शराब खमीर कैसे प्रजनन करें। वाइन यीस्ट: कहां से खरीदें, कैसे उपयोग करें, समीक्षा करें कि वाइन यीस्ट को ठीक से कैसे पतला करें

शराब के उत्पादन के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल है, जैसा कि नाम से ही संकेत मिलता है, अंगूर, लेकिन कुछ इच्छा और महत्वपूर्ण श्रम लागत के साथ, आप अन्य फलों से भी शराब बना सकते हैं, यहां तक ​​​​कि ... टमाटर से भी। सूखे मेवों से उत्कृष्ट शराब प्राप्त की जा सकती है, और सबसे अच्छी शराब किशमिश से बनाई गई मानी जाती है (कोई आश्चर्य नहीं, क्योंकि वे सूखे अंगूर हैं)। अंत में, सबसे मूल और सबसे कम खर्चीला कच्चा माल चावल या राई है, जिसका एक और बड़ा प्लस है: इसमें से रस निकालने की आवश्यकता नहीं है।

यदि एक इलेक्ट्रिक या स्टीम जूसर, या एक बहुक्रियाशील खाद्य प्रोसेसर का उपयोग किया जाता है, तो आवश्यक रस के अलावा, पोमेस प्राप्त होता है, जिसे उबलते पानी से डालना चाहिए, 2-3 घंटे के बाद निचोड़ा जाना चाहिए और पहले प्राप्त रस में जोड़ा जाना चाहिए। होममेड वाइन के अधिकांश व्यंजनों में फल का वजन नहीं होता है, लेकिन रस की मात्रा की आवश्यकता होती है। अधिकांश रस अंगूर, ब्लूबेरी, ब्लैकबेरी, लाल और सफेद करंट, स्ट्रॉबेरी द्वारा दिया जाता है: 10 किलो फल से 7 लीटर से अधिक। सेब, नाशपाती और चेरी में कम से कम तरल:

10 किलो से आप मुश्किल से 4 लीटर से अधिक प्राप्त कर सकते हैं।

दक्षिणी देशों में अंगूर बहुत मीठा होता है और इसमें चीनी मिलाने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन पोलिश जलवायु में, बहुत पके अंगूर भी इतने मीठे नहीं हो सकते कि उनसे स्वादिष्ट शराब बनाई जा सके। इसलिए हर फ्रूट वाइन में चीनी जरूर डालनी चाहिए।

इसके अलावा, फलों के रस में अक्सर बहुत अधिक कार्बनिक अम्ल होते हैं - वाइनमेकिंग की सफलता प्रतिशत के संदर्भ में उनकी उचित मात्रा पर निर्भर करती है। सूखी मदिरा के उत्पादन के लिए इरादा होना चाहिए 6-8 ग्राम कार्बनिक अम्ल प्रति लीटर, और मिठाई वाइन - 10 ग्राम। जब यह अनुपात देखा जाता है, तो किण्वन सही ढंग से आगे बढ़ता है, हानिकारक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।

यदि मस्ट इतना खट्टा है कि चखने के बाद होंठ अपने आप मुड़ जाते हैं, तो कुछ घरेलू वाइन निर्माता इसे तीन बार पतला करके इसके स्वाद को ठीक करने का निर्णय लेते हैं। यह सबसे खराब शराब का उत्पादन करने का सबसे अच्छा तरीका है, लगभग स्वाद से रहित। पानी मिलाना (चीनी के साथ) कभी भी 2 लीटर प्रति 1 लीटर से अधिक नहीं होना चाहिए। क्या करें? अनुभवी चिकित्सकों का कहना है कि कुछ लीटर मीठा पौधा (उदाहरण के लिए, नाशपाती, गुलाब कूल्हों, चेरी से) जोड़ना सबसे अच्छा है। इसके विपरीत, यदि शराब इतनी मीठी मस्ट से बनाई जाती है, तो इसमें थोड़ा सा साइट्रिक एसिड (आमतौर पर 1 ग्राम एसिड प्रति लीटर मस्ट) जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

ख़मीर

अगला महत्वपूर्ण कारक खमीर का चुनाव है, क्योंकि हर सुपरमार्केट में बेचा जाने वाला सामान्य शराब बनाने वाला खमीर उपयुक्त नहीं है।

आपको विशेष वाइन यीस्ट का स्टॉक करना चाहिए, जो वाइन को प्रसिद्ध मदीरा या कम प्रसिद्ध बरगंडी की सुगंध देना चाहिए। लेकिन यह केवल खमीर खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है - सूखे खमीर के एक हिस्से से, आपको पहले तथाकथित "खमीर रानी" को खिलाना चाहिए, जिसे बाद में पौधा में जोड़ा जाता है। इसके लिए एक विशेष पोषक माध्यम की आवश्यकता होती है - अमोनियम फॉस्फेट, जिसे आमतौर पर खमीर के साथ बेचा जाता है। हालांकि, वाणिज्यिक खमीर के बिना शराब बनाने का एक तरीका है। वाइन यीस्ट अंगूर के जामुन की सतह पर मौजूद होने के लिए जाना जाता है। इसलिए, किशमिश खरीदकर और उन्हें गर्म (लेकिन गर्म नहीं) उबला हुआ पानी से भरकर, आप कुछ दिनों में तैयार खट्टा उगा सकते हैं। हालांकि, रेडीमेड वाइन यीस्ट का उपयोग करना अभी भी बेहतर है। खमीर वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस है, 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर खमीर मर जाता है, 10 डिग्री सेल्सियस पर विकास दर काफी धीमी हो जाती है, और 4 डिग्री सेल्सियस पर खमीर पूरी तरह से बढ़ना बंद कर देता है।

"खमीर रानी" की तैयारी नियोजित रस निकालने से 4-5 दिन पहले शुरू कर देनी चाहिए। वाइन यीस्ट के एक हिस्से को एक साफ, पहले उबलते पानी से जलाकर और 1/4 लीटर की सूखी बोतल में डालें। 1/4 लीटर झरने के पानी को उबालें और कमरे के तापमान (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करें। खमीर में डालो और कपास ऊन के एक टुकड़े के साथ गर्दन को कॉर्क करें, एक दिन के बाद आधा चम्मच चीनी, कॉर्क फिर से डालें और गर्म स्थान पर रखें (लेकिन ताकि यह गर्म न हो और धूप में न हो)। यदि सब कुछ सामान्य है, तो खमीर जल्दी विकसित होता है और 2-4 दिनों के बाद इसका उपयोग किया जा सकता है।

खमीर की विविधता, सामान्य रूप से, अपने स्वयं के स्वाद के अनुसार चुनी जाती है, लेकिन चुनने के लिए कुछ सिद्धांत हैं। परंपरागत रूप से, काले फल और जामुन (ब्लैक बल्डबेरी, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी) से बनी वाइन के लिए, फ्रेंच वाइन यीस्ट का उपयोग किया जाता है।

वाइन यीस्ट (नाम और मूल देश)

	सफेद मदिरा के लिए
मिठाई	अर्द्ध मिठाई	सूखा
बिंगेन	बिंगेन	चैबलिस
(हंगरी)	(हंगरी)	(फ्रांस)
टाउकेई	स्टाइनबर्ग	सौतेर्नेस
(हंगरी)	(जर्मनी)	(फ्रांस)
मादेइरा	सौतेर्नेस	रिस्लीन्ग
(पुर्तगाल)	(फ्रांस)	(जर्मनी)
स्पेनिश सफेद मदिरा	टाउकेई
(स्पेन)	(हंगरी) जोहान्सबर्ग (जर्मनी)
	रेड वाइन के लिए
मिठाई	कैंटीन	फेफड़े
(मीठा व्यंजन)		(कम शराब)
पोर्ट वाइन	बरगंडी	BORDEAUX
(पुर्तगाल)	(फ्रांस)	(फ्रांस)
लाल रंग	चेम्बरटिन
(स्पेन)	(फ्रांस)
बरगंडी	BORDEAUX
(फ्रांस)	(फ्रांस) (हंगरी)

पौधा में इष्टतम चीनी सामग्री 14-20% होनी चाहिए, उच्च शर्करा स्तर पर, खमीर मरना शुरू हो जाता है, और यदि घोल में शर्करा का स्तर 50% तक पहुंच जाता है, तो यह पूरी तरह से मर जाता है। खमीर वृद्धि और उच्च शराब के स्तर को सीमित करता है। इसलिए, जब शराब में अल्कोहल की मात्रा एक निश्चित स्तर तक पहुंच जाती है, तो किण्वन स्वतः बंद हो जाता है। 18-20% शराब पर, खमीर मर जाता है।

