ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის წვნიანი ფეხი. ცხვრის ფეხი გამომცხვარი ყდის კარტოფილით. გამომცხვარი ცხვრის ფეხი ბოსტნეულით

ცხვრის ფეხები- სუბპროდუქტი, მაგრამ ამავე დროს ცხვრის ძალიან სასარგებლო ნაწილი. მთავარია აირჩიოთ ხარისხიანი პროდუქტი. ბაზარზე შეგიძლიათ იპოვოთ როგორც ერთი წლის ბატკნის ფეხები, ასევე ორი თვის ნაზი ცხვრის ფეხები. მათი შერჩევის მნიშვნელოვანი კრიტერიუმია ფეხების ახალგაზრდობა.

ბატკნის ასაკი ძალიან მარტივად შეიძლება განისაზღვროს სასწორის გამოყენებით: ძუძუთი ბატკნის ფეხი დაახლოებით 2 კგ-ს იწონის, ხოლო უფროსი ცხვრის ფეხი 5 კგ-მდე.

მაღალი ხარისხის ცხვრის აქვს ნაზი ვარდისფერი ფერი და მცირე რაოდენობით ცხიმი (იხილეთ ფოტო).

როგორ დავჭრათ და მოვხარშოთ?

ცხვრის ფეხის მომზადება ყოველთვის ფრთხილად მომზადებით იწყება. რეკომენდირებულია ფენის დაუყონებლივ მოცილება, ეს კეთდება იმისთვის, რომ ხორცი გათავისუფლდეს ცხვრის სპეციფიკური სუნისაგან. ამავე მიზნით, 12 საათის განმავლობაში ფეხი ცივ წყალში უნდა გააჩეროთ, წყალი ყოველ საათში შეცვალოთ.

გაჭერით ფეხი კარგად გაპარსული დანით. დაჭრის დროს ხორცზე შესაძლოა დარჩეს ძვლის ფრაგმენტები, რომლებიც უნდა მოიხსნას. ფეხის დამუშავება ხდება ძალიან ფრთხილად, ნელა, რომ არ დაზიანდეს ხორცი. მსხვილი ძვლის გასწვრივ ხორცის ნებისმიერი ზედმეტი ნაჭერი ასევე უნდა მოიჭრას. ხორცის ნაჭრებისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ გულაში, თბილი სალათი ან შეწვით ღვიძლთან ერთად.ფეხი წვრილი ნაწილით უჭირავს, ხორცსა და ღორის ქონს შორის ფრთხილად ჩასვით კარგად გაპარსული დანა. დანის პირის გამოყენებით, თანდათან ამოიღეთ ცხიმი ფეხიდან, ნაზად მოზილეთ ცხიმიანი ფენა. შემდეგ ფილმი ამოღებულია ფეხიდან ერთი ხნით. ცხიმის ჯიბე შეიცავს ძალიან ბევრ რკინას, რაც ხორცს ართულებს მონელებას. დარჩენილ ცხიმს საგულდაგულოდ აშორებენ დანით, ცდილობენ არ დააზიანონ თვითონ ფეხი, ირეცხება და აშრობენ. მცირე რაოდენობით ცხიმი, რომელიც რჩება ფეხის ზედაპირზე, ხორცს მისცემს მადისაღმძვრელ ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს. შემდეგ ფეხი მზადდება კულინარიული რეცეპტის მიხედვით, ზოგიერთი კერძისთვის მას წვრილად ჭრიან ან მთლიანად იყენებენ.

ბატკნის დაჭრილი ფეხი მწვანილებით არის გაჟღენთილი, სურნელოვანი როზმარინი ცხარე ნიორთან ერთად შესანიშნავია. ბასრი დანით ფეხის ზედაპირზე კეთდება ჭრილობა, ჭრილობის შიგნით ათავსებენ როზმარინს და ნიორს. ჩაყრილ ფეხს ვასხამთ საცხობ ფორმაზე, ხორცს ორივე მხრიდან ვასხამთ შავი დაფქული პილპილით და მარილით. იმისათვის, რომ გამოცხობისას ოქროს ქერქი წარმოიქმნას, ფეხი უნდა მოაყაროთ ყავისფერი შაქრით.ხორცის ფერის გასაუმჯობესებლად, შეგიძლიათ მოაყაროთ პაპრიკა.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ცხვრის ფეხებს ამზადებენ სხვადასხვა გზით. ასე რომ, ისინი მარინირებული, გამომცხვარი ღუმელში და ჩაყრილი სანელებლებით. ცხვრის ხორცი კარგად უხდება კლასიკურ მარინადს, რომელიც შედგება ძმრის, წყლისა და სანელებლებისგან. ეგზოტიკური მოყვარულები ცხვრის ტოტს ამზადებენ თაფლით, მდოგვით და ღვინით. ყდის, ფეხი ყოველთვის მოხარშულია მარინადში, მაგრამ შეგიძლიათ შეწვათ ან გამოაცხვოთ ხორცი სანელებლებით, რომელშიც შედის სურნელოვანი მწვანილი, ცხელი სანელებლები და ჩირიც კი. შეფ-მზარეულები გვირჩევენ ცხვრის მომზადებას როზმარინით, რეჰანით, წიწაკით, პაპრიკათი, ჩილით, კილანტროთი და ნიორით. ცხვრის ფეხები შეგიძლიათ შეავსოთ ხორცით და ვაშლით, ქლიავი, სტაფილო და ტკბილი წიწაკა და ქონი. გურმანებს შეუძლიათ ფეხის კენკრით ან ანჩოუსებით ჩაყრა.

