ისტორიული ბედის და მსგავსი ბუნებრივი პირობების მჭიდრო კავშირმა განაპირობა ტაჯიკური სამზარეულოს მსგავსება უზბეკური სამზარეულოსთან. ორივესამზარეულოებს აქვთ კვების პროდუქტების კომბინაციების, პრინციპებისა და მომზადების ტექნიკის დაახლოებით იგივე არჩევანი და იგივე სამზარეულოს ტექნიკა. და მაინც, მიუხედავად ამ მსგავსებისა, არსებობს მრავალი განსხვავება, რაც საშუალებას გვაძლევს ვისაუბროთ ტაჯიკეთის სამზარეულოზე, როგორც შუა აზიის ხალხების ძალიან საინტერესო კულინარიულ სამზარეულოზე.

ტაჯიკეთის ეროვნულ სამზარეულოში ცხვრის, ცხიმიანი კუდის ქონი, სუბპროდუქტები, ნადირი (ხოხობი, მწყერი, კაკაჭი), ინდაური და ნაკლებად ხშირად - საქონლის ხორცი, თხის ხორცი, ქურთუკის ხორცი, ხოლო მთიან რაიონებში - იაკის ხორცს იყენებენ. ღორის ხორცი სრულიად გამორიცხულია.

თევზი შეზღუდული რაოდენობით მოიხმარება. ძირითადად, ეს არის გულმოხები (კალმახი) და იშრმოხები (მარინკა), რომლებიც მხოლოდ შემწვარია.

კვებაში მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ფქვილის პროდუქტებს. არსებობს გამონათქვამიც კი: "თევზი თვეში ერთხელ, ზოგჯერ საქონლის ხორცი და ხორბლის პური და ცხვრის ყოველ დილით". ფქვილის საყვარელი პროდუქტებია ბრტყელი, სამბუზა, ჩაკ-ჩაკი, სანზა, მანტი. პურის მაგივრად ბრტყელ პურს იყენებენ. მათი ასორტიმენტი ოცდაათზე მეტ ნივთს მოიცავს. ამზადებენ საფუარის ცომისგან (ობინონი, კულჩა, გაჯა), უფუარი და ქერცლიანი, შიგთავსით (ცხიმიანი კუდის ცხიმიანი ხრაშუნით, ველური მწვანილებით, ხახვითა, გოგრით და სხვ.). აცხობენ პრემიუმ და პირველი კლასის ფქვილისგან სპეციალურ ღუმელებში (ტანურებში) და ღუმელებში. ბრტყელ პურებს ამზადებენ აგრეთვე სიმინდის ფქვილისგან (გოგრის დამატებით), ასევე ლობიოსა და ბადრიჯნის ფქვილისგან. საინტერესოა, რომ მთიელები მათ თხლად აცხობენ, ხეობების მკვიდრნი კი სქლად. ასევე პოპულარულია ბრინჯისგან (პილაფი) და პარკოსნებიდან (მუნა, ლობიო, წიწილა) დამზადებული კერძები.

ბოსტნეულს შორის გავრცელებულია სტაფილო, კარტოფილი, ტურფა და გოგრა. ყველაზე ხშირად მოხმარებული ცხიმებია ცხვრის, საქონლის ხორცი და კომბინირებული ცხიმები - „ომეხტა“ (50% ცხოველური და 50% მცენარეული ზეთი), ასევე ბამბის და სელის ზეთი.

ტაჯიკური სამზარეულოში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ახალი ბოსტნეულისგან დამზადებული სალათებს და ცივ მადას. მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძებს, ასევე ძირითად კერძების დამატებით გარნირად, განსაკუთრებით პილაფს, მანტის, კაბობს და ა.შ.

სუპები მზადდება ორი გზით: პროდუქტების წინასწარი შეწვით ცხიმში და შეწვის გარეშე, როდესაც პროდუქტებს ათავსებენ ხორცთან ერთად ბულიონში, მათი მომზადების დროის გათვალისწინებით. სუპები წიწაკით, ნიორითა და ღვინის ძმრითაა შეზავებული. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი, ზოგიერთ სუპს უმატებენ კატიკს (რძის პროდუქტს).

მეორე კურსების ფართო სპექტრი. ეს არის კაბები, მანტი, ლაგმანი, ყურდაკი, მოშკიჩირი, მანფარი, შავლა და, რა თქმა უნდა, პილაფია. ორმოცდაათზე მეტი სახეობის პილაფი არსებობს და ისინი პოპულარულია არა მხოლოდ ტაჯიკეთში, არამედ მის საზღვრებს გარეთაც. აქაც არის გარკვეული თავისებურებები. ერთ-ერთია ის, რომ რესპუბლიკის ზოგიერთ რაიონში ბრინჯი ექვემდებარება პირველად დამუშავებას - ასხამენ ცხელ წყალს და 30 წუთის განმავლობაში აჩერებენ მასში. ტაჯიკური სამზარეულო ცნობილია რძისა და რძემჟავა პროდუქტების მრავალფეროვნებით. ზაფხულში ფართოდ გამოიყენება იურგატი (დადუღებული მოხარშული რძე), თხრილი (გამოცლილი ფერმენტირებული მოხარშული რძე), კატიკი (ნაწილობრივ გამომშრალი 80–85% ტენიანობით), სასმელები და მათგან დამზადებული კერძები. ზამთარში ძირითადად იყენებენ კურუტს (პატარა ბურთულების სახით გამომშრალი კატიკი), საიდანაც კურუტობს ამზადებენ. კატიკისგან მზადდება საზაფხულო სასმელი, სახელად ჩოლობი. ამისათვის კატიკს აზავებენ გაცივებული ადუღებული წყლით თხევად მდგომარეობაში, მიირთმევენ მწვანილებით და საკვები ყინულის ნაჭრებით. ჩოლობი შესანიშნავი სიცხის დამწევი სასმელია. თუ კატიკს საშუალო სისქეზე გააზავებენ (მაჟანივით), მარილი, პილპილი დაუმატებენ, სურვილისამებრ დაჭრილ ნიორს, ქინძილს, რაიხანს, ხულბუს (პიტნა), მაშინ მიირთმევენ მეორე ხორცის კურსებთან ერთად.

უხსოვარი დროიდან ტაჯიკები მიირთმევენ კულტურულ და ველურ მწვანილებსა და ცხარე ბოსტნეულს. ესენია პუდინა (პიტნის ახალგაზრდა ყლორტები), რაიხანი (რეჰანი), შილაფი (სამკურნალო შავი ბალახი), იუნუჩკა (იონჯის ახალგაზრდა ყლორტები), ჰაშნიზი (ქინძი), ჰულბუი (პიტნა), ჯაგ-ჯაგი (დანდელიონის ახალგაზრდა ყლორტები), შილა (მჟავე), ჩუკრი (რევანდი), ტორონი (ბუხარას წიწიბურა), როშაკი, კოსრუფი, კამა, მწვანე ხახვი, ოხრახუში და ა.შ. მწვანილი გამოიყენება საჭმლის მოსამზადებლად, ხორცის დასამარინადებლად, ქაბაბისა და ქაბაბისთვის. იყენებენ უამრავ სანელებელსა და სანელებლებს - კვარცხლბეკს (კირი), ცირკს (კოწახური), ვარსკვლავიანი ანისი, წითელი და შავი წიწაკა, ნიორი, ჯამბილი, ძმარი და ა.შ.

დიეტაში დიდი ადგილი უკავია ხილს. მათ მიირთმევენ როგორც ახალს, ასევე ჩირს. ჩირი - ქიშმიში, გარგარი (გარგარის ჩირი) - მიირთმევენ ჩაის, მისგან კომპოტებს ამზადებენ, ჩაის კი ზოგჯერ ქიშმიშს უმატებენ. როგორც დესერტი, ხშირად მიირთმევენ ალუბლის, ალუბლის, ვაშლის, მარწყვის, ქლიავის და ლეღვის მურაბას. განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება სტაფილოს მურაბა (მურაბო) და ეროვნული ტკბილეული (ნიშალდა, განგაში, პარვორდა, ლიავზი და სხვ.). შერბეტები პოპულარულია. ისინი მზადდება სხვადასხვა ხილისა და კენკრის წვენისგან შაქრის სიროფის დამატებით.

მთავარი სასმელი არის ჩაი. სვამენ მხოლოდ თასებიდან, პატარა ყლუპებით. ხშირად ჩაის მიირთმევენ ცივად (იხნა ჩაი). ტაჯიკეთში მწვანე ჩაის სვამენ ძირითადად ზაფხულში, შავი ჩაის ყველგან ზამთარში.

კერძების მირთმევის თანმიმდევრობა გარკვეულწილად უჩვეულოა: ჯერ ტრადიციის მიხედვით მიირთმევენ ჩაი, ნამცხვრები, ტკბილეული და ხილი (ახალი და ხმელი), შემდეგ სუპი და ძირითადი კერძები. ჩვეულებრივ, ბოსტნეულის სალათებს მიირთმევენ ძირითად კერძებთან ერთად პატარა თეფშებზე.

ტაჯიკური სამზარეულოს რეცეპტები

1. სალათი "გისარი"

მოხარშული და გახეხილი კარტოფილი, მოხარშული სტაფილო, მოხარშული ხორცი, კიტრი, პომიდორი დავჭრათ საშუალო ზომის კუბიკებად. ხახვი დაჭრილია. მოხარშული კვერცხი დავჭრათ ნაჭრებად. პროდუქტებს ურევენ, უმატებენ მარილს და პილპილს და ათავსებენ ქვაბში. სუფრასთან მიტანისას დაასხით კატიკი, მორთეთ კვერცხის ნაჭრებით და დაჭრილი მწვანილით.

ცხვრის ხორცი 120, კვერცხი 1/2 ც., კარტოფილი 30, სტაფილო 25, ახალი კიტრი 30, პომიდორი 30, ხახვი 20, კატიკი (რძე მაწონი) 26, მწვანილი 15, სანელებლები, მარილი.

2. უგრო (ნუდლის წვნიანი)

ბულიონს ამზადებენ ცხვრის ან საქონლის ხორცისგან ხახვის და სტაფილოს დამატებით. მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბარდა, მზადყოფნამდე 30 წუთით ადრე, დაამატეთ კარტოფილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. სუპის მომზადებამდე 10–15 წუთით ადრე მოაყარეთ უგრო, მოაყარეთ მარილი და სანელებლები და მოხარშეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე. სუფრასთან მიტანისას წვნიანს ემატება დაჭრილი მოხარშული ხორცი, მაწონი და დაჭრილი მწვანილი.

უგრო მზადდება შემდეგნაირად: გაცრილ ხორბლის ფქვილს დაუმატეთ მარილის ხსნარი, კვერცხი, წყალი და მოზილეთ მყარი ცომი, გააჩერეთ 30-40 წუთი, შემდეგ გააბრტყელეთ 1-1,5 მმ სისქის ფენად, დაჭერით თხელ ფაფუკი და მსუბუქად გააშრეთ. მათ.

ხორცი 125, ხახვი 35, სტაფილო 35, ბარდა 60, კარტოფილი 75, მაწონი 60, მწვანილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი;

უგროსთვის: ფქვილი 60, კვერცხი 1/2 ც., მარილი.

3. უგრო "ტაჯიკეთი"

მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბარდა და ადუღეთ 50-60 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ კარტოფილი, დაჭერით დიდ კუბიკებად, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ გარეცხილი მშრალი ალუბლის ქლიავი, მომზადებული ლაფსი, დაჭრილი პატარა ბრილიანტებად (1,5–2 სმ), მოშუშული ხახვი, მარილი, პილპილი და მოშუშეთ სანამ დარბილდება. მიირთვით შემწვარი ხორცის ბურთულებთან ერთად. სეზონი მაწონი და მწვანილი.

ხორცის ბურთულებისთვის: ცხვრის ხორცი 120, ხახვი 10, კვერცხი 1/5 ც., წყალი 8, მარილი, სანელებლები, კარტოფილი 100, ბარდა 25, ხახვი 40, ლაფსისთვის: ხორბლის ფქვილი 30, კვერცხი 1/5 ც., წყალი 65 ც., ცხვრის ხორცი. ცხიმი ან კომბინირებული ცხიმი 10, ალუბლის ქლიავი 10, კატიკი 30, კილანტრო 10, სანელებლები, მარილი.

4. შიმა

საშუალო სიბლანტის უფუარი ცომი იყოფა 1,5-2 კგ-იან ნაჭრებად, აძლევთ მათ ძეხვის ფორმას, შეზეთეთ მცენარეული ზეთით და დატოვეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ცომის თითოეულ ნაჭერს ხელის სწრაფი მოძრაობებით ახვევენ და ახვევენ, ასე იმეორებენ მანამ, სანამ ცომი თხელ ძაფებად არ გადაიქცევა, რომელსაც აჭრიან ლაფშად და ადუღებენ მდუღარე წყალში და მოხარშვის შემდეგ გარეცხავენ ცივი წყლით. ხორცს წვრილად ვჭრით, ხახვთან ერთად შეწვით, ტომატის პიურეს უმატებენ და კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში შეწვით. შემდეგ ხორცთან ერთად თასში ჩაასხით წყალი და ძმარი და მოხარშვამდე. მიირთვით თეფშზე გაცხელებულ ლაფშთან ერთად, ხორცი სოუსით და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კვერცხი და დაჭრილი ნიორი.

ხორბლის ფქვილი 150, საქონლის ხორცი 80, ხახვი 80, ნიორი 10, ბამბის ზეთი 20, ძმარი 3% 10, ტომატის პიურე 20, კვერცხი 1/5 ც., მარილი.

5. ნარინი (წვნიანი)

შებოლილი და ახალი ცხვრის ხორცი, ქონი და კაზი იხარშება დარბილებამდე. შემდეგ ამოიღეთ ბულიონიდან, გააგრილეთ და დაჭერით ზოლებად. მოამზადეთ ლაფსი და მოხარშეთ მარილიან წყალში. მიირთვით თეფშზე ხორცთან, ღორის ქონთან, კაზისთან, ლაფშთან და მოშუშულ ხახვთან ერთად, მოაყარეთ წიწაკა და დაასხით ცხელ ბულიონში.