खमीर को अच्छी तरह से विकसित करने के लिए, उन्हें उपयुक्त पोषक माध्यम प्रदान करना आवश्यक है, जिसे खमीर के साथ खरीदा जा सकता है और जिसका मुख्य घटक अमोनियम फॉस्फेट है। खमीर और संस्कृति माध्यम की आवश्यक खुराक आमतौर पर पैकेजिंग पर इंगित की जाती है, लेकिन, एक नियम के रूप में, प्रति 1 लीटर तरल में लगभग 0.4 ग्राम संस्कृति माध्यम की आवश्यकता होती है।

पानी

वारसॉ या क्राको नल के पानी से अभी तक कोई भी अच्छी शराब बनाने में सफल नहीं हुआ है। वसंत के पानी (जो सुपरमार्केट में बेचा जाता है) पर स्टॉक करना सबसे अच्छा है, और सबसे खराब स्थिति में, एक कुएं से असली पानी। विश्वसनीयता के लिए, पीने से पहले पानी को उबालना और ठंडा करना समझ में आता है।

चीनी

वाइन बनाते समय चुकंदर की चीनी का उपयोग करना चाहिए, क्योंकि, उदाहरण के लिए, गन्ना चीनी, जो रम बनाने के लिए उत्कृष्ट है, फलों की वाइन के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। चीनी को सीधे बैग से सीधे शराब में नहीं डाला जाता है - पहले आपको उबलते पानी में चीनी को 2 किलो चीनी प्रति 1 लीटर पानी के अनुपात में घोलकर एक सिरप तैयार करना होगा। चीनी को गर्म पानी में डाला जाना चाहिए और कम गर्मी पर गरम किया जाना चाहिए (आप एक डिवाइडर का उपयोग कर सकते हैं), लगातार एक बड़े लकड़ी के चम्मच से हिलाते रहें, जिसे पहले उबलते पानी से उबालना चाहिए। उबालने के बाद, सतह से परिणामस्वरूप फोम को इकट्ठा करते हुए, सिरप को एक और 10 मिनट के लिए उबालना चाहिए। इस उद्देश्य के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करना सबसे अच्छा है। सिरप को पहले से ही ठंडा होने वाले पौधा में मिलाया जाता है, आमतौर पर 5 लीटर पौधा - 1 किलो सिरप।

यह याद रखना चाहिए कि 1 किलो चीनी पानी में घुलने से इसकी मात्रा 0.6 लीटर बढ़ जाती है (बोतल चुनते समय इसे ध्यान में रखना चाहिए)।

किण्वन

वाइन किण्वन प्रक्रिया में आमतौर पर तीन चरण होते हैं।

1. किण्वन की शुरुआत आमतौर पर शांत होती है - रस 1-5 दिनों के बाद उबलने लगता है।

2. तेजी से किण्वन तब शुरू होता है जब खमीर पहले ही काफी गुणा हो चुका होता है। बोतल की सामग्री का तापमान काफी बढ़ जाता है, कार्बन डाइऑक्साइड सख्ती से निकलता है। यह स्थिति आमतौर पर कई दिनों तक रहती है, हालांकि इसमें 2-4 सप्ताह लग सकते हैं। इस चरण में, रस में पहले से ही अल्कोहल की कुल मात्रा का लगभग आधा और अभी भी बहुत अधिक चीनी, सक्रिय खमीर, कार्बन डाइऑक्साइड होता है। इस पेय का पहले से ही सेवन किया जा सकता है - इसे बुर्चक (युवा शराब) कहा जाता है।

3. किण्वन या शांत किण्वन का समापन। इस चरण में, रस में पहले से ही अधिक अल्कोहल और कम चीनी होती है। शांत किण्वन की अवधि 3-4 सप्ताह से लेकर कई महीनों तक होती है। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की सामग्री और गतिविधि कम हो जाती है। चीनी के अवशेष किण्वन करते हैं, जिससे वाइन का उपयुक्त गुलदस्ता बनता है। किण्वन के अंत में, उच्च अल्कोहल सामग्री के कारण खमीर मर जाता है और निलंबन से नीचे तक गिर जाता है।

सावधानी से धोया और सुखाया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो सल्फ्यूरिक एसिड की बोतल के साथ इलाज किया जाता है, रस डालना, पेशेवर बोलना - फल चाहिए। उबला हुआ पानी जोड़ें (इसकी मात्रा फल के प्रकार पर निर्भर करती है और प्रत्येक नुस्खा में इंगित की जाती है), चीनी की चाशनी (आमतौर पर नुस्खा में निर्दिष्ट आधी चीनी से बनाई जाती है), पोषक माध्यम और खमीर गर्भाशय। फिर बोतल को जोर से हिलाना चाहिए ताकि सब कुछ अच्छी तरह से मिल जाए (आपको इसे बहुत अचानक करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि बोतल कांच की है, और कांच आसानी से टूट जाता है)।

बोतल को कभी भी ऊपर तक नहीं भरना चाहिए, गर्दन के नीचे कुछ खाली जगह होनी चाहिए। अन्यथा, तीव्र किण्वन के दौरान, कुछ वाइन "भाग सकती हैं"। बोतल की गर्दन को साफ रुई के एक रोलर से बंद कर देना चाहिए ताकि मक्खियाँ और अन्य बिन बुलाए मेहमान अंदर न जा सकें। तीव्र जोरदार किण्वन आमतौर पर खमीर जोड़ने के 10-20 घंटे बाद शुरू होता है और खमीर के प्रकार, चीनी की मात्रा और तापमान के आधार पर 10 से 20 दिनों तक रहता है - बादल छाए रहना चाहिए, तीव्रता से झाग और गुर्राना। इस समय, शेष चीनी की चाशनी को भागों में मिलाना चाहिए। यह सबसे अच्छा है यदि कमरे का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस के आसपास बना रहे, क्योंकि किण्वन के दौरान गर्मी उत्पन्न होती है और तरल का तापमान हमेशा परिवेश के तापमान से अधिक होता है। उच्च तापमान किण्वन को बहुत तेज़ी से बढ़ाता है, और यह शराब की गुणवत्ता को प्रभावित करता है - यह कम सुगंधित होता है और इसमें अल्कोहल कम होता है। निलंबन के साथ टर्बिड रस, जो स्पष्ट नहीं है, स्पष्ट की तुलना में तेजी से किण्वन करता है, इसलिए बेहतर है कि निचोड़ा हुआ रस खड़े हो जाएं और फिर इसे तलछट के बिना निकाल दें। इसके अलावा, स्पष्ट रस से बनी शराब का रंग अधिक सुंदर होता है और स्वाद बेहतर होता है।

धीरे-धीरे, तरल शांत हो जाता है, शांत हो जाता है और झाग जम जाता है। अब आपको बोतल में वोर्ट या उबला हुआ वसंत का पानी मिलाना है, कॉर्क को एक किण्वन ट्यूब के साथ अच्छी तरह से डालना है और इसे पैराफिन के साथ सील करना है। आपको ट्यूब में तरल डालना होगा (मजबूत चाय सबसे अच्छी है, क्योंकि गहरा तरल आपको बेहतर तरीके से देखने की अनुमति देता है कि गैस कैसे निकलती है)। किसी भी मामले में पाइप की उपेक्षा न करें, क्योंकि यह गैस को बाहर निकलने की अनुमति देता है (अन्यथा बोतल बम की तरह फट सकती है) और भविष्य की शराब को हानिकारक सूक्ष्मजीवों के आक्रमण से बचाता है (वे हर जगह चढ़ने के लिए जाने जाते हैं)। सच है, लोकप्रिय अफवाह का दावा है कि यदि पाइप नहीं मिला, तो इसे 1-2 सेंटीमीटर अच्छे जैतून के तेल की परत से बदला जा सकता है, जिसे अंदर डाला जाता है और गर्दन को साफ रूई के टुकड़े से कसकर बंद कर दिया जाता है।

युवा शराब कैसे निकालें

किण्वित रस को बहुत अधिक समय तक खमीर के साथ नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि यह एक अवांछित खमीर स्वाद प्राप्त कर सकता है और पारदर्शिता खो सकता है।

पहला नाला

पहली नाली में, शराब को तलछट से अलग किया जाना चाहिए ताकि तल पर बसे खमीर और बाकी निलंबन के रूप में हो। सच है, शराब अक्सर हिंसक किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद निकल जाती है, लेकिन केवल इसलिए कि बोतल भरने के लिए आमतौर पर स्टॉक में कोई युवा शराब या रस नहीं होता है। सिद्धांत रूप में, शराब को तब निकाला जाना चाहिए जब उसने पहले से ही इसी तीव्र स्वाद का अधिग्रहण कर लिया हो। कम एसिड सामग्री वाले हल्के वाइन की तुलना में खट्टा वाइन बाद में निकाला जाता है - जोरदार किण्वन की समाप्ति के बाद उन्हें लगभग तुरंत निकालने की आवश्यकता होती है। शराब को पहले ही निकाल देना चाहिए और उन मामलों में जहां खराब गुणवत्ता वाली सब्जियां, अस्पष्ट रस या छोटे कंटेनर में किण्वन होता है। शराब और चीनी की उच्च सामग्री के साथ खमीर शराब के साथ लंबे समय तक छोड़ दिया जाना चाहिए। तेजी से किण्वन के पूरा होने के 4-8 सप्ताह बाद वाइन को निकालना सबसे अच्छा है।

