ალექსანდრე გუშჩინი

გემოს ვერ დავდებ, მაგრამ ცხელი იქნება :)

შინაარსი

მეღვინეობის საიდუმლოების სწავლა თითქმის წლების განმავლობაში შეიძლება. მიუხედავად იმისა, რომ ყველას შეუძლია ადვილად ისწავლოს ეს ხელოვნება. პირველად, შეიძლება არ მიიღოთ მსოფლიო გამოფენების ღირსი შედევრი, მაგრამ ხელნაკეთი სასმელი არ იქნება უარესი, ვიდრე მაღაზიაში. Მინდა ვცადო? შემდეგ შეისწავლეთ მარტივი რეცეპტები ფოტოებით, სადაც აღწერილია, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ღვინო სახლში ყურძნისგან.

როგორ მოვამზადოთ

ხელნაკეთი ღვინის დამზადებას სამი ძირითადი ინგრედიენტი სჭირდება. ეს სია მოიცავს:

• ყურძენი;
• შაქარი;
• წყალი.

ეს უკანასკნელი კომპონენტი არ გამოიყენება ყველა ხელნაკეთი ღვინის რეცეპტში. მას ემატება, თუ მხოლოდ ყურძნის წვენი ძალიან მჟავეა და ლოყებსაც კი აქვეითებს. სხვა შემთხვევაში, წყლით განზავება მხოლოდ აზიანებს სასმელის გემოს. სახლში ყურძნიდან ღვინის დაყენება მოსავლის შეგროვებითა და გადამუშავებით იწყება. მტევნებზე უნდა დარჩეს დუღილისთვის აუცილებელი ველური საფუარი. ამისათვის თქვენ უნდა შეაგროვოთ ხილი 2-3 დღის მშრალი ამინდის შემდეგ. თუ ყურძენი შეძენილია, მაშინ კენკრა არ შეიძლება გარეცხილი.

მოსავლის დამუშავების შემდეგ ხელნაკეთი ღვინის დაყენება სამ ეტაპს მოიცავს. ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციები სასმელის დამზადების შესახებ შეიძლება აღწერილი იყოს შემდეგნაირად:

1. პულპის მიღება. იგი მეღვინეობის შუალედური პროდუქტია და ყურძნის დაქუცმაცებული მტევნების მასას წარმოადგენს. ამ შემთხვევაში არ არის აუცილებელი ქედების ამოღება, მაგრამ ღვინო მათთან ერთად ცოტა მწარე გემოსაც მიიღებს.
2. ვორტის გამოყოფა. ეს ეტაპი იწყება პულპის მიღებიდან 3-5 დღეში. მისგან გამოიყოფა ვორტი - გაუსუფთავებელი ყურძნის წვენი. ეს უკვე ღვინოა, მაგრამ ახალგაზრდა და დუღილი არ დაუწყია.
3. ფერმენტაცია. ამ სტადიაზე ღვინის კვერი მრავლდება და ყურძნის ნაყოფის შაქარს სპირტად გარდაქმნის. ვორტი აქ გამოყოფილია ბადაგისაგან, ასხამენ სამუშაო შუშის ჭურჭელში და იხურება საცობით წყლის ბეჭდით ან სამედიცინო ხელთათმანით. იმავე ნაბიჯით შეგიძლიათ დაატკბობოთ ხელნაკეთი ღვინო.

დუღილის დრო

სასმელის დუღილზე გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი - ტემპერატურა, შაქრის რაოდენობა და საფუარის აქტივობა. აქედან გამომდინარე, არ არსებობს ზუსტი პასუხი კითხვაზე, რამდენად თამაშობს ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო. ამ პროცესს შეიძლება დაახლოებით 30-90 დღე დასჭირდეს. დუღილი დაყოფილია სამ ეტაპად:

1. ელემენტარული. საფუარის სოკოები იწყებენ აქტიურ რეპროდუცირებას.
2. ქარიშხალი. ბაქტერიები წყვეტენ გამრავლებას, იღებენ მატლის მთელ მოცულობას. პირველი ორი დღის განმავლობაში ის აქტიურად ჩურჩულებს და ქაფდება. რამდენ ხანს დუღს ღვინო ამ ფაზაში? მას შეუძლია ითამაშოს 0-დან 100 დღემდე, სასმელის სასურველი სიძლიერის მიხედვით.
3. მშვიდი. ვორტი წყნარდება, ბუშტები უკვე ძალიან ცოტაა. ქაფი დნება, დუღილი კი ქვედა ფენებში ხდება. ამ ფაზის ხანგრძლივობა განისაზღვრება სოკოების მიერ ყველა შაქრის ალკოჰოლად გადამუშავების პერიოდით.

შაქრის რაოდენობა

მზა სასმელში შემავალი ალკოჰოლის დაახლოებით 1% უზრუნველყოფილია შაქრის 2%-ით. ცენტრალურ რუსეთში გავრცელებული ყურძნის ჯიშების შაქრიანობა იშვიათად აღემატება 20%-ს. დაამზადებენ სასმელს დაახლოებით 6-7%, მაქსიმუმ 10%. გარდა ამისა, სასმელის სიტკბო ნულის ტოლი იქნება, გემო კი მომჟავო-შემკვრელი. ვორტის შაქრიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 15-20%-ს, წინააღმდეგ შემთხვევაში საფუარი შეწყვეტს დუღილს.

მაშ, რამდენი შაქარი სჭირდება ყურძნის ღვინოს? პროდუქტს უმატებენ ფრაქციულად მას შემდეგ, რაც წვენი მჟავე გემოს მიიღებს. თითოეულ ლიტრს სჭირდება 50 გრ გრანულირებული შაქარი. მათ აზავებენ 1-2 ლიტრ დრენირებულ ვორტიში, შემდეგ აბრუნებენ ბოთლში. ეს კეთდება 3-4 დღეში ერთხელ დუღილის პირველ 2-3 კვირაში. როცა წვენს მჟავე გემო აღარ აქვს, მაშინ უკვე საკმარისი შაქარია და მისი დამატება აღარ არის საჭირო.

პროპორციები

კლასიკურ ვერსიაში იღებენ 10 კგ ყურძენს. თუ თითოეულ მათგანს დაახლოებით 100-200 გრ შაქარი სჭირდება, მაშინ ზოგადად დაგჭირდებათ 1-2 კგ. იშვიათ შემთხვევებში საჭიროა წყალი. მიიღება 500 მლ 1 ლიტრ წვენზე. ბოლოს ღვინოს ამზადებენ ნახევრად ტკბილს, ტკბილს ან შემაგრებულს. არის კიდევ ერთი ვარიანტი - ლიქიორის სასმელი. ცხრილში მოცემულია ხელნაკეთი ყურძნის ღვინის პროპორციები ალკოჰოლთან და გრანულირებული შაქრის შემცველობასთან მიმართებაში.

Ტკბილი

შაქრისა და ალკოჰოლის შემცველობა ტკბილ ხელნაკეთ ღვინოში უნდა იყოს 12-18%-დან 16-20%-მდე. მჟავიანობა არ აღემატება 0,8%-ს. უმჯობესია ასეთი სასმელი ლურჯი ყურძნისაგან გააკეთოთ ან მუსკატის ჯიშები გამოიყენოთ. შაქარი უნდა დაემატოს 50-100 გ 1 ლიტრ წვენზე. ეს დუღილის ეტაპზეა. უკვე დასასრულს, შეგიძლიათ გააკეთოთ ტკბილი ხელნაკეთი ღვინო თქვენი გემოვნებით, ცოტა მეტი შაქრის დამატებით.

Გამაგრებული

ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, შემაგრებული ყურძნის ღვინოს ამზადებენ სახლში შაქრისა და ალკოჰოლის ან არყის დამატებით. სასმელის სიძლიერე დამოკიდებული იქნება მათ რაოდენობაზე. ყურძნის ტკბილში ხილის ან კენკრის დამატებით შეგიძლიათ მიიღოთ სხვადასხვა სახის შემაგრებული ხელნაკეთი ღვინო - ვერმუტი, პორტი ან შერი. პროპორციები მათთვის დაახლოებით შემდეგია:

• ყურძენი - დაახლოებით 6 კგ;
• გრანულირებული შაქარი დუღილისთვის - 0,6 კგ; დასამაგრებლად - 100 გ ლიტრ ვორტი;
• სამედიცინო ალკოჰოლი - 1 ლ.

ხელნაკეთი მშრალი ღვინის დასამზადებლად საკუთარი ხელით უნდა იცოდეთ, რომ იგი მზადდება საერთოდ უშაქროდ ან რომ მისი რაოდენობა 0,3%-ს არ აღემატება. ვორტის ფრუქტოზა დუღდება მხოლოდ საფუარის მოქმედებით. ამ მიზნით შაქარი საერთოდ არ ემატება. ამ მიზეზით, მშრალი ღვინო ითვლება ყველაზე ბუნებრივ, გემრიელ და ჯანსაღად. მათი წარმოებისთვის საჭიროა ყურძენი 15-20% შაქრიანობით. უმჯობესია აიღოთ იზაბელას ჯიში:

• ასეთი ყურძნიდან მიიღება სასიამოვნო ლალისფერი ღვინო;
• ეს ჯიში ეკუთვნის სასადილო ოთახს.

ნახევრად ტკბილი

განსაკუთრებით პოპულარულია ხელნაკეთი ნახევრადტკბილი ღვინო. ის უფრო რბილი, გემრიელია და აქვს ყურძნის მკაფიო არომატი. ასეთი სასმელის შემადგენლობაში გვხვდება არაუმეტეს 8% შაქარი და 13%-მდე ალკოჰოლი. ამ უკანასკნელის დაბალი შემცველობა ამ ღვინოს იდეალურს ხდის ჩვეულებრივ კვებაზე. ინგრედიენტების პროპორციები აქ დაახლოებით შემდეგია - 1 კგ ყურძენზე დაახლოებით 800 გრ შაქარი და 1,5 ლიტრი წყალი.

რეცეპტი

სანამ საკუთარ ხელნაკეთ ღვინოს დააყენებთ, სწორი ყურძენი უნდა აირჩიოთ. მხოლოდ მწიფე ხილია შესაფერისი. უმწიფარში ბევრი მჟავაა, გადამწიფებულში კი უკვე იწყება ძმარმჟავას დუღილი. ლეშის შეგროვება არ ღირს, რადგან მას არასასიამოვნო მიწიერი გემო აქვს. ტექნიკური საღვინე ყურძენი ვარგისია მეღვინეობისთვის. მათი მტევანი არც თუ ისე დიდია, ხოლო თავად კენკრა პატარაა და მჭიდროდ არის ერთმანეთთან მიმდებარე. ამ ჯიშებს შორის გამოირჩევა იზაბელა, მუსკატი, რისლინგი, მერლო, შარდონე და კაბერნე. სახლის მეღვინეობისთვის ასევე რეკომენდებულია კრისტალი, ქიშმიში, დრუჟბა, როსინკა და რეჯენტი.

იზაბელ

• ულუფები თითო კონტეინერზე: 22 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 72 კკალ.
• სამზარეულო: რუსული.

იზაბელას ყურძნიდან სახლში ღვინის დაყენება ძალიან მარტივია. ეს ჯიში არაპრეტენზიულია - კენკრა ყინვაგამძლეა, აქვს მკვრივი სტრუქტურა და სასიამოვნო გემო. ამ ჯიშისგან თეთრიც კი შეიძლება გაკეთდეს, თუ მწვანე უმწიფარ ხილს იყენებთ. ამავე რეცეპტისთვის მზადდება ფორტიფიცირებული სასმელი, ამიტომაც დაგჭირდებათ სამედიცინო ალკოჰოლი.

ინგრედიენტები:

• იზაბელა - 5 კგ;
• სამედიცინო ალკოჰოლი - 1 ლ;
• გრანულირებული შაქარი - 0,6 კგ.

მომზადების მეთოდი:

1. დაალაგეთ ყურძენი, შემდეგ მოზილეთ ხელით ან დაწურვით. მიღებული მასა გადაიტანეთ მინის ქილაში.
2. დატოვე გრუილი 3 დღე, შემდეგ დაამატეთ შაქარი.
3. შემდეგ დააფარეთ თავსახური, გააგზავნეთ თბილ ადგილას 2 კვირის განმავლობაში დუღილისთვის.
4. აიღეთ სქელი მარლი, გადაკეცეთ სამად და გადაწურეთ სასმელი, შემდეგ გააგზავნეთ ბნელ ადგილას 2 თვით.
5. განსაზღვრული დროის შემდეგ კონტეინერში ჩაასხით ალკოჰოლი. დატოვე სამუშაო ნაწილი კიდევ 2 კვირის განმავლობაში.
6. შემდეგ დაასხით სასმელი ბოთლებში, მოათავსეთ ისინი შესანახად ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში.

წყლით

• მომზადების დრო: 45 დღე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 20 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 96 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.

საკუთარი ხელით ყურძნის ღვინო წყლის დამატებით გამოდის თხელი და არც ისე მოსაწყენი, მაგრამ არანაკლებ სასიამოვნო გემოთი. ნუშის ესენცია სასმელს უჩვეულო არომატს ანიჭებს. თუ ეს სუნი არ მოგწონთ, შეგიძლიათ ცოტაოდენი ვანილი დაუმატოთ. ტექნოლოგიაში ჩართულია ჩვეულებრივი ხელთათმანი. ის არ აძლევს ჟანგბადს ჭურჭელში გადასვლის საშუალებას, მაგრამ ათავისუფლებს ნახშირორჟანგს პატარა ხვრელში.

ინგრედიენტები:

• ღვინის საფუარი - 10 გ;
• შაქარი - 400 გ;
• ყურძენი - 2 კგ;
• წყალი - 3 ლ;
• ნუშის ესენცია - 1 ჩ.კ

მომზადების მეთოდი:

1. ჯერ ყურძენი დაალაგეთ, შემდეგ მოზილეთ და გაფილტრეთ წყლით.
2. შემდეგ დადგით თბილ ადგილას, გააჩერეთ 4 დღე, რომ ვორტი გამოაცალკევოთ ნამცხვრიდან.
3. შემდეგ გაწურეთ წვენი, გამოწურეთ ნამცხვრის სითხე, დაასხით ყველაფერი მინის ჭურჭელში.
4. დაჭერის შემდეგ დაუმატეთ ნახევარი შაქარი, ნუშის ესენცია და საფუარი და მოურიეთ.
5. ზემოდან ხელთათმანი დაიდეთ თითზე პატარა ნახვრეტით, გაიჩერეთ 4 დღე.
6. აიღეთ ცოტა ვორტი, დაუმატეთ მას 100 გრ გრანულირებული შაქარი, დაასხით უკან.
7. როდესაც ხელთათმანი შეწყვეტს გაბერვას, ამოიღეთ იგი ნალექიდან თხელი შლანგის გამოყენებით.
8. დააფარეთ ნეილონის თავსახური, გააჩერეთ კიდევ ერთი კვირა.
9. ღვინო კვლავ ამოიღეთ ნალექიდან, შეგიძლიათ დალიოთ სრული მომწიფების შემდეგ 1-დან 12 თვემდე.

ყურძნის წვენიდან

• მომზადების დრო: 76 დღე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 30 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 133 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

ზოგიერთი გურმანის გასაკვირად, სახლში ღვინის დაყენება შეგიძლიათ. პუნქტუალურობისა და მოთმინების გარდა, აქ თქვენგან არაფერია საჭირო. მაგრამ სასმელი აღმოჩნდება ძალიან გემრიელი და არომატი უბრალოდ გასაოცარია. გამოწურულ წვენთან ერთად შეიძლება თავად ყურძნის გამოყენება. შაქრის პროპორციები კვლავ შეიძლება მორგებული იყოს თქვენი გემოვნებით, ნახევრად ტკბილი ან ტკბილი სადესერტო ღვინის დამზადებით. რაც შეეხება ჯიშებს, რეკომენდებულია ერთდროულად რამდენიმე გამოყენება. მაგალითად, მერლო და კაბერნე გემრიელ ღვინოს ამზადებენ.

ინგრედიენტები:

შაქარი - 1,5 კგ;

ყურძნის წვენი - 5 ლ.

მომზადების მეთოდი:

1. გამოწურული წვენი ყურძენთან ერთად მოათავსეთ შესაფერისი ზომის ჭურჭელში.
2. დატოვე ნარევი თბილ ადგილას 3 დღის განმავლობაში. აურიეთ დღეში ორჯერ.
3. შემდეგ მიღებული მასა გაწურეთ პრესის ქვეშ ან ხელებით, შემდეგ გადაწურეთ შუშის ჭურჭელში, ჩაიცვით ხელთათმანი მასზე პატარა ნახვრეტით.
4. დაჟინებით მოითხოვეთ 40 დღე კარგად ვენტილირებადი ადგილას.
5. თუ მაწონის ნაწილი არ შედის, დაამატეთ იგი ყოველ 2 დღეში.
6. როდესაც ნახშირორჟანგი აღარ გამოდის, დაამატეთ შაქარი მითითებული რაოდენობით.
7. შემდეგ სასმელი გაფილტრეთ, ჩაასხით ბოთლებში და გააჩერეთ 11-14 გრადუს ტემპერატურაზე ერთი თვის განმავლობაში.

მეორადი რბილობისაგან

• მომზადების დრო: 48 დღე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 20 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 56 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, დუღილის პროცესში მხოლოდ ვორტი მონაწილეობს, ე.ი. ნამცხვარი, რომელიც რჩება გაწურვის შემდეგ, არ გამოიყენება ღვინის მოსამზადებლად. მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს ცალკე რეცეპტი. ისწავლეთ მეორე ღვინის დაყენება. ის არ იქნება ისეთი მდიდარი, როგორც პირველი კლასის სასმელი. ეს გემოვნების საკითხია - ზოგს ძალიან მოსწონს ეს ღვინოც კი. მისი არომატი არ არის უარესი, უბრალოდ განსხვავებული ელფერი აქვს. მეორადი ღვინო თავად რბილობისაგან მიიღება უფრო დაბალი სიძლიერით.

ინგრედიენტები:

• გაწმენდილი წყალი - 5 ლ;
• მუქი ყურძნის ნამცხვარი - 5 კგ;
• შაქარი - 1 კგ.

მომზადების მეთოდი:

1. ნამცხვარი გადაიტანეთ სუფთა მშრალ ჭურჭელში.
2. შემდეგ იქ დაამატეთ შაქრისა და წყლის ნარევი.
3. მიღებული მასა ჩაასხით 3 ლიტრიან ქილებში.
4. ზემოდან რეზინის ხელთათმანები დადეთ. გააკეთეთ პატარა პუნქცია ნემსით ერთ თითზე.
5. დატოვე სასმელი დუღილამდე, სანამ რბილობი არ შეკუმშდება და დაკარგავს საწყის ფერს. ამას დაახლოებით 40-45 დღე დასჭირდება.
6. შემდეგ გადაწურეთ ვორტი, ამოიღეთ მთელი ნამცხვარი.
7. დატოვე ღვინო კიდევ 3-4 დღე.
8. თუ სასმელის გემო უხდება, მაშინ ჩამოსვით ბოთლებში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დატოვეთ რამდენიმე დღე დუღილისთვის.

