يجب على أي مؤسسة تموين أن يكون لديها بطاقات تكنولوجية - وهذا مطلوب بموجب القانون. سنخبرك اليوم: ما هي الخرائط الفنية ، وما هي وكيف يمكن أتمتة العمل باستخدام الخرائط التكنولوجية.

ما هي الخريطة التكنولوجية

بشكل عام ، ورقة العمل هي وثيقة تحتوي على معلومات حول مكونات الطبق وكيفية تحضيره. يحتوي على المعلومات التالية:

• رقم واسم المنتجات التي يتكون منها الطبق ؛
• وصفة؛
• قواعد التسجيل والتقديم.

يتم تنظيم إجراءات تجميع الخرائط التكنولوجية وصيانتها وتخزينها بواسطة GOST 31987-2012 "خدمات تقديم الطعام". هذا المستند إلزامي للاستخدام في جميع مؤسسات تقديم الطعام ، بغض النظر عن شكل الملكية. إن عدم الامتثال لهذا الشرط يهدد بفرض عقوبات وفقًا لقانون الجرائم الإدارية في الاتحاد الروسي.

ورقة تدفق العينة

ما هي الخرائط التكنولوجية

خريطة تكنولوجية بسيطة - TK

يبدأ بالأطباق المعدة حسب الوصفات القياسية.يتم سرد هذه الوصفات في أدلة الطهي والموافقة عليها من قبل GOSTs ذات الصلة. في هذه الحالة ، يتم تطبيق متطلبات مبسطة على المستند: يشار فقط إلى التكوين والوصفة. بناءً على طلب المنظمة ، يمكنك تحديد القيمة الغذائية. نقطة مهمة: يجب الإشارة إلى مصدر الوصفة في TC. قد يكون هذا رابطًا لكتاب مرجعي أو GOST ، تم أخذها منه.

تعمل مراكز التسوق البسيطة على ضمان ألا تعيد شركات تقديم الطعام اختراع العجلة في كل مرة. ليس من المنطقي تطوير وصفتك الخاصة للبطاطا المسلوقة في كل مقصف - فهذه العملية هي طريقة طبيعية. تم تحديد قواعد إصدار مركز تسوق وفقًا لمخطط مبسط في GOST 31987-2012 "Catering Services".

الخريطة التقنية والتكنولوجية - TTK

لكن هنا كل شيء أكثر تعقيدًا. تم تطوير مثل هذا المستند لكل طبق جديد غير موجود في أي كتاب مرجعي. هناك الكثير من المعلومات هنا. يجب أن يتضمن TTC ما يلي:

• اسم المنظمة التي طورت الخريطة الفنية والتكنولوجية ؛
• منطقة التطبيق. في هذه الفقرة ، يتم كتابة قائمة بمؤسسات تقديم الطعام التي يمكنها استخدام الوصفة في المنزل ؛
• متطلبات المواد الخام. يشير إلى قائمة المستندات المصاحبة وتأكيد الأمان وما إلى ذلك ؛
• اسم وكمية المكونات ؛
• الكتلة الكلية للطبق عند الخروج. أثناء الطهي أو المعالجة الحرارية ، قد تفقد الأطباق بعضًا من وزنها - يجب أخذ ذلك في الاعتبار ؛
• وصف كامل للعملية التكنولوجية. يتم أخذ كل شيء في الاعتبار: من طرق قطع المنتجات إلى وقت المعالجة الحرارية. لكل عملية نموذجية ، يجب عليك تحديد ارتباط بـ GOST أو المستند التنظيمي الذي يتم تنفيذه وفقًا له. بالنسبة للمنتجات المستوردة ، يتم استخدام توصياتهم الخاصة ؛
• متطلبات التصميم والقواعد الخاصة بتقديم الأطباق ، وكذلك شروط التخزين ؛
• معايير الجودة والسلامة. تصف هذه الفقرة المظهر والقيمة الغذائية للطبق وطعمه ورائحته.

تم تطوير TTK من قبل شخص مسؤول وتمت الموافقة عليه من قبل رئيس مؤسسة التموين.

الخريطة الفنية والتكنولوجية للسلطة اليونانية

يجب طباعة TK و TTK ، ولهما توقيعات حية بأختام وتخزينها في مكان يسهل الوصول إليه.يجب تقديمها بناء على طلب سلطات التفتيش.

يمكنك أدناه تنزيل نماذج من الأوراق الفنية لبعض الأطباق والمشروبات:

يتم تجميع الخرائط التكنولوجية ليس فقط لمنتجات تقديم الطعام ، ولكن أيضًا في أي منطقة أخرى يتم فيها تصنيع المنتجات من أي مواد خام.

البطاقات التكنولوجية وأنظمة الجرد

جرب جميع ميزات منصة EKAM مجانًا

اتفاقية الخصوصية

ومعالجة البيانات الشخصية

1. أحكام عامة

1.1. يتم قبول هذه الاتفاقية بشأن السرية ومعالجة البيانات الشخصية (المشار إليها فيما يلي باسم الاتفاقية) بحرية وبمحض إرادتها ، وتنطبق على جميع المعلومات التي تقدمها Insales Rus LLC و / أو الشركات التابعة لها ، بما في ذلك جميع الأشخاص المنتمين إلى نفس مجموعة مع شركة "Insales Rus" ذات المسؤولية المحدودة (بما في ذلك "EKAM service" LLC) قد تتلقى معلومات عن المستخدم أثناء استخدام أي من المواقع أو الخدمات أو الخدمات أو برامج الكمبيوتر أو منتجات أو خدمات شركة "Insales Rus" LLC (المشار إليها فيما يلي باسم " الخدمات ") وأثناء تنفيذ Insales Rus LLC لأي اتفاقيات وعقود مع المستخدم. موافقة المستخدم على الاتفاقية ، التي أعرب عنها في إطار العلاقات مع أحد الأشخاص المدرجين ، تنطبق على جميع الأشخاص المدرجين الآخرين.

1.2. استخدام الخدمات يعني موافقة المستخدم على هذه الاتفاقية والشروط المحددة فيها ؛ في حالة الاختلاف مع هذه الشروط ، يجب على المستخدم الامتناع عن استخدام الخدمات.