शराब की एक छोटी मात्रा को निकालने के लिए, लगभग 1 सेमी के व्यास के साथ एक रबर ट्यूब सबसे उपयुक्त है, यह उसी व्यास के ग्लास ट्यूब में समाप्त होने पर अच्छा है।

जिन व्यंजनों में शराब डाली जाती है, उन्हें थोड़ा नीचे रखा जाना चाहिए। रबर ट्यूब को उस बोतल में नीचे करें जिसमें किण्वन हुआ था, ताकि यह तलछट के ऊपर हो - यह सुनिश्चित करते हुए कि इसे हिलाएं नहीं। आप ट्यूब के इनलेट में एक लकड़ी की छड़ी डाल सकते हैं - फिर ट्यूब बहुत नीचे नहीं डूब पाएगी। दूसरे छोर के माध्यम से, आपको तरल में चूसना होगा और ट्यूब के अंत को उस डिश में कम करना होगा जिसमें शराब डाला जाता है।

यदि केवल एक बोतल है, तो शराब को उबलते पानी से जलाकर किसी भी साफ पकवान में डाला जा सकता है, और बोतल को अच्छी तरह से धोया जा सकता है, धोया जा सकता है, उबलते पानी से डाला जा सकता है, और उसके बाद ही सूखा शराब वापस डाला जाता है। बोतल पूरी तरह से भरनी चाहिए - यह शराब को खट्टा होने से रोकता है। यदि पर्याप्त शराब नहीं है, तो आप उबला हुआ और ठंडा वसंत पानी डाल सकते हैं। स्ट्रांग वाइन (यानी, जिसमें प्रति 10 लीटर में 2-3 किलो चीनी किण्वित होनी चाहिए) में हल्की, कम अल्कोहल वाली वाइन की तुलना में खट्टेपन का खतरा कम होता है। शराब की निकासी करते समय, ट्यूब के आउटलेट के अंत को जितना संभव हो उतना कम रखा जाना चाहिए ताकि सूखा हुआ शराब हवा के साथ कम संपर्क करे। यह रेड वाइन के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जो भूरे रंग की हो जाती है। इसके विपरीत, वे ऐसा तभी करते हैं जब वाइन में हाइड्रोजन सल्फाइड का स्वाद होता है और इसे प्रसारित करने की आवश्यकता होती है। बोतल को एक किण्वन ट्यूब के साथ एक कॉर्क के साथ कसकर बंद किया जाना चाहिए और लगभग 14-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रखा जाना चाहिए।

दूसरा नाला

कुछ वाइन, जैसे कि करंट वाले, को दूसरी नाली की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे जल्दी पक जाती हैं और पारदर्शी हो जाती हैं। दूसरी बार शराब आमतौर पर पहली नाली के 6-12 सप्ताह बाद निकल जाती है, लेकिन केवल इस शर्त पर कि शराब परिपक्व हो गई है। इस बारे में आश्वस्त होने के लिए, आपको इसे आज़माने की ज़रूरत है (सबसे अच्छी बात यह है कि एक विस्तृत श्रृंखला में, हालांकि, इस मामले में एक खतरा है कि विलय करने के लिए कुछ भी नहीं बचा होगा)। आप एक गिलास या शराब का गिलास भी डाल सकते हैं और 24-48 घंटों के लिए गर्म कमरे में रख सकते हैं। यदि इस अवधि के बाद कोई तलछट नहीं है और शराब नहीं है

चटकने लगे, आप इसे बोतल में भर सकते हैं। अधीर कुछ शराब को 70 ° C तक गर्म कर सकता है, और यदि कोई निलंबन दिखाई नहीं देता है और रंग नहीं बदलता है, तो शराब को पहले से ही बोतलबंद किया जा सकता है। दूसरी नाली के दौरान, आपको यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना चाहिए कि शराब हवा के संपर्क में जितना संभव हो उतना कम हो। इसे अच्छी तरह से धोया जाता है, उबलते पानी और सूखे व्यंजनों से धोया जाता है, इसे बहुत किनारे तक भर दिया जाता है। पूरी प्रक्रिया उसी तरह से की जाती है जैसे पहली नाली के दौरान।

बिजली चमकना

उच्च गुणवत्ता वाली फ्रूट वाइन में उत्कृष्ट स्वाद, गंध, रंग होना चाहिए और बोतलों में डालने के बाद भी बिल्कुल पारदर्शी होना चाहिए। आमतौर पर वे तब तक इंतजार करते हैं जब तक कि शराब अपने आप साफ नहीं हो जाती, लेकिन कभी-कभी एक साल की उम्र के बाद भी बादल छाए रहते हैं, और फिर और अधिक कठोर उपाय किए जाने चाहिए। आमतौर पर मैलापन का कारण टैनिन, पेक्टिन, श्लेष्म पदार्थ या धातु आयनों की कुछ कमी के साथ प्रोटीन की उपस्थिति है। कभी-कभी शराब के बोतलबंद होने के बाद ही प्रोटीन के कण निकलते हैं, और एक सुंदर पारदर्शी तरल से एक बादलदार सूप प्राप्त होता है।

वाइन की पारदर्शिता को बहाल करने का सबसे आसान तरीका टैनिन की उच्च सामग्री के साथ एक और वाइन जोड़ना है, जैसे कि ब्लैकथॉर्न या रोवन (यह हमेशा स्टॉक में ऐसी वाइन रखने के लायक है)। कभी-कभी शराब को छानने के लिए टिशू पेपर के माध्यम से या टिशू पेपर से बने कॉफी फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करना पर्याप्त होता है।

टैनिन से भरपूर वाइन के स्पष्टीकरण के लिए जिलेटिन (खाद्य ग्रेड) और टैनिन का उपयोग किया जाता है। एक साथ उपयोग किए जाने पर ही वे प्रभावी ढंग से काम करते हैं। औसतन 10 लीटर वाइन की आवश्यकता होती है

1 ग्राम जिलेटिन और 0.8 ग्राम टैनिन, लेकिन अगर शराब बहुत बादल है, तो खुराक को दोगुना किया जाना चाहिए। पहले टैनिन डालें, थोड़ी मात्रा में वाइन में पतला, फिर

जिलेटिन तैयार करें, जिसके लिए अधिक प्रयास की आवश्यकता होगी। जिलेटिन के एक हिस्से को भिगोना चाहिए, और जब यह सूज जाए, तो शराब की थोड़ी मात्रा में लगभग 40 ° C तक गर्म करें, अच्छी तरह से हिलाएं, ठंडा करें और वाइन में डालें। फिर से अच्छी तरह मिलाएं। टैनिन और जिलेटिन के अतिरिक्त शराब को तब तक रखा जाता है जब तक कि यह स्पष्ट न हो जाए - निलंबन नीचे तक अवक्षेपित होना चाहिए। फिर बिना तलछट वाली शराब को एक रबर ट्यूब के माध्यम से निकालना चाहिए।

शराब को स्पष्ट करने के लिए एक अन्य लोकप्रिय विधि में अंडे की सफेदी (स्पष्ट शोरबा के समान) का उपयोग शामिल है। रेड वाइन को स्पष्ट करते समय प्रोटीन खुद को बेहतर दिखाता है। 10 लीटर वाइन के लिए आमतौर पर 1-3 ताजे अंडे का सफेद भाग लिया जाता है। उन्हें एक सख्त फोम में व्हीप्ड किया जाना चाहिए और थोड़ी मात्रा में शराब के साथ मिलाया जाना चाहिए (परिणामस्वरूप फोम को सूखा जाना चाहिए), शराब में जोड़ा जाना चाहिए और हिलाया जाना चाहिए, और फिर स्पष्ट होने तक 2 सप्ताह तक रखा जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, शराब को सूखा और फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

यदि शराब न केवल बादल है, बल्कि एक संदिग्ध स्वाद या गंध भी है, तो आप अंतिम उपाय का सहारा ले सकते हैं - सक्रिय चारकोल, जो, हालांकि, शराब को फीका कर सकता है (लेकिन जरूरी नहीं)। 10 लीटर वाइन के लिए, आमतौर पर 1-10 ग्राम कोयला लिया जाता है - शराब की थोड़ी मात्रा पर नमूना लेकर सटीक खुराक का निर्धारण किया जाता है। कोयले को पहले एक गिलास वाइन में हिलाया जाना चाहिए और बाकी तरल में डाला जाना चाहिए, और फिर दो सप्ताह तक स्पष्ट होने तक रखा जाना चाहिए। इस अवधि के बाद, शराब को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, और यदि परिणाम आदर्श से बहुत दूर है, तो आप जिलेटिन और टैनिन के साथ शराब को स्पष्ट करने का प्रयास कर सकते हैं।

