مطبخي أوديسا. سافلي ليبكين. وصفات مطبخ أوديسا من طهاة أوديسا
بمجرد أن لا يأكلوا tyulka في أوديسا ، هذه السمكة الفضية الصغيرة ، التي يفتقدها سكان أوديسا في جميع البلدان الخارجية! غادرت الموسيقي إيرينا راكوفا ، وهي من أوديسا عملت لسنوات عديدة على متن السفن السياحية التابعة لشركة البحر الأسود للشحن ، إلى أستراليا في عام 1978 ، لكنها استمرت في طهي أطباق مطبخ أوديسا في سيدني. تولكا ليست هناك ، لكنها تستبدلها بسمك سردين صغير: "أنا ملح طبقًا لوصفة أوديسا ، حيث ألقيت نظرة خاطفة على جدتي وأمي - أغطي سردين غير مغسول بالأمعاء وأملأ رأسي بالملح. يستغرق المخلل وقتًا أطول لأنه أكبر. وعندما يملح أغسله وأنظفه وأسكبه بالخل والزيت. طعمها مثل التول ، لكن الاتساق مختلف. إنه أكثر كثافة - مثل الرنجة الصغيرة. لكن مع البطاطس ، هذه هي الطريقة الوحيدة! "
لهذه السلطة ، تحتاج إلى اختيار أنواع مختلفة من البطاطس التي لا تغلي طريًا. يمكن هنا استبدال Tyulka ومخلل الملفوف: في الحالة الثانية ، يجب استبدال الخل بمخلل الملفوف.
من محرري Lady Mail.Ru.الطبخ من الكتب مثل لعب الروليت: يبدو أنك تفعل كل شيء وفقًا للتعليمات ، لكن النتيجة النهائية لا تتطابق مع ما تراه في الصورة. كما أن طعم الطبق أحيانًا يترك الكثير مما هو مرغوب فيه. لذلك ، قررنا من وقت لآخر ترتيب تجارب الطهي لاختبار كتب الطبخ ومشاركة إنجازاتنا وإخفاقاتنا وأفكارنا حول كيف يمكنك أن تحلم طبقًا معينًا.
لتكرار الوصفات من كتاب Savely Libkin "Odessa feast" (دار النشر "EKSMO")، كان علي أن أذهب إلى أقرب سوق لشراء البقالة: الطهي من محلات السوبر ماركت سيكون أقرب إلى التجديف. يجب أن أقول على الفور: لقد فعلت الشيء الصحيح - تبين أن جميع الأطباق كانت لذيذة.
بضع كلمات عن مؤلف الكتاب. في روسيا ، Savely Libkin غير معروف جيدًا كما هو الحال في وطنه - في أوكرانيا. هناك يعتبر أحد أفضل الطهاة وهو من بين أفضل 10 أشخاص مشهورين في أوديسا. مطعمه في براغ مذكور في دليل ميشلان الأحمر. وعندما يقول الطباخ إنه عمل لدى ليبكين ، يقول ذلك بالهواء الذي درسه مع بول بوكوز نفسه.
وصفة. سلطة الفجل الصغير بالقشدة الحامضة
لسبب ما ، يُطلق على الفجل اسم الفجل. وبعد فيلم "Gentlemen of Fortune" أصبحت هذه الكلمة عمومًا كلمة لعنة مرحة. لكن الربيع يأتي ، وتريد أن تستمتع بألذ سلطة مقرمشة من هذا الفجل مرارًا وتكرارًا. بالنسبة لهذه السلطة ، نختار أقدم فجل ممدود قليلاً مع قاع أبيض.
مكونات(لـ 4 حصص): 500 جرام فجل ، 5 بيضات منزلية ، 200 جرام كريمة حامضة محلية الصنع ، 0.5 حزمة بقدونس ، 0.5 حزمة شبت ، ملح وفلفل حسب الرغبة.
طبخ. فجل بلدي ودوائر فرم ناعما جدا. أستخدم آلة التقطيع لهذا الغرض ، لذلك يتم الحصول على شرائح أنيقة بنفس السماكة ، وهو أمر ضروري لهذه السلطة. نضيف الفجل. بيض الدجاج المسلوق وقشره. ثم ، بعد أن تبرد قليلاً ، قطّعي الفتات وأضيفيها إلى الفجل. اخلطي الكريما الحامضة مع الشبت المفروم والبقدونس والملح والفلفل وصبيها فوق الفجل مع البيض. امزج وقدم على الفور. يحتوي الفجل على زيت الخردل الذي لا يرضي الجميع. لكن البيض ، ذو المذاق المحايد ، والقشدة الحامضة الدهنية محلية الصنع من Privoz يخفف طعمها الفوار الحاد.
على اليسار - صورة من الكتاب ، على اليمين - صورة للمؤلف
في الممارسة.اخترت هذه الوصفة لأنني أحب الفجل بأي شكل من الأشكال. لكنني لم أطبخ قط مزيج "الفجل + البيض". اتضح أنه لذيذ جدًا ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين لا يحبون حدة الفجل ، لكنهم في رأيي لطيف قليلاً. وشيء آخر: في الصورة ، من الواضح أن البصل الأخضر يضاف إلى السلطة ، مما يعطي التوابل ، لكن الوصفة لم تذكر ذلك.
