როგორ მოვამზადოთ კლასიკური რიზოტოს რეცეპტი სახლში. რა არის რიზოტო და როგორ მოვამზადოთ როგორ მოვამზადოთ რიზოტოს რეცეპტები

ისეთი თბილი მზიანი დღეებია, როცა მეგობრებთან ერთად ვიკრიბებით, ერთად მივდივართ მდინარეზე, ვხალისობთ და უბრალოდ დროს ვატარებთ. ასეთ ამინდში გინდა პირადად გრილზე მოხარშული ქაბაბი ან უგემრიელესი პილაფი, რომელიც თავისი არაჩვეულებრივი არომატის წყალობით აგროვებს ყველა დამსწრე ირგვლივ, უსმენს მუცელში გუგუნს და შიმშილს გრძნობს ამ დელიკატესის დადებისას. თეფშებზე. ყველა დღე ასე რომ იყოს... მაგრამ ისეც ხდება, რომ გარეთ ჭუჭყიანი, ცივი და ნესტიანია, მაგრამ მაინც გინდა კარგი კომპანია და გემრიელი არაჩვეულებრივი კერძი. თუ თქვენი ფანჯრის გარეთ იგივე სურათია, მაშინ თავისუფლად შეკრიბეთ მეგობრები სახლში და მოამზადეთ სურნელოვანი, გემრიელი, მზიანი იტალიური კერძი - რიზოტო.

რა არის რიზოტო? პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ეს არ არის პილაფი ან მისი ჯიში და რიზოტოს არ შეიძლება ეწოდოს ფაფა. ეს სრულიად დამოუკიდებელი კერძია, უფრო სწორად კი არა კერძი, არამედ ბრინჯის მომზადების საშუალება. მას შემდეგ რაც აითვისებთ რიზოტოს კლასიკურ რეცეპტს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი ფანტაზია, წინა გამოცდილება და გამოცდილი შეფ-მზარეულების რჩევები საკუთარი უნიკალური რეცეპტის შესაქმნელად. ასე გაჩნდა რიზოტოს მრავალფეროვნება, რომელიც დღეს შეიძლება ნახოთ. ეს მოიცავს სოკოს რიზოტოს, ტკბილს, ტრადიციულ ხორცს და ვეგეტარიანულს და ზღვის პროდუქტების დამატებით. რიზოტო ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს თანმიმდევრულობით; თუ თქვენ მოხარშეთ კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, ის უნდა გამოვიდეს კრემისებრი, მაგრამ არსებობს რეცეპტის ვარიანტები უფრო თხევადი ან, პირიქით, დამსხვრეული კონსისტენციით.

რატომ ჯობია რიზოტოს მომზადება სასიამოვნო კომპანიაში? შეგიძლიათ მარტო მოამზადოთ, მაგრამ მარტო ვერ შეჭამთ. რიზოტოს უყვარს 4-6 მშიერი ჯგუფი. თავად მომზადების პროცესს არაუმეტეს 20-25 წუთი სჭირდება, მაგრამ დიდ ყურადღებას და მოთმინებას მოითხოვს. მაგრამ მომზადებაზე დიდი დრო და ძალისხმევა მოგიწევთ. იქნება რაღაც თქვენი მეგობრების დასაკავებლად და ყველას ექნება დრო, რომ მოშივდეს. რა უნდა მოამზადოთ გემრიელი რიზოტოს მოსამზადებლად? როგორც ყოველთვის, კერძებით ვიწყებთ. კარგი რიზოტო არ გამოვა ხის კოვზის გარეშე, რომელიც საჭიროა ბრინჯის გამუდმებით მოსარევად, ჩასმა, რომლითაც ბულიონს დაუმატებთ, დიდი ქვაბი, სასურველია 8 ლიტრი, დიდი თუჯის ტაფა კომფორტული სახელურით. რომელიც მოხარშული იქნება რიზოტო და ასევე ძალიან წვნიანი ყველის სახეხი.

ჭურჭელი, რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, მაგრამ ხარისხიანი პროდუქციის გარეშე, ყველა მცდელობა შესაფერისი ჭურჭლის მოსაძებნად, უშედეგო იქნება. გაცვეთილი სტაფილო და მწვანილი, ხახვი, რომელიც გახდა ოდნავ რბილი, ნახევრად მყარი ყველი, გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი და შაქრიანი კაჰორი არ არის შესაფერისი რიზოტოსთვის. ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს ახალი და გემრიელი, რომ აუცილებლად მოგეწონოთ, ყველა ერთად და ცალ-ცალკე. ზუსტად რა ინგრედიენტების მარაგზეა დამოკიდებული, რა სახის რიზოტოს მომზადებას აპირებთ. გთავაზობთ რიზოტოს მომზადებას პურის სოკოთი. ამ რეცეპტს არ შეიძლება ეწოდოს კლასიკური, მაგრამ ამ მაგალითით შეგიძლიათ გაიგოთ ამ იტალიური კერძის მომზადების ძირითადი პრინციპი.

რიზოტო საერთოდ არ იწყება ბრინჯით, არამედ სწორად მოხარშული ბულიონით. ბულიონი შეიძლება იყოს ბოსტნეული, ხორცი ან თევზი, ზოგჯერ ბულიონის ნაცვლად შეიძლება გამოვიყენოთ გაწმენდილი სასმელი წყალი. სოკოს რიზოტოსთვის, რაც არ უნდა უცნაურად ჟღერდეს, ქათმის ბულიონი შესაფერისია. ქათმის ბულიონი არ არის სითხე, რომელიც რჩება ქათმის მოხარშვის შემდეგ, იგი მზადდება ცალკე კერძად, ბოსტნეულის, სანელებლების და მწვანილის დამატებით. კარგი ქათმის ბულიონის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 5 ლიტრი გაწმენდილი სასმელი წყალი, 1 კარგი ქათამი, 2 ლამაზი სტაფილო, 2 წვნიანი თეთრი ხახვი, ჩაის კოვზი წიწაკის მარცვლები, ცოტა უხეში ზღვის მარილი, ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო და ჯგუფი. აქტივისტების, რომლებიც დაგეხმარებიან ყველაფრის მოჭრაში, დაფქვაში, დაჭერასა და მოხარშვაში. ფაქტობრივად, შეიძლება ბევრად მეტი ღვინო იყოს საჭირო, რადგან აქტივისტები ასე ვერ დაგვეხმარებიან.

ასე რომ, ამოიღეთ თქვენი დიდი ქოთანი და დაიწყეთ შექმნა. ქათამი კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში, გამოაცალეთ მისგან ფეხები და ფრთები და დარჩენილი სხეული 4 ნაწილად გაჭერით. ქათამი მოათავსეთ ტაფაში, დაამატეთ ცოტა ზღვის მარილი და დაამატეთ 5 ლიტრი წყალი. თქვენ უნდა დაამატოთ ძალიან ცოტა მარილი, არაუმეტეს ერთი მწიკვი, რადგან ბულიონი პრაქტიკულად უმარილო უნდა დარჩეს. სანამ ყველა ამ მანიპულაციას აკეთებთ ქათმის ხორცით და მარილით, სთხოვეთ თქვენს მეგობრებს, წიწაკის მარცვლები დანით მსუბუქად დატეხონ და ხახვი და სტაფილო დაჭერით. ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა უზრუნველყოთ, რომ სტაფილო დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ხოლო ხახვი ძალიან წვრილად, თითოეული ნაჭერი ბრინჯის მარცვლის ზომის უნდა იყოს.

როგორც კი ქათამი ტაფაში მოათავსეთ და სტაფილო და ხახვი დაიჭრება, დადგით ცეცხლზე მშრალი თუჯის შემწვარი ტაფა, დაამატეთ სტაფილო და ხახვი და მოშუშეთ სანამ ხახვი გამჭვირვალე გახდება. ტაფა დადგით ცეცხლზე, დაელოდეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და ყველაზე მომთმენს გაუგზავნეთ ქაფი, რომელიც წარმოიქმნება. როცა ქაფი აღარ დარჩება, დროა მოვაყაროთ ბოსტნეული და წიწაკა და ტაფას თავსახური დავაფაროთ საათნახევარი. ამ დროს შეგიძლიათ მოამზადოთ სხვა ინგრედიენტები ან დალიოთ ღვინო და დატკბეთ ნათელი მზიანი დღეებით. საათნახევრის შემდეგ ბულიონში ჩაასხით ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო. და კიდევ 25 წუთის შემდეგ, გააკეთეთ თქვენი საყვარელი მწვანილის თაიგული, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და ჩაუშვით ტაფაში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. მზა ბულიონი გაწურეთ და დაასხით სუფთა ქვაბში. საბოლოოდ ბულიონი მზად არის!

ჩვენ მოვაგვარეთ ყველაზე მნიშვნელოვანი, ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად რიზოტოს მომზადება. ამისთვის დაგჭირდებათ 400 გრამი ბრინჯი Arborio; შეგიძლიათ სცადოთ იპოვოთ სხვა ბრინჯი რიზოტოსთვის, მაგალითად, Carnaroli ან Vialone nano, მაგრამ Arborio უფრო ხშირად გვხვდება ჩვენი მაღაზიების თაროებზე. ასევე მოამზადეთ 250 გრამი ახალი პორცინის სოკო, 1 პატარა თავი თეთრი ხახვი, 1 პატარა კბილი ნიორი, ერთი კონა ოხრახუში, 100 გრამი თქვენი საყვარელი კარაქი, კიდევ 1 ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო, 2 ლიტრი ადრე მოხარშული ქათმის ბულიონი. 50 გრამი Parmigiano Reggiano ყველი, მარილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი და რამდენიმე ზაფრანის სტიგმა.