თეთრი

• მომზადების დრო: 4 თვე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 15 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 128 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

თეთრი ყურძნის ღვინის რეცეპტის შესწავლის შემდეგ გაიგებთ, როგორ მოამზადოთ უნიკალური სასმელი განსაკუთრებული არომატით და გემოთი. პროცესს რამდენიმე თვე დასჭირდება, ამიტომ მოთმინება მოგიწევთ. მაგრამ შედეგი გაახარებს არა მხოლოდ თქვენ, არამედ სტუმრებსაც. კეთილშობილური სასმელის მცოდნეები აუცილებლად დააფასებენ ამ ღვინოს. სასმელის სიტკბოს დარეგულირება თავადაც შეგიძლიათ. ამ რეცეპტის მიხედვით ღვინო ნახევრად ტკბილია.

ინგრედიენტები:

• შაქარი - 3 კგ;
• ყურძენი - 10 კგ.

მომზადების მეთოდი:

1. ყურძენი ფრთხილად დაალაგეთ, ამოიღეთ დამპალი კენკრა და დანარჩენი მოათავსეთ მინანქრის ვედროში.
2. საფუძვლიანად მოზილეთ პროდუქტი. როცა წვენი ამოვა, გადააფარეთ მარლით.
3. დაჟინებით 5 დღე თბილ ადგილას. შიგთავსი დღეში რამდენჯერმე აურიეთ ხის სპატულით.
4. შემდეგ გადაყარეთ რბილობი ქილაში და გაწურეთ წვენი მინის ჭურჭელში, შეავსეთ იგი მხოლოდ 75%.
5. დაამატეთ შაქარი, ჩაიცვით ხელთათმანი ზემოდან რამდენიმე პუნქციით, დააფიქსირეთ ელასტიური ზოლით.
6. 3 კვირის შემდეგ დუღილი თითქმის დასრულებულია. ამ ეტაპზე შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი შაქარი თქვენი გემოვნებით. ამ შემთხვევაში, დატოვეთ სასმელი კიდევ 1-2 კვირის განმავლობაში.
7. შემდეგ დაწურეთ წვენი ბოთლებში, კორპში, გაგზავნეთ სარდაფში 3 თვის განმავლობაში.

ხელთათმანების რეცეპტები

• მომზადების დრო: 3 თვე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 12 ადამიანი.
• კალორიული შემცველობა: 112 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო ხელთათმანით ძალიან არომატულია. ამ რეცეპტის მიხედვით მას ასევე ამზადებენ ჯიშები ლიდია და იზაბელა. უფრო სწორედ ამ ყურძნის წვენს იღებენ. სასმელს განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს ბაბუას, მუხის ქერქისა და სალბის ნაზავი. მას ემატება ბოთლი wort in gauze ტომარა. დუღილის დასასრულს მას უბრალოდ გამოაქვთ და ამის წყალობით ღვინო უჩვეულოდ სურნელოვან არომატს იძენს.

ინგრედიენტები:

• იზაბელას წვენი - 0,8 ლ;
• სალბი, მუხის ქერქი, უხუცესი ყვავილები - გემოვნებით;
• გრანულირებული შაქარი - 320 გ;
• ლიდიას ყურძნის წვენი - 1,2 ლ.

მომზადების მეთოდი:

1. ყურძენი კარგად გახეხეთ და რამდენიმე საათის შემდეგ გაწურეთ ხელით და წვენი გადაწურეთ მინის ჭურჭელში.
2. შემდეგი, დაითხოვეთ გრანულირებული შაქარი და შემდეგ დააინსტალირეთ ხელთათმანი პუნქციებით. დატოვე სასმელი, სანამ არ ჩამოვარდება.
3. შემდეგ ამოიღეთ ნალექიდან, ჩაასხით სუფთა ქილაში.
4. ჩადეთ მარლის ჩანთა დანამატებით.
5. ისევ დახურეთ, დატოვეთ 1 თვე.
6. კვლავ ამოიღეთ სასმელი ნალექიდან, ამოიღეთ ჩანთა დანამატებით.
7. დაჟინებით მოითხოვეთ კიდევ 2 თვე.

წითელი ყურძნიდან

• მომზადების დრო: 73 დღე.
• ულუფები თითო კონტეინერზე: 15 ადამიანი.
• კალორიული შემცველობა: 147 კკალ.
• მიზანი: სადღესასწაულო სუფრაზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

ხელნაკეთი ღვინის სარგებელი აშკარაა ზომიერად მოხმარებისას. ჰემოგლობინი მატულობს და რადიოაქტიური ნივთიერებები გამოიყოფა. ხელნაკეთი წითელი ყურძენი სასმელს უფრო ძლიერ, არომატულ და მჟავე ხდის. ეს ყველაფერი ძვლების წყალობით, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით ტანინებს. ღვინო კაშკაშა და სურნელოვანია კანის მიერ გამოყოფილი პიგმენტების გამჭვირვალე წვენთან შერევით.

ინგრედიენტები:

• წითელყურძნიანი ჯიში - 10 კგ;
• გრანულირებული შაქარი - 2 კგ.

მომზადების მეთოდი:

1. დაალაგეთ კენკრა, დააქუცმაცეთ ან სუფთა მშრალი ხელებით.
2. დააფარეთ მარლით, გააჩერეთ სამი დღე. შიგთავსი პერიოდულად ურიეთ.
3. შეაგროვეთ რბილობი ფენა, გაწურეთ და გაფილტრეთ წვენი მარლით. ჩაასხით ყველაფერი მინის კონტეინერში.
4. შემდეგ, 10 დღის განმავლობაში, თანდათანობით შეიტანეთ მთელი შაქარი ნაწილებად.
5. დახურეთ ბოთლი პუნქციური სააფთიაქო ხელთათმანით.
6. გააგზავნეთ კონტეინერი თბილ ადგილას 60 დღის განმავლობაში.
7. ხელთათმანის გაფუჭების შემდეგ შეგიძლიათ წვენი ჩამოსასხმელოთ.
8. შემდეგ გაგზავნეთ შესანახად გრილ ადგილას.

ვიდეო

იპოვეთ შეცდომა ტექსტში? აირჩიეთ, დააჭირეთ Ctrl + Enter და ჩვენ გამოვასწორებთ!

Დისკუსია

ხელნაკეთი ყურძნის ღვინო - მარტივი რეცეპტები. სახლში ყურძნის ღვინის დაყენების ტექნოლოგია

აღსანიშნავია ავტორის ნიკიტინ ა.ვ.-ს წიგნი. რომელსაც სახლის მეღვინეობა ჰქვია. მრავალფეროვანი მასალისგან ხელნაკეთი ღვინის დამზადების ყველა ეტაპი დეტალურად არის აღწერილი. და რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, არის ცხრილი შაქრისა და წყლის რაოდენობის შესახებ სხვადასხვა კენკრისგან ღვინის დასაყენებლად.

სახლის ღვინო.

ღვინო როგორც არის...

წვენის მიღება.

წიწაკის მიღება.

საფუარის მიღება.

ფერმენტაცია.

ღვინის დასხმა

ღვინის დაზუსტება.

ნალექიდან ამოღება.

დაუმატეთ შაქარი...

ღვინის შენახვა.

ღვინის თვისებების შეცვლა.

ღვინის დაავადებები შენახვის დროს.

ლიტერატურა:

სახლის ღვინო.

მეგობრებმა მთხოვეს სახლის მეღვინეობაზე მესაუბრა. და ამ წარმოების სირთულეების შესახებ. დიდხანს არ მიფიქრია და წიგნი „სახლის საკუჭნაო“ ავიღე. მისი სრული დეტალები მოცემულია ამ სტატიის ბოლოს. საკმაოდ კარგად არის ნაჩვენები ხელნაკეთი მეღვინეობა. შესაძლოა ზოგიერთი მტკიცებულება აღწერილობის მიღმა დარჩა. ისინი ადრე გაიგეს დაზუსტების გარეშე. მაგრამ ცხოვრება შეიცვალა...

და აღმოჩნდა ... განმარტება "სახლის საკუჭნაოს" მთავარ ტექსტზე. ჩემი ავტორობა აქ საკმარისი არ არის. უბრალოდ, რაღაც წყობაში მოვაგროვე და დავწერე.

სახლის მეღვინეობის ისტორიიდან.

რატომღაც, ღვინის ისტორია იწყება ძველი საბერძნეთიდან, ხოლო ალკოჰოლის მიღების ისტორია - შუა საუკუნეების ალქიმიკოსებისგან. ორივე უხეში მონაკვეთია. ეს არის ალკოჰოლური სასმელების მიღების ცნობილი და იმ დროისთვის ტექსტებში დაფიქსირებული მეთოდი. არაბი ალქიმიკოსების აღმოჩენა შეიძლება ჩაითვალოს მხოლოდ ცხელი დისტილაციით ალკოჰოლის მიღების მეთოდად.

ალკოჰოლური სასმელების წარმოებისთვის საფუარის გამოყენება გაცილებით ადრე დაიწყო. ყველაფერი, სავარაუდოდ, „მთვრალი კენკრით“ დაიწყო. კენკრისა და ხილისგან, რომლის წვენს შეუძლია დუღილი დაიწყოს, როცა კენკრა ან ნაყოფი ჯერ კიდევ ტოტზეა. ეს არის ალუბალი, ლეღვის ხეები, ზოგიერთი ჯიშის ვაშლი და მსხალი და ა.შ. აფრიკული "მთვრალი ხე", რომელზეც ამ პერიოდში იკრიბება ყველა გარემომცველი ცხოველი, ბალახოვანი ცხოველებიდან მტაცებლამდე. აი, ისინი, „აღმომჩენები“. კაცი მხოლოდ ჯაშუშობდა და იყენებდა.

თუ ამ „მთვრალი კენკრის“ რამდენიმეს აიღებთ და ჯანსაღების გროვაში ჩაყრით, მაშინ თანდათან ყველა კენკრა დაავადდა ამ „დაავადებით“. და ისინი უბრალოდ არ "დაავადდნენ", არამედ დაიწყეს წვენის გაჟონვა. წვენს აგროვებდნენ და იყენებდნენ მითითებების შესაბამისად.

უფრო მეტიც, "მთვრალი" კენკრა აინფიცირებს ყველაფერს, ცოტა ტკბილსაც კი. ყველაფერი, რძის ჩათვლით. და კიდევ ის, რასაც ძნელად შეიძლება ეწოდოს ტკბილი. მაგრამ, ტკბილი, პირველ რიგში.

ალკოჰოლური სასმელების მიღება დაიწყო ყველაფრისგან. აყვავებული ან დამპალი მარცვლებიდან, კედარის გირჩებიდან, ტურპებიდან, მრავალფეროვანი ხილისა და კენკრისგან.

თანდათანობით, თითოეულ რაიონში, კონკრეტული ხალხის კლიმატიდან და ცხოვრების წესიდან გამომდინარე, აირჩიეს ასეთი სასმელების მოპოვების ყველაზე ეფექტური გზები. და მასალა მისაღებად. თაფლი, რძე, ყურძენი...

ცივ ადგილებში, სადაც ეს ყველაფერი საკმარისი რაოდენობით არ იყო, გამოიყენებოდა წიწვოვანი და ბუჩქების მწვანე კონუსები, ადგილობრივი კენკრა და მარცვლეული. და თუ ცხელ ქვეყნებში მიღებულ ნასვამ სასმელს ჰქონდა საკმარისი საბოლოო ძალა და არ მოითხოვდა შემდგომ გადახედვას, მაშინ ჩრდილოელებს ესაჭიროებოდათ ასეთი გადახედვა. მათი სასმელები შეიცავდა ცოტა ალკოჰოლს, მხოლოდ 1-3%.
და მიღებული ალკოჰოლური სასმელები დაექვემდებარა დამატებით დამუშავებას. ძირითადად, ამ ადგილებისთვის ყველაზე ხელმისაწვდომი გზა გაყინვაა. დიდი ხანია შენიშნეს, რომ მარილიან ზღვაშიც კი ყინული სუფთაა. ყინულისგან მიღებულ წყალში მარილის რაოდენობა მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე ზღვის წყალში. მხოლოდ წყალი იყინება და ყველა ხსნადი მინარევები რჩება გაუყინავი, ან იყინება ბოლოს.

ალკოჰოლური სასმელი ფართო ტუბში ამოიღეს სიცივეში და შიგთავსს დაელოდა შიგთავსის გაყინვას. სუფთა ყინული გვერდზე. გაუყინავი ნალექი - კათხაში. მასში ალკოჰოლის შემცველობა ზოგჯერ 20-30%-ს აღწევდა. მაგრამ მჟავა ასევე კონცენტრირებული იყო. ხოლო დანარჩენი კომპონენტები, მაგალითად, ტანინები, მარილები, ადრე შეუმჩნეველი, ხელშესახები გახდა. იმ დროს მათი ამოღება შეუძლებელი იყო. ასე რომ თქვენ გჭირდებათ ნიღაბი. უფრო ძლიერი გემო, სუნი. ან განზავდეს, მაგალითად, თაფლით.

ასე გაჩნდა სასმელები, რომლებსაც ახლა ეძახიან: ინგლისური ალე - ღია მჟავე ლუდი, ირლანდიური ჯინი ღვიის გირჩებზე და რუსული ნასვამი თაფლი და ახლა მივიწყებული პურის ღვინო. და ასევე სვიით მოხარშული ლუდი. სვიის სიმწარე ნიღბავს მიღებული სასმელის მჟავიანობას. ზოგჯერ ჭიაყელას ამ მიზნებისთვის იყენებდნენ.

შემდეგ, ალაოს ფქვილზე გადასვლისას, გაქრა შემდგომი გაყინვის საჭიროება და დარჩა ნიღბის რეცეპტი.

და როდესაც ძველი ბერძნული ცივილიზაცია შეხვდა ბარბაროსებს, ბერძნებმა მათ უწოდეს, რომ მხოლოდ იმიტომ, რომ ისინი „ღვინოს წყალში არ აზავებდნენ“, ბერძნებმა ვერასოდეს გააცნობიერეს, რომ ბარბაროსები დიდი ხანია შეჩვეულები იყვნენ პროდუქტის ასეთ მჟავიანობას. აზრადაც არ მოსვლიათ ძვირფასი სასმელის განზავება იმით, რაც ასე დაჟინებით ამოიღეს მისგან...

მაგრამ შეგახსენებთ, რომ ყველაფერი „მთვრალი კენკრით“ დაიწყო. იქ, სადაც არ იცნობდნენ, არც „თავისებური წამალი“ იყო. არანაირი ლტოლვა მის მიმართ, არანაირი დაცვა მისი მოქმედებისგან. მაგრამ, როდესაც ალკოჰოლი მოულოდნელად გაჩნდა ჩრდილოეთის ხალხებში, იქ მაშინვე დაიწყო განურჩეველი სიმთვრალის ეპიდემია. მათ ახლა არ შეუძლიათ მისი შეჩერება. და არა მხოლოდ აქ, რუსეთში, არამედ მთელ მსოფლიოში. ეს ხალხები დიდი ხანია იყენებდნენ სხვა საშუალებებს „მხიარულებისა და სიხარულის“ განცდის მისაღებად. მათ არ აქვთ დაცვა ალკოჰოლის მოქმედებისგან.

ძველბერძნულმა ცივილიზაციამ მეღვინეობას ერთი რამ მოუტანა - ყურძენი ღვინის წარმოების ძირითად ნედლეულად იქცა. რამდენიმე მიზეზის გამო. მათგან პირველი და მთავარია პოლისაქარიდების შედარებით მაღალი შემცველობა და ამ კენკრის წვენის დაბალი მჟავიანობა, რამაც შესაძლებელი გახადა მისაღები ხარისხის პროდუქტის მიღება, რომელიც არ საჭიროებდა დამატებით დამუშავებას. და მიუხედავად იმისა, რომ იმ დღეებში ყურძენი არ იყო ისეთი ტკბილი, როგორც ახლა, ირგვლივ ბევრი იყო, რამაც შესაძლებელი გახადა ღვინის დაყენება არა მხოლოდ საკუთარი საჭიროებისთვის, არამედ მისი დიდი რაოდენობით გაყიდვაც. იმ ქვეყნებშიც კი, სადაც იგივე ღვინო იწარმოებოდა. მაგალითად, ფინიკიაში. როგორც ჩანს, ბერძნული ღვინო მზადდებოდა უფერული თეთრი ყურძნისგან, ხოლო ფინიკიურ და ისრაელში ძირითადი ჯიშები წითელი და ვარდისფერი იყო. ძალიან მალე ეს უპირატესობა ბუნებრივად დაიკარგა, მაგრამ სავაჭრო კავშირები შენარჩუნდა და ბერძნული მონოპოლია მსუბუქი ღვინის ვაჭრობაზე დიდხანს შენარჩუნდა. ამან პრაქტიკულად შეარყია ღვინის წარმოება სხვა კენკრისა და ხილისგან ხმელთაშუა ზღვაში. ამ დროიდან ყურძენი ღვინის წარმოების მონოპოლიურ ნედლეულად იქცა.

ძველი ბერძნული ღვინის ხარისხი თანამედროვე სტანდარტებით შორს იყო სრულყოფილი. ღვინო ძალიან მჟავე და ოდნავ ალკოჰოლური იყო. მისი ციხე 6%-ს არ აღემატებოდა. წყლით განზავებისას ის 4%-მდე იკლებს, მაგრამ ამავე დროს 0,8%-მდე და მჟავიანობის დასაშვებ ზღვრებამდე ეცემა. ახლა მჟავიანობის ეს თანაფარდობა ალკოჰოლთან დამახასიათებელია კლასიკური მსუბუქი ლუდისთვის.

მაგრამ ხმელთაშუა ზღვისგან შორს, "მთვრალი" ალუბალი, ჟოლო, მარწყვი და მრავალი სხვა კენკრა შედარებით მაღალი შაქრის შემცველობით, დიდი ხნის განმავლობაში რჩებოდა ალკოჰოლური სასმელების მიღების მთავარ წყაროდ.

