وصفة بيير هيرمي معكرون. كعك المعكرون من بيير هيرمي: كتابان للطبخ من سيد مهنته. ماذا تفعل إذا كان الغاناش يتصلب كثيرًا عند التبريد

آخر خيار سريعمن اجل الشاي. جيد في حد ذاته، ولكن يمكنك إضافة مغرفة من الآيس كريم.
وصفات بيير هيرمي كلها جيدة - معقدة وبسيطة. يبدو فطيرة الشوكولاته، فما المشكلة في ذلك؟ طرية جدًا، رطبة قليلاً مع غنية طعم الشوكولاتة، فقط يذوب في فمك.
أخذت نصف حصة لقالب d = 18 سم (إذا كنت تريده أطول، خذ قالبًا أصغر).

مكونات القالب د=22 سم:
250 جرام شوكولاتة داكنة (60-65%)
250 جرام ناعم سمنة
4 بيضات
220 جرام سكر
70 جرام دقيق

تحضير:
نذوب الشوكولاتة مع الزبدة.
يخفق البيض مع السكر حتى يصبح رقيقًا وسميكًا.
ضجة في خليط زبدة الشوكولاتة. يضاف الدقيق ويقلب.
دهن قالب ذو جوانب قابلة للإزالة بالزبدة ورشه بكمية قليلة من الدقيق.
ضعي العجينة. اخبزيها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة. بارد ويقدم.

4 ديسمبر 2014 , 09:17 صباحا

أول من أمس تلقيت إخطارًا من البريد. عندما رأيت أن الطرد كان من ألمانيا، فوجئت للغاية، وفكرت لفترة طويلة من يمكنه إرساله.
بالأمس قررت الحصول عليه، لكني علقت في مسألة إصدار معاش تقاعدي. بشكل عام، ركضت هذا الصباح لالتقاط الطرود.
أفتحه، وهناك كتاب. ناتاشا، شكرًا لك. عزيزي لمثل هذه المفاجأة! لقد تأثرت إلى أعماق روحي!
أنا أشارككم - هذا كتاب بيير هيرمي "ماكارونس".

يحتوي الكتاب على أنواع مختلفة من المعكرونة:

بشكل عام الكتاب رائع . لقد كنت أتطلع إليه منذ فترة طويلة، والآن، بفضل ناتولكا، سأقوم بطهيه.
لذا، انتظر، سينتهي موسم خبز الزنجبيل وسأبدأ في تجربة نكهات جديدة.

27 سبتمبر 2014 الساعة 06:08 مساءً

غالبًا ما يطرح السؤال: ماذا تفعل بالصفار؟ لا يزال لدي صفار بعد استرهازي. لقد وجدت وصفة من بيير هيرمي - Sablé Breton مع الخزامى. ملفات تعريف الارتباط لذيذة جدًا ومتفتتة ولكنها في نفس الوقت طرية. يكتبون أنهم عادة ما يستخدمون الزبدة المملحة. جداً ملفات تعريف الارتباط اللذيذةوخاصة مع الخزامى.

مكونات:
256 جرام دقيق
1 ملعقة كبيرة. مسحوق الخبز
227 جرام زبدة
168 جرام سكر
1 ملعقة صغيرة ملح
5 صفار كبيرة
قليل من زهور اللافندر (المجففة)

تحضير:
فاز الزبدة الناعمة مع السكر والملح. أضيفي الصفار تدريجياً واخفقي. أضيفي الدقيق والبيكنج باودر وافركي الزهور المجففة بين أصابعك. يعجن العجين. قسمها إلى قسمين ولفها في النقانق. الثلاجة 4 ساعات.
قطعيها إلى دوائر بسمك 1-1.5 سم، ضعي الدوائر في قالب مافن (متوسط الحجم)، اخبزيها على حرارة 165 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
بارد، وإزالة من القالب.
استمتع بالشاي الخاص بك!

نوفمبر 30, 2013, 12:03 صباحا

كيف يساعدني كتاب "لاروس" للكاتب بيير هيرمي كثيرًا. هذه هي المرة الأولى التي أقوم فيها بإعداد فطيرة الشوكولاتة وكل شيء يخرج بسرعة. حلو المذاق.
بشكل عام، الشوكولاتة شيء رائع، بغض النظر عما تطبخه بها، فهي دائمًا لذيذة جدًا.
لقد قمت بتقليل المكونات لأنه اتضح أن أولادي قد أكلوا الشوكولاتة ولم يتبق سوى قطعة واحدة فقط. لكن يمكنك مضاعفة المكونات بأمان كما هو موضح في الكتاب.

()

6 أكتوبر 2013 الساعة 05:41 مساءً

حسنًا ، إليك الوصفات الأولى من الفتيات لـ Flash Mob. للمتابعة، أنشر وصفاتي المجربة والمختبرة.
لا يزال لدي الوقت لرؤية سونيا Monka_i_eda لها "Nut Flash Mob".

1. كوكيز الشوفان مع المكسرات والتوت البري
أخذت ملفات تعريف الارتباط هذه من يوليا frune4ka . لذيذ جدا ومقرمش بالمكسرات. ومع ذلك، بدلا من الزبيب أضع التوت البري المجفف.

()
2. جاتو الشوكولاتة بالجوز
الوصفة مأخوذة من كتاب بيير هيرميه "شوكولاتة لاروس". كتاب جيد جدًا يحتوي على وصفات مختلفةسواء من حيث التكنولوجيا أو مستوى التعقيد. بالأمس، عندما كنت أنتظر الضيوف حرفيًا خلال ساعة إلى 1.5 ساعة، كان علي أن أقوم بإعداد شيء ما لتناول الشاي بسرعة كبيرة. لقد وجدت هذه الفطيرة. اتضح طعم الشوكولاتة الغنية، و عين الجملتم استكمال هذا الطعم بشكل جيد للغاية. الحد الأدنى من الجهد - أقصى قدر من المتعة.

