ტექნოლოგიური რუკები. შემწვარი თევზის ტექნოლოგიური რუკა მომზადების ტექნოლოგია

შიგთავსისთვის გამოიყენება ღვეზელი, კობრი (სურ. 2.24) და კობრი. თევზი ივსება მთლიანად, პურის სახით და რიყის ნაჭრებით.

ბრინჯი. 2.24. წიწაკის შიგთავსი: 1 - კარკასის მორთვა; 2 - ჩაყრილი კარკასი

მთლიანი შიგთავსის პიკის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია ნახ. 2.25.

ბრინჯი. 2.25. მთვრალი ფიტულის დამუშავების ტექნოლოგიური სქემა

მთლიანი შიგთავსისთვის განკუთვნილ პაიკს საგულდაგულოდ ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, რომ არ დაზიანდეს კანი, ფარფლებს ჭრიან, რეცხავენ, აშრობენ, თავის ირგვლივ კანს აჭრიან, უკან კეცვენ და კარკასიდან ფრთხილად აშორებენ წინდას. ფარფლის ძვლები კარკასის შიგნით იჭრება, ზურგის ძვლის ბოლო კუდზე ტყდება ისე, რომ კანი კუდთან ერთად რჩება. კანი ირეცხება და შრება.

თევზი იჭრება სუფთა ფილეებად.რბილობი გამოიყენება შიგთავსის მოსამზადებლად, რომელიც მჭიდროდ ივსება კანით, რაც მას თევზის ფორმას აძლევს. რამდენიმე პუნქცია კეთდება კუდზე ჰაერის მოსაშორებლად. თავი მიმაგრებულია კარკასზე ან იკერება.

თევზს ახვევენ მარლაში ან პერგამენტში, ახვევენ ძაფით, დებენ თევზის ქვაბის გრილზე და ადუღებენ.

შევსების მომზადება.თევზის ხორცს ჭრიან ნაჭრებად, უმატებენ რძეში ან წყალში დასველებულ ხორბლის პურს და ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ. მასას უმატებენ მოშუშულ ხახვს, ნიორს, მარილს, დაფქულ წიწაკას, მარგარინს და ეს ყველაფერი ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში გავატარეთ, უმი კვერცხს უმატებენ, კარგად აურიეთ და ათქვიფეთ. თქვენ არ გჭირდებათ ნივრის დამატება.

პურის სახით, პიკს აყრიან, როცა თევზი კომპანიაში ჩახლეჩილი მიდის. თევზის კარკასი ირეცხება, აშრობს, ბრტყელდება და ტყავს. შიგთავსი მზადდება რბილობისაგან.

ერთი ფილედან კანს ათავსებენ დასველებულ მარლაზე, შიგთავსს აყრიან მთელ სიგრძეზე, რომელიც დაფარულია მეორე ფილეს კანით. მარლის გამოყენებით თევზი რულეტად ჩამოაყალიბეთ და ძაფით შეახვიეთ. ვარაუდისთვის გამოიყენება.

პიკის ქორჭილის დამუშავება მთლიანი ჩაყრისთვის იწყება ზურგის ფარფლის ამოჭრით, დანარჩენ ფარფლებს მაკრატლით ჭრიან, შემდეგ სასწორებს საგულდაგულოდ წმენდენ, რომ არ დაზიანდეს კანი. ლაყუჩები და თვალები ამოღებულია თავიდან.

თევზს რეცხავენ, აშრობენ და ხერხემალს აცლიან. ამისათვის ხორცში ღრმად ამოჭერით ზურგის ძვლის გასწვრივ ორივე მხრიდან, დაამტვრიეთ თავი და კუდი და გამოაცალეთ რბილობი და ნეკნის ძვლები. ხვრელის მეშვეობით ამოიღეთ შიგთავსი. თევზი ირეცხება და ხორცს ნეკნის ძვლებით აჭრიან გვერდებზე, ტოვებენ თხელ ფენად (არაუმეტეს 0,5 სმ). ფარფლის ძვლები ამოჭრილია მაკრატლით.

