تعليمات

أساس إعداد منتج الطهي أو المخبوزات أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي توفر المحتوى والمعايير اللازمة للوضع وإنتاج المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة وتكنولوجيا الطهي. في حال كان هذا الطبق ذا علامة تجارية أو جديدة ، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره ، فلا بد من رسم خريطة فنية وتكنولوجية له يكون محتواها مطابقًا لمحتوى خريطة تكنولوجية عادية. .

استرشد بالوصفة ، وضح في الخريطة التكنولوجية للمنتجات اللازمة لإعداد هذا ، ومعدل وضع المواد الخام ووزن محتوى المنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيحدد هذا المبلغ الإجمالي للطعام اللازم لإعداد العدد التقديري للوجبات.

ضع في اعتبارك الأطباق النوعية والكمية عند حساب تقدير التكلفة لها. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات ، فعليك أيضًا عكسها في الخريطة التكنولوجية.

صِف تقنية الطهي بالتفصيل خطوة بخطوة. في هذه الحالة ، حدد معايير الوقت المستغرق في كل خطوة والوقت الإجمالي اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الإشارة المرجعية والقيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة ، احسب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لوجبة واحدة من الطبق النهائي وأشر إليه في الخريطة التكنولوجية.

في الخريطة ، تأكد من الإشارة إلى وزن حصة واحدة من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه ، إن وجد ، ثم تقديم الطبق. في حالة تعرض المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد ، يجب مراعاة شروط ومدة التخزين في الخريطة التكنولوجية.

عند تجميع الخريطة ، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. الشروط الفنية العامة ". ينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام.

التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج ، واعتمادها من قبل رئيس مؤسسة التموين العام.

ملاحظة

يحتوي الموقع على مجموعة من أفضل الوصفات ومخططات تدفق الطعام: وصفات الخبز ، وصفات أطباق السمك ، كتالوج لوصفات السلطة ، إلخ.

نصيحة مفيدة

تنظيم إنتاج المطاعم العامة / قائمة جاهزة (تنزيل). من خلال شراء حزمة القائمة القياسية الجاهزة ، تتلقى بطاقات تقنية وتكنولوجية وبطاقات حسابية وحسابات البروتينات والدهون والكربوهيدرات والسعرات الحرارية ومبررات الحسابات ودراسات التحكم لكل طبق.

مصادر:

• رسم خريطة فنية وتكنولوجية
• شروحات لحساب الخرائط التكنولوجية

الخريطة التكنولوجية لنوع معين من المنتجات هي الوثيقة المصدر - أساس تحديد تكلفة الإنتاج. لذلك ، في الخرائط التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام ، يتم الإشارة إلى أساس الوصفة المعتمدة لهذا الطبق المعين ، وتكوينه الكمي والنوعي ووصف تقنية الطهي.

تعليمات

يتم تجميع على التكنولوجية على أساس مجموعات من الوصفات. إنها تعطي محتوى وقواعد المواد الخام الموضوعة ، وتشير إلى معايير إنتاجية المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة ، وتكنولوجيا تصنيعها ، بما في ذلك مراعاة معايير الوقت. تم تحديد متطلبات محتوى وتصميم البطاقات التكنولوجية للمنتجات العامة من قبل الاتحاد الروسي الوطني GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. الشروط الفنية العامة ".

في الخريطة التكنولوجية لهذه المنتجات ، حدد قائمة المنتجات التي يتكون منها الطبق ، مع الإشارة إلى كميتها بالجرام. يعد هذا ضروريًا لحساب المبلغ الإجمالي للمنتجات اللازمة لعمل عدد تقديري معين من الحصص. بالإضافة إلى ذلك ، ستؤخذ هذه الوصفة في الاعتبار عند حساب الطبق المحدد. إذا كانت هناك متطلبات جودة فريدة للمنتجات المستخدمة ، فيجب أيضًا الإشارة إليها في الخريطة التكنولوجية.

وصف عملية التصنيع في شكل خطوة بخطوة. أدخل مقدار الوقت المطلوب لإكمال كل خطوة والمقدار الإجمالي للوقت المستغرق لطهي هذا الطبق.

