يوجد على أرففهم مجموعة واسعة إلى حد ما من أنواع مختلفة من الخميرة من مختلف الصانعين. من الصعب جدًا على صانع النبيذ المبتدئ التعامل مع مثل هذا العرض الواسع. لذلك عليك أن تعرف أن كل هذه المنتجات مقسمة إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

1. Torulopsis stellata- هذه كائنات دقيقة ذات شكل مستطيل. يتم استخدامها فقط لإعداد منتجات النبيذ باهظة الثمن مع العفن. إنها ليست مناسبة لصنع النبيذ من أي نوع آخر.
2. Saccharomyces chevalieri، لها شكل القطع الناقص وتستخدم بشكل شائع في صناعة النبيذ في المنزل. مناسب لكل من النبيذ الأحمر والأبيض.
3. Saccharomyces oviformis- هذه الكائنات الحية الدقيقة على شكل بيضة ولها مقاومة متزايدة للكحول. وهي مثالية لصنع النبيذ عالي القوة محلي الصنع ونبيذ الميناء.

هذه هي الأنواع الرئيسية من خميرة النبيذ الصناعية. اعتمادًا على الشركة المصنعة ، قد يتم تقديم أنواع أخرى في الخط. عادة ، تحتوي علامة KV على منتجات لا تسمح لك فقط بصنع نبيذ أبيض أو شامبانيا لذيذ ، بل تمنحه أيضًا رائحة ولونًا طبيعيًا أكثر وضوحًا للعنب.

تشير علامة EC على الخميرة إلى أنه يمكن استخدامها لصنع النبيذ الأحمر والورد مع رائحة لاذعة وطعم منعش.

عند اختيار خميرة نبيذ المصنع وشرائها ، من المهم جدًا دراسة تعليمات وتوصيات الشركة المصنعة بعناية. سيؤدي عدم اتباع هذه النصائح أو الجرعات الزائدة أو استخدام النوع الخاطئ من الكائنات الحية الدقيقة للنبيذ إلى تحويل الأموال والمنتجات مقابل لا شيء.

أشهر منتجات المصانع من هذا النوع هي خميرة Lalvin EC-1118 و Lalvin KV-1118. إنها ذات جودة عالية. إن استخدام هذه الخميرة هو الذي يسمح لك بالحصول على نبيذ طبيعي ولذيذ مع لون ورائحة جميلة في المنزل. الميزة التي لا جدال فيها لمنتجات المصنع هذه هي قدرتها على استعادة عملية التخمير إذا تم إزعاجها.

استنتاج

صنع النبيذ في المنزل ليس بهذه الصعوبة في الواقع. مراقبة العملية التكنولوجية بشكل صحيح واستخدام المواد الخام عالية الجودة والطازجة فقط ، حتى صانع النبيذ المبتدئ يمكنه تحقيق نجاح كبير. لكن المفتاح الرئيسي للنجاح يكمن في اختيار خميرة النبيذ الصحيحة والطبيعية.