პესტოს სოუსი: კლასიკური ხელნაკეთი რეცეპტი. რუკოლა პესტო

Და მრავალი სხვა. მაგრამ ჩვენ მაინც უგულებელვყავით ერთი ღირსეული "იტალიელი" - ცნობილი პესტოს სოუსი, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და ცნობილი სოუსიდან ერთ-ერთი. ამ სტატიაში მოგიყვებით, როგორ ამზადებენ თავად იტალიელები პესტოს კლასიკურ სოუსს, ასევე გეტყვით, როგორ მოამზადოთ პესტო სახლში.

კლასიკური პესტო

ამ სოუსთან დაკავშირებული ბევრი საინტერესო ფაქტია. კლასიკური პესტო პირველად 200 წლის წინ მომზადდა იტალიის პროვინცია ლიგურიაში. მისი სახელწოდება მომდინარეობს იტალიური სიტყვიდან, რომელიც ჰგავს სიტყვას "pestle" და ნიშნავს "გაფქვას", "დაფქვას", "დაფქვას".

ნამდვილი პესტო, რომლის რეცეპტსაც ცოტა მოგვიანებით შემოგთავაზებთ, დღესაც მზადდება ტრადიციული წესით - ხის ღვეზელის და მარმარილოს ნაღმტყორცნების გამოყენებით. ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს საუკეთესო ხარისხის, დაფქული ერთგვაროვან მასად. როდესაც იტალიელი მზარეულები ამზადებენ პესტოს, კლასიკურ რეცეპტს არ აქვს მკაფიო პროპორციები. თითოეული მზარეული სოუსს თავისებურად ამზადებს. Pesto alla genovese-ის ტრადიციულ ვერსიაში გამოყენებულია მწვანე რეჰანი გენუიდან, უხეში ზღვის მარილი, ფიჭვის თესლები - იტალიური კედარი, ნივრის კბილი, ლიგურის კარაქი და ცხვრის ყველი. ყველაზე ხშირად, საკმაოდ მყარი პარმეზანი გამოიყენება. სიცილიელები პესტოში აყრიან მზეზე გამომშრალ პომიდორს, მაგრამ არასოდეს იყენებენ თხილს. ნეაპოლში კი Pesto alla trapanese-ს ამზადებენ - ფიჭვის ნაცვლად პომიდვრით, ნუშით, მაგრამ ყველის გამოყენების გარეშე. პომიდვრის დამატების შედეგად სოუსი მოწითალო ელფერს იძენს. ეს არის ცნობილი წითელი პესტო.

ბუნებრივია, ამდენი ხნის განმავლობაში, პესტოს სოუსის რეცეპტი რამდენჯერმე შეიცვალა. რაღაც დაამატეს, რაღაც ამოიღეს, გააუმჯობესეს. სოუსის ვარიაციებში დასაშვებია ნიგოზის, რუკოლას, ისპანახის, კამა და პიტნის გამოყენება. უნდა გვახსოვდეს, რომ სოუსის ყველაზე მნიშვნელოვანი და მუდმივი კომპონენტია ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი. სწორედ ამის საფუძველზე იქმნება სოუსი. და საბოლოო პროდუქტის გემო დამოკიდებულია მის ხარისხზე.

პესტოს სოუსი მრავალმხრივია. კარგად უხდება ხორცს, ფრინველს, თევზს, მაკარონს, რავიოლს, ბრინჯს და სხვადასხვა ბოსტნეულს. ის იმდენად გემრიელია თავისთავად, რომ შეგიძლიათ დააფინოთ სადღეგრძელოზე კლასიკური იტალიური ბრუსკეტის შესაქმნელად. გარდა ამისა, პესტოს მიირთმევენ პირველი კერძებითაც. პესტო ფართოდ გამოიყენება თევზის, ფრინველის, ცხვრის და ღორის ჩირის დასამარინადებლად. ბოსტნეულს შორის პესტო საუკეთესოდ უხდება ბადრიჯანს და ბულგარულ წიწაკას. კიდევ ერთი უგემრიელესი კერძი, რომლის მომზადებაც პესტოს გარეშე არ შეიძლება, არის ბოსტნეულის ღვეზელი მრავალფენიანი, რომელშიც თითოეული ფენა პესტოს სოუსით უნდა იყოს შეზეთილი.

ხელნაკეთი პესტო

როგორც უკვე მიხვდით, ხელნაკეთი პესტოს დამზადება არ არის რთული. სახლში პესტოს სოუსის მოსამზადებლად მიიღეთ შემდეგი პროდუქტები:

მწვანე რეჰანის ფოთლები - 1 კონა (დაახლოებით 100 გრ)
პარმეზანი - 50 გ
ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი - 100 მლ
ნიორი - 2-3 კბილი
ფიჭვის კაკალი ან ფიჭვის კაკალი – 50 გ
ლიმონის წვენი - 2 ს.კ. კოვზები

პირველ რიგში, მოდით მოვამზადოთ პროდუქტები. გააცალეთ ნიორი და გაატარეთ პრესაში. ბაზილიკის ყველა ფოთოლს ვჭრით, ვრეცხავთ და კარგად ვაშრობთ, შემდეგ წვრილად დავჭერით.

პარმეზანი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე. ეს 2 ინგრედიენტი მოათავსეთ ნაღმტყორცნებში და გახეხეთ ნაღმტყორცნებით. ბუნებრივია, შეგიძლიათ გაამარტივოთ დავალება და გამოიყენოთ ბლენდერი. თანდათან დაამატეთ ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ სოუსი მარილით და ლიმონის წვენით.

სოუსს ბოლოს ვამატებთ თხილს, მწვანილის, ყველისა და კარაქის გემო არ უნდა „გაჭედოს“.

პესტოს სოუსს, რომლის რეცეპტიც მოგაწოდეთ, აქვს გამორჩეული თვისება - ის ძალიან კარგად ინახება გემოს დაკარგვის გარეშე. ხელნაკეთი პესტოს სოუსის შესანახად მოათავსეთ შუშის ჭურჭელში, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და შედგით მაცივარში. უკეთესია, გაყინოთ სოუსი, შემდეგ მისი შენახვა შესაძლებელია თვეების განმავლობაში.