ბატკნის ხორცი 40, შებოლილი ცხვრის მკერდი 35, კაზი (ცხენის ძეხვი) 40, ცხიმიანი კუდის ქონი 10, ხახვი 30, ხორბლის ფქვილი 75, წიწაკა, მარილი.

6. შურბო (ბარდის წვნიანი)

ბატკანს ჭრიან 40-50 გ ნაჭრებად, ათავსებენ ქვაბში, ავსებენ ცივი წყლით, უმატებენ წინასწარ გაჟღენთილ ბარდას, უმატებენ ნაჭრებად დაჭრილ სტაფილოს და დაჭრილ ხახვს, ადუღებენ 3-5 წუთის განმავლობაში, წვრილად დაჭრილი კარტოფილი. დაუმატა და მოხარშული. მზადყოფნამდე 10–15 წუთით ადრე მოაყარეთ მთლიანი წითელი პომიდორი, რგოლებად დაჭრილი ტკბილი წიწაკა, მოაყარეთ სანელებლები, მარილი და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე.

ცხვრის ხორცი 160, ცხვრის ღორის ქონი (უმი) 20, კარტოფილი 135, ხახვი 30, წიწიბურა 20, სტაფილო 40, პომიდორი 30, ბულგარული წიწაკა 20, მწვანილი 10, წიწაკა, მარილი.

7. წიწაკის წვნიანი

ცხიმიან ბატკანს რეცხავენ, ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. მიღებული ქაფი ამოღებულია, ხოლო ცხიმი მომზადების პროცესში გროვდება ცალკე კონტეინერში. ხარშვის დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და მოშუშეთ სანამ არ იქნება (2–2,5 საათი). ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ რამდენიმე ცალი დაფნის ფოთოლი და მსუბუქად მოაყარეთ მარილი. ბარდას ასუფთავებენ, კარგად რეცხავენ და თბილ წყალში ასველებენ ისე, რომ მთლიანად წყალში ჩაეფლონ. დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ, დაამატეთ კიდევ 2 ლიტრი თბილი წყალი. შემდეგ ისევ უმატებენ წყალს და ეს მეორდება 5 საათის განმავლობაში. მესამე ჩამოსხმის შემდეგ ბარდას ამარილებენ და ურევენ. თუ ბარდა იწყებს ბზარს, ეს იმაზე მეტყველებს, რომ ისინი მზად არიან შემდგომი დამუშავებისთვის. როცა მეხუთე ჩამოსხმის შემდეგ შეწყვეტს წყლის შეწოვას, ზედმეტს წურავენ, ბარდას აყრიან საცერში, ასხამენ სოდას, კარგად აზავებენ, ტილოს ან თეთრეულის ხელსახოცში ახვევენ და 1 საათის განმავლობაში აჩერებენ. ამის შემდეგ, ბარდა რამდენჯერმე კარგად გარეცხილია, რომ მთლიანად ამოიღოს სოდა. მომზადებულ ბარდას ასხამენ თბილ ბულიონში, ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე და ადუღებენ, ადუღებას აარიდებენ, პერიოდულად უმატებენ ადუღებულ წყალს მცირე ულუფებით, რათა მომზადების დაწყების შემდეგ დაფიქსირებული ბულიონის დონე არ დაიკლო. წვნიანი ასე უნდა მოხარშოთ 5 საათის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ მარილი და სანელებლები - დაფნის ფოთოლი და პილპილი (დაქუცმაცებული, მაგრამ არა დაფქული). სუფრასთან მიტანისას წვნიანს დაუმატეთ ადრე უცხიმო ცხიმი.

წიწიბურა (მთის ბარდა) 250, ცხვრის 250, ხახვი 75, შავი პილპილის მარცვლები, სოდა, დაფნის ფოთოლი, მარილი.

8. ოში-სიელაფი (წვნიანი)

წვრილად დაქუცმაცებულ ხახვს ვწვავთ ცხელ ზეთში, უმატებენ ფქვილს და მსუბუქად შეწვით. თანდათან დაუმატეთ წყალი და აურიეთ ფქვილი ისე, რომ არ იყოს მუწუკები, ადუღეთ და დაამატეთ მეტი წყალი. როცა წყალი ადუღდება, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, კუბიკებად დაჭრილი კარტოფილი, 20 წუთის შემდეგ დავამატოთ დაჭრილი სიელფი (მჟავე), 10 წუთის შემდეგ - მწვანილი, ვადუღოთ. მზა წვნიანს ადუღებენ 8-10 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას შეაზავეთ მაწონით.

ხახვი 75, მზესუმზირის ზეთი 15, ფქვილი 60, სიელაფი (მჟავე) 50, მაწონი 90, კარტოფილი 75, მწვანილი (კამა, რეჰანი, კილანტრო) 10, მარილი.

9. ბრიქჩაბა (წვნიანი)

წვრილად დაჭრილი ხახვი, სტაფილო, პომიდორი შეწვით წინასწარ გაცხელებულ ზეთში ან ქონი და ასხამენ წყალს. ადუღების შემდეგ დავამატოთ გარეცხილი ბრინჯი, მზადყოფნამდე 20-25 წუთით ადრე - კუბებად დაჭრილი კარტოფილი, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. სუფრასთან მიტანისას წვნიანს დაუმატეთ დაჭრილი მწვანილი და არაჟანი.

ბრინჯი 60, ხახვი 75, სტაფილო 35, პომიდორი 60, ცხიმიანი კუდი ან მცენარეული ზეთი 20, კარტოფილი 185, არაჟანი 60, მწვანილი (ცილანტრო და რეჰანი) 15, დაფქული წითელი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, მარილი.

10. შკარობ

მწვანე ხახვი, კილანტრო, ოხრახუში და რეჰანი, ცხარე წიწაკა წვრილად დავჭრათ და მარილთან ერთად დაფქვათ სქელი მასის წარმოქმნამდე, რომელსაც თბილ ადუღებულ წყალში აზავებენ. ახლად გამომცხვარი კარაქის ნამცხვრის ნაჭრებს ათავსებენ ღრმა ჭურჭელში, ასხამენ მიღებულ თხევად მწვანე პიურეს და უმატებენ მაწონს.

მწვანე ხახვი 50, მწვანილი (კილანტრო, ოხრახუში, რეჰანი) 25 ც, წითელი წიწაკა 10, მაწონი 125 ცალი, კულჩა ბრტყელი პური 5, მარილი.

11. პიება (ხახვის წვნიანი)

გამდნარ ცხიმიან კუდის ცხიმში მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავამატოთ წყალი, მოვაყაროთ გარგრის ჩირი და ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში. მზა წვნიანი მარილითა და მწვანილებით არის მომზადებული. წვნიანში მიტანისას, დააქუცმაცეთ ბრტყელი პურის ნაჭრები.

ცხიმიანი კუდის ქონი 25, ხახვი 200 ც, გარგარი ჩირი 75, მწვანილი (კილანტრო, რეჰანი) 10, მარილი.

12. ატომი

ცხვრის ღორის ქონი დნება, გახურებულია, მასში წვრილად დაჭრილ ხახვს ადუღებენ, შემდეგ ფქვილს უმატებენ, ადუღებენ ოქროსფერამდე, უმატებენ წყალს და ურევენ ისე, რომ მუწუკები არ წარმოიქმნას. შიგთავსი ადუღეთ 8–10 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ მარილი. მზა წვნიანს უნდა ჰქონდეს არაჟნის კონსისტენცია. სუფრასთან მიტანის წინ დაუმატეთ კარაქი.

გაწურული ცხვრის ქონი 100, ფქვილი 160, წყალი 500, კარაქი 10, ხახვი 35, მარილი.

13. გუჯა (ჯუგარას წვნიანი)

ჯუგარუ (სიმინდის ადგილობრივი ჯიში) შემწვარი უწყვეტი მორევით. შეწვისას ჯუღარა ტყდება და სასიამოვნო გემოს იძენს. მომზადებულ ჯუგარას ადუღებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ნახევრად სქელ კონსისტენციას არ მიაღწევს, დროდადრო ურიეთ.

მზა წვნიანს ემატება მარილი, პილპილი, მწვანილი და მაწონი.

ძუგარა 250, მაწონი 125, მწვანილი (ცილანტრო და რეჰანი) 15, დაფქული წითელი პილპილი, მარილი.

14. კაშკი (წვნიანი)

პარკოსნებსა და მარცვლეულს ახარისხებენ, რეცხავენ ცალ-ცალკე და ადუღებენ 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ისევ გარეცხავენ და ავსებენ წყლით. როგორც კი წყალი ადუღდება, მაშინვე იწურება. ამის შემდეგ ნარევს ასხამენ წყალს, უმატებენ ცხვრის ფეხებს და ხორცს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. ერთი საათის შემდეგ დაამატეთ ხახვი, დაფნის ნაწილი და მწვანილი, მოხარშეთ კიდევ 5 საათი. მზადყოფნამდე 15 წუთით ადრე დაუმატეთ დარჩენილი მწვანილი და სანელებლები, გარდა წითელი წიწაკისა და მარილისა, რომელსაც ემატება მზადყოფნის მომენტში, რის შემდეგაც წვნიანი ნებადართულია მოხარშვაში. კაშკს ამზადებენ ხორცის გარეშეც, მაგრამ შემდეგ სუფრასთან მიტანის წინ რძიან რძით ან არაჟნით.

მარცვლეულისა და პარკოსნების ნარევი (თანაბარი მოცულობით) – ლობიო, მუხა, წიწილა, ხორბალი, ბრინჯი) 400, ბატკნის ფეხი 1 ცალი, ცხვრის ხორცი ძვლოვანი 125, ხახვი 75, მწვანილი (ცილანტრო და რეჰანი) 30, დაფქული წითელი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, მარილი.

15. შაშლიკი ტაჯიკეთში

ცხვრის რბილობი იჭრება 20-25 გ მასის ნაჭრებად, მარილიანი, წიწაკა, შერეული თანწვრილად დაჭრილი ხახვი, კუმინი, მოაყარეთ ძმარი და შედგით მაცივარში 3-4 საათით. შემდეგ ხორცის ნაჭრებს შამფურზე აკრავენ და ცხელ ნახშირზე შეწვით. მიირთვით დაქუცმაცებული ხახვითა და მწვანილით.

ცხვრის ხორცი 220, ხახვი 20, ძმარი 3% 5, კუმინი 1, მწვანილი 10, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.

16. სტეპის შიშ ქაბაბი

ბატკანს ჭრიან 10-15 სმ სიგრძის ზოლებად, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს, ახვევენ, შამფურებზე აკრავენ და ცხელ ნახშირზე შეწვით. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი.

დაფქული ხორცი მზადდება შემდეგნაირად: ხახვი, ნიორი და მწვანილი წვრილად დაჭერით, მოაყარეთ პილპილი, მარილი და კარგად აურიეთ.

ცხვრის ხორცი 280, ხახვი 20, ნიორი 2, მწვანილი 25, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.

17. ცხვრის შიშ ქაბაბი ცხიმიანი კუდით

უძვლო ბატკანს ჭრიან 20-25 გ მასის ნაჭრებად, ასხამენ წიწაკას, ასველებენ გახეხილ ხახვთან შეზავებულ ლიმონის წვენს და ათავსებენ თიხის ან ხის თასში და 5-6 საათის განმავლობაში აჩერებენ ცივში. ცხიმიანი კუდის ცხიმს ადუღებენ ნაჭრებად ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ ჭრიან თხელ ნაჭრებად და შამფურზე აზავებენ ცხვრის ხორცით შეზავებულს. შეწვით გრილზე, ბატკნის პერიოდულად მორევით, დაასხით მარილის ხსნარი. გვერდით კერძს მიირთმევენ თხლად დაჭრილ ხახვთან ან მწვანე ხახვთან, პომიდორთან და ცხელ ცივ სოუსებთან ერთად.

ცხვრის ხორცი 160, ცხიმიანი კუდის ქონი 60, ხახვი ან მწვანე ხახვი 60, პომიდორი 100, ლიმონი 1/2 ც., სოუსი „იუჟნი“ 30, წიწაკა, მარილი.

18. შიშ ქაბაბი ქვაბში

ცხიმიანი ცხვრის ხორცს ჭრიან 25-30 გ-იან ნაჭრებად, აყრიან მარილს, პილპილს, ასხამენ ღვინის ძმარს და ათავსებენ გრილ ადგილას 2 საათით. კუბებად დაჭრილი ცხიმიანი კუდის ცხიმი და მომზადებული ხორცი მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ ქვაბში და შეწვით სახურავის ქვეშ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ მოიხარშება (15–20 წუთი). მზა ქაბაბი გროვად მოათავსეთ ჭურჭელზე, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და დაჭრილი ხახვი და ოდნავ რწყავენ ღვინის ძმრით.

ცხვრის ხორცი 250, ცხიმიანი კუდის ქონი 25, ღვინის ძმარი 30, ხახვი 50, მწვანილი (კილანტრო, კამა) 10, წიწაკა, მარილი.

19. სამოყვარულო შიშ ქაბაბი

უკანა ფეხის რბილობი, ცხვრის წიპწა დავჭრათ 40-50 გ ნაჭრებად, შევურიოთ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი და ცხიმიანი კუდის ცხიმი, დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი, დაფქული შავი პილპილი, დავასხათ მშრალი წითელი ღვინო. და განათავსეთ გრილ ადგილას 2-3 საათის განმავლობაში. შემდეგ ხორცს აყრიან შამფურებზე, რომლებიც შერეულია ცხიმიანი კუდის ცხიმის ნაჭრებით და შემწვარი ცხელ ნახშირზე. პამიდორი, ასევე შამფურებზე დაყრილი, ცალკე შემწვარია. მირთმევისას ჭურჭელზე მოათავსეთ ხორცთან და პომიდორთან შეზავებული შამფურები, მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და მოაყარეთ ლიმონის წვენი. ახალი პომიდვრის წვენს ცალკე მიირთმევენ.

ცხვრის ხორცი 220, ცხიმიანი კუდის ქონი 15, ახალი პომიდორი 50, მწვანე ხახვი 10, მშრალი წითელი ღვინო 10, ლიმონი 15, მწვანილი 10, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.