ღირს მოკლედ ახსნა, თუ რატომ გამოიყენება ეს კონკრეტული ბრინჯი, ეს კონკრეტული ყველი და მხოლოდ მშრალი ღვინო რიზოტოს მოსამზადებლად. რიზოტოსთვის შესაფერისი ბრინჯი შეიცავს ორ სახეობის სახამებელს, ერთი მდებარეობს ბრინჯის თითოეული მარცვლის ზედაპირზე, რაც მას კრემისებრ ტექსტურას აძლევს და მეორე მდებარეობს შიგნით, რაც ხელს უშლის ბრინჯის ზედმეტად მოხარშვას და რიზოტოს მუშად გადაქცევას. მარცვლეულის ზედაპირზე სახამებლის შესანარჩუნებლად რიზოტოსთვის განკუთვნილი ბრინჯი არასოდეს უნდა გაირეცხოს. ისევე, როგორც ბრინჯის სამი სახეობა, რიზოტოსთვის იდეალური მხოლოდ სამი სახეობის ყველი შეიძლება ეწოდოს. ეს არის Parmigiano Reggiano ან Parmesan, Grana Padano და Trentingrana. ყველა ამ ყველს აქვს საერთო მარცვლოვანი სტრუქტურა და ისინი გამოიყენება კლასიკურ რიზოტოს რეცეპტში. რაც შეეხება ღვინის არჩევას, ყველაფერი გაცილებით მარტივია. სინამდვილეში, მას მხოლოდ ორი მოთხოვნა აქვს: ის უნდა იყოს მშრალი და მაღალი ხარისხის. თუ ეს ორი მოთხოვნა დაკმაყოფილებულია, მაშინ რომელი ღვინის გამოყენებას გადაწყვეტთ, მნიშვნელობა არ აქვს.

თუ ამ კუთხით გააგრძელებთ და თითოეულ ინგრედიენტზე ისაუბრებთ, თქვენს მიერ შეკრებილ კომპანიას შიმშილი ექნება ბულიონის მოსამზადებლად გამოყენებული ქათმის ჭამა, ამიტომ ჩართეთ ისინი პროდუქტების მომზადებაში. გაზომეთ 400 გრამი ბრინჯი, გაფცქვენით, კარგად გარეცხეთ და დაჭერით სოკო, ოხრახუში დაჭერით ძალიან წვრილად, ბულიონი დადგით დაბალ ცეცხლზე, გახეხეთ ყველი და წვრილად დაჭერით ხახვი, ჩაყარეთ ჭიქა ზაფრანა და დაასხით. ცხელი ბულიონი. მხოლოდ ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად რიზოტოს მომზადება.

გამოიღეთ თუჯის დიდი ტაფა, დადგით ცეცხლზე და გააცხელეთ დაახლოებით 30 გრამი კარაქი. ზეთს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და შეწვით სანამ გამჭვირვალე გახდება. ამ ეტაპზე ყურადღების გაფანტვა არ შეიძლება, რადგან თუ ხახვი დაიწვა, მოგიწევთ მისი გადაგდება და ახალი ნაწილის შეწვა. ახლა ბრინჯის ჯერია. ჩაასხით ტაფაში სწრაფი წრიული მოძრაობით. ამიერიდან მუდმივად ურიეთ მომავალი რიზოტო. ბრინჯი შეწვით მანამ, სანამ თითქმის გამჭვირვალე არ გახდება და დარწმუნდით, რომ თანაბრად არის გაჟღენთილი ზეთში. ახლა დაასხით ღვინო, შეურიეთ ბრინჯს და მოხარშეთ, გამუდმებით ურიეთ, სანამ ბრინჯი არ შთანთქავს მთელ ღვინოს.

ღვინის შეწოვისთანავე შეგიძლიათ დაიწყოთ ბულიონის დამატება. ამ დროისთვის ის უნდა ადუღდეს. ჩაასხით ბულიონი და ჩაასხით ტაფაში, ურიეთ ბრინჯი, სანამ არ შეიწოვება მთელი ბულიონი. შემდეგ კვლავ დაამატეთ ბულიონი და კვლავ აურიეთ. სანამ ბულიონს ამზადებთ, მოწვეულმა მეგობრებმა რომ არ მოგბეზრდათ, სთხოვეთ სოკოს მოხარშვა. ამისთვის ცალკე ტაფაზე გააცხელეთ 30 გრამი კარაქი, დაუმატეთ ნივრის კბილი და დაჭრილი სოკო და შეწვით მაღალ ცეცხლზე 3-4 წუთის განმავლობაში. უნდა დარწმუნდეთ, რომ სოკო არ დაიწვას, ამიტომ აქ მუდმივი მორევაა საჭირო. მზა სოკოს ოდნავ უნდა მოაყაროთ მარილი და პილპილი, ამოიღოთ ნიორი და დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში.

როცა ბულიონის ქვაბი ნახევრად გაივსება, რიზოტოს დაუმატეთ სოკო და ჩაასხით ბულიონი ზაფრანასთან ერთად, მოურიეთ და განაგრძეთ ბულიონის დამატება მცირე ულუფებით. როდესაც ბრინჯი მზად იქნება, გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან. დარჩენილი კარაქი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავამატოთ რიზოტოში წვრილად გახეხილ ყველთან ერთად და კარგად ავურიოთ, სანამ მასა ერთგვაროვანი არ გახდება.

ახლა შეგიძლიათ რიზოტო თეფშებზე მოაყაროთ და მაშინვე მიირთვათ. მიუხედავად იმისა, რომ ამ მოვლენისთვის ამხელა მომზადების შემდეგ სერიოზული მადა უნდა ყოფილიყო, რიზოტო ალბათ თეფშებიდან იქამდეც კი გაქრებოდა. შესაძლოა, ასეთი ხანგრძლივი მომზადების პროცესი შემთხვევით არ არის გამოგონილი და გამიზნულია, რომ ხელი შეუწყოს კუჭში მშიერი წუწუნის გაჩენას, რათა მოგვიანებით მოხარშული რიზოტოს კვალი არ დარჩეს, რადგან მისი ჭამა არ შეიძლება მოგვიანებით გადადოთ. კარგი მადა და მზიანი განწყობა!

ალენა კარამზინა

რიზოტოს ასობით რეცეპტი არსებობს, ზოგი მარტივი და ზოგი წარმოუდგენლად რთული. მაგრამ უმჯობესია ისწავლოთ რიზოტოს მომზადება უმარტივესი და კლასიკური რეცეპტის მაგალითის გამოყენებით.

ასე რომ, ჩვენ ვემზადებით მილანური რიზოტო.

დაგვჭირდება ბულიონი, ბრინჯი, ყველი, მშრალი თეთრი ღვინო, კარაქი, ხახვი და ნატურალური ზაფრანა.

ჯერ ბულიონი

რიზოტო მზადდება 17 წუთში. არც მეტი და არც ნაკლები, შეგიძლიათ შეამოწმოთ თქვენი საათი. მაგრამ ეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ყველაფერი წინასწარ მოამზადე, განსაკუთრებით ბულიონი - მისი მომზადება მოითხოვს დროს, სიმშვიდეს და ძალიან მაღალი ხარისხის ინგრედიენტებს.

ბულიონის იდეა არის რეგულარული სამზარეულოს საფუძველი, ნებისმიერი, ფრანგული, იტალიური ან რუსული - კომბოსტოს წვნიანი წესიერი არ შეიძლება გაკეთდეს ღირსეული ბულიონის გარეშე.

ბულიონი რიზოტოსთვის

რიზოტოსთვის საუკეთესო ბულიონი არის ქათამი. ის უნდა მოხარშოთ დიდ ქვაბში და სასურველია სპეციალური წვნიანი ქათმისგან. თქვენ ასევე გჭირდებათ კარგი სასმელი წყალი და ბოსტნეულის და სანელებლების მინიმალური ნაკრები - ხახვი და სტაფილო, შავი პილპილის მარცვლები, ცოტა მარილი. ამას შეგიძლიათ დაუმატოთ ყუნწიანი ნიახური, ოხრახუშის ფესვი, პრასის მწვანე ნაწილი, ახალი მწვანე ბარდა ტოტებში, თეთრი წიწაკის მარცვლები, ღვია და ლიმონის ცედრა. ბულიონის მომზადებისას შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა მშრალი თეთრი ღვინოც. და, რა თქმა უნდა, სეზონის მიხედვით შედგენილი თაიგული გარნი. ბულიონის მომზადებას მინიმუმ 2 საათი სჭირდება, ამიტომ აზრი აქვს წინასწარ მოამზადოთ და საყინულეში შეინახოთ ყინულის პარკებში.

რომელი ქათამი აირჩიოს
წვნიანი ქათამი იყიდება ნებისმიერ ღირსეულ ბაზარზე. თუ გადაწყვეტთ შეწვას ან ჩაშუშვას, დარწმუნდით, რომ მზა ხორცი უვარგისია. მაგრამ ასეთი ფრინველის ბულიონი არის ის, რაც გჭირდებათ. ხარშვისას წვნიანი ქათამი თავს კარგავს და აღარაფერს უხდება. თუ გსურთ ფულის დაზოგვა ხარისხის დაკარგვის გარეშე, მოხარშეთ ქათმის დარჩენილი 3-4 ნარჩენი მიმზიდველი ნაწილების ამოჭრის შემდეგ.

