طرق قياس قوة الهريس. كيفية معرفة نسبة الكحول في براغا. براغا لغو هو خطوة مهمة في العملية برمتها كيفية تحديد الكحول في الهريس

لقد سمع الجميع أن قوة الهريس تتراوح من 11 إلى 12 درجة على خميرة الخباز وتصل إلى 20 درجة على توربو الكحول. ولكن كيف تعرف عدد الدرجات التي اكتسبتها نقيعتك ، وهي جاهزة بالفعل للتقطير؟ يبدو - لخفض مقياس الكحول فيه واكتشاف ذلك.

لكن علينا أن نحبطك: ليس من الممكن أخذ وقياس قوة الهريس باستخدام مقياس كثافة السوائل مثل هذا. هناك أسباب لذلك.

تم تصميم مقياس الهيدرومتر لمعرفة قوة المشروب المكون من الماء والكحول. وفي السائل المخمر هناك شوائب كثيرة: ثاني أكسيد الكربون ، وزيوت فيوزل ، وما إلى ذلك ، مما يشوه قراءات الأجهزة.

يتم الحصول على الكحول فقط من السكر. هذه ليست فقط حبيبات بيضاء حلوة معروفة للجميع ، ولكن أيضًا السكريات الموجودة في الحبوب والنشا والخضروات والفواكه. من الناحية النظرية ، من 100 جرام من السكر ، يتم معالجته بالخميرة أولاً إلى سكروز ، ثم إلى الكحول ، يتضح 60 مل كحول 96 درجة.

وبالتالي ، لا يمكن حساب قوة الهريس إلا على أساس كثافة السكر في نقيع الشعير ، ولا يمكن ببساطة قياسها بالطريقة المعتادة.

مهم.يجب إجراء القياسات مرتين على الأقل: بعد الجمع بين السكر والماء (قبل إضافة الخميرة) وعند اكتمال التخمير.

لإجراء حسابات دقيقة ، تحتاج مقياس كثافة السوائل AS 3. يبدو مثل مقياس الكحول ، أكبر فقط. السائل المراد قياسه يجب أن يتوافق مع 20 درجة مئوية. أولاً ، نقيس كثافة نقيع الشعير ، وبعد ذلك ، باستخدام جدول خاص ، ننظر إلى التطابق مع كمية السكر. هناك الكثير من الطاولات على الإنترنت ، يتم استخدامها من قبل مصانع الجعة وصانعي النبيذ وصناع القمر.

1. نقيس كثافة نقيع الشعير: اخلطي السكر أو الشراب بعناية مع الماء الدافئ حتى يذوب تمامًا.
2. صب جزء من الشراب الناتج في وعاء لتر.
3. نتحقق من أن درجة الحرارة 20 درجة مئوية.
4. صب السائل في دورق القياس. نقوم بخفض جهاز AC 3 فيه.
5. كمثال: يظهر الجهاز كثافة 23٪. سيخبرك الجدول أنه في نهاية التخمير ، يجب أن نحصل على الهريس بقوة 12 درجة.
6. أثناء التخمير ، يمكنك التحقق وفقًا للجدول من عدد الدرجات "المخمرة" بالفعل. للقيام بذلك ، تحتاج مرة أخرى إلى سكب نقيع الشعير في برطمان ، والدردشة معه لعدة دقائق حتى يخرج أكبر عدد ممكن من الغازات ويقيس السكروز.
7. افترض أنها كانت 6. أي أقل من الكثافة الأصلية. نطرح 6 من 23 ، نحصل على 17. طبقًا للجدول ، 17٪ كثافة هي 8.7 ° محتوى كحول.
8. عندما تنضج النقيع حسب فهمك ، فأنت بحاجة إلى إجراء قياس آخر. إذا تبين أن محتوى السكر هو صفر ، فحينئذٍ تمت معالجة السكر بالكامل وتحويله إلى كحول ، وقد تم الاتصال بالقوة المقدرة بـ 12 درجة ، فقد حان الوقت لقيادة لغو.

نبرود بالوزن

عند معالجة السكر بالخميرة ، يمكن حساب الوزن التقريبي للكحول الناتج من كمية ثاني أكسيد الكربون "المتبقية".

مرجع.إن تقليل وزن الهريس بمقدار 100 جرام يساوي وجود 110 مل من الكحول فيه.

يمكنك التحقق من ذلك بهذه الطريقة:

• نضع البراغا. على سبيل المثال ، 10 لترات ؛
• لنأخذ ميزان المطبخ. البيانات الميكانيكية ستعطي الكثير من الأخطاء ، وبياناتنا تقريبية بالفعل ؛
• الهريس الطازج ، الذي يظهر فقط علامات التخمير ، باستخدام كوب قياس (تحتاج بالضبط 1/10 جزء ، أي 1 لتر) ، تصب في وعاء زجاجي وتزن. نسجل الأدلة.
• نحن نغطي الجرة بشكل غير محكم ونزنها بشكل دوري. وبالتالي ، نكتشف كمية الكحول الموجودة في الهريس بالفعل ؛
• الجرة "فقدت الوزن" في نهاية النضج ، على سبيل المثال ، بمقدار 10 جم ، مما يعني أنها تحتوي بالفعل على 11 مل من الكحول النقي أو 23.5 مل من لغو بقوة 45 درجة ؛
• اتضح أن القوة الإجمالية للهريس هي 10-11 درجة ، معدلة لعدم دقة الطريقة.

انتباه."تعمل" هذه الطريقة بغض النظر عما إذا كان خزان التخمير مغطى بغطاء غير محكم أو تحت مانع تسرب الماء - يتركه ثاني أكسيد الكربون على أي حال و "يفقد" نقيع الشعير وزنه تدريجيًا ، مما يقلل الوزن.

صيغة تحديد قوة الهريس

إذا كان لديك مقياس كثافة السوائل ، فيمكنك حساب القوة بدون جداول باستخدام الصيغة:

كيلو بايت (قوة براغا) \ u003d (NP (القوة الأولية) - CP (الكثافة النهائية)) / 10 × 6

لماذا 10 و 6؟ لأن كل 10٪ كثافة تعطي 6 درجات من القوة.

مثال. كان NP لدينا 22٪. اطرح 0 منه - هذا هو KP. نحصل على 22. قسّم على 10 \ u003d 2.2 ، واضرب في 6 \ u003d 13.2 درجة من قوة الهريس.

مثال آخر. NP - 20، KP - 2. نقوم بنفس العمليات الحسابية البسيطة. اتضح في الوقت الحالي: 20-2 = 18: 10 = 1.8x6 = 10.8 درجة. KP - تشير نسبة 2٪ إلى أن الهريس لم ينضج تمامًا بعد ، وأن 2٪ من السكر الموجود به لم يتحول إلى كحول. لذلك - تحتاج إلى إعطاء فرصة لا بد منها للتخمر.

على ماذا تعتمد الدرجة؟

بالنسبة لأولئك الذين لا يرغبون في عناء العد ، يمكنك استخدام حساب تقريبي:

• لكي تكون الخميرة قادرة على "عمل" ما يصل إلى 12 درجة من محتوى الكحول ، من الضروري إضافة 2 كجم من السكر إلى 10 لترات من الماء. بمعنى آخر ، يجب أن تكون كثافة محلول السكر عند مستوى 20٪. هذا المؤشر هو الأنسب إذا كنت تستخدم خميرة الخباز ؛
• للحصول على قوة الهريس من 16-18 درجة لكل 10 لترات من الماء ، سوف تحتاج إلى إنفاق 3 كجم من السكر (30٪ محلول). لكن الخميرة تحتاج أيضًا إلى الكحول ، ولن يتمكن الخبازون من "إحضار" الهريس إلى محتوى كحول كهذا ، وسيتم إلقاء السكر في مهب الريح ؛
• تلعب جودة السكر دورًا مهمًا. "يقودك" إلى الرخص ، يمكن أن تخسر الكثير. اليوم ، يلاحظ العديد من المتسكعين أن السكر السيئ يعطي في بعض الأحيان ما يقرب من نصف قدر لغو كما هو متوقع ؛
• كما تعطي المواد الخام المختلفة درجات مختلفة من الهريس والمحصول المنتجات النهائية. عند استخدام وصفة ، انتبه لذلك ؛
• يجب أن يحدث النضج في الحرارة. من الناحية النظرية ، "تعمل" الخميرة عند 18 درجة مئوية ، ولكنها في الواقع تكون نشطة تمامًا عند 26-28 درجة مئوية. في غرفة المعيشة (المطبخ) ، تحدث درجة الحرارة هذه فقط في الصيف. في أوقات أخرى ، يجب توفيرها بطرق أخرى ؛
• كما تساهم أواني التخمير في بناء القلعة. من المستحسن أن يكون محكم الإغلاق ، تحت مانع تسرب الماء. أفضل المواد هي الزجاج والفولاذ المقاوم للصدأ الغذاء الصف.

طرق زيادة قوة نقيع الشعير

من أجل "الضغط على الحد الأقصى" ، انتبه لنصائح المقطرات ذات الخبرة:

1. أيا كان ما تضعه ، استخدمه فقط جودة المواد الخام. فواكه فاسدة ، مربى متعفن ، إلخ. المساهمة في انخفاض درجة.
2. جمع ذيولوسيكون لديك ما "تضيف درجة". كثيرون ، بعد سقوط القلعة في طائرة أقل من 40 درجة ، توقفوا عن القيادة. لكن الدرجات لا تزال قائمة ، يجب أخذها إلى طبق آخر ثم استخدامها في المرحلة التالية.