وصفة. شوربة فرنسية
لا أعرف ما هو المصير الذي وجده الفرنسيون في أوديسا عام 1870-ربما كان أحد البحارة ... ولكن بالفعل في تلك السنوات ، كان أحد أصناف حساء الخضار يسمى الفرنسية. منذ ذلك الحين ، سافرت إلى العديد من المدن والقرى في فرنسا ، بعد أن جربت العديد من أنواع الحساء المختلفة ، لكنني كنت مقتنعًا بأن مثل هذا الطعم لا يمكن العثور عليه إلا في أوديسا. يتم تحضير الحساء الفرنسي حصريًا في أواخر الربيع.
مكونات: (لمرق الخضار) - 300 غرام من الجزر القديم ، 100 غرام من جذر البقدونس ، 100 غرام من جذر الكرفس ، 200 غرام من البقدونس والشبت والكرفس ؛ (للحساء) - 150 جرامًا من البازلاء الخضراء الطازجة المقشرة ، 250 جرام من الملفوف الأبيض المبكر ، 250 جرام من البطاطس الصغيرة ، 200 جرام من الجزر المبكر ، 100 جرام من جذر البقدونس ، 100 جرام من الشبت ، 50 جرام من الزبدة ، 200 جرام من الكريما الحامضة محلية الصنع ، 1 ورق الغار ، 5 بازلاء من البهارات والملح حسب الرغبة
طبخ. نقوم بتفكيك أقدم ملفوف أبيض إلى أوراق منفصلة ، ونقطع الأجزاء الخشنة ونقطع الأجزاء الرقيقة من الورقة إلى مربعات حوالي 15 × 15 ملم. نقطع الجزر المبكر إلى دوائر رفيعة. يُقشر جذر البقدونس ويقطع إلى دوائر رفيعة. قطع البطاطس الجديدة إلى شرائح رفيعة. بازلاء خضراء طازجة. طبخ مرق الخضار. نشعل النار في 4 لترات من ماء الشرب ونغلي. لمدة 25 دقيقة ، اغلي الجزر وجذور البقدونس والكرفس ومجموعة من البقدونس والشبت وسيقان الكرفس مربوطة بخيوط بيضاء في الماء. اخرج الخضار والسيقان. ضعي البطاطس والجزر وجذر البقدونس في المرق ، واطبخي لمدة 10 دقائق على نار متوسطة مع الملح. ثم تضاف الزبدة والبازلاء والملفوف وورق الغار وبعض البازلاء من البهارات ويطهى لمدة 5 دقائق أخرى. تذوق الملح واضبطه إذا لزم الأمر. نستخرج أوراق الغار ونسكب نصف خضار الشبت المفروم. غطيها بغطاء واتركي الحساء يرتاح لمدة 30 دقيقة. عند التقديم ، ضعي ملعقة كبيرة من الكريمة الحامضة ونفس كمية الشبت في كل وعاء شوربة.
في الممارسة.إذا لم أر في المطاعم كيف يتم تحضير حساء الخضار (وهناك يتم طهيها على مرحلتين: أولاً ، تُسلق الخضار الخشنة بحيث تعطي المرق كل النكهة ، ثم ترميها بعيدًا ، ثم تضيف أنواعًا جديدة) ، سأكون مندهشا جدا. لكن صدق أنه بهذه الطريقة فقط ، في خطوتين ، ستحصل على حساء خضروات لذيذ جدًا. أعطت الزبدة الحساء الجاهز الذي يحتوي على نسبة الدهون والمذاق الضروريين ، وهو ما ينقصه بوضوح أثناء عملية الطهي (جربته!).
وصفة. تميس مع كرات لحم الدجاج
لدى Odessans استعارة خاصة بهم عن الحياة الحلوة - "أكثر الأوقات". كان يومًا ما طبقًا احتفاليًا في العائلات اليهودية - نادرًا ما يتم تحضيره الآن. سيخبرك معظم Odessans أن عبارة "samoe tsimes" تعني "الأكثر لذة" ، "الأكثر روعة" ، شيء مثل "الحماس". ثم يتفاجأ الجميع عندما يعلمون أن الطبق مصنوع من الفول أو الجزر.-بأي حال من الأحوال أكثر الأطعمة اللذيذة. هذه الخضار ليست لذيذة بمفردها ، لكن طريقة تحضيرها وما يُضاف يجعل الطبق لذيذًا بشكل مذهل. "Tsimec" تعني "خليط". وهذا يعني أن التعبير "most tsimez" يعني "مختلطًا ومدمجًا بشكل صحيح." وهو ما يشهد على مهارة خالق الطبق أو الموقف.
مكونات(لـ 4 حصص): (لكرات اللحم) - 300 جرام لحم دجاج بدون عظم ، 150 جرام بصل ، 50 جرام جزر ، 20 جرام ثوم ، 3 صفار بيض ، 50 جرام خبز سكواش أبيض ، 100 مل حليب ، ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا. طعم ، 50 جم كزبرة ، 100 مل زيت نباتي للقلي ؛ (لـ Cymeca) - 70 مل من زيت الزيتون ، 20 جم من الثوم ، 40 جم من الزنجبيل المسكر ، 800 جم من الجزر الصغير ، 1 عود قرفة ، 10 جم من جوزة الطيب ، 70 جم من العسل ، 70 جم من الزبيب الخفيف ، 250 مل مرق الدجاج وطعم الملح والفلفل.