"Insales"- شركة ذات مسؤولية محدودة "Insales Rus" ، PSRN 1117746506514 ، TIN 7714843760 ، KPP 771401001 ، مسجلة في العنوان: 125319 ، موسكو ، Akademika Ilyushin St. ، 4 ، المبنى 1 ، المكتب 11 (المشار إليها فيما يلي باسم "Insales") ، في من ناحية و

"مستخدم" -

أو فرد يتمتع بالأهلية القانونية ومعترف به كمشارك في العلاقات القانونية المدنية وفقًا لتشريعات الاتحاد الروسي ؛

أو كيان قانوني مسجل وفقًا لقوانين الولاية التي يقيم فيها هذا الكيان ؛

أو رجل أعمال فردي مسجل وفقًا لتشريعات الولاية التي يقيم فيها هذا الشخص ؛

التي قبلت شروط هذه الاتفاقية.

1.4. لأغراض هذه الاتفاقية ، قرر الطرفان أن المعلومات السرية هي معلومات من أي نوع (إنتاجية ، تقنية ، اقتصادية ، تنظيمية وغيرها) ، بما في ذلك نتائج النشاط الفكري ، وكذلك معلومات حول طرق التنفيذ الأنشطة المهنية (بما في ذلك ، على سبيل المثال لا الحصر: معلومات حول المنتجات والأعمال والخدمات ؛ معلومات حول التقنيات وأعمال البحث ؛ بيانات عن الأنظمة والمعدات التقنية ، بما في ذلك عناصر البرامج ؛ توقعات الأعمال والمعلومات حول المشتريات المقترحة ؛ متطلبات ومواصفات شركاء محددين والشركاء المحتملين ؛ المعلومات المتعلقة بالملكية الفكرية ، فضلاً عن الخطط والتقنيات المتعلقة بكل ما ورد أعلاه) التي يرسلها أحد الأطراف إلى الطرف الآخر في شكل كتابي و / أو إلكتروني ، يحدده الطرف صراحةً كمعلومات سرية.

1.5. الغرض من هذه الاتفاقية هو حماية المعلومات السرية التي سيتبادلها الطرفان أثناء المفاوضات وإبرام العقود والوفاء بالالتزامات ، بالإضافة إلى أي تفاعل آخر (بما في ذلك ، على سبيل المثال لا الحصر ، التشاور وطلب وتقديم المعلومات و أداء مهام أخرى).

2- التزامات الأطراف

2.1. يوافق الطرفان على الحفاظ على سرية جميع المعلومات السرية التي يتلقاها أحد الطرفين من الطرف الآخر أثناء تفاعل الأطراف ، وعدم الكشف عن هذه المعلومات أو الكشف عنها أو نشرها أو توفيرها بأي شكل آخر لأي طرف ثالث دون الحصول على إذن كتابي مسبق من الطرف الآخر طرف آخر ، باستثناء الحالات المحددة في التشريع الحالي ، عندما يكون توفير هذه المعلومات من مسؤولية الأطراف.

2.2 سيتخذ كل طرف جميع التدابير اللازمة لحماية المعلومات السرية على الأقل بنفس الإجراءات التي يطبقها الطرف لحماية معلوماته السرية. يتم توفير الوصول إلى المعلومات السرية فقط لموظفي كل من الأطراف الذين يحتاجون إليها بشكل معقول لأداء واجباتهم الرسمية لتنفيذ هذه الاتفاقية.

2.3. يعد الالتزام بالحفاظ على المعلومات السرية السرية ساريًا ضمن شروط هذه الاتفاقية ، واتفاقية الترخيص لبرامج الكمبيوتر بتاريخ 01.12.2016 ، واتفاقية الانضمام إلى اتفاقية الترخيص لبرامج الكمبيوتر والوكالة والاتفاقيات الأخرى وفي غضون خمس سنوات بعد إنهاء إجراءاتهم ، ما لم يتفق الطرفان على خلاف ذلك.

(أ) إذا أصبحت المعلومات المقدمة متاحة للجمهور دون الإخلال بالتزامات أحد الأطراف ؛

(ب) إذا أصبحت المعلومات المقدمة معروفة للطرف نتيجة لبحوثه الخاصة ، أو ملاحظاته المنتظمة أو الأنشطة الأخرى المنفذة دون استخدام المعلومات السرية المتلقاة من الطرف الآخر ؛

(ج) إذا تم الحصول على المعلومات المقدمة بشكل قانوني من طرف ثالث دون التزام بالحفاظ عليها سرية حتى يتم تقديمها من قبل أحد الطرفين ؛

(د) إذا تم تقديم المعلومات بناءً على طلب كتابي من سلطة حكومية أو هيئة حكومية أخرى أو حكومة محلية من أجل أداء وظائفها وكان الكشف عنها لهذه الهيئات إلزاميًا للطرف. في هذه الحالة ، يجب على الطرف إخطار الطرف الآخر على الفور بالطلب المستلم ؛

(هـ) إذا تم تقديم المعلومات إلى طرف ثالث بموافقة الطرف الذي يتم نقل المعلومات بشأنه.

2.5 لا يتحقق Insales من دقة المعلومات المقدمة من قبل المستخدم ولا يمكنه تقييم أهليته القانونية.

2.6 المعلومات التي يقدمها المستخدم إلى Insales عند التسجيل في الخدمات ليست بيانات شخصية ، كما هو محدد في القانون الاتحادي للاتحاد الروسي رقم 152-FZ المؤرخ 27 يوليو 2006. "حول البيانات الشخصية".

2.7. يحق لشركة Insales إجراء تغييرات على هذه الاتفاقية. عند إجراء تغييرات في الإصدار الحالي ، يشار إلى تاريخ آخر تحديث. يدخل الإصدار الجديد من الاتفاقية حيز التنفيذ من لحظة وضعه ، ما لم ينص الإصدار الجديد من الاتفاقية على خلاف ذلك.