انتباه.تتم إضافة "ذيول" فقط إلى الهريس الجاهز "المعاد" قبل وضعه في التقطير ، وإلا فإنها ستقتل الخميرة ، وتتوقف عن النضج ، ولن تتم معالجة بعض السكر وستنهار الآمال في الحصول على مليلتر إضافية من لغو القمر. أيضا ، لا تضيف الكثير. إذا كان الهريس سيكون حصن أكثر من 20 درجة، لن تحصل على لغو عالي الجودة.

اعزل الحاويةمباشرة بعد تحضير نقيع الشعير. يتم تخفيف المكونات بالماء الدافئ ويتم إطلاق الحرارة أيضًا أثناء عملية التخمير. أي أن البراغا الملفوفة في سترة أو بطانية ، تقف على فراش دافئ ، لن تطلق الحرارة إلى الغرفة ، ولكنها تستخدمها لمصلحتها الخاصة - أسرع معالجة للسكر وتحويله إلى كحول.

هل تعرف طرقًا أخرى أكثر أمانًا لزيادة قوة الهريس؟ أخبرنا عنها في التعليقات. مثل ، شارك المقال على الشبكات الاجتماعية.

مقياس السكر (مقياس كثافة السوائل لتحديد تركيز السكر) هو جهاز يجعل الحياة أسهل بالنسبة للقمر وصانعي النبيذ ، وكذلك لمصنعي البيرة ، لأنه يجعل من الممكن التحكم في محتوى السكر في نقيع الشعير ، والذي بدوره يسمح لك صنع المشروبات بقوة وكثافة محددين مسبقًا. يعد وجود عداد سكر في ترسانة جهاز تقطير منزلي أمرًا اختياريًا ، ولكنه مرغوب فيه للغاية ، وبالنسبة لمصانع البيرة فهو أحد أهم الأجهزة للالتزام بالوصفة المختارة (النمط) من البيرة. في كثير من الأحيان ، يتم شراء مقياس السكر من قبل أولئك الذين قرروا الانخراط في تحضير الكحول بشكل أو بآخر باستمرار.

مبدأ التشغيل.تعمل جميع أجهزة قياس الهيدرومتر ، بما في ذلك مقياس السكر والفينومر ، على أساس القانون الهيدروستاتيكي (قانون أرخميدس) ، والذي بموجبه تكون قوة الطفو مساوية لوزن السائل المزاح ، مما يعني أن حجم الجسم المغمور متساوي إلى حجم السائل النازح بواسطته. نظرًا لاختلاف كثافات السوائل ، ينغمس نفس الجسم فيها في أعماق مختلفة.

مقياس السكر (vinomer) عبارة عن أنبوب زجاجي ، الجزء السفلي (العريض) منه مملوء بالزئبق أو بالرصاص لتكوين الكتلة المطلوبة ، والجزء العلوي (الضيق) من الأنبوب يحتوي على مقياس متدرج لكثافة المحلول أو تركيز المادة التي يتم قياسها.

يختلف فينومر عن مقياس السكر فقط في وجود مقياس آخر يظهر القوة (تركيز الكحول الإيثيلي) في نقيع الشعير. ولكن نظرًا لتعدد استخداماتها وصغر حجمها ، غالبًا ما تكون دقة عدادات النبيذ المحلية أقل من دقة أجهزة قياس السكر. في الوقت نفسه ، مع معرفة الكثافة الأولية للنبتة ، فليس من الصعب تحديد القوة باستخدام مقياس السكر في أي مرحلة من مراحل التخمير.

أنواع أجهزة قياس كثافة السوائل المنزلية

في التقطير المنزلي ، هناك نوعان شائعان من أجهزة قياس كثافة السوائل:

مقياس السكر AS-3 - مصمم لقياس تركيز السكر في المحاليل المائية بوزن المادة الجافة. إنه أدق الأجهزة المنزلية. لتحديد القوة ، يلزم مقارنة النتيجة بالقيم المجدولة وإجراء العمليات الحسابية.

نطاق القياس: 0-25٪.

قيمة تقسيم المقياس: 0.5٪.

حد الخطأ: ± 0.5.

مقياس النبيذ المنزلي هو جهاز لتحديد محتوى السكر وقوة الهريس أو النبيذ أو البيرة. يحتوي على مقياسين مطبقين على جوانب مختلفة ، مما يسمح لك باكتشاف محتوى السكر وقوة نقيع الشعير في نفس الوقت بدون حسابات. العيب هو دقة أقل مقارنة بـ AC-3.

نطاق القياس: المقياس الأول - 0-25٪ (للسكر) ، المقياس الثاني - 0-12٪ (للكحول).

قيمة تقسيم المقياس: 1٪.

هامش الخطأ: ± 1-2٪ للسكر و ± 2-3٪ للكحول.

كيفية استخدام مقياس السكر ومقياس النبيذ

من الصحيح قياس الكثافة الأولية والنهائية للنبتة ، لأنه بناءً على الاختلاف الذي تم الحصول عليه ، من الممكن استخلاص استنتاج حول طبيعة التخمير (منتهي أم لا) وقوة المشروب.

الكثافة الأولية- محتوى السكر قبل التخمير. تقاس قبل إضافة الخميرة. تعتمد القيم الموصى بها على نوع المشروب.

محتوى السكر الأمثل في الهريس قبل التخمير هو 18-20٪ ، في حالة خميرة الكحول - 20-30٪.

تبلغ الثقل الأولي للنبيذ 10-31٪ ، مع تذكر أن معظم سلالات خميرة النبيذ يمكن أن تخمر العصير تمامًا بحد أقصى 20٪ محتوى سكر (12٪ من القوة النهائية) ، ولن تتم معالجة السكر المتبقي و سيحدد نوع النبيذ (جاف ، شبه حلو ، حلو ، إلخ).

تعتمد الكثافة الأولية للبيرة على التنوع ، ويتراوح هذا الرقم بين 5-18٪ (لمعظم الأصناف المشهورة في روسيا - 11-12٪).

الكثافة النهائية- محتوى السكر في النقيع بعد التخمير.

إذا لم تتغير القراءات في غضون 24-48 ساعة وكانت أقل من 2-2.5٪ سكر ، فإن التخمير يعتبر كاملاً.

كيف تحسب القلعة على عداد السكر

لتحديد القوة باستخدام مقياس السكر ، تحتاج إلى تحويل قراءات الكثافة الأولية والنهائية إلى وحدات كحول وفقًا للجدول (انظر الشكل) ، ثم طرح القيمة النهائية من القيمة الأولية.

جدول لتحويل قراءات مقياس السكر إلى حصن

على سبيل المثال ، إذا كانت الجاذبية الأولية 18.5٪ ، فهذا يتوافق مع 9.25٪ كحول وفقًا للجدول ، وبالنسبة للجاذبية النهائية للنبتة البالغة 2.5٪ ، فإن القوة المكافئة هي 1٪. القوة النهائية للشراب = 9.25 - 1 \ u003d 8.25٪ حجم.

تعليمات لأخذ القياسات

1. املأ حاوية القياس (دورق ، أسطوانة أو دورق) بكمية كافية من نقيع الشعير عند +20 درجة مئوية. عند قياس الكثافة النهائية ، قم بتحريك السائل قليلاً للتخلص من بقايا ثاني أكسيد الكربون التي تقلل من دقة القياسات.

انتباه! بسبب عدم الامتثال لدرجة الحرارة ، من الممكن حدوث خطأ يصل إلى 7٪!

2. امسح المكثاف بقطعة قماش نظيفة وجافة. قبل الغوص ، يجب أن تكون الأداة جافة تمامًا.

3. اغمر بلطف مقياس السكر (فينومر) مع الجزء السفلي في السائل.

يجب ألا يلمس الجهاز جدران وقاع الوعاء.

4. انتظر حتى يستقر مقياس كثافة السوائل على نفس المستوى.

5. خذ قراءات. ضع العينين أسفل مستوى السائل مباشرةً بحيث تكون القاعدة البيضاوية للغضروف المفصلي مرئية بوضوح ، ثم ارفع الرأس ببطء حتى يصبح القطع الناقص خطًا مستقيمًا.

اعتمادًا على التصميم ، يتم أخذ القيم من الحافة العلوية أو السفلية للغضروف المفصلي (هذه النقطة موصوفة بالضرورة في الإرشادات الخاصة بنموذج معين).

السهم الأحمر هو الغضروف العلوي ، والسهم الأخضر هو الأسفل. إذا لم تُترك التعليمات الأصلية للجهاز ، فقم بأخذ قراءات على طول الغضروف المفصلي السفلي

6. قم بإزالة مقياس السكر (الخل) من القارورة ، امسحه حتى يجف وضعه في علبة التخزين الأصلية. مرة واحدة على الأقل كل شهرين ، تحقق من القراءات وقم بمعايرة الجهاز إذا لزم الأمر.

فحص ومعايرة المكثاف

للتحقق من مقياس السكر أو مقياس النبيذ ، يكفي خفض الجهاز إلى ماء مقطر عند درجة حرارة +20 درجة مئوية. عند العمل بشكل صحيح ، يجب أن تظهر قيمة صفرية (على مقياس سكر فينومر).