რბილობიდან ამოიღებენ ძვლებს და ამზადებენ შიგთავსს (როგორც პაიკის ჩაყრას). მომზადებულ პიკის ქორჭილს ავსებენ შიგთავსით დორსალური ხვრელიდან, რათა თევზმა ფორმა არ დაკარგოს. ხვრელი შეკერილია. თევზს ახვევენ მარილში, აკრავენ ძაფით და აშრობენ.

კობრი მთლიანი ჩაყრისთვის მუშავდება ისე, როგორც პიკის ქორჭილა, მაგრამ ჯერ ქერცლებს აცლიან. მომზადებულ თევზს ავსებენ შიგთავსით და ხვრელს იკერებენ. ჩაყრილ თევზს ფქვილში ასხამენ და შემწვარი.

შევსების მომზადება.დამუშავებულ ჩირ სოკოს ადუღებამდე ადუღებენ, შემდეგ წვრილად ჭრიან და შეწვით დაჭრილ ხახვთან ერთად.

დაქუცმაცებული ბრინჯი ან წიწიბურას ფაფა მოხარშულია სოკოს ბულიონის გამოყენებით. მზა ფაფას დაუმატეთ ხახვთან ერთად შემწვარი სოკო, უმი კვერცხი (შიგთავსის სიბლანტისთვის), დაფქული წიწაკა და მარილი. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. შეგიძლიათ დაამატოთ დაჭრილი ნიორი.

კობრისა და კობრის პორციული ნაჭრებით ჩაყრისთვის ამუშავებენ და ჭრიან რიყის ქვის ნაჭრებად. რბილობი და ძვლები საგულდაგულოდ არის გამოყოფილი თითოეული ნაწილისგან, რათა არ დაზიანდეს კანი. 0,5 სმ რბილობის თხელი ფენა რჩება კანთან, რბილობისაგან ამზადებენ შიგთავსს (როგორც პაიკის ჩაყრისას), რომელიც გამოიყენება თითოეული პორციული ნაჭრის შესავსებად. რიყის ქვების სისქე უნდა იყოს არაუმეტეს 5 სმ. გამოიყენება დასაშვებად. თევზის ფილე და დაფქული თევზის ჩაყრა ნაჩვენებია ნახ. 2.26; 2.27.

ბრინჯი. 2.26. თევზის ფილე შიგთავსით: 1 - დაფქული ხორცის დადება; 2 - ყალიბდება ჩაყრილი თევზი; 3 - ჩაყრილი თევზი, მომზადებული მისაღებისთვის

ბრინჯი. 2.27. დაფქული თევზის შიგთავსი: 1 - პროდუქტის ჩვენება; 2 - პროდუქტი ყალიბდება და მზადდება დასამტკიცებლად.

სამუშაოს მიზანი:თევზის და არათევზის ზღვის პროდუქტების კერძების ასორტიმენტის გაცნობა.

კერძების ასორტიმენტი: 1. მოხარშული თევზი, პოლონური სოუსი
(№ 623, № 1053).

2. ტელნოე (No676).

3. შემწვარი თევზი ხახვით ლენინგრადის სტილში
(№ 643).

4. არაჟნის სოუსში სოკოთი გამომცხვარი თევზი, მოსკოვის სტილი (No660).

ხელსაწყოები, აღჭურვილობა და ჭურჭელი:ტაფები 1 და 0,5 ლ ტევადობით; ტაფები, შეფ-მზარეულის დანები, ვესელკა, მარლი, ქერქი, პორციული ტაფა, ღრმა საფქვავი, ხორცსაკეპ მანქანა, საცხობი ფურცელი, ლითონის ოვალური კერძები, გრავი ნავები, პატარა თეფშები, დანაჩანგალი.

მომზადების ტექნოლოგია:

1. მოხარშული თევზი (No623). პოლონური სოუსი (No1053 ) მთლიანი წმინდა

კაპიტანი თევზი ან 296160

ზღვის ბასი * 214156

პიკი (ზღვის გარდა)306156

კოდი * 197152

უაიტინგი*203156

სტაფილო*55

ხახვი 54

ოხრახუში (ფესვი)43

მოხარშული თევზის წონა – 125

გარნირი (No946)–150

სოუსი (No1053)–75

გამომავალი–350

* თევზის მოხარშვა შესაძლებელია სტაფილოს დაუმატებლად

სამუშაო თანმიმდევრობა „მოხარშული თევზი“ (სურ. 5.6):

1. გაყინეთ თევზი, ამოიღეთ ქერცლები და წიაღები. ჩამოიბანეთ, გადააფარეთ და დაჭერით გარკვეული მასის ნახევრად მზა პროდუქტებად კანითა და ნეკნების ძვლებით.

