ჟიულიენი ყველაზე დიდი კულინარიული მცდარი წარმოდგენაა. ბატონი ჟიულიენი - ისეთი როგორიც არის! მიირთვით ჟიულიენი ცხელი ან ცივი

ფრანგული გაგებით, ჟულიენი არის ივლისში მომწიფებული ახალი ბოსტნეულისგან კერძების მოჭრისა და მომზადების საშუალება. აქედან მოდის სახელი, რომელიც ფრანგულად ივლისს ჰგავს. ფრანგები ყველაზე ხშირად ამ გზით ამზადებდნენ სუპებსა და ჩაშუშულებს, მაგრამ ჩვენს ქვეყანაში ჟულიენი არის სოკოს, ქათმის, ხორცის, ბოსტნეულის და სხვა ინგრედიენტებისგან დამზადებული ცხელი კერძი, რომელიც გამომცხვარია ყველის ქერქისა და სოუსის ქვეშ. ჟიულიენის მომზადება არ არის რთული, მისი მომზადების რეცეპტი არ არის დიდი საიდუმლო და ნებისმიერ მზარეულს შეუძლია გაუმკლავდეს მას. მთავარია რამდენიმე მარტივი რეკომენდაციის დაცვა, ასევე საკუთარი ფანტაზიის გამოყენება. ყოველივე ამის შემდეგ, ჟულიენის ამდენი ვარიაციაა. მოდით გავარკვიოთ, როგორი ჟულიენის მომზადება შეიძლება ღუმელში, რა ხერხებით და რა ინგრედიენტებით.

ეს კერძი ფაქტიურად პირველი კოვზიდან შემიყვარდა, რადგან ის აერთიანებს ყველა სახის პროდუქტს, რომელიც მე მიყვარს და თუნდაც ოქროსფერი ყველის ქერქის ქვეშ. ბევრი ადამიანი მას დღესასწაულებისთვის ამზადებს, როგორც ცხელ მადას, ზოგს კი შეუძლია სადილზე გაახაროს ოჯახი. აქ სრული თავისუფლებაა.

ბევრ კაფესა და რესტორანს მენიუში აქვს ჟულიენი, როგორც უმარტივესი ინგრედიენტებით, როგორიცაა სოკო და ქათამი, ასევე ეგზოტიკური კრევეტებით და ბოსტნეულით. მაგრამ რაც უფრო ცუდია სახლის სამზარეულო, ჩვენ ასევე შეგვიძლია მოვამზადოთ ჟულიენი ჩვენი საყვარელი პროდუქტებით და გავაოცოთ ჩვენი სტუმრები.

ჟიულიენი სოკოთი (შამპინიონებით) - კლასიკური რეცეპტი ბეშამელის სოუსით

ალბათ უმარტივეს და ყველაზე პოპულარულ ჟულიენს სოკოთი თითქმის ყველგან ამზადებენ. ამის წყალობით, თითქმის ნებისმიერ ზრდასრულს შეუძლია თქვას, რომ მან ერთხელ სცადა ეს კონკრეტული ჟულიენი. გასაკვირი არ არის, თუ რამდენად პოპულარულია ეს კერძი.

კლასიკური ჟულიენის სოკოები ჩვეულებრივ იყენებენ შამპინიონს. ეს სოკოები იზრდება ხელოვნურ პირობებში, ამიტომ როგორც ზამთარში, ასევე ზაფხულში მათი ნახვა შესაძლებელია მაღაზიების თაროებზე და სასურსათო ბაზრებზე. რა თქმა უნდა, შამპინიონები საუკეთესოდ მიიღება ახალი.

ვიცი, რომ ზოგს უყვარს ჟიულიენის ნაღებით ან არაჟნით მომზადება, მაგრამ როგორც ამოსავალი, როგორც კლასიკური რეცეპტი, მოგახსენებთ ჟულიენის მომზადებას სოკოთი და ბეშამელის სოუსით. ფრანგული სამზარეულოს ეს სოუსი ისეთივე პოპულარულია, როგორც ჟულიენი. ისინი უბრალოდ იდეალურად ერგებიან ერთმანეთს. მთავარია მათი სწორად მომზადება.

თუ არ იცით როგორ გააკეთოთ ბეშამელის სოუსი, მაშინ მე გეტყვით როგორ გააკეთოთ ეს სწორად რეცეპტში. ეს არ არის რთული და საკმარისად სწრაფი.

კლასიკური ჟულიენის სოკოთი მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ახალი შამპინიონები - 300 გრამი,
• მყარი ყველი - 100 გრამი,
• ხახვი - 1 ცალი,
• მარილი და პილპილი გემოვნებით.

ბეშამელის სოუსისთვის:

• ფქვილი - 50 გრამი,
• კარაქი - 50 გრამი,
• რძე - 300 მლ,
• დაფქული მუსკატის კაკალი - 0,5 ჩაის კოვზი,
• მარილი გემოვნებით.

როგორ მოვამზადოთ კლასიკური ჟულიენი სოკოთი კოკოტის შემქმნელებში ღუმელში:

1. ჟიულიენის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ სპეციალური პატარა კოკოტის მადუღარა. ისინი შეიძლება იყოს ლითონის ან კერამიკული და ჩვეულებრივ იტევს ერთ პატარა პორციას. კლასიკური ჟულიენი სოკოთი მიირთმევენ ამ კოკოტის მწარმოებლებს.

გარეცხილი შამპინიონები პირველ რიგში დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ხახვი დავჭრათ ძალიან წვრილად და გავხეხოთ ყველი მსხვილ სახეხზე. შესაფერისია თითქმის ნებისმიერი მძიმე ტიპის ყველი კარგი კრემისებური გემოთი.

2. სოკო უნდა იყოს მსუბუქად შემწვარი ხახვთან ერთად, სანამ ოდნავ ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი არ გამოჩნდება. ამისთვის ტაფაში გავაცხელოთ ზეთი და იქვე მოვაყაროთ შამპინიონები. პირველ წუთებში სოკო გამოყოფს წვენს, რომელიც უნდა აორთქლდეს და ამის შემდეგ დაუმატეთ ხახვი და შეწვით ყველაფერი.

მოხარშვისას სოკოს მარილი და პილპილი მოაყარეთ. ამგვარად ისინი ჟიულიენში უკეთეს გემოს მიიღებენ.

3. მოამზადეთ ბეშამელის სოუსი. ამისათვის თქვენ დაგჭირდებათ 50 გრამიანი კარაქი გაადნოთ არც თუ ისე ცხელ ტაფაში, სანამ მთლიანად თხევადი არ გახდება.

4. ახლა დაუმატეთ კარაქს ორი სუფრის კოვზი ფქვილი გაზქურიდან ამოღების გარეშე და დაუყოვნებლივ დაიწყეთ მორევა. აურიეთ ხის სპატულით ან კოვზით (შესაძლებელია სილიკონი) სანამ ყველა სიმსივნე არ ამოიწურება. ცეცხლი არ უნდა იყოს ძლიერი, რომ ყველაფერი ნელ-ნელა დნება, აირია, მაგრამ არ დაიწვას.

ურიეთ სანამ თხევადი კრემის მსგავსი ერთგვაროვანი მასა არ მიიღებთ.

5. ახლა დაიწყეთ რძის ჩასხმა ამ ნარევში თხელი ნაკადით. ამავდროულად, არ შეწყვიტოთ სოუსის კოვზით მორევა. რძე, თუ ნელა და ფრთხილად დაასხით, შეურიეთ სოუსს. მთავარია შეეცადოთ თავიდან აიცილოთ სიმსივნეები.

