ბასტურმა სახლში. ხელნაკეთი ბასტურმა - საუკეთესო რეცეპტები. როგორ სწორად და გემრიელად მოვამზადოთ ბასტურმა საქონლის ან ქათმის ხორცისგან სახლში ძროხის ბასტურმა

ის ხორცის დელიკატესად ითვლება, თუმცა ეს საჭმელი ყველასთვის არაა. თუ მოკლედ აღვწერთ სახლში ბასტურმის მომზადების პროცესს, ეს არის ხორცის დამარილება ცხარე მარინადში, სანელებლებში გადახვევა და გაშრობა - ყველა ეტაპს 2-4 კვირა სჭირდება და მოითხოვს არა მარტო უნარს, არამედ მოთმინებას. ბასტურმას უმატებენ ათქვეფილ კვერცხსა და ომლეტს, სალათებსა და პიტას პურის შიგთავსს. და ზოგჯერ მას უბრალოდ სუფრაზე მიირთმევენ, როგორც ხორცის მადას და წარმოუდგენლად გემრიელია!

ისტორია და თანამედროვეობა

ბასტურმას თურქეთსა და სომხეთში პირველად ამზადებდნენ სპეციალური რეცეპტის მიხედვით სანელებლებითა და არომატული მწვანილებით. მაგრამ ასეთი ხორცის გარეგნობა ჯერ კიდევ ჩინგიზ ხანის ეპოქაში გამოჩნდა, როდესაც მომთაბარე თურქული ტომები ძირითადად ხმელ ცხენის ხორცს მიირთმევდნენ. ასეთ ხორცს ხანგრძლივი შენახვის ვადა ჰქონდა და ნოყიერიც იყო. მას საკმაოდ მარტივად ამზადებდნენ - ცხენის ხორცის ნაჭრებს ყველა მხრიდან სქელად ასხამდნენ მარილი და ათავსებდნენ ტილოს ჩანთებში, რომლებიც, თავის მხრივ, ცხენის უნაგირს ქვეშ ედო.

მასზე მოთხოვნა იყო არა მხოლოდ მომთაბარეებში, არამედ მეზღვაურებში, მესაქონლეებსა და მონადირეებში - ყველასთვის, ვისთვისაც მნიშვნელოვანი იყო საკვების ხანგრძლივი შენახვის ვადა.

საუკეთესო ხორცი ბასტურმასთვის

რომელი ხორცია ყველაზე გემრიელი ბასტურმა? გურმანებს სჯერათ, რომ ის საქონლის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ პრაქტიკაში ეს მადის დამზადება შესაძლებელია ქათმის და ღორის ხორცისგანაც კი, მთავარია მთელი ცხიმი ფრთხილად მოაშოროთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბასტურმა ძალიან გამკვრივდება. თუ ქათამს იღებთ, მაშინ აირჩიე მკერდი. თუმცა, ქათმის ბასტურმას ხმელი თევზის გემო აქვს, ასე რომ არ გაგიკვირდეთ!

ბასტურმასთვის იდეალური ხორცი არის ახალი წითელი საქონლის ხორცი, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში გაყინული. ის არ უნდა იყოს ფირები, ვენები და ცხიმი, უმჯობესია ეს იყოს ბარძაყის უკანა ნაწილი ან ზურგის ხორცი, ანუ ფილე. თუ ზურგზე არის პატარა ვენები, მაშინ ეს არ არის დიდი საქმე.

აიღეთ 1,5 კგ საქონლის ხორცი, კარგად ჩამოიბანეთ, მოაშორეთ ზედმეტი (ფილები და ცხიმი), გააშრეთ ხორცი ქაღალდის პირსახოცით და შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად არაუმეტეს 0,5-0,7 კგ-ისა და დაახლოებით 4 სმ სიგანისა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი გაიზრდება. არ იყოს დამარილებული. ასე რომ, ამ რაოდენობის ხორციდან მიიღებთ 3 ცალი ბასტურმის დასამზადებლად.

მარილის ჯადოსნური ძალა

ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ მარილიან თასში, ზემოდანაც მოაყარეთ მარილი. დაგჭირდებათ მარილის შეკვრა ან მეტი. ნუ შეწუხდებით - მხოლოდ ის, რაც საჭიროა, შეიწოვება მაინც. ხორცი მთლიანად მარილით უნდა იყოს დაფარული! შედგით კონტეინერი მაცივარში სამი დღით და პერიოდულად გადააბრუნეთ ხორცი, გამოწურეთ გამოშვებული წვენი. არ დატოვოთ წვენები თასში, თორემ ხორცი ძალიან მარილიანი იქნება. დამარილების ბოლოს მარილი ტენიანი გახდება, რადგან ხორციდან ყველა წვენს ამოიღებს. ზოგიერთი აღმოსავლელი მზარეული ამ პროცედურას სამჯერ აკეთებს, მთლიანად ასუფთავებს ძველ მარილს და ხორცს ახალი მარილით აფარებს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს ეტაპი შეიძლება გაგრძელდეს სამ დღემდე.

დამარილებული ხორცი კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყლით და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ის უფრო მკვრივი და მუქი გახდება, რადგან მასში ტენიანობა თითქმის აღარ დარჩება. თუ ხორცს ზედმეტი მარილი მოაყარეთ, გააჩერეთ ცივ წყალში სამი საათის განმავლობაში, დაიმახსოვრეთ, რომ წყალი შეცვალოთ ყოველ საათში.

Წნეხის ქვეშ

ხორცს დამარილებული აქვს, რჩება მხოლოდ ის, რომ გალამაზდეს, ანუ ფორმა მიეცეს. შეფუთეთ ნაჭრები სუფთა ბამბის ქსოვილში და ზემოდან მოათავსეთ რაიმე მძიმე - მაგალითად, წონა, აგური ან წყლის უზარმაზარი ბოთლი. ბასტურმა უნდა იყოს ზეწოლის ქვეშ ერთი დღე, თანაც ცივში. როდესაც ქსოვილი ნესტიანი გახდება, შეცვალეთ იგი. სხვათა შორის, ეს ეტაპი არ არის აუცილებელი სახლში ბასტურმის მომზადების პროცესში - ზოგიერთი მზარეული მაინც აკეთებს ხორცის დაჭერის გარეშე, რაც საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე გავლენას არ ახდენს.

ახლა თქვენ უნდა გაშრეს ბასტურმა. ხორცის თითოეული ნაჭერი კუთხეში გაჭერით ბუზით და ნახვრეტში გადაიტანეთ პლასტმასის ჰალსტუხი ან უჟანგავი ფოლადის მავთული. ხორცს შეგიძლიათ ხის შამფურებით გახვრეტით და ლითონის მავთულზე ჩამოკიდოთ. ხორცის ნაჭრები ოთახის ტემპერატურაზე უნდა დაკიდოს დაახლოებით სამი დღის განმავლობაში. ოთახის ტემპერატურა 15-25°C-ია, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ინდივიდუალურ პირობებზე, კლიმატსა და ამინდზე. ზოგიერთ სახელმძღვანელოში შეგიძლიათ იპოვოთ რეკომენდაციები ხორცის გაშრობაზე 8-10°C ტემპერატურაზე და თავიდან აიცილოთ ნაკაწრები, ზოგიერთში კი, პირიქით, რეკომენდირებულია ნაკაწრები. მაგრამ ყველა ერთსულოვანია, რომ ხორცს მზის პირდაპირი სხივები არ უნდა დაეცეს, თორემ ბასტურმა თხელი და არც თუ ისე მადისაღმძვრელი ქერქით დაიფარება. ხორცის გაშრობა შეგიძლიათ აივანზეც კი, თუ იქ ძალიან არ ცივა.

ცხარე არომატი

დროა მოვამზადოთ საფარის ნარევი ბასტურმასთვის სანელებლების შერევით. ეს ნარევი უნდა შეიცავდეს 0,5 ჭიქა დაფქულ ჩამანს (ასევე ეძახიან ფენგრიკის და შამბალას თესლს), 3 ს.კ. ლ. დაფქული პაპრიკა, კუმინი, ქინძი და ჩილის ფხვნილი. ბასტურმის სხვა რეცეპტებში წიწაკა ზოგჯერ ქართული აჯიკათი იცვლება, სანელებლების ნარევს უმატებენ ნიორი, დაფქული დაფნის ფოთოლი, მდოგვი, კბილი და ღვია, პიკანტურობისთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა შაქარი.

სანელებლების ნარევს დაასხით ოთახის ტემპერატურის ადუღებული ან ჩამოსხმული წყალი, გამუდმებით ურიეთ და შეიზილეთ არომატული მასა. სქელი არაჟნის მსგავსი უნდა მიიღოთ, ამისთვის დაახლოებით 1,5-2 ჭიქა წყალი დაგჭირდებათ. თუ გსურთ ბასტურმის უფრო საინტერესო გემო მიიღოთ, წყლის ნაცვლად გამოიყენეთ კონიაკი ან ღვინო. ნარევი შეგიძლიათ ათქვიფეთ ბლენდერში ერთგვაროვანი და ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

დასრულების შეხება

ახლა ხორცის ნაჭრები დაასველეთ სანელებლების ნარევით და კვლავ ჩამოკიდეთ გასაშრობად. როდესაც ცხარე ქერქი გაშრება, შეგიძლიათ წაისვათ სუნელების მეორე ფენა, რათა ბასტურმა უფრო გემრიელი და პიკანტური გახდეს. თუ ქერქში ნაპრალი აღმოაჩენთ, დაასველეთ წყლით და გაათბეთ - სანამ ბასტურმა მთლიანად არ გაშრება, ეს სავსებით შესაძლებელია. გააჩერეთ ხორცი კიდევ 3-5 დღის განმავლობაში, თუმცა ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ჰაერის ტემპერატურაზე, ოთახის ტენიანობაზე და ხორცის სისქეზე.