2. მოამზადეთ ბოსტნეული. გარეცხეთ ხახვი, სტაფილო და ოხრახუშის ძირები, გაფცქვენით და დაჭერით ნაჭრებად.

3. მოხარშეთ თევზი. თევზის პორციული ნაჭრები მოათავსეთ ტაფაში, დაუმატეთ წყალი, დაუმატეთ უმი დაჭრილი ბოსტნეული და მოხარშეთ ადუღების მომენტიდან 10-15 წუთის განმავლობაში.

4. მოვხარშოთ კვერცხები.

5. გარეცხეთ და გააცალეთ კარტოფილი (სურ. 5.7).

6. მოხარშეთ კარტოფილი დარბილებამდე . გადაწურეთ წყალი და გააშრეთ კარტოფილი, ტაფა რამდენიმე წუთის განმავლობაში ცხელ გაზქურაზე დადგით. გაცივდეს 80-85 o C ტემპერატურამდე.

7. გაადნეთ კარაქი და გააცხელეთ რძე კარტოფილის პიურესთვის.

8. გაწურეთ კარტოფილი საწურით დაუმატეთ კარაქი და თბილი რძე. ათქვიფეთ მასა.

9. გააცალეთ კვერცხებიდაჭერით თხელ ნაჭრებად.

10. გარეცხეთ ოხრახუში, წვრილად დაჭერით.

11. გაადნეთ კარაქი სოუსისთვის.

12. გააკეთეთ სოუსი (სურ. 5.8). გამდნარ კარაქს დაუმატეთ დაჭრილი კვერცხი, მწვანილი, მარილი, ლიმონმჟავა.

13. გააფორმეთ კერძი. თევზის ნაჭრები მოათავსეთ თბილ ზედაპირულ სადილის თეფშზე და გვერდზე მოათავსეთ კარტოფილის პიურე. წაისვით ნიმუში პიურეს ზედაპირზე ცხელ წყალში ჩაძირული სუფრის კოვზით. თევზს დაასხით პოლონური სოუსი. მორთეთ გახეხილი ლიმონის ნაჭერით.

ბრინჯი. 5.6. მოხარშული თევზის კერძის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა

2. კარტოფილის პიურე (No946) მთლიანი წმინდა

კარტოფილი1107830

რძე158150

სუფრის მარგარინი 6060

ან კარაქი 6060

გამომავალი-1000

ბრინჯი. 5.7. კერძის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა
"Კარტოფილის პიურე"

პოლონური სოუსი (No. 1053) მთლიანი წმინდა

კარაქი 700700

კვერცხი 8 ც.320

ოხრახუში (მწვანილი) 2720

ლიმონის მჟავა 22

გამომავალი-1000

ბრინჯი. 5.8. კერძის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა
"პოლონური სოუსი"

2. ტელნოე (No676) მთლიანი წმინდა

პიკის ქორჭილა ან 16780 წ

ყინულის თევზი 17880

პიკი (ზღვის გარდა) 20080 წ

კოდი*11080

ზღვის ბასი 12180

ხორბლის პური2424

რძე ან წყალი3232

თევზის კოტლეტის მასა – 134

დაფქული ხორცი:

ხახვი4034/17*

სამზარეულო ცხიმი55

ახალი პორცინის სოკო 2620/15*

ან ახალი შამპინიონები 2821/15*

კვერცხი 1/4 ც 10

კრეკერი22

ხორცის ხორცის მასა - 42 ც

კვერცხი 1/410

კრეკერი1010

ნახევარფაბრიკატის წონა – 194

საჭმლის ზეთი 1414

მზა სხეულის წონა – 160

გარნირი No 946, 948, 949, 976, 980–100

სუფრის მარგარინი - 7

სოუსი No1038, 1039–100

გასვლა–367

* მოშუშული ხახვისა და მოხარშული სოკოს მასა

სამუშაოს თანმიმდევრობა „ტელნოე“ (სურ. 5.9):

1. გაყინეთ თევზი, გაასუფთავეთ ქერცლებიდან და წიაღიდან, ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ კანი და ამოიღეთ ძვლები.