طبخ. أولاً ، لنعد كرات اللحم. نقطع البصل إلى شرائح ، ونفرك الجزر على مبشرة صغيرة. نتخطى الثوم من خلال عصارة الثوم. نقطع الكزبرة الخضراء. انقعي الكعكة في الحليب واعصريها. لتحضير كرات اللحم ، نمرر لحم الدجاج عبر مفرمة اللحم مع كعكة مضغوطة ونضيف صفار ومكونات وتوابل أخرى. نعجن كل شيء حتى يصبح اللحم المفروم متجانسًا ، نصنع كرات اللحم بقطر 2.5-3 سم. الطبخ tsimec. نقوم بتسخين زيت الزيتون في مرجل أو قدر ونضع الثوم والزنجبيل فيه ، مقطعين إلى شرائح رقيقة. بعد 5 دقائق من القلي ، يضاف الجزر المغسول والمقشر ، ويقطع إلى شرائح ، وعود القرفة. مرر لمدة 5-10 دقائق ، حتى يبدأ الجزر في القلي. يُضاف المرق والعسل وجوزة الطيب والزبيب والملح والفلفل الأسود. ينضج لمدة 10 دقائق تحت غطاء مغلق بإحكام. يجب أن يتبخر ثلث المرق. تقلى كرات اللحم من جميع الجوانب بالزيت النباتي لعدة دقائق. أضيفي كرات اللحم إلى الكيم واتركيه على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى حتى يغلي المرق بالكامل تقريبًا. نحن نقدم بسرعة طبقًا أنيقًا على الطاولة مع النبيذ الأبيض الجاف.
أعلاه - صورة من الكتاب ، أدناه - صورة للمؤلف
في الممارسة. بطبيعة الحال ، لقد سمعت كلمة "تسيمس" منذ الطفولة ، لكنني لم أكن على دراية بالطبق نفسه. وعندما وجدت وصفة tsimes في الكتاب ، قررت طهيها. من المحتمل أن المنتجات لم تكن متماثلة ، أو أن النسب كانت مختلطة قليلاً ، لكن فاجأني tsimes ، لكن لم يرضيني - مزيج غير مفهوم من المالح والحلو ، لم تكن حدة الزنجبيل محسوسة تقريبًا. لكنني فعلت كل شيء كما هو موضح في الكتاب.
وصفة. جثم بايك تحت ماء مالح
يعتبر سمك الفرخ البايك من الأسماك الغذائية في أوديسا. يصفه الأطباء بأنه الغذاء الصحي الأول. لكننا لن نتلقى العلاج هنا ، لذلك في وصفتي ، يُسكب جثم البايك الغذائي مع تتبيلة الطماطم الحارة.
مكونات(لـ 4 حصص): 600 جرام فيليه بيكبيرش ، 300 جرام جزر ، 400 جرام بصل ، 200 جرام جذر بقدونس ، 100 جرام كرفس ، 250 مل زيت زيتون مضغوط بارد ، 250 جرام هريس طماطم ، 200 مل مرق سمك ، 70 جرام طحين ، 100 مل زيت نباتي ، 50 جرام ثوم ، 2 ملعقة كبيرة. ل. خل ، جوزة الطيب المبشور على طرف السكين ، 5 فصوص ، 5 بازلاء ، 2 ورق غار.
طبخ. نقطع سمك البيك إلى شرائح ونقطعها إلى 70-80 جم ، نملح السمك والخبز بالدقيق ونقلى بالزيت النباتي على كلا الجانبين حتى ينضج. نحن نجهز ماء مالح. بلدي الجزر ومقطع إلى شرائح. كما يتم تقطيع جذر البقدونس والكرفس إلى شرائح. قطع البصل إلى نصف حلقات. ننظف الثوم ونقطعه إلى شرائح. في زيت الزيتون البكر الممتاز ، سخني الجزر لمدة 10 دقائق على نار متوسطة. ثم يُضاف البقدونس والكرفس ، ويُسخن لمدة 5-7 دقائق أخرى ، ويُضاف البصل والثوم. سخنيها على نار خفيفة لمدة 7-8 دقائق أخرى ، أضيفي معجون الطماطم محلي الصنع. ينضج كل شيء لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة. ثم يضاف جوزة الطيب والقرنفل والفلفل الأسود والبهارات وورق الغار. بعد صب مرق السمك والخل النهائي ، نضع السكر. نقوم بالإحماء لمدة 5-7 دقائق أخرى. تذوقها وتطفئ النار. توضع قطع السمك المقلية في صينية خزفية وتُملأ بالتتبيلة الساخنة. تبرد وتوضع في الثلاجة طوال الليل. قدميها مبردة كمقبلات.
