ბულიონის დამზადების საიდუმლოებები. როგორ მოვამზადოთ ბულიონი: სრული სახელმძღვანელო ბულიონი და წონის დაკლება

მყარი, სერიოზული სამზარეულოს წიგნები ხშირად იხსნება ბულიონის რეცეპტებით. მიზეზების გამოცნობა ძნელი არ არის: ბულიონები სამზარეულოს საფუძველია, რომლის გარეშეც შეუძლებელია დათბობის სუპები, არომატული სოუსები, კრემისებური რიზოტო, გამჭვირვალე ჟელე და მრავალი სხვა კერძი, რომლებიც მსოფლიო სამზარეულოს საგანძურის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენენ. თანამედროვე ქალაქის მცხოვრები დროის მუდმივ ზეწოლაშია და არის დიდი ცდუნება არ შეწუხდეს ბულიონის მომზადებით, არამედ ბულიონის კუბიკი მდუღარე წყალში დაითხოვოს, მაგრამ ეს კომპრომისი საუკეთესოა მათთვის, ვისაც განსაკუთრებით არ აინტერესებს. საკუთარი ფირფიტის შინაარსი. საქმე ის კი არ არის, რომ ეს არის "ქიმია" - უბრალოდ სცადეთ და თქვენ ცალსახად განასხვავებთ ბულიონს კუბისგან კულინარიული მეცნიერების ყველა წესის მიხედვით მოხარშული ბულიონისგან. Რას ნიშნავს? ეს ნიშნავს, რომ ყველას, ვისაც სურს ისწავლოს საჭმლის მომზადება, აუცილებლად უნდა დაეუფლოს ამ მარტივ მეცნიერებას - მოამზადოს სრულყოფილი ბულიონი.

ბულიონების სახეები

ბულიონი არის ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის დეკორქცია; სათანადოდ მომზადებისას მას აქვს სასიამოვნო და მდიდარი გემო (ასევე სამკურნალო თვისებებიც, თუმცა ახლა ამაზე არ არის საუბარი). ბულიონი თავისთავად შეიძლება იყოს კერძი, მაგრამ ყველაზე ხშირად მას იყენებენ როგორც საძირკველს, შუალედურ რგოლს სხვა, უფრო რთული კერძების მომზადებისას. ჩვენ უკვე ჩამოვთვალეთ ძირითადი ამ სტატიის შესავალში და ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ბულიონი შესანიშნავი საფუძველია მომზადებისთვის: ხორცი ან თევზი ბულიონში მოხარშული (ხორცი ან თევზი, შესაბამისად) ინარჩუნებს მდიდარ გემოს და არომატს, და ბრინჯი და სხვა მარცვლეული ძალიან გემრიელი გამოდის.

როგორც წესი, ბულიონებს ამზადებენ ძვლებისგან, ზოგჯერ ხორცით და ბოსტნეულის და არომატული მწვანილის დამატებით, მაგრამ არსებობს უამრავი რეცეპტი ვეგეტარიანული ბულიონებისთვის. ისტორიულად, სხვადასხვა სახის ბულიონები გამოჩნდა მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში, ამიტომ საკმაოდ რთულია მათი კლასიფიკაცია რომელიმე კლასიფიკაციაში. აქ მოცემულია ბულიონების ძირითადი ტიპები:

- საფუძვლების საფუძველი. ქათმის ბულიონი იმდენად მრავალმხრივია, რომ იდეალურია სუპების, სოუსების და რიზოტოს უმეტესობისთვის, ხოლო ქათმის ბულიონის ნეიტრალური არომატი აადვილებს გამოყენებას თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძებში.

- საქონლის, ღორის ან სხვა სახის ხორცისგან. ეს ბულიონი შესანიშნავი საფუძველია გულიანი სუპებისა და ხორცის კერძების სოუსებისთვის.

- მოხარშული ძვლებიდან, აგრეთვე თევზის თავები და ფარფლები, გამოიყენება თევზის წვნიანისა და თევზის სუპების დასამზადებლად, ასევე თევზის მოსახარშად, რაც მის გემოს უფრო მდიდარს ხდის.

- ბოსტნეულისა და მწვანილისგან მოხარშული ხორცის დამატების გარეშე. ეს ბულიონი საკმაოდ არომატულია და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ქათმის ან ხორცის ბულიონის სრული შემცვლელი ხორცის გარეშე და ვეგეტარიანული კერძების მომზადებისას.

სოკოს ბულიონი- ამზადებენ სოკოსგან, გამხმარი ან ახალი და გამოიყენება სოკოს სუპების, რიზოტოს და ა.შ.

- მსუბუქი ბულიონი, რომელიც დაფუძნებულია კომბუს წყალმცენარეზე და ხმელი ბონიტო ტუნას ნამსხვრევებზე, მისოს სუპის და სხვა იაპონური სუპების საფუძველი.

დაბალი სოიო- ჩინური სოია, მრავალჯერადი გამოყენებადი, რომელშიც ხორცი იხარშება, რის შემდეგაც მას არ ასხამენ, არამედ ტოვებენ შემდეგ ჯერზე. თანდათანობით, ეს ბულიონი მდიდრდება მასში მოხარშული პროდუქტების გემოთი და სწორი მოპყრობის შემთხვევაში, თითქმის სამუდამოდ ინახება. ისინი ამბობენ, რომ ზოგიერთი ჩინელი მზარეული ასობით წლის წინანდელ ბულიონებში ამზადებს.

