مزج الكونياك في المنزل. تقنية المزج. الاستحمام في المنزل

الكونياك هو مشروب كحولي قوي من اللون الذهبي العنبر ، له رائحة معقدة مع تلميحات من الفانيليا وطعم متناغم خفيف ، يتم الحصول عليه عن طريق تقطير نبيذ العنب الجاف ، متبوعًا بالشيخوخة عند ملامسة خشب البلوط من 3 إلى 20 عامًا أو أكثر .

لأول مرة ، بدأ إنتاج الكونياك في فرنسا في مدينة كونياك (قسم شارانت) ، ومن هناك حصل على اسمه. إذا كان إنتاج النبيذ قد نشأ في العصور القديمة ، فقد بدأ إنتاج الكونياك في نهاية القرن السابع عشر. في النصف الثاني من القرن الخامس عشر. تم صنع ألمبيق ، حيث تم تقطير النبيذ من أجل تجنب تلفها ، وقد أطلق عليه اسم Charente.

في البداية ، تم استخدام التقطير الفردي للحصول على كحول بقوة 26-28٪ من حيث الحجم ، ثم بدأوا في إعادة تقطير هذه الكحول مع زيادة قوتها إلى 60-65٪ من حيث الحجم.

أرسل تجار النبيذ الفرنسيون سفنًا بها كحول طازج إلى إنجلترا والدول الاسكندنافية على طول نهر شارينت وإلى ميناء لاروشيل التجاري.

في عام 1701 اندلعت الحرب بين فرنسا وإنجلترا. نتيجة للحرب ، تم إغلاق جميع الطرق البحرية. تم تخزين جزء كبير من الكحول المقطر في براميل. وجد أن الكحول ، الذي يتقدم في العمر لبعض الوقت في براميل البلوط ، يكتسب لونًا ذهبيًا كهرمانيًا ، وتقل قوته وتتحسن رائحته وطعمه بشكل ملحوظ.

تم استخدام جزء كبير من نبيذ Charente للتقطير ، وبطبيعة الحال ، تم البحث عن طرق لتحسين التقطير ، ونتيجة لذلك تم تحسين جهاز التقطير في عام 1801 ، وبدأ اختيار كسور الكونياك الروحية.

أكبر الشركات المنتجة للكونياك الفرنسية هي "Martel" و "Camus" و "Courvoisier".

أصناف العنب الرئيسية لإنتاج الكونياك هي كولومبارد وفول وايت.

في روسيا ، تم إجراء التقطير لأكثر من 200 عام. في نهاية القرن الثامن عشر. كانت فودكا العنب Kizlyarka معروفة بالفعل ، لكن هذه الفودكا لم تتقدم في العمر. في القرن 19 تم إنتاج هذه الفودكا في أوكرانيا ، في القوقاز ، ومولدوفا.

ومع ذلك ، نشأ إنتاج الكونياك بتقنية معينة لتقطير وشيخوخة الأرواح في بلدنا في عام 1888 ، عندما قام الصناعي د. في وقت واحد تقريبًا ، بدأ بناء المصانع الأولى لتقطير مواد النبيذ لروح الكونياك في الأماكن التي ينمو فيها العنب في كيزليار ويريفان وتشيسيناو وكالاراسي. ومع ذلك ، فإن المواد الأرشيفية التي تم العثور عليها مؤخرًا تثبت أن أول كونياك في روسيا تم الحصول عليه في جورجيا عام 1865 في مدينة كوتايسي.

المجالات الرئيسية لإنتاج الكونياك في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية هي جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية ، وجمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفياتية ، وجمهورية مولدوفا الاشتراكية السوفياتية ، وجمهورية جورجيا الاشتراكية السوفياتية ، وجمهورية أرمينيا الاشتراكية السوفياتية ، وجمهورية أذربيجان الاشتراكية السوفياتية ، وجمهوريات آسيا الوسطى ، حيث يتم اختيار أنواع معينة من عنب الكونياك عالية الغلة .

اعتمادًا على عمر وجودة الأرواح التي تدخل في مزيج الكونياك ، يمكن تصنيفها في المجموعات التالية: عادية ، عتيقة ، مجموعة.

تصنع الكونياك العادية من أرواح الكونياك التي تتراوح أعمارها بين 3 و 5 سنوات.

تصنع الكونياك القديمة من أرواح الكونياك القديمة بمتوسط ​​عمر لا يقل عن 6 سنوات. وهي مقسمة حسب العمر إلى المجموعات التالية: كونياك قديم - محضر من أرواح مسنة من منتصف العمر من 6 إلى 7 سنوات ؛ كونياك قديم من أعلى جودة KVVK - محضر من أرواح الكونياك المسنة في منتصف العمر من 8 إلى 10 سنوات ؛ كونياك قديم كانساس - يتم تحضيره من أرواح الكونياك المسنة بمتوسط ​​عمر 10 سنوات وما فوق. يتم إنتاج الكونياك العتيق في مناطق منفصلة لزراعة العنب من أرواح الكونياك عالية الجودة التي يتم الحصول عليها من أصناف العنب الأوروبية وتتقدم في الوقت المحدد فقط في براميل البلوط.

يتم إنتاج البراندي المنفصلة فقط في مناطق محددة مع الحفاظ على ميزات محددة من سنة إلى أخرى.

تصنع مجموعة الكونياك من كونياك عتيق عمره 5 سنوات على الأقل في براميل أو زجاجات من خشب البلوط.

تكنولوجيا مواد نبيذ الكونياك

تتمثل العمليات التكنولوجية الرئيسية لإنتاج الكونياك في تحضير مواد نبيذ الكونياك ، وإنتاج أرواح الكونياك ، وتقادمها ومزجها. المواد الخام لإنتاج الكونياك هي مواد نبيذ كونياك ، وهي مصنوعة من أصناف العنب الأبيض والوردي والأحمر وفقًا للتقنية المعتمدة لنبيذ المائدة الأبيض. لا يمكن الحصول على الكونياك عالي الجودة من جميع أصناف العنب ، لذلك ، من خلال الخبرة وعلى أساس البحث العلمي ، تم تحديد أصناف العنب عالية الغلة والتي هي الأكثر ملاءمة لكل منطقة من مناطق زراعة العنب.

لإضافة باقة وطعم الكونياك ، فإن المواد العطرية للعنب ، التي تتحول إلى مادة نبيذ وكحول كونياك ، لها أهمية خاصة. أفضل تراكم للمواد العطرية في العنب يتم تحقيقه مع النضج التكنولوجي للعنب. يجب أن تكون الرائحة منخفضة الكثافة ، ولكن خفيفة وناعمة ، مع نغمات الأزهار والفواكه الخفيفة. في هذا الصدد ، فإن المشروبات الروحية من أصناف مسقط وإيزابيلا وعنب المائدة غير مناسبة لإنتاج الكونياك ، لأنها تمنحهم نغمات غير نمطية.

يتم تحضير مواد نبيذ الكونياك في مصانع النبيذ الأولية. يُسمح فقط بالعنب الصحي الذي يحتوي على نسبة سكر لا تقل عن 14 جم / 100 سم 3 وحموضة معايرة من 8 إلى 10 جم / دسم 3 للمعالجة. هناك مخططات تكنولوجية مختلفة لإنتاج مواد نبيذ كونياك.

تتم معالجة عنب مواد نبيذ الكونياك على خطوط آلية التدفق VPL-20K ، VPL-30EZ ، VPL-50.

لتحضير مواد نبيذ الكونياك ، يُسمح باستخدام طن من العنب لا يزيد عن 60 ديكالترًا مجانًا ويجب الضغط. يتم معادلتها وإرسالها إلى الحمأة. يتم إرسال أجزاء الضغط المتبقية كمواد خام لتحضير نقيع الشعير. يتم توضيح النقيع المعادل عن طريق الطرد المركزي أو الترشيح على مرشحات الإطار أو التبريد المسبق لدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية والاحتفاظ بها لمدة 6-8 ساعات.

إن تقليل كمية المعلق في المستحضر له تأثير إيجابي على جودة مواد نبيذ الكونياك ، حيث يتم تكوين كمية أقل من كحول الميثيل أثناء التخمير.

يتم تخمير نقيع الشعير الموضح في مجرى مائي. لا تستخدم السلالات النقية من الخميرة في إنتاج الكونياك ، لأنها تنتج كمية صغيرة من الكحوليات الأعلى ، والإيثر النشوي ، وتشكل المزيد من ثاني أكسيد الكبريت.

يتم التخمير الكحولي عند درجة حرارة 16-25 درجة مئوية على السلالات البرية من الخميرة الموجودة على سطح التوت. تؤدي درجات حرارة التخمير المرتفعة أو المنخفضة إلى تخمير غير كامل للسكر أو فقدان الكحول والنكهة. القسوة في إنتاج الكونياك أمر غير مقبول ، لأنه في حالة عدم وجود ثاني أكسيد الكبريت ، فإنها معرضة بسهولة للأمراض الميكروبيولوجية ، علاوة على ذلك ، عند غليان مادة النبيذ ، فإنها تعطيها نغمات غريبة. في إنتاج مواد نبيذ الكونياك ، يُحظر استخدام ثاني أكسيد الكبريت ، لأنه أثناء التقطير ، تتشكل الثيوستر في النبيذ ، الذي له رائحة كريهة حادة وغير قابلة للإزالة تقريبًا. نتيجة أكسدة ثاني أكسيد الكبريت ، يظهر حمض الكبريتيك في التقطير ، مما يتسبب في تآكل أجهزة التقطير ، وعندما يتم الاحتفاظ بكحول الكونياك في وجود ثاني أكسيد الكبريت ، فإن عمليات الأكسدة لمكوناته الأخرى ، وخاصة المنتجات المستخرجة من خشب البلوط ، تتأخر. يتم تخزين مواد نبيذ الكونياك في حاويات كبيرة من الخرسانة المسلحة أو المعدن ، ويفضل أن يكون ذلك تحت وسادة من الغازات الخاملة. يتم إرسال مواد نبيذ الكونياك للتقطير دون توضيح كامل ، مع محتوى خميرة يصل إلى 2٪. هذا يضمن انتقال enanth ether ، الذي يشارك في تكوين باقة الكونياك ، إلى كحول كونياك.

أفضل الشروط لتقطير مواد نبيذ الكونياك هي من 15 إلى 20 يومًا بعد التخمير حتى مايو من العام التالي لموسم صناعة النبيذ.

أتاح العلم والممارسة وضع متطلبات معينة لمواد نبيذ الكونياك. تعتمد جودة روح الكونياك بشكل مباشر على تكوين وتكوين مواد نبيذ الكونياك. يركز التقطير على مكونات مواد النبيذ الأصلية ، ولهذا السبب لا يُسمح بتقطير مواد النبيذ الكبريتية المريضة والفاسدة.

يجب أن تفي مواد نبيذ الكونياك بالمتطلبات التالية:

لون مواد النبيذ من أصناف العنب الأبيض خفيف أو قش ذهبي مع صبغة خضراء ؛ للأصناف الحمراء - الوردي أو اللحم. الرائحة والذوق نظيفان ، متنوعان ، بدون نغمات دخيلة. هذه المتطلبات لمواد نبيذ الكونياك تمليها مؤشرات الجودة لروح الكونياك والكونياك.

يتم رفض مواد نبيذ الكونياك التي لا تلبي المتطلبات المذكورة أعلاه ولا يتم استخدامها لإنتاج أرواح الكونياك.

الأسس النظرية للتقطير

التقطير هو عملية فيزيائية وكيميائية معقدة يتم فيها فصل الأجزاء المكونة للسائل عن طريق تحويلها إلى أبخرة ، يليها التكثيف. هذا الفصل ممكن فقط إذا كانت السوائل التي يتكون منها الخليط لها ضغوط بخار مختلفة. والنتيجة هي سائل يختلف تركيبه عن تركيبة الخليط الأصلي. أثناء التقطير ، يحدث فصل كامل أو جزئي للخليط إلى مكوناته المكونة. ومن المعروف أن التقطير البسيط والتصحيح.