განაგრძეთ ენერგიულად მორევა, სანამ რძე არ დაემატება და სოუსი ისევ გლუვი გახდება. ამის შემდეგ მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ შესქელდება სასურველ კონსისტენციამდე. შემიძლია შევადარო მისი სისქე შესქელებულ რძეს. რაც უფრო დიდხანს ხარშავთ, ბატი ხდება ბეშამელის სოუსი. დროზე უნდა გავჩერდეთ. ამ პროცესში მოაყარეთ სოუსი გემოვნებით და დაუმატეთ დაფქული მუსკატის კაკალი.

ყველაზე რთული, როცა ბეშამელის სოუსს პირველად ამზადებთ, არის მუწუკების თავიდან აცილება. მაგრამ თუ მათ გარეშე არ გამოდგება, მაშინ არ დაიდარდოთ და არ გადააგდოთ სოუსი, უბრალოდ ჩადეთ მასში ჩაძირული ბლენდერი და სიმსივნეები გაქრება.

სოუსი ბოლომდე არ გაგრილდეს, როგორც კი მზად იქნება, გააგრძელეთ ჟიულიენის მომზადება.

6. შემწვარი სოკო და ცოტა ყველი მოათავსეთ კოკოტის მწარმოებლებში. გამოიყენეთ ყველის ნახევარზე მეტი, ეს ნაწილი გვჭირდება იმისათვის, რომ სოკოს შიგთავსი უფრო გემრიელი და გახეხილი იყოს. აურიეთ შამპინიონის ნაჭრები და გახეხილი ყველი თითოეულ კოკოტის თასში.

7. სოკოს და ყველის ნარევს მოასხით ბეშამელის სოუსი. ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი გახეხილი ყველი.

8. 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში მოათავსეთ კოკოტის შემქმნელი საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. მზადყოფნა განისაზღვრება ყველის ოქროსფერი ქერქით.

ახლა ჟიულიენი სოკოთი კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მზად არის და შეგიძლიათ მიირთვათ გაციებამდე. მიირთმევენ ცხელ, თითოეულს თავისი პორციით.

ამ არომატულ კერძს წინააღმდეგობის გაწევა თითქმის შეუძლებელია. Გემრიელად მიირთვით!

ქათმის და სოკოს ჟულიენი კრემით - მარტივი და გემრიელი რეცეპტი ფოტოებით

მეორე ყველაზე პოპულარულია ჟულიენი ქათმის და სოკოთი. სოკო შეიძლება იყოს შამპინიონები, ან შეიძლება იყოს სხვა ტყის, იმისდა მიხედვით, თუ რომელი სეზონია და არის თუ არა, მაგალითად, ახალი შანტერელები თუ თეთრი. ამ სოკოთი აუცილებლად გემრიელი იქნება. მაგრამ აქ სოკოს სეზონი არ არის, ამიტომ შამპინიონები ისევ ჩვენი ფავორიტია. ქათამი აქ არის ქათმის მკერდის სახით, ეს ნაჭრები შესანიშნავი გემოთია და შესანიშნავად შეავსებს კერძს.

ქათმის მოხარშვის ორი ვარიანტი არსებობს: წინასწარ მოხარშეთ ან შეწვით ჟიულიენის მომზადებისას. ქათმის და სოკოთი ჟიულიენის გემო დიდად არ შეიცვლება იმისდა მიხედვით, თუ როგორ მოხარშეთ ქათამი.

პირველივე რეცეპტში გითხარით, როგორ მოვამზადოთ ჟიულიენი ბეშამელის სოუსით, მაგრამ სოუსის ბევრი ვარიაციაა და აქ სხვა რამეზე გეტყვით. მიუხედავად იმისა, რომ მომავალში შეგიძლიათ იმპროვიზაცია მოაწყოთ და გააკეთოთ სხვადასხვა რეცეპტები, აიღოთ შიგთავსი ერთიდან და სოუსი მეორისგან. მერწმუნეთ, ისინი ერთმანეთს მოერგებიან.

ასე რომ, ამ რეცეპტში მოვამზადებთ კრემის სოუსს. ვის შეუძლია ეკამათოს, რომ კრემი იდეალურად უხდება როგორც შამპინიონს, ასევე ქათამს. არ ვბედავ. ძალიან გემრიელია ეჭვი. ამიტომ მოემზადეთ და აუცილებლად სცადეთ ორივე ვარიანტი. ნაღებით ბევრად ცხიმიანი არ იქნება ვიდრე ბეშამელის სოუსით. თუ გახსოვთ, სოუსი მზადდება კარაქისა და რძისგან, მაგრამ აქ უბრალოდ მზა რძის პროდუქტი უფრო ცხიმიანია. ქათმის ჟულიენი სოკოთი და ნაღებით ძალიან ნაზი გემოთი გამოდის.

• შამპინიონი - 400 გრ,
• ქათმის მკერდი - 2 ც.,
• ხახვი - 1 ცალი,
• კრემი 20-25% - 150 მლ,
• ყველი - 100 გრამი,
• ფქვილი - 1 სუფრის კოვზი,
• მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:

1. თუ ჟიულიენში მოხარშული ქათამი გირჩევნიათ, ამის გაკეთება წინასწარ მოგიწევთ. საბედნიეროდ, ქათმის მკერდი იხარშება 20-30 წუთის განმავლობაში, მეტი არა. ჩაყარეთ მარილიან წყალში და მომზადებიდან ნახევარი საათის შემდეგ მზადაა.

2. ხახვი გაფცქვენით და დაჭერით ძალიან პატარა კუბებად. არ ვიცი თქვენი, მაგრამ მე მიყვარს ხახვის გემო, მაგრამ არ მომწონს მათი ძალიან დიდი ნაჭრები, განსაკუთრებით ისეთ დელიკატურ კერძში, როგორიცაა ჟულიენი ქათმის და სოკოთი.

დაჭრილი ხახვი შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ გამჭვირვალე გახდება.

3. სოკო დავჭრათ ნაჭრებად ან ცოტა უფრო პატარა, თუ მოგწონთ პატარა ნაჭრებად. ოღონდ გაითვალისწინეთ, რომ შეწვისას ისინი საგრძნობლად იკუმშება.

შემწვარ ხახვს დაუმატეთ სოკო, მოურიეთ და შეწვით მანამ, სანამ სოკოსგან გამოთავისუფლებული მთელი სითხე არ აორთქლდება. ფაქტიურად 5-7 წუთი საკმარისი იქნება მზადყოფნისთვის. სოკო და ხახვი მოაყარეთ მარილი გემოვნებით.

4. როგორც კი სოკო დაიწყებს შეწითლებას, მოაყარეთ ფქვილი და კარგად მოურიეთ. განაგრძეთ შეწვა ფქვილით. სულ რამდენიმე წუთი. Რისთვის არის? ამ შემთხვევაში ფქვილი შეასრულებს სოუსის შემასქელებელის როლს. შემწვარი იძენს სასიამოვნო კარამელის არომატს და ასევე შთანთქავს სოკოს არომატებს.

5. სოკოსთან ერთად ფქვილის შეწვიდან ორიოდე წუთში ტაფაში ჩაასხით 100-150 მლ კრემი. კარგი იქნებოდა სოუსებისთვის სპეციალური სქელი კრემი რომ ყოფილიყო, ახლა მაღაზიებში იყიდება, უბრალოდ წაიკითხეთ ეტიკეტები.

ჩაასხით ნაღები და შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე, ოდნავ უნდა ამობურცოს, თორემ დაიწურება და გაიყოფა მუწუკებად და კარაქად. ამის დაშვება არ შეიძლება, სოუსი უნდა იყოს სქელი და ერთგვაროვანი. სოკო ადუღეთ კრემში დაბალ ცეცხლზე 5-7 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ შესქელდება.