حدد وزن الجزء النهائي ومتطلبات تصميمه. إذا كانت المنتجات مخصصة للتخزين طويل الأجل ، فاذكر في الخريطة التكنولوجية وقت وشروط وأحكام تخزينها المطلوبة للتنفيذ. في هذه الحالة ، من الضروري الإشارة إلى مؤشرات جودة وسلامة الطبق النهائي.

في الخريطة التكنولوجية ، حدد القيمة الغذائية للطبق النهائي. احسبها حسب الوصفة والقيمة الغذائية الإجمالية لجميع المكونات.

ملاحظة

الخريطة التكنولوجية هي وثيقة يتم بموجبه مراقبة جودة المنتج وسلامة عمليات الإنتاج من قبل السلطات التنظيمية.

لوضع القواعد العامة لتبادل المعلومات بين مختلف الدوائر الحكومية ، هناك خرائط تكنولوجية للتفاعل بين الإدارات. مثل هذه الخرائط هي مشاريع منفصلة تصف إجراءات تبادل المعلومات بين السلطات ، وتحدد الالتزامات المتبادلة للمؤسسات من حيث المحتوى والتوقيت وطرق نقل المعلومات. يتم ملء البطاقة التكنولوجية وفقًا لقواعد معينة.

تعليمات

تعرف على هيكل التفاعل التكنولوجي بين الأقسام. خريطة لإجراءات تقديم الخدمات العامة ، وبيانات عن تكوين الوثائق لخدمة معينة ، ومعلومات حول الأطراف المقابلة ، وخطط الإدراج في العناوين وخطط التفاعل بين الإدارات.

قم بإعداد النماذج اللازمة لتجميع الخريطة التكنولوجية ، بما في ذلك النماذج الخاصة بإدخال البيانات حول إجراءات تقديم الخدمات العامة ، ونماذج إدخال البيانات عن الأطراف المقابلة ومحتوى التفاعل بين الإدارات ، ونماذج لخطة تعديل الإجراءات القانونية وخطة لتنفيذ مثل هذه تفاعل.

من المستحيل توقع جميع الحالات تمامًا عند ملء الاستمارات ، لذلك عند ملء البطاقة ، انطلق من الشروط المحددة المتعلقة بوصف خدمات قسمك. تقدم وزارة التنمية الاقتصادية في الاتحاد الروسي تعليمات لملء استمارات الخرائط التكنولوجية والتوصيات ذات الصلة ووصف إجراءات الموافقة على الخريطة التكنولوجية.

عند ملء الخريطة التكنولوجية ، ضع في اعتبارك أنه تم تجميعها لكل خدمة عامة على حدة.

عدم وجود لوائح إدارية للخدمة لا يلغي الحاجة إلى رسم خريطة. في هذه الحالة ، املأ البطاقة التكنولوجية على أساس القوانين المنظمة لتوفيرها.

إذا كان من المخطط الحصول على المعلومات من المورد الأساسي في شكل مقتطف ، على سبيل المثال ، من سجل الدولة الموحد للكيانات القانونية ، فقم بوصف الطلب بطريقة قياسية (وفقًا للتعليمات) ، منذ ذلك الحين أثناء الوصف قد يتضح أن بيانات المورد الأساسي يمكن نقلها إلى تفاعل بين الإدارات.

بعد رسم الخريطة التكنولوجية وتعبئة جميع الاستمارات اللازمة ، قم بالتنسيق مع جميع الأطراف المعنية بتقديم الخدمات العامة (المستهلكون ومقدمو البيانات).

مصادر:

• حول الخرائط التكنولوجية للتفاعل بين الإدارات

في الوقت الحاضر ، كقاعدة عامة ، تقوم الغالبية العظمى من الشركات بتطوير أطباق مميزة. (من حيث المبدأ ، طبق التوقيع هو أي طبق لم يتم إعداده وفقًا لمجموعة المعايير التكنولوجية ، أو مجموعة الوصفات). لمثل هذه المنتجات (الأطباق) ، يجب على الشركات تطوير خرائط فنية وتكنولوجية (TTK). اعتبارًا من 1 يناير 2015 ، يتم تنظيم شكل ومحتوى TTK بواسطة GOST 31987-2012.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يعد تطوير TTC ، كقاعدة عامة ، أمرًا صعبًا ، وفي كثير من الحالات يشارك الطهاة والمحاسبون في تطوير TTC ، ونتيجة لذلك ، نادرًا ما تفي الوثائق الناتجة بالمتطلبات. في العديد من المؤسسات ، ينحصر تطوير TTK في صياغة تكنولوجيا التحضير وتعبئتها (الخريطة التكنولوجية العادية). لا تتوافق هذه الوثائق مع اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي (TR TS 021-2011). نتيجة لذلك ، تدفع الشركة غرامات باهظة لعدم امتثال الوثائق للمتطلبات.

