مراقبة جودة وسلامة المنتجات النهائية. العملية التكنولوجية لصنع منتجات المخابز كعكة إسفنجية بدقيق كرز الطيور

مقدمة

مراحل عملية إنتاج المخبوزات

استقبال وتخزين وتحضير المواد الأولية للمخابز

تحضير عجينة القمح

تقطيع العجين

منتجات المخبز

تخزين الخبز في مؤسسات المخابز وتسليمه لشبكة التوزيع

استنتاج

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

بدأ الاستهلاك البشري من الحبوب ومنتجات معالجتها (عصيدة من الحبوب الكاملة والمكسرة ، ثم الكعك الفطير منها) منذ 15 ألف عام على الأقل.

منذ ما يقرب من 6 آلاف عام ، تعلم شخص ما خبز الكعك وأنواع أخرى من منتجات الخبز من العجين المخفف عن طريق التخمير ، والذي تسببه الكائنات الحية الدقيقة المخمرة - الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك - التي تدخل العجين (مع الحبوب المطحونة ومن الهواء).

في روسيا ما قبل الثورة ، كان الإنتاج الصناعي للخبز يتم بشكل رئيسي في المخابز اليدوية الصغيرة غير الآلية ، والتي كان هناك حوالي 140 ألفًا منها.

في الخبز في العديد من مدن روسيا ، تقريبًا حتى بداية القرن العشرين ، لا تزال بقايا أسلوب الحياة الحرفية وورش العمل الحرفية من الحقبة الإقطاعية محفوظة. بدءًا من النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، بدأت علاقات الإنتاج الرأسمالية في الظهور في المخابز الروسية ، وبدأ تركيز الإنتاج ، ونشأ عدد من شركات المخابز الإنتاجية والتجارية الكبيرة. ومع ذلك ، ظل خبز الخبز في روسيا قبل الثورة في معظمه مجزأًا وصغير النطاق ومتخلفًا تقنيًا. كانت الشركات الكبيرة والميكانيكية جزئيًا ، والمجهزة بشكل أساسي بالآلات والأفران المستوردة ، قليلة جدًا.

في السنوات الأولى بعد ثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى (حتى عام 1920) ، تم تأميم المخابز وتركز إنتاج الخبز في المخابز الأكبر والأفضل نسبيًا. خلال فترة استعادة الاقتصاد الوطني (1921-1925) ، تم نقل المخابز المؤممة إلى نظام التعاونيات الاستهلاكية ، والتي بدأت النضال من أجل تحسين حالة إنتاج المخابز ومكننتها وإخراج رأس المال الخاص منها. وفقًا لإحصاءات اللجنة المركزية لنقابة عمال الأغذية ، بحلول عام 1925 ، كانت هناك شركات المخابز: الدولة 3.5٪ ، التعاونية 38.7٪ والخاصة 57.8٪. من إجمالي عدد العمال ، كان 79.2٪ يعملون في مؤسسات حكومية وتعاونية ، و 20.8٪ فقط في مؤسسات خاصة. في مارس 1925 ، قرر مجلس العمل والدفاع ميكنة المخابز ، وبناء المخابز وإنشاء قاعدة لبناء الآلات لإنتاج معدات المخابز المحلية.

في نهاية عام 1935 ، تم نقل صناعة الخبز في المدن والمراكز الصناعية من نظام تعاون المستهلك إلى مفوضية الشعب للصناعات الغذائية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. في نظام صناعة المواد الغذائية ، من عام 1935 إلى عام 1941 ، استمرت صناعة الخبز في النمو بسبب إنشاء مخابز جديدة وميكنة أفضل المخابز اليدوية. بحلول بداية عام 1941 ، أنتجت المخابز والمخابز الآلية 77٪ من إجمالي كمية الخبز المخبوز. من حيث عدد الشركات وحجم وأهمية المنتجات ومستوى ميكنة عمليات الإنتاج الرئيسية ، كانت صناعة الخبز واحدة من الفروع الرائدة في صناعة الأغذية في الاتحاد السوفياتي.

شركات المخابز والمخابز والجمعيات التي تشكل جزءًا من نظام صناعة الأغذية ، اليوم في روسيا ممثلة في كل من المخابز والمخابز الخاصة.

يتم تزويد سكان المدن والقرى في روسيا بالكامل بالخبز ومنتجات الخبز التي يتم إنتاجها في هذه الشركات.

في صناعة الخبز ، يتم بذل الكثير من العمل لزيادة حجم الإنتاج الصناعي ، لتحسين التكنولوجيا والمعدات للإنتاج الآلي لمنتجات الخبز عالية الجودة.

بناءً على الحقائق المذكورة أعلاه ، قمنا بصياغة موضوع دراستنا: "تكنولوجيا تحضير منتجات المخابز".

الهدف من بحثنا هو تكنولوجيا معالجة الحبوب.

موضوع البحث هو تكنولوجيا صنع منتجات المخابز.

الغرض من الدراسة هو توصيف تقنية صنع منتجات المخابز.

أهداف البحث:

1.تحليل الأدبيات حول موضوع البحث.

2.صف المفاهيم الأساسية للعمل.

.وصف تقنية صنع منتجات المخابز.

1. مراحل عملية إنتاج المخبوزات

تتكون عملية إنتاج الخبز ومنتجات المخابز من المراحل الست التالية: 1) استلام وتخزين المواد الخام. 2) تحضير المواد الخام لدخولها حيز الإنتاج ؛ 3) تحضير العجين. 4) قطع العجين. 5) الخبز ؛ و 6) تخزين المخبوزات وإرسالها إلى شبكة التوزيع.

تتكون كل مرحلة من هذه المراحل بدورها من عمليات إنتاج وعمليات إنتاج منفصلة يتم إجراؤها بالتسلسل.

على سبيل المثال ، قمنا بتوصيف هذه العمليات والعمليات أدناه بإيجاز في المراحل الفردية لإنتاج أرغفة من دقيق القمح من الدرجة الأولى ، والتي تشمل الوصفة ، بالإضافة إلى الدقيق ، الماء والخميرة المضغوطة والملح. للتبسيط ، نفترض أن العجين يتم تحضيره في أجزاء في أوعية منفصلة بطريقة أحادية الطور (غير بخارية).

استقبال وتخزين الخامات. تغطي هذه المرحلة استقبال ونقل إلى المخازن والحاويات والتخزين اللاحق لجميع أنواع المواد الخام الأساسية والإضافية الموردة للمخبز. تشمل المواد الخام الرئيسية الدقيق والماء والخميرة والملح ، وتشمل المواد الخام الإضافية السكر ومنتجات الدهون والبيض وأنواع أخرى من المواد الخام التي توفرها وصفة منتجات المخابز المنتجة. من كل دفعة من المواد الخام المستلمة ، خاصة الدقيق والخميرة ، يأخذ موظف في مختبر المؤسسة عينات للتحليل ، والتحقق من الامتثال لمعايير الجودة وتحديد خصائص الخبز.

تجهيز المواد الخام للإنتاج. استنادًا إلى بيانات تحليل الدُفعات الفردية من الدقيق المتوفرة في المخبز ، يحدد طاقم المختبر المزيج المناسب للدُفعات الفردية من الدقيق من حيث خصائص الخبز ، مع الإشارة إلى نسبها الكمية. يتم خلط الدقيق للدفعات الفردية بنسب محددة مسبقًا في التركيبات المناسبة - خلاطات الدقيق ، والتي يتم من خلالها إرسال الخليط إلى منخل التحكم والتنظيف المغناطيسي. ثم يدخل الخليط إلى صومعة الإمداد ، والتي ، عند الضرورة ، سيتم تغذيتها لتحضير العجين. يتم تخزين المياه في أوعية - خزانات مياه باردة وساخنة ، ومن ثم يتم إرسالها إلى موزعات المياه بنسب توفر درجة حرارة الماء المطلوبة لإعداد العجين. ملح - مذاب مسبقًا في الماء ، يتم ترشيح المحلول ؛ يتم إرسال محلول بتركيز معين لتحضير العجين. خميرة مضغوطة - يتم سحقها مسبقًا وفي الخلاط تتحول إلى تعليق منها في الماء. في شكل مثل هذا التعليق ، يتم استخدام الخميرة في تحضير العجين.

استعداد للامتحان. بالطريقة غير المزدوجة ، يتكون تحضير عجينة القمح من العمليات والعمليات التالية.

جرعات المواد الخام. تقيس أجهزة الجرعات المناسبة وترسل إلى الوعاء ، المثبت على منصة آلة خلط العجين ، الكمية المطلوبة من الدقيق ، والماء بدرجة حرارة معينة ، وتعليق الخميرة ، ومحاليل الملح والسكر.

دفعة اختبارية. بعد ملء الوعاء بالدقيق والماء ومحلول الملح والخميرة المخففة بالماء ، شغل خلاط العجين واعجن العجينة.

عجين التخمير والعجن. في العجين المعجن ، تحدث عملية تخمير كحولي ناتج عن الخميرة. ثاني أكسيد الكربون - ينطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير ، إلى جانب الكحول الإيثيلي ، مما يؤدي إلى إرخاء العجين ، مما يؤدي إلى زيادة حجمه. لتحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين أثناء التخمير يخضع لعجن واحد أو أكثر.

للقيام بذلك ، يتم لف وعاء العجين مرة أخرى على طبق خلاط العجين ، ويتم إعادة خلط العجين لمدة 1-3 دقائق. تسمى هذه العملية بعجن العجين. أثناء العجن ، يتم إزالة معظم ثاني أكسيد الكربون ميكانيكيًا من العجين ، ونتيجة لذلك ينخفض ​​حجم العجين ، ويقترب من الحجم الأصلي (بعد العجن مباشرة).

في الوقت نفسه ، نتيجة للعجن تحت تأثير الحركة الميكانيكية لجسم العمل لخلاط العجين ، تم تحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين.

بعد التثقيب ، يُدحرج الوعاء مرة أخرى لمزيد من التخمير للعجين. يمكن أن تتراوح المدة الإجمالية لتخمير العجينة الخالية من العجين ، اعتمادًا على كمية الخميرة فيها ، بين 2-4 ساعات.

يتم تحويل وعاء العجين المخمر الجاهز إلى الوضع الذي يتم فيه تفريغ العجين في قادوس العجين الموجود أعلى آلة تقسيم العجين. يُحرَّك الوعاء ويُنظَّف من باقي العجين ، ويُعاد إلى خلاط العجين لعجن جزء جديد من العجين.

قسم الاختبار. تحت الاسم العام "تقطيع العجين" ، من المعتاد الجمع بين عمليات تقسيم العجين إلى قطع من الكتلة المطلوبة ، وإعطاء هذه القطع شكلاً يحدده نوع المنتج المخبوز ، وتدقيق القطع المشكلة (قطع العجين) .

يتم تقسيم العجين إلى قطع على آلة تقسيم العجين. تدخل قطع العجين من آلة التقسيم إلى مستدير العجين. يتم وضع قطع مدورة من العجين للتدقيق المتوسط ​​في أعشاش حمالات وحدة ناقل التدقيق الأولى. خلال التدقيق المتوسط ​​(3-7 دقائق) ، تكون قطع العجين في حالة سكون.

من وحدة التدقيق الأول ، يتم تغذية قطع العجين لتشكيلها النهائي (في مثالنا ، لإعطاء قطع العجين شكل رغيف أسطواني) إلى آلة الإغلاق. من آلة اللحام ، يتم نقل قطع العجين المشكلة للتدقيق النهائي إلى مجموعة مهد الناقل المناسبة أو يتم لفها في غرف التدقيق على عربات مع الأجهزة المناسبة.

الغرض من التدقيق النهائي هو فك قطع العجين نتيجة التخمر الذي يحدث فيها. لذلك ، في وحدات أو غرف التدقيق ، من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المثلى لذلك. تعتمد مدة التدقيق النهائي على خصائص العجين ومقاييس الهواء ، ويمكن أن تتفاوت بالنسبة للأرغفة ما بين 30-55 دقيقة. يؤثر التحديد الصحيح للمدة المثلى للتدقيق النهائي بشكل كبير على جودة منتجات المخابز.

يقلل وقت التدقيق غير الكافي من حجم المنتجات ورخاوة فتاتها ويمكن أن يتسبب في حدوث تكسر في القشرة. يؤثر وقت التدقيق المفرط أيضًا سلبًا على جودة المنتجات. سوف تنتشر منتجات الموقد بشكل مفرط ، وسيكون للخبز في المقلاة قشرة مسطحة أو حتى مقعرة.

منتجات المخبز. يتم وضع قطع عجين الخبز من أرغفة القمح التي تزن 0.5 كجم في غرفة الخبز في فرن الخبز عند درجة حرارة 280-240 درجة مئوية لمدة 20-24 دقيقة. في الوقت نفسه ، نتيجة للعمليات الحرارية الفيزيائية والكيميائية الغروية والكيميائية الحيوية ، تنتقل قطعة العجين إلى حالة المنتج المخبوز النهائي ، في حالتنا ، رغيف.

تخزين المخبوزات وإرسالها إلى شبكة التوزيع. يتم نقل الأرغفة المخبوزة إلى مخزن الخبز ، حيث يتم تكديسها في صواني ثم على عربات أو في حاويات خاصة. في هذه العربات أو في الحاويات ، يتم تخزين الأرغفة حتى يتم إرسالها إلى شبكة التوزيع.

تنتهي إقامة منتجات المخابز في المخبز بتحميل الصواني أو الحاويات معها في المركبات المناسبة التي تنقلها إلى شبكة التوزيع. أثناء التخزين بعد الخبز (في مخزن الخبز ، ثم في شبكة التوزيع - حتى لحظة البيع) ، تبرد الأرغفة وتفقد جزءًا من الرطوبة ، وأثناء التخزين طويل الأجل وطازتها (تصبح قديمة).

هذا هو تسلسل المراحل الرئيسية لأبسط عملية تكنولوجية لإنتاج أرغفة من دقيق القمح.

2. استقبال وتخزين وإعداد المواد الخام للمخابز

يتم تخزين الدقيق والخميرة والملح والسكر وأنواع أخرى من المواد الخام للمخابز في المخابز لفترة زمنية معينة. تتطلب بعض أنواع المواد الخام للمخابز عمليات تحضيرية.

أثناء تخزين الدقيق ، وخاصة الطحين الطازج ، يحدث فيه عدد من العمليات ، مما يؤدي إلى تغيير في جودته. اعتمادًا على الخصائص الأولية للدقيق والمدة وظروف التخزين ، يمكن أن تتحسن جودة الدقيق أو تتدهور. عند تخزين الدقيق بعد الطحن في ظروف مواتية ، تتحسن خصائص الخبز ؛ هذه الظاهرة تسمى نضج الدقيق. تؤدي العمليات التي تحدث أثناء تخزين الدقيق في ظل ظروف معاكسة إلى تدهور جودته ، وفي بعض الأحيان إلى فساد الدقيق.

عادة ما يشكل الدقيق المطحون حديثًا ، وخاصة الدقيق من الحبوب الطازجة ، عجينًا لزجًا وقابلًا للدهن ويخف بسرعة أثناء التخمير. للحصول على عجينة ذات قوام طبيعي من هذا الدقيق ، يجب إضافة كمية مخفضة من الماء. عند التدقيق ، يتم طمس قطع العجين بسرعة. يتم تقليل حجم الخبز المصنوع من الدقيق المطحون الطازج وينتشر عند خبزه على الموقد. غالبًا ما تُلاحظ شقوق صغيرة على سطح القشرة. ينخفض ​​عائد الخبز. بعد فترة معينة من التخزين في ظل الظروف العادية ، تتحسن خصائص خبز الدقيق الطازج. العجين والخبز المصنوعان من الدقيق الذي مضى عليه فترة النضج لهما الخصائص الطبيعية لهذا الدقيق.

تتغير رطوبة الدقيق أثناء التخزين إلى قيمة رطوبة التوازن المقابلة لمعلمات الهواء في المستودع. المعلمة الرئيسية التي تحدد قيمة محتوى الرطوبة المتوازن للدقيق هي الرطوبة النسبية للهواء. درجة حرارة الهواء لها بعض التأثير أيضًا. إذا كان محتوى الرطوبة للدقيق عند الوصول إلى مستودع المخبز أقل من محتوى رطوبة التوازن المقابل لمعايير الهواء في المستودع ، فإن محتوى الرطوبة في الدقيق سيزداد أثناء التخزين. إذا كان محتوى الرطوبة للدقيق عند الاستلام في المستودع أعلى من محتوى رطوبة التوازن ، فعند تخزين الدقيق ، سينخفض ​​محتواه الرطوبي. عند تخزين الدقيق في أكياس مكدسة في أكوام ، يتغير محتواه الرطوبي ببطء. يمكن أن يحدث تغيير كبير في محتوى الرطوبة في الدقيق عمليًا فقط على دفعات مخزنة لفترة طويلة في مستودع المخبز.

أثناء التخزين ، يصبح لون الدقيق أفتح. سبب تفتيح الدقيق هو أكسدة أصباغ الكاروتين و الزانثوفيل الموجودة فيه. عند تخزين الدقيق في أكياس ، يحدث تبييض الدقيق ببطء شديد ويمكن ملاحظة عمليًا فقط أثناء التخزين طويل الأجل ، والذي تتجاوز شروطه الحدود المعتادة للمخابز. عادة ما يكتسب الطحين أفضل لون له بعد ثلاث سنوات من التخزين. مع مزيد من التخزين ، لن تحدث تغييرات ملحوظة في لون الدقيق. يؤدي استخدام النقل الهوائي للدقيق في المطاحن والمخابز إلى تسريع تصفيته.

ترجع حموضة الدقيق إلى وجود الأحماض الدهنية - منتجات التحلل المائي لدهن الدقيق ؛ يتكون الفوسفات الحمضي نتيجة تحلل مركبات الفوسفور العضوي ، وإلى حد كبير - منتجات التحلل المائي للبروتينات ذات الطابع الحمضي والأحماض العضوية (اللاكتيك ، الخليك ، الأكساليك ، إلخ). أثناء التخزين بعد الطحن ، تزداد حموضة الدقيق النشطة والمعايرة.

تحدث الزيادة في حموضة الطحين القابلة للمعايرة بشكل مكثف بشكل خاص في أول 15-20 يومًا بعد الطحن. مع التخزين الإضافي للدقيق ، تزداد حموضته بشكل طفيف وبطء شديد. تحدث الزيادة في الحموضة القابلة للمعايرة للدقيق بشكل أسرع وأكثر كثافة ، كلما زاد العائد ومحتوى الرطوبة للدقيق وارتفاع درجة حرارة تخزينه. ثبت أن الزيادة في حموضة الدقيق أثناء التخزين بعد الطحن ترجع بشكل أساسي إلى تراكم الأحماض الدهنية الحرة فيه. تخزين الطحين الذي استخرج منه الدهن بالأثير بعد الطحن لم يصاحبه زيادة في حموضته. أثناء تخزين الدقيق لفترة طويلة ، في ظل ظروف معينة ، يمكن أن تحدث عمليات تؤدي إلى تلفه.

في الدقيق أثناء التخزين ، تحدث عملية "التنفس" ، المرتبطة بامتصاص الأكسجين الجوي وإطلاق ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والرطوبة والحرارة. هذه العملية هي نتيجة لأكسدة السكريات الأحادية الطحين ، وتنفس الكائنات الدقيقة الدقيقة. يرتبط امتصاص الأكسجين الجوي أثناء تخزين الدقيق أيضًا ببعض عمليات الأكسدة الكيميائية (على وجه الخصوص ، مع أكسدة الأحماض الدهنية وأصباغ الدقيق). كلما كان تنفس الطحين أقوى ، كلما زادت رطوبته ودرجة حرارة تخزينه وعدد الكائنات الحية الدقيقة فيه. تؤدي الزيادة العامة أو المحلية في رطوبة ودرجة حرارة الدقيق إلى خلق ظروف مواتية لتطور العفن والبكتيريا الدقيقة في الدقيق. إن التطور والنشاط الحيوي للنباتات الدقيقة ، بدوره ، يعزز تنفس الدقيق وتراكم الرطوبة والحرارة فيه. يمكن أن يتسبب التطور المكثف لهذه العمليات في حدوث ما يسمى بالتسخين الذاتي للدقيق ، وعادة ما يكون مصحوبًا بتكتل الدقيق في كتل ، وعفنه وظهور رائحة كريهة عفنة.

يمكن أن يكون النشاط المكثف لنبات الدقيق في ظل هذه الظروف هو سبب "حموضتها". تآكل الدقيق ناتج عن تراكم بعض الأحماض العضوية التي تشكلها بعض البكتيريا من السكريات الطحين. كما هو مذكور أعلاه ، أثناء التخزين طويل الأجل ، يمكن أن يصبح الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة زنخًا. يرتبط النتانة بعمليات أكسدة منتجات التحلل المائي للدهون ويتم تسريعها عند ارتفاع درجات حرارة الدقيق والوصول الحر للهواء. لقد ثبت أن الدقيق من الحبوب المعيبة (المنبتة ، المتجمدة ، المعرضة للتسخين الذاتي) تكون أقل ثباتًا أثناء التخزين. في مستودعات المخابز ، عادة ما يتم تخزين الدقيق لمدة 10-15 يومًا. خلال هذا الوقت ، فإن العمليات التي يمكن أن تؤدي إلى تدهورها ، كقاعدة عامة ، ليس لديها وقت للتطور. ولكن مع ذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لتخزين دفعات الطحين ذات الرطوبة العالية في الصيف الحار.

يتكون تحضير الدقيق من الخلط (الدرفلة) والخلط والغربلة والتنظيف المغناطيسي للدقيق. يمكن أن تختلف دفعات الطحين المنفصلة من نفس الدرجة ، والمتوفرة في مستودع المخبز ، بشكل كبير في قيمة الخبز. إذا تم وضع الدقيق في المخبز في الإنتاج على دفعات منفصلة ، فسيكون الخبز (اعتمادًا على جودة دفعة معينة من الدقيق) إما جيدًا أو سيئًا. لتجنب ذلك ، من المعتاد قبل وضع الدقيق في الإنتاج صنع خليط من دفعات مختلفة من الدقيق ، حيث يتم تعويض أوجه القصور في دفعة واحدة من الدقيق بالصفات الجيدة لدفعة أخرى. عند تجميع خليط من الدقيق ، يجب أن يحدد مختبر المخبز مؤشرات خصائص الخبز الرئيسية ، وهي مؤشرات القوة والقدرة على تكوين الغاز في المقام الأول.

يتم تسهيل تجميع خليط وفقًا لهذه المؤشرات من خلال حقيقة أنه باستخدام قاعدة التناسب ، من الممكن الحساب مسبقًا في أي نسبة يجب خلط دفعات الدقيق حتى يلبي خليطها القيم المحددة \ u200b من هذه المؤشرات. أظهرت التجارب التي أجريت في كل من المختبرات وتحت ظروف الإنتاج أن انحرافات القيم الفعلية لقدرة تكوين الغاز وقوة الدقيق في الخليط عن القيم المحسوبة على أساس مؤشرات تكون الكميات المختلطة من الدقيق صغيرة نسبيًا وليس لها أهمية عملية.

قد يكون الاستثناء عندما تكون إحدى دفعات الطحين المختلطة تأتي من الحبوب شديدة النبتة أو من الحبوب التي تضررت بشدة بسبب حشرة السلحفاة. في هذه الحالات ، يجب فحص النسبة المحسوبة للدفعات المختلطة من الدقيق مبدئيًا عن طريق اختبار الخبز من هذا الخليط ، وإذا لزم الأمر ، تعديلها وفقًا لذلك.

من أجل ملاحظة النسبة التي يحددها المختبر في خليط الطحين للدفعات المختلفة بسهولة في الإنتاج ، يجب أن تكون هذه النسب بسيطة ومتعددة. للحصول على خبز جيد الجودة وموحد ، يجب خلط الدقيق من مختلف الأصناف أو الدُفعات التي تدخل في الخليط جيدًا. في مؤسسات المخابز الحديثة ، عادة ما تستخدم آلات خاصة لهذا الغرض - خلاطات الدقيق. في المستودعات لتخزين كميات كبيرة من الدقيق ، يتم استخدام أجهزة خاصة لجرعاته وخلطه ، مما يضمن الأداء الآلي لهذه العمليات. ويرد وصف لهذه الأجهزة في الأدبيات الخاصة بمعدات المخابز.

يُنخل الدقيق لفصل الجزيئات الغريبة العشوائية التي تختلف في الحجم عن جزيئات الدقيق. لهذا الغرض ، يمكن استخدام أنواع مختلفة من آلات الغربلة في المخابز.

لإزالة الجزيئات المعدنية من الطحين التي تمر عبر فتحات الغربال ، يتم توفير مصائد مغناطيسية على خطوط الدقيق. يتم إرسال الدقيق المنخل وتنظيفه من الجزيئات المعدنية إلى صوامع إنتاج الدقيق الاستهلاكية بمساعدة أجهزة النقل المناسبة (رافعات دلو ، مثقاب ، ناقل سلسلة أو خطوط أنابيب الدقيق لنظام النقل الهوائي).

ملح. يجب أن تحتوي غرفة تخزين الملح على مخزونها لمدة 15 يومًا. كان الملح يخزن في السابق في صناديق خشبية ذات أغطية مثبتة على حوامل بارتفاع 15-20 سم من الأرض. حاليًا ، يتم استخدام طرق تخزين الملح المذاب في الماء فور دخوله المخبز على نطاق واسع. يجب توفير المعدات اللازمة لإذابة الملح وتصفية المحلول وكذلك مضخة وخطوط أنابيب لتزويده بخزانات الإمداد.