როდესაც თაფლი გახდა პოლისაქარიდების წარმოების მთავარი პროდუქტი და მეფუტკრეობა მასობრივ ოკუპაციად იქცა, მაშინ ალკოჰოლური სასმელის მაღალი შემცველობის მქონე ალკოჰოლური სასმელის მიღება დაიწყო მხოლოდ ერთი ფაქტორით - საფუარით. საფუარი ვერ მუშაობს 16-18%-ზე მეტი ალკოჰოლის შემცველობით. ხოლო ღვინის წარმოებაში გამოყენებული „ველური“ საფუარი 15%-ზეც კი არ მუშაობს. მაგრამ თაფლი საშუალებას აძლევდა ნაწილობრივ გადაეჭრა მეღვინეობის მთავარი პრობლემა - გაზარდოს ღვინოში ალკოჰოლის რაოდენობა და შეინარჩუნოს მჟავიანობა მისაღებ ფარგლებში.

მაგრამ ამ გზით მიღებული მაღალი ხარისხის ღვინო ყურძნის ღვინოზე ბევრად ძვირი ღირდა. გარდა ამისა, მას ჰქონდა დამახასიათებელი ფუზელის არომატი და სუნი. ამან არ მისცა მას სრული კონკურენცია ყურძნის ღვინოს, თუმცა ნაკლები სიძლიერის, მაგრამ უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.

მიუხედავად ამისა, კენკროვანმა ღვინომ დაიწყო სხვა სასმელების გამოდევნა. მხოლოდ ლუდმა გაუძლო კონკურენციას.

ასე თანდათან ჩამოყალიბდა ალკოჰოლური პროდუქტების ევროპული ბაზარი. მთავარი იყო იაფი ყურძნის ღვინო, მეორე ყველაზე პოპულარული იყო ლუდი. ევროპის სამხრეთ რეგიონები იქცა ყურძნის ღვინის გაყიდვისა და მოხმარების ადგილად, ხოლო ევროპის ჩრდილოეთ რეგიონები, როგორიცაა ინგლისი, ჰოლანდია, გერმანია, ჩეხეთი, პოლონეთი და ა.შ. გახდა ლუდის ბაზარი. კენკრის ღვინო ამ კონკურსში არ მონაწილეობდა. მაგრამ არც მან დათმო პოზიციები. მან ორივე დაიკავა ადგილობრივი ბაზრები და დატოვა ისინი.

ინგლისში ჟოლოს ღვინო მოხმარების მხრივ ლიდერი გახდა. მეორე ყოველთვის ალუბლის ღვინო იყო. ალუბალი მყარად ლიდერობს ევროპის მთელ ჩრდილოეთ სანაპიროზე, ასევე უკრაინაში და თანამედროვე რუსეთის შუა ზონაში.

მაგრამ, არა მხოლოდ ძლიერი, არამედ მსუბუქი ღვინის მიღების სურვილმა ლიდერებს ვაშლის ღვინო მოუტანა, შემდეგ კი ქლიავის ღვინო.

შაქრის მოსვლასთან ერთად სიტუაცია პრაქტიკულად არ შეცვლილა. კენკროვანი ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებას უკვე შეუძლია გავლენა მოახდინოს ყურძნის ღვინის ბაზარზე. ასევე მნიშვნელოვანი გაუმჯობესება იყო. უმთავრესად ახალი მაღალშაქრიანი ვაზის ჯიშების გაჩენის გამო. კენკროვანი ღვინის წარმოება კვლავ ძვირი ღირდა ყურძნის ღვინოსთან შედარებით. ლუდმაც იმავე მიზეზით ინარჩუნებდა ადგილს.

ალემბიკის გამოჩენამ და მასთან ერთად მაღალი ხარისხის ალკოჰოლმა ულტრა დაბალ ფასში სწრაფად შეცვალა თანაფარდობა ბაზარზე და კენკროვანი ღვინოები პირველი ადგილიდან ჩამოაგდო. ევროპის ჩრდილოეთ რეგიონებში მაღალი ხარისხის ალკოჰოლურმა პროდუქტებმა მაშინვე ლიდერობა დაიკავა. ყურძნის ღვინოებიც გადაყარეს, მაგრამ ლუდი ვერ გადაიტანეს.

და ისევ კენკროვან ღვინოს დიდი მონაწილეობა არ მიუღია ამ ბრძოლაში. მისი ბაზარი ოდნავ შემცირდა, მაგრამ დარჩა.

სოფლის მეურნეობის კაპიტალიზაციამ თითქმის დაასრულა ამ მეღვინეობის არსებობა, მაგრამ გლობალიზაციაც კი ვერ გვაიძულებს ერთნაირად ვიფიქროთ და ერთი და იგივე გამოვიყენოთ.

კენკროვანი და ხილის მეღვინეობა რჩება. და მან თავისი ადგილი დაიკავა წარმოებისა და მოხმარების მსოფლიო ბაზარზე. ასევე არსებობს ღვინის მსოფლიო ლიდერები და აღიარებული ბრენდები. მაგრამ, უფრო მეტად, ის იმავე ადგილას იყო შემონახული, სადაც დაიბადა - ჩვენს სახლში.

ახლა უკვე სახლის მეღვინეობაა. შედეგად მიღებული პროდუქტის საბოლოო ღირებულება აქ არც ისე მნიშვნელოვანია, როგორც მისი გემო და ის ფაქტი, რომ ის მზადდება საკუთარი ხელით. მხოლოდ ეს ხდის მიღებულ ღვინოს უნიკალურს და განუმეორებელს.

ზამთრის საღამოს მეზობელთან მეგობრული შეხვედრის დროს არის რაღაც შედარება. უნიკალური ღვინო ნებისმიერ ჩვეულებრივ კერძს დაუვიწყარ მოვლენად აქცევს. მისი უნიკალურობა არ არის ფასში ან მწარმოებლის გლობალურ ბრენდში. ეს უკვე აღარ არის უნიკალური. მაგრამ რისგან მზადდება ღვინო, როგორი სუნი აქვს, როგორი გემო და ფერი აქვს. ეს არის ის, რაც აწუხებს არა მხოლოდ მცოდნეებს და სპეციალისტებს, არამედ ყველას. და თუ წარმატებას მიაღწევთ, ის აუცილებლად შეამჩნევთ და დაფასდებათ ...

ღვინო როგორც არის...

კარგი, ახლა მოდით გავარკვიოთ. უფრო არსებითი.

როგორც აღვნიშნეთ, ღვინის დაყენება ნებისმიერისგან შეიძლება. ნებისმიერი კენკრისა და ხილისგან.

Ნებისმიერი მათგანი?

დიახ, სანამ ნაყოფი არ არის შხამიანი და შეიძლება შედარებით მარტივი გზით გამოწურვა. თუ მიღებული ღვინის დამზადებისა და შენახვის პროცესში წვენი თავის თვისებებს დიდად არ ცვლის. თუ ხილი ან კენკრა წვნიანია, მათ აქვთ სასიამოვნო სუნი და გემო. მაშინ შეგიძლია ღვინოზე იფიქრო.

ნებისმიერი ღვინო მზადდება იმავე ღვინის საფუვრით. განსხვავება მხოლოდ ტექნოლოგიაშია.

ყურძნის ღვინო არ გულისხმობს დამატებით შაქრის გამოყენებას მის წარმოებაში. არის ყურძენი გარკვეული შაქრის შემცველობით. მისგან ვწურავთ წვენს, ვამატებთ საფუარს, ველოდებით პროცესის დასრულებას. სუფთა ღვინოს გამოვყოფთ. და ვიღებთ საღვინე მასალას „მშრალი“ ნარჩენით. უშაქრო. ეს არის მშრალი ყურძნის ღვინო. მთელი საფუარი შაქარი გადაკეთდა ალკოჰოლად. რაც მეტი შაქარია წვენში, მით მეტია ალკოჰოლის შემცველობა მიღებულ ღვინოში. ვინაიდან სუფთა წვენი გამოიყენება, წვენის მჟავიანობა მთლიანად გადადის ღვინოში. კარგი საფუარი არ ამატებს მჟავას.

პირველი თანაფარდობა: 1% შაქარი იძლევა 0,6% ალკოჰოლს.

ეს ძალიან მნიშვნელოვანი თანაფარდობაა. ეს საშუალებას გაძლევთ ზუსტად გამოთვალოთ მიღებული ღვინის სიძლიერე წვენის საწყისი შაქრის შემცველობით. ჯერ არ მინახავს 20%-ზე მეტი პოლისაქარიდის შემცველობის ყურძნის ჯიშის ნახსენები. ეს ნიშნავს, რომ ყურძნის ღვინოში ალკოჰოლის შემცველობა არ აღემატება 12%-ს. როგორც უკვე ვთქვით, „ველურ“ საფუარსაც კი შეუძლია 15%-მდე ალკოჰოლის დამუშავება, მაშინ ნებისმიერი ყურძნის ღვინო საწყის მზაობაში მშრალია. იგი ტკბილი მზადდება ჩვეულებრივი შაქრით, რომელიც მზა ღვინოს ემატება დუღილის პროცესის დასრულების შემდეგ. ღვინოში დამატებული შაქრის რაოდენობა განსაზღვრავს წარმოებული ღვინის საბოლოო ტიპს.

ლიქიორი - 120-200 და მეტი გ/ლ

სადესერტო ღვინო - 80-120 გ/ლ

ნახევრადტკბილი - 30-80გრ/ლ

მშრალი - 20გრ/ლ-ზე ნაკლები

ეს კოეფიციენტები სრულად ვრცელდება ყველა სხვა, კენკროვან და ხილის ღვინოებზე.

მეორე მნიშვნელოვანი პარამეტრი ღვინის მჟავიანობის შემცველობაა.დღეს ზედა ზღვარი არის -0,9%. ღრმად მჟავე გემო აქვს. საშუალო შემცველობა მიჩნეულია 0,8%-ად, მაგრამ ის სულ უფრო და უფრო კლებისკენ გადადის. დღეს ყველა ღვინოს არ აქვს ეს მჟავიანობა. ნახევრად ტკბილ მსუბუქ ღვინოებს აქვთ მჟავიანობა 0,7 და 0,6% კი. მჟავიანობის დაქვეითება ღვინოს უფრო მსუბუქს და გემოთი სასიამოვნოს ხდის, მაგრამ საშუალო შაქრის შემცველობით ართულებს მის შენახვას. ღვინო ხდება არასტაბილური და დაავადებისადმი მიდრეკილი. ასეთი ღვინის დიდხანს შენახვა შეუძლებელია.

ღვინის სტაბილურობის სამი ძირითადი კომპონენტი: ალკოჰოლი, შაქარი, მჟავა.

ყველა ეს კომპონენტი ხელს უშლის მავნე ბაქტერიების შეღწევას ღვინოში და უზრუნველყოფს ღვინის საიმედო შენახვას მრავალი წლის განმავლობაში.

მაგრამ ჩვენ ასევე გვინდა, რომ გემრიელი ღვინო გვქონდეს. და ამიტომ, ჩვენ ვცდილობთ შაქრისა და მჟავას თანაფარდობა არა მხოლოდ საიმედო კონსერვანტი, არამედ გემრიელიც გავხადოთ. ზოგს უჭირს მათთვის ზედმეტად მჟავე ღვინის დალევა, ზოგს არ უყვარს ძალიან ტკბილი, ზოგს კი მოსწონს, რომ ღვინო არც ისე ტკბილია და არც ძალიან მჟავე. და რა თქმა უნდა, მშრალი ღვინო ყველა გემოვნებით უნდა იყოს.

კენკრის ღვინოს შეიძლება ჰქონდეს ნებისმიერი ალკოჰოლის შემცველობა საფუარის მოქმედების ზღვარამდე. ეს ზღვარი საუკეთესო საფუარის კოლონიებში აღწევს 18% ალკოჰოლს. ღვინის საფუარის ძირითადი ნაწილი მუშაობს, როდესაც ღვინოში ალკოჰოლის შემცველობა 15%-მდეა. ლიტერატურაში და ღვინის სტანდარტებში ეს ზღვარი 14%-მდეა შემოსაზღვრული. ღვინის დაყენებისას უმჯობესია ამით იხელმძღვანელოთ. ეს შესაძლებელს ხდის დუღილის შემდეგ მშრალი ღვინის მასალის მიღების გარანტიას.

თუ ძალიან ბევრი შაქარი დაემატება, დუღილის პროცესის დასრულების შემდეგ შაქარი დარჩება საბოლოო პროდუქტში. და როგორც ჩანს კარგიც კია. ჩვენ დაუყოვნებლივ ვიღებთ მზა ტკბილ ღვინოს. მაგრამ რამდენი დარჩა ამ შაქრიდან, რა ალკოჰოლის შემცველობაა ჩვენს მიერ მიღებულ ღვინოში? ღვინის სიძლიერის გაზომვა ძნელია. ალკოჰოლის მრიცხველი საიმედოდ მუშაობს წყალსა და ალკოჰოლს შორის სიმკვრივის განსხვავებაზე. ხოლო თუ ღვინოში შაქარია, მაშინ ღვინის სიმკვრივე წყალთან შედარებით გაზრდილია და სანდო მონაცემებს ვერ მივიღებთ.

ამიტომ მეღვინეები დამატებული შაქრის რაოდენობას პროდუქტის დაგეგმილი სიძლიერის მიხედვით ითვლის. დუღილის ბოლოს უნდა მიიღოთ მშრალი ღვინო, ანუ საღვინე მასალა. თუ ყველაფერი ასე აღმოჩნდა, მაშინ ალკოჰოლის პროცენტი შეიძლება საიმედოდ დადასტურდეს პირდაპირი გაზომვით. ამგვარად, მიღებულ წიწაკაში შაქრის სათანადო რაოდენობის დამატებით შეგვიძლია ღვინოში ალკოჰოლის საბოლოო შემცველობა ზედა ზღვრიდან დავარეგულიროთ.

ამიტომ მივდივართ ღვინის მიღების საფუძვლამდე. ეს აუცილებელია.

რასაც ჩვენ მიზანმიმართულად ვქმნით ღვინის მისაღებად მოცემული პარამეტრებით: სიმტკიცე და მჟავიანობა.

Უნდა.

ეს არის მომზადება მომავალი ღვინისთვის. ვორტი არის ხილის წვენის, წყლისა და შაქრის ნაზავი. წვენი დაწნეხებულია დაქუცმაცებული ხილისა და კენკრისგან - რბილობისაგან.

ახლა, იმისათვის...

წვენის მიღება.

რბილობი მომზადება. ღვინის დასამზადებლად ხილისა და კენკრის გარეცხვის, დაწურვის პროცესები არ განსხვავდება ამ პროცესებისგან ჩვეულებრივი წვენების მიღებისას.

ამიტომ ყურადღება მივაქციოთ რბილობის მომზადების მეთოდებს, რაც დამოკიდებულია წვენის კონსისტენციაზე.

პირველი გზა.ხილის რბილობში, რომელსაც აქვს თხევადი წვენის კონსისტენცია (ალუბალი, თეთრი და წითელი მოცხარი), დაწურვისთანავე დაუმატეთ წყალი 200-300 გ ოდენობით 1 კგ რბილობზე, კარგად აურიეთ და დაუყოვნებლივ დაჭერით. უნდა გახსოვდეთ რბილობში დამატებული წყლის რაოდენობა.

მეორე გზა.სქელი წვენის კონსისტენციის მქონე ხილის რბილობი (შავი მოცხარი, მარცვალი, ჟოლო, მოცვი, ქლიავი), არომატული და შეღებვის ნივთიერებების დაწნეხვის გასაადვილებლად და უფრო სრულყოფილი მოპოვების მიზნით, აცხელებენ მინანქრის თასში დაჭერამდე 60 ° C ტემპერატურაზე. 30 წუთის განმავლობაში. 70 ° C-მდე გახურებულ წყალს ასხამენ აუზში (300 გრ წყალი 1 კგ რბილობზე). გაცხელების შემდეგ რბილობი ცხელ დროს დაჭერით. ფიქსირდება რბილობში დამატებული წყლის რაოდენობა.

მესამე გზა.დაჭერამდე რბილობი დუღდება. ამ შემთხვევაში რბილობის გაცხელება არ გჭირდებათ. შეგიძლიათ ადუღოთ ნებისმიერი კენკრის რბილობი, მაგრამ აუცილებლად დაასხით შავი მოცხარის, კომშის, გოჭის, მოცვის, ვაშლის, ქლიავის და ა.შ. და შემდეგ გაცივდეს 24 ° C-მდე.

დაქუცმაცებულ რბილობს ასხამენ მისი ტევადობის შესაბამის ჭურჭელში: მინანქრის თაიგულს, მინის ბოთლს ფართო ყელით, მუხის ტუბს. იქვე ემატება 24°C-მდე გაცხელებული წყალი, 1 კგ რბილობზე 250 გრ წყალი, ღვინის საფუარი ოთხდღიანი საფუარი და ყველაფერი შერეულია. კერძები 3/4 რბილობით უნდა იყოს სავსე. დამატებული წყლის რაოდენობა აღირიცხება.

ჭურჭელს აფარებენ სუფთა პირსახოცით და ტოვებენ დუღილს ოთახში დაახლოებით 20-22°C ტემპერატურაზე. მეორე დღეს უნდა დაიწყოს დუღილი, რბილობი მაღლა აიწევს და ჭურჭელზე თავსახური წარმოქმნის, რომელიც უნდა. დღეში რამდენჯერმე ურიეთ. თუ ეს არ გაკეთდა, რბილობი შეიძლება დამჟავდეს და მთელი ღვინო გადაიქცევა ძმარში. ორი-სამი დღის შემდეგ რბილობი დაჭერით.

ეს მეთოდი დიდ ყურადღებას მოითხოვს, მაგრამ საგრძნობლად აუმჯობესებს ღვინის ხარისხს. აღმოჩნდება ბევრად უფრო არომატული, უფრო ინტენსიურად ფერადი და ექსტრაქტული ვიდრე ორიგინალური ვორტი.

მეოთხე გზაგამოიყენება მხოლოდ მთის ფერფლისთვის. Rowan რბილობი შეჰყავთ წყლით ერთი დღის განმავლობაში 10-12 ° C ტემპერატურაზე დაჭერამდე, მთის გამხმარი ნაცარი დაჟინებით აჩერებენ სამიდან ოთხ დღეს. მშრალი მთის ფერფლისთვის საჭიროა სამჯერ მეტი წყლის მიღება, ვიდრე სუფთა. დამატებული წყლის რაოდენობა აღირიცხება.

თქვენ უნდა იცოდეთ, რომ თუ დაჭერა განხორციელდა რამდენიმე ეტაპად, მაშინ ყველა ფრაქციის წვენი განსხვავებული იქნება. ჯერ გრავიტაციული წვენი გამოდის წნეხის ქვემოდან ზეწოლის გარეშე, გამოწურვის შემდეგ - პირველი წნევის წვენი, შემდეგ რბილობი ამოიღება, მას უმატებენ ცოტა წყალს, ურევენ, ისევ გამოწურვენ და მეორე წნევის წვენს იღებენ. მიღებული. მეორე წნევის წვენი შეიცავს უფრო ნაკლებ შაქარს და მჟავებს, ვიდრე პირველი, მაგრამ შეიცავს უამრავ არომატულ ნივთიერებას. ღვინის დასამზადებლად უნდა იქნას გამოყენებული ყველა ფრაქციის წვენები. წვენს წყალი პრესიდან ეწოდება wort. თუ საწნახელი არ არის, მაშინ რბილობი სხვანაირადაც შეიძლება გაწუროთ, მაგრამ ღვინის ხარისხი უარესი იქნება.

