კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექცია. ტექნოტექნოლოგიური რუკა ბრენდირებული პროდუქციისთვის ტექნოტექნოლოგიური რუკა ნაყინი მცენარეული ცხიმით

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

მასპინძლობს http://www.allbest.ru

ფედერალური მეთევზეობის სააგენტო

ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება

უმაღლესი პროფესიული განათლება

"მურმანსკის სახელმწიფო ტექნიკური უნივერსიტეტი"

კურსის პროექტი

დისციპლინაში "კვების პროდუქტების ტექნოლოგია"

თემაზე: „საბავშვო კაფე პროექტის ტექნოლოგიური ნაწილის განვითარება“.

შემქმნელი: კანაშევა ვ.ვ.

სტუდენტი (a) ჯგუფის CCI (b) s-311 (2)

შეამოწმა: დოქტორი, ასოცირებული პროფესორი

ბესპალოვა ვ.ვ.

მურმანსკი-2013 წ

შესავალი

1. საწარმოს სახეობა და სპეციალიზაცია

2. ტექნოლოგიური და მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შედგენა

2.1 ტექნოლოგიური რუქები ძირითადი პროდუქციის ასორტიმენტისთვის

2.2 ბრენდირებული პროდუქციის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები

3.სასურსათო ნედლეულის ძირითადი სახეობის მახასიათებლები

4. ძირითადი ასორტიმენტის ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება

5. ნედლეულის, მზა პროდუქციის და ნარჩენების ტექნოლოგიური ნაკადების სქემის შემუშავება

6. მზა პროდუქციის სკრაპი.

7. სანიტარული და წარმოების ჰიგიენა

7.1 ტერიტორიის სანიტარიული მოთხოვნები

7.2 წყალმომარაგებისა და კანალიზაციის სანიტარიული მოთხოვნები

7.3 სანიტარული მოთხოვნები სამრეწველო შენობების მიკროკლიმატისთვის

7.4 სანიტარული მოთხოვნები გათბობის, ვენტილაციისა და კონდიცირების შესახებ

7.5 სანიტარული მოთხოვნები შენობების მოწყობისა და მოვლა-პატრონობისთვის

7.6 სანიტარული მოთხოვნები აღჭურვილობის, ინვენტარის, ჭურჭლისა და კონტეინერების მიმართ

7.7 საკვების ტრანსპორტირება, მიღება და შენახვა

7.8 პერსონალის პირადი ჰიგიენის სანიტარული მოთხოვნები

დასკვნა

ლიტერატურა

INდირიჟორობა

დღეს ყველა მეტროპოლიაში შეგიძლიათ იპოვოთ კვების ობიექტების დიდი რაოდენობა, რომლებიც განსხვავდება არა მხოლოდ სამზარეულოსა და გართობის სპეციფიკით, არამედ მრავალი სხვა პარამეტრითაც. თუ კაფეში შესული სტუმარი ამბობს, რომ ეს სხვაგან არ უნახავს, მაშინ ეს ქეითერინგი უკვე წარმატების გზაზეა.

მიუხედავად დაწესებულებების მრავალფეროვნებისა, მინდა აღვნიშნო, რომ დღეისათვის ბავშვთა კვების საწარმო ძალიან ცოტაა, ან საერთოდ არ არსებობს. ბავშვებსა და მოზარდებს უნდა მიეწოდოთ სპეციალიზებული ბავშვთა კვების პროდუქტები, რომლებიც შეესაბამება მათ ფიზიოლოგიურ და მეტაბოლურ მახასიათებლებს და საჭმლის მომნელებელი სისტემის შესაძლებლობები.

დღეს ძალიან ღირსეული კაპიტალი ჯერ კიდევ არ არის მომავალი ინსტიტუტის წარმატების გარანტი. ყოველივე ამის შემდეგ, საკმარისი არ არის უამრავ კითხვაზე პასუხის ცოდნა, თუ როგორ უნდა გახსნათ საკუთარი საბავშვო კაფე, ასევე მნიშვნელოვანია იცოდეთ რა მოჰყვება ამ კაფეს გახსნას.

დაუყოვნებლივ უნდა იფიქროთ შესაბამისი დიზაინის შეძენაზე, დაწესებულებას უახლესი ტექნიკური მიღწევებით და მყუდრო ატმოსფეროს შექმნაზე, ასევე კერძებისა და სასმელების მიმზიდველი ასორტიმენტის შესახებ, რომელიც მიიზიდავს ბავშვებს და მათ მშობლებს.

ბავშვობაში ყველა ოცნებობდა საოცარ სამყაროში მოხვედრაზე, რომელშიც აკრძალვები არ არის, ირგვლივ უამრავი სათამაშო და სხვადასხვა გასართობია. სამყარო, რომელიც ზღაპარს ჰგავს - ფერადი და რეალური, სადაც ყოველი ოცნება რეალიზდება და შეუძლებელი არაფერია. და დღეს ჩვენ შეგვიძლია მივცეთ ეს სიხარული ჩვენს შვილებს. ერთხელ ზღაპარში, ნათელ მრავალფეროვან ფერებში გაფორმებულ, ფერადი ბუშტებით დახლართული, რომლებიც აქეთ-იქით დაფრინავენ მათ ფეხქვეშ, ბავშვი აღმოჩნდება საოცარ ქვეყანაში. ქვეყანა, სადაც ყველაფერი ნებადართულია და საზღვრები არ არსებობს. აქ ყველა ბავშვს შეუძლია არა მხოლოდ საკმარისად თამაში, არამედ ბევრი ახალი მეგობარიც.

ბავშვთა კაფეში ყველა ასაკის ბავშვები იპოვიან რაიმე გასაკეთებლად. აქ ნახავთ პატარების გასართობს - მაგალითად, ყველა სახის სლაიდს, ლაბირინთს და კუბს, ხოლო უფროსი ასაკის ბავშვებისთვის - ცნობილი Playstation სათამაშო კონსოლი. ყველა იპოვის სიამოვნებას რაღაც განსხვავებულში, მაგრამ არავინ დარჩება უკან. აქ არავის მოეწყინება, რადგან ბავშვები სარგებლით და სიამოვნებით გაატარებენ დროს.

ერთხელ ეწვიეთ საბავშვო კაფეს, ბავშვებს სურთ ისევ და ისევ ჩაეფლონ ამ გართობისა და ატრაქციონების სამყაროში.

1. საწარმოს ტიპი და სპეციალიზაცია

კაფე არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტი მომხმარებელთა კვების და დასასვენებლად, რესტორანთან შედარებით კულინარიული პროდუქტების შეზღუდული ასორტიმენტის მიწოდებით. გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტიდან გამომდინარე, კაფე იყოფა ზოგად საწარმოებად და სპეციალიზებულებად.

ზოგადი კაფე არის საზოგადოებრივი კვების ობიექტი ცხელი და ცივი სასმელების ფართო ასორტიმენტით, საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი, კერძები და მარტივი მომზადების კულინარიული პროდუქტები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები. როგორც წესი, მათ ენიჭებათ უმაღლესი, პირველი ან მეორე კატეგორია. მოთხოვნები შესაბამისი კატეგორიის ზოგადი ტიპის კაფესთვის. მათ მენიუში უნდა იყოს მორგებული და საფირმო კერძები.

იქმნება სპეციალიზებული კაფეები

გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით (კაფე - საკონდიტრო ნაწარმი, კაფე - ნაყინი, კაფე-რძის პროდუქტები),

ვიზიტორთა კონტინგენტის სპეციფიკის მიხედვით (საბავშვო კაფე, ახალგაზრდული კაფე)

ასევე, კაფეები გამოირჩევა მომსახურების მეთოდით. მომსახურების მეთოდი არის კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის საშუალება. მომსახურების მეთოდის ფარგლებში გამოიყოფა მომხმარებლის მომსახურების ფორმები.

ეს უკანასკნელი ნიშნავს ორგანიზაციულ ტექნიკას, რომელიც წარმოადგენს მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდების მრავალფეროვნებას ან კომბინაციას. კვების ობიექტებში გამოიყენება მომსახურების ორი ძირითადი მეთოდი:

Თვითმომსახურება;

ინდივიდუალური მომსახურება მიმტანების მიერ.

მომხმარებელთა მომსახურების ყველაზე რაციონალური მეთოდი თვითმომსახურებაა.

ამ მეთოდს შეუძლია მნიშვნელოვნად შეამციროს მომხმარებლების მიერ დახარჯული დრო, გაზარდოს კვების ობიექტების გამტარუნარიანობა.

კაფეს ტიპს ასევე შეიძლება მოიცავდეს კაფეტერიები (კაფე განყოფილებები), რომლებიც ძირითადად მოწყობილია მაღაზიებში გასაყიდად, ადგილზე მოხმარებით პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტით, რომელიც არ საჭიროებს კომპლექსურ მომზადებას, შეძენილ საქონელს (ცხელი და გამაგრილებელი სასმელები, წვენები, სენდვიჩები, საკონდიტრო ნაწარმი, სხვა პროდუქტები). საზოგადოებრივ კვებაში არსებობს თვითმომსახურების სხვადასხვა ფორმა:

წინასწარი გადახდით;

შემდგომი გადახდით;

პირდაპირი გადახდით;

გადახდით ჭამის შემდეგ (თვითგამოთვლის სისტემა).

წინასწარ გადახდილ თვითმომსახურებაში ცივი კერძები და საჭმელები ჯერ ირჩევენ და იხდიან ბარმენს და ცხელი კერძები მიიღება სადისტრიბუციო ფანჯარაში. სასადილო ოთახში თვითმომსახურების შემდგომი გადახდისას, დამონტაჟებულია სადისტრიბუციო ხაზი, რომლის გასწვრივ მოძრაობს უჯრით, მომხმარებელი არჩევს ცივ და ცხელ კერძებს. ხაზის ბოლოს არის სალარო.

ჭამის შემდეგ გადახდით თვითმომსახურება გულისხმობს ჩეკის დაჭერისა და ფულის მიღების ფუნქციების გამიჯვნას და ორი ადამიანის გამოყენებას გამოსათვლელად: დისტრიბუციის ხაზის ბოლოს ჩეკი ეძლევა მომხმარებელს, ჭამის და დარბაზიდან გასვლის შემდეგ, გადახდა ხდება ჩეკის საფუძველზე.

თვითმომსახურების ფორმა უნდა შეესაბამებოდეს ობიექტის ტიპს და სიმძლავრეს, მომხმარებელთა მომსახურე კონტიგენტების სპეციფიკას. ექსპერტების აზრით, თვითმომსახურების გამტარუნარიანობა წუთში წინასწარი გადახდით კერძების თავისუფალი არჩევანით არის 1.9 ადამიანი, კომპლექტი კერძების განსახორციელებლად - 2.5 ადამიანი, თვითმომსახურებისთვის შემდგომი გადახდით კერძების თავისუფალი არჩევანით. - 2,4 ადამიანი ., კომპლექსური ლანჩების განხორციელებისას - 3,5 ადამიანი.

თვითმომსახურების ყველაზე გავრცელებული ტიპი შემდგომი გადახდით.

ოფიციანტების მომსახურება ხორციელდება პირველი, უმაღლესი კატეგორიის და ლუქს კატეგორიის რესტორნებში, კაფეებში, სნეკ ბარებში. როგორც წესი, თითოეულ მიმტანს ენიჭება მაგიდების გარკვეული რაოდენობა და ის სრულად ემსახურება მომხმარებლებს.

ზოგიერთ შემთხვევაში გამოიყენება ოფიციანტების მიერ მომსახურე ბრიგადის მეთოდი, როდესაც ვიზიტორთა შეხვედრა, შეკვეთების მიღება, კერძების მაგიდასთან მიტანა, გაანგარიშება ხდება ბრიგადის ყველაზე კვალიფიციური წევრის მიერ, ხოლო ბრიგადის დანარჩენი წევრები ასრულებენ. შეუკვეთეთ, მიიტანეთ კერძები და სასმელები დამხმარე მაგიდასთან, შეასრულეთ დამატებითი სერვირება, გაასუფთავეთ გამოყენებული ჭურჭელი. ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ დააჩქაროთ კერძების მიწოდება და გააუმჯობესოთ მომსახურება. კაფე კვების პროდუქტების ასორტიმენტი

მომხმარებელთა მომსახურების დაჩქარების და კვების ობიექტებში მისი დონის გაზრდის მიზნით, მომსახურების პროგრესული ტიპები შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც ძირითადი მეთოდების დამატება:

ჩეკების წინასწარი გაყიდვა ლანჩზე და ინდივიდუალურ კვებაზე;

მომხმარებლის მოთხოვნით საკვების ხელმოწერის წინასწარ გაყიდვა დღეების სხვადასხვა რაოდენობაზე;

დასრულებული კვების რაციონის გათავისუფლება;

შვებულების ლანჩების კრედიტი.

საკვების ხელმოწერა შეიძლება გამოყენებულ იქნას სასკოლო, სამუშაო, სამედიცინო და პროფილაქტიკური, დიეტური კვების, სპეციალური კვების ორგანიზებაში (მაგალითად, რძე წარმოების მავნებლობის მიხედვით). მომსახურების კომბინირებული ფორმები შეიძლება ფართოდ იქნას გამოყენებული კვების ობიექტებში. მაგალითად, თვითმომსახურება შეიძლება გაერთიანდეს ჩეკების წინასწარ გაყიდვასთან, გამოწერასთან.

2 . ტექნოლოგიური და მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შემუშავება ძირითადი პროდუქტის ასორტიმენტი

2 .1 ტექნოლოგიური რუქები პროდუქციის ძირითადი ასორტიმენტისთვის

ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავება ხორციელდება GOST R 53105 - 08 „ტექნოლოგიური დოკუმენტები კვების პროდუქტებისთვის“ შესაბამისად.

მზა პროდუქციის მაღალი ხარისხი შედგება მრავალი ფაქტორისგან, რომელთაგან ერთ-ერთია საკვების გადამუშავებისა და მომზადების ტექნოლოგიური მოთხოვნების დაცვა წარმოების პროცესის ყველა ეტაპზე. მზარეულებსა და კონდიტერებს სამუშაო ადგილებზე უნდა მიეწოდოთ ტექნოლოგიური რუქები. ეს ბარათები შედგენილია თითოეული კერძის, კულინარიული თუ საკონდიტრო პროდუქტისთვის, საწარმოში გამოყენებული რეცეპტების კრებულის საფუძველზე.

ტექნოლოგიურ რუქებზე მითითებულია: კერძის დასახელება, რეცეპტის რაოდენობა და ვერსია, ნედლეულის ინვესტიციის მაჩვენებელი წმინდა წონის მიხედვით ერთ პორციაზე, აგრეთვე გარკვეული რაოდენობის პორციების ან პროდუქტების გაანგარიშება, რომლებიც მომზადებულია გარკვეული ქვაბებში. ტევადობა, მითითებულია კერძის გამომავალი.