წყალი რიზოტოსთვის მნიშვნელოვანია.სინამდვილეში, ის არის ბულიონი. ნუ დაკარგავთ დროს და იყიდეთ კარგი სასმელი წყალი.

Მარილი.მას უნდა დაუმატოთ ძალიან ცოტა, ბულიონი უნდა დარჩეს ზოგადად უმარილო, წინააღმდეგ შემთხვევაში გაგიჭირდებათ კერძის სათანადოდ მარილი. ზღვის მარილის მიღება ჯობია, ჩვეულებრივ მარილს უფრო გემრიელი აქვს.

ბუკეტი გარნი- მხოლოდ დაფნის ფოთოლში ბამბის ძაფით შეკრული სეზონური ცხარე მწვანილის ტოტები. ძაფი შეიძლება შეკრათ ტაფის სახელურზე და საჭირო დროს, ერთი მოძრაობით ამოიღოთ.

უმარტივესი, „პატარა“ თაიგულის გარნი არის 3 ყლორტი ოხრახუში, 3 ტოტი თიამი, 1 ყლორტი ნიახური და 1 დაფნის ფოთოლი. ზღვის პროდუქტების რიზოტოსთვის შეგიძლიათ დაამატოთ კამა, ხოლო ქათმის რიზოტოსთვის - 3-4 ტარხუნის ფოთოლი.

ბოსტნეული და ფესვები.უნდა იყოს სუფთა და არა კოჭლი.

როგორ მოვამზადოთ ბულიონი რიზოტოსთვის?

ქათამი კარგად გარეცხეთ, დაჭერით ნაჭრებად, ჩაასხით ქვაბში და დაასხით ცივი წყალი, ცოტა მარილი. ქათმის ჩარჩოები შეიძლება მოათავსოთ ძალიან ცხელ ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოათავსოთ ტაფაში და შეავსოთ წყლით. მიღებულ ბულიონს უფრო მდიდარი გემო და ოქროსფერი ექნება. წიწაკის მარცვლები მსუბუქად დაჭერით დანის პირით. სტაფილო და ხახვი დავჭრათ შუაზე და მოვათავსოთ საშუალო ცეცხლზე წინასწარ გახურებულ მშრალ ტაფაში. მოხარშეთ სანამ არ დაიწვება. ტაფა დადგით მაღალ ცეცხლზე. როგორც კი ადუღდება და ქაფი გამოჩნდება, დაუწიეთ ცეცხლს და ჩაჭრილი კოვზით ფრთხილად ამოიღეთ ქაფი. როდესაც ქაფი გაჩერდება, ტაფაში დაამატეთ ბოსტნეული და სანელებლები. დააფარეთ და ადუღეთ ოდნავ ბუშტუკების ხმით დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. 30 წუთში. სანამ მზად იქნება, დაასხით მშრალი ღვინო, გამოყენების შემთხვევაში, ბოლო სამ წუთში ჩაუშვით ბულიონში გარნი. ამოიღეთ, როცა ბულიონი მზად იქნება. მზა ბულიონი გაწურეთ საცერში, ჩაასხით სუფთა ქვაბში და გააგრილეთ. შედგით მაცივარში 1 საათით და ფრთხილად გამოაცალეთ დაფქული ცხიმი.

ბრინჯი რიზოტოსთვის

ბრინჯი რიზოტოსთვისყველა არ არის შესაფერისი, მაგრამ მხოლოდ სამი სახეობა: არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო. გარდა იმისა, რომ ჯიშები იტალიურია, მათ კიდევ ერთი საერთო აქვთ - შეიცავს ორ სახეობის სახამებელს. ბრინჯის მარცვლის ზედაპირზე მყოფს ეწოდება "ამილოპექტინი", ხოლო შიგნიდან "ამილოზას". ამილოპექტინი რბილია და სწრაფად ერევა წყალს და ქმნის კრემისებრ და რბილ ტექსტურას. ამილოზა საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ ბრინჯი "ალ დენტე" მდგომარეობაში, რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "კბილამდე" - ეს არის მაშინ, როდესაც მთლიანად მოხარშული ბრინჯის მარცვალი ოდნავ ხისტი რჩება ცენტრში. ღმერთმა ქნას ასეთი ბრინჯი გარეცხოთ!!!

რიზოტოს ბრინჯის ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ შეფუთვას და დაბზარული ან გატეხილი მარცვლების რაოდენობას. რეპუტაციის მქონე მწარმოებლები ხშირად ვაკუუმ-პაკეტსაც კი პოლიეთილენის ორმაგი ფენაში; შედეგი არის ერთგვარი აგური, მდგრადია ბედის უმეტეს დარტყმაზე. იტალიელები ზოგჯერ ბრინჯს ასახელებენ უბრალოდ „ბრინჯს რიზოტოსთვის“, ჯიშის დაზუსტების გარეშე - 90% ალბათობით შეფუთვაში იქნება არბორიო. გარდა ამისა, მსოფლიოში არსებობს ბრინჯის მრავალი სახეობა, რომელიც შესაფერისია რიზოტოს დასამზადებლად.

ყველი რიზოტოსთვის

ყველი რიზოტოსთვისცოტა სჭირდება, მაგრამ კარგი უნდა იყოს.

მთავარი მოთხოვნაა, რომ ყველი უნდა მიეკუთვნებოდეს ყველის პატარა „გრანას“ ოჯახს. არსებობს მხოლოდ სამი ასეთი ყველი: Parmigiano Reggiano, რომელსაც ასევე უწოდებენ პარმეზანს, Grana Padano და ძალიან იშვიათი Trentingrana. მაგრამ ექსპერიმენტებიც შესაძლებელია. მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ რიზოტო, უპირველეს ყოვლისა, ბრინჯის კერძია და ყველი მხოლოდ მის გემოს უნდა ახლდეს და არა ატარებდეს. იტალიელები, როგორც წესი, არ იყენებენ ყველს რიზოტოში ზღვის პროდუქტებთან ან თევზთან ერთად.

ღვინო რიზოტოსთვის

რიზოტოს დიდი ტაფის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ დაახლოებით ნახევარი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო. მას რეალურად ორი მოთხოვნა აქვს - მშრალი და იაფი უნდა იყოს.

ზეთი რიზოტოსთვის

კარგი კრემისფერი ზეთი რიზოტოსთვისარანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე ყველი. რადგან ეს არის ის, რაც გარდაქმნის რიზოტოს ნაღების კონსისტენციას მეტყველების ფიგურიდან რეალობად. რიზოტო არის იტალიური ჩრდილოეთის კერძი, სადაც არასდროს ყოფილა ზეთისხილის ხეები. მხოლოდ ძროხები.

ხახვი რიზოტოსთვის

რიზოტოსთვის გამოიყენეთ თეთრი ან ყვითელი ხახვი. ნუ იქნებით ძალიან ეკონომიური - ხახვის ძირი უმოწყალოდ უნდა დავჭრათ, რომ რიზოტოში მხოლოდ წვნიანი ხახვის რბილობი მოხვდეს. ის ძალიან, ძალიან, ძალიან წვრილად უნდა იყოს დაჭრილი, რადგან ამ კერძის დელიკატურ ტექსტურაში არაფერია უარესი, ვიდრე სასაცილოდ დიდი ნაჭერი.

ზაფრანა რიზოტოსთვის

მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი, 1 გრამი 10 დოლარზე მეტი ღირს. უნდა იყიდოთ ქარხნულად შეფუთული ზაფრანა, სასურველია არა დაფქული. უახლოეს მარკეტში წასვლის და ნახევარი ჭიქა ზაფრანის ყიდვის იდეა, დამიჯერეთ, ცუდი იდეაა. ერთი გრამი საკმარისია 40 პორცია რიზოტოსთვის. აიღეთ რამდენიმე მწიკვი ზაფრანა, ჩაასხით ჭიქაში და დაასხით ცხელი ბულიონი. გაიჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. შედეგად მიღებული ფორთოხლის ინფუზია არის ზუსტად ის, რაც გჭირდებათ.

როგორ მოვამზადოთ რიზოტო

ჯერ ბულიონის ქვაბი დადგით დაბალ ცეცხლზე, სანამ ნაზად ადუღდება.

პირველი ეტაპი - სოფრიტოს მომზადება -ბაზა ბრინჯისთვის და სხვა ყველაფრისთვის. ტაფაში გააცხელებთ ზეთს, დაამატეთ ხახვი - ისევე როგორც სხვა გამოყენებული ბოსტნეული - და შეწვით მთლიან ცეცხლზე, სანამ ხახვი რბილი და გამჭვირვალე არ გახდება, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ დაიბრაწოს. დაიმახსოვრე, მან ფერი უნდა დაკარგოს და არა შეცვალოს.

მეორე ეტაპს ეწოდება "ტოსტატურა".. ბრინჯი ტაფაში დაასხით - ერთი სწრაფი წრიული მოძრაობით, ხახვთან და ზეთთან ერთად მოურიეთ და დაახლოებით 30 წამი ხარშეთ. იდეალურ შემთხვევაში, მთელი ბრინჯი უნდა იყოს გაჟღენთილი ზეთში ისე, რომ ბრინჯის გარედან გაბნელდეს, მაგრამ ბირთვი თეთრი დარჩეს. როდესაც ეს მოხდება, თქვენ უნდა დაასხით ღვინო, აურიეთ და განაგრძეთ მომზადება, განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ ალკოჰოლის სუნი არ გაქრება - ან სანამ მთელი სითხე არ შეიწოვება.