6. თუ ქათამი უკვე მოხარშეთ, შემდეგ ხელით ან ჩანგლით დაშალეთ თხელ ბოჭკოებად, მისი ჭამა უფრო სასიამოვნოა, ვიდრე დანით დაჭრილი კუბიკები.

თუ ქათამი უმია და აპირებთ მის შეწვას, გააკეთეთ ეს ცალკე ტაფაში, სანამ სოკოს შეწვით და შეწვით. ამისათვის ქათამს ჭრიან წვრილად და შეწვით მცენარეულ ზეთში მოხარშვამდე. როგორც კი ქათმის ხორცი ვარდისფერ ფერს დაკარგავს და ნაცრისფერი გახდება, ქათამი მზად არის. შეწვისას არ დაგავიწყდეთ მარილის მორევა.

7. ახლა შეგიძლიათ ქათმის ხორცი შეურიოთ ჟიულიენის დანარჩენ შიგთავსს. ქათამი მოათავსეთ ტაფაში და კარგად მოურიეთ. ახლა შეგიძლიათ ჟიულიენი ქათმით და სოკოთი მოათავსოთ კოკოტის მწარმოებლებში, რათა გამოაცხვოთ ღუმელში.

8. ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე და ზემოდან მოაყარეთ ჟიულიენის სქელი ფენა. რაც უფრო სქელი და ყავისფერია ყველის ქერქი, მით უფრო გემრიელი იქნება ჟულიენი. ახლა შეგიძლიათ შედგით ღუმელში 15 წუთით 180-200 გრადუს ტემპერატურაზე. თუ თქვენ გაქვთ ელექტრო გრილი თქვენს ღუმელში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი. ფაქტია, რომ თავად ჟულიენი მზად არის და თქვენ უბრალოდ უნდა გამოაცხვოთ ქერქი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ამისთვის გრილი საკმარისი იქნება.

ქათმის და სოკოთი ჟულიენის მზადყოფნა განისაზღვრება ყველის ქერქის გარეგნობით. შეწითლების შემდეგ შეგიძლიათ გამოიღოთ ღუმელიდან და მიირთვათ თითქმის მაშინვე. თქვენ იცით, რომ ცხელი, ახლად მომზადებული ჟულიენი ყველაზე გემრიელია!

სხვათა შორის, ამ რეცეპტის მიხედვით, შეგიძლიათ მოამზადოთ ჟიულიენი სოკოთი და ქათმის გარეშე, ან ქათამი შეცვალოთ, მაგალითად, ლორით. გამოდის, რომ ეს წარმოუდგენელი კვებაა. ერთხელ, ექსპერიმენტის სახით, ქათამი შევცვალე მსუბუქად შემწვარი ბეკონით - უბრალოდ საოცარი გამოვიდა!

სცადეთ შიგთავსით და არ შეგეშინდეთ. გაატარეთ თქვენი არდადეგები და კერძები თქვენს ოჯახთან ერთად!

სოკოს ჟიულიენი არაჟნით და ნიორით ღუმელში

თუ ვსაუბრობთ ჟულიენის მომზადების სხვადასხვა ვარიანტზე, მაშინ შეგიძლიათ აიღოთ არა მხოლოდ შევსების პროდუქტები. მაგალითად, სოკო, ქათამი, ლორი, კრევეტები, ეს ყველაფერი შესანიშნავია ჟულიენისთვის. მაგრამ ასევე ღირს საუბარი სხვა პოპულარულ სახეობაზე - ჟიულიენზე არაჟნით. ვინაიდან სოკო არაჟნით არის მომგებიანი ვარიანტი, ყველის ქერქის ქვეშ გამომცხვარი არაჟნის სოკო ზოგადად კულინარიული გამარჯვებულია. და სურნელოვანი აქცენტი ჟულიენის ამ ვერსიაში სოკოთი იქნება ნიორი.

როგორც წინა რეცეპტებში, შემიძლია შემოგთავაზოთ შიგთავსის გაკეთება თქვენი არჩევანის პროდუქტებიდან, მაგრამ ჩემი აზრით, არაჟნის ვერსიაში სოკო განუყოფელი ნაწილი უნდა იყოს და მას სხვა ინგრედიენტები დაემატოს: ხორცი, ქათამი, ლორი, ბოსტნეული.

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ახალი სოკო (შამპინიონები) - 400 გრამი,
• ხახვი - 1-2 ცალი,
• ნიორი - 1-2 კბილი,
• არაჟანი (მაღალი ცხიმის შემცველობა) - 150 გრამი,
• მყარი ყველი - 150 გრამი,
• მარილი და პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:

1. ვინაიდან სოკოს ჟიულიენს არაჟნით ვამზადებთ, დავიწყოთ სოკოთი. თუ გარეული სოკო გაქვთ, მოხარშეთ შეწვამდე. თუ ახალი შამპინიონები აიღეთ, გარეცხეთ და დაჭერით ნაჭრებად ან დიდ კუბებად.

2. ხახვი დავჭრათ უფრო პატარა ნაჭრებად და შევწვათ გაცხელებულ ზეთში შემწვარ ტაფაში შესაწვავად. შეწვით სანამ გამჭვირვალე გახდება, შემდეგ დაუმატეთ სოკო და ადუღეთ, სანამ მათგან მთელი წვენი არ აორთქლდება და არ დაიწყებს შეწითლებას.

3. ნიორი გაფცქვენით და დანით წვრილად დაჭერით. ასევე შეგიძლიათ აიღოთ ახალი კამა და წვრილად დაჭერით.

4. სოკო რომ მზად იქნება, ტაფაზე არაჟანი მოვაყაროთ და ყველაფერი კარგად მოვურიოთ. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ. დაუმატეთ ნიორი და მწვანილი და მოაყარეთ მარილი გემოვნებით.

5. ახლა შეგიძლიათ ცეცხლიდან ამოიღოთ ჟიულიენი სოკოთი და მოათავსოთ კოკოტის მწარმოებლებში ან პატარა ქვაბებში.

6. ჟიულიენის თითოეულ პორციას მოაყარეთ გახეხილი ყველი. ფორმები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ყველი არ გახდება ოქროსფერი. ტემპერატურა უნდა იყოს 180-200 გრადუსი, არა მეტი.

მას შემდეგ, რაც ყველი მთლიანად გადნება და დაიბრაწება, შეგიძლიათ ღუმელიდან ჟიულიენი არაჟნით გამოიღოთ. გემრიელი ცხელი საჭმელი მზად არის!

ჟიულიენი კარტოფილში - ორიგინალური ვიდეო რეცეპტი

არ შემიძლია არ გითხრათ, რომ ჟიულიენის მომზადებისა და მიტანის ცნობილი მეთოდის გარდა კოკოტის მწარმოებელსა თუ ქოთნებში, არის ორიგინალებიც. ერთ-ერთი მათგანია კარტოფილის ნავებში ჟულიენის სოკოთი მომზადების მეთოდი. ეს შესანიშნავია მათთვის, ვისაც არ აქვს სწორი ჭურჭელი ან ნამდვილად სურს ახალი არომატი. გასაგებია, რომ კერძის ამ ვერსიაში ჟიულიენს მიირთმევენ „კერძებთან“ ერთად, რომელიც შესანიშნავი გამომცხვარი კარტოფილი იქნება.

ასეთი კერძის მოსამზადებლად შეგიძლიათ აიღოთ ჟულიენის სამი რეცეპტიდან რომელიმე, რომელიც ზემოთ აღვწერე. ისინი ძალიან დეტალურია და კითხვებს არ დაგიტოვებთ, მაგრამ ბოლოს, როცა კერძის ფორმებში ჩაყრის დრო დადგება, კარტოფილში ჩავდებთ. ამისათვის საჭიროა კარტოფილი წინასწარ გაფცქვნათ, შუაზე ამოჭრათ, რომ რაიმე სახის ფირფიტები გააკეთოთ და გამოაცხვეთ ღუმელში გამზადებამდე. ეს აუცილებელია, რადგან ღუმელში ჟიულიენი არსებითად მხოლოდ მცირე ხნით ცხვება, მხოლოდ ისე, რომ ყველი დნება და გამოცხვება. ეს ნიშნავს, რომ კარტოფილი უმი დარჩება, თუ წინასწარ არ მოხარშული.