सफेद वाइन को धुंधला करते समय, बेंटोनाइट विशेष रूप से प्रभावी होता है। सबसे पहले, यह प्रोटीन कणों को समाप्त करता है जो शराब की बोतलबंद करने के बाद निलंबन में गिर गए हैं, और लगभग तुरंत कार्य करते हैं। 10 लीटर वाइन के लिए, वे आमतौर पर 2-20 ग्राम बेंटोनाइट लेते हैं। इसके प्रभाव को बढ़ाने के लिए, आप प्रत्येक 10 ग्राम बेंटोनाइट में 0.2 ग्राम जिलेटिन और 0.2 ग्राम टैनिन मिला सकते हैं। सबसे पहले, बेंटोनाइट को पानी में (1 भाग बेंटोनाइट 8-10 भाग पानी के लिए) हिलाया जाता है ताकि यह सूज जाए, और फिर लगातार हिलाते हुए, भागों में शराब में डाला जाए। आमतौर पर अवक्षेप लगभग 2 घंटे के बाद बाहर गिर जाता है, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए एक सप्ताह के लिए शराब छोड़ने के लायक है। ध्यान! बेंटोनाइट रेड वाइन के स्पष्टीकरण के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि यह उन्हें बहुत अधिक रंग देता है।

सम्मिश्रण, अर्थात सम्मिश्रण मदिरा

कभी-कभी एक शराब जो आम तौर पर सफल होती है, उसके स्वाद में खुशी नहीं होती है। फिर क्या करें? विशेषज्ञ इस शराब को किसी और के साथ मिलाने की सलाह देते हैं। सम्मिश्रण के सिद्धांत हैं या, इसे पेशेवर रूप से रखने के लिए, सम्मिश्रण मदिरा।

उदाहरण के लिए, यह सर्वविदित है कि बरसात की गर्मियों के बाद, करंट वाइन हमेशा बहुत खट्टी होती है। कम अम्लीय सेब या नाशपाती वाइन के साथ मिलाकर इसे बेहतर बनाया जा सकता है।

यह भी ज्ञात है कि आंवले की शराब अच्छी तरह से स्पष्ट नहीं करती है। और अगर आप इसे करंट और सेब की वाइन के साथ मिलाते हैं, तो आपको एक पारदर्शी और बहुत स्वादिष्ट पेय मिलता है।

आंवले की शराब को करंट के साथ मिलाने से भी इसकी परिपक्वता में तेजी आती है।

ब्लूबेरी वाइन बहुत स्वादिष्ट होती है, लेकिन खराब रूप से किण्वित होती है और उच्च शक्ति तक नहीं पहुंचती है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए, आप चेरी के साथ ब्लूबेरी वाइन मिला सकते हैं, आपको एक सुंदर रंग के साथ एक मजबूत और स्वादिष्ट पेय मिलता है। आप ब्लैककरंट वाइन की मात्रा के बारे में 1/1 भी जोड़ सकते हैं - परिणाम उत्कृष्ट होगा।

आंवले की शराब को किशमिश की शराब के साथ मिलाकर और स्वाद के लिए शहद (मीड) मिलाकर पीने से बहुत अच्छा पेय प्राप्त किया जा सकता है।

शराब भंडारण की स्थिति

होममेड वाइन को लगभग 15 डिग्री सेल्सियस पर सूखे, साफ, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाता है।

5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, युवा वाइन बादल बन सकती हैं, और 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, कम अल्कोहल सामग्री वाली वाइन फिर से किण्वन शुरू कर सकती हैं। तैयार वाइन को पाश्चुरीकरण के अधीन करके इस हानिकारक घटना को रोका जा सकता है। विशेषज्ञों का कहना है कि शराब की बोतलों को क्षैतिज स्थिति में रखना सबसे अच्छा है। बोतल की इस स्थिति में शराब लगातार कॉर्क को गीला करती है, ताकि यह सूख न जाए और फटे नहीं। फटे हुए कॉर्क और फफूंदीदार वाइन में दरारों के माध्यम से सूक्ष्मजीव प्रवेश कर सकते हैं।

शराब को बड़ी बोतलों के साथ-साथ बैरल में भी संग्रहित किया जा सकता है, जिसे विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए बनाया जाना चाहिए - सबसे अच्छा ओक से। फ्रेंच और इटालियंस, जो वाइनमेकिंग के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, का तर्क है कि वाइन का स्वाद काफी हद तक उस बैरल पर निर्भर करता है जिसमें इसे संग्रहीत किया जाता है।

सल्फ्यूरिक एसिड उपचार

यह किण्वन प्रक्रिया में सुधार करने का एक विवादास्पद तरीका है। सल्फ्यूरिक एसिड हानिकारक सूक्ष्मजीवों (जैसे कि एसिटिक एसिड का उत्पादन करने वाले बैक्टीरिया) को नष्ट करने में बहुत प्रभावी है, और शराब की गुणवत्ता और इसके शेल्फ जीवन में भी सुधार कर सकता है।

सल्फ्यूरिक एसिड के साथ उपचार के लिए, विशेष सल्फर विक्स का उपयोग किया जाता है, जो एक धोया और सूखे बोतल में जला दिया जाता है या इसे रस से भरने से पहले जला दिया जाता है।

दहन के दौरान, प्रत्येक बाती से 5-8 ग्राम सल्फ्यूरिक एसिड प्राप्त होता है, जिसका लगभग आधा बोतल भरने के दौरान वाष्पित हो जाता है। प्रभावी प्रसंस्करण के लिए प्रति 10 लीटर वाइन में 0.3-0.75 ग्राम सल्फ्यूरिक एसिड की आवश्यकता होती है। सिद्धांत रूप में, वाइन बनाने के लिए बेहतर कच्चा माल, कम सल्फर की आवश्यकता होती है - बहुत खराब गुणवत्ता वाले फलों का उपयोग करते समय, प्रति 10 लीटर वाइन में 1 ग्राम एसिड की आवश्यकता होती है (यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इस प्रकार की वाइन को कहा जाता है) "सल्फर")।

रस में पोटेशियम पाइरोसल्फेट, जो दुकानों और फार्मेसियों में बेचा जाता है, को मिलाकर सल्फ्यूरिक एसिड उपचार भी किया जा सकता है। पाइरोसल्फेट को थोड़ी मात्रा में रस में घोलकर एक बोतल में डालना चाहिए। 10 लीटर वाइन के लिए आपको 0.3-2 ग्राम पाइरोसल्फेट चाहिए। जब सल्फ्यूरिक एसिड के साथ इलाज किया जाता है, तो डार्क वाइन पहले हल्की हो जाती है, लेकिन फिर उनका मूल रंग बहाल हो जाता है।

प्राकृतिक कच्चे माल पर आधारित पेय तैयार करने के लिए: फल, जामुन आदि उपयुक्त हैं जैसे कोई अन्य नहीं

शराब खमीर।

1. किण्वन प्रक्रिया 2 सप्ताह से अधिक नहीं रहती है

2. किण्वन के दौरान लगभग कोई गंध नहीं होती है

3. तैयार होने पर ब्रागा में 12% अल्कोहल होता है

4. पैकेजिंग को 23 लीटर पौधा के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो कि पौधा में 20% चीनी सामग्री के अधीन है।

5. खुद के बाद, वे व्यावहारिक रूप से कोई निशान नहीं छोड़ते हैं, अंतिम उत्पाद के स्वाद को प्रभावित नहीं करते हैं

6. वाइन यीस्ट से बना अंतिम उत्पाद, उत्पादन तकनीक के अधीन, के अधीन नहीं है

अतिरिक्त सफाई।

7. उत्पादन - यूके

वाइन यीस्ट को खिलाने के लिए, आपको पोषक नमक के 1 से 1 पाउच का उपयोग करने की आवश्यकता है

वाइन यीस्ट 20% के लिए आवश्यक है, आपको एक सैकरोमीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

वांछित चीनी सामग्री और मात्रा में पौधा लाने के बाद, 2-3 . पकाने के लिए एक छोटा कंटेनर लें

एल, इसमें पौधा खींचे, उसमें खमीर का एक बैग और पौष्टिक नमक का एक बैग डालें और आधे घंटे तक प्रतीक्षा करें।

