Правилно кисело зеле у дома. Рецепта за вкусно домашно кисело зеле. Кисело зеле в саламура

Този оригинален руски продукт, както мнозина са свикнали да вярват, всъщност, според една версия, дойде при нас от древен Китай. Според един от тях, тъй като вече не е възможно да се установи със сигурност истинското място на произхода му. Смята се, че монголците са го пренесли от Китай. Това се случи през 13 век по време на монголското завоевание на китайските държави. По късно кисело зелесе разпространява в много европейски страни.

Той беше оценен не само заради вкуса си, но и заради богатото си съдържание на витамини и микроелементи. Още в древността моряците са го използвали за предпазване от скорбут („скорбут“ е заболяване, причинено от остра липса на витамин С (аскорбинова киселина), което води до загуба на здравина на съединителната тъкан). Тъй като диетата на моряците по време на дълги морски експедиции беше много бедна на съдържание на витамини, тя служи като достоен заместител на много зеленчуци и плодове и беше практически единственият източник на витамин С.

Киселото зеле е склад за витамини и микроелементи!

Не всеки зеленчук може да се похвали с това. Вижте сами:

Витамини на 100 g продукт:

C - аскорбинова киселина (38,1 mg). Витамини от група B: B1 - тиамин (0,05 mg), B2 - рибофлавин (0,1 mg), B3 - никотинова киселина, B4 - холин, B6 - пиридоксин (0,1 mg), A - ретинол (0,6 mg), K - (отговорен за кръвта съсирващ, заздравяващ рани агент), U - метилметианин (противоязвен агент).

Микроелементи и органични киселини: калций 54 mg; магнезий 16,3 mg; натрий 21,8 mg; калий 283,4 mg; фосфор 29,8 mg, желязо, сяра, цинк, мед, бор, силиций, йод, селен, фитонциди, ензими, млечна и оцетна киселина, тартронова киселина - забавя преработката на въглехидратите в подкожна мазнина.

Освен това, кисело зеленискокалорични само 25 kcal на 100 g продукт. Протеин 1,6 г, мазнини 0,1 г, въглехидрати 5,2 г. За тези, които искат да загубят няколко килограма, е необходимо да го включите в диетата.

Но въпреки всичките си ползи и отличен вкус, този маринован зеленчук не се препоръчва в големи количества за хора с бъбречни, чернодробни заболявания, заболявания на щитовидната жлеза, повишена киселинност, пептична язва и хипертония. Бъдете внимателни и знайте границите си.

Изборът на правилното бяло зеле за мариноване

Много добре, подредихме историята, уверихме се, че има витамини и дори почти наредихме празничната трапеза. Къде е героят на повода? Но сега ще го изберем. Да, такъв, който ще ви накара да си оближете пръстите!

За ферментация се препоръчва използването на късни и средно късни сортове. Те включват: Бирючекутская 138, Заводская, Волгоградская 45, Южанка 31, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская 13, Подарок 4, Белорусская 455, Колобок, Слава. Московска зима и др.

Но мисля, че е малко вероятно някой от продавачите на пазара да ви каже какъв сорт продават. Да видите такава информация на ценови етикет в магазин изобщо не е реалистично. Затова ще бъдем реалисти и ще избираме по следните критерии:

Вземете главата зеле в ръцете си и я стиснете, трябва да е стегната. Ако изглежда, че е мек или деформиран, по-добре е да не го купувате. Не е узрял.

Не трябва да има пукнатини или гнили петна.

Миризмата е просто на прясно зеле.

Дължината на дръжката на кочана е най-малко 2 сантиметра, а разрезът му е бял. Ако е кафяв, зеленчукът вече е седнал. Също така е по-добре да не приемате този.

Ако купувате зеле на пазара, препоръчително е да имате зелени листа. Ако ги няма, може би е замръзнало и просто са били отрязани.

Теглото на вилицата е най-малко 1 кг, но е по-добре да изберете 3-5 килограма, така че да има по-малко отпадъци и по-голям добив на продукта.

Формата на кочана трябва да е леко сплескана отгоре. Това е характеристика на някои късни сортове. Но ако това не се наблюдава, не се притеснявайте. Мисля, че дори и без този знак ще изберете отлична вилица за ецване.

Тук искам накратко да очертая съветите, които срещнах, свързани с процеса на ферментация на този зеленчук:

В никакъв случай не трябва да се използват алуминиеви или железни съдове за тези цели. Само стъкло, дърво, глина, хранителна пластмаса или емайлирани без чипове.
Процесът на ферментация се извършва от определена млечнокисела бактерия, за да се избегне навлизането на други бактерии, които ще доведат до неправилна ферментация на зеленчука, по-добре е помещението да се проветри преди започване на процеса.
Не използвайте йодирана сол, зелето ще бъде меко и безвкусно.
По-добре е да не миете вилиците, а да отстраните само горните листа.
Използвайте едра или средна сол; не използвайте фина сол.
Вътрешността на контейнера може да се смаже с алкохол, водка, оцет, мед или растително масло. За допълнителна защита срещу нежелани бактерии.
Препоръчително е да се заквасва на новолуние или растяща луна. По време на пълнолуние и фазите на затихване се оказва безвкусен и „сополив“.
Не го пасирайте много със сол. Достатъчно е да направите няколко месене, за да смесите всички съставки. Но трябва да го уплътните плътно в съда, така че сокът да покрие цялата повърхност.
Ако искате да запазите максимално витамини, не нарязвайте прекалено ситно. Колкото по-големи, толкова по-полезни.
Не съхранявайте зелето на студено. След като замръзне, ще стане меко и ще загуби своята хрупкавост.
Продупчвайте до дъното с дървена клечка ежедневно. Това освобождава натрупаните газове. Пренебрегвайки тази на пръв поглед дреболия, рискувате да получите горчив вкус.
Ежедневно отстранявайте пяната, която се образува на повърхността.
Не съхранявайте зелето на топло място след приключване на процеса на ферментация, обикновено 3-5 дни. В противен случай ще стане меко и ще загуби своята хрупкавост.
Оптималната температура за съхранение е от -1 до +2 0C.