خميرة مضغوطة. وفقًا لمعايير التصميم ، يجب تخزين الخميرة في صناديق في الثلاجة عند 4-8 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪ لمدة تصل إلى 3 أيام. إذا وصلت الخميرة المجمدة إلى المخبز في الشتاء ، فيجب إذابتها في غرفة باردة. كلما أبطأ ذوبان الخميرة ، كلما تم الحفاظ على قوة الرفع بشكل أفضل. يتكون تحضير الخميرة المضغوطة لعجن العجين من إخراجها من العبوة والطحن الخشن الأولي وتحضير معلق متجانس جيد الخلط (معلق) في ماء دافئ (30-35 درجة مئوية). لهذا الغرض ، يتم استخدام خلاطات المروحة X-14.

حليب الخميرة. يتم تسليم حليب الخميرة للمخابز في صهاريج معزولة حرارياً - ناقلات الحليب ، والتي تدخل منها حاويات استقبال مبردة بسعة شاحنة صهريجية على الأقل ، حيث يمكن تخزينها عند درجة حرارة 6-10 درجة مئوية لمدة 1.5-2 يوم . يتم وصف المعدات اللازمة لاستقبال وتخزين وحركة إنتاج حليب الخميرة في الكتيبات ذات الصلة.

زيت نباتي. في مؤسسات المخابز التي تبلغ طاقتها الإنتاجية اليومية 45 طنًا وأكثر ، يتم تركيب حاويات معدنية بسعة لا تقل عن خزان للسكك الحديدية لاستلام وتخزين الزيت النباتي ويتم توفير المعدات لضخ الزيت النباتي في خزانات الخدمة.

المارجرين والزبدة الحيوانية والدهون الصلبة الأخرى. قبل صنع العجين يجب أن تذوب (تذوب). يمكن تحسين تأثير الدهون المضافة إلى العجين على جودة الخبز إذا تمت إضافة الدهن إلى العجين على شكل مستحلب مخلوط مسبقًا في الماء. هذا ينطبق على كل من الزيت النباتي والسمن. لذلك ، يشمل تحضير الدهون أيضًا تحضير مستحلبها في الماء باستخدام مستحلب غذائي مناسب (مركز فوسفاتيد - FA ، سكريات دهنية ، إلخ).

يجب أن يكون المستحلب الناتج مشتتًا جيدًا ومستقرًا بمرور الوقت ومناسب للنقل عبر خطوط الأنابيب. للقيام بذلك ، يُنصح باستخدام تركيبات بها هزازات هيدروديناميكية ، والتي تخلق اهتزازات صوتية وترددات فوق صوتية جزئية في الخليط القابل للاستحلاب. في التركيبات من هذا النوع ، التي يتم تصنيعها بواسطة مصانع الهندسة الغذائية أو المصنعة بواسطة مصانع الإصلاح والتجميع أو الورش الميكانيكية لصناعة الخبز ، يمكن تحضير مستحلبات دهون الماء من الدهون المضافة إلى العجين ، ومستحلبات الزيوت النباتية لتزييت أشكال الخبز وأوراق.

تحضير عجينة القمح

يعد تحضير العجين أحد الروابط الحاسمة في العملية التكنولوجية لإنتاج الخبز. تحدد حالة وخصائص العجين الجاهز للتقطيع إلى حد كبير حالته الإضافية أثناء التشكيل ، والتدقيق ، والخبز ، وفيما يتعلق بجودة الخبز. يختلف تحضير العجين من دقيق الجاودار في عدد من النقاط اختلافًا كبيرًا عن تحضير العجين من دقيق القمح.

تُصنع عجينة القمح من الدقيق والماء والملح والخميرة والسكر والدهون وغيرها من المواد الخام. تسمى قائمة ونسبة أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة لإنتاج نوع معين من الخبز بالوصفة. يتم تقديم الوصفات والأساليب والأنماط الموصى بها للعملية التكنولوجية لإنتاج أنواع معينة من الخبز ومنتجات المخابز في مجموعات التعليمات التكنولوجية وفي الكتاب المرجعي. في وصفات الخبز ومنتجات المخابز ، عادة ما يتم التعبير عن كمية الماء والملح والخميرة والمواد الخام الإضافية بالكيلو جرام لكل 100 كجم من الدقيق.

توفر وصفات الأصناف الرئيسية من خبز القمح ومنتجات المخابز النسبة التقريبية التالية للأنواع الفردية من المواد الخام (بالكيلو جرام):

طحين 100

ماء 50-70

مضغوط الخميرة 0.5-2.5

ملح 1,3-2,5

سكر 0-20

الدهون 0-13

توفر وصفات عدد من أنواع الخبز ومنتجات المخابز أيضًا أنواعًا أخرى من المواد الخام الإضافية (البيض والزبيب والحليب ومصل اللبن ومسحوق الحليب منزوع الدسم وبذور الخشخاش والكمون والفانيلين وما إلى ذلك). ويترتب على ذلك أن قائمة ونسبة المواد الخام في العجين لأنواع وأنواع مختلفة من منتجات الخبز يمكن أن تكون مختلفة تمامًا. يعتبر الدقيق والماء والملح والخميرة جزءًا من العجين لجميع أنواع وأنواع منتجات خبز القمح ، وبالتالي فهي تنتمي إلى فئة المواد الخام الرئيسية للخبز.

منذ وقت ليس ببعيد ، كانت عملية تحضير العجين في مؤسسات المخابز تتم فقط على دفعات باستخدام أجهزة الجرعات للمواد الخام وخلاطات العجين ذات العمل الدوري ومع التخمير الإلزامي للعجين في الأوعية بعد العجن. فقط بعد وقت معين من التخمير في الوعاء ، يتم تقطيع العجين (التقسيم إلى قطع ، الصب الأولي والنهائي والتدقيق).

في روسيا وعدد من البلدان الأخرى ، يتم إدخال وحدات تحضير العجين بشكل متزايد. العمل المستمروعدد من طرق تحضير العجين التي يتم فيها إما تقليل فترة تخمير العجين بين العجن والقطع بشكل كبير أو حتى القضاء عليها تمامًا.

ومع ذلك ، لا يزال جزء كبير من منتجات الخبز والمخابز يصنع من العجين المحضر على دفعات باستخدام معدات الدُفعات ومع فترة معينة من تخمير العجين قبل تقطيعه.

هناك طريقتان رئيسيتان لتحضير عجينة القمح - مزدوجة وغير عجين.

تتضمن طريقة الإسفنج تحضير العجينة على مرحلتين: الأولى تحضير الإسفنج والثانية تحضير العجينة.

لتحضير العجين المخمر ، عادةً ما يتم استخدام حوالي نصف الكمية الإجمالية للدقيق ، حتى ثلثي الماء وكامل كمية الخميرة المعدة لتحضير العجين. قوام العجين أرق من العجين. عادة ما تكون درجة حرارة العجين الأولية من 28 إلى 32 درجة مئوية. عادة ما تتراوح مدة تخمير العجين من 3 إلى 4.5 ساعات ، وتعجن العجينة على العجين النهائي. عند عجن العجينة ، يضاف باقي الدقيق والماء والملح إلى العجينة. إذا كانت الوصفة تحتوي على السكر والدهون ، فإنها تضاف أيضًا إلى العجينة. العجين درجة حرارة أولية 28-30 درجة مئوية. عادة ما يستمر تخمير العجين من ساعة إلى ساعة و 45 دقيقة. في عملية التخمير ، يتم تعريض العجين من دقيق عالي الجودة لكمة واحدة أو اثنتين. في بلدنا ، يتم تحضير عجينة القمح ليس فقط على العجين المعتاد الموصوف أعلاه ، ولكن أيضًا على عجينة سائلة وسميكة وكبيرة. سيتم مناقشة هذه الخيارات لتحضير عجينة الإسفنج لاحقًا.

طريقة بيزوباسني أحادية الطور ، فهي تتيح إدخال كامل كمية الدقيق والماء والملح والخميرة أثناء عجن العجين ، وهي مخصصة لتحضير هذا الجزء من العجين. كما يتم إضافة السكر والدهون والمواد الخام الإضافية الأخرى إلى العجينة. يمكن أن تكون درجة الحرارة الأولية للعجين الخالي من العجين في حدود 28-30 درجة مئوية. يمكن أن تختلف مدة التخمير ، اعتمادًا على كمية الخميرة ، من 2 إلى 4 ساعات.أثناء التخمير ، يخضع العجين من دقيق عالي الجودة للكمة واحدة أو أكثر. هنا نقصر أنفسنا على وصف موجز لطرق العجين وغير العجين لتحضير عجين القمح ، وهو أمر ضروري لمزيد من الدراسة للعمليات التي تحدث أثناء تحضير العجين.

يشمل تحضير العجين بالطرق الإسفنجية وغير العجين العمليات والعمليات التالية: جرعات المواد الخام المحضرة ، وعجن العجين أو العجين ، وتخمير العجين ، وعجن العجين.

في حالة تحضير العجين على دفعات في أوعية منفصلة ، يتم تقليل جرعات المواد الخام إلى وزن أو قياس أجزاء المواد الخام اللازمة لتحضير وعاء واحد من العجين حسب الحجم. عادة ما يتم تحديد جرعات الدقيق باستخدام موازين الدقيق الأوتوماتيكية - عدادات الدقيق الآلية.

يتم قياس المكونات السائلة لتحضير العجين أو العجين على دفعات (الماء والسكر ومحاليل الملح ، والخميرة السائلة ، والمعلق المائي من الخميرة المضغوطة ، والدهون الصلبة السائلة أو المذابة ومستحلباتها) باستخدام أجهزة الجرعات المناسبة ، بما في ذلك الأجهزة الآلية. يتم وصف هذه الأجهزة في كتيباتها الخاصة. يرجى ملاحظة أن تعليق الخميرة المضغوطة في الماء يجب أن يخلط جيدًا قبل الجرعات. هذا ضروري لتوزيع الخميرة بشكل موحد. الجرعات الدقيقة لجميع أنواع المواد الخام ، وكذلك الامتثال الدقيق لدرجة الحرارة المحددة للماء والمكونات السائلة الأخرى ، لهما أهمية كبيرة في عملية تحضير العجين. لذلك ، يجب أن يتم التحكم في دقة تشغيل أجهزة الجرعات بشكل منهجي من قبل الموظفين التقنيين في المؤسسة.

تتم عملية عجن العجين على خلاطات العجين أو العجائن ذات التصميم الخفيف نسبيًا. الغرض الرئيسي من عجن العجين هو الحصول على خليط متجانس في جميع أنحاء الكتلة بكميات مناسبة من الدقيق والماء والخميرة. عادة ما يؤخذ عدم وجود كتل من الدقيق في هذا الخليط كمؤشر على اكتمال عملية عجن العجين.

يمكن أن يكون لمدة وشدة عملية عجن العجين ، بالإضافة إلى إعادة عجنه ، تأثير معين على جودة الخبز. ومع ذلك ، فإن مسار العملية التكنولوجية لصنع الخبز وجودته يتأثران أكثر بكثير بعجن العجين والتغيرات التي تحدث فيه.

في عملية العجن من الدقيق والماء والملح والخميرة (ولعدد من أصناف الخبز والسكر والدهون) ، تتشكل عجينة متجانسة في جميع أنحاء الكتلة. ومع ذلك ، يجب أن يضمن عجن العجين أيضًا أنه يتم إعطاؤه مثل هذه الخصائص التي ، قبل إرسالها للتقطيع ، ستكون في حالة مثالية لعمليات التقسيم والتشكيل والتدقيق والخبز والحصول على أفضل خبز ممكن جودة.

منذ بداية العجن ، يتلامس الطحين مع الماء والخميرة والملح ، ويبدأ عدد من العمليات في كتلة العجين الناتج. أثناء عجن العجين ، تكون العمليات ذات أهمية قصوى: فيزيائية - ميكانيكية ، غروانية وكيميائية حيوية. العمليات الميكروبيولوجية المرتبطة بالنشاط الحيوي للبكتيريا المكونة للخميرة والطحين ، في عملية عجن العجين ، ليس لديها الوقت حتى الآن للوصول إلى كثافة يمكن أن تلعب فيها دورًا ملموسًا عمليًا. عند عجن العجين ، تبدأ جزيئات الدقيق في امتصاص الماء بسرعة ، وتنتفخ في نفس الوقت. يؤدي التصاق جزيئات الدقيق المنتفخة إلى كتلة مستمرة ، والذي يحدث نتيجة التأثير الميكانيكي على الكتلة المعجن ، إلى تكوين عجين من الدقيق والماء والمواد الخام الأخرى. الدور الرائد في تكوين عجين القمح بخصائصه المتأصلة في المرونة واللدونة واللزوجة ينتمي إلى المواد البروتينية للدقيق. المواد البروتينية غير القابلة للذوبان في الماء من الدقيق ، والتي تشكل الغلوتين ، تحبس الماء في العجين ليس فقط الامتزاز ، ولكن أيضًا بشكل تناضحي. يتسبب الارتباط التناضحي للماء بشكل أساسي في تورم هذه البروتينات ، مما يؤدي بها إلى حالة ، إلى حد ما ، مماثلة لتلك التي تكون فيها في الغلوتين الذي يتم غسله من العجين. المواد البروتينية المنتفخة أثناء عجن العجين نتيجة للتأثيرات الميكانيكية "تُسحب" من جزيئات الدقيق التي تحتوي عليها في شكل أغشية أو أسواط ، والتي بدورها متصلة (بسبب الالتصاق ، وجزئيًا وكذلك تكوين جسور تساهمية كيميائية وغيرها من الروابط والجسور التي "تربطها") بأغشية وسوط من البروتين المتضخم لجزيئات الدقيق المجاورة. نتيجة لذلك ، تشكل البروتينات المنتفخة غير القابلة للذوبان في الماء قاعدة هيكلية متصلة بشبكة إسفنجية ثلاثية الأبعاد في العجين - مثل الإطار الإسفنجي ("الهيكل العظمي") ، والتي تحدد الخصائص الهيكلية والميكانيكية المحددة لعجين القمح - قابليتها للتمدد و مرونة. غالبًا ما يشار إلى هذا الإطار الهيكلي للبروتين باسم نبيذ الغلوتين. قد يعطي هذا انطباعًا بأنه يتكون فقط من الغلوتين في التكوين والحالة التي نحصل عليها بعد غسله من العجين.

وتجدر الإشارة إلى أن الغلوتين في هذا الشكل والحالة هو منتج اصطناعي يتكون نتيجة وتحت شرط غسله من العجين. في العجينة ، بما في ذلك هيكلها البروتيني ، لا يوجد غلوتين في هذه التركيبة والحالة المألوفة لدينا. ما يشترك فيه هيكل البروتين في العجين وكتلة الغلوتين المغسول هو أنهما يعتمدان على بروتين دقيق منتفخ غير قابل للذوبان في الماء. في الاختبار ، تتخلل حبيبات النشا وجزيئات قشور الحبوب في هيكل البروتين. المواد البروتينية التي تشكل أساس هذا الإطار ، أثناء الانتفاخ ، يمكنها امتصاص الماء بشكل تناضحي ليس فقط ، ولكن أيضًا مكونات الدقيق والعجين المذابة وحتى المبللة في المرحلة السائلة. في اختبار حالة المواد البروتينية لهيكلها العظمي ، تعمل السكريات والأملاح ، بما في ذلك الملح الشائع المضاف إليها ، والأحماض.

كمية الماء الحر في المرحلة السائلة للعجين ، والتي يمكن أن تشارك في انتفاخ البروتين ، أقل بعدة مرات من كمية الماء التي يتلامس معها بروتين الدقيق عند غسل الغلوتين من العجين. عندما يتم غسل الغلوتين من العجين ، فإن بروتينات الدقيق القابلة للذوبان في الماء التي تشكلها تتعرض للتعرض لفترات طويلة لكمية زائدة من الماء مع التلاعب الميكانيكي المكثف المتزامن مع العجين ويغسل الغلوتين منه تدريجيًا. في هذه الحالة ، كل ما يمكن فصله ميكانيكيًا عن البروتين المنتفخ (النشا وجزيئات القشرة) يحدث مع غسل اليود. في الوقت نفسه ، يمكن إذابة أو "غسل" الأملاح والسكريات والأحماض والإنزيمات والبروتينات المخصبة والمخاط المنتفخ بشدة الذي انتقل إلى المرحلة السائلة من العجين باستخدام هذا الماء. كل هذا يقدم اختلافات كبيرة في تكوين وحالة وهيكل وخصائص هيكل البروتين في العجين والغلوتين المغسول من هذه العجين.

هناك علاقة معينة بين الخصائص التركيبية والميكانيكية للعجين وكمية وخصائص الغلوتين الذي يتم غسله منه. مع تخمر العجين ، تتغير خواصه الهيكلية والميكانيكية ، حالة الهيكل العظمي للبروتين بشكل كبير. تغيير كبير كما هو مبين أدناه ، وخصائص الغلوتين تغسل من العجين. المواد البروتينية للعجين قادرة على امتصاص الماء وربطه بأكثر من ضعف إلى ضعف كتلتها. أقل من ربع هذه الكمية من الماء يرتبط بالامتزاز. يتم امتصاص باقي الماء تناضحيًا ، مما يؤدي إلى الانتفاخ وزيادة حادة في حجم البروتينات في العجين.

يشكل نشاء الدقيق كمياً الجزء الرئيسي من العجين. من وجهة نظر الارتباط في عجين الماء ، من الأهمية بمكان أن يتلف جزء من حبيبات نشا الطحين (عادة حوالي 15٪) أثناء الطحن. لقد وجد أنه في حين أن الحبوب الكاملة من نشا الدقيق يمكن أن تمتص الرطوبة بحد أقصى 44٪ على أساس المادة الجافة ، فإن حبيبات النشا التالفة يمكن أن تمتص ما يصل إلى 200٪ من الماء. الحبوب الكاملة من النشا ، على عكس البروتينات ، تمتص الماء بشكل أساسي عن طريق الامتصاص ، لذلك يزيد حجمها في العجين بشكل طفيف للغاية.

في عجينة مصنوعة من دقيق عالي الإنتاجية ، على سبيل المثال ، ورق الجدران ، تلعب جزيئات قشور الحبوب (جزيئات النخالة) ، التي تحبس الرطوبة عن طريق الامتزاز بسبب وجود عدد كبير من الشعيرات الدموية ، دورًا مهمًا في ربط الماء. هذا هو السبب في أن قدرة الرطوبة للدقيق عالي الإنتاجية أعلى. تشكل حبيبات النشا وجزيئات القشرة والبروتينات المنتفخة غير القابلة للذوبان في الماء المرحلة "الصلبة" من العجين. إن حبيبات النشا وجزيئات القشرة ، على عكس البروتينات ، تعطي العجين خصائص اللدونة فقط. عند الحديث عن توزيع الماء في عجينة القمح ، لا يسع المرء إلا أن يلاحظ دور ما يسمى بالوحل (البنتوزان القابل للذوبان في الماء) ، والذي ، في ظل ظروف معينة ، يمكن أن يمتص الماء أثناء الانتفاخ بكمية تصل إلى 1500٪ لكل فرد. مادة جافة.

إلى جانب المرحلة الصلبة ، يكون للعجين أيضًا طور سائل. في الجزء من الماء غير المرتبط بالامتزاز بالنشا ، توجد البروتينات والجزيئات من قشور الحبوب ، مواد الاختبار القابلة للذوبان في الماء في المحلول - المعدنية والعضوية (البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، الدكسترين ، السكريات ، الأملاح ، إلخ). في هذه المرحلة ، من الواضح أيضًا أن البنتوزان (المخاط) منتفخ بشدة. جزء من البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، والتي عادة ما تنتفخ في الماء إلى حد محدود ، في ظل ظروف معينة يمكن أن تبدأ في الانتفاخ إلى أجل غير مسمى ، ونتيجة لذلك ، تتضخم وتنتقل إلى حالة محلول غرواني لزج. يمكن أن تحدث هذه الظاهرة أثناء التفكك الهيكلي لبروتينات العجين المنتفخة بسبب التحلل الشديد للبروتين ، والتأثيرات الميكانيكية المفرطة ، أو عمل العوامل الأخرى التي تكسر الروابط العرضية الإضافية بين العناصر الهيكلية للبروتين. في أغلب الأحيان ، يمكن أن يحدث هذا عند عجن العجين من دقيق ضعيف جدًا ، حيث يتم تقليل القوة الهيكلية للبروتين.

قد تكون المرحلة السائلة لعجين القمح ، بما في ذلك المكونات المذكورة أعلاه ، جزئيًا في شكل سائل لزج حر يحيط بعناصر المرحلة الصلبة (بروتينات منتفخة وحبوب نشا وجزيئات قشور الحبوب). ومع ذلك ، في عجينة القمح ، يمكن امتصاص جزء كبير من الطور السائل ، الذي يحتوي بشكل أساسي على مواد ذات وزن جزيئي منخفض نسبيًا ، بشكل تناضحي عن طريق بروتينات العجين المنتفخة. من المحتمل أن الجزء الأكبر من الطور السائل للعجين مرتبط تناضحيًا ببروتيناته أثناء التورم.

إلى جانب المرحلتين الصلبة والسائلة ، يكون للعجين طور غازي. يُعتقد عادةً أن الطور الغازي في العجين يظهر فقط نتيجة عملية التخمير على شكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) التي تطلقها الخميرة. ومع ذلك ، فقد ثبت أنه حتى أثناء العجن ، عندما لا يكون من الضروري بعد التحدث عن إطلاق الغاز بواسطة نبتات التخمير الدقيقة للعجين ، يتم تشكيل مرحلة غازية فيه. ويرجع ذلك إلى التقاط فقاعات الهواء والاحتفاظ بها عن طريق الاختبار (الانسداد). لقد ثبت أن كمية الغاز في العجين تزداد أثناء العجن. مع زيادة وقت العجن بشكل متعمد ، يمكن أن يصل محتوى الطور الغازي إلى 20٪ من إجمالي حجم العجين. حتى مع المدة الطبيعية لعجن العجين ، يمكن أن يحتوي حجمه على ما يصل إلى 10٪ من الطور الغازي. يتم إدخال جزء من الهواء في كتلة الدقيق وبكميات صغيرة جدًا - مع الماء قبل عجن العجين. مع مرور الوقت ، نلاحظ أن هذه المرحلة الغازية تكونت في العجين أثناء العجن ، وقد أعطى الباحثون في هذه المسألة دورًا مهمًا في تكوين مسامية فتات الخبز. من الواضح أن بعض فقاعات الهواء التي يتم التقاطها أثناء العجن يمكن أن تكون على شكل مستحلب غازي في المرحلة السائلة للعجين ، ويمكن أن يكون بعضها على شكل فقاعات غازية متضمنة في بروتينات العجين المنتفخة.

عند إضافتها إلى العجين ، يمكن أن تكون الدهون في شكل مستحلب في المرحلة السائلة ، وفي شكل أفلام امتزاز على سطح جزيئات المرحلة الصلبة من العجين.

وبالتالي ، يمكن اعتبار العجين بعد العجن مباشرة كنظام مشتت يتكون من أطوار صلبة وسائلة وغازية. من الواضح أن نسبة كتل المراحل الفردية يجب أن تحدد إلى حد كبير الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين. إن زيادة نسبة السائل الحر والمراحل الغازية بالطبع "يضعف" العجين ويجعله أكثر سيولة وسيولة. زيادة نسبة الطور السائل الحر هي أيضًا أحد أسباب زيادة الالتصاق بالعجين.

إلى جانب العمليات الفيزيائية والميكانيكية والغروانية الموصوفة أعلاه ، عند عجن العجين ، تبدأ العمليات الكيميائية الحيوية في نفس الوقت ، بسبب عمل الدقيق وأنزيمات الخميرة. يمكن توفير التأثير الرئيسي على خصائص العجين بعجن قصير جدًا من خلال عمليات تحلل البروتين وبدرجة أقل ، amylolisis. يمكن لعب دور معين عن طريق التحلل الأنزيمي للمخاط (البنتوزان) للدقيق.

نتيجة للتحلل المائي للإنزيمات في العجين ، يحدث تفكك وانقسام المواد التي تعمل عليها (البروتين ، النشا ، إلخ). نتيجة لذلك ، تزداد كمية المواد القادرة على المرور إلى الطور السائل للعجين ، مما يؤدي إلى تغيير مماثل في خصائصه الهيكلية والميكانيكية.

وتجدر الإشارة إلى أن ملامسة كتلة العجين بالأكسجين الجوي أثناء العجن يؤثر بشكل كبير على عملية التحلل البروتيني فيها.

أظهرت التجارب أنه عند العجن في جو من النيتروجين أو الهواء أو الأكسجين ، لم تكن الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين متماثلة. كان للعجين المعجن في جو من الأكسجين أفضل الخصائص الهيكلية والميكانيكية ، والأسوأ إلى حد ما في جو الهواء ، والأسوأ من ذلك بكثير في جو النيتروجين. يفسر ذلك من خلال تأثير العمليات المؤكسدة على حالة مركب البروتين والبروتيناز في الدقيق. يمكن أن يؤثر التأثير الميكانيكي على العجين في مراحل مختلفة من العجن على خواصه الهيكلية والميكانيكية بطرق مختلفة. في المرحلة الأولى من العجن ، تتسبب المعالجة الميكانيكية في خلط الدقيق والماء والمواد الخام الأخرى وتلتصق جزيئات الدقيق المنتفخة معًا في كتلة صلبة من العجين. في هذه المرحلة من العجن ، يتسبب التأثير الميكانيكي على العجينة في تسريع تكوينها. لبعض الوقت بعد ذلك ، يمكن أن يؤدي التأثير الميكانيكي على العجين إلى تحسين خصائصه ، مما يساهم في تسريع انتفاخ البروتين وتشكيل هيكل هيكلي إسفنجي للجلوتين في العجين.