ملخص."مهرجان أوديسا" لسافيلي ليبكين ليس مجرد كتاب وصفات ، إنه دليل حقيقي لأوديسا ، وكذلك ألبوم صور للطهي. يمكن مشاهدة صور الطعام الجميلة لساعات ، وهناك رغبة في طهي شيء ما. كما هو الحال مع معظم كتب الطهاة ، يتم وصف بعض الوصفات بشكل عابر. وإذا كان لديك القليل من الخبرة في الطهي ، فقد تثار أسئلة أثناء عملية الطهي. على سبيل المثال ، أضف مرق الدجاج إلى tsimes أو مرق السمك إلى السمك المتبل. فقط من خلال الخبرة ، هل تفهم أن مرق الدجاج يمكن طهيه على الفور من العظام المتبقية من قطع الدجاج لكرات اللحم ومرق السمك من التلال ورأس الفرخ البايك. ولكن إذا كانت الصعوبات الصغيرة لا تخيفك - فابدأ! ستتجاوز النتيجة كل توقعاتك ، فليس عبثًا أن يعتبر مطبخ أوديسا من أكثر المأكولات اللذيذة في العالم. الشيء الرئيسي هو الطبخ من منتجات عالية الجودة.
مطبخ أوديسا هو مزيج حقيقي من تقاليد الطهي. فهو يجمع بشكل متناغم بين التوابل الشرقية والمنتجات السلافية والحدة القوقازية والرقي الفرنسي. غالبًا ما تجد في قائمة المكونات الطماطم وملح البحر والأعشاب الطازجة والصلصات ولمسة من الشمس الجنوبية.
هذه الوصفات مناسبة لأولئك الذين يحبون التجمع على طاولة كبيرة مع شركة صاخبة من الأقارب والأصدقاء. إن بساطة تنفيذ الأطباق ستجعل طاهًا حقيقيًا من أحد الهواة. كتاب Saveliy Libkin مشرق ودافئ ويشجعك على الطهي والإبداع في المطبخ!
مكونات،
مطلوب للوصفة الطبية
الديك - 3-4 كجم
دجاجتان محليتان - 1.2-1.5 كجم
عرقوب لحم العجل - 1.5-2 كجم
رأس كبير من ثوم الربيع - 3 قطع
جزر متوسط - 2 قطعة
جذر البقدونس - 2 قطعة
لمبة متوسطة - 2 قطعة
حفنة من البقدونس - 2-3 قطع
ورق الغار - 5-6 قطع
بيض - 5 قطع
البهارات
فلفل اسود
وصف التحضير
بالنسبة إلى ديك واحد يبلغ وزنه 3-4 كيلوغرامات ، نأخذ دجاجتين محليتين وحوالي 1.5-2 كيلوغرام من ساق لحم العجل. نغسل جيدًا ونضع كل شيء معًا في قدر كبير: لحم قطعة كبيرة ، دواجن - ذبائح كاملة.
نغسل وننظف البصل والجزر وجذر البقدونس. نحن لا نقطعها - سنطبخها كاملة.
يُسكب اللحم بمياه الشرب الباردة ويُشعل النار. يتم طهي الهلام الاحتفالي ، وفقًا لقواعد أوديسا غير المكتوبة ، لمدة 7 ساعات ، وعمليًا دون غليان. لذلك ، تحتاج إلى حساب الوقت على الفور.
قبل نهاية الطهي بساعة ونصف ، نضع الخضار والتوابل المحضرة في المرق. من المهم جدًا تناول الملح بشكل صحيح: عندما يكون الجو باردًا ، سيكون طعم الهلام أقل ملوحة بنسبة 10-15٪ مما هو عليه عندما يكون ساخنًا.
بعد ساعة ، أخرج الخضار من المرق. من الضروري التأكد من عدم هضمها ، وخاصة الجزر الذي يجب تزيينه بالهلام.
في غضون ذلك ، نقوم بتصفية المرق من خلال الشاش (ويفضل عدة مرات) ونأخذ المقلاة لفترة وجيزة إلى البرد ، من أجل إزالة الدهون بسهولة أكبر. نجمع كل الدهون المجمدة بالملعقة. من المهم جدًا عدم ترك قطرة واحدة على سطح المرق.
ثم اترك المرق يقف لمدة 10 دقائق وقم بتصريفه بعناية من الرواسب.
نسحق الثوم ونضع نصفه في المرق المصفى والمبرد ونصفه في اللحم
يُسلق البيض ويُقشر ويُقطع إلى حلقات مع صفار صفار جميل ومشرق. نقطع الجزر المسلوق إلى شرائح.
لنبدأ في صب البرد. املأ قاع الصينية أو الطبق بطبقة من المرق بمقدار 6-7 مم واتركها تصلب.
ضعي قطع الدجاج الكبيرة على المرق المبرد. في كل وعاء ، أضف دائرة من البيض المسلوق وشريحة من الجزر و 1-2 أوراق بقدونس. ضع باقي اللحم فوقها.
ثم نملأها كلها بمرق مرهق بشكل متكرر ونخرجها إلى البرد.
مكونات،
مطلوب للوصفة الطبية
مقبلات لحم البقر - 1 كجم
بطاطس العين الزرقاء - 1 كجم
زيت عباد الشمس المكرر - 200 مل
5-6 بصل - 600 جم
جزر - 2 قطعة
خوخ منزوع النواة - 300 جم
زبيب أبيض - 100 جم
مرق اللحم البقري - 1.3 لتر
البهارات - 5-7 قطع
ورقة الغار - 1 جهاز كمبيوتر.