Рецепта за кисело зеле със снимки стъпка по стъпка

Рецептата за кисело зеле е по-скоро класическа, тъй като не се използва нищо друго освен зеле, моркови, сол и захар. Въпреки че, разбира се, има много възможности за ферментация: с черен пипер и дафинов лист, ябълки, боровинки, кори от черен хляб, мед и дори не говоря за използването на билки.

Моят вариант на ферментация е идеален за градски условия, защото... Ще направим това в трилитров буркан и ще го съхраняваме в хладилника. Използвам захар за по-мек вкус и за ускоряване на процеса на ферментация. Така:

Стъпка 1. Подготвителна

Ще ни трябва:

Трилитров буркан (първо го измийте и изсушете) може да се обработи както в точка 5 от предишния раздел;

Вилици с тегло 3,5 - 4 килограма, като предварително сте отстранили горните листове от него;

Моркови, 5-7 броя;

Резачка за зеленчуци.

Стъпка 2. Настържете съставките

Разрежете вилицата на 4 части. От една четвърт нарязваме няколко пелюстока (от украински "венчелистче") с правоъгълна или триъгълна форма, които след това квася заедно със зелето. Нарежете всички съставки с резачка за зеленчуци или нож. Нарежете зелето, така че дръжката да остане непокътната. Можете първо да го изрежете.

Това е толкова красив слайд, който имаме. Парчета от цялото зеле са същите пелети.

Стъпка 3. Смесете съставките

Смесете настърганото зеле и морковите и омесете със захарта и солта с ръце. За зеле обем 4 кг. сол – 4 с.л. лъжици, захар - 4 супени лъжици. лъжица, всичко без пързалка. Тези. се изчислява на 1 кг. зеле 1 супена лъжица сол и 1 супена лъжица захар, без пързалка. Всичко се разбърква добре, така че да се появи сок. Трябва да има леко солен вкус.

Стъпка 4. Напълнете буркана

На дъното на буркана се слага малко от накълцаната смес, притиска се добре с юмрук (ако ръката ви го може) или с точилка. Слагаме пелюската, пълним със сместа и отново уплътняваме. Правим така докато напълним буркана.

В края на процеса сокът трябва да покрие цялата зелка отгоре. Препоръчително е да напълните буркана до закачалката или малко по-високо, но не до самия връх. Понеже сместа ни се надига по време на ферментацията, ако сложите пълен буркан, тя ще започне да препълва буркана и сокът ще изтече. Този метод на ферментация е удобен, защото не се изисква налягане. Поради плътното уплътняване и доста тесния контейнер (в края на краищата това не е варел или леген), зелето се държи.

В тази форма поставяме буркана в чиния, ако не следите сока и той изтича малко, тогава поне не на масата и го оставяме на топло място за 3 дни. внимание! Не покривайте с капак!Всеки ден задължително надупчвайте зелето до дъното, за предпочитане с дървена клечка. Това ще позволи на газовете, произведени по време на процеса на ферментация, да излязат. Ако това не се направи, зелето може да стане горчиво. Също така премахвайте излишната пяна ежедневно.

След 3 дни, ако процесът на ферментация продължава активно, оставете буркана на топло за още ден-два. След това покрийте с пластмасов капак и поставете в хладилника. След 5-10 дни всичко ще бъде напълно готово, но дори след 5 дни, когато ферментацията приключи, вече ще бъде много вкусно. Тази рецепта за кисело зеле е много проста.

Добър апетит! Бъдете здрави и се пазете!

Много домакини правят всякакви заготовки за зимата. И как без кисело зеле? В крайна сметка е не само невероятно здравословно, но и вкусно. Има много рецепти за приготвянето му, но всеки път възниква въпросът: „Как да си направим кисело зеле?“ В нашата статия ще представим най-добрите рецепти.

Коя рецепта да избера?

Може би един от най-универсалните препарати е киселото зеле. Рецептите за 3-литров буркан са най-популярни, тъй като е най-удобно да ферментирате в такъв контейнер.

В момента има много рецепти, но сред тях трябва да изберете опцията, която ви харесва най-много. В крайна сметка всяка домакиня мечтае, че в резултат на труда си ще получи най-вкусното кисело зеле. Рецепти за 3-литров буркан ви позволяват да приготвите достатъчно за малко семейство. В днешно време вече не е прието да се ферментира в бъчви или кофи, както правеха нашите баби. Съвременните домакини предпочитат да направят още една порция прясно зеле, отколкото да го съхраняват в килера. Освен това в апартамента няма условия за това.

Разбира се, най-разпространено е класическото кисело зеле, но има и много други варианти за приготвянето му. Нека разгледаме по-отблизо някои от тях.