()

17 سبتمبر 2013 10:10 صباحا

عندما رأيت وصفة أنيا لهذه التورتة lifetastesgreat ، ثم كنت متحمسًا لتجربة التين في التارت. مجرد صديق أحضر هدية - التين. بالطبع أخفيته بسرعة، وعندما ذهب الأطفال إلى جدتهم، بدأت في تحضيره. المزيج ببساطة رائع: التين والتوت وموس القرفة.
سأخبرك بأخطائي على الفور. يجب زيادة ارتفاع التارت (2 سم مثلي) لأن... التين كبير جدًا لذا فهو يشغل مساحة كبيرة (Alena اليناكوجوتكوفا كان الشكل أعلى) ولم يتبق مكان للموس.
لم يكن لدي موقد، لذلك عندما وضعت التارت المجمد في الفرن على الشواية، بدأ الموس يتسرب بسرعة. لقد أخرجته قبل أن يذوب السكر. والنتيجة هي أنه لا يمكنك استبدال الموقد هنا، ومن الأفضل عدم عمل القشرة، رغم أن طعمها أفضل معها.
أكلت قطعتين كبيرتين في وقت واحد. تبين أن التارت لذيذ جدًا وطري. أوصي به للجميع، خاصة أنه بيير هيرمي.
سآخذه إلى Zoryana على FM

()

11 سبتمبر 2013 الساعة 11:07 مساءً

لقد لاحظت هذه الكعكة في ألينا اليناكوجوتكوفا ، أخذت الوصفة. أليونوشكا، شكرا جزيلا لك وصف تفصيلي.
قررت أن أخبزها عندما طلبت حماتي كعكة للقاء طلابها. الشيء الوحيد هو أن كعكتي لم تتجمد جيدًا، أدركت ذلك عندما بدأت في قطع قطعة - بدأت بالتنقيط. لقد وضعته بسرعة في الثلاجة، ولكن في مكانه لا يزال غير واضح قليلا. أود أن أضعها إذا كانت الكعكة بحاجة إلى النقل كريمة الليمونوأضف القليل من الجيلاتين إلى الموس للتأمين. أنا حقا أحب الكعكة. لقد جربت جميع المكونات بشكل منفصل، وأعتقد أنها مفيدة للغاية توليفة جيدة: المر الحلو والحامض. يتمتع Erme بتوازن جيد جدًا بين الحلاوة والحموضة ملحوظة جدًا بين موس الشوكولاتة وكعك الشوكولاتة.
نظرا للطلبات العديدة من الطلاب، سأقوم بنشر هذه الكعكة اليوم. سأكون سعيدًا إذا أراد أولئك الذين جربوها تكرارها في المنزل.
استغرقت الكتابة وقتًا أطول من الطهي. لا تخف من الوصف الطويل، عندما تبدأ في القيام بذلك، سيكون كل شيء أسرع بكثير.

سأحضر الوصفة إلى أنيا lifetastesgreat على FM "شاي الزنجبيل بالليمون".

()

31 أغسطس 2013، الساعة 10:54 مساءً

حسناً، حياتي تقترب من نهايتها. أول فلاش الغوغاء. لم يسبق لي طهي الكثير باستخدام الإشارات المرجعية. هذا هو ما يعنيه إعطاء التعليمات.
وفي الختام، أردت أن أقدم شيئا خاصا جدا.
لقد صنعت هذه الكعكة منذ وقت طويل، لكنني لم أتمكن من عرض أي شيء (كنت كسولًا جدًا لدرجة أنني لم أتمكن من كتابة وصفة طويلة)، لذلك قمت بتأجيل كل شيء للمناسبة المناسبة.
شكرًا لزميلتي داشا دانيليكو على رغبتها في مساعدتي في التعامل مع الراوند. لقد رأيت معظم الناس يخبزون به في خلاصات أصدقائهم. لكنني لم أجربه بنفسي مطلقًا وأردت تجربته حقًا، وهذا ما ذكرته. لذلك كتبت لي داشا على فكونتاكتي أنها مستعدة لإحضارها إليّ، وهو ما فعلته.
فكرت لفترة طويلة حول ما يجب طهيه. كنت أرغب في أشياء كثيرة في وقت واحد، لكن كان علي أن أقرر ما هو بالضبط. وقع الاختيار على هذه الكعكة.
اتضح لذيذ جدا. حسنًا، كما تعلم، لا يمكن لـ(إيرمي) العظيم أن يحصل على الأمر بأي طريقة أخرى. طبقات رقيقة من الكعكة الإسفنجية المنقوعة في عصير الباشن فروت، وهلام الراوند في المنتصف، والشوكولاتة البيضاء المذهلة وموس الليمون في الأعلى (وربما يكون ألذ مع الليمون).
كل ذلك معًا لذيذ جدًا ولطيف. أخذت الوصفة من نينا niksya نينوتشكا، شكرا لك على الوصف التفصيلي.
في الأصل، وضعوا نكهة الليمون في الموس، وأضع نكهة الليمون. لقد قمت أيضًا بتقليل النسب مرتين وصنعت الكعكة في قالب مقاس 20 سم ، ولكن في النهاية اتضح أنه لم يكن هناك ما يكفي من الموس وقمت بصنع نصف آخر من الجزء ، وإلا فإن الموس بالكاد غطى البسكويت. بشكل عام، سأكتب المكونات كما كتبت للقالب د = 20 سم.
لم يكن الديكور مناسبًا بالنسبة لي لأنني قمت بتسخين الشوكولاتة البيضاء بشكل مفرط، لذلك اضطررت إلى الارتجال.
بصراحة، الطبخ أسرع بكثير من الكتابة.

أحضر أيضًا الوصفة إلى أنيا lifetastesgreat على FM "شاي الزنجبيل بالليمون".

(

"معكرون" (الاب. معكرون) يعتبرون الأرستقراطيين؛ أصبحت هذه الحلوى الصغيرة ذات الألوان الزاهية، والتي تم تجميعها معًا بعناية بواسطة حشوات تذوب في الفم، الكأس المقدسة لأي شخص شغوف بعالم الحلويات. لا تخلط بينه وبين المعكرونات - الكعك المصنوع من دقيق فحم الكوك!

المقالات والمدونات والكتب ومقاطع الفيديو مخصصة لهم. تحلم السيدات بالحصول على علبة "معكرونة" قرمزية مع باقة من الورود من عشاقهن، ويتساءل العشاق عن ما يميز هذا الفتات. نحلم بإعدادهم بالطريقة التي يفعلون بها ذلك في باريس. وفقط حسب وصفات السادة.

"الماكارون" لبيير هيرميه ليست مجرد كعكات حلوة. إنه يجمع بين التناقض والبحث والتجربة باستمرار. لن تجد كعكة بنكهة واحدة فقط؛ فهي بالتأكيد ستجمع بين اثنتين أو حتى ثلاث نكهة. مثلاً القرنفل والفانيليا والورد، أو زيت الزيتون واليوسفي وماء الخيار! في بعض الأحيان يكون Erme جريئًا جدًا، كما هو الحال في "Macaron" بطعم الكاتشب أو كافيار البيلوغا.

والأهم من ذلك أن السيد لا يخفي اكتشافاته بغيرة بل يشاركها مع القراء. جمع بيير هيرمي كل أسرار كعك اللوز في كتابين. يمكن العثور على كلا الطبعتين باللغتين الفرنسية والإنجليزية.