فلفل أسود مطحون
وصف التحضير
نشتري البرقوق والزبيب الأبيض من السوق. يرجى ملاحظة أنه يجب عليهم
كن غير لامع: لا يمكن أن تتألق الفاكهة المجففة إلا إذا تمت معالجتها بشكل إضافي بشيء ما. رائحة النار المنبعثة من البرقوق تشير إلى أنه ، على الأرجح ، تم تدخينه بمساعدة "الدخان السائل". لذلك ، نختار دائمًا الأسود ، غير اللامع ، "بدون ضباب" ، ويفضل أن يكون جافًا وحلوًا ، ولكن مع قليل من الحموضة. من الأفضل أن تأخذها مع العظام وتخرجها في المنزل.
نقع القراصيا والزبيب الأبيض في ماء بارد لمدة ساعة.
نقوم بتنظيف قطعة من اللحم البقري من جميع الأفلام ونقطعها إلى مكعبات يبلغ وزن كل منها حوالي 50 جرامًا.
اغسل ونظف وقطع درنات البطاطس الكبيرة من صنف "Sineglazka" إلى مكعبات من نفس حجم اللحم.
اغسل البصل والجزر ونظفها وقطّعها: البصل - إلى شرائح كبيرة ، والجزر - إلى مكعبات.
في مرجل من الحديد الزهر ، اقلي اللحم بالزيت النباتي لمدة 20 دقيقة. يضاف البصل ويقلى لمدة 15 دقيقة أخرى.
صب 200-250 مل من المرق وتقليل الحرارة. يُترك على نار خفيفة لمدة 75 دقيقة مع التحريك باستمرار وأحيانًا إضافة القليل من المرق.
نقوم بتجفيف قطع السمك بمنديل وملح وفلفل ونتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
قبل القلي ، يمكنك رش المفلطح بعصير الليمون.
يبقى فقط خبز السمك بالدقيق (من الأفضل إضافة 15 ٪ من الذرة إلى القمح) و
تقلى على الجانبين في مقلاة ، مع عدم ادخار الزيت النباتي.
تأكد من القلي على نار عالية بدون غطاء وحتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
كتاب الطبخ Saveliy Libkin مطبخي أوديساشكرا جزيلا لك هذه هدية رائعة!
ذات يوم وصلني الكتاب ، الآن سأدرسه باهتمام. في غضون ذلك ، أقترح قراءة مراجعاتها من مارينا ماجداكوك
وتانيا تانيا
.
الأصل مأخوذ من ماجداكوك في مطبخ My Odessa
بالنسبة للذواقة وربات البيوت المحنكين ، قد يبدو الكتاب بسيطًا جدًا ، كما بدا لي في البداية. لكن هذا انطباع مضلل ، سأقوله على الفور. أنت تعرف عدد الكتب التي أملكها ، من الصعب جدًا أن تفاجئني بوصفة. لذلك ، بعد تصفح الكتاب ، وضعته جانبًا ... ليس لوقت طويل ...
لماذا بدت بسيطة؟ فورشماك ، فطائر الكوسة ، فطائر الكرز ، لفائف الملفوف ... حسنًا ، ما هي الأشياء الجديدة أو الممتعة التي يمكنني طهيها منها ، اعتقدت ... نعم ، من الصعب أن تفاجئني بالوصفة ، لكن طعم الطبق النهائي تحول من أن تكون متساوية للغاية. بشكل غير متوقع بالتحديد لأن العديد من الأطباق بسيطة ومألوفة منذ الطفولة.
قررت أن أطبخ الزلابية الكسولة. إنها لا تعمل دائمًا من أجلي ، بشكل أكثر دقة ، حتى الآن لم ترضني أي من الوصفات. إما الكثير من الجبن القريش أو الدقيق ... ولفترة طويلة كنت أبحث عن وصفة بحيث يكون هناك القليل من الجبن والدقيق ، بينما يكون كثيفًا ، ولكن ليس ضيقًا ، وجيد التهوية بلطف ودائمًا ما يكون لذيذًا جدًا .
مطبوخ. ثم قمت بطهي البطاطس باللحم ، مرة أخرى الزلابية الكسولة ، بورشت ... هذا كل شيء! حتى أطهو جميع الأطباق من الكتاب (مع استثناءات نادرة ، حسنًا ، لا أحب المعكرونة مع الجبن القريش) ، لن أهدأ! بالمناسبة ، هناك أيضًا وصفة للنودلز محلية الصنع.
أستطيع الآن أن أقول بكل ثقة أن عائلتك ستستمتع بكل طبق تم إعداده من هذا الكتاب.
هذا كتاب طبخ حقيقي ، يجب أن يكون لدى جميع ربات البيوت الشابات. أي شخص يريد تعلم كيفية طهي الطعام اللذيذ حقًا وفي المنزل. حتى يسارع أحباؤك لتناول العشاء ويحبون وجبات غداء يوم الأحد. الزلابية والبورش مثل الجدة ، "نابليون" الأم وفطائر كسولة مثالية تمامًا! لذلك هناك حاجة إلى القليل من أجل الراحة.