2. დავჭრათ სუფთა ფილე 40-50 გ მასის ნაჭრებად.

3. ხორბლის პური ქერქის გარეშე დაასველეთ რძეში.

4. თევზის ნაჭრები და გაჟღენთილი პური mince მარილი და პილპილი. დაარტყა მასა.

სურათი 5.9. Telnoe ჭურჭლის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა

5. მოამზადეთ დაფქული ბოსტნეული (სურ. 5.10). გააცალეთ ხახვი და სოკო, გარეცხეთ, მოხარშეთ სოკო, შემდეგ შეწვით. ხახვი მოვშუშოთ.

6. მოვხარშოთ კვერცხები.გაფცქვენით, დაჭერით.

7. შეურიეთ მოშუშული ხახვი, შემწვარი სოკო, დაჭრილი კვერცხი; გემოვნებით მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და მოვურიოთ.

8. ჩამოაყალიბეთ სხეული. დაფქული თევზის რაოდენობა დადეთ ნესტიან ტილოზე (გაზი), გაანაწილეთ ფენად 1სმ-მდე, ბრტყელ პურის შუაში მოათავსეთ დაფქული ბოსტნეული და გამოიყენეთ ქსოვილი, რომ სხეული ნახევარმთვარის ფორმის გამოვიდეს.

9. ნახევარფაბრიკატი ჩაყარეთ ათქვეფილ კვერცხში და პურის მარცვლებში გამომცხვარი.

10. მზა ნახევარფაბრიკატი შედგით მაცივარში 30 წუთით.

ბრინჯი. 5.10. "დაფქული ბოსტნეულის" წარმოების ტექნოლოგიური სქემა
სხეულის ფორმირებისთვის

11. მოამზადეთ სოუსი (სურ. 5.12). შეწვით ფქვილი (ტ = 160 o C). გააცალეთ ბოსტნეული, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად და შეწვით პომიდვრის დამატებით.

12. მოშუშული ფქვილი გააზავეთ თევზის ნახარშით. ბულიონისთვის: მოხარშეთ კანი, ძვლები და თევზის ხორცი, რომელიც დარჩენილია ნახევარფაბრიკატებად დაჭრის შემდეგ.

შემწვარი კარტოფილი (No. 948) მთლიანი წმინდა

კარტოფილი კუბიკებად, ნაჭრებად, ნაჭრებად,

კუბურები19321449

სამზარეულო ცხიმი, მცენარეული ზეთი 100100

გამომავალი-1000

სურათი 5.11. კერძის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა
"შემწვარი კარტოფილი"

13. შეურიეთ მოშუშული ბოსტნეული და ფქვილი შეწვით, ბულიონით განზავებული. მოხარშეთ 25-30 წუთის განმავლობაში.

14. გათალეთ და ჩამოიბანეთ კარტოფილი (სურ. 5.11). დაჭერით კუბიკებად, ჩამოიბანეთ გამდინარე წყალში და გააშრეთ პირსახოცით.

15. შეწვით კარტოფილი მთავარი გზა, სანამ ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება.

16. ღრმად შეწვით სხეული სანამ ოქროსფერი არ გახდება და შედგით ღუმელში.

17. გაწურეთ სოუსი და ბოსტნეული გახეხეთ საცერში. სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე. სეზონი კრემისებრი მარგარინი.

18. მოამზადეთ სხეული წარსადგენად. ყვავილოვანი კომბოსტო მოათავსეთ ოვალურ ჭურჭელზე (თითო პორციაზე 1-2 ცალი), მოათავსეთ გვერდითი კერძი გვერდით ბორცვში. მიირთვით სოუსი ცალკე. მორთეთ ოხრახუშით.