20. თირკმლის ქაბაბი

გარეცხილ ცხვრის თირკმლებს ჭრიან 20-25 გ მასის ნაჭრებად, აყრიან მარილს და პილპილს, აკრავენ შამფურებზე და შეწვით ცხელ ნახშირზე. მზა ქაბაბებს შამფურებიდან ამოიღებენ და თეფშზე დებენ. მიირთვით შემწვარ პომიდორთან ერთად, მოასხით თირკმელებს ძმარი და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანე ხახვი.

ცხვრის თირკმელები 170, ახალი პომიდორი 190, ძმარი 3% 5, მწვანე ხახვი 15, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.

21. პამირის სტილის ხორცი

ბატკანს წვრილად ჭრიან და ცხელ ცხიმში შეწვით კუბიკებად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაბალ ცეცხლზე მიიყვანეთ მზადყოფნამდე.

ხორცი 200, ცხიმი 25, ხახვი 60, სტაფილო 60, წიწაკა, მარილი.

22. ხორცი თავის წვენებში

ცხვრის რბილობი იჭრება 25-30 გ ნაჭრებად, ურევენ წვრილად დაჭრილ ხახვს, დაჭრილ მწვანილს, სანელებლებსა და მარილს. შემდეგ ათავსებენ ქვაბში და დაბალ ცეცხლზე თავსახურის ქვეშ მოაქვთ მზადყოფნაში.

ხორცი 200, ხახვი 60 ც, მწვანილი 25, სანელებლები, მარილი.

23. ნახუდშურაკი

ხორცის მსხვილ ნაჭრებს ძვლებთან ერთად ადუღებენ, სტაფილოს გაწმენდილს, წვრილად დაჭრილ ხახვს, კარტოფილს უმატებენ და მზადყოფნაში აყენებენ. შემდეგ ხორცს, სტაფილოს და კარტოფილს ამოიღებენ და ზოლებად ჭრიან. იმავე ბულიონში ადუღებენ წინასწარ გაჟღენთილ ბარდას, რომელსაც მზადყოფნამდე რამდენიმე წუთით ადრე ამარილებენ, აზავებენ წითელი წიწაკით და ცხარე მწვანილებით. ბულიონს ფილტრავენ, ბარდას ურევენ ხორცს, კარტოფილს და სტაფილოს, აყრიან წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაფქული წითელი წიწაკა და დაჭრილი მწვანილი. ბულიონი მიირთვით ცალკე.

ხორცი 250, სტაფილო 125, კარტოფილი 125, ხახვი 60, წიწაკა 115, მწვანილი 10, წიწაკა, მარილი.

24. ოშ-ტუგლამა (ხორცი ბრინჯით)

სტაფილოს ნაწილი (ნორმის 2/3) იხარშება მთლიანად ცხვრის ნაჭერთან ერთად (ნორმის 2/3). დანარჩენი ხორცი შეწვით კუდის ცხიმში, სანამ არ მოიხარშება ქვაბში ხახვითა და სტაფილოებით, დაჭერით ზოლებად და დაასხით ბულიონი. შემდეგ დაამატეთ ბრინჯი და მოხარშეთ სახურავის ქვეშ მოხარშვამდე. სუფრასთან მიტანისას ბრინჯზე მოვაყაროთ ზოლებად დაქუცმაცებული მოხარშული ხორცი და სტაფილო და მოვაყაროთ დაჭრილი მწვანე ხახვი.

ცხვრის ხორცი 150, ბრინჯი 200, ცხიმიანი კუდის ქონი 60, სტაფილო 100, ხახვი 75, მწვანე ხახვი 10, მარილი.

25. კავურდოკი (შემწვარი)

ცხვრის ხორცი (მკერდი, წელი, მხარზე) დაჭერით 40-50 გ-იან ნაჭრებად, შეწვით ოქროსფერამდე, დაუმატეთ ხახვი, დაჭერით ზოლებად, სტაფილო (ნაჭრებად), პომიდორი და შეწვით ყველაფერი ერთად. შემდეგ დავამატოთ წყალი, ვშუშოთ 25–30 წუთი, მოვაყაროთ მარილი, ბულგარული წიწაკა, კარტოფილი, დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და გავაგრძელოთ თქვეფა სახურავის ქვეშ მოხარშვამდე. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი.

ცხვრის ხორცი 150, კარტოფილი 200, ხახვი 60, სტაფილო 40, ახალი პომიდორი 75, ქონი 15, მწვანილი 5, ბულგარული წიწაკა 20, სანელებლები, მარილი.

26. Kabob "Rohat" (ძეხვეული)

ცხვრის ხორცი ხახვთან ერთად ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაჭერით ოვალურად მოგრძო ქაბოებში (ძეხვეული). შემდეგ მათ ფქვილში გამოაცხვეთ და მსუბუქად შეწვით. რგოლებად დაჭრილი ხახვი ცალ-ცალკე მოთუშეთ მოხარშვამდე, მოათავსეთ მასში მომზადებული ქაბოები და ბროწეულის მარცვლები და მზადდება სახურავის ქვეშ დაბალ ცეცხლზე. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ მწვანილი.

ცხვრის ხორცი 300, ნაღები 25, ხორბლის ფქვილი 15, ხახვი 65, ბროწეული 35, მწვანილი 15, სანელებლები, მარილი.

27. შახლეტი (ჩაყრილი კომბოსტოს რულონები)

ხორცსაკეპ მანქანაში დაქუცმაცებულ ძროხის ხორცს შეწვით ხახვთან ერთად და ურევენ მოხარშულ ბრინჯს. დაფქულ ხორცს ახვევენ შიდა ქონის ფილმში, ძაფით აკრავენ და ბულიონში ადუღებენ. არაჟნის სოუსი მიირთვით ცალკე.

ხორცი 100, ძროხის ცხიმი დაფქული ხორცისთვის 5, ხახვი 10, ბრინჯი 20, ცხვრის შიდა ცხიმი გარსით 100, არაჟნის სოუსი 50, მარილი.

პილაფი

ტაჯიკური პილაფი ზოგადად უზბეკური პილაფის მსგავსია მათი მომზადებით და ძირითადი პროდუქტებით. ერთადერთი მცირე ტექნოლოგიური თვისება ის არის, რომ ტაჯიკური პილაფებისთვის ბრინჯს ხანდახან 1-2 საათის განმავლობაში ადუღებენ თბილ მარილიან წყალში დამატებამდე, რაც აჩქარებს მის მომზადებას. ტაჯიკური პილაფის ყველაზე გავრცელებული დანამატებია საყვარელი წიწილა (წინასწარ 10-12 საათის განმავლობაში გაჟღენთილი), ნაჭრებად ან პატარა კუბებად დაჭრილი კომში და ნივრის მთელი თავები. ამ კომპონენტების რაოდენობა ჩვეულებრივ შეადგენს დაახლოებით 250 გ ყოველ კილოგრამ ბრინჯზე.

ტაჯიკეთში ხშირად ამზადებენ უგრო პილაფს, რისთვისაც ბრინჯის ნაცვლად ლაფშისგან დამზადებულ უგრო მარცვლებს იყენებენ. ეს მარცვლეული მზადდება შემდეგნაირად: 400 გრ ფქვილიდან, ერთი კვერცხიდან და 40 მლ წყლისგან, მოზილეთ მყარი ელასტიური ცომი, დააფარეთ ნესტიანი პირსახოცით ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ გააბრტყელეთ 1 მმ სისქის თხელ ფენად, გააბრტყელეთ. ზევით, დაჭერით 2 მმ სისქის თხელ ლაფშა, მიეცით გაშრობა და შემდეგ გახეხეთ ბრინჯის მარცვლის ზომის ერთგვაროვან მარცვლებად. მარცვლებს ცალკე ჭურჭელში მსუბუქად შეწვავენ ცხელ ზეთში და გადააქვთ ზირვაკში მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მას წყალი, ქონი და სანელებლები დაუმატებენ და თან კარგად მოიხარშება. ასეთ ზირვაკს უნდა ჰქონდეს საკმარისი ზეთი (ჩვეულებრივ ნორმაზე ოდნავ მაღალი), რადგან, ბრინჯის პილაფისგან განსხვავებით, მასში წყალი არ შეიძლება დაემატოს. ამიტომ უგრო მარცვლეულს მხოლოდ ზირვაკის სითხეში ამზადებენ.

როგორც უზბეკეთში, ასევე აზერბაიჯანში და ტაჯიკეთში მზადდება სხვადასხვა სახის პილაფი, რომელიც განსხვავდება ადგილობრივი ინგრედიენტებით. ამრიგად, დუშანბესა და ხოჯენტის პილაფებში, დაფქული ხორცის ნაცვლად, იყენებენ უფრო რთულ ხორცპროდუქტებს სხვადასხვა დაფქული ხორცისგან: კვერცხთან ერთად დაფქული ხორცი, ყურძნის ფურცლებით დაფქული ხორცი, რომელსაც მომზადებისთანავე ათავსებენ ზირვაკში, მაგრამ შევსებამდე. წყალი.

ტაჯიკეთში თითქმის ყველა პილაფს მიირთმევენ მთის რევანდის (რივოჩას) სალათთან ერთად, რომელსაც ასუფთავებენ გარე კანიდან - ფირისგან, ჭრიან მარცვლებს 1 სმ სიგრძის ნაჭრებად და მსუბუქად დამარილებული.

28. ტაჯიკური პილაფი

თუჯის ქვაბში ცხიმი ძალიან თბება და მასში შეწვით მთლიან გაფცქვნილ ხახვი და გაფცქვნილი ძვალი, ამოიღეთ, შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხორცი, დაჭრილი ხახვი, ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, ყველაფერი არის. შემწვარი ოქროსფერამდე. ამის შემდეგ დაასხით წყალი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, კოწახური, კვარცხლბეკი, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, მოაყარეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბრინჯი, გაასწორეთ და ადუღების შემდეგ მოათავსეთ მზადყოფნამდე თავსახურის ქვეშ.

ბრინჯი 125, ცხვრის 100, ცხიმი 50, სტაფილო 100, ხახვი 60, ცხარე ნარევი, მარილი.

29. დუშანბე სტილის პილაფი

ცხვრის რბილობი ხახვთან და ნიორთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გადის. მიღებულ მასას დაუმატეთ მარილი და პილპილი და კარგად აურიეთ. მზა დაფქულ ხორცს ვჭრით ბრტყელ ნამცხვრებად, რომლებშიც ახვევენ გასუფთავებულ მოხარშულ კვერცხებს, დაფქულ ხორცს აჭერით და ცალკე ჭურჭელში შეწვით ქონში ნახევრად მოხარშვამდე. წვრილად დაქუცმაცებულ ხახვს ათავსებენ ძალიან ცხელ ცხიმში, მსუბუქად შემწვარი, შემდეგ დაჭრილ სტაფილოს ადუღებენ, ასხამენ წყალს და ადუღებენ. ამის შემდეგ ერთ ფენად მოვაყაროთ ხორცით სავსე კვერცხები, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, კვლიავი, კოწახური, შემდეგ წინასწარ დახარისხებული და გარეცხილი ბრინჯი და გახეხილი კოვზით გავასწოროთ ყველაფერი (საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ ცხელი წყალი). როდესაც ბრინჯმა მთელი სითხე შეიწოვება, ქვაბი მჭიდროდ დაახურეთ თავსახურით და მოხარშეთ პილაფი დაბალ ცეცხლზე 25–30 წუთის განმავლობაში. მირთმევისას პილაფს აყრიან ბორცვში, ზემოდან აყრიან 2-4 ნაწილად დაჭრილ კვერცხს და აყრიან დაჭრილი მწვანილით.

ცალკე პილაფთან ერთად მიირთმევენ ახალ ალუბალს, ბროწეულის მარცვლებს ან ბოსტნეულის სალათებს.

ხორცისთვის: ცხვრის ხორცი 120, ხახვი 80, ნიორი 5, კვერცხი 1 ც., შემწვარი ქონი 15; პილაფისთვის: ბრინჯი 100, ნაღები ლარდი 25, სტაფილო 100, ხახვი 50, კუმინი 1, კოწახური 5, მწვანილი 10, მარილი.

30. ხოჯენტის სტილის პილაფი

დაფქული ხორცი მზადდება ხორცის, ნივრის, შავი პილპილის იგივე პროპორციით, რაც დუშანბე პილაფისთვის (იხ. აღწერილობა ზემოთ). ყურძნის ფოთლებს რეცხავენ ცივ წყალში, შემდეგ ადუღებენ მდუღარე წყალში, რომ ელასტიური გახადონ და დაფქულ ხორცს ახვევენ. შემდეგ თითოეულ კომბოსტოს რულონს ცენტრში ნემსითა და ძაფით ჭრიან ფურცლის ბოლოების შეერთების ადგილას და ძაფზე ახვევენ რამდენიმე კომბოსტოს რულონს, აკრავენ რგოლს. ამგვარად მომზადებულ კომბოსტოს ჩაყრილ რულეტებს ყრიან მზა ზირვაკში, სადაც ხახვისა და სტაფილოს გარდა, ხორცის პატარა კუბიკებსაც აწვება. კომბოსტოს რულეტების ჩაყრის შემდეგ ზირვაკს ასხამენ 0,5 ჭიქა წყალს, აზავენ სანელებლებით, მარილით და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ უმატებენ ბრინჯს და ამზადებენ პილაფს ისევე, როგორც დუშანბეს სტილში.

31. გელაკ პალავი (პილაფი ხორცის ბურთულებით)

ცხვრის ან საქონლის ხორცის რბილობი ხახვთან და ნიორთან ერთად გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. მიღებულ მასას დაუმატეთ მარილი და კუმინი, საგულდაგულოდ აურიეთ და 2-3 საათით ცივ ადგილას მოათავსეთ. შემდეგ ყალიბდება 20–25 გ წონით ხახვი, ზოლებად დაჭრილი ხახვი და სტაფილოს ნაწილი, შეწვით ძალიან ცხელ ცხიმში, ასხამენ წყალს ისე, რომ წყალმა დაიფაროს საჭმელი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ ხორცის ბურთულები და ადუღეთ. 10-15 წუთი. ამის შემდეგ დაუმატეთ დარჩენილი სტაფილო, წყალი, მარილი, სანელებლები, მოაყარეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბრინჯი და მიიყვანეთ მზადყოფნაში. სუფრასთან მიტანისას მოათავსეთ ბურღულში, ზემოდან მოაყარეთ ხორცის ბურთულები და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი. ცალკე მიირთმევენ ხახვის, ბროწეულის და სხვა ბოსტნეულის სალათას.