إذا كان مقياس كثافة السوائل يطفو على ارتفاع كبير ، فقم بزيادة كتلته عن طريق وضع طلاء الأظافر أو الشريط اللاصق على الجزء العلوي من الأنبوب الزجاجي حتى يعود المقياس إلى الصفر.

إذا غاص مقياس السكر (فينومير) كثيرًا ، فأنت بحاجة إلى تقليل وزنه عن طريق حلق جزء من الزجاج الموجود أعلى الأنبوب بشفرة.

غالبًا ما يرتكب المبتدئون في البداية خطأ اتباع توصيات الوصفة المستخدمة في صنع لغو بصرامة ، وبدء التقطير في الوقت المحدد بالضبط. في الوقت نفسه ، تكون عملية تحضير الهريس فردية في كل حالة ، لأنها لا تعتمد فقط على نسب المكونات ، ولكن أيضًا على المواد الخام المستخدمة ، فضلاً عن درجة حرارة الغرفة والرطوبة والإضاءة.

عند تحديد وقت الاستعداد للتقطير ، من المهم تحديد قوتها بشكل صحيح ، لأن حجم الكحول في نقيع الشعير هو أهم مؤشر على اكتمال عملية التخمير. إذا لم يتم تخمير الهريس ، فلن تكون نسبة الكحول فيه كافية ، وسيحدث نفس الشيء إذا فاتتك اللحظة التي يكون فيها نقيع الشعير جاهزًا ، لأن المزيد من الحموضة ستقلل أيضًا من نسبة الكحول.

لوحظت أطول عملية شيخوخة في العنب ، وهي من 3 إلى 4 أسابيع. يستغرق وقت أقل للاستعداد عملية صنع الهريس على أساس المواد الخام المحتوية على السكر ، وهي حوالي أسبوعين. يتم تحديد أقصر فترة استعداد بواسطة محلول قائم على النشا عند تناول الحبوب أو البقوليات ، وهي من 3 إلى 5 أيام.

ملاحة

أداة ضرورية في عملية صنع لغو هي مقياس كثافة السوائل ، والذي يوفر قياسًا لكثافة البيرة. باستخدام مقياس كثافة السوائل ، يتم قياس التركيز الأولي للمواد المحتوية على السكر في الهريس ، والتي تعد الغذاء الرئيسي للخميرة. تحدد الكثافة الأولية العالية للهريس بشكل مباشر الحجم النهائي وقوة لغو عند الخروج.

لتحضير الهريس ، يتم استخدام الخميرة أو الخميرة الكحولية في كثير من الأحيان ، مما يوفر زيادة في تركيز الكحول في المنتج الأولي بسبب التخمير. يفرض استخدام خميرة الخباز الشائعة الحفاظ على الجاذبية الأولية في حدود 20٪. أفضل نتيجةيعطي استخدام خميرة مطورة خصيصًا مقاومة للكحول ، مما يزيد الكثافة الأولية بنسبة 30٪. يؤدي الانحراف عن هذه المؤشرات إلى تقليل القوة النهائية للهريس.

في عملية صنع لغو ، ليس فقط الكثافة الأولية ، ولكن أيضًا الكثافة النهائية للنبتة مهمة ، مما يشير إلى مرحلة الانتهاء من العملية. يشير تجاوز كثافة 2.5٪ إلى أن عملية التخمير لم تكتمل بعد ، ويشير انخفاض المؤشر أسفل العلامة المشار إليها إلى اكتمال معالجة السكر ويؤكد الاستعداد لمزيد من التقطير.

يعتمد عمل مقياس كثافة السوائل على قانون أرخميدس ، الذي يحدد الإجراء في موضوع قوة الطفو. تحدد كثافة الغسل ، على التوالي ، عمق مقياس السوائل المغمور ، حيث تظل كتلته دون تغيير. مقياس خاص للجهاز يوضح كثافة السائل المحيط. يتم توفير أدق قراءات الجهاز عند درجة حرارة محيطة تبلغ حوالي 20 درجة مئوية. يجب قياس الكثافة الأولية للمنتج قبل مرحلة إضافة الخميرة.

يضمن الحصول على نتيجة القياس الصحيحة الاختيار الصحيح لنموذج أولي لقياس الكثافة ، وهو أمر ضروري:

• ضع 250 مل من نبتة في وعاء ، والتي يجب ترشيحها من خلال الشاش ؛
• هز السائل لمدة دقيقة واحدة لإزالة ثاني أكسيد الكربون ؛
• تبريد المنتج أو تسخينه إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية ؛
• ضع نقيع الشعير في وعاء نظيف ؛
• قم بالقياس الصحيح.

سيوفر الحصول على قراءات دقيقة للكثافة الإجراءات التالية:

• اغمر المكثاف بعناية في نقيع الشعير الأولي المختار للقياسات ؛
• انتظر نهاية اهتزازات الجهاز ؛
• تسجيل المؤشرات الواردة كتابة ؛
• قم بإجراء قياسين إضافيين بفاصل 3 دقائق لكل منهما ، مع تسجيل المؤشرات.

إذا اختلفت القراءات المتلقاة للجهاز إلى حد ما ، فسيتم عرض قيمة المتوسط ​​الحسابي عن طريق إضافتها والقسمة على 3. تحدد قيمة كثافة نقيع الشعير الأولي كمية وقوة لغو القمر النهائي.

من الممكن بدء تقطير المنتج فقط بعد اكتمال عملية التخمير ، مما يمنع بدء توتر المادة الضرورية. تشير قراءات مقياس السوائل التي لا تزيد عن 2.5٪ إلى مقبولية التقطير. يوصى بقياس كثافة المنتج بفاصل زمني ليوم واحد ، حتى لا تفوت بدء عملية تحمض الهريس.

تحتوي الخميرة الكحولية على كائنات دقيقة حية تتكاثر بنشاط في وسط البيرة ، مما ينتج مركبات كحولية نتيجة لنشاطها الحيوي. تتغذى فطريات الخميرة بشكل أساسي على المواد الخام المحتوية على السكر ، وتحويلها إلى ثاني أكسيد الكربون ومركبات الكحول. وبالتالي ، كلما زادت كثافة السكر في المنتج في بداية تفاعل التخمير ، زاد طعام الخميرة ، مما يضمن تكوين كمية كبيرة من الكحول.

ومع ذلك ، لا ينبغي تجاوز الكثافة المحددة للسكر في المنتج ، لأن فائضها يثبط نمو فطريات الخميرة ، كونها مادة حافظة طبيعية جيدة. سوف يؤدي فائض السكر إلى إبطاء عملية التخمير التي بدأت بشكل كبير ، وربما توقفها تمامًا.

تتأثر قوة الهريس بالمراعاة الصحيحة لنسب الماء في محلول نقيع الشعير الأولي. يعتبر الحل الأمثل هو إذابة 200-300 جم من السكر في لتر واحد من الماء ، ولن يسمح تجاوز النسب المحددة ببدء عملية التخمير ، وسيؤدي التقليل إلى انخفاض محتوى الكحول في المنتج النهائي. يجب أن يضمن الامتثال للنسب محتوى حوالي 12٪ كحول في حجم لتر من المنتج الضائع.

من المكونات المهمة في صناعة الهريس الخميرة وهي:

• المخبز ، الذي يتطلب أغذية تكميلية إضافية على شكل مربى أو مهروس الفاكهة أو العصير ، لأنها تحتوي على القليل من العناصر الغذائية ؛
• الأرواح التي لا تتطلب تخصيبًا إضافيًا ، لأنها تحتوي على جميع العناصر الضرورية.

عند تحضير الهريس ، من المهم التأكد من نظام درجة الحرارة الصحيح ، مما يؤثر على عملية التخمير أو يبطئها أو يسرعها. يمكن أن تؤدي درجة حرارة الغرفة المنخفضة جدًا إلى إيقاف التفاعل الذي بدأ تمامًا ، حتى لو تم ملاحظة نسب المكونات بشكل صحيح. لنضج الهريس عالي الجودة ، من الضروري التأكد من أن درجة الحرارة في حدود 20 درجة مئوية ، ومراقبة واستبعاد الاختلافات. يجب أن يقف براغا في وعاء نظيف يوضع في مكان مظلم.

كيف تزيد من قوة الهريس؟

كقاعدة عامة ، يحتوي منتج الشراب النهائي على حوالي 12٪ كحول ، وهو ما يكفي لبدء عملية التقطير إلى لغو. أثناء عملية التعتيق ، يمكن تعديل القوة النهائية بإضافة السكر أو الماء إلى المحلول وفقًا لنتائج القياسات.

كما تتأثر النتيجة النهائية بجودة المواد الخام ، واختيار مكونات عالية الجودة ، ومنع استخدام نفايات الطعام على شكل مربى مخمرة ومواد مماثلة. لتحضير الهريس يفضل استخدام التوت والفواكه ذات المحتوى العالي من السكر وجميع أنواع الحبوب والبقوليات وكذلك شراب السكر.

تغيير نظام درجة الحرارة بشكل صحيح ، من الممكن أيضًا تنظيم القوة ، نظرًا لأن التكاثر النشط المستمر للخميرة ، بسبب زيادة درجة الحرارة ، يؤدي إلى زيادة نسبة زيوت fusel وثاني أكسيد الكربون للمنتج ، مما يقلل بشكل كبير من قوة. يؤدي التباطؤ في تكاثرها بسبب الانخفاض المسموح به في درجة الحرارة أيضًا إلى انخفاض تركيز الكحول ، وقد يوقف عملية التخمير للمنتج. ثم لا يبقى السكر معالجًا على الإطلاق ، ويكون محتوى الكحول فيه ضئيلًا.