لم يعد العجن الإضافي للعجين يؤدي إلى تحسن ، بل إلى تدهور في خصائصه الهيكلية والميكانيكية ، والذي يمكن أن يحدث بسبب التدمير الميكانيكي لكل من العمود الفقري للغلوتين والعناصر الهيكلية لبروتينات العجين المنتفخة. يكون هذا واضحًا بشكل خاص عند عجن العجين من الدقيق الضعيف ، حيث يكون الهيكل الهيكلي هو الأقل متانة.

ترتفع درجة حرارة العجين قليلاً أثناء العجن. أسباب ذلك هي إطلاق حرارة ترطيب جزيئات الدقيق وتحويل جزء من الطاقة الميكانيكية للعجن إلى حرارة ، تدركها العجينة. في المراحل الأولى من العجن ، تؤدي الزيادة في درجة الحرارة إلى تسريع تكوين العجين وتحقيق الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى. يمكن أن تؤدي الزيادة الإضافية في درجة الحرارة ، وزيادة شدة عمل الإنزيمات المائي وتقليل لزوجة العجين ، إلى تدهور خصائصه الهيكلية والميكانيكية.

تحدث العمليات الفيزيائية الميكانيكية والغروية والكيميائية الحيوية الموضحة أعلاه في وقت واحد أثناء عجن العجين وتؤثر بشكل متبادل على بعضها البعض. يختلف تأثير العمليات الفردية على الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين أثناء العجن.

تلك العمليات التي تعزز الامتزاز وخاصة الارتباط التناضحي للرطوبة وانتفاخ غرويات العجين ، وفيما يتعلق بذلك ، زيادة كمية وحجم المرحلة الصلبة ، وتحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، وجعلها أكثر ثخانة في الاتساق ، مرنة وجافة الملمس. نفس العمليات التي تساهم في التفكك ، الانتفاخ غير المحدود ، التحلل والتحلل لمكونات العجين ، وفيما يتعلق بذلك ، زيادة كمية الطور السائل فيه ، تؤدي إلى تفاقم الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، مما يجعل إنه أكثر سيولة في الاتساق ، وأكثر لزوجة ولزوجة وقابلة للدهن.

إن التأثير المتفاقم للمدة المفرطة وكثافة العجن على خواصه الهيكلية والميكانيكية هو الأقوى ، ويضعف الدقيق ويزيد ارتفاع درجة حرارة العجين. لذلك ، يجب عجن العجين المصنوع من الدقيق القوي لفترة أطول من العجين المصنوع من الدقيق الضعيف. لتحقيق الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى ، يجب عجن العجين من الدقيق القوي لبعض الوقت وبعد أن يتحول إلى كتلة متجانسة دون بقايا دقيق غير مخلوط.

يستمر تخمير العجين ابتداء من لحظة عجن العجين وهي في أوعية تخمير العجين حتى تقطيعه. يحدث التخمير في العجينة وعند تقسيمها إلى قطع وتشكيلها وتثبيتها حتى في الفترة الأولى من عملية الخبز. في الممارسة الصناعية ، ومع ذلك ، فإن مصطلح تخمير العجين يغطي فترة التخمير من لحظة عجن العجين حتى تقسيمه إلى قطع. بهذا المعنى ، سيتم استخدام المصطلح في هذا القسم. الغرض من تخمير العجين والعجين هو تحويل العجين إلى حالة يكون فيها الأفضل للتقطيع والخبز من حيث القدرة على تكوين الغاز والخصائص الهيكلية والميكانيكية. لا يقل أهمية عن تراكم المواد في العجين التي تحدد طعم ورائحة الخبز من العجين المخمر جيدًا. إن تفكك العجين بثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) ، مما يجعل من الممكن الحصول على الخبز بفتات مسامية جيدة الأوراق ، يصبح المهمة الرئيسية لعملية التخمير في مراحل تدقيق الخبز وخبزه. مجموع العمليات التي تجعل العجين ، نتيجة التخمير واللكم ، في حالة مثالية للتقطيع والخبز ، متحد بالمفهوم العام لنضج العجين.

العجين الجاهز للتقطيع جيد النضج يجب أن يفي بالمتطلبات التالية:

1. يجب أن يحدث تكوين الغاز في قطع العجين المشكلة مع بداية عملية التدقيق بكثافة كافية ؛
2. يجب أن تكون الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين مثالية لتقسيمها إلى قطع ، وتقريبها ، وغرزها ، وعمليات التشكيل الأخرى الممكنة ، بالإضافة إلى الاحتفاظ بالغاز بواسطة العجين والحفاظ على شكل المنتج أثناء التدقيق النهائي والخبز ؛
3. يجب أن تحتوي العجينة على كمية كافية من السكريات غير المخمرة ومنتجات التحلل المائي للبروتينات اللازمة للتلوين الطبيعي لقشرة الخبز ؛
4. يجب تشكيل العجين واحتوائه بالكميات المطلوبة من المواد التي تحدد طعم ورائحة الخبز.

يتم الحصول على هذه الخصائص عن طريق الاختبار نتيجة لعدد من العمليات المعقدة المعقدة التي تحدث في وقت واحد وفي تفاعل.

في حالة تحضير عجينة القمح على دفعات على خلاطات عجين متقطعة مع أوعية وإذا كانت هناك فترة تخمير للعجين في الوعاء ، فمن المستحسن إخضاعها لكمة خلال هذه الفترة.

عجن العجين هو عجن متكرر قصير المدى (عادة 1.5-2.5 دقيقة) بمساعدة خلاط العجين - والغرض منه هو تحسين الهيكل والخصائص الهيكلية الميكانيكية للعجين ، مما يجعل من الممكن الحصول عليها الخبز الأكبر حجمًا مع مسامية رقيقة رقيقة الجدران وموحدة للفتات. عادة ما تخضع عجينة القمح لكمة واحدة أو اثنتين.

يعتمد عدد ومدة التمدد على عدد من العوامل:

1. كلما كان الدقيق أقوى ، يجب أن يكون عدد ومدة اللكمات أكبر ، وكلما كان أضعف - أقل ؛
2. كلما طالت مدة تخمير العجين ، زاد عدد اللكمات ؛
3. كلما زاد إنتاج الدقيق ، يجب استخدام عدد أقل من اللكمات. لذلك ، على سبيل المثال ، العجين المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الثانية عادة ما يُثقب مرة واحدة. عجين الدقيق الكامل بشكل عام غير مثقوب على الإطلاق.

في حالة عجن العجين مرة واحدة ، يتم إجراؤه عادة بعد حوالي ثلثي وقت التخمير الكلي للعجين. مع وجود عدد أكبر من اللكمات ، يجب عمل آخر لكمة في موعد لا يتجاوز 20 دقيقة قبل بدء تقطيع العجين. يعود التحسن في بنية مسامية فتات الخبز نتيجة لعجن العجين إلى حقيقة أن فقاعات الغاز الأكبر نسبيًا في العجين يتم سحقها إلى فقاعات أصغر ويتم توزيعها بشكل متساوٍ في الكتلة. من العجين المعجن. يرتبط العجن المتكرر للعجين أثناء عجنه ، وكذلك العجن الأولي للعجين ، بالتقاط الهواء ، وبالتالي تكوين العجين الجديد ، بالإضافة إلى فقاعات الغاز الموجودة بالفعل - "أجنة" المسام المستقبلية في فتات الخبز. يؤدي التشبع الإضافي للعجين بفقاعات الهواء المحاصرة أيضًا إلى تأثير مؤكسد إضافي على مكونات معقد البروتين والبروتين في العجين ، مما يساهم في تحسين خصائصه الهيكلية والميكانيكية. هناك سبب للاعتقاد بأن التأثير المؤكسد الإضافي أثناء عجن العجين له تأثير معروف في تحسين طعم ورائحة الخبز.

في عدد من المخططات التكنولوجية الجديدة ، يتم تقطيع عجين القمح مباشرة بعد عجنه أو بعد 15-20 دقيقة من التخمير في مجرى العجين فوق الحاجز. في هذه الحالة ، لا توجد عملية اختبار للعجن. في بعض هذه المخططات (بما في ذلك الأنظمة الأمريكية والإنجليزية) ، يتم تعويض عدم عجن العجين إلى حد ما عن طريق المعالجة الميكانيكية الإضافية المحسنة للعجين المعجن بالفعل مع الإضافة الإلزامية لمحسنات الأكسدة إليه. لا توجد عمليًا عملية عجن للعجين عند تحضير العجين في وحدات منزلية منفصلة بدون ملابس (القبو و XTR).

يجب أن يكون للعجين الجاهز للتقطيع والتخمير والناضج خصائص مثالية للمراحل اللاحقة من العملية التكنولوجية (التقطيع والخبز) والحصول على أفضل أنواع الخبز.

لسوء الحظ ، لم يتم بعد تطوير معايير ومؤشرات مثبتة بشكل كاف على استعداد العجين للتقطيع.

عند تحضير العجين بالطرق التي توفر فترة معينة من التخمير قبل التقطيع ، يتم تحديد مدى استعداد العجين عمليًا بشكل أساسي من خلال حموضته القابلة للمعايرة ، مع مراعاة الخصائص الهيكلية والميكانيكية المحددة حسيًا.

حموضة العجين ، كما أشرنا ، ضرورية ، لكنها ليست بأي حال المؤشر الوحيد على استعداد العجين للتقطيع.

يجب أن يكون للعجين المخمر جيدًا والناضج قدرة كافية على تكوين الغاز والكمية المطلوبة من السكريات غير المخمرة. يجب أن توفر الخواص الهيكلية والميكانيكية لمثل هذا الاختبار غازًا جيدًا وقدرة على الاحتفاظ بالشكل.

في العجين ، يجب أن تتراكم منتجات تحلل البروتين بالحد الأدنى المطلوب ، جنبًا إلى جنب مع السكريات اللازمة للتلوين الطبيعي لقشرة الخبز. يجب أيضًا أن تتراكم بالكمية المطلوبة والنسبة المثلى من الرئيسي و المنتجات الثانويةتخمر الكحول والحمض ، مما يؤدي إلى طعم ورائحة معينة جيدة للخبز.

تقطيع العجين

في إنتاج خبز القمح ومنتجات المخابز ، يشمل تقطيع العجين: تقسيم العجين إلى قطع ، وتقريب هذه القطع ، والتدقيق الأولي أو المتوسط ​​، والصب النهائي للمنتجات ، والتدقيق النهائي لقطع العجين. يتضمن تقطيع عجينة الجاودار تقسيمها إلى قطع ، وتشكيل قطع من العجين وفحص واحد (نهائي) لقطع العجين. في المخابز ، عادة ما يتم تقسيم العجين إلى قطع على فواصل العجين. يتم تحديد كتلة قطعة العجين بناءً على الكتلة المعطاة لقطعة خبز أو منتج مخبز. في الوقت نفسه ، تؤخذ في الاعتبار الخسائر في كتلة قطعة من العجين أثناء الخبز (upek) وقطع الخبز أثناء التبريد والتخزين (التجفيف). يجب أن تكون الانحرافات في كتلة قطع العجين الفردية عن الكتلة الثابتة في حدها الأدنى. الانحرافات الكبيرة غير مقبولة حتى في إنتاج الخبز المباع ليس على شكل قطع ، ولكن بالوزن. قطع العجين التي تختلف بشكل حاد في الكتلة سيتم فصلها وتخبزها بسرعات مختلفة ، مما سيؤدي حتما إلى اختلافات ملحوظة في جودة الخبز. تعتبر دقة فواصل العجين ذات أهمية خاصة في إنتاج قطع الخبز ومنتجات المخابز ، ويجب ألا تتجاوز التقلبات في الكتلة ± 2.5٪ من القيمة المحددة. لا يترتب على ذلك أن مقسمات العجين لإنتاج قطع الخبز ومنتجات الخبز ، والتي تعطي انحرافات في كتلة قطع العجين الفردية لا تزيد عن ± 2.5٪ ، مرضية من حيث دقة التقسيم. كما تتأثر الانحرافات في كتلة قطعة الخبز ، بالإضافة إلى الانحرافات في كتلة قطع العجين ، بعوامل مثل الخبز غير المتكافئ للخبز وتجفيفه أثناء التخزين. لذلك ، يجب أن تنتج فواصل العجين المخصصة لإنتاج قطعة خبز قطع عجين ، لن تتجاوز الانحرافات في كتلتها ± 1.5٪.

عادة ما يتم تقريب قطع العجين ، أي إعطائها شكلاً كرويًا ، فور تقسيم العجين إلى قطع. هذه العملية في منتجات مواقد الخبز المستديرة هي عملية التشكيل النهائي لقطع العجين ، وبعد ذلك ينتقلون إلى المرحلة النهائية وفي هذه الحالة هو الإثبات الوحيد. هذا هو الحال في إنتاج اللفائف المستديرة وخبز الموقد المستدير.

في إنتاج العديد من أنواع المنتجات من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأولى والثانية (أرغفة طويلة ، ولفائف ، ومنتجات خوص وملفوفة ، وورد ، وقرون ، وحدوات ، وما إلى ذلك) ، فإن التقريب هو فقط المرحلة الأولى والمتوسطة من المنتج الصب ، متبوعًا بتدقيق وسيط أو أولي للقطع المستديرة من العجين.

في هذه الحالة ، فإن عملية التقريب (عند تنفيذها يدويًا تسمى الدرفلة) تهدف إلى تحسين بنية العجين ، والمساهمة في إنتاج منتجات بمسامية فتات أدق وأكثر اتساقًا.

بين عمليات التقريب والتشكيل النهائي لقطع عجين القمح ، يجب أن يكون هناك تدقيق أولي أو وسيط. يجب أن تبقى قطع العجين الدائرية في حالة راحة لمدة 5-8 دقائق. نتيجة للتأثيرات الميكانيكية التي تمارس على العجين في عملية التقسيم إلى قطع والتقريب اللاحق ، تنشأ ضغوط داخلية فيه ويتم تدمير الروابط الفردية لهيكل الغلوتين الهيكلي جزئيًا. إذا تم نقل قطع مدورة من العجين على الفور إلى آلة خياطة ، والتي لها تأثير ميكانيكي شديد للغاية على العجين ، فقد تتدهور خواصها الهيكلية والميكانيكية. في عملية التدقيق الأولي ، تذوب الضغوط الداخلية في العجين (ظاهرة الاسترخاء) ، ويتم استعادة الروابط المدمرة لهيكل العجين جزئيًا (ظاهرة الانسيابية).

نتيجة لذلك ، تم تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين وهيكله وقدرته على الاحتفاظ بالغاز. وهذا يؤدي إلى زيادة حجم المنتجات النهائية وتحسين هيكل وطبيعة مسامية الفتات. يؤدي استخدام التدقيق الأولي لقطع الجيستا إلى زيادة حجم الأرغفة بشكل كبير.

لا يلعب التخمير في قطع مستديرة من العجين أثناء التدقيق الأولي دورًا مهمًا من الناحية العملية. لذلك ، في هذه المرحلة من العملية التكنولوجية ، ليس من الضروري خلق ظروف درجة حرارة خاصة. ترطيب الهواء غير مطلوب أيضًا. من المستحسن أيضًا تجفيف سطح قطع العجين أثناء التدقيق الأولي ، لأنه يسهل مرورها لاحقًا عبر الخياط.

في خطوط إنتاج قطع العجين ، يتم إجراء التدقيق الأولي في حالات الحزام أو السلسلة من أجل التدقيق المستمر. في بعض الأحيان يتم إجراء التدقيق الأول على سيور ناقلة طويلة تنقل قطع العجين من آلة الخياطة إلى آلة الخياطة.

لتشكيل قطع مستديرة بالفعل من عجينة القمح بعد التدقيق الأولي ، يتم استخدام آلات خياطة لعدد من العلامات التجارية ، حيث يتم لف قطعة من العجين أولاً في فطيرة مستطيلة ، ثم يتم لفها في أنبوب ، يتم لفه لاحقًا . إن اللف المباشر للقطع الدائرية من عجينة القمح حتى تكتسب شكل أرغفة طويلة دون دحرجة قطعة من العجين أولاً في فطيرة ولفها في أنبوب لا يوفر نموًا كافيًا للعجين. هذه الأرغفة لها مسامية أسوأ وأقل تجانسًا وغير متساوية. للحصول على قطع عجين أسطوانية من عجينة الجاودار ، يتم استخدام خيوط الحزام ، حيث يتم لف قطعة من العجين بين أحزمة ناقلة تتحرك في اتجاهات مختلفة بسرعات مختلفة. تم إنشاء آلات خاصة للقولبة النهائية لقطع العجين للأبواق (الرولات) والوريدات.

في عملية تشكيل قطع العجين ، يتم إزاحة ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) بالكامل تقريبًا منها. إذا تم وضع قطعة العجين المشكلة على الفور في الفرن ، فسيخرج الخبز بفتات كثيفة ، ضعيفة التفكك للغاية ، مع تمزقات وشقوق في القشرة. للحصول على الخبز مع فتات الخبز المفكوك جيدًا ، يتم تقطيع قطع العجين المتشكلة. بالنسبة لقطع عجين القمح التي سبق أن تم تدقيقها مسبقًا ، سيكون هذا هو الاختبار الثاني والأخير. بالنسبة لقطع العجين من عجينة الجاودار ، سيكون هذا هو الاختبار الأول والأخير في نفس الوقت. أثناء التدقيق النهائي ، يحدث التخمير في قطعة من العجين. ينطلق ثاني أكسيد الكربون في نفس الوقت من العجين ويزيد من حجمه. عند تدقيق قطع العجين لمنتجات الموقد على الألواح أو الألواح ، في نفس الوقت مع زيادة حجم القطع ، يتغير شكلها أيضًا: فهي تتلاشى بدرجة أكبر أو أقل.

على عكس التدقيق الأولي ، يجب إجراء التدقيق النهائي في جو جوي بدرجة حرارة معينة (في حدود 35-40 درجة مئوية) ورطوبة نسبية (في حدود 75-85٪). تعمل درجة حرارة الهواء المرتفعة على تسريع عملية التخمير في قطع العجين. الرطوبة النسبية العالية ضرورية لمنع تكون قشرة رقيقة على سطح قطع العجين. عادة ما ينكسر الغشاء المجفف (القشرة) أثناء عملية التدقيق أو الخبز بسبب زيادة حجم العجين ، مما يؤدي إلى تكون التمزقات والشقوق على سطح الخبز.

عادة ما يتم تحديد مدى استعداد قطع العجين أثناء عملية التدقيق بطريقة حسية ، بناءً على التغيرات في الحجم والشكل والخصائص الهيكلية والميكانيكية لقطع العجين التي يتم فصلها. تتطلب القدرة على تحديد جاهزية قطع العجين بشكل صحيح في التدقيق خبرة ومهارة عملية. لسوء الحظ ، لم يتم بعد تطوير طرق موضوعية تم التحقق منها بشكل كاف لهذا التحديد. كل من الإثبات غير الكافي والمفرط له تأثير سلبي على جودة الخبز. إذا وضعت ثلاثة أرغفة من دقيق القمح في الفرن ، كان من الواضح أن إحداها لم تكن كافية ، والأخرى طبيعية ، والثالثة زائدة عن الحد ، فعند خبز هذه الأرغفة ستختلف بشكل حاد عن بعضها البعض. سوف يكون الرغيف غير المانع للأسفل مستديرًا تقريبًا في المقطع العرضي ، وسيكون الرغيف المرتفع بشكل طبيعي بيضاويًا قليلاً ، ويتحول إلى شكل دائري من القشرة السفلية إلى الجوانب ، وسيكون الرغيف المضاد أكثر من اللازم منتفخًا ومسطحًا للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخبز الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية عادة ما يكون به شقوق يخرج من خلالها الفتات أحيانًا.

يحتوي خبز المقلاة الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية على قشرة علوية مستديرة بقوة ، وعادة ما يتم تقويضها على طول الجدران الجانبية أو الجانبية ؛ مع التدقيق المفرط ، على العكس من ذلك ، تكون القشرة العلوية مقعرة في المنتصف. بالإضافة إلى ذلك ، مع العجينة شديدة الانحدار (سواء في خبز الموقد أو خبز المقلاة) ، يمكن أن يتسبب التدقيق غير الكافي في حدوث كسور داخل الفتات.

يختلف وقت التدقيق لقطع العجين المقولبة على مدى واسع جدًا (من 25 إلى 120 دقيقة) اعتمادًا على كتلة القطع ، وظروف التدقيق ، ووصفة العجين ، وخصائص الدقيق ، وعدد من العوامل الأخرى.

في خطوط إنتاج قطع العجين الحديثة ، يتم إجراء التدقيق النهائي في خزانات التدقيق الناقل. تم تطوير وإنتاج واستخدام خزانات النقل في مخابزنا للتدقيق النهائي لقطع العجين أنواع مختلفةمنتجات الخبز والخبز بأنواعها وتكويناتها وأحجامها المختلفة. في عدد من المؤسسات ، يتم إجراء التدقيق النهائي لقطع العجين على عربات في غرف تدقيق خاصة.

يجب أن تكون معلمات الهواء (درجة الحرارة والرطوبة النسبية) في كل من خزانات الناقل وغرف التدقيق النهائية هي الأمثل لعملية التدقيق وجودة المنتجات النهائية. للحفاظ على معلمات الهواء تلقائيًا في الخزانات وغرف التدقيق ، أنشأ مختبر تكييف الهواء في VNIIKhP مكيفات هواء تكنولوجية خاصة ، يتم إنتاجها بكميات كبيرة بواسطة صناعة بناء الماكينات.

منتجات المخبز

الخبز هو عملية تسخين قطع العجين المتباعدة ، والتي تنتقل خلالها من حالة العجين إلى حالة الخبز. تُستخدم الأفران عادةً لخبز الخبز ومنتجات الخبز ، حيث يتم نقل حرارة قطعة العجين المخبوزة عن طريق الإشعاع الحراري والحمل الحراري عند درجة حرارة أسطح إطلاق الحرارة من 300-400 درجة مئوية وبيئة الهواء البخاري للخبز غرفة 200-250 درجة مئوية. يُنظر أيضًا إلى جزء من حرارة VTZ من خلال التوصيل الحراري المباشر (التوصيل) من الموقد الساخن (podik) ، حيث يتم وضع قطعة العجين المتباعدة. في التصميمات الحديثة لأفران الخبز ، يتم تسخين الموقد (أو المداخن - في أفران المهد) ، وكذلك VTZ ، عن طريق الإشعاع الحراري والحمل الحراري. في هذه الحالة ، تكون شدة انتقال الحرارة المشعة أكبر بمقدار 2-3.5 مرة من شدة انتقال الحرارة بالحمل الحراري. لذلك ، يمكن اعتبار الخبز في أفران الخبز التقليدية بشكل أساسي عملية حمل إشعاعي لتسخين VTZ. يتم وصف أنواع وتصميمات وطرق الحساب لأفران الخبز في الأدبيات المتخصصة.

إذا حكمنا على عملية الخبز من خلال التغييرات الخارجية المرئية التي تخضع لها VTZ في غرفة الخبز ، فيمكن ملاحظة أنه فور وضعها في غرفة الخبز ، تبدأ في الزيادة بسرعة في الحجم. بعد فترة زمنية معينة ، تتباطأ الزيادة في حجمها بشكل حاد ثم تتوقف. يظل حجم وشكل VTZ الذي تم الوصول إليه من خلال هذه النقطة عمليا دون تغيير حتى: نهاية الخبز. سطح VTZ بعد وقت قصير من وضعه في غرفة الخبز مغطى بغشاء رقيق جاف ، يتحول تدريجياً إلى قشرة متزايدة السماكة. يتغير لون قشرة VTZ باستمرار أثناء الخبز ، ويصبح أكثر قتامة. إذا تم قطع (أو كسر) VTZ الموضوعة في غرفة الخبز ، على فترات مختلفة ، فمن الخطأ ملاحظة سماكة وتصلب القشرة التدريجي ، مما يكتسب لونًا داكنًا بشكل متزايد في القطع.

تحت القشرة ، مع استمرار عملية الخبز ، ستلاحظ من العجين تكوين طبقة سميكة بشكل متزايد من العجين ، ومرنة نسبيًا ، وقادرة على الاحتفاظ بالهيكل بثبات وتجفيف الملمس نسبيًا. في وسط VTZ ، ستبقى كمية العجين تتناقص مع سماكة طبقة الفتات. قبل وقت قصير من نهاية الخبز ، يمر الجزء المركزي بأكمله من VTZ من حالة العجين إلى حالة الفتات.

في عملية خبز الخبز ، تزداد مرونة وقوة الهيكل وجفاف الفتات عند اللمس أولاً في الطبقات المجاورة للقشرة ، ثم تدريجياً في وسط الخبز. كل هذه التغييرات ، التي تميز تحول قطعة العجين إلى خبز أثناء الخبز ، هي نتيجة لمجموعة كاملة من العمليات - الفيزيائية والميكروبيولوجية والكيميائية الغروية والكيميائية الحيوية.