2.8. بقبول هذه الاتفاقية ، يقر المستخدم ويوافق على أنه يجوز لتطبيق Insales إرسال رسائل ومعلومات شخصية إلى المستخدم (بما في ذلك ، على سبيل المثال لا الحصر) لتحسين جودة الخدمات وتطوير منتجات جديدة وإنشاء عروض شخصية وإرسالها إلى المستخدم ، لإبلاغ المستخدم بالتغييرات في خطط التعرفة والتحديثات ، ولإرسال مواد تسويقية للمستخدم حول موضوع الخدمات ، ولحماية الخدمات والمستخدمين ولأغراض أخرى.

للمستخدم الحق في رفض تلقي المعلومات المذكورة أعلاه عن طريق إخطار كتابي إلى عنوان البريد الإلكتروني Insales -.

2.9. بقبول هذه الاتفاقية ، يقر المستخدم ويوافق على أنه يجوز لخدمات Insales استخدام ملفات تعريف الارتباط والعدادات والتقنيات الأخرى لضمان تشغيل الخدمات بشكل عام أو وظائفها الفردية على وجه الخصوص ، وليس لدى المستخدم أي مطالبات ضد Insales فيما يتعلق مع هذا.

2.10. يدرك المستخدم أن المعدات والبرامج التي يستخدمها لزيارة المواقع على الإنترنت قد يكون لها وظيفة حظر العمليات باستخدام ملفات تعريف الارتباط (لأية مواقع أو لمواقع معينة) ، وكذلك حذف ملفات تعريف الارتباط المستلمة مسبقًا.

Insales له الحق في تحديد أن توفير خدمة معينة ممكن فقط إذا سمح المستخدم بقبول ملفات تعريف الارتباط واستلامها.

2.11 المستخدم هو المسؤول الوحيد عن أمن الوسائل التي اختارها للوصول إلى الحساب ، وكذلك يضمن بشكل مستقل سريتها. يتحمل المستخدم وحده المسؤولية عن جميع الإجراءات (بالإضافة إلى عواقبها) داخل الخدمات أو استخدامها ضمن حساب المستخدم ، بما في ذلك حالات النقل الطوعي من قبل المستخدم للبيانات للوصول إلى حساب المستخدم إلى أطراف ثالثة بموجب أي شروط (بما في ذلك بموجب العقود أو الاتفاقيات). في الوقت نفسه ، يتم اعتبار جميع الإجراءات داخل الخدمات أو استخدامها ضمن حساب المستخدم من قبل المستخدم ، باستثناء الحالات التي أبلغ فيها المستخدم Insales عن الوصول غير المصرح به إلى الخدمات باستخدام حساب المستخدم و / أو عن أي انتهاك ( اشتباه في انتهاك) سرية الوصول إلى حساباتهم.

2.12. المستخدم ملزم بإخطار Insales على الفور بأي حالة وصول غير مصرح به (غير مصرح به من قبل المستخدم) إلى الخدمات باستخدام حساب المستخدم و / أو أي انتهاك (اشتباه في حدوث انتهاك) لسرية وسائل وصوله إلى الحساب. لأغراض أمنية ، يلتزم المستخدم بالقيام بشكل مستقل بإغلاق آمن للعمل تحت حسابه في نهاية كل جلسة عمل مع الخدمات. Insales ليست مسؤولة عن الخسارة أو التلف المحتمل للبيانات ، بالإضافة إلى العواقب الأخرى من أي نوع التي قد تحدث بسبب انتهاك المستخدم لأحكام هذا الجزء من الاتفاقية.

3. مسؤولية الأطراف

3.1. يلتزم الطرف الذي انتهك الالتزامات المنصوص عليها في الاتفاقية فيما يتعلق بحماية المعلومات السرية المنقولة بموجب الاتفاقية بالتعويض ، بناءً على طلب الطرف المتضرر ، عن الضرر الحقيقي الناجم عن مثل هذا الانتهاك لشروط الاتفاقية وفقًا للتشريعات الحالية للاتحاد الروسي.

3.2. لا يؤدي التعويض عن الأضرار إلى إنهاء التزامات الطرف المخالف للأداء الصحيح للالتزامات بموجب الاتفاقية.

4- أحكام أخرى

4.1. يجب أن تكون جميع الإخطارات والطلبات والطلبات والمراسلات الأخرى بموجب هذه الاتفاقية ، بما في ذلك تلك التي تتضمن معلومات سرية ، مكتوبة وتسليمها شخصيًا أو من خلال البريد السريع ، أو إرسالها عبر البريد الإلكتروني إلى العناوين المحددة في اتفاقية الترخيص للكمبيوتر البرامج المؤرخة في 01 ديسمبر 2016 ، اتفاقية الانضمام إلى اتفاقية الترخيص لبرامج الكمبيوتر وفي هذه الاتفاقية أو عناوين أخرى قد يتم تحديدها كتابيًا من قبل الطرف في المستقبل.

4.2. إذا كان أحد البنود (الشروط) أو أكثر من هذه الاتفاقية غير صالح أو أصبح غير صالح ، فلا يمكن أن يكون هذا بمثابة سبب لإنهاء الأحكام (الشروط) الأخرى.

4.3. يسري قانون الاتحاد الروسي على هذه الاتفاقية والعلاقة بين المستخدم وشركة Insales الناشئة فيما يتعلق بتطبيق الاتفاقية.

4.3 يحق للمستخدم إرسال جميع الاقتراحات أو الأسئلة المتعلقة بهذه الاتفاقية إلى خدمة دعم مستخدم Insales أو إلى العنوان البريدي: 107078، Moscow، st. Novoryazanskaya، 18، pp. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

تاريخ النشر: 01.12.2016

الاسم الكامل باللغة الروسية:

شركة ذات مسؤولية محدودة "Insales Rus"

الاسم المختصر باللغة الروسية:

Insales روس ذ م م

الاسم بالانجليزية:

شركة InSales Rus المحدودة المسؤولية (InSales Rus LLC)

العنوان القانوني:

125319، موسكو، ش. الأكاديمي إليوشن ، 4 ، المبنى 1 ، مكتب 11

عنوان المراسلة:

107078 ، موسكو ، شارع. Novoryazanskaya ، 18 ، المبنى 11-12 ، BC "Stendhal"

رقم التعريف الضريبي: 7714843760 KPP: 771401001

التفاصيل المصرفية:

لقد قررت أن تفتح شركة تموين وتنجح في هذا الأمر الصعب
سوق؟ تريد طهي ألذ من منافسيك؟ ثم بدون ملف فريد
لا يمكنك الاستغناء عن بطاقات الأطباق للطلب.

