इतालवी पोर्क गर्दन सॉसेज "कोप्पा"। कोपा - सूखा-ठीक इतालवी सूअर का मांस गर्दन सॉसेज कोपा गर्दन

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प्रत्येक इतालवी प्रांत को प्राथमिकता दी जाती है, लेकिन सुअर की गर्दन और कंधे की कटिंग सभी क्षेत्रों में लोकप्रिय हैं। वे एक पारंपरिक उत्पाद - कोपा बनाते हैं। कट पर चमकदार लाल रंग और मार्बल वाली सफेद नसें वास्तव में मंत्रमुग्ध कर देने वाली दृष्टि बनाती हैं। उसके लिए मसाले उत्पादन के स्थान के आधार पर भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, पियाकेन्ज़ा में, जायफल, दालचीनी और लौंग प्रमुख हैं, (परमा) में मांस नमकीन होता है, और (कैलाब्रिया) में गरम काली मिर्चचिली. दिलचस्प बात यह है कि कोप्पा की बहुमुखी प्रतिभा सिर्फ स्वाद के बारे में नहीं है। हमारा लेख आपको इतालवी व्यंजनों के सभी रहस्यों को उजागर करने और इसकी तैयारी के लिए नुस्खा खोजने में मदद करेगा।

कोपा एक पारंपरिक इतालवी उत्पाद है जो सुअर की गर्दन और कंधे (चौथी या पांचवीं पसली तक) के मांस से बनाया जाता है। इसे पूरी तरह से तैयार किया जाता है, कुचला नहीं जाता, प्राकृतिक आवरण में रखा जाता है। ऐसा लगता है, लेकिन उनके उत्पादन में कुछ अंतर हैं।

कोपा की उत्पत्ति पूरी तरह से निर्धारित नहीं है। यद्यपि पहला दस्तावेजी साक्ष्य १७वीं-१८वीं शताब्दी का है, इतिहासकारों का सुझाव है कि उत्पाद की तैयारी इटली में सूअरों के प्रजनन के समानांतर चलती है।

यह उल्लेखनीय है कि न केवल स्वाद, बल्कि विनम्रता का नाम भी एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में बदलता रहता है। अधिकांश गणतंत्र में, इसे कोप्पा या कैपोकोलो कहा जाता है। अंतिम नाम "कैपो" (सिर) और "कोलो" (गर्दन) शब्दों का योग है।

क्षेत्रीय नाम अलग लगते हैं। तो, (कैम्पानिया) में यह कैपीकोलो है, में (टोस्काना) - फ़िनोचियाटा, इन (लाज़ियो) - लोन्ज़ा, इन (मार्चे) और (अब्रुज़ो) - लोन्ज़िनो।

उत्पादन

उत्पादन के पहले चरण में, कोप्पा मांस का चयन करता है और तैयार करता है। इसे काटा जाता है, हड्डियों से मुक्त किया जाता है और सतही वसा से सावधानीपूर्वक अलग किया जाता है, जिसकी कुल मोटाई कुछ प्रजातियों के लिए 3-4 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

इसके बाद सीज़निंग और एक राजदूत होता है। कुछ प्रकार के उत्पादों को पहले मसालों (लहसुन, विभिन्न जड़ी-बूटियों, मसालों, लाल या सफेद शराब) से रगड़ा जाता है। उनकी पसंद उत्पादन के क्षेत्र पर निर्भर करती है। फिर मांस को नमकीन किया जाता है, अच्छी तरह से रगड़ा जाता है, जैसे कि मालिश करना। 4-8 दिनों के बाद, उत्पाद को नमक से धोया जाता है, एक प्राकृतिक आवरण में रखा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और पकने के लिए भेजा जाता है, जिसकी अवधि प्रत्येक किस्म के लिए विनियमित होती है।

किस्मों

कोपा अपनी नाजुक सुगंध और नाजुक, थोड़ा तैलीय बनावट के लिए बेशकीमती है। उत्पाद का स्वाद विविधता के आधार पर भिन्न होता है, जिनमें से काफी कुछ हैं। महान विविधता के बावजूद, कोप्पा की केवल 3 प्रजातियां और 1 आईजीपी है। लेकिन, यह ध्यान देने योग्य है कि एक बार में 10 किस्मों को "पारंपरिक भोजन" के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है इतालवी व्यंजन". यह:

• कैपोकोलो और कैपोकोलो डि मार्टिना फ़्रैंका (पुगलिया) से;
• बेसिलिकाटा, कैम्पानिया, मोलिसे और उम्ब्रिया से कैपोकोलो;
• लाज़ियो से लोन्ज़ा;
• (लोम्बार्डिया) से कोप्पा मैकराना;
• टस्कनी से कैपोकोलो टिपिको सेनेस;
• मार्चे और अब्रूज़ो से कोप्पा, लोन्ज़ा, लोन्ज़िनो।

निश्चित रूप से, मांस बाजार में सबसे अच्छे उत्पाद गुणवत्ता श्रेणी वाले होते हैं। कोप्पा परिवार में, ये हैं: कैपोकोलो डि कैलाब्रिया डीओपी (कैपोकोलो डि कैलाब्रिया), कोप्पा पियासेंटीना डीओपी (कोप्पा पियासेंटीना), कोप्पा डी पर्मा आईजीपी (कोप्पा डि पर्मा)।

कोप्पा डी पर्मा आईजीपी

कोप्पा डि पर्मा - मांस उत्पादकुछ क्षेत्रों (एमिलिया-रोमाग्ना) और लोम्बार्डी के विशिष्ट। इस किस्म के लिए ताजा, असंसाधित टेंडरलॉइन का वजन 2.7-3 किलोग्राम है। राजदूत सूखी विधि द्वारा निर्मित होता है (मांस को नमक के साथ छिड़का जाता है और अच्छी तरह से रगड़ा जाता है)। कुछ निर्माता काली मिर्च के साथ-साथ अन्य मसालों और वाइन का उपयोग करते हैं। इसके बाद, भविष्य के कोपा को एक प्राकृतिक आवरण (मवेशी आंतों) में रखा जाता है और कम से कम 60 दिनों की अवधि के लिए परिपक्व होने के लिए भेजा जाता है।

तैयार उत्पाद का वजन 1.3 किलोग्राम से नियंत्रित होता है, लंबाई 25 से 50 सेमी तक होती है। स्वाद उज्ज्वल मांसल होता है, बड़ी मात्रा में मसालों की अनुपस्थिति के कारण इसमें कोई विदेशी अशुद्धता नहीं होती है। सुगंध सुखद, नाजुक है। बनावट मध्यम-सूखी है, कट सतह पर चमक के बिना। वसा की इंद्रधनुषी धारियों के साथ रंग गहरा लाल होता है।

Coppa di Parma को नाश्ते के रूप में या इसके हिस्से के रूप में खाया जाता है मांस की थाली... सैंडविच और पिज्जा बनाने के लिए बिल्कुल सही। साथ अच्छा चल रहा है ताज़ी सब्जियांऔर जड़ी-बूटियाँ (अरुगुला, पालक)। सबसे उपयुक्त विकल्प कोई अन्य नीला पनीर होगा। इटली में, कोप्पा फलियों पर आधारित पहले पाठ्यक्रम (विभिन्न सूप) के साथ आता है। से मादक पेयसफेद शराब जैसे मालवसिया डीओसी या सुगंधित, थोड़ा मीठा लाल (बोनार्दा डीओसी) चुनना बेहतर है।

कैपोकोलो डि कैलाब्रिया डीओपी

Capocollo di Calabria एक मांस उत्पाद है, जिसके उत्पादन के सभी चरण, सूअर पालने से शुरू होकर, Calabria के क्षेत्र में होते हैं। उत्पाद का प्रारंभिक वजन 3.5 से 4.5 किलोग्राम तक होता है। कोपा नमकीन 4 से 8 दिनों तक रहता है, जिसके बाद इसे काली मिर्च के साथ पकाया जाता है, पोर्क डायाफ्राम के आवरण में रखा जाता है और सुतली से बांधा जाता है। कम से कम 100 दिनों के लिए तापमान और आर्द्रता नियंत्रण वाले कमरों में प्राकृतिक वातावरण में पकना होता है।