ბარათებში ასევე მოცემულია კერძის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესისა და მისი დიზაინის მოკლე აღწერა, ყურადღებას ამახვილებს პროდუქტების დაგების თანმიმდევრობაზე, მათი სითბოს დამუშავების დროიდან გამომდინარე, ახასიათებს კერძის ხარისხზე მოთხოვნებს, შრომის ინტენსივობის კოეფიციენტებს. კერძის, ამ კერძის მომზადებისთვის მზარეულის შრომის ხარჯების გათვალისწინებით. ძირითადი კერძების გვერდითი კერძების ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია ცალკე. ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია დადგენილი ფორმით სქელ მუყაოზე, ხელმოწერილი დირექტორის, წარმოების მენეჯერისა და კალკულატორის მიერ და ინახება მენეჯერის ფაილურ კაბინეტში.

„საბავშვო კაფე »

ტექნოლოგიური რუკა No. 1141

კერძის (პროდუქტის) დასახელება მოცვის მუსი

კვების ინფორმაცია: ცილები - 2.11, ცხიმები - 0.05,

ნახშირწყლები - 18,82, კალორია - 84,17

ტექნოლოგიური პროცესი:

გამოყენებამდე ჟელატინს ასხამენ რვაჯერ მეტი გაცივებული ადუღებული წყალს და ტოვებენ 1-1,5-მდე შესივებას, აციებენ 30-400C-მდე და ათქვიფეთ სანამ ნარევი არ გახდება ფუმფულა მასად. შემდეგ სწრაფად, სრულად გამაგრების გარეშე (30-350C ტემპერატურაზე) მუსს ასხამენ ფორმებში და აციებენ.

კალკულატორი ____________

„საბავშვო კაფე »

რეცეპტის წყარო _________________________________________________

ტექნოლოგიური რუკა No. 1138

კერძის (პროდუქტის) დასახელება ჟელე ახალი კენკრისგან

სახელი პროდუქტები	Წონა ნეტო	მზა პროდუქტის წონა	წონა ნომერზე _1__

მარწყვები




მოსავალი 1 პორციაზე

კვების ინფორმაცია: ცილები - 2,72, ცხიმები - 0,15, ნახშირწყლები - 18,18, კალორია - 84,95

ტექნოლოგიური პროცესი:

დალაგებული და გარეცხილი კენკრის წვენს გამოწურავთ და ცივში ინახავენ. დარჩენილი რბილობი ასხამენ ცხელ წყალს და ადუღებენ 5-8 წუთის განმავლობაში. ბულიონს ფილტრავენ, უმატებენ შაქარს, ადუღებამდე ადუღებენ, ქაფი ამოიღება სიროფის ზედაპირიდან, შემდეგ უმატებენ მომზადებულ ჟელატინს, ურევენ ბოლომდე გახსნამდე, კვლავ მიიყვანენ ადუღებამდე, ფილტრავენ.

მომზადებულ სიროფს ჟელატინით უმატებენ კენკრის წვენს, ასხამენ პორციის ფორმებში და ტოვებენ ცივში 0-დან 8 0 C ტემპერატურაზე 1,5-2 საათის განმავლობაში გასამაგრებლად. გამოშვებამდე ჟელესთან ერთად ყალიბს (მოცულობის 2/3) რამდენიმე წამით ასხამენ ცხელ წყალში, ოდნავ შეანჯღრევენ და ჟელეს აფენენ თასში.

Წარმოების მენეჯერი _____________

კალკულატორი ____________

„საბავშვო კაფე »

რეცეპტის წყარო _________________________________________________

ტექნოლოგიური რუკა No. 1142

კერძის (პროდუქტის) დასახელება "მუსი ლიმონი"

კვების ინფორმაცია: ცილები - 2,39, ცხიმები - 0,01,

ნახშირწყლები - 23,88, კალორია - 100,95

ტექნოლოგიური პროცესი:

გააცალეთ ლიმონები, გაჭერით შუაზე და გამოწურეთ წვენი. ცედრას ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ 5-6 წუთის განმავლობაში, ფილტრავენ, ნახარშს უმატებენ შაქარს, შეჰყავთ მომზადებული ჟელატინი, აურიეთ ლიმონის წვენთან, გაცივდა და ათქვიფეთ. შვებულებაში მუსს ასხამენ შაქრის სიროფს, ან ხილის სიროფს, ან ნატურალური კენკრის სიროფს (თითო პორციაზე 20 გრ).

უფროსი წარმოება _____________

კალკულატორი __________

„საბავშვო კაფე »

რეცეპტის წყარო _________________________________________________

მარშრუტიზაცია № 92

კერძის (პროდუქტის) დასახელება ვინეგრეტი ბოსტნეული

სახელი პროდუქტები	Წონა ნეტო	მზა პროდუქტის წონა	წონა ნომერზე _1__
კარტოფილი


მწნილები
მჟავე კომბოსტო
Მწვანე ხახვი
Მცენარეული ზეთი
მოსავალი 1 პორციაზე

კვებითი ინფორმაცია: ცილები - 2.31749914 ცხიმები - 9.12

ნახშირწყლები - 5,9967 კალორია - 115,423166

ტექნოლოგიური პროცესი:

მოხარშული, გაფცქვნილი კარტოფილი, ჭარხალი და სტაფილო, გაფცქვნილი მწნილი ჭრიან ნაჭრებად, მჟავე კომბოსტო დალაგებულია, გაწურულია, დაჭრილი. მწვანე ხახვი დავჭრათ 1-1,5 სმ სიგრძეზე, მზა ბოსტნეულს ვურევთ, ვამატებთ მცენარეულ ზეთს და ვურევთ. იკვებება t - 14°C ტემპერატურაზე.

Წარმოების მენეჯერი _____________

კალკულატორი _____________

2 .2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ბრენდირებული პროდუქციისთვის

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK) შემუშავებულია ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - ისინი, რომლებიც შემუშავებულია და იყიდება მხოლოდ ამ საწარმოში. TTC-ის ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს.

TTK მოიცავს სექციებს:

1. პროდუქტის დასახელება და TTC-ის ფარგლები. მიუთითეთ კერძის ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლა შეუძლებელია დაუმტკიცებლად; წარმოადგინეთ საწარმოების (ფილიალების) კონკრეტული ჩამონათვალი, რომლებსაც ეძლევათ ამ კერძის წარმოებისა და გაყიდვის უფლება.

2. კერძის (პროდუქტის) დასამზადებელი ნედლეულის ნუსხა.

3. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე. დარწმუნდით, რომ გააკეთეთ ჩანაწერი, რომ ნედლეული, საკვები პროდუქტები, ნახევრად მზა პროდუქტები მოცემული კერძისთვის (პროდუქტისთვის) შეესაბამება მარეგულირებელ დოკუმენტებს (GOST, OST, TU) და აქვს სერთიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.

ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონით დაგების ნორმები, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის გამოშვების ნორმები.

4. ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ისინი აწვდიან ამ პროცესის დეტალურ აღწერას, ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმს, კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოების უზრუნველყოფას, აძლევენ საკვებ დანამატებს, საღებავებს და ა.შ.

5. მოთხოვნები შესრულების, წარდგენის, გაყიდვისა და შენახვისათვის. დიზაინის მახასიათებლები, კერძის მიწოდების წესები, გაყიდვის წესი, შენახვის წესი უნდა იყოს ასახული (GOST R 503105-08 შესაბამისად.

6. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები. მიუთითეთ კერძის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები (გემო, სუნი, ფერი, ტექსტურა), ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენს კერძის უსაფრთხოებაზე.

7. კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები. ისინი გვაწვდიან მონაცემებს კერძის კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ (ჯანმრთელობის სამინისტროს მიერ დამტკიცებული ცხრილების „სასურსათო პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა“), რომლებიც მნიშვნელოვანია გარკვეული მომხმარებელთა ჯგუფების კვების ორგანიზებისთვის (დიეტური, პროფილაქტიკური, ბავშვთა საკვები). და ა.შ.).

თითოეული ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა იღებს სერიულ ნომერს და ინახება კომპანიის ფაილთა კაბინეტში. TTK-ს ხელს აწერს პასუხისმგებელი დეველოპერი.

დამტკიცება

დირექტორი __________

"__" ____________ 2013 წ

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No1

ბავშვთა აგარაკზე ნაყინი ბანანით

1 გამოყენების ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური დოკუმენტი ეხება ბავშვთა ხაჭოს ნაყინს ბანანით.

2. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ბავშვთა ნაყინის მოსამზადებლად ბანანით ხაჭოსგან, უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, სერტიფიკატი. უსაფრთხოებისა და ხარისხის და ა.შ.).

3. რეცეპტი.

4.ტექნოლოგიური პროცესი.

1. ბლენდერში ვტვირთავთ პროდუქტებს: ხაჭოს, დაჭრილი ბანანი, 1/2 ნაღები, ვანილის შაქარი, შაქრის პუდრა. ყველაფერი კარგად აურიეთ ბლენდერში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. თუ მასის კონსისტენცია ძალიან სქელია, დაამატეთ მეტი კრემი და ისევ კარგად აურიეთ. კონსისტენცია უნდა იყოს ძალიან სქელი არაჟანივით.

2. ნაყინი ჩადეთ კონტეინერში და გააგზავნეთ საყინულეში.

დაახლოებით 3 საათის შემდეგ ვიღებთ რბილ ნაყინს, ხოლო 5 საათის შემდეგ უკვე შესაძლებელია სრულფასოვანი ნაყინის მირთმევა.

5. მოთხოვნები გამოშვებისა და შენახვისათვის.

საბავშვო ხაჭოს ნაყინი ბანანით იყიდება მომზადებისთანავე. ნაყინის დასაშვები შენახვის ვადა გაყიდვამდე არის არაუმეტეს 10 წუთისა 14°C ტემპერატურაზე. კომპანიის სტანდარტის მიხედვით. ნაყინის შენახვის ვადა SanPiN 2.3.2.1324-ის მიხედვით არის 12 საათი (-4; - 2) °C ტემპერატურაზე.

6.ხარისხის და უსაფრთხოების ინდიკატორები

გარეგნობა - ნაყინი თასებში დევს, შეგიძლიათ მოაყაროთ შოკოლადის ჩიფსები.

ფერი - კრემისფერი.

გემო და სუნი - ბანანის და ვანილის სასიამოვნო სუნი, გემო ტკბილია, უცხო არომატისა და სუნის გარეშე.

6.2. ნაყინის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები უნდა შეესაბამებოდეს SanPiN 2.3.2.1078-01 მოთხოვნებს.

7. კვებითი ღირებულება

ნაყინი ხაჭოდან გასასვლელად ბანანით - 150 გრ

წარმოების ხელმძღვანელი ________ ______ სრული სახელი

პასუხისმგებელი TTK-ის რეგისტრაციაზე ______ _______ სრული სახელი

დამტკიცება

დირექტორი __________

"__" ____________ 2013 წ

ტექნიკური და ტექნიკური №2

დონატები

1 გამოყენების ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური ეხება კერძი Donuts ხაჭოს.

2. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევრად მზა პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ხაჭოს დონატების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოება. და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).

3. რეცეპტი

ნედლეულისა და პროდუქციის დასახელება	ნედლეულისა და პროდუქციის მოხმარება 1 პორციაზე, გ







Საცხობი სოდა
Ლიმონმჟავა
წონა p/f
ცხოველის ცხიმი
დონატების მასა
რაფინირებული ფხვნილი

4. ტექნოლოგიური პროცესი

კერძების წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების შეგროვების შესაბამისად.

ფქვილი, კვერცხის გული, შაქრით დაფქული, ათქვეფილი ცილა, მარილი, ლიმონმჟავა იხსნება წყალში, ყველაფერი აურიეთ, მიღებული მასა იყოფა 79 გ მასის ნაჭრებად, ჩამოსხმული ბურთულები და შემწვარი ცხიმში t=160-ზე. 10-15 წუთში. მზა დონატებს შვებულებაში ასხამენ ფხვნილს.

5. მოთხოვნები გამოშვებისა და შენახვისათვის

დესერტად იყენებენ მზა დონატს, რომელსაც ცხელ უალკოჰოლოებთან ერთად მიირთმევენ. SanPiN 2.3.2.1324-03-ის მიხედვით, კერძი ხაჭოს დონატის შენახვის ვადა არის 8 საათი შენახვის ტემპერატურაზე +2°С-დან +6°С-მდე.

6. ხარისხის და უსაფრთხოების შესრულება

6.1. ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა - სწორი ფორმის პროდუქტი, ნაოჭების, ჩაღრმავების და დახეული ნაწილების გარეშე

ფერი - ოქროსფერი, ერთგვაროვანი

თანმიმდევრულობა - ფოროვანი, ერთმანეთზე არ შეკრული, შეურევი და უცხო ჩანართების კვალის გარეშე

გემო, სუნი - სასიამოვნო, უცხო მინარევების გარეშე, როდესაც საფუარი დაემატება რეცეპტს - მსუბუქი, სასიამოვნო დუღილის არომატით.

6.2. მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები „ხაჭო დონატი“ უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს. SanPiN 2.3.2.1078-01, ინდექსი 1.9.15.13.

7. კვებითი ღირებულება

ხაჭო დონატი -150გრ.

პასუხისმგებელია TTK-ის დიზაინზე სასადილოში ______________

უფროსი სასადილო წარმოება _________________

3 . კვების ნედლეულის ძირითადი ტიპის მახასიათებლები

განყოფილებაში მოცემულია ნედლეულის ძირითადი ტიპის დეტალური აღწერა: ზოგადი ქიმიური შემადგენლობა, ამინომჟავა და ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა, მაკრო და მიკროელემენტების შემცველობა, ვიტამინები. საკვები ნედლეულის მახასიათებლები მოცემულია ცხრილში 4.1.

ცხრილი 3.1 - ნედლეულის ძირითადი ტიპის მახასიათებლები (100 გ)

სახელი პროდუქტი ინდიკატორები ინდიკატორები	ვანილის შაქარი	Შაქრის ფხვნილი








ნახშირწყლები, %

Ხაჭო- ცილოვანი რძემჟავა პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება პასტერიზებული რძის დუღილით ლაქტური სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებით და შრატის მოცილებით. თრომბის უკეთესი ფორმირებისთვის გამოიყენება რენეტი ან კალციუმის ქლორიდი. მაღალხარისხიან ხაჭოს უნდა ჰქონდეს ფენიანი არაფრქვევი კონსისტენცია. ხაჭო არის კონცენტრირებული პროდუქტი. ის შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას კარგად დაბალანსებულ პროტეინს ( 14 - 16%). ხაჭოს ცილები უკეთესად შეიწოვება, ვიდრე ხორცი, თევზი და თუნდაც რძის ცილა, 300 ხაჭო თითქმის სრულად აკმაყოფილებს ადამიანის ყოველდღიურ მოთხოვნილებას ცილაზე. ხაჭო შეიძლება შეიცავდეს 20%-მდე ცხიმს, მაგრამ ასევე ხელმისაწვდომია დიეტური უცხიმო ჯიშები. რბილი უცხიმო ხაჭო "სახლი სოფელში" და "ოსტანკინსკი" ნულოვანი ცხიმის შემცველობა ძალიან კარგია, ისინი გამოირჩევიან პროტეინის მდიდარი შემცველობით (100 გრ ცილა 17 გრ) და დაბალი ენერგეტიკული ღირებულებით. რბილი ხაჭო, სხვა სახეობებისგან განსხვავებით, განიცდის ჰომოგენიზაციას, აქვს ნაზი, ერთგვაროვანი, პასტის კონსისტენცია.