10 კგ სხვადასხვა ნედლეულისგან სუფთა წვენის (წყლის გარეშე) სავარაუდო გამოსავალი ასეთია (ლიტრებში): კულტივირებული ვაშლი - 6, ველური ვაშლი - 5, კულტურული მსხალი - 6, ველური - 5, მთის ნაცარი - 5, ალუბალი. - 6,5, ქლიავი - 5,8, გოზინაყი - 6,8, წითელი და თეთრი მოცხარი - 7, შავი მოცხარი - 6,3 მოცვი - 7,2, მოცვი - 7, მარწყვი - 6,5, ჟოლო - 6,0, ყურძენი - 6 ...

წიწაკის მიღება.

ნატურალური წვენისგან დამზადებული ღვინო მყიფე, მჟავე და უგემურია. ამისთვის. მჟავიანობის შემცირებით და შაქრის შემცველობის გაზრდით, წვენი უნდა განზავდეს წყლით და შაქრის დამატებით. შაქარი ასევე საჭიროა ღვინოში ალკოჰოლის მისაღებად.

წარმოების პირობებში, დესერტის ხილისა და კენკრის ღვინოებს ემატება რექტიფიცირებული ალკოჰოლი, რათა ციხე გარკვეულ პირობებამდე მიიყვანოს. სახლში, ღვინოში ალკოჰოლი გროვდება საფუარის მიერ შაქრის ბუნებრივი დუღილის შედეგად. ალკოჰოლიზაციის გარეშე ღვინოები გაცილებით რბილი და ჰარმონიულია, ვიდრე რექტიფიცირებული, რადგან მათში არსებული ალკოჰოლი მთლიანად ათვისებულია ღვინის ელემენტებთან. გარდა ამისა, ისინი გამდიდრებულია დუღილის ქვეპროდუქტებით: გლიცერინი, სუქცინის მჟავა, ეთერები, ალდეჰიდები და სხვა ნივთიერებები. მათ არ აქვთ უხეში, მძაფრი გემო, რომელიც გამოწვეულია ალკოჰოლის დამატებით, საიდანაც გამაგრებული ღვინოები მხოლოდ დაძველებით შეიძლება ამოიღონ.

ბადაგის გამოწურვის შემდეგ იზომება ვორტის რაოდენობა და გამოითვლება სუფთა წვენის გამოსავლიანობა (გამოკლება დაწნეხილამდე და მის დროს დამატებული წყლის რაოდენობა). წიწაკის გამოსასწორებლად მას დაჭერის შემდეგ უმატებენ წყალს და შაქარს (იხ. ცხრილები 1 და 2).

ქლიავის წვენს, მრავალფეროვნებისა და ზრდის ფართობიდან გამომდინარე, აქვს განსხვავებული მჟავიანობა, ამიტომ მას გემოვნებით აზავებენ წყლით, ხოლო დუღილამდე შაქარს ემატება 200 გრ 1 ლიტრ ვორტი (წვენისა და წყლის ნარევი) და დუღილის მე-5 და მე-10 დღეს 20 გ 1 ლიტრ ვორტი.

გაანგარიშების მოხერხებულობისთვის და ტექნოლოგიური პროცესის სწორად წარმართვისთვის, შექმენით სპეციალური სია ყოველი ერთგვაროვანი მაწონისთვის.

ან მინიმუმ შეინახეთ დღიური. ზოგადი მაინც, ამ წლის ყველა ღვინოზე. ეს შეუცვლელია. სად და ჩაწერეთ ღვინის გარკვეული პარტიის დამზადების ყველა ძირითადი პუნქტი. კენკრის თითოეული სახეობა, ყოველი ახალი ვორტი ახალი პარტიაა. თორემ დაბნეული იქნებით ტერმინებით, შაქარი, გადასხმა და ა.შ. ღვინის მომზადებას დიდი დრო სჭირდება. ყველაფერს ვერ გაიხსენებ...

ღვინისთვის ვორტის მომზადების ეტაპზე უნდა გადაწყვიტოთ: როგორი ღვინის მიღებას აპირებთ?

რა სახის მაწონს მოვამზადებთ, ამაზეა დამოკიდებული.

ამ ეტაპზე შედეგი განისაზღვრება მჟავის შემცველობით. თუ ღვინის ხანგრძლივად შენახვას გეგმავთ, მაშინ ღვინოში მჟავიანობის შემცველობა მაღალი უნდა იყოს - 0,8-0,9%. ეს არის დესერტისა და ლიქიორის ღვინოები.

თუ ღვინო მზადდება 1-3 წლის განმავლობაში, მაშინ ღვინოში მჟავას შემცველობა შეიძლება შემცირდეს 0,6-0,7%-მდე. ეს არის მსუბუქი ნახევრადტკბილი ღვინოები.

ეს ასევე მნიშვნელოვანია მშრალი ღვინოებისთვის. მათი დაგეგმილი შენახვის ვადა განისაზღვრება იგივე პარამეტრებით.

პირველი და მეორე ცხრილები ჭკვიანი წიგნიდან გრძელვადიანი შენახვის ღვინოებისთვის. ეს არის ღვინოები მაღალი მჟავიანობით. და ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა. ამ ღვინის დასამზადებლად საჭიროა ძალიან კარგი საფუარი. სახლში, ალკოჰოლის რეალური შემცველობა შეიძლება მიღებულ იქნას დაახლოებით 15%. და ამიტომ, მეღვინეების უმეტესობისთვის, ეს უფრო საცნობარო მასალაა ... შაქარზე. მაგრამ წყლის დამატებით, ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ინფორმაციაა. წყალი არეგულირებს როგორც ტკბილეულის, ასევე მიღებული ღვინის მჟავიანობას.

ცხრილი 1

შაქრისა და წყლის რაოდენობა (გრამებში) დამატებული ერთ ლიტრ სუფთა წვენს, რათა მივიღოთ სადესერტო ღვინო, რომელიც შეიცავს 16% ალკოჰოლს (მოცულობით) და დაახლოებით 0,8% მჟავას.

Კულტურა	დუღილის წინ		დუღილის დროს შაქარი
	* წყალი	შაქარი	მე-4-ზე	მე-7 დღეს	მე-10-ში
კულტურული ვაშლის ხე	100	150	30	30	20
ვაშლის ხე ველურია	500	270	40	40	40
რანეტკი და ჩინელი ქალები	640	260	40	40	40
იაპონური	3200	830	150	150	150
როუან ბურკა, ლიქიორი, შავი	400	230	40	40	40
ბაყაყი	1460	470	70	70	70
Rowan კუბური, მორავიელი, ნევეჟინსკაია, ბროწეული	1050	370	60	60	60
ჟოლო	940	350	60	60	60
შავი მოცხარი	2200	630	100	100	100
სმორი. თეთრი და წითელი	1450	490	70	70	70
მოცვი	2160	680	100	100	100
მოცვი	400	260	40	40	40
მარწყვი	500	280	40	40	40
ალუბალი ვლადიმერ,	430	230	30	30	30
ალუბალი ლიუბსკაია და ა.შ.	740	300	50	50	50
ზღვის buckthorn	1630	510	100	100	100
რევანდი	580	320	60	60	60

* რბილობში დამატებულ წყალთან ერთად დაწნეხვამდე და მის დროს.

ცხრილი 2

შაქრისა და წყლის რაოდენობა (გრამებში) დამატებული ერთი ლიტრი სუფთა წვენისთვისღვინის მიღება 16% სპირტის (მოცულობით) და დაახლოებით 0,9% მჟავას შემცველობით

Კულტურა	დუღილის წინ		დუღილის დროს შაქარი			ღვინის თეორიული მოსავლიანობა 1 ლიტრი წვენიდან, ლ
	წყალი *	შაქარი	მე-4 დღეს	მე-7 დღეს	მე-10 დღეს
კულტურული ვაშლის ხე		100	30	30	20	1,1
ვაშლის ხე ველურია	300	200	50	50	50	1,5
რანეტკი და ჩინელი ქალები	500	200	50	50	50	1,6
როუან ლიკერნაია, ბურკა, შავნაყოფიანი	300	100	40	40	40	1,4
როუენ ვატი, მორავიელი. ბროწეული	800	350.	50	50	50	2,1
ბაყაყი	1200	400	80	70	70	1,5
შავი მოცხარი	1800	580	90	90	90	3,3
თეთრი და წითელი მოცხარი	1200	490	60	50	50	2,5
ჟოლოს მარლბორო	500	230	60	60	60	1,8
Malina News Kuzmina et al.	700	290	60	60	60	2,0
მარწყვი	330	260	40	40	40	1,5
ალუბალი ვლადიმერ, შპანკა	270	160	40	40	40	1,4
ალუბალი ლიუბსკაია და ა.შ.	500	240	50	50	50	1,8

* რბილობში დამატებულ წყალთან ერთად დაწნეხვამდე და მის დროს.

ახლა კი ცხრილი ნახევრად ტკბილი ღვინოებისთვის:

ნახევრად ტკბილ ღვინოს ახასიათებს ნაკლები ალკოჰოლი, შაქარი და ნაკლები ექსტრაქტი, ვიდრე სადესერტო ღვინო. მსუბუქი, სასიამოვნო სასმელია. მისი მომზადებისთვის არ არის რეკომენდებული უხეში გემოს მქონე ხილი და კენკრა (მთის ნაცარი) ან ძალიან მაღალი მჟავიანობით (მოცვი, იაპონური კომში). გამოწურული (ისევე როგორც სადესერტო ღვინისთვის) წვენი განზავებულია წყლით და შაქრით (ცხრილი 4).

ცხრილი 4

1 ლიტრ სუფთა წვენში დამატებული შაქრისა და წყლის რაოდენობა (გრ)

Კულტურა	დუღილის წინ		დუღილის დროს შაქარი
	წყალი	შაქარი	მე-4 დღეს	მე-7 დღეს
კულტურული ვაშლის ხე	100	150	30	30
ვაშლის ხე ველურია	550	250	50	40
რანეტკი და ჩინელი ქალები	680	250	40	40
ბაყაყი	1500	400	100	100
ჟოლო	980	350	50	50
შავი მოცხარი	2260	600	100	100
თეთრი და წითელი მოცხარი	1500	400	110	110
მარწყვი	540	250	50	50
ალუბალი ვლადიმერ, შპანკა	460	200	40	40
ალუბალი ლიუბსკაია და ა.შ.	780	300	40	40

* ერთად დამატებული წყალში რბილობი დაწნეხვამდე და შემდეგ.

Შაქარი.

ახლა ჩვენ მჭიდროდ განვიხილავთ ამ საკითხს.

რამდენი შაქარი გჭირდებათ 1 ლიტრ ვორტიში?

თეორიულად, იმდენი, რამდენიც თქვენს საფუარს შეუძლია ალკოჰოლად გადააკეთოს. მარტივი და მარტივი... პასუხის გაცემა.

სინამდვილეში, ყველაფერი გაცილებით რთულია. სწორი გაანგარიშებისთვის საჭიროა იცოდეთ შაქრის რაოდენობა 1 ლიტრ წვენში. შემდეგ გამოთვალეთ შაქრის საჭირო დამატებითი რაოდენობა. და დაამატეთ. მათ შორის ჭურჭელში დამატებული წყალი.

რაღაც აღმოჩნდა ... ბევრი უცნობი.

მოდით გამოვიყენოთ რჩევები.

100 გრ შაქრიდან დაახლოებით 60 გრ სპირტი მიიღება. ამრიგად, თუ ერთი ლიტრი ვორტი შეიცავს 100 გრ შაქარს, მაშინ მიღებულ ღვინოს ექნება 6 გრადუსი სიმტკიცე. ახლა ადვილია შაქრის ხელახლა გამოთვლა ჩვენი საფუარის მუშაობისთვის, დასაწყისისთვის, ყველაზე ზოგადი ლიმიტით. 14 გრადუსისთვის:

140 / 0,6 = 233,3 გრამი შაქარი 1 ლიტრ ვორტი.

აი, ყურადღება. ლიტრზე კი არა, ლიტრზე...

ეს ნიშნავს, რომ ყოველი ლიტრი ვორტი შეიცავს 233 გ შაქარს, ხოლო დანარჩენი - 766 გ, ეს არის წვენი და წყალი. იმის გასარკვევად, თუ რამდენი შაქარი უნდა დავამატოთ 1 ლიტრ წვენის ნარევზე, ​​უნდა გავაკეთოთ გადაანგარიშება:

(233 გ / 766 გ) * 1000 = 304 გრ შაქარი ლიტრზე.

ეს არის შაქრის რაოდენობა, რომელიც უნდა დაამატოთ ვორტი ყოველ ლიტრ წვენსა და წყალს.

ჩვენ არ გავითვალისწინეთ ნაყოფის საკუთარი შაქარი. ხოლო შაქრის სრული გამოთვლილი რაოდენობის დამატება გამოიწვევს მზა ღვინის მასალაში ნარჩენი შაქრის გამოჩენას. და ეს მნიშვნელოვანი თანხაა. ნედლეულში შაქრიანობა შეიძლება იყოს 20%-მდე.

მაგრამ ეს უნიკალური ფენომენია. ჩვენი ნედლეულის საშუალო შაქრიანობა არის დაახლოებით 6-8%. წვენში წყლის დამატება კიდევ უფრო ამცირებს შაქრის შემცველობას. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მზა ნარევში შაქარი იქნება 3 - 6% დიაპაზონში. იმათ. 30-დან 60 გ-მდე 1 ლიტრ ნარევში.

ეს არის რიცხვი და თქვენ უნდა გამოკლოთ მათი გამოთვლილი მნიშვნელობა:

304 - 30 = 274 გ შაქარი ლიტრზე.

აქ, დაახლოებით ამ მაჩვენებლიდან 250 გ 1 ლიტრზე, აუცილებელია გავაგრძელოთ ვორტი შაქრის დამატების გამოთვლა. და ისევ შეამჩნიე, შიგნით 1 ლიტრი ვორტი 1 ლიტრი წვენი კი არა.

რა თქმა უნდა, დამატებული შაქრის კონკრეტული მაჩვენებელი ზუსტდება თითოეულ შემთხვევაში. მითუმეტეს თუ ნედლეული ტკბილია...

ასეთი გაანგარიშება, მეჩვენება, უფრო ადვილია, ვიდრე 1 ლიტრ წვენზე დამატებული შაქრის ხელახალი გამოთვლა, როგორც ეს ცხრილებშია მითითებული.

მაგრამ, ნებისმიერი გაანგარიშება ეფუძნება მზა ვორტის მოცულობას. მთელი გამოთვლა მისგან უნდა დაიწყოს. პროექტის გათვალისწინებით. ღვინოს ტოვებს. მაგრამ, გასათვალისწინებელია. ის იღებს შაქარს.

აქ არის გაანგარიშების ნიმუში:

სასმელი წყლიდან გვინდა მივიღოთ დაახლოებით 5 ლიტრი ბოთლის ვორტი.

ჯერ გამოვთვალოთ წვენისა და წყლის ნარევის რაოდენობა შაქრის გარეშე:

5ლ * (1-0,25) = 3,75 ლიტრი.

ამ რაოდენობის სითხესთვის ჩვენ ვითვლით შაქარს:

0,275 * 3,75 = 1,03 კგ შაქარი.

მოდით შევაჯამოთ სითხე და შაქარი:

1,03 ++ 3,75 = 4,78 ლიტრი ვორტი.

ახლა, სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ შეიტანოთ შესწორებები და გამოთვლილი მაწონის რაოდენობა 5 ლიტრამდე მიიყვანოთ, მაგრამ ... ძალადობრივ დუღილს არ გავითვალისწინებთ. ამ პერიოდში ქაფი სოლიდურ რაოდენობას იკავებს და თუ არ გავითვალისწინებთ, უბრალოდ ბოთლიდან ამოვა...

გვჭირდება ეს?

ამ რაოდენობით ნალექი შეიძლება იყოს დაახლოებით 0,3 ლიტრი. გამოთვლას აკლდება:

4,78 - 0,3 = 4,48 ლიტრი

ამრიგად, მზა მშრალი ღვინის მასალის 5 ლიტრიან ბოთლში იქნება დაახლოებით 4,5 ლიტრი. 14 გრადუსიანი სიმტკიცით.

თუ იცით თქვენი საფუარის ხარისხი, მაშინ შაქრის რაოდენობა შეიძლება გაიზარდოს, მაგალითად, 1,1 კგ-მდე 5 ლიტრიან ბოთლში. ეს დაამატებს ღვინოს 0,1 გრადუს სიმტკიცეს.

მეტი შესაძლებელია, მაგრამ ამ შემთხვევაში სჯობს ხელახლა გამოთვლა. და შემდეგ გამოიყენეთ მიღებული მონაცემები განმარტებებითა და დამატებებით ...

ისე, ახლა ვიცით, რომ ღვინის მჟავიანობას წყალი ასწორებს, მიღებული პროდუქტის სიძლიერეს კი შაქარი.

საფუარი.

ამ საკითხთან დაკავშირებით, ყველა სპეციალისტის აზრი იგივეა:

სუფთა საფუარის კულტურები. ხარისხიანი ღვინის მიღების ერთ-ერთი მთავარი პირობაა დუღილის დროს სუფთა საფუარის კულტურების გამოყენება (ღვინო).

სუფთა კულტურის საფუარი მიიღება ერთი საფუარის უჯრედიდან, რადგან სუფთა რასის წარმოქმნა შესაძლებელია მხოლოდ ერთი საფუარის უჯრედის წარმოქმნით.

საფუარის თითოეულ ჯიშს აქვს განსაკუთრებული თანდაყოლილი თვისებები, რომლებიც გავლენას ახდენს როგორც დუღილის ხარისხზე (დუღილის სისრულე, დუღილის დროული დაწყება, დუღილის პროცესის ერთგვაროვნება), ასევე ღვინოში საბოლოო პროდუქტების რაოდენობაზე (ალკოჰოლის, გლიცერინის, მჟავების მოსავლიანობა და ა.შ.). )).

მაგრამ, არავინ ამბობს, სად უნდა მიიღოთ ეს სუფთა კულტურები. ცხადია, უახლოეს ღვინის წარმოებაში, სადაც არის კარგი ლაბორატორია. კარგია, რომ…

მაგრამ სად არის ის, ეს ლაბორატორია და ეს წარმოება?

საფუარის მიღება.