العملية الرئيسية ، والتي هي ، في الواقع ، السبب الجذري لجميع العمليات والتغييرات الأخرى التي تحدث أثناء خبز الخبز ، هي تسخين VTZ الموضوعة في غرفة الخبز نتيجة للتبادل الحراري مع عناصر إطلاق الحرارة في الفرن. غرفة الخبز وخليط البخار والهواء الذي يملأها. بالنظر إلى تسخين VTZ أثناء الخبز ، سنركز على طرق نقل الحرارة إليه ، وعلى التغيير في الوقت والتوزيع المكاني لدرجة الحرارة فيه ، وعلى العوامل التي تحدد معدل تسخينه.

كما هو مذكور أعلاه ، يتم نقل الحرارة إلى WTZ عن طريق الإشعاع والحمل الحراري والتوصيل (التوصيل الحراري المباشر) مباشرة من الموقد أو الموقد. يعتمد الدور النسبي لنقل الحرارة WTZ بواسطة كل من الطرق المذكورة أعلاه على ميزات التصميم ووضع التشغيل لغرفة الخبز. ومع ذلك ، يبقى الدور الرئيسي في جميع الحالات مع انتقال الحرارة عن طريق الإشعاع.

يؤدي تغيير درجة حرارة الطبقات المختلفة من VTZ أثناء عملية الخبز إلى حدوث وتسبب في حدوث هذه الطبقات من VTZ لتلك العمليات التي تؤدي إلى تكوين الخبز النهائي من قطعة من العجين. هذا هو السبب في أن دراسة التغيرات في درجات الحرارة في طبقات WTZ المختلفة قد جذبت انتباه الباحثين منذ فترة طويلة وانعكس ذلك في العديد من الأعمال.

لا يمكن تفسير طبيعة التغيير في مجال درجة حرارة VTZ أثناء عملية الخبز ، وقبل كل شيء ، حقيقة أن درجة حرارة الفتات لا تتجاوز 100 درجة مئوية ، في حين أن درجة حرارة القشرة أعلى من 100 درجة مئوية ، لا يمكن تفسيرها دون ربط عملية التسخين بعملية نقل الرطوبة وتبخيرها من VTZ ، مع عملية تكوين القشرة.

في الجو غير المرطب لغرفة الخبز ، التي تبلغ درجة حرارتها 250 درجة مئوية ، تبدأ الطبقة السطحية لـ VTZ في التسخين بشكل مكثف ، مما يؤدي إلى فقدان الرطوبة بسرعة. بعد 1-2 دقيقة ، تفقد الطبقة السطحية للعجين كل الرطوبة تقريبًا وتصل إلى محتوى رطوبة متوازن ، والذي يعتمد على الرطوبة النسبية ودرجة حرارة غرفة الخبز.

بالنظر إلى الموصلية الرطبة المنخفضة نسبيًا للعجين والاختلاف الكبير في درجات الحرارة بين طبقات السطح وتلك الموجودة بالقرب من مركز طبقات العجين المخبوزة ، مما يحدد ظاهرة التوصيل الحراري للرطوبة (حركة الرطوبة إلى الجزء المركزي من العجين). VTZ) ، فإن إمداد الرطوبة إلى سطحه يتأخر عن شدة جفاف الطبقة السطحية ، ويبدأ التبخر السطحي (بتعبير أدق ، المنطقة) في التعمق تدريجياً داخل الخبز. يحدث تحول الماء إلى بخار في هذه المنطقة (في الطبقة الواقعة بين القشرة المجففة المتكونة بالفعل والطبقات الأعمق من العجين ، بعد الفتات) عند 100 درجة مئوية (عند الضغط العادي).

يمر بخار الماء المتولد في منطقة التبخر بشكل أساسي عبر مسام (ثقوب) القشرة المجففة إلى غرفة الخبز ، ويبقى في حالة بخار ، وجزئيًا ، كما هو موضح أدناه ، يندفع إلى داخل مسام وثقوب طبقات عجينة (كسرة لاحقة) مجاورة للقشرة.

إن البنية المسامية للعجين (فيما بعد كسرة الخبز) المجاورة للقشرة المجففة بالفعل هي السبب في عدم وجود سطح تبخر في الخبز المخبوز ، وليس "مرآة تبخر" ، كما في حالة التبخر من سطح الماء ، لكن منطقة تبخر تمتد إلى طبقة العجين (الفتات) بسماكة معينة (حوالي 1-3 مم) ، تحد مباشرة القشرة.

منطقة التبخر ، التي تكون درجة الحرارة فيها حوالي 100 درجة مئوية ، تتعمق تدريجياً مع ارتفاع درجة حرارة VTZ. سوف تجف طبقات العجين الخارجية لمنطقة التبخر هذه وتصل إلى محتوى رطوبة التوازن ، أي تتحول إلى قشرة. على الجانب الداخلي ، المواجهة لمركز الخبز ، سيزداد سمك منطقة التبخر نتيجة انتشار التبخر إلى أقرب أملاح فتات مجاورة لها.

وبالتالي ، تتبخر الرطوبة في الخبز عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية فقط في منطقة التبخر الواقعة بين القشرة والفتات ؛ القشرة هي الطبقة الخارجية من الخبز شبه المجففة والتي تمر خلالها الرطوبة من الطبقات المركزية للخبز على شكل بخار.

من هذه الفكرة لآلية تبخر الرطوبة وتكوين القشرة أثناء الخبز ، يترتب على ذلك أن درجة حرارة الفتات المحاطة بمنطقة التبخر لا يمكن أن تتجاوز 100 درجة مئوية ، بغض النظر عن المدة التي تستغرقها عملية الخبز.

درجة حرارة السطح الداخلي للقشرة المجاورة لمنطقة التبخر ، بالطبع ، ستكون أيضًا مساوية لـ 100 درجة مئوية. يمكن أن تكون درجة حرارة السطح الخارجي للقشرة أعلى بكثير وستعتمد على درجة حرارة حجرة الخبز وسماكة القشرة. كلما زادت سماكة القشرة وارتفاع درجة حرارة حجرة الخبز ، ارتفعت درجة حرارة سطح القشرة.

ومع ذلك ، فإن درجة حرارة سطح القشرة أقل بكثير من درجة حرارة غرفة الخبز ، حيث يتم إنفاق جزء من الحرارة التي تدركها القشرة من الخارج على التسخين الزائد لبخار الماء الذي يمر من منطقة التبخر عبر مسام القشرة إلى غرفة الخبز.

تسمح لنا البيانات التجريبية المتاحة حول التغيرات في درجات الحرارة في الطبقات الفردية ونقاط الخبز المخبوز بالقول أنه في VTZ أثناء الخبز ، توجد النقاط التي لها نفس درجة الحرارة على طول الأسطح المتساوية (عمليًا على طول الطبقات المتساوية الحرارة) الموازية لسطح الخبز مع بعض متساوي الحرارة التحول نحو القشور السفلية.

Upek هو الفرق بين كتلة قطعة العجين قبل وضعها في الفرن وكتلة الخبز منها لحظة خروجها من الفرن. عادة ما يتم التعبير عن Upek كنسبة مئوية من كتلة VTZ في وقت الزراعة في الفرن. يرجع سبب Upek إلى تبخر جزء من الماء وكميات صغيرة من الكحول وثاني أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة والمواد المتطايرة الأخرى من VTZ.

في. شيرباتينكو وإن. وجد Gogoberidze (VNIIKhP) أنه عند خبز خبز الجاودار ، فإن تركيبة المواد التي تسبب الجاودار تشمل: الماء 94.88٪ ، والكحول 1.46 ، وثاني أكسيد الكربون 3.27 ، والأحماض المتطايرة 0.31 والألدهيدات 0.08٪.

يمكن أن تختلف Upek عند خبز الخبز ومنتجات المخابز بين 6-14٪ اعتمادًا على تنوع وشكل ووزن المنتج ووضع الخبز. ينتج Upek عن جفاف الطبقة السطحية لـ WTZ ، والتي تتحول إلى قشرة أثناء الخبز. ومع ذلك ، لا تتبخر كل الرطوبة الموجودة في هذه الطبقة في البيئة الغازية لغرفة الخبز. ينتقل جزء من الرطوبة بسبب توصيل الرطوبة الحرارية إلى فتات VTZ. في فترة الخبز الأولى (انظر أعلاه) ، يحدث تكوين القشرة إلى حد ما بسبب التوصيل الحراري والرطوبة ، وبالتالي ، تكون العجينة غير ذات أهمية. عندما يتم تنفيذ المرحلة الأولية للخبز في بيئة بخار هواء ذات رطوبة نسبية عالية ، في الدقائق الأولى من الخبز ، لا توجد خسارة في كتلة WTZ ، ولكن حتى زيادة طفيفة بسبب تكثيف البخار. في فترة الخبز الأولى ، يزداد معدل انتقال الرطوبة (تحديد حجم الكعكة بشكل أساسي) تدريجياً. في فترة الخبز الثانية ، يظل معدل انتقال الرطوبة ثابتًا ويساوي السرعة القصوى التي تم الوصول إليها في نهاية فترة الخبز الأولى. لذلك ، يقع الجزء الأكبر من الخسارة في الخبز في فترة الخبز الثانية ، عندما يحدث تكوين القشرة بشكل أساسي نتيجة تبخر الرطوبة في بيئة غرفة الخبز.

نتيجة لذلك ، من أجل تقليل تكلفة الخبز ، يُنصح بإكمال عملية الخبز في درجة حرارة منخفضة لبيئة غرفة الخبز. Upek هي إحدى التكاليف التكنولوجية الرئيسية في إنتاج الخبز. لذلك من الطبيعي أن نحاول تقليله إلى الحد الأدنى. ومع ذلك ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أنه بدون الخبز ، يكون تكوين قشرة من الخبز أمرًا مستحيلًا. لكل نوع من أنواع الخبز سماكة مثالية للقشرة من حيث جودتها. لذلك ، من الضروري السعي لتقليل قيمة upek إلى قيمتها العددية ، والتي تعد مثالية لنوع معين من الخبز. Upek يعتمد على عدد من العوامل. كلما زادت كتلة VTZ ، قلت قوة الدفع. مع كتلة متساوية من WTZ ، كلما زادت مساحة السطح المحددة للخبز (مساحة السطح المشار إليها بالكتلة أو الحجم) ، كلما ارتفعت القمة. ومع ذلك ، لا يتساوى سطح الخبز بأكمله من حيث التأثير على السطح العلوي. الأهم هو السطح المفتوح أو النشط للخبز. من وجهة نظر نقل الرطوبة ، يكون سطح خبز الموقد بالكامل نشطًا ، مطروحًا منه السطح السفلي الملامس للموقد. في خبز القصدير ، السطح النشط هو السطح الذي لا يتلامس مع الجدران الجانبية وقاع القالب. تتشكل قشرة السطح المفتوح للخبز بشكل أساسي (حوالي 80-85٪) نتيجة لانتقال الرطوبة إلى بيئة الغاز في حجرة الخبز و 20-15٪ فقط بسبب التوصيل الحراري للرطوبة ، مما يؤدي إلى انتقال الرطوبة في فتات الخبز.

على العكس من ذلك ، تتشكل القشور الجانبية والسفلية لخبز المقلاة والقشرة السفلية لخبز الموقد إلى حد كبير بسبب التوصيل الحراري والرطوبة (حركة الرطوبة في فتات الخبز). لذلك ، عند خبز الخبز ، تكون الكعكة دائمًا أقل مما هي عليه عند خبز خبز الموقد من نفس الكتلة. في هذا الصدد ، يمكن أن يؤثر تكوين أشكال الخبز بشكل كبير على السطح العلوي. درجة حرارة وسط غرفة الخبز في الفترة الثانية لها تأثير كبير على الكيك. كلما زادت الضغوط الحرارية على سطح VTZ في هذا الوقت ، زاد الارتفاع العلوي. في فترة الخبز الثانية ، إذا كانت درجة حرارة غرفة الخبز أعلى بكثير من درجة حرارة سطح القشرة ، فإنها تسرع قليلاً من تسخين الفتات. لذلك ، يجب أن يتم الخبز في درجة حرارة غرفة الخبز أعلى قليلاً من درجة حرارة سطح قشرة VTZ.

تعمل زيادة الرطوبة النسبية لبيئة الهواء البخاري في غرفة الخبز أيضًا على تقليل الارتفاع. وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد الحجم المحدد للخبز ، كلما كانت الأشياء الأخرى متساوية.

يتم تطبيق التخفيضات الطولية أو المائلة أو العرضية على قطع العجين للمدينة ولفائف أخرى ، والمدينة ، وشرائح وأرغفة طويلة أخرى وعدد من منتجات المخابز الأخرى من عجين القمح بعد التدقيق قبل الخبز. يتم تحديد عدد وطبيعة التخفيضات حسب نوع المنتج. يعتمد عمق القطع أيضًا على خصائص العجين ، وبشكل أساسي على درجة الإثبات. يجب عمل الشق بحركة سريعة بسكين حاد مبلل قليلاً أو بمساعدة آليات الحز.

الغرض من القطع ليس فقط تزيين سطح المنتج ، ولكن أيضًا لحماية VTZ من حدوث تشققات أثناء الخبز - تمزق القشرة. يتم قطع سطح قطعة العجين المقطوعة فقط في أماكن القطع. سطح الجزء غير المقطوع مشوه بسبب الشقوق في أي مكان من المنتج ، وقد تكون هناك قشور. يتم وخز السطح العلوي لبعض أنواع المنتجات ، وخاصة من عجينة الجاودار ، بدلاً من القطع قبل الخبز.

كلما زاد محتوى بخار الماء في الوسط الغازي الذي يتم فيه الخبز ، كلما زاد تكثيف البخار على سطح VTZ في المرحلة الأولية من الخبز. عندما يتكثف البخار على سطح VTZ ، يحدث جلتنة مكثفة للنشا وانحلال الدكسترين. معجون النشا السائل ، الذي يحتوي على الدكسترينات المذابة ، كما لو كان "يملأ" بطبقة رقيقة كامل سطح المنتج ، مما يؤدي إلى تسوية المسام والمخالفات الموجودة عليه. بعد توقف التكثيف ، تجف طبقة العجينة السائلة بسرعة كبيرة ، وتشكل طبقة رقيقة على سطح قشرة الخبز ، والتي ، بعد التعرض الشديد للحرارة ، تعطي القشرة لمسة نهائية لامعة يقدرها المستهلك. مع عدم كفاية الرطوبة في البيئة الغازية لحجرة الخبز في بداية الخبز ، يصبح سطح القشرة باهتًا وبودرة. يساهم تكثيف الرطوبة على سطح VTZ في بداية الخبز في الحفاظ على قابلية التمدد والمرونة للفيلم السطحي المجفف ويبطئ تكوين قشرة غير قابلة للتمدد. يستلزم هذا زيادة في مدة فترة الخبز I ، والتي يمكن أن تحدث خلالها زيادة في حجم WTZ. لذلك ، فإن الرطوبة الكافية في المرحلة الأولية للخبز تساهم في زيادة حجم الخبز وتمنع ظهور الفجوات والشقوق على سطحه. في ظل هذه الظروف ، حتى قطع العجين المتباعدة بشكل غير كافٍ يمكن أن تعطي الخبز شكل وحجم عاديين. تم بالفعل ملاحظة تأثير ترطيب الوسط الغازي على التبادل الحراري والرطوبة لـ VTZ أثناء عملية الخبز أعلاه.

يمكن أن يتم ترطيب سطح VTZ في المرحلة الأولية من الخبز بعدة طرق:

1. زيادة محتوى الرطوبة في الوسط الغازي في المرحلة الأولية للخبز (إمداد البخار أو تبخر الماء في المبخر الموجود في غرفة الخبز) ؛
2. رش سطح VTZ في اللحظة التي يدخل فيها غرفة الخبز بالماء الذي يتم رشه بواسطة الفوهات ؛
3. تزييت أو ترطيب سطح VTZ قبل الخبز (بالماء أو هريس البيض).

تتم ممارسة ترطيب سطح VTZ بالماء عند خبز بعض أنواع خبز الجاودار أو خبز الجاودار (ريجا ، مينسك ، إلخ). يتم استخدام التزييت بهرس البيض عند خبز عدد من أنواع منتجات المخابز الغنية (هواة ، وما إلى ذلك). في هذه الحالة ، يجب أن تتم المرحلة الأولية للخبز في جو غير رطب من غرفة الخبز. عند خبز الأصناف الرئيسية من الخبز ومنتجات المخابز ، عادةً ما يتم استخدام الترطيب (في المرحلة الأولية من الخبز) للوسط الغازي لغرفة الخبز بالبخار عند ضغط 0.13-0.17 ميجا باسكال. استهلاك البخار لخبز 1 طن من الخبز ، اعتمادًا على تصميم الفرن والمرطب ، يتراوح من 30 إلى 200 كجم.

لا يمكن إنشاء وضع الخبز الأمثل إلا مع مراعاة نوع وتصميم فرن الخبز ونوع ودرجة ووزن المنتج المخبوز. ومع ذلك ، فإن نتائج دراسة العمليات التي تحدث أثناء الخبز تجعل من الممكن صياغة بعض الأحكام العامة التي تميز الوضع الأمثل لعملية الحمل الحراري للإشعاع لخبز الخبز ومنتجاته في أفران الخبز التقليدية. في عملية الخبز ، يمكن التمييز بين فترتين: فترة الخبز الأولى ، والتي تحدث بحجم متغير (متزايد) من WTZ ، والفترة الثانية ، حيث يظل حجمها دون تغيير.

يجب أن تستمر فترة خبز خبز القمح في مرحلتها الأولية عند رطوبة نسبية عالية (70-80٪) ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا (100-120 درجة مئوية) لبيئة الهواء البخاري لغرفة الخبز. تزيد درجة الحرارة المنخفضة لوسط بخار الهواء ، مقارنةً بدرجة حرارة أعلى ، من رطوبتها النسبية في نفس محتوى البخار وتكثف عملية تكثيف البخار على سطح VTZ. الغرض من هذه المرحلة ، التي تستمر من 1-3 دقائق ، هو الحد الأقصى لتكثيف بخار الماء على سطح قطع العجين التي تدخل منطقة الترطيب في غرفة الخبز. يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال وضع مرحلة الخبز هذه في حجرة أولية منفصلة تقع أمام الفرن الرئيسي. يجب أن تستمر بقية فترة الخبز الأولى ، حتى الوصول إلى درجة حرارة 50-60 درجة مئوية في وسط VTZ ، في ظل ظروف نقل الحرارة الأقصى نسبيًا لـ VTZ عند أعلى درجة حرارة نسبيًا (240-280 درجة مئوية) في غرفة الخبز. يؤدي هذا إلى تكوين قشرة مكثفة على سطح VTZ عند تدرج درجة حرارة كبير بدرجة كافية ، مما يؤدي إلى انتقال الرطوبة إلى المنتج بسبب التوصيل الحراري والرطوبة ، وبالتالي يقلل من الارتفاع في هذه الفترة. يعتبر تكوين القشرة في الوقت المناسب خلال هذه الفترة من الخبز أمرًا مهمًا من وجهة نظر تراكم المواد فيه والتي تحدد رائحة ومذاق الخبز ، وكذلك من وجهة نظر الحفاظ على الشكل الجيد للمخبوزات المنتج (يتم منع الانتشار المفرط لمنتجات الموقد).

في فترة الخبز الثانية ، عندما يكون حجم وشكل VTZ قد استقر بالفعل ، يجب تقليل شدة إمداد الحرارة ودرجة الحرارة في غرفة الخبز بشكل كبير. التدرج في درجة الحرارة في VTZ أصغر بكثير بالفعل ، وبالتالي فإن دور التوصيل الحراري والرطوبة أصغر بكثير ؛ بنهاية عملية الخبز ، تختفي الموصلية الحرارية والرطوبة عمليًا. ستؤدي زيادة درجة حرارة وسط حجرة الخبز في هذه الفترة وزيادة إمداد الحرارة في VTZ إلى تسريع عملية تسخين الطبقات المركزية للفتات بشكل طفيف جدًا. معدل تسخين الفتات في هذه الحالة يرجع أساسًا إلى درجة الحرارة في منطقة التبخر (100 درجة مئوية) ، والتي تكون مستقلة عمليًا عن درجة الحرارة في غرفة الخبز. لن يؤدي إمداد الحرارة الشديد في فترة الخبز الثانية إلا إلى تسريع تعميق منطقة التبخر ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة القشرة وزيادة غير مبررة في تكلفة الخبز. في الوقت نفسه ، قد يحدث أيضًا ارتفاع في درجة حرارة الطبقات السطحية للقشرة ، مما يؤدي إلى تلوينها المفرط وتكوين مركبات مذاق مر.

في الفترة الأولى ، يُنصح بإحضار ما يصل إلى 2/3 إلى WTZ ، وفي الثانية - فقط حوالي ثلث الحرارة المنفقة على عملية الخبز.

بعض أنواع الخبز والمخابز والمنتجات الفاخرة لها متطلباتها الخاصة لأسلوب عملية الخبز. لذلك ، على سبيل المثال ، عند خبز لفائف المدينة ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص للمرحلة الأولى من فترة الخبز.

تعتمد مدة خبز الخبز ومنتجات المخابز على العوامل التالية: 1) كتلة المنتج وشكله ؛ 2) طريقة الإمداد والظروف الحرارية للخبز ؛ 3) طريقة الخبز - في قوالب أو على الموقد ؛ 4) كثافة الغرس على الموقد و 5) خصائص العجين الذي يُخبز منه المنتج.

كلما زادت كتلة VTZ ، زادت مدة الخبز وانخفضت درجة حرارة الخبز. مع نفس كتلة WTZ ، يمكن أن يؤثر شكلها أيضًا على مدة الخبز. كلما كانت أبعاد VTZ أصغر ، والتي تحدد معدل تسخينها ، وكلما زادت مساحة سطحها المحددة ، زادت سرعة عملية الخبز. لذلك ، يتم خبز الرغيف بشكل أسرع من الخبز المستدير من نفس الكتلة ، وكعكة رقيقة من نفس الكتلة تكون أسرع.

كلما ارتفعت درجة حرارة بيئة الهواء البخاري في حجرة الخبز ، زادت سرعة الخبز. يؤدي الترطيب المكثف في المرحلة الأولية أيضًا إلى تسريع عملية الإحماء وبالتالي تقصير وقت الخبز. خبز الموقد ، كقاعدة عامة ، يتم خبزه بشكل أسرع من خبز المقلاة من نفس الكتلة. عند خبز الخبز المعلب ، يكون تكوين علب الخبز أيضًا ذا أهمية كبيرة ، والذي لا يحدد مدة الخبز فحسب ، بل حجم الكعكة أيضًا. كلما كان هبوط قطع العجين (أو تشكيله بالعجين) أكثر كثافة على الموقد ، كلما كان ذلك أبطأ ، وكلما كانت الأشياء الأخرى متساوية ، يذهب الخبز. يمكن أن تختلف مدة الخبز من 8 إلى 12 دقيقة للمنتجات ذات القطع الصغيرة إلى 80 دقيقة أو أكثر للخبز الكبير الذي يبلغ وزن القطعة 2.5 كجم أو أكثر. تعتبر مدة خبز الخبز ومنتجاته من العوامل التي تحدد بشكل كبير إنتاجية أفران الخبز. تعتمد Upek أيضًا على مدة الخبز ، مما يؤثر بشكل كبير على إنتاجية المنتجات النهائية.

بناءً على ذلك ، من المفهوم أن العديد من العاملين في صناعة الخبز يسعون جاهدين لتقليل مدة الخبز إلى أقصر مدة ، حيث تحولت قطع العجين بالفعل إلى منتج "مخبوز" ، ومغطى بقشرة وتحتوي على فتات مع الحد الأدنى خصائص هيكلية وميكانيكية مرضية. وقد أدى ذلك إلى حقيقة أنه على مدار العقود الماضية ، تم تقليل مدة خبز عدد من أنواع وأنواع الخبز ومنتجات المخابز بشكل كبير. ومع ذلك ، يجب ألا ننسى تأثير وقت الخبز على الجودة والقيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز.

إن زيادة السُمك وبالتالي نسبة القشرة في الخبز لا تزيد من محتوى النكهة والمواد المكونة للرائحة فحسب ، بل تزيد أيضًا من العناصر الغذائية الجافة. ومع ذلك ، كما لوحظ بالفعل ، فإن الاستطالة المفرطة للخبز غير منطقية.

بناءً على ذلك ، يوصى باستخدام الأنماط المثلى لخبز منتجات الخبز ، والتي توفر أيضًا المدة المثلى للخبز. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن خبز الخبز الطويل ، كما تظهر الممارسات والتجارب مع خبز القمح ، يبطئ من ركود الخبز.

التحديد الصحيح لجاهزية الخبز في عملية الخبز له أهمية كبيرة. تعتمد جودة الخبز على مدى صحة تحديد لحظة استعداد الخبز (مخبوز أو غير مكتمل أو مفرط النقع): سمك ولون القشرة وخصائص الفتات - مرونتها وجفافها عند اللمس.

لا تقل أهمية عن حقيقة أنه مع كل دقيقة من الإفراط في تناول الخبز في الفرن ، يزداد الخبز ، وبالتالي يقل إنتاج الخبز ويزيد استهلاك الوقود. ومع ذلك ، ليس من السهل تحديد لحظة استعداد الخبز. في الممارسة العملية ، في شركات الخبز ، يتم حل هذه المشكلة على أساس الخصائص المحددة حسيًا.

الطريقة الأكثر موثوقية والأكثر استخدامًا في الممارسة للاختبار الحسي لاستعداد الخبز هي اختبار مرونة الفتات عن طريق الضغط الخفيف والسريع بإصبع. لكن لهذا عليك أن تكسر الخبز ، وإلى جانب ذلك ، فإن الحكم الذي لا جدال فيه حول جاهزية الخبز ممكن فقط بعد تحديد مرونة فتات الخبز المبرد.

