الخريطة التكنولوجية لحوم البقر ستروجانوف مع الفطر. مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي. وصفة لحم بقر ستروجانوف في طباخ بطيء

إن شعبية الطبق الروسي واسعة جدًا لدرجة أنه محبوب ليس فقط في بلدنا ، ولكنه أيضًا مفضل في كل مطعم تقريبًا في العالم. ستزين لحم بقر ستروجانوف كلاً من عشاء عائلي بسيط ووليمة احتفالية مرحة. الأساس يكمن في الإعداد السليم وتقديم هذا الطبق.

قليلا عن أصل Boeuf Stroganoff

رسميًا ، هناك خياران لظهور الطبق. يحكي الأول عما اخترعه طباخ فرنسي من لحم البقر ستروجانوف لعد قديم لا يستطيع مضغ الطعام بسبب نقص الأسنان. وفقًا للإصدار الثاني ، تم طهي اللحم البقري على طريقة Stroganoff لأول مرة بواسطة طاهٍ من روسيا ، والذي جمع بين تقنية طهي مطبخين: روسي (حيث تم استخدام الصلصة بدلاً من المرق) والفرنسية (قلي اللحم وسكب الصلصة). ومع ذلك ، فإن عالم الطهي يدين بظهور الطبق لشخص بارز - الكونت ستروجانوف.

من السهل تخمين مصدر الجذور الأيديولوجية للاسم. تمت ترجمة Boeuf إلى "لحم البقر" ، و Stroganoff ، على التوالي ، هو لقب. لكن في روسيا بدأوا يطلقون عليها طريقتهم الخاصة. وكانت النتيجة الطبق الشهير والمحبوب "ستروجانوف بيف".

في البداية ، كان أساس تحضيرها ، ولكن بعد قرون ، تحولت كلمة "بيف ستروجانوف" إلى مصطلح شائع ، والذي يشير الآن فقط إلى طريقة التحضير. يُعرف الطبق باسم لحم ستروجانوف ، لأنه يمكن تحضيره ليس فقط من لحم البقر ، ولكن أيضًا من لحم الخنزير والكبد والدجاج.

أسرار الطهي

للتحضير السليم ، وفقًا للوصفة الأصلية ، يجب مراعاة بعض التفاصيل الدقيقة:

استخدم فقط لحم المتن أو حافة لحم البقر.
يتم قطع قطعة من اللحم فقط عبر الألياف.
وقت قلي اللحم لا يزيد عن ثلاث دقائق. وبالتالي ، فإنها ستحتفظ بعصيرها.
مدة الطبخ تعتمد على نوعية اللحم البقري. من الناحية المثالية ، سيستغرق ذلك حوالي 15 دقيقة.
من التوابل الحارة يضاف الفلفل الأسود بشكل أساسي.
في الصلصة ، يجب أن تكون القشدة الحامضة هي العنصر الغالب.
يتم تقديم الطبق ساخنًا حصريًا.

بيف ستروجانوف: والمتطلبات الأساسية لجودة الطبق

المؤشرات:

مظهر الطبق: شرائح - قطع من نفس الحجم مملوءة بالصلصة. يقع التزيين على الحافة.
قوام لحم البقر ستروجانوف ، اللون: ناعم ، رمادي فاتح.
قوام المرق (الصلصة): متجانس.

الخريطة التكنولوجية لـ 100 غرام. أطباق (صافي):

لحم بقر ستروجانوف: وصفة كلاسيكية

للطبخ سوف تحتاج:

لحم البقر - 0.5 كجم.
طحين - 4 ملاعق كبيرة. ل.
زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة. ل.
لمبة - 1-2 قطعة.
زبدة - 70 غرام
كريمة حامضة - 100-150 غرام.
ملح الفلفل
معجون الطماطم - 2 ملعقة كبيرة. ل.

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية طهي لحم البقر ستروجانوف:

قطع قطعة من اللحم إلى شرائح ، يجب أن يكون سمكها حوالي سنتيمتر. ملح ، فلفل ، ثم اخفقي. بعد كل قطعة تقطع إلى شرائح بسمك 5 مم.
يقطع البصل المقشر إلى نصف حلقات (إذا أمكن ، يمكنك تقطيعه).
يُنخل الدقيق ويُلف قطع اللحم فيه جيداً.
نذوب الزبدة في مقلاة أولاً ، ثم نسكب الزيت النباتي.
يقلى اللحم حتى يصبح لونه بني مع التحريك تدريجياً بملعقة خشبية.
بعد اللحم ، اقلي البصل.
يُمزج البصل مع اللحم في مقلاة ويوضع جانباً.

نحن نعد الصلصة.

في وعاء منفصل ، اخلطي الكريما الحامضة مع معجون الطماطم. نخفف الخليط الناتج ببضع ملاعق كبيرة (ملاعق كبيرة) من الماء المغلي. إذا رغبت في ذلك (لتحسين المذاق) ، يمكنك وضع 2-3 ملاعق كبيرة من المايونيز. تُسكب محتويات المقلاة مع الخليط المُجهز ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، مع إغلاق الغطاء بإحكام. للحصول على نكهة خاصة ، يمكنك صب القليل من النبيذ الجاف في الصلصة.

الخدمة المناسبة

تضمنت الوصفة المقدمة في وقت سابق تحضير اللحم والقشدة الحامضة وصلصة الطماطم. لكن لحم بقر ستروجانوف يحتوي على عنصر مهم بنفس القدر - طبق جانبي. عادة ما تكون هذه بطاطس مهروسة (أو بطاطس مقلية) ، توضع فوقها اللحم ، وتُسكب بالصلصة وتزين بالأعشاب المفرومة.

ستروجانوف بقر مع الفطر

مكونات:

لب لحم البقر - 600 غرام.
زيت - 50 مل.
شامبينونس - 250 غرام
33 ٪ كريما حامضة - 50 غرام.
لمبة - 1 جهاز كمبيوتر.
ملح ، كزبرة وفلفل
الخضر (البقدونس والشبت).

طبخ:

مقطعة إلى مكعبات من نفس الحجم.
تُلف كل قطعة من اللحم في خبز الدقيق ، ثم تُقلى بالزيت النباتي المُسخّن مسبقًا.
بعد دقيقتين نضيف الملح والفلفل والكزبرة. صب محتويات المقلاة بالماء (بحيث يغطي السائل اللحم). خففي النار واتركيها تنضج.
في هذا الوقت يقطع البصل والفطر.
أولاً ، اقلي البصل ، ثم رمي الفطر واستمري في القلي لمدة 7 دقائق أخرى ، وفي النهاية أضيفي الملح وتبليه بالقشدة الحامضة.
يُمزج البصل المقلي والفطر مع اللحم. ينضج لمدة 15 دقيقة.
نقطع الخضر ونزين الطبق به.

وصفة لحم بقر ستروجانوف في طباخ بطيء

لن يستغرق الأمر أكثر من ساعتين لطهي لحم بقر ستروجانوف في وعاء متعدد الطهي ، ولكن النتيجة ستكون طبقًا لا يقل طعمه ورائحته عن الطهي المعتاد - على الموقد. لذلك سوف نحتاج إلى:

لحم البقر - 0.5 كجم.
زيت - 70 مل.
المصابيح - 2 قطعة.
طحين - 50 غرام.
ماء أو مرق - 1 ملعقة كبيرة.
معجون الطماطم (يمكن استبداله بالكاتشب) - 2 ملعقة كبيرة. ل.
كريمة حامضة - 100 غرام
ملح الفلفل

كيفية طهي لحم البقر ستروجانوف في طباخ متعدد:

نقطع اللحم إلى شرائح طولها 4 سم. انقلي المزيج إلى وعاء منفصل وتبليه بالملح والفلفل.
قم بتشحيم وعاء جهاز المطبخ بالزيت ، واضبط وضع "الخبز" ، والمؤقت - لمدة 40 دقيقة. في الربع الأول من الساعة ، اقلي البصل مقطّعًا إلى أنصاف حلقات.
نضيف اللحم الملفوف في خليط الدقيق إلى البصل المحمر واستمر في القلي حتى نهاية النظام المعمول به سابقاً.
يُمزج معجون الطماطم (الكاتشب) في وعاء منفصل والملح والقشدة الحامضة والماء. صب الصلصة الناتجة في وعاء جهاز المطبخ ، واضبط وضع "الإطفاء" ، والمؤقت - لمدة 60 دقيقة.
بعد ساعة ، سيكون لحم بقر ستروجانوف جاهزًا للخدمة.

