طائر مسلوق (TTK3103). "العملية التكنولوجية لتحضير الطبق وتوزيعه" يخنة الدواجن الخريطة التكنولوجية لحساء الدجاج فيليه الدجاج

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لمعيار GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق خسرة الخضار الذي تنتجه المنشأة. تقديم الطعام.

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية، منتجات الطعاموالمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الطبق يجب أن تتوافق مع متطلبات التيار الوثائق المعيارية، لديهم مستندات مصاحبة تؤكد سلامتهم وجودتهم (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي والوبائي ، شهادة السلامة والجودة ، إلخ)

3. وصفة

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 جرام
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
بطاطس طازجة مقشرة نصف منتهية أوبطاطس غذائية طازجة	20	20
أوجزر مائدة طازجة	18,2	18,2
الكوسة بدون	12	12
ملفوف أبيض مقشر نصف منتهي أوملفوف أبيض طازج	10,2	10,2
أوبصل طازج	20	20
يشرب الماء	30	30
معجون الطماطم	2,4	2,4
سمنة	0,9	0,9
دقيق قمح 1 درجة	1,5	1,5
جزر مائدة مقشرة نصف منتهي أوجزر مائدة طازجة	2,4	2,4
بصل مقشر طازج نصف منتهي أوبصل طازج	1,2	1,2
سكر	0,75	0,75
زيت نباتي	4	4
ثوم	0,4	0,3
ملح "اكسترا"	0,25	0,25
مخرج:	–	100

4. العملية التكنولوجية

تغسل الخضار تحت الماء الجاري. توضع البطاطس الطازجة المقشرة (منتج نصف نهائي) في ماء مغلي ، وتُغلى وتُغلى لمدة 5-7 دقائق ، وتُصفى المرق. تقطع البطاطس المجهزة والجزر المقشر إلى مكعبات أو شرائح ، ويقطع البصل المقشر. تُطهى الخضار المحضرة بشكل منفصل في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة.

يُسلق الملفوف في الماء. ثم تُمزج البطاطس والخضروات المسلوقة وتُضاف الصلصة الحمراء الرئيسية وتُطهى لمدة 10-15 دقيقة. بعد ذلك ، يضاف الكوسة المجمدة والملفوف المسلوق إلى الخضار وتستمر على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة عند الغليان المنخفض. 5-10 دقائق قبل الاستعداد ، يضاف الثوم الطازج المهروس بالملح والملح ويطهى حتى ينضج.

لتحضير الصلصة الحمراء الرئيسية ، جزر مقشر ، بصل ، تقطيع شرائح صغيرة ويطهى في كمية قليلة من الماء مع إضافة الزبدة لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يضاف معجون الطماطم ويترك على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة أخرى مع قليل من الزبدة. دمل. يُنخل دقيق القمح ويُجفف عند درجة حرارة 150-160 درجة مئوية ، مع التحريك من حين لآخر ، في طبق صحن أو على صينية خبز في فرن بطبقة لا تزيد عن 4 سم حتى يكتسب لون أصفر فاتح إلى درجة حرارة من 70-80 درجة مئوية ومخفف بالماء الدافئ بنسبة 1: 4 ، يقلب جيداً ويوضع في الماء المغلي ، ثم تضاف الخضار المسلوقة مع معجون الطماطم ويطهى لمدة 45-60 دقيقة على درجة غليان منخفضة.

في نهاية الطهي يضاف الملح والسكر الحبيبي. يتم ترشيح الصلصة ، وفرك الخضار المسلوقة فيها ، ثم توضع في الغليان.

1. متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك حسب وصفة الطبق الرئيسي. العمر الافتراضي والبيع وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03 ، SanPin 2.3.6.1079-01

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

1. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - من سمات هذا الطبق.

اللون - سمة من سمات المنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة - سمة للمنتجات المدرجة في المنتج ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

6.2 البارامترات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية ، فإن هذا الطبق يلبي متطلبات اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الغذاء" (TR CU 021/2011)

1. القيمة الغذائية والطاقة

مهندس تقني.