მესამე ეტაპი - ბულიონის დამატება რიზოტოში. როგორც კი ბრინჯი ღვინოს შთანთქავს, დაიწყეთ ცხელი ბულიონის დამატება. აიღეთ ჩალაგა, ამოიღეთ ბულიონი და სწრაფი წრიული მოძრაობებით ჩაასხით ტაფაში ბრინჯთან ერთად. აიღეთ დიდი, სასურველია ხის კოვზი ან სპატულა და გამოიყენეთ ბულიონი და ბრინჯი. დაახლოებით ოცდაათი წამის შემდეგ, გაიმეორეთ მორევა. გაიმეორეთ ასე, სანამ თითქმის მთელი სითხე არ შეიწოვება ბრინჯში. კვლავ ჩაასხით ბულიონი და კვლავ დაიწყეთ მორევა. ბრინჯის ამ მუდმივი მორევის შედეგად მდუღარე ბულიონთან ერთად, გარე სახამებელი გამოყოფილია ბრინჯის მარცვლებისგან.

როდესაც ბრინჯი დაახლოებით ნახევრად მოიხარშება და ბულიონის დაახლოებით ნახევარი დარჩება, რიზოტოს დაუმატეთ მთავარი ინგრედიენტი. მილანური რიზოტოს შემთხვევაში - იგივე ჭიქა ბულიონი ზაფრანათ. შემდეგ განაგრძეთ ბულიონის დამატება და მორევა. სხვა რეცეპტებში ეს შეიძლება იყოს სოკო, ზღვის პროდუქტები და ა.შ. 17 წუთის მორევისა და შევსების შემდეგ ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და ზუსტად 1 წუთი დატოვეთ მარტო, ამის შემდეგ დადგება ბოლო ეტაპის დრო, ე.წ. "მანტეკატურა", როცა გაცივდება კარაქი, წვრილ კუბიკებად დაჭრილი და წვრილად გახეხილი ყველი ემატება რიზოტოს და მთელი მიღებული მასა სწრაფად მოზილეთ სრულ ერთგვაროვნებამდე. შემდეგ რიზოტოს ათავსებენ თბილ თეფშებზე და მიირთმევენ მყისიერად.

პასუხგაუცემელი კითხვები

ორი კითხვა რჩება გაუგებარი: რა არის ბრინჯის სწორი თანაფარდობა ბულიონთან? და რიზოტო როდის უნდა იყოს სუნელი?

აქ არის პასუხები.

ბრინჯის და ბულიონის იდეალური თანაფარდობა- ყოველ 100 გრამ ბრინჯზე უნდა მიიღოთ 500 მლ ბულიონი. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ უმჯობესია რიზოტო მოამზადოთ 400 გრამი ბრინჯისგან და 2 ლიტრი ბულიონი, რაც არის 4 დიდი პორცია ან 6 პატარა; ეს რაოდენობა ჯდება დიდ ტაფაში. თითქმის შეუძლებელია 1 პორცია რიზოტოს მოხარშვა (ბრინჯი ტაფაზე მოგიწევთ ადევნოთ, რომელიც ყოველ წუთს შეეცდება შეწვას) და ძალიან რთული - 10 პორცია ერთ ჯერზე (ამ შემთხვევაში მომზადება უფრო წააგავს. ნიჩბოსნობა). თუ 4 პორციაზე მეტი რიზოტოს მომზადება გჭირდებათ, უბრალოდ გამოიყენეთ სხვა ტაფა.

რიზოტო მოვაყაროთ მარილითა და პილპილითუპირველეს ყოვლისა, ძალიან ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან მომზადებაში გამოყენებული ყველი უკვე შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას მარილს, რაც, პრინციპში, შეიძლება სავსებით საკმარისი იყოს - მაგალითად, თუ ყველი ძალიან დაძველებულია. თუმცა მანტეკატურას დამთავრების შემდეგ რიზოტო უნდა დააგემოვნოთ - თუ შედეგი მოგეჩვენებათ, რომ მეტი მარილი და პილპილი სჭირდება, დაუმატეთ, სწრაფად მოურიეთ ისევ და მიირთვით რიზოტო.

ჩვენს ქვეყანაში რიზოტოს ჯერ კიდევ არ ანიჭებენ უპირატესობას, თუ გავითვალისწინებთ მას ბრინჯის ფაფას ან რაიმე რთულ და გაუგებარ. და ეს ძალიან უშედეგოა - ბოლოს და ბოლოს, რიზოტო არის იტალიური სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი საყრდენი, რომელიც დიდი ხანია უყვართ როგორც აქ, ასევე მთელ მსოფლიოში.

დიახ: მომზადება წყალში ან ორთქლზე მოხარშვა. რიზოტო, პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, არ არის ბრინჯის ფაფა ან პილაფის სახეობა, არამედ ბრინჯის სითბოს დამუშავების მესამე მეთოდი. ამ შემთხვევაში, ბრინჯი ჩაშუშულია ტაფაში ან ქვაბში, მუდმივად ამატებენ ბულიონს. შედეგი არის შეუდარებელი კერძი, მხოლოდ გარეგნულად მსგავსი ფაფას.

სინამდვილეში, სათანადო რიზოტოში, ბრინჯი ოდნავ უნდა იყოს წებოვანი, მაგრამ შიგნით უნდა დარჩეს "ალ დენტე" - ოდნავ მკაცრი. ნამდვილი რიზოტო არ უნდა იყოს არც თხევადი და არც დამსხვრეული. იტალიელები მის ხარისხს ამოწმებენ თეფშის ძირს ხელისგულით მსუბუქად დარტყმით. თუ ტალღა გადის რიზოტოს ზედაპირზე, მაშინ კონსისტენცია სწორია.

რიზოტოს სტილის ბრინჯის მომზადება სწრაფი და მარტივია, თუ დაიცავთ რამდენიმე მარტივ წესს: გამოიყენეთ მხოლოდ საშუალო მარცვლეულის ბრინჯი, მხოლოდ ახალი და მაღალი ხარისხის პროდუქტები და მუდმივად აკონტროლეთ პროცესი, ბრინჯი ურიეთ შემთხვევით.

ბრინჯის ამბავი

ბრინჯი იტალიაში დოჟების მეფობის დროს გამოჩნდა, როდესაც სანელებლების ვაჭრობა აყვავდა; მე-15 საუკუნეში ვენეციელმა ვაჭრებმა ის ახლო აღმოსავლეთიდან ჩამოიტანეს. ოფიციალურად დადასტურებულია, რომ ბრინჯი ფერარას ნიადაგზე 1475 წელს გამოჩნდა, როდესაც მილანის მმართველმა გალეაცო სფორცამ ფერარას ჰერცოგს თორმეტი ტომარა უცნაური მარცვლეული გაუგზავნა. ხორბალზე უფრო მკვებავი ბრინჯი გახდა ხსნა იმდროინდელი ჩრდილოეთ იტალიისთვის, რომელიც იტანჯებოდა ომებითა და ჭირით. მე-15 საუკუნიდან დაიწყო მისი მოშენება ფერარას მიდამოებში მდებარე ჭაობიან მიწებზე და მას შემდეგ მტკიცედ დამკვიდრდა ჩრდილოელების კვების რაციონში. ახლა ამ რეგიონში ის უფრო პოპულარულია, ვიდრე მზიანი სამხრეთისთვის დამახასიათებელი მაკარონი.

დღის გმირი

რიზოტოს ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი, რა თქმა უნდა, ბრინჯია. მისთვის მთავარი მოთხოვნაა, რომ იყოს საშუალო მარცვლეული.

ამ ტიპის ბრინჯი შეიცავს ორი სახის სახამებელს: ამილოპექტინს და ამილოზას.

ამილოპექტინი არის სახამებელი, რომელიც გვხვდება ბრინჯის მარცვლის ზედაპირზე, ის რბილია, სწრაფად ერწყმის წყალს და არის ის, რაც აძლევს რიზოტოს კრემისებრ ტექსტურას მარცვლების ერთმანეთთან შეკვრით. ამილოზა არის მყარი და მდებარეობს მარცვლეულის შიგნით და სწორედ ეს საშუალებას აძლევს ბრინჯის მარცვალს დარჩეს "ალ დენტე", როდესაც ის სრულად მოხარშულია.

რიზოტოსთვის ძირითადად სამი ჯიშის ბრინჯი გამოიყენება: არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო. ყველაზე გავრცელებული არის Arborio და თუ იყიდით შეფუთვას, რომელზეც უბრალოდ წერია "ბრინჯი რიზოტოსთვის", 90% შემთხვევაში ეს იქნება Arborio. კარნაროლის პოვნა რუსეთში უფრო რთულია, მაგრამ ეს შესაძლებელია, მაგრამ Vialone nano, სამწუხაროდ, უკიდურესად იშვიათია. "სამწუხაროდ", რადგან ამ ორ ჯიშს აქვს უფრო დახვეწილი და დელიკატური გემო და კიდევ უფრო წარმოუდგენელი გარეგნობა დასრულებისას.

კომპონენტის შერჩევა

რიზოტოს მოსამზადებლად - მათი ხარისხი და სიახლე. სტაფილო და ნიახური არ უნდა იყოს რბილი და გამხმარი. ღვინო უნდა იყოს ისეთი, როგორიც გსურთ დალიოთ და არ გამოიყენოთ კერძებისთვის. და უნდა გეწყინოს თუნდაც ბრინჯთან ერთად ტაფაში ყველი ჩაყარო!