التقطير البسيط هو فصل خليط من المواد المتطايرة التي تحتوي على شوائب من مواد غير متطايرة وغير متطايرة. في هذه الحالة ، قد يحدث فصل جزئي للمكونات. في إنتاج الكونياك ، بالتقطير البسيط ، يتم الحصول على الكحول الخام من النبيذ بقوة 23-32٪ بالحجم. والنفايات السائلة.

التصحيح هو تقطير مع فصل أكثر اكتمالاً لمخاليط السوائل المتطايرة ، والذي يكون مصحوبًا بتفاعل الأبخرة المتصاعدة مع تدفق البلغم نحوها.

لوحظ التقطير الجزئي على الأعمدة ، والتي توفر تقوية كبيرة لنواتج التقطير. في هذه الأجهزة ، يتم إجراء التقطير البسيط المتكرر بشكل متكرر ، مما يجعل من الممكن الحصول مباشرة على نواتج التقطير المخصب - كحول الكونياك في شكل نقي إلى حد ما من محلول منخفض التركيز.

في أي تقطير ، يعتمد محتوى المكون المتطاير في البخار على تركيزه في السائل المقطر.

يحتوي دائمًا بخار في حالة توازن مع محلول ما يزيد عن السائل ، على ذلك المكون الذي تؤدي إضافته عند درجة حرارة ثابتة إلى زيادة ضغط البخار الكلي.

يكون ضغط بخار الكحول عند أي درجة حرارة أعلى بكثير من ضغط بخار الماء ، أي أن محتوى الكحول في البخار أكبر منه في السائل المتبخر. تعتمد درجة غليان مخاليط الكحول والماء على نسبتها الكمية. نظرًا لأن نقطة غليان الماء تبلغ 100 درجة مئوية ، وكحول الإيثيل النقي هو 78.3 درجة مئوية ، حيث تقل القوة في المكعب ، ستزداد نقطة غليان مادة النبيذ وتصل إلى 100 درجة مئوية بنهاية عملية التقطير.

يتبخر الكحول بسهولة أكبر من الماء ، ويحتوي ناتج التقطير الناتج على المزيد من الكحول.

عن طريق خفض درجة الغليان إلى أقل من 33 درجة مئوية تحت ضغط منخفض ، يمكن الحصول على الكحول اللامائي. على جهاز الحوض ، تقوية ناتج التقطير غير مهم ولا يمكن أن تكون قوة كحول الكونياك أعلى من 22-35٪ حجم.

يهدف التقطير بالارتجاع ، أي مع الفصل الجزئي للأبخرة إلى جزء سائل من قوة أقل (بلغم) ، إلى زيادة تركيز الكحول في الأبخرة وبالتالي زيادة قوة ناتج التقطير.

يصاحب عملية الارتداد زيادة في قوة أبخرة الكحول التي تترك مكثفات الارتداد.

يمكن التعبير عن العلاقة بين محتوى الكحول في السائل والبخار بالصيغة التالية:

المعامل y لجميع حالات التقطير هو 0.0104 ، والمعامل أ - يختلف معامل الارتداد اعتمادًا على تصميم مكثف التدفق. كلما انخفضت نسبة الارتجاع ، زادت نسبة التقوية لأي محتوى كحول في السائل المقطر.

اعتمادًا على درجة الغليان ، يمكن تقسيم جميع الشوائب المتطايرة إلى مجموعتين: درجة الغليان المنخفض والغليان العالي.

تتميز الشوائب منخفضة الغليان بنقطة غليان أقل من الكحول الإيثيلي (78.3 درجة مئوية) ، والشوائب عالية الغليان لها نقطة غليان أعلى (الجدول 34).

كمية الشوائب منخفضة الغليان غير ذات أهمية ، فهي تختلف تبعًا لتكوين النبيذ المقطر وطريقة التقطير.

عند استلام الكحول المصحح ، يسعون جاهدين لتنقيته تمامًا من الشوائب المتطايرة. على العكس من ذلك ، في إنتاج روح الكونياك ، يتم اتخاذ تدابير للاحتفاظ ببعض هذه الشوائب (في نواتج التقطير الوسطى) ، لأنها تمنح الأرواح رائحة ومذاق مميزين عند تقدم العمر.

تنقية الكحول من الشوائب والمواد المتطايرة معاملات تبخر مختلفة.

K a = y a / x a للكحول ؛

K p \ u003d y p / x p للشوائب.

يُظهر معامل التبخر درجة تقوية الكحول أو الشوائب أثناء التقطير الفردي البسيط (بالنسبة للكحول ، يُطلق عليه أيضًا معامل التقوية).

لا يمكن لمعامل التبخر أن يعطي صورة كاملة لفصل الشوائب عن الكحول ومحتواها في ناتج التقطير.

لتحديد درجة تنقية الكحول الإيثيلي من شوائبه أثناء التقطير ، من الضروري مقارنة معامل التبخر لإحدى الشوائب الموجودة في الكحول الخام مع معامل التبخر للكحول الإيثيلي K أ. تسمى نسبة هذه المعاملات بمعامل التصحيح K "n:

البوتاسيوم ع \ u003d ك ع / ك أ.

إذا كان ناتج التقطير يحتوي على شوائب أكثر من السائل المقطر ، فإن معامل التصحيح سيكون أكبر من واحد. هذا يعني أن الشوائب تتبخر أسرع من الكحول الإيثيلي وتنتقل إلى جزء الرأس.

إذا كان معامل التصحيح يساوي واحدًا ، فإن التقطير غير مصحوب بالتطهير ، فإن النجاسة تكون ذات طبيعة وسيطة ، أي أن محتوى الشوائب في ناتج التقطير لا يتغير.

عندما يكون معامل التصحيح أقل من واحد ، تكون الشوائب عبارة عن شوائب من الذيل.

يتيح استخدام معاملات التبخر وتصحيح الشوائب تحليل عمل محطات التقطير وتحديد شروط تراكم المواد المتطايرة في نواتج التقطير ، اعتمادًا على محتوى الكحول في السائل المقطر.

معاملات تصحيح بعض الشوائب المتطايرة معطاة في الجدول. 35.

تعتبر معاملات التصحيح هذه صالحة لشوائب معينة في حالة وجود نظام ثلاثي في ​​المحلول: كحول الإيثيل - ماء - شوائب ، والأخير واحد فقط. وجود العديد من الشوائب له تأثير كبير على معامل تصحيح النجاسة الفردية. إن قابلية الشوائب للذوبان في محاليل الكحول الإيثيلي والكحول المائي بتركيزات مختلفة ، وكذلك قابلية الشوائب المختلفة للذوبان فيما بينها ، تؤثر بالتأكيد على نتائج التقطير.

أثناء تقطير النبيذ أو الكحول الخام ، إلى جانب محتوى المواد المتطايرة فيها ، يتم أيضًا تقطير المركبات المتكونة أثناء التقطير نفسه.

يساهم الغليان طويل الأمد لمادة النبيذ أو الكحول الخام (8-10 ساعات) في ثبات جهاز التقطير في مرور العمليات المعقدة ، ونتيجة لذلك يتم تكوين منتجات جديدة. ينتقلون إلى نواتج التقطير ويكون لهم تأثير كبير على جودة روح الكونياك.

أثناء غليان النبيذ في مكعب ، يحدث تكوين الألدهيدات والكحول والأحماض والإسترات والفينولات المتطايرة ومركبات أخرى. اعتمادًا على تركيبة مادة النبيذ المقطر ، يمكن أن تكون الزيادة في الألدهيدات 3-60٪ ، استرات متطايرة - 5-30 ، كحول أعلى - 0-3 ، أحماض متطايرة - 0-1٪. تتأثر شدة مرور عمليات الأكسدة والاختزال بدرجة حرارة النبيذ في المكعب والأكسجين. تؤدي أكسدة الكحولات إلى تكوين الألدهيدات - الأسيتيك ، الأيزوبوتيل ، الأيزو أميل ، البنزيل ، البيتا- فينيل إيثيل.

يضمن وجود البنتوز ، الميثيل البنتوز ، الهكسوز في النبيذ ظهور فورفورال ، ميثيل فورفورال ، هيدروكسي ميثيل فورفورال.

أثناء التقطير ، يتشكل إستر إيثيل الخل بكميات صغيرة. تساهم قيمة الأس الهيدروجيني المنخفضة في تراكم كبير للإسترات وانتقالها إلى ناتج التقطير. مدة التقطير ومادة مكعب التقطير لها تأثير كبير على التشكيل الجديد للمواد. تساهم مكعبات النحاس والحديد في تكوين أكثر كثافة للألدهيدات والإسترات مقارنة بالأجهزة المعبأة بالفضة أو القصدير.

وفقًا للقواعد المقبولة لإنتاج الكونياك في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يجب أن تفي روح الكونياك المقطرة حديثًا بالمتطلبات المحددة أدناه من حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والحسية.

يجب أن يتوافق كحول الكونياك الخام أيضًا مع GOST وله رائحة نقية نقية ، ولون براق قليلاً ، مع نغمات خفيفة وصابون في الذوق. محتوى الكحول الإيثيلي 23-32٪ حجم.

معدات التقطير

لإنتاج أرواح الكونياك ذات التكوين والجودة التقليدية في بلدنا ، يتم استخدام أجهزة مختلفة.

جهاز متقطع.تُستخدم أجهزة التقطير المزدوج من نوع Charente (UPKS) بشكل أساسي لإنتاج المشروبات الروحية لكونياك عتيق وفقًا للمخطط الموضح في الشكل. 63.

يتم إنتاج أرواح الكونياك على أجهزة من نوع Charente على مرحلتين: أولاً ، يتم تقطير مواد النبيذ في كحول كونياك خام بقوة 23-32٪ من حيث الحجم ، ثم يتم تقطيره مع الفصل في الرأس والوسط (روح الكونياك) و كسور الذيل. تتكون وحدة التقطير المزدوجة UPKS (الشكل 64) من مكعب تقطير 1 مع كرة مزيلة للبلغم 2 ، وسخان 5 ، وثلاجة 4 ، ومصباح كحول 5 واثنين من جامعي الكحول 6.

بالإضافة إلى هذه الأجزاء الرئيسية ، تم تجهيز الوحدة بصمام أمان وفتحة تهوية ومصيدة بخار والاتصالات ذات الصلة. التركيب مصنوع من النحاس. قدرة تشغيل المكعب تصل إلى 80 دال. يتم تثبيت ملف لولبي مسطح في الجزء السفلي من المكعب.

يعمل مكثف التدفق على تقوية إضافية لأبخرة الكحول بسبب تكثيفها الجزئي وعودة البلغم إلى المكعب بمقدار 1-1.2 لتر / ساعة. يتم استخدام السخان للتسخين الأولي لمواد النبيذ أو الكحول الخام إلى 60-80 درجة مئوية. قدرتها تساوي قدرة الإنبيق. هذا يسمح لك بتقليل مدة التقطير وتوفير الوقود. باستخدام صمام ثلاثي الاتجاهات ، قبل 2-3 ساعات من نهاية التقطير ، يتم توجيه بخار الكحول عبر ملف السخان. يتم إرسال الأبخرة المتكثفة فيه إلى ثلاجة مكثف ، والتي تعمل على تكثيف وتبريد الجزء الأكبر من الأبخرة المتولدة أثناء التقطير. يدوم تقطير مادة النبيذ 6-8 ساعات ، والكحول الخام - 10-12 ساعة ، ولا يؤثر حجم المكعب على مدة التقطير.

تعتمد قوة وكمية الكحول الخام المنتج بشكل أساسي على قوة النبيذ الأصلي ومعدل تقطير الكحول. تبلغ قوة الكحول الخام 23-32٪ من حيث الحجم ، والكمية 30-35٪ من حجم مادة النبيذ المحملة في المكعب.