तैयार कैपोकोलो में गोलाकार आधार और गुलाब-लाल सतह के साथ एक बेलनाकार आकार होता है। बेकन की संगमरमर की धारियों के साथ गुलाबी रंग काटें। स्वाद मसालेदार लेकिन नाजुक होता है। मध्यम तीव्रता की सुगंध।

Calabria की यह विनम्रता कई खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चलती है। इसका उपयोग नाश्ते के रूप में, सैंडविच के एक घटक के रूप में किया जाता है। चीज और कैनेस्ट्रेटो के स्वाद को पूरी तरह से बढ़ा देता है। वे उसके साथ खाना बनाते हैं और मांस पाइस... प्रिमिटिवो डि मंडुरिया डीओसी जैसी समृद्ध रेड वाइन के साथ नायाब।

कोप्पा पियासेंटीना डीओपी

Coppa Piacentina, Piacenza प्रांत की एक विशिष्ट किस्म है। इसके उत्पादन के लिए पोर्क न केवल एमिलिया-रोमाग्ना से आता है, बल्कि लोम्बार्डी से भी आता है, हालांकि प्रसंस्करण विशेष रूप से मूल क्षेत्र में होना चाहिए। मांस को गर्दन से चौथी पसली की ऊंचाई पर काटा जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन कम से कम 2.5 किलोग्राम होता है। नमक और मसाले दोनों का उपयोग इसे नमकीन बनाने के लिए किया जाता है: काली मिर्च, लौंग, तेज पत्ते, जायफल, चीनी और दालचीनी। पहले ऑपरेशन के एक सप्ताह बाद, उत्पाद को धोया जाता है और एक डायाफ्राम में लपेटा जाता है। अंश कम से कम 180 दिनों तक रहता है, जिसमें से पहला 7 कोप्पा एक सूखे, गर्म कमरे में और बाकी को 10-14 डिग्री के तापमान पर बिताता है।

बिक्री पर उत्पाद में एक बेलनाकार आकार होता है, जो सिरों पर इंगित होता है। वजन 1.5 किलो से कम नहीं है। बनावट कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं है। कटा हुआ रंग वसा के गुलाबी-सफेद छींटों के साथ लाल होता है। सुगंध मधुर है, स्वाद नाजुक है।

Coppa Piacentina न केवल अकेले खाया जाता है, बल्कि विभिन्न खाद्य पदार्थों के संयोजन में भी खाया जाता है। यह एक क्षुधावर्धक के रूप में प्रयोग किया जाता है, सलाद में जोड़ा जाता है, फलों, ग्रील्ड सब्जियों और नरम चीज के साथ मिलाया जाता है। इसकी सबसे अच्छी संगत बोनार्डा देई कोली पियासेंटिनी डीओसी वाइन है।

घर पर पकाने की विधि

घर पर एक कोपा पकाने के लिए, आपको हेरफेर के लिए बहुत कम समय और प्रयास और लगभग एक महीने की प्रतीक्षा की आवश्यकता होती है।
आवश्यक सामग्री:

• सुअर की गर्दन या कंधे से टेंडरलॉइन - 2 किलो;
• मोटे नमक - 3 किलो;
• पिसी हुई काली मिर्च - 200 ग्राम;
• स्वाद के लिए मसाले (थाइम, मार्जोरम, मेंहदी, लहसुन, आदि)

व्यंजन और अन्य आवश्यक सहायक:

• 4-6 लीटर की मात्रा वाला कटोरा;
• छोटा कंटेनर, जिसका व्यास कटोरे के नीचे से थोड़ा छोटा होता है;
• चर्मपत्र;
• पैकेजिंग कन्फेक्शनरी पेपर;
• प्राकृतिक सामग्री से बनी सुतली।