باستخدام الخميرة الكحولية المصنوعة خصيصًا ، من الممكن تحقيق نسبة عالية من الكحول في محلول الهريس النهائي. يوفر استخدامها فائضًا مضاعفًا من محتوى الكحول مقارنةً بالخميرة التقليدية ، حيث تصل إلى 22٪ من الحجم الإجمالي. يجوز إضافة أجزاء ناتج التقطير المتبقية إلى المنتج قبل بدء التقطير من التقطير السابق ، مما سيزيد أيضًا من محتوى الكحول في المنتج.

يعتبر محتوى الكحول في الهريس هو المعيار الرئيسي الذي سيحدد كمية ونوعية المنتج النهائي. دعنا نتعرف على مقدار ما نحتاج إليه ، وكيف لا نرتكب أخطاء غير متناهية في التحضير.

القليل من الرياضيات والكيمياء

نعم ، حتى الشراب لغروب الشمس يجب أن يتم تحضيره باتباع نهج علمي. سيسمح لك ذلك بالحصول على نتيجة مضمونة دون أي استثمار إضافي. المكونات الرئيسية لأي مهروس هي السكر والخميرة. حتى إذا قمت بطهي الهريس على الدقيق أو الحبوب ، فستكون هناك حاجة إلى التكسير (تحويل النشا إلى سكر). إذا كان يصنع الهريس من الفاكهة أو التوت ، فهناك أيضًا تركيز مختلف من السكر. سوف يعتمد على نسبة كمية هذه المواد الأولية كم درجة في براغا ستكون عند المخرج.

لا يجب أن تجتهد في حل المشكلة عن طريق زيادة كمية السكر دون تفكير ، فهذا لن يؤدي إلا إلى نتيجة سلبية. تذكر الميزات التالية للخميرة المستخدمة في التخمير المنزلي.

• الخميرة التقليدية المستخدمة في صناعة النبيذ قادرة على معالجة السكر حتى حد معين من تركيز الكحول ، إذا تم تجاوز هذا الرقم ، فسيتوقف التخمير ، وسيبقى السكر غير المعالج في الهريس.
• خميرة الكحول الخاصة قادرة على العمل بفعالية بقوة تصل إلى 15-18 درجة. لذلك ، إذا قررت زيادة الحصن ، فاستخدم فقط هذا المنتج الذي يمكن أن يضمن التخمير بمحتوى كحول كبير.

أنت الآن بحاجة إلى تحديد كمية السكر المطلوبة بحيث يكون محتوى الكحول أعلى ما يمكن ، ولكن دون المبالغة في إنفاق المنتجات الأصلية.

• من أجل الحصول على 60 جرامًا من الكحول النقي ، يجب أن يتخمر 100 جرام من السكر في ظل الظروف العادية.
• تظهر الحسابات البسيطة ما يلي. إذا كانت قوة الهريس 12٪ ، فستحتاج إلى 10 لترات من النبتة الأصلية ، حيث يذوب 2 كجم من السكر. أي أن الحد الأدنى من محتواها كنسبة مئوية هو 20٪.
• من أجل أن يكون الحد الأقصى المسموح به للقلعة 18٪ ، سيلزم نفس الحجم من نقيع الشعير الذي يحتوي بالفعل على 3 كجم من السكر. في هذه الحالة ، تصل النسبة المئوية بالفعل إلى 30٪.

تذكر ، حتى عند استخدام مضمون خميرة عالية الجودةيجب ألا تزيد كمية السكر عن 300 جرام لكل لتر من المستحضر. إذا تم تجاوز عتبة 30٪ ، ستتوقف عملية التخمير عند الوصول إلى نسبة 18٪ من محتوى الكحول. سيتم إهدار السكر المتبقي.

في الممارسة العملية ، غالبًا ما تستخدم نسبة 1 كيلوغرام من السكر إلى 4 لترات من الماء. يتيح لك ذلك الحصول على متوسط ​​تركيزه في حدود 20-21٪. هذا المؤشر كافٍ تمامًا للحصول على لغو عالي الجودة.

كيفية تحديد كمية الكحول في براغا

لا يمكن قياس قوة الهريس بالعين ؛ سيتطلب ذلك جهازًا بسيطًا أو مقياس سكر الهريس أو مقياس النبيذ. نلاحظ حقيقة أن القياس باستخدام مقياس كثافة السوائل والكحول التقليدي غير فعال ، فالقراءات تختلف في الخطأ. ويرجع ذلك إلى وجود شوائب غازية في نقيع الشعير ، ومخاليط معلقة من منتجات التخمير ومكونات أخرى. نعم ، وتخرج هذا الجهاز مصمم للعمل مع المنتجات الكحولية القوية.

يرجى ملاحظة أنه من أجل معرفة النتيجة الدقيقة ، يجب تحديد الكثافة الأولية والنهائية للهرس. سيساعد الاختلاف في هذه المؤشرات في تحديد كمية السكر المخمر. بناءً على هذا ، يمكن للمرء أن يحسب نسبة مئويةالكحول في المنتج جاهز للتقطير.

قبل قياس مؤشرات الكثافة ، يلزم إعدادها الأولي. عند تنفيذ هذا الإجراء ، اتبع هذه الإرشادات البسيطة:

• لا تقم بالقياس مباشرة في الحاوية التي ينضج فيها الهريس. سيؤدي وجود الشوائب إلى حدوث أخطاء
• خذ عينة من 200-250 مل (زجاج) ، ورجها جيدًا (سيؤدي ذلك إلى إزالة ثاني أكسيد الكربون المتبقي) ، والوصول إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية

في ظل هذه الظروف ستكون بيانات القياس دقيقة.

1. قم بخفض عداد النبيذ في الحاوية مع العينة المراد قياسها ، وانتظر حتى يتوقف الجهاز عن الحركة ، وأخذ قراءات على الميزان
2. كرر القياسات ما مجموعه 3 مرات
3. احسب المتوسط ​​الحسابي

تذكر أن هذه الطريقة تقلل من تأثير العوامل الخارجية وتعطي نتيجة دقيقة. نذكرك أنه يجب أخذ القياسات في النقيع المحضر قبل إدخال الخميرة ، وكذلك في نهاية عملية التخمير. يعتبر براغا جاهزًا ، حيث لا تتجاوز الكثافة المتبقية 1-1.5٪ ، مما يدل على أن كل السكر قد تحول إلى كحول.

صيغة تحديد قوة الهريس

لنلقِ نظرة على كيفية قياس قوة الهريس وفقًا للصيغة. تحديد كمية الكحول من خلال الاختلاف في القراءات في القياسات أمر بسيط للغاية. في الممارسة العملية ، يمكنك استخدام النسبة التالية - كل 10٪ كثافة ، هذه 6 درجات من القلعة.

الصيغة: KB \ u003d (NP-KP) / 10 * 6 ؛

حيث KB هي قوة الهريس ، NP هي الكثافة الأولية ، CP هي الكثافة النهائية

أي إذا كانت الكثافة الأولية للنبتة 20٪ ، والقوة النهائية بعد التخمير 0٪ هي 12٪ كحول. إذا كانت الكثافة الأولية 15٪ والكثافة النهائية 2٪ ، فيتم الحصول على (15-2) / 10 * 6 = 7.8٪ من القلعة.

طرق زيادة قوة نقيع الشعير

تنقسم جميع طرق زيادة تركيز الكحول إلى مجموعتين - تلك المستخدمة في تحضير الهريس والتخمير ، وكذلك تلك المستخدمة مباشرة قبل التقطير.

تتضمن المجموعة الأولى تقنيات تم التعبير عنها بالفعل ، لذلك سنتذكرها بإيجاز.

• استخدام خميرة كحولية خاصة تعمل بقوة 18٪.
• زيادة تركيز السكر في براغا حتى 25-30٪.
• امتثال نظام درجة الحرارةالنضج الهريس. المؤشر الأمثل هو 20-220 درجة مئوية. تتم العملية في نطاق واسع - 18-30 درجة ، لكن القيم الحدية غير مرغوب فيها. ضع في اعتبارك أن الهريس لا يحب التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة. حاول الحفاظ على هذه القيمة على نفس المستوى.

إذا كانت القلعة الناتجة لا تناسبك ، فقبل التقطير مباشرة ، يمكنك زيادتها بشكل كبير بمساعدة "ذيول" المتبقية من التشغيل السابق. تذكر أنه يمكنك فقط إضافتها إلى نقيع الشعير النهائي وإلا سيتوقف التخمير ولن يفوز الهريس حتى النهاية.

نفايات - الكسور المتبقية التي تم الحصول عليها أثناء تقطير الدفعة السابقة من لغو. القوة المعتادة هي 20-25 دورة ، ولا يتم استخدامها للغرض المقصود منها. ولكن لتحسين جودة الهريس ، فهي مناسبة.

في الممارسة العملية ، يحققون زيادة في محتوى الكحول في نقيع الشعير إلى 20-22 درجة. يجب ألا تتجاوز هذا الحد ، فقد تفقد جودة المنتج النهائي.

للحصول على لغو جيد ، استخدم مكونات عالية الجودة ، وراقب تركيز السكر وحافظ على ظروف التخمير. في هذه الحالة ، ستحصل بالتأكيد على هريس بقوة 12-18 درجة.