وفقًا لتركيبها الكيميائي ، فإن مادة النبيذ عبارة عن منتج يحتوي على الماء (حوالي 89٪) ، وكحول الإيثيل (حوالي 10.5٪) ومواد أخرى (شوائب متطايرة من كحول الإيثيل - حوالي 0.5٪). يضمن تقطير مواد النبيذ التحويل إلى نواتج التقطير ، جنبًا إلى جنب مع الكحول الإيثيلي ، للكتلة الرئيسية والشوائب المتطايرة ، مثل الألدهيدات ، والإسترات المتوسطة ، والكحوليات الأعلى ، والأحماض المتطايرة. اعتمادًا على تركيبة النبيذ ، قد يكون لتركيز هذه الشوائب تقلبات مختلفة (بالملغم / دسم 3): الألدهيدات - 10-50 ، الإسترات المتوسطة - 50-180 ، الكحولات الأعلى - 80-400 ، الأحماض المتطايرة - 350- 1200.

لوحظت تقلبات في تركيز الشوائب بدرجة أكبر أو أقل في الكحول الخام (ملغم / دسم 3): الألدهيدات - 50-100 ، الإسترات المتوسطة - 65-240 ، الكحوليات الأعلى - 160-180 ، الأحماض المتطايرة - 120- 400.

عندما يتراكم الكحول الخام ، فإنه يتعرض للتقطير الجزئي ، حيث يتم أخذ ثلاثة أجزاء من التقطير: الرأس والوسط (كحول كونياك من الدرجة الأولى) والذيل.

في مكعب التقطير ، يبقى سائل النفايات ، المسمى السكون. يزيل التقطير الجزئي للكحول الخام من كحول الكونياك كمية زائدة من بعض الشوائب المتطايرة مع كسور الرأس والذيل. التقطير عملية مسؤولة للغاية ، لأن جودة كحول الكونياك تعتمد على الاختيار الصحيح للكسور. يختلف محتوى المكونات المتطايرة في الكحول الخام ، بناءً على ذلك ، تتراوح كمية جزء الرأس المختار من 1 إلى 3٪. يستغرق اختياره 20-40 دقيقة ، اعتمادًا على محتوى الكحول اللامائي في الكحول الخام الأصلي.

في بداية التقطير ، تكون قوة ناتج التقطير 75-80٪ بالحجم. لها رائحة نفاذة من الاسترات والألدهيدات.

عندما يكون هناك انخفاض في قوة ناتج التقطير إلى 74-77٪ حجم. وإضعاف الرائحة النفاذة ، انتقل إلى اختيار الجزء الأوسط واستمر في ذلك حتى يقرأ مقياس الكحول 45-50٪ حجمًا ، وبعد ذلك ينتقلون إلى اختيار جزء الذيل ويؤديون إلى القراءة الصفرية للكسر مقياس الكحول.

محصول روح الكونياك من حيث الكحول اللامائي هو 80-85٪ بقوة نواتج التقطير 62-70٪ حجم ، عائد جزء الذيل هو 10-15٪. فقدان الكحول اللامائي أثناء التقطير المزدوج 2.7٪.

لزيادة محصول روح الكونياك ، يتم دمج كسور الرأس والذيل وإعادة تقطيرها.

يُسمح بإضافة 3-4٪ خميرة و8-10٪ مواد نبيذ كونياك إلى خليط أجزاء الرأس والذيل قبل التقطير التجزيئي. تستخدم أرواح الكونياك التي تم الحصول عليها وفقًا لهذا المخطط لإنتاج الكونياك العادي. يتم إرسال كسور الرأس والذيل من هذا التقطير للتصحيح. بعد تقطير مادة النبيذ ، تخضع الطبقة الساكنة الأولى للاستخدام للحصول على مركبات الطرطرات منها ؛ يتم استخدام الثبات الثاني بعد تقطير الكحول الخام كحامل حرارة. يجب ألا يتجاوز محتوى الكحول في السكون 0.1٪ حجم.

في جورجيا ، لسنوات عديدة ، تم استخدام تقنية تقطير أخرى بنجاح على أجهزة UPC ، مما يحسن جودة روح الكونياك. يتم إضافة جزء الذيل ، الذي يحتوي على ألدهيد فينيل أسيتيك ، وكحول فينيل إيثيل ، ومكونات إيثر إينانث ، وما إلى ذلك ، إلى مادة النبيذ بكمية تصل إلى 25٪ ، ويتم إرسال جزء الرأس المفصول للتصحيح.

بشكل دوري ، مع تغير تركيبة كحول البراندي ، يتم إرسال جزء الذيل للتصحيح.

يتم استخدام الخصائص القيمة لبعض الشوائب ذات الطابع الذيل بهذه الطريقة: في نهاية تقطير الكحول الخام ، يتم أخذ جزء ناتج التقطير في نطاق قوة 50-20٪ بالحجم. (قوتها في المتوسط ​​25-30٪ حجم). يطلق عليه "المياه المعطرة". لها رائحة لطيفة ، وبعد الشيخوخة في براميل البلوط ، يتم استخدامها في مزيج من البراندي العادي. يتم الحصول على أفضل جودة كحول في منشآت UPKS ، لأنه في هذه الحالة ، أثناء التقطير ، يتم ضمان انتقال الكميات المثلى من المركبات المتطايرة من النبيذ والأورام. عيب الجهاز هو تكرار عمله وانخفاض المؤشرات الفنية والاقتصادية.

تركيب مقطر واحد (KU-500).يمكن إجراء التقطير المباشر للنبيذ إلى كحول البراندي على جهاز به ألواح ارتجاع وعمود تقوية ، متجاوزًا تحضير الكحول الخام.

جهاز التقطير KU-500 الموضح في الشكل. 65.

يتم تقوية أبخرة الكحول لحالة كسور الرأس والوسط والذيل باستخدام عمود تقوية. تحدث عملية تقوية أبخرة الكحول أثناء ملامستها المستمرة مع ناتج التقطير (الارتجاع) المتدفق إلى أسفل ألواح العمود من مزيل البلغم الصدفي والأنبوب. يتكثف البخار عند ملامسته للبلغم الموجود على اللوح. بسبب حرارة تكثيفه ، يتم إطلاق البخار الثانوي بمحتوى أعلى من المكون منخفض الغليان (كحول الإيثيل) من البخار القادم من اللوحة الأساسية. تحدث عمليات مماثلة على جميع اللوحات. من مزيل البلغم ، تدخل أبخرة الكحول إلى الثلاجة ، حيث يتم تكثيفها وتبريدها إلى درجة حرارة 17 درجة مئوية.

يدخل نواتج التقطير من خلال فانوس الكحول إلى المجموعة. أثناء التقطير ، يتم تحميل المكعب (سعة مفيدة 500 dal) من خلال سخان النبيذ ، ويتم تحميل 450 dal من مادة النبيذ و 50 dal من جزء الذيل مسبقًا. يتم التحكم في التقطير بواسطة موازين الحرارة ، قاطع فراغ ، فانوس كحول ومقياس دوار ، الذي يسجل كمية البلغم العائد إلى الجهاز.

يتم الحفاظ على كمية البلغم المرتجع عند مستوى 250-300 لتر / ساعة عن طريق تنظيم إمداد مياه التبريد لمكثف التدفق. كمية البلغم التي يتم إرجاعها تعتمد بشكل مباشر على كمية مياه التبريد المقدمة إلى مزيل البلغم. في هذه الحالة ، تزداد قوة الكسر الأوسط ، ويمكن أن تكون أعلى من 70٪ بالحجم.

تؤدي القوة المتزايدة على ألواح عمود التقوية إلى انخفاض في تركيز الإسترات عالية الغليان والألدهيدات والكحوليات المرتفعة في كحول الكونياك. لا يمكن إجبار عملية تسخين السائل المقطر ، فبمجرد أن يبدأ الضغط في قاطع الفراغ في الارتفاع (وهذه علامة على بداية غليان مادة النبيذ في المكعب) ، إمداد البخار إلى يتم تقليل لفائف المكعب. يؤدي الغليان السريع إلى انتقاله إلى ناتج التقطير. لتجنب مثل هذه الظواهر ، من الضروري الحفاظ على الضغط في قاطع الفراغ عند مستوى 3.4-5.4 كيلو باسكال.

مدة التقطير 12 ساعة ، يتم أخذ جزء الرأس بنسبة تصل إلى 3٪ من حيث الكحول اللامائي المحمل في مكعب مع مادة النبيذ. كسر رأس القلعة 80-87٪ المجلد. يذهب هذا الكسر إلى التصحيح. مدة اختيار جزء الرأس بمعدل 0.2-0.3 لتر / دقيقة هي 20-30 دقيقة. ينتقلون إلى اختيار الجزء الأوسط عندما تكون قوة ناتج التقطير 73-75٪ بالحجم. يؤخذ الجزء الأوسط (كحول الكونياك) في غضون 4-5 ساعات ، ويجب ألا يتجاوز الضغط في قاطع الفراغ 2.9-3.4 كيلو باسكال.

عند إظهار قوة ناتج التقطير في مصباح كحول حجم 40-45٪. يبدأون في أخذ عينات من جزء الذيل ، والتي يتم إجراؤها بطريقة قسرية وتنتهي عندما يقرأ مقياس الكحول 1-2 ٪ لمدة 4-5 ساعات. عند أخذ عينة من جزء الذيل ، يتم الحفاظ على الضغط في قاطع الفراغ عند 4.9-5.4 كيلو باسكال. يظهر مخطط التقطير الفردي في الشكل. 66.

لا يضاف جزء الذيل إلى المادة الخام المقطرة أكثر من 6 مرات. يتم خلط جزء الذيل الذي تم الحصول عليه من التقطير الأخير مع كسور الرأس وإرساله للتصحيح. يتم التخلص من بارد بعد التقطير.

أظهرت الممارسة أن الجهاز KU-500 لا يوفر أرواح كونياك التي تلبي تمامًا متطلبات إنتاج الكونياك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى المدة غير الكافية لتقطير النبيذ. أثناء اختيار الجزء الأوسط ، تسير عمليات التكوين الجديد للشوائب ذات القيمة للكونياك بشكل ضعيف ، ولهذا السبب ، لا يتم إنشاء الظروف لتقطيرها إلى نواتج التقطير. علاوة على ذلك ، لا يتم إثراء كحول الكونياك أثناء تقطير النبيذ بالكمية المطلوبة مع شوائب عطرية عالية الغليان متطايرة بسهولة.

جهاز تقطير مزدوج للحصول على روح الكونياك في تيار مستمر.جهاز التقطير المزدوج ، بالمقارنة مع التقطير المستمر للنبيذ المستخدم ، يجعل من الممكن الحصول على روح كونياك مماثلة لأرواح طريقة التقطير Charente ، لأنها توفر الاستنساخ الأكثر اكتمالا للعمليات والأنماط المميزة لجهاز Charente .

يتكون الجهاز من جزأين: تحضيري وعملي (شكل 67).

يشمل الجزء التحضيري مضخة وسخانات نبيذ وخزان حراري. تتيح المعالجة الحرارية تكثيف العمليات الأولية لتشكيل جديد للشوائب.

يتكون جزء العمل من الجهاز من عمود مبخر أسطواني مقطعي رأسي ، والذي يضمن الاختيار المتتالي وخلط أبخرة الكحول التي تتشكل مع انخفاض قوة النبيذ المتبخر ؛ عمود استنفاد مجهز بستة صواني فقاعية لهضم الكحول بالكامل ؛ مكعب لتأخير الغليان. يوفر الحجم الإجمالي لأقسام عمود التبخر والمكعب غليانًا طويل الأمد للنبيذ (6-7 ساعات) مع انخفاض تدريجي وسلس إلى حد ما في قوته للحصول على شعاع لا يحتوي على كحول. يبلغ قطر عمود التبخر 2 م ويتكون من ستة أقسام متطابقة ذات تصميم خاص. السعة الإجمالية للأقسام 900 دال. تم تجهيز كل قسم بعنصر تسخين وأنابيب بخار وزجاج تصريف ومقسمة بواسطة قسم أسطواني إلى جزأين مع مناطق تبخر متساوية بحيث يمكن أن ينتقل النبيذ من جزء إلى آخر عن طريق الجاذبية ؛ من قسم إلى قسم ، يمر النبيذ عبر أكواب الصرف. تعيد هذه العقدة إنتاج ديناميكيات عمليات التكوين الجديد للشوائب ذات القيمة بالنسبة للكونياك ، والتي تتميز بجهاز Charente ، وتسمح بإثراء الكحول الخام الناتج في تسلسل مماثل.