तो, पहले चरण में, नमक को चुने हुए मसालों (पिसी हुई काली मिर्च को छोड़कर) के साथ मिलाएं। कटोरे के नीचे एक उल्टा छोटा कंटेनर रखें। यह मांस और बहने वाले तरल के बीच संपर्क को रोकेगा। हम सूअर का मांस डालते हैं और इसे मसालेदार नमक के साथ कवर करते हैं। कृपया ध्यान दें कि मांस पूरी तरह से ढका होना चाहिए (ऊपर और किनारे)।

हम वर्कपीस को एक सप्ताह के लिए ठंडी सूखी जगह पर छोड़ देते हैं। इस समय के दौरान, सूअर का मांस नमकीन होगा, तरल का आवश्यक हिस्सा खो देगा और थोड़ा सख्त हो जाएगा।

भविष्य के कोपा को पारंपरिक गोल आकार देने के लिए, इसे 45 डिग्री मोड़ें, नमक छिड़कें और 2 दिनों के लिए फिर से प्रतीक्षा करें।

हम मांस से सभी नमक निकालते हैं, बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करते हैं (अंत में, आप इसे सिरके से पोंछ सकते हैं)। अर्ध-तैयार उत्पाद को कमरे के तापमान पर लगभग एक घंटे तक सुखाएं और चर्मपत्र कागज पर रख दें। मांसपेशियों के तंतुओं में मसाले के सर्वोत्तम प्रवेश के लिए मालिश करते हुए, इसे पिसी हुई काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से छिड़कें। हम उत्पाद को पहले चर्मपत्र के साथ लपेटते हैं, फिर कन्फेक्शनरी पेपर और सुतली के साथ लपेटते हैं।

हम इसे 15 दिनों के लिए सूखे, हवादार कमरे में लटकाते हैं। यदि इस समय के दौरान कागज गीला हो जाता है, तो आपको इसे बदलने की जरूरत है और उत्पाद को एक सप्ताह तक पकने दें।

तैयार कोप्पा को कागज में लपेटकर, रेफ्रिजरेटर में कई हफ्तों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह ध्यान देने योग्य है कि उत्पाद जितना अधिक समय तक नहीं खाया जाता है, उतना ही यह कठोर होता है, एक परिपक्व मांस उत्पाद के गुणों को प्राप्त करता है।

कैलोरी सामग्री और लाभ

उत्पाद के पोषण मूल्य में निम्न शामिल हैं:

• प्रोटीन - 20.8 ग्राम;
• वसा - 40.2 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 1.4 ग्राम।

वसा की प्रचुरता के बावजूद, इसे प्रतिष्ठित किया जा सकता है लाभकारी विशेषताएंस्वादिष्टता:

1. प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत - मानव शरीर की मुख्य निर्माण सामग्री।
2. आवश्यक ट्रेस तत्वों का खजाना: लोहा (12.5%) दैनिक मूल्य) - ऑक्सीजन और चयापचय के साथ कोशिकाओं की संतृप्ति में भाग लेता है; कैल्शियम (2.5% डीवी) - हड्डी के ऊतकों का निर्माण करता है, मांसपेशियों के संकुचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; फास्फोरस (डीवी का 37.57%) दांतों और हड्डियों का एक मूल तत्व है और चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है।
3. यह विटामिन में समृद्ध है: थायमिन (डीवी का 58.33%) - तंत्रिका तंत्र के कामकाज को सामान्य करता है और कोशिकाओं की उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है; राइबोफ्लेविन (15.38% डीवी) - हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं में शामिल है, स्वस्थ त्वचा को बनाए रखता है; नियासिन (37.5% डीवी) - हृदय रोग को रोकता है और महत्वपूर्ण हार्मोन के संश्लेषण को उत्प्रेरित करता है।

कोप्पा के लाभकारी गुणों को देखते हुए, भूलकर भी न करें संभावित नुकसान... उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसायुक्त अम्लइसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और अधिक वजन वाले लोगों के लिए निषिद्ध उत्पाद बनाएं।

उच्च रक्तचाप वाले लोगों को इस व्यंजन का सावधानी से इलाज करना चाहिए, क्योंकि इसके निर्माण में बड़ी मात्रा में नमक का उपयोग किया जाता है।