ეს არის ამ რეცეპტის ერთადერთი საიდუმლო. მაგრამ დარწმუნებული ვარ, რომ ბევრს მოეწონება ორიგინალურობის გამო. უფრო მეტიც, სოკო კარტოფილით ნაღების სოუსში ან არაჟანში ნამდვილი სიამოვნებაა.

თუ გსურთ საკუთარი თვალით ნახოთ მომზადების პროცესი და დარწმუნდეთ, რომ არაფერია რთული, მაშინ ნახეთ ვიდეო.

ჟიულიენი ტარტლეტებში - ცხელი მადა სადღესასწაულო სუფრისთვის

და ბოლოს, ჟიულიენის შესახებ, როგორც სადღესასწაულო კერძი. ჟულიენის სხვადასხვა ვერსიის მომზადებას ვცდილობდი, მაგრამ მირთმევის ეს მეთოდი ყველაზე შესაფერისი მეჩვენება დღესასწაულებისა და სახლში სტუმრების შეკრებისთვის. ტარტლეტები არის პატარა საკვები ჭიქები, რომლებიც მზადდება ცომის ან ვაფლის ცომისაგან, რომელსაც მიირთმევენ შიგთავსთან ერთად. ჟულიენის შიგთავსის ტარტლეტებში დამზადება კი, ჩემი აზრით, მხოლოდ ბრწყინვალე იდეაა. და სტუმრების წასვლის შემდეგ ბევრი ჭურჭლის გარეცხვა არ მოგიწევთ და შეგიძლიათ გააკეთოთ დიდი რაოდენობით პორცია, არა მხოლოდ სახლში კოკოტის შემქმნელების რაოდენობის მიხედვით. აბა, ვინ ინახავს სახლში ათეულ კოკოტის მწარმოებელს? მე რა თქმა უნდა არა. ასე რომ, tartlets მოდიან სამაშველოში ასეთ მომენტში.

წარმოიდგინეთ ეს უგემრიელესი მადისაღმძვრელი ტარტლეტები ოქროს ყველის ქერქის ქვეშ, დიდ ლანგარზე, სადღესასწაულო სუფრის შუაგულში. როგორ ფიქრობთ, რამდენ ხანს დარჩებიან იქ? მე ვაძლევ მათ ხუთ წუთს, მეტს არა. მერწმუნეთ, სტუმრების მისვლისას ჟიულიენს ყოველთვის რეზერვით ვამზადებდი ტარტლეტებში, ყველას უნდა რამდენიმე ცალი ჭამა და გაჩერების სურვილი არ აქვს.

რა განსაკუთრებულია საჭირო ტარტლეტებში ჟულიენის მოსამზადებლად? უპირველეს ყოვლისა, თავად ტარტლეტები უნდა იყოს შეძენილი ან მომზადება. მოხარშვას დიდი დრო სჭირდება, ამიტომ ყიდვა უფრო ადვილია. აირჩიეთ ზომა თქვენი შეხედულებისამებრ, ახლა ისინი იყიდება სხვადასხვა ზომებში. როგორი ცომი ექნება ტარტლეტებს, ასევე თქვენი არჩევანია. მე პირადად უფრო მომეწონა საკონდიტრო ნაწარმის ტარტლეტები, ისინი კარგად ინარჩუნებენ ფორმას და არ ხდებიან რეზინისფერი.

მეორეც, როცა თავად ჟიულიენს მოამზადებთ, მაგალითად, ზემოთ მოყვანილი ერთ-ერთი რეცეპტის მიხედვით, გახადეთ სქელი. ანუ შეამცირეთ თხევადი ნაწილი, შეამცირეთ რძე და ნაღების რაოდენობა, ან ოდნავ აორთქლდით ძალიან დაბალ ცეცხლზე, სანამ სოკოთი და ქათმის ჟიულიენი არ გასქელდება. ზედმეტად თხევადი ჟულიენი ტარტლეტებში თანდათან სველდება. სქელი უფრო დიდხანს ძლებს, გაცივებამდე უკვე მიირთმევენ.

სადღესასწაულო სუფრისთვის შეგიძლიათ ჟიულიენში მოაწყოთ სხვადასხვა შიგთავსი, ერთი ნაწილი მოამზადოთ სოკოთი, მეორე ქათმის ხორცით, მესამე კი ლორით. ან რაიმე სხვა კომბინაციით. თქვენს სტუმრებს ეს ნამდვილად მოეწონებათ, რადგან ეს იქნება პატარა სიურპრიზი.

1. ჟიულიენ, ჟიულიენ. (როგორც მოგწონს).

2. ჟიულიენის რეცეპტები.

1. ჩემი პირველი გაცნობა ჟიულიენთან რესტორან "საღამოს გარიჟრაჟში" გაიმართა.

შთაბეჭდილებები თანმიმდევრობით: ძალიან გემრიელი!!!, ძალიან ცოტა!!?, ძალიან ძვირი!??

მაგრამ, ალბათ, ყველაზე მნიშვნელოვანი გემოვნების შეფასებაა: სოკო გამომცხვარი პატარა ტაფაში (კოკოტის მწარმოებლები) არაჟანში ან არაჟნის სოუსში, გახეხილი ყველით.ახლა ჩემი რეაქცია სიტყვა "ჟულიენზე" სოკოს კერძია. რა თქმა უნდა, ჟიულიენის სახლში მომზადება მინდოდა. მეგობრების გამოკითხვისა და წიგნების ძიების შემდეგ მოვახერხე რამდენიმე რეცეპტის გარკვევა. გამოკითხვის შედეგებმა გარკვეული გაუგებრობა გამოიწვია.

თურმე ვცადე შამპინიონი ჟულიენი, მაგრამ ყველა რესტორანს და ყველა დიასახლისს აქვს თავისი რეცეპტები. არსებობს ჯულიენები: ჩიკენთან ერთად, და კიდევ ქათმის ჟულიენი(სოკოს გარეშე) ლორით, თან მოხარშული ენა. ასევე არსებობს ჯულიენები, რომლებიც მოიცავს ზღვის პროდუქტებს: ჟიულიენი თევზის ფილეთ ; ჟულიენი კალმარით; ჟულიენი კრევეტებით. მე მაქვს რეცეპტი პორცინის სოკო ჟულიენიკლასიკური რეცეპტებისგან განსხვავებით, მისი სოუსი შეიცავს კვერცხებს. "სამზარეულო ხელოვნების მცირე ენციკლოპედია" იძლევა რეცეპტს პორცინის სოკო არაჟნით, თუ შემდეგ ამ ყველაფერს კოკოტის მადუღარაში მოათავსებთ, ყველით მოაყრით, მაშინ, ფაქტობრივად, ეს იგივე ჟულიენია. მოდით გადავხედოთ უფრო შორს, "მე არავის ვჭამ" გთავაზობთ: შამპინიონები სოუსით , დაკონსერვებული პორცინის სოკო არაჟნით , დამარილებული რძის სოკო არაჟანში. სოკო განსხვავებულია, სოუსები ერთი და იგივე, მაგრამ მაინც აკლია ყველი და ღუმელი ჟიულიენამდე. მაგრამ ეს არის ის, რასაც მასლოვი გვთავაზობს 1971 წლის "კულინარიაში" - არაჟანში გამომცხვარი სოკო. ოჰ, როგორც ჩანს, ეს უფრო ახლოსაა იმასთან, რაც რესტორანში იყო და ამ მიზეზით შემიძლია უსაფრთხოდ ვუწოდო მას ჟულიენი. რას გვთავაზობს 1965 წლის „გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნი“? სოკო არაჟანში- თუ მიჰყვებით რეცეპტის მეორე ნაწილში მითითებებს, მაშინ, ალბათ, იგივე ჟულიენი.