الخريطة التكنولوجية للأطباق هي مساعدتك:
- في النضال من أجل قلوب ومحافظ الزوار ؛
- في الحماية ضد أخطاء الإنتاج ؛
- في تخفيض النفقات غير المعقولة.

هذا هو أساس وضمانة السلوك الصحيح لأعمال المطاعم ، والحصول على دخل ثابت من العملاء ، وعدم وجود مشاكل مع المحطة الصحية والوبائية. البطاقة مزودة بجميع الميزات المعيارية والتكنولوجية للإعداد. لا يشمل فقط مكونات الوصفة ، ولكن أيضًا خصائص المنتجات شبه المصنعة والمكونات والطبق النهائي.
لفهم من يمكن تكليفه بتصنيع TTK ، دعنا نحدد المصطلحات.

خريطة تكنولوجية أم خريطة تكنولوجية؟

ما هي أوجه التشابه والاختلاف بينهما؟
الخريطة التكنولوجية هي:
- وثيقة يتم تجميعها على أساس وصفات من مجموعات للجمهور
العرض ، أو تطويره من الصفر.
- الصفحة الأولى من الخريطة الفنية والتكنولوجية أي معلومات عن الطبق بدونها
مؤشرات القيمة الغذائية والطاقة.

الخريطة الفنية والتكنولوجية- هذا تطوير لطبق التوقيع الذي سيكون في القائمةفقط في مؤسستك.

الأقسام الرئيسية للخريطة الفنية والتكنولوجية ، باعتبارها الوثيقة الرئيسية في المؤسسات
يتم عرض مؤسسات تقديم الطعام مع القوائم الأصلية في الجدول:

الفصل	المعنى	مثال
اسم منتجات	الاسم الدقيق للطبق والتي سوف يمكن استخدامها على المؤسسة وفي الفروع	يصف TTK طبقًا (منتج) ياماغاتا دجاج فيليه مع الخضار ، صنع في حانة "Razdolie"
قائمة المواد الخام	جميع الأنواع محددة المنتجات المستخدمة.	اسم المواد الخام والمستخدمة المنتجات شبه المصنعة ، الاستهلاك لكل حصة واحدة ، الإجمالي ، g والصافي ، g 1. فيليه الثدي 67-62 2. فطر الفطر الطازج 43-43 3 - الفلفل البلغاري (حلو) 26 - 19 4. جزر المائدة الطازج 26 - 20 5. ملح الطعام 1 - 1 6. بهارات الفلفل الأسود المطحون 1 - 1 7. صلصة الترياكي 40-40 8. زيت عباد الشمس 10 - 10 9. البقدونس الأخضر 2.7 - 2 10. طماطم كرزية 10 - 10
متطلبات ل جودة تستخدم مواد أولية	لوحظ الامتثال متطلبات المنتجات المستندات وفقًا للقواعد و وجود شهادة الامتثال والجودة	المواد الخام الغذائية، منتجات ومنتجات نصف منتهية ، تستخدم لصنع الطعام يجب أن تتطابق مع الكل متطلبات التيار التنظيمية والتقنية المستندات ، لديها وثائق ، تنظيم الجودة و الأمان (شهادة المطابقة ، خاتمة SES ، شهادة السلامة والجودة ، إلخ.)
معايير الوزن استعمال منتجات	المشار إليها في صافي و أزداد؛ دلالة على القاعدة 1 ، 10 وأكثر عدد أجزاء. المؤشرات إخراج الطبق النهائي و منتج نصف منتهي.	ناتج المنتج نصف النهائي ، ج: 184 ، إخراج المنتج النهائي ، ز: 160
وصف التكنولوجية معالجة طبخ أطباق	وهذا يشمل التقسيم البرد والحرارة معالجة؛ طلب غذاء المضافات. امتثال متطلبات السلامة وافق صحية خدمات.	نظفي الخضار وقطعيها إلى شرائح. الفطر المحضر مجزأ طحن. قطع دجاج فيليه القش ، تقلى على الخضار نفط. ثم نضيف الخضار والفطر ، معدة مسبقا. تقلى حتى تنضج نصف. ملح، فلفل. أضف صلصة الترياكي. يتبخر المزيج قليلاً ثم يُرفع عن حريق. ضع على طبق وزين الأعشاب والطماطم الكرز.
متطلبات التقديم والبيع والمظهر ووقت التخزين والبيع	وفقًا لـ GOST و معايير المحطة الصحية والوبائية.	يتم شراء المواد الخام وفقًا للتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة ومقترحات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسة تموين عامة. من حيث العمر الافتراضي ، تسترشد المنتجات بـ SanPiN 2.3.2 1324-03.
المؤشرات الأمن و جودة	وصف اللون والذوق الرائحة والملمس الكيميائية والفيزيائية الميكروبيولوجية المؤشرات التي تؤثر صحة الإنسان	اللحم مقلي بشكل معتدل ، ملون أصفر ذهبي ، موحد. الاستعداد اللحوم ، عند تقطيعها ، إفرازها عصير عديم اللون. لون اللحم أبيض أو مع صبغة رمادية. قشرة - ذهبي ، ناعم لب العصير واللحوم لا ينهار ، يحافظ على شكله. يشم لحم دواجن مقلي ، مع إضافة البهارات. المذاق حار إلى حد ما ، مالح. بدون علامات تفاقم الطبق. المؤشرات الميكروبيولوجية KMA-FanM CFU / g ، ليس أكثر من 1 × 10 ^ 3 ، لا يسمح بوزن المنتج (ز): مسببة للأمراض ، بما في ذلك. السالمونيلا - 25 BGKP (القولونيات) - 1 المكورات العنقودية الذهبية - 1 بروتيوس - 0.1
طاقة قيمة و التركيب الغذائي	يجب تحديدها للطب وقائي الغذائية أو الأطفال غذاء	حصة واحدة (160 جرام) تحتوي على - بروتينات 16.41 دهون 1.32 كربوهيدرات 19.68 سعر حراري 156,21 100 جرام من الطبق (المنتج) يحتوي على - بروتينات 10.26 دهون 0.82 كربوهيدرات 12.3 97.63 سعرة حرارية
الرقم والتاريخ والمصطلح إجراءات TTC	كل تكنولوجي بطاقة الطبق لها بطاقة خاصة بها رقم سري. هي علامات مطور، تقني و زعيم الشركات. فترتها العمل يحدد نفسه منظمة	خارطة تقنية - تكنولوجية رقم. 1636 من 2012/04/22 إلى 12/31/120014 ، حانة "الجمعة"