وصفة الخردل

قائمة المنتجات المطلوبة:

لحم بقري - 800 غرام
معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل.
بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
كريمة حامضة - 2 ملعقة كبيرة.
مرق أو ماء - 2 ملعقة كبيرة.
الفلفل الأسود - 10 قطع.
طحين - 1 ملعقة كبيرة. ل.
فلفل مطحون - أقل بقليل من 0.5 ملعقة صغيرة.
ملح - قرصة.
زبدة - 100 غرام
زيت نباتي - 70 مل.
خردل المائدة - 1 ملعقة كبيرة. ل.

تكنولوجيا الطبخ:

نقطع اللحم إلى قطع ليست كبيرة جدًا ، ملح وفلفل.
نفرم البصل ناعما.
نذوب الزبدة في مقلاة ونقلي الدقيق فيها. لا تزيد عن 3-5 دقائق.
يخفف خليط الدقيق في المرق ، يغلي ، يضاف الفلفل الأسود ويضاف الخردل.
صفي الصلصة المحضرة واخلطيها مع الطماطم والقشدة الحامضة.
في قدر منفصل أو مقلاة ، سخني الزيت واقلي البصل واللحم.
تُسكب مكونات المقلاة مع الصلصة ويُترك على نار خفيفة لمدة ربع ساعة تقريبًا.
لحم بقر ستروجانوف جاهز! بالعافية.

الخريطة التكنولوجية للطبق

وصفة بيف ستروغانوف رقم 598 مجموعة وصفة 1982

تكنولوجيا الطبخ تحضير اللحوم: تذوب اللحوم المجمدة أولاً. قبل التقطيع ، يتم غسل اللحم بمياه جارية نظيفة ، ويتم قطع الأماكن المتسخة جدًا والعلامات. ثم يتم غسل الجثث المغسولة بالماء البارد عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية ، ثم تجفيفها وتقطيعها إلى قطع. ينظف من الأوتار والأغشية والأنسجة الضامة والدهون الزائدة. يتم تقطيع اللحوم المحضرة وفقًا لتقنية الطهي.

يُخفق اللحم المقطّع إلى قطع عريضة بسمك 5-8 مم ويقطع إلى أعواد بطول 30-40 مم ووزنها 5-7 جم ويقلى مع التحريك باستمرار لمدة 3-5 دقائق. يتم تحضير الصلصة من الدقيق ومعجون الطماطم والقشدة الحامضة سوتيه بدون زيت ويوضع البصل المقلي في الصلصة ويصب فوقها اللحم المقلي ويغلي. يتم تقديم مقبلات بشكل منفصل.

قواعد التسجيل والتقديم

اشتراطات جودة أطباق لحوم البقر وتخزينها

متطلبات جودة الغذاء والعرض التقديمي

المظهر - يجب تقطيع اللحم عبر الألياف إلى قطع رفيعة ، ويجب أن تكون حوافها قشرة مقلية.

الطعم والرائحة - الطعم مالح بدرجة معتدلة ، ورائحة اللحم المقلي

اللون - اللون الموجود على القطع متوسط نادر من الوردي إلى الرمادي ، للتحميص الكامل من الرمادي إلى البني.

الاتساق - ناعم

التقديم: عند درجة حرارة +65 درجة مئوية على طبق مقسم. تنتشر البطاطس المهروسة من خلال الحلقة الموجودة في المنتصف ، وينتشر اللحم بالصلصة حول الحواف. يوضع مخلل الخيار على جانب واحد. تُوزّع الطماطم الكرزية على البطاطا المهروسة ، وتُزين بغصن من البقدونس في الأعلى

العمر الافتراضي وظروف التخزين

يتم تخزين الطبق على سخان طعام أو طبق ساخن لمدة لا تزيد عن 3 ساعات من نهاية العملية التكنولوجية ، ولا تزيد مدة الصلاحية عن 6 ساعات.

اشتراطات جودة أطباق لحوم البقر وتخزينها

اشتراطات جودة أطباق اللحوم وشروط تخزينها وشروط تخزينها. يتم تحديد جودة أطباق اللحوم من خلال المظهر ، والذوق ، والرائحة ، واللون ، والملمس. يتم تحضير اللحم المقلي على شكل قطع مفرومة ناعماً ، متطابقة في الشكل والحجم ، مع الصلصة أو بدونها. الطبق الجانبي ، بجانبه ، يُسكب بالزيت. الاتساق طري ، كثير العصير ، يمضغ اللحم بسهولة.

لا يسمح بوجود الأغشية والأوتار. اللحم مطبوخ بالكامل. اللون - من الرمادي إلى البني الفاتح. يتوافق الطعم والإمداد مع هذا النوع من اللحم المشوي والطبق الجانبي والصلصة.

يُخفق اللحم المقطّع إلى قطع عريضة حتى يصل سمكها إلى 5-8 مم ويقطع إلى أعواد بطول 30-40 مم ووزن 5-7 جم لكل منها ، وتوضع القطع الناتجة في طبقة رقيقة متساوية في مقلاة بها دهون يسخن إلى درجة حرارة 150-180 درجة مئوية ، يرش بالملح والفلفل ويقلى مع التحريك المستمر لمدة 3-4 دقائق. تحضر الصلصة من دقيق بني بدون دهن ، كريمة حامضة ، صلصة "جنوبية" حسب الوصفة. يوضع البصل المحمر في الصلصة ، يُسكب اللحم المقلي فوقه ويُغلى. يمكن استبعاد الصلصة "الجنوبية" عن طريق زيادة إشارة القشدة الحامضة وفقًا لذلك. يتم تحرير لحم البقر ستروجانوف مع الصلصة ، ويقدم الطبق الجانبي بشكل منفصل.

أطباق جانبية - بطاطا مسلوقة ، بطاطا مقلية (مسلوقة) ، بطاطا مقلية (نيئة) ؛ بطاطس مقلية ، كروكيت البطاطس.

خصائص المواد الخام

لحم البقر - حسب العمر ، ينقسم لحم الماشية إلى لحوم الأبقار البالغة (الأبقار ، الثيران ، العجول التي يزيد عمرها عن ثلاث سنوات ، الثيران) ، ولحم البقر من العجول الأولى ، ولحم البقر من الحيوانات الصغيرة (الثيران ، العجول).

يتراوح لون لحم الأبقار من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الداكن ، مع ترسب كبير من الدهون تحت الجلد من الأبيض إلى الأصفر. للعضلات بنية كثيفة وحساسة وحبيبات دقيقة وطبقات من الدهون (رخامية).

لحم البقر الصغير يحتوي على عضلات ذات لون وردي-أحمر ، وحبيبات دقيقة ، وأبيض ، ودهون كثيفة. يتم التعبير عن الرخامة بشكل ضعيف.

البصل هو أكثر أنواع خضروات البصل شيوعًا. يحتوي البصل على 6٪ زيت عطري ، سكر (حتى 9٪) ، فيتامينات ج ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، PP ، حمض الفوليك ، معادن (كالسيوم ، فوسفور ، بوتاسيوم ، صوديوم ، حديد ، مغنيسيوم) ، مواد نيتروجينية (أعلى) إلى 1.7٪).

يتميز البصل بشكله (مسطح ، دائري ، مسطح دائري ، بيضاوي) ولون القشور الجافة (أبيض ، أصفر قش ، بنفسجي ، بني). لحم البصل أبيض مع لون مخضر وأرجواني. حسب الذوق ، تنقسم أصناف البصل عادة إلى حار وشبه حاد وحلوة.