თავად იტალიელები ძალიან სკრუპულოზები არიან გამოყენებული ინგრედიენტების არჩევისას, მიაჩნიათ, რომ ღვინო მხოლოდ მშრალი უნდა იყოს, ყველი კი მხოლოდ „გრანას“ ოჯახიდან, რომელიც შეიცავს თავისებურ ხრაშუნა გრანულებს: Parmigiano Rigiano, Grana Padano ან Trentingrana.

მაგრამ იტალიური სამზარეულო რეგიონალურია. თითოეულ იტალიურ სოფელს აქვს თავისი უნიკალური რეცეპტი, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ ექსპერიმენტი: შეცვალეთ მშრალი ღვინო შამპანურით ან თუნდაც ვერმუტით (როგორც ეს ხდება იტალიის ჩრდილოეთით) და კანონიკური ყველის ნაცვლად დაამატეთ ცხვრის, თხის ან თუნდაც თეთრი ყველი. ან ლურჯი ყალიბი. იგივე ეხება კარაქს, რომელიც გამოიყენება მომზადების ბოლოს კერძის დასაწებებლად. კანონებიდან გამომდინარე, ის შეიძლება შეიცვალოს მძიმე ნაღებით, მასკარპონეს ყველით და ზოგიერთი განდგომილი ზეითუნის ზეთსაც კი ასხამს წმინდა რიზოტოს.

უძველესი რეცეპტი

ცნობილი იტალიელი შეფ-მზარეულის ბარტოლომეო სკაპის კულინარიულ წიგნში „ოპერა“, რომელიც 1570 წელს გამოქვეყნდა, დაახლოებით 1000 რეცეპტია, რომელთა შორისაა რიზოტოს შემდეგი რეცეპტი: „აურიეთ ქათმის ხორცი, სისხლიანი ძეხვეული, გული. მოხარშეთ ბრინჯი კაპონის, იხვის და სოსისის ნახარშში. არ მოხარშოთ დარბილებამდე. მოათავსეთ თიხის, ან ვერცხლის ან თუნუქისგან გამზადებულ ქვაბში და მოაყარეთ ყველი, შაქარი, დარიჩინი, ზემოდან მოაყარეთ ახალი კარაქი და კაპონის მკერდის რბილობი, იხვის ხორცი და ნაჭრებად დაჭრილი სისხლიანი ძეხვეული, შემდეგ კვლავ გადააფარეთ ყველი, შაქარი. , დარიჩინი და ასე შემდეგ ქმნიან სამ ფენას. ბოლო ფენას ზემოდან დაასხით თხევადი გამდნარი კარაქი. შედგით ღუმელში, არც ისე ცხელ, და გააჩერეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. მოაყარეთ ვარდის წყალი და მიირთვით ცხელი. რიზოტო შეგიძლიათ სხვა გზით მოამზადოთ: თასში მოაყაროთ ახალი, უმარილო ყველი, მოაყარეთ შაქარი, დარიჩინი და გახეხილი მშრალი ყველი. ზემოდან მოაყარეთ ბრინჯი, ხოლო ბრინჯს ზემოდან მოაყარეთ ახალი უმი კვერცხის გული, გულებს ზემოდან მოაყარეთ შაქარი და დარიჩინი. გააკეთეთ ორი ფენა, შეგიძლიათ მეტი ფენა. დაასხით ძროხის კარაქი და შედგით ღუმელში“.

ბულიონის საიდუმლო

რიზოტოს მომზადებისას ბრინჯი სითხეებიდან ყველა არომატს შთანთქავს, ამიტომ ბულიონის მომზადებას ძალიან პასუხისმგებლობით და ნელა უნდა მიუდგეთ. რიზოტო მზადდება ბოსტნეულის, ძროხისა და თევზის ბულიონით, მაგრამ საუკეთესო არჩევანი ქათმის ხორცია. ის მშვენივრად შეიწოვება ბრინჯის მარცვლებში, ბრინჯის გემოს გარეშე.

კარგი ქათმის ბულიონის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ დიდი ოთხლიტრიანი ქვაბი, გახეხილი ქათამი, ორი ხახვი, ორი სტაფილო, ერთი ჩაის კოვზი შავი პილპილის მარცვლები და სხვადასხვა მწვანილი გემოვნებით. მწვანილი შეიძლება იყოს განსხვავებული: ორეგანო, თიამი, ოხრახუში და ნიახური და ტარხუნა. ნიახურის ფესვი და პრასის მწვანე ნაწილი კარგად ავსებს ნახარშს.

8 ნაწილად გაჭრის შემდეგ (2 ფეხი, 2 ფრთა, სხეული შუაზე სიგრძეზე და შემდეგ ჯვარედინად), მოათავსეთ ქვაბში, შეავსეთ ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გაფცქვნილი ხახვი დავჭრათ 4 ნაწილად, სტაფილო დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და ყველაფერი ერთად შევწვათ მშრალ ტაფაზე, სანამ არ დაიწვება.

როდესაც ტაფაში წყალი ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და როგორც კი ქაფი დაიწყებს წარმოქმნას, ამოიღეთ კოვზით. როცა ქაფი შეწყდება, ტაფაზე მოვაყაროთ ბოსტნეული და წიწაკა და ვადუღოთ 2 საათი. ხარშვის დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე შეგიძლიათ ტაფაში ჩაასხით ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო, მოაყაროთ არომატული მწვანილი და მოაყაროთ მარილი. შემდეგ ბულიონი უნდა გაწუროთ და როცა გაცივდება, ზედაპირიდან მთელი ცხიმი უნდა მოიცილოთ.

მოამზადეთ თეთრი რიზოტო - ეს არის ძირითადი კერძი, რომლის საფუძველზეც შეგიძლიათ გააკეთოთ ვარიაციების გაუთავებელი რაოდენობა. ხახვი და ნიორი შეწვით გამჭვირვალემდე. ტაფაში ერთი წრიული მოძრაობით ჩაასხით 400 გრ ბრინჯი და გამუდმებით ურიეთ 2-3 წუთის განმავლობაში შეწვით ზეთით გაჯერებამდე და თითქმის გამჭვირვალე გახდება. შემდეგ დაასხით ერთი ჭიქა ღვინო და მოხარშეთ ბრინჯი, სანამ სითხე მთლიანად არ შეიწოვება. ტაფაში ჩაასხით ორი კათხა ცხელი ბულიონი და აურიეთ. თქვენ უნდა გაიმეოროთ ეს რიტუალი (ჩაასხით - აურიეთ) მომდევნო 17 წუთის განმავლობაში. ძირითადი პრინციპი არის მუდმივად დაუმატოთ ბულიონი (თითო-თითო ჭიქა), რომ ბრინჯი მშრალი დარჩეს და მუდმივად ურიოთ. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, ბრინჯს დაუმატეთ გახეხილი პარმეზანი და კუბებად დაჭრილი კარაქი. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 2 წუთი. და შეგიძლია ემსახურო!

მოამზადეთ რიზოტო პურის სოკოთი. მოხარშეთ 2 ლიტრი ქათმის ბულიონი. 60 გრამი ჩირი სოკო მოათავსეთ პატარა ქვაბში, ჩაასხით ერთი ჭიქა მომზადებული ქათმის ბულიონი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ 30 წუთი. ამოიღეთ სოკო და დაჭერით, სოკოს ბულიონი (ნალექის გარეშე) დაასხით ქვაბში ბულიონით და დადგით ცეცხლზე. ხახვი შეწვით ზეითუნის ზეთში გამჭვირვალემდე, დაუმატეთ 300 გრ ბრინჯი და შეწვით 3 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო და ტუში კიდევ 3 წუთის განმავლობაში. მოათავსეთ სოკო, ჩაასხით ორი კათხა ბულიონი, ურიეთ და მოშუშეთ სანამ ბულიონი არ შეიწოვება. კერძის მორევის შეწყვეტის გარეშე გააგრძელეთ 17-20 წუთის განმავლობაში ჭიქა ბულიონის დამატება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ გახეხილი პარმეზანი და კარაქი, სწრაფად მოურიეთ. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 2 წუთი. შემდეგ მიირთვით დაუყოვნებლივ.

ვარიაციები თემაზე

თუ თქვენ აითვისეთ თეთრი რიზოტო, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ დაიწყოთ ექსპერიმენტები დამატებითი ინგრედიენტებით. ისინი შეიძლება პირდაპირ ტაფაში დავამატოთ ბრინჯით ან ცალკე შემწვარი და შემდეგ შეურიოთ მზა რიზოტოში.

ზღვის პროდუქტები შეგიძლიათ პირდაპირ ტაფაზე დაუმატოთ – მათი მომზადების დრო ბრინჯის მომზადების დროს ემთხვევა. მაგრამ მაშინ არ არის საჭირო ყველის დამატება: იტალიელები ამ ნივთებს შეუთავსებლად თვლიან.

თუ მწვანე ბარდას დაუმატებთ, მიიღებთ ვენეციურ რიზოტოს. ყველაზე ცნობილი კი ისაა, რომ რამდენიმე მწიკვი სანელებელი გავხსნათ ჭიქა ცხელ ბულიონში და დავამატოთ მომზადების ბოლო ეტაპზე.

ასევე, მილანურ რიზოტოს ხშირად ამზადებენ ძვლის ტვინით, რომელზედაც ხახვს და ნიორს წვავენ. ეს ტრადიცია სათავეს იღებს რენესანსიდან, როდესაც ამ უგემრიელეს კერძს ხარის ტვინის საწოლზე მიირთმევდნენ. ხოლო თუ გსურთ უფრო მსუბუქი და გამაგრილებელი რეცეპტი, მოამზადეთ რიზოტო ყაბაყის ან ასპარაგუს ყლორტების პატარა ნაჭრების დამატებით, ბოლოს ნახევარი ლიმონის წვენში შერევით.