توصل المختبر التكنولوجي لـ VNIIKhP (1951) ، بناءً على نتائج الملاحظات الجماعية في ظروف الإنتاج ، إلى أن الطريقة الوحيدة الممكنة عمليًا والمقبولة للتحكم في الإنتاج التشغيلي لاستعداد الخبز أثناء الخبز هي تحديد درجة حرارة الجزء المركزي من فتات الخبز. بالنسبة للأنواع الرئيسية من الخبز ، تقع درجة الحرارة هذه في حدود 93-97 درجة مئوية ، وتتنوع ضمن هذه الحدود اعتمادًا على نوع الخبز وكتلته ، والنظام الحراري للخبز ، وميزات الهندسة الحرارية للفرن.

في هذا الصدد ، أثناء التحكم في إنتاج الخبز الجاهز وفقًا لدرجة حرارة فتاته لكل نوع من أنواع الخبز المخبوز في فرن معين ، يجب أولاً أن تكون درجة الحرارة النهائية لمركز فتات الخبز ، والتي تميز جاهزيتها. تم إنشاؤه تجريبيا. لقياس درجة حرارة الفتات ، تم إنشاء مقياس حرارة خاص بإبرة محمولة من ماركة TX.

تصل درجة حرارة قشرة الخبز وقت الخروج من الفرن إلى 180 درجة مئوية على السطح ، وحوالي 100 درجة مئوية عند حافة الفتات ، وفي المتوسط ​​حوالي 130 درجة مئوية. رطوبة القشرة عند هذه النقطة قريبة من الصفر. تقترب درجة حرارة الفتات من 100 درجة مئوية ، ومحتوى الرطوبة فيها أعلى بنسبة 1-2٪ من محتوى الرطوبة الأولي للعجين.

بمجرد دخوله مخزن الخبز ، حيث تكون درجة الحرارة عادة 18-25 درجة مئوية ، يبدأ الخبز في البرودة بسرعة ، ويفقد كتلته نتيجة التجفيف. يبدأ التبريد من الطبقات السطحية للخبز ، ثم ينتقل تدريجياً إلى منتصف فتات الخبز. فقط أثناء نقل الرغيف من غرفة الخبز إلى المائدة ، تنخفض درجة حرارة القشرة بالفعل إلى 110 درجة مئوية. كانت درجة حرارة الطبقة تحت القشرة + 96 درجة مئوية ، في وسط الفتات + 98 درجة مئوية.

بعد تبريد رغيف واحد لمدة ساعة واحدة ، كانت درجة الحرارة في وسط الفتات أعلى من درجة حرارة الطبقة تحت القشرية للفتات ، بمقدار 13 درجة مئوية و 16 درجة مئوية أعلى من درجة حرارة القشرة. يتناقص تدرج درجة الحرارة هذا تدريجيًا خلال الساعتين التاليتين من تخزين الرغيف. وهكذا ، في الفترة الأولية لتخزين الرغيف ، كان هناك تدرج في درجة الحرارة شجع حركة الرطوبة في الاتجاه من مركز الفتات إلى القشرة.

مباشرة بعد مغادرة الفرن ، يبدأ في الجفاف (الانكماش) ​​بسبب تبخر جزء من الرطوبة ونسبة صغيرة جدًا من مكونات الخبز المتطايرة. إلى جانب ذلك ، هناك إعادة توزيع للرطوبة في الخبز. القشرة في اللحظة التي يغادر فيها الخبز الفرن تكاد تكون لا مائية ، لكنها تبرد بسرعة ، وتندفع الرطوبة من الفتات نتيجة للاختلاف في التركيز ودرجة الحرارة في الطبقات الداخلية والخارجية للخبز. القشرة ، مما يزيد من محتواها الرطوبي.

وبالتالي ، فإن درجة حرارة تبريد الخبز بعد الخروج من الفرن هي عامل يحدد تبخر الماء من سطح الخبز (الانتشار الخارجي) وحركة الرطوبة داخل الخبز (الحرارية والتركيز) وبالتالي فهي تحدد بشكل أساسي معدل تجفيف الخبز. بعد أن يبرد الخبز إلى درجة حرارة المخزن ، يتوقف هذا العامل عن تسريع عملية تجفيف الخبز ، وتتقدم العملية الأخيرة ببطء أكبر. عند التحقق من عملية تجفيف الخبز ، لتوصيفها ، يمكن استخدام منحنى التجفيف و (في مصطلحات تقنية التجفيف) منحنيات التجفيف ومعدلات التجفيف.

تخزين الخبز في مؤسسات المخابز وتسليمه لشبكة التوزيع

في المخابز ، عادة ما يتم تغذية الخبز بعد الخروج من الأفران بواسطة حزام ناقل إلى طاولات التداول (مخروطي الشكل على شكل فطر أو صفيحة مسطحة). من الطاولات ، يتم نقل الخبز إلى رفوف العربة. في هذه العربات ، يتم تحريك الخبز يدويًا حتى يتم إرساله إلى شبكة التوزيع. قبل الشحن ، يتم وزن عربات الخبز على موازين المنصة وتدحرجت إلى منحدر الرحلة الاستكشافية ، حيث يتم إزالة صواني الخبز ونقلها إلى الجزء الخلفي من السيارة لنقل الخبز.

عادة ما يتم تنفيذ جميع هذه العمليات يدويًا. عند التسليم إلى شبكة التجارة ، يتم أيضًا تفريغ صواني الخبز يدويًا من جسم السيارة ونقلها إلى غرفة التخزين المناسبة.

هذه الطريقة لنقل الخبز وتخزينه ، والتي تتطلب قدرًا كبيرًا من العمل البدني ، متخلفة من الناحية الفنية ولا تتوافق مع المستوى العام لميكنة العمليات في مخابزنا.

في الوقت نفسه ، يعمل 20-30 ٪ من العمال في المخبز في التحميل والتفريغ والنقل والتخزين (PRTS) يعملون في المخبز وفي رحلة استكشافية للمؤسسة.

في هذا الصدد ، في السنوات الأخيرة ، قام عمال الإنتاج المتقدمون ومنظمات التصميم الخاصة بتطوير واختبار وتنفيذ عدد من الخيارات للميكنة الجزئية أو المعقدة للعمليات المتعلقة بحركة وتخزين وشحن الخبز ومنتجات الخبز الجاهزة في المخابز.

ومع ذلك ، فإن ميكنة أعمال PRTS في المخابز وبعثات المخابز يجب أن يتم حلها بشكل شامل وتشمل روابط مثل نقل منتجات المخابز إلى شبكة التوزيع ، واستلامها ونقلها إلى المستودعات ، ومن هناك إلى طوابق التداول.

حل هذه المشكلة معقد بسبب حقيقة أن المخابز تختلف في طاقتها الإنتاجية ومجموعة المنتجات. لا تقل المؤسسات التجارية عن تنوع من حيث موقعها ، وشروط تفريغ المركبات ، وحجم المستودعات وأماكن البيع بالتجزئة ، وكذلك حجم الطلبات لأنواع وأنواع معينة من منتجات المخابز.

كما يجب أن تكون المركبات متخصصة ومجهزة بأجهزة لتحميلها بمنتجات المخابز وتفريغها في شبكة التوزيع.

يجب ألا ننسى أن الهدف من الميكنة الشاملة لأعمال PRTS في جميع حلقات هذه السلسلة ليس فقط الإزالة الكاملة أو التخفيض الحاد في العمليات اليدوية ، ولكن أيضًا تحسين جودة الخبز ، وقبل كل شيء ، امتداد نضارتها.

للقيام بذلك ، سواء في المخبز أو في السيارة أو في شبكة التوزيع ، يجب تخزين الخبز في ظروف تقلل من جفافه.

عند تخزين الخبز بدون تغليف ، يُنصح بتنظيم الرطوبة النسبية للهواء في مخزن الخبز. لا ينبغي أن يكون منخفضًا جدًا (سيؤدي ذلك إلى تسريع تجفيف الخبز وتقوية فتاته) ، ولا يجب أن يكون مرتفعًا جدًا (سيؤدي ذلك إلى تسريع فقدان القشرة الهشة). لذلك ، يوصى بتخزين الخبز غير المغلف عند درجة حرارة هواء تتراوح من 25 إلى 30 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 80٪.

أوصى VNIIKhP أيضًا بتخزين الخبز غير المغلف على عربات عادية في غرف خاصة مع تكييف الهواء فيها (درجة حرارة الهواء من 23 إلى 27 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية من 80 إلى 85٪). يجب أن يتم تبريد الخبز المخصص للتخزين في مثل هذه الغرف في أسرع وقت ممكن لدرجة حرارة قريبة من 23-27 درجة مئوية.

في السنوات الأخيرة ، بدأت المخابز بشكل متزايد في إدخال تخزين الخبز ليس على عربات أو في صناديق ، ولكن في حاويات خاصة يتم تحميله فيها في شاحنات ثم يتم تسليمها إلى مستودع منظمة تجارية ، أو حيثما أمكن ، مباشرة إلى التجارة أرضية. مما لا شك فيه أن الحاويات المختومة لتخزين الخبز بدون صواني مع آلات التحميل الآلي للخبز فيها واعدة. يتم إغلاق هذه الحاويات الموجودة في مخزن الخبز في المخبز بعد أن يبرد الخبز الموجود بها إلى درجة حرارة الهواء في الغرفة. في هذا النموذج ، يتم تسليم حاويات الخبز إلى منظمة تجارية وتدخل إلى مخزنها ، ومنه إلى قاعة التداول ، حيث يأخذ المستهلكون الخبز مباشرة من أرفف الحاوية.

إن الوعد بمثل هذه الحاويات ليس فقط تقليل العمليات اليدوية إلى الحد الأدنى. عند استخدامها ، يتم تقليل انكماش الخبز بشكل كبير ، ونتيجة لذلك ، بعد 10 ساعات من التخزين ، تكون ليونة الخبز أعلى 2.7 مرة من الخبز المخزن في صواني مفتوحة. وبالتالي ، فإن تخزين ونقل الخبز في حاويات محكمة الغلق يوفر الظروف المثلى من حيث التكنولوجيا والاقتصاد ، وكذلك من حيث الشروط الصحية والصحية.

في الوقت الحاضر ، تمتلك العديد من المخابز في بلدنا أعمال آلية شاملة لـ PRTS وتستخدم تخزين ونقل الخبز في حاويات. ويرد وصف خيارات حل هذه المشكلة والمعدات المستخدمة في الأدبيات ذات الصلة. لا تزال إحدى المهام العاجلة لصناعة المخابز لدينا هي الإدخال الواسع للتعبئة الآلية للخبز ومنتجات الخبز باستخدام المواد الحديثة. هذا الحدث ذو أهمية صحية كبيرة ، لأنه يستبعد لمسة اليد البشرية على الخبز المخبوز. من خلال تقليل جفاف الخبز ، فإنه يساهم أيضًا في الحفاظ على نضارته بشكل أكبر. عند تخزين الخبز على المدى الطويل ، يمكن تقليل الفاقد بسبب جفافه إلى قيم صغيرة عمليًا (حوالي 1-2٪) ؛ تحدث هذه الخسائر بشكل رئيسي خلال فترة تبريد الخبز قبل تعبئته.

استنتاج

استنادًا إلى البحث المستمر ، وأعمال التصميم والتطوير ، والجديدة ، والأكثر كفاءة ، والمعقدة الآلية ، والمحوسبة كليًا أو جزئيًا ، وبالنسبة للأنواع الرئيسية من المنتجات ، فإن العمليات التكنولوجية المكثفة بالتدفق المستمر لإنتاج الخبز ومنتجات الخبز والتكنولوجية الجديدة يتم إنشاء المعدات اللازمة لذلك.

يتطلب تطوير عمليات تكنولوجية مكثفة جديدة لإنتاج الخبز اليوم بحثًا ليس فقط تكنولوجيًا بحتًا ، ولكن أيضًا كيميائيًا وكيميائيًا حيويًا وكيميائيًا وفيزيائيًا ، وفيما يتعلق بالخبز والتجفيف - ونقل الحرارة والكتلة. كان من الضروري أيضًا إنشاء إضافات وتحضيرات خاصة جديدة وأكثر فاعلية تسرع وتحسن عملية تحضير العجين وفي نفس الوقت تحسين جودة الخبز وإطالة فترة نضارته.

يتطلب تطوير أنواع جديدة من منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية المتزايدة والغذائية والعلاجية والوقائية البحث ودراسة أنواع جديدة من مواد الخبز الخام والمواد المضافة الغنية بتلك المواد التي يجب إثراء الخبز بها. يجب أيضًا اختبار هذه الأنواع من المواد الخام والمواد المضافة من قبل خبراء في علم التغذية. من الضروري أيضًا تطوير تقنية لإنتاج هذه المجموعة من المنتجات ، والتي تعتبر مثالية من حيث جودتها وقيمتها الغذائية.

عند تطوير أنواع جديدة من معدات المخابز ، تتمثل المهمة في زيادة إنتاجية العمالة وحوسبة الإنتاج بالكامل. تم إيلاء الكثير من الاهتمام للميكنة المتكاملة لعمليات التحميل والتفريغ والنقل والتخزين (PRTS) مع كل من المواد الخام والمنتجات النهائية للمخابز الشركات.

أثناء العمل تم حل المهام التالية:

1.تم تحليل الأدبيات حول موضوع البحث.

2.تم إعطاء خصائص المفاهيم الرئيسية للعمل.

.تميزت تكنولوجيا تحضير منتجات المخابز.

عند حل هذه المشكلات ، تم تحقيق هدف الدراسة - لتوصيف تقنية تحضير منتجات المخابز.

قائمة الأدب المستخدم

عجينة الخبز

1. Auerman L. Ya. تكنولوجيا إنتاج المخابز. - م ، 1987. - 512 ص.

2. Vedernikova E.I. طرق تحسين جودة منتجات المخابز. - كييف ، 1988. - 40 ص.

Goryacheva A.F. ، Shcherbatenko V.V. درجة التأثير بالقطعالعجين أثناء العجن على نوعية الخبز. - م ، 1992

Grishin AS بعض ميزات تحضير عجينة القمح وفق المخططات التكنولوجية التقدمية. - م ، 1995

Grishin AS الإصلاح الاقتصادي والتقدم التقني في صناعة الخبز. - م ، 1978

Grishin AS إنتاج المخابز الصغيرة والمنتجات الفاخرة على خطوط ميكانيكية. - م ، 1979. - 40 ص.

Grishin A.S.، Enkina L.S. طرق تكثيف عملية تحضير عجين القمح. - م ، 1970.

إيجوروفا إيه. القيمة الغذائية للخبز والمحافظة على نضارته. - ل. ، 1982. - 10 ص.

Ivanchenko F. N.، Mogilevsky M. P. جديد حول التكنولوجيا والتكنولوجيا في شركات المخابز في جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفياتية. - كييف ، 1969. - 70 ص.

ميخليف أ. كتيب ميكانيكا المخابز. - كييف ، 1986. - 468 ص.

موريف إن إي ، إيتسكوفيتش يس. خطوط ميكانيكية لانتاج المخابز. - م ، 1975. -334 ص.

Poltorak M. I. خطوط إنتاج العجين. - م ، 1987 ، 72 ص.

رويتر إ. التكنولوجيا الحديثة لتحضير العجين بالمخابز. - كييف ، 1971. - 342 ص.

مجموعة من الوصفات لمنتجات المخابز. - م ، 1972. - 216 ص.

مجموعة من الوصفات والتعليمات التكنولوجية لأنواع جديدة من منتجات المخابز. - م ، 1969. - 56 ص.

مجموعة التعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية المتزايدة والأغراض الغذائية. - م ، 1969. - 26 ص.

فراوتشي إم إن ، جريشين أ. خط انتاج لانتاج خبز الجاودار. NTS "صناعة المواد الغذائية" (المخبوزات والحلويات والمعكرونة والخميرة). - م ، 1963.

Shcherbatenko V.V. ، Gogoberidze N.I. ، Zelman G. تأثير وضع الخبز على جودة الخبز. - م ، 1994. - 36 ص.

وظائف مشابهة لوظيفة - تقنيات المخابز

الوكالة الاتحادية للتعليم

GOU VPO KEMEROVSK TECHNOLOGICAL

معهد الصناعات الغذائية

مخبز التكنولوجيا

وحلويات الدقيق

كتاب مدرسي لطلاب التعليم بكافة أشكاله

التخصصات

260501 "تكنولوجيا وتنظيم المطاعم العامة"

260505 "تكنولوجيا التغذية للأطفال والوظيفية"

40 "الارتفاع =" 40 "bgcolor =" الأبيض "النمط =" المحاذاة الرأسية: أعلى ؛ الخلفية: أبيض ">

UDC 664: 66 + 664.68 (075)

بنك البحرين والكويت 36.83 + 36.86

المراجعون:دكتوراة

مدير مطعم "كوزباس". »

دكتوراه ، أستاذ مشارك

معهد كيميروفو (فرع) GOU VPO "RGTEU"

د 13 تكنولوجيا منتجات المخابز والحلويات: كتاب مدرسي. - / معهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية. - كيميروفو ، 2008. - 1 ص.

يتم تجميع الكتاب المدرسي وفقًا لبرنامج تخصص "تكنولوجيا منتجات المخابز والحلويات)" وهو مخصص للطلاب الذين يدرسون تخصصات "تكنولوجيا وتنظيم المطاعم العامة" و "تكنولوجيا تغذية الأطفال والتغذية الوظيفية" بجميع أشكالها من التعليم.

يعطي الدليل وصفًا للمواد الخام الرئيسية ، ويناقش القضايا المتعلقة بخصائص تكنولوجيا المخابز والحلويات.

مواد هذا الدليل تهم طلاب مؤسسات التعليم العالي الذين يدرسون في التخصصات ذات الصلة ، وكذلك للمتخصصين والعاملين في مجال المطاعم العامة .

UDC 664: 66 + 664.68 (075)

بنك البحرين والكويت 36.83 + 36.86

© KemTIPP، 2008

مقدمة

في مجموعة شركات تقديم الطعام العامة ، إلى جانب أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ومنتجات الحلويات: الكعك والكعك والبسكويت وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك ، تحتل مكانًا كبيرًا.هذه المنتجات متنوعة للغاية ولها خصائص استهلاكية عالية.

لا يوجد احتفال واحد ، ولا عطلة واحدة تكتمل بدون حلويات - الكعك والمعجنات والمنتجات الغنية ستضيف احتفالية ووقارًا لأي اجتماع أو أي عشاء.

لم يعرف المطبخ الروسي العديد من الأنواع الحديثة من عجين الحلويات. جميع الفطائر والجبن والكوليبياكي وغيرها من المنتجات المخبوزة كانت مصنوعة من الخميرة والعجين الخالي من الخميرة والغنية ، فيما بعد - من كعكة الغريبة والكاسترد والمعجنات. لم يكن مفهوم "الكعك" و "المعجنات" موجودًا.

تحت الكعك فهمت الفطائر والمعجنات الأخرى. هنا ، على سبيل المثال ، قائمة الكعك التي قدمها في. Pechersky ، فطائر صليبية ، مع البيض ؛ الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، والأرغفة ، والبرايات ، والعصير ، والكروبنيك ، والمعكرونة ، والجبن ، وما إلى ذلك " فقط في أواخر القرن الثامن عشر - أوائل القرن التاسع عشر. بدأ الحلوانيون الأجانب في تحضير البسكويت واللوز وبروتين السكر وأنواع أخرى من العجين ، والتي كانت بمثابة الأساس لصنع الكعك بالمعنى الجديد للكلمة. وهذا ما يفسر الأصل الأجنبي لأسماء العديد من منتجات الحلويات: eclair - من "تألق" الفرنسية ، سوفليه - "متجدد الهواء" ، كريم - "كريم" ، حلوى المرينغ - من اسم المدينة الألمانية Merengen ، ملحومة - بعد الفرنسية حلواني ، إلخ.

في الوقت الحاضر ، تتوسع مجموعة منتجات الدقيق الحلو باستمرار - يتم تحسين تقنيات الإنتاج ، وظهور أنواع جديدة من المنتجات شبه المصنعة النهائية ، والمنتجات ذات القيمة الغذائية المتزايدة ؛ لذلك ، لا يضعف الاهتمام بهذه المجموعة من السلع ، فهي لا تزال طعامًا شهيًا مفضلًا للروس في أي عمر.

معدات المخابز

يتم تحديد جودة الدقيق من خلال اللون والرائحة والطعم وحجم الطحن وكسر الرطوبة والحموضة وكمية ونوعية الغلوتين.

يعتبر المحتوى الرطوبي للدقيق ذا أهمية كبيرة أثناء التخزين وفي تحضير منتجات الخميرة وأنواع العجين الأخرى. محتوى الرطوبة القياسي للدقيق هو 14.5٪ ؛ تم تصميم جميع الوصفات لمحتوى الرطوبة هذا. في الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطوير العفن والعدوى بآفات الدقيق. عند الخبز من هذا الدقيق ، ينخفض ​​إنتاج المنتجات ، ويزداد معدل استهلاك الدقيق.

لا يمكن استخدام الدقيق برائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى ذات جودة رديئة) إلا بعد التحليل المختبري لتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة. لا يمكن استخدام هذا الطحين في منتجات البسكويت ، والقصيرة ، ومنتجات المعجنات ذات الرائحة الرقيقة.

سكر عبارة عن مسحوق بلوري أبيض ينتج من قصب السكر وبنجر السكر.

يحتوي السكر على 99.7٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة ؛ وهو يذوب تمامًا في الماء. يعطي الطحين ومنتجات الحلويات طعمًا حلوًا ، ويزيد من قيمة الطاقة ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين ، مما يقلل من قدرة الطحين على امتصاص الماء ويقلل من مرونة العجين.

سكر ناعم- تستخدم في صناعة الكريمات ، الفطائر ، البسكويت ، إلخ. يجب طحنها جيدًا ومنخلها من خلال غربال قبل استخدامها للتخلص من الجزيئات الأكبر حجمًا. مع الغياب سكر ناعميتم تحضيره من حبيبات السكر بالطحن.

تستخدم مؤسسات تقديم الطعام العامة أيضًا مسحوقًا مكررًا مصنوعًا من السكر المكرر.

سمنة - ينتج من القشدة ويحتوي على 82.5٪ دهون. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها.

لبن - منتج مغذي ثمين ، له طعم لذيذ ويحتوي على العناصر الغذائية الضرورية للجسم. تستخدم في صناعة الحلويات حليب طازجوالأطعمة المعلبة. أنها تحسن طعم المنتج وتزيد من القيمة الغذائية.

يستخدم الحليب بشكل أساسي في تحضير عجينة الخميرة والكريمات.

كريميتم إنتاج 10 و 20 و 35٪ دهون. طعمها لطيف ، حلو قليلاً ، أبيض اللون مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات ، تستخدم الكريمة في صناعة القشدة وكبديل للحليب.

الكريمة التي تحتوي على 35٪ من الدهون هي الأنسب للجلد. قبل الجلد ، يتم تبريدها مسبقًا.

بيض - منتج يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. يحتوي على بروتينات ودهون ومعادن ومواد أخرى.

يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات. بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر ، وهو ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، والتهوية وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين عند الخفق سبع مرات ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (A ، D ، B1 ، B2 ، PP). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. عدد كبير من صفار البيض يجعل من الممكن الحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط ، والذي يستخدم في صناعة الفطائر والبسكويت. يحسن الصفار بنية العجين ، ويعطي طعمًا دقيقًا للمنتجات.

مزيج- عبارة عن مزيج من البروتينات وصفار البيض المجمد في علب الصفيحعند درجة حرارة تتراوح من 18 إلى 25 درجة مئوية.

أكثر عيوب البيض شيوعًا هي:

صب - خلط جزئي للصفار مع البروتين ، دون رائحة فاسدة.

الرائحة - رائحة غريبة وسهلة التطاير يتم الحصول عليها أثناء التخزين مع منتجات أخرى.

التجفيف - تجفيف الصفار على القشرة ، عند تخزينه في صندوق ، كانوا في وضع واحد لفترة طويلة (يعتبر بيضًا تقنيًا) ، ولا يخضعون للطعام.

Krasyuk - يحدث تمزق في غشاء الصفار ، اختلاط كامل للصفار مع البروتينات ، أثناء التخزين على المدى الطويل.

الحلقة الدموية - وجود أوعية دموية على شكل حلقة دم على سطح الصفار نتيجة لتطور الجنين الذي يحدث في البويضات المخصبة.

الكفة - المحتويات غير الشفافة للبيضة نتيجة تطور البكتيريا (صفعة بكتيرية أو صفعة متعفنة)

بيض السراب هو بيض مأخوذ من حاضنة غير مخصب.

Trovyanka - في المظهر ، لم يتم تمييز البيض من البيض الطازج ، لكن له رائحة معينة ، يمكن لقطرتين أو ثلاث قطرات من البيضة أن تدمر الدفعة بأكملها.

فانيلين - مسحوق بلوري أبيض ، يتم الحصول عليه بوسائل اصطناعية ، له رائحة قوية جدًا وطعم مر وحارق. يذوب جيدًا في الماء الساخن وكحول النبيذ (في أجزاء مختلفة). تتسبب بلورات الفانيلين غير المذابة في إحساس غير سار في الفم ، وتؤدي الكمية الزائدة من الفانيلين في العجين إلى تدهور جودة المنتج. يتم إدخاله في منتجات الكريمة والشراب والعجين المبردة.