कोपा का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए। 50 ग्राम उत्पाद के बाद अतिरिक्त कैलोरी बर्न करने के लिए, बस 25 मिनट के लिए बाइक चलाएं या अपार्टमेंट की सफाई के डेढ़ घंटे से विचलित हो जाएं।

कीमत

इतालवी काउंटरों पर कोप्पा का एक बड़ा वर्गीकरण है। निर्माता के आधार पर 500 ग्राम उत्पाद की कीमत 8 से 15 यूरो तक होती है। उदाहरण के लिए, Capocollo di Calabria DOP की कीमत लगभग 14 यूरो है।

रूसी बाजारों में इटली में पकाया जाने वाला कोपा आपको प्रति 1 किलो उत्पाद पर 2,000 रूबल का खर्च आएगा।

तो, आसानी से और पूरी जानकारी के साथ, हम अपने लेख के अंत में आ गए हैं। शायद यह अद्भुत यादों के लिए इटली जाने का समय है। "स्वभावपूर्ण" व्यंजनों का आनंद लेने से डरो मत, क्योंकि प्राप्त कैलोरी दर्शनीय स्थलों के चारों ओर घूमने के बाद जल्दी से वाष्पित हो जाएगी।

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कोपा (कोपिकोला) - सूखा-ठीक इतालवी सॉसेज सूअर के गर्दन का मांस

कोपा इटालियन पोर्क नेक सॉसेज के लिए सामग्री:

पकाने की विधि "इतालवी सूअर का मांस गर्दन सॉसेज" कोपा "":

1. सूअर का मांस तैयार करना

सूअर का मांस ट्रिम करें। नीचे की मांसपेशियों को प्रकट करते हुए, बाहरी वसा को ट्रिम करने के लिए एक मोटे दाँतेदार चाकू का उपयोग करें। सतह से अतिरिक्त चर्बी हटा दें और गोल दिखने के लिए मांस को ट्रिम करें।

2. मांस को ठंडा करें।

पोर्क को वैक्स पेपर में लपेटें और इसे मीट लॉकर या रेफ्रिजरेटर जैसी ठंडी जगह पर रखें। मांस को 2 डिग्री सेल्सियस के आंतरिक तापमान तक पहुंचने दें।
ध्यान दें कि आपको मांस थर्मामीटर का उपयोग करके मांस के तापमान की जांच करनी चाहिए। अनुमान मत लगाओ; स्वास्थ्य के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि मांस इस तापमान तक पूरी तरह से ठंडा हो गया है।

3. सूखी सामग्री को पीस लें।

आपको नमक, चीनी, काली मिर्च, लहसुन पाउडर, जुनिपर बेरीज और जायफल को पीसने की जरूरत है। इन्हें पीसकर पाउडर जैसा बना लें।

4. सूअर के मांस में मिश्रण को अच्छी तरह से रगड़ें।

मिश्रण को आधा भाग में बाँट लें। इस मिश्रण के आधे हिस्से को सूअर के मांस के चारों तरफ अच्छी तरह से रगड़ें।
बाकी सभी मसालों को अगले उपयोग तक एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।

5. पोर्क उम्र बढ़ने

पोर्क हमारे साथ केवल 18 दिनों के लिए मैरीनेट किया जाएगा।
मांस को एक बंद कंटेनर में रखें और इसे ठंडे स्थान पर 9 दिनों के लिए 2-3 डिग्री गर्मी के लिए रख दें (मेरे मामले में यह इस तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर में "शून्य" क्षेत्र था। यह बहुत महत्वपूर्ण है, यदि आप योजना बनाते हैं एक साथ कई Coppicolles बनाएं, फिर उन्हें एक-दूसरे पर लेटना किसी भी स्थिति में असंभव है।

6. सूअर का मांस शेष मिश्रण के साथ रगड़ें

9 दिनों के बाद, मांस को हटा दें और इसे बाकी मसालों के साथ रगड़ें जिन्हें हमने विभाजित किया है और मैरीनेट करने की शुरुआत में अलग रख दिया है। और फिर से हम मांस को 9 दिनों के लिए 2-3 डिग्री के ठंडे स्थान पर रख देते हैं। पोर्क को पूरे समय प्लास्टिक रैप से ढक कर रखें। मैंने एक ही बार में 2 रिक्त स्थान बनाए।