مجموعة من الوصفات للأطباق وإضافتها

من الضروري ذكر مفهوم آخر يتعايش بسلام مع TC و TTC -
وصفات الطعام. يشار هنا إلى معلومات حول المكونات والعملية التكنولوجية.
طبخ. الوصفة لا تحتوي على مصدر ، شروط ، شروط التنفيذ ، طعام
القيم والحاجة إلى أن تستكمل بخريطة تقنية وتكنولوجية تم تطويرها
متخصص.
إذا نشأ موقف عندما لا تحتوي مجموعات الوصفات المتاحة على ما يلزم
أنت عنصر ، فأنت بحاجة إلى عمل الطبق. هذا يعني:

1. طبخ طبق جديد بشكل متكرر لتحديد المعدل بدقة
المنتجات الضرورية.
2. رسم فعل العمل.
3. على أساس الفقرة 2 ، تشكيل الخريطة التكنولوجية واعتمادها.

في حالة عدم وجود تقني متفرغ في مؤسسة تموين عامة ،
الخريطة التقنية والتكنولوجية ، يجب عليك الاتصال بأخصائي ، وهذا سيسمح بـ:
1. تقليل الاستثمارات المالية في تحسين القائمة.
2. إجراء تقييم مسبق لفوائد بيع كل طبق.
3. وفر على تقني منتظم.
4. استخدم مجموعة واسعة من المنتجات.

والأهم من ذلك ، سيسمح لك TTC جيد التكوين بتجنب الغرامات لعدم وجود
الوثائق التكنولوجية التي تتوافق مع قواعد التشريع الخاص بالمنظمة و
تشغيل مؤسسات التموين.

شوربة لحم مسلوق

لحم بقري مجمد (ردف برازيلي مادة 337375 - مترو كاه آند كاري) - 25 كجم ، مقطّع بمنشار إلى قطع 3 كجم. يقسم إلى أكياس HDPE (أكياس قمامة سوداء) ، يغلق بإحكام ويوضع في حمامات الغسيل. صب الماء من الصنبور عند درجة حرارة 25 درجة مئوية. تحقق من درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة مغمور. غيّر الماء في الحمام لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. بعد الإذابة الكاملة ، توضع قطع اللحم في أوعية جاسترونورم بحجم 2/1 ، بعمق 400 مم ، ثم تُسكب الأوعية مع مطهر اللحوم MAITREFOODS المادة 10324 بكمية 3 جرام لكل 1 كجم. بعد نصف ساعة من العلاج بالمالتوديكسترين ، ضع اللحم في غلايات فوق الموقد بالماء بنسبة 3 أجزاء من الماء إلى جزء واحد من اللحم ، واتركه يغلي ويطهى لمدة 5 ساعات عند درجة حرارة 75 درجة مئوية. حدد درجة الحرارة بميزان حرارة. بعد الطهي ، دع اللحم يبرد في المرق. بعد الوصول إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية ، قم بتعبئة اللحم مع المرق في أجزاء في أكياس مفرغة بحجم 250 * 400 مم 65 ميكرومتر ، وختمها باستخدام طريقة الخرطوشة من 50-60 جرامًا باستخدام نموذج السداد CAS CNT-400. بعد الختم ، توضع الأكياس في غلاية فوق الموقد أو حاوية gastronorm مع ترموستات sous-vide وتتم معالجتها عند درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. ثم يتم إزالة الأكياس ووضعها في حمام جليدي أو حاوية جاسترونورم (نسبة الماء / الجليد - 50/50). درجة حرارة حمام الجليد = +1 درجة مئوية. أثناء عملية التبريد ، من الضروري إضافة الثلج ، لأن. سترتفع درجة الحرارة في الحمام لأن الأكياس ساخنة. دورة التبريد لا تقل عن 30 دقيقة. بعد انتهاء عملية البسترة ، تُمسح العبوات جافة بقطعة قماش ويتم تمييزها بمسدس وضع العلامات. يجب أن يحتوي الملصق على تاريخ الإنتاج والرقم التسلسلي لمنتج الطهي وتاريخ انتهاء الصلاحية. مدة صلاحية اللحوم 4 أيام. مكان التخزين - غرفة درجة حرارة متوسطة عند درجة حرارة +2 درجة مئوية.

مرق البرشت

تقلى العظام في قدر مع إضافة الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضعي عظام الدجاج ولحم الخنزير وجذور الشبت في الماء البارد. قشر الفليفلة الحلوة ، افرمها بقسوة وضعها في المرق. ابشر الثوم ولفه بالشاش وضعه في المرق. يُطهى لمدة 3 ساعات على نار خفيفة ، ثم يُضاف الخل والفلفل الأحمر والفلفل الحار. اجلب المرق حسب الرغبة وقم بتصفيته من خلال القماش القطني.

بامبوشكي بالصلصة

امزج جميع المكونات في وعاء أو في وعاء خلاط الكواكب. اعجن لمدة 15 دقيقة بسرعة منخفضة في خلاط كوكبي أو خلاط العجين. تُلف على شكل كرات بوزن 30 جرامًا وتوضع في مقلاة عميقة من الحديد الزهر ، كما في الصورة ، مدهونة بالزيت النباتي. دهنها بالحليب. تُخبز على حرارة 180 درجة مئوية في فرن مختلط أو فرن حراري لمدة 20 دقيقة.