გარდა ამისა, შეგიძლიათ ხაზგასმით აღვნიშნოთ ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებული ბულიონი (საკმაოდ გავრცელებულია იმ ადგილებში, სადაც ზღვის პროდუქტები უხვად არის და ისინი პენი ღირს), კრევეტებისა და სხვა კიბოსნაირებისგან დამზადებული ბულიონი (შესანიშნავი საფუძველია ხაჭოსა და სხვა კერძებისთვის, რომლებიც შეიცავს კრევეტებს). და სხვა ძალიან ეგზოტიკური ბულიონის სახეობები. ყველა მათგანს ერთი რამ აქვს საერთო – მომზადების მეთოდი, ასე რომ, მოდით გავიგოთ ბულიონის მომზადების თეორია.

ბულიონის ინგრედიენტები

ბულიონი, როგორც ზოგადად ნებისმიერი კერძი, ინგრედიენტების შერჩევით იწყება. ბევრი მათგანი ზემოთ უკვე ვახსენე, მაგრამ ყველაზე მთავარი დამავიწყდა. დავიწყოთ ამით.

წყალი

წყალი არის ის, რის გარეშეც ბულიონი წარმოუდგენელია, ამიტომ მის მოსამზადებლად გამოიყენეთ მაღალი ხარისხის, გემრიელი წყალი უცხო მინარევების გარეშე. ბულიონის მომზადების პროცესში წყალი ადუღდება, მაგრამ თუ ადუღებულს ჩაანაცვლებთ ბულიონს, ეს უარყოფითად იმოქმედებს მის გემოზე. ამ მიზეზით, წყალი ყოველთვის მიიღება ცოტა მეტი ბულიონის რაოდენობაზე, რომელიც უნდა მიიღოთ. კარგი, თუ რამე არასწორედ წავიდა და სხვა გზა არ გაქვთ, დაამატეთ მდუღარე წყალი, ვიდრე ცივი წყალი, რათა მომზადების პროცესი არ შეწყდეს.

საფუძველი

ბულიონის საფუძველი ჩვეულებრივ არის ძვლები, ხორცი ან თევზი. ძვლებს იყენებენ იმის გამო, რომ ისინი ძალიან იაფია, მაგრამ მშვენიერ ბულიონს ქმნის, ამიტომ იდეალურად, ძვლები უნდა დაიჭრას, რომ ბულიონი უფრო მდიდარი იყოს. ხშირად ბულიონს ამზადებენ არა მხოლოდ ძვლებისგან, არამედ ხორცისგანაც - ეს გამართლებულია, თუ ამზადებთ სუპს, რომლის განუყოფელი ნაწილი იქნება ეს ხორცი, მაგრამ ყველა სხვა შემთხვევისთვის ეს არ არის საუკეთესო იდეა: ხორცი აუცილებლად მისი გემოს ნაწილი ბულიონს „მიეცით“ (ამიტომ უმჯობესია ხორცი მოხარშოთ არა წყალში, არამედ ბულიონში).

თუ ბულიონი თევზისგან მზადდება, ძვლების გარდა, ჩვეულებრივ გამოიყენება ფარფლები და თავები: ამ შემთხვევაში, ღრძილები უნდა მოიხსნას. გარდა ამისა, მე წავაწყდი რეკომენდაციებს თვალების ამოღების შესახებ, რათა ბულიონი არ გახდეს მწარე, მაგრამ ამას თითქმის არასდროს ვაკეთებ, რადგან პრაქტიკაში მზა ბულიონის გემოს განსხვავება ძნელად შესამჩნევია.

თუ ბოსტნეულის ბულიონს ამზადებთ, საფუძველია შემდეგი ინგრედიენტი.

ბოსტნეული და ფესვები

მაშინაც კი, თუ ხორცისგან ბულიონს მოამზადებთ, არ შეიძლება უგულებელყოთ ფესვები და ბოსტნეული - ეს არის ბულიონის ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი, რომელიც აძლევს მის გემოს სიმდიდრეს და სიღრმეს. ბულიონში დამატების ტრადიციულ კანდიდატებს შორისაა ხახვი, პრასი, ნიორი, სტაფილო, ნიახურის ღეროები და ნიახურისა და ოხრახუშის ფესვები. სხვა ბოსტნეული, რომელიც შეიძლება დაამატოთ ბულიონს, განსაკუთრებით თუ მას მხოლოდ ბოსტნეულისგან მოხარშავთ, არის პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ცერეცო, ოხრახუშის ფესვი, ასევე სოკო, რომელიც, როგორც ჩანს, არ არის ბოსტნეული. აზიური ბულიონების მომზადებისას, ჩამოთვლილთა გარდა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფესვები ან გალანგალი.

ბუკეტი გარნი

თუ ეს სახელი თქვენთვის უცნობია, არ ინერვიულოთ: ფრანგული ტერმინი „“ აღნიშნავს სურნელოვანი მწვანილის თაიგულს, რომელსაც ემატება ბულიონის ან ხორცის ჩაშუშვისას ბულიონის ან სოუსის და, ზოგადად, მწვანილისა და სანელებლების არომატის გასახალისებლად. რომ ემატება ბულიონს. ძირითადი მწვანილი, რომელსაც იყენებენ ბულიონის მომზადებისას, არის ოხრახუში, თიამი, დაფნის ფოთოლი, როზმარინი, პრასი და სხვა; ძირითადი სანელებლებია შავი და წიწაკა და მიხაკი. ბულიონში მწვანილის დამატებამდე მოსახერხებელია მათი შეკვრა პატარა თაიგულში, რომელიც ადვილად ამოიღება მზა ბულიონიდან და სანელებლები იმავე მიზნით მოათავსეთ მარლის პარკში. ჩემს ერთ-ერთ წინა სტატიაში დავწერე.