გაწურეთ ბასტურმა - თუ ის ელასტიურობით ძეხვს წააგავს, მაშინ, როგორც ჩანს, შეგიძლიათ მოგილოცოთ ხორცის დელიკატესის მომზადების დასრულება. ახლა თქვენ იცით, როგორ გააშროთ ბასტურმუ და შეგიძლიათ გააუმჯობესოთ თქვენი უნარები. როგორც ხედავთ, არაფერია რთული!

როგორც ჩემი თვალის ჩინი

როგორ შევინახოთ ხელნაკეთი ბასტურმა, რომ არ გამოშრეს და შეინარჩუნოს გემო და არომატი? მას შემდეგ, რაც ბასტურმა საკმარისად გაშრება, გადაახვიეთ ფილაში და შეინახეთ მაცივარში 3 დღე. ეს დახვეწილი დელიკატესი საბოლოოდ მომწიფდება, ხორცში ტენიანობა გადანაწილდება, მისი ტექსტურა უფრო ელასტიური გახდება, გემო კი ღრმა და მდიდარი. ფაქტობრივად, ბასტურმის ასე შენახვა შეგიძლიათ სამიდან ექვს თვემდე. ზოგჯერ რეკომენდებულია ამ პროდუქტის ვაკუუმ შეფუთვაში შენახვა, რაც სავსებით გამართლებულია. სომხები ნესტიან ქსოვილში გახვეულ ბასტურმას ინახავენ, პერიოდულად ატენიანებენ, რადგან ყოველთვის არ იყო მაცივრები მალფუჭებადი საკვების შესანახად. არსებობს კიდევ ერთი გზა - ხორცის ნაჭრები კარგად ვენტილირებადი ადგილას ჩამოკიდოთ, მაგრამ ეს შესაძლებლობა ყველას არ აქვს.

სწორად მომზადებული ბასტურმა, სანელებლების ქერქის ქვეშ, მალავს ნაზ ხორცს პიკანტური ან პიკანტური გემოთი. მიირთვით ხორცის საჭმელად კარგ ღვინოსთან ერთად და ისიამოვნეთ ამ დახვეწილი კომბინაციით!

მისი წარმოშობის ისტორია იწყება რამდენიმე საუკუნის წინ, ოსმალეთის იმპერიის ეპოქაში. ბასტურმა არის გაუთავებელი სტეპები, ჩლიქების გაზომილი ზარბაზანი, მცხუნვარე მზე. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის ნამდვილი კაცების, მეომრებისა და მფარველების საკვები. ხორცის მომზადება არ არის რთული, მაგრამ ამას დრო და მოთმინება სჭირდება. ძირითადი ეტაპები: დამარილება, დაძველება სანელებლებში, დაწნეხვა, საბოლოო გაშრობა. დაჭრისას მზა ნაჭრები გამოირჩევიან ერთიანი მუქი შეფერილობით, ტენიანობის ნაკლებობით და მკვრივი სტრუქტურით.

რეცეპტებში ყველაზე ხშირად გამოყენებული ხუთი ინგრედიენტია:

ყველაზე თხელი, გამჭვირვალე ნაჭრები მიირთმევენ ცივად, როგორც ცალკე მადას, ასევე ბოსტნეულთან, მწვანილთან, პურთან, სოუსებთან და დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებთან ერთად. დახვეწილი გურმანი კერძი თუ მომთაბარეების გადარჩენის საშუალება? ამ კითხვაზე ცალსახად პასუხის გაცემა შეუძლებელია. ძველად ცხენის გამხმარი ხორცი შეუცვლელი ხდებოდა ხანგრძლივ ლაშქრობებზე. სიცხეში კარგად ინარჩუნებდა და შიმშილისგან გვიხსნიდა. ბასტურმის თანამედროვე რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია მომზადების ტექნოლოგიისა და ინგრედიენტების შემადგენლობის თვალსაზრისით. საფუძვლად გამოიყენება ძროხის, ღორის, ცხვრის და კიდევ ქათმის და თევზის ხორცი. სანელებლებს დაუმატეს პაპრიკა, ქინძი, კვარცხლბეკი, კვარცხლბეკი და სხვა. ხორცის დელიკატესი გადაიქცა დელიკატესად, რომლის გემოს ერთხელ გასინჯვა არ შეიძლება დავიწყებული.

ხორცი უძველესი დროიდან იყო ადამიანის რაციონში და მისი ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია. იმისათვის, რომ ხორცი შეენარჩუნებინა იმ პირობებში, როცა მაცივრების კვალი არ იყო, მზარეულები მაქსიმალურად ცდილობდნენ: შებოლილი, გამხმარი, სანელებლებში მარინირებული, გამხმარი - ერთი სიტყვით, ექსპერიმენტები. და - სასაცილო ცნობისმოყვარეობა! - შედეგად, სწორედ "ძველმოდურად" მომზადებულმა ხორცპროდუქტებმა მოიპოვეს რეპუტაცია, როგორც მთავარი დელიკატესები, რომლებიც შეიძლება გახდეს ნებისმიერი სადღესასწაულო სუფრის დეკორაცია.

ერთ-ერთი ასეთი დელიკატესი არის ბასტურმა. საქონლის ხორცის ჩირი, არომატული სანელებლებით შეზავებული, ცნობილია თავისი პიკანტური გემოთი და უნიკალური არომატით.

ისტორიული ცნობა

ბასტურმის ისტორიულ სამშობლოდ ითვლება ყოფილი ოსმალეთის იმპერიის ტერიტორიაზე მდებარე სახელმწიფოები. ეს სახელი პირველად მოიხსენიება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 95 წლით დათარიღებულ ხელნაწერებში.

არსებობს რამდენიმე ვერსია იმის შესახებ, თუ როგორ გამოჩნდა ეს კერძი. პირველი მათგანი ყველაზე მარტივია. ნათქვამია, რომ სომეხთა მეფის ტიგრან დიდის (ტიგრან დიდი) კარის მზარეულებმა პირველებმა მოამზადეს ბასტურმა. მეფემ, რომლის მეფობა გამოირჩეოდა მრავალი სამხედრო კამპანიითა და ლაშქრობით, დაავალა მზარეულებს შეექმნათ გზა, რომელიც ხელს შეუწყობდა ხორცის დიდხანს შენარჩუნებას, რადგან ჯარისკაცებს სჭირდებოდათ რაღაც საჭმელი, და მათ ყოველთვის არ შეეძლოთ წარმატებულების იმედი. ნადირობის. შედეგად, გამოიგონეს მეთოდი საშრობი ხორცისთვის, რომელიც ადრე სანელებლების ნარევით იყო გაჟღენთილი.

მეორე თეორია ამბობს, რომ სამხედრო შეტაკების დროს, რომელიც მოხდა ერთ-ერთ კამპანიაში, ჩანთები, რომლებშიც ხორცს გადაჰქონდათ, დახიეს და იქვე მდებარე კონტეინერში არსებული სანელებლები გადაიყარა „სტრატეგიულ რეზერვში“. მეომრები ხორცის გადაყრას ვერ ბედავდნენ, უბრალოდ, შეძლებისდაგვარად ასუფთავებდნენ მას მარილისა და სანელებლებისგან და უნაგირის ტომრებში ჩასვეს. შედეგად, რამდენიმე ხნის შემდეგ გაირკვა, რომ ხორცი საკვები იყო.

მესამე ვერსია, როგორც ჩანს, ყველაზე ეგზოტიკურია, მაგრამ ასევე უკიდურესად არამადისაღმძვრელი. თუმცა, ისტორიკოსები მიდრეკილნი არიან ირწმუნონ, რომ სწორედ ის არის სიმართლესთან ყველაზე ახლოს. ასე რომ, ნათქვამია, რომ სიტყვა "ბასტურმა" მომდინარეობს თურქული სიტყვიდან "ბასდირმა" - შეკუმშული. ამ თეორიის თანახმად, ლაშქრობების დროს ჩინგიზ-ყაენის მეომრებმა, რათა არ გადაეტანათ უზარმაზარი კოლონები დებულებით, თან ატარებდნენ ცხენის ხორცს, ჭრიდნენ ნაჭრებად და პირდაპირ ცხენის უნაგირს აკრავდნენ. შედეგად ხორცი გაჯერებული იყო მარილის შემცველი ცხენის ოფლით და მხედრის წონის ზემოქმედებით მისგან ჭარბი სითხე გამოვიდა. შედეგი იყო ძალიან უცნაური კერძი, რომლის მთავარი უპირატესობა მისი შენახვის ვადა იყო.

ვაჭრებმა ხორცის ტრანსპორტირების ეს მეთოდიც მიიღეს. შუა საუკუნეებში გამხმარი ხორცი გახდა მეზღვაურების დიეტის საფუძველი. რა თქმა უნდა, ამზადებდნენ თანამედროვე თვალსაზრისით უფრო მისაღები - მარილში და სანელებლებში გააბრტყელეს, პრესის ქვეშ მოათავსეს და შემდეგ გააშრეს.