რიზოტო შეიძლება მიირთვათ არა მხოლოდ თეფშზე - ის შესანიშნავია წიწაკის ან ბადრიჯნის ჩაყრისთვის, მისგან ღვეზელის შიგთავსის დასამზადებლად ან ღუმელში რიზოტოს გამოსაცხობად. აქ მხოლოდ თქვენი ფანტაზიით შემოიფარგლება.

მოამზადეთ რიზოტოს ღვეზელი ახალი მწვანილებით. პრასი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად, შევწვათ ზეითუნის ზეთში 3 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დავამატოთ 300 გრ ბრინჯი და შევწვათ 3 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ 200 მლ ვერმუტი და კარკასი, მუდმივად ურიეთ, სანამ ბრინჯი არ შთანთქავს მთელ ღვინოს. ჩაასხით ორი კათხა ბულიონი და მოხარშეთ, მუდმივად ურიეთ სანამ ბულიონი არ შეიწოვება. კერძის მორევის შეწყვეტის გარეშე გააგრძელეთ 17-20 წუთის განმავლობაში ჭიქა ბულიონის დამატება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ ლიმონის და ფორთოხლის ცედრა, ახალი ხახვი, 80 გრ მოცარელა. აურიეთ, მოათავსეთ საცხობ ფორმაში, დააფარეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

კენკრა და შოკოლადი

მაგრამ ასევე დესერტი. იგი მზადდება ალუბლის, მოცვის, ჟოლოს, მოცვის, მარწყვისგან, როგორც ახალი, ასევე ხმელი კენკრის გამოყენებით, ქიშმიშით, წაბლით, გოგრით და შოკოლადითაც კი.

ამ შემთხვევაში რიზოტო შეიძლება მომზადდეს ქათმის ან ბოსტნეულის ბულიონით, ან რძით, კენკრის ბულიონით, ან უბრალოდ სუფთა წყლით თეთრი ღვინის დამატებით. ამ რიზოტოს მიირთმევენ როგორც ცხლად, თეფშზე და ცივად, კოქტეილის ჭიქებში.

გააკეთეთ ალუბლის რიზოტო. გამდნარ კარაქში შეწვით ხახვი გამჭვირვალემდე, დაუმატეთ 300 გრ ბრინჯი და შეწვით 3 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ 300 გრ განახევრებული ალუბალი და 30 გრ ქიშმიში, ერთი ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო და ტუში, სანამ ღვინო არ აორთქლდება. ჩაასხით ორი კათხა ბულიონი, აურიეთ და მოხარშეთ სანამ ბულიონი არ შეიწოვება. კერძის მორევის შეწყვეტის გარეშე გააგრძელეთ 17-20 წუთის განმავლობაში ჭიქა ბულიონის დამატება. რიზოტოში ჩაასხით 50 მლ კრემი, მოურიეთ, მოხარშეთ კიდევ 3 წუთი. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ მოხალული ნუში.

რიზოტო ყველაზე გავრცელებული კერძია იტალიაში. მისი მომზადება ეფუძნება: მრგვალ, სახამებლიან ბრინჯს, ღვინოს, ბულიონს და ყველს. სურვილის შემთხვევაში კი შეგიძლიათ დაამატოთ ქათამი, სოკო, ბოსტნეული ან ზღვის პროდუქტები. კლასიკური რიზოტოს მომზადება არ არის რთული, მაგრამ მომზადების რამდენიმე პუნქტი უნდა იცოდეთ, რათა ბრინჯის ფაფა არ დასრულდეს.

მოამზადეთ რიზოტოსთვის საჭირო ინგრედიენტები.

პირველი ნაბიჯი არის ზაფრანის ღვინოში გაჟღენთვა. უნდა მოათავსოთ ჭიქაში და ოდნავ მოურიოთ, დატოვეთ სანამ ღვინის ლამაზი, მდიდარი ფერი არ გამოჩნდება.

რიზოტოს კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ბულიონი: ქათამი, ბოსტნეული, ხბოს ხორცი ან თევზი, თუ რიზოტოს ზღვის პროდუქტებით მოამზადებთ. მე თვითონ გადავწყვიტე სოკოს ბულიონით მომემზადებინა, რადგან ძალიან მდიდარი გემო აქვს, ფერიც და სწრაფად იხარშება. ამისათვის სოკო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ქვაბში და დავაფაროთ ცივი წყალი. დაამატეთ სანელებლები და დაფნის ფოთლები გემოვნებით და მოშუშეთ.

მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 20-25 წუთის განმავლობაში.

შემდეგ ამოიღეთ სოკო და გაწურეთ ბულიონი წვრილი საცრით.

დაამატეთ მარილი გემოვნებით. ბრინჯში ბულიონის დამატებისას ის უნდა იყოს ცხელი, რადგან მხოლოდ ცხელი სითხე ეხმარება ბრინჯის მარცვლიდან სახამებლის ამოღებას. ამიტომ, მზა ბულიონი შეინახეთ თავდახურული, თბილი ან დაბალ ცეცხლზე.

გააცხელეთ ტაფა, დაასხით ზეითუნის ზეთი და დაამატეთ კოვზი კარაქი. ერთი წუთის შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. უმჯობესია გამოიყენოთ ხახვი ან სალათის ხახვი, მაგრამ არა წითელი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ფერების სრული დისბალანსი იქნება. დროდადრო ურიეთ, მოშუშეთ ხახვი დარბილებამდე. მნიშვნელოვანია, რომ ფერი არ შეიცვალოს.

დაამატეთ ბრინჯი. აკრძალულია რიზოტოსთვის ბრინჯის გამორეცხვა. ზოგადად, რიზოტოს მოსამზადებლად უნდა აირჩიოთ ბრინჯის სახამებლის ჯიშები და ამისთვის იდეალურად ითვლება არბორიო, კარნაროლი და ვიალონ ნანო. მხოლოდ ეს ჯიშები ეხმარება ამ კერძის სასურველი კრემისებური კონსისტენციის მიღწევას.

ამ წუთიდან, სანამ რიზოტო მთლიანად არ მოიხარშება, უნდა აურიოთ და თუ არა მუდმივად, მაშინ ხშირად, რადგან მორევა ხელს უწყობს სახამებლის გამოყოფას და ბრინჯის თანაბრად მოხარშვას.

როცა მთელი ბრინჯი წყალში ჩაიძირება და ზეთს შთანთქავს, გაწურვის შემდეგ დაასხით ღვინო, რომელმაც უკვე შეიძინა მდიდარი ფერი და გემო. ღვინის მჟავიანობა აბალანსებს სახამებლიანი კერძის გემოს.

როდესაც ალკოჰოლი აორთქლდება და ბრინჯი მთელ ღვინოს შთანთქავს, დაიწყეთ ცხელი სოკოს ბულიონის დამატება თითო-თითო კათხაზე, ყოველ ჯერზე ურიეთ, სანამ სითხე მთლიანად არ გაქრება.

კლასიკური რიზოტოს მომზადებას არაუმეტეს 20 წუთი სჭირდება. მომზადების ბოლოს ბრინჯის მარცვლები უნდა იყოს ალ დენტე, რაც ნიშნავს „კბილებამდე“.

ამ დროს დატოვეთ რიზოტო 2-3 წუთის განმავლობაში სრულიად შეუფერხებლად, შემდეგ დაუმატეთ კუბიკები ცივი კარაქი და უხვად მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი.

აურიეთ, დადგით თეფშზე და მაშინვე მიირთვით. ამბობენ, რომ ადამიანი რიზოტოს ელოდება და არა ადამიანი რიზოტოს.

Გემრიელად მიირთვით. საზ სიყვარულით.

კლასიკური რიზოტო იტალიური კულინარიული სამყაროს დამახასიათებელი ნიშანია. უკვე მე-16 საუკუნეში ცნობილი კერძის 1000-მდე რეცეპტი იყო ცნობილი. მზადდება ქათმის ხორცით, ზღვის პროდუქტებით, ძირითადად კრევეტებით, ყველით, ხორცით და ბოსტნეულით.

კერძის წარმოშობის ისტორია დაფარულია ლეგენდებით, რომელთაგან ზოგიერთი არც თუ ისე სანდოა. ყველაზე სანდო, ჩემი აზრით, არის ვერსია დავიწყებული მზარეულის შესახებ. კლუცის ბრინჯის წვნიანი ადუღდა. იმისათვის, რომ არ დაეჭირათ, მზარეულმა ის მაგიდასთან მიართვა და ახალ კერძად გადასცა. ახალი კერძი დამტკიცდა და მალევე გავრცელდა. უკვე მე-16 საუკუნის შუა ხანებში არსებობდა უგემრიელესი კერძის რეცეპტების თითქმის 1000 განსხვავებული ვარიაცია.

როგორ მოვამზადოთ კლასიკური რიზოტო

იტალიელები რიზოტოს ფაქტიურად 20 წუთში ამზადებენ. მართალია, კერძის კომპონენტები წინასწარ უნდა მომზადდეს.

გამოიყენეთ ნებისმიერი ბულიონი თქვენი საჭმლისთვის - თევზი, ქათამი, საქონლის ხორცი, ბოსტნეული. კლასიკის მიხედვით, ნამდვილი რიზოტო მზადდება ქათმის ხორცისგან, რომელიც მოხარშულია ბოსტნეულით და სანელებლებით. გემოვნებით ნახარშს უმატებენ ნიახურს, ოხრახუშს, მწვანე ბარდას, შავ წიწაკას, ღვიის კენკრას და პრასს. აუცილებელი მწვანილი არის თიამი, დაფნის ფოთოლი და ქონდარი.