في حالة الاستقرار ، يعمل الجهاز على النحو التالي. يُضخ النبيذ إلى مكثف الراجع ثم إلى المبادلات الحرارية ، حيث يتم تسخينه بأبخرة الكحول والبخار إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يتم إرسال النبيذ إلى خزان معدني مطلي بالمينا 1 وفي عملية النقل لمدة 5-6 ساعات يخضع للمعالجة الحرارية عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية.

من الخزان الحراري ، يتم إرسال النبيذ إلى عمود تبخر مكون من ستة أقسام لتبخير الكحول من النبيذ لمدة 6 ساعات. نبيذ مسلوق بقوة 0.8-1٪ حجم. من أجل استخلاص الكحول بشكل كامل ، يدخل عمود النضوب ، مزودًا بمكعب ، حيث تبقى الصورة الساكنة لمدة 30-40 دقيقة.

يتم تسخين عمود التبخر بواسطة البخار الموفر للأقسام ، ويحتوي المكعب على عنصر تسخين منفصل. يتم خلط الأبخرة المتصاعدة من الأجزاء العلوية للأعمدة في المكثف وعلى شكل كحول خام بقوة 25-28٪ بالحجم. إرسالها إلى عمود epuration. يتم تفريغ جزء إثيرالدهيد من الجزء العلوي لعمود التنقية من خلال مكثف ارتجاعي في الملف الصغير للثلاجة ، ويدخل الكحول الخام المطبوخ إلى عمود الفقاعة التبخرية للحصول على كحول كونياك من الدرجة الأولى بقوة 65-70٪ المجلد. تتم إزالة التيار الرئيسي من أعلى العمود كبخار إلى المكثف ثم يتم إرساله إلى ملف ثلاجة كبير. سائل كحولي بقوة 2-2.5٪ حجم. من الجزء السفلي من العمود يدخل عمود النضوب لفصل روح الكونياك من الدرجة الثانية بقوة 65-70٪ بالحجم من خلال مزيل البلغم. وهضم بقايا الكحول. جزء من شوائب المخلفات ، التي تعطي كحول الكونياك ظلالًا كريهة في الرائحة والذوق ، لا يمكنها التغلب على لوحات تركيز العمود وتترك مع سائل النفايات.

إذا لزم الأمر ، يمكن أخذ المياه العطرية من الجهاز ، والتي تستخدم في تحضير الكونياك العادية لتعزيز باقة.

جهاز التقطير المستمر K-5M.ينتمي الجهاز K-5M إلى نوع وحدات التقطير العمودية للتشغيل المستمر. أدت الزيادة في حجم تقطير مواد النبيذ وتركيز الإنتاج إلى الحاجة إلى تطوير وإنشاء أجهزة من هذا النوع من الطاقة العالية. وهي مجهزة بعمود epuration لاختيار جزء الأثير - الألدهيد ، ومسخن نبيذ لتمديد فترة التأثير الحراري على مواد النبيذ لضمان مرور عمليات التكوين الجديد للمواد المتطايرة ومكثف للاختيار من جزء الرأس. على التين. 68 يوضح رسم تخطيطي للجهاز مع العقد الرئيسية.

يتم إدخال مادة النبيذ إلى الجهاز باستخدام مضخة طرد مركزي في مساحة أنبوب المبرد 2 ، ثم في مبادل حراري - سخان النبيذ U ، حيث يتم تسخينها بشكل إضافي بواسطة حرارة مخلفات النفايات. يتم تغذية مادة النبيذ المسخنة من سخان النبيذ إلى جهاز التسخين 3 ، حيث يتم تسخينها بالبخار المباشر. بعد اجتياز السخان الفائق ، تدخل مادة النبيذ إلى الفضاء الحلقي للمبرد 2 ثم إلى صينية التغذية لعمود التنقية 5. تؤخذ أبخرة الكحول لجزء الرأس من الدرج العلوي (السابع) وترسل إلى مزيل البلغم 7 ، جزء من المكثفات على شكل بلغم يتدفق مرة أخرى إلى العمود. يدخل الجزء الآخر من الأبخرة إلى مكثف جزء الرأس 6 ، والذي منه يتم إرسال المكثف الناتج ، بعد مرور مبرد جزء الرأس 12 ، عبر فانوس كحول إلى مجمع الكسر الرأسي. يتم توفير اختيار جزء الرأس بكمية 0.6-3 ٪ من حيث الكحول اللامائي الموجود في السائل المقطر. مع جزء الرأس ، يتم أخذ جزء من الشوائب المتطايرة المركزة من النبيذ ، والتي يؤدي فائضها في روح الكونياك إلى تفاقم جودتها.

بعد تحريرها من شوائب الرأس ، تخضع مادة النبيذ لمزيد من التقطير من أجل الحصول على روح الكونياك. يتم غليان مادة النبيذ في عمود التنقية بالبخار الحي ، حيث تدخل اللوحة العلوية لعمود الغليان. 4. يتم تصريف أبخرة الكحول لجزء الكونياك في مكثف الراجع 5 ، يتكثف بعضها في ثم يعود إلى العمود من خلال اتصال البلغم ، ويدخل الجزء الآخر المكثفات 9 و 10 ، حيث يتم إرساله إلى الثلاجة 11. ويدخل كحول الكونياك المبرد من خلال الفانوس 13 إلى مجمع الكحول.

أثناء التقطير على الأجهزة الموصوفة ، يختلف ناتج كسور نواتج التقطير. يتم إعطاء ناتج كسور نواتج التقطير على أجهزة مختلفة (في المائة من الكحول اللامائي) في الجدول. 36.

الأسس النظرية لنضج أرواح الكونياك

يتم إرسال أرواح الكونياك الشابة ، المعادلة على دفعات كبيرة ، للشيخوخة.

تتقادم أرواح الكونياك في براميل من خشب البلوط وخزانات معدنية مطلية بالمينا محملة بأعواد من خشب البلوط. نتيجة للعمليات الكيميائية والفيزيائية الكيميائية المعقدة التي تحدث أثناء الشيخوخة ، تكتسب روح الكونياك الشابة جميع الخصائص العطرية والذوقية الكامنة في الكونياك. يشارك خشب البلوط بنشاط في تغيير خصائص أرواح الكونياك نتيجة لسنوات عديدة من الشيخوخة.

يمكن تقسيم العمليات التي تحدث في أرواح الكونياك أثناء الشيخوخة إلى مجموعتين كبيرتين: فيزيائية وكيميائية. من بين العمليات الفيزيائية ، تعتبر عمليات الاستخراج والامتصاص والتبخر ذات أهمية قصوى. نتيجة لاستخراجها من خشب البلوط ، يتم تحويل اللجنين والعفص والأحماض والكربوهيدرات والمواد النيتروجينية والبروتينية والفلافونويدات وبعض المعادن (البوتاسيوم والصوديوم) إلى روح كونياك ، مما ينتج عنه خلاصة روح الكونياك. أفضل ظروف الاستخراج هي انخفاض درجة حموضة الكحول وارتفاع درجة حرارة التثبيت. تشارك جميع المركبات التي مرت من البلوط في البرميل في تفاعلات كيميائية مختلفة ، والنتيجة هي تكوين لون وطعم ورائحة الكونياك.

عندما يتقادم كحول الكونياك في براميل البلوط ، تتبخر مكوناته الأكثر تطايرًا جزئيًا ، مما يؤدي إلى تركيز العناصر الأقل تطايرًا ، وانخفاض القوة وبعض الخسائر. يحدث فقدان الكحول أيضًا بسبب امتصاصه بواسطة خشب البلوط. تعتمد كمية الامتصاص على مسامية الخشب وقوة الكحول ودرجة حرارة التثبيت وسرعة حركة الهواء في التخزين وحجم البرميل. معدل الامتصاص يتناسب طرديا مع الضغط ويتناسب عكسيا مع لزوجة الكحول. تزداد كمية الامتصاص في البراميل ذات الألسنة المغلقة بإحكام بسبب زيادة الضغط مع التمدد الحراري للكحول. هناك انخفاض في معدل الامتصاص نتيجة زيادة استخلاص الكحول مع التعرض. مقتطفات من روح الكونياك مصنوعة في المباني الأرضية وشبه الطابق السفلي.

تؤثر رطوبة المخزن تأثيرًا مختلفًا على مسار التبخر. عند درجة رطوبة نسبية 70٪ ، يحدث تبخر الماء الموجود في الكحول والكحول نفسه بمعدلات متساوية ومع انخفاض في الحجم فقط دون انخفاض في قوة الكحول. عند الرطوبة النسبية التي تقل عن 70٪ ، يكون معدل تبخر الماء أعلى من معدل تبخر الكحول. في ظل هذه الظروف ، ستزداد قوة الكحول. في الرطوبة النسبية التي تزيد عن 70٪ ، ستسير العملية في الاتجاه المعاكس.

للنضج الطبيعي للكحوليات وتقليل الفاقد في الغرفة لتخزينها ، يجب أن تكون درجة الحرارة 15-20 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية - 75-85٪. يجب ألا يزيد التبادل الجوي عن خمسة أحجام في اليوم. تتناقص قوة الكحول أيضًا نتيجة للعمليات الكيميائية التي تحدث أثناء تعرضه ، وتعتبر تحولات الأكسدة والاختزال ، والأسترة ، والتحلل المائي ، والتكثيف ذات أهمية قصوى.

تحدث عمليات الأكسدة والاختزال أثناء تكوين ونضج كحول الكونياك أثناء ملامسته طويلة المدى مع خشب البلوط خلال سنوات عديدة من الشيخوخة مع مشاركة إلزامية للأكسجين. التركيب الكيميائي لخشب البلوط معقد للغاية ومتقلب إلى حد كبير ، وطبيعة العديد من مكوناته ليست مفهومة تمامًا. التركيب الكيميائي لخشب البلوط مبين أدناه.

بالنسبة لشيخوخة أرواح الكونياك ، يتم إعطاء الأفضلية لحاويات البلوط نظرًا لاحتوائها على القليل من المواد الراتنجية ، ولها كثافة وقوة متزايدة ، وفي نفس الوقت ، مسامية لاختراق الأكسجين أثناء نضج الكحول. تحدث عمليات الأكسدة والاختزال في مسام عصي البلوط وبمساعدة الأكسجين المذاب في كحول الكونياك.

يخترق الأكسجين روح الكونياك من خلال الفتحات المحززة في البراميل ، ومفاصل المسامير والدقات. يرتبط الأكسجين المذاب جزئيًا بالبيروكسيد. توزيع الأكسجين في طبقات الكحول غير متساوٍ ، أعلى تركيز له يكون في الطبقة العليا (11.6-14.3 مجم / ديسيمتر 3) ، أقل - في الطبقات السفلية (6.4-8.3 مجم / ديسيمتر 3). كما لوحظ التوزيع المقابل للبيروكسيدات. أثناء التعرض ، تزداد كمية البيروكسيدات.

تساهم المحفزات مثل النحاس والحديد في التدفق القوي لعمليات OR. توجد أكبر كمية من المعادن في طبقة المسامير حتى عمق 1 مم. إذا كانت الطبقة السطحية لنحاس التثبيت تحتوي على 0.002٪ ، فعند عمق 1 مم يكون محتواها 0.17٪. يرتبط تراكمه بامتصاص مركبات النحاس على الأسطح الداخلية للبراميل أثناء التعرض طويل الأمد لروح الكونياك.