ტომატის სოუსი (No. 1038) მთლიანი წმინდა

თევზის ბულიონი - 500

სუფრის მარგარინი 2525

ხორბლის ფქვილი 2525

სტაფილო5040

ხახვი4840

ოხრახუში (ფესვი) 4030

ტომატის პიურე 500500

სუფრის მარგარინი 2525

შაქარი 1010

გამომავალი-1000

ბრინჯი. 5.12. "ტომატის სოუსის" წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა

3. შემწვარი თევზი ხახვით ლენინგრადის სტილში (No643) მთლიანი წმინდა

კოდი* ან 194149

ზღვის ბასი 204149

სკუმბრია261149

პიკის ქორჭილა, ან ჰაკი264145

სკუმბრია296145

ხორბლის ფქვილი77

მცენარეული ზეთი 88

შემწვარი თევზის წონა – 125

ღრმად შემწვარი ხახვი (No. 970)

გარნირი No947, 948

გასასვლელი–315

* შენახული სტანდარტები მოცემულია ნაწლავის და უთავო თევზისთვის

სურათი 5.13. კერძის წარმოების ტექნოლოგიური დიაგრამა
"შემწვარი თევზი ლენინგრადის სტილში"

შემწვარი კარტოფილი მოხარშულიდან (No. 947) მთლიანი წმინდა

კარტოფილი16561205*

ცხიმი ან კარაქი 100100

გამომავალი-1000

* მოხარშული, გახეხილი, დაჭრილი კარტოფილის წონა

სამუშაოს თანმიმდევრობა "შემწვარი თევზი ლენინგრადის სტილში" (ნახ. 5.13):

1. გაყინეთ თევზი, გაასუფთავეთ და დავჭრათ ფილეებად კანითა და ნეკნების ძვლებით. რეცეპტში მითითებული მასის ნაწილებად დავჭრათ.

2. გარეცხეთ და გააცალეთ კარტოფილი (სურ. 5.14) და ხარშეთ 10–15 წუთის განმავლობაში (ნახევრამდე მოხარშვამდე).

3. ხახვი გაფცქვენით, გარეცხეთ, დაჭერით რგოლებად.

4. თევზის მარილი (ნაწილებად), წიწაკა, გამოფცქვენით ფქვილში და შემწვარი ძირითადი წესით ოქროსფერამდე და შედგით ღუმელში.

5. კარტოფილი დავჭრათ ნაჭრებად და შეწვით ძირითადი მეთოდით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.

6. გამომცხვარი ხახვი ფქვილში და ღრმა ფრაის.

7. გააფორმეთ კერძი მირთმევისთვის. შემწვარი თევზი მოათავსეთ არაღრმა სადილის შუაში. გარშემო მოათავსეთ შემწვარი კარტოფილის ნაჭრები და ზემოდან მოაყარეთ თევზი ღრმად შემწვარი ხახვი. დაამშვენებს სიმწვანეს ტოტებით.

სურათი 5.14. წარმოების ნაკადის დიაგრამა
"მოხარშული კარტოფილისგან შემწვარი"

4. არაჟნის სოუსში სოკოთი გამომცხვარი თევზი, მოსკოვის სტილი (No660)

მთლიანი წმინდა

პიკის ქორჭილა ან 284145

som310155

ყინულის თევზი302145

ზუთხი301149

ვარსკვლავური ზუთხი281149

ბელუგა296149

ხორბლის ფქვილი77

ახალი პორცინის სოკო 3426/17*

ან ახალი შამპინიონები5743/17*

ხახვი2420/10**

სამზარეულო ზეთი 1515

შემწვარი თევზის წონა – 125

კვერცხი 1/2 ც 20

გარნირი No947–150

სოუსი No1044–150

ყველი6.56

სუფრის მარგარინი ან კარაქი 1010

ნახევარფაბრიკატის წონა – 480

გასასვლელი–430

* სოკოს მასა შეწვის შემდეგ

** მოშუშული ხახვის წონა

სამუშაოს თანმიმდევრობა „არაჟნის სოუსში გამომცხვარი თევზი სოკოთი, მოსკოვური სტილით“ (სურ. 5.15):

1. გაყინეთ თევზი, გაასუფთავეთ, ჩამოიბანეთ და დაჭერით ფილეებად კანითა და ნეკნების ძვლებით. რეცეპტში მოცემული მასით დაჭერით ნაწილებად.

2. გარეცხეთ და მოხარშეთ სოკო დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ.

3. მოვხარშოთ კვერცხები.დავჭრათ ნაჭრებად.

4. გააცალეთ ხახვი, დაჭერით ნახევარ რგოლებად და შენახვა.

