केंद्रीय। लियोनिद गार्बर आप रेस्तरां व्यवसाय में कैसे आये?

हमने अक्टूबर क्रांति के शताब्दी वर्ष की शुरुआत सेंट पीटर्सबर्ग के मुख्य रेस्तरां मालिक और उत्तर-पश्चिम क्षेत्र में फेडरल लॉ सोसाइटी के उपाध्यक्ष के साथ बातचीत के साथ करने का फैसला किया। नेवा में कौन से रेस्तरां का बवंडर चल रहा है, पिज़्ज़ेरिया मेनू पर सुशी क्यों खराब है, लेकिन 1956 की एक पाई की दुकान अच्छी है, और एक अतिथि को महसूस करना कैसे सीखें, रेस्तरां वेडोमोस्टी सूचना समूह के प्रधान संपादक, सह -सेंट्रल रेस्तरां, स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस के मालिक और प्रबंधक ने "रूसी ग्लास शॉप नंबर 1", "फिश हाउस" को बताया।

क्या हमें नए साल में अगली परियोजना की उम्मीद करनी चाहिए और क्या यह अक्टूबर क्रांति की शताब्दी के संबंध में क्रांतिकारी होगी?

अगर सब कुछ ठीक रहा तो मैं एक नया प्रोजेक्ट शुरू करूंगा।' लेकिन, महत्वपूर्ण तारीख के बावजूद, यह क्रांतिकारी नहीं होगा। मैं पहले से ही जो बनाया गया है उसका विकास, सुधार और गुणा करना जारी रखूंगा। हम रूसी, सेंट पीटर्सबर्ग और सोवियत व्यंजनों की दिशा में काम करेंगे।

लियोनिद पेत्रोविच, रेस्तरां व्यवसाय में अब आपको सबसे अधिक चिंता किस बात की है?स्टाफ परेशानी में है. वास्तविक पेशेवर बहुत कम हैं। लेकिन ऐसी बहुत सी महत्वाकांक्षाएं हैं जो इंटरनेट से स्व-शिक्षा पर आधारित हैं। बड़ी श्रृंखलाएं, सामूहिक रेस्तरां, कंपनियों के समूह जिनके पास प्रशिक्षण आधार है, कर्मचारियों को शिक्षित और प्रशिक्षित करने का खर्च उठा सकते हैं। लेकिन अधिकांश को बाजार की पेशकश से संतुष्ट रहना होगा। और जब तक आप किसी व्यक्ति के साथ काम नहीं करेंगे, तब तक आप कभी नहीं जान पाएंगे कि वह कैसा है। यहां तक ​​कि अच्छी समीक्षा वाला एक कर्मचारी भी निराश कर सकता है, उन मामलों की तो बात ही छोड़ दें जब आपको तत्काल एक रिक्ति भरने की आवश्यकता होती है और आप एक सुअर को एक प्रहार में ले लेते हैं, जो केवल डेढ़ महीने में दिखाई देगा।

क्या इसे स्वयं रेतना संभव है?

मैं स्ट्रोगनोव में तकनीकी प्रक्रिया को नजरअंदाज कर सकता हूं, जो दस साल पुराना है, या रयुमोचनया में, जहां नौ साल में सब कुछ पहले से ही ठीक हो चुका है। एक नौसिखिया जो ऐसी समायोजित मशीन में चढ़ता है वह खुद ही पीस जाता है। अन्य मामलों में, यदि हीरा मिल भी जाए, तो भी उसे काटने में वर्षों लग जाएंगे। स्थिति को एक कार्मिक रिजर्व, एक पेशेवर आधार की उपस्थिति से बचाया जा सकता है, ताकि यदि आवश्यक हो, तो आप एजेंसी को कॉल कर सकें और तुरंत 5-6 बायोडाटा प्राप्त कर सकें, उदाहरण के लिए, ऐसे रसोइये जो योग्य हैं और दिवंगत की जगह ले सकते हैं एक। लेकिन हमारे पास ऐसा कोई संगठन नहीं है, इसलिए हमें खुद ही एक कर्मचारी की तलाश करनी होगी। और मैं केवल यह जांच सकता हूं कि क्या कोई व्यक्ति अनुभव के माध्यम से अपने निवेश को उचित ठहराएगा। और अक्सर वह उदास रहता है.

और मेहमान अक्सर एक ही बार में रोल, सीज़र और बोर्स्ट चाहते हैं। इससे कैसे निपटें?

मुझे ऐसा लगता है कि एक बहु-अवधारणा मेनू रसोई के समतलीकरण की ओर ले जाता है, जब गैस्ट्रोनॉमी का पूरा विचार खो जाता है। मूलतः, आप किसी अवैयक्तिक स्थान पर किसलिए जाते हैं? खाने के लिए कोई खाना? मुझे आधा किलो खाना दो?! मेरा मानना ​​​​है कि यदि, उदाहरण के लिए, आपके पास जॉर्जियाई रेस्तरां है, तो जॉर्जियाई भोजन करें, सामान्य कोकेशियान व्यंजनों वाले रेस्तरां में न बदलें। यह तब और भी बुरा होता है जब सब कुछ बेतुके ढंग से मिलाया जाता है: "कार्बोनारा", "सीज़र", "ग्रीक", पिलाफ, रिबे... ऐसा ग्राहक के लिए किया जाता है, लेकिन ऐसी कथित विविधता उपभोक्ता के स्वाद के विकास में योगदान नहीं देती है , इसके विपरीत - ऐसा दृष्टिकोण पतन की ओर ले जाता है . यह स्ट्रैगात्स्की भाइयों की तरह है, पोषक तत्व ब्रिकेट के बारे में कहानी याद है? मैं नहीं चाहूंगा कि भोजन मनुष्यों के लिए सामान्य ईंधन में बदल जाए।

आपकी राय में, सेंट्रलनी ने कौन सा सोवियत व्यंजन सबसे अच्छा बनाया?

आप दर्शकों के साथ बहुत सक्षमता से काम करते हैं - आपकी प्रत्येक परियोजना मेहमानों की एक विशिष्ट श्रेणी पर लक्षित होती है। और ये स्पष्ट रूप से युवा लोग नहीं हैं।

मुझे आश्चर्य है कि क्या आप स्टार्टअप्स का अनुसरण करते हैं? सेंट पीटर्सबर्ग में कई दिलचस्प युवा रेस्तरां और शेफ हैं जो अवधारणाओं, उत्पादों, मौसमी आदि के साथ प्रयोग कर रहे हैं।

यदि संभव हुआ तो मैं इस पर नजर रखूंगा। बेशक, युवा प्रतिभाशाली शेफ अपने स्वयं के विशिष्ट व्यंजनों के साथ सामने आए हैं: झेन्या विकेन्तयेव, एंटोन अब्रेज़ोव, इगोर ग्रिशेकिन। लेखक के रेस्तरां खुलने लगे - कुछ ऐसा जो पहले एक रेस्तरां या चेन कंपनी के ब्रांड के तहत छिपा हुआ था। लेकिन मेरा मानना ​​है कि इस दिशा में सबसे पहले अनातोली कॉम थे। यूरोप और यहां तक ​​कि कुछ हद तक दुनिया को पता चला कि रूस में शेफ हैं और उन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। और रेस्तरां मालिकों में, निश्चित रूप से, पहले अर्कडी अनातोलियेविच नोविकोव थे। सामान्य तौर पर, मेरा मानना ​​है कि उन्होंने "रेस्टोररेटर" की अवधारणा पेश की। उनसे पहले ऐसा कोई पेशा नहीं था, सहकारी समितियां थीं।

आप अधिक कौन हैं - रेस्तरां मालिक या व्यवसायी?

हम शूटिंग के आयोजन में मदद के लिए त्सेंट्रलनी रेस्तरां को धन्यवाद देते हैं।

उत्तर-पश्चिम के रेस्तरां और होटल व्यवसायियों के संघ के अध्यक्ष लियोनिद गार्बर के पास निश्चित रूप से एक रेस्तरां मालिक के रूप में व्यापक अनुभव है। उनके ट्रैक रिकॉर्ड में पल्किन रेस्तरां, स्ट्रोगनोव स्टीकहाउस, रूसी वोदका संग्रहालय और लेनिनग्राद और सोवियत व्यंजन का केंद्रीय रेस्तरां शामिल हैं। उत्तरार्द्ध से - पिरोज्की के नेटवर्क और सेंट पीटर्सबर्ग व्यंजन "फोंटंका 30" के रेस्तरां के लॉन्च जैसी ध्रुवीय कहानियां। सेंट पीटर्सबर्ग अवंत-गार्डे संवाददाता ने लियोनिद गारबर से बात की कि क्या रूस में कोई राष्ट्रीय व्यंजन है और सेंट पीटर्सबर्ग खानपान किस दिशा में विकसित हो रहा है।

लियोनिद पेत्रोविच, क्या हम कह सकते हैं कि फ्रेंच, इतालवी, एशियाई व्यंजनों के साथ-साथ राष्ट्रीय रूसी व्यंजन जैसी कोई घटना है?

ऐसा क्यों नहीं होना चाहिए, अगर एक भाषा है, एक लोग हैं... लोगों को स्थानीय, स्थानीय उत्पादों से अपना कुछ खाना चाहिए। रसोईघर मानव पर्यावरण के समान ही है। और यदि हम इस अभिव्यक्ति को दोबारा कहें कि अस्तित्व चेतना को निर्धारित करता है, तो हम कह सकते हैं कि पेट भी विश्वदृष्टि को प्रभावित करता है। मेरा हमेशा से मानना ​​रहा है कि खाना पकाना संस्कृति का हिस्सा है। इसके जरिए आप अपने देश की संस्कृति को बता सकते हैं और उसका प्रचार भी कर सकते हैं।

फ्रांसीसी और इटालियंस यही करते हैं...