ხორცის ბურთულებისთვის: ცხვრის 115, ან საქონლის ხორცი 110, ხახვი 30, ნიორი 2, კუმინი 1, ან ანისული 1;

პილაფისთვის: ბრინჯი 100, სტაფილო 120, ხახვი 40, ცხვრის ღორის ქონი 40, კუმინი 1, კოწახური 5, მწვანილი 10, მარილი.

32. უგრო-პილაფი

ხორცს ჭრიან 25-30 გ ნაჭრებად, შეწვით ოქროსფერამდე, დაუმატეთ ხახვი და სტაფილო, დაჭერით ზოლებად და გააგრძელეთ შეწვა კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში. უფუარი ცომი მოზილეთ ფქვილისგან და წყლისგან, გააბრტყელეთ თხლად, ჭრიან ლაფშებად და აშრობენ ღუმელში ოქროსფერამდე. შემდეგ ლაფშს აცივებენ და ბრინჯის მარცვლების ზომამდე ასხამენ, ათავსებენ შემწვარ ხორცთან ერთად თასში, ავსებენ წყლით და ადუღებენ დარბილებამდე. სუფრასთან მიტანისას პილაფს ასხამენ დაჭრილი მწვანილით.

ცხვრის ხორცი 110, დაფქული ქონი 40, ხახვი 50, სტაფილო 100, მწვანილი 10, მარილი, სანელებლები; ნუდლისთვის: ფქვილი 150, წყალი 75.

33. პილაფი ქათმით

ქათამი დაჭერით და შეწვით ოქროსფერამდე, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, დაჭერით ზოლებად და შეწვით ყველაფერი ერთად 5-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დავამატოთ წყალი, ვშუშოთ კიდევ 10–15 წუთი, მოვაყაროთ წინასწარ გაჟღენთილი ბრინჯი და მოვშუშოთ. როდესაც სითხე ბრინჯმა შეიწოვება, მჭიდროდ დაახურეთ ქვაბს სახურავი და დაბალ ცეცხლზე მიიყვანეთ მზადყოფნაში. მირთმევისას პილაფს აყრიან ბორცვში, ზემოდან აყრიან ქათმის ნაჭრებს და აყრიან დაჭრილი მწვანილით. ცალკე მიირთმევენ ახალი ბოსტნეულის სალათებს.

ნახევრად გამოწურული ქათამი 200 ცალი ღორის ქონი 40, ბრინჯი 100 ხახვი 50 ხახვი სტაფილო 120 მწვანილი 10 სანელებლები მარილი.

34. პალოვი "ჰავასკორი"

180-190°-ზე გაცხელებულ ცხიმში მოვშუშოთ ხახვი, დავჭრათ ზოლებად, მოვაყაროთ ხორცი და შევწვათ ოქროსფერამდე. შემდეგ მოაყარეთ ზოლებად დაჭრილი სტაფილო, შეწვით კიდევ 7-8 წუთი, დაუმატეთ წყალი ისე, რომ საჭმელს ფარავდეს, მოაყარეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბარდა და ადუღეთ კიდევ 20 წუთი. ამის შემდეგ დაუმატეთ სულთანები, კარავის მარცვლები, კოწახური, მარილი, პილპილი, გარეცხილი ბრინჯი, დაუმატეთ წყალი და მოშუშეთ დარბილებამდე. მირთმევისას პილაფს აყრიან ბორცვში, ზემოდან აყრიან ხორცის ნაჭრებს და ასხამენ მწვანილს.

ბატკნის ხორცი 160, გახეხილი ქონი 60, სტაფილო 130, ხახვი 50, ბარდა 10, სულთანი 10, კოწახური 5, ბრინჯი 120, მწვანილი 15, სანელებლები, მარილი.

35. შავლია

ცხვრის შემწვარ ნაჭრებს ასხამენ ცხელ წყალს ან ბულიონს, უმატებენ მარილს, პილპილს, დაჭრილ სტაფილოს და ადუღებენ. შემდეგ მოაყარეთ მოშუშული ხახვი და ბრინჯი და მოშუშეთ სანამ არ შესქელდება. ამის შემდეგ დააფარეთ კერძი თავსახური, შედგით ღუმელში და მიიყვანეთ მზადყოფნაში.

ბრინჯი 80, ცხვრის 60, ცხვრის ქონი 15, სტაფილო 40, ხახვი 15, წიწაკა, მარილი.

36. ხუშანი

ფქვილის, კვერცხის, წყლის, მარილისგან მოზილეთ მყარ ცომს, 30–40 წუთის შემდეგ გააბრტყელეთ 2 მმ სისქის ფენად და ჭრიან ბრილიანტებად ან 5-5 სმ კვადრატებად, ხორცს ავლებენ ხორცსაკეპ მანქანაში. მსხვილ ბადეში ან წვრილად დაჭრილი, შეურიეთ წინასწარ გაჟღენთილ და გახეხილ წიწილას, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, სანელებლები, კარგად აურიეთ. ამ დაქუცმაცებულ ხორცს იყენებენ პელმენების დასაყრდენად, რომლებიც ნახევარმთვარის ან სამკუთხედის ფორმისაა. ფუნთუშები ცხელ ზეთში შეწვით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ხორცის სოუსის (კაილას) მოსამზადებლად წვრილი ძვლოვანი ხორცი შეწვით კუბიკებად დაჭრილ ხახვთან ერთად, დაუმატეთ ჭარხალი, ხახვი და კარტოფილის პატარა კუბიკები, ყველაფერი აურიეთ და გააგრძელეთ შეწვა კიდევ 5-7 წუთი, შემდეგ დაასხით ცოტა წყალი. , მოაყარეთ მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ზემოდან მოვაყაროთ შემწვარი ფუნთუშები, დავახუროთ თავსახური და დავდგათ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. მომზადებამდე 10 წუთით ადრე დაამატეთ სანელებლები. მირთმევისას ბოსტნეულს ათავსებენ ჭურჭელში ან თეფშში, შემდეგ დვრილებს და ყველაფერს ასხამენ სოუსს. მზა ჰუშანი ასევე შეიძლება მოვასხათ კატიკით ან არაჟანით.

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 120, კვერცხი 1/2 ც., წყალი 50, მარილი; ხორცის ხორცისთვის: ცხვრის ხორცი (რბილობი) 100 ც, წიწილა 115 ხახვი 60 ცალი, წითელი და შავი დაფქული პილპილი, მარილი; კაილასთვის:

ხორცი 125, ხახვი 50, კარტოფილი 125, ტურფა 600, ჭარხალი 175, ცხიმიანი კუდის ქონი ან მცენარეული ზეთი 25, მწვანილი 5, დაფქული წითელი და შავი პილპილი, მარილი.

37. ხალისა

ტრადიციული ტაჯიკური კერძი, რომელიც შეიძლება მხოლოდ პირობითად იყოს კლასიფიცირებული, როგორც ფაფა. ხალიზას ჩვეულებრივ ამზადებენ სხვადასხვა დღესასწაულებისთვის. ხალისას მომზადება შედგება სამი ოპერაციისგან, რომლებიც ერთდროულად სრულდება. მაღალი ხარისხის გაზაფხულის ხორბალს ახარისხებენ, კარგად რეცხავენ, ავსებენ წყლით და ადუღებენ 1,5 საათის განმავლობაში. შემდეგ ყრიან საწურში, რის შემდეგაც ოდნავ გამომშრალ მარცვლებს, რომლებიც საკმარის ტენს არ შეიცავს, წვრილ ბადეზე ხორცსაკეპ მანქანაში გადიან. მიღებულ სქელ მასას გადააქვთ მინანქრის თასში და აფარებენ თავს. ცალკე ქვაბში მოხარშეთ ხორცი (სასურველია ცხვრის ხორცი, მაგრამ შესაძლებელია საქონლის ან ხბოს ხორციც), ქაფი ბულიონის ზედაპირიდან გამოწურეთ. ადუღებიდან ერთი საათის შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, შემდეგ მოშუშეთ კიდევ 2-3 საათი. მომზადებული ხორბლის მასა მოათავსეთ ხორცთან ერთად ქვაბში, კარგად აურიეთ ისე, რომ მუწუკები არ წარმოიქმნას და დაბალ ცეცხლზე 3-4 საათის განმავლობაში დროდადრო ურიეთ. ხალიზა უნდა იყოს მსუბუქად დამარილებული, რადგან მირთმევისას მას ჩვეულებრივ ასხამენ დარიჩინთან შეზავებულ შაქრის პუდრას. მზა ჩალისას აწყობენ ჭურჭელზე და ზემოდან ასხამენ კაილას. კაილას ამზადებენ ასე: ხორცსა და ხახვს გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, ცხელ ზეთში ცალკე ჭურჭელში შეწვით ალმასებად დაჭრილ სტაფილოსთან და წინასწარ გაჟღენთილ წიწიბურასთან ერთად. შემდეგ დაუმატეთ ცოტა წყალი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება, შემდეგ მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

ხალისასთვის: ხორბალი 250, ხორცი 250, ხახვი 125, შაქრის პუდრა, დარიჩინი, მარილი;

კაილისთვის: ხორცი 125, ბარდა 50, სტაფილო 75, ხახვი 75, მცენარეული ზეთი 50, წიწაკა, მარილი.

38. მჟავე ცომი მანტი

საფუარს აზავებენ თბილი წყლით, მარილს, გაცრილ ფქვილს, უმატებენ წყალს, კარგად ურევენ და ტოვებენ დუღილს 1,5–2 საათის განმავლობაში. მზა ცომი იყოფა 25-30 გ-იან ნაჭრებად და გააბრტყელეთ თხელ ბრტყელ ნამცხვრებად შესქელებული ცენტრით. ბატკნის რბილობი და კუდის ცხიმი იჭრება საჭრელით ან ხორცსაკეპ მანქანაში მსხვილ ბადეზე გადის, წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი, პილპილი და ყველაფერი აურიეთ. თითოეულ ბრტყელ პურზე მოათავსეთ დაფქული ხორცი, მიაწებეთ კიდეები შუაზე, მისცეს მანტის მრგვალი ან ოვალური ფორმა. ორთქლზე მოხარშეთ. მიირთვით არაჟნით, ნაღებით ან კარაქით.

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 120, წყალი 400, საფუარი 5, მარილი; ხორცისთვის: ცხვრის ხორცი 150, ცხიმიანი კუდის ქონი 25, ხახვი 50, წიწაკა, მარილი.

39. მანპარი

გაცრილ ხორბლის ფქვილში ათქვიფეთ კვერცხი, დაასხით წყალი, მოაყარეთ მარილი, მოზილეთ მკვრივი ცომი და გააჩერეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ გააბრტყელეთ ცომი 1–1,5 მმ სისქის ფენად და დაჭერით 1×1 სმ კვადრატებად, მოხარშეთ მარილიან წყალში და წაუსვით ზეთი. ხორცს დავჭრათ წვრილად, შევწვათ დაქუცმაცებულ ხახვთან ერთად, დავამატოთ დაჭრილი პომიდორი, დავამატოთ მდუღარე წყალი, მოვაყაროთ მარილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა და ვშუშოთ დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოვაყაროთ კუბებად დაჭრილი კარტოფილი და ტკბილი წიწაკა. დაემატა. რამდენიმე წუთით ადრე, სანამ კაილა მზად იქნება, დაამატეთ ნიორი და ცხარე მწვანილი.

კვერცხები ათქვიფეთ, დაუმატეთ რძე, ფქვილი, მარილი და დაასხით ზეთით გახურებულ ტაფაში. როდესაც მზა ომლეტი ცოტათი გაცივდება, დაჭერით სქელ ნუდის ზოლებად. მირთმევისას ლაფშს აცხელებენ, ასხამენ კომბოსტოს, ზემოდან აყრიან დაჭრილ ომლეტს და ასხამენ მწვანილს.

ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 120, კვერცხი 1/2 ც., წყალი 60, მარილი; კაილასთვის: ხორცი 125, მცენარეული ზეთი 25, ხახვი 50, პომიდორი 50 (ან ტომატის პასტა 10), კარტოფილი 125, ტკბილი წიწაკა 25, მწვანილი (ცილანტრო და რეჰანი) 10, ნიორი 5, დაფქული წითელი და შავი პილპილი, მარილი;

ომლეტისთვის: კვერცხი 1 ც., რძე 40, ფქვილი 5, მცენარეული ზეთი 5, მარილი.

40. სამბუსა-ვარახინი (ღვეზელები)

უფუუარ ცომს ახვევენ თხელ ბრტყელ ნამცხვარს, ზეთობენ გამდნარი კარაქით და ახვევენ თოკში. შემდეგ ტურნიკეს ახვევენ სპირალურ ფორმას და ჭრიან 50გრ ნაჭრებად.თითოეულ ნაჭერს რიგრიგობით ახვევენ თხელ ბრტყელ ნამცხვარს, რომელსაც ზეთს ასხამენ, ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს და შემდეგ კიდეებს აკრავენ. აძლევს მას სამკუთხა ღვეზელის ფორმას. გამოაცხვეთ ღუმელში.

დაფქული ხორცის მოსამზადებლად დაქუცმაცებულ ხორცს ასხამენ წიწაკას და შეწვით დაჭრილ ხახვთან ერთად.

ხორბლის ფქვილი 40, ნაღები 15, ცხვრის 50, ხახვი 6, წიწაკა, მარილი.

41. კულჩა

საფუარს აზავებენ თბილ რძეში, უმატებენ ცხვრის ცხიმს, მარილს, გაცრილი ხორბლის ფქვილს და ზელ ცომს. გააჩერეთ 3-3,5 საათის განმავლობაში თბილ ადგილას დუღილამდე. მზა ცომი იყოფა 200გრ ნაჭრებად, საიდანაც მზადდება მრგვალი ნამცხვრები სქელი კიდეებით 12-15 სმ დიამეტრით, ნამცხვრის შუა ნაწილი იჭრება. კულჩას აცხობენ სპეციალურ ღუმელებში - ტანურებში, მაგრამ შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ღუმელშიც (ამ შემთხვევაში ნამცხვრები უფრო პატარაა).