5. მოამზადეთ სოუსი (სურ. 5.16). კარაქში შეწვით ფქვილი. არაჟანი მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეურიეთ ფქვილის ნარევი. ნახევარფაბრიკატს მოაყარეთ მარილი და პილპილი და გააჩერეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. მზა სოუსი გადაწურეთ და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.

6. გარეცხეთ კარტოფილი გახეხეთ და მოხარშეთ (სურ. 5.14).

7. გახეხეთ ყველი.

8. მარილი თევზის პორციები წიწაკა, გამოფცქვენით ფქვილში და შეწვით ძირითადი წესით ოქროსფერამდე.

9. მოხარშული კარტოფილი დავჭრათ ნაჭრებად და შეწვით ტაფაზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.

10. მოამზადეთ კერძი გამოსაცხობად. პორციულ ტაფაში ჩაასხით ცოტა სოუსი და ცენტრში მოათავსეთ შემწვარი თევზის ნაწილი; დაფარეთ თევზი შემწვარი მოხარშული კარტოფილის ნაჭრებით. თევზის თავზე მოათავსეთ მოხარშული კვერცხის ნაჭრები (ნაჭრები), მოშუშული ხახვი და შემწვარი სოკო. კერძს ზემოდან მოასხით დარჩენილი სოუსი და მოაყარეთ გახეხილი ყველი.

11. გამოაცხვეთ კერძი ღუმელში 250-280 o C ტემპერატურაზე, სანამ ზედაპირზე ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება.

12. მოემზადეთ წარდგენისთვის. არაღრმა სადილის თეფშზე მოათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცი და მოათავსეთ პორციული ტაფა კერძით. დაამშვენებს სიმწვანეს.

არაჟნის სოუსი (No. 1044) მთლიანი წმინდა

გარეგნობა

გემო და სუნი

მოხარშული თევზი, პოლონური სოუსი

თევზი მთლიანი ნაჭრის სახით. გარნირი, ფიგურალურად გაფორმებული. სოუსი მთლიანად ფარავს თევზს

განივი მონაკვეთში - ვარდისფერი მოყვითალო ელფერით, ან თეთრი, ან ღია ნაცრისფერი (დამოკიდებულია თევზის ტიპზე)

თევზი სანელებლებისა და სოუსის არომატით

ნახევარმთვარის ფორმის პროდუქტი ორივე მხრიდან თანაბრად შემწვარი ქერქით, ზედაპირზე ნაპრალების გარეშე, ზეთით დასხმული, მორთული. სოუსი ცალკე მიირთვით

Ღია ყავისფერი

თევზის კოტლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქტების დამახასიათებელი შემწვარი ხახვის, კვერცხის, სოკოს და ტომატის სოუსის გემოთი და არომატით.

შემწვარი თევზი ლენინგრადის სტილში

თევზის ნაჭერი თანაბრად შემწვარი ქერქით დამწვარი ადგილების გარეშე, მორთული შემწვარი კარტოფილის წრეებით, ზეთით დასვრილი, ზემოდან მოთავსებული შემწვარი ხახვი.

თევზი - ღია ყავისფერი, ხახვი - ჩალისფერი

დამახასიათებელია შემწვარი თევზი, შემწვარი ხახვი და კარტოფილი

არაჟნის სოუსში გამომცხვარი თევზი სოკოთი, მოსკოვის სტილში

ზედაპირის უმეტესი ნაწილი დაფარულია ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით

ოქროსფერი ყავისფერი

დამახასიათებელია შემწვარი თევზი არაჟნის გემოთი, მოშუშული ხახვი და სოკო.

მარშრუტიზაცია

ჩაყრილი პიკის ქორჭილა ან პაიკი (მთელი)

რეცეპტი No238

*მოშუშული ხახვის მასა

სამზარეულო ტექნოლოგია.

Pike perch ან pike არის მასშტაბირება, gutted, ხელმძღვანელი გამოყოფილი და გარეცხილი. შემდეგ ნეკნის ძვლებს ჭრიან შიგნიდან და გამოყოფენ ზურგის ძვალთან ერთად კანის გაჭრის გარეშე.

ამის შემდეგ რბილობი იჭრება, ტოვებს კანზე 0,5 - 1 სმ ფენით.დაჭრილი რბილობი გამოიყენება დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.

