Всяко заведение за обществено хранене е длъжно да има технологични карти – това се изисква по закон. Днес ще ви кажем: какво представляват техническите карти, какво представляват и как да автоматизирате работата с технологични карти.

Какво е технологична карта

По принцип работен лист е документ, съдържащ информация за съставките на дадено ястие и как се приготвя. Той съдържа следната информация:

• броя и името на продуктите, които съставляват ястието;
• рецепта;
• правила за регистрация и подаване.

Процедурата за съставяне, поддържане и съхранение на технологични карти е регламентирана от GOST 31987-2012 „Обществено хранене“. Този документ е задължителен за използване във всички заведения за обществено хранене, независимо от формата на собственост. Неспазването на това изискване заплашва с санкции в съответствие с Кодекса за административните нарушения на Руската федерация.

Примерен технологичен лист

Какво представляват технологичните карти

Проста технологична карта - TK

Започва от ястия, приготвени по стандартни рецепти.Такива рецепти са изброени в кулинарните ръководства и са одобрени от съответните GOST. В този случай към документа се прилагат опростени изисквания: посочени са само съставът и рецептата. По желание на организацията можете да посочите хранителната стойност. Важен момент: източникът на рецептата трябва да бъде посочен в ТС. Това може да е връзка към справочник или GOST, от който е взета.

Обикновените търговски центрове служат, за да гарантират, че кетъринг компаниите няма да изобретяват колелото всеки път. Няма смисъл да разработвате своя собствена рецепта за варени картофи във всяка столова - този процес е шаблонен. Правилата за издаване на търговски център по опростена схема са посочени в GOST 31987-2012 „Кетъринг услуги“.

Технико-технологична карта - ТТК

Но тук всичко е по-сложно. Такъв документ се разработва за всяко ново ястие, което не е в нито един справочник. Тук има много повече информация. TTC трябва да включва:

• наименование на организацията, разработила техническата и технологичната карта;
• област на приложение. В този параграф е написан списък на заведения за обществено хранене, които могат да използват рецептата у дома;
• изисквания за суровини. Посочва списък на придружаващите документи, потвърждение за сигурност и т.н.;
• наименование и количество на съставките;
• общата маса на съда на изхода. По време на готвене или топлинна обработка ястията могат да загубят част от теглото си - това трябва да се има предвид;
• пълно описание на технологичния процес. Всичко се взема предвид: от методите на рязане на продуктите до времето на топлинна обработка. За всеки типичен процес трябва да посочите връзка към GOST или регулаторния документ, според който се извършва. За вносни продукти се използват собствени препоръки;
• изисквания за дизайна и правилата за сервиране на ястия, както и условията за съхранение;
• параметри за качество и безопасност. Този параграф описва външния вид, хранителната стойност на ястието, неговия вкус и мирис.

ТТК се разработва от отговорно лице и се одобрява от ръководителя на заведението за обществено хранене.

Техническа и технологична карта на гръцката салата

ТК и ТТК трябва да бъдат разпечатани, да имат живи подписи с печати и да се съхраняват на достъпно място.Те трябва да бъдат представени по искане на проверяващите органи.

По-долу можете да изтеглите мостри от технически листове за някои ястия и напитки:

Технологичните карти се съставят не само за кетъринг продукти, но и във всяка друга област, където продуктите се произвеждат от всякаква суровина.

Технологични карти и инвентарни системи

Изпробвайте всички функции на платформата EKAM безплатно

Споразумение за поверителност

и обработка на лични данни

1. Общи положения

1.1. Това споразумение за поверителност и обработка на лични данни (наричано по-долу Споразумението) се приема свободно и по собствена свободна воля, се прилага за цялата информация, която Insales Rus LLC и/или неговите филиали, включително всички лица, принадлежащи към същото група с LLC "Insales Rus" (включително "EKAM service" LLC) може да получи за Потребителя, докато използва някой от сайтовете, услугите, услугите, компютърните програми, продуктите или услугите на "Insales Rus" LLC (наричани по-долу " Услуги") и по време на изпълнението на Insales Rus LLC на всякакви споразумения и договори с Потребителя. Съгласието на Потребителя със Споразумението, изразено от него в рамките на отношенията с едно от изброените лица, се отнася за всички останали изброени лица.

1.2 Използването на Услугите означава съгласието на Потребителя с това Споразумение и посочените в него условия; в случай на несъгласие с тези условия, Потребителят трябва да се въздържа от използване на Услугите.

