مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي. خريطة تكنولوجية للمنتجات ذات العلامات التجارية خريطة تكنولوجية آيس كريم بالدهون النباتية

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru

وكالة الصيد الفيدرالية

مؤسسة التعليم الفيدرالية للميزانية الحكومية

التعليم المهني العالي

"جامعة ولاية مورمانسك التقنية"

مشروع الدورة

في تخصص "تكنولوجيا منتجات المطاعم"

حول موضوع: "تطوير الشق التكنولوجي لمشروع مقهى الأطفال".

طور بواسطة: Kanasheva V.V.

طالب (أ) من المجموعة CCI (b) s-311 (2)

تحقق من: دكتوراه ، أستاذ مشارك

بيسبالوفا ف.

مورمانسك 2013

مقدمة

1. نوع وتخصص المؤسسة

2. إعداد الوثائق التقنية والتنظيمية

2.1 الخرائط التكنولوجية لمجموعة المنتجات الرئيسية

2.2 الخرائط الفنية والتكنولوجية للمنتجات ذات العلامات التجارية

3. خصائص النوع الرئيسي من المواد الخام الغذائية

4. تطوير المخططات التكنولوجية للتشكيلة الرئيسية

5. تطوير مخطط التدفقات التكنولوجية للمواد الخام والمنتجات النهائية والمخلفات

6. كشط المنتجات النهائية.

7. الصرف الصحي ونظافة الإنتاج

7.1 المتطلبات الصحية للإقليم

7.2 المتطلبات الصحية لإمدادات المياه والصرف الصحي

7.3 المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية

7.4 المتطلبات الصحية للتدفئة والتهوية وتكييف الهواء

7.5 المتطلبات الصحية لترتيب وصيانة المباني

7.6 المتطلبات الصحية للمعدات والمخزون والأواني والحاويات

7.7 نقل واستقبال وتخزين المواد الغذائية

7.8 المتطلبات الصحية للنظافة الشخصية للموظفين

استنتاج

المؤلفات

فيإجراء

اليوم ، في كل مدينة ، يمكنك العثور على عدد كبير من مؤسسات تقديم الطعام التي تختلف ليس فقط في تفاصيل المطبخ والترفيه ، ولكن أيضًا في العديد من المعايير الأخرى. إذا قال زائر يدخل مقهى أنه لم ير هذا في أي مكان آخر ، فإن شركة تقديم الطعام هذه في طريقها بالفعل إلى النجاح.

على الرغم من تنوع المؤسسات ، أود أن أشير إلى أنه يوجد حاليًا عدد قليل جدًا من مؤسسات أغذية الأطفال ، أو حتى لا يوجد على الإطلاق. يحتاج الأطفال والمراهقون إلى تزويدهم بمنتجات أغذية الأطفال المتخصصة التي تتوافق مع خصائصهم الفسيولوجية والتمثيل الغذائي و قدرات الجهاز الهضمي.

اليوم ، رأس المال اللائق ليس ضمانًا بعد لنجاح المؤسسة المستقبلية. بعد كل شيء ، لا يكفي معرفة إجابات العديد من الأسئلة حول كيفية فتح مقهى أطفالك ، من المهم أيضًا معرفة ما يلي افتتاح هذا المقهى.

من الضروري التفكير فورًا في شراء التصميم المناسب ، وتزويد المؤسسة بأحدث الإنجازات التقنية وخلق جو مريح ، بالإضافة إلى مجموعة جذابة من الأطباق والمشروبات التي تجذب الأطفال وأولياء أمورهم.

عندما كان طفلاً ، كان الجميع يحلم بالدخول في عالم مدهش لا توجد فيه أي محظورات ، وهناك الكثير من الألعاب ووسائل الترفيه المختلفة حوله. عالم يشبه الحكاية الخيالية - ملون وحقيقي ، حيث كل حلم ممكن ولا شيء مستحيل. واليوم يمكننا أن نعطي هذا الفرح لأطفالنا. مرة واحدة في حكاية خرافية ، مزينة بألوان زاهية متعددة الألوان ، ومزينة ببالونات متعددة الألوان تطير هنا وهناك تحت الأقدام ، سيجد الطفل نفسه في بلد رائع. بلد فيه كل شيء مباح ولا حدود له. هنا لا يستطيع كل طفل اللعب بشكل كافٍ فحسب ، بل يمكنه أيضًا العثور على العديد من الأصدقاء الجدد.

سيجد الأطفال من جميع الأعمار ما يفعلونه في مقهى الأطفال. ستجد هنا ترفيهًا للصغار - على سبيل المثال ، جميع أنواع الشرائح والمتاهات والمكعبات ، وللأطفال الأكبر سنًا - وحدة تحكم ألعاب Playstation الشهيرة. سيجد الجميع متعة في شيء مختلف ، لكن لن يتخلف أحد عن الركب. لن يمل أحد هنا ، لأن الأطفال سيقضون أوقاتهم مع الاستفادة والسرور.

بعد زيارة مقهى الأطفال مرة واحدة ، سيرغب الأطفال في الانغماس في عالم الترفيه ومناطق الجذب هذا مرارًا وتكرارًا.

1. نوع وتخصص المؤسسة

المقهى هو مرفق تقديم الطعام العام لتقديم الطعام والترفيه للمستهلكين مع مجموعة محدودة من منتجات الطهي مقارنة بالمطعم. اعتمادًا على مجموعة المنتجات المباعة ، تنقسم المقاهي إلى مؤسسات عامة ومؤسسات متخصصة.

المقهى العام هو مرفق تقديم الطعام العام مع مجموعة واسعة من المشروبات الساخنة والباردة والمخابز ومنتجات الحلويات والأطباق ومنتجات الطهي من التحضير البسيط ومنتجات الألبان المخمرة. كقاعدة عامة ، يتم تعيين الفئة الأعلى أو الأولى أو الثانية لهم. متطلبات نوع المقهى العام للفئات ذات الصلة. يجب أن تتضمن قائمتهم أطباق مصنوعة خصيصًا وتوقيع.

إنشاء مقاهي متخصصة

حسب مجموعة المنتجات المباعة (مقهى - حلويات ، كافيه - آيس كريم ، كافيه - ألبان) ،

حسب خصوصيات كتيبة الزوار (مقهى أطفال ، مقهى شباب)

كما تتميز المقاهي بطريقة الخدمة. طريقة الخدمة هي طريقة لبيع منتجات تقديم الطعام للمستهلكين. في إطار طريقة الخدمة ، يتم تمييز أشكال خدمة العملاء.

هذا الأخير يعني أسلوبًا تنظيميًا ، وهو مجموعة متنوعة أو مجموعة من أساليب خدمة العملاء. في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدام طريقتين رئيسيتين للخدمة:

خدمة ذاتية، إخدم نفسك بنفسك؛

خدمة فردية من قبل النوادل.

الطريقة الأكثر عقلانية لخدمة العملاء هي الخدمة الذاتية.

يمكن أن تقلل هذه الطريقة بشكل كبير من الوقت الذي يقضيه المستهلكون ، وزيادة إنتاجية مؤسسات تقديم الطعام.

يمكن أن يشمل نوع المقهى أيضًا الكافيتريات (أقسام المقاهي) ، والتي يتم تنظيمها بشكل أساسي في المتاجر للبيع مع الاستهلاك على الفور من مجموعة محدودة من المنتجات التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا ، والسلع المشتراة (المشروبات الساخنة والغازية والعصائر ، السندويشات والحلويات وبعض المنتجات الأخرى). في المطاعم العامة ، توجد أشكال مختلفة للخدمة الذاتية:

مع دفعة مقدمة

مع الدفع اللاحق ؛

بالدفع المباشر

مع الدفع بعد الوجبات (نظام حساب ذاتي).

في الخدمة الذاتية المدفوعة مسبقًا ، يتم أولاً اختيار الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ودفع ثمنها والأطباق الساخنة إلى النادل ، ثم يتم استلام الأطباق الساخنة في نافذة التوزيع. عند الخدمة الذاتية مع الدفع اللاحق في غرفة الطعام ، يتم تثبيت خط توزيع ، يتحرك جنبًا إلى جنب مع صينية ، يختار المستهلك الأطباق الباردة والساخنة. يوجد سجل نقدي في نهاية السطر.

الخدمة الذاتية مع الدفع بعد الأكل تتضمن فصل وظيفتي تثقيب الشيك وتلقي النقود ، واستخدام شخصين للحساب: في نهاية خط التوزيع ، يتم إصدار شيك للمستهلك ، وبعد الأكل ومغادرة القاعة ، يتم الدفع على أساس الشيك.

يجب أن يتوافق شكل الخدمة الذاتية مع نوع وقدرة المنشأة ، وخصائص الوحدات المخدومة من المستهلكين. وفقًا للخبراء ، تبلغ القدرة الإنتاجية لكل دقيقة للخدمة الذاتية مع الدفع المسبق مع اختيار مجاني للأطباق 1.9 شخصًا ، لتنفيذ وجبات محددة - 2.5 شخصًا للخدمة الذاتية مع الدفع اللاحق مع اختيار مجاني للأطباق - 2.4 شخص في تنفيذ وجبات غداء معقدة - 3.5 فرد.

أكثر أنواع الخدمة الذاتية شيوعًا مع الدفع اللاحق.

يتم تنفيذ الخدمة من قبل النوادل في المطاعم والمقاهي وبارات الوجبات الخفيفة من الدرجة الأولى والأعلى فئة والفئة الفاخرة. كقاعدة عامة ، يتم تعيين عدد معين من الطاولات لكل نادل ، وهو يخدم المستهلكين بشكل كامل.

في بعض الحالات ، يتم استخدام طريقة اللواء في الخدمة من قبل النوادل ، عند اجتماع الزوار ، وتلقي الطلبات ، وتقديم الأطباق إلى الطاولة ، يتم الحساب من قبل أكثر أعضاء اللواء تأهيلا ، وبقية أعضاء اللواء. الطلب ، وإحضار الأطباق والمشروبات إلى الطاولة المساعدة ، وتقديم خدمة إضافية ، وتنظيف الأطباق المستخدمة. تتيح لك هذه الطريقة تسريع تقديم الأطباق وتحسين الخدمة. مجموعة من المنتجات الغذائية للمقهى

من أجل تسريع خدمة العملاء ورفع مستواها في مؤسسات تقديم الطعام ، يمكن استخدام أنواع تقدمية من الخدمة كإضافة للطرق الرئيسية:

البيع المسبق لشيكات وجبات الغداء والوجبات الفردية ؛

البيع المسبق للاشتراكات الغذائية لعدد مختلف من الأيام بناءً على طلب المستهلك ؛

الإفراج عن حصص الإعاشة الكاملة ؛

اجازة غداء الائتمان.

يمكن استخدام الاشتراكات الغذائية في تنظيم المدرسة ، والعمل ، والطبية والوقائية ، والتغذية الغذائية ، والتغذية الخاصة (على سبيل المثال ، الحليب حسب ضرر الإنتاج). يمكن استخدام أشكال الخدمة المجمعة على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام. على سبيل المثال ، يمكن دمج الخدمة الذاتية مع البيع الأولي للشيكات والاشتراكات.

2 . تطوير التوثيق التكنولوجي والتنظيمي لـ مجموعة المنتجات الرئيسية

2 .1 الخرائط التكنولوجية لمجموعة المنتجات الرئيسية

يتم تطوير الوثائق التكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-08 “الوثائق التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام.

تتكون الجودة العالية للمنتجات النهائية من العديد من العوامل ، أحدها الامتثال للمتطلبات التكنولوجية لتجهيز الأغذية والطهي في جميع مراحل عملية الإنتاج. يجب تزويد الطهاة والحلوانيين بالخرائط التكنولوجية في أماكن عملهم. يتم تجميع هذه البطاقات لكل طبق أو منتج طهي أو حلويات بناءً على مجموعة الوصفات المستخدمة في المؤسسة.

تشير الخرائط التكنولوجية إلى: اسم الطبق ، وعدد الوصفة ومتغيرها ، ومعدل استثمار المواد الخام بالوزن الصافي لكل حصة ، وكذلك حساب عدد معين من الحصص أو المنتجات المحضرة في غلايات معينة. السعة ، يشار إلى محصول الطبق.