სამზარეულო ტექნოლოგია

კლასიკური ბასტურმა მზადდება ექსკლუზიურად, თუმცა ამ კერძის ჯიშები არსებობს. გამოიყენება მხოლოდ ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი. საქონლის ხორცის ბასტურმის მოსამზადებლად უხდება ფილე, ფილე და კუზი.

ბასტურმის მომზადების პირველი ეტაპი არის ხორცის დაჭრა გრძელ და თხელ თეფშებად, რომლის სისქე არ უნდა აღემატებოდეს სამ სანტიმეტრს. ეს თეფშები, რომლებიც მანამდე ყველა მხრიდან მარილით არის გახეხილი (ჩვეულებრივ, უხეში მარილი გამოიყენება), მოთავსებულია ხის ჭურჭელში, ასევე მარილის ფენაზე. რამდენიმე დღის შემდეგ, ხორცი იწყებს წვენის გამოყოფას, რის შემდეგაც ის ამ მარილწყალში უნდა ინახებოდეს კიდევ სამი კვირის განმავლობაში.

ამის შემდეგ ხორცი რამდენიმე დღით უნდა ჩაყაროთ გამდინარე წყალში. შედეგად, ის უფრო რბილი ხდება და ზედმეტი მარილი ქრება. თუმცა, ამ დროისთვის ეს პროდუქტი არის სიმინდის ხორცი და არა ბასტურმა. ხორცი რომ დელიკატესად იქცეს, სანელებლებით უნდა შეიზილოთ. ყველაზე ხშირად, ნარევს ამზადებენ ლურჯი ფენგრის, დაქუცმაცებული, წითელი და სუნელი სვიასგან და სხვა სანელებლებისგან. შედეგი არის ნარევი კონსისტენციის მქონე თხევადი ცომის მსგავსი, რომელიც გამოიყენება ხორცის ნაჭრების დასაფარავად. ამის შემდეგ, თითოეული ცალი, მიბმული ძაფებით, ჩამოკიდებულია მზის პირდაპირი სხივებისგან დაცულ ადგილას კარგი ჰაერის მიმოქცევით. ბასტურმას ამ მდგომარეობაში ორი-სამი კვირის გატარება მოუწევს.

როგორ ავირჩიოთ ხარისხიანი დელიკატესი

ყველა წესის მკაცრი დაცვით მომზადებული მაღალი ხარისხის ბასტურმა წარმოუდგენლად გემრიელი დელიკატესია, მაგრამ ამავე დროს ძალიან ძვირი. იმისათვის, რომ წარმოების პროცესი ნაკლები იყოს, ბევრი არაკეთილსინდისიერი მწარმოებელი ცდილობს ფულის დაზოგვას. ყველაზე ხშირად ამ მიზნით იყენებენ დაბალი ხარისხის ინგრედიენტებს.

იმისათვის, რომ შეძენილმა პროდუქტმა არ გაგიცრუოთ, პასუხისმგებლობით უნდა მიუდგეთ დელიკატესის არჩევანს, რამდენიმე მნიშვნელოვანი წესის გათვალისწინებით:

1. შეიძინეთ ბასტურმა ექსკლუზიურად სანდო გამყიდველებისგან. ფრთხილად შეამოწმეთ ვაკუუმური შეფუთვა - არ უნდა იყოს პუნქცია, ჭრილობა ან ნაკაწრი.
2. შეისწავლეთ შემადგენლობა. იდეალურ შემთხვევაში, იქ მხოლოდ სამი სახის ინგრედიენტი უნდა იყოს წარმოდგენილი: სანელებლები, მარილი და საქონლის ხორცი. თუ სია შეიცავს არომატებს, საღებავებს, გემოს გამაძლიერებლებს და სხვა საეჭვო ნივთიერებებს, მაშინ უმჯობესია უარი თქვათ ასეთი ძროხის ჩირის შეძენაზე.
3. შეამოწმეთ ბასტურმის ფერი. ხორცს არ უნდა ჰქონდეს ნათელი წითელი ელფერი, რადგან ეს ფერი მიუთითებს საღებავების გამოყენებაზე. სწორად მომზადებული ბუნებრივი ბასტურმა უნდა იყოს წითელ-ყავისფერი, არც ისე ნათელი. ჭრილზე არ უნდა იყოს ფერადი ჩანართები.
4. მაღალი ხარისხის ბასტურმის კონსისტენცია ელასტიურია. დაჭერისას ხორცი ოდნავ უკან იხევს. თუ ხორცზე დაჭერის შემდეგ მასში ხვრელი გაჩნდა, უმჯობესია უარი თქვათ შეძენაზე.
5. სანელებლების საფარი ხელთათმანივით „ზის“ მაღალხარისხიან ძროხის ხორცზე - ის არ იშლება და არ იშლება.
6. ახალ პროდუქტს აქვს დამახასიათებელი პიკანტური სუნი. თუ გრძნობთ სიწითლეს, ეს ნიშნავს, რომ დაირღვა მომზადების ტექნოლოგია და შენახვის წესები.

როგორ შეინახოთ ის სწორად

ბასტურმა არის პროდუქტი, რომლის შენახვა ძალიან რთულია. ის არ მოითმენს მაღალ ტემპერატურას და ამიტომ უნდა ინახებოდეს ექსკლუზიურად გრილ ადგილას. ამასთან, ამ დელიკატესს მაცივარშიც ვერ მოათავსებთ, რადგან ეს უარყოფითად იმოქმედებს მის არომატსა და გემოზე.

არ არის რეკომენდებული ბასტურმის შენახვა პლასტმასის ჭურჭელში ან პლასტმასის ჩანთებში. უმჯობესია გამოიყენოთ თეთრეულის ჩანთა და შეინახოთ იგი დაკიდებული, კარგი ჰაერის მიმოქცევის ადგილას.

თუ ბასტურმა მაინც მოგიწევთ მაცივარში შენახვა, მაშინ ჯერ ის უნდა შეფუთოთ ფილაში, რომ უცხო სუნი არ შეიწოვოს. ხორცი უნდა მიირთვათ უახლოეს დღეებში.

შენახვის ვადა ორიდან ექვს თვემდე მერყეობს. ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის ხორცი გამოიყენეს დელიკატესის მოსამზადებლად, ასევე სანელებლებისა და მარილის რაოდენობაზე.

ქიმიური შემადგენლობა, კალორიული შემცველობა და სასარგებლო თვისებები

ბასტურმის ენერგეტიკული ღირებულება საკმაოდ დაბალია. 100 გრ პროდუქტი შეიცავს 200 კკალზე ცოტა მეტს. საკვები ნივთიერებების შემადგენლობა ასეთია: 19,3 გ და 12,9 გ. დაკარგულები არიან.

გამომდინარე იქიდან, რომ ბასტურმის მომზადების დროს არ გამოიყენება თერმული დამუშავება, ეს დელიკატესი ინარჩუნებს ორიგინალურ პროდუქტში არსებულ თითქმის ყველა ნივთიერებას. ეს არის, პირველ რიგში, ნერვული სისტემის ნორმალური ფუნქციონირების უზრუნველყოფა, სტრესის წინააღმდეგობის გაზრდა, სისხლში შაქრის მისაღები დონის შენარჩუნება და საჭმლის მომნელებელი სისტემის ფუნქციონირებაზე პასუხისმგებლობა. ბასტურმა ასევე შეიცავს ანტიოქსიდანტურ თვისებებს, რომლებიც ანელებს დაბერების პროცესს და ხელს უწყობს ორგანიზმის წინააღმდეგობის გაზრდას.

ძროხის ბასტურმა, ამ ხორცში მაღალი შემცველობის გამო, უნდა იყოს იმ ადამიანების რაციონში, რომლებსაც დაუდგინდათ რკინადეფიციტური ანემია. ამ პროდუქტში ცხოველური ცილების არსებობა ხელს უწყობს ქრონიკული დაღლილობის დაძლევას და აადვილებს ფიზიკურ და ინტელექტუალურ სტრესს.

ბასტურმაში არსებულ სანელებლებს აქვთ ანტიბაქტერიული და ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ბასტურმა არის სრულიად „თვითკმარი“ პროდუქტი, რომელიც შეიძლება მოხმარდეს „ბუნებრივი“ სახით. მას ჩვეულებრივ ემსახურებიან, ისევე როგორც სხვა ხორცის დელიკატესებს, დაჭრილი სახით. იდეალურ შემთხვევაში, ბასტურმის ნაჭრები უნდა იყოს ძალიან თხელი, ფაქტობრივად, ისეთივე, როგორც არც ისე სქელი მუყაო. როგორც ამ დელიკატესს, მიირთმევენ ცხელ და ტკბილ და მჟავე სოუსებს, მწვანილებს, ასევე კომბოსტოს ან სხვა ბოსტნეულის გვერდით კერძს.

ბასტურმა ასევე კარგად უხდება მაკარონს, სოკოს და დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებს.

სეზონური ძროხის ხორცს ხშირად იყენებენ ჰამბურგერების, სალათების და სენდვიჩების დასამზადებლად. გარდა ამისა, მას შეუძლია იმოქმედოს როგორც ღორის მედალიონების შემავსებელი.

ხელნაკეთი ძროხის ბასტურმის მომზადება

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ბასტურმის სიძვირის გამო, ბევრი მწარმოებელი ცდილობს ამა თუ იმ გზით დაზოგოს ფული წარმოების პროცესზე, რის შედეგადაც აუცილებლად ზარალდება პროდუქციის ხარისხი. ამიტომ, თუ თქვენ გაქვთ სურვილი და გარკვეული უნარი, უმჯობესია ეს დელიკატესი თავად მოამზადოთ.

ამისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები: ერთი და ნახევარი კილოგრამი საქონლის ხორცი, ერთი შეკვრა მარილი, 0,5 ჭიქა ჩამანი, სამი სუფრის კოვზი დაფქული პაპრიკა, ამდენივე დაფქული ცილი, ამდენივე ქინძი და ქართული აჯიკა. ასევე 1,5-2 ჭიქა ადუღებული ოთახის ტემპერატურის წყალი.

ხორცი გავყოთ სამ თანაბარ ნაწილად, თითოეული იწონის დაახლოებით 500გრ, ტაფის ძირში დავასხათ მარილი, ზემოდან მოვაყაროთ ხორცი და დავაფაროთ დარჩენილი მარილი. ამის შემდეგ ხორცი შედგით მაცივარში, სადაც სამი დღე გაატარებს. არ დაგავიწყდეთ წვენების გამოწურვა და ხორცის გადაბრუნება დღეში ერთხელ ან ორჯერ.

როდესაც ხორცი სათანადოდ დამარილებულია, ის უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყლის ქვეშ და გაშრეს სამზარეულოს პირსახოცით. თუ თქვენთვის მნიშვნელოვანია, რომ ხორცი არ იყოს დამარილებული, გარეცხვის შემდეგ დატოვეთ გრილ წყალში სამი საათის განმავლობაში, გამოცვალეთ ყოველ 60 წუთში.

შემდეგ ეტაპზე ხორცი უნდა მოათავსოთ პრესის ქვეშ. თითოეული ნაჭერი შეფუთეთ ბამბის ქსოვილში, შემდეგ დაადეთ წონა და გამოიტანეთ ხორცი აივანზე ან შედგით მაცივარში. ორი საათის შემდეგ შეამოწმეთ ქსოვილი და თუ სველია, შეცვალეთ ახლით. ეს აუცილებელია ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად. პრესის სახით შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხუთლიტრიანი ბოთლი წყალი.

ხორცი ერთ დღეს ზეწოლის ქვეშ გაატარებს. ამის შემდეგ, თითოეულ ნაჭერს თავზე გააკეთეთ ხვრელი, გადაუსვით მავთული ან პლასტმასის ჰალსტუხი და დაკიდეთ ხორცი გასაშრობად. ამისათვის მოათავსეთ იგი ოთახის ტემპერატურაზე ჰაერის კარგი მიმოქცევის, მაგრამ მზისგან დაცულ ადგილას. ხორცის გაშრობას სამი დღე დასჭირდება.

ამ ეტაპის დასრულების წინა დღეს მოამზადეთ სპრედი. ეს აუცილებლად უნდა გაკეთდეს საღამოს, რათა ნარევი სათანადოდ ადიდდეს ღამით. ჩაასხით ტაფაში ჩამანი და სანელებლები და შემდეგ დაიწყეთ ნელ-ნელა წყლის დამატება, მუდმივად ურიეთ. ჩამანი თანდათან დაიწყებს შესქელებას. გსურთ ნარევი სქელი კონსისტენციის იყოს. ამის შემდეგ დაამატეთ აჯიკა, აურიეთ და დაამატეთ წყალი. იმისათვის, რომ ნარევი უფრო ერთგვაროვანი იყოს ტექსტურის მიხედვით, შეგიძლიათ გაატაროთ ბლენდერში.

გაანაწილეთ ხორცი სანელებლებით, დარწმუნდით, რომ ფენა აბსოლუტურად თანაბარია. ამის შემდეგ ჩამოკიდეთ ისევ გასაშრობად. როდესაც ზედაპირი გაშრება, წაისვით ჩამანის მეორე ფენა. თუ ზედაპირზე ბზარები შენიშნეთ, ხელები მსუბუქად დაისველეთ და თითებით შეიზილეთ.

დაფარვის შემდეგ ხორცს დასჭირდება გაშრობა სამიდან ხუთ დღემდე, რაც დამოკიდებულია ნაჭრის სისქეზე და ოთახში არსებულ ტემპერატურაზე. სამი დღის შემდეგ შეამოწმეთ ბასტურმა მზადყოფნაზე თითებით მსუბუქად დაჭერით. ელასტიურობის თვალსაზრისით ის უნდა წააგავდეს მშრალ ძეხვს.

მზა ბასტურმა გამოიღეთ საშრობიდან და მჭიდროდ შემოახვიეთ ფილაში, შემდეგ შედგით მაცივარში ოთხი დღით. ამის შემდეგ, დელიკატესი შეიძლება ჩაითვალოს მზად საჭმელად.

სომხური ბასტურმის მომზადება

სომხური ბასტურმის „ხრიკი“ ის არის, რომ ხორცს ასველებენ, სანელებლებს კი ღვინოს ურევენ.

ამ დელიკატესის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები: კილოგრამი, ლიტრი მშრალი წითელი ღვინო, 2-3 სუფრის კოვზი მარილი, ორი ჩაის კოვზი დაფქული წითელი წიწაკა, ჩამანი და ბროწეულის მშრალი მარცვლები, 4-5 კბილი ნიორი. ადრე გაიარა ნივრის კბილი. დასაფარავად დაგჭირდებათ: 100 მლ წითელი მშრალი ღვინო, ორი ტომარა სუნელი სვია, 4-5 კბილი ნიორი, ორი ჩაის კოვზი დაფქული ბროწეულის მშრალი მარცვლები, 3-4 ჩაის კოვზი მარილი.

ხორცი დავჭრათ 5-6 სანტიმეტრის სისქის თეფშებად. ღვინოს დაასხით მარილი, დაუმატეთ ჩამანი, დაფქული წითელი წიწაკა და ბროწეულის მარცვლები, ასევე ნიორი. ხორცი მოათავსეთ მარინადში, დაჭერით წნევით და შედგით მაცივარში ერთი კვირით.

შვიდი დღის შემდეგ ხორცი ამოიღეთ, სითხე გამოწურეთ და თორმეტი საათის განმავლობაში მოათავსეთ პრესის ქვეშ, მაცივარში შედგომის გარეშე.

მოამზადეთ საფარი ღვინოში სანელებლების, მარილისა და ნივრის შერევით. ნარევს უნდა ჰქონდეს სქელი არაჟნის კონსისტენცია. ხორცს გადაუსვით ნახევარი მილიმეტრის სისქის ფენა და ჩამოკიდეთ გასაშრობად. ერთი დღის შემდეგ წაისვით მეორე ფენა, ხოლო მეორე დღის შემდეგ - მესამე. ამის შემდეგ ხორცი დაახლოებით ათი დღის განმავლობაში გაშრება.

ქათმის ბასტურმა

ქათმის ბასტურმის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: კილოგრამი ქათმის ფილე, 200 გრ მარილი, ორი სუფრის კოვზი. დასაფენად მოამზადეთ 5 კბილი ნიორი, ორი ტომარა ხმელი-სუნელი და სხვა სანელებლები გემოვნებით.

გაასუფთავეთ ფილე ვენებისგან და დაჭერით "წიგნად". მარილი და შაქარი აურიეთ და ეს ნარევი კარგად შეიზილეთ ფილეში. ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და შედგით მაცივარში ერთი დღით. ის ყოველ სამ-ოთხ საათში უნდა გადაბრუნდეს.

ერთი დღის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი და დაფარეთ წყლით რამდენიმე საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ გადაიტანეთ მავთულის თაროზე, გამოუშვით წყალი და დაადეთ პრესის ქვეშ ორი საათის განმავლობაში.

გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. ნიორი და სანელებლები გავზავოთ წყლით არაჟნის კონსისტენციამდე, მოვასხათ ფილე, გავაშროთ, გავაზილოთ და გავაშროთ გრილ ადგილას კარგი ჰაერის მიმოქცევით. ბასტურმა ხუთ-შვიდ დღეში მზად იქნება.

ზიანი და უკუჩვენებები

მშვენიერი გემოს მიუხედავად, ბასტურმა დიეტას სიფრთხილით უნდა დაუმატოთ. საქმე ის არის, რომ ამ პროდუქტს შეუძლია გამოიწვიოს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის რეაქცია მის შემადგენლობაში არსებული სანელებლების გამო.

გარდა ამისა, ვინაიდან ძროხის ცხიმის დნობის წერტილი ადამიანის სხეულის ტემპერატურაზე მაღალია, მის დასაშლელად საჭიროა ბევრი ნაღველი, ასევე სპეციალური ლიპაზა. ამასთან დაკავშირებით, იმისათვის, რომ დელიკატესი სწორად შეიწოვოს, პანკრეასი, ღვიძლი და ნაღვლის ბუშტი იძულებულნი არიან იმუშაონ "გადაუდებელ" რეჟიმში. ამიტომ ადამიანები, რომლებსაც კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებები აწუხებთ, არ უნდა გაიტაცონ ამ დელიკატესით.

გასათვალისწინებელია ისიც, რომ საქონლის ხორცი შეიცავს პურინის ფუძეებს, რაც იწვევს ორგანიზმში შარდმჟავას დაგროვებას. ეს სავსეა თირკმელების ფუნქციის დარღვევით, ასევე ოსტეოქონდროზითა და ჩიყვით, რომ აღარაფერი ვთქვათ სახსრების ტკივილსა და ანთებაზე.