"Insales"- Дружество с ограничена отговорност "Инсейлс Рус", PSRN 1117746506514, TIN 7714843760, KPP 771401001, регистрирано на адрес: 125319, Москва, ул. Академика Илюшин, 4, сграда 1, офис 11 (наричан по-долу "По-долу") от една страна и

"Потребител" -

или физическо лице, което има правоспособност и е признато за участник в граждански правоотношения в съответствие със законодателството на Руската федерация;

или юридическо лице, регистрирано в съответствие със законите на държавата, на която е местно лице;

или индивидуален предприемач, регистриран в съответствие със законодателството на държавата, чието лице е местно лице;

която е приела условията на това Споразумение.

1.4. За целите на настоящото споразумение страните са определили, че поверителна информация е информация от всякакъв характер (производствена, техническа, икономическа, организационна и други), включително резултатите от интелектуалната дейност, както и информация за методите на извършване професионални дейности (включително, но не само: информация за продукти, работи и услуги; информация за технологии и изследователски работи; данни за технически системи и оборудване, включително софтуерни елементи; бизнес прогнози и информация за предложени покупки; изисквания и спецификации на конкретни партньори и потенциални партньори; информация, свързана с интелектуална собственост, както и планове и технологии, свързани с всичко изброено по-горе), съобщена от едната страна на другата страна в писмена и/или електронна форма, изрично посочена от страната като нейна поверителна информация.

1.5. Целта на настоящото споразумение е да защити поверителна информация, която страните ще обменят по време на преговори, сключване на договори и изпълнение на задължения, както и всяко друго взаимодействие (включително, но не само, консултиране, искане и предоставяне на информация и изпълнение на други задачи).

2. Задължения на страните

2.1. Страните се съгласяват да пазят в тайна цялата поверителна информация, получена от едната страна от другата страна по време на взаимодействието на страните, да не разкриват, разкриват, оповестяват или предоставят по друг начин такава информация на трета страна без предварителното писмено разрешение на друга Страна, с изключение на случаите, посочени в действащото законодателство, когато предоставянето на такава информация е отговорност на Страните.

2.2 Всяка от страните ще предприеме всички необходими мерки за защита на поверителна информация най-малкото, като използва същите мерки, които страната прилага за защита на собствената си поверителна информация. Достъп до поверителна информация се предоставя само на онези служители на всяка от страните, които разумно се нуждаят от нея, за да изпълняват служебните си задължения по прилагането на настоящото споразумение.

2.3. Задължението за запазване в тайна на поверителна информация е валидно в рамките на срока на настоящото споразумение, лицензионното споразумение за компютърни програми от 01.12.2016 г., споразумението за присъединяване към лицензионното споразумение за компютърни програми, агентските и други споразумения и в рамките на пет години след прекратяват действията си, освен ако страните не са договорили друго.

(а) ако предоставената информация е станала публично достъпна, без да се нарушават задълженията на една от страните;

б) ако предоставената информация е станала известна на страната в резултат на нейни собствени изследвания, систематични наблюдения или други дейности, извършени без използването на поверителна информация, получена от другата страна;

(в) ако предоставената информация е получена законно от трета страна без задължение да я пази в тайна, докато не бъде предоставена от една от страните;

(г) ако информацията е предоставена по писмено искане на държавен орган, друг държавен орган или местно самоуправление с цел изпълнение на техните функции и разкриването й пред тези органи е задължително за Страната. В този случай страната трябва незабавно да уведоми другата страна за полученото искане;

д) ако информацията е предоставена на трета страна със съгласието на страната, за която се прехвърля информацията.

2.5. Insales не проверява точността на предоставената от Потребителя информация и не е в състояние да оцени неговата правоспособност.

2.6. Информацията, която Потребителят предоставя на Insales при регистрация в Услугите, не е лични данни, както са определени във Федералния закон на Руската федерация № 152-FZ от 27 юли 2006 г. „Относно личните данни“.

2.7 Insales има право да прави промени в това Споразумение. Когато правите промени в текущата версия, се посочва датата на последната актуализация. Новата версия на Споразумението влиза в сила от момента на поставянето му, освен ако не е предвидено друго в новата версия на Споразумението.