ماكارونس (2011) – معكرون
بييرهي أناالماكرون:الذروةوصفاتمناليتقنالسلطة الفلسطينيةتيسييه (2015) – معكرون: بيير هيرميه: جميع الوصفات من سيد الخبز.

ماكارونس (2011)

كما يؤكد أحد القراء: "سوف تتحقق كل آمالك وأعلى توقعاتك لهذا الكتاب. هذا الكتاب هو كتاب ماكرون المقدس، المليء بالخيال والإبداع والعجب.

في « الماكرون"لأول مرة، تم جمع كل الوصفات من بيير هيرمي. بالمناسبة، أصبحت الطبعة الفرنسية واحدة من كتب الطبخ الأكثر شعبية لعام 2011. والعديد من كتب المعكرون الأخرى ستواجه صعوبة في التنافس معها.

200 صفحة من الوصفات وتصوير الأطعمة
57 وصفات مفصلة للغاية

لكن القيمة الحقيقية للكتاب تكمن في البداية، حيث يكشف بيير هيرميه أسرار صنع الماكارون في 32 تعليمات مصورة خطوة بخطوة. في وصفاته المنشورة، يستخدم تقنية المرنغ الإيطالية (كتبنا عنها)، والتي يطبخها في الفرن الحراري. والنتيجة هي قشرة رقيقة جدًا ومقرمشة ومركز ناعم جدًا (غير مطاطي).

سوف تجد هنا الأذواق الكلاسيكية: الشوكولاتة الداكنة واللوز والقهوة والفستق. ولكن أيضًا تلك التي يشتهر بها بيير هيرمي - مجموعات من المشمش والفستق (أرابيسك) والبابايا والبرتقال والجبن الكريمي (الساتين) واليوسفي والفلفل الوردي والكمأ الأسود والخل البلسمي وبالطبع "المعكرونة" الخضراء الزاهية مع نعناع طازج. وعلى الرغم من أن بيير هيرميه يستخدم بعض المكونات الخاصة (الأصباغ، ماركات الشوكولاتة، وما إلى ذلك)، إلا أنه لن يكون من الصعب استبدالها بشيء من أقرب متجر.

تنقسم الوصفات إلى خمس فئات:"الكلاسيكيات"، و"الصنم" (الصنم)، و"التوقيع" (التوقيع)، و"صنع حسب الطلب" و"الاستثناءات".

مكافأة لطيفةستكون هناك مقابلة مع المؤلف يتحدث فيها عن مبادئ تجارية مهمة إذا قررت فجأة إنشاء متجر حلويات خاص بك.

بيير هيرمي ماكرون: الوصفات النهائية من سيد المعجنات (2015)

ستجد في الكتاب الجديد، الذي صدر في أكتوبر 2015، أكثر من 60 وصفة مع صور مذهلة. ولم يتوقف "إيرمي" عند هذا الحد، بل قدم دليلاً جديدًا لطهي "الماكارون". ستجد هنا مجموعة متنوعة من النكهات: التقليدية والمالحة والخارجة عن هذا العالم.

ستجد في بداية الكتاب قصص المعجنات نفسها وكيف تعلم بيير هيرميه حرفة صنع الماكارون منذ أن كان عمره 14 عامًا على يد طاهى المعجنات غاستون لو نوتر في باريس قبل إنشاء أول متجر للمعجنات في منتصف العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. .

كما هو الحال في الكتاب السابق، هناك فصل دراسي مصور حول أساسيات صنع المعكرون.

تنقسم النكهات إلى فئات: "كلاسيكياتي الجديدة"، "مجموعات النكهات الخاصة بي"، "أسلوبي هو الذوق"، مجموعة "The veloutes"، "Gardens" (The jardins).

سيكون هناك هيرمي أكثر من الكلاسيكيات: الخيار والبرتقال، والوسابي والفراولة، والفول السوداني والهليون - كل ما يرغب المئات من محبي الحلويات في باريس ولندن وطوكيو في تجربته. ستجد العديد من الوصفات الجديدة من أحدث مجموعات طهاة المعجنات والتي لم يتم نشرها من قبل.

مكونات:

من أجل الكعك:
دقيق اللوز المنخل مرتين -150 جم
سكر ناعم-150 جرام

حبة الفانيليا (استخدمت الفانيليا العادية) -1 و 1/2
سكر ناعم -150 جم
مياه معدنية (بدون غازات) - 37 جم
بياض البيض، العمر - 55 غرام

بالنسبة للغاناش:
كريمة ثقيلة - 200 جم
شوكولاتة بيضاء - 220 جم
يستخدم الأصلي 3 أنواع أخرى من حبوب الفانيليا، لكنني فعلت ذلك بدون هذه المسرات.

طريقة طهو

تحضير ملفات تعريف الارتباط:
ضعي ورق الزبدة على صينية الخبز. قم بإعداد حقنة الأنابيب أو كيس الأنابيب بطرف مستدير مستقيم.
تصنع الماكارون بقطر 3-4 سم. في البداية، حتى يتم تدريب يدك، يمكنك رسم الإستنسل على الجانب الخلفي من ورق البرشمان. لقد استخدمت حصيرة معكرون السيليكون.
نخل دقيق اللوز. إذا بقيت قطع كبيرة من الجوز في الغربال، اطحنها مرة أخرى أو اتركها لصنع كعكة إسفنجية أو كعكة أو فطيرة.
نخل دقيق اللوز والسكر البودرة في وعاء عدة مرات.
أضيفي الفانيليا إلى خليط اللوز. لا تحرك. أضف الدفعة الأولى من البياض (55 جم) - لا تخلط.
في قدر صغير، ضعي الماء والسكر واتركيه حتى يغلي حتى تصل درجة حرارته إلى 118 درجة مئوية.
اخفقي الـ 55 جرام الثانية من بياض البيض حتى تحصل على رغوة مرنة.
يُسكب الشراب الساخن تدريجيًا في تيار رفيع. نواصل الخفق حتى يبرد الخليط ويصبح لامعاً وسميكاً وناعماً.
عند رفع المخفقة، يجب أن تبقى كتلة على طرفها ولا تسقط. و"أنف" البياض الموجود في الوعاء لا يقف بشكل مستقيم، بل "يسقط". مع كل هذا، إذا قمت بقلب وعاء السناجب الخاص بك رأسًا على عقب، فلن يسقط أو يتسرب أي شيء.
أضف المرنغ الإيطالي الناتج (البياض المخفوق بالشراب الساخن) إلى الخليط الأول.
امزجي بلطف باستخدام ملعقة، بينما تستخدم يدك الأخرى لتدوير الوعاء في دائرة، عكس اتجاه عقارب الساعة.
يجب أن تكون الكتلة متجانسة وناعمة ومرنة. إذا قمت برفع الملعقة، فإن قطرات العجين التي تسقط يجب أن تنتشر ببطء ولا تحافظ على شكلها. لا تخف من التدخل - إذا تم عجن العجين بشكل سيئ، فإن المعكرونة التي زرعتها سيكون لها "ذيول" على السطح. وإلا فإنها سوف تنتشر ببطء وتتخذ شكلاً متساويًا.
ضع العجينة في محقنة أو كيس وقم بتقطيعها إلى دوائر متساوية على ورق مبطن.
واتركهم يقفون في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة. هذا جدا مرحلة مهمةالتحضير - يتشكل طبقة خفيفة على سطح المرنغ، بحيث لا تتشقق أثناء الخبز وتتشكل "تنورة" جميلة أدناه.