في عام 2007 ، تم إجراء تغييرات على "قواعد تقديم خدمات المطاعم" (مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 10.05.2007 رقم 276) ، والذي يلزم مؤسسات تقديم الطعام العامة بتحديد القيمة الغذائية للمنتجات. ولكن ، حتى إذا كان لديك خبرة في تجميع TTC وجميع الوثائق اللازمة ، فإن الوقت اللازم لتطوير TTC واحد دون استخدام برنامج لأتمتة الحسابات التكنولوجية يمكن أن يستغرق ما يصل إلى 3-4 ساعات (حساب السعرات الحرارية والكيمياء الفيزيائية والأحياء الدقيقة والمؤشرات الأخرى) !
لقد قمنا بتطوير TTK لمؤسسات تقديم الطعام العامة لأكثر من خمسة عشر عامًا ، وخلال هذه الفترة تراكمت قاعدة منهجية كبيرة.

منذ يناير 2015 ، قمنا بتطوير المستندات وفقًا لـ GOST 31987-2012 ومتطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي TR CU 021-2011. تم تطوير نموذج TTK الجديد وفقًا للمعيار الدولي وتم اعتماده للاستخدام من قبل دول مثل كازاخستان وقيرغيزستان وروسيا وطاجيكستان وأوزبكستان.

بالإضافة إلى تحديث نموذج TTC نفسه ، نحسب قيمة الطاقة بالكيلوجول ، وحساب العناصر الغذائية كنسبة مئوية من متوسط ​​المتطلبات اليومية.

تتضمن مجموعة المستندات الآن أيضًا ورقة معلومات تحتوي على معلومات مفصلة حول الأطباق والمنتجات ، بما في ذلك معلومات حول مسببات الحساسية ، والمكملات الغذائية ، والكائنات المعدلة وراثيًا ، بالإضافة إلى تكوين الطبق.

عند حساب الخسائر أثناء المعالجة الباردة والحرارية لمنتج ما ، فإننا لا نسترشد فقط بالبيانات المجدولة من كتب الوصفات. تحتوي قاعدة بياناتنا أيضًا على خسائر المنتجات الفعلية ، والتي غالبًا ما تختلف عن STN. يمكنك التحقق من امتثال وصفات الشركة لصحة قواعد الإشارة المرجعية ، ومنع الخسائر المالية!

يتم التوقيع على الخريطة الفنية والتكنولوجية (TTK) من قبل رئيس المؤسسة والمطور. كقاعدة عامة ، ليست هناك حاجة للمصادقة على TTK في Rospotrebnadzor. لكن في بعض الحالات (على سبيل المثال ، إذا كنت تبيع منتجات خارج المؤسسة ، من خلال منافذ أخرى) ، لا يكفي TTC ، ومن الضروري تطوير المواصفات والخضوع لإجراءات الاعتماد.

عند تطوير خريطة فنية وتكنولوجية ، نقدم مجموعة كاملة من المستندات اللازمة لتشغيل مؤسسة تموين:

• الخريطة الفنية والتكنولوجية
• بطاقة حساب (حساب الأطباق) بمتوسط ​​الأسعار الروسية
• فعل دراسة السيطرة
• إثبات حسابات محتوى السعرات الحرارية ، وكتلة أجزاء الملح ، والسكر ، والدهون ، والمواد الصلبة ، وعلم الأحياء الدقيقة
• ورقة السعرات الحرارية
• ورقة المعلومات
• الخريطة التكنولوجية (للأطباق المعدة حسب مجموعات الوصفات الرسمية)
• وصفات صغيرة (إشارات للطهاة)

يتم تطوير الوثائق من قبل التقنيين لدينا في برنامج الحسابات التكنولوجية "خبير رئيسي" الذي أنشأناه.