फोम की उपस्थिति एक संकेतक है कि खमीर ने काम करना शुरू कर दिया है। घोल को वापस कंटेनर में डालें

किण्वन के लिए, पानी की सील को हिलाएं और स्थापित करें। किण्वन टैंक नहीं भरा जाना चाहिए

सक्रिय किण्वन के साथ 80% से अधिक, फोम दिखाई दे सकता है।

यदि आप चीनी मीटर का उपयोग नहीं करते हैं, तो 2 परिदृश्य हैं:

1. चीनी सामग्री का प्रतिशत 20 से कम होगा, और आपको समान मात्रा में रस और श्रम लागत के साथ एक छोटी मात्रा मिलेगी

2. चीनी के बढ़े हुए प्रतिशत के साथ, खमीर काम करना शुरू करने से पहले मर सकता है।

वाइन यीस्ट के बिना, फैक्ट्री या घर पर वाइन बनाना असंभव है। उनके लिए कच्चा माल केवल प्राकृतिक जामुन और फल हैं: ताजे अंगूर, रसभरी, करंट, आंवले, सेब, प्लम, साथ ही धूप में सुखाए गए किशमिश। केवल उन फलों का उपयोग किया जाता है जिनका रसायनों के साथ इलाज नहीं किया गया है, और जिनकी त्वचा पर खमीर सूक्ष्मजीव रहते हैं और गुणा करते हैं - वाइन कवक। फलों और जामुनों की सतह पर, उनके उपनिवेश एक सफेद कोटिंग बनाते हैं जो नग्न आंखों को दिखाई देता है। इस प्रकार के खमीर कवक, जब चीनी अल्कोहल में संसाधित होते हैं, जो उनके लिए पोषक माध्यम है, तो 12% वॉल्यूम तक मैश और वाइन की ताकत प्रदान करता है। अल्कोहल की मात्रा अधिक होने पर, वाइन यीस्ट जीवित नहीं रह सकते।

निस्पंदन, शुद्धिकरण और सम्मिश्रण के बाद, वाइन प्राकृतिक फल या बेरी कच्चे माल की सुगंध, स्वाद और बाद के स्वाद को बरकरार रखती है, जिससे खमीर स्टार्टर और तैयार किया जाना चाहिए।

शराब खमीर के बारे में सब

बेकर्स, ब्रेवर और अल्कोहल यीस्ट के साथ, वाइन फंगस उत्पादन यीस्ट सूक्ष्मजीवों में से हैं। अंगूर खमीर कवक की प्रत्येक जाति (प्रजाति) का अपना नाम होता है, यह उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां दाख की बारी बढ़ती है और पौधे की विविधता होती है।

उनकी जातियों के गुणों के आधार पर उन्हें निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है:

• अत्यधिक किण्वन - चीनी से 18 से 20% अल्कोहल का उत्पादन;
• गर्मी प्रतिरोधी - 35 से 42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पौधा को पूरी तरह से किण्वित करें;
• ठंड प्रतिरोधी - लंबे समय तक -15 डिग्री सेल्सियस तक कम तापमान को सहन करने में सक्षम;
• शराब प्रतिरोधी - शैंपेन के उत्पादन में उपयोग किया जाता है;
• शेरी - किण्वन के बाद मात्रा में 16-17% अल्कोहल सामग्री के साथ शराब पर एक फिल्म बनाने में सक्षम, पेय को एक विशेष स्वाद और गंध देता है।

अंगूर, बेरी या फलों के रस का किण्वन, या कच्चे माल पर मौजूद खमीर कवक के प्रभाव में भी शुरू हो सकता है, जैसे ही वे शराब में चीनी को संसाधित करना शुरू करते हैं। अक्सर घर पर वाइनमेकिंग की प्रक्रिया में, यह चरण मस्ट को सिरके में बदलने के साथ समाप्त होता है, क्योंकि कच्चे माल में खमीर जैसा एसिटिक एसिड (लैक्टिक एसिड) कवक भी होता है।

मस्ट को नुकसान से बचाने के लिए, सक्रिय सूखे मिश्रण के रूप में वाइन सामग्री को वाइन यीस्ट के साथ खिलाना आवश्यक है। पेय को खराब करने वाले लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबाने के लिए उन्हें जोड़ना आवश्यक है।

औद्योगिक और घरेलू उत्पादन के लिए वाइन यीस्ट के सभी प्रकार और समूहों का व्यापक रूप से बेस्ट ग्रुप कंपनी के ऑनलाइन स्टोर कैटलॉग में प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो ड्राई वाइन यीस्ट के उत्पादन और बिक्री में माहिर है।

मदिरा की किस्में

आधुनिक शराब उद्योग में, इस पेय को सूखे, मीठे और गढ़वाले में विभाजित किया गया है। सूखी, अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठी वाइन टेबल की किस्में हैं और चीनी सामग्री में भिन्न हैं।

सूखी मदिरा खमीर कवक द्वारा आवश्यक रूप से शराब में चीनी के पूर्ण प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त की जाती है। इस शून्य चीनी स्तर पर किण्वन प्रक्रिया को रोक दिया जाना चाहिए। स्पष्टीकरण के बाद पौधा किण्वन के लिए खमीर किण्वन - इसकी मात्रा का 2-4%।

फोर्टिफाइड वाइन प्राप्त करने के लिए, शराब को अवश्य मिलाया जाता है। इन पेय में मजबूत और मिठाई वाइन शामिल हैं, जो बदले में चीनी और अल्कोहल की मात्रा के आधार पर अर्ध-मिठाई और शराब में विभाजित हैं।

मीठी मदिरा उच्च स्तर की शराब का परिणाम है, जो शराब खमीर संस्कृतियों के स्वीकार्य जीवन से अधिक है, जो चीनी के किण्वन के दौरान हासिल की जाती है।

कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के आधार पर, वाइन को स्टिल में विभाजित किया जाता है - बिना कार्बन डाइऑक्साइड के, साथ ही स्पार्कलिंग, फ़िज़ी और शैंपेन।

वाइन यीस्ट का सही तरीके से उपयोग कैसे करें

वाइन पेय तैयार करते समय, उन चरणों को ध्यान में रखना आवश्यक है जिनसे खमीर गुजरता है:

1. अंतराल चरण। वह अवधि जिसके दौरान खमीर कवक अंगूर के रस में प्रवेश करता है। वे आकार में वृद्धि करते हैं लेकिन पुनरुत्पादन नहीं करते हैं।
2. लघुगणक चरण। यह कोशिकाओं की संख्यात्मक आबादी में वृद्धि की विशेषता है और शराब के किण्वन के साथ है।
3. अचल। कोशिका वृद्धि रुक ​​जाती है और अल्कोहल किण्वन की सक्रिय प्रक्रिया शुरू हो जाती है।
4. अंतिम चरण खमीर वृद्धि में कमी है।

घर पर अपने दम पर वाइन यीस्ट प्राप्त करना

जंगली खमीर प्राप्त करने का एक तरीका जामुन और फलों की खाल से है: किशमिश, अंगूर, आलूबुखारा, करंट, सेब, रसभरी।

पकाने के लिए, बिना धुले फलों (100-200 ग्राम) को एक कांच के कंटेनर में रखा जाना चाहिए, जो एक गूदेदार स्थिरता के लिए मसला हुआ हो। अगला कदम पानी, चीनी (45-50 ग्राम) डालना और अच्छी तरह मिलाना है। परिणामस्वरूप मिश्रण धुंध से ढका हुआ है और कमरे के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में 3-4 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। फोम के गठन और एक हिसिंग ध्वनि की उपस्थिति के बाद, किण्वन प्रक्रिया को रोक दिया जाना चाहिए और मिश्रण को पौधा में जोड़ा जाना चाहिए।

वाइन यीस्ट बनाने का एक और तरीका मस्ट किण्वन से है।

इसके लिए 40-50 मिलीलीटर किण्वित शराब, पानी, चीनी की आवश्यकता होगी।

किण्वित शराब को एक कांच के कंटेनर में रेत और पानी के साथ मिश्रित किया जाता है, एक सजातीय स्थिरता के लिए जमीन और 3-4 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। कमरे के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में धुंध से ढके कांच के कंटेनर में स्टोर करें। इसके अलावा, इस उत्पाद को धुंध की मदद से अशुद्धियों से साफ किया जाता है। मिश्रण को ठंडे स्थान पर एक एयरटाइट कंटेनर में तीन सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

खमीर क्या हैं

जैसा कि यह ऊपर निकला, शराब का प्रकार और गुणवत्ता उत्पादन की विधि और खमीर सूक्ष्मजीवों के समूह की पसंद पर निर्भर करता है।