تقدم البطاقات أيضًا وصفًا موجزًا للعملية التكنولوجية لتحضير الطبق وتصميمه ، وتلفت الانتباه إلى تسلسل وضع المنتجات اعتمادًا على توقيت معالجتها الحرارية ، وتصف متطلبات جودة الطبق ، ومعاملات كثافة اليد العاملة من الطبق ، مع مراعاة تكاليف العمالة للطاهي لإعداد هذا الطبق. يتم تجميع الخرائط التكنولوجية للأطباق الجانبية للوجبات الرئيسية بشكل منفصل. يتم وضع الخرائط التكنولوجية بالشكل المحدد على ورق مقوى سميك ، موقعة من المدير ومدير الإنتاج والآلة الحاسبة ويتم تخزينها في خزانة ملفات المدير.

"مقهى الأطفال »

الخريطة التكنولوجية رقم. 1141

اسم الطبق (المنتج) موس التوت البري

معلومات التغذية: البروتينات - 2.11 ، الدهون - 0.05 ،

الكربوهيدرات - 18.82 ، السعرات الحرارية - 84.17

العملية التكنولوجية:

قبل الاستخدام ، يُسكب الجيلاتين بثمانية أضعاف كمية الماء المغلي المبرد ويترك لينتفخ بمقدار 1-1.5 ، ويبرد إلى 30-400 درجة مئوية ويضرب حتى يتحول الخليط إلى كتلة زغبية. ثم بسرعة ، دون السماح بالتصلب تمامًا (عند درجة حرارة 30-350 درجة مئوية) ، يُسكب الموس في قوالب ويُبرد.

آلة حاسبة ____________

"مقهى الأطفال »

مصدر الوصفة _____________________________________________

الخريطة التكنولوجية رقم. 1138

اسم الطبق (المنتج) جيلي من التوت الطازج

اسم منتجات	الوزن الصافي	وزن المنتج النهائي	الوزن على رقم _1__

فراولة




ينتج عن الوجبة الواحدة

معلومات التغذية: البروتينات - 2.72 ، الدهون - 0.15 ، الكربوهيدرات - 18.18 ، السعرات الحرارية - 84.95

العملية التكنولوجية:

يتم عصر العصير من حبات التوت المفروزة والمغسولة وتخزينها في البرد. يُسكب اللب المتبقي بالماء الساخن ويُغلى لمدة 5-8 دقائق. يُصفى المرق ويُضاف السكر ويُسخن حتى الغليان وتُزال الرغوة من سطح الشراب ثم يُضاف الجيلاتين المحضر ويُقلب حتى يذوب تمامًا ويُغلى مرة أخرى ويُصفى.

يضاف عصير التوت إلى الشراب المحضر مع الجيلاتين ، ويصب في قوالب أجزاء ويترك في البرد عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة حتى يتجمد. قبل التحرير ، يُغمر القالب مع الهلام (2/3 الحجم) في الماء الساخن لبضع ثوانٍ ، ويُرج قليلاً ويوضع الهلام في وعاء.

مدير الانتاج _____________

آلة حاسبة ____________

"مقهى الأطفال »

مصدر الوصفة _____________________________________________

الخريطة التكنولوجية رقم. 1142

اسم الطبق (المنتج) "موس ليمون"

معلومات التغذية: البروتينات - 2.39 ، الدهون - 0.01 ،

الكربوهيدرات - 23.88 ، سعرات حرارية - 100.95

العملية التكنولوجية:

قشر الليمون وقطعه إلى نصفين واعصر العصير. يُسكب الحماس بالماء الساخن ، ويُغلى لمدة 5-6 دقائق ، ويُصفى ، ويُضاف السكر إلى المرق ، ويُضاف الجيلاتين المُعد ، ويُمزج مع عصير الليمون ، ويُبرد ويُخفق. في الإجازة ، يُسكب الموس مع شراب السكر أو شراب الفاكهة أو شراب التوت الطبيعي (20 جم لكل وجبة).

رأس إنتاج _____________

آلة حاسبة __________

"مقهى الأطفال »

مصدر الوصفة _____________________________________________

التوجيه № 92

اسم الطبق (المنتج) خضار بالخل

اسم منتجات	الوزن الصافي	وزن المنتج النهائي	الوزن على رقم _1__
البطاطس


مخللات
ملفوف مخلل
بصل أخضر
زيت نباتي
ينتج عن الوجبة الواحدة

معلومات غذائية: البروتينات - 2.31749914 دهون - 9.12

الكربوهيدرات: 5.9967 سعر حراري - 115.423166

العملية التكنولوجية:

تُقطع البطاطس المسلوقة والمقشرة والبنجر والجزر والمخللات المقشرة إلى شرائح ويُفرز مخلل الملفوف ويعصر ويقطع. يُقطع البصل الأخضر إلى طول يصل إلى 1-1.5 سم ، وتُمزج الخضار المحضرة ويُضاف الزيت النباتي ويُخلط. تغذية عند ر - 14 درجة مئوية.

مدير الانتاج _____________

آلة حاسبة _____________

2 .2 الخريطة الفنية والتكنولوجية للمنتجات ذات العلامات التجارية

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK) للأطباق ومنتجات الطهي الجديدة وذات العلامات التجارية - تلك التي تم تطويرها وبيعها فقط في هذه المؤسسة. يتم تحديد مدة TTC من قبل المؤسسة نفسها.

TTK تشمل الأقسام:

1. اسم المنتج ونطاق TTC. حدد الاسم الدقيق للطبق ، والذي لا يمكن تغييره بدون الموافقة ؛ تقديم قائمة محددة بالمؤسسات (الفروع) التي تم منحها الحق في إنتاج هذا الطبق وبيعه.

2. قائمة بالمواد الأولية لصنع طبق (منتج).

3- اشتراطات جودة الخامات. تأكد من عمل سجل يفيد بأن المواد الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة لطبق معين (منتج) تمتثل للوثائق التنظيمية (GOSTs و OSTs و TUs) ولديها شهادات وشهادات جودة.

معايير وضع المواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي ، وقواعد إنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.

4. وصف العملية التكنولوجية. يقدمون وصفًا مفصلاً لهذه العملية ، وطريقة المعالجة الباردة والحرارة ، وضمان سلامة الطبق (المنتج) ، وإعطاء المضافات الغذائية ، والأصباغ ، وما إلى ذلك.

5. شروط التنفيذ والتقديم والبيع والتخزين. يجب أن تنعكس ميزات التصميم وقواعد تقديم الطبق وترتيب البيع والتخزين (وفقًا لـ GOST R 503105-08.

6. مؤشرات الجودة والسلامة. حدد الخصائص الحسية للطبق (الطعم ، الرائحة ، اللون ، الملمس) ، المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق.

7. مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة. أنها توفر بيانات عن القيمة الغذائية والطاقة للطبق (وفقًا لجداول "التركيب الكيميائي للمواد الغذائية" ، المعتمدة من قبل وزارة الصحة) ، والتي تعتبر مهمة لتنظيم تغذية مجموعات معينة من المستهلكين (الغذائية ، الوقائية ، أغذية الأطفال ، إلخ.).

تتلقى كل خريطة تقنية وتكنولوجية رقمًا تسلسليًا ويتم تخزينها في خزانة ملفات الشركة. يتم توقيع TTK من قبل المطور المسؤول.

يوافق

مخرج __________

"__" ____________ 2013

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1

آيس كريم قروي للأطفال مع الموز

1 مجال الاستخدام

تنطبق هذه الوثيقة الفنية والتكنولوجية على آيس كريم الجبن المنزلي للأطفال مع الموز.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية المستخدمة في تحضير آيس كريم الأطفال من الجبن القريش مع الموز مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي والوبائي ، الشهادة من السلامة والجودة ، وما إلى ذلك).).

3. وصفة.

4. العملية التكنولوجية.

1. نقوم بتحميل المنتجات في الخلاط: الجبن ، والموز المفروم ، ونصف كريمة ، وسكر الفانيليا ، والسكر البودرة. امزج كل شيء جيدًا في الخلاط حتى يصبح ناعمًا. إذا كان قوام الكتلة سميكًا جدًا ، أضف المزيد من الكريمة واخلط جيدًا مرة أخرى. يجب أن يكون القوام مثل الكريمة الحامضة السميكة جدًا.

2. ضع الآيس كريم في وعاء وأرسله إلى الفريزر.

بعد حوالي 3 ساعات ، نحصل على آيس كريم ناعم ، وبعد 5 ساعات أصبح من الممكن بالفعل تقديم آيس كريم كامل النضج.

5. متطلبات الإفراج والتخزين.

يُباع آيس كريم الجبن مع الموز للأطفال مباشرة بعد التحضير. لا تزيد مدة الصلاحية المسموح بها للآيس كريم قبل البيع عن 10 دقائق عند درجة حرارة الحصة 14 درجة مئوية. حسب معايير الشركة. العمر الافتراضي للآيس كريم وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324 هو 12 ساعة عند درجة حرارة (-4 ؛ - 2) درجة مئوية.

6. مؤشرات الجودة والسلامة

المظهر - يتم وضع الآيس كريم في أوعية ، ويمكن رشها برقائق الشوكولاتة.

اللون - كريم.

الطعم والرائحة - رائحة الموز والفانيليا اللطيفة ، الطعم حلو ، بدون نكهات وروائح غريبة.

6.2 يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية للآيس كريم مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01.

7. القيمة الغذائية

آيس كريم من الجبن مع الموز للخروج - 150 جم

رئيس الإنتاج ________ ______ الاسم الكامل

مسؤول عن تسجيل الاسم الكامل TTK ______ _______

يوافق

مخرج __________

"__" ____________ 2013

التقنية والتكنولوجية №2

الكعك

1 مجال الاستخدام

تنطبق هذه التقنية والتكنولوجية على طبق اللبن الرائب.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير دونات الجبن مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، والشهادة السلامة والجودة ، إلخ).

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات	استهلاك المواد الخام والمنتجات لخدمة 1 ، ز







صودا الخبز
حمض الستريك
الوزن p / f
الدهون الحيوانية
كتلة من الكعك
مسحوق مكرر

4. العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الأطباق وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة.

دقيق ، صفار بيض ، مطحون بالسكر ، بياض بيض مخفوق ، ملح ، حامض الستريك يذاب في الماء ، كل شيء يخلط ، الكتلة الناتجة تقسم إلى قطع تزن 79 جم ، مقولبة إلى كرات ومقلية بالدهن عند t = 160 ، في في غضون 10-15 دقيقة. يتم رش الكعك الجاهز بالبودرة في الإجازة.

5. متطلبات الإفراج والتخزين

تستخدم الكعك الجاهز كحلوى تقدم مع تلك الساخنة الخالية من الكحول. وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03 ، تبلغ مدة صلاحية طبق الدونتس الرائب 8 ساعات عند درجة حرارة تخزين + 2 درجة مئوية إلى + 6 درجات مئوية.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - منتج بالشكل الصحيح ، بدون مكامن الخلل والخدوش والأجزاء الممزقة

اللون - ذهبي ، موحد

الاتساق - مسامي ، غير ملتصق ببعضه ، بدون آثار شوائب غير مختلطة وغريبة

طعم ورائحة - لطيفة ، بدون شوائب غريبة ، عند إضافة الخميرة إلى الوصفة - مع رائحة التخمير الخفيفة والممتعة.

6.2 يجب أن تفي المؤشرات الميكروبيولوجية "الكعك الرائب" بالمتطلبات. SanPiN 2.3.2.1078-01 ، مؤشر 1.9.15.13.

7. القيمة الغذائية

دونات الخثارة -150 جرام.

مسؤول عن تصميم TTK في المطعم ______________

رأس إنتاج العشاء _________________

3 . خصائص النوع الرئيسي من المواد الخام الغذائية

يقدم القسم وصفًا مفصلاً للنوع الرئيسي للمواد الخام: التركيب الكيميائي العام ، وتركيب الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية ، ومحتوى العناصر الكلية والصغرى ، والفيتامينات. ترد خصائص المواد الخام الغذائية في الجدول 4.1.

الجدول 3.1 - خصائص النوع الرئيسي من المواد الخام (لكل 100 جرام)

اسم منتج المؤشرات المؤشرات	الفانيليا السكر	سكر ناعم








الكربوهيدرات ،٪

جبن- منتج بروتيني حمض اللاكتيك يتم إنتاجه عن طريق تخمير الحليب المبستر مع مزارع نقية من العقدية من حمض اللاكتيك وإزالة مصل اللبن. لتحسين تكوين الجلطة ، يتم استخدام المنفحة أو كلوريد الكالسيوم. يجب أن يحتوي الجبن القريش عالي الجودة على طبقات متناسقة غير قابلة للتفتيت. اللبن الرائب منتج مركز. يحتوي على كمية كبيرة من البروتين المتوازن ( 14 - 16%). يتم هضم بروتينات الجبن القريش بشكل أفضل من اللحوم والأسماك وحتى بروتينات الألبان ، وتكاد 300 جبن تلبي احتياجات الإنسان اليومية من البروتين. يمكن أن تحتوي الجبن القريش على ما يصل إلى 20٪ من الدهون ، ولكن تتوفر أيضًا أنواع غذائية خالية من الدهون. الجبن القريش الطري الخالي من الدسم "House in the Village" و "Ostankinsky" ذو المحتوى الصفري من الدهون جيد جدًا ، ويتميزان بمحتوى غني بالبروتين (17 جم من البروتين لكل 100 جم) وقيمة منخفضة للطاقة. الجبن الطري ، على عكس الأنواع الأخرى ، يخضع لعملية التجانس ، وله اتساق دقيق ومتجانس.