أمثلة على الوثائق التي تم تطويرها في برنامج "رئيس الخبراء"

كيف تطلب تطوير بطاقة فنية وتكنولوجية ومجموعة من الوثائق لمؤسسة تموين عامة؟

إجراءات الطلب والدفع كما يلي:

• أنت تملأ الاستبيان لتطوير TTC. بعد تلقي الاستبيان ، نعد لك عرضًا للتكلفة وشروط التطوير. إذا كنت لا ترغب في ملء الاستبيان ، فاكتب أو اتصل بنا ؛
• بعد رد إيجابي ، نرسل لك عقدًا إلكترونيًا وفاتورة للدفع. (إذا لم يكن إبرام الاتفاقية في نسخة ورقية ، مع التوقيع والختم أمرًا مهمًا بالنسبة لك ، فنحن نسترشد باتفاقية العرض) ؛
• أنت تدفع دفعة مقدمة بمبلغ لا يقل عن 1/3 من تكلفة العمل ؛
• عند الانتهاء من التطوير ، نرسل لك ورقة معلومات تحتوي على معلومات مفصلة حول الأطباق ، وتؤكد أن المستندات قد تم تطويرها بالكامل ؛
• أنت تدفع المبلغ المتبقي ، ونرسل مجموعة كاملة من الوثائق التكنولوجية (بتنسيق MS Word (RTF) أو Excel أو PDF ، من اختيارك). بعد ذلك ، سيتم إرسال المستندات التي تؤكد حقيقة الدفع إليك بالبريد المسجل (الفاتورة الأصلية ، اتفاقية الخدمة ، شهادة الإكمال).

يعتمد وقت تطوير TTC على كمية الأطباق ودرجة تعقيدها. في المتوسط ​​، تم تطوير 50 ​​TTCs في غضون 5-7 أيام عمل.

تكلفة الحساب القياسي لمجموعة من المستندات للطبق 290 روبل. بموجب الحساب القياسي ، يُقصد بحساب التوثيق وفقًا لوصفة العميل ، دون مجموعة من تقنيات الطهي (أو مع نسخ النص من الوسائط الإلكترونية) ، مع حساب بطاقة الحساب بمتوسط ​​الأسعار.

في المطاعم ، يتسبب سؤال الزائر حول مكونات طبق غير مألوف في الحيرة أو الإجابة على أن هذا سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. لإعطاء إجابة ، يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية.

لماذا نصنع خريطة تكنولوجية؟

في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستوى مختلف من تقديم مثل هذه الخدمة ، فإن المطلب الإلزامي هو وجود مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. بدونها لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال لأشخاص عشوائيين في مجال المطاعم ، لأن مخططات تدفق الطهي تحتوي على جميع المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي والتي تضع طلب العميل على الجدول الذي يتم تقديمه بشكل صحيح. يسمح تجميع هذا المستند بكفاءة للطهاة بإيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الشيف. بالنسبة لأصحاب المطاعم ، تؤدي الأطباق وظيفة التحكم في استهلاك المنتجات ، وتكلفة كل طبق ، وتكلفة المواد الخام ، وتلقي الإيرادات اليومية وحساب ربحية المؤسسة ، والعديد من الوظائف الأخرى. هذا مستند أساسي يسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.

تكنولوجيا الطبخ - ما هي؟

تشمل تكنولوجيا الطهي جميع مفاهيم المنتجات ، من جودتها ، وانتهاءً بالتركيب الكيميائي وقيمة المستهلك ، وحول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وحول الطرق الصحيحة لتخزين المنتجات ، والفراغات ، والمنتجات النهائية. يحتوي أيضًا على متطلبات المعدات ، والمخزون في المطبخ مع إرشادات خطوة بخطوة لجميع تصرفات الطاهي. بشكل عام ، العمل في مؤسسات تقديم الطعام هو الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة ، يصبح من الممكن إطعام العميل بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المناسب بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة. ثم احصل على تكلفة معينة لمثل هذه الخدمة ، والتي ستضمن ربحًا لمطعم أو مقهى ، وشخص عشوائي راضٍ عن مزيج جودة الطعام ويصبح سعره عميلًا منتظمًا.