أطباق الدواجن

البطاقة التكنولوجية رقم 07025

راجوت الدواجن (تركيا)

اسم المنتج
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
شرائح ديك رومي p / f DP مبردة أوشرائح ديك رومي p / f DP مجمدة
وزن الدواجن المسلوقة:
أو
أوجزر مائدة طازجة
معجون الطماطم
أوبصل طازج
سمنة
دقيق قمح 1 درجة
مرق الديك الرومي
مخرج:

يحتوي 100 جرام من هذا الطبق

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

* للطبخ ، يُسمح باستخدام شرائح صدر الديك الرومي المبردة بدلاً من لحم الديك الرومي المبرد منزوع الجلد.

تكنولوجيا الطبخ: يتم تقطيع شرائح الدواجن المحضرة إلى قطع تزن 15-20 جم ، وتوضع في ماء ساخن ، وتُغلى بسرعة ، وتُزال الرغوة من سطح المرق ، ويضاف الملح ، وتُغلى في وعاء مغلق حتى تصبح طرية. يُمزج مع معجون الطماطم المسلوق ويُطهى لمدة 5-10 دقائق. توضع البطاطس الطازجة المقشرة (منتج شبه مكبريت) في ماء مغلي ، وتغلي وتغلي لمدة 5-7 دقائق ، ويتم تصريف المرق. المرق المتبقي بعد تصفيتها وتحضير صلصة حمراء رئيسية عليها ، تُسكب بها قطع لحم الدواجن المطهية ، وتُضاف مكعبات البطاطس ، وتُطهى في كمية قليلة من المرق مع إضافة الزبدة والجزر المفروم ، يُطهى البصل في وعاء محكم الغلق على نار هادئة خلال 15-20 دقيقة حتى يصبح جاهزًا. يخرج اليخنة مع الصلصة وتزين.

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:

البطاقة التكنولوجية رقم 07026

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 جرام
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
أو
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم
وزن الدواجن المسلوقة:
بطاطس طازجة مقشرة نصف منتهية أوبطاطس غذائية طازجة
جزر مائدة مقشرة نصف منتهي أوجزر مائدة طازجة
معجون الطماطم
بصل مقشر طازج نصف منتهي أوبصل طازج
سمنة
دقيق قمح 1 درجة
مرقة دجاج
كتلة مقبلات وصلصة جاهزة:
مخرج:

يخنة الدواجن (الدجاج)

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

تكنولوجيا الطبخ:يتم تقطيع شرائح الدواجن المحضرة إلى قطع تزن 15-20 جم ، وتوضع في ماء ساخن ، وتُغلى بسرعة ، وتُزال الرغوة من سطح المرق ، ويضاف الملح ، وتُغلى في وعاء مغلق حتى تصبح طرية. يُمزج مع معجون الطماطم المسلوق ويُطهى لمدة 5-10 دقائق. توضع البطاطس الطازجة المقشرة (منتج شبه مكبريت) في ماء مغلي ، وتغلي وتغلي لمدة 5-7 دقائق ، ويتم تصريف المرق. المرق المتبقي بعد تصفية اليخنة وتحضر عليها صلصة حمراء رئيسية ، تُسكب بها قطع لحم الدواجن المطهية ، وتُضاف مكعبات البطاطس ، وتُطهى في كمية قليلة من المرق مع إضافة الزبدة والجزر والمفرومة إلى شرائح ، البصل ويطهى في وعاء محكم الغليان على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة حتى ينضج. يخرج اليخنة مع الصلصة وتزين.

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

البطاقة التكنولوجية رقم 07027

سوفليه دواجن مسلوقة (دجاج)

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 جرام
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
P / f من الدواجن (الدجاج) منزوع العظم مبرد أو P / f من الدواجن (الدجاج) منزوعة العظم مجمدة
مياه الشرب (لمرق الطبخ)
دقيق قمح 1 درجة
حليب UHT مدعم بـ DP
سمنة
بياض بيض مبستر
زبدة لدهن المقلاة
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم
صفار مبستر
وزن المنتج شبه النهائي:
مخرج:

100 جرام من هذا الطبق يحتوي على:

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

تكنولوجيا الطبخ:ضعي فيليه الدواجن المحضرة في ماء ساخن ، واتركيها حتى الغليان ، ثم ارفعي الرغوة واطهيها على نار معتدلة حتى تنضج. يُمرر لب الطائر المسلوق عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة مرتين ، ثم يُضاف تدريجياً صوص الحليب المذاب إلى اللحم المفروم. زبدة، ملح. تغلب على الكتلة ، أضف منتج البيض المبستر السائل (صفار البيض). يُخفق منتج بياض البيض المبستر السائل (الأبيض) في رغوة سميكة ، ويُدخل بعناية في الكتلة ، ويُعجن من الأسفل إلى الأعلى. ضعي الكتلة على صفيحة خبز بطبقة 3 سم وبخارها أو اخبزيها عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

وثيقة

... على الاستدعاءخدماتعلىالمنظماتتَغذِيَةالطلاب, التلاميذحالةالتعليميةالمؤسساتالأنظمةقسمالتعليممدنموسكوفي 2012 عام, تقعفي الجنوب إداريمنطقةمدنموسكومدينةموسكو ...

تقرير عام "حول عمل أعضاء هيئة التدريس على تنفيذ مشروع" مدرستنا الجديدة "في إطار المشروع الوطني ذي الأولوية" التعليم "

تقرير عام

العقد رقم 2011. 29561 على الاستدعاءخدماتعلىالمنظماتتَغذِيَةالطلاب, التلاميذحالةالتعليميةالمؤسساتالأنظمةقسمتعليممدنموسكوفي 2012 عام, تقعفي ZAO موسكومن 23.12.2011 ...

المنطقة الجنوبية الغربية ، وزارة التعليم ، صالة للألعاب الرياضية رقم 1532

تقرير عام

... حالةرقم العقد Ш216 / 2012 على الاستدعاءخدماتعلىالمنظماتتَغذِيَةالطلاب, التلاميذالتعليميةالمؤسساتالأنظمةقسمالتعليممدنموسكوفي 2012 عام, تقعفي الجنوب الغربي إداريمنطقة ...

تقرير عن حالة الأطفال والأسر التي لديها أطفال في مدينة موسكو

تقرير

... المنظماتتَغذِيَةالطلاب, التلاميذوالطلاب حالةالتعليميةالمؤسساتالأنظمةقسمالتعليممدنموسكوفي النصف الثاني من العام الدراسي 2010/2011 من السنة"أكثر سخونة غذاءفي التعليم العام المؤسساتلكل...

الموازنة العامة للدولة

مؤسسة تعليمية

التعليم المهني الأولي

"PROFESSIONAL LYCEUM №48" ، TVER

260807.01 "طباخ حلواني"

"تمت الموافقة على العمل للحماية"

نائب مدير OOD

_____________ لوجينوفا N.V.

ورقة الامتحان الكتابي

عنوان:

«العملية التكنولوجية لتحضير وإطلاق صحن" دواجن راجوت "

تخريج كومولوفا إيرينا سيرجيفنا

3 دورة المجموعة الدراسية رقم 53

"تم العمل"

__________________

توقيع الخريجين

رئيس العمل مالكوفا تاتيانا يوريفنا

____________________

توقيع المدير

تفير ، 2013

مقدمة …………………………………………………………………………………………………… 1

الصلة ……………………………………………………………………………………………… 1

الأهداف والأهداف ………………………………………………………………………………………

1. 
   خصائص المؤسسة

1.1 الخصائص العامة للمؤسسة

1.2 خطة المؤسسة

1.3 المعدات المستعملة ، المخزون

1.4 حماية العمال

1.5 الخصائص الاقتصادية للمشروع

2. العملية التكنولوجية

1. 
   

1. 
   طبخ

1. 
   تحضير طبق جانبي

1. 
   تحضير الصلصة

1. 
   التقييم النوعي

1. 
   وصف ممارسات التصنيع الجيدة

1. 
   اقتراحات لتحسين عمليات الإنتاج.

استنتاج………………………………………………………………………………

استنتاجات عامة

أهمية عملية

المؤلفات…………………………………………………………………

طلب……………………………………………………………………

المقدمة

ملاءمة.

أطباق الدواجن مغذية ، ويمتصها الجسم بسهولة. محتوى البروتينات الكاملة في لحوم الدواجن أعلى قليلاً منه في لحم البقر. تتميز دهون الدواجن بنقطة انصهار منخفضة بسبب محتواها العالي من المواد غير المشبعة أحماض دهنية. يرجع الذوق والرائحة المحددة المتأصلة في أطباق الدواجن إلى المحتوى المرتفع نسبيًا من المواد الاستخراجية. تحتوي لحوم الدواجن على كمية كبيرة من المعادن وكذلك فيتامينات (أ ، د ، المجموعة ب).