ბულიონის დამზადება

ამ განყოფილებაში გადავწყვიტე გავაერთიანო მთელი ჩემი ცოდნა ბულიონის მომზადების სხვადასხვა ნიუანსების შესახებ, მაგრამ, რა თქმა უნდა, ეს არ არის ენციკლოპედიური სიზუსტე. კომენტარებში შესწორებები და დამატებები მისასალმებელია.

აქციების უპირატესობების შესახებ

კლასიკური კულინარიული სკოლა გვასწავლის, რომ საკვების ნარჩენები უნდა იყოს ნულამდე, ხოლო ბულიონი იდეალური საშუალებაა ნარჩენების გადასამუშავებლად, რომელიც სხვაგვარად აღმოჩნდება ნაგავში. თუ მოხარშვას აპირებთ - მესამე სახსარი მოაჭრით - ძვლები შეინახეთ, მზადაა - არ გადაყაროთ მწვანე ნაწილი, მოხარშული - არ იჩქაროთ ღეროების მოშორება. ეს ყველაფერი, რომ აღარაფერი ვთქვათ ხახვისა და სტაფილოს კანიდან, შესანიშნავი ბულიონის საფუძველი გახდება, ხოლო თუ ნარჩენების გაყინვას და დაგროვებისთანავე ბულიონის რეგულარულად მოხარშვას ჩვევად გახდებით, თქვენი ცხოვრება ადვილი და უღრუბლო გახდება.

ინგრედიენტების დაჭრა

იმისათვის, რომ ინგრედიენტებმა რაც შეიძლება სწრაფად მიაწოდონ თავიანთი გემო და არომატი ბულიონს, ისინი უნდა დაიჭრას. ამ მიზნებისთვის უმჯობესია ძვლები დავჭრათ ან დაინახოთ, ბოსტნეული კი რამდენიმე ნაწილად დავჭრათ. კლასიკური ფრანგული ბულიონის მომზადების წესები მოითხოვს მირპოის წვრილად დაჭრას, მაგრამ სახლის სამზარეულოში შეგიძლიათ უბრალოდ დაჭრათ თითოეული ბოსტნეული რამდენიმე ნაწილად. ხახვი დავჭრათ 2 ან 4 ნაწილად და საკმარისი იქნება.

წინასწარ შეწვა

თუ ყველა ინგრედიენტს დაუმატებენ წყალს უმი, შედეგი არის ის, რასაც თეთრი ბულიონი ეწოდება. წითელი ბულიონისთვის, რომელსაც აქვს უფრო მდიდარი გემო და არომატი, ასევე ფერი, საიდანაც მიიღო სახელი, ბოსტნეული და ძვლები წინასწარ არის შემწვარი. ამისათვის ჯერ უნდა დაჭრათ ისინი (ოდნავ უფრო დიდი ვიდრე თეთრი ბულიონისთვის), შემდეგ კი შეწვით ტაფაზე ან გამოაცხვეთ გრილის ქვეშ, სანამ ოქროსფერი არ გახდება და ხანდახან გაბრწყინდება: გრილის მეთოდი მირჩევნია. ამის შემდეგ ბულიონი ჩვეულებისამებრ იხარშება.

როდის მოვაყაროთ ბულიონი მარილი?

დროდადრო ბულიონის მომზადების ორ რეკომენდაციას წააწყდებით, რომლებიც თითქმის ეწინააღმდეგება ერთმანეთს. ჯერ ბულიონი ბოლოს უნდა დამარილდეს. მეორე - თუ მოხარშული ხორცი გინდათ, ბოლოს მოაყარეთ მარილი, თუ ბულიონი გინდათ, დასაწყისში მოაყარეთ მარილი. ვის დაუჯერო?.. ორივე თეზისი საფუძველს მოკლებული არ არის - ერთი მხრივ, ბულიონი მოიხარშება და თავიდან რომ დაამარილოთ, შეიძლება სერიოზულად გამოგრჩეთ, მეორე მხრივ, ხელს უწყობს „გამოყვანას“. ” არომატული ნივთიერებები ინგრედიენტებიდან. ამიტომ, მე ასე ვაკეთებ: ბულიონის მომზადების დასაწყისშივე სიტყვასიტყვით ვამატებ ერთ-ორ მწიკვ მარილს, ბოლოს კი მარილი. ეს არის უნივერსალური ტექნიკა, რომელიც, თუმცა, სიფრთხილით უნდა იქნას გამოყენებული, თუ ამზადებთ ბულიონს სოუსისთვის, რომლის მოხარშვასაც აპირებთ რამდენჯერმე - ამ შემთხვევაში, უმჯობესია მოაყაროთ არა ბულიონი, არამედ უკვე მომზადებული. სოუსი, ისე, რომ ზედმეტი მარილი არ მოაყაროთ.

პირველი წყალი

კიდევ ერთი გავრცელებული რეკომენდაციაა „პირველი წყლის“ გადაწურვა, ანუ, ძვალი წყლით აავსეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადაწურეთ მიღებული ბულიონი, დაამატეთ ახალი წყალი და მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყეთ თავად ბულიონის მომზადება. არგუმენტები ამ მიდგომის სასარგებლოდ, უნდა ითქვას, არ ჟღერს მთლად დამაჯერებლად: სავარაუდოდ, პირველი წყალი ართმევს ხორცში შემავალ მავნე ნივთიერებების უმეტეს ნაწილს და თითქმის ჰორმონებს ანტიბიოტიკებით, მაგრამ მე არ წამიკითხავს მინიმუმ ერთი სერიოზული კვლევის შესახებ. ამ თემაზე. ზოგიერთ შემთხვევაში (მაგალითად, ღორის ნახარშის ბულიონის მომზადებისას) ამ მეთოდს ნამდვილად აქვს არსებობის უფლება, ზოგ შემთხვევაში მე არ ვიყენებ. საბოლოო გადაწყვეტილებას თქვენზე ვტოვებ, მით უმეტეს, თუ ბავშვებს ამზადებთ.