ცომში გამომცხვარი ცხვრის ფეხები ძალიან გემრიელია. მომზადებულ ფეხზე კეთდება მცირე ჭრილობები, რომლებსაც ავსებენ ნივრის კბილით, მწვანილით და ზეთით. ფეხებს მოაყარეთ ცოტა მარილი და გამოაცხვეთ ღუმელში. ამ დროს გააბრტყელეთ ცომი იმ ზომით, რომ მასში ფეხი შემოიხვიოთ. ცომში გახვეულ ბატკნის ფეხს ათქვეფილი კვერცხი ასველებენ. გამოაცხვეთ ხორცი 40 წუთის განმავლობაში, მიირთვით გამომცხვარ ბოსტნეულთან და მწვანილთან ერთად. ცხვრის ცხვება საშუალო იშვიათობამდე, ხორცის შიგნით უნდა იყოს ვარდისფერი. ჩაშუშული ცხვრის ცხვება ერთ საათზე მეტხანს.

ინგლისში ცხვრის ფეხებს ყოველთვის პიტნის სოუსით მიირთმევენ.

პიტნა არა მხოლოდ კარგად უხდება ცხვრის ხორცს, არამედ ეხმარება ამ ხორცის სპეციფიკური სუნის დაძლევაში, რომელიც ყველას არ მოსწონს.

სოუსს ძალიან მარტივად ამზადებენ: რამდენიმე სუფრის კოვზ შაქარს ხსნიან მდუღარე წყალში შაქრის სიროფის მისაღებად, შემდეგ პიტნის ახალ ფოთლებს ასხამენ ღვინის ძმარს და რამდენიმე წუთის შემდეგ უმატებენ შაქრის სიროფს.

როგორ გავატაროთ ცხვრის ფეხი და საუკეთესო მარინადების რეცეპტები?

ცხვრის ფეხის გემრიელად დასამარინადებლად, თქვენ არ გჭირდებათ რაიმე განსაკუთრებული ინგრედიენტების გამოყენება.ყველა დიასახლისს სახლში აქვს ყველა საჭირო პროდუქტი.

ცხვრის ფეხის მარინირება ღუმელში შემდგომი გამოცხობისთვის შემდეგია. ცხვრის ფეხი (ორ კილოგრამამდე) კარგად უნდა გაირეცხოს, გაშრეს და ხორცზე ორ სანტიმეტრამდე პატარა ნაჭრები გაიკეთოს. შემდეგ თითოეულ ჭრილში ჩადეთ თითო კბილი ნიორი (სულ დაგჭირდებათ რვა კბილი). შემდეგი, ცალკე თასში უნდა გამოწუროთ ერთი ლიმონის წვენი, დაუმატოთ ორი სუფრის კოვზი როზმარინი და მდოგვის ფხვნილი, ასევე სუფრის მარილი და შავი პილპილი თქვენი გემოვნებით, კარგად აურიეთ. ცხვრის ფეხი მომზადებული მარინადით შეზეთეთ, ხორცი შეფუთეთ ფოლგაში და შედგით მაცივარში ერთი დღით.

განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ ცხვრის მარინირებული ფეხი ფოლგადან უნდა ამოიღოთ და ღუმელში გამოსაცხობად სპეციალურ ჭურჭელში მოათავსოთ. ჯერ მარინირებული ხორცი უნდა გამოაცხვოთ ოცი წუთის განმავლობაში დაახლოებით ორას გრადუს ტემპერატურაზე, შემდეგ კი შემცირდეს ას ოთხმოცამდე და მოხარშოთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ცხვრის გამომცხვარი ფეხი ძალიან წვნიანი, არომატული და გემრიელი გამოვა.

ხორცპროდუქტების მარინარების კლასიკური მეთოდის გარდა, არსებობს მარინადების მომზადების სხვა რეცეპტებიც.