تستخدم أطباق الدواجن قليلة الدسم في أغذية الأطفال والطبية. الزينة من الحبوب والبطاطس تكمل تكوين أطباق الدواجن بالكربوهيدرات ، والخضروات تثري تكوين الفيتامينات والمعادن.

تنقسم أطباق الدواجن وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية إلى مسلوقة ومسلوقة ومقلية ومطهية. يشير طبق يخنة الدواجن إلى اليخنة. بعد التبريد ، تتغير أيضًا المؤشرات الحسية لجودة لحوم الدواجن. ولكن تصبح أكثر إثارة ، يكتسب ذوق محددورائحة. في تكوين الذوق والرائحة في عملية المعالجة الحرارية ، تشارك المواد الاستخراجية ومنتجات تكسير الدهون.

الغايات والأهداف.الغرض من عملي دراسة العملية التكنولوجية لتحضير وصرف طبق خرقة الدجاج. ضع في اعتبارك الأسئلة التالية:

1. 
   خصائص الملوثات العضوية الثابتة
2. 
   السلامة والصحة المهنية
3. 
   تنظيم ورش العمل
4. 
   توصيف وإعداد المواد الخام
5. 
   الطبخ ، مقبلات

1- خصائص المنشأة
أقوم بممارستي الصناعية في GBOU NPO PL No. 48 ، في المجمع التعليمي والفندقي "On Ozernaya". يقع UGK في تفير ، سانت. أوزيرنايا ت 21. يتكون المجمع التعليمي والفندقي من مقهى ومنضدة بار ومجمع فندقي. مقهى المؤسسة مفتوح: من 9.00 إلى 17.00. مجمع الفندق يعمل على مدار الساعة.

يتضمن هيكل المقهى: مستودع ، متجر ساخن. يحتوي المتجر الساخن على قسم غير منظم ، لذا فإن المتجر البارد والمتجر الساخن ومتجر الحلويات له وظائف مختلفة ، ويجب ترقيم الطاولات. ينتج المقهى مجموعة متنوعة من المنتجات. القائمة في الملحق رقم 1. رئيس المقهى هو Lapochkina Marina Nikolaevna. يتم تحضير الأطباق من قبل طالب في مدرسة ليسيوم رقم 48 حسب المهنة "طباخ ، حلواني". يخدم زوار المقهى طالب مدرسة ليسيوم رقم 48 بمهنة “نادل. عامل البار".

النوع الرئيسي من معدات البار هو عداد البار ، وهو جزء لا يتجزأ من الجزء الداخلي للقاعة وديكورها الرئيسي. العداد هو تصميم وتخزين وإصدار المنتجات. تم تجهيز طاولة البار بالمعدات التالية: خلاط ، آلة صنع القهوة ، ماكينة تسجيل النقود ، حامل زجاجة ، موزع المشروبات ، موقد كهربائي على الطاولة ، محمصة ، ميكروويف ، شواية.

خطة المؤسسة

1. عداد طاولة مبردة "خط المعدة"

2. مغاسل اليد

3. منضدة الإنتاج

4. المصارف

5. فرن الحث

6. جهاز بخار كومبي "SelfCookingCenter"

7. موقد كهربائي مزدوج الشعلة

8. منضدة الإنتاج

9. جداول سطح المكتب "Computingscale"