अनेक। एक एकल व्यंजन एक प्रतीक बन सकता है, किसी देश को समझने का एक तरीका। यदि हम पाक संघ खेलते हैं, तो जब हम चेक गणराज्य का नाम लेते हैं, तो हमें शापिकाचकी, जर्मनी - सॉसेज और बीयर, इटली - पिज्जा और पास्ता याद आते हैं... अगर वे रूस कहते हैं तो क्या होगा? उत्तर है कैवियार, शायद पैनकेक...

एक रेस्तरां मालिक के रूप में, यह कैवियार के साथ आपका जुड़ाव है। अधिकांश यूरोपीय कहेंगे: "रूस बोर्स्ट है!"

शायद। और बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़ दुनिया में सबसे प्रसिद्ध रूसी मांस व्यंजन है। कृपया ध्यान दें कि विदेशी लोग हमारे पसंदीदा भोजन को रूसी पकौड़ी या रूसी रैवियोली, रूसी पाई नहीं कहते हैं, बल्कि इसका उच्चारण करने की कोशिश करते हैं, भले ही मजाकिया लहजे में, पाई, पकौड़ी। यह रूसीपन, यहां जो कुछ तैयार किया जाता है उसकी विशिष्टता पर जोर देता है। तो, बिना किसी संदेह के, एक राष्ट्रीय व्यंजन है।

क्या आपको लगता है कि स्वादिष्ट भोजन पकाना रूसी लोगों के लिए महत्वपूर्ण है?

निश्चित रूप से। हमारी यात्राएँ, शहर से बाहर हमारी यात्राएँ याद रखें। आप मेहमानों को अपने दचा में आमंत्रित करते हैं। आप किसी क़ीमती जगह पर मांस तैयार करते हैं और खरीदते हैं, फिर, एक विशेष तरीके से, अपनी खुद की रेसिपी के अनुसार, कबाब को मैरीनेट करते हैं, उन्हें ग्रिल पर भूनते हैं, आश्चर्यचकित करते हैं और खुश होते हैं जब हर कोई प्रशंसा करता है... शायद हमारी मानसिकता में आतिथ्य सत्कार है। रूस में मेहमानों का हमेशा अच्छा स्वागत किया गया है। चाहे आपने इसे स्वयं पकाया हो या रसोइया, पूर्व-क्रांतिकारी समय की तरह, वे हमेशा शेखी बघारते थे। रूसी अभिजात अपने रसोइयों पर डींगें हांकते थे, जैसे कि फ्रांसीसी वेटल या कैरेम पर डींगें मारते थे।

फ़्रांस में, गैस्ट्रोनॉमी एक पंथ है। इटली में ताजा, स्थानीय उत्पाद का एक पंथ है। प्रत्येक व्यंजन के लिए विशेष लहसुन भी है। स्कैंडिनेवियाई लोगों के पास मछली और मांस को मैरीनेट करने की एक "चाल" है। रूसी उपभोग, रूसी भोजन की ख़ासियत क्या है?

मैं इसे दो शब्दों में वर्णित करूंगा - निस्तेज और नमकीन। भोजन तैयार करने के बुनियादी ढांचे के मामले में हम एक समृद्ध देश थे। सीधे शब्दों में कहें तो ढेर सारी लकड़ी। और इस जलाऊ लकड़ी के लिए वे सामंती यूरोप की तरह एक ज़ुगंडर शुल्क नहीं लेंगे। (याद रखें, रॉबिन हुड ने शेरवुड वन से गरीबों को जलाऊ लकड़ी वितरित की थी?)। दुनिया में किसी के पास रूसी स्टोव जैसा सार्वभौमिक "उपकरण" नहीं था, जिसमें आप खाना बना सकते हैं, धो सकते हैं, सो सकते हैं, ठीक कर सकते हैं... और निश्चित रूप से गर्म रखें, स्टोव - हाँ, फायरप्लेस - भी, ब्रेज़ियर। लेकिन चूल्हा, जो घर का एक चौथाई हिस्सा घेर लेता है! सारसेन और अरब गुंबद वाले ओवन थोड़े समान हैं, लेकिन वे जल्दी पकाने के लिए हैं। लेकिन यहां हम इसे सुबह पिघलाते हैं, और गोभी का सूप या दलिया पूरे दिन कच्चे लोहे में उबालता है। वैसे, सभी विशेषताओं और स्वाद को संरक्षित रखते हुए। अद्भुत स्वाद...

क्या सोवियत काल के दौरान रूसी व्यंजनों की परंपराएँ जीवित रहीं?

कैसे कहें... रूस में एक मशहूर रसोइया थे, फ्योडोर दिमित्रिच कोर्निलोव। उन्होंने सेंट पीटर्सबर्ग में महान फ्रांसीसी रेस्तरां बोरेल, क्यूबा के लिए काम किया... क्रांति के बाद, वह देश में नहीं रह सके, पहले से ही एनईपी अवधि के दौरान, 1920 के दशक में वह पेरिस चले गए, जहां वह रूसी रेस्तरां "हर्मिटेज" में रसोई के प्रभारी थे। "इलस्ट्रेटेड रशिया" प्रकाशन में उनका एक अद्भुत साक्षात्कार था। क्रांति के बाद रूसी व्यंजनों का क्या हुआ, इस पर पुराने स्कूल के रसोइयों का रवैया दिलचस्प है। संक्षेप में - सिर में तबाही, बुल्गाकोव की "हार्ट ऑफ़ ए डॉग" की तरह। लेकिन कोई अभी भी बाकी है. और रेडेत्स्की, अवदीवा, इग्नातिवा की कुकबुक के कई पूर्व-क्रांतिकारी संस्करण सोवियत खानपान रसोइयों के लिए पाठ्यपुस्तकों की तरह थे।

मैं सोवियत भोजन को सरलीकृत रूसी कहूंगा - उदाहरण के लिए, उत्पादों के संदर्भ में। वास्तव में, हमने कब अच्छा जीवन जीना शुरू किया, कम से कम शालीनता से खाना शुरू किया? तीस के दशक में थोड़ा - और फिर युद्ध। फिर 1960 के दशक में? और अभी यह समाप्त नहीं हुआ है। "स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद भोजन के बारे में पुस्तक" 1950 के दशक में पुनः जारी की गई थी: "यह हर किसी के लिए यह आज़माने का समय है कि केकड़े कितने स्वादिष्ट और कोमल हैं।" 1980 के दशक तक, सब कुछ ध्वस्त हो गया, उत्पादों की विविधता गायब हो गई, "सॉसेज ट्रेन", छुट्टियों के लिए उद्यमों में भोजन पैकेज...

लेकिन 1990 के दशक में, जब देश खुला, विदेशों से कई तरह के उत्पाद सामने आए... फिनिश सेरवेलैट, रोवल अल्कोहल, मार्स चॉकलेट... मैं इसे बढ़ा-चढ़ाकर बता रहा हूं...

यह सही है, उत्पाद जो अक्सर हमारे लिए असामान्य होते हैं... और फिर लालच, जल्दी पैसा कमाने की इच्छा से सब कुछ नष्ट हो जाता है। आइए उदाहरण के लिए रोटी लें। कभी-कभी इसे खाना बिल्कुल असंभव होता है! मेरे सोवियत व्यंजन रेस्तरां "सेंट्रल" में वे कुज़मोलोवो से ब्रेड लाते हैं। ऐसे पुराने व्यंजन और उपकरण हैं जिन पर रोटी सही ढंग से पकाई जाती है।

और मेरी राय में, अब सेंट पीटर्सबर्ग में ब्रेड और कॉफी में उछाल है: हर कोने पर निजी बेकरी और कॉफी की दुकानें हैं...

हाँ, लेकिन क्या ऐसी बेकरियों के बैगूएट की तुलना, उदाहरण के लिए, फ़्रेंच बैगूएट से की जा सकती है? अच्छी रोटी बनाना समय लेने वाला और महंगा है। मैंने हाल ही में मोस्कोवस्की प्रॉस्पेक्ट पर पिरोज्कोवा के निदेशक वेलेरिया निकोलायेवना रोमानोवा के साथ एक दिलचस्प बातचीत की। पिरोज्कोवा सोवियत काल से बचा हुआ शहर का एकमात्र शहर है। मैं दूध वाली कॉफी की विधि जानना चाहता था जो वे वहां तैयार करते हैं। वेलेरिया निकोलायेवना मेरी अपील पर हँसी: कोई रहस्य नहीं, उसने कहा। आपको बस तकनीक का पालन करने की जरूरत है, कॉफी को ठंडे पानी में नहीं, बल्कि उबलते पानी में डालें। और अच्छी कॉफ़ी ले लो. वेलेरिया निकोलायेवना 80 वर्ष की हैं, और पिरोज्कोवा में रसोइयों की दो पीढ़ियाँ पहले ही बदल चुकी हैं। रोमानोवा के अनुसार, उन लोगों को ढूंढना बहुत मुश्किल है जो वही करेंगे जो आवश्यक है। वह कहते हैं, युवा लोग किसी कारण से इस बात की परवाह नहीं करते कि वे अपनी कॉफी किस प्रकार के पानी में डालते हैं - ठंडा या उबलता पानी। वे अंत की बात नहीं सुनते, वे वह नहीं करते जो किया जाना चाहिए।

यहाँ आटा है. केवल आटा, पानी, नमक, चीनी और बस इतना ही होना चाहिए। कोई अतिरिक्त बेकिंग पाउडर, इम्प्रूवर्स या इमल्शन नहीं। विविधता को ख़त्म किया जा रहा है और जो प्रामाणिक व्यक्तित्व बचा हुआ है, उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी बेकर्स के बीच, वह गायब हो रहा है, क्योंकि सभी बेकरियों में एक ही ब्रेड मिश्रण, चीनी बेकिंग पाउडर और बेकिंग पाउडर होता है, जो आटे को तेजी से पकने देता है। आप आटे को गूंध सकते हैं और रात भर के लिए छोड़ सकते हैं और सुबह तक यह फूला हुआ हो जाता है, और रोटी अच्छी बन जाती है... या आपको 15 मिनट के बाद वही "फूलापन" मिलता है, लेकिन जब आप इसे बेक करते हैं, तो यह बेस्वाद होता है। मैं वेलेरिया निकोलायेवना को बहुत अच्छी तरह से समझता हूं, क्योंकि मैं खुद रेस्तरां व्यवसाय में व्यक्तित्व के लिए लड़ रहा हूं... लेकिन ज्यादातर मालिक अस्तित्व के बारे में, लाभ के बारे में सोचते हैं...