إلى جانب الطهي مشروب لذيذ، تحاول المقطرات في صناعة الكحول التأكد من أن أقصى قوة للهريس تسمح لك بالحصول على المزيد من الكحول. قوة الهريس هي مؤشر غير مستقر ، وتعتمد بشكل كبير على الظروف البيئية ، لذلك يمكن زيادتها أو تقليلها حسب الرغبة.

براغا مشروب يتم الحصول عليه من معالجة السكر بالخميرة. نتيجة لنشاط المزرعة ، يظهر الكحول من السكر في الهريس. عادة تصل كمية الكحول في المشروب الجاهز إلى 12٪. هذا يرجع إلى حقيقة أنه عند استخدام خميرة الخباز ، يمكنهم إنتاج الكثير من الكحول ، وبعد ذلك ، بسبب تركيز هذه المادة ، يموتون ببساطة. إنه مادة الإيثيل السامة التي لا يمكن للفطريات أن تستمر في العمل بسببها. لذلك ، في لحظة معينة ، عندما تتوقف كمية الإيثيل عند حوالي 12-14٪ ، تتوقف عملية التخمير.

قياس قوة الهريس

ولكن يحدث ذلك أيضًا عندما يحتوي الهريس على تركيز أقل من الكحول ، ولكن حتى بعد ذلك توقف التخمير. هناك عدة تفسيرات:

• كمية صغيرة من السكر حسب الوصفة (تم استخدام الوحدة المائية الخاطئة) ؛
• لم يتم اختيار درجة الحرارة المثلى للعملية.

في هذه الحالة ، ستكون قوة الهريس منخفضة جدًا. غالبًا ما يحدث هذا إذا كان جهاز التقطير يستخدم الفاكهة لعمل الهريس ولا يضيف السكر وفقًا للوصفة. لكن يمكن التعامل مع هذه الأسباب ، فيكفي إضافة جرعة إضافية من السكر والخميرة إلى وعاء التخمير ، وترك الحاوية نفسها في مكان دافئ.

للحصول على قوة جيدة نتيجة لذلك ، من المهم اتباع شروط الطهي. تقنيات الهرس من أي مادة خام لها أرضية مشتركة. من القواعد التي يجب اتباعها ما يلي:

• الاختيار الدقيق للمواد الخام للشراب. من المهم ليس فقط اختيار المكونات بجودة عالية ، ولكن أيضًا لتقييم النسب في الوصفة ، وكذلك حساب العائد التقريبي لغو القمر. يمكنك استخدام مياه مختلفة ونبتة وتغذية ومكونات إضافية. لكن المكون الرئيسي هو الخميرة. بالنسبة لخبز الفطر ، تكون قوة المشروب متوسطة ، ومعدلات أعلى لمزارع الكحول. حسنًا ، برية وجعة - يجب ألا تستخدمها لصنع لغو.
• اختيار وعاء للتخمير. من الأفضل القيام بهذه العملية في وعاء زجاجي. ولكن إذا لم يكن هناك شيء ، فيمكنك اختيار بلاستيك خاص لا يتفاعل مع الكحول.
• تركيب سدادة ماء. سيساعدك هذا الجهاز على فهم مدى استعداد الهريس. كما أنه يعمل كمخرج لثاني أكسيد الكربون. إن إخراج الشراب بختم الماء أمر مستحيل ، ولن تدخل البكتيريا الضارة والحطام في المشروب. في بعض الأحيان ، بدلاً من هذا الجهاز ، يتم استخدام قفاز مطاطي به فتحة في الإصبع. بمجرد سقوطه ، يصبح الهريس جاهزًا للاستخدام.
• من المهم تذكر توقيت تحضير المشروب. بالطبع ، يعتمد المؤشر على المواد الخام لتحضير الهريس. ولكن في المتوسط ​​، يمكن إكمال العملية في 3-4 أيام أو أن تستمر حتى شهرين. اختياريا ، يؤثر هذا المؤشر على القلعة. ، حتى بعد شهر من الإصرار ، ما زالوا غير أقوياء. ولكن مع إضافة الخميرة الكحولية ، بعد 4 أيام يمكن أن تصل إلى تركيز الإيثيل.
• تلعب درجة حرارة تسريب المشروب أيضًا دورًا مهمًا. عندما ينخفض ​​المؤشر إلى 18 درجة ، تتباطأ العملية حتى تتوقف تمامًا. سيساعد تسخين خزان التخمير في بدء نشاط الخميرة. ولكن عند قيم تزيد عن 35 درجة مئوية ، تموت الخميرة من الحرارة ، ومن ثم يجب إضافة دفعة جديدة من المنتج إلى الهريس.
• يعتبر Hydromod مهمًا لأنه يؤثر على كل من توقيت وقوة الهريس. إذا قمت بإعداد مشروب على السكر والماء مع الخميرة ، فإن النسبة 1: 4 تعتبر الأمثل. بالطبع ، إذا كان المشروب يعتمد على الفاكهة ، فيمكنك المجازفة وإضافة المزيد من الماء ، بالاعتماد على محتوى السكر في نقيع الشعير.

توقيت نضج الهريس وتحديد جاهزيته

قبل تحضير نواتج التقطير من الهريس ، تحتاج إلى التحقق من جاهزية المشروب نفسه ، وكذلك قياس قوته. هناك علامات تساعد جهاز التقطير على فهم أن عملية التخمير قد اكتملت. في الوقت نفسه ، لا تختلف المؤشرات عن بعضها البعض اعتمادًا على نوع مكونات الهريس. فيما بينها:

• ظهور الشراب النهائي. تصبح براغا ذات طبقات ، والطبقات العليا خفيفة وشفافة تقريبًا. توجد رواسب في قاع الحاوية. كما لا توجد رغوة على شكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون على السطح. لا يصدر المشروب أزيزًا عند رجّه بلطف.
• يمكن تذوق الهريس الجاهز. يجب أن تختفي الحلاوة أخيرًا من المنتج ، ستظهر المرارة أو الحموضة. لا يمكن سكب غير dobrod ، أي المشروب الذي تبقى فيه الحلاوة ، وبالتالي السكر المعالج ، في ضوء القمر. ستكون قوة القسوة منخفضة جدًا ، تصل إلى 5٪. حتى لو لم تتضرر حصن الهريس في نفس الوقت ، فلا يجب تجاوزها.

يمكن أيضًا تحديد الجاهزية عن طريق الرغوة: بمجرد توقفها واستقرار الرغوة ، يكون الهريس إما مطبوخًا أو حامضًا. قد يتوقف التخمر بسبب عدم التوافق مع درجة حرارة الغرفة. توقف الخميرة عن نشاطها ، وتبقى القلعة عند مستوى منخفض. لكن يمكن حل المشكلة.

بعد صب جزء إضافي من السكر مع الخميرة في الحاوية ، يمكنك التحقق من قوة واستعداد المشروب في غضون 2-3 أيام. في هذه المرحلة ، يجب أن تختفي المرارة من الهريس. عندها فقط يُسمح للمقطرات بتجاوز المنتج.

لكن يمكنك الحصول على أسباب أكثر دقة لاستعداد الهريس فقط إذا كانت هناك عدة علامات. وتستخدم المقطرات مقياس كثافة السوائل. مقياس كثافة السوائل هو جهاز خاص يحدد تركيز المواد المحتوية على السكر في نقيع الشعير وكثافة المشروب. كلما زادت كثافة محتويات وعاء التخمير ، زادت قوة الكحول.

يتم تعديل الكثافة أيضًا وفقًا للخميرة. إذا كنت تستخدم ثقافات قياسية ، فيجب ألا يتجاوز المؤشر 18-22٪ في بداية التخمير. إذا تم استخدام خميرة النبيذ أو الكحول ، فيمكن زيادة الكثافة الأولية حتى 30٪. إنه مقياس كثافة السوائل الذي سيساعد في ضبط قوة الهريس ، وبالتالي ، لغو.

سيساعد مقياس كثافة السوائل أيضًا في تحديد مدى استعداد الهريس. إذا كان الجهاز يعرض قيمًا تتراوح من 2 إلى 2.5٪ ، فهذا يعني أن المشروب قد تلقى وقتًا كافيًا للتحضير ، ويمكن تقطيره ، وأيضًا أنه قوي. ولكن إذا لم يكن الهريس جاهزًا ، سيرتفع مؤشر مقياس كثافة السوائل فوق 2.5٪. لا يمكن تقطير مثل هذا المشروب.

تطبيق مقياس كثافة السوائل

يمكنك ذلك بدقة بمساعدة مقياس كثافة السوائل. بالطبع ، يمكنك أيضًا تنفيذ الإجراء باستخدام الجداول والصيغ والحسابات وتعليمات الخميرة. لكن الجهاز الميكانيكي سهل التشغيل ، وستستغرق التقنية وقتًا أقل.

يعمل مقياس كثافة السوائل على أساس قانون أرخميدس. اعتمادًا على كثافة السائل ، ينزل الجهاز إلى أعماق مختلفة ويأخذ وضعًا مستقرًا. بعد ذلك يتم عرض مؤشر كثافة محتويات خزان التخمير على مقياس الجهاز.

من أجل قياس الكثافة الأولية للسائل ، يجب إنزال مقياس كثافة السوائل في الحاوية قبل إضافة الخميرة. في هذه الحالة ، يجب أن تكون درجة حرارة المحتويات عند مستوى 20 درجة مئوية.