2.8. С приемането на това Споразумение, Потребителят потвърждава и се съгласява, че Insales може да изпраща персонализирани съобщения и информация до Потребителя (включително, но не само) за подобряване на качеството на Услугите, за разработване на нови продукти, за създаване и изпращане на лични оферти на Потребителя, да информира Потребителя за промени в Тарифните планове и актуализации, да изпраща на Потребителя маркетингови материали по предмета на Услугите, за защита на Услугите и Потребителите и за други цели.

Потребителят има право да откаже да получи горепосочената информация, като уведоми писмено на имейл адреса Insales - .

2.9. С приемането на настоящото Споразумение, Потребителят потвърждава и се съгласява, че Услугите Insales могат да използват бисквитки, броячи, други технологии, за да гарантират функционирането на Услугите като цяло или техните отделни функции в частност, и Потребителят няма претенции срещу Insales във връзка с тази.

2.10 Потребителят е наясно, че използваното от него оборудване и софтуер за посещение на сайтове в Интернет може да има функцията за забрана на операции с бисквитки (за всякакви сайтове или за определени сайтове), както и изтриване на получените преди това бисквитки.

Insales има право да определи, че предоставянето на определена Услуга е възможно само ако приемането и получаването на бисквитки е разрешено от Потребителя.

2.11 Потребителят е изцяло отговорен за сигурността на избраните от него средства за достъп до акаунта, а също така самостоятелно гарантира тяхната конфиденциалност. Потребителят е изцяло отговорен за всички действия (както и последиците от тях) в рамките или използването на Услугите под акаунта на Потребителя, включително случаи на доброволно прехвърляне от страна на Потребителя на данни за достъп до акаунта на Потребителя на трети страни при всякакви условия (включително по договори или споразумения). В същото време всички действия в рамките или използването на Услугите под акаунта на Потребителя се считат за извършени от Потребителя, с изключение на случаите, когато Потребителят е уведомил Insales за неоторизиран достъп до Услугите, използвайки акаунта на Потребителя и/или за някакво нарушение ( подозрения за нарушаване) на поверителността на достъпа до техния акаунт.

2.12. Потребителят е длъжен незабавно да уведоми Insales за всеки случай на неоторизиран (неразрешен от Потребителя) достъп до Услугите, използвайки акаунта на Потребителя и/или всяко нарушение (подозрения за нарушение) на поверителността на техните средства за достъп до сметка. От съображения за сигурност Потребителят е длъжен самостоятелно да извърши безопасно спиране на работата под своя акаунт в края на всяка сесия на работа с Услугите. Insales не носи отговорност за възможна загуба или повреда на данни, както и други последици от всякакъв характер, които могат да възникнат поради нарушаване от страна на Потребителя на разпоредбите на тази част от Споразумението.

3. Отговорност на страните

3.1. Страната, която е нарушила задълженията, предвидени в Споразумението относно защитата на поверителна информация, предавана по Споразумението, е длъжна да компенсира, по искане на засегнатата страна, реалните щети, причинени от такова нарушение на условията на Споразумението в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация.

3.2.Обезщетението за вреди не прекратява задълженията на нарушилата страна за надлежно изпълнение на задълженията по Споразумението.

4.Други разпоредби

4.1. Всички известия, искания, искания и друга кореспонденция по това Споразумение, включително тези, включващи поверителна информация, трябва да бъдат направени в писмена форма и доставени лично или чрез куриер, или изпратени по електронна поща на адресите, посочени в лицензионното споразумение за компютър програми от 01 декември 2016 г., споразумението за присъединяване към лицензионното споразумение за компютърни програми и в това Споразумение или други адреси, които могат да бъдат посочени писмено от Страната в бъдеще.

4.2. Ако една или повече клаузи (условия) на това Споразумение са или станат невалидни, това не може да служи като причина за прекратяване на други разпоредби (условия).

4.3 Законът на Руската федерация се прилага за това Споразумение и отношенията между Потребителя и Insales, възникващи във връзка с прилагането на Споразумението.

4.3 Потребителят има право да изпраща всички предложения или въпроси относно това Споразумение до Службата за поддръжка на потребители Insales или на пощенски адрес: 107078, Москва, ул. Novoryazanskaya, 18, стр. 11-12 BC "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Дата на публикуване: 01.12.2016 г

Пълно име на руски:

Дружество с ограничена отговорност "Инсейлс Рус"

Съкратено име на руски:

Insales Rus LLC

Име на английски:

InSales Rus дружество с ограничена отговорност (InSales Rus LLC)

Юридически адрес:

125319, Москва, ул. Академик Илюшин, 4, корпус 1, офис 11

Пощенски адрес:

107078, Москва, ул. Новорязанская, 18, сграда 11-12, БК "Стендал"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Банкова информация:

Решихте да отворите кетъринг бизнес и успеете в това трудно
пазар? Искате ли да готвите по-вкусно от вашите конкуренти? Тогава без уникален
не можете без карти за чинии по поръчка.