अर्थात्, सोवियत काल में खाद्य आपूर्ति बदतर थी, लेकिन भोजन की गुणवत्ता बेहतर थी?

निश्चित रूप से उस तरह से नहीं. वहाँ बस पर्याप्त रसायन शास्त्र नहीं था. सख्त GOST मानक थे। लेकिन पेरेस्त्रोइका के साथ, हमें ऐसी किताबें मिलीं जो हमने पहले नहीं पढ़ी थीं क्योंकि उनका रूसी में अनुवाद नहीं किया गया था, वे व्यंजन जिनके बारे में हमने केवल सुना था, क्योंकि उनमें से अधिकांश कभी विदेश नहीं गए थे। और हमारी आदतें नई हो गई हैं, हमारी जीवनशैली बदल गई है। कॉफी की दुकानें और पेस्ट्री की दुकानें, मैकडॉनल्ड्स जैसे फास्ट फूड उपयोग में आए...

लेनिनग्राद में फास्ट फूड भी था - पकौड़ी, पिरोज्कोवे, पाइसेचेनी। और, वैसे, स्ट्रीट फूड भी था - जब वही पाई, सोडा, आइसक्रीम गाड़ियों पर सड़कों पर ले जाया जाता था...

ऐसा लग रहा है कि ये परंपराएं वापसी कर रही हैं। क्या सेंट पीटर्सबर्ग के व्यक्तित्व की इच्छा, अन्य बातों के अलावा, भोजन में भी प्रकट होती है?

कोशिशें हो रही हैं. पिछले दो वर्षों में, क्रम्पेट दिखाई देने लगे हैं। यहां तक ​​कि उत्तरी राजधानी में रेस्तरां फैशन के मार्केट लीडर और ट्रेंडसेटर गिन्ज़ा समूह ने लेनिनग्रादस्काया पायशेचका श्रृंखला बनाई। अगली हिट अच्छी पाई होगी। हम पहले ही लिगोव्स्की प्रॉस्पेक्ट पर एक खोल चुके हैं।

मैं प्रारूप की शुद्धता का समर्थक हूं. एक पैनकेक हाउस जो पैनकेक में विशेषज्ञता रखता है उसे होम-कुकिंग रेस्तरां और उस पर एक मूल रेस्तरां क्यों कहा जाना चाहिए? तब पायशेचनया को रेस्तरां कहा जाएगा, और कांच की दुकान... या "स्टोल" - अचानक उन्होंने कीव-शैली के कटलेट और सोल्यंका पकाना शुरू कर दिया। आप एक अद्भुत पाई निर्माता हैं! इसीलिए वे आपसे प्यार करते हैं! स्वरूप की कमी शुद्धि की ओर नहीं, बल्कि विकृति की ओर ले जाती है। आप कॉफ़ी पीने के लिए कॉफ़ी शॉप में जाते हैं, और वहाँ पूरी मात्रा में खाना मिलता है। ग्राहक को भ्रमित मत करो!

लियोनिद पेट्रोविच, आपको ऐसा क्यों लगता है कि 1990 के दशक में हम नए गैस्ट्रोनॉमिक विचारों और अपरिचित उत्पादों की बाढ़ में आ गए थे, और लगभग पांच साल पहले ही हमारे अपने, राष्ट्रीय फैशन का उदय हुआ था?

ये बाज़ार है. हाल के वर्षों में, उदाहरण के लिए, राजनीतिक और आर्थिक, विभिन्न विचारों के कारण, हमारे स्थानीय उत्पादों पर भरोसा करना आवश्यक हो गया है। और आप उनसे फ़्रेंच और निज़नी नोवगोरोड का मिश्रण नहीं बना सकते। स्थानीय व्यंजन रूसी हैं। यह उत्तरी रूसी, छोटा रूसी (यूक्रेनी), दक्षिणी, कोकेशियान, मध्य एशियाई हो सकता है। इस संबंध में सेंट पीटर्सबर्ग हमेशा एक अनुकरणीय शहर रहा है: यहां 95% उत्पाद रूसी साम्राज्य के निकट और दूर के प्रांतों और विदेशों से आयात किए जाते थे। यहां फ्रांसीसी व्यंजनों का प्रभाव बहुत अधिक था। 1815 के बाद से, फ्रांस से हमारी सेना की वापसी के साथ, यह और भी अधिक तीव्र हो गया है। और कोकेशियान व्यंजन! हमने दशकों तक काकेशस के साथ लड़ाई लड़ी और हमारी सेना ने कोकेशियान भोजन का स्वाद चखा। खैर, और रूसी परंपरा, निश्चित रूप से...

हमारे शहर का पाक-कला संबंधी बुनियादी ढांचा किस प्रकार भिन्न था?

विविधता। वहाँ रसोईघर थे - कैंटीन, कॉफी की दुकानें, पेस्ट्री की दुकानें, चाय घर, शराबखाने, मजबूत पेय के साथ शराबखाने, मजबूत पेय के बिना शराबखाने, होटल रेस्तरां, ट्रेन स्टेशनों और मनोरंजन स्थलों पर बुफ़े, बस रेस्तरां। बहुत कुछ था। सोवियत सार्वजनिक खानपान में इससे बहुत कुछ सामने आया। हालाँकि उन्होंने कुछ चीज़ें विदेश से लीं - उदाहरण के लिए, स्वचालित कैफे, बार, या अमेरिकी भोजनालय। तब वैश्वीकरण आ रहा था...

क्या सोवियत संघ के बाद के बीस वर्षों में सेंट पीटर्सबर्ग निवासियों का स्वाद बदल गया है?

निश्चित रूप से! अन्यथा, "सेंट्रल" की मेजें भूली हुई सोवियत संवेदनाओं को वापस लाने के इच्छुक लोगों से भरी होंगी। लेकिन ऐसा नहीं है. इन वर्षों में, लोगों ने बहुत यात्रा की है, बहुत प्रयास किया है और अपनी पसंद के स्वाद की तलाश की है। थाईलैंड की यात्राओं के बाद, शहर में पैन-एशियाई व्यंजनों का फैशन दिखाई दिया। लोग यहां टॉम यम और विदेशी फल भी खाना चाहते थे... तुर्की शावरमा इस्तांबुल के शटल व्यापारियों की विरासत है... इतालवी, जापानी, चीनी रेस्तरां - सब कुछ है यहां...

घर के बने खाने में क्या बदलाव आया है? हम घर पर खाना बनाते थे: सरलता से, बिना अचार के। मैंने शोरबा बनाया और उबले हुए मांस का उपयोग पैनकेक या नेवी-शैली पास्ता के लिए भरने के लिए किया। पहले दिन - शोरबा, दूसरे पर - भरने वाला सूप जैसे गोभी का सूप या रसोलनिक। मसालों में नमक और काली मिर्च शामिल हैं...

उन्होंने घर में खाना बनाना बंद कर दिया. जीवन की गति बढ़ गई है, और इस चुनौती की प्रतिक्रिया के रूप में, विभिन्न मूल्य स्तरों और काफी उच्च गुणवत्ता वाले तैयार भोजन बिक्री पर दिखाई दिए। लगभग सभी चेन स्टोरों में विशाल पाक विभाग होते हैं: इसे लें और खाएं। निस्संदेह, गुणवत्ता का प्रश्न खुला है...

क्या लोगों को मिलने के लिए आमंत्रित करना एक परंपरा है?

पहले, किसी रेस्तरां या कैफे की यात्रा दुर्लभ थी - एक शादी, एक शोध प्रबंध की रक्षा और, अफसोस, एक अंतिम संस्कार। अब, विशेष रूप से युवा लोगों के लिए, घर पर जन्मदिन या कोई उत्सव मनाना दुर्लभ है, लेकिन कैफे में, इसके विपरीत, यह आम बात है। उदाहरण के लिए, साल में एक बार मैं एक सेंट पीटर्सबर्ग डिनर पार्टी करता हूं। मैं बहुत भाग्यशाली था कि मुझे लेनिनग्राद टेलीविजन की पूर्व संपादक आलिया कयूमोव्ना कुरेवा की जन्मदिन की पार्टी में आमंत्रित किया गया। यह वास्तव में सुंदर, लेनिनग्राद-सेंट पीटर्सबर्ग रात्रिभोज है। परिचारिका खुद "सिग्नेचर" व्यंजन तैयार करती है, हमेशा की तरह टेबल सेट करती है - कटलरी, नैपकिन, क्रिस्टल, ट्यूरेन... अद्भुत... हम संवाद करते हैं और बहुत स्वादिष्ट खाते हैं। या हम दोस्तों के साथ लीना बदमेवा के यहां इकट्ठा होते हैं और पकौड़ी बनाते हैं। और मैंने इन समारोहों में एक अतिरिक्त गैस्ट्रोनॉमिक स्पर्श जोड़ा और साथ ही गोभी का सूप भी तैयार किया... ये सभी मामले हैं जब छुट्टियाँ घर पर होती हैं... पहले, इस अर्थ में, जीवन अधिक समृद्ध था, हालाँकि भोजन, या बल्कि इसकी विविधता, गरीब थी...