ხაჭო მდიდარია მეთიონინით, აუცილებელი ამინომჟავით, რომელსაც აქვს ლიპოტროპული ეფექტი. ის ხელს უშლის ცხიმოვან ღვიძლს, რომელიც შეიძლება გამოწვეული იყოს ძლიერი ტოქსინების ან გარკვეული მედიკამენტების ზემოქმედებით. მაგალითად, ღვიძლზე სტეროიდების შესაძლო ტოქსიკური ზემოქმედების თავიდან ასაცილებლად, პაციენტებმა უნდა მიიღონ მინიმუმ 300 გრ ხაჭო დღეში.

რძისგან ხაჭოს წარმოებისას გამოიყოფა მხოლოდ კაზეინი, ხოლო ალბუმინები და გლობულინები, რომლებიც კაზეინზე ბევრად უკეთ შეიწოვება, რადგან. აქვს თხელი დისპერსიული სტრუქტურა, რჩება შრატში. ამ ცილების მოსაპოვებლად, შრატის საგულდაგულოდ დამუშავებული, ბევრი მაღალი ხარისხის სახეობაა.

კრემი - ეს არის რძის ცხიმოვანი ნაწილი, რომელიც მიღებულია გამოყოფით. კრემი არის ნედლეული არაჟნის, კარაქის მისაღებად, რძის ნორმალიზებისთვის. პირდაპირი მოხმარებისთვის ასევე განკუთვნილია სხვადასხვა ცხიმის შემცველობის პასტერიზებული ან სტერილიზებული კრემი, შემავსებლით ან მის გარეშე.

კრემის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება განპირობებულია ცილა-ლეციტინის კომპლექსის მაქსიმალური შემცველობით. კრემი ფოსფატიდების მდიდარი წყაროა. ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებიდან, რომლებიც გავლენას ახდენენ ბავშვების ზრდა-განვითარებაზე, განსაკუთრებული როლი ეკუთვნის A ვიტამინს, რომელიც კრემში 5-6-ჯერ მეტია ვიდრე რძეში, ასევე ცილა-ლეციტინის კომპლექსი.

კრემი მიიღება რძის გამოყოფით და ცხიმის მასის ფრაქციის მიხედვით წარმოქმნის 8-, 10-, 18-, 20-, 33- და 35%-იან ცხიმიანობას. ასევე აწარმოებენ პლასტმასის (მაღალცხიმიან) კრემს 73-83% ცხიმის შემცველობით ტექნოლოგიური მიზნებისთვის.

კრემის ტექნოლოგია რძის ტექნოლოგიის მსგავსია, მაგრამ გამოიყენება უფრო მაღალი პასტერიზაციის ტემპერატურა (85-87 °C), რაც დამოკიდებულია კრემის ცხიმიანობაზე.

კრემს 8 და 10% ცხიმის შემცველობით აქვს მჟავიანობა არაუმეტეს 19 °T, ცხიმის შემცველობა 20% არ აღემატება 18 °T, ცხიმის შემცველობა 35% არ აღემატება 17 °T.

პასტერიზებული კრემი შეედინება ბოთლებში, Tetra-Pak, Tetra-Brik, Pure-Pak ჩანთებში 0,25 და 0,5 ლიტრი მოცულობით, ინახება არაუმეტეს 36 საათისა არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე.

სტერილიზებული კრემი იწარმოება სტერილიზებული რძის ტექნოლოგიით ორეტაპიანი სტერილიზაციის რეჟიმით. კრემი შეფუთულია 0,25, 0,5 და 1,0 ლიტრი მოცულობის კონტეინერებში. სტერილიზებულ კრემში ცხიმის მასობრივი წილი არ არის არანაკლებ 10%, მჟავიანობა არ არის 19 °T-ზე მეტი. განხორციელების პერიოდია 30 დღე 20 ° C ტემპერატურაზე.

რძის მრეწველობა ასევე აწარმოებს კრემს შემავსებლით (შაქარი, კაკაოს ფხვნილი, ნატურალური ყავა) და ემატება აგარის სტაბილიზატორი. ამ კრემს აქვს ცხიმის მასის ფრაქცია 10% (კაკაოსთან ერთად) და 6% (ყავასთან ერთად). ამ სასმელების მჟავიანობა უნდა იყოს არაუმეტეს 20 ° C, განხორციელების პერიოდი უნდა იყოს არაუმეტეს 12 საათისა წარმოების მომენტიდან შენახვის ტემპერატურაზე არაუმეტეს 8 C. ათქვეფილი კრემი შემავსებლით 28 ცხიმის შემცველობით. ხოლო 27% იწარმოება მცირე მოცულობით. მზა პროდუქტის გადაჭარბება უნდა იყოს 80-100%

ბანანი- ძალიან კარგი პროდუქტი დიეტური საკვებისთვის. შაქრის (25%-მდე) და სახამებლის გარდა, ისინი შეიცავს ვაშლის მჟავას და ფერმენტებს, რომლებიც ხელს უწყობენ ნახშირწყლების შეწოვას. გარდა ამისა, ხილის რბილობი შეიცავს ბოჭკოვან და პექტინის ნივთიერებებს, რომლებიც აუმჯობესებენ საჭმლის მონელებას. ბანანის მინერალებს შორის ბევრია კალიუმის მარილები, რომლებიც ხელს უწყობენ ორგანიზმიდან სითხის გამოდევნას, რაც აუცილებელია შეშუპებისთვის. ხილი ასევე შეიცავს გარკვეული რაოდენობით ვიტამინებს C, B, B 2, PP და A პროვიტამინს. ბანანის დანიშვნა შესაძლებელია უზმოზე ათეროსკლეროზის და ჰიპერტენზიის მქონე პაციენტებისთვის, თუ ისინი არ იტანენ შიმშილს. სიმსუქნისა და დიაბეტის დროს მწიფე ბანანის გამოყენება შეზღუდული უნდა იყოს. ამავდროულად, უმწიფარი ხილი კარგი საკვებია დიაბეტით დაავადებულთათვის. ნაყოფის რბილობი შეიცავს რამდენიმე ძალიან მნიშვნელოვან ფიზიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებას: სეროტონინს, ნორპინეფრინს, დოფამინს და კატექოლამინს (გაუცნობი სტრუქტურა). ამ ნივთიერებების წყალობით ნაყოფი წარმატებით გამოიყენება ნაწლავური დაავადებების, კუჭის წყლულის და ა.შ. დაქუცმაცებული ხილი ეფექტური საშუალებაა ბავშვებში კუჭ-ნაწლავის დარღვევის დროს. ისინი ინიშნება დიარეის, ენტერიტისა და წყლულოვანი კოლიტის დროს. კლინიკურმა დაკვირვებებმა დაადგინა, რომ ბანანის წვენს აქვს დადებითი თერაპიული ეფექტი კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის სისხლდენაზე. მისი გამოყენება რეკომენდებულია კუჭ-ნაწლავის სხვა დაავადებებისა და ღვიძლის დაავადებების დროს.

ბანანის ამ გამოყენების შეზღუდვა მხოლოდ კუჭის წვენის მკვეთრად გაზრდილი მჟავიანობაა. ინდოეთში, სადაც ბანანს ყველგან ამუშავებენ და მიირთმევენ, მწიფე ნაყოფს ხშირად იყენებენ საჭმლის მომნელებელი დარღვევების დროს და როგორც ანტისკორბუტიკი, ასევე ნეფრიტის, ჰიპერტენზიის და გულის დაავადებების დროს. მცენარის ღეროებიდან წვენს იყენებენ დიზენტერიისა და ქოლერის დროს, ასევე, როგორც დამამშვიდებელი და კრუნჩხვის საწინააღმდეგო საშუალება ისტერიისა და ეპილეფსიის დროს. ფესვებს ხმარობენ ჭიებისა და სისხლის დაავადებების წინააღმდეგ, ფოთლებს კი ასხამენ დამწვრობაზე. კარგ ანტიჰელმინთად ითვლება ფესვების ან მთელი მცენარის ფერფლი. ჩინეთში ნაყოფის "ფეხებს" ურჩევენ ღორის ჭიის გასაძევებლად.

ვანილის შაქარისხვა არაფერია, თუ არა შერეული ვანილის წიპწები შაქრით ან შაქრის ფხვნილით. შაქარი თავის თავზე იღებს ვანილის მთელ სურნელს, შემდეგ კი ვანილი ამოღებულია. ის უფრო მოსახერხებელია კულინარიულ წარმოებაში გამოსაყენებლად, რადგან პრაქტიკულად არ შეიცავს დანამატებს. თუ ვანილის შაქარი ძალიან დიდხანს ინახება, ვანილის არომატი შეიძლება აორთქლდეს. რა სარგებელი მოაქვს ვანილინს და ვანილის შაქარს?

ვანილინიმისი სურნელი დამამშვიდებლად მოქმედებს სხეულზე. ვანილის სუნი დაგეხმარებათ ზოგიერთი სერიოზული დაავადების მკურნალობაში. ეს მოასწრებს სიბრაზეს, აღმოფხვრის შფოთვისა და გაღიზიანების გრძნობას. ვანილინის სურნელს შეუძლია დაისვენოს, დაგვეხმაროს უძილობის დროს, ათავისუფლებს შფოთვას, აქვს მასტიმულირებელი მოქმედება სხეულზე და გაგამხნევებს. ვანილი, რომელიც წარმოადგენს ვანილინის, ვანილის შაქრის, ვანილის შაქრის ფხვნილის ძირითად კომპონენტს, არის ანტიოქსიდანტი, ანტიდეპრესანტი და ანტიკანცეროგენი.

ამიტომ ვანილინს შეუძლია შეამციროს წნევა, კრუნჩხვები, ცხელება, ალერგია, ანთება, ართრიტი და ისტერია. მას შეეძლება ტვინის აქტივობის გააქტიურება და შემოქმედებითი შესაძლებლობებიც კი. ვანილის შაქარი ხელს უწყობს საჭმლის მონელების პროცესის ნორმალიზებას. ვანილინი ასევე აფროდიზიაკია.

ვანილივანილინისა და ვანილის შაქრის საფუძველი, ერთ-ერთ ყველაზე ძვირადღირებულ სანელებლად რჩება. ვანილინი და ვანილის შაქარი ფართოდ გამოიყენება საქმიანობის მრავალ სფეროში, მაგრამ ყველაზე მეტად ისინი გამოიყენება კულინარიაში. ვანილი კერძებს რბილ გემოს მატებს. მათში შემავალი ვანილის არომატი დამამშვიდებლად მოქმედებს ადამიანზე. ისინი აერთიანებენ როგორც ჯანმრთელობის სარგებელს, ასევე შესანიშნავ უნარებს, რათა მიანიჭონ უნიკალური გემო და არომატი ნებისმიერ კერძს.

ლლიმონმჟავა, რომელიც მიეკუთვნება ორგანულ მჟავებს და წარმოადგენს ბუნებრივ კონსერვანტს. ეს არის სუსტი ტრიბაზის მჟავა, რომელიც წარმოადგენს კრისტალური სტრუქტურის ნივთიერებას თეთრი ფერის. ის ძალიან ხსნადია წყალში და ეთილის სპირტში და ნაკლებად ხსნადი დიეთილის ეთერში.

ლიმონმჟავას მოლეკულური ფორმულა არის C 6 H 8 O 7 . ლიმონმჟავას ეთერებსა და მარილებს ციტრატები ეწოდება.

ლიმონის მჟავა საკმაოდ გავრცელებულია ბუნებაში, გვხვდება ყველა ციტრუსოვან ხილში, კენკრაში, თამბაქოს კულტურების ღეროებში, ნემსებში. უმწიფარი ლიმონი და ჩინური მაგნოლიის ვაზი განსაკუთრებით მდიდარია ამ მჟავით.

სოდა- ძირითადად გამოიყენება როგორც გამაფხვიერებელი და მჟავიანობის რეგულატორები. ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით ეს არის ნატრიუმის კარბონატები - ნახშირმჟავას ნატრიუმის მარილები. ძირითადად გამოიყენება საკვებში

Ფქვილი- ხორბალი, როგორც დაფხვნილი პროდუქტი, მიიღება ხორბლის მარცვლის დაფქვის შედეგად. ხორბლის ფქვილის მახასიათებლები და სახეობები დღეს დამოკიდებულია უამრავ ინდიკატორზე. ხორბლის ფქვილის კლასებად დაყოფა სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ, ვთქვათ, პირველი კლასი ჯობია მეორე კლასის ხორბლის ფქვილს. როდესაც ვსაუბრობთ ხორბლის ფქვილის მახასიათებლებზე და სახეობებზე, პირველ რიგში ვგულისხმობთ შემდეგს: ფქვილს, რომელსაც აქვს გარკვეული თვისობრივი მახასიათებლები, აქვს ძალიან სპეციფიკური დანიშნულება ჩვენს კვებაში. მაგალითად, მეორე კლასის ფქვილი უფრო მუქი ფერისაა, მაგრამ ვიტამინებით B1, B2, E, P უფრო მდიდარია, ვიდრე პირველი კლასის ფქვილი. ხორბლის ფქვილის გამოცხობის მახასიათებლებზე, უპირველეს ყოვლისა, გავლენას ახდენს მასში გლუტენის ხარისხობრივი შემცველობა, რომელიც წარმოადგენს ერთგვარ ცომის ჩარჩოს. უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილის მახასიათებლები მოწმობს მის შესანიშნავ საცხობი თვისებებზე. ეს ჯიში უპირატესად თეთრი ფერისაა, ოდნავ კრემისებური არსებობით. ხორბლის ფქვილის თითებით წასმისას მარცვლები არ იგრძნობა.

ქათმის კვერცხები შეიცავსცილები (12,7%), ცხიმები (11,5%), ნახშირწყლები (0,7%), მინერალები (1,0%), წყალი (74,0%), ვიტამინები B1, B2, PP და ა.შ. 100გ ქათმის კვერცხის ენერგეტიკული ღირებულება შეადგენს 157კკალს.