Класическа рецепта в саламура

Как правилно да приготвите кисело зеле? Рецептите за 3-литров буркан ви позволяват да поддържате точно всички пропорции. И така, за да подготвим класическата версия, ще ни трябва:

Два килограма зеле.
Няколко средно големи моркова.
Вода - 1,5 литра.
Две лъжици сол.
Черен пипер (грах).
Захар - 1,5 супени лъжици.

Зелето се нарязва на ситно, а морковите се обелват и настъргват. Смесете нарязаните зеленчуци и ги прехвърлете в трилитров буркан. Сега трябва да подготвите саламура. За да направите това, смесете захарта и солта, добавете черен пипер. По желание може да добавите още малко подправки. Получената смес се залива с топла вода и се разбърква до пълното разтваряне на компонентите. Изсипете готовата саламура в трилитров буркан. Завързваме шията с няколко пъти сгъната марля. Обикновеното кисело зеле се приготвя от два до три дни. През това време е препоръчително да отворите буркана няколко пъти и да опитате да разбъркате съдържанието му. Това ще позволи на получените газове да излязат. Ако това не се направи навреме, зелето може просто да изгни. Когато използвате тази рецепта, продуктът се оказва мек с лека киселинност.

Традиционен вариант

Когато мислите как да направите кисело зеле, си струва да запомните, че може да се приготви без използване на саламура. Освен това полученият резултат не е по-лош, отколкото при използването на първата рецепта. Вкусът обаче ще бъде различен. Коя опция предпочитате зависи от вашите предпочитания.

съставки:

Два килограма зеле.
Пет лъжици (супени лъжици) сол.
Малко моркови.

Зелето се нарязва на ситно, морковите се обелват и настъргват. Натрошените съставки се разбъркват старателно и се прехвърлят в купа. След като посолим, започваме да месим продуктите с ръце или в хаванче. Веднага щом се появи първият сок, трябва да прехвърлите зеленчуците в трилитров буркан. Поради факта, че сме пасирали старателно зелето и морковите, накрая ще получим далеч не пълен буркан. За да направите зелето вкусно и ароматно, можете да добавите любимите си подправки. Покрийте буркана с марля и изчакайте няколко дни. В продължение на няколко дни е необходимо да се смесват съставките, като се освобождават от газовете. Само в този случай ще получите вкусно кисело зеле. Рецептите за 3-литров буркан, дадени в нашата статия, ви позволяват да следвате точно пропорциите, за да получите най-добър резултат. Зелето, приготвено по този начин, се оказва хрупкаво и не издава киселинност.

Кисело зеле със захар и сол

Как се приготвя кисело зеле със захар и сол. Рецептата е съвсем проста. За да се подготвим ще ни трябва:

Голяма глава зеле.
Сол и подправки на вкус.
Супена лъжица захар.
Няколко средни моркова.

За готвене се нуждаем от голяма купа. Зелето трябва да се нареже на много тънки ленти. След това добавете захар, сол и го омесете добре с ръце. Настържете морковите и ги сложете в купа. Смесете съставките и добавете сух копър и кимион. След това прехвърляме продуктите в трилитров буркан и го уплътняваме здраво.

След това затваряме контейнера с найлонов капак и го изпращаме на топло място за три дни. Под буркана трябва да поставите чиния. В продължение на три дни е необходимо да пробиете зелето с дървена цепка, освобождавайки я от газовете. След като изтече определеното време, бурканът може да се съхранява на хладно място, например в мазето.

Зеле с мед

Когато се чудите как да направите кисело зеле, не пренебрегвайте оригиналните рецепти. Много вкусен и в същото време здравословен препарат се получава с помощта на мед. Получената саламура може да се пие дори от хора, страдащи от гастрит.

За да се подготвите, вземете:

Два килограма зеле.
Литър вода.
Един морков.
Мед - 2,5 супени лъжици (супени лъжици).
Дафинов лист - 2 бр.
бахар.

Нарежете зелето на ситно, а морковите нарежете на корейско ренде. Смесете зеленчуците и леко намачкайте с ръце. Сега можете да ги прехвърлите в трилитров буркан и да ги уплътните старателно. След това пригответе марината. Добавете сол и мед към гореща вода, оставете разтвора леко да се охлади и го изсипете в купа със зеле. Поставяме буркана в дълбока чиния, тъй като по време на процеса на ферментация излишната течност ще прелее ръбовете на съда. Оставяме буркана на топло място в кухнята за няколко дни, като не забравяме ежедневно да надупчваме зелето с остър нож (за отстраняване на газовете). След един ден детайлът може да се постави в хладилника.

Пикантно зеле с мед

Вкусно кисело зеле се получава с допълнителни подправки или продукти. Ако обичате подправките, можете да приготвите пикантен препарат с добавка на мед. Преди да ферментирате зелето, трябва да приготвите саламура. За да направите това, добавете една и половина супени лъжици сол и същото количество мед към един литър гореща вода. Освен това добавете по ½ чаена лъжичка семена от копър, кимион и анасон. Разбъркайте съставките, докато се разтворят напълно и оставете разтвора леко да се охлади. През това време нека приготвим зеленчуците. Нарежете зелето (кочан от два килограма) и няколко средни моркова. Накълцаните зеленчуци смачкваме с ръце и ги прехвърляме в буркан.

След това можете да залеете зелето с марината. Оставяме буркана в кухнята за един ден. След 24 часа детайлът е готов. Бърза рецепта за кисело зеле ви позволява да получите готовия продукт за един ден. Сега закуската може да се постави в хладилника и да се използва според нуждите. Тази рецепта ви позволява да добавите плодове от офика, грозде или зелени ябълки, боровинки, за да получите разнообразие от вкусове.