أحماض غذائية - يستخدم لإعطاء طعم لاذع للفاكهة وجيلي التوت الذي يستخدم لتزيين الكعك والمعجنات ؛ لزيادة تورم بروتينات الدقيق ومرونة الغلوتين ، في صناعة عجين الفطير ؛ للحصول على رغوة ثابتة - كتلة بروتين مخفوقة لـ كريم البروتين؛ لعكس السكروز أثناء تحضير المقلوب شراب وأحمر الشفاه.

أحماض الستريك والطرطريك واللاكتيك والأسيتيك الأكثر استخدامًا.

شراب مركز- سائل لزج كثيف عديم اللون أو أصفر فاتح يتم الحصول عليه عن طريق تسكر النشا في وجود الأحماض. يستخدم دبس السكر في صناعة أحمر الشفاه ويضاف إلى شراب السكر مما يقيهم من التحلية. إدخال دبس السكر في العجين يؤخر عملية تصلب المنتجات النهائية. يتم تخزين العسل الأسود في براميل خشبية ومعدنية عند درجة حرارة 8-12 درجة مئوية.

مسحوق الكاكاو . وفقًا للمعايير الحسية ، فهو مسحوق من اللون البني الفاتح إلى البني الداكن ، وله تناسق ناعم وموحد ويتدفق بحرية بدون كتل. الطعم مر ، والرائحة لطيفة ، دون أذواق وروائح غريبة. الكسر الكتلي للرطوبة لا يزيد عن 6٪. عند الطهي بالماء لمدة دقيقتين ، يجب الحصول على تعليق رفيع بدون رواسب.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم توفير مسحوق الكاكاو في أكياس ورقية أو من مواد بوليمرية لا يزيد وزنها عن 5 كجم.

قم بتخزين مسحوق الكاكاو في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪ لمدة تصل إلى 10 أيام.

في صناعة الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يستخدم مسحوق الكاكاو على نطاق واسع لصنع كريمات الشوكولاتة وأحمر الشفاه ، يضاف إلى عجين البسكويت والكعك والكعك.

ماء.في صناعة الحلويات ، يستخدم الماء كمواد خام لإعداد الخميرة ، choux ، عجين الفطير. يتم تضمينه أيضًا في شراب نقع الكعك والفوندان والهلام ، والتي تستخدم لتزيين الحلويات. لهذه الأغراض ، يأخذون ماء الصنبور الذي يلبي جميع متطلبات المعيار الحالي لمياه الشرب.

ملح يحتوي على 96.5-99.2٪ كلوريد الصوديوم على المادة الجافة وكمية صغيرة من الكالسيوم والمغنيسيوم وأملاح البوتاسيوم ، والتي تحدد استرطابيتها. يتم تخزين الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪.

في إنتاج منتجات الدقيق ، يضاف الملح حسب الذوق بكميات صغيرة فقط إلى العجين. يقوي ملح الطعام بنية الغلوتين ، مما يساهم في مرونة العجين ومسامية رقيقة الجدران لفتات المنتجات. يثبط الملح النشاط الحيوي لخلايا الخميرة ، لذلك لا ينبغي تمليح عجينة منتجات الخميرة. غير مملح أو مملح خميرة العجينقوامه ضعيف ويعطي أشكالاً غير منتظمة وغير منتظمة للمنتج. لكي يتم توزيع الملح بالتساوي في العجين ، يتم إدخاله في حالة الذوبان.

صانعي الهلام.

أجار- صمغ نباتي يتمتع بأفضل قدرة على تكوين الهلام ويتم إنتاجه من بعض أنواع الأعشاب البحرية.

الجيلاتين- غراء غذائي من أصل حيواني.

يتم استخدامها لإعطاء بنية تشبه الهلام (هلام) ، أو لإصلاح هيكل الرغوة. خصائص التبلور في الآجار أقوى 5-8 مرات من تلك الموجودة في الجيلاتين. قم بتخزين الأجار والجيلاتين في مكان بارد وجاف.

بالإضافة إلى ما سبق ، تُستخدم أيضًا الفواكه والتوت المجهزة (البطاطس المهروسة ، مربى البرتقال ، المربى ، المربي ، المربى ، الفواكه المسكرة ، إلخ) ، المكسرات ، بذور الخشخاش ، المضافات الغذائية (النكهات ، الأصباغ ، المستحلبات ، إلخ) و أنواع أخرى من المواد الخام.

1.2 تحضير المواد الخام للإنتاج

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في صناعة الحلويات ومنتجات المخابز مع متطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية (GOST ، OST ، TU ، إلخ) وأن تكون حاصلة على شهادات أو شهادات جودة.

استعدادًا للإنتاج ، يتم إطلاق المواد الخام من الحاويات ، وإزالة الشوائب ، وخلطها ، وتصفيتها ، وسحقها ، ونخلها ، ومسحها ، إلخ.

يتم تنظيف الأكياس التي تحتوي على الدقيق والنشا والسكر المحبب والمسحوق المكرر وكربونات الأمونيوم والمنتجات السائبة الأخرى من السطح بفرشاة ، ثم يتم فتحها بعناية على طول خط التماس.

يتم تنظيف البراميل التي تحتوي على مواد أولية من السطح وغسلها بالماء ، وتكون الأماكن المراد فتحها بعناية خاصة.

يتم تفريغ المواد الخام التي تصل في الصناديق والبراميل والحاويات الزجاجية في مكان مخصص لذلك ، ومعزولة عن مناطق الإنتاج ، مع التأكد من أن شظايا الخشب ، ونشارة الخشب ، والمسامير ، وما إلى ذلك ، لا تدخل في المواد الخام.

بعد فتح الحاوية ، يتم سكب المواد الخام أو نقلها إلى حاويات داخل الورشة. يُمنع منعًا باتًا تخزين المواد الخام في حاويات قابلة للإرجاع في منشآت الإنتاج. يجب إزالة الحاويات الفارغة على الفور من حجرة التحضير.

عند تفريغ العبوات الزجاجية ، يجب فحص جميع البرطمانات والزجاجات بعناية واختيار الأنواع المكسورة والمتشققة ؛ سليم - يغسل بالماء ويمسح حتى يجف. يتم الفتح بحذر وعناية حتى لا تتلف حواف العنق وتمنع الزجاج والأشياء الغريبة الأخرى من دخول المنتج.

عند فتح علب الخلط والحليب المكثف والمنتجات الأخرى ، يجب توخي الحذر لضمان عدم وصول قصاصات صغيرة من القصدير إلى المواد الخام. يتم فتح العلب بسكين خاص.

دقيق القمح والنشايتم نخلها من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 2.5 مم وتمريرها عبر مصائد مغناطيسية. إذا كانت درجة حرارة الدقيق منخفضة ، فيجب حفظه في غرفة دافئة حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 12 درجة مئوية.

خميرة مضغوطةمحررة من الورق ، مخففة في ماء دافئ عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية.تم إذابة الخميرة المجمدة تدريجياً عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية.تم تخفيف الخميرة الجافة بالماء الدافئ (25-27 درجة مئوية) بنسبة من 3: 1 ، يُسمح لها بالوقوف لساعات ، ثم يتم التصفية.

سكر،يستخدم في الإنتاج في شكل جاف ، يتم نخله من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 3 مم ويمرر عبر مصائد مغناطيسية. يتم نخل السكر المحبب المستخدم في تحضير الشراب ، ويتم إذابته في الماء ، ويتم ترشيح شراب السكر الناتج من خلال منخل معدني بحجم شبكة لا يزيد عن 1.5 مم.

مسحوق مكررمنخل من خلال غربال بخلايا 1.5-2.0 مم.

نشاء دبس وعسليسخن إلى 40-50 درجة مئوية لتقليل اللزوجة ، ثم يتم ترشيحها من خلال منخل بخلايا لا تزيد عن 2 مم

لبنقم بالتصفية من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 1 مم ، ثم تغلي. يتم ترشيح الحليب المكثف من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 2 مم. الحليب المجفف مخفف مبدئيا في الماء.

سمنةمنظفة بعناية من السطح ، مقطعة إلى قطع. يُسمح باستخدام تقشير الزيت في صناعة المنتجات المخبوزة.

إذا تم استخدام الدهون في صورة ذائبة ، يتم ترشيحها من خلال منخل معدني بخلايا بحجم 1.5 مم.

بيضتمت معالجتها وفقًا للقواعد الصحية الحالية لمنشآت تقديم الطعام العامة. يتم تكسير البيض المعالج وصبه في وعاء منفصل ، كل 3-5 قطع. لمنع البيض الفاسد من الوصول إلى كتلة البيض بأكملها. بعد التحقق من رائحة ومظهر كتلة البيض ، يتم سكبها في حاوية إنتاج أخرى بحجم أكبر. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح كتلة البيض من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم. مدة تخزين كتلة البيض عند درجة حرارة من 2 إلى 6 درجات مئوية: لتصنيع الكريمة - لا تزيد عن 8 ساعات ، لتصنيع المخبوزات - لا تزيد عن 24 ساعة.

البنوك مع مزيجلإذابة الثلج ، يتم وضعها لمدة 2.5-3 ساعات في حمامات بها ماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 45 درجة مئوية ، ثم يتم فتح الجرار ويتم ترشيح الخليط من خلال غربال بخلايا مقاس 2.5-3.0 مم. يجب استخدام خليط مذاب في غضون 3-4 ساعات.

مسحوق الكاكاومنخل من خلال منخل بخلايا قياس 1-1.5 مم.

هريس الفاكهة والتوتيفرك من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 1.5 مم.

المربيات والمربيات والحشوات ومستحضرات الفاكهةيفرك من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 3 مم. يتم تسخين محضرات الفاكهة والتوت السميكة.

الفاكهة المسكرةانتهي النوع.

طفلمنخل من خلال غربال بشبكات من 1.5-2.0 مم.

أجارنقع في الماء الجاري لمدة 2-4 ساعات.

كما يستخدم خليط من مساحيق الخبز هذه.

مساحيق الخبز.

من الضروري التمييز بين مساحيق الخبز الكيميائية - المواد الفردية ومخاليط المستحضرات ، والتي تسمى مساحيق الخبز. مساحيق الخبز عبارة عن مخاليط متعددة المكونات تكون فيها إحدى المواد حاملة غاز ، وتتفاعل الأخرى مع الأولى مع إطلاق الغاز ، والثالثة تمنع التفاعل المبكر للمادتين الأوليين. مثال على تكوين مثل هذا المسحوق: بيروفوسفات الصودا (E 450a) ، بيكربونات الصودا (E500) ، كربونات الكالسيوم (E170) ، سترات الصوديوم (E3331a) ، نشا القمح ، دقيق القمح.

في حالة وجود رطوبة و / أو التعرض للحرارة ، يطلق مسحوق الخبز ثاني أكسيد الكربون اللازم لفك العجين. اعتمادًا على تكوين ونسبة المكونات ، من الممكن تنظيم كمية ومدة تطور الغاز (مرحلة عجن العجين ، والتشغيل البيني والخبز). بعض أنواع المساحيق لها إعادة تكوين للغاز في نهاية الخبز ، مما يسمح لك بالحصول على "عقدة" على سطح المنتج.

ميزة أخرى لمساحيق الخبز هي تركيبها المتوازن ، والذي يضمن التحييد الكامل للمكونات وعدم وجود مذاق غريب ، على عكس مساحيق الخبز مثل أملاح الأمونيوم. تأثير استخدام مساحيق الخبز هو بنية خفيفة يسهل اختراقها للمنتج.

الرموز القصيرة "> نظرًا للحجم الكبير ، يتم وضع هذه المادة في عدة صفحات:
1

لتحضير منتجات المخابز المعقدة ، يتم استخدام الخميرة والعجين الفطير. هناك طريقتان لتحضير عجينة الخميرة: عجين غير مقشر وعجين مخمر. تعتبر طريقة الإسفنج أكثر صعوبة وتستخدم لتحضير المنتجات بكمية كبيرة من الخبز (الزبدة والسكر). ولكن قبل الشروع مباشرة في وصف طرق تحضير عجينة الخميرة ، يجب ملاحظة العديد من الفروق الدقيقة المهمة التي تتيح لك تحقيق أفضل نتيجة (الملحق 6).

1. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة عجينة الخميرة أثناء العجن 550 درجة مئوية ، وإلا ستموت الخميرة (إذا حدث ذلك ، يجب تبريد العجين وإضافة الخميرة إليه مرة أخرى).

2. لتحضير العجين ل 1 كجم من الدقيق ، يتم استهلاك 20 إلى 50 جم من الخميرة الطازجة. كلما زادت ثراء العجينة المحضرة (كلما احتوت على زيت وسكر أكثر) ، يجب وضع المزيد من الخميرة فيها. أيضًا ، تعتمد كمية الخميرة على جودتها وظروف درجة الحرارة التي يحدث فيها التخمير (كلما كانت جودة الخميرة أسوأ وكلما انخفضت درجة الحرارة ، يجب وضعها أكثر).

3. من الأفضل غربلة الدقيق قبل الاستخدام لإثرائه بالأكسجين الضروري للتخمير بشكل أفضل.

4. عند خلط الدقيق بالماء أو الحليب ، من الأفضل سكب السائل تدريجياً في الدقيق والتقليب ، وليس العكس ، وإلا فإن الكتل ستخرج في العجين.

5. السكر ، مثل المنتجات الأخرى ، يجب أن يوضع في العجين بشكل صارم وفقًا للمعايير: إذا كانت العجين حلوة جدًا ، فإن عملية التخمير تتباطأ ، وعند الخبز ، يتحول المنتج سريعًا إلى اللون البني ويخبز بشكل سيئ. مع وجود كمية غير كافية من السكر ، لا تتشكل قشرة ذهبية تقريبًا على المنتج أثناء الخبز.

6. الحرارة غير الكافية هي أيضا ضارة لعملية التخمير.

7. الجاهزية للخبز من عجين الخميرة يتحدد بلون القشرة ، عن طريق التكسير أو الثقب بعصا خشبية: إذا لم تلتصق العجين ، يتم خبز المنتج.

تتكون عملية تحضير عجينة الخميرة من مرحلتين - العجن والخبز. العجن - يعتمد تحضير عجينة الخميرة على قدرة الخميرة على تخمير سكريات الدقيق وتحويلها إلى كحول بتكوين ثاني أكسيد الكربون. لا يتم تخفيف العجين بواسطة ثاني أكسيد الكربون فحسب ، بل يكتسب أيضًا طعمًا حامضًا نتيجة للنشاط الحيوي للعديد من الكائنات الحية الدقيقة. بعد العجن ، تخضع عملية التخمير في العجين لتغيرات كيميائية معقدة تغير طعم العجين وتغير حجمه. يتم تحضير عجينة الخميرة بطرق غير العجين والعجين المخمر.

باستخدام طريقة بيزوباري ، يتم تسخين الماء أو الحليب إلى 26-300 درجة مئوية ، وتذوب الخميرة والملح والسكر في السائل ، ثم يوضع البيض ويسكب الدقيق المنخل. تُعجن العجينة المحضرة لمدة 5-10 دقائق ، وتضاف الزبدة المذابة في نهاية العجن. تُغطى العجينة بالشاش وتترك لتتخمر في مكان دافئ لمدة 2.5-3.5 ساعة. خلال هذا الوقت ، تُثقب العجينة 2-3 مرات.

مع طريقة العجين المخمر لتحضير العجين ، يتم تحضير العجين المخمر أولاً. للقيام بذلك ، يُسكب الماء أو الحليب المسخن إلى 26-300 درجة مئوية (60-70٪ من السائل المقصود) في الأطباق ، وتُضاف الخميرة ، وتُخفف مسبقًا بكمية صغيرة من الماء ، ويُسكب جزء من الدقيق (35) -50٪). تُحرَّك العجينة حتى يصبح قوامها متجانسًا ، ثم تُغطى بشاش أو منشفة وتُوضع في مكان دافئ للتخمير لمدة 3 - 3.5 ساعات. عندما ترتفع العجينة وتبدأ في التساقط ، يُسكب الماء المتبقي فيها (يُخفف الملح والسكر مبدئيًا بالماء أو الحليب) وجميع المنتجات الساخنة الأخرى ، يُسكب الدقيق المتبقي تدريجياً ويُعجن لمدة 5-10 دقائق. تضاف الزبدة المذابة في نهاية العجن. توضع العجينة في مكان دافئ للتخمير ، حيث يتم ثقبها مرتين.

مقارنة بالطريقة غير العجين ، توفر هذه الطريقة أيضًا تحكمًا أفضل في العملية التكنولوجية لتحضير العجين ، وتتيح إمكانية اختيار الأوضاع المثلى ، وإنتاج مجموعة واسعة من منتجات المخابز ذات الجودة العالية. يساعد التخمير على مرحلتين على تحسين بنية الغلوتين للعجين ويجعل من الممكن الحصول على الخبز بمسامية أكثر تطوراً وأقصى محتوى من المواد العطرية والنكهة. في الوقت نفسه ، تتطلب طريقة الإسفنج عمليات أكثر ، ومعدات أكثر تطورًا ، وتؤدي إلى خسائر أكبر في المادة الجافة.

كما أن الطرق المستمرة لتحضير العجين باستخدام المنتجات السميكة والسائلة شبه المصنعة شائعة أيضًا. في الوقت نفسه ، يتم تقليل فترة التخمير نتيجة لزيادة المعالجة الميكانيكية للعجين أثناء العجن واستخدام محسنات مختلفة وعوامل منكهة بالإضافة إلى إضافة المزيد من الخميرة. تساهم المعالجة الميكانيكية المكثفة للعجين أيضًا في تغيير خصائص الغلوتين ، وزيادة تأثير الإنزيمات على بروتينات الدقيق ، وتسريع العمليات الغروية والكيميائية الحيوية ، وتقليل فقد المواد الصلبة أثناء التخمير. يخلق تخمير معظم الدقيق في العجين أفضل الظروف للتحولات الأنزيمية والغروية للنشا والبروتينات ، ونتيجة لذلك يكتسب العجين بسرعة الخصائص اللازمة لمزيد من المعالجة والحصول على المنتجات النهائية ذات الرائحة والمذاق الجيد .

درجة الحرارة لها تأثير كبير على التغيرات الغروية والميكروبيولوجية والبيولوجية في المنتجات شبه المصنعة ، والتي تحددها درجة حرارة الدقيق والماء والبيئة ودرجة المعالجة الميكانيكية للمنتجات شبه المصنعة وحجم جهاز التخمير ، يمكن أن تكون العجائن سميكة ، سائلة وكبيرة سميكة. يتم عجنها بنسبة 50٪ من الدقيق والخميرة الكلية وحوالي 60-70٪ من الماء الذي تتطلبه الوصفة. نضع الدقيق والماء والملح والمكونات الضرورية الأخرى في العجينة.

أصبحت تقنية تحضير عجينة القمح على المنتجات شبه المصنعة السائلة منتشرة على نطاق واسع. يتم تحضير الإسفنج السائل بدرجة رطوبة 65-75٪ أو أكثر. يحدث تخمر الإسفنج السائل بشكل متساوٍ وبكثافة. أثناء تحضير العجين ، يتم التخلص من الحاجة إلى حاويات تخمير العجين ، وتزداد إمكانية التحكم في العملية التكنولوجية. يتم تحضير الإسفنج السائل بخميرة مضغوطة أو سائلة. في بعض الأحيان يتم وضع الملح في المنتج السائل شبه النهائي. في بعض الحالات ، يُسمح بتخمير العجين قبل المعالجة ، وفي حالات أخرى ، بعد العجن المكثف ، يتم تقديم العجين فورًا للمعالجة أو التخمير على المدى القصير.

لتسريع عملية إنتاج منتجات المخابز ، يُنصح بتقليل مراحل تخمير المنتجات شبه المصنعة ، والتي تستغرق ما يصل إلى 75٪ من إجمالي الوقت. تصل تسارع التخمير إلى:

زيادة درجة حرارة المنتجات شبه المصنعة والعجين إلى القيمة المثلى ؛ زيادة جرعة الخميرة.

تنشيط الخميرة أو اختيار سلالات أكثر نشاطًا من الكائنات الحية الدقيقة لتحضير الخميرة السائلة أو مزارع البادئ السائلة.

منتجات من عجينة فطيرةتُعرف بأنها أقدم من المنتجات المصنوعة من عجين الخميرة ، وهي منتشرة على نطاق واسع. ولكن بمرور الوقت ، تم استبدالها تدريجيًا بمنتجات الخميرة ، على الرغم من أنه على عكس الخميرة ، يمكن تحضير العجين الفطير بسرعة كبيرة ، وهي ميزة لا شك فيها. هناك شيء عادي وغني ، يختلفان في الوصفة وفي تقنية التحضير.

يمكن تقسيم العجينة الخالية من الخميرة إلى الأنواع التالية:

عجينة غير مخمرة (زبدة أو خالية من الدهن) على منتجات الحليب المخمر مع مسحوق الخبز لصنع فطائر صغيرة مقلية أو مخبوزة مع حشوات مختلفة من الأسماك أو الفاكهة ؛

كعكة بسيطة غير مخمرة أو عجينة متفتتة مع إضافة كمية كبيرة بما فيه الكفاية من الكعك ، ولكن أقل إلى حد ما من عجينة الحلويات من نفس النوع. يتم تحضير هذه العجينة مع أو بدون مسحوق الخبز ، أو باستخدام كميات صغيرة جدًا من مسحوق الخبز الكحولي (الفودكا ، الكونياك ، الروم ، إلخ) ؛

معجنات نفخة بسيطة مع خبز أقل من نفس النوع من عجين الحلويات وبطبقات أقل ، وتستخدم أيضًا لصنع الفطائر المخبوزة فقط.

العجين الخالي من الخميرة ، بغض النظر عن نوع المنتجات المصنوعة منه ، وشكله ، وملئه وحجمه ، يمكن أن يُعزى ، مثل عجينة الخميرة ، إلى عجينة بسيطة تتكون من 95-98٪ دقيق وماء (أو حليبي) السوائل). تشكل المنتجات المتبقية (الزبدة والقشدة الحامضة والبيض والملح والسكر) من 2 إلى 5 ٪ من الكتلة الكلية للعجين الفطير المحضر ، مما يجعل من الممكن الحفاظ على توحيد تكوينها. عجينة غير مخمرة (خالية من الخميرة) ، حيث يشكل الدقيق أقل من نصف جميع المكونات الأخرى (البيض والزبدة والسكر والمواد المضافة المختلفة) المستخدمة في تحضيرها ، على الرغم من أنها لا تنتمي بالكامل إلى الحلويات ، ولكن هناك خيارات مختلفة لتحضير الفطير تسمح لك العجينة القصيرة أو المنتفخة أو المتفتتة باستخدامها كعجينة فطيرة بسيطة وكعجين حلويات غني.

غالبًا ما تستخدم الصودا كمسحوق للخبز في أنواع مختلفة من العجين الخالي من الخميرة الغني والمتفتت أو الخالي من الخميرة. عند إضافة مسحوق الصودا فقط إلى العجين ، من الضروري الالتزام الصارم بالمعايير المنصوص عليها في الوصفة - مع وجود فائض من الصودا ، سيكتسب المنتج لونًا أصفر مخضرًا وطعمًا ورائحة كريهة. لذلك ، فإن استخدام الصودا في العجين أفضل لوضع أقل من التحول.

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام الصودا المملحة بالخل ، ولكن عند إضافة هذا الخليط إلى العجين ، يجب عجنه بسرعة كبيرة. إذا تم استخدام منتجات الحليب المخمر أو القشدة الحامضة للعجين ، يتم خلط الصودا أو مسحوق الخبز المحضر أولاً معهم - وهذا سيعطي العجين هشاشة. يعطي استخدام الصودا والفودكا في نفس الوقت تهوية ممتازة للعجين الخالي من الخميرة: يتم خلط الصودا المروية بالخل بمنتجات الحليب المخمر ، والفودكا (ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة ، اعتمادًا على كمية العجين) يخلط مع البيض والملح والسكر. تستخدم في بعض الأحيان لتخفيف العجين ، جنبا إلى جنب مع الصودا ، و كربونات الأمونيوم، إذابته في ماء دافئ قليلاً (جزء من الأمونيوم - أربعة أجزاء من الماء) أو الحليب. يمكن استخدام الأمونيوم الجاف إذا تم سحقه ومنخله جيدًا ، وإلا فقد تتكون مسام كبيرة في العجين من بلورات الأمونيوم الكبيرة. تُستخدم المشروبات الكحولية المعطرة (الخمور ، الكونياك ، الروم أو غيرها) في العجين وفقًا للوصفة بشكل أساسي ، نظرًا لأنه بالإضافة إلى المنكهات ، فهي أيضًا ، إلى حد ما ، مسحوق خبز العجين.

العجين الخالي من الخميرة ، مع كل ما يبدو من بساطة في تحضيره ، هو أحد أكثر أنواع العجين تعقيدًا. والسبب في ذلك هو أنه في تصنيع المنتجات من العجين الخالي من الخميرة ، يتم إجراء المزيد من عمليات الطهي. يجب أن تكون العجينة غير المخمرة المطبوخة ، باستثناء بعض أنواع العجينة القصيرة أو المتفتتة ، أكثر كثافة من أي عجين آخر ، تشتمل تركيبة الوصفة على مكونات متشابهة. لذلك ، يتم تعجنها بشكل أكثر انحدارًا من الخميرة ، بحيث تمسك قشور الفطائر من هذه العجين بالحشوة جيدًا. يجب ترك العجينة الخالية من الخميرة المحضرة ، مثل عجينة الخميرة ، لتقف ، وتنضج من 10-15 دقيقة إلى نصف ساعة ، أو لفها في منديل رطب أو تغطيتها بوعاء بحجم مناسب ، أو وضعها في الثلاجة. يتم ذلك من أجل زيادة مرونته ونعومته ، وهو أمر ضروري لتقطيع العجين. لتحسين تهوية العجين الفطير ، يمكنك إضافة 1-2 ملعقة كبيرة (في خليط البيض). ملاعق من الخمور القوية.