ხორბლის ფქვილი 250, რძე 60, ცხვრის ცხიმი 10, საფუარი 10, მარილი.

42. პილიტა (ცომის პროდუქტი)

მჟავე ცომს აფენენ მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ მაგიდაზე და ჭრიან თანაბარ ნაჭრებად, შემდეგ გააბრტყელებენ ზოლებად 60-70 სმ სიგრძის, იკეცებიან შუაზე და ერთმანეთში ირევიან. ამის შემდეგ ისინი შეწვით დიდი რაოდენობით ცხიმში. მზა პროდუქტებს ცხელ დროს ასხამენ შაქრის პუდრას.

ხორბლის ფქვილი 50, შაქარი 10, ბამბის ზეთი 10, საფუარი.

43. თუხუმ-ბარაქი (ცომის პროდუქტი)

უფუარი ცომი, შეზავებული რძეში, თხლად გავაბრტყელოთ, დავჭრათ ზოლებად 20 სმ სიგრძისა და 8 სმ სიგანის, ზოლები იკეცება შუაზე, კიდეები ორივე მხრიდან ისე, რომ ჩამოყალიბდეს ჩანთები, რომლებიც სავსეა დაფქული ხორცით და მესამე მხარეს დაჭერილი. თუხუმ-ბარაქს ადუღებენ მარილიან წყალში.

ხორცის მოსამზადებლად ზოლებად დაჭრილი ხახვი შეწვით მაღალ გაცხელებულ გამდნარ კარაქში, შემდეგ გააგრილეთ და დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. არაჟანს ცალკე მიირთმევენ თუხუმ ბარაქთან ერთად.

ხორბლის ფქვილი 100, გამდნარი კარაქი 50, კვერცხი 3 ც., ხახვი 15, რძე 25, არაჟანი 20, მარილი.

44. შირმოლი

სტარტერის მოსამზადებლად ანისის თესლს ადუღებენ მცირე რაოდენობით წყალში. დაქუცმაცებულ წიწილას დაასხით ანისულის წყალი. ცოტაოდენი ქატო ჩაასხით პატარა ქვაბში, მოაყარეთ ჭიქა ბარდა, დააფარეთ თასი, ზემოდან მოაყარეთ ქატო და ქვაბს დააფარეთ. ქვაბს ათავსებენ ქვებზე ან აგურებზე და მის ქვეშ დებენ ადუღებულ ნახშირს, რომ ქვაბის ძირს არ შეეხოს. მნიშვნელოვანია, რომ ქვაბი ინახებოდეს მუდმივ თბილ ტემპერატურაზე 12-14 საათის განმავლობაში. ამ დროისთვის ბარდა დაიწყებს ქაფის გამომუშავებას - ეს იქნება დამწყები. კოვზით ამოიღეთ ქაფი, გახსენით წყალში, დაუმატეთ ნახევარი ფქვილი და მოზილეთ ცომი - პაიგირი. პაიგირს ახვევენ ბურთულად, აფარებენ ხელსახოცი და ტოვებენ 5-6 საათის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და წყალი, მოზილეთ და მოზილეთ ცომი საფუძვლიანად, გააჩერეთ 20 წუთი, მისგან მოამზადეთ ბრტყელი ნამცხვრები, 1 სმ სისქის ცენტრში და 3 სმ კიდეების გასწვრივ. ჩანგლით დაჭერით ცენტრი და მსუბუქად დაჭერით კიდეები დანით.

ცხელ ტანურში ცხვება შირმოლი. უფრო მცირე ზომის ნამცხვრებს ასევე აცხობენ ღუმელში, რომელიც ძალიან კარგად არის გახურებული. ცხობის წინსვლისას ტემპერატურა თანდათან მცირდება (დაახლოებით 20 წუთი).

ხორბლის ფქვილი 250, წყალი 125, წიწილა 60, ხორბლის ქატო 30, ანისის თესლი 3, მარილი.

45. სიმინდისა და ხორბლის ფქვილის ნარევისგან დამზადებული ტორტილა

სიმინდის ფქვილს ურევენ გაცრილ ხორბლის ფქვილს და ამ მასის 1/3-დან უფუარი თხევადი ცომი მოზილეთ წყალში, წვრილად დაჭრილი ცხიმიანი კუდის ცხიმი, დაჭრილი ხახვი, მწვანილი, სანელებლები, დაუმატეთ დანარჩენი ფქვილი და კარგად მოზილეთ (ისე, რომ ცომი ხელებს მოშორდეს), გააჩერეთ 30 წუთი დასამტკიცებლად. შემდეგ ბრტყელ ნამცხვრებს აყალიბებენ 1,5 სმ სისქის და 10-12 სმ დიამეტრის სახით და აცხობენ თავდახურულ, ზეთიან ტაფაზე ნახშირზე ან ცხელ ფერფლზე.

ხორბლის ფქვილი 80, სიმინდის ფქვილი 80, ცხიმიანი კუდის ქონი 25, ხახვი 20, კამა 10, კილანტრო 5, დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი.

46. ​​ჩახოლდახი

უფუარი ცომი მოზილეს რძის, ცხიმის, კვერცხის, შაქრისა და ფქვილისგან. ცომს აყალიბებენ გრძელ თოკებად, ჭრიან პატარა ბალიშებად და შეწვით ცხელ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მზა ჩაყოლდახს ასხამენ შაქრის პუდრას.

ხორბლის ფქვილი 160, რძე 60, კვერცხი 1/2 ც., ცხიმი 10, შაქარი 10, მცენარეული ზეთი 150.

47. ჩოი კაბუდი (მწვანე ჩაი)

ფაიფურის ჩაიდანს რეცხავენ მდუღარე წყლით, ასხამენ მშრალ მწვანე ჩაის, ასხამენ მდუღარე წყალს, აფარებენ თეთრეულის ხელსახოცს და აჩერებენ 4–5 წუთის განმავლობაში. ასევე შეგიძლიათ მოდუღებისთანავე (25-30 წამი) შეინახოთ ქვაბი დაბალ ცეცხლზე. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ბრტყელ პურს და ტკბილეულს.

1 ლიტრიანი ქვაბისთვის – ჩაი 4 გ.

48. შირჩოი (ჩაი)

ჩაის ასხამენ მდუღარე წყალში, უმატებენ ადუღებულ რძეს და ადუღებენ, შემდეგ აზავებენ კარაქით და მარილით.

რძე 150, მწვანე ჩაი 1, წყალი 50, კარაქი 10, მარილი.

49. ყურძნის სორბეტი

უმწიფარი ყურძენი გამოიყენება შერბეტის დასამზადებლად. ყურძენს აცლიან, რეცხავენ, ავსებენ წყლით და ადუღებენ არაუმეტეს 3 წუთისა, შემდეგ აციებენ, წვენს გამოწურებენ, უმატებენ შაქრის სიროფს, ადუღებენ და აციებენ.

ყურძენი (დაუმწიფებელი) 250, შაქარი 125, წყალი (ყურძნისთვის) 90, წყალი (სიროპისთვის) 125.

50. ლიმონის სორბეტი

ლიმონები გახეხეთ, დაჭერით და გააშრეთ. ლიმონის წვენი გამოწურულია. მოხარშეთ სიროფი წყლისა და შაქრისგან, ჩაყარეთ მასში ცედრა და ადუღეთ 2-3 წუთის განმავლობაში. ცხელ სიროფში ჩაასხით ლიმონის წვენი, კარგად მოურიეთ და გააგრილეთ.

ლიმონი 50, შაქარი 100, წყალი 190,

51. მარწყვის სორბეტი

ახალ მარწყვს ახარისხებენ, ასუფთავებენ, რეცხავენ გამდინარე წყლის ქვეშ და წვენს გამოწურავენ. მოამზადეთ შაქრის სიროფი, ოდნავ გააგრილეთ და შეურიეთ მარწყვის წვენს. მზა შერბეტი გაცივებულია.

მარწყვი 250, შაქარი 50, წყალი 125.

52. ალუბლის სორბეტი

მოამზადეთ შაქრის სიროფი. ორმოებს ალუბლს აცლიან და წვენს გამოწურებენ. ალუბლის წვენს ურევენ ჯერ არ გაგრილებულ სიროფს, აურიეთ და გაცივდა.

ალუბალი 250, შაქარი 400, წყალი 125.

53. ბროწეულის სორბეტი

ბროწეულის წვენი გამოწურულია. შაქარს ხსნიან წყალში და სიროფს ადუღებენ. ბროწეულის წვენს ასხამენ ცხელ სიროფში, ურევენ და აციებენ.

ბროწეული 250, წყალი 250, შაქარი 100.

54. ფაშმაკი (შაქრის ჰალვა ფქვილით)

შაქარს ხსნიან წყალში, უმატებენ ლიმონმჟავას და ადუღებენ სქელი კარამელის მასის წარმოქმნამდე. დაასხით ლითონის ან მარმარილოს ფილაზე და გაწელეთ სანამ არ გათეთრდება. ამ დროისთვის ცალკე თასში გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთ ფქვილი და მორევით მიიყვანეთ ღია ყვითელ ფერამდე. მომზადებული ფქვილი თანაბრად ნაწილდება ცხელ დაჭიმულ კარამელის მასაზე, ვცდილობთ მაქსიმალურად შევურიოთ ისინი. მიღებულ მასას ლაგმანივით თხელ ძაფებად აჭერენ, წვრილად ჭრიან და ძეხვებად ახვევენ. ფაშმაკი ძალიან არასტაბილური პროდუქტია, შენახვისას ტენიანდება და ფორმას კარგავს, ამიტომ მზადდება მცირე რაოდენობით და დაუყოვნებლივ მოიხმარს.

– მას არაფერი დაუწერია – მიმტანმა უპასუხა, – მე მხოლოდ შნიცელი ჩავყარე იქ.

* * *

– მიმტანი, ჩემს ლუდში ბუზია!

– Მერე რა? გინდა, რომ მას მაშველი რგოლი გადავაგდო?

* * *

– მიმტანი! – შესძახა სტუმარმა. – მომიტანეთ ერთი ჭიქა ამბროზია.

– Რა რა?

– Როგორ? – სტუმარი აღშფოთდა: "არ იცი რა არის ამბროზია?" ეს არის ღმერთების სასმელი!

– მაპატიე, ყოვლადმოწყალე ღმერთო, მაშინვე არ გიცანი!

* * *

სასადილო ამაოდ ცდილობდა სტეიკის მოჭრას. სასოწარკვეთილმა დაურეკა ოფიციანტს და სთხოვა, კიდევ ერთი მოეტანა.

– - შენს სტეიკს ვერ გავცვლი, - თქვა მიმტანმა. – შენ მოხარე.

* * *

შეფ-მზარეულმა სტუდენტს პირველად დაავალა, დამოუკიდებლად დაეწერა ტორტზე წარწერა: "გილოცავ დაბადების დღეს!" ერთი საათის შემდეგ ის ბრუნდება.

– აბა, როგორ ხარ?

– Ყველაფერი კარგადაა? ყველაზე რთული იქნება ტორტის საბეჭდ მანქანაში ჩადება...

* * *

– მიმტანი, ეს ლუდი კი არა, ერთი პენია და დალევა მინდა და არა გაპარსვა...

* * *

– შენ კარგად, – ეუბნება მწერალი მიმტანს. – რაც არ უნდა დაწერო, აუცილებლად მიიღებ ხელფასს.

* * *

– Არა გმადლობთ. მე ვიცი შენი ლოკოკინები. ბოლო დროს მარტო მემსახურა.

ტაჯიკური სამზარეულო ტაჯიკეთის ტრადიციული სამზარეულოა და ბევრი საერთო აქვს რუსულ, ავღანურ და უზბეკეთის სამზარეულოსთან.

ტაჯიკები სამართლიანად ამაყობენ თავიანთი ეროვნული სამზარეულოთი და თვლიან მას ტურიზმის განვითარების ერთ-ერთ ყველაზე მიმზიდველ ფაქტორად. ტაჯიკური ხალხის კულინარიული ხელოვნება მრავალი საუკუნის განმავლობაში ჩამოყალიბდა მდიდარი ისტორიის გავლენის ქვეშ. რა თქმა უნდა, ტაჯიკური სამზარეულო მსგავსია ცენტრალური აზიის სხვა ქვეყნების სამზარეულოს, მაგრამ მას აქვს საკუთარი მახასიათებლები, გამოიხატება სამზარეულოს ტექნიკაში, საკვების გადამუშავებაში და, რა თქმა უნდა, გემოში.

დამახასიათებელი პროდუქტები

მცენარეული წარმოშობის საკვები

ბოსტნეული და მწვანილი სავალდებულოა ყველა ტაჯიკური კერძისთვის. ტაჯიკები ყველაზე ხშირად იყენებენ წვნიან პომიდორს, კიტრს, ბოლოკს და სურნელოვან მწვანილს. თუ თქვენს ადგილობრივ ბაზარს ეწვევით, გაგიკვირდებათ ბადრიჯნის, ხახვის, წიწაკის, სტაფილოს, ნივრის, ლობიოს, კარტოფილის და ახალი ხილის სიმრავლის ნახვა.

ხორცი და თევზი

ხორცის კერძებს ძირითადად ცხვრის და თხის ხორცისგან ამზადებენ. ვინაიდან ტაჯიკები მუსლიმები არიან, ისინი საერთოდ არ ჭამენ ღორის ხორცს. ცხენის ხორცი ძალიან პოპულარულია. ცხენის ხორცს ჩვეულებრივ იყენებენ სოსისების დასამზადებლად, რომელსაც კაზი ეწოდება. მოხარშვამდე ხორცი ყოველთვის წინასწარ არის შემწვარი, სანამ არ გახდება ყავისფერი. მხოლოდ ასე იძენს ეს კერძი თავის უნიკალურ არომატს. ძირითადად ხორცის კერძებს იყენებენ ძირითად კერძებად: ქაბაბი, ქაბაბი, კომბოსტოს რულონები, შემწვარი, ფრინველის და ნადირის კერძები.

რძის

სანელებლები

ტრადიციული კერძები

Პური

ტაჯიკური სამზარეულოში ფართოდ არის წარმოდგენილი ბრტყელი და სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმი.