Кисело зеле по селски

Вкусно кисело зеле се получава по стара селска рецепта.

съставки:

Голямо зеле за два до три килограма.
Студена вода - 700 мл.
Един морков.
Супена лъжица мед.
Сол на вкус.
бахар.
Дафинов лист.

Настържете зелето и настържете морковите (можете да използвате ренде за корейски моркови). Поставете готовите зеленчуци в тенджера или купа, добавете сол, дафинов лист, черен пипер и омесете съставките с ръце. След това прехвърлете зелето в трилитров буркан, уплътнете го добре и го напълнете със студена вода. Трябва да се остави да ферментира два дни на топло място. След определеното време цялата саламура се източва.

Поставете зелето в купа и го оставете да се отцеди, като преди това можете да го изцедите леко, за да отстраните течността. Поставете детайла в трилитров буркан и добавете мед към саламура. Сместа трябва да се разбърква, докато медът се разтвори напълно. След това зелето се залива с маринатата и се оставя на топло за още един ден. След 24 часа бурканът може да се постави в хладилник или на друго хладно място. След три дни ястието може да се сервира.

Експресна рецепта

Ако планирате празник или празник, тогава хрупкаво зеле може да бъде идеална закуска. Но единственият проблем е, че няма да можете бързо да получите готово ястие. Ще отнеме няколко дни, докато закваската ферментира.

В такива случаи много помага рецепта за бързо кисело зеле. Това е много просто и резултатът със сигурност ще ви зарадва.

съставки:

Голяма глава зеле (2,5-3 кг).
Два моркова.
Две супени лъжици сол.

За приготвяне на марината:

Чаша вода.
Захар - 100гр.
Слънчогледово масло - ½ чаша.
Оцет - ½ чаша.
10 зърна черен пипер.
Дафинов лист - 10 бр.

Настържете зелето и нарежете морковите. След това в дълбока купа разтрийте детайла с добавяне на сол, докато се появи сок. Пригответе марината в малка тенджера. За да направите това, смесете всички горепосочени съставки и ги оставете да заври. Изсипете горещия разтвор върху зеленчуците и оставете леко да се охладят.

След това внимателно уплътнете зелето, покрийте го с чиния отгоре, като поставите натиск върху него (това може да бъде половин литър буркан с вода). Поставяме буркана в хладилника и в рамките на един ден вашата закуска е готова. Зелето, приготвено по тази рецепта, е невероятно вкусно. Но не се препоръчва да се използва от хора, за които оцетната киселина е противопоказана.

Зеле с цвекло: съставки

Ярко и вкусно кисело зеле с цвекло претендира да бъде украса на масата. Тази невероятно бърза рецепта ще помогне на заетите домакини да приготвят добра закуска за минимално време.

съставки:

Зеле - 5 кг.
Цвекло - 2 бр.
Чесън - 2 глави.
Люта чушка - 2 бр.

За саламура (на базата на три литра вода):

Захар - 110гр.
Сол - 2 с.л. л.
Дафинов лист - 5 бр.
Бахар - 10 бр.
1/3 чаша оцет.

Рецепта за кисело зеле с цвекло

Нарежете обелената чушка и чесъна. Нарежете суровото цвекло на тънки лентички. Нарежете зелето на квадратчета (например 3 на 3 сантиметра). Поставете всички съставки на слоеве във всяка купа: зеле, чушки с чесън, цвекло и повторете слоевете. След това пригответе саламура.

Добавете захар и сол към вряща вода, оставете разтвора да се охлади и едва след това добавете оцетна киселина. Напълнете зеленчуците с разтвора, така че да покрие напълно детайла. Оказваме натиск отгоре, в противен случай зелето ще започне да плува. След четири дни закуската е готова. Красивият цвят привлича домакините още на следващия ден, но се смята, че ястието ще придобие пълния си аромат и вкус на четвъртия ден.

Тайни за готвене

Хрупкаво кисело зеле е мечтата на всяка домакиня. Въпреки факта, че всички използват едни и същи рецепти, по неизвестен начин резултатите са различни. Каква е причината? Вероятно всяка домакиня има свои малки тайни, които не разкрива на никого.

Както знаете, киселото зеле е традиционно руско ястие. Преди това зелето беше събрано в огромни количества, така че да издържи голямо семейство до пролетта. В момента нямаме нужда от такова количество заготовки. За съвременните домакини е достатъчно малко количество. В крайна сметка винаги можете да приготвите прясна порция. Поради тази причина всички рецепти са предназначени за използване на трилитрови буркани. Тези съдове са много удобни и не заемат много място в хладилника.

Въпреки променената реалност, все още можете да използвате старите бабини трикове, когато готвите. Отдавна се смята, че домакините трябва да ферментират зелето само в „женските“ дни - събота и сряда (сряда се смяташе за най-добрия ден). Ако мъжът поеме подготовката, тогава бизнесът трябва да започне само в „мъжки“ ден.

Хрупкаво кисело зеле се получава, ако купите бели кочани, без сухи листа. Добре е, когато дръжката е малко напукана. Това говори за сочността на зелето.

Заготовката се счита за готова, когато саламурата стане прозрачна. След това киселото зеле трябва да се постави на хладно място. За готвене можете да използвате налягане, но не трябва да е метал. Освен това обърнете внимание на нивото на течността в буркана. Ако горният слой зеле не е покрит със саламура, той може да изчезне и да съсипе цялата подготовка.