لتحضير الصلصة - اخلطي الثوم المفروم والملح والزيت النباتي والماء.

البنجر كفاس

يخفف عصير الشمندر بالماء بنسبة ¼. دمل. ترطيب. أضف السكر والملح وحمض الستريك بنسبة 1/10 من حجم المستحلب. لتهدأ. تصب في أكياس الثلج. تجمد في صدمة لمدة 120 دقيقة. أزلها للتخزين في الفريزر.

في المطاعم ، يتسبب سؤال الزائر حول مكونات طبق غير مألوف في الحيرة أو الإجابة على أن هذا سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. لإعطاء إجابة ، يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية.

لماذا نصنع خريطة تكنولوجية؟

في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستوى مختلف من تقديم مثل هذه الخدمة ، فإن المطلب الإلزامي هو وجود مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. بدونها لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال لأشخاص عشوائيين في مجال المطاعم ، لأن مخططات تدفق الطعام تحتوي على جميع المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي والتي تضع طلب العميل على الجدول الذي يتم تقديمه بشكل صحيح. يسمح تجميع هذا المستند بكفاءة للطهاة بإيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الشيف. بالنسبة لأصحاب المطاعم ، تؤدي الأطباق وظيفة التحكم في استهلاك المنتجات ، وتكلفة كل طبق ، وتكلفة المواد الخام ، وتلقي الإيرادات اليومية وحساب ربحية المؤسسة ، والعديد من الوظائف الأخرى. هذا مستند أساسي يسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.

تكنولوجيا الطبخ - ما هي؟

تشمل تكنولوجيا الطهي جميع مفاهيم المنتجات ، من جودتها ، وانتهاءً بالتركيب الكيميائي وقيمة المستهلك ، وحول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وحول الطرق الصحيحة لتخزين المنتجات ، والفراغات ، والمنتجات النهائية. يحتوي أيضًا على متطلبات المعدات ، والمخزون في المطبخ مع إرشادات خطوة بخطوة لجميع تصرفات الطاهي. بشكل عام ، العمل في مؤسسات تقديم الطعام هو الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة ، يصبح من الممكن إطعام العميل بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المناسب بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة. ثم احصل على تكلفة معينة لمثل هذه الخدمة ، والتي ستضمن ربحًا لمطعم أو مقهى ، وشخص عشوائي راضٍ عن مزيج جودة الطعام ويصبح سعره عميلًا منتظمًا.

ما هي المعلومات الموجودة في هذه الوثيقة؟

تتضمن المعلومات التي تحملها الخرائط التكنولوجية للطبخ بالتأكيد طرق تنظيف الأطعمة النيئة وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لأي معالجة حرارية. هناك أيضًا إجمالي المنتجات ودرجتها وجودتها وقواعد تخزين المواد الخام والأطعمة الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات خاصة من الوصفات المشار إليها في الخريطة. يشرح كل مخطط لتدفق الطعام كيفية تحضير المواد الخام ، وفي أي وقت وفي أي وقت يتم معالجة المنتج ، وما هي خسائر الوزن التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة ، من المرحلة التحضيرية إلى الموقد. ستسمح هذه البيانات للشيف باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لطهي الأطباق المقسمة. بالإضافة إلى خريطة الأطباق خطوة بخطوة ، فهي تحتوي على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات ، والتي يتم تنظيمها أيضًا من خلال مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء تعديلات دون فقدان المذاق والقيمة الغذائية. حتى التسجيل والتقديم - كل شيء موصوف في هذا المستند.

كيف تصنع خريطة بشكل صحيح؟

من أجل رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتحقيق الحمل الوظيفي الخاص به ، يجب إدخال البيانات التالية فيه.

ما الذي يمكن تعلمه من هذه الوثيقة؟

الخرائط التكنولوجية للأطباق تجعل عمل الطهاة من أي فئة أسهل. لا يخفى على أحد أن العديد من مؤسسات المطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر ، بالإشارة إلى قائمة طعام معينة وطاهي متمرس. السؤال في هذا التدريب هو ما إذا كان محترف المطبخ سيكون قادرًا على إخبار المبتدئين بكل ما هو مطلوب ، وهل سيكون على استعداد للقيام بذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ ، من المفيد قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا للعمال ذوي الخبرة قراءة مثل هذه الخريطة ، نظرًا لوجود منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة سنويًا ، ويمكن نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك ، فإن أهم وظيفة للبطاقات هي الحصول على كمية ضرورية للغاية من المنتجات واستهلاكها الصحيح. وأيضًا - الطبق اللذيذ ، لكن نسيه النادل أو تم طهيه بشكل غير صحيح ، يمكن أن يحرم أي مطبخ من سمعته بشكل دائم.

خدمة جديدة

برنامج الإيجار الرئيسي TTK

ثم تحتاج إلى إضافة المواد الخام إلى الوصفة ، والإشارة إلى وزن المنتجات شبه النهائية (إن وجدت) وإدخال محصول الطبق. بعد ذلك ، يقوم المستخدم بتنفيذ الإجراءات عن طريق النقر تباعا على علامات التبويب

تطوير TTK (الشكل 2)

تستغرق عملية تطوير وحساب TTC بأكملها من 10 إلى 15 دقيقة فقط. تتم طباعة الخريطة الفنية والتكنولوجية النهائية.

خريطة فنية وتكنولوجية (نموذج لخدمات المطاعم العامة) شكل. 3

العمل مع المسارات

لحساب المخططات الانسيابية وتصميمها ، يفتح المستخدم دفتر يوميات الرسم البياني ويختار وصفة طبق (منتج). ثم يشار إلى محصول الطبق وعدد الحصص. بعد طباعة الخريطة التكنولوجية.