القشدة الحامضة منتج روسي وطني ، كان يُجرف من اللبن الرائب ، ومن هنا جاء اسمه.

يتم إنتاج القشدة الحامضة من الكريمة المبسترة الطبيعية عن طريق التخمير بمزارع نقية من العقديات المكونة لحمض اللاكتيك والبكتيريا المكونة للرائحة ، يليها النضج أثناء النهار.

تحتوي القشدة الحامضة على 10-30٪ دهون ، 2.4-2.8٪ بروتين ، 2.6-3.2٪ كربوهيدرات ، 54.2-82.7٪ ماء ، فيتامينات أ ، هـ ، ب 1 ، ب 2 ، ج ، ب. قيمة الطاقة 100 غرام من القشدة الحامضة هي 116-382 سعرة حرارية.

يتم امتصاص دهن القشدة الحامضة جيدًا. طعمها جيد ، مفيد للإرهاق مع انخفاض الشهية ، مع نقص الفيتامينات وفقر الدم.

يجب أن تكون القشدة الحامضة بيضاء مع صبغة كريمية ، يجب أن يكون الطعم والرائحة نظيفين ، مع طعم ورائحة حمض اللاكتيك ، يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ، وسميكًا إلى حد ما ، بدون حبيبات من الدهون والبروتين.

الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب الحبوب (الجاودار ، القمح ، إلخ). ينقسم الدقيق إلى أنواع وأنواع وأصناف. يعتمد نوع الدقيق على نوع الحبوب المصنوع منها - القمح ، والجاودار ، والصويا ، والذرة ، وما إلى ذلك. اعتمادًا على المزايا التكنولوجية والغرض ، يمكن أن يكون دقيق القمح مخبزًا ، ومعكرونة ، ونظامًا غذائيًا (الأرز ، والحنطة السوداء ، والشوفان) ، الطعام (الصويا) ، الطهي ، إلخ.

يتم تقييم جودة الدقيق من خلال اللون والطعم والرائحة والرطوبة ونعومة الطحن ومحتوى الشوائب وخصائص الخبز.

يميز اللون نوع الدقيق. طعم ورائحة الطحين من سماته ، دون مذاق حامض ومرير. لا يُسمح بالدقيق ذو الرائحة المتعفنة أو الفاسدة أو الطعم الحلو المر أو الواضح والملوث بآفات مخزون الحبوب.

ملح - منتج بلوري طبيعي يتكون من مركب كلوريد الصوديوم NaCl (97-99.7٪) ومزيج غير مهم من أملاح معدنية أخرى (MgCl2 ، CaCl2 ، إلخ). في تركيب كلوريد الصوديوم النقي ، يمثل الصوديوم 39.4٪ ، و 60.6٪ الكلور.

يحتل الملح المرتبة الأولى بين جميع المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب دورًا مهمًا في جسم الإنسان: فهو يشارك في استقلاب الماء والملح ، وفي تكوين حمض الهيدروكلوريك في عصير المعدة ، وينظم الضغط الاسموزي في الخلايا البشرية ، إلخ. يحتوي جسم الإنسان على حوالي 500 جرام من كلوريد الصوديوم. المتطلب اليومي هو 10-15 جم.

وفقًا لنوعية الملح ، يتم تقسيمهم إلى أربع درجات: إضافي ، أعلى ، أول وثاني. وفقًا للخصائص الحسية ، يجب أن يكون الملح أبيض اللون ، ويسمح بتدرج لون أصفر مائل إلى الرمادي أو مزرق في الصفين الأول والثاني. الطعم مالح بحت والرائحة غائبة.

أوراق الغار هي الأوراق المجففة من نبات الغار النبيل الذي تم جمعه في فترة الخريف والربيع التي تنمو في شبه جزيرة القرم والقوقاز وبلدان أخرى. يجب أن تكون الأوراق صحية وخالية من الآفات والأمراض ، مستطيلة الشكل بيضاوية الشكل ، خضراء أو رمادية اللون مع لمعان فضي. يتم التعبير عن الرائحة واللون بشكل جيد ، مما يميز ورقة الغار. لا يقل طول الأوراق عن 3 سم ولا يسمح بأكثر من 3٪ من الأوراق الصفراء.

تُستخدم توابل الأوراق في الطهي في تحضير الحساء والمخللات والصلصات واللحوم الثانية والأسماك وأطباق الخضار.

الفلفل هو ثمرة نبات استوائي. يأتي باللون الأسود ، معطر وأحمر. يعتقد أن الفلفل الأسود موطنه جنوب الهند. يتم تحضيره من الثمار الناضجة بالتجفيف في الشمس. لون الفلفل أسود_بني ، السطح متجعد ، قطر الحبوب 3.5-5 مم. يتم إنتاج الفلفل الأسود على شكل بازلاء ومطحون. استخدمه لطهي أطباق من لحم البقر ، لحم العجل ، الزلابية ، اللحم المفروم.

صلصة "الجنوبية" - ذات لون أحمر غامق ، طعم لاذع ، رائحة حارة ، محضرة من صلصة الصويا الأنزيمية ، صلصة التفاح ، معجون الطماطم ، كبد مهروس ، سكر ، زيت نباتي ، ثوم ، بصل ، زبيب ، فلفل ، زنجبيل ، قرنفل ، القرفة ، جوزة الطيب ، الهيل ، ماديرا. تقدم مع اللحوم الباردة والساخنة وأطباق السمك المقلية. يضاف عند تحضير الصلصات ، وطهي الملفوف ، والسلطات ، والخل.

مقبلات (بطاطس مسلوقة) - توضع درنات بطاطس مقشرة بنفس الحجم الصغير في طبق بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يحافظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بمقدار 1- 1.5 سم ، ضعي الملح ، غطي الطبق بغطاء ، واتركيه ليغلي ويطهى على نار هادئة حتى ينضج.

تُسلق البطاطس في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تدهور مذاقها ، وانخفاض القيمة الغذائية ، وتغيير اللون. تستخدم البطاطس المسلوقة كطبق مستقل وطبق جانبي.

الإجازة والتقديم: عند الإجازة ، يتم وضع لحم البقر ستروجانوف في لحم الضأن أو في مقلاة مقسمة ، مع رشها بالبقدونس المفروم ، ويتم تقديم البطاطس بشكل منفصل في لحم الضأن. عند تحضير الأطباق بكميات كبيرة ، يتم إخراجها على طبق.

متطلبات الجودة

يجب تقطيع اللحم عبر الألياف إلى قطع رفيعة ، ويجب أن تكون حوافها مقرمشة. لون القطع وردي إلى رمادي للندرة المتوسطة ، ومن الرمادي إلى البني للندرة الكاملة. الاتساق طري ، والطعم مالح بدرجة معتدلة ، ورائحة اللحم المقلي.

العملية رقم 1. تنظيم مكان العمل.

يجب أن يكون جدول الإنتاج مستويًا وليس متذبذبًا. يتم وضع ألواح التقطيع أمامك. إنهم يلتقطون الأطباق ، والمخزون ، والأدوات ، ويضعون الموازين. توضع المنتجات على يسار اللوحة ، ويوضع المخزون على يمينك.

العملية رقم 2. تحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة لحوم البقر ستروجانوف يتم خفق اللحوم المقطعة إلى قطع عريضة حتى سمك 5-8 مم وتقطيعها إلى أعواد بطول 30-40 مم ووزنها 5-7 جم.

العملية رقم 3 تحضير المنتجات. مسلوقة ومقشرة بطاطس مسلوقة في القشر ومقطعة الى شرائح. يُقشر البصل ويقطع إلى شرائح ويقلى بالدهن.

العملية رقم 4. تحضير صلصة الكريمة الحامضة مع الطماطم. يتم تحضير صلصة الكريمة الحامضة ، ويضاف معجون الطماطم المحمر.