سخني الفرن إلى 175 درجة مئوية.
اخبزي البسكويت لمدة 12-15 دقيقة. أثناء الطهي، افتح الفرن وأغلقه بسرعة كبيرة مرتين (في الدقيقة 8 و10)، مع الحرص على عدم طرقه.

احصل عليه ملفات تعريف الارتباط الجاهزة، أمسك حواف الورقة وانقلها مع الماكرون إلى سطح مستو. دعها تبرد تماما.
سوف تخرج ملفات تعريف الارتباط المخبوزة بشكل صحيح بسهولة من سطح الورقة.
عندما تبرد البسكويت، املأ حقنة أو كيسًا بالغاناش وضع كمية صغيرة على نصفه، ثم قم بتغطية النصف الآخر.

غاناشتستعد مثل هذا:
يُغلى الكريم في الغليان ولكن لا يغلي. عندما ترى أنه يغلي، قم بإزالته من النار على الفور. أضيفي الشوكولاتة وحركي حتى تذوب الشوكولاتة تمامًا. يمكنك أيضًا التغلب عليه بالخلاط. قم بتغطيته بفيلم، مباشرة فوق الغاناش، بحيث لا يكون هناك مساحة هوائية (وإلا ستظهر قشرة على الغاناش)، ثم يبرد ويترك في الثلاجة طوال الليل. في الصباح، أخرجيه واتركيه يسخن في درجة حرارة الغرفة.

آمل أن أكون قد وصفت العملية بتفاصيل كافية وبشكل واضح)))

بالنسبة لي، الماكرون هو الكمال من حيث الشكل والمحتوى، وهو جوهر مفهوم الحلوى على شكل قطعتين صغيرتين من ملفات تعريف الارتباط تعتمدان على المرنغ ومتصلتين بحشوة غنية.

أحب جميع إصدارات هذه الحلوى تقريبًا - مع الشقوق وبدون حشوة، بدون "تنورة" ومع "ذيول" مضحكة، وحتى الأمريكية - جوز الهند، والتي لا تشبه على الإطلاق الماكارون الفرنسي الحقيقي.

ربما يكون بيير هيرمي أحد أشهر طهاة المعجنات في عصرنا، والذي أصبح مشهورًا حقًا بفضل الماكارون، أو بالأحرى، جلب ما يسمى الآن بالماكارون "الكلاسيكي" إلى الكمال تقريبًا - الفانيليا والشوكولاتة والكراميل والفستق والقهوة والليمون والعديد من الآخرين.

"اخترع" هيرمي نكهات ومجموعات جديدة - على سبيل المثال، المعكرونة مع زيت الزيتون، ليمون مع ريحان، مع شاي إيرل جراي.

لمحبي هذه الحلوى الحقيقيين، هناك معكرونة بالأفوكادو والجزر والبرتقال والفلفل الوردي وحتى الكاتشب!

غير عادي؟ ولكن هذا ليس كل شيء! معكرونة مع الخل البلسميوالكمأ الأبيض والأسود وكبد الأوز وكافيار سمك الحفش والمعكرونة مع الوسابي.

على الرغم من هذا التنوع في الأذواق ومجموعاتها، يبدأ إيرمي في كتابه الذي يسمى "الماكارون" بأبسط الحقائق، ومع العلم أنه يمكنك تكرار وصفات الحلويات الشهيرة بنجاح نسبيًا أو إنشاء مجموعات جديدة من الأذواق بناءً على عليهم.

الحشوة هي التي تحدد إلى حد كبير طعم الماكرون؛ هذه ليست تفاصيل واضحة للجميع، لكن إيرميه تملأ الماكرون بالحشوة دون تبخل (وهذا ما تؤكده الماكارون المباعة في معرض لافاييت)

يقوم إيرمي بإعداد دقيق اللوز الخاص به من مجموعة اللوز التي اختارها بنفسه (فالنسيا الإسبانية). تحدد جودة اللوز ودقيق اللوز إلى حد كبير طعم وملمس الماكارون المستقبلي.

"نشيخ" بروتين الدجاج(من عدة أيام إلى أسبوع سأكتب ما يحدث للبروتين في هذا الوقت بشكل منفصل)

بمجرد ملئها، لا ينبغي تقديم أو أكل الماكرون على الفور، فهي لا تزال جافة جدًا - يجب حفظها في الثلاجة لمدة 24 ساعة في رطوبة ثابتة حتى يصبح الطعم والقوام كما ينبغي؛

قدمي الماكارون مقدمًا، مع السماح لهم "بالتسخين" في درجة حرارة الغرفة. وللقيام بذلك، عليك إخراجها من الثلاجة قبل ساعتين من تناول الطعام.

32 خطوة لتحضير الماكرون المثالي:

قم بوزن الكمية المطلوبة من البروتين وقسمها إلى قسمين
قم بتغطية الحاوية بالبروتين بغشاء ملتصق وقم بقطع ثقب فيه بسكين حاد
في يوم خبز الماكرون، اصنع كيسين من الأنابيب (يعتقد إرمي أن الأكياس البلاستيكية التي تستخدم لمرة واحدة هي الأفضل). اقطع نهاية الحقيبة
أدخل الكيس في الفوهة
تأكد من إدخال الكيس جيدًا في الفوهة، ثم لفه - وإلا فقد يتسرب خليط المعكرون
جهزي صينية خبز، ضعي عليها استنسلًا مع تحديد حدود الماكرون وورق الخبز في الأعلى. سوف تحتاج إلى 2 أو 3 ورقات خبز
قم بوزن السكر البودرة ودقيق اللوز بشكل منفصل
نخلط المكونات وننخلها في منخل متوسط الحجم.
إذا تم استخدام الصبغة، قم بإضافتها إلى الحاوية الأولى للبيض.
أضف البياض الملون (أو غير الملون) إلى خليط دقيق اللوز ومسحوق اللوز، لا تخلط
قم بوزن الكمية المطلوبة من الماء والسكر الناعم بشكل منفصل.
صب الماء في قدر صغير وأضف السكر. يُطهى على نار متوسطة وبمجرد أن يصل الخليط إلى 115 درجة، ابدأ في نفس الوقت بضرب بياض البيض. ضعي فرشاة المعجنات بداخلها ماء باردواستخدمه "لغسل" السكر المتبقي من جدران القدر عندما يبدأ السائل في الغليان
عندما يصل السكر إلى 118 درجة، ارفعيه عن النار، واستمري في خفق بياض البيض، أضيفي السكر واخفقي بسرعة عالية لمدة دقيقة أخرى.
قلل من سرعة الضرب واستمر لمدة دقيقتين أخريين. والنتيجة هي المرنغ الإيطالي
انتظر حتى يبرد البياض إلى 50 درجة (حوالي 5 دقائق)
باستخدام ملعقة، انقلي المرنغ الإيطالي إلى خليط اللوز والسكر البودرة، واخلطيهما بطريقة "الطي" من المركز إلى الأطراف، مع تدوير الوعاء
عندما يبدأ الخليط في أن يصبح لامعاً، توقف عن التحريك. يجب أن تشبه العجينة عجينة الفطيرة اللزجة
املأ كيس الأنابيب بنصف الخليط باستخدام ملعقة
اضغط على الحقيبة من الأعلى. وهذا أمر مهم لأنه لا ينبغي أن يكون هناك فقاعات هواء متبقية في عجينة الماكارون.
قم بلف نهاية كيس الأنابيب
ضعي العجينة على صينية الخبز، ويجب أن يكون قطر كل معكرونة أصغر من قطر الاستنسل، لأنها تحتاج إلى مساحة لتنتشر
نستمر في وضع الماكرون مع ترك مسافة 2 سم بينهما ثم نرتبها. هذا هو سبب أهمية الاستنسل
إذا نفدت عجينة الماكرون، املأ الكيس مرة أخرى واستمر في نقل العجينة إلى صفائح خبز أخرى.
لتصويب "ذيول" الماكارون، ارفعي صينية الخبز واضربيها برفق على سطح الطاولة المغطاة بمنشفة المطبخ.
قم بإزالة الاستنسل من أسفل المعكرونات المزروعة
تأكد من تثبيت ورق الخبز في صينية الخبز (يمكن القيام بذلك عن طريق استخدام كمية صغيرة من العجين "لإلصاق" صينية الخبز وورق الخبز معًا)
اتركي صينية الخبز مع الماكارون في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة، حتى تتشكل قشرة على سطحها، ويجب ألا تكون العجينة لزجة إذا لمستها بإصبعك.
تسخين الفرن إلى 180 درجة، لكن بشكل عام درجة حرارة خبز الماكرون من 165 إلى 190 درجة مئوية ويعتمد ذلك على نوع الفرن.
اعتمادًا على حجم الفرن، يمكنك خبز 2-3 صواني في المرة الواحدة، أو خبزها على عدة دفعات. افتح باب الفرن قليلا عند الدقيقة الثامنة (تكونت التنورة بالفعل) والدقيقة العاشرة
بمجرد أن يصبح الماكرون جاهزًا، قم بإزالته (بالورق) من صينية الخبز، وإلا سيستمر طبخ الماكرون بسبب حرارة صينية الخبز. دع الماكارون يبرد على ورق الخبز
قم بإزالة قطع الماكرون بحذر واقلبها واحدة تلو الأخرى. إنهم جاهزون لملء الحشوة. في هذه المرحلة يمكنك تخزينها في الثلاجة لمدة 48 ساعة أو تجميدها.

9 خطوات للحصول على غاناش الشوكولاتة المثالي:

باستخدام سكين مسننة، قطعي الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. لوح التقطيعضعها على منشفة المطبخ ثم على الطاولة لجعل سطح العمل أكثر استقرارًا. عند تقطيع الشوكولاتة، أمسك نصل السكين بيد واحدة (على جانبها غير الحاد)، مع الضغط بكثافة متفاوتة
ضعي الشوكولاتة في وعاء عازل للحرارة. املأ وعاءً أصغر بالماء؛ ويجب ألا تلمس الحاوية التي تحتوي على الشوكولاتة قاع الوعاء. ضعي وعاء الشوكولاتة في قدر على نار خفيفة.
لا تدع الماء يغلي بسرعة، عندما تبدأ الشوكولاتة في الذوبان، حركها بالملعقة
في قدر صغير، سخني الكريمة حتى الغليان، باستخدام مخفقة، مع التأكد من أن الكريمة لا تحترق في قاع القدر.
اسكبي ثلث كمية الكريمة الساخنة في وسط وعاء الشوكولاتة وابدأي في الخفق. لا بأس إذا انفصل الكريم.
أضيفي الثلث الثاني من الكريمة الساخنة إلى وسط خليط الشوكولاتة، وحركي بالمضرب بحركة دائرية حتى تبدأ الشوكولاتة في التكاثف.
أضف الثلث الأخير من الكريمة
املأ الحاوية ذات الجوانب المنخفضة بالغاناش الناتج (على سبيل المثال، للغراتان)
قم بتغطيتها بفيلم ملتصق حتى يلامس الفيلم الشوكولاتة. تأكد من أن الغاناش يبرد تمامًا قبل وضعه في الثلاجة.

8 خطوات لحشو الماكرون:

املأ كيس التزيين الثاني بالغاناش باستخدام ملعقة.
قم بلف الطرف حتى يملأ الغاناش الكيس بإحكام.
قم بفك الكيس حول الفوهة
أمسك كيس الأنابيب عموديًا واضغط برفق شديد على الكيس. حشو المعكرونات مع ترك حوالي 3 مم من الحافة
ضعي النصف الآخر من الماكرون فوق الغاناش واضغطي عليه برفق
إذا كنت تخطط لوضع قطعة من الجيلي داخل الحشوة، فاضغط على حشوة أقل من المعتاد.
ضعي قطرة من الجناش على الجيلي، ثم غطيها بالنصف الآخر واضغطي برفق
ضعي قطع الماكرون المحشوة في صينية خبز مبطنة بورق الخبز. يُوضع في الثلاجة لمدة 24 ساعة ويُقدم، ويُخرج من الثلاجة قبل ساعتين من التقديم.