7. बचे हुए मिश्रण को धो लें

मांस के पूरे 18 दिनों तक ठंडा होने के बाद, इसे रेफ्रिजरेटर से हटा दें और इसमें से बचे हुए मसाले को ठंडे पानी से धो लें।
जारी रखने से पहले मांस को साफ कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

8. मांस को सुखाएं।

कटे हुए सूअर के मांस को एक साफ रैक पर ठंडी, सूखी जगह पर रखें। कैपिकोला को वहां 3 घंटे के लिए सुखाएं।

9. केशिकाओं का निर्माण

इससे पहले कि आप कोपा को आंत में डालें या मोम के कागज में लपेट दें, आपको इसे स्वाद देना होगा, अर्थात् इसे मसालों के साथ रगड़ें। इसके लिए हमें चाहिए:
कटी हुई काली मिर्च
आधा लाल मिर्च और आधा लाल शिमला मिर्च
आधी बारीक कटी हुई काली मिर्च और आधी कटी हुई सौंफ
आधा पिसी हुई काली मिर्च और आधा पपरिका

मसाले के मिश्रण से सूअर का मांस अच्छी तरह से रगड़ें। मांस में स्वाद को सोखने के लिए इसे कमरे के तापमान पर 10 मिनट तक बैठने दें।

10. अपनी आंतों को मांस से भरें

कोपा को धीरे से आंत में डालें या बेकिंग पेपर से लपेटें। यदि आप अपनी आंतों को भरने के बाद कोई हवा की जेब देखते हैं, तो एक साफ सुई लें और एक पंचर बनाएं जिससे आप हवा को बाहर निकाल सकें।

13.02.2018 / समाचार में/ से पर्यटक आधार "स्वेट्लो झील"

अलेक्जेंडर बोर्न से पकाने की विधि

Capocollo (capocollo) या coppa (coppa) - सूखी-ठीक सूअर का मांस गर्दन। इस इतालवी उत्पाद के दोनों नाम हमें सूअर के मांस के मूल टुकड़े से संदर्भित करते हैं (यह। कैपो - सिर, कोलो - गर्दन, कोप्पा - स्क्रूफ़)। कोपा का उत्पादन कैलाब्रिया, एमिलिया-रोमाग्ना, बेसिलिकाटा, लाज़ियो, टस्कनी, उम्ब्रिया, सिसिली के साथ-साथ स्विट्जरलैंड के इतालवी भाग और कोर्सिका द्वीप पर किया जाता है। एमिलिया-रोमाग्ना (कॉपापियासेंटीना) में पियाकेन्ज़ा प्रांत से कोपा और कैलाब्रिया (कैपोकोलो डि कैलाब्रिया) से कैपोकोलो मूल के एक सामान्य यूरोपीय भौगोलिक पदवी द्वारा संरक्षित हैं।

इटालियंस को इस उत्पाद के उत्पादन के अधिकारों के संरक्षण के साथ कठिन संबंध को माफ करने के बाद, मुझे रूसी वास्तविकताओं में स्थानांतरित कर दिया गया है।
दोहराने की इच्छा, घर पर यह उत्पाद लंबे समय से है।
और इसलिए सूखी गर्दन।

पकाने की विधि (सूखा नमकीन):

1. सूअर का मांस गर्दन - 10 किलो।
2. सेंधा नमक - 160 जीआर।
3. नाइट्रेट नमक - 100 जीआर।
4. चीनी - 50 जीआर।
5. काली मिर्च (मटर) - 10 जीआर।
6. ऑलस्पाइस (मटर) -5 जीआर।
7. जुनिपर बेरी (साबुत) - 4 जीआर।
8. स्टार्टर कल्चर - (मोल्ड पेनिसिलियम नालगियोवेंस)
9. तंतुमय आवरण।
10. पैर-विभाजन।