العملية №5 تحميص اللحم. نرش اللحم المفروم بالملح. يوضع الفلفل في مقلاة ساخنة بالدهن ويقلى لمدة دقيقتين تقريباً ، يضاف البصل المحمر ، معجون الطماطم ، يسكب صلصة الكريمة الحامضة ويسخن لمدة 2-3 دقائق.

العملية №6 تحضير طبق جانبي بطاطس مقلي (مسلوق) رقم 695 سبت. Rets. ، 2011. توضع البطاطس المسلوقة في مقلاة مع الدهون الساخنة وتقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ومملحاً.

الأطباق الجانبية: بطاطس مسلوقة ، بطاطس مقلية (نيئة) ، بطاطس مقلية ، كروكيت البطاطس.

العملية رقم 7 تقديم الطبق.

متطلبات جودة أطباق اللحوم المقلية

يجب أن يكون اللحم طريًا ، طريًا ، مالحًا بدرجة معتدلة ، الطعم والرائحة من سمات هذا النوع من اللحوم ، المنتج دون كسر الشكل. لا يُسمح بالطعم والرائحة الغريبة للحوم التي لا معنى لها واللون الوردي على القطع والأوتار والنسيج الضام الخشن. سطح اللحم مغطى بقشرة مقلية بالتساوي: لحم الخنزير بني ذهبي ولحم البقر بني. اللون البني الداكن للقشرة غير مسموح به.

يجب أن تحتوي المنتجات المغطاة بالبقسماط على قشرة بنية فاتحة إلى بنية اللون. لا يُسمح باللون البني الغامق ، المتخلف (المنقوع) ، المذاق الحامض من الخبز.

مذاق لحم البقر ستروجانوف ورائحته مثل الكريمة الحامضة والبصل المحمر. اللون من الرمادي إلى البني الفاتح ، قوام الصلصة متجانس ، اللحم طري.

تخضع الأجزاء الطبيعية واللحوم الصغيرة للمعالجة الحرارية قبل إطلاقها.

يمكن تخزين الأطباق المخبوزة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة.

قواعد التقديم

توضع شريحة اللحم في طبق بيضاوي دافئ ويوضع طبق جانبي ويضاف "العصير".

لانجيت طبيعي - يُسكب بالزبدة وعصير اللحم على الجانب ، ويوضع طبق جانبي بجانب اللحم على كلا الجانبين.

يتم تقديم لحم البقر ستروجانوف في مقلاة مع رش الأعشاب. تقدم البطاطس المقلية بشكل منفصل.

يتم وضع الشواء القوقازي على طبق بيضاوي ، ويوضع طبق جانبي في مكان قريب - البصل المفروم والطماطم الطازجة والخيار. باذنجان ، مخلل بصل. يُقدَّم البرباريس المطحون في المنفذ ، ويُقدم كاتشب "شاشليشني" في قارب المرق.

إنه ممتع

عند تحميص اللحوم في الأفران ، أو أفران الشواء ، أو على الشوايات أو في الأجهزة التي تعمل بالأشعة تحت الحمراء (IR) ، تكون المنتجات أكثر عصارةً ولذيذًا من تلك التي يتم تحميصها في المقالي. هذا يرجع إلى حقيقة أن الأشعة تحت الحمراء تسخن سطح المنتجات بسرعة. إنها تخلق تدرجًا كبيرًا في درجات الحرارة ونقلًا مكثفًا للرطوبة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

I. تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير بيف ستروجانوف

1.2 تنظيم ورشة العمل

1.3 تكنولوجيا الطبخ. العمليات التي تحدث في الطعام أثناء الطهي

1.4 جدول مجموعة المواد الخام

1.7 متطلبات جودة طبق اللحم البقري وتخزينه

فهرس

زائدة

مقدمة

لحم بقر ستروجانوف (من بوف ستروجانوف الفرنسي - "لحم بقر على طراز ستروجانوف") هو طبق روسي شهير مصنوع من قطع لحم بقري مفرومة ناعماً ومحشوة بصلصة الكريمة الحامضة. قد تكون هناك أيضًا أسماء "بيف ستروجانوف" ، "بيف إيه لا ستروجانوف" ، لحوم في ستروجانوف.

وفقًا لـ V.V. Pokhlebkin ، وهو باحث معروف في تاريخ فنون الطهي ، لم يظهر الطبق قبل النصف الثاني من التسعينيات من القرن التاسع عشر.

الطبق هو طبق نموذجي مخترع ، أي ليس له جذور شعبية. سميت على اسم الكونت ستروجانوف ألكسندر جريجوريفيتش (1795-1891).

احتفظ الكونت ستروجانوف ، مثل العديد من النبلاء في ذلك الوقت ، لكونه رجلاً ثريًا للغاية ، بما يسمى "الطاولة المفتوحة" في أوديسا ، والتي يمكن أن يزورها أي شخص متعلم يرتدي ملابس لائقة. في الواقع ، تم اختراع الطبق لمثل هذه الطاولات المفتوحة - أولاً ، بسبب راحة التحضير ، واتساق معيار الطبق ، وثانيًا ، التقسيم المريح إلى أجزاء ، وثالثًا ، في نفس الوقت لذيذ. نجح أحد طهاة الكونت في الجمع بين تقنية المطبخ الفرنسي (قلي اللحم ، وتقديمه مع الصلصة) وطرق المطبخ الروسي (لا يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل ، ولكن كمرق روسي ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم).

وفقًا لنسخة أخرى ، اخترع الشيف الفرنسي أندريه دوبون ، الذي خدم مع ستروجانوف ، طبقًا لراحة الكونت الذي سقطت أسنانه في سن الشيخوخة. حصل الطبق على أوسع توزيع في العالم: يتم تقديم اللحم البقري ستروجانوف في مجموعة متنوعة من مؤسسات تقديم الطعام: من المطاعم إلى المقاصف ، وبعد الحرب العالمية الثانية ، دخل الطبق في قائمة المأكولات العالمية للمطعم باعتباره "طبق روسي" ، على الرغم من حقيقة أنه ليس طبقًا روسيًا وطنيًا.

I. تنظيم العملية التكنولوجية للطبخ

1.1 الصحة المهنية والنظافة الشخصية للطاهي

النظافة الشخصية هي مجموعة من متطلبات النظافة التي يجب على العاملين في مجال تقديم الطعام الالتزام بها ، وتعزز النظافة الشخصية للموظفين ثقافة خدمة العملاء وهي مؤشر مهم للثقافة العامة لمؤسسة خدمات الطعام.

متطلبات النظافة الشخصية للعاملين في المطاعم:

يجب أن يبقى الجسم نظيفًا.

اغسل يديك جيدًا حتى المرفق.

خذ حمامًا يوميًا.

يجب ربط الشعر أو قصه.

لا يمكن تصحيح تسريحات الشعر وتمشيط الشعر إلا في غرف المرحاض.

استخدمي مستحضرات التجميل باعتدال ولا تستخدمي العطور ذات الرائحة النفاذة.

لديك أظافر قصيرة ، بدون ورنيش ، ومساحة سفلية نظيفة.

لا ترتدي المجوهرات أو الساعات.

يجب ألا تكون هناك جروح بثرية على اليدين.

لا يمكنك البدء في العمل مع نزلات البرد.

يتم ارتداء الملابس الصحية بالتسلسل التالي: الأحذية (غسل اليدين) ، وغطاء الرأس ، والعباءة.

لا تستخدم الدبابيس عند تثبيت الملابس.

لا تضع أشياء غريبة في جيوبك.

قبل مغادرة منطقة الإنتاج ، قم بإزالة الملابس الصحية.

قم بتغيير الملابس عندما تتسخ.

قم بتخزين الملابس الصحية بشكل منفصل عن الملابس الخارجية.

يُلزم نظام السلوك الصحي عمال تقديم الطعام بمراقبة نظافة مكان العمل والمعدات والمخزون والأواني. يمنع التدخين في المباني الصناعية والتجارية. كما لا يسمح بتناول الطعام في صالات الإنتاج حيث أن بقايا الطعام في صالات الإنتاج حيث أن بقايا الطعام تلوث طاولات العمل.