სამბუსა ბარაკი - ტაჯიკური ფენოვანი ცომისგან დამზადებული ღვეზელები. ცომი მზადდება ფქვილის, კვერცხის, მარილისა და წყლისგან. შიგთავსი, როგორც წესი, არის დაფქული ცხვრის ხორცი ცხიმიანი კუდის ცხიმით და სანელებლებით. რის შემდეგაც მზადდება სამკუთხა ღვეზელები და ცხვება ტანდურში.

კატლამა არის ბრტყელი, ხორციანი საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც დამზადებულია ფენოვანი ცომისაგან.

პილიტა არის ფქვილის პროდუქტი ცომის ნაქსოვი ზოლების სახით. მზა პილიტას ზემოდან მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

სუპები

ტაჯიკური სამზარეულოს სუპები ძალიან სქელი, მდიდარია, ბევრი სანელებლებით. ტაჯიკი დიასახლისები სუპებს ახალი პომიდვრით და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით ამზადებენ, როგორიცაა სუზმა, კატიკი, კიმაკი და კურუთი.

ტაჯიკები სუპებს ძირითადად ხორცის ბულიონიდან ამზადებენ. ყველაზე პოპულარული სუპებია შურბო და უგრო. ტაჯიკური სამზარეულოში ჩვეულებრივია სუპებში წითელი წიწაკის, კოწახურის, ანისისა და ზაფრანის დამატება. პოპულარულ მწვანილებს მიეკუთვნება დაჭრილი ქინძი, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, ხახვი და მჟაუნა. სუპებისთვის განსაკუთრებით ფასდება თიხის პროდუქტები და კერამიკული პროდუქტები, რადგან მათში არსებული სუპები უფრო დიდხანს რჩება ცხელი.

მასტობა - ცხვრის დიდ ნაჭრებს ადუღებენ პომიდორთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად, შემდეგ უმატებენ წყალს და ადუღებენ კიდევ 20 წუთის განმავლობაში, რასაც მოჰყვება ბრინჯი და კატიკი.

ლაგმანი - ლაფშა ხორცით. ლაფშს ადუღებენ მარილიან წყალში. ამის შემდეგ მოამზადეთ სპეციალური სოუსი - კაილი, რომელშიც ხორცი, კარტოფილი, სტაფილო, ბულგარული წიწაკა, ახალი კომბოსტო, ხახვი, ახალი პომიდორი, დაჭრილი ნიორი, მწვანილი და შეწვით გახურებულ ცხიმში. შემდეგ დაამატეთ ცოტა წყალი, სანელებლები, მარილი და მოხარშეთ ხორცი 30-40 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ მოხარშულ ლაფშს აზავებენ მწვანილისა და მაწონის დამატებით.

უგრო - წვნიანი ხორცით. ცხვრის ან საქონლის ხორცის დიდ ნაჭრებს სტაფილოსა და ხახვთან ერთად ცივ წყალში ათავსებენ და ადუღებამდე ადუღებენ. შემდეგ დაამატეთ ბარდა, ხოლო 30-40 წუთის შემდეგ - კარტოფილი. სუფრასთან მიტანის წინ წვნიანს რძიან რძით და დაჭრილი მწვანილებით.

ნარინი - ცხენის ხორცის წვნიანი. შებოლილი და ახალი ცხვრის ხორცი, ქონი და კაზი იხარშება დარბილებამდე. რის შემდეგაც ისინი ამოიღეს ბულიონიდან, გაცივდნენ და დაჭერით ზოლებად. ლაფშს ადუღებენ მარილიან წყალში. მიირთმევენ ასე - ჯერ ხორცი, ქონი, კაზი, ლაფშა და ხახვი, შემდეგ კი წიწაკა მოაყარეთ და ცხარე ბულიონს უმატებენ.

ძირითადი კურსები

ტაჯიკური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია ქაბაბი. ყველაზე ხშირად ცხვრის ხორცისგან ამზადებენ, მაგრამ საქონლის ხორციც გამოიყენება.

შახლეტი - ტაჯიკური კომბოსტოს რულონები. საქონლის ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვავენ, ხახვთან ერთად შემწვარი და მოხარშულ ბრინჯში ურევენ. მიღებული ხორცი მოთავსებულია კომბოსტოს ფოთოლში. ჩაყრილ კომბოსტოს რულეტებს ძაფით აკრავენ და ბულიონში ადუღებენ. მიირთვით არაჟნის სოუსით.

რა თქმა უნდა, პილაფი ძალიან პოპულარულია ტაჯიკეთის სამზარეულოში. მოცურავეთა ხუთი ყველაზე ცნობილი რეცეპტია: ტაჯიკური პილაფი, პილაფი ხორცის ბურთულებით, დუშანბე პილაფი, პილაფი ქათმით და პილაფი დაქუცმაცებული ნუდლებით. პილაფს უმატებენ კომშის, ბარდას, ჩირს, ნიორს.

სალათები და საჭმელები

ძირითადი კერძების წინ ტაჯიკები ყოველთვის მიირთმევენ ბოსტნეულის მადას ან სალათებს, რომლებიც მზადდება პომიდვრის, კიტრის, ბოლოკის, რევანდის, კამა, ოხრახუშისა და ქინძისგან.
ჰისარის სალათი - მზადდება კარტოფილის, სტაფილოს, ხორცის, კიტრის, პომიდვრის და კვერცხისგან. სალათას აგემოვნებენ კატიკით და ამშვენებს დაჭრილი მწვანილით.

Დესერტი

ნაბოტი ტაჯიკური დესერტია, რომელიც მზადდება შაქრისა და წყლისგან. რამდენიმე დღის განმავლობაში შაქრის კრისტალები "იზრდება" შაქრის სიროფიდან და დეპონირდება სპეციალურად მომზადებულ ძაფებზე. მიღებული პროდუქტის გაშრობის შემდეგ ნაბოტი მზადაა გამოსაყენებლად.

Სასმელი

ტაჯიკების საყვარელი სასმელი მწვანე ჩაია. აქ ჩაის დალევა ნამდვილი რიტუალია. სტუმრების არც ერთი მიღება, მეგობრების შეხვედრა ან საუბარი არ შეიძლება იყოს სრულყოფილი ამ ცხელი სასმელის გარეშე. ვახშამიც კი ჩაით იწყება.

ტაჯიკეთში მწვანე ჩაის ძირითადად ზაფხულში სვამენ. ზამთარში უპირატესობას ანიჭებს შავ ფერს. სხვათა შორის, აქ ჩაიში შაქარს კი არ უმატებენ, ცალკე მიირთმევენ.

სხვა დამახასიათებელ სასმელებს შორისაა სორბეტები, რომლებიც ხილის სასმელებია შაქრით.

ალკოჰოლი

სერვირება და ეტიკეტი

ტაჯიკები საჭმელს პატივისცემით ეპყრობიან. პურის მიმართ განსაკუთრებული დამოკიდებულება აქვთ: პურის გადაყრა არ შეიძლება, დასტარქანზე (ტრადიციულ დაბალ მაგიდაზე) ქვემოდან ზევით დადება არ შეიძლება. გარდა ამისა, პური არ უნდა იყოს დაჭრილი, არამედ ხელით გატეხილი.

ტრადიციული ტაჯიკური კვება იწყება ჩირის, თხილის, ჰალვას და სხვა ტკბილეულის დარიგებით, სუფრაზე დადებული პატარა კერძებით, შემდეგ გადადის სუპსა და ხორცზე, რის შემდეგაც მიირთმევენ პილაფს.

რეცეპტები

ნიშალდა ან, როგორც მას ასევე უწოდებენ, ნიშალო, არის ეროვნული დესერტი, რომელსაც მოიხმარენ ცენტრალური აზიის ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა უზბეკეთი, ტაჯიკეთი, ირანი და ავღანეთი. ნიშალდა განსაკუთრებით პოპულარულია რამადანის თვეში მარხვის დროს. ეს არის კვერცხის ცილის მკვებავი, ტკბილი და ბლანტი თეთრი მასა, ათქვეფილი საპნის ფესვისა და შაქრის ნახარშით.…

ტუროპერატორი ბალტიისპირეთში, კავკასიასა და ცენტრალურ აზიაში

ტაჯიკური სამზარეულოს კერძები

ტაჯიკები სამართლიანად ამაყობენ თავიანთი ეროვნული სამზარეულოთი და თვლიან მას ტურიზმის განვითარების ერთ-ერთ ყველაზე მიმზიდველ ფაქტორად. ტაჯიკური ხალხის კულინარიული ხელოვნება ჩამოყალიბდა მრავალი საუკუნის განმავლობაში რეგიონის მდიდარი ისტორიის გავლენის ქვეშ. ნახევრად მომთაბარე ცხოვრების წესი გულისხმობს ხორცისა და ფქვილის კერძების სიმრავლეს. რა თქმა უნდა, ტაჯიკების ეროვნული სამზარეულო შუა აზიის სხვა ქვეყნების მსგავსია, მაგრამ მას მაინც აქვს თავისი მახასიათებლები.

ხორცის კერძები

ხორცის კერძებს ძირითადად ცხვრისა და თხისგან ამზადებენ. ტაჯიკები, ისევე როგორც მუსულმანები, საერთოდ არ ჭამენ ღორის ხორცს. ცხენის ხორცი ძალიან პოპულარულია. მისგან კაზი სოსისს ამზადებენ. მოხარშვამდე ხორცი ყოველთვის წინასწარ არის შემწვარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ასე იძენს კერძი განუმეორებელ არომატს. ხორცის კერძები უფრო ხშირად განიხილება მეორე კერძად: ქაბაბი, ქაბობი, კომბოსტოს რულონები, შემწვარი, ფრინველი და თამაში.

ტაჯიკეთის სამზარეულოში ქაბაბის რამდენიმე სახეობაა: დაფქული (დაფქული ხორციდან), ერთიანად, ბოსტნეულით. მათ ხშირად ამზადებენ ცხვრის, მაგრამ ასევე საქონლის ხორცისგან. მაგრამ აუცილებლად გამოიყენეთ ცხიმიანი კუდის ცხიმი.

ასე მზადდება კლასიკური ტაჯიკური ქაბაბი.

ცხვრის რბილობი და ცხიმოვანი კუდის ცხიმი იჭრება ნაჭრებად, მარინირებული ხახვით, სანელებლებით და ლიმონის წვენით. ხორცს 2-3 საათი ტოვებენ გრილ ადგილას. შემდეგ შამფურებზე აკრავენ (ხორცის ნაჭერს მონაცვლეობით ენაცვლება ქონი) და ცხელ ნახშირზე შეწვით. ცალკე შამფურებზე აცხობენ მწიფე პომიდორს. მზა ქაბაბს ისევ დაასხით ლიმონის წვენი და მიირთვით გამომცხვარ პომიდორთან ერთად.

კაბები- კონკრეტული ტაჯიკური კერძი. მზადდება დაფქული ხორცისგან (ცხვრის). ნაზ ცხვრის ხორცი დაფქვა ხახვთან ერთად, ემატება სანელებლები, მარილი და პილპილი. მიღებული მასისგან ყალიბდება სოსისები. ფქვილში ახვევენ და ცხიმში შეწვით გახეხვამდე. ცალკე მოვშუშოთ ხახვი, დავჭრათ რგოლებად. ხახვში მოვაყაროთ ნახევრად მოხარშული ქაბობი, მოვაყაროთ ხორცის ბულიონი და ვშუშოთ სანამ მზადდება. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი და ნიორი.

ტაჯიკური სამზარეულოში შემწვარი ეწოდება " კაურდაკი" და ცოტა სხვანაირად მზადდება.

ცხიმიანი ცხვრის ხორცი, დაჭრილი ძვლებით, შემწვარი ახალი პომიდვრის დამატებით, ივსება წყლით და ჩაშუშულია კარტოფილით, ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ მოშუშული ფესვები და ხახვი, მარილი, პილპილი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე.

შაჰლეტი- ტაჯიკური სტილის კომბოსტოს რულონები: საქონლის ხორცი, ხორცის საკეპ მანქანაში დაკეპილი, ხახვთან ერთად შემწვარი და მოხარშული ბრინჯით შეზავებული, დაფქული ხორცი შეფუთულია შიდა ქლორში; კომბოსტოს რულონებს აკრავენ ძაფით და ადუღებენ ბულიონში. მიირთვით არაჟნის სოუსით.

პილაფს განსაკუთრებული ადგილი უკავია არა კულინარიაში, არამედ ზოგადად ტაჯიკეთის კულტურაში.

ტაჯიკური ხელმოწერის პილაფი არის უგრო-პილაფი. ხორცს ნაჭრებად ჭრიან, ხახვთან და სტაფილოსთან ერთად შეწვით, ზოლებად დაასხით, ბულიონთან ერთად ადუღეთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება. უფუარი ცომის ლაფშებს ადუღებენ ღუმელში ოქროსფერ გაყვითლებამდე, გაცივდებიან და ბრინჯის მარცვლების ზომით თქვეფენ, რეცხავენ ცივი წყლით, ათავსებენ თასში შემწვარ ხორცთან ერთად და ადუღებენ სანამ არ დარბილდება. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანე ხახვი.

გარდა პილაფისა, ძალიან პოპულარულია ხორცის ფაფაც. მაგალითად, ოშ-ტუგლამა. სტაფილო იხარშება მთლიანად ცხვრის დიდი ნაჭერით; უმი სტაფილო შემწვარი ცხიმიანი კუდის ცხიმში, სანამ ნახევარი მოხარშული ქვაბში ხახვითა და სტაფილოებით, დაჭრილი ზოლებით და დაასხით ბულიონი. შემდეგ დავამატოთ ბრინჯი, დავახუროთ ქვაბი თავსახურით და მივიყვანოთ კერძი მზადყოფნაში. მოხარშულ ხორცს და სტაფილოს ჭრიან ზოლებად, მირთმევისას მოათავსებენ ბრინჯზე და აყრიან დაჭრილ მწვანე ხახვს.

ფართოდ გამოიყენება სანელებლები: წითელი წიწაკა, კუმინი, კოწახური, ანისული, ზაფრანა და ა.შ. ცხარე მწვანილი (კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე და ა.შ.) დაქუცმაცებული სახით ემატება სალათებს, პირველ და მეორეს. კურსები, ასევე მაწონი (აირანი), რომელიც გამოიყენება ხორცის კერძების დასაბანად.