ცილის და ყვითლის ქიმიური შემადგენლობა არ არის იგივე. კვერცხის ცილოვანი ნაწილის შემადგენლობაში შედის ადამიანის ორგანიზმის მიერ ადვილად მოსანელებელი ცილები (10,8%). ნახშირწყლებიდან (0,9%) კვერცხის ცილა შეიცავს გლუკოზას, მინერალებიდან - ნატრიუმს, კალიუმს, კალციუმს, რკინას, ფოსფორს, ქლორს, გოგირდს, მაგნიუმს, იოდს, თუთიას, ტყვიას, ბრომს და მანგანუმს. ცილა ღარიბია ცხიმებით (0,03%), ვიტამინებიდან შეიცავს ვიტამინებს B1, B2, B12. ცილის კოაგულაცია და დატკეპნა ხდება 60-65°C ტემპერატურაზე. ცილა შეიწოვება 98%-ით. 100 გრ ცილის ენერგეტიკული ღირებულებაა 47 კკალ. ათქვეფისას კვერცხის ცილა წარმოქმნის სქელ, მყარ ქაფს.

კვერცხის გული მდიდარია ცილებით (16,2%), რომელიც შეიცავს ადამიანისთვის საჭირო ყველა ამინომჟავას. გული შეიცავს უამრავ ცხიმს (32,6%), რომელსაც აქვს დაბალი დნობის წერტილი, რადგან შეიცავს ოლეინის, ლინოლის და სხვა უჯერი ცხიმოვან მჟავებს. გაჯერებული მჟავებიდან არის პალმიტური, სტეარინი და ა.შ. ცხიმი ყვითელშია ემულსიის სახით. ნახშირწყლებიდან ის შეიცავს გალაქტოზას და გლუკოზას (1,0%). მინერალები იგივეა, რაც კვერცხის ცილაში. გული შეიცავს ვიტამინებს A, D, B1, B2, B3 და PP. ცხიმის მსგავსი ნივთიერებები შეიცავს ლეციტინს და ქოლესტერინს. ყვითლის მონელება 96%-ია. 100 გრ ყვითლის ენერგეტიკული ღირებულებაა 370 კკალ.

4 . მიხედვით მომზადებული კერძების ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა და ტექნოლოგიური რუკა

4 .1 რტექნოლოგიური სქემის შემუშავება

საფირმო კერძის ტექნოლოგიური სქემა ნაყინი ხაჭოდან ბანანთან ერთად ნაჩვენებია სურათზე 4.1.

სურათი 4.1 - საფირმო კერძის ტექნოლოგიური სქემა საბავშვო ხაჭო ნაყინი ბანანით.

საფირმო კერძის ტექნოლოგიური სქემა Curd donuts.

Სურათი4 .2 კერძის ტექნოლოგიური რუკა ხაჭო დონატი ჯემით.

4.1 ტექნოლოგიური პროცესის აპარატურის დიზაინი

ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკის დიზაინი წარმოდგენილია ცხრილში 4.1.

ცხრილი 4.1 - ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკის დიზაინი

ოპერაციის ნომერი	ოპერაციების რაოდენობა	ოპერაციის დასახელება	აღჭურვილობა
			სარეცხი აბაზანა 2-სექციიანი მყარი დაჭიმული დაფის VMT-ებით 2-10/7-453B-Ts
			სამრეწველო მაგიდა SP-1200
			ბლენდერი Philips HR 1372/90
		Ხახუნი
		სკრინინგი	Sifter A1-KSB
		ნაერთი	სამრეწველო მაგიდა SP-1200
		მათრახი	ბლენდერი Philips HR 1372/90
		ფორმის შევსება	სამრეწველო მაგიდა SP-1200
		გაგრილება	მაცივარი SM-400
			სამრეწველო მაგიდა SP-1200

ცხრილი 4.2 - ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკის დიზაინი.

ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკის დიზაინი წარმოდგენილია ცხრილში 4.2.

ცხრილი 4.2 - ტექნოლოგიური პროცესის ტექნიკის დიზაინი

ოპერაციის ნომერი	ოპერაციების რაოდენობა	ოპერაციის დასახელება	აღჭურვილობა
		Ხახუნი	საწმენდი მანქანა MPR-350 M-01
		სკრინინგი	Sifter A1-KSB

		გამორეცხვა	ნიჟარის აბაზანის სარეცხი 2-სექციიანი მყარი დაჭიმული დაფის VMT-ებით 2-10/7-453B-Ts
		მათრახი	ბლენდერი Philips HR 1372/90
		ტრიტურაცია	სამრეწველო მაგიდა SP-1200
		ნაერთი	სამრეწველო მაგიდა SP-1200
		მოზელვა	ბლენდერი Philips HR 1372/90
		რეგისტრაცია
		სკრინინგი	Sifter A1-KSB
			სამრეწველო მაგიდა SP-1200

5 . პროცესის ნაკადის დიაგრამა

6. Scrapbook

1. კვების ობიექტებში წარმოებული ყველა კერძი და კულინარიული პროდუქტი ექვემდებარება სავალდებულო უარყოფას, რადგან ისინი მზად არიან. საკვების ქორწინება ტარდება ყოველი ახლად მომზადებული ჯგუფის დღესასწაულის დაწყებამდე.

2. კერძებისა და მზა კულინარიული პროდუქტების ქორწინებას ახორციელებს კომისია, რომელიც შედგება საწარმოს დირექტორის, წარმოების ხელმძღვანელის, მზარეულის ოსტატისგან.

შეფასების განხორციელებისას ისინი ხელმძღვანელობენ TTC-ის მოთხოვნებით, იმ პირობებით, ნახევარფაბრიკატების, მზა კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მარეგულირებელი დოკუმენტაციის მიხედვით.

3. პროდუქციის ხარისხის შეფასება ფიქსირდება უარყოფის ჟურნალში (თანდართული ფორმის მიხედვით) მის რეალიზაციამდე. მომზადების ტექნოლოგიის დარღვევის შემთხვევაში კომისია ვალდებულია პროდუქცია ამოიღოს გაყიდვიდან და გაგზავნოს გადასინჯვის ან გადასამუშავებლად, საჭიროების შემთხვევაში კი საკვების ლაბორატორიაში კვლევისთვის.

4. ყოველი საზოგადოებრივი კვების დაწესებულება ვალდებულია ჰქონდეს ქორწინების ჟურნალი. ჩანაწერი უნდა იყოს დანომრილი, დალუქული და დალუქული. ქორწინების ჟურნალს ინახავს წარმოების მენეჯერი.

5. სურსათის ხარისხზე პასუხისმგებელნი არიან საწარმოს დირექტორი (უარყოფის კომისიის თავმჯდომარე), წარმოების ხელმძღვანელი და მზარეულები, რომლებიც ამზადებენ პროდუქტს.

6. კერძებისა და მზა კულინარიული პროდუქტების ხარისხის შეფასება ხორციელდება ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით: გემო, სუნი, გარეგნობა, ფერი, ტექსტურა. ამ მაჩვენებლებიდან გამომდინარე, მოცემულია პროდუქტის რეიტინგები - შესანიშნავი, კარგი, დამაკმაყოფილებელი, არადამაკმაყოფილებელი (ქორწინება).

· შეფასებული "შესანიშნავი" ეძლევა ისეთ კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებიც გემოთი, ფერითა და სუნით, გარეგნობითა და თანმიმდევრულობით შეესაბამება დამტკიცებულ რეცეპტს და მოთხოვნებით დადგენილ სხვა მაჩვენებლებს.

· შეფასებული "კარგი" ეძლევა კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებსაც აქვთ ერთი უმნიშვნელო დეფექტი (დაბალარილებული, სასურველ ფერამდე არ მიყვანილი და ა.შ.).

· შეფასება "დამაკმაყოფილებელი" ეძლევა კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებსაც აქვთ გადახრები სამზარეულოს მოთხოვნებიდან, მაგრამ ვარგისია გასაყიდად გადამუშავების გარეშე.

· შეფასება "არადამაკმაყოფილებელი" ეძლევა კერძებსა და კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებსაც აქვთ შემდეგი უარყოფითი მხარეები: პროდუქციისთვის შეუსაბამო გემო და სუნი, მკვეთრად დამარილებული, მკვეთრად მჟავე, მწარე, არასაკმარისად მოხარშული, არასაკმარისად მოხარშული, დამწვარი, ფორმის დაკარგვა, უჩვეულო ტექსტურა ან სხვა დამახასიათებელი ნიშნები. კერძები და პროდუქტები.

7. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ხარისხის შეფასება ფორმდება დადგენილი ფორმის ჟურნალში და ხელს აწერს კომისიის ყველა წევრი. უარყოფის კომისიის ან სხვა ინსპექტორების მიერ მიცემული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ხარისხის „არადამაკმაყოფილებელი“ შეფასება განიხილება საწარმოების წარმოების შეხვედრებზე და კულინარიულ საბჭოებზე.

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების არადამაკმაყოფილებელ მომზადებაში დამნაშავე პირები ეკისრებათ ფინანსურ და სხვაგვარ პასუხისმგებლობას.

7 . სანიტარული და ჰიენის წარმოება

7.1 სანიტარული მოთხოვნები ტერიტორიისთვის

7.1.1. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ასაშენებლად გამოყოფილი ტერიტორია არ უნდა იყოს ეკოლოგიურად საშიშ ზონაში.

7.1.3. საწარმოს ტერიტორიაზე ნარჩენების შესაგროვებლად ცემენტის, ასფალტის ან აგურისგან დამზადებულ უბნებზე მონტაჟდება ნარჩენების ურნები (ბეტონი, ლითონის, რკინით მოპირკეთებული). უბნები ყველა მხრიდან 1,5 მ-ით უნდა აღემატებოდეს ნაგვის ურნების ფართობს.

7.1.4. ნაგვის ურნები და წყალსატევები უნდა გაიწმინდოს მათი მოცულობის არაუმეტეს 2/3-ის შევსებისას, ყოველდღიურად ქლორირებული.

7.1.5. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს ტერიტორია უნდა იყოს სუფთა, ხოლო თბილ სეზონზე - მორწყვა.

საკანალიზაციო ადგილებში საწარმოების განთავსებისას აუცილებელია სარწყავი შლანგების დაყენება, ტერიტორიის შესაბამისი დახრილობა შტორმის დრენაჟებამდე.

7.2 სანიტარული მოთხოვნები წყალმომარაგებისა და კანალიზაციისთვის

7.2.1. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წყალმომარაგება ხორციელდება ადგილობრივ წყალმომარაგების ქსელთან მიერთებით, ხოლო ამის არარსებობის შემთხვევაში, არტეზიული ჭაბურღილების, შახტის ჭაბურღილების დამონტაჟებით, სავალდებულო შიდა წყალმომარაგების სისტემით, მიუხედავად საწარმოს სიმძლავრისა და. წყალმომარაგების წყარო. წყლის ხარისხი უნდა აკმაყოფილებდეს მოქმედი GOST „სასმელი წყლის“ მოთხოვნებს, ხოლო მიწოდებული წყლის რაოდენობა სრულად უნდა აკმაყოფილებდეს წარმოების საჭიროებებს. ცივი და ცხელი წყალმომარაგების შიდა ქსელების მოწყობილობა უნდა აკმაყოფილებდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს.

7.2.2. ჭაბურღილის წყლის გამოყენებისას, შახტის ჭა უნდა დამონტაჟდეს სამრეწველო შენობიდან მინიმუმ 20 მ მანძილზე და ბეტონის ორმოებიდან და კანალიზაციის ორმოებიდან არანაკლებ 50 მ მანძილზე.

ჭაბურღილის სახლი უნდა იყოს აწეული მიწის ზემოთ, არანაკლებ 0,8 მ, მჭიდროდ დახურული სახურავით. ხის სახლის ირგვლივ უნდა გაკეთდეს თიხის „ციხე“ არანაკლებ 1მ სიგანით და 2მ სიღრმით, ჭასთან ახლოს უნდა მოეწყოს მოპირკეთებული ფერდობები ჭაბურღილიდან 0,1მ დახრილობით და 2მ სიგანით. .

7.2.3. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წყალმომარაგებისთვის დასახლებებში, კოლმეურნეობებსა და სახელმწიფო მეურნეობებში, ხე-ტყის გუნდები და ა.შ., სადაც წყალი არ არის, წყალმომარაგების წყარო უნდა შეირჩეს სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური სამსახურის ადგილობრივ დაწესებულებებთან შეთანხმებით.

თუ წყლის მოთხოვნილება ვერ კმაყოფილდება არსებული ადგილობრივი წყაროებით, ასევე ამ უკანასკნელის არარსებობის შემთხვევაში, ნებადართულია, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის ადგილობრივ დაწესებულებებთან შეთანხმებით, წყლის მიწოდება, რომელიც აკმაყოფილებს მიმდინარე GOST-ის მოთხოვნებს. Წყლის დალევა".

7.2.4. წყალი მიეწოდება სპეციალიზებულ ავზებში, გალვანურ კასრებში, კოლბებში, ქილებში საკვები პროდუქტების ტრანსპორტირებისთვის განკუთვნილი მანქანებით. კვების ობიექტებში წყალმომარაგების შენახვა უნდა განხორციელდეს სუფთა კასრებში, ავზებში და სხვა კონტეინერებში მჭიდროდ მორგებული და ჩაკეტილი ხუფებით.

წყლის ტრანსპორტირებისა და შენახვის ავზები კარგად უნდა გაირეცხოს წყლიდან გათავისუფლების შემდეგ და პერიოდულად დამუშავდეს სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური სამსახურის მიერ დამტკიცებული სადეზინფექციო საშუალებებით (0,5% გამწმენდი მათეთრებელი ხსნარი, 0,5% ქლორამინის ხსნარი).

7.2.5. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში წყლის მოხმარების განაკვეთები განისაზღვრება აპლიკაციის შესაბამისად. 1. ცხელი და ცივი წყალი მიეწოდება ყველა სარეცხი აუზს და ნიჟარას დაყენებული ონკანებით, ასევე საჭიროების შემთხვევაში ტექნოლოგიურ აღჭურვილობას.

7.2.6. კვების ობიექტი აღჭურვილი უნდა იყოს საკანალიზაციო მილების ორი სისტემით: სამრეწველო ჩამდინარე წყლებისთვის და ფეკალური წყლისთვის (ტუალეტიდან, საშხაპედან). სამრეწველო და საყოფაცხოვრებო ჩამდინარე წყლების შეგროვება უნდა განხორციელდეს ცალკეული საკანალიზაციო სისტემებით, დამოუკიდებელი გასასვლელებით ცენტრალიზებულ ქსელში. საწარმოო და სარეცხი აბაზანები უკავშირდება კანალიზაციის ქსელს მიმღების ძაბრის ზემოდან არანაკლებ 20 მმ ჰაერის უფსკრულით. მთელი შიდა საკანალიზაციო სისტემის აღჭურვისას, უზრუნველყოფილია ჰიდრავლიკური ლუქები, რათა თავიდან იქნას აცილებული კანალიზაციის ქსელიდან სუნის შეღწევა.

7.2.7 საწარმოების არაკანალიზაციის ადგილებში განთავსებისას გათვალისწინებულია ადგილობრივი საკანალიზაციო სისტემა სამრეწველო და საყოფაცხოვრებო ჩამდინარე წყლების ცალკე ნაკადისთვის.