عدد الصفحات: 256
الأبعاد: 293 × 230 × 22 ملم
غلاف صلب ، ورق مصقول.
تم نشر كتاب Saveliy Libkin من قبل دار النشر الروسية المعروفة Eksmo. أعتقد أن كل ربة منزل شغوفة بالطهي لديها كتاب من هذا الناشر.
تم التقاط الصور بواسطة مصور الطعام ومصمم الأزياء من كييف أولغا بابيتش.
الكتاب مكتوب بسهولة ، مع صور شهية لكل طبق ، مع قصص قصيرة ومعلومات تاريخية عن تذوق الطعام في أوديسا ، مع نصائح عملية ومزاج رائع.
يحتوي الكتاب على 65 وصفة تقليدية لأوديسا. وهي مقسمة إلى فصول - اللحوم والأسماك والخضروات وفطر البورسيني والجبن القريش والدقيق - وإلى أقسام فرعية في الفصول الخاصة بالمكونات الرئيسية. على الرغم من أن قسم "الأسماك" قد تم تقليصه بشكل ملحوظ ، إلا أنه يركز على القارئ. ليس كل شخص يعيش بالقرب من البحر ، نعم.
هذا هو أول كتاب من الوصفات من مواطن حقيقي في أوديسا يحب مدينته وعمله. يقول مؤلف الكتاب: "بالنسبة لي ، الطبخ ليس هواية ، وليس نزعة حديثة لجمع" أصدقاء الاهتمام "على المدونات". فيما يلي وصفات حقيقية مجمعة لأوديسا اللذيذة والمشمسة ، والتي بموجبها يكون الطهي بسيطًا وسريعًا وممتعًا ، وبالطبع سيصبح لذيذًا جدًا.
الكثير من الصور خطوة بخطوة.
وصفات تم إعدادها لسنوات وأجيال ، تم التحقق منها بدقة 100٪ ، والتي لن تجدها في كل كتاب طبخ (كنت مقتنعًا بذلك في مطبخي).
أنا متأكد من أن كل وصفة ستسجلها على أنها مفضلة ، إن لم تكن عائلية.
بشكل عام ، أوصي بالكتاب ، خاصة لربات البيوت الشابات. هذا هو بالضبط نوع الطعام الذي يجعلك تكتسح كل شيء بصمت عن الأطباق ، وتطلب المزيد من المضيفة وتجمع جميع أفراد الأسرة حول الطاولة.
كتب جفانيتسكي في مقدمة الكتاب: "يمكنك أن تخدع القلب ، ولا تخدع المعدة أبدًا". ولا يمكنك أن تقول أفضل من ذلك.
يعد المؤلف نفسه بأن مطبخه سيكون لذيذًا وممتعًا: هناك شيء يمكن قراءته ، وهناك شيء يمكن رؤيته. لقد أوفى بوعده ، يمكنني القول بثقة! ومن نفسي يمكنني أن أضيف: هناك شيء لطهي الطعام!)))
فيديو من تانيا
ربما تكون أوديسا هي المدينة الأوكرانية الوحيدة التي لا يعتبر المطبخ المحلي فيها مفهومًا تجريديًا من مرشد سياحي ، ولكنه ظاهرة صالحة للأكل تمامًا. في الوقت نفسه ، قلة من الناس يعرفون الأطباق التي يجب اعتبارها أصلية في أوديسا وما تمثله تقاليد تذوق الطعام المحلية بشكل عام. يعتبر البعض مطبخ أوديسا يهوديًا ، والبعض الآخر يعتبر نوعًا من المأكولات الأوكرانية. كلا الرأيين صحيحان ، بالنظر إلى تعدد الجنسيات في المدينة الساحلية. تحدثت القرية عن جوهر مطبخ أوديسا مع صاحب المطعم Savely Libkin ، واختارت 10 أطباق نموذجية واكتشفت أين يمكنك تجربتها.
سافلي ليبكين
شيف ، صاحب مطاعم كومبوت ، داشا ، تافيرنيتا ،
"بيت شرائح اللحم. اللحوم والنبيذ "،" بان بيتزا ". ولد و على قيد الحياةم في أوديسا
إذا تحدثنا عن التكوين الوطني الحالي لأوديسا ، فإن كلمة "أوديسايت" هي صورة جماعية أكثر منها جنسية. لكن هذه الصورة الجماعية تشمل بالطبع بعض المكونات الوطنية. هناك الكثير من البلغار والأرمن واليونانيين ، بينما لا يزال هناك الكثير من اليهود ، وهناك الأوكرانيون والروس. إذا كنت تأخذها من حيث الأهمية ، فإن مطبخ أوديسا هو مطبخ يوناني أوكراني يهودي مع الفروق الدقيقة من أرمينيا وجورجيا وبلغاريا. يلعب الجمع بين هذه الجنسيات والمناخ ووجود البحر دورًا جادًا. مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن العلاقات التجارية التي تطورت في أوديسا بفضل الميناء تم نقلها إلى أوكرانيا بأكملها ، في الواقع ، خلال الموسم يمكننا الحصول على فطر بورسيني من ترانسكارباثيا ، واللحوم من شبه جزيرة القرم ، والأسماك ليس فقط من البحر الأسود. من الواضح أنني لا أقصد المطبخ من السوبر ماركت (طعام في برطمانات ، زجاجات ، علب) ، الأمر الذي يجعل موسكو وباريس ونيويورك هي نفسها.