ასე ვცხოვრობდი, დარწმუნებული პასუხით კითხვაზე: "რა არის ჟულიენი?" - „ეს არის კერძი, რომელიც მოიცავს: სხვადასხვა სოკოს, ნაზი ჯიშებს ხორცსა თუ თევზს, ყველაფერი გამომცხვარი არაჟანში ან ნაღების სოუსში, ზოგჯერ ხახვთან და ფესვებთან ერთად, სანელებლებით“.

ასე რომ, მე ვკითხულობ "სოკოს მკრეფთა და მიკოლოგთა სახელმძღვანელოს" ჟულიენის წვნიანი სოკოთი!!! ეს საერთოდ არ არის იგივე!? მაგრამ სოკო ნამდვილად არსებობს. მაგრამ მაინც, წვნიანი? და სად არის კოკოტის მწარმოებლები ან ღუმელი?

საინტერესო გახდა. „რუსი მეფეების მზარეულების, ასევე მოსკოვის, პარიზის, ლონდონისა და რომის საუკეთესო რესტორნების მზარეულების კულინარიული რეცეპტებისა და საიდუმლოებების ენციკლოპედიაში“ მე წავაწყდი რაღაცას, რაც სრულიად ეწინააღმდეგება ჩემს კონცეფციებს. ჟულიენის წვნიანი. სინამდვილეში ეს არის წვნიანი ბოსტნეულით ძროხის ბულიონში ჭვავის პურით და რაც მთავარია - სოკოს გარეშე!!! მაშინვე ვპოულობ ჟულიენი ზეთისხილით, სოკო არ არის, მაგრამ მაინც არის კოკოტის მწარმოებლები და არაჟნის სოუსი.

პასუხს ვპოულობ ვ.ვ. ფოხლებკინი, ის წერს "ა-დან ზამდე მომზადების შესახებ": "ჟულიენი - (ფრანგული julienne - ივლისი, ანუ ზაფხული) - ... ნიშნავს ახალგაზრდა ბოსტნეულის ან მათი ყლორტების მოჭრას სუპებისთვის, სოუსებისთვის, რაც ყველაზე მეტს იძლევა. დელიკატური კონსისტენცია ან აჩქარებს კერძის მზადყოფნას. პრაქტიკაში ჟიულიენი ყველაზე ხშირად ნიშნავს ძირი ბოსტნეულის ზოლებად დაჭრას და ხახვისა და პომიდვრის თხელ რგოლებს. ამიტომ, ასეთი წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულისგან დამზადებულ სალათებს და სუპებს ჟულიენს უწოდებენ. რესტორნებს, არაბოსტნეულ კერძებს, მაგალითად, სოკოს, ასევე არასწორად უწოდებენ არაჟანში გამომცხვარ (ზოლებად დაჭრილი).

Ამგვარად!!! რა თქმა უნდა, რევოლუცია ცნობიერებაში: ”მე სრულიად განსხვავებული აზრი მქონდა ჟიულიენზე!”

მაგრამ პირველი შთაბეჭდილებები ჟიულიენ-ჟულიენის სოკოზე არ წაშლულა და მას შემდეგ, რაც ტრადიციულად, არა მარტო მე მაქვს ჟიულიენ-სოკოების ასოციაციები; ჟულიენი - არაჟნის სოუსი, გავაგრძელებ არაჟანში გამომცხვარ სოკოს და ა.შ. ჟულიენს დავარქმევ.

2. ჟულიენის რეცეპტები:

შამპინიონი ჟიულიენი

ახალი შამპინიონები 1 კგ, არაჟანი 100 გ, რძე 200 გ, ხახვი 300 გ, ყველი 40 გ, კარაქი 2 ს.კ. კოვზები, ფქვილი 2 ს.კ. კოვზები, მარილი, პილპილი

დაალაგეთ სოკო, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად, ადუღეთ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ შეწვით ხახვთან ერთად. სოკო შეასხით არაჟნის სოუსით და გააცხელეთ დაბალ ადუღებაზე 4-5 წუთის განმავლობაში. ლითონის პორციული ქვაბები (კოკოტის მწარმოებელი) კარაქით წაუსვით და შეავსეთ მომზადებული მასით. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

ჟიულიენი ქათმის ხორცით

400 გრ შებოლილი ქათმის ხორცი, 200 გრ ხამანწის სოკო, 30 გრ ფქვილი, 2 ჭიქა არაჟანი, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 40 გრ გახეხილი ყველი, მარილი გემოვნებით, სანელებლები.

მომზადებული შებოლილი ხორცი დაჭერით ზოლებად. სოკო დაალაგეთ, გარეცხეთ, მოხარშეთ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ შეწვით და დაჭერით ზოლებად. შეურიეთ ფრინველის ხორცი და სოკო, შეაზავეთ არაჟნის სოუსით და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე 4-5 წუთის განმავლობაში. ლითონის პორციული ქვაბები (კოკოტის მწარმოებელი) კარაქით წაუსვით და შეავსეთ მომზადებული მასით. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

სოუსი: შეწვით ფქვილი ტაფაში, შემდეგ დაუმატეთ კარაქი და განუწყვეტლივ ურიეთ, მსუბუქად შეწვით. ფქვილი შეურიეთ არაჟანს და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ქათამი ჟიულიენი

400 გრ ქათმის ხორცი, 30 გრ ფქვილი, 1 ჭიქა ნაღები, 2 სუფრის კოვზი კარაქი, 1/2 ჭიქა არაჟანი, 1 სუფრის კოვზი გახეხილი ყველი, მარილი გემოვნებით.

ჟიულიენი მზადდება კარაქში წინასწარ შემწვარი ქათმის ხორცისგან. ხორცი დავჭრათ ზოლებად, მოვასხათ სოუსი, მოვაყაროთ გახეხილი ყველი, მოვასხათ გამდნარი კარაქი და გამოვაცხოთ ღუმელში.

სოუსი: შეწვით ფქვილი ტაფაში, შემდეგ დაუმატეთ კარაქი და განუწყვეტლივ ურიეთ, მსუბუქად შეწვით. ფქვილში ნელ-ნელა ჩაასხით ცხელი ნაღები და ხშირად ურიეთ მიიყვანეთ ადუღებამდე. სოუსი შეურიეთ არაჟანს და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ჟიულიენი ლორით

ახალი შამპინიონები 500გრ, ლორი 200გრ, არაჟანი 100გრ, ხახვი 200გრ, ყველი 40გრ, კარაქი 2 ს.კ. კოვზები, ფქვილი 2 ს.კ. კოვზები, მცენარეული ზეთი, მარილი, პილპილი

ზოლებად დაჭრილი ლორი მსუბუქად შეწვით ზეთში. ცალკე შეწვით ხახვი. შამპინიონები დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ მცენარეულ ზეთში. შეაზავეთ ნარევი არაჟნის სოუსით და გააცხელეთ დაბალ ადუღებაზე 4-5 წუთის განმავლობაში. ლითონის პორციული ქვაბები (კოკოტის მწარმოებელი) კარაქით წაუსვით და შეავსეთ მომზადებული მასით. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

ჟიულიენი ენით

ახალი შამპინიონები 200გრ, მოხარშული ენა 200გრ, არაჟანი 100გრ, ხახვი 100გრ, ყველი 40გრ, კარაქი 2 ს.კ. კოვზები, ფქვილი 2 ს.კ. კოვზები, 2 კბილი ნიორი, მცენარეული ზეთი, მარილი, პილპილი

ადრე მოხარშული და მომზადებული ენა დავჭრათ ზოლებად და შევწვათ ზეთში. შამპინიონები დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად მცენარეულ ზეთში, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, ნიორი. კარაქით ცხიმწასმულ ფორმებში მოათავსეთ ფენებად: გახეხილი ყველი, ენა, სოკო, მოასხით არაჟნის სოუსი, მოაყარეთ გახეხილი ყველი. მოასხით გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

სოუსი: ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და თანდათან აურიეთ ფქვილი ერთგვაროვან მასამდე. განუწყვეტლივ ურიეთ, დაუმატეთ არაჟანი და გააცხელეთ ადუღებამდე.