घर पर गुणवत्तापूर्ण पेय बनाने के लिए कई वाइन रेसिपी हैं। यदि आप सब्जी के कच्चे माल की गुणवत्ता में आश्वस्त हैं, तो आप किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए इसे आवश्यक रूप से डालने के लिए अपना स्वयं का खमीर स्टार्टर तैयार कर सकते हैं। लेकिन इस मामले में वांछित प्रभाव प्राप्त करने के लिए एक निश्चित मात्रा में पौधा के लिए खमीर के अनुपात की गणना करना मुश्किल है, आपको यह सोचना होगा कि अगर किण्वन प्रक्रिया समय पर शांत नहीं होती है तो मैश को कैसे खिलाएं।

घर और औद्योगिक वाइनमेकिंग दोनों के लिए उपयुक्त रेडी-मेड ड्राई यीस्ट वाइन मिश्रणों का उपयोग करना बहुत आसान है।

खाना पकाने के निर्देशों में विस्तार से वर्णन किया गया है कि वाइन खमीर कैसे पैदा किया जाए, साथ ही प्रति लीटर मैश में कितना पतला और सक्रिय मिश्रण की आवश्यकता होती है।

वाइनमेकर को केवल यह तय करना होता है कि उसे किस तरह की वाइन मिलने वाली है। यदि तैयारी के निर्देशों का ठीक से पालन किया जाता है, तो परिणाम उत्कृष्ट होगा, बशर्ते कि पौधा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाने वाला कच्चा माल उच्च गुणवत्ता का हो।

यदि प्रिमावेरा, विनोमैक्स या लाल्विन की केवी रेंज जैसे शुद्ध खमीर सांद्रता का उपयोग किया जाता है, तो टेबल व्हाइट, रेड और शैंपेन के लिए मैश तैयार करने की प्रक्रिया इस प्रकार है:

• गर्म पानी में पतला (40 डिग्री सेल्सियस तक) ध्यान की आवश्यक खुराक - अनुपात की गणना पैकेज पर दिए गए निर्देशों के अनुसार की जाती है;
• अंगूर, फल, बेरी या मिश्रित रस से अवश्य तैयार करें;
• गर्म पानी से पतला सूखा मिश्रण 20 मिनट के लिए जमने के बाद और इसके सक्रियण के पहले लक्षण दिखाई देते हैं, ध्यान से और धीरे-धीरे खमीर को पौधा में जोड़ें।

लाल और सफेद वाइन की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए सम्मिश्रण मिश्रणों का उपयोग किया जाता है। ऑनलाइन स्टोर में, उन्हें फ्रांसीसी निर्माता लालविन से ईसी लाइन द्वारा दर्शाया जाता है। इस मिश्रण का उपयोग रसभरी, करंट, वाइबर्नम, नागफनी, सेब, प्लम आदि से फल और बेरी को सफेद और स्पार्कलिंग वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है।

माध्यमिक किण्वन के दौरान, किण्वन बंद होने पर अनुपात प्रति 10 लीटर मिश्रण का 2.5-3 ग्राम होना चाहिए।

न्यूनतम झाग, पुटीय सक्रिय और खमीर जैसे सूक्ष्मजीवों को दबाने की क्षमता, उच्च शराब प्रतिरोध, मेकअप के लिए सरलता और तापमान की स्थिति इस उत्पाद को नौसिखिए विजेताओं के लिए विशेष रूप से आकर्षक बनाती है।

तलछट से सूखी शराब खमीर तैयार करना

वाइन तलछट में किण्वन कवक होता है, जो लंबे समय तक संग्रहीत होता है।

खाना पकाने के लिए आवश्यक

खाना पकाने का निर्देश:

1. तलछट से तरल निकालें, इसे यथासंभव सूखा छोड़ दें।
2. परिणामी अवक्षेप एक प्लेट या अन्य कंटेनर के नीचे एक पतली परत में वितरित किया जाता है।
3. प्राकृतिक रूप से सूखने दें।
4. सतह से सूखे तलछट को सावधानीपूर्वक हटा दें।
5. एक पाउडर स्थिरता के लिए हाथ से पीस लें।
6. एक बैग में स्टोर करें। शेल्फ जीवन - दो साल तक।

सूखे खमीर को कैसे सक्रिय करें:

1. सक्रिय करने के लिए, पाउडर को मीठे गर्म पानी में डालें।
2. उबलते पानी में उबले हुए सूखे मेवे डालकर पोषक माध्यम बढ़ाएं।
3. इस द्रव्यमान को पानी की सील के साथ बंद करें और दो दिनों तक छोड़ दें, जब तक कि किण्वन का संकेत दिखाई न दे - फोम का गठन। अगला - मिश्रण को पौधा में डालें।

होम वाइनमेकिंग न केवल (और इतना ही नहीं!) सस्ते उच्च-गुणवत्ता वाले मादक उत्पाद प्राप्त करने का एक तरीका है, बल्कि एक रोमांचक शौक है जिसमें हर कोई अपने व्यक्तित्व के रचनात्मक घटक को महसूस कर सकता है। कई विजेताओं के लिए, यह वाइन बनाने की प्रक्रिया है, प्रयोगकर्ता का जटिल मार्ग, जो निर्णायक है।

शराब को सबसे लोकप्रिय और आम मादक पेय के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। इसे लगभग सभी महाद्वीपों पर तैयार किया जाता है। हर वाइनमेकर उस स्वाद को जानता है और काफी हद तक इस्तेमाल किए गए यीस्ट की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

विवरण

शराब के लिए शराब खमीर चीनी के साथ मिश्रित जामुन का एक द्रव्यमान है और कई दिनों तक किण्वित होता है। इस मामले में, शराब जारी की जाती है, जो अंतिम उत्पाद की ताकत के लिए जिम्मेदार होगी। उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने के लिए, मजबूत, कुलीन संस्कृतियों से वाइन खमीर का उपयोग करना आवश्यक है। 18 डिग्री तक की अल्कोहल सामग्री वाले मादक पेय के निर्माण में, इन सामग्रियों का उपयोग किया जाता है।

तथाकथित जंगली खमीर प्राप्त करना एक आसान प्रक्रिया है, लेकिन परिणामस्वरूप, परिणामी उत्पाद में अल्कोहल की मात्रा 14 डिग्री से अधिक नहीं होगी। इस मामले में, न केवल अंगूर, बल्कि आंवले, करंट, रसभरी, स्ट्रॉबेरी और अन्य भी शुरुआती सामग्री के रूप में काम कर सकते हैं।

यदि बेरी का मौसम पहले ही बीत चुका है, और आपको एक पेय बनाने की आवश्यकता है, तो आप उसी वर्ष की शुरुआती अवधि में खमीर के रूप में वाइनमेकिंग प्रक्रिया से बचे हुए पदार्थों का उपयोग कर सकते हैं। शुरुआती वाइनमेकर अक्सर शराब बनाने के लिए शराब बनाने वाले या किसी अन्य खमीर का उपयोग करने की गलती करते हैं, यह एक गलती है और परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद की गुणवत्ता कम होगी।

मुख्य प्रकार और विशेषताएं

आप विशेष दुकानों में वाइन यीस्ट खरीद सकते हैं, जहां आप वाइन बनाने के लिए उपकरण और कंटेनर भी खरीद सकते हैं। विभिन्न प्रकार के पेय तैयार करने के लिए कई प्रकार की सामग्री होती है।

खमीर भी प्रकार में भिन्न होते हैं, और विभिन्न ब्रांडों की कुलीन वाइन बनाने के लिए कुछ प्रकार की सामग्री होती है। प्रत्येक प्रकार की वाइन को अपनी किण्वन प्रक्रिया, अवधि और तापमान की आवश्यकता होती है। 30 से अधिक प्रकार के खमीर हैं जो पौधा में पाए जा सकते हैं, खट्टा उत्पाद की सतह फिल्म, तरल में ही, और इसी तरह।

शराब की तैयारी के दौरान बनने वाली फिल्म के आधार पर, पेशेवर उत्पाद की उम्र बढ़ने की गुणवत्ता और अवधि निर्धारित करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि किण्वन के दौरान कोशिकाओं का निर्माण होता है, जिसके प्रजनन की दर फीडस्टॉक के तापमान और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

किशमिश की तैयारी

शराब के प्रेमियों और अपने दम पर मादक पेय तैयार करने के लिए, घर में बने वाइन खमीर को लगातार रखना आवश्यक है। ऐसा घटक कहां से खरीदें ताकि वह उस गुणवत्ता का हो जिसकी आवश्यकता है? लगातार ऐसा सवाल न पूछने के लिए, आप सीख सकते हैं कि इस तरह के खमीर को घर पर कैसे पकाना है।