ما هي المعلومات الموجودة في هذه الوثيقة؟

تتضمن المعلومات التي تحملها الخرائط التكنولوجية للطبخ بالتأكيد طرق تنظيف الأطعمة النيئة وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لأي معالجة حرارية. هناك أيضًا إجمالي المنتجات ودرجتها وجودتها وقواعد تخزين المواد الخام والأطعمة الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات خاصة من الوصفات المشار إليها في الخريطة. يشرح كل مخطط تدفق للطبق كيفية تحضير المواد الخام ، وفي أي وقت وفي أي وقت يتم معالجة المنتج ، وما هي الخسائر في الوزن التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة ، بدءًا من المرحلة التحضيرية وانتهاءً بالموقد. ستسمح هذه البيانات للشيف باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لطهي الأطباق المقسمة. بالإضافة إلى خريطة الأطباق خطوة بخطوة ، فهي تحتوي على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات ، والتي يتم تنظيمها أيضًا من خلال مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء تعديلات دون فقدان المذاق والقيمة الغذائية. حتى التسجيل والتقديم - كل شيء موصوف في هذا المستند.

كيف تصنع خريطة بشكل صحيح؟

من أجل رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتحقيق الحمل الوظيفي الخاص به ، يجب إدخال البيانات التالية فيه.

ما الذي يمكن تعلمه من هذه الوثيقة؟

الخرائط التكنولوجية للأطباق تجعل عمل الطهاة من أي فئة أسهل. لا يخفى على أحد أن العديد من مؤسسات المطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر ، بالإشارة إلى قائمة طعام معينة وطاهي متمرس. السؤال في هذا التدريب هو ما إذا كان محترف المطبخ سيكون قادرًا على إخبار المبتدئين بكل ما هو مطلوب ، وهل سيكون على استعداد للقيام بذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ ، من المفيد قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا للعمال ذوي الخبرة قراءة مثل هذه الخريطة ، نظرًا لوجود منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة سنويًا ، ويمكن نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك ، فإن أهم وظيفة للبطاقات هي الحصول على كمية ضرورية للغاية من المنتجات واستهلاكها الصحيح. وأيضًا - الطبق اللذيذ ، لكن نسيه النادل أو تم طهيه بشكل غير صحيح ، يمكن أن يحرم أي مطبخ من سمعته بشكل دائم.

يشاهدون الآن: 1477

كيف يتم رسم TC و TTC

الوثائق الرئيسية التي يتم إعداد الأطباق على أساسها هي الخرائط التكنولوجية (TK) والتقنية والتكنولوجية (TTK). إنها مستندات إلزامية لأي مؤسسة تموين ، ويجب تطويرها لقائمة الأطباق بأكملها. عند تطوير إجراءات HACCP ، فهي ضرورية أيضًا ، لأن تستخدم في وصف الإنتاج.

دعونا ننظر في اختلافاتهم.

يتم تطوير خريطة تكنولوجية لكل طبق ، بناءً على مجموعة من الوصفات للطعام العام.

يجب أن يحتوي TC على المعلومات التالية:

- قائمة (تكوين) المنتجات (المكونات) ؛

- كتلة المكونات المستخدمة ؛

- كتلة المنتج النهائي ؛

- وزن جزء واحد ؛

- وصف العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات ؛

- وصف تصميم الطبق (المظهر) ؛

- وصف خدمة الطبق (المنتج) ؛

- شروط التخزين؛

- أوقات التخزين.

تشير الوصفة إلى معدلات استهلاك المنتجات الإجمالية والصافية لوجبة واحدة أو أكثر ، أو لواحد أو أكثر من الكيلوغرامات ، الناتج (الوزن الصافي) للمنتجات شبه المصنعة ومخرجات منتجات المطاعم العامة (منتجات الطهي شبه المصنعة ، والأطباق ومنتجات الطهي والمخابز والحلويات).

كمصدر للوصفة ، يُسمح باستخدام مجموعات الوصفات لمؤسسات تقديم الطعام العامة أو غيرها من المصادر العاملة في أراضي الدولة التي اعتمدت المعيار.

الخريطة الفنية والتكنولوجية (TTK)- تم تطويره فقط للمنتجات غير التقليدية الجديدة ، المصنعة لأول مرة في مؤسسة تموين عامة. وهو ليس في مجموعات الوصفات.