საწარმოო ჩამდინარე წყლების მისაღებად ტერიტორიაზე აღჭურვილია ბეტონის ორმო სავალდებულო ჰიდრავლიკური დალუქვით. ეზოს საპირფარეშო და ბეტონის ორმო უნდა განთავსდეს ეპიდემიოლოგიური სამსახურის საწარმოო შენობიდან არანაკლებ 25 მ დაშორებით და მოქმედი წესების მკაცრი დაცვით.

7.2.8. აკრძალულია დაბინძურებული სამრეწველო და საყოფაცხოვრებო ჩამდინარე წყლების ღია წყალში ჩაშვება სათანადო დამუშავების გარეშე, აგრეთვე შთამნთქმელი ჭების მშენებლობა.

7.2.9. დაუშვებელია შიდა საკანალიზაციო ქსელების გაყვანა საყოფაცხოვრებო და სამრეწველო ჩამდინარე წყლებით დარბაზების, კვების ობიექტების სამრეწველო და საწყობების ჭერის ქვეშ. კანალიზაციის ამწეები სამრეწველო ჩამდინარე წყლებით დასაშვებია საწარმოო და შესანახ ობიექტებში შელესილ ყუთებში და გადასინჯვის გარეშე. კანალიზაციის ამწეები საყოფაცხოვრებო სადრენაჟეებით დაუშვებელია კვების ობიექტების სასადილოში, საწარმოო და შესანახ ობიექტებში.

7.2.10. სხვა დანიშნულების შენობებში მდებარე საზოგადოებრივი კვების ობიექტების შენობებში, საყოფაცხოვრებო საკანალიზაციო ქსელები არ შეიძლება გაერთიანდეს საერთო სახლის საკანალიზაციო ქსელებთან.

საყოფაცხოვრებო კანალიზაციის ამწეები საცხოვრებლის ზედა სართულებიდან დასაშვებია მხოლოდ კვების ობიექტების კეთილმოწყობილი შენობების მეშვეობით, იმ პირობით, რომ ამწეები დამონტაჟდება გადახედვის გარეშე და ამწეები განლაგებულია შელესილ ყუთებში.

კვების ობიექტების შენობების ზემოთ ჭერის მეშვეობით კანალიზაციისა და წყლის ამწეების გაყვანის ადგილები უნდა იყოს დალუქული.

კვების ობიექტების შენობის ზემოთ მდებარე სანიტარიულ დაწესებულებებში იატაკები უნდა იყოს წყალგაუმტარი.

7.2.11. ყველა საამქროში სარეცხი, გამლღობა, ჩატვირთვა, კიბეები მოწყობილია მათკენ იატაკის დახრილობით (100 კვ.მ ფართობზე 1 კიბე, მაგრამ არანაკლებ თითო ოთახში).

პერსონალისთვის განკუთვნილი ტუალეტის ვესტიბიულში უნდა იყოს ცალკე ონკანი იატაკიდან 0,5 მ დონეზე იატაკის რეცხვისთვის განკუთვნილი წყლის ამოსაღებად. პერსონალის ხელების დასაბანად ტუალეტები და ნიჟარები რეკომენდირებულია აღჭურვილი იყოს პედლებიანი სტარტებით და სანიაღვრეებით.

7.3 სანიტარიძირითადი მოთხოვნები მიკროკლიმატისთვისსამრეწველო ფართები

7.3.1. კვების ობიექტებში, სამრეწველო შენობების მიკროკლიმატის მოქმედი სანიტარიული სტანდარტების შესაბამისად, უნდა შენარჩუნდეს მეტეოროლოგიური პირობების ოპტიმალური ან დასაშვები პარამეტრები - ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, ჰაერის სიჩქარე, კლიმატური ზონის, წლის პერიოდისა და პერიოდის გათვალისწინებით. შესრულებული სამუშაოს სიმძიმის კატეგორია.

7.3.2. კონდიცირების სისტემების გამოყენებისას, სამრეწველო შენობებში მიკროკლიმატის პარამეტრები უნდა შეესაბამებოდეს სანიტარული სტანდარტების ოპტიმალურ მნიშვნელობებს. მექანიკური ან ბუნებრივი ვენტილაციის არსებობისას, აგრეთვე პერიოდულად მოქმედი კვების ობიექტების სამრეწველო შენობებში - საზაფხულო კაფეები, პავილიონები, ბუფეტები, რომლებიც განლაგებულია მოსახლეობის მასობრივი დასვენების ადგილებში, მიკროკლიმატის პარამეტრები უნდა აკმაყოფილებდეს მისაღებ სტანდარტებს.

7.3.3. თერმული აღჭურვილობის ინფრაწითელი გამოსხივების ინტენსივობა არ უნდა აღემატებოდეს 70 ვტ/კვ. მ.

მზარეულების, კონდიტერების სხეულზე ინფრაწითელი გამოსხივების მავნე ზემოქმედების თავიდან ასაცილებლად რეკომენდებულია:

სექციურ-მოდულური აღჭურვილობის გამოყენება;

შეძლებისდაგვარად შეავსეთ თეფშების სამუშაო ზედაპირი ჭურჭლით;

დროულად გამორთეთ ელექტრო ღუმელების მონაკვეთები ან გადართეთ ქვედა სიმძლავრეზე;

სამუშაო ადგილებზე ღუმელების, ღუმელების, ღუმელების და სხვა მოწყობილობების მახლობლად, რომლებიც მუშაობს გათბობაზე, გამოიყენეთ ჰაერის შხაპი;

სამუშაოს შიდა ცვლაში და დასაქმებულთა დასვენების რეჟიმების რეგულირება.

7.3.5. მავნე ნივთიერებების სამრეწველო შენობების ჰაერში ფორმირებისა და შეღწევის თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია:

მკაცრად დააკვირდით მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესებს;

გაზქურების, აგრეთვე ნახშირზე და შეშაზე მომუშავე ღუმელების მუშაობისას აუცილებელია საწვავის სრული წვის უზრუნველყოფა;

ოპერაციები, რომლებიც დაკავშირებულია ფქვილის, შაქრის ფხვნილის და სხვა ნაყარი პროდუქტების გაცრილთან, რეკომენდებულია სამუშაო ადგილებზე, რომლებიც აღჭურვილია ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციით.

7.4 სანიტარული მოთხოვნები გათბობის, ვენტილაციისა და კონდიცირების შესახებ

7.4.1. გათბობის სისტემის მოწყობილობა უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს. ყველა გამათბობელი წყლით, ორთქლით და სხვა ტიპის გათბობით ხელმისაწვდომი უნდა იყოს მტვრისგან გასაწმენდად.

7.4.2 საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სამრეწველო ფართები აღჭურვილი უნდა იყოს ვენტილაციის სისტემებით.

7.4.3. კვების ობიექტების ცხელ მაღაზიებში ვენტილაციისა და კონდიცირების სისტემების გაანგარიშების რეკომენდაციების შესაბამისად, სითბოს სიმკვრივე არ უნდა აღემატებოდეს 200 - 210 ვტ 1 კვ. მ საწარმოო ფართობი (170 - 180 კკალ/სთ)

7.4.4. ლოკალური შეწოვის ტიპის არჩევისას სითბოს წარმომქმნელი მოწყობილობებიდან სასურველია გამოიყენოთ MVO შეწოვები. არამოდულირებული საპროცესო აღჭურვილობის არსებობისას ნებადართულია რგოლოვანი საჰაერო მილების და ფარდების გამოყენება.

7.4.5. სარეცხი განყოფილებებში, საათში 1000 ფირფიტაზე მეტი სიმძლავრის სარეცხი მანქანების დაყენებისას, შენობაში უნდა იყოს გათვალისწინებული ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაცია.

7.4.6. შენობები, რომლებშიც დამონტაჟებულია გაზზე მომუშავე აღჭურვილობა, სისტემატიურად უნდა იყოს ვენტილირებადი.

7.5 სანიტარული მოთხოვნები შენობების მოწყობისა და მოვლა-პატრონობისთვის

7.5.1. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების შენობების სივრცის დაგეგმარებისა და დიზაინის გადაწყვეტილებები უნდა ითვალისწინებდეს ტექნოლოგიური პროცესის თანმიმდევრობასა და მიმდინარეობას, ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქტების, გამოყენებული და სუფთა ჭურჭლის შემომავალი ნაკადების არარსებობას. ვიზიტორთა და პერსონალის მოძრაობა.

7.5.2. საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში თანამშრომლების სანიტარული უზრუნველყოფა უნდა განხორციელდეს მოქმედი SNiP "ადმინისტრაციული და კეთილმოწყობის შენობების" შესაბამისად.

ყველა კვების ობიექტს უნდა ჰქონდეს ნიჟარები ცხელი და ცივი წყლით ხელების დასაბანად და ონკანები.

ნიჟარები აღჭურვილი უნდა იყოს საპნით, ელექტრო პირსახოცებით, ქაღალდის ნაგლინი პირსახოცებით ან ინდივიდუალური ტილოებით.

7.5.3. საწარმოს ყველა შენობა უნდა იყოს სუფთად, რისთვისაც ყოველდღიურად საჭიროა საფუძვლიანი წმენდა, სველი წმენდა და მოწმენდა, მტვრის მოწმენდა, ავეჯის, რადიატორების, ფანჯრის რაფების გაწმენდა, ნიჟარების და ტუალეტის თასების სარეცხი და დეზინფექცია.

7.5.4. ხორცის, ფრინველის, თევზის მაღაზიებში, იატაკი ყოველ ცვლაში მინიმუმ 2-ჯერ უნდა გაირეცხოს ცხელი წყლით 1-2% სოდა ნაცრის ან სხვა სარეცხი საშუალებების დამატებით, ხოლო ცვლის ბოლოს 1% მათეთრებელი ხსნარით. კედლები ყოველდღიურად იწმინდება ნაცრის ხსნარში დასველებული ქსოვილით.

7.5.5. კედლები, განათების ფიტინგები, შუშის გაწმენდა მტვრისგან, ჭვარტლისაგან და ა.შ. უნდა განხორციელდეს ყოველკვირეულად სარეცხი საშუალებების გამოყენებით.

მსგავსი დოკუმენტები

საკონდიტრო მაღაზიის მახასიათებლები. ტექნოლოგიური რუქები პროდუქციის ძირითადი ასორტიმენტისთვის. საფუარის ცომის პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა, ფორმულირება და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები. კვების ნედლეულის ძირითადი ტიპის მახასიათებლები. მზა პროდუქტის სკრაპინგი.

ნაშრომი, დამატებულია 05/08/2015

კაფე-საკონდიტრო "კამას" 75 ადგილისთვის მუშაობის ორგანიზება: სავარაუდო მენიუს განსაზღვრა, ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება და კერძების ოპერატიული კონტროლის რუქები ძირითადი პროდუქციის ასორტიმენტისთვის. მოთხოვნები ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხზე.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 05/05/2011

ნედლეულისა და პროდუქციის საჭირო რაოდენობის, კერძების კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის და კერძის ტექნოლოგიური სქემის შემუშავებისა და შესრულების წესები. კერძის ორგანოლეპტიკური შეფასების მასშტაბი და დეფექტების ქულების შემცირება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 13/10/2009

საწარმოს პროდუქციის ასორტიმენტისა და საწარმოო პროგრამის შემუშავება. საბავშვო კაფე "ტერემოკის" მახასიათებლები. მომხმარებელთა რაოდენობის და კერძების რაოდენობის განსაზღვრა. ბავშვთა კაფეს ნორმატიული დოკუმენტაციის შემუშავება. კერძის ორგანოლეპტიკური შეფასების მასშტაბი.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 21/11/2013

ახალგაზრდული კაფე მენიუს 80 ადგილიანი სტრუქტურის დასაბუთება. საწარმოს მენიუს შემუშავება და პროდუქციის ძირითადი ასორტიმენტის განსაზღვრა. კაფე პროდუქტების (ცივი საჭმლის) ინტეგრირებული ტექნოლოგიური სქემის შემუშავება. სამუშაოთა ორგანიზაციის რუკის ანალიზი.

ნაშრომი, დამატებულია 02/07/2015

საწარმოს ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმა და სარეკლამო პოლიტიკა. კაფე "შაინის" რეალიზებული წარმოების ასორტიმენტი. ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავება. ყოველდღიური დიეტის მომზადება. ვორქშოფების ორგანიზება. კომპანიის პროდუქციის ხარისხის კონტროლი.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 14/06/2017

კაფე-ბარების საწარმოო პროგრამა. მენიუს ვარიანტები კაფესთვის, ღვინის სია, მენიუ ღვინის ბარისა და საბანკეტო დარბაზისთვის. ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკების შემუშავება. მყარი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური სქემები და რეცეპტები.

ნაშრომი, დამატებულია 03/09/2013

კვების ობიექტებში ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ორგანიზება. შენობის სამშენებლო ელემენტების დასაბუთება. 70 ადგილიანი სპეციალიზებული კაფესთვის ინდივიდუალური პროექტის შემუშავება. ანგარიშსწორების მენიუს შედგენა.

ნაშრომი, დამატებულია 01/11/2013

საწარმო სს „სოკურ-63“-ს ზოგადი მახასიათებლები: პროდუქციის ასორტიმენტი; საცხობი წარმოების ძირითადი ტექნოლოგიური ეტაპები, სამუშაო ადგილების აღჭურვა. ნედლეულისა და მზა პროდუქციის შენახვა. ფქვილისა და პურის პროდუქტების დაცვა მავნებლებისა და დაავადებებისგან.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 12/02/2012

თევზის, ხორცის, ბოსტნეულის, კვერცხისა და ხაჭოსგან ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგია. იმუშავეთ კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებულთან. ახალი ტიპის პროდუქტებისთვის ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავების პროცედურა. მზა პროდუქციის შეფასების ორგანიზება კაფეში.

ნაყინის ნედლეულის კვებითი ღირებულება

რბილი ნაყინი არის კრემისებური პროდუქტი, რომლის ტემპერატურაა -5°С - -7°С და ზედმეტად 40 - 60%. ეს ნაყინი საყინულედან გამოსვლისთანავე მზადაა. ის არ ექვემდებარება შემდგომ გაყინვას და შეიცავს 45 - 55% წყალს გაყინულ მდგომარეობაში. მისი ტექსტურა რბილი და კრემისებრია. ასეთი ნაყინი გემოვნებით აღემატება გამაგრებულ ნაყინს.

რბილი ნაყინი იწარმოება საზოგადოებრივი კვების და სავაჭრო საწარმოებში სპეციალური მშრალი ნარევებიდან, რომლებიც შეიცავს ნაყინის ყველა კომპონენტს მოცემულ თანაფარდობაში. ამ მიზნით ნებადართულია თხევადი დაბალკალორიული ნარევების გამოყენება, რომლებიც მზადდება რძის და სამაცივრო ქარხნების ნაყინის მაღაზიებში და მიეწოდება იმ ადგილებში, სადაც რბილი ნაყინი მზადდება მაცივრით ან იზოთერმული ტრანსპორტით.