الجبن القريش غني بالميثيونين ، وهو حمض أميني أساسي له تأثير شحم. يمنع الكبد الدهني الذي يمكن أن ينتج عن التعرض للسموم القوية أو بعض الأدوية. على سبيل المثال ، من أجل منع التأثير السام المحتمل للستيرويدات على الكبد ، يجب أن يتلقى المرضى ما لا يقل عن 300 غرام من الجبن القريش يوميًا.

في إنتاج الجبن من الحليب ، يتم إطلاق الكازين فقط ، ويتم امتصاص الألبومين والجلوبيولين بشكل أفضل بكثير من الكازين ، لأن. لها بنية مشتتة بشكل جيد ، تبقى في المصل. لاستخراج هذه البروتينات ، تتم معالجة مصل اللبن بعناية ، والعديد من الأنواع عالية الجودة.

كريم - هذا هو الجزء الدهني من الحليب الذي يتم الحصول عليه عن طريق الفصل. القشدة هي المادة الخام للحصول على القشدة الحامضة والزبدة لتطبيع الحليب. كريم مبستر أو معقم بمحتوى دهون مختلف ، مع وبدون مواد مالئة ، مخصص أيضًا للاستهلاك المباشر.

ترجع القيمة الغذائية والبيولوجية للكريم إلى المحتوى الأقصى لمركب البروتين الليسيثين. الكريم مصدر غني بالفوسفاتيدات. من بين المواد النشطة بيولوجيًا التي تؤثر على نمو الأطفال وتطورهم ، فإن دورًا خاصًا ينتمي لفيتامين أ ، والذي هو 5-6 مرات في الكريم أكثر من الحليب ، وكذلك مركب البروتين الليسيثين.

يتم الحصول على القشدة عن طريق فصل الحليب ، واعتمادًا على نسبة الدهون في الكتلة ، ينتج محتوى دهون 8 و 10 و 18 و 20 و 33 و 35٪. كما أنهم ينتجون كريمات بلاستيكية (عالية الدهون) تحتوي على نسبة دهون 73-83٪ للأغراض التكنولوجية.

تشبه تقنية الكريمة تقنية الحليب ، ولكن يتم استخدام درجة حرارة أعلى للبسترة (85-87 درجة مئوية) ، والتي تعتمد على محتوى الدهون في الكريم.

كريم يحتوي على نسبة دهون 8 و 10٪ حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ، ومحتوى دهن بنسبة 20٪ لا يزيد عن 18 درجة مئوية ، ومحتوى دهون بنسبة 35٪ لا يزيد عن 17 درجة مئوية.

تُسكب الكريما المبستر في زجاجات ، أكياس Tetra-Pak ، Tetra-Brik ، Pure-Pak بسعة 0.25 و 0.5 لتر ، مخزنة لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يتم إنتاج الكريمة المعقمة وفقًا لتقنية الحليب المعقم مع وضع التعقيم على مرحلتين. يعبأ الكريم في عبوات بسعة 0.25 و 0.5 و 1.0 لتر. لا تقل نسبة الدهون في القشدة المعقمة عن 10٪ ، ولا تزيد الحموضة عن 19 درجة مئوية. مدة التنفيذ 30 يومًا عند درجة حرارة 20 درجة مئوية.

تنتج صناعة الألبان أيضًا الكريمة مع مواد مالئة (السكر ومسحوق الكاكاو والقهوة الطبيعية) ، ويتم إضافة مثبت أجار. يحتوي هذا الكريم على كتلة دهنية بنسبة 10٪ (مع الكاكاو) و 6٪ (مع القهوة). يجب ألا تزيد حموضة هذه المشروبات عن 20 درجة مئوية ، ويجب ألا تزيد فترة التنفيذ عن 12 ساعة من لحظة الإنتاج عند درجة حرارة تخزين لا تزيد عن 8 درجة مئوية. كريمة مخفوقة مع مواد مالئة ذات محتوى دهني 28 و 27٪ بكميات صغيرة. يجب أن يكون تجاوز المنتج النهائي 80-100٪

موز- منتج جيد جدا للحمية الغذائية. بالإضافة إلى السكر (حتى 25٪) والنشا ، فهي تحتوي على حمض الماليك والإنزيمات التي تعزز امتصاص الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي لب الفاكهة على الألياف والمواد البكتينية التي تعمل على تحسين الهضم. من بين المعادن الموجودة في الموز ، يوجد العديد من أملاح البوتاسيوم التي تساهم في إزالة السوائل من الجسم ، وهو أمر ضروري للوذمة. تحتوي الثمار أيضًا على كمية معينة من الفيتامينات C و B و B 2 و PP وبروفيتامين أ. يمكن وصف الموز في أيام الصيام لمرضى تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم إذا كانوا لا يتحملون الجوع. مع السمنة ومرض السكري ، يجب الحد من استخدام الموز الناضج. في الوقت نفسه ، تعتبر الفاكهة غير الناضجة غذاءً جيدًا لمرضى السكر. يحتوي لب الفاكهة على العديد من المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية: السيروتونين والنوربينفرين والدوبامين والكاتيكولامين (بنية غير معروفة). بفضل هذه المواد ، يتم استخدام الثمار بنجاح لأمراض الأمعاء ، والقرحة الهضمية في المعدة ، وما إلى ذلك. الفاكهة المطحونة هي علاج فعال لاضطرابات الجهاز الهضمي عند الأطفال. يتم وصفها للإسهال والتهاب الأمعاء والتهاب القولون التقرحي. أثبتت الملاحظات السريرية أن عصير الموز له تأثير علاجي إيجابي على نزيف المعدة والاثني عشر. يوصى باستخدامه في أمراض الجهاز الهضمي الأخرى وأمراض الكبد.

الحد من استخدام هذا الموز هو فقط زيادة حادة في حموضة عصير المعدة. في الهند ، حيث يُزرع الموز ويؤكل في كل مكان ، غالبًا ما تستخدم الثمار الناضجة لعلاج اضطرابات الجهاز الهضمي وكمضاد للامتصاص ، وكذلك لالتهاب الكلية وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب. يستخدم عصير السيقان في علاج الزحار والكوليرا ، وأيضًا كدواء مهدئ ومضاد للاختلاج للهستيريا والصرع. تستخدم الجذور ضد الديدان وأمراض الدم ، وتوضع الأوراق على الحروق. يعتبر مضاد الديدان الجيد رماد الجذور أو النبات بأكمله. في الصين ، يوصى باستخدام "أرجل" الفاكهة لطرد الدودة الشريطية لحم الخنزير.

الفانيليا السكرلا شيء سوى خليط الفانيليا مع السكر أو السكر البودرة. يسيطر السكر على نفسه برائحة الفانيليا ، ثم تُزال الفانيليا منه. إنه أكثر ملاءمة للاستخدام في إنتاج الطهي ، لأنه لا يحتوي عمليًا على أي إضافات. إذا تم تخزين سكر الفانيليا لفترة طويلة ، فقد تتبخر نكهة الفانيليا. ما هي فوائد الفانيلين وسكر الفانيليا؟

فانيلينرائحته لها تأثير مهدئ على الجسم. تساعد رائحة الفانيليا في علاج بعض الأمراض الخطيرة. سوف يروض الغضب ويقضي على مشاعر القلق والانزعاج. يمكن لرائحة الفانيلين الاسترخاء ، وتساعد في الأرق ، وتخفيف القلق ، ولها تأثير محفز على الجسم وتشجعك. الفانيليا هي المكون الرئيسي للفانيلين وسكر الفانيليا ومسحوق الفانيليا ومضاد للأكسدة ومضاد للاكتئاب ومضاد للسرطان.

هذا هو السبب في أن الفانيلين قادر على تقليل الضغط والمساعدة في التشنجات والحمى والحساسية والالتهابات والتهاب المفاصل والهستيريا. سيكون قادرًا على تنشيط نشاط الدماغ ، وحتى القدرات الإبداعية. يساعد سكر الفانيليا في تطبيع عملية الهضم. الفانيلين هو أيضا مثير للشهوة الجنسية.

فانيلاوهو أساس الفانيلين وسكر الفانيليا ، ويظل من أغلى البهارات. يستخدم سكر الفانيلين والفانيليا على نطاق واسع في العديد من مجالات النشاط ، ولكن الأهم من ذلك كله أنهما يستخدمان في الطهي. تضيف الفانيليا نكهة خفيفة إلى الأطباق. رائحة الفانيليا فيها لها تأثير مهدئ على الشخص. فهي تجمع بين الفوائد الصحية والقدرات الممتازة لإعطاء طعم ورائحة فريدة لأي طبق.

إلحمض الستريك، التي تنتمي إلى الأحماض العضوية وهي مادة حافظة طبيعية. إنه حمض تريباسيك ضعيف ، وهو مادة ذات بنية بلورية ذات لون أبيض. إنه قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء والكحول الإيثيلي وقابل للذوبان بشكل ضئيل في ثنائي إيثيل الأثير.

الصيغة الجزيئية لحمض الستريك هي C 6 H 8 O 7. تسمى استرات وأملاح حامض الستريك السترات.

ينتشر حامض الستريك في الطبيعة ، فهو موجود في جميع ثمار الحمضيات والتوت وسيقان محاصيل التبغ والإبر. يحتوي الليمون غير الناضج وكرمة الماغنوليا الصينية على نسبة عالية من هذا الحمض.

مشروب غازي- تستخدم في المقام الأول كعوامل تخمير ومنظم الحموضة. وفقًا للتركيب الكيميائي ، فهي كربونات الصوديوم - أملاح الصوديوم لحمض الكربونيك. تستخدم أساسا في الغذاء

طحين- يتم الحصول على القمح ، كونه منتج مسحوق ، نتيجة طحن حبوب القمح. تعتمد خصائص وأنواع دقيق القمح اليوم على عدد كبير من المؤشرات. لا يعني تقسيم دقيق القمح إلى درجات على الإطلاق أن الدرجة الأولى ، على سبيل المثال ، أفضل من الدرجة الثانية من دقيق القمح. عندما نتحدث عن خصائص وأنواع دقيق القمح ، فإننا نعني أولاً وقبل كل شيء ما يلي: هذا الدقيق ، الذي له خصائص نوعية معينة ، له غرض محدد للغاية في نظامنا الغذائي. على سبيل المثال ، طحين الصف الثاني أغمق في اللون ، لكنه أغنى بالفيتامينات B1 ، B2 ، E ، P من دقيق الدرجة الأولى. تتأثر خصائص خبز دقيق القمح بالدرجة الأولى بالمحتوى النوعي للجلوتين فيه ، وهو نوع من هيكل العجين. تشهد خصائص دقيق القمح الممتاز على خصائص الخبز الممتازة. هذا التنوع يغلب عليه اللون الأبيض مع وجود دسم طفيف. عند فرك دقيق القمح بأصابعك ، لا تشعر بالحبوب.

تحتوي على بيض الدجاجبروتينات (12.7٪) ، دهون (11.5٪) ، كربوهيدرات (0.7٪) ، معادن (1.0٪) ، ماء (74.0٪) ، فيتامينات B1 ، B2 ، PP ، إلخ. قيمة الطاقة لـ 100 جرام من بيض الدجاج هي 157 كيلو كالوري.

التركيب الكيميائي للبروتين وصفار البيض ليس هو نفسه. تشتمل تركيبة الجزء البروتيني من البيض على بروتينات يسهل على الجسم هضمها بسهولة (10.8٪). من الكربوهيدرات (0.9٪) يحتوي بياض البيض على الجلوكوز ومن المعادن - الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والفوسفور والكلور والكبريت والمغنيسيوم واليود والزنك والرصاص والبروم والمنغنيز. البروتين فقير بالدهون (0.03٪) ، من الفيتامينات يحتوي على فيتامينات ب 1 ، ب 2 ، ب 12. يحدث تخثر وضغط البروتين عند 60-65 درجة مئوية. يتم هضم البروتين بنسبة 98٪. تبلغ قيمة الطاقة لـ 100 جرام من البروتين 47 كيلو كالوري. عند الخفق ، يشكل بياض البيض رغوة سميكة وثابتة.