يتم إجراء الفحص الطبي للعاملين في المطاعم العامة لمنع انتشار الأمراض المعدية. يجب على جميع العاملين في مجال تقديم الطعام:

الفحص من قبل طبيب الأمراض الجلدية والتناسلية - مرتين في السنة.

فحص مرض السل (التصوير الفلوري) - مرة واحدة في السنة.

فحص الدم لمرض الزهري (RV) - مرة واحدة في السنة.

مسحات لمرض السيلان - مرتين في السنة.

دراسة عن الناقل الجرثومي لمسببات الأمراض من الالتهابات المعوية ، والفحص المصلي لحمى التيفود ، ودراسة على النقل الديدان الطفيلية مرة واحدة على الأقل في السنة.

لكل موظف ، يجب الاحتفاظ بكتاب طبي شخصي ، يتم فيه إدخال نتائج الفحوصات الطبية ، ومعلومات حول التطعيمات المنقولة واجتياز اختبار الكرامة. الحد الأدنى.

يتم تنفيذ الرقابة الصحية على الامتثال لقواعد النظافة الشخصية ، والنظام الصحي ، والحالة الصحية لموظفي مؤسسة تقديم الطعام العامة من قبل موظفي الخدمات الصحية والوبائية (SES). يتم الغسيل من اليدين (راحة اليد ، والأصابع ، والمساحة السفلية) ، والملابس الصحية (الأرضية الأمامية والجزء السفلي من الأكمام) والمناشف. يتم التنظيف عن طريق مسح سطح معين من اليد والملابس الصحية بقطعة قطن معقمة مبللة بمحلول مائي بنسبة 0.1٪ من الببتون أو كلوريد الصوديوم.

تعليمات حول حماية العمل للطباخ

لتجنب حوادث العمل ، اتبع القواعد التالية لحماية العمال:

قبل العمل:

1. إذا بدأت العمل الجديد ، اطلب من إدارة المؤسسة إحاطة تحضيرية بشأن حماية العمال ، وإلا فلا تبدأ العمل الجديد. عند الانتقال إلى وظيفة أخرى ، وإن كانت ذات طبيعة مؤقتة ، اطلب أيضًا من الإدارة أن تعلمك الأساليب الآمنة في هذه الوظيفة.

2. ارتدِ الزي المناسب بشكل صحيح: سترة طاهٍ قطنية ، ساحة طاهٍ قطنية بيضاء ، قبعة طاهي من القطن الأبيض ، حذاء مريح ؛ ضعي شعرك تحت غطاء الرأس ، ولفي أكمام ملابسك حتى الكوع أو اربطيها عند الرسغ ؛ لا تطعن الملابس الصحية ، ولا تحتفظ بالدبابيس والزجاج وغيرها من الأشياء المكسورة والحادة في جيوب الملابس.

3. رتب مكان العمل ، لا تشوش الممرات.

4. التحقق من توافر الأدوات والأدوات اللازمة وإمكانية صيانتها. اطلب من الإدارة سحب واستبدال الأدوات والأدوات غير القابلة للتطبيق.

5. عند فحص المعدات ، تحقق من: - صلاحية المعدات ؛ - توافر الأسوار وإمكانية صيانتها ؛ - وجود وإمكانية خدمة التأريض. إذا وجدت أي مشاكل أو عيوب في المعدات ، فأبلغ المدير على الفور. إنشاء أو إدارة المؤسسة وحتى يتم القضاء عليها ، لا تبدأ العمل. بدون إذن من الإدارة ، لا يجوز إنشاء أي نوع من إصلاح المعدات بنفسك.

خلال العمل:

1. لا تعمل على الآلات والأجهزة التي لا تعرف أجهزتها وتعمل عليها ولا تثق بك.

2. العمل على مفرمة لحم بأداة خاصة أو حلقة في قمع التغذية. استخدم مدقة خشبية لدفع اللحم. لا تدفع اللحم بيديك.

3. لا تعمل على خلاط اللحم بدون جهاز خاص لا يسمح بتشغيله مع فتح غطاء دلو التحميل.

4. عند استخدام آلات ذات محرك عام ، قم بإنشاء فوهة للأجهزة القابلة للتبديل وربطها مع إيقاف تشغيل المحرك.

5. عند العمل على الكسارات والهارسات ، لا تدفع الخضار بيديك.

6. العمل على خلاطات العجين والمضارب ورقاقة العجين مع مراعاة قواعد إضافة البضائع.

7. قطع اللحم بعد إذابته.

8. لتقطيع اللحوم ، استخدم أسطح ذات سطح مستوٍ.

9. عند العمل بالسكاكين ، والبشر ، وآلات التقطيع ، كن حذرًا ، وحافظ على يديك والمنتجات المصنعة بشكل صحيح. يجب أن تكون أصابع اليد التي تمسك الطعام مثنية وأن تكون على مسافة من السكين.

10. اطلب من الإدارة أن يكون سطح الموقد مسطحًا ، بدون نتوءات.

11. انقل الأطباق التي تحتوي على سائل على سطح الموقد بعناية ، دون اهتزاز.

12. تأكد من أن الدهون الموضوعة على الموقد للتدفئة لا تشتعل من درجة الحرارة العالية.

13. عند قلي شرحات اللحم والفطائر وغيرها من المنتجات شبه المصنعة ، ضعها بعيدًا عنك.

14. نضع البطاطس والخضروات الأخرى في دهن مغلي مع تجنب الماء.

15. يجب استخدام صواني الخبز التي تدخل الفرن بحرية دون إمالة. افتح أغطية أواني الطهي والأواني وأدوات الطهي الأخرى التي تحتوي على الطعام الساخن نحوك بعناية.

17. قبل نقل الأطباق الساخنة أو الأطباق التي تحتوي على طعام ساخن من مكان عمل إلى آخر ، حذر الموظفين القريبين منك من ذلك. عند نقل الطعام الساخن ، لا تضغط على الأطباق بنفسك. 18. توضع أطباق الطعام على حوامل ثابتة بعد المعالجة الحرارية.

19. لا تأخذ القدر الساخن ، أواني المطبخ بيديك ، استخدم منشفة خاصة لهذا الغرض.

20. اتخاذ الإجراءات اللازمة لتنظيف المياه المنسكبة والشحوم والبضائع المتساقطة على الأرض.

21. افتح الأطعمة المعلبة باستخدام مفتاح مصمم لهذا الغرض.

22. استخدام الأدوات والمعدات وفقا للغرض منها ، مع مراعاة القواعد والتقنيات لطحن البضائع. مرر أداة رهيبة بطريقة غير خطرة.

23. لفتح الحاوية ، استخدم ساحب الأظافر ، كماشة ، مطرقة وأدوات أخرى تم إنشاؤها لهذا الغرض.

24. لا تحمل حمولة واحدة تزن أكثر من المعايير المعمول بها (للسيدات فوق 10 كجم ، للذكور - 50 كجم).

25. لا تخرج ساخناً في الشارع أو في غرفة باردة.

26. كن منتبهًا أثناء العمل ، ولا تلهي نفسك ولا تصرف الآخرين عن العمل. إذا كان لديك حادثة مؤسفة تتعلق بالعمل ، وإذا كان بإمكانك التحدث عنها ، فعليك إبلاغ الإدارة على الفور وطلب المساعدة وصياغة قانون.

عند الانتهاء من العمل:

1. قم بإيقاف تشغيل المعدات ، وإزالة أجزاء العمل ، وغسلها وتجفيفها.

2. قم بإزالة الأدوات والملحقات المغسولة والمجففة في المكان المخصص لذلك.

3. ترتيب مكان العمل.

1.2 تنظيم ورشة العمل

حيث يتم الانتهاء من عملية الطهي التكنولوجية: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، وطهي المرق ، وإعداد الحساء ، والصلصات ، والأطباق الجانبية ، والدورات الثانية ، وكذلك المعالجة الحرارية للمنتجات للأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة ومنتجات صناعة الحلويات (فطائر ، فطائر ، كوليبياكي ، إلخ) للمرق الصافي. من المتجر الساخن ، تذهب الأطباق الجاهزة مباشرة إلى غرف التوزيع للبيع للمستهلك.