რბილი ნაყინის დასამზადებლად გამოიყენება სპეციალური დიზაინის ერთ და ორცილინდრიანი საყინულეები.

მშრალი ნარევის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: რძის მიღება და შერჩევა, რძის გაცხელება, გაწმენდა და გაგრილება, კრემის (ან უცხიმო რძის - რძის ნაყინისთვის მშრალი ნარევების წარმოებისას) მიღება რძის ნაწილის გამოყოფით და გაგრილებით. ის; რძის შერევა ნაღებთან ან უცხიმო რძესთან წინასწარ განსაზღვრული თანაფარდობით; ნარევის პასტერიზაცია; სტაბილიზატორის მარილების წყალხსნარის დამატება; ნარევი გასქელება; გასქელების ბოლოს ნარევს შაქრის სიროფის დამატება; შედედებული კარტოფილის სახამებლის და ასკორბინის მჟავას (ანტიოქსიდანტი) მომზადება და შეყვანა შედედებულ ნარევში; შედედებული ნარევის ჰომოგენიზაცია; გაშრობა; მშრალი ნარევი გაგრილება და შეფუთვა.

რბილ ნაყინს უნდა ჰქონდეს საკმარისად გაჟღენთილი და კარგად შეინარჩუნოს ფორმა. მისი გემო და სუნი უნდა იყოს სუფთა, მკაფიოდ გამოხატული, ამ ტიპის ნაყინისთვის დამახასიათებელი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. კონსისტენცია ერთგვაროვანია მთელ მასაზე; ფერი ერთგვაროვანია, დამახასიათებელი ამ ტიპის ნაყინისთვის.

დაკავშირებული მასალები:

ნედლეულისა და პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშება
ცხრილი 3.7 პროდუქტების სია. ნედლეულის დასახელება ნედლეულის რაოდენობა, კგ სულ Hot shop Cold shop ფქვილის მაღაზია თევზი და ზღვის პროდუქტები ხიზილალა მარცვლოვანი 1.3 1.30 ხიზილალა დაწნეხილი 0.3 0.30 ორაგული 0.75 2.7 3.45 ზუთხი 19.83 5.262 ს. 2.25 2.25 4.50 ცხელი შებოლილი ზუთხი 1.6 1.60 ცხელი შებოლილი ვირთევზა...

მექსიკური საჭმელი
მექსიკური სამზარეულო ცნობილია თავისი კულინარიული ტრადიციებით მთელ მსოფლიოში. ზოგიერთი კერძი შეიძლება თავიდან ცოტა ცხარე მოგეჩვენოთ, მაგრამ თქვენ მაინც დააფასებთ მათ გემოს. როგორც წესი, ეროვნული კერძები არ სრულდება სამი ტიპიური კომპონენტიდან მინიმუმ ერთის გარეშე: ტორტილები (სიმინდის ტორტილაები...

კანალიზაცია
კანალიზაცია არის მოწყობილობებისა და სტრუქტურების სისტემა, რომელიც შექმნილია კანალიზაციის მიღების, გადამისამართების, გაწმენდისა და ჩაშვებისთვის და წყლის ობიექტებში წყლის გადინებისთვის. კაფეს საკანალიზაციო სისტემა მოიცავს შიდა და ეზოს ქსელს. ეზოს კანალიზაციის შემდეგ ჩამდინარე წყლები ქალაქის კანალიზაციაში შედის ...

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

მსგავსი დოკუმენტები

ნაყინის ასორტიმენტი, მისი მახასიათებლები, კვებითი ღირებულება და ხარისხის მაჩვენებლები. ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი და გამოყენებული ნედლეული. პროდუქტიულობის გაანგარიშება, აღჭურვილობის რაოდენობა და მილსადენი მზა ნარევის სატუმბი.

ნაშრომი, დამატებულია 04/04/2012

ნაყინის წარმოშობის ისტორია. სამრეწველო წარმოება და ნაყინის მომზადების ტექნოლოგია, მისი შემადგენლობა. სხვადასხვა ნაყინის ქიმიური მახასიათებლები: ნაყინი, მცენარეულ-ნაღების, ხილის, არომატული. ამ პროდუქტის სარგებლობისა და ზიანის შეფასება.

რეზიუმე, დამატებულია 02/07/2013

ნაყინის ასორტიმენტისა და სასაქონლო მახასიათებლების შესწავლა. ნედლეულისა და წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის გათვალისწინება. ნაყინის წარმოების მოთხოვნების გაცნობა, სამომხმარებლო თვისებების ნომენკლატურა. საქონლის იდენტიფიკაციის ინფორმაცია.

ნაშრომი, დამატებულია 07/08/2014

ახალი საკვები პროდუქტების შექმნის წინაპირობები. ბავშვთა კაფესთვის გაღივებული ხორბლით ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიის შემუშავება. რეცეპტი, მომზადების ტექნოლოგიური რუკა. საწარმოს საწარმოო პროგრამა, დასაქმებულთა რაოდენობის გაანგარიშება.

ნაშრომი, დამატებულია 09/10/2013

ნაყინის კვებითი ღირებულება, ქიმიური შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა. ნაყინის ასორტიმენტის კლასიფიკაცია. ხარისხის და ორგანოლეპტიკური კონტროლის შემოწმება. ნაყინის ტრანსპორტირება და შენახვა. ნაყინის სამომხმარებლო თვისებები და მისი მნიშვნელობა კვებაში.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 01/10/2014

ნაყინის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. ფაქტორები, რომლებიც აყალიბებენ ნაყინის ხარისხს. ნედლეულის გავლენა ხარისხის ფორმირებაზე. ნაყინის ხარისხის ფორმირება წარმოების პროცესში. ნაყინის ფალსიფიკაციის სახეები. პროდუქტის ხარისხის შეფასება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 05/07/2014

სპეციალური დანიშნულების ნაყინის წარმოების სახელოსნოს მუშაობის ორგანიზება: ასორტიმენტის შერჩევა, პროდუქციის ტექნიკური და საწარმოო ინდიკატორების აღწერა და მისი რეცეპტის ხელახალი გამოთვლა, კერძების წარმოების ტექნოლოგიური სქემის შედგენა და აღჭურვილობის შერჩევა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 17.12.2010

სამზარეულოს პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები. ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება. აღჭურვილობის, ინვენტარის, ხელსაწყოების და მოწყობილობების შერჩევა. ნატურალური ომლეტისა და შემწვარი კვერცხის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის განვითარება.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 20/01/2016

კერძის დასახელება: "სალათი მსხლით, ყველით და ნიგოზით"

მოსავლიანობა: 150 გ.

ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა

თასში ათქვიფეთ ზეთი, ძმარი და მარილი, დაუმატეთ გახეხილი ყველი და კარგად აურიეთ.

მწვანილი შეურიეთ მოხალულ ნიგოზს, მოათავსეთ სალათის თასში, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მსხალი. ჩაასხით მომზადებული სოუსი. მოაყარეთ დარჩენილი გახეხილი ყველი.

ხარისხის მოთხოვნები

გარეგნობა - სალათის თასზე დადებული სლაიდი, გახეხილი ყველით მორთული;

თანმიმდევრულობა - რბილმა, ბოსტნეულმა და ხილმა შეინარჩუნა ჭრის ფორმა;

ფერი - შემადგენლობაში შემავალი ბოსტნეულის ფერის შესაბამისი.

გემო და სუნი - ზომიერად მარილიანი, შემადგენლობაში შემავალი პროდუქტების არომატით.

განხორციელების პირობები - მომზადებისთანავე.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No2

კრემის ნაყინი

1 გამოყენების ზონა

1.1 ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება "ნაყინის ნაყინს"

2. ნედლეულის სია

2.1 „კრემის პლომბირის“ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი პროდუქტები:

3. რეცეპტი

3.1 რეცეპტი "კრემის პლომბირი"

ნორმატიული დოკუმენტი (GOST, OST, TU)	სახელი	სანიშნეების მაჩვენებელი 1 პორციაზე, გ	სანიშნეების მაჩვენებელი 50 პორციაზე, კგ

	კრემი 33%
GOST 21 - 78	Შაქარი
ვანილის შაქარი
Შაქრის ფხვნილი
OST 27583 - 88	ქათმის კვერცხი (ცილა)
GOST 4429 - 82	Ლიმონის წვენი

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4,2 ½ ცალი შოკოლადი დაყავით პატარა ნაჭრებად. კრემს ადუღებენ გრანულირებული შაქრით და ვანილის შაქრით დაბალ ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში. დასრულებამდე 10 წუთით ადრე დაუმატეთ შოკოლადი, ყველაფერი კარგად აურიეთ. კრემის კრემი შოკოლადით გაგრილდება 400C-მდე და ათქვიფეთ.

კვერცხის ცილა ათქვიფეთ შაქრის ფხვნილთან და ლიმონის წვენთან ერთად, სანამ არ გახდება ფუმფულა. დარჩენილ შოკოლადს წვავენ, ასხამენ ნაღების თასში, უმატებენ ცილებს და ყველაფერს ურევენ. კრემი - ბრული შედგით საყინულეში 3 საათით, - 18 C ტემპერატურაზე, შემდეგ ისევ ათქვიფეთ და შედგით ცივში - 3 საათი, - 18 C ტემპერატურაზე.

გარეგნული ნაყინი შეფუთულია ბურთულების სახით, კარგად გაცივებული

ნაზი ტექსტურა, ყინულის კრისტალების გარეშე, ზედმეტად 80-90%

გემო: ნაღები და შოკოლადი

სუნი: შოკოლადი

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No3

კერძის (პროდუქტის) დასახელება "მარწყვის ნაყინი (რძის გარეშე)"

1 გამოყენების ზონა

1.1 ეს მონაცემთა ფურცელი ვრცელდება "მარწყვის ნაყინზე (რძის გარეშე)"

2. ნედლეულის სია

2.1 სამზარეულოსთვის

"მარწყვის ნაყინი (რძის გარეშე)" იყენებს შემდეგ ინგრედიენტებს: მარწყვი, გრანულირებული შაქარი, ლიმონის წვენი, მარწყვის სიროფი, წყალი, პიტნის ფოთლები

2.2 მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება ამ კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად, შეესაბამება მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის სერთიფიკატი და (ან) ხარისხის სერტიფიკატი.

3. რეცეპტი

3.1 რეცეპტი "მარწყვის ნაყინი (რძის გარეშე)"

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4.1 კერძის "ნაღების პლომბირის" წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება ხორციელდება 2008 წელს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის რეცეპტებისა და კულინარიული პროდუქტების კრებულის შესაბამისად.

4.2 მარწყვი დაჭერით მიქსერით და დაუმატეთ ლიმონის წვენი, გრანულირებული შაქარი, წყალი. ყველაფერი მიქსერით არის ნაცემი.

შემდეგ ყველაფერი მოათავსეთ თასში, დააფარეთ თავსახური და შედგით მაცივარში 3 საათით -18 C ტემპერატურაზე.

მზა ნაყინს ურევენ და აწყობენ თასში და ამშვენებს პიტნის ფოთლებს.

5. ფორმულირება, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა

მიწოდების ტემპერატურა 4 - 6 0 C, შენახვის ვადა 30 წუთი, მიირთვით თასებში.

6. ხარისხის და უსაფრთხოების შესრულება

6.1 ჭურჭლის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

გარეგნობა: ნაყინი შეფუთულია ბურთულების სახით, კარგად გაცივებული

კონსისტენცია: ფოროვანი, ელასტიური მასა

ფერი: შესატყვისი შემავსებლები

გემო: ტკბილი, მარწყვისფერი

სუნი: მარწყვის

6.2 ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები:

6.3 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები: მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტზე, არაუმეტეს 1x10; Escherichia coli ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 1,0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის წონაში, გ 25.

კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No4

კერძის (პროდუქტის) დასახელება „მარწყვის ლუდი“

1 გამოყენების ზონა

1.1 ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ვრცელდება "მარწყვის ლუდზე"

2. ნედლეულის სია

2.1 „მარწყვის ლუდის“ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი პროდუქტები: მსუბუქი ლუდი, ახალი მარწყვი, გრანულირებული შაქარი.

3. რეცეპტი

3.1 რეცეპტი "მარწყვის ლუდი"

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4.1 „მარწყვის ლუდის“ კერძის დასამზადებლად ნედლეულის მომზადება ხორციელდება 2008 წლის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის რეცეპტებისა და კულინარიული პროდუქტების კრებულის შესაბამისად.

4.2 ცალკე ჯამში მოათავსეთ სუფთა მარწყვი, მოაყარეთ შაქარი, დაასხით ლუდის 1/2. გააჩერეთ 1 საათი. ლუდის დარჩენილი ნაწილი შედგით მაცივარში. სუფრასთან მიტანის წინ 5 C ტემპერატურის ცივ ლუდს ასხამენ ჭიქაში, უმატებენ დასველებულ მარწყვს. მიირთვით დიდი გრძელი კოვზით.

5. ფორმულირება, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა

მიწოდების ტემპერატურა 8 - 10 C, შენახვის ვადა 30 წუთი, მიირთვით ჭიქებში.

6. ხარისხის და უსაფრთხოების შესრულება

6.1 ჭურჭლის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

სასმელს ასხამენ ჭიქაში მწნილი მარწყვით

კონსისტენცია: ნახევრად თხევადი

ყავისფერი

გემო: ლუდი და მარწყვი

სუნი: ლუდი და მარწყვი

6.2 ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები:

კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No5

კერძის (პროდუქტის) დასახელება "ლიმონის კოქტეილი"

1 გამოყენების ზონა

1.1 ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება "ლიმონის კოქტეილს"

2. ნედლეულის სია

2.1 ლიმონის კოქტეილის კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი პროდუქტები: ლიმონი, გრანულირებული შაქარი, არაყი, წყალი

3. რეცეპტი

3.1 რეცეპტი "კოქტეილი ლიმონი"

4. ტექნოლოგიური პროცესი

4.1 „ლიმონის კოქტეილის“ კერძის წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება ხორციელდება 2008 წელს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის რეცეპტებისა და კულინარიული პროდუქტების კრებულის შესაბამისად.

4.2 ადუღეთ წყალი, აურიეთ გრანულირებული შაქარი, სანამ არ გახდება სქელი. ლიმონი გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ გაცივებულ შაქრის სიროფში, შემდეგ დაუმატეთ არაყი. გააჩერეთ და გაწურეთ. შემდეგ შედგით მაცივარში.

5. ფორმულირება, წარდგენა, გაყიდვა და შენახვა

მიწოდების ტემპერატურა 8 - 100 C, ვარგისიანობის ვადა 30 წუთი, მიირთვით დასტაში, გაცივებული.