ღვინის საფუარის საკუთარი კულტურის მოპოვების წყაროდ „ველურ“ საფუარს ყველაზე ხშირად უწოდებენ. ეს არის საფუარი, რომელიც ცხოვრობს კენკრისა და ხილის ზედაპირზე.

ვარაუდობენ, რომ თუ ამ ხილიდან გამოწურავთ წვენს, მოამზადებთ ჭურჭელს, მაშინ ამ საფუარის შემდგომი დუღილი დაიწყება და სასურველ შედეგამდე მიგვიყვანს...

როგორც "სასწრაფო მანქანა" ხილული დუღილის არარსებობის შემთხვევაში, ზოგიერთი მეღვინე გვირჩევს ვორტიში ჩვეულებრივი პურის საფუარის გამოყენებას.

არ არის საუკეთესო გამოსავალი, უნდა ვთქვა ...

პურის საფუარი ღვინოს სიმწარეს შემატებს. და ისინი შეცვლიან მჟავას შემადგენლობას. მას შემდეგ, რაც პურის საფუარი, ეს არის მრავალფეროვანი საფუარი, რომელიც მუშაობს სხვადასხვა მიმართულებით. არის ღვინოებიც, მაგრამ მათი რაოდენობა შეზღუდულია. რა მოხდება მათი დუღილის შედეგად, ძნელი სათქმელია.

იგივეა „ველური“ საფუარიც. განსხვავება მხოლოდ ისაა, რომ ღვინის საფუარის რაოდენობა აქ უფრო დიდია, მაგრამ მაინც არის „თითოეული არსების წყვილი“.

როდესაც ეს "ველური" ურდო ჭურჭელში მოხვდება, იწყება სასტიკი ბრძოლა გადარჩენისთვის. ყველაზე ძლიერი გაიმარჯვებს. საფუარის ყველაზე გავრცელებული სახეობა ამ მოცულობაში. ალბათ ეს იქნება ღვინის საფუარი. მაგრამ, სანამ სახეობების ბრძოლა მიმდინარეობს, ყველა საფუარს ექნება დრო, რომ იმუშაოს. დაუმატებენ სიმწარეს, რძემჟავას, ალკოჰოლს და ბევრ, ბევრ დანამატს, რომელიც ღვინოში სრულიად არასაჭიროა. ეს მივყავართ იმ ფაქტს, რომ ყოველ ჯერზე "ველური" საფუარი შექმნის ახალ ჰაბიტატს. ამ პირობებში ღვინის მიღება არაპროგნოზირებადი შედეგის მქონე ლატარიაში იქცევა. შეგიძლიათ მიიღოთ ძალიან გემრიელი ღვინო, მაგრამ უფრო ხშირად მიიღებთ ღვინის გემოს, ძმრის, სიმწარის, ... რასაც ენას ღვინოს ვერ უწოდებთ.

იცით, როგორ სვამენ დიასახლისები ზაფხულში კვასს? წყლის ოხრახუში, შაქარი, ... და ჩაის კოვზი პურის საფუარი. როცა ეს ყველაფერი დუღდება, წყალი იშლება... და ყრიან. მწარეა და ცუდი სუნი აქვს.

და ამ "კვასიდან" ნალექი დარჩა. და მას ისევ ემატება წყალი, კრეკერი და შაქარი, ახლა ეს იქნება ნამდვილი კვაზი. განმეორებითი დუღილის შედეგად მიღებულ მაწონს ტოვებენ „განქორწინებისთვის“. მომავალ ზაფხულამდე მაცივარში. და ურიგებენ მეზობლებს ისე, რომ ყველას ჰქონდეს ერთი და იგივე ნამდვილი კვაზი და არა "არანაირად".

რას აკეთებს დიასახლისი ასეთი ტექნოლოგიური პროცესის გამოყენებით? იღებს მისთვის საჭირო საფუარის ფორმას და დიდხანს ინახავს.

ანალოგიურად, შეგიძლიათ ამოიღოთ ღვინის საფუარის სასურველი ფორმა და შეინახოთ იგი შემდგომი გამოყენებისთვის. ამისათვის საკმარისია დატოვოთ მიღებული ღვინისგან დუღილის ნალექის ნაწილი, რომელიც თქვენთვის შესაფერისია ხარისხის მახასიათებლებით. ქილაში და მაცივარში. მომავალ წლამდე. ეს არის თქვენი საფუარის კულტურა. საფუვრად დაუმატებთ ჭურჭელს. და თქვენ არ იქნებით დამოკიდებული ველური საფუარის ლატარიაზე. ამ შემთხვევაში ვორტიში ჩარჩენილი „ველური“ საფუარი მხოლოდ გადაარჩენს თქვენს კულტურას თანდათანობითი გენეტიკური ცვლილებებისგან, განკურნავს და „ახალი სისხლით“ დაასტაბილურებს.

საკუთარი საფუარით, სახეობების ბრძოლა თქვენს ღვინოში გადარჩენისთვის გაუქმებულია. დანარჩენი სახეობები დაიღუპება ისე, რომ არაფრის გაკეთების დრო არ ექნებათ, რადგან მათი რაოდენობა უმნიშვნელო იქნება მთავარ, დომინანტურ კულტურასთან შედარებით.

ახლა თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ დუღილის შედეგზე. იქნება გარანტირებული ხარისხის ღვინო. შეიძლება საუკეთესო არა, მაგრამ ძალიან კარგი ღვინო იქნება. და თქვენ შეგიძლიათ იამაყოთ მისით.

აბა, რა მოხდება, თუ ძველი ღვინის ნალექი არ არის? თქვენ ახლახან იწყებთ.

ჩვენ უნდა შევწიროთ ქილა რამდენიმე ჯემი. Ყველაზე პატარა. ადუღება ოდნავ უნდა განზავდეს წყლით და უკეთესი იქნება მისი შიგთავსი პიურეში გავტეხოთ.

ახლა ჩვენ მიერ მიღებული რბილობი საფუარით უნდა იყოს „დაინფიცირებული“.

დაუმატეთ მას მცირე მუჭა მშრალი ქიშმიში. ეს არის "ველური" საფუარი.

ახლა დავამატოთ კიდევ რამდენიმე სუფრის კოვზი იოგურტი. ეს არის მაწონი. ან, უკეთესი - კეფირი. ხილული დუღილი უნდა დაიწყოს მეორე დღეს.

ახლა ჩვენ დავდებთ ფხვიერი თავსახურით ქილა იზოლირებულ ადგილას ერთი თვის განმავლობაში. დაველოდოთ, სანამ ნალექი დადნება და თქვენ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ მიღებული პროდუქტი. თქვენ უნდა მიიღოთ საკმაოდ წესიერი და სუფთა ღვინო. ცოტა მწარე გემო ექნება. მაგრამ ასეთი დუღილით თქვენ მიაღწიეთ მთავარს: მიიღეთ ღვინის საფუარის კულტურა. მიღებულმა სუროგატულმა ღვინომ შედეგი დაადასტურა. ღვინის გამოყენება შესაძლებელია, მაგრამ მისი ხარისხი, რა თქმა უნდა, არ არის საუკეთესო...

ამ ნალექის ყველაზე ღირებული ნაწილი ყველაზე ქვედა ნაწილია. უმჯობესია ნალექის უხეში ნაწილი გადაწუროთ და გადაყაროთ. ოღონდ დარჩენილი ნაწილი კარგად გარეცხეთ ცოტა წყლით და ჩაასხით ახალ ქილაში. მიზანშეწონილია მისი გადაწურვა შესაფერის ჭურჭელში ისე, რომ შეივსოს „კისრის ქვეშ“. ქილა უნდა ინახებოდეს მაცივარში.

მეღვინეობის ახალი სეზონის უმეტესობასთან ერთად ვამზადებთ მაწონს ღვინისთვის. ამისათვის საჭიროა ნებისმიერი, სასურველია მსუბუქი კენკრის მცირე რაოდენობა. კენკრას ვჭრით, ვუმატებთ წყალს და ცოტა შაქარს. ჩვენ ამოვიღებთ ნალექის ქილას და მიღებულ რბილობს ვამატებთ რამდენიმე სუფრის კოვზ ნალექს.

ქილა ისევ მაცივარშია. ის შეიძლება მაინც იყოს ჩვენთვის სასარგებლო.

მაწონი რამდენიმე საათის შემდეგ უნდა დადუღდეს. დუღილის დროს ამ მაწონის გამოყენება შეიძლება. გაანგარიშებისას: 2-3 სუფრის კოვზი 2-3 კგ რბილობზე, ან 3-5 ლიტრი ვორტი. კონტროლი იქნება ხილული დუღილის დასაწყისი საფუარის მიღებიდან 4-5 საათის შემდეგ. თუ დუღილი შეფერხდა, ცოტაოდენი მაწონი უნდა დავამატოთ. თუმცა საფუარის დიდმა რაოდენობამ შეიძლება გამოიწვიოს ღვინის ადუღება. ეს არის მაშინ, როდესაც ქაფის სიმაღლე ენერგიული დუღილის დროს აჭარბებს ყველა გონივრულ ზღვარს და ჭარბობს. ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაკარგოთ ღვინის უმეტესი ნაწილი "ქაფში". ნუ გარისკავთ ასე. მაგრამ დუღილის დაწყების შეფერხება კარგს არ ნიშნავს. სუსტი დუღილი ყოველთვის არ არის მისასალმებელი. მაგრამ, ამაზე მოგვიანებით ვისაუბრებთ.

ფერმენტაცია.

როგორც ყოველთვის, პირველ რიგში კლასიკა:

წყალთან და შაქრით გამოსწორებულ ვორტი უნდა ჰქონდეს 22°C ტემპერატურას. შემდეგ მას ასხამენ მინის ბოთლებში ან ხის (კარგად ორთქლზე მოხარშულ) კასრებში, ავსებენ მათ 3/4-ს. თუ ვორტი არ დადუღებულა რბილობთან ერთად, მაშინ მას უნდა დაემატოს საფუარის შემავსებელი დუღილისთვის დასმული ვორტის 3%-ის ოდენობით. ფერმენტირებული რბილობისაგან ვორტი არ ემატება მაწონს. საფუარის გამოსაკვებად ვორტის უმატებენ ამონიუმის ქლორიდს (0,3 გრ 1 ლიტრ ვორტი). ჭურჭლის შიგთავსი კარგად არის შერეული, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. შემდეგ ჭურჭელში ჭურჭელი იხურება ბამბის საცობით, ნომერს აწებებენ და ათავსებენ ოთახში 20-22°C ტემპერატურაზე. დანარჩენი შაქარი ემატება დაახლოებით თანაბარი წილით 4, 7 და 10 დღის განმავლობაში. დუღილის, იხსნება მცირე რაოდენობით დაღვრილ სადუღებელ ღვინოში.

ღვინოში არომატის შესანარჩუნებლად და შესაძლო დაჟანგვის პროცესების თავიდან ასაცილებლად, რაც მნიშვნელოვნად აზიანებს ღვინის გემოს, აუცილებელია მისი შევსება. ამ შემთხვევაში ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ტოპინგისთვის გამოყენებული ღვინო სრულიად ჯანსაღი იყოს. თუ ღვინოს ბოთლში მცირე რაოდენობით დაავადებული ღვინოც კი დაემატება, მაშინ მთელი ღვინო დაავადდება. ამიტომ, შესასხურებელი ღვინო უნდა ინახებოდეს, მაგალითად, ზემოდან ჩამოსხმულ ბოთლებში. და იმისთვის, რომ ყოველთვის იყოს შესასავსებელი ღვინო, აუცილებელია მაწონის დაყენება დუღილზე მინიმუმ ორ ცილინდრში. ერთი ცილინდრი გაცილებით პატარა უნდა იყოს, რათა მისგან ღვინო შევსება.

ენერგიული დუღილის დასრულების შემდეგ ის ძალიან მშვიდად მიდის. ამ პერიოდში ბოთლს ზევით ასხამენ, უფრო პატარა ბოთლიდან კი ღვინოს ასხამენ კიდევ უფრო პატარა ჭურჭელში ყელამდე. ბამბის საცობი იცვლება წყლის ბეჭდით. ეს არის მოხრილი მინის მილი, რომელიც ჩასმულია ერთი ბოლოდან ენაში, მეორე კი ჭიქა ადუღებულ წყალში.

მშვიდი დუღილი ჩვეულებრივ სამიდან ოთხ კვირამდე გრძელდება. მისი დასასრული განისაზღვრება გემოში შაქრის არარსებობით. ამავდროულად, ღვინო იწყებს გაღიავებას. საფუარის ნალექი წარმოიქმნება ჭურჭლის ძირში. ღვინო უნდა დაიწიოს დაბინძურების გარეშე. ამისთვის მაგიდაზე დადეთ ღვინის ბოთლი, იატაკზე კი ჭურჭელი ცარიელი. შემდეგ ღვინოში რეზინის შლანგს ასხამენ ისე, რომ ნალექიდან დაახლოებით 3 სმ-ით მაღლა დგას. შლანგის მეორე მხარეს სუფთა ღვინო იწოვება პირით და როდესაც ის იწყებს დინებას, მისი ბოლო ქვევით ბოთლში ჩადის. დარჩენილ საფუარის ნალექს ასხამენ უფრო პატარა ბოთლში, აძლევენ ისევ დადნებას, რის შემდეგაც სუფთა ღვინოს ასხამენ იმავე გზით. სუფთა ცილინდრებს ამ ღვინით ავსებენ ყელამდე, ხურავენ საცობებს და ათავსებენ ცივ ოთახში დასაყენებლად. ერთი თვის შემდეგ ღვინო კვლავ ამოღებულია ნალექიდან, ისევე როგორც პირველად. სქელი იფილტრება ქსოვილის ფილტრის მეშვეობით.

ამ გზით მიღებულ ღვინოს ღვინის მასალა ეწოდება.

როგორც ჩანს, ყველაფერი ნათელია. მაგრამ რაღაც ჯერ კიდევ გასარკვევია.

Დასაწყისშიწყლის დალუქვის შესახებ... სარქვლის მილი შედარებით ვიწროა და ხშირად იკეტება. ღვინის ქაფიან თავსახურში არსებულ ნაწილაკებსაც კი შეუძლია მისი ჩაკეტვა. ამის შედეგია ნახშირორჟანგის ზეწოლისგან შტეფსელის ჩამკეტის დარტყმა. მაგრამ, თუ ეს წნევა უკვე დიდია და კორპის საცობი მყარად დგას, მაშინ... ან მთელი შიგთავსი ჭერზე და მიმდებარე ტერიტორიაზეა, ან ბოთლი გასკდება...

და ამიტომ, თუ თქვენ დააყენებთ წყლის ბეჭედს, მაშინ დუღილის ბოლოს. როცა კონტროლი გჭირდებათ, დუღილი ჯერ კიდევ გრძელდება. ეს განისაზღვრება ლუქის კონტეინერში ბუშტების გამოჩენით.

სხვა შემთხვევაში, უმჯობესია უარი თქვან მასზე.

გარდა ამისა, ლუქში წყალი უნდა შეიცვალოს და საკმაოდ ხშირად. თორემ უბრალოდ „აყვავდება“, ე.ი. მასში დაიწყება წყალმცენარეები და სხვა მიკროორგანიზმები. და დაცვის ნაცვლად, ჩამკეტი გახდება "გასასვლელი ეზო" ყველა სახის ინფექციისთვის ...

დუღილის ღვინო არის ნახშირორჟანგის გენერატორი. გაზი წარმოიქმნება დიდი მოცულობით და დუღილის ღვინოსთან ერთად კონტეინერში ყოველთვის არის გაზრდილი წნევა. დუღილის ყველა ეტაპზე. და ამიტომ, საკმარისი იქნება კორპის ქონა, რომელიც მხოლოდ კონტეინერის კისერს ფარავს. ის არ ათანაბრდება წნევას და არ აძლევს უცხო ჰაერს კონტეინერში შეღწევის საშუალებას. თუ კონტეინერს აქვს ხრახნიანი შტეფსელი, მაშინ დუღილის პირველ ეტაპებზე შტეფსელი უბრალოდ ქვეითდება კისერზე, ხრახნიან კავშირში შესვლის გარეშე. შემდეგ კი, როდესაც დუღილის აქტივობა უკვე დაბალია, შტეფსელი ოდნავ ხრახნიან ძაფზე, მაგრამ გაზი თავისუფლად უნდა გაიაროს ამ კავშირში. თქვენ უბრალოდ უნდა აკონტროლოთ დანამატის თავისუფალი მოძრაობა ძაფზე.

ეს სავსებით საკმარისია ღვინის არასასურველი დამპყრობლების შეღწევისგან დაცვის უზრუნველსაყოფად. მაგალითად, ძმრის ბაქტერია ან სხვა საფუარი. ღვინის მომზადების მთელი ხანგრძლივობისთვის.

და ამიტომ, წყლის ბეჭდის გამოყენება გემოვნების საკითხია. თქვენ შეგიძლიათ სრულიად ამის გარეშე. ღვინის ხარისხის გაუარესება არ არის.

ამონიუმის ქლორიდის დანამატები შეიძლება მთლიანად გამოირიცხოსთუ ღვინო დუღილს ადუღდება. ამ შემთხვევაში, აზოტოვანი ნაერთები საკმარისი იქნება საფუარის კვებისთვის. საფუარის შაქარი არ არის მკვებავი, არამედ ენერგეტიკული საშუალება. მათ სჭირდებათ აზოტის ნაერთები საკუთარი შენარჩუნებისა და გამრავლებისთვის.

თქვენ არ შეგიძლიათ ამონიუმის ქლორიდის გარეშე, თუ ღვინოს ქმნით დამუშავებული წვენისგან, საიდანაც ნალექი უკვე ამოღებულია. დუღილის შემდეგ ნალექის რაოდენობა უმნიშვნელო იქნება, ღვინოს არ ექნება შემკვრელობა, მაგრამ საფუარით შესანახი არაფერია. და ამ შემთხვევაში, ამონიუმის ქლორიდი უნდა დაემატოს. ყველაფრისთვის უნდა გადაიხადო...

დუღილის შესახებ.ექსპერტები ხაზს უსვამენ დინების ზემოთ და ქვემოთფერმენტაცია. ზედა დუღილი ჩვეულებრივ ვარაუდობენ როგორც ქარიშხლიანიდუღილი, და ბალახოვანი, როგორიცაა მშვიდიფერმენტაცია. განსხვავება საფუარის უმეტესი ნაწილის ადგილმდებარეობაში. ამბობენ, რომ მეღვინეობაში მთავარია ენერგიული ანუ ზედა დუღილი, ლუდის დასადუღებლად კი ქვედა დუღილი გამოიყენება. საფუარიც კი განსხვავებულია. მაგრამ რუსეთში "პურის" ღვინოს დიდი ხანია ამზადებენ. დუღილი ღვინის საფუვრით ხდებოდა და შესასვლელში მართლაც იყო ღვინო. სიმტკიცით დაახლოებით 15 გრადუსი, პურის სუნით. სხვათა შორის, თავიდან ერქვა ლუდი... ინგლისური ალიც მომზადდა. ის ჯერ კიდევ სვიის დამატების გარეშე მზადდება, მაგრამ ტექნოლოგია გახდა ლუდი, დაბალ ტემპერატურაზე. სვია, როგორც სიმწარე, რომელიც ნიღბავს სასმელის მჟავიანობას და გემოს, ასევე ალაოს, შაქრის წყაროს, შეცვალა ტექნოლოგია.