ცომის პროდუქტები

ფქვილის პროდუქტები ასევე ძალიან პოპულარულია ტაჯიკებში. ქალები ოსტატურად ამზადებენ ბრტყელ პურს, ლაგმანს, უგროს, სამბუზას, ფუნჯს და ა.შ. დიასახლისები ამზადებენ საუკეთესო ცომს. და მზა პროდუქტი უბრალოდ დნება პირში. ტაჯიკები იყენებენ უფუარი და საფუარის ცომს ფქვილის კერძების მოსამზადებლად. ტრადიციული ტაჯიკური პური ბრტყელი პურია. ისინი მზადდება საფუარი მარტივი და მდიდარი, უფუარი მარტივი და მდიდარი ცომი. ბრტყელ პურებს აცხობენ ტანდურებში - თიხის ღუმელებში შეშის გამოყენებით.

ფქვილის კერძებში შედის ხორცი, ბოსტნეული, მწვანილი, სანელებლები, რძის პროდუქტები და კვერცხი. ხორცისა და ფქვილის კერძები არის მანტი, ყველა სახის ლაფშა ხორცით (შიმა, ლაგმანი), ღვეზელები დაფქული ხორცით (სამბუსა). ტაჯიკური სამზარეულოში არის განსაკუთრებული კერძი - ხუშანი (ტაჯიკური მანტი წიწიბურით). ცომი და ხორცი შერეულია - შიმა და მანპარი.

სამბუზას ყაზარმები(ტაჯიკური ფენოვანი ნამცხვრები)

ფქვილის, კვერცხის, მარილისა და წყლისგან მოზილეთ მყარი ცომი. შემდეგ თხელ ფენად გააბრტყელებენ დიდ ბრტყელ ნამცხვრებს, წაუსვით კარაქი, გააბრტყელებენ რულეტად, შემდეგ ისევ ჭრიან და ისევ გააბრტყელებენ. გაბრტყელებულ ცომზე მოვაყაროთ დაფქული ხორცი (ცხვრის ხორცი წვრილად დაჭრილი ქონი + სანელებლებით) და მოვამზადოთ სამკუთხა ღვეზელები. ნამდვილი სამბუზა ტანდურში ცხვება. გამოდის მრავალშრიანი, არომატული, წვნიანი და ძალიან გემრიელი!

კატლამა(ფაფუკი ბრტყელი პური)

ციცაბო უფუარ ცომს ახვევენ, აფარებენ ცხიმს და იკეცება კონვერტში. და ასე რამდენჯერმე. ბოლოჯერ გააბრტყელეთ ფენა, გააბრტყელეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ისინი კვლავ გააბრტყელებენ და ადუღებულ ზეთში შეწვით.

პელმენი მწვანილებით ტაჯიკეთის სტილში

უფუუარ ცომს თხელ ფენად ახვევენ და კვადრატებად ჭრიან. თითოეულ კვადრატს ზემოდან ავსებენ შიგთავსით (დაჭრილი კილანტრო, ოხრახუში, რაიხონი, მჟაუნა, მწვანე ხახვი, დამარილებული და პილპილი). კიდეები მოჭედილია და ორთქლდება. მიირთვით არაჟანთან ან არაჟანთან ერთად.

პილიტა(ფუნჯის ხე)

მჟავე ცომს ჭრიან თანაბარ ნაჭრებად და ახვევენ 60-70 სმ სიგრძის ზოლებად, თითოეულ ზოლს ახვევენ შუაზე და ერთმანეთში ახვევენ, შემდეგ აწვებიან დიდი რაოდენობით ცხიმში. მზა პროდუქტებს ცხელ დროს ასხამენ შაქრის პუდრას.

თუხუმ-ბარაქი (ცომის ნაწარმი) რძით მოზელილი უფუარი ცომი გამოჭერით თხლად, ჭრიან ზოლებად 8 სმ სიგანისა და 20 სმ სიგრძის, ზოლები იკეცება შუაზე სიგრძეზე, გრძივი კიდეები იკეცება, მიღებულ ტომრებს ახვევენ. ივსება დაფქული ხორცით და დაჭერით ღია მხარეს. პროდუქტებს ადუღებენ მარილიან წყალში. დაფქული ხორცი - დაჭრილი ზოლებად, შემწვარი გამდნარ კარაქში, ხახვი + წვრილად დაჭრილი მაგრად მოხარშული კვერცხი. ძალიან გემრიელია არაჟნით.

შიმა

უფუარი ცომი იყოფა ნაწილებად, წაუსვით მცენარეული ზეთი და გააჩერეთ 5-10 წუთი, შემდეგ თითო პურს სწრაფად ამოათრევთ და ატრიალებთ, ეს ოპერაცია მეორდება თხელი ძაფების მიღებამდე. ლაფსი დავჭრათ, მოვხარშოთ მარილიან წყალში და გავრეცხოთ. ხორცს წვრილად დაჭერით, ხახვთან ერთად შეწვით, ტომატის პიურეს უმატებენ და კიდევ 10 წუთის განმავლობაში შეწვით. შემდეგ ხორცთან ერთად თასში ჩაასხით წყალი და ძმარი და მოხარშვამდე. სუფრასთან მიტანისას ლაფშს აცხელებენ, ასხამენ ხორცს და სოუსს და აყრიან წვრილად დაჭრილ კვერცხს და დაჭრილ ნიორს.

სუპები

ტაჯიკური სამზარეულოს სუპები ძალიან სქელი, მდიდარია, ცხარე სანელებლების არომატით. ტაჯიკური დიასახლისები სუპებს ამზადებენ ახალი პომიდვრით, ასევე ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით, მაგალითად, სუზმა, კატიკი, კაიმაკი, კურუთი.
ტაჯიკები ამზადებენ სუპებს ძირითადად ხორცის ან ძვლის ბულიონით ან ჯერ წვრილად დაჭრილი ხორცით, ნაკლებად ხშირად რძით ან ბოსტნეულის ბულიონით. ყველაზე პოპულარული სუპებია შურბო და უგრო. ტაჯიკური სამზარეულოში ჩვეულებრივია სუპებში წითელი წიწაკის, კოწახურის, ანისისა და ზაფრანის დამატება. ცხარე მწვანილებიდან - კილანტრო, კამა, ოხრახუში, პიტნა, რაიხონი, მწვანე ხახვი, მჟავე - დაჭრილი.

ტაჯიკები სუპებს მიირთმევენ სპეციალურ კერძებში: ქაშებში, თასებში, მრგვალ და ოვალურ ღრმა კერძებში - თავაკებში. განსაკუთრებით ფასდება თიხის და კერამიკული კერძები. წვნიანი მასში დიდხანს რჩება ცხელი.

მატობა- ცხვრის მსხვილ ნაჭრებს ადუღებენ პომიდორთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად, აფარებენ წყლით, ადუღებენ 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ უმატებენ ბრინჯს და კატიკს.

ლაგმანი(ნუდლები ხორცით)

უფუუარ ცომს ფურცლად ახვევენ და თხელ გრძელ ლაფშს ჭრიან. ნუდლები მოხარშეთ მარილიან წყალში. შემდეგ ამზადებენ სპეციალურ სოუსს – კაილის. ხორცი, კარტოფილი, სტაფილო, ბულგარული წიწაკა, ახალი კომბოსტო, ხახვი, ახალი პომიდორი, დაჭრილი ნიორი, მწვანილი დავჭრათ კუბიკებად და შევწვათ ძალიან ცხელ ცხიმში. შემდეგ დაუმატეთ მცირე რაოდენობით წყალი, მოაყარეთ სანელებლები, მარილი და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ მოხარშულ ლაფშს ასხამენ სოუსს, ასხამენ მწვანილს და უმატებენ მაწონს.

უგრო(ნუდის წვნიანი ხორცით)

ცხვრის ან საქონლის ხორცის დიდ ნაჭრებს ასხამენ ცივ წყალს, უმატებენ სტაფილოს და ხახვს და მიიყვანენ ადუღებამდე. მდუღარე ბულიონში მოათავსეთ ბარდა (წინასწარ გაჟღენთილი), 30-40 წუთის შემდეგ კი კარტოფილი. ცალ-ცალკე ამზადებენ უგროს - ობობის ქსელის მსგავსი ყველაზე თხელ ლაფშას. სუფრასთან მიტანის წინ წვნიანს რძიან რძით და დაჭრილი მწვანილებით.

შავლია(წვნიანი ბრინჯით)

ცხვრის შემწვარ ნაჭრებს ასხამენ ცხელ წყალს ან ბულიონს, უმატებენ მარილს, პილპილს, დაჭრილ სტაფილოს და ადუღებენ. შემდეგ მოაყარეთ მოშუშული ხახვი და ბრინჯი, მოშუშეთ სანამ არ შესქელდება და შედგით ღუმელში დარბილებამდე.

კაურმო შურბო

ცხვრის ხორცი შეწვით ქვაბში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და სტაფილო და შეწვით კიდევ 5-7 წუთი. შემდეგ დაამატეთ წვრილად დაჭრილი პომიდორი. ამ ყველაფერს ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაამატეთ კარტოფილი, დაჭრილი ბულგარული წიწაკა და სანელებლები. მზა შურბოს ასხამენ მწვანილებით. ხის ჭურჭელზე ცალკე მიირთმევენ მოხარშულ ხორცს და კარტოფილს.

ატოლა წვრილად დაქუცმაცებულ ხახვს ვწვავთ ცხვრის გამდნარ ცხიმში, შემდეგ უმატებენ ფქვილს და შეწვით ოქროსფერამდე. ამის შემდეგ მიწას ავსებენ წყლით და ადუღებენ 8-10 წუთის განმავლობაში. მზა წვნიანს უნდა ჰქონდეს არაჟნის კონსისტენცია. სუფრასთან მიტანამდე წვნიანს დაუმატეთ მცენარეული ზეთი, მარილი, პილპილი და სანელებლები.

ნარინ(ცხენის ხორცის წვნიანი)

შებოლილი და ახალი ცხვრის ხორცი, ქონი და კაზი ადუღებამდე ადუღდება, შემდეგ ამოიღეთ ბულიონიდან, გაცივდით და დაჭერით ზოლებად. ლაფშს ადუღებენ მარილიან წყალში. მიირთვით თეფშზე ხორცთან, ღორის ქონთან, კაზისთან, ლაფშთან და მოშუშულ ხახვთან ერთად, მოაყარეთ წიწაკა და დაასხით ცხელ ბულიონში.

სალათები, მადა, ბოსტნეულის კერძები

ბოსტნეული და მწვანილი თითქმის ყველა ტაჯიკური კერძშია. სხვანაირად როგორ შეიძლება, რადგან ეს ყველაფერი აქ უხსოვარი დროიდან იზრდებოდა. სტუმართმოყვარე ტაჯიკი პატრონი პირდაპირ ბაღიდან კრეფს წვნიან პომიდორს, კიტრს, ბოლოკს და არომატულ მწვანილს. ბაზრები სავსეა ბადრიჯნებით, ხახვით, ყაბაყით, წიწაკით, სტაფილოებით, ნიორით, ლობიოებით, კარტოფილით და ახალი ხილით. დიახ, სია შეიძლება იყოს უსასრულო. ეს ყველაფერი უხვად იზრდება ტაჯიკეთის ცხელი მზის ქვეშ. აქედან არის ასეთი მრავალფეროვნება დასტარხანზე (სასადილო მაგიდაზე). ძირითად კერძამდე ტაჯიკები სტუმრებს ყოველთვის უმასპინძლდებიან ბოსტნეულის სალათებით ან ახალგაზრდა ბოლოკით, პომიდვრით, კიტრით, ბოლოკით, რევანდით, კამათ, ოხრახუშით, რაიხონით, კილანტროდან და ა.შ.

სალათი "გისარი"

მოხარშული და გახეხილი კარტოფილი, მოხარშული სტაფილო, მოხარშული ხორცი, კიტრი, პომიდორი კუბიკებად დავჭრათ, ხახვი დავჭრათ, მყარად მოხარშული კვერცხი დავჭრათ ნაჭრებად. მომზადებულ პროდუქტებს ურევენ, უმატებენ მარილს და პილპილს და ათავსებენ სალათის თასში. სუფრასთან მიტანისას დაასხით კატიკი, მორთეთ კვერცხის ნაჭრებით და დაჭრილი მწვანილით. ბადრიჯანი ბოსტნეულით სავსე ტაჯიკური სტილით. დაჭრილი ბოსტნეულისთვის, დაჭრილი ხახვი, სტაფილო, ახალი პომიდორი, მწვანილი და ნიორი შეწვით ცხელ ზეთში. ბადრიჯნის ნახევრები შეავსეთ დაფქული ხორცით და შეწვით ტაფაში მოხარშვამდე.

Სასმელი

ტაჯიკების საყვარელი სასმელი მწვანე ჩაია. ჩაის დალევა აქ უკვე ერთგვარ რიტუალად იქცა. სტუმრების არც ერთი მიღება, არც ერთი მეგობრული შეხვედრა ან საუბარი არ არის სრულყოფილი ამ ცხელი სასმელის თასის გარეშე. ლანჩიც კი ჩაით იწყება. თასები ჩაის ემსახურება უჯრა. ტაჯიკეთში მწვანე ჩაის ძირითადად ზაფხულში სვამენ, შავი ჩაის კი ყველგან ზამთარში. სხვათა შორის, შუა აზიაში ჩაის უშაქროდ მოიხმარენ. სუფრისთვის მომზადებული სხვა ტიპიური სასმელებია სორბეტები - ხილის ინფუზიები შაქრით. რძით ჩაის ეწოდება "შირჩაი".

შირჩოი(ჩაი)

ჩაის ასხამენ მდუღარე წყალში, უმატებენ ადუღებულ რძეს და ადუღებენ, შემდეგ აზავებენ კარაქით და მარილით.