अवयव

आमतौर पर किण्वन के लिए सामग्री ताजे अंगूरों से तैयार की जाती है। आप किशमिश से वाइन यीस्ट भी बना सकते हैं, आपको इसकी 2 अच्छी मुट्ठी भर लेने की जरूरत है। आपको आधा गिलास चीनी और लगभग 2 गिलास पानी की भी आवश्यकता होगी।

सभी किशमिश उपयुक्त नहीं हैं, आपको अच्छी वाइन यीस्ट बनाने के लिए एक गुणवत्ता का चयन करने की आवश्यकता है। कहां से खरीदें और गुणवत्ता वाले घटक का निर्धारण कैसे करें? किशमिश को अच्छी तरह सुखाया जाना चाहिए, सख्त, नीला-बैंगनी, मैट और पूंछ भी स्वागत योग्य है।

खाना पकाने की विधि

आवश्यक पानी का आधा भाग गरम करें और उसमें चीनी को तब तक घोलें जब तक वह पूरी तरह से गायब न हो जाए। ठंडा तरल तैयार घोल में इस हद तक डाला जाता है कि चाशनी गर्म हो जाती है। बर्तन को गिलास लेना चाहिए, इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और उबलते पानी से डाला जाता है। बड़े मुंह वाली बोतलें अच्छी तरह से काम करती हैं।

किशमिश को धोया और छीला नहीं जा सकता, क्योंकि इस प्रक्रिया के लिए आवश्यक सभी बैक्टीरिया हटा दिए जाएंगे। इसे एक कांच के कंटेनर में डालें और वहां गर्म पानी-चीनी का घोल डालें। बोतल को कपड़े या कॉटन प्लग से ढक दिया गया है, कंटेनर 2/3 भरा होना चाहिए। इसे गर्म स्थान पर रखें, किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाने के लिए आप इसे धूप में रख सकते हैं। समाधान समय-समय पर हिलाया जाता है।

कुछ दिनों के बाद, एक सक्रिय प्रक्रिया शुरू हो जाएगी, किशमिश से वाइन खमीर 6-7 दिनों में तैयार हो जाएगा। उन्हें 10 दिनों के लिए फ्रिज में स्टोर करें। इस अवधि के अंत में, आप नया कच्चा माल तैयार करना शुरू कर सकते हैं, क्योंकि पुराना अनुपयोगी हो गया है।

अंजीर खाना बनाना

इसी रेसिपी के अनुसार वाइन यीस्ट तैयार किया जा सकता है, जहां से इसे सर्दियों के मौसम में अंजीर के इस्तेमाल से मिलना मुश्किल है. ऐसा करने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले सूखे अंजीर खरीदे जाते हैं, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के लिए विशेष साधनों से संसाधित फल किण्वन नहीं करेंगे।

मादक पेय के निर्माण में इस तरह के खमीर का उपयोग इसे एक असामान्य और सुखद स्वाद देगा जो सामान्य शराब से अलग होगा। कई पेशेवर विभिन्न जामुनों से खमीर बनाने का प्रयोग करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद के असामान्य स्वाद होते हैं।

अंगूर से खमीर बनाना

एक मादक पेय तैयार करना शुरू करने की योजना से 10 दिन पहले अंगूर से वाइन खमीर तैयार किया जाता है। झाड़ी पर बड़े डाले हुए जामुन के साथ एक पका हुआ गुच्छा चुना जाता है। उन्हें एकत्र किया जाता है, ब्रश से हटा दिया जाता है, लेकिन धोया नहीं जाता है। अन्य मामलों की तरह, जामुन की सतह पर सूक्ष्मजीव होते हैं जो आवश्यक सामग्री बनाने की प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार होते हैं।

पके और मसले हुए जामुन के 2 सर्विंग्स के लिए, आपको आधा चीनी और एक सर्विंग पानी चाहिए। एक कांच के कंटेनर में सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और इसे रूई या कपड़े से बने कॉर्क से ढक दें ताकि हवा अंदर से गुजरे। 4 दिन बाद अंगूरों का दाखमधु बनकर तैयार हो जायेगा, जो कुछ बचा है उसे छान लेना है.

जामुन से तैयारी

वाइन यीस्ट को वर्ष के इस समय उपलब्ध किसी भी बुश बेरी का उपयोग करके बनाया जा सकता है। यह लाल, सफेद या काला करंट हो सकता है, रसभरी, आंवला या स्ट्रॉबेरी अच्छे होते हैं। जामुन लेने के बाद मुख्य शर्त उन्हें धोना नहीं है। चूंकि आवश्यक खमीर प्राप्त करने के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीव सतह पर ही होते हैं।

तैयारी के लिए मुख्य सामग्री में 2 कप पके जामुन, 1 कप पानी और आधा कप चीनी शामिल हैं। पहले आपको किण्वन प्रक्रिया के लिए एक कंटेनर तैयार करने की आवश्यकता है, बड़ी मात्रा में कोई भी कांच के बने पदार्थ करेंगे। आप एक जार ले सकते हैं जिसमें पानी डाला जाता है और उसमें चीनी पूरी तरह से घुलने तक हिलाया जाता है।

जामुन को मैश किया जाना चाहिए और परिणामस्वरूप मीठे समाधान के साथ जार में मिलाया जाना चाहिए। कंटेनर एक कपास प्लग के साथ बंद है। यदि गर्दन का व्यास बड़ा है, तो इस प्रक्रिया को एक पट्टी के साथ भी किया जाता है। जार को 4 दिनों के लिए गर्म कमरे में रखा जाता है। जब जामुन पूरी तरह से किण्वित हो जाते हैं, तो तरल को सूखा जाना चाहिए, यह तैयार घर का बना वाइन खमीर होगा। यह स्पष्ट है कि इस सामग्री का उपयोग कैसे करें, मुख्य बात यह है कि वे केवल 10 दिनों के लिए अच्छे हैं।

प्रयोग

सभी नियमों के अनुसार घर पर तैयार किया गया वाइन यीस्ट वाइन में 18 डिग्री जमा करने में सक्षम है। इसके अलावा, यह घटक एक सुखद सुगंध के निर्माण में योगदान देता है, जिसे विजेताओं के बीच बहुत सराहा जाता है। मीठी वाइन बनाने के लिए 5 लीटर कच्चे माल में केवल 150 ग्राम वाइन यीस्ट मिलाया जाता है। सूखे के लिए - 100 ग्राम।

घर पर मादक पेय बनाना एक दिलचस्प और रोमांचक व्यवसाय है। वाइन यीस्ट, जिसके उपयोग से अच्छी वाइन बनाने की प्रक्रिया आसान हो जाती है, को प्रक्रिया शुरू होने से 10 दिन पहले काटा जाना चाहिए। पेय में एक समृद्ध स्वाद और सुगंध होने के लिए, किण्वन प्रक्रिया को 2 सप्ताह तक बढ़ाया जाता है। कमरे में एक स्थिर गर्म तापमान और नियमित वेंटिलेशन होना चाहिए।

जब सक्रिय किण्वन प्रक्रिया के दौरान चीनी डाली जाती है, तो शराब की ताकत बढ़ जाएगी, लेकिन इसकी गुणवत्ता का स्वाद कम हो जाएगा। इसलिए, एक सुखद और अच्छा पेय प्राप्त करने के लिए, बाद में सुखद पेय का आनंद लेने के लिए 1.5-2 महीने खर्च करना आवश्यक है।

शराब आज सबसे पुराने और सबसे लोकप्रिय मादक पेय पदार्थों में से एक है। इसकी तैयारी का मुख्य बिंदु किण्वन प्रक्रिया है। असली शराब खमीर के उपयोग के बिना इसकी कल्पना करना असंभव है। तैयार शराब की उपस्थिति और स्वाद सीधे उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करेगा।

किण्वन सही ढंग से आगे बढ़ने के लिए, तैयार शराब में एक सुंदर रंग, अच्छी सुगंध और उत्कृष्ट स्वाद होने के लिए, खमीर का चयन किया जाना चाहिए और सही ढंग से उपयोग किया जाना चाहिए।

सभी मौजूदा वाइन आज सूखी, मीठी, अर्ध-मीठी, स्पार्कलिंग, फोर्टिफाइड और कम अल्कोहल में विभाजित हैं। रंग और उपस्थिति के आधार पर, वे लाल, सफेद या गुलाबी हो सकते हैं। प्रत्येक प्रकार की शराब के लिए, सही प्रकार का खमीर चुनना आवश्यक है। यह उनका सही विकल्प है जो मुख्य नियम है और साथ ही उच्च गुणवत्ता वाली शराब के सफल उत्पादन की कुंजी है।

किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए, वाइन खमीर को शुरू में एक बेरी या फलों के द्रव्यमान के साथ मिलाया जाना चाहिए, जो उत्पादन कच्चा माल है। किण्वन प्रक्रिया ठीक तब तक चलेगी जब तक कि कवक पूरी तरह से चीनी को संसाधित नहीं करता है। इसके पूरा होने का संकेत कंटेनर के तल पर तलछट और मजबूत गैस गठन की अनुपस्थिति से होगा।