გარდა კლასიკურისა, პესტოს მომზადების მრავალი ალტერნატიული გზა არსებობს. გთავაზობთ წითელი, ყვითელი და მეწამული პესტოს მომზადებას. მომზადების პროცესები ყველა შემთხვევაში იდენტურია: თქვენ უბრალოდ უნდა აურიოთ ახალი ინგრედიენტები და დაფქვით გლუვებამდე. განსხვავება მხოლოდ შემადგენლობაში და საბოლოო გემოშია.

წითელი პესტო, როგორც ვთქვით, მზადდება პარმეზანისგან, მზეზე გამომშრალი ან შემწვარი პომიდვრის, ნივრის, მოხალული ფიჭვის კაკლის, ზეითუნის ზეთის, მარილისა და პილპილისგან. სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ ბალზამიანი ძმარი. ყვითელი პესტო მზადდება ექსკლუზიურად ყველისაგან, თხილისა და არომატული რეჰანისაგან. მის მოსამზადებლად აიღეთ:

მწვანე რეჰანის ფოთლები - საშუალო ზომის მტევანი
ფიჭვის კაკალი - 6 ს.კ. კოვზები
ნიორი - პატარა თავი
პარმეზანი - 100 გ
რიკოტა ყველი - 350 გ
ზეითუნის ზეთი - 200 მლ
მარილი - გემოვნებით

მომზადება ისეთივე მარტივია, როგორც მსხლის ჭურვი: ჩაყარეთ ყველაფერი ბლენდერში და გახეხეთ. ყვითელი პესტო იდეალურია ბოსტნეულის სუპებისთვის, როგორიცაა გოგრა, სტაფილო და ავოკადოს ნაღების წვნიანი.

იასამნისფერი პესტო მიიღება მწვანე რეჰანის ნაცვლად სოუსში იასამნისფერი ფოთლების დამატებით. ყველა სხვა ინგრედიენტი იგივე რჩება, როგორც კლასიკურ სოუსში, მაგრამ ფერი, არომატი და გემო გარკვეულწილად განსხვავებულია. იასამნისფერი პესტო იდეალური შემავსებელია თევზისა და ზღვის პროდუქტების კერძებისთვის, ასევე სოკოს და ისპანახის კერძებისთვის.

სოუსი ნებისმიერი კერძის გამორჩეულია. ის ყოველდღიურ საკვებს მისცემს განუმეორებელ გემოს, ფერს და არომატს, ადვილად აქცევს მას კულინარიულ შედევრად. ეს ის თვისებებია, რაც ცნობილ პესტოს აქვს. პესტოს სოუსი მარტივი მოსამზადებელია და უნიკალური გემო აქვს. ეს არის იტალიური სამზარეულოს კლასიკა, რომლის შესახებაც ყველა დიასახლისს სმენია.

საყვარელი ადამიანების განებივრებისთვის შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა დანამატი. მაგრამ ის ვერ გაუძლებს კონკურენციას ჭამის წინ მომზადებულ სოუსს. კლასიკური პესტოს სახლში დამზადება მარტივია. და, პესტო ჯენოვეზეს იტალიელმა გულშემატკივრებმა გვაპატიონ, შეგიძლიათ შეცვალოთ დაკარგული კომპონენტები და მიიღოთ სოუსის ერთ-ერთი ვარიაცია, რომელმაც დიდი ხანია მოიპოვა მსოფლიო აღიარება გურმანებს შორის.

ის, რაც ხალხს იზიდავს პესტოში, არის არა მხოლოდ მარტივი რეცეპტი, რომელიც არ მოითხოვს დიდ დროს და განსაკუთრებულ კულინარიულ უნარებს, არამედ სოუსში შემავალი თითოეული ინგრედიენტის სარგებელიც. ცალკე სტატია შეიძლება დაიწეროს იტალიური "ზესტის" ამ მხარეზე.

მაშ, რა არის პესტო, რისგან მზადდება ცნობილი „მწვანე სოუსი“ რეჰანით და როგორ მოვამზადოთ ის სახლში?

რა არის და რითი მიირთმევენ - ცოტა ისტორია

არსებობს ლეგენდა, რომ ბაზილიკის, ნივრის და ზეითუნის ზეთის კომბინაცია (ისინი Pesto Genovese-ის საფუძველია) თავდაპირველად სამკურნალო მალამოდ გამოიყენებოდა. მაგრამ როდესაც სამკურნალო შემადგენლობა შემთხვევით დაეცა პურს, ის მალე გახდა სოუსი, ცნობილი მთელ იტალიაში, შემდეგ კი მთელ კულინარიულ სამყაროში.

მას უმატებენ მადის აღმძვრელ პროდუქტებს, როგორიცაა კაპრეზე (კერძი, რომელიც დაფუძნებულია პომიდორზე და) და იყენებენ ბრუსკეტას მომზადებაში.

ისინი აგემოვნებენ სალათებს (სიტყვასიტყვით ერთი ჩაის კოვზი საკმარისია), გამომცხვარი ხორცის ან ბოსტნეულის ძირითად კერძებს.

გსურთ იცოდეთ საზ? იტალიური კერძების მომზადების ტრადიციებზე ჩვენს ვებგვერდზე მოგიყვებით!

როგორ მოვამზადოთ სახლში: კლასიკური პესტო ჯენოვეზი რეჰანით

რისგან მზადდება პესტოს სოუსი? რეცეპტი, რომელიც ჩამოვიდა ლიგურიადან, მოითხოვს ინგრედიენტების მკაცრ შერჩევას:

მწვანე რეჰანის ფოთლები;
ადგილობრივი წარმოების ზეითუნის ზეთი, Extra Virgin კლასის;
იტალიური ფიჭვის (ან ფიჭვის) თესლი;
პეკორინო სარდო ყველი;
ზღვის მარილი;
ნიორი ვესალიკოდან ლიგურიაში.