Технологичната карта на ястията е вашият помощник:
- в борбата за сърцата и портфейлите на посетителите;
- в защита срещу производствени грешки;
- при намаляване на неразумните разходи.

Това е основата и гаранцията за правилното провеждане на ресторантьорския бизнес, получаването на стабилен доход от клиентите и липсата на проблеми със санитарната и епидемиологичната станция. Картата е снабдена с всички нормативни и технологични характеристики на подготовка. Тя включва не само компонентите на рецептата, но и характеристиките на полуфабрикатите, съставките и готовото ястие.
За да разберем на кого може да се повери производството на TTK, нека дефинираме термините.

Технологична карта или Технотехнологична карта?

Какви са техните прилики и разлики?
Технологичната карта е:
- Документ, който е съставен на базата на рецепти от колекции за обществеността
доставка или разработена от нулата.
- Първата страница на техническата и технологичната карта, тоест информация за ястието без
индикации за хранителна и енергийна стойност.

Техническа и технологична карта- това е разработка за авторско ястие, което ще бъде в менютосамо във вашето заведение.

Основните раздели на Техническата и технологичната карта, като основен документ в предприятията
заведенията за обществено хранене с оригинални менюта са показани в таблицата:

Глава	смисъл	Пример
име продукти	Точното име на ястието което ще да се използва на предприятие и в клонове	Този TTK описва ястие (продукт) Пилешко филе Ямагата със зеленчуци, направено в механа "Раздолие"
Списък на суровините	Всички видове са посочени използвани продукти.	Име на суровините и използваните материали полуготови продукти, консумация на 1 порция, бруто, g и нето, g 1. Филе от гърди 67 - 62 2. Пресни гъби шампиньони 43 - 43 3. Български пипер (сладък) 26 - 19 4. Пресни трапезни моркови 26 - 20 5. Хранителна готварска сол 1 - 1 6. Подправка смлян черен пипер 1 - 1 7. Терияки сос 40 - 40 8. Слънчогледово масло 10 - 10 9. Зелени магданоз 2,7 - 2 10. Чери домати 10 - 10
Изисквания за качество използван сурови материали	Отбелязва се съответствието изисквания към продуктите документи по правилата и наличието на сертификат съответствие и качество	хранителни суровини, полуготови продукти и продукти, използвани за приготвяне на храна трябва да съвпада с всички изисквания на тока регулаторни и технически документи, имам документи, регулиране на качеството и сигурност (сертификат за съответствие, СЕС заключение, удостоверение безопасност и качество и др.)
Норми за тегло използвайте продукти	Посочено в мрежа и бруто; индикация за нормата 1, 10 и повече номер порции; индикатори изход на готовото ястие и полуготов продукт.	Производство на полуфабрикат, g: 184, продукция на готовия продукт, g: 160
Описание технологични процес готвене съдове	Това включва разделението студ и топлина обработка; приложение храна добавки; съответствие изисквания за безопасност одобрен санитарен услуги.	Почистете зеленчуците и ги нарежете на ивици. Приготвени гъби, сегментирани смилайте. Нарежете пилешко филе сламки, запържете върху зеленчуци масло. След това добавете зеленчуци и гъби, предварително подготвени. Запържете до полуготовност. сол, пипер. Добавете сос Терияки. Сместа се изпарява малко и се отстранява от огън. Сложете в чиния, украсете билки и чери домати.
Изисквания към подаване, продажба, външен вид, време на съхранение и продажба	Според GOST и стандартите на санитарната и епидемиологичната станция.	Закупуването на суровини се извършва съгласно технологичните препоръки за вносни суровини и предложенията на Сборника от технологични стандарти за предприятие за обществено хранене. По отношение на срока на годност продуктите се ръководят от SanPiN 2.3.2 1324-03.
Индикатори сигурност и качество	Опишете цвят, вкус, мирис, текстура; химически, физически, микробиологични индикатори, влияещи човешко здраве	Месото е умерено пържено, оцветено златисто жълт, униформен. готовност месо, при нарязване, екскреция безцветен сок. Цвят на месото бял или със сивкав оттенък. кора - златисто, меко Сочна каша, месо не се разпада, запазва формата си. Мирис пържено, печено птиче месо, с добавяне на подправки. Вкус умерено пикантно, солено. Без признаци, които влошават ястието. микробиологични показатели KMA-FanM CFU/g, не повече от 1 x 10^3, не се допуска от теглото на продукта (g): Патогенни, вкл. салмонела - 25 BGKP (колиформи) - 1 S. aureus - 1 Протей - 0,1
Енергия стойност и хранителен състав	Трябва да се уточни за медицински превантивни, диетични или детски храна	1 порция (160 грама) съдържа - протеини 16,41 мазнини 1,32 въглехидрати 19,68 kcal 156,21 100 грама ястие (продукт) съдържа - протеини 10,26 мазнини 0,82 въглехидрати 12,3 kcal 97,63
Номер, дата, срок действия на ТТК	Всяка технологична картата за чинии има своя собствена сериен номер. Тя знаци разработчик, технолог и лидер предприятия. Нейният мандат действието се определя от само себе си организация	Технико - технологична карта № 1636 от 22.04.2012 г. до 31.12.120014 г., механа "Петък"