6. ხარისხის და უსაფრთხოების შესრულება

6.1 ჭურჭლის ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები:

გარეგნობა: სასმელს ასხამენ დასტაში

კონსისტენცია: სქელი

ფერი: ღია ყვითელი ლიმონისგან

გემო: ლიმონი და არაყი

სუნი: ლიმონი და არაყი

6.2 ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები:

6.3 მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები:

მეზოფილური აერობული და ფაკულტატური აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა, CFU 1 გ პროდუქტზე, არაუმეტეს 1x10; Escherichia coli ჯგუფის ბაქტერიები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 კაუგულაზადადებითი სტაფილოკოკები, დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 1,0 პროტეუსი დაუშვებელია პროდუქტის მასაში, გ 0,1 პათოგენური მიკროორგანიზმები, მათ შორის სალმონელა, დაუშვებელია პროდუქტის წონაში, გ 25.

კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

2.2 ნაყინის წარმოების პროცესი

2.2.1 გამაგრებული ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი

ასორტიმენტში მნიშვნელოვანი მრავალფეროვნების მიუხედავად, ნაყინის წარმოება გარკვეული ცვლილებებით მიმდინარეობს ზოგადი ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით და შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ნედლეულის მიღება, ნედლეულის მომზადება, ნარევის მომზადება, ნაყინის პასტერიზაცია. ნარევი, ნარევის ჰომოგენიზაცია, ნარევის გაციება და მომწიფება, ნარევის გაყინვა, ნაყინის შეფუთვა და გამკვრივება, ნაყინის შეფუთვა და შენახვა.

ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის სქემა ნაჩვენებია სურათზე 1.

სურათი 1 ნაყინის წარმოების ტექნოლოგიური ხაზის სქემა

1 - აბაზანა ნარევის მომზადებისთვის; 2 - ტუმბო; 3 - ფილტრი; 4 - დენის ავზი; 5 - ლამელარული პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილება; 6 - ჰომოგენიზატორი; 7 - კონტეინერი ნარევისთვის; 8 - საყინულე; 9 - ვაფლის ჭიქებში ნაყინის შესაფუთი მანქანა; 10 - საყინულე; 11 - ნაყინის შესაფუთი მანქანა

ნედლეულის მიღება. ნაყინის წარმოებისთვის საჭირო ყველა ნედლეული ინახება კამერებში, რომლებიც ინარჩუნებენ შესაბამის ტემპერატურასა და ტენიანობას პროდუქციის თითოეული ჯგუფისთვის. მთლიანი რძე, უცხიმო რძე, ნაღები, ნაღები და შრატი დამუშავებამდე გაცივებულია რძის შესანახ ავზებში.

ნარევის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის რაოდენობა განისაზღვრება შესაბამისი რეცეპტების მიხედვით. თუმცა, ზოგიერთ შემთხვევაში, როდესაც არ არსებობს ნედლეულის სრული ნაკრები ან ნედლეულის შემადგენლობაში განსხვავებული შემადგენლობაა, ვიდრე რეცეპტებში, საჭიროა ხელახლა გამოთვალოთ არსებული ნედლეული.

ნარევის ყველა გამოთვლილი კომპონენტი იწონება და იზომება საჭირო რაოდენობით, რისთვისაც დიდი ნაყინის ქარხნები აღჭურვილია ელექტრონული ტენსომეტრიული აწონვის სისტემებით ან მექანიკური აწონვის მანქანებით.

ნედლეულის მომზადება. ნარევის ჩამოყალიბებამდე, მისი ყველა კომპონენტი სათანადოდ უნდა მომზადდეს. ამისათვის ფილტრავენ თხევად ნედლეულს (მთლიანი რძე, უცხიმო რძე, ნაღები და ა.შ.) შესაძლო მექანიკური მინარევებისაგან გასაწმენდად. ყველა ნაყარი ნედლეულის (შაქარი, კაკაოს ფხვნილი, ფქვილი და ა.შ.) გაცრილი ხდება საცერში, რომლის უჯრედები არ აღემატება 2 მილიმეტრს. მშრალ რძის პროდუქტებს, საჭიროების შემთხვევაში, აჭყლიტებენ, ფქვავენ და იმავე საცერში აფენენ.

რძის ფხვნილს უკეთესად გასახსნელად კარგად ურევენ გრანულირებულ შაქარს 2:1 თანაფარდობით და ხსნიან მცირე რაოდენობით თბილ რძეში ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მთლიანი და უცხიმო შედედებული რძე იწმინდება ხის ნაწილაკებისგან, რომლებიც დაეცა კონტეინერის გახსნისას. შედედებული რძის პროდუქტები შეიძლება დაემატოს ნარევს მათი დაშლის გარეშე.

კარაქის ზედაპირს ასუფთავებენ პერგამენტისაგან, ასუფთავებენ, კარაქის საჭრელებით ჭრიან წვრილად და დნება ხვეულების დნობაზე.

ქათმის კვერცხების გამოყენებისას ჯერ მოწმდება მათი სიახლე, შემდეგ კვერცხები გარეცხილია გამდინარე წყალში, დეზინფექცია ხდება 2%-იანი მათეთრებელი ხსნარით და ირეცხება სუფთა წყლით. ნაჭუჭისგან გათავისუფლებული კვერცხები, არაუმეტეს ორი ცალი, მოთავსებულია პატარა თასში. მხოლოდ სიახლის ხელახალი შემოწმების შემდეგ ასხამენ ჭურჭელში, რომელშიც მიღებულ კვერცხუჯრედს, სასურველია გრანულირებული შაქრის დამატებით, ურევენ ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე.

ხილის, კენკრის, ბოსტნეულის და გოგრის მომზადება იწყება მათი დახარისხებით, უხარისხო ნედლეულის გამოყოფით. შემდეგ ნაყოფს აშორებენ ყუნწებს, კენკრის სეფალს, ბოსტნეულის და ნესვის ღეროების ნარჩენებს და ა.შ.. ნედლეული კარგად ირეცხება. სქელი კანით ნაყოფს ბლანშირებენ, ხილს აშორებენ არსებულ ძვლებს, ასუფთავებენ ბოსტნეულს და გოგრას, ათავისუფლებენ თესლისგან და ჭრიან ნაჭრებად. ამის შემდეგ ხილს, კენკრას, დანაყილ ბოსტნეულს წვავენ ან აჭყლეტენ, სანამ ერთგვაროვანი ნაზი მასა მიიღება დაფქული კარტოფილის სახით წვენთან ერთად.

შესაბამისად მზადდება სტაბილიზატორები. ჟელატინი შეშუპებისთვის ინახება ცივ წყალში მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში. წყლის რაოდენობა განისაზღვრება ჟელატინის 10%-იანი ხსნარის მიღების საფუძველზე. შეშუპების შემდეგ ჟელატინი თბება 55-65°C-მდე, რათა მთლიანად გაიხსნას და სანამ მასში ჩაამატებენ, მას ფილტრავენ მარლის ორ ფენაში. აგარი და აგოროიდი მზადდება 10%-იანი ხსნარის სახით. ჯერ რეცხავენ ცივი წყლით, შემდეგ აცხელებენ სრული დაშლისათვის 90-95 C ტემპერატურამდე, ფილტრავენ და უმატებენ ნარევს. ნატრიუმის ალგინატი შეიძლება დაემატოს ნარევს მშრალი ფორმით ან 5%-იანი წყალხსნარის სახით 70°C-მდე გაცხელებით. ნატრიუმის კაზეინატს და მოდიფიცირებულ გელის სახამებელს უმატებენ ნარევს 35-40°C ტემპერატურაზე მშრალ ფორმაში. უკეთესი განაწილებისთვის მათ წინასწარ ურევენ ერთ-ერთ მშრალ ინგრედიენტს.

მეთილცელულოზისგან მზადდება 1% გამჭვირვალე ხსნარი, რომელსაც აქვს ჟელეს მსგავსი კონსისტენცია. ამისთვის ასხამენ ცხელ წყალს ან რძეს, აცხელებენ და 5 წუთის განმავლობაში აჩერებენ 95°C ტემპერატურაზე. შემდეგ ხსნარს აცივებენ 6°C-მდე და ფილტრავენ. ხსნარი მზადდება უწყვეტი მორევით. ვაშლისა და ჭარხლის პექტინს ასხამენ ცივ წყალს 1:20 თანაფარდობით და მუდმივი მორევით აცხელებენ სრულ გახსნამდე. პასტად იყენებენ კარტოფილის ან სიმინდის სახამებელს და ფქვილს. ამისათვის მათ ჯერ ურევენ მცირე რაოდენობით ცივ წყალს, შემდეგ ადუღებენ მდუღარე წყალში მუდმივი მორევით. სტაბილიზატორების ხსნარის მოსამზადებლად გამოიყენება წყალი ან რძე რეცეპტით გათვალისწინებული მთლიანი რაოდენობით. ასევე მზადდება არომატიზატორები და არომატული შემავსებლები (ვანილინი, კაკაოს ფხვნილი, ყავა, დაშაქრული ხილი და ა.შ.).

ნარევის შემადგენლობა. პროცესი მიმდინარეობს აბანოებში თერმული ჟაკეტით და შემრევით. როგორც წესი, ამისთვის გამოიყენება ყველის მოსამზადებელი აბაზანები. კომპონენტების უფრო სრული და სწრაფი დაშლისა და ერთგვაროვანი განაწილებისთვის ნარევი მზადდება გარკვეული თანმიმდევრობით. პირველ რიგში, თხევადი პროდუქტები (წყალი, რძე, ნაღები და ა.შ.) შეჰყავთ შერევის აბაზანაში, აცხელებენ მათ 35-45°C ტემპერატურამდე. მუდმივი მორევით აბაზანას ჯერ შედედებული პროდუქტები და გამდნარი კარაქი ემატება, შემდეგ კი მშრალი და კვერცხის პროდუქტები. და ბოლოს, პასტერიზაციამდე ემატება სტაბილიზატორები. მეთილცელულოზის გამოყენებისას მას უმატებენ უკვე მომზადებულ და გაციებულ ნარევს დაფქვის წინ. ამავდროულად ემატება არომატული და ზოგიერთი არომატიზატორი.

ნარევის შედგენა არის ხანგრძლივი ოპერაცია, რომელიც მოითხოვს დიდ შრომას, ხელით ჩათვლით. ნაყინის წარმოების in-line მეთოდით ნარევის დამზადების პროცესი მთლიანად მექანიზებულია. ამ შემთხვევაში ნარევის ყველა კომპონენტი პირველად გადადის თხევად მდგომარეობაში, აკვირდება მათში ცხიმის, SOMO-ს და შაქრის საჭირო შემცველობას. ელექტრონული სასწორის საშუალებით იწონება თითოეული თხევადი ნაწილის საჭირო რაოდენობა, იგზავნება შერევის აბანოებში, საიდანაც საფუძვლიანი შერევის შემდეგ ნარევი გადადის შემდგომ დამუშავებაზე.

ნარევის პასტერიზაცია. ნარევში მყარი ნივთიერებების გაზრდილი შემცველობა ზრდის მის სიბლანტეს და აქვს დამცავი ეფექტი მიკროორგანიზმებზე. ამასთან დაკავშირებით, შეიქმნა ნარევის თერმული დამუშავების უფრო მკაცრი რეჟიმები. ნაყინის მიქსების გრძელვადიანი პასტერიზაცია ხდება 68°C ტემპერატურაზე 30 წუთის შენახვის ვადით, მოკლევადიანი პასტერიზაცია 75°C-ზე 20 წუთით და მაღალტემპერატურულ პასტერიზაციაზე 85-90°C. შეკავების დროით 50 წამი. პასტერიზაციამდე ნარევი გადატუმბულია ფილტრში, სადაც მისგან გამოიყოფა მექანიკური მინარევები და კომპონენტების გაუხსნელი ნაწილაკები. გაფილტრული ნარევი მინიმუმ 45°C ტემპერატურით შედის პასტერიატორში.

ნარევი ჰომოგენიზაცია. ნარევის ჰომოგენიზაცია საგრძნობლად აუმჯობესებს ნაყინის ხარისხს და აადვილებს შემდგომ დამუშავებას. ჰომოგენიზებულ ნარევში სიბლანტე მკვეთრად იზრდება, ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე იზრდება 5-15-ჯერ. ამასთან დაკავშირებით, მომწიფების ან ნარევში შენახვისას არ ხდება ცხიმის დალექვა, რაც ხელს უწყობს მის შემდგომ დამუშავებას. გახეხვის პროცესში გაზრდილი სიბლანტის მქონე ნარევი და დიდი რაოდენობით მცირე ცხიმოვანი გლობულის არსებობით უფრო ადვილად შთანთქავს ჰაერს, ხოლო გამკვრივების დროს ხელს უშლის დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნას. შედეგად, ჰომოგენიზებული ნარევიდან მიიღება უფრო პლასტიკური ნაყინი, დელიკატური ერთგვაროვანი სტრუქტურით, რძის ცხიმის გამოხატული გემოთი, რომელიც, უფრო მეტიც, უფრო ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

ნარევის ჰომოგენიზაციის ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 63°C. დაბალი ჰომოგენიზაციის ტემპერატურა იწვევს ცხიმის გლობულების წარმოქმნას ნარევში. ათქვეფის დროს ცხიმის გლობულების ეს დაგროვება ანადგურებს ჰაერის ბუშტებს და აფერხებს ნაყინის გადაჭარბებას. შედეგი არის უფრო უხეში კონსისტენციის პროდუქტი და ცხიმის შესამჩნევი მარცვლებით. ამასთან დაკავშირებით, აუცილებელია პასტერიზებული ნარევი დაუყოვნებლივ გაგზავნოთ ჰომოგენიზატორში, რათა თავიდან აიცილოთ მისი ტემპერატურის დაცემა.

დადგენილია, რომ ნაყინის ნარევების ჰომოგენიზაციის დროს წნევა უკუკავშირშია მათ ცხიმიანობასთან. ამის გათვალისწინებით, რძის ნაყინის ნარევები ჰომოგენიზირებულია 12,5-15 მპა წნევით, ნაღების ნაყინისთვის - 10-12,5 მპა-ზე, ნაყინისთვის ნარევები - 7,5-9 მპა-ზე. ხილისა და კენკრის მიქსები და არომატული ნაყინი არ საჭიროებს ჰომოგენიზაციას.

ნარევის გაგრილება და მომწიფება. 2-6°C ტემპერატურამდე გაცივებული ნარევი შედის იზოლირებულ კონტეინერებში მომწიფებისა და დროებით შესანახად. ნაყინის ნარევის გაგრილების მიზანია მისი მოსამზადებლად მომზადება, ასევე მისი შენახვისას მიკროორგანიზმების განვითარებისათვის არახელსაყრელი პირობების შექმნა.