10. ثلاجة - عرض

11. عرض الاستغناء

12. الرف

13. الميكروويف

14. منضدة الإنتاج

15. غلاية "Waterboiler"
^ 1.3 المعدات المستعملة ، المخزون

كومبي-ستيمر "SelfCookingCenter

أفران كومبي الكهربائية جهاز مطبخ SelfCookingCenter مصمم للطهي التلقائي (الوضع التلقائي) من الشواء الكبير ومنتجات القلي السريع والدواجن والأسماك والأطباق الجانبية وأطباق البطاطس وأطباق البيض والحلويات ومنتجات المخابز وكذلك للتجديد التلقائي للأطباق - Finishing® .
يمكن أيضًا استخدام الجهاز كجهاز بخار مختلط (وضع البخار المركب) وفقًا لمعيار DIN 18866 لمنتجات الطهي باستخدام التقنيات الأكثر شيوعًا في المطابخ الاحترافية. في هذه الحالة ، من الممكن استخدام البخار فقط ، أو الهواء الساخن ، أو كليهما بالتتابع أو في نفس الوقت ، حسب الرغبة.
وظائف في وضع SelfCookingControl: في 9 أوضاع طهي (تحميص كبير ، بطاطا مقلية سريعة ، دواجن ، أسماك ، أطباق جانبية ، أطباق بطاطس ، أطباق بيض ، حلويات ، منتجات المخبز، Finishing®) ، يتعرف النظام التلقائي بشكل مستقل على حجم المنتج وحجم التحميل ويحدد المتطلبات بسبب هذا المنتج. يتم حساب وقت الطهي ودرجة الحرارة بالإضافة إلى المناخ المثالي لغرفة الطهي وفقًا لخصائص الطهي النهائية التي قمت بضبطها وتعديلها أثناء التشغيل. يتم عرض الوقت المتبقي حتى نهاية الطهي على الشاشة.
الوظائف في وضع القدر البخاري المركب: طهي الطعام بالحمل الحراري بالهواء الساخن ، المنظم حسب تقديرك ، بخار جديد ليس تحت الضغط ، أو في ظروف الحمل الحراري - مزيج من الهواء الساخن والبخار النقي. يتم قياس الرطوبة في غرفة العمل وتنظيمها لأقرب نسبة مئوية في أي وضع فرعي للتشغيل.

^ موقد كهربائي بشعلة مزدوجة.

تم تصميم موقد EP-2ZhSh للطبخ الأول والثاني والثالث في أطباق الموقد ، وكذلك لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والخبز على قطع صغيرة منتجات الطهي. الشعلات المصنوعة من الحديد الزهر كعناصر تسخين مزودة بعنصري تسخين ، مما يضمن تسخينًا سريعًا وموحدًا ، ويضمن أيضًا عمرًا طويلاً للشعلات. منطقة الموقد - 0.18 متر مربع. تشكل الشعلات سطحًا مستوًا ، مما يضمن حركة مريحة وسهلة لأواني الطهي. أدناه - فرن مع صفيحتين للخبز GN 1/1 بقياس 530x325 مم ، مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. نطاق درجة حرارة التشغيل للفرن هو 65-2700 درجة مئوية.

^ طباخ التعريفي - مطبخ فرن كهربائي , تدفئة الأواني المعدنية الناجم عنالتيارات الدوامة: عند العمل مع موقد ، من المستحسن استخدام أطباق خاصة مصنوعة من مادة ذات خصائص مناسبة تمتص بشكل فعال طاقة المجال المغناطيسي. هذه الخصائص المقاومة النوعيةو النفاذية المغناطيسية(يؤثر على عمق طبقة الجلد). خلافًا للاعتقاد الخاطئ الشائع ، فإن مادة أواني الطهي المستخدمة في التسخين بالحث ليس مطلوبًا بشكل أساسي أن يكون لها خصائص ، ولكن في الممارسة العملية ، من أجل تحقيق معامل مرتفع عمل مفيد، والتي بدونها لن تكون هناك فائدة في مثل هذه الصفائح ، فقط المعادن المغناطيسية ، ولا سيما الفولاذ العادي ، تبين أنها مادة مناسبة (طبقة الجلد فيها أرق بكثير ، مما يعني أن مقاومتها تحدث فيها عند وضعها في المجال المغناطيسي للتيارات الدوامة أعلى بكثير ، كما أن توليد الحرارة في نفس المجال المغناطيسي أعلى أيضًا) ، لذلك يمكن التحقق من أواني الطهي الخاصة بأفران الحث باستخدام المغناطيس. تتعرف المواقد الحثية الحديثة تلقائيًا على أدوات الطهي المناسبة وفي هذه الحالة فقط تقوم بتشغيل المجال المغناطيسي. بشكل عام ، تعتبر أدوات الطهي التقليدية المصنوعة من الحديد المطلي بالمينا (الفولاذ) رائعة للأفران الحثية. ولكن إذا كان قاع المقلاة ليس حديثًا ، ومسطحًا ، ولكن "على الطراز القديم" ، مع ارتفاع في الجزء المركزي ، فقد يحدث صوت طنين ملحوظ أو صرير أثناء التشغيل بسبب التقلبات في هذا الارتفاع ، مثل الحجاب الحاجز لمكبر الصوت .