يحتل المتجر الساخن مكانة مركزية في مؤسسة تقديم الطعام العامة. في حالة أن المتجر الساخن يخدم عدة طوابق تجارية تقع في طوابق مختلفة ، فمن المستحسن وضعه في نفس أرضية قاعة التداول التي تحتوي على أكبر عدد من المقاعد. في جميع الطوابق الأخرى يجب أن تكون هناك غرف توزيع مع موقد لقلي الأطباق وتسخين الطعام. يتم توفير توريد هذه المنتجات النهائية الموزعة عن طريق المصاعد.

يجب أن يكون للمحل الساخن اتصال ملائم بمتاجر المشتريات ، مع مرافق تخزين وعلاقة ملائمة مع متجر التبريد ، ومنطقة التوزيع والمبيعات ، وغسل أدوات المطبخ.

المناخ المحلي للمحل الساخن. وفقًا لمتطلبات المنظمة العلمية للعمالة ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 23. C ، لذلك يجب أن تكون تهوية العرض والعادم أكثر قوة (سرعة الهواء 1-2 م / ث) ؛ الرطوبة النسبية 60-70٪. لتقليل تأثير الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة ، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على طريقة تشغيل المؤسسة (قاعة التداول) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. يجب على عمال المتاجر الساخنة ، من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج ، بدء العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح قاعة التداول.

يجب أن يكون المحل الساخن مجهزاً بمعدات حديثة: حرارية ، تبريد ، ميكانيكية وغير ميكانيكية: مواقد ، أفران ، أواني طبخ ، مقالي كهربائية ، قلايات كهربائية ، خزانات تبريد ، وكذلك طاولات ورفوف إنتاج.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة. في قسم الحساء ، يتم تحضير المرق والدورات الأولى ، في قسم الصلصة - تحضير الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة.

معدات المتجر الساخن ، تعتمد سعتها على إنتاجية المتجر. من المعدات الحرارية ، يتم تركيب المواقد وغلايات الطبخ والأفران الكهربائية والمقالي الكهربائية والقلايات الكهربائية والغلايات ومعدات العمل.

1.3 تكنولوجيا الطبخ. العمليات التي تحدث في المنتجات أثناء تحضير بيف ستروجانوف

تكنولوجيا الطبخ. يُخفق اللحم المقطّع إلى قطع عريضة حتى يصل سمكها إلى 5-8 مم ويقطع إلى أعواد بطول 30-40 مم ووزن 5-7 جم لكل منها ، وتوضع القطع الناتجة في طبقة رقيقة متساوية في مقلاة بها دهون يسخن إلى درجة حرارة 150-180 درجة مئوية ، يرش بالملح والفلفل ويقلى مع التحريك المستمر لمدة 3-4 دقائق. تحضر الصلصة من دقيق بني بدون دهن ، كريمة حامضة ، صلصة "جنوبية" حسب الوصفة. يوضع البصل المحمر في الصلصة ، يُسكب اللحم المقلي فوقه ويُغلى. يمكن استبعاد الصلصة "الجنوبية" عن طريق زيادة إشارة القشدة الحامضة وفقًا لذلك. يتم تحرير لحم البقر ستروجانوف مع الصلصة ، ويقدم الطبق الجانبي بشكل منفصل.

أطباق جانبية - بطاطا مسلوقة ، بطاطا مقلية (مسلوقة) ، بطاطا مقلية (نيئة) ؛ بطاطس مقلية ، كروكيت البطاطس.

العمليات التي تتم أثناء تحضير بيف ستروجانوف

أثناء المعالجة الحرارية ، يخضع اللحم للتغييرات التالية:

تفسد بروتينات اللحوم القابلة للذوبان عند تسخينها ، أي أنها تغير خصائصها. الشباك ، تعمل على السطح على شكل رقائق رغوية. تتم العملية عند 30-70 درجة مئوية.

يتحول بروتين النسيج الضام للحوم - الكولاجين - عند تسخينه فوق 50 درجة مئوية في وجود الماء من مادة غير قابلة للذوبان إلى مادة لزجة غلوتين قابلة للذوبان في الماء الساخن ، والتي تتصلب عند تبريدها. وهكذا ، بعد التشوه والتغيير في بنية ألياف الكولاجين ، يتناقص الاتصال بين الألياف عدة مرات ويصبح اللحم لينًا. يعتمد معدل تليين اللحوم على جودة الكولاجين (مقاومة الحرارة) وكميته في اللحم. تعتمد مقاومة الكولاجين للمعالجة الحرارية على نوع اللحم ، والتكاثر ، والعمر ، والجنس ، ودهن الماشية. لذلك ، تتطلب نفس أجزاء اللحوم في الحيوانات المختلفة أوقات معالجة حرارية مختلفة اعتمادًا على ثبات الكولاجين (من 10 إلى 20 دقيقة إلى 2-3 ساعات). يؤخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار نوع المعالجة الحرارية. يتم قلي اللحوم المحتوية على كولاجين غير مستقر ، والباقي يُسلق ويُطهى مع إضافة الصلصات الحامضة والطماطم ، حيث يسرع الحمض من انتقال الكولاجين إلى الجلوتين.

بروتين النسيج الضام - الإيلاستين - مستقر للغاية ولا يتغير أثناء المعالجة الحرارية إلا بعد الطحن الميكانيكي. لذلك ، يتم استخدام اللحوم الغنية بالإيلاستين في شكل مطحون (كتلة شرحات).

لا ينصح باستخدام أجزاء من جثث اللحوم التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة في أغذية الأطفال ، حيث يصعب هضم هذا النسيج ولا يحتوي على أحماض أمينية أساسية غنية بالأنسجة العضلية.

تتراكم بروتينات ألياف عضلات اللحوم عند تسخينها إلى 67-70 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى فقدان كمية كبيرة من الماء. في نفس الوقت ، يتم تقليل حجم وكتلة اللحوم. يعتمد التغيير في كتلة اللحم على الكمية والوقت والمعالجة الحرارية ودرجة الحرارة (الجدول).

عند القلي يتبخر الماء من سطح اللحم مما يزيد من تركيز المستخلصات في القشرة مما يساهم في زيادة إفراز العصارة الهضمية.

لذلك ، لا يتم استخدام أطباق اللحوم المقلية بشدة في تغذية الأطفال الصغار ، ويتم إجراء المعالجة الحرارية بحيث يتم الحصول على المنتجات بقشرة ناعمة بالكاد ملحوظة.

يتم تقديم أطباق اللحوم الساخنة عند درجة حرارة 65 درجة مئوية. أولاً ، يتم وضع طبق جانبي على الطبق ، ويكون اللحم بجواره ، وفي بعض الأطباق يتم وضعه فوق الطبق الجانبي.

تُسكب الصلصة إما على جانب الطبق أو فوق اللحم (يمكن تقديمها بشكل منفصل في وعاء مرق وصبها في أطباق قبل الأكل). عند الطهي ، يُطهى اللحم ويُقدم في الصلصة.

1.4 جدول مجموعة المواد الخام

أسماء الطبق: بقر ستروجانوف الوصفة رقم 598 صفة جمع 1982 كجم

اسم المواد الخام	ستروجانوف اللحم		المجموع لكل 100 حصة
		حصص 100		حصص 100

بصلة
مارجرين المائدة
دقيق القمح

صلصة "الجنوبية" الصناعية تحضير
البطاطس


فلفل أسود مطحون
سمنة

1.5 الخصائص السلعية للمواد الخام

القشدة الحامضة منتج روسي وطني ، كان يُجرف من اللبن الرائب ، ومن هنا جاء اسمه.

يتم امتصاص دهن القشدة الحامضة جيدًا. طعمها جيد ، مفيد للإرهاق مع انخفاض الشهية ، مع نقص الفيتامينات وفقر الدم.