როგორ მოვამზადოთ ქათამი რიზოტოსთვის

• ქათამს დაასხით ცივი წყალი და დაუყონებლივ მოაყარეთ მარილი. როგორც კი ადუღდება, დაამატეთ ბოსტნეული. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში, არ დაგავიწყდეთ ქაფის მოცილება.
• დასრულებამდე ნახევარი საათით ადრე დაასხით ცოტა თეთრი ღვინო და მოათავსეთ მწვანილი ტაფაში. ბულიონი უნდა გაწუროთ.

რომელი ბრინჯი მივიღოთ

• ბრინჯის იდეალური ჯიშები უნდა იყოს მაღალი სახამებლის შემცველობით. პადანო, არბორიო, მარატელი, კარნაროლი, ბალდო, ნანო.

კლასიკური იტალიური რიზოტოს რეცეპტი

ახლა, რომ დაეუფლეთ თეორიას, შეეცადეთ მოამზადოთ თქვენი ცხოვრების უგემრიელესი კლასიკური რიზოტო. გთავაზობთ ნაბიჯ-ნაბიჯ ისტორიას და კერძის შესრულების ფოტოებს. სოკოს ბულიონი მაქვს, შეგიძლიათ შეცვალოთ ქათმის ბულიონი. თავად რიზოტოს მომზადების ტექნოლოგია არ შეიცვლება.

მიიღეთ:

• ბრინჯი - 200 გრ.
• ყველი პარმეზანი - 50 გრ.
• ბოლქვი.
• კარაქი – 30 გრ.
• ღვინო, თეთრი, მშრალი – 90 მლ.
• ზეითუნის ზეთი - დიდი კოვზი.
• ზაფრანა - მწიკვი.

ბულიონისთვის:

• წყალი - ლიტრი.
• სოკო - 300 გრ.
• დაფნის ფოთლები - რამდენიმე ცალი.
• Მარილი.
• წიწაკა, სხვა სანელებლები სურვილისამებრ.

ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით

ჯერ ღვინოს დაუმატეთ ზაფრანა. სანელებელი მოათავსეთ ჭიქაში, აურიეთ, დატოვეთ სანამ მშვენიერი ფერი არ გამოჩნდება, შეღებეთ სასმელი.

ჩემი ბულიონი სოკოა. მის მოსამზადებლად შამპინიონები დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ დაფნის ფოთოლი და პილპილი.

მოხარშეთ, დაამატეთ წყალი. 25-30 წუთის შემდეგ ბულიონი მზად არის. გადაწურეთ და დააბრუნეთ ცეცხლზე. შამპინიონები სხვა ჭურჭელზე მოვათავსოთ, აქ აღარ გამოგადგებათ.

ამავდროულად, ხახვი დაჭერით პატარა კუბებად. ტაფაზე გავაცხელოთ კარაქი, დავასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი. დაუმატეთ ხახვი და შეწვით სანამ რბილია.

ტაფაში დაამატეთ ბრინჯი. შეგახსენებთ: მარცვლეულის გარეცხვა საჭირო არ არის. შიგთავსი აურიეთ.

ამ მომენტიდან ბრინჯი მუდმივად (ან ძალიან ხშირად) უნდა ურიოთ. ეს ხელს უწყობს ბრინჯის სახამებლის გამოყოფას და ეხმარება მას თანაბრად მოხარშვას.

ჩაასხით გაჟღენთილი ღვინო ზაფრანასთან ერთად (გაწურეთ სასმელი, ამოიღეთ ზაფრანა). განაგრძეთ ენერგიულად მორევა.

დაელოდეთ ალკოჰოლის აორთქლებას და ღვინოს ბრინჯის "შეწოვას". დაიწყეთ ცხელი სოკოს ბულიონის დამატება. რიზოტოს არ უყვარს აჩქარება, ასე რომ დაამატეთ სიტყვასიტყვით თითო კუბიკი. დაუყოვნებლივ დაიწყეთ მორევა, სანამ სითხე არ შეიწოვება ბრინჯში.

ამის შემდეგ დაასხით ახალი ნაწილი და გააგრძელეთ ბულიონის აორთქლების და შეწოვის პროცესი. ყველაფერს დაახლოებით 20 წუთი დასჭირდება. ამ დროს დატოვეთ რიზოტო რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

შემდეგ ზემოდან მოათავსეთ კარაქის ცივი ნაჭრები.

უხვად მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი.

აურიეთ, გადაიტანეთ ჭურჭელში და სასწრაფოდ მიირთვით; რიზოტო მიირთმევს ცხლად. იტალიელებს გამოთქმაც კი აქვთ ამ თემაზე: "ადამიანი ელის რიზოტოს და არა რიზოტო ელოდება ადამიანს".

კლასიკური ზღვის პროდუქტების რიზოტო

იტალიელები კერძს სიყვარულით მარინარას უწოდებენ. და ისინი რიზოტოში აყენებენ ყველაფერს, რაც ხელთ არის ზღვის პროდუქტებიდან - რვაფეხა, მიდიები, კრევეტები, კალმარი. კერძი რთულია, მაგრამ თუ გაბედავთ და მოამზადებთ, საუკეთესო რესტორანში გამოვა.

დაგჭირდებათ:

• ბრინჯი - 200 გრ.
• ზეითუნის ზეთი - 40 მლ.
• მიდიები – 240 გრ.
• შერჩეული კრევეტები - 30 ც.
• ზღვის მამალი - 200 გრ.
• კალმარი და რვაფეხა (მოხარშული) – თითო 100 გ.
• თევზის ბულიონი - რამდენს მიიღებს ბრინჯი.
• მშრალი თეთრი ღვინო - 80 მლ.
• ტომატის სოუსი - 30 მლ.
• მარილი, ოხრახუშის ყლორტები, დაფქული პილპილი.

ყურადღება! შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი ზღვის პროდუქტები რეცეპტების სიიდან. თუ ვერ იპოვნეთ, გამოტოვეთ. თუ ყველაფერს „დაიჭერთ“, დაამატეთ, მიიღებთ ნამდვილ მარინარას.

როგორ მოვამზადოთ:

1. მოამზადეთ ზღვის პროდუქტები. გაფცქვენით, შეწვით ზეთში, დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში.
2. ჩაასხით ბრინჯი, დაუწიეთ ცეცხლს, ნელ-ნელა მოშუშეთ მარცვლეული, დაიმახსოვრეთ, რომ ტაფის შიგთავსი აურიოთ.
3. 2-3 წუთის შემდეგ დაასხით ღვინო. განაგრძეთ მორევა.
4. აორთქლების შემდეგ დაიწყეთ ბულიონის დამატება.
5. დაამატეთ თევზის ბულიონი მცირე ნაწილებში. როდესაც ბულიონი დასრულდება და ბრინჯი შეიწოვება ყველა წვეთს, დაამატეთ ტომატის სოუსი.
6. მოხარშეთ ბრინჯი ალ დენტემდე. მოათავსეთ თეფშზე, მორთეთ მწვანილებით და ზღვის პროდუქტებით.

კლასიკური რიზოტო ყველით და სოკოთი

ძალიან პოპულარული რეცეპტი, მარტივი მოსამზადებელი. ძალიან გემრიელი რიზოტო გარეული სოკოთი, განსაკუთრებით თეთრი. შანტერელები კარგია, მაგრამ თუ ვერ იპოვით, აიღეთ ჩვეულებრივი შამპინიონები, რომლებიც ხელმისაწვდომია მთელი წლის განმავლობაში. თქვენ იხილავთ სხვა რეცეპტებს სხვა სტატიაში ამის შესახებ

საჭირო:

• შამპინიონის სოკო - 100 გრ.
• ბრინჯი - 100 გრ.
• ყველი - 30 გრ.
• პატარა ხახვი.
• ზეითუნის ზეთი - 20 მლ.
• კონიაკი - რამდენიმე კოვზი.
• კარაქი – 10 გრ.
• სოკოს ბულიონი - საჭიროებისამებრ.
• ოხრახუში - თაიგული.
• წიწაკა, მარილი.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. სოკო დავჭრათ კარგად გაცხელებულ ზეთში, მოვაყაროთ კუბებად დაჭრილი ხახვი.
2. რამდენიმე წუთის ინტენსიური შეწვის შემდეგ, დაამატეთ ბრინჯი.
3. აურიეთ, გაათბეთ შინაარსი 2-3 წუთის განმავლობაში.
4. ჩაასხით კონიაკი. დაელოდეთ აორთქლებას. ამის შემდეგ დაიწყეთ სოკოს ბულიონის დამატება.
5. განუწყვეტლივ ურიეთ, მიიყვანეთ ბრინჯი ალ დენტემდე, ანუ მოხარშვამდე.
6. გამორთეთ ცეცხლი და დაუმატეთ კარაქის ნაჭრები გაზქურიდან ამოღების გარეშე. ზემოდან მოაყარეთ ყველი დამსხვრეული.
7. მორთეთ დაჭრილი ოხრახუშით.

რიზოტო – კლასიკური რეცეპტი ქათმით

ამ კერძის ყველაზე პოპულარული რეცეპტი არის როგორც გემრიელი, ასევე ძალიან შემავსებელი. მე გთავაზობთ სამზარეულოს უმარტივეს ვარიანტს.