Колекция от рецепти за ястия и неговото добавяне

Необходимо е да се спомене още една концепция, която мирно съжителства с TC и TTC -
рецепти за храна. Тук е посочена информация за компонентите и технологичния процес.
готвене. Рецептата не съдържа източник, условия, срокове за изпълнение, храна
стойности и трябва да бъдат допълнени от разработена техническа и технологична карта
специалист.
Ако възникне ситуация, когато наличните колекции от рецепти не съдържат необходимото
сте елемент, тогава трябва да изработите ястието. Това означава:

1. Готвене на ново ястие многократно, за да се определи точно скоростта
необходими продукти.
2. Съставяне на акт за отработка.
3. Въз основа на параграф 2 формиране на технологична карта и нейното одобрение.

При липса на технолог на пълен работен ден в предприятие за обществено хранене,
техническа и технологична карта, трябва да се свържете с професионалист, това ще позволи:
1. Намалете финансовите инвестиции в оптимизиране на менюто.
2. Предварително оценете ползите от продажбата на всяко ястие.
3. Спестете от обикновен технолог.
4. Използвайте широка гама от продукти.

И най-важното е, че добре съставеният TTC ще ви позволи да избегнете глоби за липсата на
технологични документи, които отговарят на нормите на законодателството за организацията и
работа на заведения за обществено хранене.

Супа варено говеждо месо

Замразено говеждо месо (крупа Бразилия артикул 337375 - Metro Cah&Carry) - 25 кг нарязано с трион на парчета по 3 кг. Разпределете в HDPE торби (черни торби за боклук), запечатайте плътно и поставете в вани за миене. Налейте вода от чешмата с температура 25 ° C. Проверете температурата с потопяем термометър. За два до три часа сменете водата във ваната. След пълно размразяване поставете парчетата месо в гастронорма контейнери 2/1 с дълбочина 400 мм и залейте съдовете с омекотител за месо MAITREFOODS артикул 10324 в количество 3 грама на 1 кг. Половин час след третиране с малтодекстрин поставете месото в котлони с вода в съотношение 3 части вода към 1 част месо, оставете да заври и гответе 5 часа при температура 75 ° C. Определете температурата с термометър. След готвене оставете месото да изстине в бульона. След достигане на температура от 20 °C, опаковайте месото с бульон на порции във вакуумни торби 250*400 mm с размери 65 µm, като ги запечатвате по метода на патрона от 50-60 грама с CAS уплътнител модел CNT-400. След запечатване, торбите се поставят в котлон или гастрономичен съд с термостат sous-vide и се обработват при температура 85 ° C в продължение на 10 минути. След това торбите се отстраняват и се поставят в ледена баня или гастронорма (съотношение вода/лед - 50/50). Температура на ледената баня = +1 °C. По време на процеса на охлаждане е необходимо да се добави лед, т.к. температурата в банята ще се повиши, защото чантите са горещи. Цикълът на охлаждане е най-малко 30 минути. След края на пастьоризацията опаковките се избърсват до сухо с парцал и се маркират с етикетиращ пистолет. Етикетът трябва да съдържа датата на производство, серийния номер на готвача-производител, датата на изтичане на срока на годност. Срокът на годност на месото е 4 дни. Място на съхранение - среднотемпературна камера при температура +2 °C.