عندما تتقدم أرواح الكونياك في العمر ، تتأكسد جميع الكحوليات الموجودة فيها وتتشكل الألدهيدات المقابلة. يمكن أن تكون الأحماض الأمينية أيضًا مصدرًا لتكوين الألدهيد نتيجة نزع الأمين التأكسدي وما تلاه من نزع الكربوكسيل. تحت تأثير الكحول والأحماض أثناء التعرض ، يتحلل اللجنين ، وفي هذه الحالة يصبح أكثر سهولة في التأكسد ، ويتم إطلاق الكحوليات الصنوبرية والكحوليات المشبكية منه. في المقابل ، يتأكسد الأخير بسهولة بواسطة إنزيم البيروكسيديز أو المحفزات غير العضوية للألدهيدات العطرية - الفانيلين والألدهيد الليلك وفقًا للمخطط التالي:

يتمتع كلا المكونين برائحة لطيفة ويشاركان في تكوين الباقة. عند الشيخوخة ، يحدث التخصيب مع العفص ، مما يعطي أرواح الكونياك الامتلاء واللون. في أول 3-4 سنوات من الشيخوخة ، تعطي الكحول طعمًا خشنًا ، ولكن نتيجة التعرض الطويل ، تتأكسد العفص تحت تأثير الأكسجين وتصبح الكحوليات طرية.

هيميسليلوز خشب البلوط له تأثير كبير على جودة الكحوليات. ممثلوهم الرئيسيون هم البنتوسان ، الذي يخضع ، تحت تأثير الأحماض وعوامل أخرى ، للتحلل المائي بتكوين السكريات الأحادية: زيلان ، جالاكتان ، زيلوز ، أرابينوز ، جلوكوز ، مما يعطي كونياك ليونة في الذوق. في بداية الشيخوخة ، يسود أرابينوز وزيلوز ، وبعد 10-15 سنة ، يسود الجلوكوز والليفولوز. يوجد أدناه كمية السكريات في نهاية شيخوخة الكحول.

تمر عمليات الأكسدة والاختزال في كحول الكونياك من خلال التكوين الوسيط للجذور الحرة. يزداد محتواها في الأرواح القديمة ويتركز في طبقة التثبيت حتى سمك 0.1 مم.

تؤدي زيادة الجذور الحرة في منطقة التفاعل إلى زيادة التفاعلات المؤكسدة بشكل عام. نتيجة لشيخوخة الكحوليات ، تزداد حموضتها: متطايرة - بسبب أكسدة كحول الإيثيل إلى حمض الأسيتيك ، غير متطاير - بسبب استخراج حمض اليورونيك والجاليك وغيرها من الأحماض من خشب البلوط ، مما يؤدي إلى انخفاض قيمة الرقم الهيدروجيني مع تقدم العمر للكحوليات.

في عملية الحصول على أرواح الكونياك والشيخوخة اللاحقة لها ، نتيجة للعديد من العمليات الفيزيائية والكيميائية المعقدة ، يتم تكوين العديد من المواد التي تلعب دورًا معينًا في تكوين الخصائص الحسية والعطرية للكونياك. لذا ، فإن زيوت fusel ، وهي نتاج التخمر الكحولي ، والكحولات ، والأحماض ، والإسترات ، ومركبات الكربونيل ، جنبًا إلى جنب مع الكحول الإيثيلي ، تشكل خلفية رائحة أرواح الكونياك. يؤثر Enanth ether على صفات طعم روح الكونياك ورائحتها ، على عكس المواد الأخرى.

في عملية شيخوخة الكونياك في البراميل ، هناك ثلاث فترات مميزة.

1. من 3 إلى 5 سنوات. خلال هذه الفترة ، يبلغ عمر كحول كونياك طازج 70 درجة في براميل جديدة. هناك استخراج مكثف من العفص بسبب استخراج العفص ، يتم تسريع تكوين الأحماض المتطايرة. ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني بشكل حاد ، ويبدأ تكوين الأسيتال ، وتحلل الإيثانول من اللجنين ، والتحلل المائي للنصوص السليلوزية. يكتسب الكحول رائحة كونياك الشباب الطازج ولون أصفر فاتح.

2. من 5 إلى 10 سنوات. خلال هذه الفترة ، يتم تقليل التخصيب في العفص ، وتحدث أكسدة بطيئة ، ويختفي طعم البلوط ، ويزداد اللون. تزداد الحموضة عن طريق الأحماض غير المتطايرة في مستخلص البلوط. ينمو إيثانول اللجنين والتحلل المائي للنصوص السليلوزية. تظهر رائحة الأزهار والفانيليا نتيجة تحلل الإيثانول وأكسدة اللجنين.

3. من 10 إلى 30 سنة. خلال هذه الفترة ، يتوقف استخراج التانيدات عمليا. تقل كمية المواد المتطايرة بسبب التبخر. زيادة إيثانول اللجنين والتحلل المائي لنصف السليلوز ، تزداد الحموضة. يزداد الامتلاء والخصائص المحددة للكونياك ، ويخفف الطعم ، وتقل القوة.

توضع الأرواح الشابة للتقدم في السن في براميل من خشب البلوط أو خزانات مطلية بالمينا مع عصي من خشب البلوط المعالج موضوعة بالداخل. تتراوح أعمار كحول الكونياك العتيق في البراميل ، وللبراميل العادية - في الخزانات.

لشيخوخة روح الكونياك ، يتم استخدام براميل من الفئة الأولى ، مصنوعة من عصي درجة مختارة ، تتراوح أعمارها في أكوام تحت مظلة لمدة 3 سنوات على الأقل. هناك طريقة متدرجة لوضع البراميل (3 طبقات) ورف (6-8 طبقات). طريقة الأرفف هي الأكثر تقدمًا: فهي تسمح بزيادة معدل استخدام مناطق الإنتاج ، وعمر خدمة البراميل وتقليل الخسائر أثناء شيخوخة أرواح الكونياك.

قبل صب الكحول ، يتم معالجة البراميل الجديدة وفقًا للمخطط التالي: يتم نقعها مرتين بالماء البارد ، ويتم تغيير الماء بعد 3-4 أيام ، والبخار بالبخار الحي لمدة 20-30 دقيقة ، والشطف بالماء الساخن والبارد.

تتراوح أعمار أرواح الكونياك في براميل مملوءة بما يكفي لتصل إلى 2٪ من طاقتها ، وهذا يزيل الخسائر بسبب تقلبات درجات الحرارة ويضمن ملامسة الأكسجين الجوي. يتم إجراء جرد سنويًا ، بينما يتم تعبئة البراميل بأرواح من نفس الدفعة. يجب أن تكون جميع البراميل من حيث الحجم.

يتم إعادة معادلة الكحوليات التي تم اختيارها لإنتاج الكونياك العتيق في السنة الرابعة إلى الخامسة من الشيخوخة.

يتم استخدام شيخوخة أرواح الكونياك في الخزانات الفولاذية المطلية بالمينا لإنتاج كونياك عادي 3 ، 4 ، 5 نجوم. للوضع في الخزانات ، يتم استخدام مسامير برشام من الدرجتين الأولى والثانية 400-1150 مم وعرض 60-150 مم وسمك 18-36 مم ، وتعمر في مداخن تحت مظلة لمدة ثلاث سنوات على الأقل لغرض التجفيف بالهواء. قبل تحميلها في الخزان ، تتم معالجتها وفقًا للمخطط ، كما هو الحال بالنسبة لبراميل كونياك الجديدة ، ويتم وضع العصي المعالجة في البالوعة. يسمح باستخدام عصي البلوط (50٪) المعالجة بطريقة قلوية: النقع في محلول هيدروكسيد الصوديوم 0.3٪ (NaOH) لمدة 2-6 أيام عند درجة حرارة 10-25 درجة مئوية. بعد التجفيف ، يتم غسلها 3-4 مرات لمدة 8-12 ساعة بالماء البارد ، وتجفيفها في غرفة جيدة التهوية لمدة 6 أيام أو يوم واحد في مجفف عند درجة حرارة 45 درجة مئوية ، أو معالجتها حرارياً لمدة 5-7 أيام باستخدام دخول مجاني للهواء عند درجة حرارة 105 - 120 درجة مئوية حتى يظهر لون بني فاتح ، ثم يغسل بالماء البارد. يتم وضع التثبيت في خزان في كومة بناءً على السطح المحدد من 700-900 سم 2 لكل 1 دال من الكحول المائي مع التثبيت الصلب. تُحفظ الكحولات في خزانات غير مكتملة ولا تزيد نسبة الملء عن 2٪.

يشبع الكحول بالأكسجين مرتين في السنة بمحتوى 15-18 مجم / ديسيمتر 3.

أظهرت التجارب التي أجريت في جمهورية أرمينيا الاشتراكية السوفياتية أنه يمكن زيادة كفاءة شيخوخة الخزان لأرواح الكونياك عندما يتم تنفيذها في تدفق نابض مع اختيار روح تبلغ من العمر ثلاث سنوات 4 مرات في السنة وتجديد الحجم المأخوذ مع الكحول الأصغر. يشتمل المخطط التكنولوجي للأجهزة المحدد (الشكل 69) على ثلاثة أقسام من الخزانات ذات عصي من خشب البلوط. يحتوي كل قسم على كحول بفترات تقدم في السن من 1 و 2 و 3 سنوات على التوالي. يوفر المخطط قسمًا واحدًا من الخزانات تُسكب فيه روح الكونياك الصغيرة لتغطيتها. جميع الخزانات متصلة ببعضها البعض بواسطة خطوط الأنابيب. يتم تحديد عدد الخزانات في كل قسم من خلال معدل سحب الكحول. عند الفطام 1/3 من الكحول ، سيكون عدد الخزانات 3 ، مع اختيار 1/4 -4. كل تسعة أشهر تتعرض المسامير للهواء لتفعيلها لمدة 5 أيام. تنتقل حركة الكحول من الشباب إلى الأكثر خبرة.

يؤخذ الكحول من القسم الثالث لمزج الكونياك بمقدار 1/3 و 1/4 من حجم الكحول في هذا القسم.

يتم تزويد خزانات القسم الثالث بالحجم الكامل مع كحول لمدة عامين من الثاني. يتم تزويد خزانات القسم الثاني بالكحول لمدة عام واحد من الأول ، وتعلو خزانات القسم الأول بالكحول الصغير. منذ إطلاق الخط ، لم يتم إجراء تشبع الكحول بالأكسجين.

هناك طرق مختلفة لتسريع نضوج أرواح الكونياك. وهي تستند إلى تأثير العوامل المختلفة ، الفيزيائية والكيميائية الفيزيائية ، على كحول الكونياك أو خشب البلوط. وجدت طريقة المعالجة الحرارية لروح الكونياك في وجود خشب البلوط تطبيقًا عمليًا. يتكون من تسخين كحول البراندي إلى درجة حرارة 35-45 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 45-50 يومًا.

تحضير الكونياك

أرواح الكونياك المسنة ليست سوى منتج شبه نهائي. لتحضير الكونياك من مختلف العلامات التجارية ، يتم مزج أرواح الكونياك القديمة بمواد منفصلة (شراب السكر ، والماء المخفف ، والمياه الكحولية والعطرة). يستخدم كوهلر إذا لزم الأمر. يتم إنتاج الكونياك العادي والعتيق والكونياك في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

يظهر مخطط الأجهزة التكنولوجية لإعداد الكونياك في الشكل. 70.

المواد المستخدمة في تحضير الكونياك.يستخدم الماء المخفف لتقليل قوة كحول الكونياك ، ويتم تحضيره من مياه الشرب عن طريق تقليل صلابته إلى 0.36 ميكرولتر / سم 3 عن طريق التقطير أو المعالجة براتنجات التبادل الأيوني. يسمح باستخدام المياه الطبيعية إذا كانت قساوتها لا تزيد عن 1 ميق / سم 3. زيادة الصلابة تسبب تعكر الكونياك.