لقياس مؤشر الكثافة ، يكفي غمس المكثاف في الحاوية والانتظار حتى يتوقف. بعد ذلك ، اكتب المؤشرات وقم بالإجراء مرتين أخريين بفاصل 5 دقائق. يتم حساب المتوسط ​​الحسابي من القيم الثلاث. كلما زادت الكثافة الأولية للنبتة ، كان لغو أقوى.

وهنا قياس الكثافة منتج منتهيسوف يستغرق وقتا أطول قليلا. يتطلب ذلك كوبًا من المشروب النهائي ، والذي يتم ترشيحه من خلال عدة طبقات من القماش. بعد ذلك ، يتم تنفيذ الإجراءات التالية:

• اهتز المحلول وإزالة ثاني أكسيد الكربون المتبقي ؛
• يسخن الهريس إلى درجة حرارة الغرفة ؛
• يُسكب المحلول في وعاء زجاجي نظيف ؛
• اغمس المكثاف في السائل ، وانتظر حتى تتوقف الحركة وقم بتسجيل القيم.

التوجه الجيد - مؤشرات من 1.5 إلى 2.5٪. يمكن إجراء قياس التحكم في يوم واحد. في هذه الحالة ، يجب ألا تتغير المؤشرات.

ما الذي يحدد قوة المشروب؟

يتم تكوين مؤشر مثل نسبة الكحول في المشروب نتيجة:

• الكثافة الأولية للسكر ومحتويات خزان التخمير ؛
• جودة المواد الخام ونوعها ؛
• نوع ثقافة الخميرة.

ولكن لا يمكن تعديل جميع العمليات إلا بمقدار السكر. إذا لم يكن هذا المنتج كافيًا ، فلن تبدأ عملية التخمير ببساطة ، ولن يكون للخميرة أي شيء للمعالجة. وإذا كان هناك الكثير من السكر ، فإن هذا الترتيب سيؤدي أيضًا إلى إبطاء العملية بسبب خصائص الحفظ للمنتج.

يتيح لك توازن هذين المكونين تحضير كحول عالي الجودة. الكمية المثلى من المكونات: 200 جرام من السكر لكل 1 لتر من السائل. من المهم مراعاة محتوى السكر الطبيعي في نقيع الشعير.

لمحاولة زيادة قوة المشروب في المرحلة الأولية دون تكاليف إضافية ، يمكنك إضافة الكربوهيدرات. الحد الأقصى المسموح به لأي نوع من السكر هو 30٪ من الإجمالي. إذا تم تحويلها إلى لترات وجرامات ، فقد اتضح أنه يمكن إذابة ما يصل إلى 300 جرام من السكر في لتر واحد من الماء. إذا أضفت المزيد من المكون الأخير ، فسيتحول الهريس ببساطة إلى سائل معلب.

حتى إذا تم استخدام خميرة الخباز ، فمن الممكن زيادة إنتاجيتها وزيادة متوسط ​​العمر المتوقع بمساعدة الضمادات العلوية. غالبًا ما تكون العناصر الغذائية الموجودة في نقيع الشعير نفسها غير كافية للتكوين النشط للكحول. كخلع الملابس العلوية ، يمكنك إضافة مثل خبز الجاودار، والأسمدة الكيماوية ، كعكة العنب أو اللب ، حسب نوع الهريس. لكن خميرة الكحول لا تتطلب خلع الملابس ، لأن المسحوق يحتوي في البداية على جميع المكونات.

من المهم أيضًا ليس فقط مراقبة حدود درجة الحرارة ، ولكن أيضًا الحفاظ على المؤشر عند مستوى ثابت. من المستحسن ألا تتقلب الدرجات الموجودة على مقياس الحرارة أثناء التخمير. يمكنك الحفاظ على القيم بمساعدة السخانات أو مجرد الملابس الدافئة التي يتم تغليف حاوية التخمير بها. الأداء المثالي: من +20 إلى +30 درجة مئوية.

كيف تزيد من قوة الهريس؟

هناك عدة طرق لرفع حصن الهريس. بالطبع ، ليس من المفيد دائمًا القيام بذلك. حتى تتمكن حقًا من التوفير في المواد الخام ، لكن تفقد جودة المشروب. إذا كنت ترغب في زيادة المعدل بأكثر من 12 درجة ، فيمكنك استخدام النصائح التالية من المقطرات:

• أضف ذيول متبقية من التقطير الأخير إلى المشروب الجديد قبل التقطير. سيؤدي هذا الإجراء إلى زيادة قوة المشروب إلى 22 درجة. في الوقت نفسه ، تكون قوة الذيل عند مستوى 20 درجة. إذا صببت هذا الجزء في هريس غير جاهز ، فإن الخميرة ستموت ولن يحدث التخمير. ومن الجدير بالذكر أيضًا أن ذيولها تحتوي على كمية كبيرة من زيوت الفوسل ، والتي ستؤثر على رائحة المشروب وتجعله غير صحي أكثر.
• استخدم مزارع الخميرة الخاصة. من بينها: سلالات الكحول أو النبيذ ، خميرة التوربو مع الضمادات والأحماض الأمينية. لن يتغير طعم المشروب ، وستزيد القلعة إلى 18٪.
• إذا قمت بزيادة كمية السكر المضاف وفقًا للوصفة ، ولكن بشكل طفيف ، فإن هذه التقنية ستساعد في تحقيق مستويات الكحول بنسبة 15٪. ثم تموت الخميرة.

قبل زيادة قوة الهريس من السكر أو المواد الخام الأخرى ، عليك التفكير في جدوى هذا الإجراء. لجعل لغو قويا نتيجة لذلك ، لا يمكنك العبث بالهريس ، ولكن ببساطة تجاوز المشروب مرة أخرى أو اختيار نواتج التقطير بقوة عالية أثناء التقطير. مؤشر القوة هو دليل إرشادي للمقطرات ويشير إلى أن المنتج جاهز لمراحل أخرى من المعالجة.

للحصول على نقيع عالي الجودة ، تحتاج إلى التحكم في عملية التخمير. كم درجة في براغا؟ إن وجود الكحول في الشراب هو المعيار الرئيسي الذي يحدد جودة الكحول.

كيف تقيس القوة؟

عند ضبط النقيع ، يتم قياس محتوى السكر باستخدام مقياس كثافة السوائل. يعرض الجهاز محتوى الكحول والسكر. بمساعدة المعدات ، تتم مراقبة عملية التخمير. تعتمد كثافة نقيع الشعير على المحتوى:

• كحول؛
• الصحراء.
• ثاني أكسيد الكربون؛
• فقاعات هواء؛
• درجة الإضاءة.

كل هذا يؤثر على قراءات مقياس السوائل والكحول. لتحديد قوة المنتج النهائي ، يجب مراعاة جميع الحقائق. متر السكر 0-36 (215 مم) يكلف 350 روبل. بلد المنشا - ايطاليا.

مقياس الكحول في براغا

تحديد القلعة بمساعدة عداد النبيذ. يراعي الجهاز نسبة السكر والكحول. لا تظهر الغاز والمواد الصلبة. خطأ الجهاز هو 0.5-1٪.

يتم إجراء القياس على النحو التالي. يتم أخذ عينة (5-10 مل) وصبها في جهاز قياس الخمور. من الضروري هدم فقاعات ثاني أكسيد الكربون. يجب أن تكون درجة حرارة العينة 20 درجة مئوية. يتم تركيب الجهاز عموديا ويتم تسجيل القراءات.

مقياس النبيذ الشعري يكلف 300 روبل. الشركة المصنعة - ايطاليا. يمكنك قياس محتوى السكر بدقة باستخدام مقياس الانكسار. سعر الجهاز الاحترافي 3900 روبل.

يمكنك تحديد القلعة باستخدام مقياس كثافة السوائل بالطريقة التالية. يُنصح المقطر بخلط:

• لتر واحد من الهريس
• لتر واحد من الماء
• تجاوز لتر واحد من لغو.

ستكون القراءة دقيقة.

عملية تخمير نقيع الشعير

التخمير هو أحد المراحل الرئيسية في تحضير لغو. يعتمد إنتاجية الكحول وجودته على مسار هذه العملية.

لتهيئة الظروف المواتية ، من الضروري تقديم الدعم. يجب ألا تقل درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية وأن ترتفع فوق 25 درجة. القراءات المقبولة هي 20-22 درجة.

الشرط الثاني هو وجود السكر. كلما ارتفعت نسبة الجلوكوز ، زاد نشاط الخميرة.

يتراكم الكحول في الضرورة أثناء التخمير. هناك خميرة تحتوي على 18٪ كحول. في الممارسة العملية ، يتم الحصول على 14-15٪ كحول ، و 12-14٪ من الخميرة البرية. يجب أن تكون قوة الهريس النهائي في المتوسط ​​12٪.

لا ينصح المقطرون بتجاوز كمية الكحول التي تزيد عن 15٪. الخميرة غير مستقرة لمثل هذا التركيز للكحول ، فإنها تتوقف عن العمل. يتم قياس الجاذبية الأولية قبل التخمير. يضاف الجلوكوز إلى نقيع الشعير ويتم تعديل القوة. إذا كانت عالية ، تتوقف العملية.