بالنسبة لي ، أوديسا هي طعم سلطة الطماطم "قلب الثور" - أصفر وأحمر ، مقشر وبذور ، تم تقطيعها إلى شرائح بسماكة إصبع تقريبًا ، ووضع الجبن فوقها.
أنا شخصياً أعتبر أن طعم مثل هذه الشطيرة هو نوع من أنواع الأوديسان: الخبز الأبيض الذي لا معنى له المملوك للدولة ، والزبدة الطرية (ليست تلك الموجودة في الثلاجة ، ولكن يمكن تلطيخها بسهولة) والمربى المجري العام الماضي (مجموعة البرقوق) ، والتي تحتاج ليتم دهنه بطبقة سميكة. بالنسبة لي ، هذا الذوق هو أوديسا للغاية. تمامًا مثل طعم الخبز الأسود بالنسبة لي أوديسا ، بورودينو (أيضًا ليس طازجًا جدًا) بزيت الزيتون وجبيرة مملحة بدون عظام. أيضًا ، طعم أوديسا بالنسبة لي هو طعم سلطة الطماطم "قلب الثور" - أصفر وأحمر ، مقشر وبذور ، تم تقطيعها إلى شرائح بسماكة إصبع تقريبًا ، ووضع الجبن فوقها. اتضح أن مثل هذه السلطة مثل ما يأكلونه في إيطاليا (جبن موزاريلا مع الطماطم).
أنا لا أحسد السائحين ، فلا يجب أن يختاروا مطبخًا ، بل مكانًا.لأن الاسم الموجود في القائمة لا يضمن عدم وجود محتال في المؤسسة ، والذي قد يكون طباخًا أو مديرًا استأجر هذا الطباخ. إن عمل المطاعم هو عمل تجاري به قدر مجنون من المحتالين ، وأنا أرى ذلك جيدًا ، لأنني أحب تناول الطعام والذهاب بشكل منهجي إلى جميع المؤسسات. أود أن أوصي باختيار ، أولاً وقبل كل شيء ، مكانًا تقل فيه فرص وقوع خطأ ما عليك. من بين الأطباق التي أوصي بها سمك المفلطح في الموسم ، من الصعب إفسادها - لقد قاموا بقليها وهذا كل شيء. إذا طلبت المزيد من كافيار الباذنجان ، فسيكون هناك بالفعل انطباع عن المطبخ. في البداية ، من المهم أن تجد غير محتالين ، وبعد ذلك يمكنك أن تأكل كل ما يقدمونه لك: سيكون الأمر يستحق.
وصفات من طهاة أوديسا
الكافيار من اللون الأزرق
أين تجرب:مطعم "داشا" | سعر: 68 غريفنا | طاه:فاسيلي يقيم
في أوديسا ، يطلق على الباذنجان عادة اللون الأزرق. تُخبز نفس هذه الفلفل الأزرق والفلفل في الفرن حتى تنضج تمامًا ، بحيث تصبح طرية (من المهم عدم الإفراط في تجفيف الفلفل: فهو يحتاج إلى وقت أقل). ثم يتم تبريد الخضار وتقشيرها وتقطيعها جيدًا بسكين مع طماطم مقشرة. يُضاف الزيت النباتي والثوم المسحوق والبصل النيء المبشور وعصير الليمون والسكر والملح. تخلط جيدا ، يمكنك التقديم.
سمك البحر الأسود المفلطح
أين تجرب:مطعم "داشا" |سعر: 108 غريفنا لكل 100 جرام | طاه:فاسيلي يقيم
يجب تنظيف السمك المفلطح الذي تم شراؤه للتو من Privoz: اقطع الزعانف والرأس بالمقص ، مقطوعًا إلى قطع مجزأة. ثم - ملح ، فلفل ، واتركها تستلقي لمدة 30 دقيقة.يُخبز السمك في الدقيق ويقلى في مقلاة بالزيت النباتي على نار عالية تحت غطاء مغلق. اقلبها على الجانب الآخر ، واقليها ، دون تغطيتها بغطاء ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
فورشماك
أين تجرب:مطعم «كومبوت» | سعر: 39 غريفنا | طاه:إيفان إيفانتشينكو
يتم تمرير شرائح الرنجة مرتين خلال مفرمة اللحم. قشر التفاح من القشرة واللب ، مع البصل المقشر ، قم بلفها في مفرمة اللحم مع الرنجة. الزبدة وعصير الليمون والملح والفلفل والجوز المبشور على مبشرة جيدة والبيض المسلوق يضاف إلى اللحم المفروم النهائي - كل شيء مختلط. يوضع فورشماك على طبق ويسكب بزيت الزيتون ويؤكل مع الخبز المحمص الأسود.