• ბრინჯი - ჭიქა.
• ქათმის ფილე (მკერდი) - 2 ც.
• ბოლქვი.
• ღვინო - 70 მლ.
• სტაფილო.
• ზაფრანა - მწიკვი.
• მარილი, პილპილი - მწიკვი.

მომზადება:

1. ღვინოს დაუმატეთ ცოტაოდენი ზაფრანა და გააჩერეთ.
2. ხახვი დაჭერით და შეწვით ტაფაზე გამჭვირვალეობამდე.
3. დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი სტაფილო (შეგიძლიათ მსხვილად გახეხოთ, მაგრამ ორიგინალური რეცეპტი კუბებს მოითხოვს).
4. ნელა ურიეთ, შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში.
5. ქათამი დაყავით პატარა ნაჭრებად. გირჩევ ფილეს ოდნავ გაყინვით გააკეთო დაჭრა, მერე კი გამოვა.
6. ფილეს ნაჭრები ჩაყარეთ ტაფაში ბოსტნეულით.
7. ენერგიულად ურიეთ, ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
8. ჩაასხით მშრალი ზაფრანის ღვინო და გააგრძელეთ ხარშვა 5-10 წუთის განმავლობაში სითხის აორთქლებამდე.
9. შემდეგი, ბრინჯი იდება. წინა რეცეპტების მსგავსად, სამზარეულოს ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპი იწყება. ნელ-ნელა დაამატეთ წყალი და აურიეთ ბრინჯი. კვლავ დაუმატეთ და კარგად მოურიეთ. 15 წუთის შემდეგ დააგემოვნეთ მარცვლეული.
10. მზა კერძს მოაყარეთ გახეხილი ყველი. გააჩერეთ რამდენიმე წუთი.

რიზოტოს ვიდეო რეცეპტი ჯეიმი ოლივერისგან

ოლივერი იტალიური სამზარეულოს აღიარებული ექსპერტია და ყველაფერი იცის ამის შესახებ. ცნობილი შეფ-მზარეული ოსტატურად კლასიკურ რიზოტოს ამზადებს და მომზადების ყველა ნიუანსს იზიარებს. ეს ვიდეო შეიცავს რეცეპტს სოკოთი.

დაამატეთ რიზოტოს რეცეპტების კოლექციას:

რიზოტო ბოსტნეულით და სოკოთი - კლასიკური რეცეპტი ღვინის გარეშე

მარტივი ბოსტნეულის რიზოტო მზადდება სხვადასხვა ბოსტნეულის დეკორქციის გამოყენებით. გაჯერებისთვის გირჩევთ სოკოს დამატებას, თუმცა მათ გარეშეც შეგიძლიათ.

დაგჭირდებათ:

• ბრინჯი - 200 გრ.
• მწვანე ლობიო - 100 გრ.
• მწვანე ბარდა - 100 გრ.
• ბულგარული წიწაკა - ½ ნაწილი.
• სტაფილო + 1 ბულიონისთვის.
• ხახვი + 2 კიდევ ბულიონისთვის.
• შამპინიონები - 5-6 ცალი.
• ზეითუნის ზეთი - 2 დიდი კოვზი.
• კურკუმა, მარილი, რეჰანი, დაფქული პილპილი.

მომზადება:

1. ჯერ ბოსტნეულის ბულიონი მოხარშეთ. ქვაბში მოათავსეთ სტაფილო და ხახვი, დაუმატეთ წყალი და მარილი. მოხარშეთ ადუღების მომენტიდან 15 წუთის განმავლობაში.
2. სტაფილო და ხახვი დაჭერით, კარგად გაცხელებულ ზეთში შეწვით. დაამატეთ დაჭრილი ლობიო და ბარდა.
3. სოკო დავჭრათ ნაჭრებად. წიწაკიდან ამოიღეთ თესლი და გარსები. დაყავით ზოლებად. ბოსტნეული მოვათავსოთ ტაფაში და მოვაყაროთ ცოტა მარილი. გააგრძელეთ ერთად შეწვა, დროდადრო აურიეთ შიგთავსი.
4. როდესაც სოკო დადნება, დაამატეთ მარცვლეული. აურიეთ, დაამატეთ ცოტა ბოსტნეულის ბულიონი.
5. დაამატეთ ბულიონი, სანამ ბრინჯი ბოლომდე არ მოიხარშება. სავარაუდო დრო: 15-17 წუთი.
6. დაუმატეთ კურკუმა, რეჰანი, დააგემოვნეთ მარილი, საჭიროების შემთხვევაში შეცვალეთ გემო.
7. მიირთვით, მოაყარეთ ოხრახუში.

რიზოტო პურის სოკოთი და კრემით

დაგჭირდებათ:

• ბრინჯი - 500 გრ.
• კრემი 20% - 100 მლ.
• ბოლქვი.
• ღორის სოკო - 500 გრ.
• ნიორი - 4 კბილი.
• მშრალი ღვინო, თეთრი – 200 მლ.
• ზეითუნის ზეთი - 50 მლ.
• ქათმის ბულიონი - 1,5 ლ.
• კარაქი – 50 გრ.
• პარმეზანი - 50 გრ.
• Მარილი.

როგორ მოვამზადოთ რიზოტო:

1. შეურიეთ ორივე სახის ზეთი ქვაბში. ჯერ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი შეწვით. შემდეგ, როცა დარბილდება, დაუმატეთ მარცვლეული.
2. ურიეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. დაამატეთ დაქუცმაცებული ნიორი.
3. სოკო დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და გავაგრძელოთ შეწვა.
4. რამდენიმე წუთის შემდეგ დაასხით ღვინო.
5. როცა ღვინო წავა, ნაწილ-ნაწილ დაუმატეთ ქათმის ბულიონი.
6. ბულიონის პირველი პორცია არის 2 ჭიქა, შემდეგ დაასხით თითო-თითო. რიზოტო არ უნდა ადუღდეს, დაარეგულირეთ სითბო ისე, რომ ნელ-ნელა გახურდეს. ეცადეთ, ბრინჯი მუდმივად ურიოთ, რომ ბულიონი აითვისოს და თანაბრად მოიხარშოს.
7. მომზადების დრო 15 წუთი. შემდეგ დააგემოვნეთ მარცვლეული და მოაყარეთ მარილი. გამორთეთ სანთელი.
8. ცალკე თასში შეურიეთ კრემი გახეხილ ყველთან.
9. დაუმატეთ კრემის ნარევი, აურიეთ ბოლოს. გააჩერეთ 2-5 წუთი და მიირთვით.

როგორ მოვამზადოთ კრევეტები კლასიკური რეცეპტის მიხედვით

კრევეტების ბულიონი სწრაფად იხარშება და გამოდის არომატული და მდიდარი.

• ბრინჯი - ჭიქა.
• დიდი კრევეტები - 8-10 ცალი.
• ხახვი - ½ ნაწილი (უგემრიელესია შალოტით - 1 ც.).
• ნიორი - 4 კბილი.
• მშრალი ღვინო - 100 მლ.
• ოხრახუში, როზმარინი - ყლორტები.
• წყალი - ლიტრი.
• კარაქი, ზეითუნის ზეთი, მარილი, პილპილი.

მომზადება:

1. მოხარშეთ ბულიონი. ამისათვის გამოაცალეთ კრევეტები ნაჭუჭებიდან და ამოიღეთ თავები.
2. შემწვარ ტაფაში (ტაფაში) გაადნეთ ერთი კოვზი კარაქი, დაუმატეთ ერთი კბილი დაჭერილი ნიორი და შეწვით ნაჭუჭები და თავები.
3. დაჭერით როზმარინი და ოხრახუში და დაუმატეთ ზღვის პროდუქტებს.
4. შეავსეთ წყლით, მოხარშეთ ნაზად ადუღებამდე მეოთხედი საათის განმავლობაში.
5. კრევეტების ბულიონი გადაწურეთ. დააბრუნეთ ტაფაზე.
6. მოჭერით კრევეტს უკანა მხარე და ამოიღეთ შავი ვენა.
7. ცალკე ტაფაში შეურიეთ კარაქი და ზეითუნის ზეთი, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ნივრის კბილი (2 ც.). დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი ხახვი (ან დაჭრილი შალოტი).
8. შეწვით 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ბრინჯი.
9. გააცხელეთ ცეცხლი და დაუმატეთ ალკოჰოლი. როდესაც სითხე აორთქლდება, დაიწყეთ ბულიონის დამატება.
10. არ დაგავიწყდეთ რიზოტოს აქტიურად მორევა. როდესაც ბულიონის ნახევარზე ცოტა მეტს გამოიყენებთ, დააგემოვნეთ ბრინჯი. ცოტა არ იყოს მოხარშული. ამ ეტაპზე კერძი წიწაკით მოვაყაროთ. ჩაასხით დარჩენილი ბულიონი, აურიეთ და მოხარშეთ ბრინჯი მოხარშვამდე.
11. წაუსვით კარაქის ნაჭრები, დააფარეთ ტაფა თავსახური და გააჩერეთ 5 წუთი.
12. ამ დროის განმავლობაში, სწრაფად შეწვით კრევეტები ზეითუნის ზეთში, აურიეთ მას ბოლო კბილის გრილით.
13. კრევეტების შეწვისგან დარჩენილი ზეთი ჩაასხით რიზოტოში. ბრინჯი მოათავსეთ თეფშზე, კრევეტების გვერდით, მოაყარეთ ოხრახუში.

ვიდეო კლასიკური რიზოტოს მომზადების რეცეპტით. ყოველთვის გემრიელად გქონდეთ!