صفار البيض غني بالبروتينات (16.2٪) ، حيث يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة للإنسان. يحتوي صفار البيض على نسبة عالية من الدهون (32.6٪) ، وهي ذات درجة انصهار منخفضة ، لاحتوائه على أحماض الأوليك واللينوليك وغيرها من الأحماض الدهنية غير المشبعة. من الأحماض المشبعة ، هناك نخيل ، دهني ، إلخ. الدهون في صفار البيض على شكل مستحلب. من الكربوهيدرات يحتوي على الجالاكتوز والجلوكوز (1.0٪). المعادن هي نفسها الموجودة في بياض البيض. يحتوي صفار البيض على فيتامينات A و D و B1 و B2 و B3 و PP. تحتوي المواد الشبيهة بالدهون على الليسيثين والكوليسترول. نسبة هضم الصفار 96٪. قيمة الطاقة 100 جرام من صفار البيض 370 كيلو كالوري.

4 .تطوير المخططات التكنولوجية للأطباق المعدة حسب الخريطة التقنية والتكنولوجية والخريطة التكنولوجية

4 .1 صتطوير مخطط تكنولوجي

يظهر المخطط التكنولوجي للآيس كريم المتخصص من الجبن مع الموز في الشكل 4.1.

الشكل 4.1 - مخطط تكنولوجي لطبق التوقيع آيس كريم جبن الأطفال بالموز.

مخطط تكنولوجي لصحن التوقيع دونات الرائب.

صورة4 .2 الخريطة التكنولوجية لطبق اللبن الرائب مع المربى.

4.1 تصميم الأجهزة للعملية التكنولوجية

يتم عرض تصميم الأجهزة للعملية التكنولوجية في الجدول 4.1.

الجدول 4.1 - تصميم أجهزة العملية التكنولوجية

رقم العملية	عدد العمليات	اسم العملية	معدات
			حوض غسيل مكون من قسمين ممدود بألواح VMTs 2-10 / 7-453B-Ts
			طاولة صناعية SP-1200
			خلاط فيليبس HR 1372/90
		فرك
		تحري	المغربل A1-KSB
		مُجَمَّع	طاولة صناعية SP-1200
		الجلد	خلاط فيليبس HR 1372/90
		تعبئة النموذج	طاولة صناعية SP-1200
		تبريد	ثلاجة SM-400
			طاولة صناعية SP-1200

الجدول 4.2 - تصميم الأجهزة للعملية التكنولوجية.

يتم تقديم تصميم الأجهزة للعملية التكنولوجية في الجدول 4.2.

الجدول 4.2 - تصميم الأجهزة للعملية التكنولوجية

رقم العملية	عدد العمليات	اسم العملية	معدات
		فرك	آلة مسح MPR-350 M-01
		تحري	المغربل A1-KSB

		الشطف	حوض حوض الاستحمام يغسل قسمين صلب ممتد مع لوح VMTs 2-10 / 7-453B-Ts
		الجلد	خلاط فيليبس HR 1372/90
		سحن	طاولة صناعية SP-1200
		مُجَمَّع	طاولة صناعية SP-1200
		عجين	خلاط فيليبس HR 1372/90
		ديكور
		تحري	المغربل A1-KSB
			طاولة صناعية SP-1200

5 . مخطط تدفق العملية

6. سجل القصاصات

1. جميع الأطباق ومنتجات الطهي التي يتم إنتاجها في مؤسسات تقديم الطعام تخضع للرفض الإلزامي لأنها جاهزة. يتم الزواج من الطعام قبل بدء عطلة كل دفعة معدة حديثًا.

2. يتم تنفيذ زواج الأطباق ومنتجات الطهي الجاهزة من قبل لجنة مكونة من مدير المؤسسة ، ورئيس الإنتاج ، ورئيس الطباخين.

عند إجراء الدرجات ، يتم إرشادهم بمتطلبات TTC ، وتلك الشروط ، والوثائق التنظيمية للمنتجات شبه المصنعة ، والوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي.

3. يتم تسجيل تقييم جودة المنتج في سجل الرفض (حسب النموذج المرفق) قبل بيعه. في حالة انتهاك تقنية الطهي ، تلتزم اللجنة بإزالة المنتجات من البيع وإرسالها للمراجعة أو المعالجة ، وإذا لزم الأمر ، للبحث في معمل الأغذية.

4. يجب أن يكون لكل مؤسسة تموين عامة سجل زواج. يجب أن يكون سجل القصاصات مرقما ومربطا ومختوما. يحتفظ مدير الإنتاج بسجل الزواج.

5. مدير المنشأة (رئيس لجنة الرفض) ورئيس الإنتاج والطهاة الذين يجهزون المنتجات هم المسؤولون عن جودة الطعام.

6. يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي النهائية وفقًا للمؤشرات الحسية: الذوق والرائحة والمظهر واللون والملمس. اعتمادًا على هذه المؤشرات ، يتم إعطاء تصنيفات المنتج - ممتاز ، جيد ، مرض ، غير مرض (زواج).

· تم تقييمه بـ "ممتاز" يتم تقديم هذه الأطباق ومنتجات الطهي التي تتوافق من حيث الذوق واللون والرائحة والمظهر والاتساق مع الوصفة المعتمدة والمؤشرات الأخرى المنصوص عليها في المتطلبات.

· تم تقييمه بـ "جيد" يتم إعطاؤه للأطباق ومنتجات الطهي التي بها عيب بسيط واحد (مملح ، لا يصل إلى اللون المطلوب ، وما إلى ذلك).

· الدرجة "مُرضية" تعطى للأطباق ومنتجات الطهي التي تختلف عن متطلبات الطهي ولكنها مناسبة للبيع دون معالجة.

· الدرجة "غير مرض" تُعطى للأطباق ومنتجات الطهي التي لها العيوب التالية: طعم ورائحة دخيلة ليست من سمات المنتجات ، مملحة بشكل حاد ، حامض بشكل حاد ، مر ، غير مطبوخ جيدًا ، محترق ، فقد شكلها ، لها قوام غير عادي أو علامات أخرى تشوه سمعة المنتجات الأطباق والمنتجات.

7. يتم تسجيل تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي في مجلة بالشكل المحدد ويتم التوقيع عليها من قبل جميع أعضاء اللجنة. تتم مناقشة تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي "غير المرضية" ، التي قدمتها لجنة الرفض أو غيرها من المفتشين ، في اجتماعات الإنتاج للمؤسسات وفي مجالس الطهي.

يتم تحميل الأشخاص المذنبين بسبب التحضير غير المرضي للأطباق ومنتجات الطهي المسؤولية المالية وبخلاف ذلك.

7 . الصرف الصحي وإنتاج الضباع

7.1 المتطلبات الصحية للإقليم

7.1.1. يجب ألا يقع الموقع المخصص لبناء مؤسسة تموين عامة في منطقة خطرة بيئيًا.

7.1.3. لجمع النفايات على أراضي المؤسسة ، يتم تثبيت صناديق القمامة (الخرسانة والمعدنية والمبطنة بالحديد) في مواقع مصنوعة من الأسمنت أو الأسفلت أو الطوب. يجب أن تزيد المساحات عن مساحة حاويات النفايات بمقدار 1.5 م من جميع الجهات.

7.1.4. يجب تنظيف صناديق القمامة وأحواض الغسيل عند ملء ما لا يزيد عن ثلثي حجمها بالكلور يوميًا.

7.1.5. يجب أن تظل أراضي مؤسسة تقديم الطعام العامة نظيفة ، وفي الموسم الدافئ - تسقى.

عند وضع المؤسسات في مناطق الصرف الصحي ، من الضروري توفير تركيب خراطيم الري ، والمنحدر المقابل للمنطقة لاجتياح المصارف.

7.2 المتطلبات الصحية لإمدادات المياه والصرف الصحي

7.2.1. يتم توفير المياه لمؤسسات التموين العام عن طريق الاتصال بشبكة إمدادات المياه المحلية ، وفي حالة عدم وجودها ، من خلال تركيب الآبار الارتوازية ، يتم حفر الآبار بنظام إمداد المياه الداخلي الإلزامي ، بغض النظر عن قدرة المؤسسة و مصدر إمدادات المياه. يجب أن تفي جودة المياه بمتطلبات "مياه الشرب" الحالية من GOST ، ويجب أن تلبي كمية المياه المقدمة احتياجات الإنتاج بالكامل. يجب أن يفي جهاز الشبكات الداخلية لإمداد الماء البارد والساخن بمتطلبات الوثائق التنظيمية الحالية.

7.2.2. عند استخدام مياه الآبار ، يجب تثبيت بئر العمود على مسافة لا تقل عن 20 مترًا من المباني الصناعية و 50 مترًا على الأقل من الحفر الخرسانية وحفر الصرف الصحي.

يجب رفع منزل الأخشاب للبئر فوق سطح الأرض بما لا يقل عن 0.8 متر ، ومغلق بإحكام بغطاء. يجب عمل "قلعة" من الصلصال بعرض لا يقل عن 1 متر وعمق 2 متر حول المنزل الخشبي ، ويجب ترتيب منحدرات مرصوفة بالقرب من البئر بمنحدر 0.1 متر من البئر وعرض 2 متر. .

7.2.3. لتزويد مؤسسات المطاعم العامة بالمياه في المستوطنات والمزارع الجماعية ومزارع الدولة وفرق قطع الأشجار وما إلى ذلك ، حيث لا توجد مياه جارية ، يجب اختيار مصدر إمدادات المياه بالاتفاق مع المؤسسات المحلية للخدمات الصحية والوبائية.

إذا تعذر تلبية الحاجة إلى المياه من خلال المصادر المحلية الموجودة ، وكذلك في حالة عدم وجود هذا الأخير ، فيسمح ، بالاتفاق مع المؤسسات المحلية للخدمات الصحية والوبائية ، بتزويد المياه التي تلبي متطلبات الحكومة الحالية " يشرب الماء".

7.2.4. يتم تسليم المياه في خزانات متخصصة ، وبراميل مجلفنة ، ودوارق ، وعلب بواسطة مركبات مخصصة لنقل المنتجات الغذائية. يجب أن يتم تخزين إمدادات المياه في مؤسسات تقديم الطعام العامة في براميل نظيفة وصهاريج وحاويات أخرى ذات أغطية محكمة الإغلاق وقابلة للقفل.

يجب غسل خزانات نقل وتخزين المياه جيدًا بعد تحريرها من الماء ومعالجتها بشكل دوري بالمطهرات المعتمدة من قبل الخدمات الصحية والوبائية (0.5٪ من محلول التبييض المصفى ، 0.5٪ محلول الكلورامين).

7.2.5. يتم تحديد معدلات استهلاك المياه في مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقًا للتطبيق. 1. يجب توفير الماء الساخن والبارد لجميع أحواض الغسيل والمغاسل المزودة بصنابير ، وكذلك المعدات التكنولوجية ، عند الضرورة.

7.2.6. يجب أن تكون مؤسسة التموين مجهزة بنظامين من أنابيب الصرف الصحي: لمياه الصرف الصناعي والمياه البرازية (من المرحاض ، الدش). يجب أن يتم جمع المياه العادمة الصناعية والمنزلية عن طريق أنظمة صرف صحي منفصلة ذات منافذ مستقلة لشبكة مركزية. ترتبط حمامات الإنتاج والغسيل بشبكة الصرف الصحي بفجوة هوائية لا تقل عن 20 مم من أعلى قمع الاستقبال. عند تجهيز نظام الصرف الصحي الداخلي بالكامل ، يتم توفير موانع تسرب هيدروليكية لمنع تسرب الرائحة من شبكة الصرف الصحي.

7.2.7 عند وضع الشركات في مناطق غير مجاري ، يتم توفير نظام الصرف الصحي المحلي للتدفق المنفصل لمياه الصرف الصناعية والمنزلية.

تم تجهيز حفرة خرسانية في المنطقة لاستقبال مياه الصرف الصناعي بختم هيدروليكي إلزامي. يجب أن يكون مرحاض الفناء والحفرة الخرسانية على بعد 25 مترًا على الأقل من مباني الإنتاج التابعة للخدمة الوبائية وبما يتفق بدقة مع القواعد الحالية.

7.2.8. يحظر تصريف المياه العادمة الصناعية والمنزلية الملوثة في المياه المفتوحة دون معالجة مناسبة ، وكذلك بناء الآبار الممتصة.