ჟულიენის თევზის ფილე

თევზის ფილე (კობრი) 300გრ, ახალი სოკო 200კგ, არაჟანი 100გრ, რძე 200გრ, ყველი 40გრ, კარაქი 2 ს.კ. კოვზები, ფქვილი 2 ს.კ. კოვზები, მარილი

ფილე დავჭრათ. დაალაგეთ სოკო, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად, ადუღეთ ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ შეწვით თევზის ფილე. შეაზავეთ ნარევი არაჟნის სოუსით და გააცხელეთ დაბალ ადუღებაზე 4-5 წუთის განმავლობაში. ლითონის პორციული ქვაბები (კოკოტის მწარმოებელი) კარაქით წაუსვით და შეავსეთ მომზადებული მასით. მოაყარეთ გახეხილი ყველი, მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

სოუსი: ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და თანდათან აურიეთ ფქვილი ერთგვაროვან მასამდე. განუწყვეტლივ ურიეთ, თანდათან დაასხით რძე, დაუმატეთ არაჟანი და გააცხელეთ ადუღებამდე.

Squid Julienne

კალმარი 500გრ, არაჟანი 100გრ, ყველი 40გრ, კარაქი 2 ს.კ. კოვზები, ფქვილი 2 ს.კ. კოვზები, მარილი, პილპილი

კალმარი გაწურეთ, გააგრილეთ, მოაშორეთ ხრტილი, ჩამოიბანეთ ცივ წყალში. კარკასები დავჭრათ ზოლებად. შეწვით კალმარი, მუდმივად აურიეთ, დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. კალმარი მოათავსეთ ფორმებში, ჩაასხით სოუსი, მოაყარეთ გახეხილი ყველი და გამოაცხვეთ ღუმელში.

სოუსი: ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და თანდათან აურიეთ ფქვილი ერთგვაროვან მასამდე. განუწყვეტლივ ურიეთ, დაუმატეთ არაჟანი და გააცხელეთ ადუღებამდე.

პორცინის სოკოს ჟულიენი

500 გრ ღორის სოკოზე: 1 ჭიქა არაჟანი, 100 გრ კარაქი, 2 კვერცხი, 20 გრ ფქვილი, მარილი.

ღორის სოკო, დაჭრილი ზოლებად და გახეხილი ცხელი წყლით და ძმრით, შეწვით ზეთში, სანამ არ დარბილდება. ასევე შეწვით ფქვილი, დაუმატეთ სოკო, ყველაფერი აურიეთ და მოათავსეთ ლითონის ქვაბში. ათქვეფილი კვერცხი და მარილი შეურიეთ არაჟანს, დაასხით სოკო და გამოაცხვეთ ღუმელში.

ღორის სოკო არაჟნით

გახეხილი და გარეცხილი სოკო დავჭრათ და ისევ ცივ წყალში გავრეცხოთ. ტაფაში ჩავყაროთ კარაქი და სოკოს ნაჭერი და მოვშუშოთ თავსახურის ქვეშ, ხშირად ურიოთ კოვზით, რომ არ დაიწვას, მოვაყაროთ ცოტა მარილი და როცა თითქმის მზად იქნება, მოვაყაროთ არაჟანი და კიდევ ვშუშოთ.

წყარო: „კულინარიის ხელოვნების მცირე ენციკლოპედია“

შამპინიონები სოუსით

600 გრ შამპინიონი, მარილი; სოუსისთვის: 1,5 ჭიქა სოკოს ბულიონი, 0,5 ჭიქა ნაღები, 2 ჩაის კოვზი ფქვილი, 1 ს.კ. კოვზი კარაქი, მარილი.

სოკო მოხარშეთ მარილიან წყალში, დაჭერით, ბულიონი გადაწურეთ. ადუღეთ ნახევარი ჭიქა ბულიონი, დაასხით მასში ნაღები და ფქვილი თხელი ნაკადით, გამუდმებით ურიეთ. როცა ადუღდება და შესქელდება, დაუმატეთ კარაქი, შამპინიონები, მარილი და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე.

სამწუხაროდ, ყველა ჩვენმა თანამემამულემ არ იცის ჟიულიენის მომზადება ქათმის და სოკოთი. მაგრამ ეს მხოლოდ ღვთის ძღვენია: ერთის მხრივ, შეგიძლიათ ყოველთვის მიირთვათ იგი სადღესასწაულო სუფრაზე, როგორც გამოცდილ მზარეულად, ხოლო მეორეს მხრივ. მომზადებას არათუ დიდი დრო არ სჭირდება, არამედ ზოგადად მარტივია. ადამიანიც კი, რომელსაც აქამდე არასდროს მოუმზადებია რთული კერძები, ადვილად შეუძლია დაეუფლოს ქათმის და სოკოთი ჟულიენის მომზადების რეცეპტს.

ჯულიენისთვის დაგჭირდებათ:

• ქათმის ფილე - 300 გ;
• ახალი სოკო - 200 გ;
• არაჟანი - 300 გ;
• საშუალო ხახვი - 1 ცალი;
• ყველი - 200 გ;
• კარაქი - 50 გ;
• ხორბლის ფქვილი - 20 გ;
• მარილი, პილპილი გემოვნებით.

მომზადება:

1. წვრილად დაჭერით ქათმის ფილე და სოკო.
2. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი და მოვშუშოთ ხახვი 5 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ სოკო და შეწვით 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ქათამი, აურიეთ და შეწვით კიდევ 10 წუთი.
3. ქათამს და სოკოს მოაყარეთ ფქვილი და შეწვით სანამ ფქვილი კრემისფერი არ გახდება. დაუმატეთ არაჟანი. Მარილი და პილპილი. აურიეთ და ხარშეთ თავდახურული 5 წუთის განმავლობაში.
4. მიღებული მასა მოათავსეთ თიხის ქოთნებში, მოაყარეთ გახეხილი ყველი და გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში.

უგემრიელესი კერძი მზადაა! მაგრამ იმისათვის, რომ ის მართლაც გემრიელი იყოს, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე დახვეწილობა.

ხორცის არჩევა

გურმანები ათწლეულების განმავლობაში კამათობენ იმაზე, თუ რომელი ხორცია საუკეთესოდ ჯულიენის მოსამზადებლად. ზოგს მიაჩნია, რომ მხოლოდ ღორის ხორცი შეიძლება გახდეს ამ კერძის საფუძველი. სხვები ამტკიცებენ, რომ ქათამს ვერაფერი შეცვლის. საკმაოდ რთულია ცალსახად თქმა, ვინ არის მართალი. თუმცა კლასიკური ჟულიენის რეცეპტი შეიცავს ქათმის და სოკოს, სავარაუდოდ იმიტომ, რომ ქათმის ხორცს უფრო დელიკატური გემო აქვს, ვიდრე ღორის. ჟიულიენი კი ძალიან დელიკატური კერძია, რომელიც არ უნდა შეიცავდეს უხეში ინგრედიენტებს.