борш бульон

Запържете костите в тенджера с добавка на растително масло до златисто кафяво. Сложете пилешки кости, свинско месо и корени от копър в студена вода. Обелете чушката, нарежете едро и сложете в бульона. Настържете чесъна, увийте в марля и сложете в бульона. Гответе 3 часа на слаб огън, след което добавете оцет, червен пипер и люта чушка. Доведете бульона на вкус и прецедете през тензух.

Пампушки със сос

Смесете всички съставки в купа или в купа на планетарен миксер. Месете 15 минути на ниска скорост в планетарен миксер или миксер за тесто. Разточете на топки от 30 грама и сложете в дълбок чугунен тиган, както е на снимката, намазан с растително масло. Намажете с мляко. Печете на 180 С в конвектор или конвекция за 20 минути.

За да приготвите соса - смесете ситно нарязан чесън, сол, растително масло и вода.

Квас от цвекло

Разредете сока от цвекло с вода в пропорция ¼. Кипене. Успокой се. Добавете захар, сол, лимонена киселина в пропорция 1/10 от обема на емулсията. Оставете да изстине. Изсипете в пакети с лед. Замразете в шокер за 120 минути. Извадете за съхранение във фризера.

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие предизвиква недоумение или отговора, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е напълно нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо да правим технологична карта?

В работата на предприятията за обществено хранене, фокусирани върху различно ниво на предоставяне на такава услуга, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястие. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорството, тъй като диаграмите за хранителни потоци съдържат цялата информация, която започва с покупката на продукти и завършва с която поставя поръчката на клиента на правилно сервираната маса. Компетентното съставяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкциите на главния готвач. За собствениците на ресторанти ястията изпълняват функцията за контрол на потреблението на продукти, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология за готвене - какво е това?

Технологията на готвене включва всички понятия за продукти, от тяхното качество, завършвайки с химичния състав и потребителската стойност, за методите на обработка на суровини и полуготови продукти, за правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и готови продукти. Също така съдържа изисквания за оборудване, инвентар в кухнята с инструкции стъпка по стъпка за всички действия на готвача. По принцип работата в заведенията за обществено хранене е технологичните карти за ястия. Благодарение на тези неописуеми таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, което е посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторант или кафене, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Каква информация има в този документ?

Информацията, носена от технологичните карти на готвене, със сигурност включва методите, чрез които суровите храни се почистват, измиват, нарязват и подлагат на всякаква термична обработка. Има и брутни продукти, тяхната степен и качество, правила за съхранение на суровините и приготвените храни. Тази информация трябва да съответства на специални колекции от рецепти, които са посочени в картата. Всяка диаграма на потока на храната обяснява как да се приготвят суровини, по кое време и по кое време се обработва продуктът, какви загуби на тегло се случват при правилна топлинна обработка, от подготвителния етап до печката. Тези данни ще позволят на главния готвач да използва необходимото количество продукт за готвене на порционни ястия. В допълнение към карта стъпка по стъпка за ястия, те съдържат данни за възможната замяна на продукти, които също са регулирани от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До регистрация и подаване - всичко е предписано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да може технологичната карта на ястието да бъде съставена правилно и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

Какво може да се научи от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяка категория. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалист в кухнята ще може да каже на начинаещ всичко, което е необходимо, и дали ще има желание да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да прочетат такава карта, тъй като в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно, а някои тънкости на технологията могат да бъдат забравени. Въпреки това, най-важната функция на картите е придобиването на строго необходимо количество продукти и правилното им потребление. И също така - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може трайно да лиши всяка кухня от нейната репутация.

НОВА УСЛУГА

ПРОГРАМА ЗА НАЕМ MASTER TTK

След това трябва да добавите суровини към рецептата, да посочите теглото на полуфабрикатите (ако има такива) и да въведете добива на ястието. След това потребителят извършва действия, като щраква последователно върху разделите

Развитие на TTK (фиг. 2)

Целият процес на разработване и изчисляване на TTC отнема само 10-15 минути. Готовата техническа и технологична карта се отпечатва.

Технико-технологична карта (образец за обществено хранене) фиг. 3

Работа с маршрути

За изчисляване и проектиране на блок-схеми, потребителят отваря дневника на блок-схемата и избира рецепта за ястие (продукт). След това се посочва добивът на ястието и броят на порциите. След отпечатване на технологичната карта.