أدوات المطبخ اللازمة للطهي:

أكياس الطهي بفوهات 11-12 ملم

ميزان حرارة الكرمل ومقياس الدقة

منخل متوسط والعديد من صواني الخبز

مبشرة ناعمة لتحضير جيلي الفاكهة

فرشاة المعجنات، سكين مسنن (لألواح الشوكولاتة السميكة) وسكين عادي

أجوف قالب السيراميكللخبز، والتشبث الفيلم

أسئلة:

ماذا تفعل مع الماكرون المطبوخ أو الجاف؟

رشهم بالقليل من الماء

ماذا علي أن أفعل إذا كان الغاناش يتصلب كثيرًا عند التبريد؟

ضعيها في وعاء من الماء المغلي بلطف أو ذوبيها في الميكروويف

ما الذي تحتاج إلى معرفته عند تحضير الغاناش أو الجيلي أو كريمة الماكرون؟

قم بتغطية الحاوية التي يتم فيها تبريد الكريم أو الجيلي بفيلم ملتصق. لا تجعل الجيلي أعلى من 4 مم، وإلا فإن القطع ستكون عالية جدًا. نضع الجيلي في الفريزر لمدة ساعة، ثم نخرجه، ونقطعه إلى مكعبات، ثم نعيده إلى الفريزر حتى يصبح الماكرون جاهزاً للحشو. سوف يذوب الجيلي ويتحول إلى معكرون عند حفظه في الثلاجة لمدة 24 ساعة، وهذا سيوفر الرطوبة اللازمة

لماذا يضاف أكسيد التيتانيوم إلى بعض أنواع الماكارون؟

لاعطائهم لون أبيض. عجينة الماكرون البيج بدون إضافات. مسحوق أكسيد التيتانيوم عديم الرائحة والمذاق، لذلك لا يؤثر على طعم الماكارون بأي شكل من الأشكال.

لقد جربت 4 أنواع من الماكرون، والتي يسميها هيرمي "الكلاسيكية" في كتابه. يصنع كل أنواع الماكارون بها المرنغ الإيطاليوتنتج الوصفة دائمًا المزيد من الحشوة، حتى لو اتبعت نصيحة إيرمي بشأن "أكبر قدر ممكن من الحشوة". بالإضافة إلى ذلك، لم أستخدم الأصباغ في التحضير لعدة أسباب - أولا، لا يتم بيعها حيث أعيش. لكن بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في تحضير معكرون بلون أكثر تشبعًا، فإنني أشير في الوصفة إلى كميتها ولحظة إضافتها.

ماكارونس بالشوكولاتة الداكنة

للحصول على طعم أكثر ثراء، تحتاج إلى تناول الشوكولاتة مع الأكبر نسبة مئويةحبوب الكاكاو. للقيام بذلك، يمكنك العثور على معجون كاكاو 100% في المتاجر المتخصصة، أو 99% شوكولاتة. يتم إنتاجها بكميات كبيرة من قبل شركة Lindt، وفي موسكو رأيت مثل هذه الشوكولاتة من شركة "Loyalty to Quality".

مكونات

مدة التحضير : حوالي الساعة

وقت الطهي: 25 دقيقة

للماكرون:

120 جرام من عجينة الكاكاو أو الشوكولاتة

300 جرام لوز مطحون

300 غرام من السكر البودرة

110 جرام بروتينات معتقة

4.5 صبغة حمراء (قرمزي أو قرمزي)

110 جرام بروتينات معتقة

لجاناش الشوكولاتة الداكنة:

400 جرام قشطة 35%

360 جرام من الشوكولاتة المغطاة (يستخدم هيرمي فالرونا جوانا) - يمكن استبدالها بالشوكولاتة الداكنة

40 غ من عجينة الكاكاو أو 99% شوكولاتة

140 جرام زبدة في درجة حرارة الغرفة (يستخدم هيرمي الزبدة الحلوة من منطقة شارينت)

للرش:

مسحوق الكاكاو (ملعقتان كبيرتان)

نخل السكر البودرة واللوز المطحون معًا - دقيق اللوز (سأكتب عن كيفية صنع دقيق اللوز قريبًا). قم بتقطيع المعجون أو الشوكولاتة وتذويبها في حمام مائي على درجة حرارة 50 درجة مئوية، في وعاء مقاوم للحريق فوق ماء يغلي قليلاً. أضيفي الملون إلى نصف البروتين (110 جرام) وأضيفيه إلى خليط السكر البودرة ودقيق اللوز لكن لا تخلطي.

يُضاف بياض البيض المخفوق إلى خليط بياض البيض غير المخفوق ودقيق اللوز والسكر البودرة. امزجي المكونات باستخدام ملعقة في حركة قابلة للطي، ثم أضيفي الشوكولاتة المذابة وحركيها أكثر (انظر الملاحظة).

أضف العجينة إلى كيس المعجنات مع طرف (يستخدم إيرمي أطرافًا بقطر 10-12 ملم)

ضعي الماكرون بقطر 3.5 سم على ورق الخبز، مع ترك مسافة 2 سم بينهما. باستخدام مصفاة، رشي قطع الماكارون بالكاكاو.

اتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يجف سطح الماكارون قليلاً.

الشوكولاته القاناش:

قطع الزبدة إلى قطع. باستخدام السكين، قومي بتقطيع الشوكولاتة. سخني الكريمة حتى الغليان. أضيفي الكريمة الساخنة إلى الشوكولاتة على ثلاث دفعات (ثلث كمية الكريمة في المرة الواحدة، مع التحريك جيدًا بالمضرب في كل مرة؛ إذا بدأت الكريمة في الانفصال، فلا مشكلة، كل ما عليك فعله هو مواصلة التحريك). عندما تصل درجة حرارة الخليط إلى 50 درجة، يضاف الزيت ويقلب. يُسكب الغاناش في وعاء منخفض الجوانب ويُوضع في الثلاجة، حيث يصبح الغاناش سميكًا خلال ساعات قليلة.

ضعي الغاناش في كيس التزيين، ثم ضعي قطع الماكارون على بساط واحد ثم غطيه بالأخرى.

ماكرون بيترا (مع البندق)

مكونات(يصنع 72 معكرونة أو 144 نصفًا)

مدة التحضير : حوالي الساعة

وقت الطهي: 35 دقيقة

مدة التحضير للخبز: 30 دقيقة

مدة الثلاجة: 24 ساعة

للماكرون:

150 جرام لوز مطحون

150 جرام من البندق المطحون

300 غرام من السكر البودرة

110 جرام بروتينات معتقة

300 جرام سكر ناعم

75 جرام ماء معدني (عادي).