საკუთარი პესტოს სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ 50 გრ. რეჰანი, აიღეთ იგივე რაოდენობის ყველი, 10-15 გრამი. თესლი, 1-2 კბილი ნიორი და 5 სუფრის კოვზი ზეთი ცოტაოდენი მარილით.

და როგორც ითქვა, ყველაფერი უნდა დაიმსხვრა მკაცრად ხელის ხელსაწყოებით, ტექნიკური ხრიკების გარეშე, რათა არ გაანადგუროს "გენოური პესტოს" ნამდვილი სული. მწვანილი უნდა გაირეცხოს და გაშრეს ქაღალდის პირსახოცით, შერწყმული მსხვილად დაჭრილი ნიორით და თხილით.

სასურველი კონსისტენციის მისაღწევად (სქელი, დაფქული, ერთგვაროვანი) ზეთის დამატება სჯობს თანდათან, მცირე ულუფებით. ყველი ბოლოს ემატება.

შეიტყვეთ როგორ გააკეთოთ კლასიკური რეჰანის პესტო სახლში ეტაპობრივად ამ შეფ-მზარეულის რეცეპტით:

მომზადებული სოუსი შეიძლება ინახებოდეს 2-3 დღის განმავლობაში მაცივარში შუშის, მჭიდროდ დახურული ჭურჭლის გამოყენებით.

როგორ ავირჩიოთ პროდუქტები, როგორ შევცვალოთ ინდივიდუალური ინგრედიენტები მომზადებისას

კლასიკური იტალიური პესტოს რეცეპტისთვის სახლში დაგჭირდებათ სხვადასხვა სახის რეჰანი მწვანე ფოთლებით. მცენარეს არ უნდა ჰქონდეს დაფა ან დაზიანება.

ღირს მშრალი ელასტიური ფოთლების შეძენა, თანაბრად შეფერილი, დამახასიათებელი, არც თუ ისე მძაფრი სუნით. პესტოსთვის გაყინული მწვანილი არ უნდა აირჩიოთ. ზოგჯერ კილიანტროს უმატებენ რეჰანს ან ცვლიან რუკოლითაც კი.

სამზარეულოს დროს გამოიყენეთ ზეითუნის მცენარეული ზეთი. ეს შეიძლება იყოს იტალიური ან ესპანელი მწარმოებლებისგან, მაგრამ უპირატესობა უნდა მიენიჭოს ზეთს წარმოშობით იტალიიდან და ჯერ ცივი დაჭერით.

ეს ითვლება უმაღლესი ხარისხის და ყველაზე სასარგებლო. საჭირო კატეგორია მიეთითება Extra Virgin ეტიკეტით.(წარმოებისას არ იყო გამოყენებული გათბობა, მხოლოდ მექანიკური წნეხი) და DOP (ორიგინალი პროდუქტი შერჩეული ნედლეულიდან).

რუსეთში ყველგან არ შეგიძლიათ იპოვოთ იტალიური ფიჭვის თესლიდა კლასიკურ რეცეპტში მითითებული ცხვრის ყველის მრავალფეროვნება, რომ აღარაფერი ვთქვათ ლიგურის ნიორზე.

ამიტომ, პირველები ტრადიციულად იცვლება ფიჭვის თხილით ან ნიგვზით, ხოლო პარმეზანის ყველი (ან სხვა მყარი ჯიშები) და ნებისმიერი ნიორი გამოიყენება პესტოს სოუსის მოსამზადებლად.

მთავარია შეხებაზე მყარი იყოს, ყლორტების გარეშე და სასურველია შინაური და არა აზიური წარმოშობისა.

როგორ მოვამზადოთ სხვა სახეობები

იტალიის სხვადასხვა რეგიონს აქვს ამ სოუსის საკუთარი რეცეპტები.. მაგალითად, Pesto Rosso არის პესტოს სოუსის უჩვეულო ვერსია, სადაც წითელ ფერს, პიკანტური დანამატის სახელზე ფიქსირდება, მზეზე გამომშრალი პომიდორი იძლევა.

როგორ მოვამზადოთ წითელი პესტო:

სიცილიელები, გარდა პომიდვრის გამოყენებისა, სოუსს შავი პილპილით ავსებენდა უპირატესობას ანიჭებს რიკოტას სხვა ყველს. არსებობს რეცეპტი, რომელშიც მწვანე რეჰანი მთლიანად იცვლება პიტნით. ზოგიერთ შემთხვევაში კი ფიჭვის თხილი წინასწარ არის მოხალული. ეს აძლევს სოუსს დამატებით არომატულ ნოტებს და მდიდარ, დამახასიათებელ ელფერს.

მეზობელმა ქვეყნებმაც შეიმუშავეს პესტოს საკუთარი ვერსიები.. მაგალითად, ფრანგულ პროვანსში მათ მიატოვეს თხილის გამოყენება, მაგრამ დაამატეს შავი პილპილი.

ავსტრიაში კი გოგრის თესლს უპირატესობას ანიჭებდნენ თხილს. გერმანელებს აქვთ რევოლუციური რეცეპტი: მათ მთავარი ინგრედიენტი, რეჰანი, ველური ნიორით შეცვალეს.

იცი, სახლში? ჩვენს ვებგვერდზე ნახავთ რჩევებსა და რეკომენდაციებს ცნობილი იტალიელი მზარეულებისგან!