हालाँकि, भोजन अचानक जीवन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया। पहले, यह चर्चा करना अजीब था कि आपने दोपहर के भोजन में क्या खाया... लेकिन अब आप सोशल नेटवर्क पर पोस्ट नहीं करते हैं - मान लीजिए कि आपने खाना नहीं खाया है। इंटरनेट पर खाना पकाने के लिए समर्पित सैकड़ों साइटें और ब्लॉग हैं, किताबों की दुकानों में घरेलू और अनुवादित साहित्य का समुद्र है... देखें कि सेंट पीटर्सबर्ग में रेस्तरां के दिनों में कितने उत्साही लोग भाग लेते हैं, जब हर कोई उन्हें खोलने का प्रयास कर सकता है कम से कम कुछ घंटों के लिए अपना छोटा सा प्रतिष्ठान...

निःसंदेह जन चेतना में परिवर्तन आये हैं। सबसे पहले, लोग इस बारे में अधिक मांग करने लगे हैं कि वे क्या खाते हैं। गैजेट और विजेट के आगमन के साथ, सौंदर्य घटक पर अधिक ध्यान दिया जाता है: डिश कितनी सुंदर दिखती है, क्या मैं इसके बारे में डींग मार सकता हूं। भोजन दर्शकों को प्रभावित करने का एक सार्वभौमिक तरीका है जो सभी को मंत्रमुग्ध कर देता है। अफ़सोस, वे शायद ही कभी पढ़ते हैं, और वे थिएटर या संगीत समारोहों में भी शायद ही कभी जाते हैं। हम अपने दोस्तों को दिखाने के लिए हर दिन एक नई पोशाक नहीं खरीदते... वे दिन में तीन बार खाना खाते हैं।

तो, आपकी राय में, इंस्टाग्राम पर भोजन की अंतहीन तस्वीरें आत्म-अभिव्यक्ति हैं?

एक अर्थ में, हाँ. इससे आसान क्या हो सकता है: मैंने एक कैफे में चेक इन किया, एक खूबसूरत मिठाई की तस्वीर ली और अब मेरे पास लोगों को दिखाने के लिए कुछ है।

क्या यह यहां, दुनिया में अन्य जगहों की तरह, संपूर्ण टेलीविजन चैनलों के उद्भव से संबंधित नहीं है जो न केवल व्यंजनों को साझा करते हैं, खाना बनाना सिखाते हैं, बल्कि भोजन के बारे में भी बात करते हैं? उदाहरण के लिए, यूलिया वैसोत्स्काया या एलेक्सी ज़िमिन की भागीदारी वाले टीवी शो, "स्ट्रीट फ़ूड", "आई विल ईट दिस", "ट्रैवल टू क्यूलिनरी कैपिटल्स"... मुख्य नारा: "हम आपको दिखाएंगे और बताएंगे कि कैसे यह स्वादिष्ट है।”

रेस्तरां और शेफ के बारे में कुकिंग शो, श्रृंखला और फिल्में सोशल नेटवर्क पर भोजन की निरंतर उपस्थिति के प्रति बाजार की प्रतिक्रिया हैं। गैस्ट्रो-पाक उपसंस्कृति. सामान्य तौर पर, मुझे ऐसा लगता है कि समाज का लोकतंत्रीकरण सार्वजनिक खानपान के लोकतंत्रीकरण और खुलेपन का अनुसरण कर रहा है। आउटडोर कैफे की छतें, कांच के पीछे रेस्तरां की रसोई, या रसोई में मेहमानों के लिए एक मेज। और आप देख सकते हैं कि रसोइये कैसे काम करते हैं, रसोई में वातावरण कैसा है - साफ, स्वच्छ, सुंदर। यह एक आधुनिक थिएटर जैसा दिखता है, जहां दर्शक कभी-कभी मंच पर अभिनेताओं से आंखें मिलाकर बैठते हैं...

रूसी रेस्तरां व्यवसाय में वर्तमान रुझान क्या हैं?

सबसे पहले, स्थानीय उत्पादों की ओर वापसी। उनमें से कुछ को अंतर्राष्ट्रीय बनाने का प्रयास। रूसी उत्पादों पर आधारित लेखक का व्यंजन। उदाहरण के लिए, साइबेरियाई नदी मछली - ब्रॉड व्हाइटफ़िश, नेल्मा, मुक्सुन। और कार्पैसीओ के लिए एक पर्यायवाची बनाया गया है - स्ट्रोगैनिना, केवल एक अलग स्वाद के साथ, एक अलग सेवारत के साथ - बिना जैतून के तेल के, लेकिन केवल नमक और काली मिर्च के साथ।

दूसरा है मोनोकॉन्सेप्ट. उदाहरण के लिए, पेल्मेनिया श्रृंखला शहर में दिखाई दी। लेकिन उन्होंने खुद को केवल पकौड़ी तक ही सीमित नहीं रखा, उन्होंने मध्य एशियाई मंटी, कोकेशियान खिन्कली, इतालवी रैवियोली को जोड़ा और फिर चीन और कोरिया भी इसमें शामिल हो गए... कोई भी चीज़ जो आटे में लपेटी गई हो। यह वैश्वीकरण अपने सर्वोत्तम रूप में है: आप एक ही स्थान पर पूरी दुनिया की विविधता का अनुभव कर सकते हैं। फिर बर्गर की दुकानें "रूसी बर्गर" बनाने के प्रयासों के साथ सामने आईं... वैसे, अभी तक किसी ने कटलेट दुकानों की श्रृंखला नहीं खोली है। शायद यह आगे है...

आधुनिक सेंट पीटर्सबर्ग व्यंजन किस ओर जा रहा है?

सबसे पहले, स्वादिष्ट भोजन की ओर. सेंट पीटर्सबर्ग में, लॉजिस्टिक्स के कारण, हमारे पास उदाहरण के लिए, मॉस्को की तुलना में कम उत्पाद और बदतर बाजार हैं। लेकिन मछली, खेल, जामुन के साथ लेनिनग्राद क्षेत्र है। मेरा मानना ​​​​है कि नेवा पर शहर को रूसी, स्थानीय अर्थों में अधिक स्पष्ट रूप से दर्शाया जाना चाहिए। हमारा खानपान उन मेहमानों के कारण विकसित हो सकता है जो सांस्कृतिक अनुभवों के लिए हमारे पास आते हैं (यह देखने के लिए कि हमारे पूर्वजों ने 300 वर्षों तक हमारे लिए क्या छोड़ा था और, सौभाग्य से, हमने अभी तक नष्ट नहीं किया है) और पाककला के लिए।

दूसरी ओर, सेंट पीटर्सबर्ग निवासी स्वयं अंतरराष्ट्रीय भोजन के लिए प्रयास करेंगे - हमारे शहर में ऐसी स्वतंत्र भावना है। हमारे सर्वश्रेष्ठ शेफ नए सेंट पीटर्सबर्ग सिग्नेचर व्यंजन के लिए ये नींव रख रहे हैं: बिर्च में अर्सलान बर्डयेव, डुओ गैस्ट्रोबार, टार्टरबार में दिमित्री ब्लिनोव, टेस्ट इज़ और ड्रीमर्स में एंटोन अब्रेज़ोव, साथ ही आर्टेम ग्रेबेन्शिकोव, इगोर ग्रिशेकिन, एंटोन इसाकोव, एवगेनी विकेन्तयेव... मास्को से लोग अपने काम का आनंद लेने आते हैं।

मेरे लिए, हाल के वर्षों की खोज अर्सलान बर्डयेव है। तुर्कमेनिस्तान के तीन समान युवाओं के साथ मिलकर, उन्होंने बिर्च रेस्तरां खोला, कर्ज में डूब गए और हमारे कई प्रसिद्ध रेस्तरां मालिकों की नाक साफ कर दी। बिर्च में आपको पहले से एक टेबल आरक्षित करनी होगी - वहां केवल 40 सीटें हैं। मेरे लिए यह कहना कठिन है कि अर्सलान के पास किस प्रकार का व्यंजन है। उदाहरण के लिए, कद्दू का सूप - यह व्यंजन किस राष्ट्रीयता का है? और अब उन्होंने चेरी और झींगा के साथ चुकंदर गजपाचो बनाया है। या ऑक्सटेल से भरी रैवियोली। मुझे नहीं पता कि ऐसे व्यंजन किस प्रकार के व्यंजन हैं। लेकिन यह स्वादिष्ट है!