ქაფის მოცილება

როცა წყალი ადუღების წერტილს უახლოვდება, მომავალი ბულიონის ზედაპირზე ჩნდება ამაღელვებელი ქაფი, რომელსაც ჩვეულებრივ აშორებენ კოვზით ან საწურით. ეს ქაფი სხვა არაფერია თუ არა ხორცსა და ძვლებში შემავალი ცილა, რომელიც მაღალი ტემპერატურის გავლენით განიცდის დენატურაციას და ამოდის ზედაპირზე. მასში არაფერია მავნე და საშიში, ამიტომ ქაფი იხსნება, უპირველეს ყოვლისა, ესთეტიკური მიზეზების გამო: თუ ეს არ გაკეთებულა, ქაფი გაიყოფა წვრილ ნაწილაკებად, რაც ბულიონს უფრო დაბინდულს გახდის. როგორც წესი, რაც მეტი ქაფი წარმოიქმნება, მით უფრო ცხელდება წყალი, ამიტომ თუ სწორად დაარეგულირებთ სითბოს ტაფაზე, მისი რაოდენობა მინიმალური იქნება. ამიტომ, ცრემლსადენივით გამჭვირვალე ბულიონის მომზადების უმარტივესი გზა ზედმეტი უსიამოვნების გარეშე არის ამის გაკეთება ნელ ღუმელში: ეს ის შემთხვევაა, როდესაც ამ მოწყობილობის გამოყენება გამართლებულია.

ბულიონის გაწურვა

მზა ბულიონს ფილტრავენ საფენით და, სასურველია, რამდენიმე ფენად დაკეცილი მარლით. ღირებული რჩევა, რაც ჭკვიანური წიგნებიდან ვისწავლე: ბულიონის გაწურვის შემდეგ, არ იჩქაროთ ქურთუკის შიგთავსის გადაგდება, არამედ სწორად დაჭერით გაჭრილი კოვზით. ამ გზით თქვენ მიიღებთ კიდევ რამდენიმე წვეთ ბულიონს, ყველაზე მდიდარ გემოთი და არომატით.

ბულიონის გარკვევა

თუ ქაფი კარგად არ გადაწურეთ ან ბულიონი ზედმეტ ცეცხლზე მოხარშეთ, საკმაოდ მოღრუბლული გამოვა. ამაში ცუდი არაფერია, მაგრამ მთელი რიგი კერძები, უპირველეს ყოვლისა სუპები, მოითხოვს გამჭვირვალე ბულიონის გამოყენებას (ისევ ესთეტიკური მიზეზების გამო). ამ მიზნებისათვის, მზა ბულიონი შეიძლება დაზუსტდეს. უმარტივესი გზა, რომელსაც ამისთვის ვიყენებ (უნდა ითქვას, არა ხშირად) არის ორი კვერცხის ცილა ავთქვიფოთ, დავამატოთ ოდნავ გაცივებულ ბულიონში, ისევ ადუღებამდე მივიყვანოთ, გამოვცუროთ გაჩენილი ქაფი და გავწუროთ ტილოში. ასევე არსებობს ბულიონის გასასუფთავებლად უფრო გენიალური ხერხები, რომლებშიც ათქვეფილ თეთრებთან ერთად გამოიყენება დაქუცმაცებული კვერცხის ნაჭუჭები, დაფქული ხორცი, ყინული ან თუნდაც დაჭერილი ხიზილალა, რომელსაც იყენებდნენ რევოლუციამდელ რუსეთში ბულიონის გასასუფთავებლად. დაინტერესებულ პირებს შეუძლიათ დამოუკიდებლად მოიძიონ ინფორმაცია ამ მეთოდების შესახებ.

ცხიმის მოცილება

როგორც ჩანს, ყველამ იცის ამის შესახებ, მაგრამ მაინც. რაც შეიძლება მეტი ცხიმის მოსაშორებლად ყველაზე მარტივი გზაა მზა, გადაწურული ბულიონის მაცივარში შეტანა. დაბალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ ცხიმი ამოვა ბულიონის ზედაპირზე და გამაგრდება, რის შემდეგაც მისი უბრალოდ კოვზით ამოღება შეიძლება.

გაყინვის ბულიონი

ხშირად ხდება, რომ მოხარშული ბულიონის მთელი ან ნაწილი დაგჭირდებათ არა ახლა, არამედ შორეულ მომავალში. ბულიონი შეიძლება იდგეს მაცივარში რამდენიმე დღე, მაგრამ თუ მოგვიანებით აპირებთ მის გამოყენებას, უმჯობესია ბულიონი ჩაასხით პლასტმასის კონტეინერებში ან ჩანთებში და გაყინოთ (კონტეინერს მიანიშნეთ ეტიკეტი, თუ რამდენიმე სხვადასხვა ბულიონს ინახავთ საყინულეში). . უფრო დახვეწილი გზაა უკვე გადაწურული ბულიონის რამდენჯერმე მოხარშვა, გაცივება და ყინულის ჭურჭელში გაყინვა. მიღებული „ბულიონის კუბურები“ შეიძლება საჭიროებისამებრ გამოიყენოთ სუპების, სოუსების და სხვა კერძების მოსამზადებლად.