მარილის მაღალი შემცველობის გამო, ჟერკი სიფრთხილით უნდა მიირთვათ იმ ადამიანებმა, რომლებსაც დაუდგინდათ ჰიპერტენზია და თირკმლის დაავადება, ასევე შეშუპებისადმი მიდრეკილება. იმისთვის, რომ უსაფრთხოდ იყვნენ, თორმეტ წლამდე ბავშვებმა ბასტურმა მთლიანად უნდა გამორიცხონ რაციონიდან.

ასევე აღსანიშნავია რამდენიმე საინტერესო ფაქტი ამ ხორცის დელიკატესთან დაკავშირებით:

1. "აერობატიკა" ბასტურმის მოჭრისას ითვლება გამჭვირვალე ნაჭრებად, როგორც ყვავილების ფურცლები.
2. მიჩნეულია, რომ თუ ბასტურმა წესების მკაცრი დაცვით მომზადდა, რამდენიმე დღის განმავლობაში ოფლმა, ვინც მას ჭამდა, სუნელების სუნს იძენს, რომელსაც ვერც ერთი დეზოდორანტი ვერ დაძლევს.
3. ბასტურმას ჰყავს "ახლო ნათესავი" - სუჯუკი. ეს არის დაფქული ძროხის ან ცხენის ხორცისგან დამზადებული ძეხვეული. მათი განმასხვავებელი მახასიათებელია ბრტყელი ფორმა. სუჯუკს აშრობენ ნახარშში, შემდეგ მიირთმევენ, დაჭრილი ნაჭრებად ორიდან სამ მილიმეტრამდე.

ბასტურმის მომზადების რეცეპტი გრძელია, მაგრამ საკმაოდ მარტივი. ხორცის მთლიან ნაჭერს, რომელიც მანამდე დამარილებული იყო ზედმეტი ტენის მოსაშორებლად, დაფარულია ნივრის, წითელი და შავი წიწაკისა და ცისფერი ფენგრის (ჩამანას) არომატული ნარევის ფენით და შემდეგ ჩამოკიდება გასაშრობად. მიირთვით დაჭრილი ხორცის სახით ან მოათავსეთ სენდვიჩებზე.

ამ გვერდზე მოვაგროვე 3 რეცეპტი: საქონლის ხორცის ბასტურმა სახლში (რეცეპტი ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით), ღორის ბასტურმა და ქათმის ბასტურმა (ქათმის მკერდი). ასევე შეიტყობთ სად და როგორ უნდა გაშრეს და სად და რამდენ ხანს შეინახოთ ბასტურმა და სხვა დეტალები ხელნაკეთი ბასტურმის მომზადების შესახებ.

ძროხის ბასტურმა

ბასტურმა ტრადიციულად საქონლის ხორცისგან მზადდება. აიღეთ ძროხის ფილე (ან ფილე), დაახლოებით 5 სმ სისქის დიდი ნაჭერი და გააშრეთ დიდი ხნით, 4 კვირიდან ან მეტი, +8°C ტემპერატურაზე.

ხორცის დამარილება შესაძლებელია როგორც მშრალი, ასევე მარილის ხსნარში გაჟღენთვით. პირველი მეთოდი უფრო მარტივი და სწრაფია, ვინაიდან არ გჭირდებათ ძროხის ზეწოლის ქვეშ შენარჩუნება. მარილი შეასრულებს ყველაფერს - მას ასხამენ ნაჭერს და გამოაქვს მისგან მთელი ტენიანობა. პირველი სამი დღის განმავლობაში საქონლის ხორცი დეჰიდრატირებულია, შემდეგ ნაჭერს აფარებენ სანელებლების პასტით და აკიდებენ ნაყენში გასაშრობად. ვამზადებთ დაახლოებით 4 კვირა, ანუ დაახლოებით ერთი თვე (ზამთარში შეგიძლიათ პროცესი 1 კვირამდე დააჩქაროთ, თუ ფანჯარასთან ახლოს ბინაში გააშრეთ).

მომზადების მთლიანი დრო: 1 თვე
მომზადების დრო: 15 წუთი
მოსავლიანობა: 420 გ

ინგრედიენტები

• საქონლის ხორცი - 800 გ
• უხეში ქვის მარილი - დაახლოებით 2 კგ
• ჩამანი (ლურჯი ფანტელი, უცხო-სუნელი) – 2 ჩ.კ.
• დაფქული ტკბილი პაპრიკა - 2 ჩ.კ.
• წითელი წიწაკა - 1 ჩ.კ.
• შავი პილპილი - 1 ჩ.კ.
• დაფქული ნიორი – 1 ჩ.კ.
• ხმელი-სუნელი – 1 ჩ.კ.
• ხმელი კამა – 1 ჩ.კ.
• მთელი მარცვლეული ხორბლის ან ჭვავის ფქვილი – 2 ჩ.კ.
• წყალი ან მშრალი წითელი ხელნაკეთი ღვინო - 50-70 მლ
• მცენარეული ზეთი - 2 ჩ.კ.

Შენიშვნა.საჭირო ინგრედიენტია ჩამანი. იგი გამოიყენება როგორც საფარის გასქელება და მწერების საწინააღმდეგო საშუალება.

როგორ მოვამზადოთ ძროხის ბასტურმა

დიდი ფოტოები პატარა ფოტოები

ბასტურმას საუკეთესოდ შეეფერება საქონლის წითელი ხორცი - ეს არის მომწიფებული ხორცი, აქვს მდიდარი გემო და არომატი. ხბოს ხორცი არ უნდა მიიღოთ. იდეალურ შემთხვევაში, იყიდეთ წიპწა; ეს ნაჭერი ყველაზე ნაზია, პრაქტიკულად შემაერთებელი ქსოვილის და ცხიმის გარეშე. თუ აიღებთ არა წიპწას, არამედ საქონლის ხორცის ფილეს, მაშინ შეეცადეთ აირჩიოთ თანაბარი ნაჭერი, მინიმალური რაოდენობით მყესებით (ყველა მათგანი უნდა მოიჭრას).



როგორც წესი, საფეთქლის ზედაპირზე მოთეთრო ფენა დგას, რომელიც საგულდაგულოდ უნდა მოიხსნას ბასრი დანით. ბასტურმისთვის მთლიანი ფილე კი არ გამოვიყენე, მხოლოდ შუა ნაწილი გამოვიყენე. ხორცი გავყავი ორ ნაწილად, თითოეული გამოვიდა დაახლოებით 400 გრამი, სულ 800 გრ.(შეგიძლიათ აიღოთ აბსოლუტურად ნებისმიერი რაოდენობის საქონლის ხორცი; წონა დავდე იმ სანელებლების გამოსათვლელად, რაც მოსასხამად იქნება გამოყენებული; საკმარისია 1 კგ ხორცზე.) „მასპინძელი“ და წიპწის „თავი“ სურვილისამებრ შეიძლება გაშრეს, მთავარია ნაჭრები იყოს მეტ-ნაკლებად ერთნაირი სისქის და წონის ერთგვაროვანი დამარილებისთვის. ნაჭრები დავჭრათ ისე, რომ მათი დიამეტრი 4 სმ-ზე მეტი არ იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბასტურმას ძალიან დიდი დრო დასჭირდება გაშრობას.



მაშ ასე, გადავიდეთ პირველ ეტაპზე – გაუწყლოებაზე. აიღეთ შესაფერისი ზომის თასი ან ყალიბი, რომ ხორცი თავისუფლად მოთავსდეს მასში. დაასხით მსხვილი სუფრის მარილი ფსკერზე და გაასწორეთ ხელით - 0,5 სმ-ით უნდა დაიფაროს ძირი და დაიწვა ერთ თანაბარ ფენად. არაიოდირებული მარილი შესაფერისია, ყოველგვარი მინარევებისა და დანამატების გარეშე.



ხორცის ნაჭრებს მარილის ფენაზე ვათავსებთ - თავისუფლად და თანაბრად უნდა იწვა, ყოველგვარი მოღუნვისა და ნაკეცის გარეშე, თორემ გაუწყლოების პროცესში ხორცი დარჩება არათანაბარი, მოღუნვით.



ზემოდან უხვად მოაყარეთ მარილი. მარილის დაზოგვა არ არის საჭირო, ის მთლიანად უნდა ფარავდეს ხორცს. მოათავსეთ მაცივრის თაროზე 1 დღით. ერთი დღის შემდეგ, მარილი შეიწოვს ხორცის ტენიანობას და შეხებისას სველდება. ჩვენ ამოვიღებთ, უბრალოდ გავფცქვნათ ხორციდან (არ არის საჭირო გამორეცხვა!) და დავამატოთ ახალი მარილი. პროცედურა უნდა განმეორდეს 3-ჯერ (ანუ სამი დღის განმავლობაში). ყოველდღე მარილი უნდა შეცვალოთ ახლით, რათა თავიდან აიცილოთ მარილწყალში წარმოქმნა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი შეიძლება ზედმეტად დამარილდეს.



სამი დღის შემდეგ საქონლის ხორცს საბოლოოდ ამოვიღებთ მარილიდან. ნაჭრები გახდება მუქი ფერის და უფრო რთული შეხებისას, რადგან მარილი მათგან ტენიანობას გამოაქვს. ნუ შეგეშინდებათ, რომ ამდენი მარილი წავა, ხორცმა ზედმეტი არ მიიღოს, თანაბრად დამარილდება და იმდენს შეიწოვს, რამდენიც სჭირდება. ხორცი უნდა გაირეცხოს - კარგად ჩამოიბანეთ საფარის წინ ისე, რომ დიდი მარილის კრისტალები არ დარჩეს. და აუცილებლად გაამშრალე. მაშინვე თოკებზე ძაფით გადავუსვი - ისინი ჩვენთვის საკიდების როლს შეასრულებენ.