في العمل ، يكون مقياس كثافة السوائل مفيدًا ، حيث يقيس كثافة نقيع الشعير. يوجد جدول لتحويل كثافة الهريس إلى وحدات كحولية. إذا كانت الكثافة الأولية 18.75٪ ، فإن الكثافة النهائية ستكون 12٪.

تنتهي العملية إذا كانت القراءة على مقياس كثافة السوائل هي 2 - 2.5٪. إذا كان أقل من 2٪ ، يمكنك البدء في التقطير. واحد في المئة من السكر يساوي 0.6 ٪ من حجم التداول.

يهتم العديد من الذواقة المعاصرين بعدد الدرجات التي يجب أن تكون في براغا للحصول على لغو عالي الجودة. هذا ليس مفاجئًا ، لأن الهريس هو أقدم مشروب سلافي مسكر ظهر قبل وقت طويل من لغو وفودكا.

حتى في العصر الحجري ، لاحظ أسلافنا ذلك عصير حلو، الذي يبقى في الوعاء لفترة طويلة ، يبدأ في التخمر بمرور الوقت ، ويتحول إلى مشروب رغوي ، عكر ، والأهم من ذلك ، مشروب منخفض الكحول. بفضل التجارب المختلفة ، والعدد الهائل من التحولات والتحسينات ، لم يتمكن براغا من الوصول إلى عصرنا فحسب ، بل أصبح أيضًا يتمتع بشعبية كبيرة.

ما هو براغا؟

براغا هو منتج تخمير للنبتة والخميرة المحتوية على السكر ، حيث يعمل المحلول الحلو كوسط غذائي ، والكحول وثاني أكسيد الكربون مسؤولان عن نشاطهما الحيوي.

براغا منتج تخمير للسكر والخميرة

للحصول على هريس عالي الجودة ، تحتاج إلى تهيئة أكثر الظروف قبولًا لنمو الخميرة:

1. يجب ألا تقل درجة حرارة المحلول عن 24 درجة مئوية ، وإلا فإن عملية التخمير ستتباطأ بشكل كبير. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 40 درجة مئوية ، تموت الخميرة. درجة الحرارة المثلى هي + 25 ... + 30 درجة مئوية.
2. لتسريع التخمير ، يجب خلط المحلول بشكل دوري. يرجى ملاحظة أن سرعة العملية تتأثر بحجم السكر في المحلول: يعتمد نشاط نمو الخميرة وتكوين الكحول الإيثيلي على المزيد من العناصر الغذائية. الشرط الرئيسي لعملية التخمير هو الغياب التام للأكسجين. فقط في هذه الحالة يحدث تكسير جزيئات السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول.
3. يمكنك أن تفهم أن عملية التخمير قد اكتملت باستخدام الطريقة الحسية: يجب أن يكون الهريس النهائي مرًا وليس له مذاق حلو.

فوائد الهريس

يحتوي الهريس الجاهز على الكثير من الخصائص المفيدة. أولاً ، بمساعدته يمكنك أن تروي عطشك بسرعة. ثانيًا ، له تأثير مهدئ ومريح. ثالثًا ، نظرًا لتحلل المكونات العضوية للمادة الخام ، والذي يحدث أثناء عملية الطهي ، فإن الهريس يحتوي على منتجات تخمير لها تأثير مفيد على الجسم: فهي تساعد على تطبيع عملية التمثيل الغذائي والنباتات الدقيقة المعوية ، وكذلك تقوية الجهاز المناعي.

اختيار الخميرة للهريس

يمكن تحضير براغا من أي خميرة: كحول حي وجاف ومتخصص.

في كثير من الأحيان ، يتم اختيار خميرة النبيذ لهذه الأغراض ، والتي يمكن شراؤها من المتاجر لصانعي النبيذ والقمر.

في حالة تحضير الفاكهة أو هريس التوت ، لا يمكن إضافة هذا المنتج على الإطلاق ، لأن سطح الفاكهة يحتوي بالفعل على خميرة برية.

من المهم مراعاة أن النوع المختار من الخميرة يؤثر على فترة التخمير وقوة الهريس الناتج: عند استخدام المخبوزات والخميرة البرية ، يتكون ما يصل إلى 10٪ من الكحول والنبيذ والكحول - حتى 12٪.

تكنولوجيا تحضير براغا

قبل البدء في تحضير الهريس ، يجب أن تتعرف على تسلسل الإجراءات. بادئ ذي بدء ، يجب أن تتعامل مع نظام درجة الحرارة لتجنب النوم أو الموت بسبب الخميرة. يتطلب إنشاء المادة التقيد الصارم بجميع القواعد ، لأن جودة المشروب النهائي وقوته ستعتمد على الظروف التي تم فيها غرس الهريس لغو. لمزيد من المعلومات حول طبخ الهريس ، شاهد هذا الفيديو:

مهم!كهربائي متمرس سرب السر إلى الشبكة حول كيفية دفع نصف الثمن للكهرباء.

تتكون عملية تصنيع هذا المنتج من الخطوات التالية:

1. تحضير نقيع الشعير. إنه حل يعتمد على الماء والسكر. يمكن استخدام هذا الأخير كملف عينيًا، وذلك في شكل خليط من الفاكهة والتوت.
2. تجهيز نقيع الشعير إلى مهروس باستخدام الخميرة. تتضمن عملية التخمير امتصاص الخميرة للسكر وإنتاج الكحول الإيثيلي مع ثاني أكسيد الكربون.
3. تقطير الهريس على لغو لا يزال لاستخراج الكحول منه.
4. يجب تبريد البخار الذي يتبخر بعد إحضار الهريس إلى الغليان إلى حالة سائلة وتصريفه في وعاء منفصل.
5. عملية تنظيف لغو القمر. تؤدي عملية التخمير إلى التكوين المنتجات الثانويةالنشاط الحيوي للخميرة. وهي ضارة بالصحة ، لذلك يجب تنظيف المحلول من هذه الشوائب.
6. أرومة لغو. إذا رغبت في ذلك ، يمكن غمر المشروب بالأعشاب والتوابل لمنحه لونًا ورائحة غنية.

التوصيات التي يجب اتباعها عند تقطير لغو

هناك قواعد معينة لعمل الهريس يجب اتباعها عند إنشاء منتج:

1. بالإضافة إلى الكحول ، تنبعث الخميرة أيضًا من ثاني أكسيد الكربون ، لذلك من المهم منع تراكمها ، وإلا فإنها ستؤثر سلبًا على جودة وطعم لغو. لتقليل تركيز ثاني أكسيد الكربون ، يمكنك اللجوء إلى تفريغ الغاز. نحن نتحدث عن مجموعة من التدابير التي يمكن من خلالها تحييد المواد السامة. يمكن تحقيق ذلك من خلال استخدام أجهزة خاصة.
2. يمكن أن تتسبب كمية كبيرة من السكر في جعل الهريس حلوًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، قد تظهر غازات زائدة ورائحة غريبة.
3. إذا كنت لا تخطط لتقطير الهريس ، أضف كمية أقل من الخميرة حتى لا يكتسب المشروب مذاقًا مميزًا.
4. الحصول على القوة المرغوبة للشراب مستحيل دون تنظيم محتوى الكحول. من خلال تغيير درجة الحرارة ، يمكنك التأثير على معدل تكاثر الخميرة.
5. يجب أن تكون المادة التي تُصنع منها حاوية الهريس مقاومة للمركبات الكيميائية ، ولا تحتوي على روائح غريبة وأن تكون مخصصة للاستخدام. منتجات الطعام. يوصى بشراء هذه الحاويات في المتاجر المتخصصة. لمزيد من المعلومات حول تعقيدات الطبخ الهريس ، شاهد هذا الفيديو:

للإجابة على السؤال حول عدد الدرجات التي يجب أن تكون عليها الهريس ، نلاحظ أن قوتها في المتوسط ​​هي 12-13٪ حجمًا.

وصفة براغا

متمنيا ، ليس فقط المبتدئين ، ولكن أيضًا صانعو النبيذ المتمرسون يحاولون العثور على أفضل وصفة. كل طريقة لها خصائصها الخاصة التي تؤثر على التغيير في طعم المنتج النهائي ، ومتوسط ​​عائد لغو القمر وقوته.

يعتمد طعم الهريس على جودة المكونات

تؤثر المواد الخام والمكونات الإضافية على كمية تكوين زيوت الفوسل والمواد ذات الصلة.

تعتمد جودة المشروب المسكر في المستقبل بشكل مباشر على تقنية الوصفة والمكونات المستخدمة. وصفة الهريس الكلاسيكية والأبسط هي كما يلي. كيف تطبخ الهريس الصحيح ، شاهد هذا الفيديو:

ستحتاج إلى 4-5 لترات من الماء و 100 جرام من الخميرة المضغوطة مقابل 1 كجم من السكر. يجب إذابة السكر تمامًا في الماء. يجب تخفيف الخميرة بالماء بشكل منفصل ، وتسخينها مسبقًا إلى 30 درجة مئوية ، وإضافة 3 ملاعق كبيرة. ل. الصحراء. بعد 50-60 دقيقة ، سوف "تحيا" الخميرة. بعد ذلك ، ستحتاج إلى خلط جميع المكونات. لعمل الحل ، يمكنك استخدام قوارير أو زجاجات كبيرة نظيفة.

حتى لا تنفجر الحاوية مع الهريس من الضغط الناتج ، لا ينبغي إغلاقها بإحكام.