Технологична карта (фиг. 4)

При изчисляване на технологичната карта е възможно да се промени продукцията на ястие с автоматично преизчисляване на нормите за полагане на брутни суровини. Преизчисляването на тарифите за отметки за сезонни видове суровини (картофи, моркови и цвекло) се извършва автоматично в зависимост от сезона. Технологичните карти се съхраняват в дневника на ТС.

След уточняване на продукцията на ястие, автоматично се създава Информационен лист към технологичната карта, в който се изчисляват хранителната и енергийната стойност и съдържанието на витамини и минерали за изхода на ястието.

Информационен лист (фиг. 5)

Разработване на изисквания за меню

За предприятията, участващи в организацията на училищното хранене, програмата предвижда разработване на изисквания за менюто. За да състави изискване за меню, потребителят натиска бутона MT в лентата с инструменти. Отваря се регистърът на менюто с изисквания.

Регистър на изискванията на менюто (Фигура 6)

При създаване на ново меню за търсене, потребителят посочва възрастовата група, броя на доволните, броя на деня в десетдневното меню и др.

Настройки на изискванията на менюто (фиг. 7)

След това потребителят отваря плана на менюто и избира набор от ястия за деня, като посочва изхода на ястията и името на ястието.

Избор на ястия (фиг. 8)

При добавяне на ястия автоматично се анализира разпределението на дневната дажба по хранения като процент и изпълнението на общата дневна дажба. В случай, че нормата е изпълнена, колоната план/факт се маркира в зелено, ако не, в червено.

Анализ на разпределението и изпълнението на дневната дажба (фиг. 9)

След като изборът на ястия приключи, всички документи се създават и разпечатват автоматично.

Меню (фиг. 10)

Информационен лист (фиг. 11)

Изчислителна карта (фиг. 12)

Изискване-фактура (фиг. 13)

Разработване на план на менюто

За да състави план на менюто, потребителят натиска бутона PM в лентата с инструменти.

Дневник на плана на менюто (фиг. 14)

В прозореца с настройки потребителят въвежда името на плана на менюто и крайната дата.

Настройки на плана на менюто (фиг. 15)

След това трябва да отворите плана на менюто и да изберете набор от ястия.

Избор на ястия (фиг. 16)

След като изборът на ястия приключи, всички документи се създават автоматично.

План на менюто (фиг. 17)

Изчислителна карта (фиг. 18)

Изискване-фактура (фиг. 19)

Изчисляване на плана на диетичното меню (фиг. 20)

Изготвяне и изчисляване на менюто

Програмата Master TTK 2.0 също така предвижда изготвяне и изчисляване на менюто с изчисляване на хранителната и енергийната стойност и цената на ястията.

Меню (фиг. 21)

За комбиниране на работата на програмата "Master TTK" 2.0 със счетоводни програми е разработен Модул за експортиране на данни, който е предназначен за качване на данни във формат .xls

Системни изисквания:

Програмата има локална и мрежова версия
Операционна система: Windows 7/8/10
Процесор: поне Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Резолюция на екрана: най-малко 1024 x 768
Свободно място на твърдия диск: 50MB

Цена: 14900.00

организация:
LLC "Общепит" от РПУ Красноармейски 10.09.2007 г.

контакт:
Бардасова Людмила Леонидовна, директор

организация:
JSC Хотел "Об", Новосибирск. 03.11.2006 г

Компютърната програма "Master TTK" се използва в нашето предприятие малко повече от шест месеца. Технолозите го усвоиха много бързо и сега те могат не само да получат готова техническа и технологична карта само за 10-15 минути, но и автоматично да съставят план на менюто с изчисляване на обобщен лист на суровините, карти за изчисление, храна дажби.

Въпреки краткия период от време успяхме да подобрим значително технологичните въпроси. През това време сменихме менюто три пъти и за всички ястия сами разработихме технически и технологични карти с изчисление на физикохимия, калоричност и индикация за микробиология. Сега на работните места на готвачите има не само технологични карти, но и цветни снимки на украсени готови ястия. И готвачите са удобни, и инспекторите са доволни!

Но най-важното е, че успяхме да оптимизираме нивата на инвестиции и загуби, като вземем предвид използването на конвектомат и нови видове суровини. В същото време цената на ястията значително намаля и ситуацията с безопасността на инвентарните артикули в производството се подобри: в края на краищата всички рецепти не са взети от колекции, а се съставят въз основа на контролни тестове, които са много лесни за изпълнение в програмата. Според мен цената на програмата е несравнима с икономическия ефект от нейното прилагане.