يتم تحضير المياه الكحولية عن طريق تخفيف كحول الكونياك بالماء المخفف بقوة 20-25٪ بالحجم. يتم حفظها في براميل أو خزانات من خشب البلوط عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية لمدة 60-70 يومًا. كما أنها تستخدم لتقليل قوة أرواح الكونياك.

يتم الحصول على المياه العطرية عن طريق التقطير البسيط أو التقطير الجزئي ، واختيار أحزمة الكتف بقوة تتراوح من 50 إلى 20٪ بالحجم. يتم تعرضهم بشكل مشابه للمياه الكحولية.

يستخدم شراب السكر لإعطاء كونياك ظروف السكر المحددة. يتم تحضيره عن طريق إذابة السكر في ماء مخفف في مفاعلات غلايات السكر الخاصة. يتم إدخال السكر في الماء المغلي بمعدل 1 كجم لكل 0.05 دال. بعد الذوبان الكامل للسكر ، يوصى بتناول الشراب بنسبة تصل إلى 40٪ بالحجم. بالنسبة للكونياك العادي ، البالغ من العمر أربع سنوات ، والكونياك العتيق ، والكحول البالغ من العمر سبع سنوات وتخزينه لمدة عام على الأقل في حاويات مطلية بالمينا. يضاف حامض الستريك إلى الشراب المحوّل بمعدل 33 ​​جم لكل 100 لتر.

يستخدم كوهلر لإعطاء كونياك لونًا أكثر كثافة. يتم تحضيره في غلايات نحاسية بالنار أو تسخين كهربائي من حبيبات السكر مع إضافة 1-2٪ ماء مع التقليب المستمر. تصل درجة حرارة التدفئة إلى 150-180 درجة مئوية. عندما تصل الرغوة إلى لون الكرز الداكن ، تتوقف التسخين. عند التبريد إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية مع التحريك المستمر ، يضاف الماء الساخن بمعدل 0.055 دال لكل 1 كجم من السكر. يجب أن تكون كثافته 1.30-1.34 جم / سم 3 ، يجب أن يكون محتوى السكر 40-50٪ ، اللون الكرز الداكن. يتحول لون السكر إلى مادة كحولية تصل إلى حجم 25-30٪. الكونياك كحول لمدة خمس سنوات ويتم تخزينه لمدة عام على الأقل قبل استخدامه.

خلط ومعالجة وتعبئة الكونياك.على أساس التوليفات التجريبية ، يتم الحصول على مزيج إنتاج. إذا لزم الأمر ، يتم لصق الخليط (بالجيلاتين أو غراء السمك أو بياض البيض) أو معالجته بالبنتونيت. يتم اللصق في وجود خشونة مفرطة في الذوق. بعد الإزالة من الصمغ ، يتم ترشيح الخليط وإرساله للراحة وتصفيته مرة أخرى قبل تعبئته. تعامل الكونياك غير المستقرة لفقدان البوليفينول بالبرودة عند درجة حرارة سالب 8-12 درجة مئوية لمدة 5-10 أيام. بعد المعالجة الباردة ، يتم ترشيح الكونياك عند درجة حرارة -5-6 درجات مئوية تحت الصفر. تدوم بقية الكونياك العادية 3 أشهر ، لمجموعة KB - 9 أشهر على الأقل ، لـ KVVK و KS - سنة على الأقل.

يجب أن يكون لون الكونياك من الذهبي الفاتح إلى البني العنبر والذوق والباقة - دون الأذواق والروائح الغريبة. يجب أن تكون الكونياك شفافة ، مع لمعان ، ولا يسمح لها بالحصول على رواسب.

يتم تعبئة الكونياك في زجاجات عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية في زجاجات بسعة 760 و 710 و 500 و 250 سم 3 وفي زجاجات تذكارية.

حساب مزيج الكونياك.مثال.من الضروري تحضير 1000 مزيج لكونياك ثلاث نجوم بقوة 40.2٪ حجم. بمحتوى سكر 1.5 جم / 100 سم 3. ما هي كمية روح الكونياك بقوة 65٪ حجم ، وماء كحولي بقوة 25٪ حجم ، وشراب السكر بمحتوى سكر 90 جم / 100 سم 3 ، واللون والماء المخفف؟

يتم تحديد كمية الماء واللون المحتوي على الكحول بواسطة مزيج تجريبي. خذ كمية الماء الكحولية 10٪ إلى ب. مع. في مزيج ، اللون

3 دال لكل 1000 دال مزيج. يأخذ محتوى السكر في اللون 35 جم / 100 سم 3.

الحساب بالطريقة الابتدائية.حجم الكونياك هو 40.2 × 1000 × 0.9 / 65 = 556.6 دال.

حجم المياه الكحولية 40.2 ⋅ 1000 0.1: 25 = 160.8 دال.

حجم الشراب 1.5 1000 - 35 3:90 = 15.5 دال.

حجم المياه المخففة 1000 - (555.6 + 160.8 + 15.5 + 3.0) = 264.1 دال.

فحص.وفقًا لمحتوى الكحول في المزيج: 65 556.6 + 25 160.8: 1000 = 40.2٪ حجم ؛ وفقًا لمحتوى السكر في المزيج: 90 15.5 5.3: 1000 = 1.5 جم / سم 3.

عند المزج ، يتم ملاحظة الانكماش ، ويتم تعديل حجم المزيج إلى القيمة المحسوبة عن طريق إدخال إضافي للمياه المخففة على طول زجاج القياس لخزان المزج.

من المريح شراء دراجة هوائية في كييف - رخيصة ، والتوصيل مجاني.

تعد تقنية إنتاج الكونياك الحقيقي عملية شاقة ومعقدة تتطلب الاحتراف وتستغرق الكثير من الوقت. بدءًا من مجموعة أصناف العنب الخاصة ، واستخدام المعدات الفريدة ومشاركة السادة ، كل هذا له الفروق الدقيقة الخاصة به. ولكن بسبب هذا التعقيد على وجه التحديد ، يحتوي هذا المشروب على باقة غنية من النكهات العطرية.

كيف يتم صنع الكونياك الحقيقي؟ ما هي مميزات تقنية الإنتاج؟

حصل المشروب الشعبي على اسمه من مدينة تحمل نفس الاسم في فرنسا - كونياك. كل ما يتعلق بإنتاج الكونياك - الحدود الجغرافية والتكنولوجيا والاسم نفسه - يتم تحديده وتنظيمه بدقة من خلال تشريعات الدولة والعديد من القوانين الأخرى. هذا هو السبب في أنه لا يمكن تسمية المشروبات الروحية من البلدان الأخرى ، وكذلك الكحول المصنوع خارج منطقة شارينت في فرنسا ، بالكونياك في السوق الدولية. تسمى هذه المنتجات

هل كنت تعلم؟لم تتغير التكنولوجيا الكلاسيكية لإنتاج مشروب نبيل لأكثر من مائتي عام. يوفر التقطير المزدوج لمواد نبيذ الكونياك التي تم الحصول عليها بطريقة خاصة ، والشيخوخة اللاحقة للكحول في براميل البلوط الخاصة.

مناطق إنتاج الكونياك

يعتمد إنتاج الكحول على منتجات كروم العنب التي تنمو حول مدينة كونياك. وهي مقسمة إلى ست مناطق:

1. جراند شامبين.
2. صغيرتي الشمبانيا.
3. ليه الحدود.
4. ليه فينس بوا.
5. ليه بونز بوا.
6. ليه بوا أوردينيرس.

يتم الحصول على أغلى أنواع الكحوليات النادرة والأكثر روعة من العنب المزروع في المنطقتين الأوليين. هذا المنتج له رائحة متعددة الأوجه ، ويتميّز الطعم بالدقة والعمق. الممثلون هم علامات تجارية مثل ،. يؤثر بُعد كروم العنب عن المنطقتين الرئيسيتين أيضًا على جودة الأرواح - فكلما كانت أبعد ، كانت أقل ثباتًا وتشبعًا.

هل كنت تعلم؟يتم تنظيم مناطق الكروم بشكل صارم ، ويؤثر أيضًا على تحديد أسعار البيع السنوية للعنب.

ما هو كونياك حقيقي مصنوع؟

صنف العنب الرئيسي لإنتاج المشروب هو "uni blanc". ينضج ببطء ، وله حموضة عالية ، ومردود مرتفع ، ومقاوم للنباتات النباتية والنباتات. بالإضافة إلى "uni blanc" ، يتم استخدام أنواع أخرى من العنب مثل "folle blanche" و "colombard" و "montilla". نواتج التقطير التي يتم الحصول عليها من عنب كولومبارد لها رائحة قوية ، ويضفي Folle Blanche تناغمًا مع الذوق ، ويشبعه بملاحظات من البنفسج والزيزفون. يعطي "Ugni blanc" المنتج الناتج رائحة زهرية ، لكنه في نفس الوقت يكمله بلمحات من التوابل.

وفقًا لقانون النبيذ ، يُسمح بإدخال أنواع أخرى من العنب في تكنولوجيا الإنتاج ، ولكن يجب ألا تتجاوز حصتها 10٪. على سبيل المثال ، يمكن إضافة عنب سيميلون وبلان رام.

كما تزرع الكرمة بطريقة خاصة. يجب أن تكون الفجوات بين هذه المزارع ثلاثة أمتار حتى تصل أشعة الشمس إلى الحد الأقصى. يتم الحصاد مرة واحدة في السنة - في أكتوبر. يستخدم معظم أصحاب مزارع الكروم آلات خاصة لهذا الغرض ، ولكن هناك من يفضل العمل اليدوي.

يتم ضغط العنب الذي يتم تسليمه للمصنع بمكابس أفقية أو هيدروليكية أو تعمل بالهواء المضغوط. وبالتالي ، يتم الاستخراج بطريقة لطيفة ، مع ترك عظام التوت سليمة. ثم يتم إرسال العصير الناتج للتخمير.

التخمير

قبل بدء التخمير ، لا يتم توضيح نقيع الشعير ولا يتعرض للكبريت. يحظر تفتيت السكر أو إضافته أثناء عملية التخمير. يجب أن يتخمر لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع ، مما يؤدي إلى نبيذ جاف غير مصفى وغير مصفى. يحتوي على حد أدنى من السكر - أقل من 1 جم / لتر ، يحتوي على حموضة عالية ومستوى منخفض من الكحول - 8-9٪. إذا تُركت المادة الضرورية للتخمر لفترة أطول ، ثم تم إثرائها بالكاتيونات الحديدية ، فإنها تكتسب ظلالًا متأصلة ، ولكنها ليست كذلك.

يتم التخمير في خزانات ذات سعات مختلفة حسب الإنتاج. تستخدم الشركات الصغيرة براميل بسعة تصل إلى 500 لتر للتخمير ، ويستخدم كبار المصنعين خزانات بحجم 10000 إلى 20000 لتر. قبل إرسالها للتقطير ، يتم تخزين المادة الخام الناتجة في حمأة الخميرة الخاصة بها ، مما يجعل من الممكن تقليل حموضتها ، وجعلها أكثر نعومة وذوقًا أكثر دقة.

هل كنت تعلم؟أثناء عملية الإنتاج ، يحق للمصنعين إضافة مضادات الأكسدة وثاني أكسيد الكبريت فقط إلى العصير ، وهو ما ينظمه القانون الفرنسي بصرامة.

التقطير

يبدأ تقطير مواد النبيذ في 15 نوفمبر. تعتمد تقنية العملية على استخدام صور Charente التقليدية. تتكون من العناصر التالية:

• غلاية الاستخراج ، والتي يتم تسخينها على نار مفتوحة ؛
• غطاء المرجل على شكل "بصل" ؛
• أنبوب منحني
• لفه؛
• برودة.

تتضمن تقنية التقطير نفسها مرحلتين.