يحدد TTK متطلبات جودة المواد الخام والمنتجات الغذائية ، وتركيبات المنتجات ، ومتطلبات عملية التصنيع ، والتصميم ، والبيع والتخزين ، ومؤشرات الجودة والسلامة ، فضلاً عن القيمة الغذائية لمنتجات تقديم الطعام.

تحتوي الخريطة الفنية والتكنولوجية على الأقسام التالية:

- منطقة التطبيق؛

- متطلبات المواد الخام ؛

- الوصفة (بما في ذلك معدل استهلاك المواد الخام والمواد الغذائية الإجمالي والصافي ، ووزن (العائد) للمنتج شبه النهائي و / أو ناتج المنتج النهائي (الطبق) ؛

- العملية التكنولوجية؛

- متطلبات تسجيل وتقديم وبيع وتخزين منتجات تقديم الطعام ؛

- مؤشرات جودة وسلامة منتجات تقديم الطعام ؛

- بيانات إعلامية عن القيمة الغذائية لمنتجات الجمهور

تغذية.

مصادر:

1. GOST 31985-2013. معيار الطريق بين الولايات. خدمات المطاعم. المصطلحات والتعريفات
2. GOST 31987-2012 خدمات تقديم الطعام. الوثائق التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة. المتطلبات العامة للتصميم والبناء والمحتوى

حظا سعيدا وازدهار مؤسستك.

مع خالص التقدير ، "HASSP-Likbez".

التوثيق التكنولوجي (TK ، TTK)

تشير الخرائط التكنولوجية إلى: اسم الطبق ، ورقم وصيغة الوصفة ، ومعدل استثمار المواد الخام بالوزن الصافي لكل حصة ، وكذلك حساب عدد معين من الحصص أو المنتجات المحضرة في غلايات معينة. السعة ، يشار إلى إخراج الطبق. تقدم البطاقات أيضًا وصفًا موجزًا ​​للعملية التكنولوجية لتحضير الطبق وتصميمه ، وتلفت الانتباه إلى تسلسل وضع المنتجات حسب توقيت معالجتها الحرارية ، وتصف متطلبات جودة الطبق ،

تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية للأطباق الجديدة والمتخصصة ومنتجات الطهي التي يتم إنتاجها وبيعها فقط في هذه المؤسسة (لا تنطبق TTK على المنتجات الموردة إلى مؤسسات أخرى).

يتم اعتماد الخرائط الفنية والتكنولوجية من قبل رئيس أو نائب رئيس مؤسسة التموين العامة. يتم تحديد فترة صلاحية البطاقات الفنية والتكنولوجية من قبل المؤسسة. يجب أن تضمن تقنية تحضير الأطباق ومنتجات الطهي الواردة في الخرائط الفنية والتكنولوجية الامتثال لمؤشرات ومتطلبات السلامة التي تحددها اللوائح الحالية.

تشمل الخريطة الفنية والتكنولوجية ما يلي:

• - اسم المنتج ونطاق الخريطة الفنية والتكنولوجية: يشار إلى الاسم الدقيق للطبق (المنتج) ، ولا يمكن تغييره دون الموافقة. يحدد نفس القسم قائمة المؤسسات (الفروع) والمؤسسات التابعة التي مُنحت الحق في إنتاج وبيع هذا الطبق (المنتج).
• - قائمة المواد الخام المستخدمة في صناعة الطبق (المنتج): يشار إلى جميع أنواع المنتجات اللازمة لتحضير هذا الطبق (المنتج). متطلبات جودة المواد الخام: إلزامي عمل سجل يفيد بأن المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تصنيع هذا الطبق (المنتج) يجب أن تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية (GOST ، OST ، TU) وشهادة المطابقة والجودة.
• - معايير وضع المواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي ، وقواعد إنتاج المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ؛
• - وصف العملية التكنولوجية للتحضير ؛
• - متطلبات التسجيل والتقديم والبيع والتخزين ؛
• - مؤشرات الجودة والسلامة: يشار إلى المؤشرات الحسية للطبق (المنتج): الطعم واللون والرائحة والاتساق ، وكذلك المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق (المنتج)
• - مؤشرات التركيب الغذائي وقيمة الطاقة.