მეორე ეტაპი არის ხორცის საფარი. ჯერ მოამზადეთ სანელებლების ნარევი. თასში შეურიეთ ჩამანი, ტკბილი დაფქული პაპრიკა, წითელი და შავი პილპილი, დაფქული ნიორი, სუნელი სვია და ხმელი კამა. სიბლანტისთვის ვამატებ ცოტა მსხვილ ფქვილს (სასურველია ჭვავის) და მზესუმზირის ზეთს, რაც ფენას უფრო ელასტიურს ხდის და არ იშლება გაშრობისას. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ კიდევ ერთი მწიკვი ნატურალური ალუბლის ან ბროწეულის საღებავი უფრო წარმოჩენილი გარეგნობისთვის. ყველა სანელებელს დაასხით ადუღებული ცივი წყალი ან მშრალი წითელი ხელნაკეთი ღვინო - დაგჭირდებათ 50-70 მლ, დაამატეთ თანდათან, ურიეთ სანამ გლუვდება. უნდა მიიღოთ კრემისებური ნარევი. გააჩერეთ 1 საათის განმავლობაში. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ მარილის დამატება არ არის საჭირო!



გადააფარეთ ნაჭრები ყველა მხრიდან. ფენა გულუხვი უნდა იყოს, მაგრამ ზედმეტად არ გადააჭარბოთ, თორემ ორიოდე კვირის გაშრობიდან ჩვენი ბასტურმა უბრალოდ ჩამოვარდება. 1-2 დღით ვაგზავნით აივანზე, რომ ზედა ფენა გაშრეს და სანელებლების ნაწილი შეიწოვოს საქონლის ხორცში.

შემდეგი, თქვენ უნდა "გაახვიოთ" იგი მარლის ან ჩვეულებრივი თეთრი ბამბის ქსოვილში. და ბასტურმა 2-3 კვირით დავკიდოთ, სანამ ბოლომდე მზად არ იქნება. შემდეგ რჩება მხოლოდ თხელ, გამჭვირვალე ნაჭრებად დაჭრა და ამ უგემრიელესი ხელნაკეთი დელიკატესი მიირთვათ.

სად და რა ტემპერატურაზე უნდა გაშრეს ბასტურმა?

უნდა გაშრეს კარგად ვენტილირებად და ბნელ ადგილას, სადმე ნაკაწრში, ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +10°-ს. დარწმუნდით, რომ ოთახი მშრალია, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება ობის გამოჩენა.

შემოდგომაზე და გაზაფხულზე, როგორც წესი, ხორცის გაშრობის ტემპერატურულ პირობებში პრობლემები არ არის. შეგიძლიათ დაკიდოთ აივანზე ან გარეთ, ტილოების ქვეშ. ზაფხულში, როცა ძალიან ცხელა, მაცივარში ერთი დღით უნდა შედოთ („არა ყინვაგამძლე“ სისტემით, სადაც მუდმივი კონვექციაა).

ზამთარში არ არის საჭირო ბასტურმის „გაფუჭება“, რადგან მწერები არ არიან, მაგრამ ოპტიმალური ტემპერატურის შენარჩუნება ძალიან პრობლემურია. Რა უნდა ვქნა? თუ თქვენ გაქვთ შუშიანი ლოჯი და გარეთ ძლიერი ყინვა არ არის, შეგიძლიათ იქ გააშროთ. ან სცადეთ ექსპრეს ვარიანტი ზამთრისთვის - 1 დღე სიცივეში და 7-8 დღე ოთახის ტემპერატურაზე არაუმეტეს +18 გრადუსი. მზადყოფნა განისაზღვრება შეხებით - ბასტურმა უნდა გამკვრივდეს (მაგრამ არ არის საჭირო მისი "ქვის" მდგომარეობამდე მიყვანა), დაჭერისას უნდა გამოიყურებოდეს ნედლი შებოლილი ძეხვი.

ღორის ბასტურმა

საქონლის ხორცის ნაცვლად ბევრი ღორის ხორცს იყენებს სახლში ბასტურმის მოსამზადებლად. რაც შეეხება ხორცის არჩევანს, იდეალურია ღორის ფილე ან ფილე. აუცილებლად ამოიღეთ მთელი ცხიმი, თორემ გამაგრდება და ბასტურმა ხისტი გამოვა.

მომზადების ტექნიკა აქ განსხვავებული იქნება - მარილის ხსნარში (ასევე შეგიძლიათ ძროხის მარილი). ხორცს ჯერ მარილთან და შაქართან ერთად ავლებენ, შემდეგ ტოვებენ მაცივარში რამდენიმე დღით, დებენ პრესას და მხოლოდ ამის შემდეგ აშრობენ.

ინგრედიენტები

• ღორის ფილე - 1 კგ
• მარილი - 6 ს.კ. ლ.
• შაქარი - 7 ს.კ. ლ.
• წყალი - 50 მლ
• ჩამანი – 1 ს.კ. ლ.
• დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩ.კ.
• წითელი ცხელი წიწაკა - 1 ჩ.კ.
• ტკბილი დაფქული პაპრიკა - 2 ს.კ. ლ.
• მდოგვის მარცვლები - 1 ჩ.კ.
• მშრალი ნიორი - 1 ჩ.კ.

ღორის ფილე შეურიეთ მარილით და შაქრით. დააფარეთ თასი საკვები ფილმით და შედგით მაცივარში 3 დღით. ამ დროის განმავლობაში, ღორის ხორცი დამარილდება და გამოყოფს ბევრი საკუთარი ხორცის წვენს. გადაწურეთ, გაწურეთ ნაჭრები და დააფარეთ მარლით. ზემოდან ვათავსებთ წონას (იმისთვის, რომ სითხე გამოვიდეს, შეგიძლიათ ქვემოდან მოათავსოთ ბადე). სტრუქტურას კიდევ 2 დღე ვტოვებთ მაცივარში. ამ დროის განმავლობაში ის უფრო ბრტყელი და რთული გახდება შეხებისთვის. ღორის ხორცს დაასველეთ სანელებლების პასტა, გახეხეთ მარლით და გააშრეთ გრილ ადგილას 2-3 კვირის განმავლობაში.

ქათმის მკერდის ბასტურმა

ქათმის ბასტურმა, საქონლისა და ღორის ხორცისგან განსხვავებით, ძალიან სწრაფად იხარშება. სრული მზადყოფნის მოლოდინი შეგიძლიათ ორი დღის შემდეგ. ის სხვა ბასტურმას არ წააგავს და ხმელ თევზს წააგავს.

მოხარშვისთვის გამოდგება მხოლოდ მკერდი - აირჩიეთ ღია ვარდისფერი ხორცი, უცხო სუნის გარეშე, მბზინავი ზედა ფირით. ჯერ მარინადი უნდა მოამზადოთ, ხორცი დაასველოთ მასში 24 საათის განმავლობაში, შემდეგ წაუსვით სანელებლების პასტა და გააშრეთ ვენტილირებად ადგილას 2 დღით (შეგიძლიათ გააშროთ უფრო დიდხანს, 1 კვირამდე, სურვილის შემთხვევაში ნაჭერი. მძიმე იყოს, როგორც ძროხის ბასტურმა).

ინგრედიენტები

• ქათმის მკერდი - 1 ც. დიდი (600 გრ)
• მარილი – 2 ს.კ. ლ.
• შაქარი – 1 ს.კ. ლ.
• დაფქული ტკბილი პაპრიკა - 1 ს.კ. ლ.
• ცხელი წიწაკა - 0,5 ჩ.კ.
• დაფქული ქინძი – 1 ჩ.კ.
• უცხო-სუნელი – 1 ჩ.კ.
• გრანულირებული ნიორი - 1 ჩ.კ.
• კონიაკი - 25 მლ

ქათმის ახალ მკერდს ვასუფთავებთ ფილებისგან და ცხიმისგან, გავამშრალებთ პირსახოცით და ვჭრით სიგრძეზე ორ ნაწილად. მოაყარეთ მარილი და შაქარი. შედგით მაცივარში 12 საათით. ამ დროის განმავლობაში, ხორცი რამდენჯერმე უნდა გადაატრიალოთ, რომ უფრო თანაბარი დამარილდეს. შემდეგ ამოვიღებთ და გავრეცხავთ, რომ ზედმეტი მარილი მოაშოროს. გაწურეთ და შეზეთეთ კონიაკით ან არყით (ბაქტერიების განვითარების თავიდან ასაცილებლად). ფილე გააბრტყელეთ სანელებლებისა და ნივრის ნარევში. შემოახვიეთ მარლის რამდენიმე ფენაში, დაჭერით წონით და შედგით მაცივარში ერთი დღით. შემდეგ ქათმის ბასტრუმა უნდა ჩამოკიდოთ ვენტილირებად ადგილას ორი დღის განმავლობაში. თუ უფრო სქელ ხორცს გირჩევნიათ, გააშრეთ 6-7 დღის განმავლობაში.

სად და რამდენ ხანს უნდა შეინახოთ ბასტურმა?

საჭმელი უნდა ინახებოდეს გრილ ადგილას კარგი ვენტილაციის მქონე. იდეალურ შემთხვევაში, ის უნდა დარჩეს საკუჭნაოში ან კარადაში ჩამოკიდებული. ბინის პირობებში რჩება მხოლოდ ერთი ვარიანტი - მაცივარი. ჯერკის არ უყვარს პლასტიკური ჩანთები, ამიტომ უმჯობესია შეინახოთ იგი თეთრეულის ჩანთაში.