1. في المرحلة الأولى ، يتم الحصول على نواتج التقطير الأساسية - الكحول الخام ، والتي تتراوح قوتها من 27 إلى 32 ٪. في المؤسسات الصغيرة ، يتم تقطير مواد النبيذ دون استخدام تقنية الترشيح ، والتي توفر نتيجة لذلك أكبر قدر من مكونات النكهة للكحول الأساسي. كل هذا يؤثر على شخصية مشروب المستقبل.
2. في المرحلة الثانية ، يتم إرسال الكحول الخام لإعادة التقطير. تنتج هذه الطريقة روح كونياك عالية الجودة. يشارك سيد التقطير في هذه المرحلة في اختيار الأجزاء الأولى والثانية والثالثة من المنتج. إنه الجزء الثاني الذي يتم استعادته من أجل التقادم في البراميل ، والتي تبلغ قوتها 68-72٪.

مقتطفات

وفقًا للقانون الفرنسي ، لكي يطلق عليه اسم كونياك حقيقي ، يجب أن يكون عمر الكحول في براميل من خشب البلوط لمدة عامين على الأقل ، لكن فترة الشيخوخة القصوى غير محدودة. في الممارسة العملية ، لا يكون للشيخوخة لأكثر من 70 عامًا أي تأثير تقريبًا على التغيير في طبيعة المشروب.

بالطبع ، يتم استخدام براميل خاصة فقط لصنع مشروب رائع.إنها مصنوعة يدويًا من جذوع لا يقل عمرها عن 80 عامًا. يتم استخدام البلوط من غابات ترونسو والليموزين كمواد. يتميز خشب Troncey بهيكل التانيك الناعم ، في حين أن خشب الليموزين صلب وغني بالعفص. يتراوح حجم براميل كونياك عادة من 270 إلى 450 لترًا. لتحسين الصفات الاستخراجية للخشب ، يتم إطلاق البراميل بشكل خاص من الداخل. ثم يتم ملؤها بالكحول الحقيقي في المستقبل وتوضع في القبو للشيخوخة.

في السنوات القليلة الأولى من الشيخوخة ، يغير كحول الكونياك خصائصه ، حيث يتم استخراج العفص والليغنين والسكريات المخفضة والأحماض الأمينية والزيوت والراتنجات والإنزيمات. في هذه المرحلة ، يكتسب لونه الذهبي ويمتلئ برائحة الخشب والفانيليا. كلما طال عمر كحول الكونياك ، أصبح لونه أغمق ، واكتسب الطعم نعومة واستدارة ، وتمتلئ الرائحة بملاحظات الزهور والفواكه والتوابل. تتأثر طبيعة الكونياك الحقيقي المستقبلي أيضًا بالرطوبة الطبيعية في القبو. الأعلى يجعل المشروب طريًا ومستديرًا ، بينما الآخر يجعله أكثر تنظيمًا.

أثناء "نضج" المشروب ، يتبخر معظم الكحول عبر مسام الخشب. تسمى هذه التبخرات بـ "حصة الملائكة" وهي تساوي في الحجم أكثر من 20 مليون زجاجة في السنة. تتم مراقبة "تطور" كونياك حقيقي من قبل "سيد القبو". هو الذي يقرر ما إذا كان المشروب قد وصل إلى ذروته أم لا. بعد ذلك ، يُسكب الكونياك في زجاجات زجاجية. يتم سدها بالفلين وإرسالها إلى أبعد مكان في القبو ، وهو ما يسمى "مكان الجنة".

بطبيعة الحال ، فإن تكلفة الكحول الفرنسي الحقيقي مرتفعة ، وفي بعض الحالات يصعب الحصول عليها. ولكن ، بالنظر إلى التكنولوجيا المعقدة لصنع الكونياك ، فإن هذا مبرر تمامًا. نتيجة لجميع العمليات ، تحصل على كحول فريد يأسرك بطعمه متعدد الأوجه وباقة رائعة.

يعتبر الكونياك الحقيقي (النقش على زجاجة كونياك) منتجًا مصنوعًا في فرنسا فقط ، وفقط في منطقة شارينت.

وهذا ما أكده التشريع الدولي منذ عام 1931. ولا يتم تحديد المناطق الفرعية فحسب ، بل يشمل إنتاج الكونياك قواعد صارمة لن يجرؤ أي منزل كونياك على كسرها.

يحدد التشريع الفرنسي ست مناطق (بشكل صحيح - تسميات) إنتاج مشروب يحمل اسم كونياك فخور. تقع في وادي نهر تشارينت وتضم 78000 هكتار من مزارع الكروم المزروعة على تربة من الحجر الجيري.

المحيط الأطلسي له أيضًا تأثير على المناخ والطعم والخصائص العطرية للعنب المزروع في هذه المنطقة. في زجاجات الكونياك الفرنسي ، ستجد بالتأكيد إشارة إلى إحدى هذه التسميات:

• غراندي شامبانيا(غراند شامبين ، أحيانًا غراند فاين شامبين). أكثر من 13.5 ألف هكتار من الكروم على ضفاف شارينت جنوب مدينة كونياك ؛
• بيتي الشمبانيا(Petite Champagne ، قد يكون هناك نقش Fine Petite Champagne ، إذا كان البراندي ممزوجًا من أصناف منتجة في Grand و Petit Champagne) - هذه 16 ألف هكتار من مزارع الكروم.
• حدود (الحدود) - ما مجموعه 4 آلاف هكتار من التوت المشمس تنمو على التربة مع غلبة الطين والسيليكون. يمكن التعرف على الكونياك من هذه التسمية من خلال نكهة الجوز.
• فنغ بوا(Fins Bois) - أكثر من 34 ألف هكتار من مزارع الكروم تنتج أرواح كونياك سريعة النضج ، والتي تهيمن عليها باقة من الفواكه.
• بون بوا(Bons Bois) يبدو أنه يطوق المناطق المذكورة بالفعل.
• Bois Ordinaire(Bois ordinaires) تقع في الشمال الشرقي من المنطقة. كقاعدة عامة ، يتم ذكره مع Bon Bois ، حيث تنمو مزارع الكروم من هذه التسميات في ظروف مماثلة ، في التربة المستنفدة ، ولا يمكن التباهي بحصاد ثابت. تبلغ المساحة الإجمالية المزروعة بكروم العنب في كلا المنطقتين الفرعيتين 20 ألف هكتار.

مهم.يمكنك رؤية كلمة كونياك على منتج مصنوع في أي من المناطق المشار إليها.

يجب على جميع المنتجين العالميين الآخرين الإشارة إلى منتجاتهم على أنها براندي. في حالة بلدان رابطة الدول المستقلة ، كلمة كونياك مقبولة ، ولكن فقط باللغة السيريلية.

ما هو كونياك حقيقي مصنوع؟

فقط نواتج تقطير عصير العنبأصناف خاصة من التوت المشمس ، معظمها أبيض. اليوم ، يحتل الصنف الأبيض trebbiano نصيب الأسد في الإنتاج (يسميه الفرنسيون ugni blanc).

ما سبب ذلك من المعلمات المناسبة لروح الكونياك ومقاومة معظم أمراض العنب.

في فرنسا ، يتم زراعة ثلاثة أنواع أخرى من العنب لإنتاج المزيد من أرواح الكونياك. هذه هي باكو (بشكل رئيسي باكو بلانك ، أبيض ، وردي قليلاً) ، أبيض مع لون وردي مزرق ، كولومبارد وفول بلانش.

مراحل انتاج الكونياك

قبل أن يصبح كونياك ، يجب أن يمر العنب بعدة مراحل - من زراعة الكرمة إلى الشيخوخة في براميل من بودا.

زراعة وجمع المواد الخام

اليوم ، من أجل تسريع الحصاد وتقليل العمل اليدوي ، تم وضع الكرمة على مسافة ثلاثة أمتار من بعضها البعض.

أصناف العنب الكونياك تنضج لفترة طويلة. الحصاد ميكانيكي (آلي) يتم حصاده في منتصف أكتوبر.

استخلاص العصير

يتم عصر العصير بواسطة مكابس عمودية بطريقة لطيفة. يحظر استخدام الأجهزة الأخرى مثل المكابس اللولبية. يتأكد سيد السبين من عدم تكسير العظام ، لأن هذا يمكن أن يؤثر لاحقًا على رائحة وطعم الكونياك.

وعلى الرغم من أن 98٪ من الكونياك يتم إنتاجها من Ugni Blanc ، إلا أنه يتم الضغط على كل نوع على حدة ، وبالتالي ، فإنها تعمل مع كل مادة خام على حدة في المستقبل.

عملية التخمير

يتم إرسال العصير المعصور للتخمير على الفور. لا يضاف إليها السكر أبدًا (هذا مطلب قانوني). يعرف العديد من المقطرات المنزلية أن عصائر الفاكهة والتوت قد لا تتخمر إلى كحول ، ولكنها تتحول إلى حامضة.

هذا هو السبب في أنه يُسمح لخبراء الكونياك بإضافة ثاني أكسيد الكبريت والمطهرات إلى العصير أثناء التخمير ، ولكن بكميات محددة بدقة.

يتم التخمير في حاويات ضخمة بحجم 5-20 ألف لتر (50-200 هكتولتر) وتستمر حوالي شهرين. والنتيجة هي نبيذ شاب غير مصفى وغير مصفى ولا يحتوي على أكثر من 9٪ كحول و 1٪ سكر.

قبل التقطير ، يقف فقط (يطلق الخبراء على العملية حمأة الخميرة الخاصة بهم).

مرحلة التقطير

يتم التقطير مرتين وبدون فشل في اللقطات النحاسيةيذكرنا بقوة. يطلق عليهم مكعبات شاران التقطير. أولاً ، يتم الحصول على الكحول الخام للتقطير المباشر بقوة إجمالية في حدود 27-32 درجة. يسمي سادة الكونياك هذا الكحول بروي.

لا يتم تربيتها ، بل تُسكب مرة أخرى في مكعب وتُقطر مرة ثانية ، مع تقسيمها إلى ذيول الرأس والجسم.

يراقب السيد بعناية لتحديد كسور الرأس بشكل صحيح. ثم - نواتج التقطير الرئيسية ، والتي سيتم سكبها في البرميل - الجسم. يتم إيقاف اختياره عندما تكون الطائرة 60 درجة. يتم تقطير كسور الذيل أيضًا ، لكنها لن تصل إلى البرميل. تتم إضافتهم إلى bruyi التقطير التالي للحصول على المزيد من الكحول. كل شيء على ما يرام!

القوة الإجمالية لكحول البراندي الناتج تصل إلى 72 درجة.

يستغرق تقطير دفعة واحدة يومًا. تقول الممارسة طويلة المدى أنه من 10 لترات من عصير العنب المخمر ، يتم الحصول على 1 لتر من كحول الكونياك (جسم التقطير).

حقيقة مثيرة للاهتمام.يجب أن يكتمل التقطير في موعد لا يتجاوز 31 مارس (في الواقع ، عادة ما يتم ذلك في فبراير) ويتم سكب روح الكونياك في براميل من خشب البلوط.

يُسمح بتقطير النبيذ الصغير لروح الكونياك فقط في المنطقة التي يزرع فيها العنب.

التجميع أو المزج

يتم خلط الكونياك المسنة ، أي أنها مختلطة بنسب مختلفة. هذه العملية تسمى التجمع. على الزجاجات ، يجب تحديد عمر أصغر أرواح الكونياك.

على سبيل المثال ، يقول النقش VS أن الكونياك هنا لا يقل عن 2.5 سنة. من الناحية النظرية ، قد تحتوي المجموعة على كونياك يبلغ من العمر 70 عامًا ، لكن هذا ليس كذلك ، لأن VS ليس باهظ الثمن ، لذلك يمكننا أن نأمل في إضافة القليل من الكحول البالغ من العمر 5-6 سنوات إليه.

المرجعي.الحد الأدنى للشيخوخة هو 30 شهرًا ، ولا يتم توفير الحد الأقصى ويمكن أن تصل إلى 100 عام.