თქვენ გაეცნობით პოპულარული იტალიური დესერტის კანოლის მომზადების თავისებურებებს.
სოუსი ხორცსა და თევზს განსაკუთრებულ პიკანტურ გემოს მატებს ნიგვზის გემოს.. იტალიაში არსებობს ტერმინი, რომელსაც „მწვანე პიცა“ ჰქვია: შიგთავსის დამატებამდე ცომს აფარებენ გენუური არომატული ნარევით.
კიდევ რისთვის გამოიყენება პესტოს სოუსი და სად ემატება? გურმანებმა უკვე სცადეს რეცეპტები პესტოს დამატებით სხვადასხვა ვარიაციით კარტოფილის პიურეში, ომლეტსა და სუპებში.
თუ საჭიროა კარტოფილის პიურისთვის უფრო სქელი სოუსის მომზადება, შემდეგ სალათების მოსამზადებლად გამოიყენეთ ვერსია დიდი რაოდენობით ზეთით. პიკანტური დანამატი ასევე გამოიყენება ქონდარი ცომეულისთვის, საფუარის ცომს ან ბლინებს უმატებენ ერთ ან ორ კოვზს.
ჯანსაღი ვარიანტი საუზმეზე ან სადილზე:მარცვლეული ხაჭო პესტოთი. სოუსი უნივერსალურია, ეს არის მისი პოპულარობის ერთ-ერთი მიზეზი არა მხოლოდ სამშობლოში.
პესტო დიდი ხანია გახდა საერთაშორისო სანელებელი. მაგრამ თუ გსურთ რაიმე ხმელთაშუა ზღვის სულისკვეთებით, შეგიძლიათ მოამზადოთ ტრადიციული მადის აღმძვრელი Caprese ან გულიანი ფეტუჩინი კრევეტებით.
აი, რა შეგიძლიათ გააკეთოთ პესტოთი:
კაპრეზე პესტოთი: დაგჭირდებათ 2-3 მწიფე პომიდორი და მოცარელა. ორივე ინგრედიენტი იჭრება 1 სმ-ზე სისქის ნაჭრებად, ასახული, ფირფიტების მონაცვლეობით, ოდნავ გადახურვით. კერძს პესტოს სოუსით აზავებენ და რეჰანის ახალი ფოთლებით აფორმებენ.

ფეტუჩინი კრევეტებით და პესტოს სოუსით. ეს არის სქელი ლაფშა, იტალიური მაკარონის სახეობა, მოხარშული ალ დენტემდე (ოდნავ მოხარშვამდე) და ზემოდან პესტოთი. ზემოდან მოათავსეთ კრევეტები, შემწვარი 1-2 წუთის განმავლობაში ბალზამიან ძმარში (1 სუფრის კოვზი) სოიოს სოუსის დამატებით (1 ჩაის კოვზი). კერძი მორთულია ახალი მწვანილებით.

და ამ ვიდეოდან შეიტყობთ კიდევ ერთ ორიგინალურ რეცეპტს იულია ვისოცკაიასგან იტალიური პესტოს სოუსის გამოყენებით:
სოუსი არის კერძის განწყობა, მისი ნათელი და დაუვიწყარი გემო. Pesto Genovese საკმაოდ შემავსებელია, თხილისა და ყველის წყალობით და შეიძლება იყოს შესანიშნავი საუზმე, მაგალითად, ტოსტთან ერთად. პესტო კრეატიულობის მიზეზიც არის: ბოლოს და ბოლოს, ის ბევრ კერძს უხდება და გენუური სოუსის კლასიკური რეცეპტი მარტივად შეიძლება გადაიქცეს ახალ კულინარიულ შედევრად.

კონტაქტში

2016-12-05
გამარჯობა ჩემო ძვირფასო მკითხველებო! სულაც არა ჩემით, მაგრამ ბევრი ბლოგერისთვის კარგად ნაცნობი ოლია ათენკაიას რჩევით თავში გამიჩნდა იდეა, ახალი წლისთვის იტალიური წვეულება მოეწყო. მე შევადგინე საახალწლო მენიუ "მანამდე" და მასში ბევრი იტალიური კერძი იყო. სასწრაფოდ მჭირდებოდა კლასიკური პესტოს რეცეპტის მოპოვება. ძალიან მინდოდა ამ სოუსით მომზადება.
არ წავალ ექსკურსიებში ამ იტალიური სპეციალობის წარმოშობის შესახებ. Google აქ არის დაგეხმაროთ. და პესტოს ყველა რეცეპტი ინტერნეტში სავსეა იგივე აღწერით. არ მინდა გავიმეორო. ხელნაკეთი კლასიკური პესტოს სოუსის რეცეპტისთვის მე მივმართე ოჯახის ძველ მეგობარს, სენიორ სალტოფორმაჯიოს.
რა ბედნიერი იყო, რომ ჩემში მადლიერი და, რაც მთავარია, ძალიან მომთმენი მსმენელი იპოვა. სენიორ მიქელეს მეუღლემ, პატივცემულმა ქალბატონმა მაგდამ (აქ) არ დაუშვა მისი ორატორული ნიჭი. მოკლედ შემოგთავაზებთ ლექციას, რომელიც მოვისმინე დღეს სკაიპის საშუალებით.

რომელი რეჰანი არის საუკეთესო პესტოს მოსამზადებლად?
ბაზილიკის ჯიშები ცის ვარსკვლავებს ჰგავს. მაგრამ ჩვენ გვჭირდება მწვანე და არა რაიმე მწვანე, არამედ გენუური. მას აქვს საშუალო ზომის ამოზნექილი პრიალა ნათელი ღია მწვანე ფოთლები, მსგავსი "il paracadute" (პარაშუტი) და ანისის სურნელი. სხვა ჯიშებს აქვთ იგივე არომატი. მას აქვს პიტნისა და ლიმონის ნოტების ნაზავი, რაც კლასიკური პესტოსთვის "არ არის comme il faut".
ღმერთო, რა დახვეწილობაა! ჩემდა საბედნიეროდ, ჩვენს ადგილობრივ ბაზარში ხშირად ყიდიან მხოლოდ სწორს, მტევნებში და ყვავილების ქოთნებში. ნაყიდი შეკვრა ამოვისუნთქე და თვალები სიამოვნებით დავხუჭე - არ ვიცი, სუფთა „სისხლისაა“, მაგრამ ღვთაებრივი სუნი აქვს! ჩვენ გვაქვს ერთი "სწორი" ინგრედიენტი რეცეპტისთვის.
რა „გაჯეტები“ გამოვიყენოთ პესტოს დასამზადებლად
იარაღების ავთენტური ნაკრები: მარმარილოს ნაღმტყორცნები და ხის(!) ნაღმტყორცნები.
თანამედროვე აღჭურვილობა: ბლენდერი.