Колко сол трябва да сложите?

Много често начинаещите домакини имат редица въпроси относно това как се приготвя киселото зеле. Колко сол трябва да се сложи на кг зеле например? Всичко зависи от рецептата. По правило пропорциите за приготвяне се изчисляват за трилитров буркан, който може да побере от 2 до 2,5 килограма зеле. Това означава, че има по-малко от една супена лъжица сол на килограм зеленчуци. Опитните експерти препоръчват да не се увличате с него. С течение на времето ще решите какви са вашите вкусови предпочитания чрез опит.

Вместо послеслов

Като цяло си струва да се отбележи, че киселото зеле е ястие, което дори и най-неопитните домакини могат да поемат. За да го приготвите не са необходими колосални знания и умения. И поддържането на точните пропорции ще ви позволи да получите добър резултат.

Но не мога да спра и се надявам, че все още ще имам време преди края на сезона на прибиране на реколтата. Смятам, че киселото зеле е просто незаменим атрибут на есента и зимата. Сочно и хрупкаво, с моркови, ябълки, червени боровинки или кимион, киселото зеле ни примамва към трапезата. Освен това киселото зеле е по-здравословно от прясното благодарение на млечнокисели бактерии, които се образуват по време на процеса на ферментация.

В апартаментни условия е най-удобно да приготвяте кисело зеле в стъклени буркани. Но ако сте щастлив собственик на изба и имате дървена бъчва, тогава би било просто престъпление да не я напълните със зеле и да я квасите за радост на цялото семейство. И за да не са напразни усилията ви, трябва внимателно да прочетете полезните съвети за киселото зеле.

Основното нещо е да купувате или отглеждате зеле за мариноване само от късни сортове. Лятното зеле е напълно неподходящо за това. Летните сортове зеле са с по-тънки, по-зелени и рехави листа. Зимните сортове зеле се отличават с плътни глави и бял цвят. Когато избирате зеле, внимавайте да не е много „жилко“, с твърди жилки.
Зелето за туршия не трябва да се нарязва на много малки парчета. Дебелината на всяко парче трябва да бъде около 5 мм. Ако нарежете зелето много, то ще стане меко.
За кисело зеле използвайте едра нейодирана сол.
Бъдете отговорни при избора на контейнери. Стъклени, дървени или емайлирани съдове без чипове са подходящи за ферментация. В алуминиева тава млечната киселина, която се образува при ферментацията, ще реагира и ще ви развали всичко.
Киселото зеле трябва да ферментира при температура не по-висока от 24 и не по-ниска от 20 градуса. Ако прегреете, ще получите желе, но в студена стая зелето просто няма да вкисне.
Процесът на ферментация отнема около 3 дни, след което зелето, разбира се, може да се яде. Но истинският вкус на класическото кисело зеле ще се появи едва след седмица.
Настърганото зеле за квас трябва да се притисне с нещо тежко, например чиния с 3-литров буркан с краставици. Баба ми винаги държеше под ръка натиск - дървен кръг и го притискаше с чист, тежък камък.
За да не се натрупват в зелето образувалите се при ферментацията газове, то трябва да се продупчи на няколко места с дървена клечка.
Идеалната температура за съхранение на киселото зеле е от 0 до +2 градуса. Можете да прехвърлите зелето в 3-литрови буркани и след това ще бъде удобно да го съхранявате в хладилника.
Зелето се запазва идеално за 9 месеца. Вярно, колкото по-дълго се съхранява, толкова по-кисел става. Ето защо е по-добре да готвите на малки порции.
Зелето запазва свойствата си само при еднократно замразяване. Може да сложите киселото зеле в пликове и да го сложите във фризера.
За да получите вкусно хрупкаво кисело зеле, обърнете внимание на фазата на луната. Най-добре е да квасите зелето на нарастваща Луна, 3-4 дни след Новолуние.

За да приготвите вкусно, хрупкаво кисело зеле, предлагам няколко прости класически рецепти.

Кисело зеле - класическа рецепта със саламура за 3 литров буркан

За да си направим 3-литров буркан кисело зеле, ще са ни необходими вилки прясно зеле с тегло около 2,5 кг. Най-простата, класическа и безсмислена рецепта за кисело зеле.

съставки:

зеле - 1 глава с тегло 2,5 кг
моркови - 3-4 бр.
сол - 2 с.л. л.
захар - 2 с.л. л.
вода - 0,5 литра (приблизително)

Настържете зелето, като използвате някой от следните методи. Удобно е да имате специално ренде за това или можете просто да го нарежете на тънки ивици с помощта на нож. Поставете зелето в дълбока купа.

2. Морковите се настъргват на едро ренде и се добавят към зелето.

3. Просто смесете и двете съставки с ръцете си. Освен това зелето не трябва да се изстисква, в противен случай може да стане меко.

4. Вземете чист 3-литров буркан и сложете в него зелето и морковите, като леко ги уплътните. Напълнете целия буркан. Отгоре с лъжица зелето се посолява и захаросва.

5. Зелето трябва да се кваси в саламура. Просто напълнете зелето със студена, непреварена вода (не хлорирана) до самото гърло на буркана.

Саламурата трябва да покрива цялата зелка. Ако количеството саламура намалее, просто добавете вода

6. С дървена клечка надупчваме зелето на няколко места, за да излязат натрупаните при ферментацията газове. По време на ферментацията е препоръчително зелето да се надупчва с дървена пръчка поне веднъж на ден.