7.2.9. لا يسمح بوضع شبكات الصرف الصحي الداخلية مع مياه الصرف الصحي المنزلية والصناعية تحت سقف القاعات والمنشآت الصناعية والتخزينية لمنشآت تقديم الطعام. يُسمح بوضع رافعات الصرف الصحي ذات المخلفات الصناعية السائلة في منشآت الإنتاج والتخزين في صناديق مجصصة ودون مراجعة. لا يُسمح بوضع رافعات الصرف الصحي مع المصارف المنزلية في غرفة الطعام ، ومرافق الإنتاج والتخزين في مؤسسات تقديم الطعام.

7.2.10. في مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة الموجودة في المباني لأغراض أخرى ، لا يمكن دمج شبكات الصرف الصحي المحلية مع شبكات الصرف الصحي المنزلية المشتركة.

لا يُسمح بتمديد المجاري المنزلية من الطوابق السكنية العليا إلا من خلال أماكن الراحة لمؤسسات تقديم الطعام ، بشرط أن يتم تركيب الرافعات دون مراجعة وأن توضع الناهضون في صناديق مغطاة بالجبس.

يجب إغلاق أماكن وضع المجاري ورافعات المياه من خلال الأسقف فوق مباني مؤسسات تقديم الطعام.

في المرافق الصحية الواقعة فوق مباني مؤسسات تقديم الطعام ، يجب أن تكون الأرضيات عازلة للماء.

7.2.11. في جميع ورش العمل ، يتم ترتيب الغسل ، وإزالة الصقيع ، والتحميل ، والسلالم مع منحدر أرضي باتجاههم (بمعدل سلم واحد لكل 100 متر مربع من المساحة ، ولكن ليس أقل من واحد لكل غرفة).

في دهليز المرحاض للأفراد ، يجب توفير صنبور منفصل على مستوى 0.5 متر من الأرض لسحب المياه المخصصة لغسل الأرضيات. يوصى بتجهيز مراحيض وأحواض غسيل أيدي الأفراد ببداية الدواسة والمصارف.

7.3 سانيتمتطلبات المناخ المحليالمباني الصناعية

7.3.1. في مؤسسات تقديم الطعام ، وفقًا للمعايير الصحية الحالية للمناخ المحلي للمباني الصناعية ، يجب الحفاظ على المعلمات المثلى أو المسموح بها لظروف الأرصاد الجوية - درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء - مع مراعاة المنطقة المناخية وفترة العام و فئة شدة العمل المنجز.

7.3.2. عند استخدام أنظمة تكييف الهواء ، يجب أن تتوافق معايير المناخ المحلي في المباني الصناعية مع القيم المثلى لمعايير الصرف الصحي. في ظل وجود تهوية ميكانيكية أو طبيعية ، وكذلك في المباني الصناعية لمنافذ الطعام التي تعمل بشكل دوري - المقاهي الصيفية والأجنحة والبوفيهات الموجودة في أماكن الترفيه الجماعي للسكان ، يجب أن تلبي معايير المناخ المحلي المعايير المقبولة.

7.3.3. يجب ألا تتجاوز شدة الأشعة تحت الحمراء من المعدات الحرارية 70 واط / متر مربع. م.

لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على أجسام الطهاة والحلوانيين ، يوصى بما يلي:

تطبيق المعدات المقطعية المعيارية ؛

املأ سطح عمل اللوحات بالأطباق قدر الإمكان ؛

قم بإيقاف تشغيل أقسام المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو قم بالتبديل إلى طاقة أقل ؛

في أماكن العمل بالقرب من الأفران والمواقد والأفران وغيرها من المعدات التي تعمل مع التدفئة ، استخدم رشاش هواء ؛

لتنظيم أنماط العمل داخل الوردية وبقية العمال.

7.3.5. لمنع تكوين ودخول المواد الضارة إلى الهواء في المباني الصناعية ، من الضروري:

التقيد الصارم بالعمليات التكنولوجية للطهي ؛

عند تشغيل مواقد الغاز ، وكذلك المواقد التي تعمل بالفحم والخشب ، من الضروري ضمان الاحتراق الكامل للوقود ؛

يوصى بإجراء العمليات المرتبطة بغربلة الدقيق والسكر البودرة والمنتجات السائبة الأخرى في أماكن العمل المجهزة بتهوية العادم المحلي.

7.4 المتطلبات الصحية للتدفئة والتهوية وتكييف الهواء

7.4.1. يجب أن يتوافق جهاز نظام التدفئة مع متطلبات المستندات التنظيمية الحالية. يجب أن تكون جميع السخانات بالماء والبخار وأنواع التدفئة الأخرى متاحة للتنظيف من الغبار.

7.4.2 يجب أن تكون المباني الصناعية لمنشآت المطاعم العامة مجهزة بأنظمة تهوية.

7.4.3. وفقًا للتوصيات الخاصة بحساب أنظمة التهوية وتكييف الهواء في المتاجر الساخنة لمؤسسات تقديم الطعام ، يجب ألا تتجاوز كثافة الحرارة 200-210 واط لكل 1 متر مربع. م من مساحة الإنتاج (170-180 كيلو كالوري / ساعة)

7.4.4. عند اختيار نوع الشفط الموضعي من معدات توليد الحرارة ، يفضل استخدام شفط MVO. في حالة وجود معدات معالجة غير معدلة ، يُسمح باستخدام مجاري الهواء الحلقي والستائر.

7.4.5. في أقسام الغسيل ، عند تركيب غسالات بسعة تزيد عن 1000 لوحة في الساعة ، يجب توفير تهوية محلية للعادم في المباني.

7.4.6. يجب تهوية المباني التي يتم فيها تركيب المعدات التي تعمل بالغاز بشكل منتظم.

7.5 المتطلبات الصحية لترتيب وصيانة المباني

7.5.1. يجب أن توفر حلول تخطيط وتصميم المساحات لمباني مؤسسات تقديم الطعام العامة تسلسل وتدفق العملية التكنولوجية ، وغياب التدفقات القادمة للمواد الخام ، والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، والأواني المستخدمة والنظيفة ، وكذلك حركة الزوار والموظفين.

7.5.2. يجب أن يتم توفير الخدمات الصحية والمنزلية للموظفين في مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقًا لـ SNiP "المباني الإدارية ووسائل الراحة" الحالية.

يجب أن يكون لدى كل مؤسسة تقديم الطعام مغاسل لغسل الأيدي بمياه ساخنة وباردة وصنابير.

يجب تزويد الأحواض بالصابون أو المناشف الكهربائية أو المناشف الملفوفة بالورق أو المناديل المبللة الفردية.

7.5.3. يجب الحفاظ على نظافة جميع مباني الشركات ، والتي من الضروري يوميًا إجراء التنظيف الشامل والكنس الرطب والمسح والغبار ومسح الأثاث والمشعات وعتبات النوافذ وغسل وتعقيم الأحواض وأحواض المراحيض.

7.5.4. في محلات اللحوم والدواجن والأسماك ، يجب غسل الأرضيات مرتين على الأقل في كل وردية مع الماء الساخن مع إضافة 1 - 2٪ محلول من رماد الصودا أو المنظفات الأخرى ، وفي نهاية الوردية بمحلول التبييض 1٪. تُمسح الجدران يوميًا بقطعة قماش مبللة بمحلول رماد الصودا.

7.5.5. يجب إجراء تنظيف الجدران وتركيبات الإضاءة وتنظيف الزجاج من الغبار والسخام وما إلى ذلك أسبوعيًا باستخدام المنظفات.

وثائق مماثلة

خصائص محل الحلويات. الخرائط التكنولوجية لمجموعة المنتجات الرئيسية. التركيب الكيميائي والصياغة والخصائص الحسية لمنتجات عجين الخميرة. خصائص النوع الرئيسي من المواد الخام الغذائية. تخريد المنتج النهائي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/08/2015

تنظيم عمل مقهى الحلويات "كاما" لـ 75 مقعدًا: تحديد قائمة تقريبية ، وتطوير المخططات التكنولوجية وخرائط التحكم التشغيلي للأطباق لمجموعة المنتجات الرئيسية. متطلبات جودة منتجات صناعة الحلويات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 05/05/2011

حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام والمنتجات ، القيمة الغذائية والطاقة للأطباق. قواعد تطوير وتنفيذ خريطة تقنية وتكنولوجية ومخطط تكنولوجي للطبق. مقياس التقييم الحسي للطبق وتقليل نقاط العيوب.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/13/2009

تطوير مجموعة المنتجات وبرنامج الإنتاج للمؤسسة. خصائص مقهى الأطفال "Teremok". تحديد عدد المستهلكين وعدد الأطباق. تطوير الوثائق المعيارية لمقهى الأطفال. مقياس التقييم الحسي للطبق.

ورقة مصطلح تمت إضافتها في 11/21/2013

تعزيز هيكل قائمة مقهى الشباب لـ 80 مقعدًا. تطوير قائمة المؤسسة وتعريف النطاق الرئيسي للمنتجات. تطوير مخطط تكنولوجي متكامل لمنتجات المقاهي (الوجبات الخفيفة الباردة). تحليل خريطة تنظيم الوظائف.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/07/2015

الشكل التنظيمي والقانوني والسياسة الإعلانية للمؤسسة. مجموعة متنوعة من الإنتاج المحقق من مقهى "شاين". تطوير التوثيق التكنولوجي. تحضير نظام غذائي يومي. تنظيم ورش العمل. مراقبة جودة منتجات الشركة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 14/06/2017

برنامج إنتاج المقاهي والحانات. خيارات القائمة لمقهى وقائمة نبيذ وقائمة لبار نبيذ وقاعة مأدبة. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق ذات العلامات التجارية ومنتجات الطهي. المخططات والوصفات التكنولوجية لإعداد أطباق ثابتة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/09/2013

تنظيم مراقبة جودة المواد الخام والمنتجات النهائية في مؤسسات تقديم الطعام. تبرير عناصر البناء للمبنى. تطوير مشروع فردي لمقهى متخصص يتسع لـ 70 مقعدا. تجميع قائمة التسوية.

أطروحة ، تمت إضافة 01/11/2013

الخصائص العامة للمؤسسة CJSC "Sokur-63": مجموعة المنتجات ؛ المراحل التكنولوجية الرئيسية لإنتاج المخابز ، معدات أماكن العمل. تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية. حماية الدقيق ومنتجات الخبز من الآفات والأمراض.

تقرير ممارسة ، تمت الإضافة في 12/02/2012

تكنولوجيا تحضير الأطباق الساخنة من الأسماك واللحوم والخضروات والبيض والجبن القريش. اعمل مع مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي. إجراء تطوير التوثيق التكنولوجي لأنواع جديدة من المنتجات. تنظيم تصنيف المنتجات النهائية في المقهى.

القيمة الغذائية للمواد الخام الآيس كريم

الآيس كريم الناعم منتج كريمي بدرجة حرارة -5 درجة مئوية - -7 درجة مئوية وتجاوز 40-60٪. هذا الآيس كريم جاهز بمجرد خروجه من الفريزر. لا يتعرض لمزيد من التجميد ويحتوي على 45 - 55٪ ماء في حالة التجميد. قوامه ناعم ودسم. مثل هذا الآيس كريم يتفوق في الذوق على الآيس كريم المتصلب.

يتم إنتاج الآيس كريم الطري في مؤسسات التموين والتجارة العامة من خلطات جافة خاصة تحتوي على جميع مكونات الآيس كريم بنسبة معينة. يُسمح باستخدام الخلائط السائلة منخفضة السعرات الحرارية لهذا الغرض ، والتي يتم تصنيعها في محلات الآيس كريم في مصانع الألبان والتخزين البارد ويتم تسليمها إلى الأماكن التي يتم فيها صنع الآيس كريم الطري عن طريق التبريد أو النقل الحراري.

لتصنيع الآيس كريم الطري ، يتم استخدام مجمدات ذات أسطوانة واحدة واثنين من تصميم خاص.

تتكون العملية التكنولوجية لتحضير المزيج الجاف من العمليات التالية: استلام واختيار الحليب ، تسخين ، تنظيف وتبريد الحليب ، الحصول على الكريمة (أو الحليب منزوع الدسم - عند إنتاج الخلطات الجافة لآيس كريم الحليب) عن طريق فصل جزء من الحليب والتبريد هو - هي؛ خلط الحليب بالقشدة أو الحليب الخالي من الدسم بنسبة محددة مسبقًا ؛ بسترة الخليط إضافة محلول مائي من أملاح التثبيت ؛ سماكة الخليط إضافة شراب السكر إلى الخليط في نهاية السماكة ؛ تحضير وإدخال الخليط المكثف من نشا البطاطس المتبلور وحمض الأسكوربيك (مضاد للأكسدة) ؛ تجانس الخليط المكثف. تجفيف؛ تبريد وتعبئة الخلط الجاف.