ჩემი კომენტარები
გასულ ახალ წელს ჩემი შვილისგან საჩუქრად მივიღე აბსოლუტურად მშვენიერი მარმარილოს ნაღმტყორცნები და ნაღმტყორცნები. პესტოს მოვამზადებ „ნახევრად ავთენტურად“ - სად ვიშოვო ხის? ინგრედიენტები რომ არ გადახურდეს, მაცივარში ვაცინებ. მე ვფიქრობ, რომ კლასიკური რეცეპტი დიდად არ იტანჯება და იტალიელს არაფერს ვიტყვი.
ბლენდერი ძალიან მიმზიდველია, მეც აუცილებლად ვცდი. იტალიური სამზარეულოს მიმდევრების სტანდარტებით, ეს არის სრული ცუდი მანერები, მაგრამ სწრაფი და პრაქტიკული.

კლასიკური შემადგენლობა და პროდუქტების თანაფარდობა გენუას პესტოს სოუსის რეცეპტში
ინგრედიენტები
50 გრ ბაზილიკის ფოთლები.
1 სუფრის კოვზი ფიჭვის კაკალი.
50 გრ პარმეზანი.
50 გრ პეკორინო.
ხელნაკეთი წვნიანი არომატული ნივრის 2 კბილი.

ჩემი კომენტარები
პირველი კითხვა, რომელიც გაჩნდა კლასიკური პესტოს რეცეპტის ინგრედიენტების შემადგენლობასთან დაკავშირებით: 50 გრამი - რამდენი ფოთოლია? ელექტრონული სასწორით შეიარაღებულმა ავწონე 2 ფოთოლი (მარილის შემრევთან ერთად, თორემ სასწორი მათ მასას არ პასუხობდა) - მათი მასა 1 გრამია! აქედან გამომდინარე, ერთი მასა მხოლოდ 0,5 გრამია. ამ რეცეპტის მიხედვით პესტოს მოსამზადებლად დაგვჭირდება 100 ცალი (დაახლოებით 10 ტოტის მტევანი).
ჩვენს პირობებში ფიჭვის თხილი ფიჭვით უნდა შეიცვალოს.
პეკორინოს ამ დროისთვის ვერ ვიპოვე. არ ვიცი, რამდენად დაზარალდება "კლასიკურობა" პესტოს მხოლოდ პარმეზანით რომ გავუკეთო.

როგორ მოვამზადოთ კლასიკური გენუას პესტოს სოუსი
სამზარეულო ძველმოდური გზით
გახეხილი ნიორი, თხილი და რამდენიმე მარცვალი უხეში ზღვის მარილი მოათავსეთ ნაღმტყორცნებში (დამატებითი გარემოსთვის). შეიზილეთ ენერგიულად, მორევის მოძრაობებით, საათის ისრის საწინააღმდეგოდ, სანამ მასა არ გახდება კრემის მსგავსი.
ამის შემდეგ დაუმატეთ სუფთა რეჰანი მარილით, უმოწყალოდ შეიზილეთ, ფოთლების საცოდავი ბოჭკოები დახეხეთ, გამოყოფთ ეთერზეთებს. მოძრაობები წრიულია. ჩვენ არ ვუბიძგებთ, მაგრამ ვფქვავთ.
რამდენიმე პორციაში დაამატეთ გახეხილი ყველი. ზეითუნის ზეთი ბოლოს მოდის, ყველაფერი საფუძვლიანად არის შერეული და ეს არის.
თანამედროვე გზა
აქ ყველაფერი კიდევ უფრო მარტივია. ბლენდერის თასში მოათავსეთ გარეცხილი და პირსახოცით გამომშრალი რეჰანი, გასუფთავებული ნიორი, მარილი, თხილი, დაჭრილი ყველი და ზეითუნის ზეთი.
"ვაკ"! ერთი წუთი და ის მზად არის.
ჩემი კომენტარები
რაღაცნაირად მოუხერხებელია, რომ კლასიკური პესტოს სოუსის ცნობილი რეცეპტი რამდენიმე სტრიქონში შედიოდა. ტყუილად არ ამბობენ, რომ ყველაფერი გენიალური მარტივია. მაგრამ ეშმაკი დეტალებშია! თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ ყველაფერი მკაცრად კლასიკური კანონების მიხედვით, მაგრამ პესტოს სოუსის გემო არ მოგეწონებათ, თუმცა თითოეული პროდუქტი ინდივიდუალურად გიყვართ ნაზი სიყვარულით.
ინგრედიენტების პროპორციები არ არის დოგმატი. ალბათ მოგეწონებათ პესტოს რეცეპტი მეტ-ნაკლებად თხილით. ზოგს შეიძლება არ მოეწონოს ორი დომინანტური არომატის ძალიან აშკარა „კონკურენცია“ - რეჰანი და ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი. ამ შემთხვევაში "შექმენით" რეცეპტი თქვენთვის: გამოიყენეთ დახვეწილი ინგრედიენტები სამზარეულოსთვის, ექსპერიმენტი თხილისა და ყველის რაოდენობით.

კლასიკური რეცეპტი პესტოს სოუსის ტრაპანიდან
ინგრედიენტები
8-10 ახალი ხორციანი ჩერი პომიდორი.
3-6 კბილი ნიორი.
40-50 გრ ნუში.
40 გრ პურის ნამსხვრევები.
100 მლ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი.
50 ბაზილიკის ფოთოლი.
შავი პილპილის მარცვლები.
Ზღვის მარილი.

როგორ მოვამზადოთ
გახეხეთ პომიდორი, გააცალეთ კანი, ამოიღეთ თესლი და სითხე. პურის ნამსხვრევები ტაფაზე გააშრეთ, ნუში კი ტაფაზე 3-4 წუთის განმავლობაში.
მშიშარად ვიღებთ ბლენდერს და თასში ვათავსებთ რეცეპტში მითითებულ ინგრედიენტებს. ვჭრით, მაგრამ ფანატიზმის გარეშე. ისეთივე ლამაზი გამოდის, როგორც ფოტოზე.
ჩემი კომენტარები
მიქელემ მითხრა, რომ ტრაპანი არის საპორტო ქალაქი სიცილიაში. ამ პესტოს რეცეპტი აღიარებულია აკადემიის მიერ (ზოგიერთი იტალიური კულინარიული სკოლა, კარგად არ მესმის) კლასიკად, მწვანე ბაზილიკის პესტოს ცნობილ რეცეპტთან ერთად.
პურის ნამსხვრევები შეიძლება შეიცვალოს უხეში თეთრი პურის ნამსხვრევებით.