110 جرام بروتينات معتقة

للبرالين:

250 جرام من البندق الكامل المقشر

نصف معلقة فانيليا

250 جرام زبدة بدرجة حرارة الغرفة

100 جرام من البروتينات المعتقة

160 جرام سكر ناعم

40 جرام ماء معدني (عادي).

للرش:

60 جرام بندق كامل

تحضير البندق بالكراميل. للقيام بذلك، سخني الفرن إلى 170 درجة.

يُوزّع 250 جم + 60 جم من البندق على صينية خبز ويُجفف لمدة 15 دقيقة. ضع المكسرات في مصفاة وحرك المكسرات حتى ينفصل الجلد الجاف عن النواة. ضع 60 جرامًا من المكسرات في كيس واستخدم الشوبك لسحقها إلى قطع صغيرة. أعيدي الجزء المتبقي من المكسرات إلى صينية الخبز واتركيها في الفرن المغلق.

يُغلى 40 جرامًا من الماء مع 150 جرامًا من السكر بالإضافة إلى كبسولة الفانيليا المقطعة إلى نصفين، وإزالة البذور بطرف السكين الحاد، وإضافتها إلى السكر. عندما تصل درجة حرارة الشراب إلى 121 درجة، أضيفي المكسرات الدافئة. نرفعه عن النار ونحركه حتى يتحول السكر إلى اللون الأبيض ويتبلور، ثم نعيده إلى النار. ستبدأ البلورات في الذوبان مرة أخرى، وتكتسب لون كراميل عميق. ضعي المكسرات على ورق الخبز، وأزيلي عود الفانيليا واتركيها حتى تبرد تماماً. ثم تقطع إلى قطع صغيرة، وتصب في مطحنة القهوة وتطحن إلى مسحوق.

الماكارون: ننخل السكر الناعم والبندق المطحون ودقيق اللوز معًا. أضف 110 جرام من بياض البيض القديم دون التقليب.

يُغلى الماء والسكر دون التحريك ويُسخن إلى 115 درجة ، وابدأ بضرب الجزء الثاني من البروتينات ، وعندما يصل الشراب إلى 118 درجة ، يُضاف إلى البروتينات في تيار رفيع دون التوقف عن الضرب. فاز بسرعة عالية لبضع دقائق أخرى، ثم يترك ليبرد إلى 50 درجة.

يُضاف بياض البيض المخفوق إلى خليط بياض البيض غير المخفوق ودقيق اللوز والسكر البودرة. امزج باستخدام ملعقة باستخدام حركات الطي.

سخني الفرن على حرارة 180 درجة (راجعي الملاحظة).

اخبزيها لمدة 12 دقيقة، مع فتح وإغلاق باب الفرن بسرعة مرتين أثناء الخبز.

أخرجي صينية الماكرون من الفرن وأزيلي ورق الخبز من المقلاة الساخنة. عندما تبرد قليلا، قم بإزالتها من الورقة واتركها لتبرد أكثر رأسا على عقب.

لحشوة البرالين:

فاز البروتينات إلى قمم ناعمة، في نفس الوقت تسخين 160 غرام من السكر و 40 غرام من الماء إلى 121 درجة. يُسكب بياض البيض في تيار رفيع، ويُخفق حتى لا يصبح ساخنًا.

تُخفق الزبدة المخففة حتى تصبح كريمية، ويُضاف إليها حلوى البرالين المطحونة. باستخدام ملعقة، أضيفي بياض البيض.

املأ كيس المعجنات بالكريمة. ملء الماكرون.

ضعيها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة 24 ساعة، ثم أخرجيها من الثلاجة قبل ساعتين من التقديم.

معكرونة بالكشمش الأسود

لم أتمكن من العثور على أي كشمش لذلك استخدمت التوت مع التوت الأزرق مما أعطى لونًا جميلاً للحشوة.

مكونات(يصنع 72 معكرونة أو 144 نصفًا)

مدة التحضير: يوم قبل الطبخ 10 دقائق، ساعة في يوم الطبخ

وقت التحضير: بضع دقائق في اليوم قبل الطهي، و20 دقيقة في يوم الطهي

مدة التحضير للخبز: 30 دقيقة

مدة الثلاجة: 4 ساعات + 24 ساعة

للماكرون:

300 جرام لوز مطحون

300 غرام من السكر البودرة

110 جرام بروتينات معتقة

15 جرام ثاني أكسيد التيتانيوم مخفف في 10 جرام ماء دافئ

3 قطرات من الصبغة الزرقاء

10 جرام صبغة حمراء (كارمين)

300 جرام سكر ناعم

75 جرام ماء معدني (عادي).

110 جرام بروتينات معتقة

لجاناش الكشمش الأسود:

400 جرام شوكولاتة بيضاء

400 جرام من الكشمش الأسود الطازج أو المجمد

130 جرام كشمش أحمر (أو توت)

لملء:

200 جرام من الكشمش الطازج أو المجمد

200 جرام ماء 100 جرام سكر

في اليوم السابق لتحضير الماكرون، قومي بإعداد الغاناش والحشوة. في حالة استخدام الكشمش المجمد، اسكب 400 جرام في مصفاة وقم بإذابة الجليد.

في اليوم السابق لتحضير الماكارون، قومي بغلي 200 جرام من الماء والسكر. أضف 200 جرام من الكشمش المذاب إلى الشراب. يُغلى المزيج مرة أخرى ويترك في الشراب حتى اليوم التالي.

في اليوم التالي، لتحضير الماكارون، نخل اللوز المطحون والسكر البودرة معًا. قم بإذابة ثاني أكسيد التيتانيوم في الماء وأضفه إلى الأصباغ (يتم استخدامه هنا للحصول على لون أفتح، وبدلاً من ذلك يمكنك تناول كمية أقل من الصبغة، ولا يستخدمونها على الإطلاق). امزجي اللون مع بياض البيض غير المخفوق وأضيفي إليه دقيق اللوز والسكر البودرة، لا تخلطي.

أضف العجينة إلى كيس الأنابيب المزود بطرف. ضعي الماكرون بقطر 3.5 سم على ورق الخبز، مع ترك مسافة 2 سم بينهما.

رشي البندق فوق الماكارون واتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يجف سطح الماكارون قليلاً (راجعي الملاحظة).

سخني الفرن على حرارة 180 درجة (راجعي الملاحظة).

اخبزيها لمدة 12 دقيقة، مع فتح وإغلاق باب الفرن بسرعة مرتين أثناء الخبز.