რეცეპტები

ვფიქრობ, ეს საკმარისი იქნება თეორია და შეგვიძლია გადავიდეთ პრაქტიკაზე, ანუ რეალურად ბულიონის მომზადებაზე. აქ მოცემული ყველა რეცეპტი უნივერსალურია - მათი გამოყენება შესაძლებელია ნებისმიერი კერძის მოსამზადებლად, საჭიროების შემთხვევაში, ბულიონის რეცეპტის მორგება თქვენს გემოვნებაზე და მისი შემდგომი გამოყენების გეგმების მიხედვით, მაგალითად, ცხვრის ხორცის მდიდარი სოუსის მომზადება შესაძლებელია ცხვრის მომზადებით. ძვლის ბულიონი წითელი ბულიონის რეცეპტის მიხედვით და ადუღეთ რამდენჯერმე სანამ არ გასქელდება.

ქათმის ბულიონი

დაბალი

10 წუთი + 3 საათი

ინგრედიენტები

1 კგ. ქათმის ძვლები ან ქათმის ძვლოვანი ნაწილები

1 ხახვი

1 სტაფილო

1 ღერი ნიახურის

3 კბილი ნიორი, გახეხილი

ოხრახუშის რამდენიმე ყლორტი

1/2 ჩ.კ. შავი "პილპილი

ყველაზე ჭკვიანური რამ არის ის, რომ ყოველ ჯერზე, როცა ქათამს ხარშავთ და დაჭრით, გაყინეთ ძვლები და როცა საკმარისი იქნება, მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღებამდე წყლის ზედაპირზე ქაფი დაიწყებს გაჩენას – ამოიღეთ და შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული, ოხრახუში და ბარდა. ბულიონი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 3 საათის განმავლობაში, მოხარშეთ საჭიროებისამებრ, მოაყარეთ ბულიონი მზადებამდე ცოტა ხნით ადრე და გადაწურეთ ტაფის გადმოდგომის შემდეგ. თუ ქათმის ძვლებს გამოაცხვეთ ღუმელში, სანამ მოხარშვამდე ოქროსფერი არ გახდება, ასევე შეგიძლიათ წითელი ქათმის ბულიონი მოხარშოთ.

თეთრი ხორცის ბულიონი

დაბალი

10 წუთი + 4 საათი

ინგრედიენტები

1 კგ. ძროხის ან ხბოს ძვლები

1 ხახვი

1/2 პრასი

1 სტაფილო

1 ღერი ნიახურის

3 კბილი ნიორი, გახეხილი

100 გ ნიახურის ფესვი და ოხრახუში

თივის და ოხრახუშის რამდენიმე ყლორტი

2 დაფნის ფოთოლი

1/4 ჩ.კ. წიწაკა

1/4 ჩ.კ. შავი "პილპილი

3 კბილი

ძვლებს დაასხით წყალი, დადგით საშუალო ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღებამდე ცოტა ხნით ადრე დაიწყეთ გაცხიმოვნება, შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული, მწვანილი და სანელებლები. ბულიონი ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 4 საათის განმავლობაში (ან მეტი ხნის განმავლობაში), მოხარშეთ საჭიროებისამებრ, მოხარშვამდე ცოტა ხნით ადრე მოაყარეთ ბულიონი და ბოლოს გადაწურეთ.

წითელი ძროხის ბულიონი

არის კონცენტრირებული ბულიონი, რომელიც მზადდება გამომცხვარი, შემწვარი ხორცის ძვლებისა და ხორცის ნარჩენებისგან. იგივე პრინციპი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბოსტნეულზეც.

ბოსტნეულის დემი-გლეისს გამომცხვარი ბოსტნეულის სუნი აქვს და მისი არომატი პირდაპირ დამოკიდებულია შემადგენლობაზე. უმჯობესია გამოიყენოთ შაქრით მდიდარი ბოსტნეული: ხახვი, ნიორი, ჭარხალი, სტაფილო, გოგრა. ცხობისას ასეთი ბოსტნეული კარგად კარამელიზდება და სწორედ ეს აძლევს ბულიონს შესანიშნავ გემოს.

ბოსტნეულის დემი-გლაისი, რომელსაც ხედავთ, მოიცავს კომბოსტო, ჭარხალი, ხახვი და სტაფილო, გოგრა და ნიახური, ტკბილი წიწაკა და ნიორი, ბადრიჯანი და ტომატის პასტა. ბოსტნეულის ბულიონი ძალიან კაშკაშა გამოდის - მასთან ერთად შეგიძლიათ მოამზადოთ უგემრიელესი ბორში ან წვნიანი უნცია ხორცის გარეშე და ასევე გაამდიდრეთ სამარხვო და ვეგეტარიანული მენიუს მეორე კერძები.

Demi-glace შეიძლება მომზადდეს კონკრეტული მიზნით, მაგრამ უმჯობესია მოხარშოთ უფრო დიდი რაოდენობით და გაყინოთ მომავალი გამოყენებისთვის, რათა მოგვიანებით გამოიყენოთ საჭიროებისამებრ.

ხარშვის დრო: 1,5-2 საათი / მოსავლიანობა: 500-700 მლ

ინგრედიენტები

• 1 სტაფილო
• ხახვი 1 ც
• ჭარხალი 1 ც
• ტკბილი წიწაკა 1 ც
• ბადრიჯანი 1 ც
• 1 პომიდორი
• გოგრა 200გრ
• მეოთხედი თავი კომბოსტო
• ნიახური, ფესვი 50 გ
• ნიორი 2 კბილი
• ტომატის პასტა 1 ს.კ. კოვზი
• მცენარეული ზეთი 1-2 ს.კ. კოვზები
• მარილი, პილპილი გემოვნებით
• დაახლოებით 1 ლიტრი წყალი

მომზადება

დიდი ფოტოები პატარა ფოტოები

დემი-გლასისთვის ბოსტნეული ძალიან თხლად უნდა დავჭრათ, რომ რაც შეიძლება მეტი ყავისფერი ზედაპირი ჰქონდეს, ამიტომ კომბოსტო დავჭრათ და გოგრა დავჭრათ ბოსტნეულის გამწმენდით.