ستروجانوف اللحم
أين تجرب:مطعم "كومبوت" | سعر: 39 غريفنا | طاه:إيفان إيفانتشينكو
يتم تنظيف اللحم البقري من الأفلام ، ويقطع عبر الألياف بسماكة 1 سم ويضرب قليلاً. يتم تقطيع شرائح المقبلات والفطر إلى شرائح بسمك 2-3 مم ، ويتم تقطيع البصل إلى شرائح بسماكة 2 مم. في الزيت النباتي ، يُقلى اللحم البقري والبصل والفطر لمدة دقيقتين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، والملح والفلفل ، ويُسكب الكريمة ويطهى لمدة 5-6 دقائق (كخيار ، يمكن خبز اللحم في الدقيق الممزوج بالملح والفلفل ، ويقلى بشكل منفصل من البصل والفطر). ثم أضيفي السبانخ ، ممزقة قطع كبيرة ، واخلطي جيداً. يقدم الطبق مع البطاطس المهروسة.
تسيمس من الفول مع الخبز المحمص المقرمش
أين تجرب:مقهى "فرانزول" | سعر: 39 غريفنا | طاه:ناتاليا ريبالكو
يجب غسل الفول ونقعه في الماء لمدة ساعة ثم غليه. يُقطع البصل إلى مكعبات ويُقلى بالزيت النباتي. يُمزج الفول المسلوق في مقلاة مع البصل ومعجون الطماطم ويقلى. أضف الملح والفلفل. امزج في الخلاط حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.
يُقشر البصل ويُقطّع إلى حلقات والملح ويُلف في النشا ويُقلى بالزيت الساخن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ضعي التيمز على طبق ، وضعي البصل فوقه.
كرات اللحم تولكا
أين تجرب:مقهى "فرانزول" |سعر: 65 غريفنا | طاه:ناتاليا ريبالكو
نظف الإسبرط من النتوءات والأمعاء ، اشطفها تحت الماء وجففها بالملح والفلفل. يقسم إلى أربعة أجزاء ويشكل إلى كرات. أضف المايونيز والملح إلى البيض. تُغمس كرات اللحم في الدقيق وتُقلى في الزيت الساخن على كلا الجانبين ، وتُغطى بغطاء وتُحضَّر.
يُضاف البصل المقطّع ، والخيار ، والشبت المفروم ، والكبر إلى المايونيز. لخلط كل شيء. الصلصة جاهزة.
سبينر مع تفاحة
أين تجرب:مقهى "فرانزول" |سعر: 36 غريفنا | طاه:ناتاليا ريبالكو
يتكون الفرتوتا من عجينة مشدودة. اعجن العجينة ، قسّمها إلى قسمين وشكل كرات. غطي العجينة بوعاء واتركيها ترتاح لمدة ساعة. يقشر التفاح ويقطع إلى مكعبات ويخلط مع السكر والزبيب والقرفة.
انشر مفرش المائدة على الطاولة ورشي الدقيق. افردي العجينة برفق وافردها بيديك - يجب أن تكون رقيقة. عندما تصبح العجينة جاهزة ، تحتاج إلى دهنها بالزبدة المذابة ، ووضع التفاح على جانب واحد ولفه في لفافة. نشمر حواف اللفة. ضعي ورق زبدة على صينية خبز وضعي السيخ. اخبزيها لمدة 30-40 دقيقة عند 170 درجة. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي ، ادهني بالبيض ورشي السكر. قطع لفة الناتج إلى أجزاء.
كعك السمك
أين تجرب:مطعم "برناردازي" | سعر: 70 غريفنا | طاه:أليكسي شفيتس
مرر فيليه السمك المحضر في مفرمة اللحم من خلال شبكة رفيعة ، أضف الملح والفلفل. تخلط جيداً وتشكل ثلاث كرات لحم مستديرة الشكل من كتلة السمك ، توضع في الفريزر لتتجمد. يقلى في الزيت النباتي ويوضع على استعداد في الفرن. قطع الباذنجان إلى حلقات بسمك 0.5 سم ، ويقلى بالزيت النباتي.
الخضار المقشرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، تقلى في قدر ذات قاع سميك وتضاف الكريمة. دعها تغلي وقلل الكريم مرتين.
الثيران في أوديسا
أين تجرب: مطعم "كلارابارا" | سعر: 80 غريفنا | طاه: مينيلوف أليكسي
يخلط الدقيق مع النشا. خبز العجول في هذا الخليط. اقلي الكثير من الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. تقدم مع شرائح الطماطم مع رشها بصلصة الثوم والأعشاب.
Meze في أوديسا
أين تجرب: مطعم "كلارابارا" | سعر: 85 غريفنا | طاه: مينيلوف أليكسي
|
|
مكونات
70 جرام سبراتس مملح
|
مكونات فورشماك
|
مرر الرنجة المقشرة والتفاح المقشر والبيض المسلوق من خلال مفرمة اللحم أو مرر في الخلاط. يتبل الخليط الناتج بالخل والملح والسكر والزيت. رتبي على طبق بجانب باقي المقبلات.
فطيرة الكبد مع القراصيا والمكسرات فطيرة كبد الخنزير مع القراصيا وصفات
فطائر الكوسة بالجبن
يخنة اللحم مع الفاصوليا يخنة اللحم مع الفاصوليا ما المكونات الأخرى