وقت التخمير للشراب المستقبلي هو 3 - 10 أيام. يجب تخزين السائل النهائي في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة.

يمكن تحضير Brazhka من أي منتج تقريبًا يحتوي على كمية كافية من السكر والنشا. على الرغم من حقيقة أن عملية تصنيعه هي مسألة حساسة للغاية ، مع مراعاة النسب الأساسية وتكنولوجيا التحضير ، ستتمكن بالتأكيد من صنع مشروب عالي الجودة.

حول الخروج

توقع الحصول على أكبر قدر ممكن من لغو ، يقوم البعض بتقطير الهريس حتى ينخفض ​​تركيز الكحول في المخرج إلى 10-15 درجة. لكن هذا ، برائحة فيوزل قوية. إنه مناسب فقط للتقطير الثانوي وليس للشرب. كلما زادت الدرجات التي يكتسبها الهريس أثناء عملية التعتيق ، كلما كان الكحول أقوى عند مخرج التقطير. يؤثر تركيز السكر والخميرة على المنتج النهائي. لذا فإن 500-600 مل من الكحول ستخرج من 1 كجم من السكر المحبب ، إذا كانت الخميرة عالية الجودة.

عن القلعة

إذا تناولت 20 لترًا من الهريس بتركيز 12٪ كحول وتجاوزته ، تحصل على حوالي 5 لترات من الكحول.هذا مع مراعاة المقص. وسيبلغ متوسط ​​"درجة" مشروب كحولي حوالي 60. السائل برائحة كريهة متبقية في مكعب التقطير - بقايا التقطير ، يُسكب عادةً بعيدًا. رفع قوة الهريس إلى 15 درجة ، يمكنك بالفعل الحصول على لغو أكثر. صب "ذيول" مرة أخرى في خزان التقطير ، كما أنها تزيد من الحصن فيه.

حول التحكم في عملية التخمير

عملية التخمير مصحوبة بإطلاق الغاز. بالنسبة له ، فإن الاختلاف في درجة الحرارة غير مرغوب فيه ، وكذلك تأثير الأكسجين في الغلاف الجوي. الحاوية مع الهريس مغلقة بإحكام ، فقط ختم الماء يظهر أن التخمير قيد التقدم. ينفث ثاني أكسيد الكربون في الغلاف الجوي من خلال ثقب صغير. إذا كانت "المواد الخام" الكحولية مصنوعة من مربى حلو ، يضاف إليها القليل من السكر لتسريع العملية.

إذا تم استخدام نبتة الحبوب للتقطير ، فإنها تُصنع أيضًا من السكر. يمكن التحقق من جودة الهريس المطبوخ بمقياس السكر. يتم ترشيح 200 مل منه ويحدد هذا الجهاز تركيز السكر المتبقي. تشير قراءات الأداة التي تزيد عن 1.002 إلى الشر. يعتبر الهريس صالحاً للتقطير إذا كانت الحموضة لا تزيد عن عشرين بالمائة والقوة لا تقل عن 10٪ وتركيز السكر المتبقي لا يزيد عن 0.45٪.

حول الخميرة

الخميرة الكحولية لغو

تخمر السكريات ناتج عن فطريات الخميرة. الحصول على لغو من مختلف السوائل الكحولية ذات القوة الضعيفة يحدث تحت تأثير التسخين. تموت الفطريات المجهرية في براغا عندما تصل شدتها إلى 15٪. مزيد من التخمر أمر مستحيل ، حتى لو كان لا يزال هناك سكر فيه. بطبيعة الحال ، تموت فطريات الخميرة على الفور عند تسخينها فوق 40 درجة. التسخين الحاد في بداية التقطير ضروري لتقليل وقته. نطاق التقطير نفسه 78-85 درجة. في بعض الأحيان يتم الحصول على لغو من الهريس أقل من المتوقع. هذا يعني أنه لم يخرج بالكامل. كما أن الهريس البيروكسيد لن يعطي عائدًا كاملاً من الكحول.

عن الضغط

عند الحصول على كحول محلي الصنع بمساعدة لغو لا يزال ، من الضروري أن تملأ. لا تملأ أكثر من ثلثي الحجم. يجب عدم السماح بالغلي ، وإلا لغو يرتبك. وسوف ينخفض ​​تركيز الكحول فيه. هذا ناتج عن إدخال الرغوة. مراقبة درجة حرارة التدفئة ضرورية أيضًا. من المهم عدم ترك الهريس يغلي. يؤثر الضغط في مكعب التقطير أيضًا على عملية تبخر الكحول. مع زيادة الضغط ، يتبخر الكحول بالفعل عند درجة حرارة أعلى. يتم تنفيذ شدة ضربة لغو من الجهاز إلى الجرة المستبدلة عن طريق تنظيم التسخين. إنها لفكرة جيدة أن يكون لديك مقياس ضغط على الصورة الثابتة.

حول الحجم الكبير

ماذا تفعل مع توقف التخمير إذا كان لا يزال هناك سكر في السائل الكحولي؟ تحتاج فقط إلى تخفيفه بالماء. ستستأنف العملية. هناك تفصيل واحد مهم. إذا ما استخدمت خميرة النبيذ، ثم تتطلب درجة حرارة أقل للتخمير من الضغط أو التجفيف.

إذا كان هناك الكثير من الهريس ، فسوف يستغرق تقطيرها وقتًا طويلاً. وعاء سعة 60 لترًا يتم تقطيره لمدة 18 - 20 ساعة. لكن لغو القمر سيخرج كثيرًا. ما يقرب من ربع حجم السائل المقطر. وهذا ثلاثون نصف لتر من الكحول 40 درجة. باستخدام 16 كجم من حبيبات السكر والخميرة ، يمكنك الحصول على علبة ونصف من "الفودكا". بعد أن استثمرنا ما يقرب من 1000 روبل ، حصلنا على أكثر من 6000 روبل من المنتجات الكحولية.

للحصول على لغو عالي الجودة ، من المهم معرفة كيفية تحديد اللحظة التي يكون فيها الهريس جاهزًا للتقطير بشكل صحيح. إذا بدأت في التقطير مبكرًا ، فسيكون المحصول أصغر وسيختفي بعض السكر ببساطة. في الوقت نفسه ، لا يمكنك الإفراط في تعريض الهريس ، وإلا فإنه سيبدأ في التعكر ، مما يؤدي إلى تفاقم طعم لغو القمر. سننظر في جميع الطرق المتاحة للتحقق من جاهزية الهريس. لتحسين الدقة ، أوصي باستخدامها بشكل شامل ، أي مرة واحدة (باستثناء الأخير).

1 مرة.اعتمادًا على جودة المواد الخام (سكر ، خميرة ، ماء) والظروف الخارجية (درجة الحرارة ، الرطوبة) ، يتخمر السكر العادي من 5 إلى 14 يومًا ، في المتوسط ​​7-10 أيام ، يحتوي على النشا (من الحبوب) أقل - 3 -7 أيام. مهروس العنب بدون خميرة (للبرية) يحتاج من 20 إلى 60 يومًا لينضج. نظرًا لوقت التشتيت الكبير ، فإن هذه الطريقة غير دقيقة للغاية بحيث لا يمكن الاعتماد عليها بشكل كامل.

2. طعم.براغا جاهزة للتقطير لها طعم مر. إذا شعرت بالحلاوة ، فإن الخميرة لم تقم بعد بتحويل كل السكر إلى كحول وعليك الانتظار. هذه هي الطريقة الأكثر فعالية للتحقق التي تسمح لك بالتحكم ليس فقط في الجاهزية ، ولكن أيضًا في جودة الهريس.

إذا لم يتم ملاحظة نظام درجة الحرارة (درجة الحرارة المثلى للهرس هي 18-28 درجة مئوية) ، فقد تموت الخميرة في وقت مبكر ، ونتيجة لذلك سيتوقف التخمير حتى قبل الإنتاج الكامل للسكر. في هذه الحالة ، أوصي باستئناف التخمير عن طريق إضافة دفعة جديدة من الخميرة ونقل الحاوية مع الهريس إلى مكان أكثر ملاءمة.

3. مظهر. في الهريس النهائي ، تتوقف الرغوة عن التكون ، ولا يتم إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون ولا يُسمع أي هسهسة. تبدأ الطبقة العليا من الهريس بالتدريج ، وتستقر بقايا الخميرة ومنتجاتها الأيضية في القاع.

مثال على الهريس النهائي

4. مباراة مضاءة.أثناء التخمير النشط ، يتم إطلاق كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى إزاحة الأكسجين من الخزان. لتحديد مدى استعداد الهريس ، يكفي إحضار تطابق مضاء إلى السطح. إذا احترق ، فهذا يعني أن التخمر قد توقف ويمكنك البدء في التقطير. يشير تخميد المباراة إلى أن التخمير لا يزال مستمراً.

5. الطريقة المهنية.الأكثر دقة ، ولكنه يتطلب جهازًا خاصًا - مقياس كثافة السوائل ، والذي يمتلكه فقط رواد القمر ذوي الخبرة.

لتحديد السكر المتبقي (غير الخصوبة) ، يتم ترشيح 200 مل من الهريس من خلال قطعة قماش كثيفة ، ويتم سكبها في كوب قياس ويتم إنزال مقياس كثافة السوائل هناك. بقيم أقل من 1.002 (تقابل 1٪ سكر في الهريس) ، يمكنك بدء التقطير.