თხლად დავჭრათ ხახვი, ბადრიჯანი, ნიახური, პომიდორი, სტაფილო და ნიორი.



გაფცქვენით და დაჭერით ბულგარული წიწაკა და ჭარხალი.



ახლა აურიეთ ყველა დაჭრილი ბოსტნეული.



ბოსტნეული ღრმა ტაფაში მოათავსეთ. დაამატეთ მცენარეული ზეთი და ტომატის პასტა, ასევე მარილი და პილპილი. ყველაფერი ხელით აურიეთ, რომ ტომატის პასტა და ზეთი თანაბრად გადანაწილდეს.



გამოაცხვეთ ბოსტნეული ღუმელში 180 გრადუსზე დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში, დროდადრო ურიეთ. აუცილებელია, რომ ნაჭრები "შემწვარი" გახდეს.



დაასხით დაახლოებით ლიტრი წყალი საცხობ ფირფიტაზე.



წყალი უნდა ფარავდეს ბოსტნეულს. დააბრუნეთ ტაფა ღუმელში კიდევ 20-30 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში წყალი გაჯერებული იქნება არომატებითა და გემოებით.



მომზადებული ბოსტნეულის დემიგლაისი გაწურეთ საცერში და ბოსტნეული კარგად გაწურეთ.

წარმატებებს გისურვებთ თქვენს კულინარიულ ექსპერიმენტებში!

ქათმის ძვლის ბულიონი ძალიან ჯანმრთელია. შეგიძლიათ უბრალოდ დალიოთ ეს ბულიონი ან მოამზადოთ წვნიანი. შეიძლება გამოვიყენოთ სოუსების დასამზადებლად, ხორცისა და ბოსტნეულის მოსახარშად.

მომზადების მთლიანი დრო - 12 საათი

მომზადება - 10 წუთი

პროდუქტები:

ქათმის ძვლები - 500-600 გრამი

ხახვი - 1 თავი (პატარა)

სტაფილო - 1 ​​ცალი (პატარა)

ნიახური - 1 ყუნწი

ძმარი - 1-2 სუფრის კოვზი

მარილი, პილპილი - გემოვნებით

როგორ მოვამზადოთ ქათმის ძვლის ბულიონი:

ქათმის ძვლები მოათავსეთ ქვაბში. შეგიძლიათ დაამატოთ ქათმის კისერი, ფეხები, მუცელი.

გააცალეთ სტაფილო და ხახვი. ნიახური დავჭრათ რამდენიმე ნაწილად და დავამატოთ ტაფაში.

ძვლის ბულიონის მომზადებისას შეგიძლიათ დაამატოთ ოხრახუში და ოხრახუშის ფესვი.

დაამატეთ წიწაკა და წიწაკა. ჩაასხით ძმარი. ძმარი დაგეხმარებათ უფრო სრულად ამოიღოთ სასარგებლო მინერალები კალციუმი და მაგნიუმი და სხვა ელემენტები ძვლებიდან.

ტაფა ზემოდან შეავსეთ წყლით, ზემოდან დაახლოებით 5-6 სმ დატოვეთ და შედგით გაზქურაზე. მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი.

შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში.

მზა ბულიონი ოდნავ გააგრილეთ და გადაწურეთ საცერში.

ჩაასხით ქილებში და შედგით მაცივარში.

ეს აღიარება შეიძლება უცნაურად ჩანდეს. ჩემს სამზარეულოში ბევრი კერძი დამზადებულია ბულიონებზე და არაერთხელ დავწერე, რომ საყინულეში ყოველთვის შემიძლია სხვადასხვა ბულიონის პოვნა.

ქათმის ბულიონი, რომელზეც დღეს ვისაუბრებთ, მათგან ისე განსხვავდება, როგორც მერსედესი ჟიგულის მანქანისგან. რადგან ის მზადდება ქათმის ძვლებისგან, ფეხებისგან, ფრთებისგან, კისრებისგან და ყველა იმ ნივთისგან, რომელსაც ჩვეულებრივ გადაყრით. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. ამ ბულიონის მომზადებას თითქმის 24 საათი სჭირდება.

ნუ ჩქარობთ აღშფოთებით სხვა კითხვაზე გადასვლას. ძვლის ბულიონები ამჟამად ერთ-ერთი ყველაზე აქტუალური თემაა ჯანსაღი კვების წრეებში. ამ ბულიონების მოდა მოვიდა ნიუ-იორკიდან, სადაც ისინი ახლა იყიდება და ნიუ-იორკის ხალხში ახლა სულ უფრო ხშირად ხედავთ ადამიანებს ბულიონით და არა ყავით.

ეს მოდა ჩვენამდე ჯერ არ მოსულა, რაც ნიშნავს, რომ შეგიძლიათ (და უნდა!) მოამზადოთ ძვლის ბულიონი სახლში. კეტრინ და რაიან ჰარვის მშვენიერი წიგნი, The Bare Bones Broth (), დაიწერა იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ ეს.

ახლა მხოლოდ იმას ვიტყვი, რომ ბოლო წლებში რამდენიმე რამ, რაც გასტრონომიულ თემებზე წავიკითხე, ისეთი ძლიერი შთაბეჭდილება მოახდინა ჩემზე და ისეთი გავლენა მოახდინა იმაზე, რასაც ვამზადებ, როგორც ეს წიგნი. ახლებურად მომზადებული ბულიონით ახალი რეცეპტებიც გელოდებათ უახლოეს დღეებში.