على الرغم من أن الخبراء يقولون إنه بعد 70 عامًا في برميل البلوط ، تتوقف عملية الشيخوخة وتكون التغييرات الأخرى غير محسوسة تقريبًا.

إذا قرر الأسياد أن روح كونياك معينة قد اكتسبت خصائص مثالية ، فسيتم سكبها من براميل في قوارير زجاجية وتخزينها في أقبية خاصة حتى يتم استخدامها. في الزجاج ، تتوقف الشيخوخة ولا يتغير الطعم.

إضافات

كقاعدة عامة ، لا يتم إضافة أي شيء إلى الكونياك العتيق والجمع. لكن لا يحرم إضافة:

• الماء المقطر لضبط القوة. كقاعدة عامة ، مع التعرض القصير ، يكون أعلى بكثير من 40 درجة.
• سكر (حتى 3.5٪) لمذاق عضوي.
• نشارة الكراميل والبلوط ، إذا لزم الأمر لتغميق اللون. لكن هذين المكونين يشيع استخدامهما في كونياك رخيص الثمن.

المواد المضافة الأخرى محظورة بموجب القانون.

تحضير ما قبل البيع

بعد اجتياز مراحل الشيخوخة والوصول إلى المعيار من حيث مؤشرات الذوق واللون ، يدخل الكونياك في الزجاجات. بعد ذلك ، يتم لصق الملصقات عليها مع الإشارة الإلزامية لتكوين أرواح الكونياك ومنطقة الإنتاج والشيخوخة.

اشترِ الكونياك في منافذ موثوقة ، وتذوق طعمه في شركة ممتعة وشارك انطباعاتك في التعليقات على المقالة.

بعد شيخوخة روح الكونياك ، يتم المزج ، والذي يتكون من خلط نسب معينة من أرواح الكونياك المسنة والمياه المحصنة والمياه العطرة وشراب السكر واللون. تستخدم المياه الكحولية لتقليل قوة كحول الكونياك. يتم تحضير المياه الكحولية عن طريق تخفيف أرواح الكونياك من متوسط ​​العمر لعلامة تجارية معينة من الكونياك بالماء المخفف إلى قوة 20 ... 25٪.
لتحضير الكونياك ، أي لتقليل قوة كحول الكونياك ، يتم أيضًا استخدام الماء المخفف ، والذي يتم تحضيره من مياه الشرب عن طريق التقطير أو المعالجة بالتبادل الأيوني إلى عسر 0.36 مليمول / ديسيمتر 3.
تضاف المياه المعطرة إلى المزيج لتعزيز الرائحة وتنعيم طعم الكونياك. يستخدم شراب السكر لتنعيم طعم الكونياك. يتم تحضير شراب السكر بإذابة السكر في ماء مخفف ، متبوعًا بإضافة أرواح الكونياك المسنة إلى جزء كبير من الكحول بنسبة 40٪ وحمض الستريك.
لإعطاء الكونياك لونًا أكثر كثافة ، يضاف اللون إلى المزيج ، الذي يتم تحضيره بالكراميل الحراري عند درجة حرارة 180 ... 200 درجة مئوية. ينصح كوهلر بتناول الكحول مع كحول البراندي القديم بقوة 25 ... 30٪.
يتم استخدام المكونات المذكورة أعلاه للخلط فقط عند الحصول على كونياك عادي. في إنتاج الكونياك العتيق ، جنبًا إلى جنب مع روح الكونياك ، يتم إضافة الماء الكحول وشراب السكر فقط إلى المزيج.
على الرغم من حقيقة أن الكونياك مشروب مستقر نسبيًا ، إلا أنه أثناء التخزين على المدى الطويل ، لوحظ وجود غيوم وهطول (كالسيوم وغرواني وبروتين). لذلك ، من أجل تحقيق شفافية ثابتة ، تتم معالجة الخلطات بمواد لصق: غراء السمك ، الجيلاتين ، بياض البيض أو البنتونايت ، مزيل الميتاليزر (ملح الدم الأصفر ، فيتين) ، بارد عند درجة حرارة -8 ... -12 درجة مئوية لمدة 5 ... 10 أيام. بعد ذلك ، يتم ترشيح الكونياك ، وتركها للراحة (عادية لمدة لا تقل عن 3 أشهر ، ومجموعات العلامات التجارية KB - على الأقل 6 أشهر ، و KVVK و KS - لمدة عام على الأقل) ، وتصفيتها مرة أخرى وإرسالها لتعبئتها في زجاجات ، والتي يتم شطفها قبل تعبئة الكونياك.
جنبا إلى جنب مع الكونياك ، تنتج الصناعة المحلية العديد من مشروبات كونياك ، والتي يتم تحضيرها من أرواح الكونياك غير المأجورة. وفقًا للخصائص والظروف والألوان المختلفة ، فإنها تتوافق مع الكونياك العادي. تتلخص تقنية مشروبات الكونياك في حقيقة أن كحول الكونياك الصغير أو مزيج جاهز يتم ضخه أو تمريره في مجرى عبر خشب البلوط ، ومعالج مسبقًا بطريقة خاصة.
يشمل مزيج مشروبات الكونياك روح الكونياك الصغيرة والماء المقطر أو المخفف وشراب السكر واللون. يستمر الاستخراج بمزيج مخلوط من مكونات خشبية مختلفة 15… 20 يومًا عند درجة حرارة 20… 25 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم ترشيح شراب الكونياك وتعبئته في زجاجات.

يعد إنتاج الكونياك عملية معقدة وطويلة تتطلب أنواعًا خاصة من العنب ومعدات فريدة وحرفيين قادرين على مراقبة جميع الفروق التكنولوجية بدقة. بعد ذلك ، سأتحدث عن المراحل التي يمر بها الكونياك الفرنسي الحقيقي قبل الصعود إلى الرفوف.

يتم التحكم في تكنولوجيا الكونياك على مستوى التشريع الفرنسي ، ولا يُسمح بإنتاجها إلا في منطقة جغرافية واحدة من البلاد - بواتو. جميع المشروبات التي تم إنشاؤها في مناطق ودول أخرى ليست كونياك ، فهي تسمى براندي العنب.

مراحل انتاج الكونياك

1. زراعة العنب.وفقًا للتكنولوجيا الكلاسيكية ، يُسمح باستخدام أنواع العنب التالية: Folle Blanch و Ugni Blanc و Colombard. ولكن في الغالبية العظمى من الحالات ، يتم استخدام Ugni Blanc ؛ 98 ٪ من كونياك مصنوعة من هذا الصنف من العنب.

تُزرع شجرة العنب في صفوف على مسافة ثلاثة أمتار من بعضها البعض. وهذا يسمح باستخدام آلات خاصة للحصاد ، مما يقلل من نصيب اليد العاملة ويقلل من تكلفة الإنتاج. تبدأ منازل الكونياك في التنظيف في منتصف أكتوبر.

2. الحصول على العصير.يتم إرسال جميع العنب المقطوع على الفور تحت مكابس خاصة ، والتي تسحق التوت قليلاً. على المستوى التشريعي ، يحظر استخدام مكابس لولبية مستمرة يمكنها عصر التوت حتى يجف.

3. التخمير.يتم إرسال العصير الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة على الفور للتخمير. تتم هذه العملية في حاويات خاصة بحجم 50-200 هكتولتر. في هذه الحالة يمنع منعا باتا إضافة السكر.

يحق للشركة المصنعة إضافة المطهرات فقط إلى العصير - مضادات الأكسدة وثاني أكسيد الكبريت. يتم أيضًا تنظيم الحد الأقصى لكمية هذه المواد. السيطرة على التخمير صارمة بشكل خاص ، لأن جودة الكونياك النهائي تعتمد إلى حد كبير على هذه المرحلة.

نتيجة للتخمير ، يتم الحصول على النبيذ الجاف غير المصفى وغير المصفى (محتوى السكر أقل من 1 جم / لتر) ، والذي يتم تخزينه في حمأة الخميرة قبل التقطير. يحتوي هذا النبيذ على الكثير من الأحماض والقليل من الكحول (لا يزيد عن 8-9٪ من الحجم).

4. التقطير.يلتزم بيت الكونياك بإكمال عملية التقطير بحلول 31 مارس من العام التالي لعام الحصاد. يتم طرح المتطلبات التالية:

• يجب أن يتم التقطير فقط داخل حدود منطقة جغرافية معينة ؛
• يمكنك فقط استخدام اللقطات النحاسية الخاصة ، المسماة ألمبيكس (في الشكل) ، والتي يجب تسجيلها قبل الاستخدام.

الامبيك

قبل التقديم في ألمبيك ، يتم تسخين النبيذ مسبقًا. يتم التقطير على مرحلتين. أولاً ، يتم تقطير النبيذ ببساطة من أجل الحصول على أكبر قدر ممكن من الكحول. يخرج سائل حليبي يحتوي على 27-32٪ كحول. في لغة الشركات المصنعة ، تسمى هذه المادة "brouillis" (brui).

الغرض من التقطير الثاني هو الحصول على روح كونياك نقية ومواد متطايرة مجزأة. في هذه المرحلة ، يتم قطع الإخراج الأولي للنواتج المقطرة (ما يسمى "الرأس") ، والتي تحتوي على العديد من المواد المتطايرة الضارة. بعد ذلك ، يجمع السيد "الجسم" - جزء يحتوي على 69-72 ٪ كحول ، والذي سيذهب إلى إنتاج الكونياك.

بعد أن يتم تقليل تركيز الكحول إلى 60٪ ، يكتمل التقطير ، ويطلق على الجزء المتبقي اسم "الذيل". لا يتم استخدامه في تحضير الكونياك ، ولكن يُسمح بإضافة "الذيل" إلى الدفعة التالية من bruyi.

يستغرق تقطير دفعة واحدة من الكونياك حوالي 24 ساعة. من 10 لترات من النبيذ الصغير ، يمكنك الحصول على ما يصل إلى 1 لتر من روح الكونياك النقية.

5. التعرض.تستغرق عملية شيخوخة أرواح الكونياك 30 شهرًا على الأقل ، ويمكن أن يصل عمر أقدم الأرواح إلى أكثر من 100 عام. يتم وضع الكونياك في براميل من خشب البلوط لا تحتوي على أجزاء معدنية ، كما يُحظر استخدام المركبات القائمة على الغراء. لذلك ، فإن سعر براميل البلوط الحقيقية للكونياك مرتفع للغاية.

بالنسبة للبراميل ، يبلغ عمر البلوط 150 عامًا على الأقل. قبل استخدام البرميل النهائي ، يجب حفظه في الهواء النقي لمدة 5 سنوات.
أثناء الشيخوخة في البراميل ، تنتقل المواد التي تشكل لون ورائحة المشروب إلى روح الكونياك من الخشب. يُسمح باستخدام البراميل بشكل متكرر.

لكل سنة من الشيخوخة ، يتبخر 0.5٪ من الكحول ، يسمي الأسياد هذا "نصيب الملائكة". في الواقع ، يتم تغذية الكحول المبخر بواسطة البكتيريا التي تعيش على جدران الأقبية. لمدة 50 عامًا من التقدم في السن ، تنخفض قوة الكونياك من 71٪ إلى 46٪ ، لكن الكحول نفسه يصبح أغمق وله باقة فريدة من الروائح.

قبو كونياك

6. مزج (تجميع).يتضمن خلط الكحوليات من مختلف الأعمار للحصول على مشروب جاهز للبيع. إذا كان مزيد من الشيخوخة للكونياك غير عملي ، يتم سكبه في زجاجات زجاجية ، مضفرة بكرمة.

7. إضافة مكونات أخرى.يمكن إنتاج الكونياك بدون هذه المرحلة ، لكنه لا يزال موجودًا في معظم الحالات. يضاف الماء المقطر إلى الكونياك لضبط القوة والسكر (بحد أقصى 3.5٪ من حيث الحجم) لضبط الطعم ورقائق البلوط والكراميل لإضفاء لون غامق غني للكونياك. الشراب معبأ في زجاجات ، ويصنف ويطرح للبيع.