იდეალურ პირობებში (გრილი ტემპერატურა და ვენტილირებადი ოთახი) შენახვის ვადა არის 2 თვიდან, მაგრამ არა უმეტეს ექვსი თვისა.

ხელნაკეთი ბასტურმა - მომზადების ზოგადი პრინციპები

ბასტურმა სომხური, ხოლო სხვა წყაროების მიხედვით - თურქული სამზარეულოს კერძია. ბასტურმა სხვა არაფერია, თუ არა არომატული ხმელი ხორცი, რომლის მოსამზადებლად გამოიყენება სხვადასხვა სანელებლები და სანელებლები. ბასტურმა თხელ ნაჭრებად ჭრიან და მიირთმევენ როგორც ცივ მადას. ბასტურმა დელიკატესია და მაღაზიებში მისი ფასები აღმაშფოთებელია. რატომ დახარჯავთ ფულს ასეთი ძვირადღირებული კერძების შესაძენად, როცა სახლში მარტივად შეგიძლიათ მისი მომზადება? ამაში არაფერია რთული, მაგრამ საკმარისი დრო მოგიწევთ დაჯავშნოთ. საშუალოდ, ბასტურმის მომზადების დრო ორიდან ოთხ კვირამდე მერყეობს.

ბასტურმა მზადდება დამარილებით და გაშრობით. ასეთი მიზნებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი. ყველაზე ხშირად ბასტურმა საქონლის ხორცისგან მზადდება, მაგრამ შეგიძლიათ ღორის, ცხვრის, ცხენის ხორცი და ქათმის ხორციც კი მიიღოთ. სანელებლები ჩვეულებრივ შეიცავს დაფქულ წითელ წიწაკას, ქონდარი, სუნელის სვია, ნიორი, პაპრიკა და ქინძი. ყველა სანელებელი აურიეთ თასში და შემდეგ განზავებულია წყლით (ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცოტა კონიაკი ან ღვინო). ნარევის სისქე არაჟნის მსგავსი უნდა იყოს. ამ ნარევში ხორცის მარილიან ნაჭრებს ახვევენ და აშრობენ ორი-სამი კვირის განმავლობაში.

ხელნაკეთი ბასტურმა - საჭმლისა და კერძების მომზადება

სამზარეულოს აღჭურვილობა დაგჭირდებათ არის თასი ან ტაფა მარინადისთვის და სანელებლების ნარევის მოსამზადებლად, ხორცის ფორმა და საჭრელი დაფა. სხვა საკითხებთან ერთად, თქვენ უნდა მოამზადოთ მძიმე ტვირთი (ჩაგვრა), კაკვები ჩამოკიდებისთვის, სქელი ძაფი მოსახვევისთვის და სუფთა მარლი.

ბასტურმის მომზადება იწყება ხორცის გადამუშავებით: გავრეცხოთ ფილე, მოვაჭრათ ზედმეტი (ფილები, ტყავი, ცხიმი), გავაშროთ ხორცი ქაღალდის ხელსახოცებით. შემდეგ ხორცს მარილისა და შაქრის ნაზავით აყრიან და მარილისთვის ტოვებენ. შემდეგ იწყება ბასტურმის მომზადების პროცესი. ამისათვის თქვენ უნდა გააკეთოთ სანელებლების ნარევი, რომელიც გამოიყენება წყლის, კონიაკის ან ღვინის დამატებით. ნარევის სისქე არაჟნის მსგავსი უნდა იყოს.

ხელნაკეთი ბასტურმის რეცეპტები:

რეცეპტი 1: ხელნაკეთი ბასტურმა

ხელნაკეთი ბასტურმა ჩვეულებრივ საქონლის ხორცისგან მზადდება. ხორცის სქელ ნაჭრებს აშრობენ მაცივარში, გამაგრების დრო რამდენიმე კვირაა. დიდი დრო დასჭირდა, მაგრამ რა შედეგია!

საჭირო ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი;
• ნიორი;
• ფენგრიკი;
• Ზღვის მარილი;
• Შაქარი;
• დაფქული ჩილის წიწაკა;
• დაფნის ფოთოლი (დაფქული);
• ქინძის თესლი;
• ღვიის კენკრა;
• მიხაკი.

მომზადების მეთოდი:

აიღეთ ძროხის ფილე, გარეცხეთ, გაჭერით შუაზე. უხეში ზღვის მარილი შეურიეთ ორ ჩაის კოვზ შაქარს. ამ ნარევში უხვად ჩაყარეთ ხორცი, შემოახვიეთ მარლით და გააჩერეთ 6 საათი ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ საქონლის ხორცი შედგით მაცივარში. ვტოვებთ 12 საათი, რის შემდეგაც ხორცს ვაბრუნებთ და კიდევ 12 საათით ვტოვებთ. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ამოიღეთ საქონლის ხორცი, ჩამოიბანეთ მარილიდან და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. დატოვე ოთახის ტემპერატურაზე გასაშრობად. ძროხის ხორცს ისევ მარლით ვახვევთ და თოკებით მაგრად ვამაგრებთ. ზემოდან ვსვამთ ტვირთს და ვტოვებთ ერთი დღით. ახლა ვამზადებთ ძვლების ამოღებას: ნიორი გავატაროთ პრესაში, შევურიოთ ჭამანი (ფენუგრეკი), ჩილის წიწაკა, დაფქული დაფნის ფოთოლი, ქინძის თესლი, კბილი და ღვიის კენკრა. ეს ნარევი გახსენით ცივ წყალში და აურიეთ. ძვლების მოცილება სქელ არაჟანს უნდა ჰგავდეს. ნარევი უნდა იყოს იმდენი, რომ ხორცის ორივე ნაჭერი დაიფაროს. ამ ნარევში გააბრტყელეთ ხორცი, გააჩერეთ 3 საათი ღია ცის ქვეშ (ოთახის ტემპერატურაზე), გაიმეორეთ ეს ოპერაცია კიდევ ორჯერ. ბოლო ამოღების შემდეგ ძროხის ხორცს ვკიდებთ ნახარშზე და ვტოვებთ გასაშრობად 2 კვირა. ამ დროის შემდეგ ხელნაკეთი ბასტურმა მზად იქნება. ხორცი შეიძლება დავჭრათ ნაჭრებად და მივირთვათ.

რეცეპტი 2: ხელნაკეთი ბასტურმა კონიაკით

რატომ ყიდულობთ ძვირადღირებულ ბასტურმას მაღაზიაში, როცა სახლში მარტივად შეგიძლიათ მისი მომზადება? რა თქმა უნდა, მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, მაგრამ ღირს! ამ რეცეპტის მიხედვით ბასტურმის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ნებისმიერი სანელებლები და კონიაკი.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ერთი და ნახევარი კილოგრამი ხორცი;
• Მარილი;
• ნებისმიერი სანელებლები;
• ჩამანი;
• კონიაკი (შეგიძლიათ აიღოთ ღვინო).

მომზადების მეთოდი:

ხორცის ნაჭერს ვრეცხავთ (შეგიძლიათ აიღოთ ღორის ან საქონლის ფილე) და დანით ვუკეთებთ ნაჭრებს. მარილი გულუხვად შეურიეთ ისე, რომ ნაჭრებში მოხვდეს. შედგით მაცივარში ორი დღის განმავლობაში გასაშრობად. ამის შემდეგ ამოვიღებთ, მჭიდროდ ვახვევთ მარილში, ზემოდან ზედ ვაყრით წონას და ვაჩერებთ კიდევ ორი ​​დღე. შემდეგ ვკიდებთ და ერთი კვირა ვტოვებთ გასაშრობად. ჩვენ ვიღებთ ჩვენს საყვარელ სანელებლებს, აუცილებლად დავამატებთ ჩამანს (ფენუგრიკს), განზავდეს ეს ყველაფერი ღვინით ან კონიაკით (შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წყალი), რომ მიიღოთ კრემისებური კონსისტენცია. გამომშრალ ხორცს მიღებული მასა გადაუსვით და ერთი კვირის განმავლობაში გრილ ადგილას მოათავსეთ. 7 დღის შემდეგ ხორცი ამოიღეთ მარინადიდან, შემოახვიეთ ქსოვილში და ჩამოკიდეთ ერთი კვირის განმავლობაში.

რეცეპტი 3: სომხური ბასტურმა

სცადეთ გემრიელი სომხური ბასტურმის მომზადება ამ რეცეპტის გამოყენებით. სამზარეულოს ტექნიკა დიდად არ განსხვავდება სხვა რეცეპტებისგან, მაგრამ არსებობს რამდენიმე დახვეწილობა.

საჭირო ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი;
• ნიორი;
• Მარილი;
• მარილიანი;
• დაფქული წითელი წიწაკა;
• კარავა.