ზედმეტის გარეშე გადავდივარ ქათმის ძვლის ბულიონზე.

რეცეპტში მითითებულია ბოსტნეულისა და მწვანილის სავარაუდო არჩევანი ქათმის ბულიონისთვის. მაცივარში რაც გაქვთ, შეგიძლიათ დაამატოთ: პრასი, ნიახური, სხვადასხვა სახის ხახვი. ღუმელში ბოსტნეულის გამოწვა ბულიონს უფრო მდიდარ გემოსა და ფერს მისცემს.

ამჯერად ძირები და ბოსტნეული არ გამოვაცხობ.

მნიშვნელოვანი წესი: ყველა ინგრედიენტი ყოველთვის წყლით უნდა იყოს დაფარული, ბულიონი კი ძალიან დაბალ ცეცხლზე და სახურავის გარეშე უნდა მოხარშოთ.

უფრო გემრიელი ბულიონი გამოვა წვნიანი ქათმებისგან ან მათგან, რომლებიც არ გაიზარდა ინკუბატორში.

ინგრედიენტები:

• 2 ქათამი;
• 450 გრ. ქათმის ფეხი;
• 60 მლ ვაშლის ან თეთრი ძმარი;
• 6-8 ლიტრი წყალი;
• 4 ჭიქა ყინულის კუბურები;
• 3 სტაფილო გახეხილი და შუაზე გაჭრილი;
• 4 თავი გახეხილი და შუაზე გაჭრილი ხახვი;
• 3 ყლორტი ახალი thyme;
• ახალი როზმარინის 3 ყლორტი;
• 3 დაფნის ფოთოლი.

გააცხელეთ ღუმელი 180C-მდე.

ქათამი დავჭრათ ფეხებში, მკერდზე, ფრთებად და თეძოებად. გამოიყენეთ ხორცის ნაწილები სხვა რეცეპტებისთვის.

ფრთები, კისერი, ქათმის ჩარჩო და ფეხები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 20-25 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ შეწითლდება.

მსუბუქი გემოსთვის, შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს ნაბიჯი.

თუ ამ მცენარეულ ბულიონს დალევთ, ეს ნაბიჯი მისცემს კარგ გემოს, უმამს და ხავერდოვან ენას, რომელსაც ვერ დაივიწყებთ.

ძვლები მოათავსეთ დიდ ქვაბში და დაამატეთ ცივი წყალი, რათა მთლიანად დაიფაროს ქათმის ნაწილები. დაუმატეთ ძმარი და მიიყვანეთ წყალი მაღალ ცეცხლზე ადუღებამდე.

გემრიელი, არომატული ქათამი სადღესასწაულო სუფრისთვის.
ქათმის კარკასი შეიძლება გავატაროთ ღამით ან გამოცხობამდე 2-4 საათით ადრე.

6-8 პორციისთვის

მარინადი

• 10 კბილი ნიორი
• როზმარინის 2-3 ყლორტი (2-3 ს/კ ფოთოლი) ან 1 ჩ/კ გამხმარი
• 1/2 ჩ/კ ცხარე წიწაკის ფანტელები
• 4 ს/კ ზეითუნის ზეთი
• 1 ლიმონის წვენი
• 1 ჩ/კ უხეში მარილი
• 1/2 ჩ/კ ახლად დაფქული შავი პილპილი

• შემწვარი ქათამი (2 კგ/4 ფუნტი)
• 1/2 - 1 ჭიქა თეთრი ღვინო ან ბულიონი ან წყალი

ბოსტნეული

• 1 დიდი წითელი ან ტკბილი ხახვი ან 2 საშუალო
• 2 ტკბილი წიწაკა
• 4 საშუალო ზომის სტაფილო

• მარილი და პილპილი გემოვნებით

მარინადისთვის:
პატარა ქვაბში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი საშუალო და დაბალ ცეცხლზე. დაუმატეთ ნივრის კბილი, როზმარინი და ცხარე წიწაკა. გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე 8-10 წუთის განმავლობაში, ამ დროის განმავლობაში ზეთს ასხამენ ნივრის და როზმარინის წვენებს.
დარწმუნდით, რომ ნიორი არ იწვის, მაგრამ ოდნავ შეყავისფრდება და ოდნავ რბილი გახდება (დამწვარ ნიორს მკვეთრი მწარე გემო აქვს).
გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ.
დაუმატეთ ლიმონის წვენი, მარილი და შავი პილპილი.

ბოსტნეულისთვის დატოვეთ 2-3 ს/კ მარინადი და 4-5 კბილი ნიორი.

ფრთხილად გამოაცალეთ ქათმის კანი ხორცისგან და ქათმის კარკასი მოაყარეთ მარინადით, კანქვეშ და ზემოდან. 4-5 კბილი ნიორი გაჭერით შუაზე სიგრძეზე და მოათავსეთ მკერდისა და ბარძაყის კანის ქვეშ. ნიორთან ერთად შეგიძლიათ მოათავსოთ როზმარინის ან ლიმონის ნაჭრების პატარა ყლორტები. გაწურული ლიმონის ნახევრები შეიძლება განთავსდეს კარკასის შიგნით.

ქათმის ფეხები მკვრივი ძაფით შეახვიეთ. ფრთები თავის უკან გადაიტანეთ.

ქათმის მკერდი მოათავსეთ საცხობ ფორმაში, გადააფარეთ ფილა (ან მოათავსეთ ქათმის კარკასი დიდ თავდახურულ ჩანთაში) და შედგით მაცივარში 2-4 საათით ან მთელი ღამით.
გამოცხობამდე 1 საათით ადრე გამოიღეთ ჩიტი მაცივრიდან. თუ ქათამი ჩანთაში იყო, მოათავსეთ იგი "მკერდის მხრიდან ქვემოთ" საცხობ ფორმაში.