მეტიც უმჯობესია ქათმის მკერდი აიღოთ – კარგად უხდება სოკოს და ყველს.

რომელი სოკოა შესაფერისი ჟულიენისთვის?

ყველაზე ხშირად, ადამიანები, რომლებსაც აინტერესებთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ჟულიენი სოკოთი და ქათმით, ხედავენ შამპინიონებს რეცეპტებში. თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ ისინი საუკეთესოდ შეეფერება კერძს - უბრალოდ, შამპინიონები ყველაზე გავრცელებული და ხელმისაწვდომია.

გამოცდილი დიასახლისები, თუ ეს შესაძლებელია, აირჩევენ ფაფის სოკოს, განსაკუთრებით ნაზი და გემრიელი გამოდის ჟიულიენი ქათმით და სოკოთი კრემით. ზოგიერთი შეფ-მზარეული იყენებს შანტერელს; ისინი არა მხოლოდ ძალიან არომატული სოკოა დახვეწილი გემოთი, არამედ ძალიან ჯანსაღი პროდუქტიც.

თუ ხელთ არ გაქვთ პურის სოკო ან შანტერელი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შამპინიონები, მით უმეტეს, რომ ჟიულიენის კლასიკური მომზადება ქათმის და სოკოთი გულისხმობს სწორედ ამ სოკოს გამოყენებას.

სწორი გვერდითი კერძის არჩევა

კიდევ ერთი ძალიან მნიშვნელოვანი კითხვაა, რომელი გვერდითი კერძი აირჩიოს ჟიულიენისთვის ქათმის და სოკოთი. რა თქმა უნდა, უამრავი ვარიანტია, კერძი შეიძლება თითქმის ნებისმიერ გვერდით კერძთან იყოს შერწყმული.

Მაგრამ მაინც ყველაზე ხშირად ჟიულიენს მიირთმევენ მოხარშულ ბრინჯთან ან დაფქულ კარტოფილთან ერთად. ეს არის ძალიან დელიკატური გვერდითი კერძები დახვეწილი გემოთი.ამიტომ, ჟიულიენი ყველაზე ჰარმონიულად ერწყმის მათ. მოხარშული ბოსტნეული, წიწიბურა თუ მაკარონი არ მისცემს საშუალებას ამ უგემრიელეს კერძს გამოავლინოს გემოს სრული ბუკეტი.

სოუსის მომზადება

რა თქმა უნდა, ჟულიენის სოუსი ქათმის და სოკოთი არანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე გვერდითი კერძი. გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ ნაღების სოუსს. საბედნიეროდ, მისი მომზადება საკმაოდ მარტივია.

თქვენ უბრალოდ უნდა დაასხით ფქვილი ტაფაში ცხელ მცენარეულ ზეთთან ერთად და შეწვით სანამ მიღებული მასა კრემისფერი გახდება. შემდეგ დაასხით კრემი მიღებულ მასაში და მიიყვანეთ ადუღებამდე, მუდმივად ურიეთ, რომ არ გაჩნდეს სიმსივნის გამოჩენა. სასურველია სოუსი მიირთვათ მომზადებისთანავე, სანამ არ გაცივდება.

ახლა, იმის ცოდნა, თუ როგორ მზადდება კლასიკური ჟულიენი, ყოველთვის შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი სადილი თქვენი ოჯახისთვის.

სახელი julienne მომდინარეობს ფრანგული julienne-დან, რაც ნიშნავს "ივლისს". ზაფხულის სეზონზე ფრანგულ კულინარიაში ჩვეულებრივი იყო სუპების მომზადება, რომლებისთვისაც ახალგაზრდა ბოსტნეულს სპეციალურად ჭრიდნენ - ძალიან თხლად, თხელ ზოლებად. მას შემდეგ ჭრის ამ მეთოდს ჟულიენის ჭრა ეწოდა.

ასევე უწოდებენ სალათებს და სუპებს, რომლებიც მზადდება თხლად დაჭრილი ბოსტნეულისგან. თუმცა, რუსულ სამზარეულოში ჟულიენებს ჩვეულებრივ უწოდებენ მეორე კერძების ან მადისაღმძვრელების სპეციალურ ჯგუფს, რომელსაც ხშირად ამზადებენ სოკოთი, ბოსტნეულით, თევზით, ზღვის პროდუქტებით ან ხორცით. ჟიულიენის მოსამზადებლად — დაასხით სოუსი ყველა ინგრედიენტზე და უხვად მოაყარეთ ყველი, შემდეგ გამოაცხვეთ სანამ ოქროსფერი ყველის ქერქი არ ჩამოყალიბდება. ჟიულიენებს ცხლად მიირთმევენ.

ტრადიციული კერძი - ჟიულიენი სოკოთი - ჩვეულებრივ ცხვება მძიმე კრემში და ზემოდან სქელი ყველის ქერქით. ჟიულიენი სოკოთი გამომცხვარია ღუმელში და ემსახურება მეორე კერძად. ჟიულიენის მომზადება ჩვეულებრივ ხდება სპეციალურ ჭურჭელში, რომელსაც კოკოტის მწარმოებელი ეწოდება. კოკოტის მწარმოებელი არის პატარა ლითონის კუპიურა, რომელიც სპეციალურად ჟიულიენისთვისაა შექმნილი. კოკოტის მწარმოებელს დაახლოებით ასი მილილიტრი ჟულიენი ან ნებისმიერი სოუსი უჭირავს. ანუ პორციულ ჟიულიენს ჩვეულებრივ ამზადებენ კოკოტის მწარმოებელში.

მოამზადეთ ინგრედიენტები ჟულიენისთვის ქათმის და სოკოთი.

როგორ მოვამზადოთ ქათმის ჟულიენი სოკოთი: გარეცხეთ ფილე. ჩაასხით წყალში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ ქათმის ფილე დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, სანამ მზად არ იქნება.

გარეცხეთ და გააცალეთ ხახვი, დაჭერით ნახევარ რგოლებად. გააცხელეთ სოკო.

გააცხელეთ ტაფა, დაასხით 30 გრ მცენარეული ზეთი. ხახვი და სოკო მოურიეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.

ქათმის ფილე გააგრილეთ და წვრილად დაჭერით. ახლა ჩართეთ ღუმელი და გაცხელეთ 180 გრადუსამდე.

ტაფაში სოკოს დაუმატეთ დაჭრილი ფილე.

ცალკე მშრალ ტაფაზე შეწვით ფქვილი.

ჩაასხით არაჟანი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გააცხელეთ ადუღებამდე.

ნაღების სოუსი გადაიტანეთ სოკოსა და ქათამს.

კარგად აურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან.

სოკოს მასა მოათავსეთ კოკოტის შემქმნელებში ან ქოთნებში.

მყარი ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე.

სოკო და ქათამი მოაყარეთ გახეხილი ყველი და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში. მოხარშეთ ჟიულიენი ქათმის ხორცით და სოკოთი დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში შუა თაროზე, სანამ ყველი არ გახდება ოქროსფერი.

ქათმის ჟულიენი სოკოთი მზად არის. მიირთვით დაუყოვნებლივ. Გემრიელად მიირთვით!

რეცეპტი 2. კლასიკური ჟულიენი - სოკოს ჟულიენი ხორცის გარეშე

ჟიულიენის კლასიკა. სუპერ გემრიელი ცხელი საჭმელი. ეს კერძი ყველამ იცის, ბევრს უყვარს. დღეს კი შეფ-მზარეულების ყველაზე აკრძალულ საიდუმლოებებს გეტყვით. და ჩვენ მას სახლში მოვამზადებთ საკუთარი თავისთვის და ჩვენი მეგობრებისთვის.