როგორ მოვემზადოთ ზამთრისთვის
ახალი სეზონური ბოსტნეულისა და მწვანილის სეზონი ძალიან მოკლეა. ასე რომ, შუა ზამთარში პესტოთი გინდათ დაკავდეთ, რა უნდა გააკეთოთ? უარი თქვით საკუთარ თავს ასეთ სიამოვნებაზე მხოლოდ იმ მიზეზით, რომ სუპერმარკეტში იხდიან ქილა (დაახლოებით თითის ზომის) იტალიური პესტოს (წაიკითხეთ ინგრედიენტები, საკმაოდ გაგიკვირდებათ), როგორც ავიამზიდს? Ო არა! ჩვენ უბრალოდ გავყინავთ ზამთრისთვის ხელნაკეთ პესტოს პლასტმასის კონტეინერებში (თუ ბევრი გაქვთ).
ან მოკრძალებულად - ყინულის უჯრებში.
თუ თქვენი მიზანია სოუსის შენარჩუნება მხოლოდ რამდენიმე დღის განმავლობაში, ზემოდან დაასხით ზეითუნის ზეთი და შედგით მაცივარში. მაგრამ ვშიშობ, რომ მისი შენახვა საზოგადოებრივ ადგილებში სულელური იდეაა. შეჭამენ და ქუთუთოსაც არ ახამხამებენ! Ჯანმო? დიახ, ყველას, ვინც იპოვის მას. ასე რომ, მივედით მთავარ კითხვამდე: რითი ჭამენ?
რითი ჭამენ?

"პესტო" არ არის რეცეპტი კონკრეტული ინგრედიენტებით, არამედ მომზადების მეთოდი. ბოლოს და ბოლოს, "პესტო" ნიშნავს "დამსხვრევას, დაფქვას, გათელვას". აქედან გამომდინარე, ეს მხოლოდ შესანიშნავი სოუსების მთელი გალაქტიკის მომზადების ტექნოლოგიაა.

თუ თქვენ, ჩემო ძვირფასო მკითხველო, დაინტერესდებით, მომავალ შეხვედრებზე ველური ნივრის, ჭინჭრის და რუკოლისგან დამზადებულ პესტოზე ვისაუბრებთ. დაწერეთ ამის შესახებ კომენტარებში, გთხოვთ!
თუ რამე სასარგებლო იპოვეთ ჩემს ნაწერში, მაშინ გააზიარეთ რაც იპოვნეთ სოციალურ ქსელებში, ძალიან მადლობელი ვიქნები. გამოიწერეთ ბლოგის განახლებები - გპირდებით ბევრ სახალისო კომუნიკაციას.
ყოველთვის შენი ირინა.
ნება მიბოძეთ შვებულებას ვიღებ და ყოველივე საუკეთესოს გისურვოთ! მე მიყვარს შესანიშნავი მუსიკისა და ცეკვის კომბინაცია. ჩელენტანომ იცის სულის აღძვრა.
Fantasia Flamenca “Aria...non sei più tu”

იტალიური სამზარეულო ცნობილია თავისი ტრადიციული კერძების უჩვეულო გემოთი. მათ შორის მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია სხვადასხვა სოუსებს. ერთ-ერთი, თითქმის ორსაუკუნოვანი ისტორიით, არის პესტოს სოუსი, რომელიც უკვე კლასიკად იქცა.
პესტო ერთ-ერთი პოპულარული იტალიური სოუსია. ამ ქვეყანაში უბრალოდ სენდვიჩზეც კი ავრცელებენ. მაგრამ მისმა პოპულარობამ დიდი ხანია გადალახა იტალიის საზღვრები და გავრცელდა სხვა ერების სამზარეულოში.
ჩვენს ქვეყანაში ეს სოუსიც საკმაოდ ფართოდ გახდა ცნობილი. ბევრს უყვარდა ის არაჩვეულებრივი გემოთი. მაგრამ იშვიათად თუ ფიქრობს ვინმე პესტოს სახლში დამზადებაზე. მაგრამ სახლში მომზადებას ძალიან ცოტა დრო სჭირდება. მას აქვს საოცარი გემო და არომატი, ემსახურება როგორც შესანიშნავი დანამატს თითქმის ნებისმიერი კერძისთვის და მზადდება ხელმისაწვდომი პროდუქტებისგან. გარდა ამისა, ეს სოუსი ძალიან ჯანსაღია.

უმჯობესია პესტოს სოუსის ინგრედიენტები ნაღმტყორცნებში გახეხოთ.
პესტოს სოუსი ეფუძნება მწვანე რეჰანს, პარმეზანს და ზეითუნის ზეთს. ყველა სხვა ინგრედიენტი მოქმედებს მხოლოდ როგორც შემავსებელი და ხაზს უსვამს მის უჩვეულო გემოს. როდესაც სახლში პესტოს დამზადებას იწყებთ, უნდა გახსოვდეთ რამდენიმე წესი:
ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს ახალი;
ხმელი რეჰანი და დაფქული ნიორი არ გამოდგება სოუსის მოსამზადებლად;
ბლენდერის ან კვების პროცესორის გამოყენებისას რეჰანი ზედმეტად წვრილად ნუ დაფქვავთ, თორემ ულამაზესი მწვანე არევით მიიღებთ, რომელიც წააგავს ჩიპს.

ყურადღება! დროის უქონლობის გამო, დღეს ბევრი იყენებს სხვადასხვა სამზარეულოს ტექნიკას საჭმლის მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად, თანდათანობით უარს ამბობს ხელით ოპერაციებზე. მაგრამ ამ სოუსის კლასიკური რეცეპტი გულისხმობს, რომ ყველა ინგრედიენტი ხელით არის დაფქული, ნაღმტყორცნებით და ნაღმტყორცნებით, სასურველია ლითონისა და არა ხის, ისე, რომ მწვანილის არომატი არ გააფუჭოს.