მოამზადეთ ბოსტნეული:
ხახვი დავჭრათ სიგრძეზე 6-8 ნაწილად. სტაფილო დავჭრათ კუბიკებად.
წიწაკა - ზოლები.
შეურიეთ ბოსტნეული როზმარინის მარინადს. დაამატეთ ცოტა მარილი და პილპილი.

მარინადიდან ნივრის კბილი შეიძლება დავამატოთ ბოსტნეულის გამოცხობის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე, ან დავჭრათ ნაჭრებად და დავამატოთ მოხარშულ კარტოფილს, ან წვრილად დავჭრათ და დავამატოთ კარტოფილის პიურეს.
ბოსტნეული შეიძლება გამომცხვარი იყოს იმავე ფორმით, როგორც ქათამი ან ცალკე საცხობ ფირფიტაზე. ბოსტნეულის შეწვას 45-60 წუთი სჭირდება.
ბოსტნეულის გამოცხობა მირჩევნია ცალკე, რადგან... ფრინველისა და ბოსტნეულის გამოცხობის დრო განსხვავებულია, ამიტომ უფრო ადვილია ამის გაკეთება ცალკე თასში.

გააცხელეთ ღუმელი 220°C/425°F-ზე.

ქათმის ტაფაზე დაუმატეთ 1 ჭიქა ღვინო ან წყალი (ეს ხელს შეუშლის ქათმის წვენების წვენს ღუმელის მაღალ ტემპერატურაზე არ დაიწვას).
კარკასს ზემოდან მოაყარეთ ცოტაოდენი უხეში მარილი (მე ვიყენებ კრისტალურ ეფსომ ზღვის მარილის ფანტელებს) და ახლად დაფქულ პილპილს.
აცხვეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ არ გახდება ყავისფერი.
გამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან, კარკასის მკერდი გადააბრუნეთ ზევით, მოაყარეთ ცოტაოდენი მარილი და პილპილი.
(ფორმის ძირში შეგიძლიათ მოათავსოთ გისოსი ან რამდენიმე ცალი დაქუცმაცებული ფოლგა ან 2-3 ღერი ნიახურის ღერო, რათა ჩიტის ლეში წვენებში არ „იჯდეს“ და უკეთ გამომცხვარი, მაგრამ ამის გარეშეც შეგიძლიათ)

დაამატეთ ბოსტნეული დაუყოვნებლივ ან 15-20 წუთის შემდეგ.

შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 190°C/375°F-მდე.
გამოაცხვეთ დაახლოებით კიდევ ერთი საათის განმავლობაში ან სანამ ხორცი არ მიაღწევს ტემპერატურას ~75°C/160°-170°F ბარძაყის ყველაზე სქელ ნაწილში.

გამოცხობისას ბოსტნეული რამდენჯერმე აურიეთ და წვენები დაასხით ქათამს. ქათამი გამოიღეთ ღუმელიდან, გადააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ 15 წუთი. ქათამი დავჭრათ ნაწილებად, მოვათავსოთ დიდ ჭურჭელზე გამომცხვარ ბოსტნეულთან და მოხარშულ ახალ კარტოფილთან ერთად, მოვაყაროთ ოხრახუში ან მივირთვათ განლაგებული. ახალი კარტოფილის ნაცვლად შეგიძლიათ მოამზადოთ კარტოფილის პიურე ან ფუმფულა ბრინჯი.

Გემრიელად მიირთვით.

შემწვარი ფრინველის ძვლის ბულიონი

კიდევ ერთი გადამუშავება ან მომზადების მეთოდი, რომელიც ასე ხშირად გამოუყენებელია და წვეულების შემდეგ გადაყრილია - ძვლები და ფრინველის ჩარჩოები, საიდანაც მიიღება ძალიან გემრიელი და მდიდარი ბულიონი.

დარჩენილი ძვლები და ჩარჩო მოათავსეთ ტაფაში, რომელშიც ჩიტი გამომცხვარი იყო.

დამატება:

ხახვი შუაზე დაჭრილი
რამდენიმე სტაფილო
ნიახურის 2-3 ღერი
ოხრახუშის ღეროები ან ფესვები...

(ვამატებ ბოსტნეულს, რომელსაც მოგვიანებით გამოვიყენებ ქათმის ბულიონში - სტაფილო, ოხრახუში ან რუტაბაგა)

ან საერთოდ არ შეგიძლიათ ბოსტნეულის დამატება, უბრალოდ გამოიყენეთ ჩიტის შეწვის შემდეგ დარჩენილი ძვლები და წვენები.

შედგით კარგად გახურებულ ღუმელში 15-20 წუთით, რომ ჩარჩო შეყავისფრო.
შეგიძლიათ გამოტოვოთ გამოცხობა და დაუყონებლივ მოათავსოთ ყველა ნარჩენი დიდ ქვაბში, დაუმატოთ წყალი ტაფაში და გაწურეთ მთელი შეწითლება. ტაფა შეავსეთ წყლით, 2-5 ლიტრით (ნაკლები წყლით ან მეტი ძვლით, ბულიონი მდიდრდება და გაციებისას ჟელედ იქცევა).
თუ ლიმონი ქათამს გამოაცხვეს, შეგიძლიათ დაუმატოთ - ძალიან სასიამოვნო არომატს მატებს.
დაამატეთ ცოტა მარილი.

მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო, დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 1-2 საათის განმავლობაში.

მოაშორეთ ზედმეტ ცხიმს ზედაპირიდან (რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა კერძების არომატისთვის) და გაწურეთ ბულიონი ყველით ან ქაღალდის პირსახოცებით.