المارجرين عبارة عن مستحلب دهني مائي شديد التشتت. يشبه هذا المنتج الزبدة من حيث المذاق واللون والرائحة والملمس والدهون والبروتين ومحتوى الكربوهيدرات وقابلية الهضم. اعتمادًا على الجودة ، يتم تقسيم المارجرين الخالي من منتجات الألبان والمائدة فقط إلى أعلى درجات وأولى درجات. بالنسبة لسمن المائدة من جميع الأنواع من أعلى درجة ، يكون الوسط لامعًا ، والاتساق من البلاستيك ، وكثافة ، ومتجانسة ؛ الصف الأول الاتساق من البلاستيك ، كثيف ، متجانس ، سطح الوسط لامع ، غير لامع. اللون من الأصفر الفاتح وموحد في جميع أنحاء الكتلة. الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب الحبوب (الجاودار ، القمح ، إلخ). ينقسم الدقيق إلى أنواع وأنواع وأصناف. يعتمد نوع الدقيق على نوع الحبوب المصنوع منها - القمح ، والجاودار ، والصويا ، والذرة ، وما إلى ذلك. اعتمادًا على المزايا التكنولوجية والغرض ، يمكن أن يكون دقيق القمح مخبزًا ، ومعكرونة ، ونظامًا غذائيًا (الأرز ، والحنطة السوداء ، والشوفان) ، الطعام (الصويا) ، الطهي ، إلخ.

يتم تقييم جودة الدقيق من خلال اللون والطعم والرائحة والرطوبة ونعومة الطحن ومحتوى الشوائب وخصائص الخبز.

تُستخدم توابل الأوراق في الطهي في تحضير الحساء والمخللات والصلصات واللحوم الثانية والأسماك وأطباق الخضار.

الفلفل هو ثمرة نبات استوائي. يأتي باللون الأسود ، معطر وأحمر. يعتقد أن الفلفل الأسود موطنه جنوب الهند. يتم تحضيره من الثمار الناضجة بالتجفيف في الشمس. لون الفلفل أسود-بني ، السطح متجعد ، قطر الحبوب 3.5-5 مم. يتم إنتاج الفلفل الأسود على شكل بازلاء ومطحون. استخدمه لطهي أطباق من لحم البقر ، لحم العجل ، الزلابية ، اللحم المفروم.

صلصة "الجنوبية" للإنتاج الصناعي - لها لون أحمر غامق ، طعم لاذع ، رائحة حارة ، محضرة من صلصة الصويا الأنزيمية ، عصير التفاح ، معجون الطماطم ، الكبد المهروس ، السكر ، الزيت النباتي ، الثوم ، البصل ، الزبيب ، الفلفل ، الزنجبيل ، قرنفل ، قرفة ، جوزة الطيب ، هيل ، ماديرا. تقدم مع اللحوم الباردة والساخنة وأطباق السمك المقلية. يضاف عند تحضير الصلصات ، وطهي الملفوف ، والسلطات ، والخل.

البطاطس - توضع درنات البطاطس المقشرة بنفس الحجم الصغير في وعاء بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على الشكل أثناء الطهي ، صب الماء الساخن بحيث يغطي البطاطس بمقدار 1-1.5 سم ، ضع ملح ، غطي الأطباق بغطاء ، واتركها حتى تغلي واتركها تغلي على نار هادئة حتى تنضج.

طهي لحم البقر ستروجانوف الطبق النيء

1.6 الخريطة التكنولوجية للطبق

وصفة بيف ستروغانوف رقم 598 مجموعة وصفة 1982

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لحصة واحدة من المنتجات النهائية ، ز

لحم البقر (حافة رقيقة من لحم المتن)
بصلة
مارجرين المائدة
كتلة البصل المحمر
دقيق القمح

صلصة "الجنوبية" الإنتاج الصناعي
كتلة من اللحم المقلي
كتلة من الصلصة والبصل المحمر
كتلة مقبلات
إخراج المنتجات النهائية

قواعد التسجيل والتقديم

1.7 اشتراطات جودة أطباق لحوم البقر وتخزينها

متطلبات جودة الغذاء والعرض التقديمي

المظهر - يجب تقطيع اللحم عبر الألياف إلى قطع رفيعة ، ويجب أن تكون حوافها قشرة مقلية.

الطعم والرائحة - الطعم مالح بدرجة معتدلة ، ورائحة اللحم المقلي

اللون - اللون الموجود على القطع متوسط نادر من الوردي إلى الرمادي ، للتحميص الكامل من الرمادي إلى البني.

الاتساق - ناعم

العمر الافتراضي وظروف التخزين

اشتراطات جودة أطباق لحوم البقر وتخزينها

ثانيًا. الاتجاهات الحديثة في تكنولوجيا التحضير والديكور وتقديم لحم بقر ستروجانوف

يجب استخدام لب لحم البقر - لحم المتن ، الحافة أو جزء الكلى ؛

ليس من الضروري خفق اللحم بقوة ، إلا قليلاً ؛

من الضروري قطع اللحم عبر الألياف ؛

عند القلي ، يجب ألا يتلامس اللحم مع قاع المقلاة ؛ لذلك ، قبل وضع اللحم في المقلاة ، توضع البصل المقطعة في المقلاة ، وبالتالي ، على نار عالية ، يصبح اللحم تقلى بسرعة إلى اللون البني.

لكي يتم قلي اللحم جيدًا ، يجب أن يكون القليل منه ، ويجب ألا يتجاوز وقت القلي 5 دقائق (وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، هذه 2-3 دقائق) - وهذا يسمح لك بالحفاظ على العصارة ؛

يتم خلط القشدة الحامضة مع معجون الطماطم بنسب حسب الذوق ، ولكن يجب أن يكون الأول أكثر ؛

اعتمادًا على جودة اللحم ، يجب طهيه من 15 دقيقة إلى ساعة ؛

من التوابل الخاصة بلحم البقر ستروجانوف ، يمكن استخدام الفلفل الأسود المطحون فقط ؛

يمكنك إضافة 1-2 ملاعق كبيرة إلى القشدة الحامضة. الماديرا؛

يجب تقديم لحم البقر ستروجانوف ساخنًا فقط.

من خلال مراقبة كل هذه التفاصيل الدقيقة ، يمكنك طهي لحم ستروجانوف الحقيقي ، تمامًا مثل الكونت الشهير في وقته المخصص لتناول الطعام. ومع ذلك ، في كثير من الأحيان في عصرنا ، يتم إعداد لحم البقر ستروجانوف فقط لمراعاة التكنولوجيا الكلاسيكية.

يمكن استخدام أي طبق جانبي تقريبًا لهذا الطبق الرائع ، ولكن مرة أخرى ، تدعو الوصفة الأصلية إلى تقديم لحم ستروجانوف مع البطاطس المقلية وأوتاد الطماطم الطازجة. اليوم ، يسعدنا تناول هذا الطبق مع الأرز ، وسلطات الخضار ، والمعكرونة أو المعكرونة ، والبطاطا المهروسة ، إلخ. منذ القرن التاسع عشر ، كان هناك العديد من الاختلافات في تحضير لحم البقر ستروجانوف.

التركيبة الصحيحة يجب أن يندمج الطبق والديكور الذي يكمله مع بعضهما البعض. في الواقع ، غالبًا ما يكفي الالتزام بالمجموعة المقبولة عمومًا لبعض المنتجات ، ويجب أن توفر الزخرفة نفسها الأصالة. لذا ، فإن البطاطس - ولكن على شكل فطر أو حوذان - تكمل اللحم تمامًا. سيقوم الليمون على شكل وردة أو فراشة بتزيين أطباق الأسماك وأطباق المأكولات البحرية غير السمكية.

في كثير من الأحيان ، لتحقيق أفضل تأثير ، عليك تحديد عدد الزخارف. تبدو بعض الأطباق أفضل بكثير في شكلها الطبيعي. إذا كان الشيء الرئيسي ، طبق "التاج" مزخرف بشكل جميل ويبدو رائعًا ، فلا يجب أن تقلل من أهمية التأثير الذي ينتج عنه ، مما يؤدي إلى زيادة تحميل باقي الأطباق بجميع أنواع الزخارف.