ხორცის მოსამზადებლად თევზის რბილობი, მოშუშული ხახვი, ნიორი, წყალში ან რძეში დასველებული ხორბლის პური (მინიმუმ 1 კლასის ფქვილიდან) გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი, კვერცხი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი და ყველაფერი. საფუძვლიანად არის შერეული. კარკასს ავსებენ დაფქული ხორცით, აძლევენ მთლიანი თევზის ფორმას და ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში სანელებლებისა და დაფნის ფოთლის დამატებით მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე.

შიგთავსის პიკი შეიძლება სხვა გზით დამუშავდეს. იწმინდება ქერცლებისაგან, თავის ირგვლივ კანი იჭრება და ფრთხილად, ისე, რომ არ გატყდეს, მთლიანად აშორებენ თავიდან კუდამდე. ხერხემალი ისეა მოტეხილი, რომ კუდის ფარფლი რჩება მოხსნილი კანით. ამ გზით მიიღება კუდის კანი და თევზის ხორცი ძვლებით და თავით. შემდეგ თავს აშორებენ, მუცელს აჭრიან, წიაღს აშორებენ და ხორცს აშორებენ ნეკნის ძვლებსა და ხერხემალს. რბილობი გამოიყენება დაფქული ხორცისთვის.

თევზიდან ამოღებულ კანს ავსებენ დაფქული ხორცით და პროდუქტს მთლიანი თევზის ფორმას ანიჭებენ. ხვრელი, რომლითაც თევზი იყო ჩაყრილი, იკეტება ან იკერება.

თევზი მიირთმევენ მთლიანად ან ნაწილებად დაჭრილი. გამოშვებისას თევზს აფორმებენ და ასხამენ სოუსს.

გვერდითი კერძები: მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე, მოხარშული ბოსტნეული ცხიმით ან ბოსტნეული ცხიმით მოხარშული.

სოუსები: პომიდორი, პომიდორი ბოსტნეულით ან არაჟანით.

მარშრუტიზაცია

Მოხარშული კარტოფილი

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო პროფესიული განათლების დასაწყებად / N.E. ხარჩენკო. – მე-3 გამოცემა, სტერ.-მ.: საგამომცემლო ცენტრი „აკადემია“, 2008 წ.

რეცეპტი No331

კარტოფილი უმი ძველი ან

ახალგაზრდა

1333

1290

1000

1032

Მოხარშული კარტოფილი

970

სუფრის მარგარინი

მოსავლიანობა: 1000 გ

სამზარეულო ტექნოლოგია

კარტოფილის მოსახარშად მოათავსეთ მდუღარე მარილიან წყალში (0,6-0,7 ლ 1 კგ კარტოფილზე). წყლის დონე კარტოფილის დონიდან 1-1,5 სმ-ით უნდა იყოს. მარილი გამოიყენება 10 გ 1 ლიტრ წყალზე. როდესაც კარტოფილი მოიხარშება, წყალი გადაწურულია და კარტოფილს აშრობენ (იხ. რეცეპტი No160), რისთვისაც მათთან ერთად კერძები 5-7 წუთის განმავლობაში ტოვებენ გაზქურის ცხელ მონაკვეთზე. კარტოფილი მოხარშული უნდა იყოს მცირე ულუფებით მოთხოვნის შესაბამისად. კარტოფილს უშვებენ დაუჭრელ ტუბერებში გამდნარ მარგარინთან ან კარაქთან ერთად.

მარშრუტიზაცია

არაჟნის სოუსი

რეცეპტი No388

სამზარეულო ტექნოლოგია

არაჟნის სოუსის მოსამზადებლად თეთრი სოუსის დამატებით, ცხელ თეთრ სოუსს დაუმატეთ მოხარშული არაჟანი და მარილი, მოხარშეთ 3-5 წუთი, გაფილტრეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

სოუსს მიირთმევენ ხორცის, ბოსტნეულის და თევზის კერძებთან ერთად, რომლებიც გამოიყენება ცხელი მადის მოსამზადებლად და სოკოს, თევზის, ხორცისა და ბოსტნეულის გამოსაცხობად.