الخريطة التكنولوجية (الشكل 4)

عند حساب الخريطة التكنولوجية ، من الممكن تغيير ناتج الطبق بإعادة الحساب التلقائي لمعايير وضع المواد الخام الإجمالية. تتم إعادة حساب معدلات الإشارات المرجعية للأنواع الموسمية من المواد الخام (البطاطس والجزر والبنجر) تلقائيًا حسب الموسم. يتم تخزين الخرائط التكنولوجية في سجل TC.

بعد تحديد مخرجات الطبق ، يتم إنشاء صحيفة معلومات تلقائيًا للخريطة التكنولوجية ، حيث يتم حساب القيمة الغذائية والطاقة ومحتوى الفيتامينات والمعادن لمخرجات الطبق.

ورقة معلومات (الشكل 5)

تطوير متطلبات القائمة

بالنسبة للمؤسسات المشاركة في تنظيم الوجبات المدرسية ، يوفر البرنامج لتطوير متطلبات القائمة. لتكوين قائمة متطلبات ، يضغط المستخدم على زر MT في شريط الأدوات. يفتح سجل قائمة المتطلبات.

سجل متطلبات القائمة (الشكل 6)

عند إنشاء قائمة طلب جديدة ، يحدد المستخدم الفئة العمرية وعدد الأشخاص الراضين وعدد اليوم في قائمة العشرة أيام وما إلى ذلك.

إعدادات متطلبات القائمة (الشكل 7)

ثم يفتح المستخدم خطة القائمة ويختار مجموعة متنوعة من الأطباق لليوم ، مع الإشارة إلى إخراج الأطباق واسم الوجبة.

اختيار الأطباق (الشكل 8)

عند إضافة الأطباق ، يتم تلقائيًا تحليل توزيع الحصة اليومية حسب الوجبات كنسبة مئوية وتلبية إجمالي الحصة اليومية. في حالة استيفاء المعيار ، يتم تمييز عمود الخطة / الحقائق باللون الأخضر ، إن لم يكن كذلك ، باللون الأحمر.

تحليل توزيع وتنفيذ الحصة اليومية (شكل 9)

بعد اكتمال اختيار الأطباق ، يتم إنشاء جميع المستندات وطباعتها تلقائيًا.

القائمة (الشكل 10)

ورقة معلومات (الشكل 11)

بطاقة الحساب (الشكل 12)

فاتورة المتطلبات (الشكل 13)

تطوير خطة القائمة

لوضع خطة قائمة ، يضغط المستخدم على زر PM في شريط الأدوات.

سجل خطة القائمة (الشكل 14)

في نافذة الإعدادات ، يقوم المستخدم بإدخال اسم خطة القائمة وتاريخ الاستحقاق.

إعدادات خطة القائمة (الشكل 15)

ثم تحتاج إلى فتح خطة القائمة وتحديد مجموعة متنوعة من الأطباق.

اختيار الأطباق (الشكل 16)

بعد اكتمال اختيار الأطباق ، يتم إنشاء جميع المستندات تلقائيًا.

خطة القائمة (الشكل 17)

بطاقة الحساب (الشكل 18)

فاتورة المتطلبات (الشكل 19)

حساب خطة قائمة النظام الغذائي (الشكل 20)

إعداد وحساب القائمة

يوفر برنامج Master TTK 2.0 أيضًا إعداد وحساب القائمة مع حساب القيمة الغذائية والطاقة وتكلفة الأطباق.

القائمة (الشكل 21)

لدمج عمل برنامج "Master TTK" 2.0 مع برامج المحاسبة ، تم تطوير وحدة تصدير البيانات ، والتي تم تصميمها لتحميل البيانات بتنسيق xls.

متطلبات النظام:

البرنامج له إصدارات محلية وشبكة
نظام التشغيل: شبابيك 7/8/10
المعالج: على الأقل Intel Pentium2 266MHz
ذاكرة الوصول العشوائي: 128 ميجابايت
دقة الشاشة: 1024 × 768 على الأقل
مساحة حرة على القرص الصلب: 50 ميغا بايت

السعر: 14900.00

منظمة:
LLC "Obschepit" من قسم شرطة منطقة كراسنوارميسكي 10.09.2007

اتصل:
Bardasova ليودميلا ليونيدوفنا ، مديرة

منظمة:
فندق JSC "Ob" ، نوفوسيبيرسك. 03.11.2006

تم استخدام برنامج الكمبيوتر "Master TTK" في مؤسستنا لما يزيد قليلاً عن ستة أشهر. أتقن التقنيون ذلك بسرعة كبيرة والآن لا يمكنهم فقط الحصول على خريطة تقنية وتكنولوجية جاهزة في غضون 10 إلى 15 دقيقة فقط ، ولكن أيضًا يضعون تلقائيًا خطة قائمة مع حساب ورقة ملخص للمواد الخام وبطاقات الحساب والطعام حصص.

على الرغم من الفترة الزمنية القصيرة ، تمكنا من تحسين المشكلات التكنولوجية بشكل كبير. خلال هذا الوقت ، قمنا بتغيير القائمة ثلاث مرات ، وبالنسبة لجميع الأطباق قمنا بأنفسنا بتطوير بطاقات تقنية وتكنولوجية مع حساب الكيمياء الفيزيائية ومحتوى السعرات الحرارية وبيان علم الأحياء الدقيقة. الآن في أماكن عمل الطهاة ، لا توجد بطاقات تكنولوجية فحسب ، بل توجد أيضًا صور ملونة لأطباق جاهزة مزينة. والطهاة مرتاحون والمفتشون سعداء!

ولكن الأهم من ذلك ، أننا نجحنا في تحسين معدلات الاستثمار والخسارة ، مع مراعاة استخدام جهاز بخار مختلط وأنواع جديدة من المواد الخام. في الوقت نفسه ، انخفضت تكلفة الأطباق بشكل كبير وتحسن الوضع مع سلامة عناصر المخزون في الإنتاج: بعد كل شيء ، لا يتم أخذ جميع الوصفات من المجموعات ، ولكن يتم تجميعها على أساس اختبارات التحكم ، والتي تعتبر شديدة الأهمية. سهل الأداء في البرنامج. في رأيي ، تكلفة البرنامج لا تضاهى مع الأثر الاقتصادي لتطبيقه.