सूखी गर्दन एक ऐसा उत्पाद है जिसका निर्माण करना सबसे कठिन नहीं है, पनीर खोदने की तकनीक में सबसे कठिन काम प्रक्रिया के अंत की प्रतीक्षा करने में सक्षम होना है))।
नमक और मसालों के मिश्रण से गर्दन के टुकड़ों को रगड़कर सूखा नमकीन बनाया जाता है। नमक के साथ नमकीन टुकड़ों के बाद, मैं उन्हें दो दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देता हूं, तीसरे दिन मैं नल के नीचे बहते पानी से गर्दन को कुल्ला करता हूं, ताकि अवशेष धो सकें अतिरिक्त नमक... मैं धुले हुए टुकड़ों को प्लास्टिक की थैली में लपेटता हूं और उन्हें एक सप्ताह के लिए वापस रेफ्रिजरेटर में रख देता हूं (उत्पाद के साथ ऐसा हेरफेर बहुत महत्वपूर्ण है जिसे इसे (लेवलिंग) कहा जाता है, ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि नमक, पूरी गर्दन को नमकीन और समान रूप से वितरित किया जा सके। पूरे टुकड़े में, और नमक के प्रभाव में, मांस नमी (मांस का रस) डंप करना शुरू कर देता है, नमकीन के दौरान जितना अधिक रस मिलाया जाता है, उतना ही आसान उत्पाद सूख जाएगा)।

फिर मैं गर्दन को एक रेशेदार झिल्ली में पैक करता हूं, जुड़े हुए टुकड़ों को वापस एक बैग में रखता हूं, लेकिन इस बार मैं इसे कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ देता हूं (मैं गर्दन के लाल होने की प्रतीक्षा करता हूं (इस प्रक्रिया को पकने कहा जाता है), कभी-कभी तुम दूसरे दिन लाल हो जाओगे)। जैसे ही टुकड़े लाल हो जाते हैं, मैं एक गीली सतह पर बीजाणु (नोबल मोल्ड पेनिसिलियम नाल्गियोवेंस) लगाता हूं, दूसरे दिन गर्म, आर्द्र वातावरण में, मोल्ड अंकुरित होता है। मैं अग्रिम में उस प्रश्न का उत्तर देता हूं जो उठता है (मोल्ड कहां से लाएं और अगर यह नहीं है तो क्या करें? मैं आपको तुरंत चेतावनी देता हूं कि यह विधि केवल आपके प्रियजनों के लिए है न कि घर पर मांस उत्पादों के व्यावसायिक उत्पादन के लिए, हम हैं सभी वयस्क, और रूसी रूले अभी भी रद्द नहीं हुए हैं, मांस पर ढालना बढ़ रहा है, आप कुछ भी विकसित कर सकते हैं, इसलिए हम केवल अपने लिए जिम्मेदार हैं।