контакт:
Мелников Сергей Петрович, директор на хранителната служба

организация:
Новосибирски държавен технически университет 28 декември 2006 г

Преди две години, 2004 г., компютърните програми за технолози, разработени от новосибирската компания Expert Soft, предизвикаха голям интерес сред преподавателите от катедрата по технологии и организация на производството на храни в Новосибирския държавен технически университет. Днес предприятията за обществено хранене и хранително-вкусовата промишленост се нуждаят от квалифицирани, добре обучени специалисти с нови знания и съвременни информационни технологии. Ето защо компютърните програми „Магистър технолог” се използват успешно от нашата катедра в процеса на подготовка на студенти и повишаване на квалификацията на специалисти от хранително-вкусовата промишленост и общественото хранене. Отделението е оборудвано с компютърен клас, където са инсталирани тези програми. По време на изготвянето на курсови работи, дипломни работи и стажове студентите самостоятелно съставят производствени програми, счетоводни регистри и движение на суровините, изчисляват ТТС, изготвят технологични инструкции, сертификати за качество, изчисляват дажби и др. Работата с програми е лесна и много интересно. Специалистите имат възможност допълнително да систематизират и актуализират получените знания, тъй като програмите се разработват на базата на съществуващи справочници по стокознание, хранителни технологии, стандартизация и др. Но най-важното е правилно изчислените и безупречно изпълнени технологични стандарти, според който е възможно не само да се сертифицират продукти, но и да се оптимизират производствените процеси на реално предприятие. Освен това програмата "Магистър технолог" е въведена в практическата дейност на столовата на спортно-възстановителния лагер "Шарап" на НСТУ, която е база за практика на студенти, обучаващи се по специалност 260501 - Технология на общественото хранене. продукти. Катедрата за оперативно планиране на производството с помощта на компютър назначава студент 4-та или 5-та година, заедно с ръководителя на практиката, разработва планово меню, план-меню, задачи за снабдителни и предварителни работилници, които се издават на учениците от изпълнители. Въвеждането на информационни технологии в образователния процес и практическата дейност на предприятията е нова стъпка в интензифицирането на производствените процеси за подобряване на качеството на кулинарните продукти, чийто основен фактор е разработването и внедряването на NTD (нормативна и техническа документация.

контакт:
Главчева С.И., гл. катедра, кандидат икономически. наук, чл.-кор. Академия по проблемите на качеството на Руската федерация

организация:
Ресторант за японска кухня "Sushi Yama", Новосибирск, 28 декември 2006 г.

Програмата Master TTK наистина оправдава целта си. С негова помощ можете бързо да приведете цялата необходима технологична документация в правилната форма. Що се отнася до физико-химичните параметри и хранителната стойност на ястията, които се изчисляват автоматично в програмата, мога да кажа, че данните, изчислени в техническите и технологичните карти, които бяха съставени от мен, напълно съвпадаха с данните от анализа, извършен от специална лаборатория, а инспекторите никога не са предявявали претенции към технологичната документация.

контакт:
Николай Илин, готвач

организация:
SANEXPERT LLC, Санкт Петербург

Преди месец наехме магистърската програма TTK, т.к. исках да научите повече за програмата, разработена от новосибирската компания "Expert Soft".

На пазара има още няколко фирми, предлагащи подобни програми за технолози, но Master TTK ни устройваше повече, както като функционалност, така и като цена.

Удобният интерфейс, бързата техническа поддръжка и цената бяха решаващи фактори за нас. В бъдеще планираме да закупим версия за постоянна употреба.

контакт:
Генерален директор Воробьов Евгений Викторович

организация:
Neotrade LLC, Толиати

Използвам програмата Master TTK от 10 години. Страхотен помощник, много удобна и надеждна програма. Всичко е автоматизирано, основното е удобното въвеждане на рецепти.

Моите TTC в нашата Самарска област са сред най-добрите. И това до голяма степен се дължи на програмата. Използвах и Plans-menu и Menu-requirements, много е лесно и удобно за работа. И най-важното - бързо. Аз съм много доволен! И персоналът е доволен, всички приложения се отпечатват бързо с отметки за поръчаното количество, не е нужно сами да изчислявате нищо.

контакт:
Заместник-директор по производството Алешина Ирина Викторовна