მომზადების მეთოდი:

ხორცის ფილეს კარგად გავრეცხავთ, ვაშრობთ და ვჭრით ნაჭრებად 6 სანტიმეტრის სისქის, 10 სანტიმეტრის სიგანისა და დაახლოებით 30 სანტიმეტრის სიგრძის ნაჭრებად. ვიღებთ დიდ განიერ კონტეინერს, ვათავსებთ მასში ხორცის ნაჭრებს თანაბარ მწკრივებად, ვამატებთ მარილს და მარილის მარილს. აურიეთ ყველაფერი ისე, რომ ხორცის ნაჭრები თანაბრად დაიფაროს ამ ნარევით. საქონლის ხორცს დააფარეთ სუფთა მარლით, გააჩერეთ 3 დღე, შემდეგ გადააბრუნეთ და იმავე დროით გააჩერეთ. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ ხორცს ამოვიღებთ, გავრეცხავთ წყლის ქვეშ და ვდებთ ღია ცის ქვეშ გასაშრობად. ახლა მაგიდაზე სუფთა ტილო გავშალოთ, ხორცს რიგ-რიგად დავყაროთ, ტილო მჭიდროდ მოვქაჩეთ და შევკრათ. ხორცს ვათავსებთ დაფას და წონას. ამ მდგომარეობაში ვტოვებთ 6 საათის განმავლობაში, შემდეგ ვცვლით ქსოვილს და ვაჩერებთ ზეწოლის ქვეშ კიდევ ორი ​​საათი. ამის შემდეგ ხორცის ნაჭრებს ვკიდებთ და ვტოვებთ ჰაერში 12 საათის განმავლობაში. საქონლის ხორცი კარგად უნდა გაშრეს. ცილის თესლს ვრეცხავთ და ვჭრით. ნიორი წვრილად დაჭერით ან გაატარეთ პრესაში. თასში აურიეთ ნიორი, წითელი წიწაკა და კუმინი, დაამატეთ მცირე რაოდენობით წყალი და აურიეთ. ნარევის კონსისტენცია უნდა იყოს თხევადი არაჟანის მსგავსი. მიღებული მასით გაწურეთ ხმელი ხორცი, მოათავსეთ რიგებად კონტეინერში და გააჩერეთ 4 დღე. ამ პროცედურას კიდევ ორ-სამჯერ ვიმეორებთ, რის შემდეგაც ხორცს 10 დღე ვაკიდებთ. განსაზღვრული დროის შემდეგ ბასტურმა შეიძლება მიირთვათ.

რეცეპტი 4: ძროხის ბასტურმა

ძროხის ბასტურმა ამ რეცეპტის მიხედვით ძალიან გემრიელი გამოდის! ხორცი შესანიშნავია ნებისმიერი დღესასწაულისთვის და შესანიშნავი საჭმელი იქნება ალკოჰოლური სასმელებისთვის. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სანელებლები, მაგრამ ამ რეცეპტისთვის აუცილებლად უნდა დაამატოთ სუნელი სვია.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ძროხის რბილობი;
• იოდირებული მარილი;
• Შაქარი;
• პაპრიკა;
• ხმელი-სუნელი;
• კონიაკი;
• ნიორი;
• წიწაკის ნარევი;
• ქინძი.

მომზადების მეთოდი:

ხორცი დავჭრათ დიდ ფენებად, გავრეცხოთ და გავაშროთ. მოამზადეთ მარინადი: შეურიეთ 50 მლ კონიაკი, ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი უხეში იოდირებული მარილი, ნახევარი სუფრის კოვზი შაქარი, ოთხი სუფრის კოვზი პაპრიკა და ორი სუფრის კოვზი სუნელი სვია. ხორცი მოათავსეთ ტაფაში, დაასხით სანელებლების ნარევი, აურიეთ, კარგად წაუსვით მარინადი ხორცში და მოათავსეთ ზეწოლის ქვეშ. ხორცი შედგით მაცივარში ერთი დღით. მეორე დღეს ამოიღეთ ტაფა ხორცთან ერთად და გადაწურეთ წვენი. ხორცს თავად ვრეცხავთ გამდინარე წყალში და ვაშრობთ. ახლა მოვამზადოთ სანელებლების ნაზავი ძვალმოცვენისთვის: ნიორი წვრილად დაჭერით (ან აიღეთ ხმელი ნიორი), დაუმატეთ ნარევი წიწაკასთან, ქინძთან და სუნელის სვიასთან. ხორცის ნაჭრები კარგად გააბრტყელეთ სანელებლების ნარევში. საქონლის ხორცის ნაჭრებს ვაკიდებთ კაუჭებზე და ვტოვებთ გასაშრობად ოთხი დღის განმავლობაში (ელექტრო საშრობი თუ ვიყენებთ). თუ ხორცი ჩვეული წესით გაშრება, გაშრობის დრო ათ დღემდე იზრდება. ძროხის ბასტურმა მზად არის.

რეცეპტი 5: ქათმის ბასტურმა

ჩვეულებრივ ბასტურმას საქონლის ხორცისგან ამზადებენ, მაგრამ გავრცელებული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ასეთი მადის დამზადება ქათმისგანაც შეიძლება. მიეცით თავისუფალი ფანტაზია, ექსპერიმენტი გააკეთეთ სხვადასხვა სანელებლებით და საბოლოოდ იპოვეთ სამზარეულოს შესანიშნავი ვარიანტი. ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქვემოთ წარმოდგენილი მზა რეცეპტი.

საჭირო ინგრედიენტები:

• ნახევარი კილოგრამი ქათმის ფილე;
• 3 სუფრის კოვზი მარილი;
• 3 კოვზი შაქარი;
• 2 კოვზი ქონდარი;
• 2 ჩაის კოვზი ქინძი;
• კოვზი პაპრიკა;
• Წითელი წიწაკა.

მომზადების მეთოდი:

ქათმის ფილეს ნაჭრებს ვრეცხავთ, ფილებს ვაშორებთ და ფილეებს ქაღალდის პირსახოცებით ვაშრობთ. თასში აურიეთ მარილი და შაქარი და მიღებული მასა წაისვით ფილეზე. ქათამი მოათავსეთ პრესის ქვეშ და შედგით მაცივარში 3 დღით. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ამოიღეთ ფილე, ჩამოიბანეთ მარილიდან და გააშრეთ. ახლა ქათამს ვახვევთ მარილში, ვათავსებთ ზეწოლის ქვეშ და ვტოვებთ ერთი დღით. შემდეგ შეურიეთ ქონდარი, ქინძი, პაპრიკა და წითელი წიწაკა. სანელებლებს დაუმატეთ იმდენი წყალი, რომ კრემისებრი მასა მიიღოთ. მიღებული ნარევში ჩაყარეთ ქათმის ნაჭრები, ჩამოკიდეთ კაუჭზე და დატოვეთ გრილ ადგილას 3 დღე. ამის შემდეგ ფილეს ისევ მარლით ვახვევთ და კიდევ ორი ​​კვირის განმავლობაში ვკიდებთ გასაშრობად.

რეცეპტი 6: ხელნაკეთი ღორის ბასტურმა

ბასტურმა ღორის ხორცისგანაც შეიძლება დამზადდეს. არანაკლებ გემრიელი გამოდის, ვიდრე მადა საქონლის ხორცისგან რომ იყოს დამზადებული.

საჭირო ინგრედიენტები:

• Ღორის სუკი;
• ხუთი სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი;
• ოთხი სუფრის კოვზი უხეში მარილი;
• სამი კოვზი ქონდარი;
• ქინძი - ჩაის კოვზი;
• სუმაკი - ქინძზე ოდნავ პატარა;
• პაპრიკა;
• ნიორი;
• დაფქული წითელი წიწაკა.

მომზადების მეთოდი:

შეურიეთ შაქარი თასში მარილით. ამ ნარევით კარგად შეიზილეთ გარეცხილი და გამხმარი ფილე. ფილე მოათავსეთ ფორმაში და შედგით მაცივარში 3 დღით. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ხორცი უნდა გახდეს უფრო მკვრივი და მკვრივი. ახლა აურიეთ ქონდარი, ქინძი, სუმაკი, პაპრიკა, დაფქული ნიორი და წითელი წიწაკა. სანელებლებს დაუმატეთ წყალი და აურიეთ. მასა უნდა გამოვიდეს სქელი არაჟანივით, ანუ ისეთი, რომ ნარევი ადვილად წაისვათ ხორცზე და გადაინაწილოთ. ფილეს თოკით ვახვევთ და სანელებლებში ვახვევთ. ღორის ხორცს ვკიდებთ ღია ცის ქვეშ და ვტოვებთ სამი დღით. შემდეგ ღორის ხორცს ვაშორებთ, წელში ვახვევთ, მჭიდროდ ვახვევთ და ორი კვირის განმავლობაში ვკიდებთ.

ხელნაკეთი ბასტურმა - საიდუმლოებები და სასარგებლო რჩევები საუკეთესო მზარეულებისგან

ბასტურმის მოსამზადებლად უმჯობესია აიღოთ ახალგაზრდა ცხოველის ხორცი - ეს შეიძლება იყოს ფილე, ფილე ან ცხიმის ფენით განიერი ნაპირი. ხორცი შეიძლება დავჭრათ გრძელ ზოლებად ან რამდენიმე სანტიმეტრის სისქის ფენებად. თუ ბასტურმა ღვინით მზადდება, მაშინ მიიღეთ დაახლოებით ლიტრი სასმელი თითო კილოგრამ საქონლის ხორცზე. ხორცის ნაჭრები მთლიანად ღვინით უნდა იყოს დაფარული. ფილე უნდა დადგეს ზეწოლის ქვეშ, ამიტომ ხორცს უნდა დაადოთ დაფა ან თეფში, ზემოდან კი ზეწოლა მოათავსოთ. ამ ფორმით ხორცს ადუღებენ 3-დან 7 დღემდე. თუ დელიკატესი მზადდება ქათმის ფილესგან, გაფუჭების დრო მნიშვნელოვნად მცირდება, რადგან თავად ქათამი უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე საქონლის ან ღორის ხორცი.