निम्नलिखित नियमों का भी पालन किया जाना चाहिए:

1. इष्टतम किण्वन तापमान 15 से 20 डिग्री है।
2. तरल सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए, क्योंकि वे खमीर सूक्ष्मजीवों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।
3. इस घटक की सही खुराक देखी जानी चाहिए। प्रति 10 लीटर की खपत है: सूखा खमीर 200 ग्राम, खमीर खट्टा 300 ग्राम।

ध्यान!खमीर के विकल्प के रूप में स्टार्टर कल्चर तैयार करने के बाद कंटेनर के तल पर बचे हुए मैदानों का उपयोग करने की भी अनुमति है। लेकिन केवल तभी जब खमीर पहले से ही किण्वित हो चुका हो। इस मामले में, खपत प्रति 10 लीटर तरल में 100 ग्राम मोटी होगी।

घर पर वाइन बनाने के लिए केवल वाइन यीस्ट की अनुमति है। उत्पाद की बेकरी और अल्कोहल की किस्में उपयुक्त नहीं हैं। वे आपको वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने की अनुमति नहीं देंगे और केवल मैश बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

इस वीडियो में, आप वाइन यीस्ट के काम का नेत्रहीन मूल्यांकन कर सकते हैं:

इसे घर पर खुद कैसे करें?

यदि विशेष वाइन खमीर खरीदना असंभव है, तो आप उन्हें घर पर ही पका सकते हैं। खमीर खट्टा प्राप्त करने के लिए विभिन्न प्रकार के जामुन और फलों का उपयोग किया जा सकता है। निविदा लुगदी और पतली त्वचा के साथ सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला जामुन, जैसे कि रसभरी, करंट, अंगूर, स्ट्रॉबेरी। उनका उपयोग आपको न केवल उत्कृष्ट गुणवत्ता का घर का बना खमीर प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि तैयार पेय को एक असामान्य, नाजुक और नाजुक प्राकृतिक स्वाद भी देता है।

सभी प्रकार के फलों और जामुनों को उपयोग करने से पहले धोया नहीं जा सकता। यह उनकी सतह पर है कि आवश्यक सूक्ष्मजीव स्थित हैं, जिससे जामुन को प्राकृतिक शराब खमीर में बदलना संभव हो जाएगा। विशेष रूप से मूल्यवान वे हैं जिनकी सतह पर एक पतली सफेद कोटिंग होती है। यह वह है जो जामुन की सतह पर आवश्यक खमीर सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति का प्रमाण है।

किशमिश से

होममेड वाइन खट्टे की तैयारी में किशमिश सबसे लोकप्रिय कच्चा माल है, उन्हें उपयोग करने से पहले धोया नहीं जा सकता है, साथ ही साथ ताजा जामुन भी। यह बिना धुली किशमिश में है कि आवश्यक सूक्ष्मजीवों की उच्चतम सांद्रता है।

यह बहुत आसानी से और जल्दी से दो तरह से तैयार किया जाता है:

• 100 ग्राम दानेदार चीनी और 100 मिलीलीटर मिश्रण करना आवश्यक है और मिश्रण को तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी कम गर्मी पर पूरी तरह से घुल न जाए। कमरे के तापमान पर सिरप में एक और 100 मिलीलीटर पानी डालें। परिणामी मिश्रण में दो मुट्ठी बिना धुली किशमिश डालें और सब कुछ मिलाएँ। फिर व्यंजन को धुंध से ढक दिया जाता है और 7 दिनों के लिए किण्वन के लिए हटा दिया जाता है। इस समय के बाद, खट्टे को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है। खट्टे के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान शून्य से 20-24 डिग्री ऊपर है।
• दलिया जैसी स्थिरता के लिए मांस की चक्की या पुशर के साथ दो मुट्ठी किशमिश को पीसना आवश्यक है। परिणामी द्रव्यमान को एक बोतल में रखें, इसमें आधा गिलास चीनी, 1 गिलास पानी डालें। कंटेनर की गर्दन को कॉटन बॉल या धुंध के टुकड़े से बंद करें और 3 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। 4 दिनों के लिए, मिश्रण को छान लें और वाइन बनाने के लिए उपयोग करें।

संदर्भ!होममेड वाइन यीस्ट का इस्तेमाल हमेशा लिक्विड या प्यूरी के रूप में किया जाता है। औद्योगिक उत्पादन के उत्पाद सूखे चूर्ण के रूप में बेचे जाते हैं।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, किशमिश से ऐसा शराब खट्टा अनुपयुक्त है। इसका उपयोग तैयारी के पहले दिन के भीतर किया जाना चाहिए। इस समय के बाद, आवश्यक खमीर बैक्टीरिया की एकाग्रता और व्यवहार्यता काफी कम हो जाती है।

पूरी प्रक्रिया की दृश्य समझ के लिए वीडियो:

इसी तरह की तकनीक का उपयोग करके, आप किसी भी जामुन से घर का बना खमीर पका सकते हैं।

फैक्टरी और जंगली खमीर

आप वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले कारखाने से बने वाइन खमीर केवल विशेष दुकानों में खरीद सकते हैं। उनकी अलमारियों पर विभिन्न निर्माताओं से विभिन्न प्रकार के खमीर की काफी विस्तृत श्रृंखला है। एक नौसिखिए विजेता के लिए इतने विस्तृत प्रस्ताव का सामना करना काफी कठिन होता है। इसलिए, आपको यह जानने की जरूरत है कि इन सभी उत्पादों को तीन बड़े समूहों में बांटा गया है:

1. टोरुलोप्सिस स्टेलाटा- ये एक आयताकार आकार वाले सूक्ष्मजीव हैं। उनका उपयोग केवल मोल्ड के साथ महंगे वाइन उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है। वे किसी अन्य प्रकार की वाइन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
2. Saccharomyces chevalieri, एक दीर्घवृत्त के आकार का होता है और आमतौर पर घरेलू वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाता है। लाल और सफेद वाइन दोनों के लिए उपयुक्त।
3. सैक्रोमाइसेस ओविफोर्मिस- ये सूक्ष्मजीव अंडे के आकार के होते हैं और इनमें अल्कोहल के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ जाती है। वे उच्च शक्ति वाली होममेड वाइन और पोर्ट वाइन बनाने के लिए आदर्श हैं।

ये औद्योगिक वाइन यीस्ट की मुख्य किस्में हैं। निर्माता के आधार पर, अन्य प्रकारों को लाइन में प्रस्तुत किया जा सकता है। आमतौर पर, केवी मार्क में ऐसे उत्पाद होते हैं जो न केवल आपको स्वादिष्ट सफेद, गुलाब वाइन या शैंपेन बनाने की अनुमति देते हैं, बल्कि इसे अधिक स्पष्ट प्राकृतिक अंगूर की सुगंध और रंग भी देते हैं।

खमीर पर ईसी चिह्न इंगित करता है कि इसका उपयोग तीखा सुगंध और ताज़ा स्वाद के साथ लाल और रोज़ वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है।

फैक्ट्री वाइन यीस्ट चुनते और खरीदते समय, निर्माता के निर्देशों और सिफारिशों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना बहुत महत्वपूर्ण है। इन युक्तियों का पालन करने में विफलता, अधिक मात्रा में, या गलत प्रकार के वाइन सूक्ष्मजीव का उपयोग करने से केवल धन और उत्पादों को बिना कुछ लिए स्थानांतरित किया जाएगा।

इस प्रजाति के सबसे लोकप्रिय कारखाने के उत्पाद लालविन ईसी-1118 और लालविन केवी-1118 खमीर हैं। वे उच्च गुणवत्ता के हैं। यह ऐसे खमीर का उपयोग है जो आपको घर पर एक सुंदर रंग और सुगंध के साथ वास्तव में स्वादिष्ट और प्राकृतिक शराब प्राप्त करने की अनुमति देता है। इस तरह के कारखाने के उत्पादों का निर्विवाद लाभ किण्वन प्रक्रिया को बहाल करने की क्षमता है अगर इसे परेशान किया गया है।

निष्कर्ष

घर पर वाइन बनाना वास्तव में उतना मुश्किल नहीं है। तकनीकी प्रक्रिया का ठीक से पालन करना और केवल उच्च गुणवत्ता वाले और ताजा कच्चे माल का उपयोग करना, यहां तक ​​​​कि एक नौसिखिया वाइनमेकर भी बड़ी सफलता प्राप्त कर सकता है। लेकिन सफलता की मुख्य कुंजी सही और प्राकृतिक वाइन यीस्ट का चुनाव करना है।