لغاناش الكشمش:قم بطحن 400 جرام من التوت الطازج أو المذاب في هريس باستخدام الخلاط، وافركها من خلال منخل متوسط، واترك السائل الناتج حتى يغلي. شوكولاته بيضاءتذوب في حمام مائي. يُضاف عصير الكشمش الساخن إلى الثلث في كل مرة. انقلي الغاناش إلى وعاء غير عميق (حتى يبرد الغاناش بشكل أسرع)، ثم غطيه بغشاء ملتصق وضعه في الثلاجة.

جفف الكشمش الموجود في الشراب بمنشفة ورقية قبل ساعة من ملء الماكرون.

أضيفي الغاناش إلى كيس المعجنات، واعصري الماكرون إلى نصفين، ضعي 2-3 حبات من الكشمش فيه ثم غطيه بالنصف الآخر.

معكرونة الليمون

مكونات(يصنع 72 معكرونة أو 144 نصفًا)

مدة التحضير: يوم قبل الطبخ 15 دقيقة، ساعة في يوم الطبخ

وقت الطهي: 20 دقيقة

مدة التحضير للخبز: 30 دقيقة

مدة الثلاجة: 2 ساعة + 24 ساعة

للماكرون:

300 جرام لوز مطحون

300 غرام من السكر البودرة

110 جرام بروتينات معتقة

1/2 جرام ملون ذهبي (نصف ملعقة قهوة)

3 قطرات من الصبغة الزرقاء

10 جرام صبغة صفراء

300 جرام سكر ناعم

75 جرام ماء معدني (عادي).

110 جرام بروتينات معتقة

لكريمة الليمون:

225 جرام بيض (يمكن استخدام الصفار فقط)

240 جرام سكر

8 جرام من قشر الليمون المبشور جيدًا (تحتاج إلى ليمونة ونصف كبيرة تقريبًا، طالما لم يتم معالجتها مسبقًا)

160 جرام عصير ليمون

350 جرام زبدة حلوة بدرجة حرارة الغرفة

100 جرام لوز مطحون

في اليوم السابق لتحضير الماكرون، قومي بتحضير خثارة الليمون. اشطفها وجففها بمنشفة وقشر الليمون. افركي الحماس والسكر بأصابعك حتى تصبح ناعمة.

في وعاء عازل للحرارة، اخلطي البيض، عصير ليمونوالحماس والسكر. ضع الأطباق عليها حمام الماء(قدر به ماء مغلي قليلاً). اخفقي الخليط حتى يتكاثف الخليط قليلاً وتصل درجة حرارته إلى 83-84 درجة. تبرد إلى 60 درجة وتضاف الزبدة في أجزاء. اخفقي المكونات حتى تصبح كريمية، ثم امزجيها باستخدام الخلاط اليدوي لمدة 10 دقائق.

انقلي الكريمة إلى وعاء ذي جوانب منخفضة، ثم غطيها بغشاء ملتصق (بحيث يلامس الفيلم سطح الكريمة) ثم ضعيها في الثلاجة حتى اليوم التالي.

في اليوم التالي، لتحضير الماكارون، نخل اللوز المطحون والسكر البودرة معًا. أضف 110 جرامًا من البروتين دون التحريك.

أضف العجينة إلى كيس الأنابيب المزود بطرف. ضعي الماكرون بقطر 3.5 سم على ورق الخبز، مع ترك مسافة 2 سم بينهما.

اتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يجف سطح الماكارون قليلاً (انظر الملاحظة).

سخني الفرن على حرارة 180 درجة (راجعي الملاحظة).

اخبزيها لمدة 12 دقيقة، مع فتح باب الفرن وإغلاقه مرتين بسرعة أثناء الخبز (وهذا ضروري حتى إذا كان الفرن يحتوي على نسبة رطوبة أعلى قليلاً، فإن فتح باب الفرن لثانية واحدة فقط سيساعد على إزالة البخار، راجع الخطوة 33 في خطوات إعداد الماكرون بشكل مثالي ).

اخلطي الكريمة مع اللوز المطحون ثم ضعيها في كيس المعجنات.

املأ نصفي الماكرون بالكريمة وغطيهما بالنصف الآخر.

ضعيها في الثلاجة لمدة 24 ساعة، ثم أخرجيها من الثلاجة قبل ساعتين من التقديم.

ملحوظات:

عجينة الماكرون,خاصة مع المرنغ الإيطالي، لا داعي للخوف من التقليب بقوة. يجب أن يكون قوام العجينة مشابهاً لعجينة الفطيرة السميكة.

ماكارونس مع البندق تحتل وقتا أطول بكثيرلتشكيل طبقة جافة على السطح. لقد جففتهم لمدة ساعة تقريبًا، على الرغم من ذلك، إلا أنهم ما زالوا يتشققون قليلاً عند الخبز.

و هنا معكرونة الشوكولاتةتجف بسرعة، وترتفع بشكل مثالي وتشكل "تنورة".

وقتالتحضير للخبز - حقيقة أن سطح المعكرون قبل الخبز يختلف بشكل لافت للنظر. حتى لو لم تجف المعكرونات قبل الخبز لمدة ساعة أو ساعة ونصف، فلا ينبغي وضعها في الفرن - فسوف تتشقق.

أكسيد التيتانيوم"تبييض" الماكرون، والتي عند خبزها تأخذ لون الحليب المخبوز أو كريم برولي، حسب درجة حرارة الفرن.

بالمناسبة، حول درجة حرارة- أشار إيرمي إلى 180 درجة، وهذه درجة الحرارة مرتفعة جدًا بالنسبة للفرن الخاص بي لصنع الماكرون. أخبز الماكرون لمدة 12 دقيقة على حرارة 160 درجة مع الحمل الحراري، وإلا سيبدأ الماكرون في التحول إلى اللون البني كثيرًا قبل أن ينضج بالكامل.

سكر ناعممن الأفضل شرائه بدون إضافة مكونات مضادة للتكتل والنشا، أو صنعه بنفسك باستخدام مطحنة القهوة من السكر.

هذه الوصفات الأربع هي معكرونة كلاسيكية من كتاب بيير هيرمي وأبسط المكونات. سأحاول أيضًا تجربة الشوكولاتة الكاملة (التي تستخدم قطع الشوكولاتة الداكنة مع الملح)، والفانيليا بالكامل (مع ثلاثة أنواع من الفانيليا)، والمعكرونة مع الكراميل المملح والتفاح المسمى فريفولايت. يجب أن أقول أن الوصفة الأساسيةالماكارون هي نفسها، فقط الحشو (واللون) يتغير.

أحد الأسئلة الأكثر غموضًا هو سبب تعتيق البروتين - وكيف يؤثر على الماكارون، والأكثر عملية هو كيفية تحضير دقيق اللوز - سأحاول التحدث عن هذا في المرة القادمة.