नतालिया सर्गीवा द्वारा साक्षात्कार

आप 3 अक्टूबर को रोसबाल्ट के सेंट पीटर्सबर्ग प्रेस सेंटर में "क्वार्टिरनिक" में लियोनिद गारबर के साथ व्यक्तिगत रूप से संवाद करने में सक्षम होंगे।

रेस्तरां व्यवसाय में लोग कितने अलग ढंग से आते हैं! उदाहरण के लिए, सेंट पीटर्सबर्ग निवासी लियोनिद गरबर ने एक प्रक्षेपणकर्ता के रूप में अपना करियर शुरू किया, फिर उत्तरी राजधानी और मॉस्को में कैसीनो का प्रबंधन किया, और अब स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस और रूसी शॉट हाउस नंबर 1 रेस्तरां के सह-मालिक हैं। इसके अलावा, हाल तक वह फेडरेशन ऑफ रेस्टॉरेटर्स एंड होटलियर्स की सेंट पीटर्सबर्ग शाखा के प्रमुख थे, और अब इंटरनेशनल गिल्ड ऑफ गैस्ट्रोनॉमर्स की सेंट पीटर्सबर्ग शाखा के प्रमुख हैं।

लियोनिद गरबर का जन्म 1960 में लेनिनग्राद में हुआ था। उन्होंने लेनिनग्राद फिल्म कॉलेज से फिल्म इंजीनियरिंग में डिग्री के साथ स्नातक की उपाधि प्राप्त की। 1996 में उन्होंने सेंट पीटर्सबर्ग इंटरनेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ मैनेजमेंट से और 2004 में मॉस्को के हायर स्कूल ऑफ इकोनॉमिक्स से डिप्लोमा प्राप्त किया। सेंट पीटर्सबर्ग में प्रीमियर कैसीनो क्लब और पल्किन रेस्तरां के निर्माता। उन्होंने मॉस्को में मनोरंजन केंद्र "यंग गार्ड", "इबीज़ा", कैसीनो "स्लाव्यंका" (होटल "रैडिसन-स्लाव्यंस्काया") के निर्माण के लिए परियोजनाओं का नेतृत्व किया। कंपनी के संस्थापक और सीईओ "शहर में हमारा अपना"। वह इंटरनेशनल गिल्ड ऑफ गैस्ट्रोनॉमर्स (कॉन्फ़्रेरी डे ला चेन डे रोटिसर्स) की सेंट पीटर्सबर्ग शाखा के प्रमुख हैं। वह ऑर्डर ऑफ टेस्टेविन (कॉन्फ्रेरी डेस शेवेलियर्स डू टेस्टविन (बरगंडी, फ्रांस) के शूरवीर और बोर्डो कमांडरी (बोर्डो, फ्रांस) के कमांडर हैं। रूसी संघ के संस्कृति मंत्रालय के राष्ट्रीय पुरस्कार "हॉस्पिटैलिटी 2005" के विजेता) "रूस की पाक परंपराओं के पुनरुद्धार के लिए।" विवाहित, एक बेटे का पालन-पोषण करता है।

- लियोनिद पेत्रोविच, ऐसा कैसे हुआ कि फिल्म इंजीनियर ने "सिनेमा" का नहीं, बल्कि रेस्तरां का रास्ता अपनाया?

बचपन से ही मुझे स्वादिष्ट खाना खाना पसंद था, लेकिन तब यह हमेशा संभव नहीं हो पाता था। लेनिनग्राद फिल्म कॉलेज से स्नातक होने के बाद, मुझे पुल्कोवो हवाई अड्डे पर नियुक्त किया गया और विदेशी यात्रियों के लिए सोवियत जीवन शैली को बढ़ावा देने वाले एक समूह में एक प्रक्षेपणकर्ता के रूप में काम किया: उड़ान में देरी के दौरान फिल्में दिखाना। हम कह सकते हैं कि तब भी मुझे अपना पहला कार्य अनुभव बिल्कुल सेवा विभाग में नहीं, बल्कि कहीं आसपास ही मिला था। और 1987 में वह अपनी विशेषज्ञता में काम करने चले गए - "टाइटन" सिनेमा में एक वरिष्ठ इंजीनियर के रूप में।

तब हम किस तरह के फिल्म व्यवसाय के बारे में बात कर सकते थे - 80 के दशक के उत्तरार्ध में ऐसी बकवास स्क्रीन पर रिलीज़ हुई थी, सब कुछ बिखर रहा था! जब तक सिनेमाघरों में उच्च गुणवत्ता वाली डॉल्बी स्टीरियो ध्वनि नहीं आई, दर्शक वहां नहीं जाते थे। और फिर, सिनेमाघरों की एक श्रृंखला खोलने के लिए, आपके पास उधार देने के लिए किसी प्रकार के कनेक्शन या अपनी प्रारंभिक पूंजी की आवश्यकता होती है। ये आपको कहां से मिला? वेतन से 130 रूबल?!

- और रेस्तरां को प्रारंभिक पूंजी की आवश्यकता है...

मैं "स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस" और "रूसी शॉट शॉप नंबर 1" का 100% मालिक नहीं हूं - केवल सह-मालिक हूं। और फिर, यह किस उम्र में हुआ?! 45-46 तक. मेरा करियर बहुत धीरे-धीरे आकार लेता गया।
रेस्तरां व्यवसाय किसी तरह मेरे जीवन में अपने आप प्रकट हुआ। जब मैं टाइटन में काम करता था, तो मैंने लॉबी में लटके पल्किन रेस्तरां की तस्वीरें देखीं, जो क्रांति से पहले इसी इमारत में स्थित था। व्यावहारिक अर्थों में इतिहास ने हमेशा मेरी रुचि जगाई है। और यहाँ एक रेस्तरां है जो दो सौ साल पुराना है! मैं तब बहुत प्रभावित हुआ था. विचार कौंधा कि ऐसी संस्था को पुनर्जीवित करना अच्छा होगा। लेकिन यह साकार होने से कोसों दूर था।

1990 के दशक की शुरुआत में, जब सिनेमाघर किसी भी तरह से जीवित रहने की कोशिश कर रहे थे, SET कंपनी ने लॉबी में कैसीनो बनाने के प्रस्ताव के साथ टाइटन के प्रबंधन से संपर्क किया। भवन के तकनीकी मामलों और संचालन के उप निदेशक के रूप में, मैंने मरम्मत कार्य की प्रगति की निगरानी की और प्रीमियर कैसीनो के भविष्य के हॉलों के संचार और ज़ोनिंग के लिए गणना की। खैर, जब प्रोजेक्ट पूरा हुआ तो उसके मालिकों ने मेरे काम को देखकर मुझे कैसीनो का डायरेक्टर बनने का ऑफर दिया। "प्रीमियर" में 45 सीटों वाला एक छोटा आरामदायक रेस्तरां था। यह पूरे 8 वर्षों तक लोकप्रिय रहा, जब तक यह खुला रहा, रसोई स्थिर थी, लोग विशेष रूप से सोल्यंका और पकौड़ी खाने के लिए वहां आते थे। और 2002 में मैं इस पते पर प्रसिद्ध "पल्किन" को फिर से बनाने में कामयाब रहा। ऐतिहासिक मालिकों, पल्किन्स की उपस्थिति अभी भी वहां महसूस की जाती है। पहला पालकिन, अनिसिम, यारोस्लाव प्रांत से सेंट पीटर्सबर्ग आया और एक सराय खोला, जिसका नाम उसने अपने नाम पर रखा। इसके बाद, उनके बच्चे और पोते-पोतियां रेस्तरां चलाने लगे। यह एक पौराणिक स्थान था, त्चिकोवस्की, टॉल्स्टॉय, दोस्तोवस्की को वहां रहना बहुत पसंद था। रेस्तरां के शेफ रूस में पारंपरिक रूसी गैस्ट्रोनॉमी में फ्रांसीसी व्यंजनों के विचारों को पेश करने वाले पहले शेफ में से एक थे। मुझे अब भी पल्किन रेस्तरां के बारे में बात करने में आनंद आता है, और यह आश्चर्यजनक है कि हम इसे पुनर्जीवित करने में कामयाब रहे।

- क्या किसी रेस्तरां के निर्माण और प्रबंधन में यह आपका पहला अनुभव था?

हाँ। हालाँकि कैसीनो में रेस्तरां और स्वयं रेस्तरां अपने कार्यों में कुछ भिन्न हैं। कैसीनो में एक रेस्तरां को लाभदायक या अत्यधिक लाभदायक होना जरूरी नहीं है; यह एक अतिरिक्त सेवा है। "पल्किन" आत्मनिर्भर था, लेकिन साथ ही यह एक स्वतंत्र ब्रांड भी था।
तब मेरे इतिहास में मॉस्को परियोजनाएं थीं, उदाहरण के लिए, मनोरंजन केंद्र "यंग गार्ड", "इबीसा" और "स्लाव्यंका", जहां, कैसीनो के अलावा, रेस्तरां, बार, डिस्को थे। मैंने 3 साल तक मॉस्को में काम किया, लेकिन चूंकि मेरे परिवार ने वहां जाने से इनकार कर दिया, इसलिए मुझे सेंट पीटर्सबर्ग लौटना पड़ा।

- आपको इसका पछतावा है?

नहीं। बेशक, दोनों राजधानियों में रेस्तरां व्यवसाय बहुत अलग है: मॉस्को में सब कुछ अधिक ऊर्जावान ढंग से, बड़े पैमाने पर, तेजी से किया जाता है, जबकि सेंट पीटर्सबर्ग में यह अधिक धीरे-धीरे और अपनी कुछ विशिष्टताओं के साथ किया जाता है। लेकिन दोनों दिलचस्प हैं.