تمامًا مثل الخميرة ، يجب تحضير أي عجين فطير من العملية الرئيسية - تحضير القاعدة السائلة للعجين. يتكون من خليط من المكونات السائلة المختارة حسب الوصفة ، بما في ذلك منتجات الحليب المخمر ، والدهون المذابة والبيض ، مضافًا بمفرده أو ممزوجًا بالسكر ، وجميع المكونات الإضافية التي توفرها الوصفة ، بما في ذلك الملح والتوابل والبيكنج بودر والكحول. (الفودكا ، الروم ، الكونياك ، إلخ). بعد إضافة البيكنج بودر إلى هذا الخليط ، يجب خلطه جيدًا لتشكيل كتلة رغوية ، ثم خلطه سريعًا مع باقي المكونات السائلة للعجين. يجب خلط القاعدة السائلة المحضرة من العجين الخالي من الخميرة جيدًا وضربها بخفة باستخدام خفقت حتى يتم توزيع المكونات الجافة المُدخلة بالتساوي في كتلتها.

لعجن العجينة الخالية من الخميرة ، تُسكب القاعدة السائلة المحضرة في قمع عميق محضر في دقيق منخول حديثًا (في وعاء واسع أو على لوح تقطيع). تتطلب هذه العملية مهارة وخبرة معينة ، لذا فإن الدقيق لصنع العجين ، حتى لو كانت الوصفة توفر المعدل الدقيق للإشارة المرجعية ، يجب أن تؤخذ أكثر من ذلك بقليل. حتى لا تدمر القاعدة السائلة للعجين جدران القمع أثناء العجن ولا تتسرب ، من الضروري أن تعجن العجين بعناية تامة.

يعد تحضير العجين أهم وأطول عملية في إنتاج منتجات المخابز ، حيث يشغل حوالي 70٪ من وقت دورة الإنتاج. عند اختيار طريقة معينة لتحضير العجين ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم أخذ مجموعة متنوعة من المنتجات ، بالإضافة إلى بيانات الإنتاج الأخرى في الاعتبار.

وصفاتالمدوناتالمقالات أريت ، أورورا ، بيناتون ، بومان ، كلاترونيك ، دلفا ، ديلونجي ، ديكس ، فيرست ، جورينيه ، كينوود ، لاريتي ، إل جي ، ليبرتون ، ماكسويل ، ميرتا ، مولينكس ، ميستري ، أوريون ، باناسونيك ، فيليبس ، روتكس ، زحل ، سكارليت ، شيفاكي ، سوبرا ، فيمار ، فينيس ، فيتيك ، زيلمر

منذ بداية خبز الخبز ، كانت عملية خبز الخبز تتطلب الاجتهاد والصبر والاجتهاد من قبل الناس.

على الرغم من انتصار التكنولوجيا الحديثة ، لا يزال خبز الخبز عالي الجودة مهمة شاقة إلى حد ما اليوم.

تنقسم عملية إنتاج الخبز إلى عدة مراحل:

• تحضير المواد الخام - غربلة الدقيق ، خلط الأصناف ، العمل مع الغلوتين ؛
• عجن العجين
• تحسين عمليات التفكيك والتخمير ؛
• تقسم العجينة إلى أجزاء.
• تشكيل قطع الاختبار ؛
• منتجات المخبز؛
• تبريد؛
• التعبئة والتغليف للتخزين طويل الأجل.

في إنتاج الخبز ، يتم استخدام الدقيق والماء والملح والخميرة كمواد خام رئيسية.

للتحسين استساغةيمكن إضافة مكونات إضافية - السكر والحليب والزبدة والدبس والشعير وبذور الخشخاش والتوابل.

يستغرق تحضير العجين حوالي 70٪ من كامل عملية صنع الخبز. تعتمد جودة ومذاق الخبز المستقبلي على هذه المرحلة المهمة.

يمكن تحضير العجين بطريقتين - العجين المخمر وغير العجين.

طريقة الإسفنجينطوي على تحضير العجين المخمر.

للقيام بذلك ، اخلطي نصف الدقيق و 2/3 من الماء ، من الكتلة الموضوعة حسب الوصفة. تضاف الخميرة إلى الخليط - لعجين القمح أو العجين المخمر - لخبز الجاودار. يجب أن يتخمر Opara لمدة 2-4 ساعات عند درجة حرارة + 27-30 درجة.

بعد ذلك نضيف باقي المكونات ونعجن العجينة.

طريق امنيتضمن خلط جميع المكونات في الوصفة مرة واحدة.

في هذا الشكل ، توضع العجينة على التخمر لمدة 3-4 ساعات ، ثم تُخبز.

هناك أيضًا تقنية تخمير العجين. في هذه الحالة ، يتم تحضير قاعدة للعجين - يتم تخمير 10 ٪ من الدقيق بالماء المغلي.

ربما تكون طريقة العجين في صنع العجين هي الخيار الأكثر كلاسيكية ، وقد تبين أن الخبز تقليدي.

تتيح لك الطريقة غير البخارية تسريع عملية صنع الخبز ، ولكن قد تتأثر جودة الخبز. عجينة الشويسمح لك بطهي خبز رودي وعطر ، والذي لا يفسد لفترة طويلة.

هناك أيضًا تقنيات حديثة لصنع الخبز ، والتي بدأ استخدامها في نهاية القرن العشرين.

ميكرون- يستخدم لبعض أنواع الحبوب.

تعتمد هذه التقنية على استخدام الأشعة تحت الحمراء ، والتي تجعل الحبوب تطهى بسبب هيكلها. عملية سريعةيتيح لك التسخين توفير الحد الأقصى من المواد المفيدة في مثل هذا الخبز.

قذف- عمليات كتلة الحبوب تحت الضغط. يعمل جهاز البثق وفقًا لتقنية الانفجار - نظرًا للضغط العالي ودرجة الحرارة ، يتم غليان كتلة الخبز على الفور.

تكنولوجيا صنع الخبز

تتكون عملية إنتاج الخبز من عدة مراحل: تحضير المواد الخام ، تحضير العجين ، منتجات التشكيل ، التدقيق والخبز.

يشمل تحضير المواد الخام غربلة الدقيق والتنظيف (الترشيح) والتسخين

الماء ، تحضير الخميرة. في نفس المرحلة ، يمكنك تضمين جرعات المكونات: الدقيق والماء والخميرة والتوابل والمواد المضافة (ملح ، سكر ، جلوتين ، إلخ).

محسنات). في مرحلة تحضير العجين ، لا يتم خلط المكونات فحسب ، بل يتم أيضًا النضج. وينتهي بالتدقيق الأولي ، والذي يتم عادة في نفس الأوعية (الأوعية) التي يستخدم فيها العجن.

يبدأ التشكيل بتقسيم كتلة العجين إلى أجزاء (عادة من 100 إلى 1000 جم). بعد ذلك ، يتم إجراء التقريب - عملية إعطاء الفراغات شكلًا مستديرًا بمساعدة آلات خاصة - أدوات تدوير العجين.

لا يهدف هذا الإجراء إلى تحقيق هندسة معينة فحسب ، بل يهدف بشكل أساسي إلى إنشاء بنية عجين أكثر اتساقًا من حيث الحجم. بالنسبة لبعض أنواع المنتجات (خبز الموقد) ، ينتهي القولبة بالتقريب. في حالات أخرى ، يتم تحديد الشكل النهائي للمنتجات من خلال قطع العجين و قوالب العجين.

في هذه الحالة ، يتم الحصول على أنواع مختلفة من الأرغفة والخبز وما إلى ذلك. قبل الخبز ، تخضع المنتجات المقولبة للتدقيق - يتم الاحتفاظ بها عند رطوبة ودرجة حرارة معينة.

في هذه المرحلة ، يتم أخيرًا تكوين بنية العجين ، وهي مشبعة بثاني أكسيد الكربون ، مما يضمن المسامية (النعومة) بعد الخبز.

يتم الخبز تحت ظروف (درجة الحرارة ، الرطوبة ، الوقت) حسب نوع المنتج وحجمه. تعتمد جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها بالتساوي على تكوين المواد الخام (نوع الدقيق وتكوينه ، وجودة الخميرة ، ووجود المحسنات ونوعها) وعلى طريقة كل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية ، دون استثناء ، من العجن إلى الخبز.

يتطلب تنفيذ العملية خبرة كبيرة أو مشاركة استشاريين مؤهلين.

يتوافق تكوين المعدات اللازمة مع مراحل العملية: غرابيل الدقيق ، الموزعات ، المرشحات ، المقاييس ، سخانات المياه - في المرحلة الأولية ؛ آلات خلط العجين ، أوعية - للعجن ؛ مقسمات العجين ، دائري ، رقاقات عجين و قوالب عجين - للقولبة ؛ خزانات وأفران التدقيق والخبز - في مرحلة التدقيق والخبز.

يتم إنتاج معدات الخبز في روسيا على أوسع نطاق ، مقارنة بمعدات الصناعات الغذائية الصغيرة الأخرى.

يتم إنتاج قطع مختلفة من المعدات في عشرات الشركات. تم إنتاج أكبر مجموعة من المعدات بواسطة فوسخود (ساراتوف) ، بريبوي (تاجانروج) ، باروس (كومسومولسك أون أمور) ، يارتورجتيكنيكا (ياروسلافل) ، فومز (فولوغدا) ، تورغماش (سمولينسك) وغيرها

المعدات المحلية ذات جودة مرضية وبأسعار معقولة لمجموعة واسعة من المشترين المحتملين. بعض أنواع المعدات التي تنتجها شركات بلدان رابطة الدول المستقلة (أوكرانيا بشكل أساسي) لها خصائص مماثلة. تتفوق المعدات الغربية على المعدات الروسية بشكل رئيسي من حيث الأتمتة والاستقرار وسهولة تعديل الوضع والتصميم ، ولكنها أغلى عدة مرات.

أنواع الخبز ووصفات تحضيره.

الخبز عادي.

1.5 أكواب من الماء

30 جم خميرة

طبخ:

ضعي الخميرة في ماء دافئ ، أضيفي الدقيق (كما في الفطائر) واتركيها لتقف لبعض الوقت حتى تظهر الكتلة.

ثم نضع رشة ملح في هذه الكتلة ونعجن العجينة ونضيف الدقيق حتى يتوقف العجين عن الالتصاق بيديك.

ثم اترك العجينة حتى تبرد (حوالي 6 ساعات). خلال هذا الوقت ، يجب خلط العجين 2-3 مرات.

اعجن العجينة النهائية مرة أخرى وضعيها في طبق للخبز.

انتظر حتى ترتفع الكتلة واخبزها في فرن مسخن مسبقًا لمدة 1-1.5 ساعة.

ملحوظة: من المهم جدًا أن يتم نقع العجين جيدًا. سيصبح الخبز بعد ذلك رقيقًا وناعماً.

الساعات الست المذكورة في الوصفة هي وقت تعسفي للغاية. المعيار الرئيسي في هذه الحالة هو جودة الخميرة.

خبز أبيض بالجبن

منتجات:

500 جرام دقيق قمح

2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل اسود

150 جرام جبن مبشور

20 جرام خميرة

350 مل ماء

زيت تشحيم القالب

لتحضير الاختبار

75 دقيقة للتدقيق

45 دقيقة منتجات المخبز

طبخ:

نضع الدقيق في وعاء عميق ونضيف الملح والفلفل و 100 جرام من الجبن والخميرة ونخلط جيداً. ثم نضيف الماء الدافئ ونعجن العجينة.

ضع كيسًا بلاستيكيًا أو غلافًا بلاستيكيًا فوق الوعاء ، وقم بتغطيته بمنشفة وضعه في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم العجينة.

ثم تعجن العجينة مرة أخرى وتوضع في طبق خبز مدهون بالزبدة.

انتظر حوالي 30 دقيقة. بينما ترتفع العجينة مرة أخرى ، نظف السطح بالماء الدافئ وقم بعمل بضع قطع ضحلة بالسكين.

ضع وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن.

اخبز لمدة 25 دقيقة. ثم أخرجي الخبز نصف الجاهز ورشي 50 جرام من الجبن واخبزيه لمدة 20 دقيقة أخرى. حتى البني الذهبي.

رغيف أبيض للشاي

منتجات:

750 جرام دقيق قمح

3 ملاعق صغيرة ملح

30 جم خميرة

400 مل حليب

50 جرام زبدة أو سمن

زيت تشحيم القالب

لتحضير الاختبار

75 دقيقة للتدقيق

45 دقيقة منتجات المخبز

طبخ::

نضع الدقيق في وعاء عميق ونضيف الملح والخميرة ونخلط جيداً. ثم نضيف الحليب الدافئ والزبدة المخففة ونعجن العجينة.

بمجرد أن يصبح العجين جاهزًا (يتوقف عن الالتصاق بيديك ويبدأ في إصدار فقاقيع قليلًا) ، شكله على شكل كرة على شكل كتلة وضعها في قاع الوعاء مع رش الدقيق.

ضعي كيسًا بلاستيكيًا على وعاء وغطيه بمنشفة وضعيه في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم العجينة.

ثم اعجن العجينة مرة أخرى. إذا كان طريًا جدًا ، فيجب إضافة الدقيق. ثم نضع العجينة في طبق خبز مدهون بالزبدة. انتظر حوالي 30 دقيقة.

بينما ترتفع العجينة مرة أخرى ، ادهن السطح بالبيض وقم بعمل بضع قطع ضحلة بالسكين.

توضع العجينة في فرن محمّى على حرارة 250 درجة. ضع وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن.

اخبز لمدة 10 دقائق. عند 250 درجة ، ثم 35 دقيقة أخرى. عند 200 درجة.

أخرجي الخبز من الفرن واتركيه لمدة 5 دقائق. ثم أخرجي الكعكة بعناية من القالب واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة.

خبز الجاودار

منتجات:

600 جرام طحين الجاودار

400 جرام دقيق قمح

1 ملعقة صغيرة الصحراء

60 جرام خميرة

550 مل ماء

2 ملعقة كبيرة. ل. راست. زيوت

وقت زيت القالب:

35 دقيقة لتحضير الاختبار

105 دقيقة للتدقيق

60 دقيقة منتجات المخبز

طبخ:

نضع الدقيق في وعاء عميق ونضيف الملح والسكر والخميرة ونخلط جيداً. ثم نضيف الماء الدافئ والزيت النباتي ونعجن العجينة.

بمجرد أن يصبح العجين جاهزًا (يتوقف عن الالتصاق بيديك ويبدأ في إصدار فقاقيع قليلًا) ، شكله على شكل كرة على شكل كتلة وضعها في قاع الوعاء مع رش الدقيق.

ضع كيسًا بلاستيكيًا فوق الوعاء ، وقم بتغطيته بمنشفة وضعه في مكان دافئ لمدة 45-60 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم العجينة. ثم تعجن العجينة مرة أخرى وتوضع في طبق خبز مدهون بالزبدة.

انتظر حوالي 45 دقيقة. بينما ترتفع العجينة مرة أخرى ، نظف السطح بالماء الدافئ وقم بعمل بضع قطع ضحلة بالسكين.

توضع العجينة في فرن محمّى على حرارة 200 درجة.

ضع وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن. اخبز لمدة 60 دقيقة. أخرجي الخبز من الفرن ، وادهنه بالماء واتركيه لمدة 5 دقائق. ثم أخرجي الكعكة بعناية من القالب واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة.

خبز الأرز

منتجات:

500 مل حليب

750 جرام دقيق قمح

1 ملعقة صغيرة الصحراء

40 جم خميرة

200 مل ماء

زيت للتزييت

وقت الشكل:

30 دقيقة. لتحضير الاختبار

90 دقيقة للتدقيق

60 دقيقة منتجات المخبز

طبخ:

ضعي الأرز في الحليب المغلي واطبخي حتى يصبح الأرز طريًا بدرجة كافية.

نضع الدقيق في وعاء عميق ونضيف الملح والخميرة ونخلط جيداً.

ثم نضيف الماء الدافئ والأرز ونعجن العجينة.

بمجرد أن يصبح العجين جاهزًا (يتوقف عن الالتصاق بيديك ويبدأ في الغليان) ، شكله على شكل كتلة كروية وضعه في قاع الوعاء المرشح بالدقيق. ضعي كيسًا بلاستيكيًا على وعاء وغطيه بمنشفة وضعيه في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة.

خلال هذا الوقت ، يجب أن يتضاعف حجم العجينة.

ثم تعجن العجينة مرة أخرى وتوضع في طبق خبز مدهون بالزبدة. انتظر حوالي 45 دقيقة. حتى ترتفع العجينة مرة أخرى ، ادهن السطح بالبيض.

توضع العجينة في فرن محمّى على حرارة 200 درجة.

ضع وعاء من الماء المغلي في قاع الفرن. اخبز لمدة 60 دقيقة. أخرجي الخبز من الفرن واتركيه لمدة 5 دقائق. ثم أخرجي الكعكة بعناية من القالب واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة.

تعريفات

التسميات والاختصارات

مقدمة

1 جزء تحليلي

1.1 معلومات عامة عن الخبز

1.2 القيمة الغذائية للخبز

2 الجزء التكنولوجي

2.1 الوصف الإنتاج التكنولوجيخبز الجاودار

2.2 مخطط تكنولوجي لإنتاج خبز الجاودار

2.3 مخطط خط إنتاج الخبز

2.4 المواد الخام المستخدمة في عملية إنتاج المخبوزات

التحكم الميكروبيولوجي

4. التحكم الكيميائي

5. تدابير حماية العمال

6. حماية البيئة

استنتاج

قائمة الأدب المستخدم

حاشية. ملاحظة

في مشروع الدورة هذا ، يتم النظر في مخطط تكنولوجي وخط تكنولوجي لإنتاج خبز الجاودار.

تم إجراء حساب تكنولوجي للإنتاج.

تعريفات

الخبز هو مصطلح شامل لمجموعة من المواد الغذائية المصنوعة من الخبز أو الطهي بالبخار أو القلي بعجين يحتوي على الأقل على الدقيق والماء. في معظم الحالات ، يُضاف الملح ويستخدم أيضًا عامل تخمير مثل الخميرة.

الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب المحاصيل المختلفة.

يمكن صنع الدقيق من أنواع مختلفة من محاصيل الحبوب مثل القمح والحنطة والجاودار والحنطة السوداء والشوفان والشعير والدخن والذرة والأرز. يتم إنتاج الجزء الأكبر من الدقيق من القمح.

إنه عنصر ضروري في صناعة الخبز. ينقسم دقيق خبز القمح إلى درجات: فريك ، أعلى ، أول ، ثاني ، ورق جدران.

دقيق الجاودار - مصنف ، مقشر ، ورق جدران. تستخدم لخبز خبز الجاودار. بسبب المحتوى المنخفض جدًا من الغلوتين ، من أجل تحسين ارتفاع العجين (عند استخدام الخميرة ، وليس العجين المخمر) ، يضاف دقيق القمح إلى هذا الدقيق بنسب مختلفة ، وبالتالي يتم الحصول على خبز قمح الجاودار.

العجين المخمر - مركب يسبب التخمير

الخميرة هي مجموعة غير مصنفة من الفطريات أحادية الخلية التي فقدت هيكلها الفطري بسبب الانتقال إلى العيش في ركائز سائلة وشبه سائلة غنية بالمواد العضوية.

وهي توحد حوالي 1500 نوع تنتمي إلى الفطريات الزائدة والفطرية القاعدية.

التسميات والاختصارات

كجم كيلوغرام

درجة مئوية - درجة مئوية

في عمل هذا المقرر الدراسي ، تم استخدام الوثائق المعيارية التالية:

GOST 2077-84: خبز الجاودار والقمح والشعير. المواصفات العامة

GOST 12582-67- خبز بسيط من حبوب الجاودار والقمح الجاودار للتخزين طويل الأمد ، والمحفوظ بالكحول.

تحديد

GOST 28807-90 خبز مصنوع من الجاودار وخليط من الجاودار ودقيق القمح. المواصفات العامة

GOST 52809-2007 - خبز الجاودار. تحديد

طحين الجاودار GOST 7045-90. تحديد

GOST 21094-75 الخبز ومنتجات المخابز. طريقة تحديد الرطوبة

GOST 11354-82 الصناديق الخشبية والخشب الرقائقي القابلة لإعادة الاستخدام للمنتجات الغذائية

GOST 8227-56 قواعد وضع وتخزين ونقل منتجات الخبز

طحين الجاودار GOST 7045-90

مقدمة

الخبز هو اختراع لامع للبشرية.

تعتبر منتجات الخبز من المواد الغذائية الرئيسية للإنسان. يتراوح الاستهلاك اليومي للخبز في مختلف البلدان من 150 إلى 500 جرام للفرد.

بسبب استهلاك الخبز ، فإن الشخص ما يقرب من النصف يلبي حاجته من الكربوهيدرات ، والثلث للبروتينات ، وأكثر من النصف من فيتامينات ب والفوسفور وأملاح الحديد.

الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار يلبي بشكل كامل تقريبًا الحاجة إلى الألياف الغذائية.

يتميز إنتاج المخبوزات الحديثة بمستوى عالٍ من الميكنة والأتمتة لعمليات إنتاج الخبز ، وإدخال تقنيات جديدة والتوسع المستمر في مجموعة منتجات المخابز ، فضلاً عن الإدخال الواسع النطاق للمؤسسات الصغيرة السعة من مختلف أشكال الملكية .

كل هذا يتطلب تدريبًا مهنيًا عاليًا ومعرفة بالتكنولوجيا والقدرة على أداء العمليات التكنولوجية لتحضير عجين القمح والجاودار ، لقطع وخبز أنواع مختلفة من المنتجات من عمال الصناعة.

المخبز الحديث هو مشروع آلي للغاية.

في الوقت الحاضر ، تم حل مشاكل ميكنة عمليات الإنتاج عمليًا ، بدءًا من قبول المواد الخام وانتهاءً بتحميل الحبوب في السيارات.

قامت العديد من المخابز بتركيب منشآت لاستقبال وتخزين كميات كبيرة من الطحين والدهون وخميرة الحليب والملح ، محلول سكر، مصل اللبن. يعتبر إدخال المزيد من الأساليب التدريجية لنقل وتخزين المواد الخام الأساسية والإضافية في المخابز مهمة ملحة.

1 جزء تحليلي

1.1 معلومات عامة عن الخبز

الخبز المخبوز هو منتج يتم الحصول عليه عن طريق عجين الخبز المخفف بالعجين المخمر أو الخميرة ، المصنوع من جميع أنواع الجاودار ودقيق القمح.

يشكل جزءًا كبيرًا من النظام الغذائي للإنسان وهو أحد المصادر الرئيسية للكربوهيدرات والبروتين النباتي. القيمة الغذائية للخبز عالية جدًا وتعتمد على نوع الدقيق ووصفة العجين. في المتوسط ​​، يحتوي الخبز على 5.5-9.5٪ بروتينات ، 0.7-1.3٪ دهون ، 1.4-2.5٪ معادن ، 3.9-4.7٪ ماء ، 42-50٪ - كربوهيدرات.

القيمة البيولوجية للخبز منخفضة. في الخبز المخبوز بدون مواد مخصبة ، لا يكفي محتوى الأحماض الأمينية الأساسية مثل ليسين ، ميثيونين ، ثريونين وتريبتوفان. لذلك ، فإن إدخال معززات البروتين (الحليب ، مصل اللبن ، الصويا) التي تحتوي على كمية كبيرة من هذه الأحماض الأمينية في وصفة الخبز يساعد على زيادة القيمة الغذائية للخبز. هذا الخبز البسيط قليل الدسم.

ومع ذلك ، يوفر الخبز ما يقرب من 38٪ من حاجة الجسم للدهون النباتية و 25٪ للفوسفوليبيد. يحتوي الخبز المصنوع من دقيق عالي الجودة على دهون أقل بكثير من دقيق القمح الكامل.

بسبب منتجات الخبز ، يغطي الشخص بالكامل تقريبًا الحاجة إلى الحديد ، ويتلقى نسبة كبيرة من المنغنيز والفوسفور.

من العيوب المهمة في المركب المعدني للخبز انخفاض محتوى الكالسيوم ونسبته غير المواتية مع الفوسفور والمغنيسيوم. يحتوي الخبز على كميات غير كافية من البوتاسيوم والكروم والكوبالت وبعض العناصر الأخرى. لذلك ، فإن زيادة القيمة المعدنية هي أيضًا مشكلة ملحة.

الخبز غني بفيتامينات E ويغطي حوالي ثلث الحاجة إلى فيتامينات B6 و B9 والكولين ، لكنه يفتقر إلى الفيتامينات B2 و B3. تتميز نسبة عالية من الفيتامينات B1 و B2 و PP بالخبز المصنوع من دقيق منخفض الدرجة.

إن إثراء الدقيق بالفيتامينات الاصطناعية ، والاستخدام الرشيد لجراثيم الحبوب ، وإضافة المستحضرات التي يتم الحصول عليها من خميرة البيرة إلى العجين ، يزيد من قيمة فيتامين للخبز. يوفر الخبز حوالي نصف الكمية المطلوبة من الكربوهيدرات القابلة للهضم وأكثر من نصف كمية الكربوهيدرات غير القابلة للهضم.