По време на ферментацията количеството саламура ще се увеличи и ще изтече от буркана, така че не забравяйте да поставите буркана със зеле в леген или друг съд.

7. Покрийте буркана със зеле с марля и се уверете, че саламурата покрива цялото зеле. Зелето трябва да престои на стайна температура 2-3 дни. След това можете да го затворите с капак и да го поставите в хладилника за съхранение.

Как да си направим кисело зеле у дома в буркани - проста рецепта

Също класическа рецепта, само тук ще направим без добавяне на вода. Съставките са същите - зеле и моркови, като ще сложим и сол в 3-литров буркан.

съставки:

зеле - 1 глава с тегло 2 кг
моркови - 1 бр.
сол - 1 с.л. л. с пързалка
захар - 1 ч.л.

Зелето и морковите се нарязват на ситно и се поставят в дълбока купа.

2. Смесете сол и захар в чаша, постепенно ще ги добавите към зелето.

3. В тази рецепта ще разбъркваме и търкаме зелето с ръце, сякаш месим тесто. Зелето трябва да си пусне сока.

4. Постепенно уплътнете зелето в 3-литров буркан и поръсете всеки слой със сол и захар. Напълнете буркана до самия връх.

5. Затворете буркана с пластмасов капак и поставете чинийка или купа отдолу. Кисело зеле за 3 дни на стайна температура. Не забравяйте да надупчите зелето с дървена или пластмасова клечка 1-2 пъти на ден.

6. След това поставете готовото зеле в хладилника за съхранение.

За да може саламурата постоянно да покрива зелето, имате нужда от товар отгоре. За да направите това, поставете пластмасов капак вътре в буркана и върху него поставете бутилка вода от 0,5 литра.

Вкусни сармички с ябълки и чушки - рецепта за зимата

Тази рецепта е малко по-сложна с добавянето на различни съставки. Зелето се оказва просто вкусно, гответе го и вижте сами.

съставки:

зеле - 1 глава с тегло 2 кг
моркови - 1 бр.
ябълки (най-добре Антоновка) - 4-5 бр.
черен пипер - 1 бр.
магданоз, копър
чесън - 2 скилидки
кориандър - щипка
зърна черен пипер
вода - 1 литър
сол - 4 ч.л.
захар - 1 ч.л.

Зелето се настъргва, морковите се настъргват на едро ренде, чушката се нарязва на ивици, ябълките се нарязват на 4 части и се почистват от семките.

2. Поставете съставките на слоеве в голям съд, например кофа. Слой зеле ще отиде на дъното, поръсете със сладък пипер отгоре и поставете слой ябълки.

3. Поставете отново пласт зеле, отгоре моркови, след това наситнени магданоз и копър. След това добавете нарязан чесън.

4. Отново повтаряме тези слоеве - зеле, чушки, ябълки. Зеле, моркови, билки, чесън.

5. Пригответе гореща саламура. Рецептата е за 1 литър вода, може да ви трябва още вода. Оставете водата да заври и посолете, добавете кориандър и черен пипер на вкус. Залейте зелето със саламура. Надупчваме зелето на няколко места с дървена клечка. Оставете зелето да ферментира 3 дни на стайна температура.

След 3 дни прехвърлете зелето в чисти буркани и ги приберете в хладилника. Вкусното зеле е готово.

Кисело зеле - рецепта с черен пипер и хрян

Друга рецепта за кисело зеле, която използва не само традиционно зеле и моркови, но и чушки и дори хрян.

Кисело зеле с ябълки, боровинки и плодове от офика

Уникална рецепта, в която ще използваме отвара от дъбова кора, за да получим хрупкаво зеле. Е, ще има още повече витамини в зелето, когато добавим червени боровинки и плодове от офика.

съставки:

зеле - 1 глава с тегло 3 кг
моркови - 3 бр.
ябълки - 2 бр.
боровинки - 1/2 чаша
офика - 1/2 чаша
зърна черен пипер
сол - 3 с.л. л.
отвара от дъбова кора - 50 мл

Нарежете зелето и морковите, поръсете със сол и разтрийте с ръце, докато се появи сок.

2. Избираме сладки и кисели сортове ябълки като Антоновка. Нарежете ябълките на тънки филийки.

3. За предястие ще използваме голям емайлиран тиган. На дъното на тава се нареждат зелеви листа и се поръсват зърна черен пипер.

4. Поставете зеле и моркови на слоеве, след това ябълки и обилно поръсете с боровинки и плодове от офика. Повтаряме слоевете в същата последователност и не забравяйте да ги уплътните с ръце.

За да премахнете горчивината от офика, залейте я с вряла вода.

5. За да стане хрупкаво зелето, пригответе предварително отвара от дъбови кори. За да направите това, варете измитата кора във вряща вода за 10 минути и охладете. Изсипете охладения бульон в тигана със зеле.

6. Когато сте изложили цялото зеле, поставете чиния с подходящ диаметър и голяма тежест, например буркан с вода, отгоре.

7. За да излязат газовете от зелето, пъхнете дървени клечки в зелето.

8. Зелето ще ферментира 3 дни, след което може да се сложи в буркани и да се съхранява на студено място.

Вкусни сармички с ябълки и круши

Убедихте се, че има много рецепти за кисело зеле и аз се опитах да ви запозная с разнообразни рецепти за всеки вкус. Сега е моментът да приготвите киселото зеле. Както вече писах, много е добре зелето да се кваси след Новолуние, което ще настъпи на 19 октомври 2017 г. Така че запасете се със зеле, запазете рецептите и ви пожелавам успех в приготвянето на здравословни и вкусни заготовки.