2006 में, मैंने और मेरे दोस्तों ने "अवर ओन इन द सिटी" कंपनी का आयोजन किया (दिमा मेस्खिएव, लेशा नोसकोव और मैं)। पहला प्रोजेक्ट कोन्नोग्वार्डिस्की बुलेवार्ड, 4 - "स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस" पर दिखाई दिया। सबसे पहले उन्होंने इस स्थान पर एक स्टेक हाउस और एक रूसी रेस्तरां दोनों बनाने की योजना बनाई। लेकिन फिर, जब वे मॉस्को में साझेदार एंटोन लायलिन और किरिल मार्टीनेंको (मांस और इसकी तैयारी में सर्वश्रेष्ठ विशेषज्ञ) लाए, तो उन्होंने परिसर को साझा नहीं करने, बल्कि एक बड़ा स्टेक हाउस बनाने का प्रस्ताव रखा। लेकिन रूसी रेस्तरां के बारे में विचार बने रहे। और उन्हें इसका एहसास 2008 में रेस्तरां "रूसी शॉट शॉप नंबर 1" के उद्घाटन के साथ हुआ।

यह प्रतिष्ठान अपने डिजाइन में 19वीं सदी के प्रतिष्ठानों की याद दिलाता है। यह संभवतः आपके इतिहास प्रेम से आता है। वैसे, क्या आप सामान्य तौर पर इतिहास में रुचि रखते हैं या केवल रेस्तरां पर जोर देते हैं?

मुझे अपने शहर से प्यार है, मेरा जन्म और पालन-पोषण यहीं हुआ है। यह, दुर्भाग्य से, इसमें स्वच्छता और व्यवस्था नहीं जोड़ता है। लेकिन जिन जगहों पर मैं शामिल हूं, मैं उनका अनुपालन करने की कोशिश करता हूं। और मैं यह भी चाहता हूं कि यह सेंट पीटर्सबर्ग में और भी स्वादिष्ट हो। ताकि यह रेस्तरां शहर के रूप में भी आकर्षक हो.
जहाँ तक इतिहास की बात है, मुझे हमेशा इसमें दिलचस्पी थी कि पहले कैसे और क्या हुआ था। और कभी-कभी जो खो गया उसके लिए मुझे खेद होता है। यूरोप में आपको ऐसे रेस्तरां मिल सकते हैं जिनका स्वामित्व सौ वर्षों से एक ही परिवार के पास है, लेकिन रूस में ऐसी कोई चीज़ नहीं है। यद्यपि "पल्किन" है, जो 224 वर्षों से अस्तित्व में है, यह रेस्तरां की शुद्ध आयु नहीं है, और मालिक उत्तराधिकारी नहीं हैं।

मैं इस बात से बहुत परेशान हूं कि ऐतिहासिक रेस्तरां "वियना" की साइट पर अब एक समझ से बाहर होने वाला शावरमा है। मैं इवान सर्गेइविच सोकोलोव के प्रसिद्ध "वियना" के बारे में भी बात नहीं कर रहा हूं, जो क्रांति से पहले मौजूद था, लेकिन वे पेरेस्त्रोइका के बाद पुनर्जीवित को नहीं बचा सके।

पेरेस्त्रोइका काल के बाद, पीढ़ियों की निरंतरता फिर से पूरी तरह से बाधित हो गई, और जो रसोइये सोवियत काल में थे, वे आश्चर्यजनक रूप से खाना पकाते थे! कीव कटलेट याद रखें जो मेट्रोपोल में थे! अब वे किसे दिए गए हैं? कोई "मेट्रोपोल" नहीं है - और कोई कटलेट नहीं हैं। केवल रूसी व्यंजन परोसने वाला रेस्तरां "रूसी वाइन ग्लास नंबर 1" खोलने के बाद, मैं कुछ वापस लाने की कोशिश कर रहा हूं। और यहाँ एक चिकन कीव है, बेशक, यह बिल्कुल वैसा नहीं है जैसा कि मेट्रोपोल में था, लेकिन करीब है। बहुत से लोग जिन्हें उस कटलेट का स्वाद याद है, वे इस बात से सहमत हैं कि हमारा कटलेट बहुत समान है। अब हम इसे कई वर्षों तक उसी गुणवत्ता स्तर पर रखना चाहेंगे ताकि इसे आगे बढ़ाया जा सके।

रेस्तरां में संग्रहालय, संग्रहालय में रेस्तरां

एक समय की बात है, सेंट पीटर्सबर्ग में, कोन्नोग्वर्डेइस्की बुलेवार्ड पर, रूसी वोदका का एक संग्रहालय था। तब उन्होंने कहा कि वह मास्को चले गये। और हाल ही में संग्रहालय "पुनर्जीवित" हुआ, उसी बुलेवार्ड पर, लेकिन एक अलग इमारत में - "रूसी वाइन ग्लास नंबर 1" के बगल में। इसमें लियोनिद गरबर का हाथ था.

एक समय की बात है, रूसी वोदका का संग्रहालय मेरे मित्र सर्गेई चेंटसोव द्वारा खोला गया था,'' लियोनिद गरबर कहते हैं। - तब हर कोई आश्चर्यचकित रह गया: वाह, क्या विचार दिमाग में आया! वह सतह पर पड़ा हुआ था, लेकिन केवल वह ही उसे देख सकता था! यह एक व्यावसायिक परियोजना थी - एक संग्रहालय और चखने का कमरा। अच्छी तरह से हुआ। लेकिन फिर जिस इमारत में यह स्थित थी उसे खरीद लिया गया और इसका उपयोग पुनर्निर्माण के लिए किया गया। उस समय, सर्गेई को कोई अन्य परिसर नहीं मिला और उसने बस एक और व्यवसाय शुरू कर दिया, और वह आंशिक रूप से संग्रहालय को मॉस्को, इस्माइलोवो में स्थानांतरित कर दिया। लेकिन प्रदर्शनी का कुछ हिस्सा सेंट पीटर्सबर्ग में ही रहा। और जब मुझे एक रेस्तरां के लिए नए परिसर की पेशकश की गई, तो मैंने सर्गेई को सुझाव दिया कि वह संग्रहालय का जीर्णोद्धार करें। वह खुश हुए, उन्होंने अपना संग्रह दे दिया और हम व्यावसायिक तौर पर एक समझौते पर पहुंचे। और वालेरी मिखाइलोविच पिस्कुनोव, जिन्होंने पिछली संग्रहालय प्रदर्शनी को डिज़ाइन किया था, ने एक नई प्रदर्शनी बनाई। यह संग्रहालय के 2 हॉल (जिनमें से एक चखने का कमरा है) और रेस्तरां के 2 हॉल निकले, और एक दूसरे की मदद करता है। बात इस हद तक बदल गई कि 2008 में अंतरराष्ट्रीय संस्था \'लीडर्स क्लब इंटरनेशनल\' ने रूस में सर्वश्रेष्ठ अवधारणा के लिए प्रोजेक्ट \'गोल्डन पाम ब्रांच\' से सम्मानित किया। यह अक्टूबर के अंत में मास्को में, "यार" में था, और पहले से ही जनवरी में, ल्योन में विश्व गैस्ट्रोनोमिक प्रदर्शनी के दौरान, अंतिम चरण था, जहां हम आठ नामांकित व्यक्तियों में से थे। लेकिन फ्रांसीसियों ने फ्रांसीसियों को वोट दिया, इसलिए वैश्विक स्तर पर सोने, चांदी और कांस्य की हथेलियाँ फ्रांसीसी प्रतिष्ठानों को प्रदान की गईं। लेकिन नामांकन ही सुखद था.

शराब को बढ़ावा देने के आरोपों से सहमत नहीं हैं रेस्तरां मालिक:

यह वोदका का प्रचार नहीं है, बल्कि राष्ट्रीय पेय के इतिहास की कहानी है। मैं स्कॉटलैंड में व्हिस्की संग्रहालय में था। कॉन्यैक में कॉन्यैक संग्रहालय जाना दिलचस्प है। और रूस में वोदका संग्रहालय काफी तार्किक है। यदि दिमित्री इवानोविच मेंडेलीव ने सेंट पीटर्सबर्ग में इस पेय का अनुपात बनाया, तो रूसी वोदका का एक संग्रहालय यहां क्यों नहीं दिखना चाहिए?!

आपने क्लासिक कटलेट कीव को फिर से बनाने और आम तौर पर रूसी वाइन ग्लास नंबर 1 पर मेनू बनाने का काम किसे सौंपा था?

स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस की तरह, यहां का मेनू मॉस्को के किरिल मार्टीनेंको द्वारा विकसित किया गया था। मेरी राय में, मॉस्को में खाना आम तौर पर अधिक स्वादिष्ट होता है।

- आप रेस्तरां के व्यंजनों पर बहुत ध्यान देते हैं।

क्योंकि गेस्ट रेस्टोरेंट में खाना खाने आते हैं, इंटीरियर देखने नहीं. सबसे मुश्किल काम है तैयारी में मानक बनाए रखना. ताकि पकवान का स्वाद आज, कल और परसों एक जैसा हो। लेकिन प्रदर्शन करने वाले रसोइयों को ढूंढना बहुत मुश्किल है, ताकि वे निर्माता न हों, बल्कि कारीगर हों, ताकि वे दिन-ब-दिन, महीने-दर-महीने, साल-दर-साल एक ही गुणवत्ता के साथ एक ही कटलेट बना सकें। यह उनके लिए दिलचस्प नहीं है. वे हर महीने एक नया मेनू पेश करना चाहते हैं. क्यों, जब लोगों ने अभी तक पुराना सामान आज़माया ही नहीं है? और फिर, बोर्स्ट बोर्स्ट है, और पकौड़ी पकौड़ी हैं। उनके साथ प्रयोग क्यों करें? बेशक, आप फ़ॉई ग्रास से पकौड़ी बना सकते हैं। लेकिन क्यों, अगर लोग, पकौड़ी का ऑर्डर करते समय, कुछ परिचित, क्लासिक पाने की उम्मीद करते हैं?