^ يتم تمييز ألواح التقطيع والسكاكين حسب المنتج المعالج عليها:

سم- لحم ني، ريال سعودى - الأسماك النيئة, لذا - الخضار النيئة, VM- لحم مطبوخ، BP- سمك مسلوق، في- الخضروات المغلية، MG- فن الطهو اللحوم ، الخضر ، KO- مخلل خضار رنجة ، X- رغيف الخبز،

WG- فن الطهو السمك.

^ 1.4 حماية العمل

السلامة والصحة المهنية- هذا نظام لضمان سلامة حياة وصحة الموظفين في سياق العمل ، بما في ذلك الإجراءات القانونية وإعادة التأهيل وغيرها.

^ متطلبات السلامة قبل بدء العمل

1. 
   ربط الملابس الصحية بالملابس بجميع الأزرار (أربطة العنق) ، وتجنب الأطراف المعلقة من الملابس.

لا تطعن الملابس بالدبابيس والإبر ولا تحتفظ بأشياء حادة قابلة للكسر في جيوب الملابس.

2. تحقق من تشغيل تهوية العادم المحلي ومعدات مكان العمل مع المعدات اللازمة والمخزون والتركيبات والأدوات اللازمة للعمل.

3. تحضير مكان العمل للعمل الآمن:

ضمان توافر ممرات مجانية ؛ تحقق من استقرار طاولة الإنتاج ، والرف ، وقوة ربط المعدات بالأساسات والمدرجات ؛ قم بتثبيت (إصلاح) المعدات المتنقلة (المحمولة) والمخزون بشكل آمن على سطح المكتب والحامل والعربة المتنقلة ؛ وضع مخزون المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والأدوات والأجهزة بشكل ملائم وثابت وفقًا لتكرار الاستخدام والإنفاق ؛ تحقق من وجود وإمكانية الخدمة للشبكة الخشبية تحت قدميك ؛ تحقق عن طريق التفتيش الخارجي:

إضاءة كافية لسطح العمل ؛ عدم وجود أطراف معلقة وعارية للأسلاك الكهربائية ؛ صلاحية المقبس ، والكابل (الحبل) لإمدادات الطاقة ، والقابس ، والأجهزة المنزلية المستخدمة ؛

توافر وموثوقية توصيلات التأريض (عدم وجود فواصل ، وقوة الاتصال بين الأجزاء المعدنية غير الحاملة للتيار من الماكينة والسلك الأرضي). لا تبدأ العمل في غياب أو عدم موثوقية التأريض ؛ التوافر ، وإمكانية الخدمة ، والتركيب الصحيح والتثبيت الموثوق به لواقي الأجزاء المتحركة (مسننة ، وسلسلة ، وحزام V وتروس أخرى ، وقارنات ، وما إلى ذلك) ، وأسطح تسخين المعدات ؛ عدم وجود أجسام غريبة داخل وحول المعدات المستخدمة ؛ توافر وإمكانية تشغيل أجهزة التحكم والقياس ، بالإضافة إلى أجهزة السلامة والتنظيم والأتمتة (وجود علامة تجارية أو ختم ؛ تواريخ العلامات التجارية للأجهزة ؛ تواريخ فحص السفن العاملة تحت الضغط ؛ العثور على إبرة مقياس الضغط عند الصفر ؛ سلامة الزجاج ؛ لا يوجد ضرر يؤثر على أجهزة التحكم والقياس في القراءات) ؛ عدم وجود تشققات ، سماكة كبيرة لجدران الوعاء ، فجوات في اللحامات ، تسرب في وصلات البرشام والمسامير ، تمزق الحشية ، إلخ. في معدات الطهي حالة الأرضيات (عدم وجود الحفر ، المخالفات ، الانزلاق ، السلالم المفتوحة) ؛ عدم وجود الحفر والشقوق والمخالفات الأخرى على أسطح العمل في طاولات الإنتاج ؛

صلاحية المخزون والتركيبات والأدوات المستخدمة (أسطح الحاويات الخاصة ، ألواح التقطيع، مقابض المجارف ، المجارف ، إلخ. يجب أن تكون نظيفة وناعمة ، بدون رقائق وشقوق ونتوءات ؛ يجب أن تكون مقابض السكين محكمة التثبيت ، وغير قابلة للانزلاق ومريحة للإمساك بها ، مع الدعم اللازم لأصابع اليد ، وعدم تشوهها بالتعرض للماء الساخن ؛ يجب أن تكون شفرات السكاكين ناعمة ومصقولة وخالية من الخدوش والشقوق).