Какви характеристики трябва да се използват, за да изберете зелеви глави за прибиране на реколтата и как да ферментирате зелето, така че да е хрупкаво? Какви подправки ще му придадат особена пикантност и каква е тайната на правилното съхранение на тази най-ценна туршия? Това съвсем не са празни въпроси, предвид огромната и заслужена популярност сред хората на хрупкавия витаминозен препарат от бяло зеле. Има няколко тайни за правилната ферментация, но ако не сте внимателни към тях, деликатесът може да не оправдае очакванията: вместо вкусно хрупкаво зеле, на масата ще се окаже хилав, мек или дори мухлясал продукт. За да се увенчаят всички усилия в кухнята с успех, трябва да знаете правилата за ецване и стриктно да ги спазвате.

Необходими условия за кисело зеле

Правилно ферментиралото зеле е ароматно, еластично, с умерена киселинност. Неговата саламура е прозрачна, не вискозна, без чужди миризми, има свеж и ободряващ вкус. За да получите този резултат, трябва:

изберете правилното зеле за квас;
спазвайте желаната температура и условия;
втасва в подходящ съд.

Сортът бяло зеле се счита за най-подходящ за туршия. Тя е склад за витамини през зимата, които са оскъдни в пресните плодове и зеленчуци. Зелето съдържа и много други полезни вещества: витамини P, група B, PP, K, D, пантотенова киселина, каротин, биотин, токоферол, минерали калий, натрий, калций, магнезий, желязо, манган, фосфор и много други. А зелевите глави също могат да се похвалят със съдържанието на различни органични киселини. Лекарите наричат важна характеристика на този зеленчук преобладаването на калиеви соли над натриеви соли - това предотвратява задържането на течности в тялото и подобрява храносмилането.

Ключът към успешното мариноване на здравословно зеле е достатъчното количество захар в него. Ето защо трябва да изберете зряло зеле, не ранни, а късни сортове, внимателно да почистите главата от зелени незрели листа (те придават горчивина) и повредени или изгнили участъци.

Процесът на ферментация включва превръщането на захарта в млечна киселина под действието на млечнокисели бактерии. За да се създадат благоприятни условия за това, температурата на въздуха в помещението, където се кваси зелето, трябва да бъде 15-22°C. При температури под 15°C млечнокисели бактерии се развиват бавно и процесът на ферментация се забавя. А ако е по-топло от 22°C, тогава бързо се развиват вредни бактерии и продуктът придобива неприятен вкус.

Друг ключов компонент за успешен стартер е контейнерът. Всеки знае, че е най-добре да ферментирате зелето в дървени бъчви или вани. Но докато нашите баби вероятно все още са имали вани в мазетата си, сега не можете да поставите дървена бъчва в апартамента си. Ето защо най-често нарязаните зеленчуци се ферментират в емайлирана кофа, леген или стъклен буркан. Основното изискване е потисничеството да може да се постави отгоре. Но наскоро в продажба се появиха специални дървени бъчви за ферментация: както големи 10-50-литрови, така и много компактни 3-5-литрови. Ако искате редовно да поглезите семейството си с мариновани зеленчуци, тогава има смисъл да похарчите пари за закупуване на дървена вана: първо, тя ще продължи много години, и второ, дървото (най-често дъб или трепетлика) ще добави нюанси на вкус.

Помня! Алуминиевите съдове потъмняват, когато са изложени на киселини, така че абсолютно не са подходящи за квас.

При ферментацията към зелето се добавя сол в точно съотношение: 200-250 g на 10 kg суровини. Солта не е само за вкус. Освен това отслабва действието на масленокиселите микроби, засилва консервиращия ефект на млечната киселина и улеснява проникването й в клетките, което ускорява ферментацията.

По време на процеса на ферментация е необходимо периодично да пробивате зелевия слой до самото дъно с пръчка, така че газът да излезе.

Съвет: в Русе в бъчва със зеле се слагаше малък дънер от трепетлика - вярваше се, че това ще предотврати подкисляването на продукта.

За киселинен баланс и оптимален процес на мариноване се препоръчва към зелето да се добавят моркови (300 g на 10 kg зеле) и кисели ябълки (500 g на 10 kg).

Ако продуктът се окаже страхотен, трябва да се опитате да го запазите такъв. За да предотвратите потъмняването и омекването на зелето, трябва да го държите на студено, при температура около 0 ° C, като избягвате замръзване.

Инструкции стъпка по стъпка за ферментиране на зеле

Подгответе съдове за ферментация: измийте и подсушете, на дъното сложете клони от касис с листа и копър.
Настържете зелето, морковите се настъргват на едро ренде, ябълките се нарязват на тънки филийки.
Смесете зелето със сол, моркови, смилайте, докато се появи сок, сложете в купа, наслоявайки ябълки в горните пропорции. Вместо ябълки можете да добавите слоеве от листа от касис и копър.
Компактен, покрива се с цели зелеви листа отгоре, слага се памучна салфетка и се притиска с натиск (тежестта на натиска е 15% от теглото на продукта).
Оставете съда за 2-3 дни при температура 15-20 ° C за ферментация. По време на процеса ще се отделят сок, пяна и газове. За да освободите газа, трябва да пробиете зеленчуковия слой с пръчка и да излеете излишната течност в отделен съд и след това да го добавите отново.
След 2-3 дни, когато ферментацията приключи, налягането може да се намали и охладете продукта. По време на съхранение внимавайте саламурата да покрива зеленчуците през цялото време.