მარშრუტიზაცია

მთავარი თეთრი სოუსი

რეცეპტი No372

ოხრახუში (ფესვი) ან

ნიახური (ფესვი)

0.5

0.6

0.5

0.6

გასვლა

37.5

სამზარეულო ტექნოლოგია

გაცრილი ფქვილი დაასხით გამდნარ ცხიმში და შეწვით განუწყვეტლივ აურიეთ ისე, რომ არ დაიწვას. სწორად შემწვარ ფქვილს ოდნავ კრემისფერი უნდა ჰქონდეს. ჩაასხით მოშუშულ ფქვილში, გაცივებულ 60-70 გრადუსამდე ⅟ 4 ცხელი ბულიონი და ურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, შემდეგ თანდათან დაამატეთ დარჩენილი ბულიონი. ამის შემდეგ სოუსს დაუმატეთ დაჭრილი ოხრახუში, ნიახური და ხახვი და ადუღეთ 25-30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. შემდეგ სოუსს ფილტრავენ, მოხარშულ ბოსტნეულს წვავენ და მიიყვანენ ადუღებამდე, მზა სოუსს იყენებენ წარმოებული სოუსების მოსამზადებლად. თუ სოუსს დამოუკიდებლად იყენებენ, მას აზავებენ ლიმონმჟავას (1გრ) და ცხიმს (30გრ).

მარშრუტიზაცია

ბულიონი

რეცეპტი No371

ოხრახუში (ფესვი) ან

ნიახური (ფესვი)

გასვლა

1000

სამზარეულო ტექნოლოგია

გარეცხილი და დაჭრილი 5-7 სმ სიგრძის ნაჭრებად (ძვლის ტვინი ამოღებულია ხერხემლის ძვლებს), ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე, ქაფს აცლიან და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 3-4 საათის განმავლობაში. პერიოდულად აშორებს ცხიმს. ხარშვის დასრულებამდე 40-60 წუთით ადრე ბულიონს დაამატეთ ბოსტნეული. მზა ბულიონი გაფილტრულია.

რეცეპტის წყარო: „კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული კვების ობიექტებისთვის. გამომცემლობა "ხლებპროდინფორმი" მოსკოვი 1996 წ.

ტექნოლოგიური რუკა No1

კერძის (პროდუქტის) დასახელება „გოგრის ფაფა No313“

გასუფთავებულ გოგრას წვრილად ჭრიან კუბიკებად, ადუღებენ რძის დამატებით, შემდეგ წვრილ ნაკადში ასხამენ ბურღულს, უმატებენ შაქარს და მარილს და ადუღებენ დარბილებამდე. წასვლისას დაუმატეთ ნაჭერი კარაქი. განხორციელების პირობები და ვადები:

მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა. მიწოდების ტემპერატურა 60-70C.

უფროსი წარმოება:

კალკულატორი:

ტექნოლოგიური რუკა "პიკი არაჟანში"

GOST R 53105-2008 სასადილო ოთახი "მინუტკა"

რეცეპტის წყარო: “good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html”

ტექნოლოგიური რუკა No2

კერძის (პროდუქტის) დასახელება „პიკი არაჟანში“

ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ, კგ	წმინდა წონა ან ნახევარფაბრიკატი, გ, კგ	მზა პროდუქტის წონა, გ, კგ	წონა 30 პორციაზე



კარაქი



შემწვარი პიკის მასა

კერძის (პროდუქტის) დამზადების, დეკორაციისა და მიწოდების ტექნოლოგიური პროცესი:

გაასუფთავეთ თევზი, დაჭერით ნაჭრებად, მოაყარეთ მარილი და გააჩერეთ გრილ ადგილას 15 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ გააშრეთ ხელსახოცით, ჩაყარეთ თითოეული ნაჭერი ათქვეფილ კვერცხში და გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. ტაფა გააცხელეთ ძალიან ცხელ, გაადნეთ მასში კარაქი და შეწვით თევზი ორივე მხრიდან. შემდეგ მოასხით არაჟანი და ადუღეთ ერთხელ. მზა თევზი მოათავსეთ თეფშზე და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

განხორციელების პირობები და ვადები:

შეინახეთ ორთქლის მაგიდაზე 60-70 C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში.

უფროსი წარმოება.