يجب أن يحتوي الآيس كريم الطري على قدر كافٍ من التجاوز وأن يحافظ على شكله جيدًا. يجب أن يكون مذاقه ورائحته نظيفين ومعبَرين بوضوح عن هذا النوع من الآيس كريم ، دون أذواق أو روائح غريبة. الاتساق متجانس في جميع أنحاء الكتلة ؛ اللون موحد ، نموذجي لهذا النوع من الآيس كريم.

مواد ذات صلة:

حساب كمية المواد الخام والمنتجات
قائمة المنتجات 3.7 الجدول. اسم المواد الخام كمية المواد الخام ، كجم المجموع الإجمالي لمتجر ساخن متجر بارد متجر دقيق أسماك وأطعمة بحرية كافيار حبيبات 1.30 كافيار مضغوط 0.30 0.30 سمك السلمون 0.75 2.7 3.45 سمك الحفش 19.83 5.43 25 ، 26 سمك الحفش باليتش. 2.25 2.25 4.50 سمك الحفش المدخن الساخن 1.6 1.60 سمك القد المدخن الساخن ...

المطبخ المكسيكي
يشتهر المطبخ المكسيكي بتقاليده في الطهي في جميع أنحاء العالم. قد تبدو بعض الأطباق حارة قليلاً في البداية ، لكنك ستظل تقدر مذاقها. كقاعدة عامة ، لا تكتمل الأطباق الوطنية بدون واحد على الأقل من المكونات الثلاثة النموذجية: خبز التورتيلا (تورتيلا الذرة ...

الصرف الصحي
الصرف الصحي هو نظام من الأجهزة والهياكل المصممة لتلقي وتحويل وتنظيف وتصريف مياه الصرف الصحي وتصريف المياه في المسطحات المائية. يشمل نظام الصرف الصحي للمقهى شبكة داخلية وساحة. بعد مجاري الفناء ، تدخل مياه الصرف الصحي إلى مجاري المدينة ...

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

وثائق مماثلة

تشكيلة الآيس كريم وخصائصه وقيمته الغذائية ومؤشرات الجودة. العملية التكنولوجية لإنتاج الآيس كريم والمواد الخام المستخدمة. حساب الإنتاجية وكمية المعدات وخط الأنابيب لضخ الخليط النهائي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 04/04/2012

تاريخ أصل الآيس كريم. الإنتاج الصناعي وتكنولوجيا تحضير الآيس كريم وتكوينه. الخصائص الكيميائية لمختلف أنواع الآيس كريم: الآيس كريم ، دسم الخضار ، الفواكه ، العطرية. تقييم فوائد ومضار هذا المنتج.

مجردة ، تمت الإضافة في 02/07/2013

دراسة مجموعة وخصائص سلعة الآيس كريم. النظر في المواد الخام وعملية الإنتاج التكنولوجية. التعرف على متطلبات صناعة الآيس كريم ، تسمية خصائص المستهلك. معلومات تحديد السلع.

أطروحة تمت إضافة 07/08/2014

المتطلبات الأساسية لإنشاء منتجات غذائية جديدة. تطوير تقنية لإنتاج الآيس كريم بالقمح النابت لمقهى الأطفال. الوصفة ، الخريطة التكنولوجية للتحضير. برنامج الإنتاج للمؤسسة ، حساب عدد الموظفين.

أطروحة تمت إضافة 09/10/2013

القيمة الغذائية للآيس كريم والتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية. تصنيف نطاق الآيس كريم. فحص الجودة والرقابة الحسية. نقل وتخزين الآيس كريم. خصائص المستهلك للآيس كريم وأهميته في التغذية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 01/10/2014

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للآيس كريم. العوامل التي تؤثر على جودة الآيس كريم. تأثير المواد الخام على تكوين الجودة. تشكيل جودة الآيس كريم في عملية الإنتاج. أنواع تزوير الآيس كريم. تقييم جودة المنتج.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 05/07/2014

تنظيم عمل ورشة إنتاج الآيس كريم لأغراض خاصة: اختيار الصنف ، ووصف المؤشرات الفنية والإنتاجية للمنتجات وإعادة حساب وصفتها ، ووضع مخطط تكنولوجي لإنتاج المعالجات واختيار المعدات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/17/2010

الخصائص السلعية لمنتجات الطبخ. تنظيم عمل الهوت شوب. اختيار المعدات والمخزون والأدوات والتجهيزات. تطوير العملية التكنولوجية لتحضير الأومليت الطبيعي والبيض المقلي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 01/20/2016

اسم الطبق: "سلطة بالكمثرى والجبن والجوز"

حصاد التقديم: 150 جم.

وصف العملية التكنولوجية

اخفقي الزيت والخل والملح في وعاء ، أضيفي الجبن المبشور واخلطيهم جيدًا.

اخلطي الخضار مع الجوز المحمص ، ضعيها في وعاء السلطة ، أضيفي الكمثرى المفرومة ناعماً. تصب في الصلصة المعدة. رشي باقي الجبن المبشور.

متطلبات الجودة

المظهر - شريحة توضع على وعاء سلطة ، مزينة بالجبن المبشور ؛

الاتساق - احتفظت الخضار والفواكه اللينة بشكل القطع ؛

اللون - يتوافق مع لون الخضار المدرجة في التكوين.

الطعم والرائحة - مالحة بشكل معتدل ، مع رائحة المنتجات المدرجة في التركيبة.

شروط التنفيذ - مباشرة بعد التحضير.

البطاقة الفنية والتقنية رقم 2

آيس كريم كريم

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على "كريم الآيس كريم"

2. قائمة المواد الخام

2.1 تُستخدم المنتجات التالية لتحضير طبق "Creamy Plombir":

3. وصفة

3.1 وصفة "كريمي بلومبير"

معياري المستند (GOST ، OST ، TU)	اسم	معدل المرجعية لحصة واحدة ، ز	معدل المرجعية 50 حصة كجم

	كريم 33٪
GOST 21 - 78	سكر
الفانيليا السكر
سكر ناعم
OST 27583 - 88	بيض الدجاج (بروتين)
GOST 4429 - 82	عصير ليمون

4. العملية التكنولوجية

4.2 ½ قطع شوكولاتة مقطّعة إلى قطع صغيرة. تُغلى الكريمة مع السكر المحبب وسكر الفانيليا على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. قبل 10 دقائق من النهاية ، أضيفي الشوكولاتة واخلطي كل شيء جيدًا. يتم تبريد كريمة الكاسترد مع الشوكولاتة إلى 400 درجة مئوية ومخفوقة.

يخفق بياض البيض مع السكر البودرة وعصير الليمون حتى يصبح رقيقًا. تُفرك الشوكولاتة المتبقية وتُسكب في وعاء بالكريمة وتُضاف البروتينات ويخلط كل شيء. ضعي الكريمة - البروليه في الفريزر لمدة 3 ساعات ، عند درجة حرارة - 18 درجة مئوية ، ثم اخفقيها مرة أخرى وضعيها في البرد - 3 ساعات ، عند درجة حرارة - 18 درجة مئوية.

مظهر الآيس كريم معبأ على شكل كرات ، مبردة جيدا

نسيج رقيق ، لا بلورات ثلجية ، تجاوز 80-90٪

المذاق: كريمة وشوكولاتة

الرائحة: شوكولاتة

البطاقة الفنية والتقنية رقم 3

اسم الطبق (المنتج) "آيس كريم الفراولة (بدون حليب)"

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق صحيفة البيانات هذه على "آيس كريم الفراولة (بدون حليب)"

2. قائمة المواد الخام

2.1 للطبخ

"آيس كريم فراولة (بدون حليب)" يتم استخدام المنتجات التالية: فراولة ، سكر حبيبات ، عصير ليمون ، شراب فراولة ، ماء ، أوراق نعناع

2.2 متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير هذا الطبق (المنتج) تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة و (أو) شهادة الجودة.

3. وصفة

3.1 وصفة "آيس كريم الفراولة (بدون حليب)"

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "كريم بلومبير" وفقًا لمجموعة الوصفات ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة في عام 2008.

4.2 نقطع الفراولة بالخلاط ويضاف إليها عصير الليمون والسكر الحبيبي والماء. يتم ضرب كل شيء بخلاط.

ثم ضعي كل شيء في وعاء ، وغطيه بغطاء وضعيه في الثلاجة لمدة 3 ساعات عند درجة حرارة -18 درجة مئوية.

يخلط الآيس كريم الجاهز ويوضع في وعاء ويزين بأوراق النعناع.

5. الصياغة ، التقديم ، المبيعات والتخزين

التقديم بدرجة حرارة 4 - 6 درجة مئوية ، مدة الصلاحية 30 دقيقة ، تقدم في سلطانيات.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

المظهر: الآيس كريم معبأة على شكل كرات ، مبردة جيدا

الاتساق: كتلة مرنة مسامية

اللون: مطابقة الحشو

الطعم: حلو ، فراولة

الرائحة: فراولة

6.2 المعلمات الفيزيائية والكيميائية:

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية الهوائية والاختيارية ، CFU لكل 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1x10 ؛ بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، g 0.1 caugulase-positive staphylococci ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، g 1.0 البروتيوس غير مسموح به في كتلة المنتج ، g 0.1 الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في وزن المنتج ، جم 25.

القيمة الغذائية والطاقة

البطاقة الفنية والتقنية رقم 4

اسم الطبق (المنتج) "بيرة الفراولة"

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على "بيرة الفراولة"

2. قائمة المواد الخام

2.1 تُستخدم المنتجات التالية لتحضير طبق "بيرة الفراولة": البيرة الخفيفة والفراولة الطازجة والسكر الحبيبي

3. وصفة

3.1 وصفة "بيرة الفراولة"

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "بيرة الفراولة" وفقًا لمجموعة الوصفات ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة في عام 2008.

4.2 ضع الفراولة النظيفة في وعاء منفصل ، ورشها بالسكر ، واسكب نصف الجعة. اتركيه لمدة ساعة. يتم وضع بقية البيرة في الثلاجة. قبل التقديم مباشرة ، تُسكب البيرة الباردة عند درجة حرارة 5 درجة مئوية في كوب ، وتُضاف الفراولة المنقوعة. قدميها بملعقة كبيرة طويلة.

5. الصياغة ، التقديم ، المبيعات والتخزين

التقديم بدرجة حرارة 8 - 10 درجة مئوية ، مدة الصلاحية 30 دقيقة ، تقدم في أكواب.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

يُسكب المشروب في كوب مع مخلل الفراولة

القوام: شبه سائل

لون بني

المذاق: بيرة وفراولة

الرائحة: بيرة وفراولة

6.2 المعلمات الفيزيائية والكيميائية:

القيمة الغذائية والطاقة

البطاقة الفنية والتقنية رقم 5

اسم الطبق (المنتج) "كوكتيل الليمون"

1 مجال الاستخدام

1.1 تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على "كوكتيل الليمون"

2. قائمة المواد الخام

2.1 تُستخدم المنتجات التالية لتحضير طبق كوكتيل الليمون: ليمون ، حبيبات سكر ، فودكا ، ماء

3. وصفة

3.1 وصفة "كوكتيل الليمون"

4. العملية التكنولوجية

4.1 يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "كوكتيل الليمون" وفقًا لمجموعة الوصفات ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة في عام 2008.

4.2 غلي الماء مع التحريك في حبيبات السكر حتى يصبح كثيفا. يُطحن الليمون في مفرمة اللحم ويقلب مع شراب السكر المبرد ، ثم يُضاف الفودكا. دعه يشرب ويصفى. ثم ضعه في الثلاجة.

5. الصياغة ، التقديم ، المبيعات والتخزين

التقديم بدرجة حرارة 8 - 100 درجة مئوية ، مدة الصلاحية 30 دقيقة ، تقدم في مداخن ومبردة.

6. أداء الجودة والسلامة

6.1 الخصائص الحسية للطبق:

المظهر: يسكب المشروب في كومة

الاتساق: سميك

اللون: أصفر فاتح من الليمون

الطعم: الليمون والفودكا

الرائحة: ليمون وفودكا

6.2 المعلمات الفيزيائية والكيميائية:

6.3 المؤشرات الميكروبيولوجية:

عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية الهوائية والاختيارية ، CFU لكل 1 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 1x10 ؛ بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، g 0.1 caugulase-positive staphylococci ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، g 1.0 البروتيوس غير مسموح به في كتلة المنتج ، g 0.1 الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا ، غير مسموح بها في وزن المنتج ، جم 25.