მაგრამ ისევ ღვინოს. ტერმინი "ზედა" დუღილი გაჩნდა, როდესაც რბილობი დუღდა ღვინისთვის. ნაყოფის დაქუცმაცებული და დამსხვრეული ნაწილები მაღლა ასწია და სითხის ზემოთ თავსახური ჩამოაყალიბა. ამ ქუდს გამუდმებით ამტვრევდნენ და ურევდნენ. და ისევ მიდიოდა. ამიტომაა დუღილი მიჯაჭვული. როდესაც მათ დაიწყეს რბილობის ამოღება, გაირკვა, რომ ტკბილეულში დუღილი მთელი მოცულობის განმავლობაში მიმდინარეობდა. ქარიშხალი, ქაფით. და გაჩნდა ტერმინი - ძალადობრივი დუღილი.

შემდეგ ნაწილაკები წყდება და ძირითადი დუღილი უკვე ქვედა ნაწილში მიმდინარეობს. მაგრამ, ხანგრძლივი და მშვიდი. ეს არის მშვიდი დუღილი.

ყოველთვის არ არის შესაძლებელი იმის დადგენა, თუ რომელი ტიპის დუღილი არის ამჟამად მთავარი. და ამიტომ, ეს დაყოფა გამართლებულია, მაგრამ საკმაოდ თვითნებური. ფაქტობრივად, დუღილის პროცესი იწყება სწრაფი ზრდით, სტაბილიზდება ათიოდე დღის განმავლობაში, შემდეგ კი აქტივობა თანდათან იკლებს თვეში – თვენახევარში. ადრეულ გამწმენდ ღვინოებში მკაფიოდ გამოიყოფა დუღილის სახეები. მაგალითად, ვაშლში ან მარწყვში. ნალექი უკვე დაეცა, ღვინო გამჭვირვალე გახდა, დუღილი კი კვლავ ძალიან აქტიურია. რა თქმა უნდა, პროექტში. თუ ნალექი მკვრივია და ახალი სითხე კარგად არ ხვდება, მაშინ ასეთი დუღილი ადვილად შეიძლება შეჩერდეს. საფუარი მოკვდება ჟანგბადის შიმშილით და ადგილობრივი ჭარბი ალკოჰოლით. ღვინო კი ტკბილი და დაბალი ხარისხის დარჩება. და ამიტომ, თუ ნალექი ნაადრევად დაეცა, აუცილებელია ღვინის შერყევა და დაღვრა უფრო ხშირად, დუღილის ბუნებრივ დასრულებამდე. სხვათა შორის, მარწყვის ღვინოში ნალექი ფხვიერია და დამატებით ძალისხმევას არ საჭიროებს, მაგრამ ვაშლის და განსაკუთრებით მსხლის ღვინოები ყურადღებას მოითხოვს.

ყველა მეღვინეების თქმით, სჯობს ღვინო ორ თვეზე მეტ ხანს არ შეინახოთ ღორღზე. ნალექი შეიძლება გაფუჭდეს და ღვინომ უსიამოვნო სუნი მიიღოს. Ეს ნიშნავს, რომ ღვინის დაყენების დრო რბილობის მომზადებიდან სრულ მზადყოფნამდე უნდა იყოს 1,5-2 თვეში..

ამის უზრუნველყოფა შესაძლებელია მხოლოდ ინტენსიური დუღილით ყველა ეტაპზე. "ველური" საფუარი არ იძლევა ასეთ დუღილს.

ასევე საფუარის მაღალი აქტივობა უზრუნველყოფილია ღვინის მუდმივი ტემპერატურის 20-25 გრადუსის ფარგლებში შენარჩუნებით, ღვინის დროული გადასხმით ჟანგბადით გასაჯერებლად და ნალექიდან დროული ამოღებით.

სხვათა შორის, დღეს თითქმის მივიწყებული რბილობზე დუღილის მეთოდი ყველაზე სწრაფ დუღილს იძლევა. ის ამცირებს დუღილის დროს 1 თვემდე. არადა, პრობლემურია და ღვინო ზოგჯერ მჟავე გამოდის, რაც ყველას გემოვნებაზე არ არის.

კარგი ნალექი ასევე აჩქარებს დუღილის პროცესს. ეს მიიღწევა გახეხვის დროს ვორტის უხეში ფილტრაციით. ვორტი სქელია და ნალექი დიდია. კარგი ნალექით, ღვინო უფრო სწრაფად დუღს და იხსნება.

შემდეგ კი ნალექი შეიძლება გამოწურული იქნეს და მისგან მიღებული ღვინო დაიდოს დადნება.

როგორც ირკვევა, დუღილის პროცესში უამრავი პიროვნებაა. ყველა ირჩევს თავის გზას...

ღვინის დასხმა.

ღვინის დალევა ტექნოლოგიური პროცესის აუცილებელი ნაწილია. ეს ოპერაცია საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ ღვინოდან ზედმეტი ნახშირორჟანგი და გაჯეროთ იგი ჟანგბადით. საფუარს სჭირდება ჟანგბადი სუნთქვისთვის. ჟანგბადის გარეშე ღვინო „იხრჩობა“, დუღილი ჩერდება და ღვინო მოღრუბლულ სითხედ დარჩება.

თუ შეამჩნევთ საფუარის აქტივობის მკვეთრ შემცირებას, რაც ხშირად ხდება ენერგიული დუღილის პერიოდის ბოლოს, მაშინ აუცილებელია ღვინის გადასხმა.

ეს არის ტრანსფუზია - გადასხმა. ნელ-ნელა ასხამთ ღვინოს თხელ ნაკადში ერთი ჭურჭლიდან მეორეში. ჯობია მთლიანად. ასე ასწიებთ ნალექს და გაჯერებთ ჟანგბადით. ჩვეულებრივ, ამას მოჰყვება საპირისპირო პროცედურა დროებითი ჭურჭლიდან ღვინის ისევ საკუთარში ჩასხმისას. ამ ეტაპზე ტრანსფუზია შეიძლება ჩაითვალოს დასრულებულად. მარტივი, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანი ოპერაცია.

ტრანსფუზიის შედეგი ჩვეულებრივ ჩანს რამდენიმე საათის შემდეგ. ან საფუარის აქტივობა იმატებს, ან თუ გადასხმა დუღილის პროცესის ბოლოს ხდება, ღვინო მაშინვე იწყებს გარკვევას. და დუღილის აქტივობა გამაგრების შემდეგ მკვეთრად სუსტდება. ეს მიუთითებს ღვინის გარდაუვალ მზადყოფნაზე. დუღილის დროს ჩვეულებრივ ტარდება 2 და ზოგჯერ 3 გადასხმა.

ღვინის დაზუსტება.

ყველაზე სასიამოვნო მომენტი მეღვინესთვის. ღვინო იძენს საკუთარ ფერს და გამჭვირვალობას. მუქი ღვინოები კიდევ უფრო ბნელი ხდება, რადგან სინათლეს არაფერი აქვს ასახული. მსუბუქი ღვინოები ხდება გამჭვირვალე და ცქრიალა.

როგორც წესი, ღვინის გამწმენდი ხდება დუღილის ბოლოს და ხდება თანდათან რამდენიმე დღის განმავლობაში. იწყება ნაწილაკების ნალექი, რომლებიც ადრე ღვინის სისქეში იკავებდა საფუარის მიერ წარმოებული აირის გამო. საფუარმა დაასრულა მუშაობა, გაზი გაქრა და იწყება წვრილი სუსპენზიის ჩამოსხმის პროცესი.

არაუშავს, თუ ამ დროისთვის ღვინომ უკვე მიაღწია მთავარ ხარისხს. და თუ არა? შემდეგ თქვენ უნდა გაუმკლავდეთ ღვინოში სუსპენზიის შენარჩუნებას. ჩვენ მოგვიწევს ღვინის შერყევა და ნალექის აწევა. ჩაატარეთ ღვინის სასწრაფო გადასხმა. აუცილებელია დუღილის გაგრძელების მიღწევა. დიდი ალბათობით, ამ ღონისძიებების შემდეგ დუღილი განახლდება, მაგრამ თქვენ მოგიწევთ ყურადღებით აკონტროლოთ დუღილის აქტივობა და დროდადრო შეანჯღრიოთ ღვინო, აწიოთ ნალექი და თავიდან აიცილოთ ღვინის ნაადრევი გამწმენდი.

ნალექიდან ამოღება.

კიდევ ერთი სასიამოვნო მომენტი. ჩვენ მოვამზადეთ სიფონი, ეს არის მოქნილი მილი დაახლოებით 5 მმ დიამეტრის. რაც უფრო დიდია დიამეტრი, მით უფრო სწრაფად ამოიღებთ ღვინოს ნალექიდან, მაგრამ ასეთი მილის ნაკადი უფრო დიდია. ის უნდა იყოს დაცული მოძრავი ნალექისგან. თორემ ღვინოსთან ერთად ნალექსაც გამკაცრებთ. ღვინის დაყენების შემდეგ პროცედურა კიდევ ერთხელ უნდა გავიმეოროთ.

მილის სიგრძე ღვინის კონტეინერის ორ სიმაღლეზე მეტია. მცირე ზღვრით. წინააღმდეგ შემთხვევაში ფსკერს ვერ მიაღწევთ და ღვინის ნაწილი კონტეინერში დარჩება. და იქიდან სუფთა ღვინოს ვერ მიიღებ.

მეორე კონტეინერი უფრო დაბალი უნდა იყოს. მისი კისერიც კი ოდნავ დაბლა უნდა იყოს ღვინის ჭურჭლის ფსკერის დონეზე. მილის პირველი ბოლო არის ღვინის კონტეინერში. ტუბში ღვინის შეყვანის შემდეგ მილის მეორე ბოლო ქვევით მეორე ქვედა კონტეინერში. და ღვინო იღვრება მილის მეშვეობით სიმძიმის გზით ზედა კონტეინერიდან ქვედაში. ახლა უბრალოდ დარწმუნდით, რომ მილის ზედა ბოლო არ იწოვება ნალექი. და ჰაერი არ იყო საკმარისი. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინის მოძრაობა შეწყდება.

ჩვენ გავათავეთ ყველაფერი, რაც შესაძლებელია. ტაფაზე ცოტა ღვინოა დარჩენილი. თუ ნალექი უხეშია, მაშინ გაწურეთ ღვინო ნალექიდან ორმაგი ტილოთი. უხეში ნალექი შეიძლება გადააგდოთ და ტალახიანი ღვინო მაღალ, ვიწრო ბოთლში ჩაასხათ. ღვინო დაილექება და ძირში ისევ დაგროვდება ნალექი. და ისევ ვაცალკევებთ ღვინოს ჩირისაგან. ამოღებული გამჭვირვალე ღვინო შეიძლება გაერთიანდეს მთავართან. და თხელი ნალექი - ქილაში. და მაცივარში. ახლა ეს არის შემდეგი ღვინის დამწყები.

მზა ღვინის მასალის შენახვა.

ღვინო ამოღებულია ნალექიდან. ეს არის ძლიერი და ... მჟავე. საფუარის სუნიც აქვს. ჩაალაგეთ. Ერთი კვირის განმავლობაში. ფხვიერი საცობის ქვეშ. შესაძლებელია, ნალექი ისევ ჩამოვიდეს. და ისევ მოგიწევთ ღვინის ამოღება ჩირიდან. და ისევ დადგეს.

ყველაფერი. ნალექი აღარ არის.

ღვინო მზადაა. არადა, მჟავეა, მძაფრი გემოთი და სუნით.

დაუმატეთ შაქარი...

ამ გზით მიღებულ ღვინოს ღვინის მასალა ეწოდება. ის არ შეესაბამება შაქრის პირობებს და, შესაბამისად, არ არის ჰარმონიული. ღვინის მასალას რბილობის, გემოს სისრულისა და სიტკბოს მისაცემად მას უმატებენ შაქარს: ლიქიორის ღვინოებისთვის 10 ლ 200გრ, დესერტისათვის - 100-დან 160გრ-მდე 1ლ.

შაქარი შეჰყავთ სიროფის სახით, იხსნება მას მცირე რაოდენობით დაღვრილ ღვინოში გაცხელებისას. მზა ტკბილ სადესერტო ღვინოს ასხამენ ცილინდრებში ბოთლის კიდედან 3 სმ ქვემოთ ან ჩამოსხმული ასევე ბოთლის კიდედან 3 სმ ქვემოთ, მჭიდროდ დახურულია საცობებით და თუ საცობები საცობია, ივსება ფისით. ბოთლებზე მითითებულია ღვინის დასახელება და მისი წარმოების წელი.

ნახევრად ტკბილი ღვინოებისთვის:

პირველი გზა.ნალექიდან ამოღებულ მზა, გასუფთავებულ საღვინე მასალას დაუმატეთ 50 გრ შაქარი 1 ლიტრ ღვინოზე / ნახევრადტკბილი ღვინო, ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით, მყიფეა, ადვილად დუღდება. ამიტომ ღვინის სიმტკიცის მისაცემად მას პასტერიზებენ. ამისთვის მზა ტკბილ ღვინოს ასხამენ ბოთლებში კისრის სიმაღლის ნახევრამდე და იხურება საცობებით. შტეფსელებს აკრავენ ძაფით, რათა პასტერიზაციის დროს არ ამოვარდეს. ბოთლები მოთავსებულია წყლის ქვაბში სადგამზე. ქვაბში წყალი ღვინის დონეზე უნდა იყოს. წყალი თბება 75°C-მდე და ამ ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში ინახება. შემდეგ ბოთლები ამოღებულია. როცა ღვინო გაცივდება, კორპის თოკებს უფრო მჭიდროდ აწებებენ და ასხამენ საბეჭდი ცვილით ან ტარით.

მეორე გზა.მზა საღვინე მასალას, დატკბობის გარეშე, ჩამოსხმული, დალუქული, საცობები ასხამენ დალუქული ცვილით და ინახება გამოყენებამდე. გამოყენებამდე შაქრის სიროფს უმატებენ მზა ღვინის მასალას სიტკბოს დასამატებლად.

სიროფი მზადდება კენკრის წვენისგან, საიდანაც ღვინო მზადდება. სიროფის მოსამზადებლად 1 ლიტრ წვენს ემატება 800 გრ გრანულირებული შაქარი. წვენს აცხელებენ შაქრის გახსნამდე, ასხამენ პატარა ბოთლებში, ხურავენ მოხარშული კორპის საცობებით, აკრავენ თოკებით და პასტერიზებენ 15 წუთის განმავლობაში 75°C ტემპერატურაზე. შემდეგ საცობებს ავსებენ პარაფინით ან ფისით. იმისათვის, რომ სიროფი სურნელოვანი იყოს, დაქუცმაცებული კენკრა უნდა გაათბოთ მინანქრის თასში, სანამ წვენი გამოწურავთ. კენკრის წვენიდან შაქრის სიროფის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ სიროფი მოამზადოთ წყალში, მაგრამ კიდევ უკეთესი იმავე ღვინით. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში სიროფს პასტერიზაცია არ სჭირდება.

ღვინოს გამოყენებამდე ემატება მზა სიროფი გემოვნებით. ლიტრ ღვინოზე რეკომენდებულია დაახლოებით 0,5 ჭიქა სიროფის დამატება.

ძალიან გემრიელი ღვინო მიიღება, თუ მას სიროფის ნაცვლად 1 ლიტრ ცაცხვის ან ყვავილის თაფლზე 50-დან 100 გ-მდე დაუმატებენ. ღვინოს დალევის წინ თაფლი უნდა დაემატოს. განსაკუთრებით სასარგებლოა ვაშლისა და მარცვლეულის ღვინოები.

ღვინის შენახვა.

უმჯობესია დესერტი და ნახევრად ტკბილი ღვინო შეინახოთ არაუმეტეს 10-13°С ტემპერატურაზე, ვინაიდან მაღალ ტემპერატურაზე მისი გემო უარესდება.

შესაძლოა, მაგრამ ეს არის გრძელვადიანი შენახვის რეჟიმი. ჩვენ კი, სადაც ვცხოვრობთ, იქ ვინახავთ ღვინოს. არაფერი საშინელი არ მოხდება.

მაგრამ, პირველ რიგში, პირველ სინჯამდე ღვინისთვის საჭირო მინიმალურ დროს უნდა გავუძლოთ. შაქრის დამატების შემდეგ ღვინოს კარგი გემო ჰქონდა. მაგრამ, სცადეთ და ნახეთ, რომ ყველა გემოვნების შეგრძნება მკვეთრად არის გამიჯნული. ცალკე სიტკბო, ცალკე მჟავე და ცალკე მსუბუქი ალკოჰოლური წვის შეგრძნება. როგორც ჩანს, ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ ღვინოშია, მაგრამ საერთო გემო არ არის.

ერთიანი გემოს მისაღებად ღვინო უნდა იდგეს მინიმუმ 1,5 თვე. ამ დროის განმავლობაში ღვინის გემო საგრძნობლად შეიცვლება. გახდება რბილი და სუნიც სურნელოვანი.

ახლა ეს ღვინოა.

ღვინის თვისებების შეცვლა.

სხვადასხვა კულტურის ღვინოები საუკეთესო გემოს იძენს სხვადასხვა დაძველების პერიოდში. ასე რომ, ღვინოები თეთრი, წითელი და შავი მოცხარის, ჟოლოს, ალუბლისგან მზად არის გამოსაყენებლად ორ-სამ თვეში. მარწყვისაგან და ველური მარწყვისაგან დამზადებული ღვინოები 6 თვის შემდეგ უფრო ჰარმონიული და რბილი გემოთი ხდება, ხოლო ნაცრისფერი ლპობითა და როვანით დაზარალებული მარწყვის ღვინოები საუკეთესო თვისებებს ერთი წლის შემდეგ იძენს. რეკომენდებულია მათი შენახვა სრულად დახურულ კონტეინერში 15-C და ქვემოთ.