კლასიკური სოუსის რეცეპტი
ამ სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ მწვანე რეჰანი, 100 გრ ყველი პარმეზანი, 150 მლ ზეითუნის ზეთი, დაახლოებით 80 გრ ფიჭვის კაკალი, 2-3 კბილი ნიორი, მწიკვი ზღვის მარილი.
რჩევა. ჩამოთვლილი ინგრედიენტების რაოდენობა სავარაუდოა. უმჯობესია სოუსი გემოვნებით გააკეთოთ, საკუთარ გრძნობებზე ფოკუსირებით.
მომზადება:
ბაზილიკის მწვანილი გავრეცხოთ წყლით და გავაშროთ, თხილი ოდნავ შევწვათ და წვრილად დავჭრათ ან ბლენდერში გავხეხოთ;
რეჰანი ჩაყარეთ ნაღმტყორცნებში, მოაყარეთ მარილი და კარგად დააქუცმაცეთ ნაღმტყორცნებით;
ნიორი წვრილად დაჭერით და თხილთან ერთად მწვანე მასას დაუმატეთ ნაღმტყორცნებით, გააგრძელეთ დაფქვა;
აიღეთ წვრილი სახეხი, გახეხეთ ყველი პარმეზანი, დაუმატეთ მიღებულ ნარევს და ყველაფერი კარგად აურიეთ;
ამ ნარევს დაამატეთ ზეითუნის ზეთი თხელი ნაკადით;
ყველაფერი ისევ კარგად აურიეთ, მომზადებული სოუსი გადაიტანეთ ჰერმეტულ ჭურჭელში და შედგით მაცივარში ორიოდე საათით ისე, რომ მიღებული მასა ადუღდეს და შესქელდეს.

თუ ზოგიერთი კომპონენტი აკლია, შეგიძლიათ შეცვალოთ ისინი მსგავსი პროდუქტებით
მომზადებული სოუსი უნდა იყოს ერთგვაროვანი კონსისტენციის, საკმაოდ სქელი და ღია მწვანე ფერის. მისი შენახვა შესაძლებელია გრილ ადგილას ერთი კვირის განმავლობაში. თუ სასურველია, სავსებით შესაძლებელია მისი გაყინვა, მოხერხებულობისთვის მცირე ნაწილებად დაყოფა. ოღონდ ამ შემთხვევაში სჯობს ის ყველის გარეშე მოვამზადოთ, გაყინვის შემდეგ დაუმატოთ გამოყენებამდე.
პესტო შეიძლება ეწოდოს უნივერსალურ სოუსს. იდეალურად უხდება კერძების მრავალფეროვნებას. ემსახურება როგორც ხორცსა და თევზს, ასევე სხვადასხვა ბოსტნეულს. მისი გამოყენება შეიძლება რაღაცის მომზადების პროცესშიც, მაგალითად, ქათმის ღუმელში გამოცხობისას. ეს კერძი გაცილებით გემრიელი გამოვა, თუ გამოცხობის წინ მომზადებულ ქათმის კარკასს ამ სოუსით შეავლებთ.
პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობა სოუსის მომზადებისას
პესტოს მომზადებისას ხშირად უხვევენ კლასიკური რეცეპტს, იყენებენ იმ პროდუქტებს, რომლებიც ამჟამად ხელმისაწვდომია, ან რაიმე საჭირო ინგრედიენტის შეძენაში სირთულეების შემთხვევაში.

სოუსი შეიძლება მიირთვათ ხორცთან და თევზთან ერთად
ასე რომ, მწვანე რეჰანი შეიძლება მთლიანად ან ნაწილობრივ შეიცვალოს რუკოლით, ისპანახით, წყალმცენარეებით, ოხრახუშით ან კილანტროთი. ფიჭვის თხილის ნაცვლად, ხშირად გამოიყენება ნიგოზი ან სხვა, რომელიც ამჟამად ხელმისაწვდომია. ზოგიერთი დიასახლისი თხილის ნაცვლად თესლსაც კი იყენებს. იგივე ეხება ყველს. თუ პარმეზანი რაიმე მიზეზით მიუწვდომელია, ის შეიძლება შეიცვალოს სხვა მყარი ყველით გემოვნებით. ისე, ნივრის ნაცვლად ხშირად იღებენ ლიმონის ან ფორთოხლის ცედრას და უმატებენ როზმარინს, ტარხუნას და სხვა.
პროდუქტების შემადგენლობის ამ გზით შეცვლით, მომზადების პროცესში ექსპერიმენტებით, შეგიძლიათ მიიღოთ სოუსი, რომელიც შესანიშნავი გემოთია, მაგრამ ეს უკვე აღარ არის კლასიკური რეცეპტი, არამედ უბრალოდ ხელნაკეთი.
როგორც ხედავთ, პესტოს სოუსის სახლში მომზადება საკმაოდ მარტივია. გარდა ამისა, მისი მომზადების დროს ექსპერიმენტების საკმაოდ დიდი შესაძლებლობებია. და მაშინაც კი, თუ კერძი აღარ არის კლასიკურ ვერსიაში, ეს არ გახდის მას ნაკლებად გემრიელს.
პესტოს სოუსის დამზადება: ვიდეო

პესტო არის ცნობილი მწვანე იტალიური სოუსი, ნათელი, გამაგრილებელი არომატით. პესტო გამოიგონეს გენუაში, ლიგურიის რეგიონში, რომელიც მდებარეობს ჩრდილოეთ იტალიაში. სოუსმა მიიღო სახელი იტალიური სიტყვიდან, რაც ნიშნავს "გაფქვას". და ეს არ არის უსაფუძვლოდ, რომ იგი თანხმოვანია სიტყვასთან "პსტლე". პესტოს სოუსი მზადდება ყველა ინგრედიენტის საფუძვლიანად დაფქვით მარმარილოს ნაღმტყორცნებით და ღორღით. ეს სოუსი საინტერესოა, რადგან არ საჭიროებს სითბოს დამუშავებას: ინგრედიენტები უბრალოდ უნდა იყოს დაჭრილი და შერეული. არსებობს მკაცრი წესი: პესტოს მომზადებისას მეტალი არ არის, რადგან მეტალთან ურთიერთობისას რეჰანის გემო უარესდება. მაგრამ თანამედროვე დიასახლისებს ხანდახან არ აქვთ დრო, რომ ერთი საათის განმავლობაში რეჰანი და ნიორი ნაღმტყორცნებში დაფქვონ. ასე რომ, პესტოს დამზადების ყველაზე გავრცელებული გზა კვების პროცესორის გამოყენებაა.