تعتمد قابلية هضم الخبز إلى حد كبير على خصائصه الحسية - المظهر ، وهيكل المسامية ، والذوق والرائحة.

يتم هضم بروتينات الخبز بنسبة 70-87٪ والكربوهيدرات بنسبة 94-98٪ والدهون بنسبة 92-95٪. كلما انخفضت درجة الدقيق ، انخفضت قابلية هضم هذه المواد.

مع زيادة درجة الدقيق ، ينخفض ​​محتوى الرطوبة في الخبز ، ويزداد محتوى البروتينات والكربوهيدرات القابلة للهضم و قيمة الطاقةمنتجات الخبز. أقل طاقة طاقة للخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل. تعتبر منتجات الخبز المصنوعة من دقيق عالي الجودة أكثر قيمة من حيث السعرات الحرارية وقابلية الهضم.

تفسر القابلية العالية للهضم لمواد الخبز بحقيقة أنها تحتوي على فتات مرنة مسامية ، حيث تكون البروتينات في الدرجة المثلى من التمسخ ، ويتم تحويل النشا إلى جيلاتين ، ويتم إذابة السكر ، ويتم استحلاب الدهون ، وتنتفخ جزيئات قشرة الحبوب بشدة و خففت.

تجعل هذه الحالة من المواد والبنية المسامية للفتات من السهل الوصول إليها من أجل عمل إنزيمات الجهاز الهضمي البشري.

المدى 1.2

خبز الجاودار (يشمل مجموعتين) - من دقيق القمح الكامل والمقشر والبذور.

خبز الجاودار العادي:

أ) من دقيق القمح الكامل - مخبوز في الغالب في قوالب ، ونادراً - موقد ،

ب) من الدقيق المقشر والبذور - الشكل والموقد. جودة الخبز: كسرة داكنة ، لزجة إلى حد ما ، حجم أقل من خبز القمح (بسبب قلة المسامية) ، قشرة داكنة.

خبز محسن - مطبوخ على أوراق الشاي مع إضافة الشعير والدبس والسكر والتوابل - الكمون والكزبرة.

يتم خبز الكاسترد وخبز موسكو من كاسترد دقيق القمح الكامل مع إضافة الشعير الأحمر والكمون. يختلف خبز موسكو عن الكسترد في فتات أغمق وذوق ورائحة أكثر وضوحًا ، حيث يضاف إليه المزيد من الشعير ؛ خبز موسكو يخبز فقط في أشكال ، يمكن أن يكون الكاسترد خبز الموقد. خبز حيوي - مصنوع من الدقيق المقشر مع إضافة دبس السكر.

ميزة تقنية صنع خبز choux: قبل العجن ، يتم تخمير جزء من الطحين بكمية 10 أضعاف كمية الماء المغلي ، ويتحول النشا إلى جيلاتين ويتعرض بشكل أفضل لتأثير الإنزيمات ، لذلك فإن رائحة الخبز وطعمه تحسن.

معايير جودة خبز الجاودار: رطوبة تصل إلى 51٪ ، حموضة حتى 12 درجة ، مسامية لا تقل عن 48٪.

خبز الجاودار وخبز القمح.

باسم الخبز من خليط الدقيق ، يوضع النوع السائد من الدقيق بحصة 50٪ في المقام الأول.

يضاف دقيق القمح لتحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين.

خبز الجاودار البسيط: أوكراني من دقيق الجاودار المقشر ودقيق القمح الكامل. يمكن أن تختلف نسبة أنواع الدقيق من 80:20 إلى 20:80.

أصناف محسّنة من خبز قمح الجاودار: أكثر عددًا وانتشارًا.

يتم تحضير خبز بورودينو بالكاسترد ، من ورق الجاودار (85٪) ودقيق القمح من الدرجة الثانية (10٪) بإدخال شعير الجاودار الأحمر ، والدبس ، والسكر ، والكزبرة في العجين ؛ لون الفتات غامق والطعم حلو وحامض.

خبز روسي (70:30) ، Darnitsky (60:40) ، Stolichny (50:50) خبز من الجاودار المقشر والقمح من الدرجة الثانية - بالإضافة إلى ذلك ، يضاف 3 ٪ سكر ، يتم تحضير الهواة (80:15) كاسترد مع إضافة نفس المكونات كما في بورودينو.

كيف يتم خبز الخبز المعلب: التكنولوجيا والميزات

يتطلب خبز الخبز اليوم ، سواء في المنزل أو على نطاق الإنتاج ، الامتثال لقواعد معينة وهي عملية شاقة إلى حد ما.

يمكن تحضير العجين بعدة طرق تقليدية - العجين المخمر أو العجين المخمر أو بالتخمير مع الخميرة أو بدونها. من أجل تسريع عملية "إنضاج" العجين لبعض أنواع الحبوب ، تم استخدام تقنيات الميكرون (التسخين بسبب الأشعة تحت الحمراء) والبثق (كتلة المعالجة للخبز تحت الضغط) منذ نهاية القرن الماضي.

المراحل الرئيسية لإنتاج منتجات المخابز

بغض النظر عن مكان خبز الخبز - في الفرن أو في آلة الخبز ، أو في مطبخ مطعم باهظ الثمن أو مخبز كبير باستخدام أفران حديثة وأنواع أخرى من المعدات ، تختلف هذه العملية فقط في الحجم ودرجة الميكنة.

يشمل تحضير منتجات المخابز الأعمال التالية:

التحضير - غربلة الدقيق وخلط أنواع مختلفة (إذا لزم الأمر) ، إضافة مكونات أخرى في جرعة معينة ؛

2. عجن العجين وتفعيل عمليتي تخميره وتفكيكه.

3. الصب - تقسيم العجين الجاهز إلى أجزاء وتشكيل الفراغات للمنتجات ذات الشكل والحجم المعينين ؛

4. منتجات الخبز التي تتوافق مع نظام درجة حرارة ومستوى رطوبة معين ؛

5. تبريد المنتجات وعبواتها للحفاظ على الطعم والنضارة (للبيع ، إذا لزم الأمر ، النقل والتخزين طويل الأمد).

تحضير العجين عملية طويلة تستغرق حوالي 70٪ من إجمالي الوقت المطلوب لخبز المخبوزات.

لكن الذوق والجودة والخصائص الأخرى للخبز المستقبلي تعتمد على مدى صحة أدائه.

تكنولوجيا الخبز المعلب

اعتمادًا على طريقة الخبز ، هناك نوعان رئيسيان من الخبز: الموقد والمقالي.

تُخبز منتجات الموقد دون استخدام قوالب على سطح مستو: على موقد في فرن روسي ، على صفيحة خبز في فرن أو صفائح في غرفة خاصة. توضع فراغات العجين لإنتاج الخبز المشكل في قوالب خاصة من الألومنيوم - عادة ما تكون مستطيلة أو مستديرة.

بعد تسليم المواد الخام (دقيق من أصناف مختلفة ، خميرة) وجميع المكونات الغذائية الضرورية ، والتي يتم التحكم في جودتها من قبل مختبرات متخصصة ، إلى المصنع ، يبدأون في تحضير العجين.

يُنخل الدقيق ، ويُضاف الماء ، أو الخميرة ، أو العجين المخمر ، والسكر ، والملح ، والدهون ومكونات أخرى وفقًا للوصفة ، ويتم العجن في خلاطات العجين. بعد الخلط الكامل يترك الخليط لينضج لفترة معينة عند رطوبة هواء حوالي 75-80٪ ودرجة حرارة 30-32 درجة.

نتيجة للتخمير ، تزداد كتلة العجين في الحجم وتصبح جيدة التهوية.

الخطوة التالية هي قطع العجين النهائي. يتم تقطيعها إلى قطع وإعطاء شكل معين باستخدام مستدير العجين أو آلة الإغلاق. ثم بعد وضعها في قوالب معدنية، يتم إرسال العجين إلى خزانة التدقيق لإضافة قابلية تفتيت إليه. ثم ، إذا لزم الأمر ، يتم إجراء عمليات قطع على الفراغات وإرسالها إلى فرن به منطقتين لدرجة الحرارة.

في المنطقة الأولى ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة من 260 إلى 280 درجة ، وفي المنطقة الثانية - ما يصل إلى 200 درجة.

يعتمد وقت الطهي على نوع الدقيق ونوع الخبز. تُخبز منتجات الجاودار لمدة ساعة تقريبًا ومنتجات القمح لحوالي 52 - 55 دقيقة. بعد الخبز ، يتم ترطيب منتجات المخابز بأجهزة ترطيب بالبخار (بمساعدتها ، يتم توفير البخار للفرن بضغط منخفض).

في المرحلة النهائية ، يتم إخراج الخبز من الفرن والقوالب - إنه جاهز للأكل!

اقترح A. Sushkov طريقته الخاصة لإنتاج خبز القمح ، كبديل لطريقة الإسفنج التقليدية. كانت طريقة العجين المستخدمة في أوائل القرن العشرين شاقة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً (مرت حوالي 8-9 ساعات من عجن العجين إلى نهاية الخبز). ترجع كثافة العمالة المتزايدة إلى حقيقة أن المخابز كانت تفتقر بشدة إلى الأوعية القياسية ، لذلك تم استخدام الأوعية فقط للعجن ، وتمت جميع مراحل التخمير في أوعية أخرى ، حيث تم نقل المنتجات شبه المصنعة يدويًا.

الوقت المستغرق في إنتاج الخبز حسب الطريقة أ.

Sushkov ، كانت 4 ساعات ، بالإضافة إلى ذلك ، تم تقليل مرحلة العجن وتخمير العجين.

وصفة خبز القمح المستخدمة في طريقة A. Sushkov:

دقيق القمح - 100 كجم

ماء - 60-65 لتر

ملح - 1.5 كجم

الخميرة - 1.5 كجم

كانت كمية الخميرة في وصفة Sushkov أعلى بخمس مرات من المعايير المقبولة للخبز الإسفنجي التقليدي. من ناحية ، أدى ذلك إلى تكاليف إضافية ، ولكن من ناحية أخرى ، حفز الطلب على الخميرة ، الأمر الذي كان مفيدًا جدًا لتطوير إنتاج الخميرة السوفييتية.

كما اقترح أ.

تقنية التجفيف ، 10-15 كجم من كمية الطحين الموصوفة يجب أن يتم تخميرها بكمية مساوية من الماء الساخن (درجة حرارة الماء لتخمير العجين هي 90-100 درجة مئوية). تم خلط الدقيق المخمر جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة جيلاتينية متجانسة بدرجة حرارة تتراوح من 50 إلى 60 درجة مئوية.

عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية ، بسبب نشاط إنزيمات amylolytic (diastase) ، تم تكسير جزء من النشا الجيلاتيني.

بعد أن يبرد المشروب إلى 30 درجة مئوية ، تمت إضافة الخميرة والطحين المتبقي والماء والملح ، وعجن العجين. استغرق الأمر من 15 إلى 20 دقيقة لإكمال الاختبار.

استمر تخمير العجين 3 ساعات.

تم إرسال العجين المخمر إلى التقسيم والتشكيل والتدقيق والخبز.

تم خبز لفائف القمح التي تزن 2 كجم لمدة ساعة ، و 400 جرام لفات فرنسية - 20 دقيقة.

كان الخبز للفائف 2 كيلوغرام 30٪ ، ولللفائف الفرنسية - 29٪.

يتم إنتاج خبز القمح وفقًا لـ A.

Sushkov ، اتضح أنه أقل جودة من الخبز المصنوع باستخدام تقنية الإسفنج طويلة الأجل. كان خبز سوشكوف ذو مسامية أقل وفتات رطب ، لكنه لا يفسد بشكل أبطأ.

"الفتات رطبة ولزجة وعجينية ، وبالتالي فهي صعبة على المعدة" - هكذا وصف ن. ميلنيكوف الخبز المنتج وفقًا لطريقة سوشكوف في عام 1930.

على الرغم من أوجه القصور ، تلقت طريقة A. Sushkov بعض الاعتراف والتوزيع في المخبز العملي.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt = "(! LANG:> تقنية تحضير المخبوزات المعقدة ومنتجات الطحين.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt = "(! LANG:> القسم الأول. تقنية طهي منتجات المخابز والخبز العطري">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt = "(! LANG:> YEAST DOUGH تم تحضيره بطريقتين: 1. غير مزدوج 2. عجين مخمر">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt = "(! LANG:> تحضير العجين تحضير العجين: - سائل (ماء ، حليب) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt = "(! LANG:> مخطط لصنع العجين بطريقة غير عجين الحليب (ماء ) الخميرة والسكر"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt = "(! LANG:> حليب (ماء) خميرة ملح ، بيض"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt = "(! LANG:> تحديد الاستعداد للاختبار 1. حسب المظهر 2. متى الضغط على العجين"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt = "(! LANG:> EQUIPMENT FOR KNEWING DOUGH Rolling Pin - أداة تقسيم العجين">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt = "(! LANG:> منتجات المخابز الجميلة">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt = "(! LANG:> يتم خبز منتجات الخبز بسعر t 180-250 حسب الحجم من المنتجات. صغيرة"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt = "(! LANG:> كعكات BUNS هي منتجات بسيطة أو غنية من مختلف الأشكال (دائرية ،"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt = "(! LANG:> الوزن ، g. مادة خام"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt = "(! LANG:> SCHOOL BUN. يتم تحضير العجين في غير عجين أو طريقة الإسفنج ؛ على مثرى بالدقيق"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt = "(! LANG:> HIGH CALORIE BUNS كعكات ذات سعرات حرارية عالية هذه كعكات مستديرة ،"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt = "(! LANG:> دقيق قمح درجة أولى - 250 غرام / 250 غرام خميرة مضغوط - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt = "(! LANG:> Muffin إحدى السمات المميزة للكعك هي شكل متنوع للغاية مع نمط محدد بوضوح:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt = "(! LANG:> اسم استهلاك المواد الخام ، غرام من المواد الخام"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt = "(! LANG:> صنع الكعك العادي على شكل كعكة (مع طبقتين"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt = "(! LANG:> Spiral Ooyster. test"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt = "(! LANG:> OYSTER"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt = "(! LANG:> SPIRAL OYSTER"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt = "(! LANG:> منتجات ملتوية يتم لف قطعة كبيرة من العجين ودهنها بالزبدة مقطعة إلى شرائح"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt = "(! LANG:> BRAID حلقة مستطيلة مكونة من نصف الحزمة ، النهاية المتبقية ملتوية وثابتة على العكس"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt = "(! LANG:> MONOGRAM كلا طرفي السوط ملتويان بكلتا يديه في المقابل الاتجاهات">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt = "(! LANG:> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt = "(! LANG:> معجنات VANE VYBORGSKAYA Vyborgskaya مصنوعة من عجينة إسفنجية الخميرة. المنتجات الشائعة فيبورغ"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt = "(! LANG:> إنهاء سطح فطيرة Vyborg بالمربى وأحمر الشفاه والخشخاش بذور أو سكر أو فتات طحين لفتات الدقيق"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt = "(! LANG:> DONSKAYA SDOBA يتم إنتاجه في شكل منتجات قطعة تزن 0 ، 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt = "(! LANG:> VYBORGSKAYA FIGURED GRAIN خمسون"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt = "(! LANG:> RASSTEGAI Rasstegay هو أحد أنواع الفطائر الروسية المخبوزة من"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt = "(! LANG:> ثم الحشو من vyaziga أو الأرز بالبصل المسلوق جيدًا تم تغطية قطعة البيض"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к !} حساء اللحم. كانت Pirozhki-pirozhki ذات يوم عامل الجذب الرئيسي لتجارة التجزئة في موسكو. في أيام الصيام كانوا يُخبزون باللحم والبصل ، وفي أيام الصيام كانوا يُخبزون بقطع من البيلوغا والسلمون والحليب. كما يليق بالفطيرة ، كان الحشو على مرأى من الجميع ولم يتم إغلاق العجين. تم رش هذه الفطيرة بالملح والفلفل وملطخة بالزيت وصُببت بالمرق الساخن - اللحم أو السمك ، الذي تم حفظه في أباريق معلبة ملفوفة في قطعة قماش. هذه التكلفة

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt = "(! LANG:> فطائر. التركيب: عجينة الخميرة - 120 جم ، لحم مفروم - 40 غ ؛ للتزييت:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} لحم مفروممع البصل والسمك مع الأرز والصراخ أو الأرز بالفطر. تُقرص أطراف الكيك فوق اللحم المفروم ، وتترك الجزء الأوسط مفتوحًا. يتم فحص المنتجات لمدة 20-30 دقيقة ، ويتم تلطيخها بالخليط والمخبوزات عند درجة حرارة 280-290 درجة مئوية. تُخبز فطائر موسكو بنفس الشكل ، ويزن كل منها 210 جرام ، بنفس الحشوة. وفقًا لنوع اللحم المفروم ، بعد الخبز ، توضع قطع السمك أو أغطية الفطر المتبل أو البيض المفروم في منتصف الفطيرة. يتم تلطيخ الفطائر الجاهزة في شكل ساخن بالزبدة. تُخبز فطائر الوجبات الخفيفة بنفس أنواع اللحم المفروم ، ولكن بكتلة أصغر (المحصول - 50 جم). تقدم الفطائر بالسمك المفروم مع حساء السمك واللحم المفروم - مع مرق اللحم الصافي ، والفطائر بالفطر - مع مرق الفطر أو بشكل منفصل كمقبلات ساخنة.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt = "(! LANG:> متطلبات الجودة: يجب أن يكون للفطائر سطح بني فاتح لامع ، قارب الشكل ، الوسط مفتوح ،"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt = "(! LANG:> RAISIN STOLI تحضير عجينة الخميرة ، وقطع الفواكه المسكرة إلى مكعبات صغيرة ؛"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt = "(! LANG:> دقيق 1000 ، سكر 200 ، سمن المائدة 200 ، زبيب 300 ، فواكه مسكرة 100 خميرة 30 حليب"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt = "(! LANG:> زبيب ملبس بالسكر البودرة. تقطع الفواكه المسكرة إلى عجينة حتى الزبيب الأحجام">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt = "(! LANG:> JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt = "(! LANG:> كعكة الجبن المجرية">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt = "(! LANG:> افرد عجينة بسمك 0.5–0.7 سم ، مقطعة إلى مربعات باستخدام جانب من حوالي"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для !} حشوة اللبن الرائبافرك الجبن من خلال غربال. افركي بياض البيض مع السكر واخلطيه مع الجبن القريش. أضف قشر الليمون المبشور جيدًا إلى كتلة الخثارة. اخفقي بياض البيض حتى يجمد واقلبيه برفق مع الخثارة. يجب أن يشبه اتساق الحشوة القشدة الحامضة السميكة جدًا.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt = "(! LANG:> ضع التعبئة في منتصف كل مربع ، وقم بتداخل الزوايا في المنتصف ، "البيت"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt = "(! LANG:> الفطائر تعلمت الخبز في روسيا منذ وقت طويل."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt = "(! LANG:> APPLE PIE التفاح ، بدون تقشير ، مقطعة إلى أحجام متساوية"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный !} الحلو و المرطعم ورائحة. قدميها مع الشاي.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt = "(! LANG:> FISH PIE عجين الفطيرافرديها ، وزعيها على صفيحة خبز ، وثني الحواف وضعي "> فطيرة السمك ، افردي عجينة الفطيرة ، وضعيها على صينية خبز ، وثني الحواف وضعيها في فرن ساخن على درجة حرارة 210 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. تذوب الزبدة. في مقلاة ، اقلي البصل فيها لمدة 10 دقائق ، أضيفي ملعقة صغيرة من الملح.وضع السمك المسلوق ، والطماطم المقشرة والمقطعة شرائح على طبقة من العجين المبرد ، مع رشها بالفلفل الأسود ، ومغطى بالبصل المقلي. يُخفق البيض والقشدة مع الفلفل الأحمر والملح ويُسكب فوق الكتلة الناتجة من السمك والطماطم ، وتوضع الفطيرة في الفرن على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة (يجب أن تتحول الحشوة إلى اللون البني) وتقدم ساخنة.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt = "(! LANG:> MEAT PIE"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt = "(! LANG:> POPPY PIE PIE عجينة الخميرة محضرة في مزدوج أو غير- طريقة العجين بعد التخمير"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt = "(! LANG:> فطيرة APRICOT اعجن عجينة ناعمة من الدقيق والبيض والزبدة و"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt = "(! LANG:> الوزن ، g. مواد أولية للمنزل"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt = "(! LANG:> CAKE EDGE DECORATION حافة الشوكة تقليم الحواف"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt = ">"> "حبل ملتوي" ضع إبهامك بزاوية على حافة عجينة. ثم امسك العجينة بين إبهامك ومفصل السبابة. ضع إبهامك في الأخدود الذي تتركه إصبعك السبابة. قرصة. كرر نفس الخطوات حول الفطيرة بأكملها. حدود الورقة تحضير المعجنات للفطيرة المغلقة. افردي كرة كبيرة من العجين في طبقة وضعيها في قالب. تقليم العجين مع حافة القالب. قم بتدوير الكرة الثانية إلى طبقة بسمك 2 مم. نقطع أوراق العجين بالسكين. باستخدام الجانب الحاد من السكين ، ادفع "الأوردة" على الأوراق. ادهن حواف العجين بالماء برفق. اضغطي الأوراق حتى حافة العجينة.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt = "(! LANG:> تقييم جودة PIE ميزات جودة المنتج"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt = "(! LANG:> CREAM DE PARISIEN BUNNS"">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt = "(! LANG:> تحضير العجين: اخلط جميع المكونات الجافة: دقيق ، كريمة (حليب ) ، خميرة ، سكر ، ملح ، خفق البيض"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt = "(! LANG:> 2. أغلق الكريم بالعجين وأغلق الحواف جيدًا.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt = "(! LANG:> 3. قطع الحافة المتبقية من العجين ضع الكعك إلى شرائح ولفها يصل كعكة."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt = "(! LANG:> المعجنات المملحة مصنوعة من عجين بدون سكر ، مع سكر"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt = "(! LANG:> Mass، g. raw material Pretzel"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt = "(! LANG:> Riga Pretzel"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt = "(! LANG:> بريتزل مع آذان ، رغيف مع آذان في الماضي كان خاصًا الغرض"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt = "(! LANG:> PRETELL WITH EARS اعجن عجينة قاسية إلى حد ما وضعها في دافئ مكان ل"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt = "(! LANG:> FANTASTIC FOR TEA قم بتقليب السكر والخميرة في الحليب الدافئ واترك الكتلة"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt = "(! LANG:> SPONGE PRETRAIN الحليب والسكر المحبب والبيض والزبدة والخميرة مزيج جيد و"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt = "(! LANG:> تقييم جودة الميزات التجريبية ميزات مظهر جودة المنتج (نموذج)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka عبارة عن فطيرة محشوة ، طبق روسي تقليدي"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKA المكونات: دقيق 4150 ، سكر حبيبي 170 ، مارجرين المائدة 100 مزيج 100 خميرة 100 ملح"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt = "(! LANG:> FOUR CORNERS">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt = "(! LANG:> لحم بقر (مرجل) قم بغلي البيض لجميع أنواع الحشوات الخميرة"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} صلصة خضراءضعي الفطر الدافئ. يفرم البصل الكرنب ، ويترك على نار هادئة حتى ينضج ، والزيت النباتي مع الزبدة. البيض يُطحن الزبدة ويُمزج مع الملفوف. دقيق القمح طبخ اللحم المفروم مع إضافة الكريمة الحامضة 20٪ بصل. لحشوة البصل: يقطع البصل الأخضر والملح في الزبدة لمدة 3 دقائق ، ويضاف البيض المفروم ناعماً.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt = ">">

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt = "(! LANG:> حشوات KURNIK لقن الدجاج: اطبخ الدجاج حتى ينضج. متفرق"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. !} الفطر الطازجيُقطّع إلى شرائح ويُطهى أو يُقلى بالزيت ويُبرد ويُتبل بصلصة البشاميل. يُسلق الأرز ويُتبل بالزبدة ويُضاف بيض الدجاج المفروم جيدًا والأعشاب ويُمزج. الفطائر المخبوزة (18-21).

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt = ">">

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt = "(! LANG:> COOKING HOLIDAY BREAD.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt = "(! LANG:> خبز حلوة مع المشمش وجوز البيكان">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt = "(! LANG:> الخبز المضفر الملتوي مع التفاح">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt = "(! LANG:> RITUAL BREAD. CAKES.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt = "(! LANG:> Kulich هو رمز خبز لعيد الفصح ، سمة لا غنى عنها لـ عيد مسيحي مشرق"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt = "(! LANG:> MAKE BREAD ITALIAN BREAD">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt = "(! LANG:> تم اختراع فوكاتشيا غير مخمرة في جنوة في العصور الوسطى ، كما يحدث"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt = "(! LANG:> ستحتاج لهذا الطبق: 1 كجم من الدقيق ، 35 غرام من الخميرة الطازجة ، 1 ملعقة كبيرة"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек !} زيت الزيتون. انقلي العجين إلى وعاء ورشي عليه زيت الزيتون وغطيه بمنشفة واتركيه يتخمر لمدة 30 دقيقة.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt = "(! LANG:> يمكنك عمل فوكاتشيا مع إكليل الجبل أو الطماطم. ضع الطبقة على صفيحة خبز ، مشحم بالزيتون"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt = "(! LANG:> Chaba tta، ciaba Atta (إيطالي ciab Atta؟ -" شبشب ") - أبيض إيطالي"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}