ამას მხოლოდ ის შეიძლება დაემატოს, რომ შენახვისას ღვინის ფერიც იცვლება. ის ნაკლებად ნათელი ხდება. ჩნდება ჩაი და ყვითელი ტონები. ერთი-ორი წლის განმავლობაში ბევრი წითელი ღვინო გადაიქცევა კონიაკის ფერად ღვინოდ. ჩრდილებით. ამან გაიარა საღებავის დაჟანგვა. Არაფერი ცუდი. ეს არ იმოქმედებს გემოზე. ეს ცვლილება მხოლოდ ღვინის ასაკზე მეტყველებს. და უფრო ღირებულს ხდის მას.

ღვინის დაავადებები შენახვის დროს.

ღვინის დაავადებები გამოწვეულია პათოგენებით. დაავადების დროს ღვინო იწყებს დაბინდვას, კარგავს გამჭვირვალობას და გემოს სიწმინდეს.

ღვინოების დეფექტები, დაავადებისგან განსხვავებით, გამოწვეულია არა მიკროორგანიზმების აქტივობით, არამედ მათში უცხო ნივთიერებების შეღწევით.

სახლში, ღვინის ყველაზე გავრცელებული დაავადებები, როგორიცაა ძმრის სიმჟავე, ყვავილობა, წყალბადის სულფიდის სუნი.

ძმარმჟავა მჟავე. ეს დაავადება გამოწვეულია ძმრის ბაქტერიით, რომელიც ვითარდება, როდესაც ღვინოს ჰაერზე თავისუფალი წვდომა აქვს. დაავადება გამოიხატება იმით, რომ ეს ბაქტერიები ღვინის სპირტს ჟანგავს (გარდაქმნის) ძმარმჟავად, რის შედეგადაც ღვინოში ჩნდება ძმრის დამახასიათებელი სუნი და გემო, ხოლო მის ზედაპირზე ჩნდება თხელი მქრქალი ფირი. ყველაზე ხშირად ეს დაავადება მაშინ ჩნდება, როცა ღვინოსთან ერთად მინის ჭურჭელი დიდხანს რჩება არასრული.

ამიტომ ღვინის ამ დაავადების თავიდან აცილების ერთ-ერთი მთავარი პირობა კერძების ყელამდე ღვინის ზემოდან დადებაა.

თუ დაავადება გამოვლინდა მისი გამოჩენის დასაწყისში, მაშინ ღვინის შენახვა შესაძლებელია სუფთა, გამხმარ მინის ჭურჭელში ფრთხილად გადაყრით, რათა ღვინის ზედაპირზე გამოჩენილი გარსი, რომელიც შედგება ძმარმჟავას ბაქტერიებისგან, არ მოხვდეს. ახალი ხომალდი. შემდეგ ამ ღვინოს პასტერიზებენ 70°-ზე 30 წუთის განმავლობაში.

ძმრის მჟავიანობით დაავადებული ღვინის გასწორებისას კარგი შედეგი მიიღება განმეორებითი დუღილით ახალ ყურძნის ფაფაზე, რომელსაც ემატება ფერმენტირებული ღვინო გარკვეული რაოდენობით. 5% (0,5 კგ 10 ლიტრ ღვინოზე).

დუღილი სასურველია ჩატარდეს საფუარის სუფთა კულტურაზე.

აყვავებული ღვინო. ამ დაავადებას ყველაზე ხშირად აწუხებს დაბალი ხარისხის ღვინოები (7-8 ° სიძლიერით). დაავადებას იწვევს საფუარი, რომელიც ღვინის ზედაპირზე ნაცრისფერ-თეთრ ფენას ქმნის, რომელიც თანდათან სქელდება 1-2 მმ-მდე.

ღვინის აყვავება ასევე ჩნდება, როდესაც ჰაერი ხელმისაწვდომია, როდესაც ღვინის ჭიქა დიდხანს რჩება არასრული.

ამ დაავადების გაჩენის პრევენციისთვის აუცილებელია შევსება დროულად. დაავადებულ ღვინოს გულდასმით ასხამენ სხვა სუფთა ჭურჭელში სიფონით, პასტერიზებენ 60-70 ° ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში და ზემოდან აყრიან.

ორივე დაავადებისთვის ბრძოლის მეთოდები საერთოა:

• ღვინის ზედაპირზე ჰაერის წვდომის შეჩერება, რისთვისაც კერძები, სადაც ის ინახება, ყოველთვის უნდა იყოს სავსე ენის ქვეშ. დუბლები ან შტეფსელები მჭიდროდ უნდა იყოს შეფუთული ისე, რომ მათში ჰაერი ვერ შეაღწიოს;
• ამ დაავადებებთან ბრძოლის ძალიან კარგი საშუალებაა გოგირდის დიოქსიდი, რომელიც წარმოიქმნება გოგირდის ფიტილების წვისას. დაავადებული ღვინოების სუფთა ჭურჭელში ჩასხმისას მათ წინასწარ აფუჭებენ, ანუ მასში წვავენ გოგირდის ფიტილს 1 ლიტრ ღვინოზე 60-70 მგ გოგირდის ოდენობით. გოგირდის დიოქსიდი კლავს ამ დაავადებების გამომწვევ მიკროორგანიზმებს და აჩერებს მათ განვითარებას.

წყალბადის სულფიდის სუნი . ეს ის მანკია, რომელიც ხშირად გვხვდება ღვინოებში. იგი წარმოიქმნება საფუარის ნალექის დაშლის შედეგად (თუ მასში გოგირდი ასე თუ ისე მოხვდა) ახალგაზრდა ღვინის პირველი ჩამოსხმის შეფერხებისას.

ამ დეფექტის თავიდან აცილება შესაძლებელია ღვინოში გოგირდის მოხვედრის შესაძლებლობის გამორიცხვით. თუ ეს დეფექტი ღვინოში გაჩნდა, მისგან თავის დაღწევა შეგიძლიათ სიფონის გამოყენებით საფუარის ნალექიდან ღვინოს ფრთხილად ამოღებით და თმის საცერში ან სტერილური მარლის მეშვეობით. შედეგად წყალბადის სულფიდის სუნი ქრება. თუ პირველი ინფუზიის შემდეგ სუნი არ ქრება, მაშინ ინფუზია უნდა განმეორდეს 2-3 ჯერ.

ობობის გემო. ღვინოებში ეს ნაკლი წარმოიქმნება ღვინის მომზადებისას დაფქული, ცუდად დამუშავებული ჭურჭლის გამოყენების ან დამპალი და დაფქული ყურძნის გადამუშავების შედეგად.

საფუარის არომატი. ის ჩნდება საფუარზე დიდი ხნის განმავლობაში დაყენებულ ღვინოებში, განსაკუთრებით მაღალი (ოცდახუთი გრადუსი და მეტი) ღვინის შენახვის ტემპერატურის პირობებში.

დუღილის ბოლოს საფუარი თანდათან კვდება და იწყებს დაშლას, რაც ღვინოს უსიამოვნო გემოს აძლევს.

ამ დეფექტის პროფილაქტიკური ღონისძიებაა ღვინის დროული ამოღება საფუვრიდან დუღილის ბოლოს, ანუ მისი გაბრწყინებისას. ღვინოებში ამ დეფექტის აღმოსაფხვრელად ტარდება გადასხმა (ანუ ნალექიდან ამოღება) ჰაერის წვდომით სუფთა ჭურჭელში, გოგირდით ფუმიგირებული 50-60 მგ/ლ სიჩქარით.

ლიტერატურა:

1. სახლის საკუჭნაო. შედგენილია ვ.დონცოვი, ვ.ბაკლანოვი, ვ.ბროდოვი, ნ.მიხაილოვი. - M .: კვირა, 1992. - 432 გვ. ISBN 5-88528-012-6

იხილეთ აგრეთვე: ალკოჰოლის გამოთვლის ფორმულა ხელნაკეთი ღვინის დასამაგრებლად

წინა გაკვეთილზე მოცემული ცხრილების გამოყენებით შევეცადოთ ცალკეული ხილის მაგალითის გამოყენებით გამოვთვალოთ ღვინის დასამზადებლად საჭირო წიწაკის შემადგენლობა.

1. დავიწყოთ მწიფე, ტკბილი ყურძნით. - მისგან ღვინის დაყენების ყველაზე მარტივი გზა.

მაგალითად, ასეთი ყურძნის წვენის მჟავიანობა არის ~ 0,7%. არ არის საჭირო ასეთი წვენის წყლით განზავება.

მაგალითად, ასეთი წვენის შაქრიანობა ~ 25%-ია. ამიტომ არც შაქრის დამატებაა საჭირო.

ვთქვათ, გვინდა 10 ლიტრი ღვინის დაყენება.

მოცემული მონაცემების მიხედვით ყურძნის 10 კგ კენკრიდან წვენის გამოსავალი დაახლოებით 7,5 ლიტრია. 10 ლიტრი წვენის მისაღებად საჭიროა 13,3 კგ ყურძნის მოსავალი.

13,3 კგ ყურძნის წვენის გამოწურვით მივიღეთ 10 ლიტრი ტკბილი ყურძნის სუფთა წვენისგან შემდგარი 0,7% მჟავიანობით და 25% შაქრიანობით. დუღილის შემდეგ ასეთი ვორტი მოგვცემს ნატურალურ ღვინოს 12% მოცულობის სიმტკიცით, ხოლო დუღილის შემდეგ დარჩენილი 5% შაქარი მისცემს ნახევრად ტკბილ ღვინოს. შეგიძლიათ დალიოთ და გაერთოთ.

2. ახლა უფრო რთული მაგალითისთვის.

დავუშვათ, გვინდა დავამზადოთ 10 ლიტრი ნახევრადტკბილი ღვინო 12% მოცულობით. ალუბლისგან.

მაგალითად, ჩვენი ალუბლის შაქრიანობა არის - 9%.
ხოლო მჟავიანობა 2,1%.

იმისთვის, რომ მივიღოთ მინიმალური საჭირო (12% მოცულობითი ღვინის დასაყენებლად) შაქრის რაოდენობა (20%), ჩვენ უნდა დავამატოთ კიდევ 11% შაქარი "მაღაზიიდან" 9% ჩვენთან. ალუბლის შაქარი. მაგრამ ეს ასე იქნებოდა, თუ არ იყო საჭირო წვენის წყლით განზავება. ჩვენ გვაქვს ხილის მაღალი მჟავიანობა - 2,1%, და გვჭირდება - 0,7%. ანუ ნაყოფის მჟავიანობა საჭიროზე 3-ჯერ მეტია! ეს ნიშნავს, რომ წვენს ორჯერ „იგივე“ წყალი უნდა დაუმატოთ, განზავებული შაქრის გათვალისწინებით, რომელიც ასევე მიიღებს მონაწილეობას მჟავიანობის შემცირებაში.

წყლის დამატების შედეგად ჩვენი მჟავიანობა დაიკლებს, მაგრამ შაქრიანობაც 3-ჯერ დაიკლებს და აღარ იქნება 9%, არამედ 3%. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენ არ გვაქვს საკმარისი შაქარი 20%, არა 11%, არამედ 17%. მაგრამ გვინდა მივიღოთ არა მშრალი, არამედ ნახევრადტკბილი ღვინო, დუღილის შემდეგ დარჩენილი შაქარი - 3-5%. ეს არის დუღილის შემდეგ დარჩენილი შაქრის 3% და გამოყენებული იქნება ღვინის სიტკბოსათვის. ანუ, ჩვენ ჯერ კიდევ უნდა დავამატოთ მთელი 20% შაქარი (სასურველია კიდევ მეტი) ვორტი "მაღაზიიდან".

მე ის ასე დეტალურად დავხატე, რათა განვმარტო, რომ მაღალი მჟავიანობის მქონე ხილისგან ღვინის დაყენებისას (3-4%), კენკრაში საკუთარი შაქრის შემცველობა (5-10%) უგულებელყოფილი უნდა იყოს და დაეყრდნოს მხოლოდ. შეძენილი.

10 ლიტრ ვორტიში 20% შაქარი არის 2 ლიტრი. და ვიცით, რომ 1 კგ შაქარში გახსნილი არის 0,6 ლიტრი. ეს ნიშნავს, რომ ვორტის 20%-იანი შაქრიანობა რომ მივიღოთ, მასში უნდა გავხსნათ არა 2, არამედ 3,3 კგ შაქარი.

ვინაიდან ჩვენი ალუბლის წვენის მჟავიანობა 3-ჯერ აღემატება საჭიროს, მაშინ ჭურჭელში წვენის საჭირო რაოდენობის დასადგენად, ვორტის მთლიანი მოცულობა (10 ლიტრი) უნდა გავყოთ 3-ზე.

მივიღეთ, რომ ვორტი უნდა შეიცავდეს 3,33 ლიტრ სუფთა წვენს. დარჩენილი 6,67 ლიტრი დასჭირდება 2 ლიტრ გახსნილ შაქარს და 4,67 ლიტრ წყალს.

ავტორი ცხრილი 1ჩვენ ვადგენთ, რომ 10 კგ. ალუბალი შეგიძლიათ მიიღოთ 6,5 ლიტრი წვენი. და ჩვენ გვჭირდება 3,33 ლიტრი.

ჩვენ ვიანგარიშებთ და ვიღებთ ამას,

3,33 ლიტრი წვენის მისაღებად საჭიროა 5,12 კგ ალუბლის შეგროვება.

ამგვარად, იმისათვის, რომ მოვამზადოთ მაწონი, საიდანაც გვინდა ჩვენი ღვინის დაყენება, გვჭირდება:

1. ბაღის ალუბალი - 5,12 კგ.

2. შაქარი - 3,3 კგ.

3. წყალი - 4,67 ლ.

მომზადებული მაწონის შემადგენლობა შემდეგი იქნება:

1. ალუბლის წვენი - 3,33 ლ.

2. გახსნილი შაქარი - 2,0 ლ.

3. წყალი - 4,67 ლ.

დუღილის შემდეგ ასეთი სუსტი მოგვცემს 10 ლიტრ ნახევრადტკბილ ალუბლის ღვინოს 12% მოცულობით. ღვინოში დუღილის შემდეგ დარჩენილი შაქრით - 3%.

ვთქვათ, გვაქვს წინა წლებიდან დარჩენილი და გამოუყენებელი:

4 რამ. - ვაშლის კომპოტის სამი ლიტრიანი ქილები;

3 ც. - ლიტრიანი ქილები ალუბლის ჯემი;

6 ც. - ნახევარი ლიტრიანი ქილა შავი მოცხარი, გახეხილი შაქრით.

ინგრედიენტების ეს რაოდენობა, დამატებული შაქრის (საჭიროების შემთხვევაში) და წყლის გათვალისწინებით, საკმარისი უნდა იყოს 20 ლიტრი ღვინის დასაყენებლად.

ერთი 3 ლიტრიანი ქილა კომპოტი შეიცავს დაახლოებით 2,5 ლიტრ გაზავებულ ვაშლის წვენს, მასში გახსნილი 0,6 კგ შაქარი და 0,5 ლიტრი ზედმეტად მოხარშული ვაშლი.

ოთხი 3 ლიტრიანი ქილა კომპოტი მოგვცემს - 10 ლიტრი განზავებული ვაშლის წვენს, რომელშიც იხსნება 2,4 კგ შაქარი და 2 ლიტრი ვაშლი.

ახლა მოდით გადავიდეთ ჯემზე.

ერთი ლიტრიანი ქილა ჯემი შეიცავს დაახლოებით 1 კგ შაქარს, რომელიც იკავებს გახსნილ მოცულობას 0,6 ლიტრს. დანარჩენ მოცულობას - 0,4 ლიტრს ალუბალი უჭირავს.

3 ლიტრიანი ქილები ჯემი მოგვცემს 3 კგ შაქარს და 1,2 ლ ზედმეტად მოხარშულ ალუბლს.

ახლა შავი მოცხარი.

გახეხილი შავი მოცხარის ერთი ნახევარლიტრიანი ქილა შეიცავს დაახლოებით 0,5 კგ შაქარს, რომელიც იკავებს 0,3 ლიტრ მოცულობას. დანარჩენი მოცულობა - 0,2 ლიტრი იკავებს დაფქულ მოცხარს.

ექვსი ასეთი ქილა გვაქვს, სულ მოგცემენ - 3,0 კგ შაქარს - და 1,2 ლიტრ მოცხარს.

ამრიგად, მივიღეთ ვორტი შემდეგი შემადგენლობით:

შაქარი - 8,4 კგ, რაც 5,04 ლიტრია.
განზავებული ვაშლის წვენი - 10 ლ.
ვაშლი - 2 ლ.
ალუბალი - 1,2 ლ.
შავი მოცხარი - 1,2 ლ.
———————————————
ჯამში ეს შეადგენს: 19,44 ლიტრს.

20 ლიტრამდე გამოტოვებული მოცულობის შევსება შესაძლებელია წყლით.

ნორმალური, ნახევრად ტკბილი ღვინის მისაღებად აუცილებელია ვორტის შაქრიანობა იყოს დაახლოებით 25%.

20 ლიტრიანი ბოთლისთვის 25% არის 5 ლიტრი.

გვაქვს 5,04 ლიტრი გახსნილი შაქარი. ეს ნიშნავს, რომ შაქრის დამატება არ გვჭირდება.

მჟავიანობას, ამ შემთხვევაში, ჩვენთვის აზრი არ აქვს, როგორც ამბობენ - რაც გვაქვს, არის ის, რაც გვაქვს. როგორც წესი, ის დასაშვებ ფარგლებშია, ვინაიდან ჯემი და კომპოტები არ ამჟავებენ.

ნამცხვარი, რომელიც ჭურჭელშია და შედგება ვაშლის, ალუბლისა და მოცხარისგან, საგულდაგულოდ უნდა დაიწიოს და ღვინო დადუღდეს.

თითქოს ყველას - გამოცდილ მეღვინეებს, პრინციპში, უკვე შეუძლიათ ღვინის დაყენების პრაქტიკული გაკვეთილების დაწყება.

დანარჩენზე ვაგრძელებთ სწავლას.

10-12 კგ ყურძნისთვის გვჭირდება: შუშის 20 ლიტრიანი ბოთლი, 20 ლიტრიანი ქვაბი, 3 კგ შაქარი. წინასწარ მოამზადეთ სტარტერი. ამისათვის აიღეთ 1 კგ გაურეცხავი ყურძენი, გახეხეთ 1 ჭიქა შაქართან ერთად და გააჩერეთ 2-3 დღე, რომ კარგად დადუღდეს.

ჩემი დანარჩენი ყურძენი (თუ ვიყიდე) კარგად გაშრეს. შემდეგ ყურძენი ყლორტებიდან უნდა გამოვყოთ (თორემ ღვინო მჟავე და მწარეც კი იქნება). ყველაფერს დიდ ქვაბში ვდებთ, ფრთხილად გარეცხილ ფეხებზე ვდებთ პლასტმასის ჩანთებს და ყურძენს რაც შეიძლება ფრთხილად, ერთი კენკრაც არ დავაკლებთ.