4. تحقق من صلاحية معدات الصابورة الخاصة بالمعدات (المشغلات ، مفاتيح الحزمة ، إلخ).

5. قم بإجراء التجميع اللازم للمعدات ، وقم بتركيب الأجزاء والآليات القابلة للإزالة بشكل صحيح وربطها بشكل آمن.

6. قبل تشغيل الموقد الكهربائي ، تحقق من وجود صينية أسفل كتلة الشعلات وصفيحة الموقد في حجرة الفرن التي تغطي عناصر التسخين ، وحالة سطح القلي. تأكد من أن المشعل ومفاتيح الفرن في وضع الصفر.

7. قبل تشغيل غلاية الطهي الكهربائية: افتح غطاء الغلاية وتحقق من نظافة وعاء الطهي ، ووجود مرشح في فتحة التصريف وعاكس على صمام الغطاء ، بالإضافة إلى مستوى الماء في البخار- سترة الماء عند محبس التحكم ؛ عن طريق الضغط على مقبض الرافعة ، "تقوض" صمام الأمان (قم بتحويله بالنسبة إلى المقعد) ؛ حدد بشكل صحيح حدود تنظيم الضغط في سترة الماء البخاري للغلاية بمقياس ضغط ملامس كهربائي ؛

املأ وعاء التحضير في غلاية غير مائلة بحيث يكون مستوى السائل تحت الحافة العلوية من 10 إلى 15 سم ؛ بعد تحميل الطعام وسكب الماء في وعاء التحضير ، تحقق من تشغيل الصمام الموجود على الغطاء عن طريق تدوير مقبضه 2 -3 مرات حول المحور ؛ افتح صمام أمان صمام الهواء ، وفي حالة عدم وجوده ، قم بفتح صمام قمع الملء واتركه مفتوحًا حتى يظهر البخار. بعد تسخين سترة الغلاية ، أغلق صمام الهواء (صنبور القمع) ؛ أغلق غطاء الغلاية ، وشد الرافعات المغطاة للغطاء المحكم على خطوتين ، أولاً حتى تلامس الغطاء ، ثم إلى الفشل في التسلسل: الأمامي ، وسط ، خلفي.

8. قبل استخدام مقلاة كهربائية ، أو مقلاة كهربائية ، وما إلى ذلك: تحقق من ملاءمة وسهولة فتح الغطاء المفصلي للمقلاة ، بالإضافة إلى تثبيته في أي وضع ؛ المقلاة ، إلخ.) يتوافق مع النوع المحدد في جواز السفر ؛ عند ملء سترة الزيت الخاصة بالجهاز بسائل تبريد ، تأكد من عدم دخول الرطوبة إليه. قبل ملء الغلاف ، يجب تسخين المبرد الحراري لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 250 درجة مئوية لإزالة الرطوبة.

9. تحقق من تشغيل مفتاح ضغط جهاز تسخين الطعام للدورات الثانية عن طريق إغلاق صمام الماء أولاً وتوصيله بالشبكة. بعد فترة ، يجب أن يضيء مصباح إشارة "لا يوجد ماء". املأ مولد البخار بالماء وتحقق من عمل صمام العوامة. ثم قم بتشغيل عناصر التسخين لمولد البخار ، وخزانة التسخين وبعد 40 دقيقة (عندما يتم إحضار سخان الطعام إلى حالة العمل) قم بملء سخانات الطعام.

10. تحقق من صلاحية المعدات الأخرى المستخدمة.

11. قم بالإبلاغ عن جميع الأعطال المكتشفة في المعدات والمخزون والأسلاك الكهربائية وغيرها من الأعطال إلى المشرف المباشر الخاص بك وابدأ العمل فقط بعد استكشاف الأخطاء وإصلاحها.