मैं अपने रसोइयों से कहता हूं: "क्या आप एक ही कटलेट नहीं बनाना चाहते, बल्कि ऐसा कटलेट बनाना चाहते हैं कि पूरे शहर से, पूरे देश से लोग इसके लिए आएंगे?!\" "कैफ़े पुश्किन" में मेनू कभी भी पूरी तरह से नहीं बदलता है , और लोग वहां "रसोईघर" में जाते हैं। हेलसिंकी में, मैं "लैप्पी" नामक एक रेस्तरां को जानता हूं, और मैं लगभग बीस वर्षों से समय-समय पर वहां जाता रहा हूं। और इस पूरे समय मेनू एक ही है, और व्यंजनों का स्वाद स्थिर है।

मेनू से पसंदीदा
"स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस"

क्षुधावर्धक के लिए - सफेद प्याज, सीताफल या तुलसी के साथ मीठे टमाटर का सलाद
पहला - वील ब्रिस्केट के साथ साउरक्रोट गोभी का सूप
गर्म - मध्यम-दुर्लभ न्यूयॉर्क स्टेक (गोमांस के काठ के हिस्से से। ऑस्ट्रेलिया। अनाज से भरपूर। 400 ग्राम)
मिठाई के लिए - जामुन और वेनिला आइसक्रीम के साथ स्ट्रॉबेरी सूप

"रूसी कांच की दुकान नंबर 1"

क्षुधावर्धक के लिए - मछली हिंडोला (बाइकाल ओमुल, सुदूर पूर्वी व्हाइटफिश, बाल्टिक सैल्मन, डीविना स्टेरलेट)
पहला - छोटा रूसी बोर्स्ट
हॉट> - पोर्सिनी मशरूम और चिकन हार्ट्स के साथ ओवन में पकाया हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया
मिठाई के लिए - "कर्नल" (वोदका के साथ नींबू का शर्बत)

आप केवल अपने स्वयं के व्यवसाय पर ध्यान केंद्रित नहीं करते हैं, बल्कि विश्व स्तर पर अधिक सोचते हैं, परंपराओं, पीढ़ियों की निरंतरता आदि की परवाह करते हैं। शायद यही कारण है कि आपको एक बार फेडरेशन ऑफ रेस्टोरेंट्स एंड होटलियर्स की सेंट पीटर्सबर्ग शाखा और गिल्ड ऑफ गैस्ट्रोनोमर्स की सेंट पीटर्सबर्ग शाखा के प्रमुख के रूप में चुना गया था।

अब FRiO की कोई सेंट पीटर्सबर्ग शाखा नहीं है - और यह सही भी है: मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग एक-दूसरे के काफी करीब हैं, और ये देश के 2 शहर हैं जहां रेस्तरां व्यवसाय उच्च गति से विकसित हो रहा है, लगभग समान। और मैं पिछले साल दिसंबर से गिल्ड ऑफ गैस्ट्रोनॉमर्स की क्षेत्रीय शाखा का नेतृत्व कर रहा हूं।

जहाँ तक मेरी व्यक्तिगत रूप से बात है, मेरा मुख्य सिद्धांत है: व्यवसाय सबसे ऊपर है, लेकिन सम्मान व्यवसाय से ऊपर है। आपको अपनी टीम के प्रति, अपने अतिथियों के प्रति, अपने वंशजों के प्रति ईमानदार रहने की आवश्यकता है। इसीलिए मैं एक कमजोर व्यवसायी हूं - इस तरह के दर्शन से अत्यधिक मुनाफा नहीं होता है। व्यवसाय में आपको अधिक सख्त होने की जरूरत है। यदि मेरे सिद्धांत भिन्न होते, तो मैं बेहतर होता।

उत्पाद श्रेणी के बारे में

रेस्तरां की चल रही सफलता के एक महत्वपूर्ण घटक के रूप में, लियोनिद गारबर ने व्यंजनों की स्वाद विशेषताओं की स्थिरता पर ध्यान दिया (जब कटलेट का स्वाद आज भी वैसा ही है जैसा एक साल पहले था)।

लेकिन एक स्थायी मेनू का निर्माण, जिस पर मेहमान जाएंगे, आपूर्ति, तैयारियों आदि से भी प्रभावित होता है, रेस्तरां मालिक का कहना है। - रूस में, दुर्भाग्य से, ऐसा होता है कि आप कुछ पकाना शुरू करते हैं (आप मेनू में एक डिश दर्ज करते हैं), और फिर अचानक - और इसके घटक पूरे देश में गायब हो गए हैं।

- लियोनिद पेत्रोविच, क्या आपने किसी लोकतांत्रिक परियोजना के बारे में नहीं सोचा है?

- "रूसी कांच की दुकान" - क्या यह कहीं अधिक लोकतांत्रिक है?

- लेकिन यह अभी भी एक रेस्तरां है। क्या आपने फास्ट फूड या फ्री-फ़्लो प्रारूप में नेटवर्क प्रोजेक्ट पर विचार किया है?

यह नाम न्यूयॉर्क में रूसी चाय कक्ष के अनुरूप चुना गया था। लोग भी वहां ऐसे नहीं जाते जैसे कि वे किसी चाय की दुकान पर जा रहे हों, बल्कि ऐसे जाते हैं जैसे कि वे किसी रेस्तरां में जा रहे हों। हमने "रूसी वोदका कक्ष" बनाया।

और पाई और सॉसेज बेशक स्वादिष्ट हैं, लेकिन नेटवर्क इतिहास को व्यवस्थित करने के लिए आपके पास आरंभ करने के लिए कुछ साधन होने चाहिए। अब हम मौजूदा परियोजनाओं के विकास में निवेश कर रहे हैं और नई परियोजनाएं खोल रहे हैं, उदाहरण के लिए, रेपिनो में - "स्ट्रोगानॉफ ग्रिल"। उन्होंने कई रेस्तरांओं पर भी कब्ज़ा कर लिया: हेल्वेटिया होटल में संचालित होने वाला बीयर रेस्तरां "मारियस" और उसी स्थान पर "शुरू से" वाइन रेस्तरां "क्लैरेट"। पुश्किन में एक और रेस्तरां "डैनियल" हमारे प्रबंधन के अधीन है।

स्ट्रोगनॉफ़ स्टेक हाउस रेस्तरां का आंतरिक डिज़ाइन मेहमानों के लिए उनकी यात्रा को अविस्मरणीय बनाने की मालिकों की इच्छा को दर्शाता है। डिज़ाइन में प्रयुक्त प्राकृतिक सामग्री - लकड़ी, चमड़ा - प्रतिष्ठान को गर्मजोशी और आतिथ्य का माहौल देती है। दीवारों को पूर्व-क्रांतिकारी रूस में रोजमर्रा की जिंदगी के दृश्यों को दर्शाने वाली तस्वीरों से सजाया गया है। परिसर के नवीनीकरण के दौरान मिली घोड़े की नाल और कीलों को अब सावधानी से फ्रेम में डाला गया है। और दीवारों में लगे प्राचीन जालीदार छल्ले, जिनसे पुराने दिनों में घोड़ों को बांधा जाता था, रेस्तरां के आगंतुकों को इमारत के ऐतिहासिक अतीत की याद दिलाते हैं (क्रांति से पहले, हॉर्स गार्ड्स रेजिमेंट के बैरक और अस्तबल यहां स्थित थे)।

रूसी वाइन बार नंबर 1 का इंटीरियर पिछली सदी से पहले के एक सराय की याद दिलाता है। इसकी सजावट में गर्म लकड़ी और वस्त्रों का उपयोग किया गया था। कुछ फ़र्निचर - एक बुफ़े, एक 7.5 मीटर लंबी विस्तार योग्य मेज (30 लोगों के लिए) और 15 कुर्सियाँ - एक प्राचीन वस्तुओं की दुकान में खरीदी गई थीं। बाकी को ऑर्डर करने के लिए बनाया गया था, लेकिन इसे प्राचीन के रूप में शैलीबद्ध किया गया है। ऊंची सीधी पीठ वाले नरम सोफे, लैंब्रेक्विंस और लटकन के साथ भारी पर्दे, बड़े लैंपशेड, एक समोवर, एक ग्रामोफोन, खिड़कियों पर बर्तनों में फूल - यह सब आरामदायक रेट्रो एक रूसी सराय में बहुत उपयुक्त है। आधुनिक डबल-घुटा हुआ खिड़कियों और ओक लकड़ी की छत के आंतरिक फ्रेम भी पुराने हैं, जो इंटीरियर की सामान्य शैली से मेल खाते हैं।

रेस्तरां "स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस" के ब्रांड शेफ किरिल मार्टिनेंको:

अपने स्टेक तैयार करने के लिए, हम अग्रणी वैश्विक उत्पादकों के उच्च गुणवत्ता वाले मांस, नमक और ताज़ी कुचली हुई काली मिर्च का उपयोग करते हैं। ये सामग्रियां उत्तम स्टेक स्वाद प्राप्त करने के लिए पर्याप्त हैं। हम विदेशी मसालों या जटिल मैरिनेड का उपयोग नहीं करते हैं। केवल सर्वोत्तम मांस, नमक और काली मिर्च। प्राकृतिक बर्च कोयले पर हमारे जिस्पर ओवन में एक निश्चित समय के लिए सही तापमान पर परोसे जाने वाले असली स्टेक को किसी भी अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं होती है।

हमारे सभी स्टेक ऑस्ट्रेलिया, अर्जेंटीना, अमेरिका और न्यूजीलैंड से आयात किए जाते हैं। हम निम्नलिखित मानदंडों पर विशेष ध्यान देते हैं: मार्बलिंग, जानवर की उम्र, वसा का रंग और पकने की अवधि। बीफ और मेमना 21 से 28 दिनों की वैक्यूम एजिंग प्रक्रिया से गुजरते हैं। हड्डी पर एंगस स्टेक - 28 दिन शुष्क आयु।