ინგრედიენტები

• ახალი სოკო - 300 გ
• ხახვი - 1 ცალი
• რძე - 500 გ
• კარაქი - 60 გ
• ლიმონი - 1 ცალი
• პრემიუმ ფქვილი - 2 ს.კ. ლ.
• ყველი - 200 გ

რეცეპტი 3. ზღვის პროდუქტები julienne

მომზადებას 20 წუთი სჭირდება

• ზღვის კოქტეილი, ზღვის პროდუქტები - 400 გ
• Არაჟანი
• ხახვი - 1 ცალი
• მყარი ყველი

ზღვის პროდუქტების ჟულიენის მომზადება ძალიან მარტივია. მე მომწონს რეცეპტი ჟურნალიდან "ჩემი ოჯახი". ერთხელ გადავწერე ჩემს კულინარიულ წიგნში და ახლა მას მუდმივად ვიყენებ. ადრე ცალკე ვყიდულობდი კრევეტებს და მიდიებს. ახლა კი ჩვენს მაღაზიაში შეგიძლიათ შეიძინოთ სპეციალური ზღვის პროდუქტების კოქტეილი, რომელიც შეიცავს სხვადასხვა ზღვის პროდუქტებს. მე მას მუდმივად ვიყენებ ზღვის პროდუქტების ჟულიენის მოსამზადებლად.

ასე რომ, ოდნავ გაყინეთ ზღვის პროდუქტების კოქტეილი. შეგიძლიათ უბრალოდ დაასხით მდუღარე წყალი. შემდეგ ყველა ზღვის პროდუქტი უნდა დაიჭრას პატარა ნაჭრებად. შემდეგ გააცალეთ ხახვი. ტაფა დადგით გაზქურაზე. ჩაასხით მასში ზეთი. მოაყარეთ ხახვი. ცოტა შეწვით და გამჭვირვალე გახდეს. შემდეგ მას დაუმატეთ დაჭრილი ზღვის პროდუქტები და შეწვით 7 წუთის განმავლობაში. როდესაც ისინი თითქმის მზად იქნებიან, მოასხით მათ არაჟანი. როცა ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი და ხარშეთ ათი წუთი, სანამ სოუსი არ შესქელდება. ამ შემთხვევაში, თქვენ მუდმივად უნდა ურიოთ. ბოლოს მოაყარეთ მარილი და აურიეთ. აიღეთ კოკოტის შემქმნელები. მიღებული მასა მოათავსეთ მასში. მოაყარეთ გახეხილი ყველი საშუალო ხვრელიანი სახეხით. გამოაცხვეთ ზღვის პროდუქტების ჟულიენი ღუმელში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. Გემრიელად მიირთვით!

რეცეპტი 4. ჟიულიენი სოკოთი და ბროკოლით

ინგრედიენტები:

• 500 გრ შამპინიონი,
• 4 სტაფილო,
• 7 ხახვი,
• 300 გრ ბროკოლი,
• 5 პომიდორი
• 1 დასტა არაჟანი,
• 2 კვერცხი,
• 150 გრ ყველი,
• 7 ს.კ კარაქი,
• მარილი, მწვანილი - გემოვნებით.

გარეცხეთ ბოსტნეული და სოკო. სტაფილო და პომიდორი დავჭრათ თხელ წრეებად, სოკო ნაჭრებად, ხახვი კუბიკებად, ბროკოლი გავყოთ ყვავილედებად. სტაფილო და ბროკოლი მოხარშეთ მარილიან წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში ან ორთქლზე, უფრო ჯანსაღი იქნება. კარაქში შეწვით სოკოს ნაჭრები. ხახვი მოშუშეთ კარაქში გამჭვირვალემდე. ბოსტნეული მოურიეთ, მოათავსეთ ცხიმწასმულ ფორმაში, ზემოდან მოაყარეთ სოკო და მოასხით კვერცხში შერეული არაჟანი. მოაყარეთ ყველი და შედგით ცხელ ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში.

რეცეპტი 5. Shrimp julienne

ინგრედიენტები:

• 200 გრ კრევეტები,
• 100 გრ მოხარშული ბრინჯი,
• 100-150 გ ისპანახი ან ყვავილოვანი კომბოსტო,
• 100 გრ შამპინიონი,
• 1-2 ხახვი.
• სოუსისთვის:
• 1 ს.კ. ფქვილი,
• 1 გული,
• კრევეტების ბულიონი, რძე.

კრევეტები მოხარშეთ 20 წუთის განმავლობაში მარილიან წყალში, გადაწურეთ ბულიონი და დატოვეთ. კრევეტები გაასუფთავეთ, შეურიეთ მოხარშულ ბრინჯს, შემწვარ სოკოს და ხახვს, დაამატეთ ისპანახი ან ყვავილოვანი კომბოსტო და მიღებული მასა მოათავსეთ კოკოტის თასებში. მოამზადეთ სოუსი: კარაქში შეწვით ფქვილი, დაუმატეთ ცოტა თბილი ბულიონი და რძე, ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე შესქელებამდე. გააგრილეთ დაახლოებით 60°C-მდე, დაუმატეთ უმი კვერცხის გული და კარგად აურიეთ. მიღებული სოუსი მოასხით კრევეტებს, მოაყარეთ ყველი და გამოაცხვეთ ცხელ ღუმელში. ყველის ქერქი ოქროსფერი უნდა გახდეს.

მზა ფენოვანი ცომი - 1 ფენა;

მარილი გემოვნებით.

მე უბრალოდ მიყვარს ფრანგული სამზარეულო, ამიტომ ახლა გასწავლით როგორ მოამზადოთ გემრიელი ჟულიენი ტარტლეტებში. ეს შესანიშნავი სადღესასწაულო მადაა, თუმცა ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ჩვეულებრივი კვება. ამ რეცეპტს დიდი ხანია ვიყენებ და ყველა სხვაზე მეტად მომწონს. იმედია თქვენც მოგეწონებათ. ზოგადად, შეაფასეთ!

ჯერ ტარტლეტები უნდა მოამზადოთ. ამისთვის ვაბრტყელებთ მზა ფენოვან ცომს, რომელიც ჯერ უნდა გავლღოთ. ახლა მას ვყოფთ ექვს თანაბარ ნაწილად. თითოეული ნაწილი მოათავსეთ ცხიმწასმულ კოკოტის ტაფაში და შედგით ღუმელში დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში. უმჯობესია ღუმელი წინასწარ გავაცხელოთ. როცა ტარტლეტები გამომცხვარი იქნება, ამოიღეთ ისინი კოკოტის მადუღარადან და დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ცივი წყლით გაწურულ საცხობ ფირფიტაზე.

ახლა მოვამზადოთ შიგთავსი. ხახვი და სოკო დავჭრათ. ყველი გახეხეთ. ხახვი მოვაყაროთ ზეთიან ტაფაზე და მოვშუშოთ. შემდეგ დაუმატეთ სოკო. კვლავ შეწვით დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. აურიეთ. დაუყონებლივ დაუმატეთ არაჟანი და მარილი. განაგრძეთ შეწვა დაბალ ცეცხლზე და მოურიეთ.

როდესაც შიგთავსი მზად იქნება, ჩაყარეთ ტარტლეტებში და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი. შედგით ღუმელში დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში, შესაძლოა ნაკლებიც. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ ზემოდან ყველს დნობის დრო ჰქონდეს.

ზოგჯერ მიკროტალღურ ღუმელში ტარტლეტებშიც კი ვამზადებ ამ ჟიულიენს. გამოდის ცოტა ნაკლებად "შემწვარი", ცოტა უფრო "ორთქლზე მოხარშული", მაგრამ გარკვეულწილად უფრო გემრიელიც კი არის. Გემრიელად მიირთვით!