ნაყინის ნარევის მომწიფება დაბალ ტემპერატურაზე ხორციელდება. ნარევის მომწიფებისას რძის ცხიმის დაახლოებით 50% გამკვრივდება ზოგიერთი გლიცერიდის კრისტალიზაციის გამო. რძის პროტეინები და სტაბილიზატორი დაბერების დროს შეშუპებულია, შთანთქავს ტენიანობას, ნარევის ზოგიერთი კომპონენტი შეიწოვება ცხიმის გლობულების ზედაპირზე. შედეგად, მომწიფებული ნარევის სიბლანტე იზრდება, ხოლო თავისუფალი წყლის რაოდენობა მცირდება, რაც ხელს უშლის დიდი ყინულის კრისტალების წარმოქმნას ნარევის გაყინვის დროს. მომწიფებული ნარევი უფრო ინტენსიურად შთანთქავს და ინარჩუნებს ჰაერს გაყინვის დროს, რაც აუმჯობესებს მის გადახურებას და უზრუნველყოფს ნაყინის დელიკატურ სტრუქტურას.

მომწიფების დრო დამოკიდებულია გამოყენებული სტაბილიზატორის ჰიდროფილურ თვისებებზე. როდესაც ნარევს ჟელატინი ემატება, მომწიფების პროცესი გრძელდება მინიმუმ 4 საათი.აგარისა და აგაროიდის გამოყენება, რომლებსაც აქვთ მაღალი ჰიდროფილურობა, გამორიცხავს მომწიფების პროცესს. ამ შემთხვევაში, გაციებისთანავე, ნარევი შეიძლება გაიგზავნოს გაყინვაზე. თუ რაიმე მიზეზით გაცივებული და დამწიფებული ნარევი ვერ გაიგზავნება შემდგომ დასამუშავებლად, მისი შენახვა შესაძლებელია იზოთერმულ ჭურჭელში 2-6°C ტემპერატურაზე 24 საათის განმავლობაში.

ნარევის გაყინვა. ეს ოპერაცია არის მთავარი ნაყინის წარმოებაში, რომლის დროსაც ნარევი იქცევა ნაღების, ნაწილობრივ გაყინულ და გაფართოებულ მასად. გაცივებულ ნარევში, მთელი წყლის 1/3-დან 1/2-მდე არის თავისუფალი, შეუზღუდავი სახით. გაყინვის პროცესში სწორედ ეს წყალი იყინება და ყინულის პატარა კრისტალებად იქცევა. წარმოებული ნაყინის ტიპისა და გაყინვის ტემპერატურის მიხედვით, მთელი თავისუფალი წყლის 29-67% იყინება. ნაყინის კონსისტენცია ასევე დიდწილად დამოკიდებულია მიღებული ყინულის კრისტალების ზომაზე, რომელიც არ უნდა აღემატებოდეს 100 მიკრონს. ტენიანობის სათანადო გაყინვით, პროდუქტი იძენს საკმაოდ მკვრივ კრემისებრ სტრუქტურას, შესამჩნევი ყინულის კრისტალების გარეშე.

გაყინვისას ნაყინი გაჯერებულია ჰაერით, რომელიც თანაბრად ნაწილდება მთელ მასაზე არაუმეტეს 60 მიკრონი დიამეტრის ბუშტების სახით. ჰაერით გაჯერების შედეგად გაყინული ნარევის მოცულობა 1,5-2-ჯერ იზრდება.

ნარევის გაყინვის ყველაზე მოწინავე მოწყობილობაა უწყვეტი საყინულეები, რომლებშიც პროცესი მყისიერად მიმდინარეობს და მიღებული პროდუქტი მაღალი ხარისხისაა.

საყინულეში ნარევისა და ჰაერის მიწოდება და ნაყინის გადმოტვირთვა ხდება იძულებით, ზეწოლის ქვეშ. ამიტომ, გაყინულ ნარევში 0,5-0,8 მპა წნევის ქვეშ, ჰაერის ბუშტები შეკუმშულ მდგომარეობაშია. საყინულედან გასვლისას, ნორმალური წნევის პირობებში მოხვედრისას, ჰაერის ბუშტები იმატებს მოცულობას, რაც, თავის მხრივ, ზრდის ნაყინის მოცულობას, ანუ ზრდის მის გადახურებას. გაყინული ნარევი ტოვებს საყინულეს მინუს 3-დან მინუს 5°C ტემპერატურამდე და ზედმეტად აღწევს 100%.

ნაყინის გადაჭარბების შემცირება მკვეთრად ამცირებს მის ხარისხს, პროდუქტი იძენს მკვრივ ტექსტურას უხეში სტრუქტურით. თუ გადახურება ძალიან მაღალია, ჩნდება თოვლის მსგავსი კონსისტენცია, რაც ასევე ამცირებს პროდუქტის ხარისხს. რძის ბაზაზე წარმოებული ნაყინისთვის რეკომენდებულია 70-100% გადახურვა, ხილისა და კენკრის და არომატული სახეობებისთვის - 35-40%. გადაჭარბება განისაზღვრება წონით ან მოცულობითი მეთოდით.

ნაყინის შეფუთვა და გამკვრივება. საყინულედან გამოსული ნაყინი დაუყოვნებლივ იგზავნება შესაფუთად. შეფუთვის ტიპის მიხედვით, ინდუსტრია აწარმოებს ნაყინს წონით და შეფუთვით. წონის ნაყინი იფუთება დიდ კონტეინერებში: გოფრირებული მუყაოს ყუთები ან ყუთები არაუმეტეს 10 კგ ტევადობით. ნაყინით სავსე ყდის მჭიდროდ იხურება სახურავები, რომლის ქვეშ მოთავსებულია პერგამენტის, სუბპერგამენტის ან პლასტმასის ფირის გარსაცმები. თითოეულ ყდის მიეწოდება მარკირების ნიშანი და დალუქული. გოფრირებული მუყაოს კოლოფებს აქვს პოლიეთილენის საფენები, რომლებიც ნაყინით შევსების შემდეგ მჭიდროდ იკეტება თბოსაკრავების ან წებოვანი ლენტის გამოყენებით. გარედან ყუთებს აკრავენ ქაღალდის ლენტით და თითოეულ მათგანს ეტიკეტებენ.

შეფუთული ნაყინი იწარმოება მცირე ულუფებით, 50-დან 250 გ-მდე წონით, ერთფენიანი და მრავალშრიანი ბრიკეტების, ცილინდრების, მართკუთხა პარალელეპიპედების ან დაკეცილი გირჩების სახით. ნაყინი შეიძლება იყოს ვაფლით და მის გარეშე, მინანქრით დაფარული და მის გარეშე, შეფუთული ეტიკეტში ან ჩანთაში, ქაღალდის ან პოლისტიროლის ჭიქებში, ქაღალდის ან ფოლგის კოლოფებში, ვაფლის ჭიქებში, გირჩებში, მილებში და გირჩებში. . ასევე იწარმოება შეფუთული ნაყინი 0,5 მასით; 1 და 2 კგ მუყაოს კოლოფებში, ასევე ტორტებისა და მაფინების სახით 0,25 წონით; 0,5; 1 და 2 კგ.

ნაყინის მეტი სიმტკიცის მისაცემად, მას ექვემდებარება გამკვრივება. ეს პროცესი უფრო გრძელია, ვიდრე გაყინვა.

გამკვრივების პროცესში წარმოიქმნება ახალი ყინულის კრისტალები და ისინი ერთიანდებიან მყარ კრისტალიზაციის ჩარჩოში. შედეგად, ნაყინი იძენს მკვრივ ტექსტურას და მაღალ სიმტკიცეს. გამკვრივების დროს ნაყინში გაყინული თავისუფალი წყლის საერთო რაოდენობა აღწევს 90%-ს, ხოლო კარგად გამაგრებული ნაყინის ნაწილის სისქეში ტემპერატურა მერყეობს მინუს 10-დან მინუს 18 0 C-მდე. დარჩენილ მცირე რაოდენობით წყალში. შაქრისა და მარილების კონცენტრაცია მნიშვნელოვნად იზრდება; ასეთი ხსნარების გაყინვისთვის საჭიროა მინუს 50-დან მინუს 55 0 C ტემპერატურამდე.

ნაყინის გამაგრება ხდება სპეციალურ გამკვრივების კამერებში, საყინულეებში ან ესკიმოგენერატორებში. ჩაქრობის კამერებში ჰაერი კლებულობს მინუს 30°C-მდე, ამიაკის პირდაპირი აორთქლების შედეგად, რომელიც განლაგებულია, როგორც წესი, თაროების სახით. თაროებზე, ერთმანეთისგან გარკვეულ მანძილზე, ცივი ჰაერის ცირკულაციის მიზნით, თაროებზე ან ნაყინის მქონე მუყაოს ყუთებია დაყენებული.

გამკვრივების ხანგრძლივობა გავლენას ახდენს მზა პროდუქტის ხარისხზე. წყლის სწრაფად გაყინვა ნაყინში წარმოქმნის პატარა ყინულის კრისტალებს და მას უფრო რბილი ტექსტურა ექნება. თქვენ შეგიძლიათ მნიშვნელოვნად შეამციროთ ნაყინის გამკვრივების ხანგრძლივობა კამერაში ჰაერის იძულებითი ცირკულაციის გამოყენებით. თუ მინუს 22 ° C ტემპერატურის მქონე პალატაში ჰაერის ბუნებრივი მიმოქცევით, ნაყინის გამკვრივება ყდის არეში გრძელდება მინიმუმ 24 საათი, შემდეგ ჰაერის გაზრდილი ცირკულაციისას, რომლის სიჩქარეა 3-4 მ/წმ, ის მცირდება 10-12 საათამდე.

საყინულეები არის მართკუთხა ფოლადის კარგად იზოლირებული კამერები გაუთავებელი ჯაჭვის კონვეიერით, რომელზედაც დამონტაჟებულია ნაყინის აკვანი. კამერის შიგნით არის აორთქლების ბატარეები, რომლებშიც ამიაკი დუღს და ჰაერის ტემპერატურა აპარატში ეცემა მინუს 30°C-მდე. სპეციალური ვენტილატორები ჰაერს ატარებენ ბატარეებში, რაც აჩქარებს გამკვრივების პროცესს. როდესაც კონვეიერი კამერის შიგნით მოძრაობს, ნაყინს ცივი ჰაერით უბერავენ და ამაგრებენ 35-45 წუთში.

პოპსიკულების წარმოებისთვის არის სპეციალური ნაკადის ავტომატიზირებული ხაზები. მათ შორისაა კარუსელის ტიპის ესკიმოგენერატორები, რომლებშიც ნაყინი გამაგრებულია.

თანამედროვე საწარმოებში ნაყინის შეფუთვისა და გამკვრივების პროცესები სრულად მექანიზებულია და წარმოების ხაზებზე მიმდინარეობს. ასეთი ხაზები, როგორც წესი, მოიცავს უწყვეტ საყინულეს, დოზირების მანქანას და კონვეიერების სისტემით დაკავშირებულ საყინულეს. შეფუთვის სახეობიდან გამომდინარე, ხაზში შედის შესაფუთი მანქანები. საწარმოო ხაზების გამოყენება ნაყინის წარმოებაში გამორიცხავს მძიმე და ერთფეროვან ხელით ოპერაციებს, ზრდის შრომის პროდუქტიულობას და პროდუქტის ხარისხს.

ნაყინის შეფუთვა და შენახვა. კონტეინერი, რომელიც გამოიყენება ნაყინის შესაფუთად, შესანახად და ტრანსპორტირებისთვის, იყოფა სამომხმარებლო და სატრანსპორტო კონტეინერებად. სამომხმარებლო შეფუთვა არის ერთჯერადი კონტეინერი. მასში შედის ეტიკეტები და ჩანთები პატარა შეფუთული ნაყინის შესაფუთისთვის, ასევე ქაღალდის ჭიქები და ყუთები, რომლებშიც მოთავსებულია ნაყინის ნაწილი. შესაფუთად გამოყენებული მასალა სრულიად უვნებელი უნდა იყოს ადამიანის ორგანიზმისთვის და ხანგრძლივი კონტაქტის დროს ნაყინს არ უნდა მიაწოდოს უცხო გემო და სუნი. პროდუქტის უკეთ შესანარჩუნებლად აუცილებელია ის იყოს წყალგაუმტარი და ტენიანობისგან, ცხიმგაუმტარი და ცხიმგაუმტარი, ჰქონდეს დაბალი გაზის, ორთქლისა და არომატის გამტარიანობა და კარგი ყინვაგამძლეობა.

ეტიკეტები და პაკეტები მზადდება პერგამენტის, სუბპერგამენტის, ლაქირებული ცელოფნის, ფოლგის და ლამინირებული ქაღალდისგან. ჭიქები - დამზადებულია ქაღალდისა და მუყაოსგან წყალგაუმტარი საკვები საფარით ან პოლისტირონით. 0,25 კგ ტევადობის ნაყინის ყუთები დამზადებულია თეთრი მუყაოსგან წყალგაუმტარი საფარით ან ლამინირებული ფოლგით.

სატრანსპორტო კონტეინერში პროდუქტი შედის სადისტრიბუციო ქსელში. გოფრირებული მუყაოს კოლოფებში მოთავსებულია პატარა შეფუთული ნაყინი, ნამცხვრების ყუთები და 0,5-2 კგ წონის დიდი შეფუთული ნაყინი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყუთები მუყაოსგან დამზადებული ყუთები. პატარა შეფუთული ნაყინის მიწოდებისთვის ასევე გამოიყენება 20-25 კგ ტევადობის იზოთერმული ორცვლადი საიზოლაციო კონტეინერები.

იზოთერმული კონტეინერები და სამაჯურები არის მრავალჯერადი გამოყენების კონტეინერები.

ნაყინის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში და საცალო ქსელებში გაგზავნამდე იგი ინახება კამერებში ჰაერის ტემპერატურაზე არაუმეტეს მინუს 180C და ფარდობითი ტენიანობის 35-90%. საკანში აუცილებელია მკაცრი სანიტარული რეჟიმის დაცვა.

ბავშვებს უფრო უყვართ შოკოლადის ნაყინი, უფროსებს კი - კრემი და კრემ-ბრული. ერთი სიტყვით, ნაყინის ბაზარი შეიძლება პერსპექტიული გახდეს. მაგრამ აუცილებელია რუსების საჭიროებების ხელახლა ჩამოყალიბება. ნაყინის წარმოების ტექნოლოგია 5. ნედლეულის ბაზის მდგომარეობა სამწუხაროდ, რუსული სოფლის მეურნეობის სავალალო მდგომარეობა უარყოფითად აისახა ძროხების რაოდენობაზე, ახალი რძის წარმოების მოცულობაზე და, როგორც ...

თუმცა, ჩვენი მუშაობის მიზნიდან გამომდინარე, ჩვენ, რამდენადაც მუშაობის ფორმატი გვაძლევს საშუალებას, უფრო ნათლად დავხატავთ ამ პროგრამის მონახაზს. 2.4 მოგების ბიუჯეტირება 2.4.1 ძირითადი განმარტებები ბიუჯეტირება ფინანსური დაგეგმვის ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი ინსტრუმენტია. ბიუჯეტირება არის ფინანსური დაგეგმვის სახეობა, ამ პროცესის შედეგი არის კომპანიის ბიუჯეტი. ბიუჯეტი არის ფინანსური...