Има доста възможности за зеленчукови и пикантни добавки, които влияят на вкуса и външния вид на киселите краставички. И така, много хора обичат да поръсват слоеве зеле с цвекло, други обичат да използват сурова тиква вместо моркови, а трети са възхитени от това колко вкусно се оказва, ако поставите половинки или четвъртинки от глава зеле в зелето. Често към туршията се добавят дафинов лист, кимион, черен и бахар.

Понякога квасването на зелето оставя излишна саламура. В никакъв случай не го изливайте, защото е богат на витамини и минерали и е чудесна освежаваща напитка. Трябва да се запази и да се остави за бъдеща употреба: прецедете, загрейте в тенджера до 85 ° C, изсипете в затоплени съдове, пастьоризирайте за 20 минути. След охлаждане съхранявайте на хладно място.

Рецепти за вкусно кисело зеле

Апетитни зелници с чушки и домати

Зеле - 5 глави;
сладки пиперки и домати - по 500 г;
тиквички - 1 бр.;
големи моркови - 5-6 бр.;
чесън - 2 глави;
магданоз, кориандър, копър, малко парче люта чушка.

Поставете нарязано зеле, тиквички, нарязани на филийки (с кората), домати, сладки пиперки на слоеве в купа, обилно поръсени с нарязан чесън и билки. Изсипете студена саламура (60 г сол на 1 литър вода), дръжте под налягане при стайна температура в продължение на 3 дни, след което поставете на студено.

Пикантно зеле по грузински

Традиционна рецепта за ферментиране на пикантно зеле.

Зеле - 8 кг;
вода - 4 л;
захар и сол - по 200 г;
цвекло - 300 г;
хрян - 100 г;
чесън - 200 г;
люта чушка - на вкус.

Нарежете зелето на 4 части или големи парчета, покрийте с резени цвекло, настърган хрян и нарязан чесън, налейте топла (40 ° C) саламура. Обикновено киселото зеле е в кофа, натискам отгоре и го оставям да втасва 4-5 дни. След това е по-добре да поставите продукта в буркани и да го поставите в хладилника. След 10-12 дни закуската е готова.

На какво друго да обърнете внимание

Преди това важната домакинска работа (и подготовката на зеле за зимата за семейството винаги се е смятала за най-важната задача на домакинята) обикновено е била свързана с църковните дати. Така че беше обичайно да се ферментира зеле на Покровителство, след първата слана. Днес влиянието на енергийните и магнитни полета на Луната е общоприет факт. Забелязано е, че за да стане хрупкаво зелето, то трябва да се кваси по време на нарастваща луна, тоест на новолуние или веднага след него. Ако, напротив, имате нужда от меко зеле (за джоб или пайове), то се прибира много по-късно от новолунието. И така, благоприятните дни за получаване на хрупкави кисели краставички през октомври 2017 г. са от 1 до 4 и от 20 до 31, през ноември - от 1 до 3 и от 19 до 30 ноември.

Не е тайна, че правилно ферментиралите зеленчуци са рекордьори по благотворно въздействие върху организма. Според лекарите консумацията на кисело зеле укрепва имунната система, предотвратява стареенето, подобрява здравето и има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт и целия организъм. Толкова вкусното хрупкаво зеле е и ефективен лекар за цялото семейство!

Киселото зеле се оказва вкусно и хрупкаво, ако ферментира в собствения си сок без саламура във вода. Можете да изберете сочна глава зеле, ако обърнете внимание на външния й вид. Месести, плътно притиснати листа и суха дръжка без признаци на гниене или разваляне показват добрия вкус на зелето. От него лесно можете да получите необходимото количество сок.

Първо нарежете зелето, почистено от повредени и замърсени горни листа, на няколко филийки, а след това всяка от тях нарежете на ленти с ширина около 5 мм. В този случай е по-добре да отделите стъблото и да го изхвърлите, тъй като в него могат да се натрупат вредни за здравето вещества.

Киселото зеле може да се приготви и без моркови, но с него заготовката ще се окаже по-красива и апетитна. Морковите трябва да се измият с четка под течаща вода, обелени и настъргани на едро ренде.
За пикантност добавете няколко скилидки чесън към киселото зеле. Трябва да се обели и настърже на ситно ренде или да се счука в хаванче с малко сол.

На чиста маса или в удобен емайлиран леген зелето, морковите и чесънът трябва да бъдат добре намачкани със сол.

Това се прави винаги с ръце, като се разбърква и същевременно се стиска със сила настърганото зеле. Процесът трябва да наподобява месене на тесто.

Омекотеното зеле трябва да се прехвърли в подготвен съд. За да запълни плътно целия обем, е необходимо всяка нова порция зеле да се уплътнява с преса за пюре или просто с юмрук. Целият освободен сок също трябва да се излее в контейнер. След това с дълга вилица или нож надупчете нарязаното зеле на две-три места и го оставете под преса на топло място.

Количеството сок в съда с кисело зеле постепенно ще се увеличава. Затова трябва да поставите купа под контейнера. Набождайте зелето два пъти на ден с вилица, за да отделите въглероден диоксид.

След 4 дни, в резултат на ферментацията, зелето ще придобие характерен вкус. След това трябва да го затворите с найлонов капак и да го поставите в хладилника.