მაწონი ჩაასხით ტაფაში, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 3 დღე ადუღებამდე, დილა-საღამოს პერიოდულად ურიეთ მასა ხის კოვზით. ამ პერიოდის შემდეგ მასას ვაყრით ქილაში ისე, რომ მთელი წვენი დაწყობილი იყოს და კარგად გაწუროთ ტილოში.

მიღებული წვენი ჩაასხით ბოთლში, დაუმატეთ 10 ლიტრი წყალი ოთახის ტემპერატურაზე, მასში განზავებული 1 კგ შაქარი. ბოთლზე ჩავიცვით თხელ რეზინის ხელთათმანი, რომელსაც ნახვრეტი აქვს, ყელზე მჭიდროდ მივაკრათ ელასტიური ზოლით ან კაბით და ვდებთ ბნელ ადგილას 18-20 გრადუსი ტემპერატურის პირობებში. შეგიძლიათ გამოიყენოთ წყლის საკეტი, ე.ი. , დახურეთ საცობი ნახვრეტით, ჩადეთ მასში რეზინის გამოსასვლელი მილი, რომლის ბოლო ჩადეთ წყლის ქილაში. კორკი უნდა დაიფაროს პლასტილინით, ცომით ან ცვილით ისე, რომ ჰაერი არ იყოს (თორემ ძმარი გამოვა). ხელთათმანით უფრო ადვილია, მაგრამ ეს ღვინის ხარისხზე არ მოქმედებს.

3-4 დღის შემდეგ დუღილი შესამჩნევად სუსტდება (ხელთათმანი, რომელიც შეშუპებული იყო და თავდაყირა იდგა, იშლება და გვერდზე ეცემა). ამ დროს 2 ლიტრ წყალში გაზავებული შაქრის მეორე ნაწილი 1 კგ-ში უნდა დაამატოთ. დუღილი გრძელდება და დაახლოებით ერთი კვირის შემდეგ თქვენ უნდა დაამატოთ ბოლო ნაწილი 800 გრ შაქარი, ოღონდ განზავდეს არა წყალში, არამედ მცირე რაოდენობით დაღვრილ ღვინოში!
დუღილი გადადის დუნე სტადიაში და ოთახში ტემპერატურა 25 გრადუსამდე უნდა გაიზარდოს. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ყოველი დამატებასთან ერთად შაქარი დუღდეს მთელს მსოფლიოში.

დუღილი საბოლოოდ წყდება 2-3 კვირის შემდეგ, ბუშტები არ გამოდის, საფუარი ძირში იძირება და ზედა ფენებში ღვინო იწყებს გაღიავებას. ახლა ღვინო საფუარს უნდა გამოვყოთ. მას რეზინის მილით ასხამენ სუფთა ბოთლში და დარწმუნდით, რომ საფუარი არ მოხვდეს მასში. ჩამოსხმული ღვინო 3-4 კვირის განმავლობაში დნება გრილ ადგილას (16-18 გრადუსი C). ყოველ კვირას ღვინო საგულდაგულოდ უნდა გამოწუროთ ჩირით (სულ 3-4-ჯერ). ამ პროცედურების დასრულების შემდეგ კიდევ 40 დღე ველოდებით და ღვინო მზადაა.

ახლა მისი ადაპტაცია შესაძლებელია. ყოველი 20 გრამი შაქარი ლიტრზე იძლევა 1 გრადუსს. ანუ სიმტკიცე 10 გრადუსით რომ გაიზარდოს, 1 ლიტრ ღვინოს უნდა დაუმატოთ 1 ჭიქა შაქარი. შაქარი უნდა გაიხსნას მცირე რაოდენობით 50-60 გრადუსამდე გახურებულ ღვინოში და ეს სიროფი შეურიოთ მთელ პარტიას.

ახლა ღვინოს თაიგულის მიცემა და შაქრის ათვისება სჭირდება. ღვინოს ასხამენ სამ ლიტრიან ბოთლებში და ხურავენ თავსახურით. მთავარი ის არის, რომ ზედ სივრცეში ბევრი ჰაერი არ იყოს, თორემ ღვინო ძმარად გადაქცევას დაიწყებს. ცილინდრებში ღვინო დნება დაახლოებით 6 თვე, ამ დროს ხდება გამჭვირვალე, იძენს არომატს. ამის შემდეგ, ის შეიძლება გადაისხას ბოთლებში, ჰერმეტულად დახუროს საცობებით და შეინახოს მწოლიარე მდგომარეობაში. თუ გსურთ დაძველებული ღვინის მიღება, უმჯობესია მისი დამარხვა რამდენიმე წლის განმავლობაში მშრალ ქვიშიან ნიადაგში, ჩალის ფენით ან შენახვა მშრალ სარდაფში ან ქვეველში ტემპერატურის ცვლილების გარეშე.

თუ ბოთლები არ არის ან ღვინო არ არის განკუთვნილი გრძელვადიანი შესანახად, შეიძლება დაასხით პლასტმასის ბადრიჯანში (არასასურველია, გემო ექნება). შეიძლება ჩამოსხმული და წვენებისა და კეტჩუპებისგან დამზადებული ქილა დახურული სახურავით.

ამ რეცეპტის მიხედვით, 10-12 კგ ყურძნიდან მიიღება დაახლოებით 15-16 ლიტრი ღვინო (მშრალი ან ნახევრად მშრალი).

ტკბილი ღვინის მოყვარულებს შეუძლიათ დუღილის ბოლოს მეტი შაქარი დაამატონ ნახევრად ტკბილ ქალურ ღვინოს.

ამ სტატიაში მიმოვიხილავთ სახლის პირობებში ღვინის დაყენების თემას. შემდეგი, წარმოდგენილი იქნება ორი მარტივი რეცეპტი.

უძველესი დროიდან ღვინო ცნობილია თავისი სასარგებლო თვისებებით. ღვინო არა მხოლოდ ამშვიდებს, ხსნის სტრესს და აუმჯობესებს განწყობას, არამედ ღირებული სამკურნალო სასმელია, რადგან შეიცავს ყურძნის ვიტამინებს და დუღილის დროს წარმოიქმნება დამატებითი სასარგებლო ნივთიერებები. ასე რომ, ღვინო ახდენს არტერიული წნევის ნორმალიზებას, ეხმარება ანემიას და აუმჯობესებს მადას და ხელს უწყობს ორგანიზმიდან რადიონუკლიდების გამოდევნასაც კი. ღვინო შედის სხვადასხვა კერძებში, რაც მათ უფრო პიკანტურ და სასიამოვნო გემოს ანიჭებს. თუმცა, ყველა ეს განცხადება მართალია მხოლოდ ნამდვილ ღვინოზე.

სად შეიძლება ნახოს ასეთი ღვინო ჩვენს დროში, როცა ამდენი ყალბი და სხვადასხვა შემცვლელი იყიდება მაღაზიებში და ბაზარზე? ნამდვილი ღვინით სარგებლობის ერთ-ერთი გზაა მისი ყიდვა მხოლოდ სანდო გამყიდველებისგან, რომლებიც აწვდიან მას უშუალოდ მწარმოებლებისგან, იქნება ეს რუსი თუ უცხოელი მწარმოებლები, მაგალითად, ცნობილი ფრანგი მეღვინეებისგან და ა.შ. მაგრამ ყველას არ აქვს ასეთი შესაძლებლობა, რადგან და ეს ღვინო საერთოდ არ არის იაფი. არსებობს კიდევ ერთი გზა, ის გაცილებით იაფია, მაგრამ გარკვეულწილად უფრო შრომატევადი, თუმცა, თუ გსურთ საჭმლის მომზადება ან საყოფაცხოვრებო საქმის კეთება, მაშინ ეს საკმაოდ მარტივი მოგეჩვენებათ და გარდა ამისა, საშუალებას მოგცემთ გაატაროთ დრო სარგებლით. . ასე რომ, მეორე გზა, რომ დალიოთ ერთი ჭიქა სხვა ნამდვილი ღვინო დღესასწაულზე ან დღესასწაულზე, არის მისი სახლში მომზადება.

ხელნაკეთი ღვინის დამზადების მრავალი რეცეპტი არსებობს. რომელზე გავაჩერო? ეს ყველაფერი დამოკიდებულია თქვენს გემოვნებაზე და შეღავათებზე. ამ სტატიაში გთავაზობთ ორ ყველაზე მარტივ რეცეპტს. ერთ-ერთი მათგანის თქმით, ღვინო 2-3 თვის განმავლობაში ძველდება დიდ ბოთლებში სარდაფში პლუს 5 გრადუს ტემპერატურაზე, მაგრამ მომზადების ამ მეთოდის მინუსი არის ტემპერატურის რეჟიმის მკაცრი დაცვა, რადგან ყველას არ შეუძლია შეინარჩუნოს. ასეთი რეჟიმით, ამ შემთხვევაში კიდევ ერთ უფრო მარტივ რეცეპტს მოგცემთ ხელნაკეთი ღვინისთვის.

ჯერ ორიოდე სიტყვა ვთქვათ ყურძენზე, იზაბელას ჯიში ყველაზე მეტად შეეფერება ხელნაკეთი ღვინის დასამზადებლად, შეგიძლიათ აიღოთ როგორც საღვინე, ასევე სუფრის ჯიშები. ასევე იმუშავებს თეთრი და წითელი ყურძენი, ან ორივეს ნაზავი.

ზოგადად, ამ უძველესი სასმელის მომზადების ტექნოლოგია განსაკუთრებით რთული არ არის და მას თითქმის ყველას შეუძლია დაეუფლოს. სამუშაოს ყველაზე საპასუხისმგებლო და შრომატევადი ნაწილია კენკრის ყურძნისგან (ფუნჯების) გამოყოფა და ყურძნის დახარისხება, აქ ასევე უნდა იზრუნოთ, რომ კენკრა არ გაშრეს ან გაფუჭდეს, რადგან მომავალ ღვინოს მთელ გემოს გაუფუჭებენ.

კიდევ რისი მომზადებაა საჭირო, სანამ უშუალოდ ღვინის დამზადების პროცესს გააგრძელებთ? თქვენ დაგჭირდებათ დიდი შუშის ბოთლები, 5, 10 ან 20 ლიტრი მოცულობით, თუ მეორე რეცეპტით ღვინის მომზადებას გადაწყვეტთ. ან თუ იყენებთ პირველ, უფრო ხელმისაწვდომ რეცეპტს, მაშინ საკმარისი იქნება 3-ლიტრიანი ან 5-ლიტრიანი ქილა. ასევე დაგჭირდებათ ქილების ან ბოთლების ხუფები. ბოთლებისთვის ასევე უნდა მოამზადოთ სპეციალური ხუფები და მილები, რომლებითაც ჭარბი გაზი გამოვა.

ახლა გადავწყვიტოთ ყურძნის რაოდენობა. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენი ღვინის დასრულება გსურთ. მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში, პროპორცია იქნება ასეთი, ჩვენ ვიღებთ 1-1,5 კგ ყურძენს თითოეულ ლიტრ ღვინოზე. შესაბამისად, თუ გასასვლელში გჭირდებათ 5 ლიტრი ღვინო, ვიღებთ 5 კგ ყურძენს +/- 1-2 კგ, ასევე 10 ლიტრზე - 10 კგ, 20 ლიტრ ღვინოზე - 20 კგ და ა.შ. იგივე 10 და 20 ლიტრი.

დასაწყისისთვის, სანამ სასმელის მომზადების ტექნოლოგიას არ დაეუფლებით, არ უნდა სცადოთ დიდი მოცულობის მომზადება, ამიტომ, მოდით, პირველ ეტაპზე 10 ლიტრი ღვინო მოვამზადოთ.

პირველი რეცეპტი

ასე რომ, ჩვენ გავიარეთ ყურძენი, გამოვყავით კენკრა გრონოკებისგან. ახლა მისგან რბილობი უნდა მოამზადოთ. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, უბრალოდ დაჭყლიტე ყურძენი. ამისათვის ჩადეთ მინანქრის თასში, შეგიძლიათ აიღოთ 10 ლიტრიანი მინანქრის თაიგული, ხოლო კენკრის მოსაზელად გამოიყენოთ ჩვეულებრივი კარტოფილის ჭურჭელი. ამის გაკეთება შეგიძლიათ ხელებით, ხელთათმანებით. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი პუნქტი, რომელიც გასათვალისწინებელია არის ის, რომ კენკრა არ შეიძლება დაიბანოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში დუღილი არ მოხდება.

ამის შემდეგ მიღებული რბილობით კონტეინერი ზემოდან უნდა დაიფაროს მარლით და დატოვონ თბილ ადგილას დუღილისთვის დაახლოებით 4-5 დღის განმავლობაში. ასევე, დღეში ორჯერ, ადუღებული მასა აუცილებლად უნდა მოურიოთ ხის ჭურჭლით.

როდესაც რბილობი ამოდის, ის უნდა გამოწუროთ. ამისთვის, დაქუცმაცებული კენკრა ნაწილ-ნაწილ გადაიტანეთ ქილაში, რომ გამოწუროს წვენი, შემდეგ კი გაწურეთ იგი ტილოში.

ახლა მომზადებულ სამლიტრიან ქილებში ვასხამთ სუფთა ყურძნის წვენს და ვამატებთ შაქარს, 10 კგ ყურძნისთვის გვჭირდება 2,5-3 კგ და ავურიოთ.

ქილების კისერზე ვიკეთებთ სამედიცინო ხელთათმანებს, წყლით გავრეცხვის შემდეგ, ხელთათმანების თითებზე რამდენიმე ხვრელს ვუვლით და კისერი ელასტიური ზოლებით ვიმკაცრებთ.

გარდა ამისა, wort უნდა მიეცეს, თუ როგორ უნდა დუღილის. ქილებს 2-3 კვირა ვტოვებთ ოთახის ტემპერატურაზე და ვუყურებთ ხელთათმანებს. დუღილის დაწყებისას ისინი იბერება და რაც უფრო მეტად იშლება, მით უფრო უახლოვდება ღვინო მზადყოფნას.

ღვინის მზადყოფნა ასევე განისაზღვრება იმით, თუ რამდენად მსუბუქი ხდება იგი. გამწმენდი ღვინო, როგორც კი მასში საფუარი დადნება და ბუშტუკები შეჩერდება, ის ფრთხილად უნდა გაფილტროთ სუფთა მომზადებულ ბოთლებში, ხოლო ფრთხილად იყავით, რომ საფუარი ახალ ჭურჭელში არ მოხვდეს. შემდეგ ღვინის ბოთლებს საცობებით მჭიდროდ ვხურავთ.

საბოლოოდ, ბოლო ნაბიჯი. ღვინო კიდევ ერთი თვე უნდა დავტოვოთ გრილ ადგილას და მისი დაგემოვნებაც იქნება შესაძლებელი.

მეორე რეცეპტი

მეორე რეცეპტის მიხედვით, სამზარეულოს ტექნოლოგია გარკვეულწილად განსხვავებულია. მომზადებულ დახარისხებულ ყურძენს ვდებთ მინანქრის დიდ თასში, მაგალითად, 60 ლიტრიან ქვაბში და მაშინვე ვწურავთ. დაუყოვნებლივ უნდა გაანადგუროთ, რომ კენკრის დუღილი დროზე ადრე არ დაიწყოს.

შემდეგ ტორტს გამოვყოფთ და მიღებულ წვენს ვასხამთ დიდ შუშის 10 და 20 ლიტრიან ბოთლებში. ბოთლები ახლა უნდა დაიხუროს სპეციალური თავსახურებითა და მილებით, რომლებშიც ნახშირორჟანგი გამოვა. მილის მეორე ბოლოს ვამცირებთ წყლის ქილებში. გაითვალისწინეთ, რომ ბოთლები კიდემდე კი არა, დაახლოებით 2/3 უნდა დაასხათ, რათა ღვინოს "თამაშის" ადგილი ჰქონდეს. დაიმახსოვრეთ ისიც, რომ სახურავები უნდა იყოს ჰერმეტული, წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინის ნაცვლად ღვინის ძმარი დაგიდგებათ. ამ შებოჭილობის უზრუნველსაყოფად არის სახურავების პლასტილინით დალუქვა.

შემდეგი, ჩვენ ვამზადებთ ბოთლებს სარდაფში +5 გრადუსი ტემპერატურით. ბრალის ატანას 2-3 თვე დასჭირდება. ამ პერიოდში უნდა შეამოწმოთ ქილებში წყალი ბუშტუკებს და დროდადრო ჩამოიბანოთ და წყალი გამოუცვალოთ. თუ ოთახში ტემპერატურა +5-ზე მაღალია, მაშინ ბოთლები უნდა შეავსოთ დაახლოებით ნახევარით და არა მესამედით. მთელი ამ ხნის განმავლობაში ღვინო ნელ-ნელა „ითამაშებს“ და თავის უნიკალურ გემოს შეიძენს.

ვადის ბოლოს ღვინო თითქმის წყვეტს დუღილს და მთელი ნარჩენი და ქაფი ბოთლების ფსკერზე დნება. როდესაც დუღილის პროცესი თითქმის დასრულებულია, შეგიძლიათ ღვინო დაასხით პატარა ბოთლებში. შედეგად მიიღებთ ხელნაკეთ მშრალ ღვინოს არაუმეტეს 5% სიძლიერით.

თუ უფრო ტკბილ და ძლიერ ღვინოს ანიჭებთ უპირატესობას, მაშინ იმისათვის, რომ სასმელი უფრო მდიდარი გემოთი და სხვა პარამეტრებით მიიღოთ, დაახლოებით ერთი თვე მოგიწევთ მოთმინება. ასე რომ, გამოსავალზე უფრო ტკბილი და ძლიერი ღვინის მისაღებად, ჩვენ ვაკეთებთ შემდეგ მარტივ ოპერაციებს. ნაზად დაასხით ბოთლების შიგთავსი დიდ კონტეინერში, დატოვეთ მთელი ნალექი ბოთლების ძირში. შემდეგ დაუმატეთ შაქარი ჩვენს დაუდუღებელ ღვინოს, 1-1,5 კგ 10 ლიტრ სასმელზე და კარგად აურიეთ, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. ვრეცხავთ და ვაშრობთ ბოთლებს. ამის შემდეგ ისევ დაასხით მათ ღვინო და დაახურეთ იგივე სახურავები. ასე რომ, ღვინო კიდევ ერთი თვე უნდა დადგეს.

ერთი თვის შემდეგ დაასხით მზა ღვინო ღვინის ბოთლებში და შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ეს უნიკალური ბუნებრივი და ჯანსაღი სასმელი. ღვინოს აქვს უფრო ტკბილი მდიდარი გემო და სიმტკიცე დაახლოებით 10-13%. ასეთი სასმელი შეიძლება ამაყად მიირთვათ სტუმრებთან ან თავად მიირთვათ ოჯახური სადღესასწაულო ვახშმებისა და დღესასწაულების დროს.