من الضروري التفكير بعناية في مكان وكيفية تحديد موقع جميع عناصر الديكور. يجب أن نتذكر أن أي طبق مزخرف يجذب انتباهًا أكثر بكثير من بدونه. تحتاج إلى اختيار الأطباق التي لا يمكن أن تنافس في الجمال طبق مطبوخ ومزين. ومع ذلك ، بعد الكلاسيكية ، يمكن تسمية عدد قليل فقط الأكثر شعبية: لحم البقر ستروجانوف من لحم الخنزير ، من الكبد ، وكذلك مع إضافة الفطر.

الوضوح والدقة والدقة

ستكون الزخارف أكثر جاذبية إذا تم إجراؤها بعناية. عند استبعاد الأجزاء الفردية من المجوهرات من المنتجات ، فأنت بحاجة إلى التأكد من أن خطوط القواطع الزخرفية واضحة وموجزة ؛ وإذا أمكن ، يمكنك استخدام أنواع مختلفة من الأشكال للتقطيع. بالإضافة إلى ذلك ، قبل تقديم الأطباق على الطاولة ، من الضروري مسح حواف الأطباق. المنتجات المستخدمة

لا يُقصد دائمًا تناول الأطعمة الأساسية المستخدمة في صناعة المجوهرات. لتصنيع الزخارف المختلفة وأجزائها ، غالبًا ما تستخدم المنتجات الخام ، والتي لا يمكن طهيها ، لأنها تفقد صفاتها الزخرفية. على سبيل المثال ، يتم استخدام البطاطس أو اللفت الخام ، وبالتالي الصلب ، لإنشاء زهور بيضاء ، ويتم قطع الزهور الحمراء من البنجر الخام. الأمر نفسه ينطبق على الجزر ، الذي يجب أن يكون نيئًا وطازجًا بحيث يمكن صنع أشكال نحتية مختلفة منه بسهولة. يمكن استخدام أوراق الخس وأوراق الغار والنعناع وبراعم الكراث والخيار أو الفلفل الحلو لصنع أوراق وسيقان أزهار الطهي. وأخيرًا ، يتحول الليمون والبرتقال والبطيخ والبطيخ بسهولة إلى جميع أنواع السلال والمراكب الشراعية والحيوانات المرحة.

مزيج من النكهة واللون

اللون ، كقاعدة عامة ، بمثابة وسيلة لخلق أو التأكيد على مذاق الطعام. إذا كان من الضروري اللجوء إلى الأصباغ ، فسيتم استخدام المنتجات الطبيعية اللطيفة في اللون والذوق لهذا الغرض. على سبيل المثال ، لتلوين الخضار ، يتم استخدام الزعفران والتوابل الأخرى (الفلفل الحلو والكاري) ، ولإعطاء اللون المطلوب للصلصات ، يضاف إليها على وجه الخصوص المايونيز والكاتشب ومعجون الطماطم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن صبغ المايونيز ، الذي يُقدم غالبًا مع السمك البارد أو الخضار الطازجة أو البيض المسلوق ، باللون الأخضر بعصير البقدونس أو عن طريق إضافة أوراق السبانخ المفرومة جيدًا. بالنسبة للأطباق الساخنة ، يتم إعداد الزخارف مسبقًا. بعد كل شيء ، يجب وضعها في أسرع وقت ممكن قبل أن يبرد الطعام. خلاف ذلك ، سوف تفقد معظم مذاقها. مباشرة قبل تقديم أطباق السمك واللحوم والدواجن المشوية أو المشوية على السيخ ، "امش" فوقها بفرشاة مبللة قليلاً بالزيت النباتي. سيضيف هذا لمعانًا إلى القشرة المحمصة ويجعل الأطباق أكثر شهية. لتعزيز لون ولمعان الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة ، يتم تغطيتها بطبقة رقيقة من الجيلاتين الصالح للأكل.

فهرس

الكتب والمجموعات والموسوعات

تكنولوجيا طبخ بيف ستروجانوف - مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام / الرأس. حرره A.V. تولماتشيف. المحررين ن. فاجانوف ، في. كوفاليف. مصحح التجارب V.N. سوبينيكوف.

تنظيم الإنتاج في مؤسسات التموين. 2012- أنوسوف إن ، كوشر إل إس ، ليفونوف آر إف.

طبخ. - م: أدب إدارة الأعمال ، 2011. - Kovalev NI ، Kutkina M.N. ، Kravtsova V.A. تكنولوجيا

الموارد الإلكترونية

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html تاريخ لحم البقر ستروجانوف

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html الصحة المهنية والنظافة الشخصية للطاهي

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ الاتجاهات الحديثة في تكنولوجيا طهي بيف ستروجانوف وعرض وتقديم الأطباق.

زائدة

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

حماية العمل والنظافة الشخصية للطاهي. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا طهي رغيف اللحم بالمكرونة. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق ، الخريطة التكنولوجية. اتجاهات الخدمة.

أطروحة تمت إضافة 12/25/2011

وصفة وتقنية تحضير طبق "ملفوف محشي باللحم والأرز". خصائص المواد الخام وتحضير المنتجات نصف المصنعة. شرط جودة الطبق ، قواعد تقديمه. تنظيم مكان عمل الطباخ. الاشتراطات الصحية لتحضير الطعام.

ورقة المصطلح ، تمت الإضافة في 01/18/2015

نسختان من ظهور طبق بيف ستروجانوف. وصفة لحم بقر ستروجانوف مع مقبلات. خصائص المواد الخام: لحم بقري ، بصل ، كريمة حامضة ، سمن ، دقيق ، ملح وبهارات ، مقبلات - بطاطس. مواد خام وتحضير وتزيين فطيرة "بان كيك".

الاختبار ، تمت إضافة 02/22/2011

خصائص المواد الأولية اللازمة لتحضير طبق "تحميص بالمنزل". المعالجة الأولية للمواد الخام ، وإعداد المنتجات نصف المصنعة. متطلبات الجودة الأساسية. درجة حرارة التقديم. وصفة لتحميص منزلي.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 12/19/2016

مجموعة متنوعة من المواد الخام لتحضير منتجات لحوم الأبقار والمخابز. خصائص السلعة ومتطلبات جودتها. عمليات تحضير الطعام وعملياته. قواعد تصنيف المنتجات النهائية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/16/2014

وصفة للدجاج المحشي. خصائص المواد الخام ومعالجتها وتخزينها. تحضير المنتجات نصف المصنعة. المعالجة الحرارية. تكنولوجيا الطبخ. جماليات الزخرفة وطرق تقديم الأطباق. جودة الطبق وشروطه ومدة صلاحيته.

ورقة مصطلح تمت الإضافة في 02/27/2009

الخصائص العامة للبقوليات. وصفة ل 250 جرام من الطبق الصافي "حساء البازلاء المهروسة". القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق. المعالجة الأولية للمواد الخام وتكنولوجيا الطبخ. متطلبات الجودة وتصميم وتقديم الأطباق.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/19/2016

متطلبات جودة وتخزين منتجات الطهي. تطوير تقنية لتحضير طبق مميز من الحبوب على غرار المطبخ الهندي "غجر بولاو". التحليل الحسي للطبق ، التوثيق التكنولوجي لمنتج الطهي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/10/2012

إنتاج منتجات الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام. خصائص سلعة طبق "جاخوخبيلي" وكعكة "العنبر" ، تقنية تحضيرها. الجرد والأواني والزواج ومدة الصلاحية. متطلبات جودة الطبق النهائي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 09/07/2015

وصف موجز للحبوب. أطباق الحنطة السوداء. خصائص السلع الأساسية للمواد الخام. مخطط الطبخ. تقنيات الطبخ. قواعد تقديم الأطباق. احتياطات السلامة للعمل على المعدات. قائمة تقريبية بالأواني الضرورية.