اتصل:
ميلنيكوف سيرجي بتروفيتش ، مدير خدمة الطعام

منظمة:
جامعة نوفوسيبيرسك التقنية الحكومية 28 ديسمبر 2006

قبل عامين ، 2004 ، أثارت برامج الكمبيوتر للتقنيين ، التي طورتها شركة Expert Soft في نوفوسيبيرسك ، اهتمامًا كبيرًا بين معلمي قسم التكنولوجيا وتنظيم إنتاج الغذاء في جامعة ولاية نوفوسيبيرسك التقنية. اليوم ، تحتاج مؤسسات صناعة الأغذية والأطعمة العامة إلى متخصصين مؤهلين ومدربين تدريباً جيداً يتمتعون بمعرفة جديدة وتقنيات معلومات حديثة. لهذا السبب يتم استخدام برامج الكمبيوتر "Master Technologist" بنجاح من قبل قسمنا في عملية إعداد الطلاب وتحسين مهارات المتخصصين في صناعة المواد الغذائية والمطاعم العامة. القسم مجهز بفصل كمبيوتر حيث يتم تثبيت هذه البرامج. أثناء إعداد أوراق الفصل الدراسي ، والأطروحات ، والتدريب الداخلي ، يقوم الطلاب بشكل مستقل بإعداد برامج الإنتاج ، والسجلات المحاسبية ، وحركة المواد الخام ، وحساب TTC ، ووضع التعليمات التكنولوجية ، وشهادات الجودة ، وحساب الحصص ، وما إلى ذلك. مثيرة للاهتمام الى حد بعيد. يتمتع المتخصصون بفرصة تنظيم وتحديث المعرفة المكتسبة ، حيث يتم تطوير البرامج على أساس الكتب المرجعية الموجودة حول علوم السلع وتكنولوجيا الأغذية والتوحيد القياسي وما إلى ذلك. ولكن أهم شيء يتم حسابه بشكل صحيح وتنفيذ المعايير التكنولوجية بشكل لا تشوبه شائبة ، وفقًا لذلك ، لا يمكن اعتماد المنتجات فحسب ، بل أيضًا تحسين عمليات الإنتاج لمؤسسة حقيقية. بالإضافة إلى ذلك ، تم إدخال برنامج "Master Technologist" في الأنشطة العملية لمقصف المعسكر الرياضي والترفيه "Sharap" التابع لـ NSTU ، والذي يعد قاعدة لممارسة الطلاب الذين يدرسون في التخصص 260501 - تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة . يقوم القسم ، من أجل التخطيط التشغيلي للإنتاج بمساعدة الكمبيوتر ، بتعيين طالب من السنة الرابعة أو الخامسة ، جنبًا إلى جنب مع رئيس الممارسة ، وتطوير قائمة مخططة ، وقائمة خطة ، ومهام للمشتريات وورش عمل ما قبل الإعداد ، التي يتم إصدارها للطلاب من قبل فناني الأداء. يعد إدخال تقنيات المعلومات في العملية التعليمية والأنشطة العملية للمؤسسات خطوة جديدة في تكثيف عمليات الإنتاج لتحسين جودة منتجات الطهي ، والتي يتمثل العامل الرئيسي فيها في تطوير وتنفيذ NTD (التوثيق المعياري والتقني.

اتصل:
Glavcheva S.I. ، رئيس. قسم الاقتصاد مرشح. علوم ، عضو مراسل. أكاديمية مشاكل الجودة في الاتحاد الروسي

منظمة:
مطعم المطبخ الياباني "سوشي ياما" ، نوفوسيبيرسك ، 28 ديسمبر ، 2006

برنامج Master TTK يبرر حقًا الغرض منه. بمساعدتها ، يمكنك بسرعة إحضار جميع الوثائق التكنولوجية اللازمة بالشكل المناسب. بالنسبة للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والقيمة الغذائية للأطباق التي يتم حسابها تلقائيًا في البرنامج ، يمكنني القول أن البيانات المحسوبة في الخرائط الفنية والتكنولوجية التي جمعتها تتوافق تمامًا مع بيانات التحليل الذي أجراه مختبر خاص ، وسلطات المفتشين لم ترفع أي مطالبات للتوثيق التكنولوجي.

اتصل:
نيكولاي إيلين ، رئيس الطهاة

منظمة:
SANEXPERT LLC ، سانت بطرسبرغ

قبل شهر ، استأجرنا برنامج TTK Master ، لأن. أراد معرفة المزيد عن البرنامج الذي طورته شركة "Expert Soft" في نوفوسيبيرسك.

هناك العديد من الشركات الأخرى في السوق التي تقدم برامج مماثلة للتقنيين ، لكن Master TTK يناسبنا أكثر ، من حيث الوظيفة والسعر.

كانت الواجهة المريحة والدعم الفني الفوري والسعر عوامل حاسمة بالنسبة لنا. في المستقبل ، نخطط لشراء إصدار للاستخدام الدائم.

اتصل:
المدير العام فوروبيوف يفغيني فيكتوروفيتش

منظمة:
Neotrade LLC ، Togliatti

لقد كنت أستخدم برنامج Master TTK لمدة 10 سنوات. مساعد رائع ، برنامج ملائم للغاية وموثوق. كل شيء آلي ، الشيء الرئيسي هو الإدخال المريح للوصفات.

TTCs الخاصة بي في منطقتنا سامارا هي من بين الأفضل. وهذا يرجع إلى حد كبير إلى البرنامج. لقد استخدمت كلاً من قائمة الخطط ومتطلبات القائمة ، فهي سهلة للغاية ومريحة للعمل. والأهم من ذلك ، بسرعة. انا مسرور جدا! والموظفين راضون ، تتم طباعة جميع التطبيقات بسرعة مع الإشارات المرجعية للكمية المطلوبة ، ولست بحاجة إلى حساب أي شيء بنفسك.

اتصل:
نائب مدير الإنتاج أليشينا إيرينا فيكتوروفنا