القيمة الغذائية والطاقة

2.2 عملية إنتاج الآيس كريم

2.2.1 العملية التكنولوجية لإنتاج الآيس كريم المقوى

على الرغم من التنوع الكبير في التشكيلة ، يتم إنتاج الآيس كريم مع بعض التغييرات وفقًا للمخطط التكنولوجي العام ويتكون من العمليات التالية: قبول المواد الخام ، تحضير المواد الخام ، تحضير الخليط ، بسترة الخليط ، تجانس الخليط ، تبريد الخليط ونضجه ، تجميد الخليط ، تعبئة وتصلب الآيس كريم ، تعبئة وتخزين الآيس كريم.

يظهر مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الآيس كريم في الشكل 1.

الشكل 1 مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الآيس كريم

1 - حمام لتحضير الخليط ؛ 2 - مضخة 3 - مرشح 4 - خزان الطفرة 5 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 6 - الخالط. 7 - وعاء للخليط. 8 - الفريزر 9 - آلة لتعبئة الآيس كريم في أكواب بسكويت الويفر ؛ 10 - الفريزر 11- ماكينة تغليف الايس كريم

قبول المواد الخام. يتم تخزين جميع المواد الخام اللازمة لإنتاج الآيس كريم في غرف تحافظ على درجة الحرارة والرطوبة المناسبة لكل مجموعة من المنتجات. يتم تبريد الحليب كامل الدسم والحليب منزوع الدسم والقشدة واللبن ومصل اللبن في صهاريج تخزين الحليب قبل المعالجة.

يتم تحديد الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير الخليط وفقًا للوصفات ذات الصلة. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، عندما لا توجد مجموعة كاملة من المواد الخام أو المواد الخام لها تركيبة مختلفة عن تلك الموجودة في الوصفات ، فمن الضروري إعادة حساب المواد الخام المتاحة.

يتم وزن جميع المكونات المحسوبة للخليط وقياسها بالكميات المطلوبة ، حيث تم تجهيز مصانع الآيس كريم الكبيرة بأنظمة قياس شد إلكترونية أو آلات وزن ميكانيكية.

تحضير المواد الخام. قبل صياغة الخليط ، يجب تحضير جميع مكوناته بشكل صحيح. للقيام بذلك ، يتم تصفية المواد الخام السائلة (الحليب كامل الدسم ، والحليب الخالي من الدسم ، والقشدة ، وما إلى ذلك) لتنقيتها من الشوائب الميكانيكية المحتملة. يتم غربلة جميع المواد الخام السائبة (السكر ، ومسحوق الكاكاو ، والدقيق ، وما إلى ذلك) من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 2 مم. منتجات الألبان الجافة ، إذا لزم الأمر ، يتم سحقها وطحنها ومنخلها من خلال نفس المنخل.

يتم خلط الحليب المجفف لتحسين إذابة السكر جيدًا مع حبيبات السكر بنسبة 2: 1 ويذوب في كمية صغيرة من الحليب الدافئ حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يتم تنظيف الحليب المكثف كامل الدسم ومنزوع الدسم من جزيئات الخشب التي سقطت أثناء فتح الحاوية. يمكن إضافة منتجات الألبان المكثفة إلى الخليط دون إذابتها أولاً.

يتم تحرير سطح الزبدة من الرق ، وتنظيفها ، وتقطيعها باستخدام قواطع الزبدة إلى قطع صغيرة ثم تذويبها على لفائف صهر.

عند استخدام بيض الدجاج ، يتم التحقق أولاً من نضارته ، ثم يتم غسل البيض بالماء الجاري ، وتطهيره بمحلول مبيض بنسبة 2٪ وشطفه بالماء النظيف. توضع البيض المحررة من القشرة ، بما لا يزيد عن قطعتين ، في وعاء صغير. فقط بعد إعادة فحص النضارة يتم سكبها في وعاء حيث يتم خلط كتلة البيض الناتجة ، ويفضل مع إضافة السكر المحبب ، مع حبيبات دائرية حتى يتم الحصول على تناسق متجانس.

يبدأ تحضير الفاكهة والتوت والخضروات والقرع بفرزها ، مع فصل المواد الخام منخفضة الجودة. ثم تتم إزالة السيقان من الثمار ، والسبالات من التوت ، وبقايا السيقان من الخضار والبطيخ ، إلخ. يتم غسل المواد الخام جيدًا. يتم سلق الفاكهة ذات القشرة السميكة ، وإزالة العظام الموجودة من الفاكهة ، وتنظيف الخضروات والقرع ، وتحريرها من البذور وتقطيعها إلى قطع. بعد ذلك ، تُفرك الفواكه والتوت والخضروات المقطعة أو تُسحق حتى يتم الحصول على كتلة طرية متجانسة على شكل بطاطس مهروسة مع العصير.

يتم تحضير المثبتات وفقًا لذلك. يتم الاحتفاظ بالجيلاتين للتورم في الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل. يتم تحديد كمية الماء بناءً على الحصول على محلول 10٪ من الجيلاتين. بعد الانتفاخ ، يسخن الجيلاتين إلى 55-65 درجة مئوية ليذوب تمامًا ، وقبل إضافته إلى الخليط ، يتم ترشيحه من خلال طبقتين من الشاش. يتم تحضير Agar و agoroid كحلول بنسبة 10 ٪. أولاً ، يتم غسلها بالماء البارد ، ثم تسخينها لإذابة كاملة إلى درجة حرارة 90-95 درجة مئوية ، ثم ترشيحها وإضافتها إلى الخليط. يمكن إضافة ألجينات الصوديوم إلى الخليط بشكل جاف أو كمحلول مائي بنسبة 5٪ عن طريق تسخينه إلى 70 درجة مئوية. يضاف كازينات الصوديوم ونشا التبلور المعدل إلى الخليط عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية في شكل جاف. لتوزيع أفضل ، يتم خلطها مسبقًا بأحد المكونات الجافة.

يتم تحضير محلول نقي بنسبة 1٪ من ميثيل سلولوز ، الذي له قوام يشبه الهلام. للقيام بذلك ، يُسكب بالماء الساخن أو الحليب ، ويُسخن ويُحفظ لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 95 درجة مئوية. ثم يبرد المحلول إلى 6 درجات مئوية ويرشح. يتم تحضير المحلول بالتقليب المستمر. يُسكب بكتين التفاح والبنجر بالماء البارد بنسبة 1:20 ويُسخن مع التحريك المستمر حتى يذوب تمامًا. يتم استخدام نشا البطاطس أو الذرة والدقيق كعجينة. للقيام بذلك ، يتم خلطها أولاً بكمية صغيرة من الماء البارد ، ثم يتم تخميرها بالماء المغلي مع التحريك المستمر. لتحضير محلول المثبتات ، يتم استخدام الماء أو الحليب من الكمية الإجمالية المنصوص عليها في الوصفة. كما يتم تحضير مواد مالئة منكهة وعطرية (فانيلين ، مسحوق كاكاو ، قهوة ، فواكه مسكرة ، إلخ).

تكوين الخليط. تتم العملية في الحمامات مع سترة حرارية ومحرك. كقاعدة عامة ، يتم استخدام حمامات صنع الجبن لهذا الغرض. من أجل حل أكثر اكتمالاً وسرعة وتوزيعًا موحدًا للمكونات ، يتكون الخليط في تسلسل معين. أولاً ، يتم إدخال المنتجات السائلة (الماء ، والحليب ، والقشدة ، وما إلى ذلك) في حوض الخلط ، وتسخينها إلى درجة حرارة 35-45 درجة مئوية. مع التحريك المستمر ، تُضاف أولاً المنتجات المكثفة والزبدة المذابة إلى الحمام ، ثم تجف ومنتجات البيض. أخيرًا ، قبل البسترة ، يتم إضافة المثبتات. عند استخدام ميثيل السلولوز ، يضاف إلى الخليط المحضر والمبرد مباشرة قبل الطحن. في نفس الوقت ، تضاف العطرية وبعض المواد المنكهة.

يعتبر تجميع الخليط عملية طويلة تتطلب الكثير من العمل ، بما في ذلك العمل اليدوي. باستخدام الطريقة المضمنة لإنتاج الآيس كريم ، تكون عملية صنع الخليط آلية بالكامل. في هذه الحالة ، يتم نقل جميع مكونات الخليط أولاً إلى الحالة السائلة ، مع مراعاة المحتوى المطلوب من الدهون ، سومو والسكر فيها. بمساعدة المقاييس الإلكترونية ، يتم وزن الكمية المطلوبة من كل جزء سائل ، ويتم إرسالها إلى أحواض الخلط ، ومن هناك ، بعد الخلط الشامل ، يذهب الخليط لمزيد من المعالجة.

بسترة الخليط. يزيد المحتوى المتزايد للمواد الصلبة في الخليط من لزوجته وله تأثير وقائي على الكائنات الحية الدقيقة. في هذا الصدد ، تم وضع أنظمة أكثر صرامة للمعالجة الحرارية للخليط. تحدث البسترة طويلة الأمد لخلطات الآيس كريم عند درجة حرارة 68 درجة مئوية مع وقت احتجاز مدته 30 دقيقة ، وبسترة قصيرة المدى عند 75 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة وبسترة بدرجة حرارة عالية عند 85-90 درجة مئوية بوقت احتجاز يبلغ 50 ثانية. قبل البسترة ، يتم ضخ الخليط إلى المرشح ، حيث يتم فصل الشوائب الميكانيكية والجزيئات غير المذابة من المكونات عنه. يدخل الخليط المفلتر بدرجة حرارة لا تقل عن 45 درجة مئوية إلى جهاز البسترة.

تجانس الخليط. يؤدي تجانس الخليط إلى تحسين جودة الآيس كريم بشكل كبير ويسهل مزيدًا من المعالجة. في خليط متجانس ، تزداد اللزوجة بشكل حاد ، اعتمادًا على محتواها من الدهون ، تزداد بنسبة 5-15 مرة. في هذا الصدد ، أثناء النضج أو التخزين في الخليط لا يوجد ترسيب للدهون ، مما يسهل عملية المعالجة الإضافية. في عملية الجلد ، خليط مع زيادة اللزوجة ووجود عدد كبير من كريات الدهون الصغيرة يمتص الهواء بسهولة أكبر ، وأثناء التصلب ، يتم منع تكوين بلورات الجليد الكبيرة. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على المزيد من الآيس كريم البلاستيكي من خليط متجانس ، بهيكل متجانس دقيق ، مع طعم واضح لدهن الحليب ، والتي ، علاوة على ذلك ، يمتصها الجسم بسهولة أكبر.

يجب ألا تقل درجة حرارة الخليط عن 63 درجة مئوية. تؤدي درجات حرارة التجانس المنخفضة إلى تكوين كريات دهنية في الخليط. أثناء الجلد ، تعمل هذه الكريات الدهنية المتراكمة على تدمير فقاعات الهواء وإعاقة تجاوز الآيس كريم. والنتيجة هي نتاج قوام خشن مع وجود حبيبات ملحوظة من الدهون. في هذا الصدد ، من الضروري إرسال الخليط المبستر على الفور إلى الخالط ، مما يمنع درجة حرارته من الانخفاض.

لقد ثبت أن الضغط أثناء تجانس مخاليط الآيس كريم يرتبط عكسًا بمحتواها من الدهون. بالنظر إلى ذلك ، يتم تجانس مخاليط الآيس كريم بالحليب عند ضغط 12.5-15 ميجا باسكال ، ومخاليط الآيس كريم الكريمي - عند 10-12.5 ميجا باسكال ، ومخاليط الآيس كريم - عند 7.5-9 ميجا باسكال. لا تتطلب خلطات الفاكهة والتوت والآيس كريم العطري التجانس.

تبريد ونضوج الخليط. يبرد إلى درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ، ويدخل الخليط في حاويات معزولة للنضج والتخزين المؤقت. الغرض من تبريد خليط الآيس كريم هو تحضيره للنضوج ، وكذلك خلق ظروف غير مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة أثناء تخزينه.

يتم نضج خليط الآيس كريم في درجات حرارة منخفضة. أثناء نضج الخليط ، يتصلب حوالي 50٪ من دهن الحليب نتيجة تبلور بعض الجلسريدات. تنتفخ بروتينات الحليب والمثبت أثناء الشيخوخة ، وتمتص الرطوبة ، ويتم امتصاص بعض مكونات الخليط على سطح كريات الدهون. نتيجة لذلك ، تزداد لزوجة الخليط الناضج ، وتقل كمية الماء الحر ، مما يمنع تكوين بلورات جليدية كبيرة أثناء تجميد الخليط. يمتص المزيج الناضج الهواء بشكل مكثف أثناء التجميد ويحتفظ به ، مما يحسن التجاوز ويوفر بنية دقيقة من الآيس كريم.