ტკბილეული

ტაჯიკური სამზარეულოს ტკბილი სუფრა ძალიან სპეციფიკური, მრავალფეროვანი და ვრცელია. ტაჯიკები, უნდა ითქვას, სხვა მაჰმადიანი ხალხების მსგავსად (არაბები, სპარსელები, თურქები) არ იციან დესერტი, როგორც საბოლოო, საბოლოო კერძი. ტკბილეულს, სასმელს და ხილს, რომელიც ევროპულ სუფრაზე სრულდება ნებისმიერ კვებაზე, აღმოსავლეთში ჭამის დროს ორჯერ მიირთმევენ, ზოგჯერ კი სამჯერ - მიირთმევენ ადრე, მის შემდეგ და ჭამის დროს. ტაჯიკეთში ძალიან პოპულარული და გემრიელია ეროვნული ნამცხვრები - ფუნჯი, ფაფუკი და, რა თქმა უნდა, ჰალვა. აღმოსავლეთში ამის გარეშე არ შეგიძლია. ტრადიციული ტკბილეულია კრისტალური შაქარი (ნაბათი), ნიშალო (შაქრის ნაღების მასა, ათქვეფილი კვერცხის ცილა და საპნის ფესვი), ტრადიციული კანფეტები (პიჩაკი).

ჰალვაიტარი(თხევადი ფქვილის ჰალვა)

ცხვრის გაცხელებულ ცხიმს ნელ-ნელა ჩაასხით ფქვილი და შეწვით, ურიეთ სანამ არ გახდება ყავისფერი. შემდეგ დაამატეთ შაქრის სიროფი და აურიეთ. მზა ჰალვას ასხამენ თეფშებს. შემდეგ გააგრილეთ და დაჭერით. ჰალვას შეგიძლიათ დაუმატოთ თხილი, ნუში, ფისტა და ვანილინი.

ტაჯიკური სამზარეულოს აქვს მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციები, საკუთარი დამახასიათებელი თვისებები და უნიკალური ტექნოლოგია უმეტეს კერძების მომზადებისას. დავიწყოთ იმით, რომ გამოვყოთ მისი ძირითადი განსხვავებები სხვებისგან.

პირველ რიგში, ტაჯიკური სამზარეულო იყენებს დიდი რაოდენობით ნახევრად მზა ხორცპროდუქტებს და ზოგიერთ კვერცხს, თევზს და მარცვლეულს თითქმის ყველა კერძში (როგორც წესი, გამოიყენება მხოლოდ წიწიბურა, შვრიის ფაფა და მარგალიტის ქერი). ხორცის ყველაზე გავრცელებული სახეობებია თხის, ცხენის და ცხვრის ხორცი. ქათამი და ბატი ძალიან იშვიათად გამოიყენება, ღორის ხორცი კი არასდროს გამოიყენება.

მეორეც, ტაჯიკური სამზარეულო განსხვავდება სხვა სამზარეულოსგან; პარკოსნები და ბრინჯი ემატება კერძებს დიდი რაოდენობით. გარდა ამისა, ერთ-ერთ ცენტრალურ ადგილს იკავებს ფუნჯვუდი, სემ-ბუსები, უგრო, ლაგმანი, ბრტყელი ნამცხვრები და სხვა.

მესამე, არის ერთგვარი სითბო და პირველადი დამუშავება. ასე რომ, სუპის ხორცს ჩვეულებრივ აჭრიან ძვლებით და შემწვარი ისე, რომ ბულიონმა განსაკუთრებული გემო და მოყავისფრო ელფერი შეიძინოს. მომზადების შემდეგ ფრინველს ჩვეულებრივ აშორებენ კანს. ნებისმიერი ინგრედიენტი, განსაკუთრებით ბოსტნეული, შემწვარია დიდი რაოდენობით ცხიმში.

მეოთხე, ხარშვა უნდა მოხდეს თუჯის ქვაბში - ქვაბში, სპეციალურ ტაფაში - წნევით ან ლაინერით ქვაბში, ასევე გრილზე და სპეციალურ ტონურებში.

მეხუთე, ტაჯიკური სამზარეულო არის სამზარეულო სანელებლების, მწვანილისა და სანელებლების სიუხვით. ჩვეულებრივ გამოიყენება წითელი წიწაკა, ცილი, ანისული, კოწახური, ზაფრანა და სხვა. გარდა ამისა, საკვებს ემატება ცხარე მწვანილი (მჟაუნა, მწვანე ხახვი, რაიხონი, პიტნა, ოხრახუში, კამა და კილანტრო). მას აწურებენ და ათავსებენ სალათებში, პირველ და მეორე კერძებში, ასევე მაწონში.

მეექვსე, მათ ჩვეულებრივ აქვთ ნახევრად თხევადი კონსისტენცია. ამიტომ საკვებს მიირთმევენ სხვადასხვა ტევადობის თასებში, გამოიყენება ოვალური და მრგვალი ჭურჭელი, ვაზები, უჯრები, ჩაიდანები და თასები.

ახლა მოდით უფრო დეტალურად განვიხილოთ, თუ როგორ მოვამზადოთ ეროვნული ტაჯიკური კერძები. მაგალითად, ტაჯიკური პილაფი, რომელსაც აქვს სამზარეულოს რამდენიმე ვარიანტი. უფრო ზუსტად რომ ვთქვათ, რეცეპტის თვისებები დამოკიდებულია მისი წარმოშობის ადგილზე.

მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ ტრადიციულ მეთოდს. მოამზადეთ ოთხასი გრამი ცხვრის ხორცი, სამი ჭიქა ბრინჯი, ექვსი სტაფილო, ერთი ჭიქა ცხიმი, ექვსი ხახვი, ორი სუფრის კოვზი ეროვნული სანელებლები და მარილი. წინასწარ გააცხელეთ ბრინჯი რამდენიმე საათის განმავლობაში. ცხვრის ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ხახვი წვრილად დავჭრათ, სტაფილო დავჭრათ სწორ ზოლებად. ქვაბში ცხიმი უნდა მიიყვანოთ ცხელ მდგომარეობაში, მოათავსოთ მასში პატარა ხახვი. დაელოდეთ სანამ გაყავისფრდება და ამოიღეთ. შემდეგ მოათავსეთ ცხვრის ძვალი იქ და ამოიღეთ ზუსტად ერთი წუთის შემდეგ. ქვაბში მოათავსეთ დაჭრილი ცხვრის ხორცი, დაჭრილი სტაფილო და ხახვი. შეწვით ყველა ინგრედიენტი საფუძვლიანად. შემდეგ დაასხით წყალი, დაუმატეთ კვლიავი, კოწახური, პილპილი და მარილი. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე და დაუმატეთ ბრინჯი. ადუღეთ, ქვაბი დახურეთ და მზადყოფნაში მიიყვანეთ.

ტაჯიკური პილაფი, როგორც წესი, მზადდება დამატებითი, სპეციალური კომპონენტების დანერგვით, რომლის წყალობითაც კერძი ახალ ჩრდილებს შეიძენს. ჩვეულებრივ, ამ სიმძლავრეში მოქმედებს ბარდას განსაკუთრებული სახეობა - წიწაკა, რომელიც მინიმუმ თორმეტი საათის განმავლობაში უნდა იყოს გაჟღენთილი. გარდა ამისა, გამოიყენება კომშის კუბურები და ნივრის მთელი თავები. მაგრამ ასეთი დანამატები უნდა იყოს დაახლოებით ორას ორმოცდაათი გრამი უმი ბრინჯის კილოგრამზე.

თუ ტაჯიკეთის ტრადიციებს ეყრდნობით, მაშინ საჭიროა ყველა კერძის სპეციალური პრეზენტაცია. მათი შესაბამისად, რეკომენდებულია სპეციალურ სუფებზე მჯდომი ვახშამი და პატარა მაგიდებთან ჭამა. სუპს ჩვეულებრივ დიდ თასში მიირთმევენ, მეორე კერძს კი დიდ მრგვალ კერძზე. სალათებს და ბოსტნეულს, როგორც წესი, მასთან ერთად პატარა თეფშებზე გამოაქვთ. აუცილებლად დაგჭირდებათ მწვანე ჩაის მირთმევა სკონებთან, ხილთან და ტკბილეულთან ერთად.

Გემრიელად მიირთვით!

ტაჯიკური სამზარეულოს ისტორია რამდენიმე საუკუნეს ითვლის. მას ბევრი რამ აქვს საერთო უზბეკური, სპარსული და ავღანური სამზარეულოსთან. ამავდროულად, მას აქვს დამახასიათებელი ნიშნები კერძების მომზადებისა და ინგრედიენტების შერევის მეთოდებში. ამ სტატიაში შეიტყობთ, თუ რა თვისებებით არის დაჯილდოებული ტაჯიკური ხალხის სამზარეულო, ასევე გაეცნობით მის ტრადიციულ კერძებსა და ცომეულს.

ტაჯიკური სამზარეულო

ტაჯიკეთის სამზარეულო გამოირჩევა იმით, რომ ეროვნული კერძების თითქმის ყველა რეცეპტი დაფუძნებულია ხორცის გამოყენებაზე. აქ ძალიან იშვიათად შეხვდებით თევზის პროდუქტების, კვერცხის ან მარცვლეულისგან დამზადებულ კერძებს. ტაჯიკური კერძები მზადდება ცხვრის, თხის ხორცისგან და ზოგჯერ ნადირისგან. ცხენის ხორცი გამოიყენება ხორცის დელიკატესის - "კაზი" სოსისის მოსამზადებლად. ხორცის კერძებს მიირთმევენ ბრინჯის და ლობიოს გვერდით კერძთან ერთად.

ეროვნული ტაჯიკური სამზარეულოს კერძები

ტაჯიკური ეროვნული კერძების მომზადების მეთოდები ძალიან უნიკალურია. მაგალითად, ხორცს, რომელიც პირველი კერძების უმრავლესობის საფუძველს წარმოადგენს, მსხვილ ნაჭრებად ჭრიან და ძირითად მომზადებამდე შეწვით. სწორედ ამ ტექნოლოგიის წყალობით წვნიანი იძენს დამახასიათებელ ელფერს და განუმეორებელ გემოს. ქათმის სუპის მოსამზადებლად, ჯერ კანს აშორებენ კარკასს.
ტაჯიკური სამზარეულოს ყველა კერძს აქვს მდიდარი გემო და არომატი, სანელებლების, სანელებლებისა და მწვანილის სიმრავლის წყალობით. იმისათვის, რომ კერძს მომჟავო გემო ჰქონდეს, მას აზავენ მჟავე რძით, ანუ კატიკით.

სალათები ტაჯიკეთის მაცხოვრებლების დიეტაში მხოლოდ ქვეყანაში საბჭოთა ხელისუფლების მოსვლასთან ერთად დაიწყო.

ტაჯიკეთში აპერიტივად მიირთმევენ სალათებს, ახალგაზრდა ბოლოკებს და დაჭრილი მოხარშული საქონლის ხორცი ან ბალახეულის თამაში. ტაჯიკური მენიუში მთავარი როლი ენიჭება ხორცისა და ძვლის ბულიონის, რძის ან ბოსტნეულის ბულიონის საფუძველზე მომზადებულ სუპებს. ყველაზე ცნობილი პირველი კურსებია:

• შურბო,
• მატობა,
• მუქარა,
• ქოლობი.

ტაჯიკური ხორცის კერძები მზადდება სპეციალურ კერძებში - ტანურებში. ზოგიერთ რეცეპტში ხორცს ხარშვამდე 2-4 საათით ადრე მარინადებენ. მარინადად გამოიყენება ღვინო, ძმარი, ლიმონის ან ბროწეულის წვენი. ტაჯიკეთში არც ერთი ეროვნული დღესასწაული არ არის სრულყოფილი:

• ქაბაბი,
• კურდაკა,
• მურკაბობა,
• ქაბობი.

გარდა ამისა, ქვეყნის მაცხოვრებლები ხშირად ამზადებენ პილაფს. ამ კერძის მრავალი რეცეპტი არსებობს: ტაჯიკური პილაფი, პილაფი ხორცის ბურთულებით, ქათმის პილაფი და სხვა არანაკლებ საინტერესო და მრავალკომპონენტიანი კერძები.
გემრიელი ტაჯიკური პილაფის მოსამზადებლად საჭიროა ქვაბში ცხიმი გააცხელოთ და მასში ხახვი ან ხორცის ძვლები შეწვათ. ჩამოიბანეთ ხორცი პილაფისთვის (ძროხის, ცხვრის, ქათმის, თამაშის) და დაჭერით შესაფერისი ზომის ნაჭრებად. გაასუფთავეთ ბრინჯი ნარჩენებისგან, ჩამოიბანეთ და დაამატეთ თბილი წყალი. ბოსტნეულის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ყვითელი სტაფილო, ნიორი, წიწაკა, ზაფრანა ან სხვა ცხელი სუნელი. ამის შემდეგ შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი და დატოვეთ ქვაბში ადუღებამდე. პილაფს მიირთმევენ ბორცვის სახით, რომელზედაც მოთავსებულია ხორცი, მწვანილი და ბროწეულის მარცვლები.

ტაჯიკური პილაფს შორის მთავარი განსხვავებაა მისი გემოვნების მრავალფეროვნება. ამ ეფექტის მიღწევა შესაძლებელია კერძში წიწაკის, კომშის და ნივრის თავების დამატებით.

ტაჯიკური ნამცხვრები

ტაჯიკური სამზარეულო არ იქნება სრულყოფილი ისეთი მნიშვნელოვანი კომპონენტის გარეშე, როგორიცაა საცხობი. ადგილობრივ მაცხოვრებლებს ძალიან უყვართ საფუარისა და უფუარი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. ტრადიციული ბრტყელი პურის გამოცხობისთვის გამოიყენება სპეციალური დიზაინის მრგვალი გრილი - ტანდური. სხვა პოპულარული საცხობი პროდუქტები მოიცავს:

• სამბუზას ღვეზელები,
• ჯაგრისის ხის დაჭერა,
• კატალამუს ბრტყელი პური,
• თუხუმ-ბარაქ.

სამბუზას ღვეზელები არის პროდუქტები, რომლებიც დაფუძნებულია თხლად გაბრტყელებულ ცომსა და დაფქულ ცხვრის ბატკანზე, შემწვარი მწვანილით ან ბარდით. ღვეზელები შეიძლება იყოს ნუშის ფორმის, მართკუთხა ან სამკუთხა ფორმის. ისინი ტონურებში ან ქვაბებში იწვება დიდი რაოდენობით ცხიმით.
ტაჯიკეთში, ისევე როგორც სხვა აღმოსავლეთის ქვეყანაში, უყვართ ტკბილეული. ჩვეულებრივ, ეს არის ახალი და ხმელი ხილი, საზამთრო, ნესვი და თხილი.