12. عند تشغيل المعدات التي تستخدم الغاز والأفران الكهربائية وأفران الخبز والموازين والشوايات الكهربائية ومفرمات اللحوم ، يجب مراعاة متطلبات السلامة المنصوص عليها في تعليمات حماية العمال القياسية ذات الصلة.

البطاقة التكنولوجية رقم 07025

راجوت الدواجن (تركيا)

اسم المنتج
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
شرائح ديك رومي p / f DP مبردة أوشرائح ديك رومي p / f DP مجمدة
وزن الدواجن المسلوقة:
بطاطس طازجة مقشرة نصف منتهية أوبطاطس غذائية طازجة
جزر مائدة مقشرة نصف منتهي أوجزر مائدة طازجة
معجون الطماطم
بصل مقشر طازج نصف منتهي أوبصل طازج
سمنة
دقيق قمح 1 درجة
مرق الديك الرومي
كتلة مقبلات وصلصة جاهزة:
مخرج:

المغذيات ، ز
		الكربوهيدرات

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

* للطبخ ، يُسمح باستخدام شرائح صدر الديك الرومي المبردة بدلاً من لحم الديك الرومي المبرد منزوع الجلد.

تكنولوجيا الطبخ: يتم تقطيع شرائح الدواجن المحضرة إلى قطع تزن 15-20 جم ، وتوضع في ماء ساخن ، وتُغلى بسرعة ، وتُزال الرغوة من سطح المرق ، ويضاف الملح ، وتُغلى في وعاء مغلق حتى تصبح طرية. يُمزج مع معجون الطماطم المسلوق ويُطهى لمدة 5-10 دقائق. توضع البطاطس الطازجة المقشرة (منتج شبه مكبريت) في ماء مغلي ، وتغلي وتغلي لمدة 5-7 دقائق ، ويتم تصريف المرق. المرق المتبقي بعد تصفيتها وتحضير صلصة حمراء رئيسية عليها ، تُسكب بها قطع لحم الدواجن المطهية ، وتُضاف مكعبات البطاطس ، وتُطهى في كمية قليلة من المرق مع إضافة الزبدة والجزر المفروم ، يُطهى البصل في وعاء محكم الغلق على نار هادئة خلال 15-20 دقيقة حتى يصبح جاهزًا. يخرج اليخنة مع الصلصة وتزين.

درجة حرارة التقديم: 65 ± 5 درجة مئوية.

فترة التنفيذ:لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

البطاقة التكنولوجية رقم 07027

سوفليه دواجن مسلوقة (دجاج)

اسم المنتج	معدل استهلاك المنتجات لوجبة واحدة بوزن صافٍ 100 جرام
	الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
P / f من الدواجن (الدجاج) منزوع العظم مبرد أو P / f من الدواجن (الدجاج) منزوعة العظم مجمدة
مياه الشرب (لمرق الطبخ)
دقيق قمح 1 درجة
حليب UHT مدعم بـ DP
سمنة
بياض بيض مبستر
زبدة لدهن المقلاة
ملح مدعم بمحتوى منخفض من الصوديوم
صفار مبستر
وزن المنتج شبه النهائي:
مخرج:

100 جرام من هذا الطبق يحتوي على:

المغذيات ، ز
		الكربوهيدرات

المعادن ملغ

الفيتامينات (ملجم)

تكنولوجيا الطبخ:ضعي فيليه الدواجن المحضرة في ماء ساخن ، واتركيها حتى الغليان ، ثم ارفعي الرغوة واطهيها على نار معتدلة حتى تنضج. يُمرر لب الدجاج المسلوق في مفرمة اللحم بشبكة رفيعة مرتين ، ثم يُضاف تدريجياً صوص الحليب والزبدة المذابة والملح إلى اللحم المفروم. تغلب على الكتلة ، أضف منتج البيض المبستر السائل (صفار البيض). يُخفق منتج بياض البيض المبستر السائل (الأبيض) في رغوة سميكة ، ويُدخل بعناية في الكتلة ، ويُعجن من الأسفل إلى الأعلى. ضعي الكتلة على صفيحة خبز بطبقة 3 سم وبخارها أو اخبزيها عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

منتج معيار مصروف منتجات على ال 1 جزء وزن صافي 100 جي وزنالإجمالي ، ز وزن صافي، بطاطا مقشرة طازجة ...