स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस में, प्रत्येक स्टेक को 350 डिग्री पर पूर्णता से पकाया जाता है। किस स्थिति को आदर्श माना जा सकता है, यह अतिथि पर निर्भर करता है। लेकिन रिब-आई और बोन-इन रिब-आई स्टेक के लिए अनुशंसित खाना पकाने का तरीका मीडियम (मध्यम-दुर्लभ, 50° अंदर) या मीडियम वेल (अच्छी तरह से पका हुआ, 55-58° अंदर) है। यदि आप इसे कम अच्छी तरह से पकाने का आदेश देते हैं, तो मांस के अंदर की वसा पर्याप्त रूप से नहीं पिघलेगी, और स्टेक उतना स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होगा। "न्यूयॉर्क स्टेक" पतला होता है, इसलिए अनुशंसित खाना पकाने का तरीका मीडियम रेयर (नाजुक ढंग से पकाया गया, 45° अंदर) या मीडियम है। "फ़िलेट मिग्नॉन" सबसे कोमल और दुबला स्टेक है। अनुशंसित भूनना - दुर्लभ (हल्का तला हुआ, 30° अंदर) या मध्यम दुर्लभ।

ऐसा हुआ कि सोवियत के बाद के सेंट पीटर्सबर्ग में "सेंट्रल" शब्द (किसी न किसी रूप में) ने आश्चर्यजनक रूप से समग्र रूप से समाज के विकास के विचारों को व्यक्त किया। नब्बे के दशक के पतन के टूटे हुए "सेंट्रल स्टेशन" युग से शुरू होकर 2000 के दशक में सत्ता के केंद्रीकरण के साथ समाप्त हुआ ( लोमोनोसोव पर प्रसिद्ध समलैंगिक क्लब 2005 में खोला गया, संपादकों का सुझाव है कि, लेखक की व्याख्या में, नब्बे के दशक की गिरावट एक और दशक तक चली - लगभग। ईडी।). और अब, प्रतिबंधों और देशभक्ति के उत्कर्ष के युग में, रेस्तरां ने कमान संभाल ली है "केंद्रीय" .

स्मॉल्नी के पास घर का तिरस्कारपूर्ण ग्रे मुखौटा और बारी-बारी से औपचारिक और थोड़ा आधुनिक हॉल विरोधाभासों पर बहुत सूक्ष्मता से खेलने का प्रबंधन करते हैं, जो डिजाइन के लिए एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण के साथ मूड का एक सामान्य वेक्टर बनाते हैं। इसलिए, कुछ के लिए, "सेंट्रल" सफेद मेज़पोश, पर्दे और एक विशाल झूमर के साथ एक जगह बन जाएगा। कुछ लोगों के लिए, यह सोवियत पोस्टर और अलमारियों पर क्रीमियन पोर्ट वाइन की विशिष्ट बोतलों के साथ एक शानदार दो मंजिला बार जैसा प्रतीत होगा। अन्य लोग लापरवाही से वीआईपी कमरे पर कब्जा कर लेंगे। क्योंकि आंतरिक ही आंतरिक है, और दोपहर का भोजन समय पर है।

केंद्रीय मेनू विधान सभा के औसत सदस्य जितना ही आश्वस्त है। केवल एक अंतर के साथ: यह मेनू, अधिकांश प्रतिनिधियों के काम के विपरीत, उचित रूप से गर्वित हो सकता है। मिश्रित पाइक पर्च, सैल्मन और स्टर्जन या पीटर के गोभी के सूप से लेकर पफ पेस्ट्री से ढके व्यंजनों की सूची, उदाहरण के लिए, मिनिस्ट्रियल श्नाइटल, अवधारणा के दृष्टिकोण से रेस्तरां के लिए स्पष्ट, तार्किक और लगभग आदर्श रूप से उपयुक्त लगती है। और यदि आप इसमें बहुत ही मानवीय कीमतें जोड़ते हैं, तो आप यह समझना शुरू कर देते हैं कि कला, कम से कम गैस्ट्रोनॉमिक कला, यहां वास्तव में कुछ हद तक लोगों की है।

छोटी चीज़ों में से, लेकिन बेहद महत्वपूर्ण - मेनू में कोमी गणराज्य के व्यंजनों से विशेष ऑफ़र शामिल हैं (आपको "उत्तरी फ़ॉई ग्रास" कैसा लगता है - सेब के मुरब्बे के साथ हिरण का दिमाग?), "पेप्सी" की "वे" कांच की बोतलें 1980 के ओलंपिक और कॉकटेल का समय, "इसेव" से "स्नोबॉल" तक, सोवियत भूमि के सौंदर्यशास्त्र से प्रेरित। सामान्य तौर पर, "सेंट्रल" में आनुवंशिक मेमोरी को कुछ चालाक तरीके से चालू किया जाता है। जो, भले ही आप कम से कम तीन बार बढ़िया भोजन के प्रशंसक हों, मेयोनेज़ के साथ सलाद, कॉलम से एडुआर्ड खिल और एपेरिटिफ़ के लिए वोदका का समान रूप से सम्मान करते हैं।

सेंट्रलनी में भोजन के बारे में सब कुछ अनुमानतः उत्कृष्ट है। यहां वे उदासीन सोवियत भोजन और इसके निष्पादन की सूक्ष्मता के बीच संतुलन बनाए रखने का प्रबंधन करते हैं। इसलिए, तेज़ सरसों के साथ काली रोटी किसी भी तारीफ की तुलना में रात के खाने के लिए बेहतर माहौल बनाती है, और जेली वाले केकड़ेइसके विपरीत, जितना संभव हो उतना नाजुक होते हैं। इतना कि हॉर्सरैडिश, जिसे सॉस के रूप में घोषित किया जाता है, बहुत ही सुंदर ढंग से उपयोग किया जाता है और कंबल को अपने ऊपर बिल्कुल भी नहीं खींचता है।

मात्रा और निष्पादन दोनों में गंभीर, भाग "लेनिनग्राद" अचारयह भी प्रशंसा से परे हो जाता है। एक चमकीला और गाढ़ा शोरबा, मोती जौ, मांस के दो अच्छे टुकड़े, आलू, गाजर, शैंपेन, प्याज, वील किडनी, अनिवार्य खीरे और वैकल्पिक मांस पाई - यह शहर में सबसे अच्छे अचार व्यंजनों में से एक है।

मिनी कटलेट की सिग्नेचर तिकड़ी को दोनों विदेशियों द्वारा सुरक्षित रूप से ऑर्डर किया जा सकता है जो रहस्यमय रूसी कटलेट विविधता को समझना चाहते हैं, और जो लोग ऐतिहासिक रूप से जीवन से अधिक से अधिक प्राप्त करना पसंद करते हैं। सम्मानजनक प्रदर्शन कीव के कटलेट, गंभीर जिगर भावना "मेट्रोपोल्की", गुठली से सुगंधित तेल का विस्फोट "पॉज़हार्सकोय"और सॉस की असम्बद्ध खटास, जो एक ही बार में सभी कटलेटों में फिट बैठती है - यह सब मिलकर सोवियत व्यंजनों के सबसे उपयुक्त आकर्षणों में से एक बन जाता है।

निस्संदेह, केक के वर्गीकरण में से किसी एक को चुनना काफी कठिन है, इसलिए ऑर्डर मूल रूसी सिद्धांत के अनुसार किया जाता है: "क्या मैं सब कुछ देख सकता हूँ?" इस अनुरोध के बाद, वेटर निश्चित रूप से सोवियत उपस्थिति के सभी उपलब्ध डेसर्ट के साथ एक अलग प्लेट लाता है। उन लोगों के लिए जो अभी भी टार्ट, बटरक्रीम गुलाब और अपारदर्शी आइसिंग से थोड़ा भयभीत हैं, मेनू में उदा. पफ पेस्ट में सेबया शर्बत.

"सेंट्रल" की सभी दृढ़ता और जानबूझकर उपस्थिति के बावजूद, व्यंजन परोसने की गति कभी-कभी उसेन बोल्ट की असाधारण सौ मीटर की दौड़ के समान हो सकती है। कम से कम मेरे मामले में. और अगर ऑर्डर देने के 23 मिनट बाद तीनों कोर्स सामने आ जाएं तो यह डरावना है। बहुत। जब क्षुधावर्धक को पेय से पहले लाया जाता है। जब सूप मेज पर आ जाता है, और आपने अभी तक शुरुआत नहीं की है। जब मुख्य व्यंजन लगभग बिना रुके मेज पर रख दिया जाता है और पहली बार में ही आप थोड़ा सांस लेने की कोशिश करते हैं, तो वेटर एक कवच-भेदी शब्द जारी करता है: "क्या मैं इसे ले जा सकता हूँ?" नहीं, क्षमा करें, मैं बस कांटा और चाकू नीचे रखना चाहता हूं, लड़ाकू का हाथ वार करते-करते थक गया है। ठीक है, मैं कुछ पिज़्ज़ेरिया में इसी तरह के दृष्टिकोण को समझ सकता हूँ "22 सेंटीमीटर", जहां एक बड़ा मार्ग ही हमारा सब कुछ है, और बहुत कम टेबल हैं। लेकिन यहाँ क्यों? मुझे यकीन है कि रसोई, जिसने मेरे आने से पहले ही बिजनेस लंच परोसना समाप्त कर दिया था, के पास धीमा होने का समय नहीं था, और शाम को ऐसी समस्याएं नहीं पाई जातीं। लेकिन तथ्य यह है: सेंट्रलनी जैसा रेस्तरां किसी भी तरह की भीड़ के लिए पूरी तरह से अशोभनीय है।