(केवल मेरे लिए व्यावहारिक सूक्ष्म जीव विज्ञान।)
मोल्ड एक जीवित जीव है जो शुरू से अंत तक उत्पादों पर रहता है। मोल्ड उत्पाद के साथ जीवन के सभी चरणों से गुजरता है, उत्पाद, मोल्ड के प्रभाव में, स्वाद में हर दिन बदलता है, शुरुआत में नाजुक चीज से, जिसके लिए इसकी सराहना की जाती है, अंत में कड़वा, खट्टा तक।
मोल्ड कहाँ प्राप्त करें? जाओ और स्टोर में खरीदो।))) अब मोल्ड के साथ फैक्ट्री-निर्मित सॉसेज खरीदना मुश्किल नहीं होगा, यह लगभग सभी बड़े स्टोर में उपलब्ध है, हाइपरमार्केट मोल्ड के साथ कोई भी सॉसेज करेंगे, जिसमें शिष्टाचार पर संस्कृति लिखी जाती है। (पेनिसिलियम नालगियोवेंस)
फिर मैं पानी तैयार करता हूं, इसे उबालना सुनिश्चित करें, इसे 20 डिग्री तक ठंडा करें, पानी में एक चम्मच चीनी या ग्लूकोज 500 मिलीलीटर मिलाएं, यह एक पोषक माध्यम की तरह है, सॉसेज की सतह से थोड़ा सा मोल्ड स्क्रैप करें पानी, पूरे कॉकटेल को एक स्प्रे बोतल में डालें, इसे शेकर की तरह हिलाएं, सारा सूप तैयार है))) यह केवल उत्पाद की सतह पर लगाने के लिए रहता है। नोट: आकार देने के तुरंत बाद उत्पाद की सतह को नम करने के लिए ही लागू करें। आप कई बार आवेदन कर सकते हैं, फिर से छिड़काव पर ध्यान दें, जो पहले लगाया गया था उसे आप धो नहीं सकते हैं, समाधान 12 घंटे तक रहता है। मोल्ड गर्म और आर्द्र वातावरण में दो, तीन दिनों में गर्म सतह पर बढ़ता है, सतह ठंडी नहीं होनी चाहिए। आर्द्रता 80-98%, तापमान 23-28 एस, तापमान कम हो सकता है, लेकिन यह अधिक धीरे-धीरे अंकुरित होगा, अंकुरण के बाद (मिसेल बनता है) उत्पाद 14-16 एस के तापमान पर सूखने, सुखाने के लिए जाता है। बहुत महत्वपूर्ण: खोल या सतह सूखना नहीं चाहिए, सूखी सतह पर मोल्ड मर जाता है। मोल्ड रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को दबा देता है, हम कह सकते हैं कि यह एक प्राकृतिक परिरक्षक है। लेकिन मैं इसे बहुत लंबे समय तक उपयोग करने की अनुशंसा नहीं करता हूं, तनाव स्वाभाविक रूप से खराब हो जाता है, बेहतर है कि आप इसे अधिक बार नवीनीकृत करें।)

लाल होने के बाद, गर्दन मोल्ड के बिना भी सूखने के लिए तैयार है, मांस पर मोल्ड मुख्य घटक नहीं है, इसके साथ काम करना सुविधाजनक है, मोल्ड भोजन को खराब होने और क्षय से बचाता है, उत्पाद को एक तीखा स्वाद देता है और सरल करता है सुखाने की प्रक्रिया, एक प्राकृतिक परिरक्षक है।

जब सभी प्रक्रियाएं समाप्त हो जाती हैं, तो मैं इसे 45 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर सूखने के लिए लटका देता हूं।

नेक पर्मा कोपा: कोपा एक पारंपरिक इतालवी उत्पाद है जो गर्दन और कंधे के मांस से बनाया जाता है (चौथे या पांचवे तक)

पसलियों) एक सुअर की। इसे पूरी तरह से तैयार किया जाता है, कुचला नहीं जाता, प्राकृतिक आवरण में रखा जाता है। यह prosciutto जैसा दिखता है,
लेकिन उनके उत्पादन में कुछ अंतर हैं। केवल एक चीज अपरिवर्तित रहती है, वह है चमकदार लाल रंग और मार्बल
कट पर सफेद नसें जो वास्तव में मंत्रमुग्ध कर देने वाली दृष्टि बनाती हैं। उसके लिए मसाले अलग-अलग हैं
उत्पादन के स्थान पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, पियासेंज़ा में जायफल, दालचीनी और लौंग का प्रभुत्व है,
पर्मा में, मांस नमकीन होता है, और कैलाब्रिया में, गर्म मिर्च मिर्च का स्वागत है। दिलचस्प है कि
कोप्पा की बहुमुखी प्रतिभा सिर्फ स्वाद के बारे में नहीं है। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में, न केवल स्वाद बदलता है, बल्कि नाम भी बदल जाता है
विनम्रता। अधिकांश गणतंत्र में, इसे कोप्पा या कैपोकोलो कहा जाता है। उपनाम है
"कैपो" (सिर) और "कोलो" (गर्दन) शब्दों का योग। क्षेत्रीय नाम अलग लगते हैं। तो, कैम्पानिया में -
यह कैपिकोलो है, टस्कनी (टोस्काना) में - फिनोचियाटा, लाज़ियो (लाज़ियो) में - लोन्ज़ा, मार्चे (मार्चे) और अब्रूज़ो (अब्रुज़ो) में - लोन्ज़िनो।