პესტოს სოუსის პირველი ნახსენები გვხვდება გენუის კულინარიულ წიგნში, რომელიც დაწერილია ჯოვანი ბატისტა რატოს მიერ და გამოქვეყნებულია 1863 წელს. სწორედ იქ იქნა მიღებული პესტოს პირველი წერილობითი რეცეპტი, რომელშიც შედიოდა რეჰანი, ზეითუნის ზეთი, ნიორი, ფიჭვის კაკალი და გახეხილი მყარი ყველი.

პესტოს სოუსი იმდენად პოპულარულია ლიგურიაში, რომ მათ დაიწყეს მსოფლიო ჩემპიონატის ორგანიზება გენუური პესტოს ტრადიციული წესით, ნაღმტყორცნებით მომზადებაში. ჩემპიონატისთვის რეჰანი ლიგურიაში მოჰყავთ სპეციალურ სათბურში, ვინაიდან ნამდვილი პესტო, რა თქმა უნდა, მხოლოდ ლიგურიური რეჰანისაგან მიიღება. და ეს მართლაც ასეა: ლიგურის რეჰანი სრულიად მოკლებულია პიტნის არომატს და აქვს განსაკუთრებით ნაზი, დახვეწილი არომატი.

კლასიკური პესტო ადვილი მოსამზადებელია

პესტოს სოუსი ითვლება არა მხოლოდ ჯანსაღ და ნატურალურ პროდუქტად, არამედ დემოკრატიულ პროდუქტადაც, ვინაიდან მასში შემავალი ინგრედიენტები ყველასთვის ხელმისაწვდომია. უფრო მეტიც, მისი მომზადება ძალიან მარტივია. პესტოსთვის დაგჭირდებათ:

70 გრ ახალი რეჰანი გენუიდან. ისე, თუ ბაზილიკი ჯერ არ არის ჩამოტანილი გენუიდან, აიღეთ ჩვეულებრივი მწვანე რეჰანი ადგილობრივი ბაზრიდან. ფოთლები არ უნდა იყოს ძალიან დიდი.

30 გ ნაჭუჭიანი ფიჭვის კაკალი. არ დაგავიწყდეთ მათი ტოსტინგი სანამ სოუსის მომზადებას დაიწყებთ. და იცოდე, რომ პესტოში თხილი არ არის მთავარი. სოუსი არ უნდა იყოს აშკარად თხილის გემო. ფიჭვის თხილი მხოლოდ ორიგინალობას მატებს სოუსს.

60 გრ გახეხილი მყარი ყველი Parmigiano Reggiano.

40 გრ გახეხილი ყველი პეკორინო ან ფიორე სარდო.

2 კბილი ნიორი.

80 გრ დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია

ბაზილიკის ფოთლები გარეცხეთ ცივ წყალში და შემდეგ გააშრეთ სამზარეულოს პირსახოცით. ნიორი და ფიჭვის კაკალი დაჭერით მარმარილოს ნაღმტყორცნებში. ნაღმტყორცნებს დაუმატეთ ზღვის მარილი და რეჰანი და დაიწყეთ ყველაფრის წრიული მოძრაობით დაფქვა. არ გამოიყენოთ ბლენდერი, თუ არ გეჩქარებათ; რეჰანი ბლენდერში სიცხის გამო სწრაფად იჟანგება. შესაბამისად, პესტო სწრაფად დაკარგავს თავის საფირმო მწვანე ფერს და გახდება ყავისფერი. მას შემდეგ, რაც ნაღმტყორცნებიდან მიღებული ნარევი მწვანე კრემს წააგავს, სოუსს დაუმატეთ ორი სახის ყველი. ზედმეტია შეგახსენოთ, რომ ყველი წინასწარ უნდა იყოს გახეხილი. ნარევი კვლავ დაფქვით ღვეზელით და ბოლოს ზეითუნის ზეთს უმატებენ. თუ სოუსი განკუთვნილია სენდვიჩებისთვის, შეგიძლიათ დაამატოთ ნაკლები ზეთი, ხოლო თუ პასტასთვის პესტო გჭირდებათ, გაათხელეთ ცოტა მეტი ზეთის დამატებით. პესტოს პროდუქტები უნდა იყოს იმავე ტემპერატურაზე და არავითარ შემთხვევაში ახალი მაცივრიდან. პესტო არ უნდა გააკეთოთ სამრეწველო რაოდენობით. მაგრამ თუ დაგიმთავრდებათ იმაზე მეტი სოუსი, ვიდრე შეგიძლიათ ერთდროულად მიირთვათ, ჩაასხით სოუსი ქილაში, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და შედგით მაცივარში, ზემოდან დააფარეთ თავსახური ან ფილმი. ორი-სამი დღის განმავლობაში სოუსი საკმაოდ საკვები იქნება.

პროვანსული პესტო ოდნავ განსხვავდება გენუურისგან. მასში ფიჭვის კაკალი არ არის. მის ნაცვლად ხანდახან ნუშის ხმარობენ, რეჰანს კი პიტნის ფოთლებს უმატებენ. სიცილიური პესტო შეიცავს პომიდორს და ნუშს, მაგრამ გაცილებით ნაკლებია რეჰანი. გერმანიაში პესტო ძირითადად გარეული ნიორისგან მზადდება და არა რეჰანი. და ძალიან ხშირად, საკმაოდ ძვირადღირებული ფიჭვის ნაცვლად პესტოს უმატებენ უფრო იაფ თხილს.