يعتمد وقت النضج على الخصائص المحبة للماء للمثبت المستخدم. عندما يضاف الجيلاتين إلى الخليط ، فإن عملية النضج تستغرق 4 ساعات على الأقل ، واستخدام الأجار والأجارويد ، اللذان يتميزان بدرجة عالية من المحبة المائية ، يستبعدان عملية النضج. في هذه الحالة ، مباشرة بعد التبريد ، يمكن إرسال الخليط للتجميد. إذا تعذر إرسال الخليط المبرد والناضج لسبب ما لمزيد من المعالجة ، فيمكن تخزينه في حاويات متساوية الحرارة عند درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة 24 ساعة.

تجميد الخليط. هذه العملية هي العملية الرئيسية في إنتاج الآيس كريم ، حيث يتحول الخليط إلى كتلة كريمية ومجمدة جزئيًا وتتزايد. في خليط مبرد ، يكون من 1/3 إلى 1/2 من كل الماء في شكل حر وغير منضم. أثناء عملية التجميد ، يتجمد هذا الماء ويتحول إلى بلورات ثلجية صغيرة. اعتمادًا على نوع الآيس كريم المنتج ودرجة حرارة التجمد ، يتم تجميد 29-67٪ من المياه المجانية. يعتمد قوام الآيس كريم أيضًا إلى حد كبير على حجم بلورات الثلج الناتجة ، والتي يجب ألا تتجاوز 100 ميكرون. مع التجميد المناسب للرطوبة ، يكتسب المنتج بنية كريمية كثيفة إلى حد ما ، بدون بلورات ثلجية ملحوظة.

أثناء التجميد ، يتم تشبع الآيس كريم بالهواء ، والذي يتم توزيعه بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة على شكل فقاعات لا يزيد قطرها عن 60 ميكرون. نتيجة للتشبع بالهواء ، يزداد حجم الخليط المجمد بمقدار 1.5-2 مرات.

أكثر المعدات تطوراً لتجميد الخليط هي المجمدات المستمرة ، حيث تتم العملية على الفور ويكون المنتج الناتج عالي الجودة.

يتم توريد الخليط والهواء إلى الفريزر وتفريغ الآيس كريم بالقوة ، تحت الضغط. لذلك ، في خليط متجمد تحت ضغط 0.5-0.8 ميجا باسكال ، تكون فقاعات الهواء في حالة مضغوطة. عند مغادرة الفريزر ، في ظروف الضغط الطبيعي ، تزداد فقاعات الهواء في الحجم ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة حجم الآيس كريم ، أي يزيد من تجاوزه. يترك المزيج المجمد الفريزر بدرجة حرارة من 3 إلى 5 سالب 5 درجات مئوية وتجاوز يصل إلى 100٪.

يقلل تقليل تجاوز الآيس كريم من جودته بشكل حاد ، يكتسب المنتج نسيجًا كثيفًا بهيكل خشن. إذا كان التجاوز مرتفعًا جدًا ، يظهر تناسق يشبه الثلج ، مما يقلل أيضًا من جودة المنتج. بالنسبة للآيس كريم المنتج على أساس الحليب ، يوصى بتجاوز 70-100٪ ، للفاكهة والتوت والأنواع العطرية - 35-40٪. يتم تحديد التجاوز بالوزن أو بالطريقة الحجمية.

تعبئة وتصلب الآيس كريم. يتم إرسال الآيس كريم الخارج من الفريزر على الفور للتغليف. حسب نوع التغليف ، تنتج الصناعة الآيس كريم بالوزن وتعبئته. يتم تعبئة الآيس كريم بالوزن في عبوات كبيرة: أغلفة أو صناديق من الورق المقوى المموج بسعة لا تزيد عن 10 كجم. يتم إغلاق الأكمام المملوءة بالآيس كريم بإحكام بأغطية توضع تحتها المخطوطات أو الأجزاء الفرعية أو بطانات من البلاستيك. يتم تزويد كل غلاف بعلامة تمييز ومختومة. تحتوي الصناديق الكرتونية المموجة على بطانات من البولي إيثيلين ، والتي ، بعد ملؤها بالآيس كريم ، يتم إغلاقها بإحكام باستخدام الأختام الحرارية أو الشريط اللاصق. في الخارج ، يتم لصق الصناديق بشريط ورقي ويتم تمييز كل منها.

يتم إنتاج الآيس كريم المعبأ في أجزاء صغيرة ، تزن من 50 إلى 250 جرام ، في شكل قوالب أحادية الطبقة ومتعددة الطبقات ، أو أسطوانات ، أو موازٍ مستطيلة الشكل ، أو مخاريط مقطوعة. يمكن أن يكون الآيس كريم مع أو بدون الفطائر ، مغطاة بالزجاج وبدونه ، ومعبأة في ملصق أو كيس ، على شكل مصاصة ، في أكواب ورقية أو بوليسترين ، في علب ورقية أو رقائق معدنية ، في أكواب وافل وأقماع وأنابيب و المخاريط. يتم إنتاج الآيس كريم المعبأ أيضًا بكتلة 0.5 ؛ 1 و 2 كجم في صناديق من الورق المقوى ، وكذلك في شكل كعك وكعك بوزن 0.25 ؛ 0.5 ؛ 1 و 2 كجم.

لإعطاء الآيس كريم مزيدًا من القوة ، فإنه يتعرض للتصلب. هذه العملية أطول من التجميد.

في عملية التصلب ، تتشكل بلورات ثلجية جديدة وتلتحم في إطار تبلور صلب. نتيجة لذلك ، يكتسب الآيس كريم قوامًا كثيفًا وقوة عالية. أثناء عملية التصلب ، تصل الكمية الإجمالية من الماء الحر المجمد في الآيس كريم إلى 90٪ ، وتتراوح درجة الحرارة في سمك جزء من الآيس كريم المقوى جيدًا من 10 إلى 18 درجة مئوية تحت الصفر. الماء ، ويزيد تركيز السكر والأملاح بشكل كبير ؛ لتجميد مثل هذه المحاليل ، يلزم الحصول على درجة حرارة من سالب 50 إلى 55 درجة مئوية تحت الصفر.

يتم تقسية الآيس كريم في حجرات تقسية خاصة أو مجمدات أو مولدات سائلة. في غرف التبريد ، يتم تبريد الهواء إلى 30 درجة مئوية تحت الصفر نتيجة التبخر المباشر للأمونيا في البطاريات الموجودة ، كقاعدة عامة ، على شكل رفوف. يتم تثبيت الأكمام أو الصناديق الكرتونية مع الآيس كريم على الرفوف ، على مسافة من بعضها البعض ، لتدوير الهواء البارد.

تؤثر مدة التصلب على جودة المنتج النهائي. سيشكل الماء المتجمد بسرعة بلورات ثلجية صغيرة في الآيس كريم ، وسيكون قوامه أكثر ليونة. يمكنك تقليل مدة تصلب الآيس كريم بشكل كبير باستخدام دوران الهواء القسري في الغرفة. إذا ، مع دوران الهواء الطبيعي في غرفة بدرجة حرارة أقل من 22 درجة مئوية ، فإن تصلب الآيس كريم في الأكمام يستمر 24 ساعة على الأقل ، ثم مع زيادة دوران الهواء ، وسرعته 3-4 م / ث ، يتم تقليله إلى 10-12 ساعة.

المجمدات عبارة عن غرف مستطيلة الشكل معزولة جيدًا من الصلب مع ناقل سلسلة لا نهاية له يتم تركيب حوامل الآيس كريم عليه. يوجد داخل الحجرة بطاريات مبخر ، حيث تغلي الأمونيا ، وتنخفض درجة حرارة الهواء في الجهاز إلى 30 درجة مئوية تحت الصفر. تقوم المراوح الخاصة بنفخ الهواء عبر البطاريات ، مما يسرع من عملية التصلب. عندما يتحرك الناقل داخل الحجرة ، يتم نفخ الآيس كريم بالهواء البارد ويصلب في 35-45 دقيقة.

لإنتاج المصاصات ، توجد خطوط آلية خاصة للتدفق. وهي تشمل مولدات كهربائية من النوع الدائري ، حيث يتم تقسية الآيس كريم.

في المؤسسات الحديثة ، تتم عمليات تغليف وتصلب الآيس كريم آليًا بالكامل ويتم تنفيذها على خطوط الإنتاج. تتضمن هذه الخطوط ، كقاعدة عامة ، مجمدًا مستمرًا وآلة جرعات ومجمدًا متصلًا بنظام من الناقلات. اعتمادًا على نوع العبوة ، يتم تضمين آلات التغليف في الخط. يؤدي استخدام خطوط الإنتاج في إنتاج الآيس كريم إلى القضاء على العمليات اليدوية الثقيلة والرتيبة ، وزيادة إنتاجية العمالة وجودة المنتج.

تعبئة وتخزين الآيس كريم. الحاوية المستخدمة لتعبئة وتخزين ونقل الآيس كريم مقسمة إلى حاويات للمستهلكين والنقل. عبوات المستهلك عبارة عن حاوية تستخدم لمرة واحدة. وهي تشمل ملصقات وأكياس لتغليف الآيس كريم في عبوات صغيرة ، بالإضافة إلى أكواب ورقية وصناديق توضع فيها أجزاء من الآيس كريم. يجب أن تكون المواد المستخدمة في التغليف غير ضارة تمامًا بجسم الإنسان ويجب ألا تنقل نكهات وروائح غريبة إلى الآيس كريم أثناء الاتصال لفترة طويلة. من أجل الحفاظ على المنتج بشكل أفضل ، من الضروري أن يكون مقاومًا للماء والرطوبة ، ومقاومًا للشحوم والدهون ، وله نفاذية منخفضة للغاز والبخار والرائحة ومقاومة جيدة للصقيع.

تُصنع الملصقات والأكياس من ورق البرشمان والرقائق الفرعية والسيلوفان المطلي والرقائق المدعمة والورق الرقائقي. أكواب - مصنوعة من الورق والكرتون مع طلاء الطعام المقاوم للماء أو البوليسترين. علب الآيس كريم بسعة 0.25 كجم مصنوعة من الورق المقوى الأبيض بطبقة مقاومة للماء أو رقائق مغلفة.

في حاوية النقل ، يدخل المنتج شبكة التوزيع. يتم وضع الآيس كريم المعبأ صغيرًا والصناديق مع الكعك والآيس كريم المعبأ بشكل كبير بوزن 0.5-2 كجم في صناديق من الورق المقوى المموج. يمكنك استخدام الصناديق المصنوعة من الكرتون المعبأ. لتوصيل الآيس كريم المعبأ صغيرًا ، تُستخدم أيضًا حاويات متساوية الحرارة ذات نوبتين مع عزل ، بسعة 20-25 كجم.

الحاويات والأكمام متساوية الحرارة عبارة عن حاويات قابلة لإعادة الاستخدام.

قبل إرسال الآيس كريم إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة وإلى شبكة التوزيع ، يتم تخزينه في غرف ذات درجة حرارة هواء لا تزيد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر ورطوبة نسبية 35-90٪. من الضروري الحفاظ على نظام صحي صارم في الزنزانة.

الأطفال مغرمون أكثر بآيس كريم الشوكولاتة ، بينما الكبار مغرمون أكثر بالكريمة وكريم بروليه. باختصار ، يمكن أن يصبح سوق الآيس كريم واعدًا. لكن من الضروري إعادة تشكيل احتياجات الروس. تكنولوجيا إنتاج الآيس كريم 5. حالة قاعدة المواد الخام لسوء الحظ ، أثرت الحالة المزرية للزراعة الروسية سلبًا على عدد الأبقار ، وحجم إنتاج الحليب الطازج ، وكذلك ...

ومع ذلك ، وبالنظر إلى الغرض من عملنا ، فإننا ، بالقدر الذي يسمح لنا به شكل العمل ، سنرسم الخطوط العريضة لهذا البرنامج بشكل أكثر وضوحًا. 2.4 موازنة الربح 2.4.1 التعريفات الأساسية تعد الموازنة واحدة من أقوى أدوات التخطيط المالي. الميزنة هي نوع من التخطيط المالي ، ونتيجة هذه العملية هي ميزانية الشركة. الميزانية هي المالية ...