ცხვრის ფეხის მარინადი	როგორ უნდა marinate
კონიაკში	მარინადის მოსამზადებლად თასში უნდა აურიოთ სამი სუფრის კოვზი კონიაკი, ორი სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი, ხუთი სუფრის კოვზი მზესუმზირის ზეთი, სუფრის მარილი, შავი პილპილი და სანელებლები თქვენი არჩევანით. მიღებული მასით ცხვრის ფეხი კარგად დაასველეთ.ოცდაათი წუთის შემდეგ ხორცი მზად იქნება შემდგომი მომზადებისთვის.
წითელ ღვინოში	ღრმა ჭურჭელში ჩაასხით ორასი მილილიტრი წითელი ღვინო, ამდენივე მზესუმზირის ზეთი, დაუმატეთ ერთი კონა დაჭრილი ოხრახუში, ერთი ლიმონის გამოწურული წვენი, ორი დაფნის ფოთოლი და ორიოდე წიწაკის მარცვლები, რგოლებად დაჭრილი ერთი სტაფილო და რამდენიმე. ხახვი, დაჭრილი ნახევარ რგოლებად. ცხვრის სუფთა ფეხი მოათავსეთ მარინადში ოცდაოთხი საათი და შედგით მაცივარში.
	ცხვრის გარეცხილი ფეხი და ასი გრამი ცხიმიანი კუდის ცხიმი მოათავსეთ ღრმა კონტეინერში და დაასხით ხუთასი მილილიტრი მსუბუქი ლუდი. შემდეგ დაუმატეთ ნივრის გაფცქვნილი თავი, თითო ნახევარი ჩაის კოვზი თითო ხახვი, როზმარინი, რეჰანი, ცხელი დაფქული წითელი წიწაკა და ერთი ჩაის კოვზი პაპრიკა, კარგად აურიეთ. გააჩერეთ ხორცი რვა საათის განმავლობაში დასამარინადებლად (ოთახის ტემპერატურაზე), შემდეგ შედგით მაცივარში კიდევ რვა საათით. დროის გასვლის შემდეგ მარინადიდან ამოიღეთ ცხვრის ფეხი და ქონი. ნიორი ასევე უნდა ამოიღოთ, დაჭერით და აურიეთ ორი სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი და მდოგვი.მომზადებული ნაზავით გადაუსვით ხორცი. ცხვრის მარინირებული ფეხი მზად არის შემდგომი გამოცხობისთვის.
მწვადისთვის	კონტეინერში შეურიეთ ზეითუნის ზეთი, ხახვი, დაჭრილი ნახევარ რგოლებად, ნიორი, დაჭრილი მწვანილი, მარილი და დაფქული პილპილი თქვენი გემოვნებით. ბატკნის ფეხი ამ ნარევით უნდა იყოს დაფარული და მაცივარში ოცდაოთხი საათის განმავლობაში.
ტანდურისთვის	თავდაპირველად ცხვრის ფეხი ძალიან მარილიან წყალში უნდა ჩაყაროთ (მარილი თქვენი გემოვნებით) და დატოვეთ მთელი ღამით. შემდეგ ხორცი ცხვრის მარინადისთვის ცხარე ნარევით გაწურეთ და ცხვრის ფეხში მოათავსეთ ნივრის კბილი (დაგჭირდებათ თავი), ასევე დაამატეთ ცოტაოდენი დაჭრილი მწვანილი. ხორცი გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში დაახლოებით ათი საათით.
იოგურტზე	არაღრმა თასში შეურიეთ ორასი მილილიტრი ნატურალური იოგურტი, ორი დაჭრილი ნივრის კბილი, ორი სუფრის კოვზი დაჭრილი პიტნის ფოთოლი, ერთი ჩაის კოვზი დაფქული პაპრიკა და წითელი წიწაკა. მომზადებული ნაზავით ცხვრის ფეხი საფუძვლიანად გადაუსვით და შედგით მაცივარში თორმეტი საათით.
კეფირზე	ღრმა ქვაბში მოათავსეთ ორი ხახვი, დაჭერით თხელ რგოლებად, ცოტაოდენი რეჰანი, ქინძი, ოხრახუში, ქინძი თქვენი გემოვნებით და დაასხით დაახლოებით ხუთასი მილილიტრი კეფირი. ცხვრის ფეხი ამ ნარევში დაახლოებით ათი საათის განმავლობაში უნდა იყოს მარინირებული.
მინერალურ წყალზე	ცხვრის ფეხი მოათავსეთ ქვაბში და დაასხით ოთხასი მილილიტრი მინერალური წყალი, დაუმატეთ სამი პატარა ხახვი, დაჭრილი თხელ რგოლებად, მწვანილი, შავი პილპილი და სუფრის მარილი თქვენი გემოვნებით. ხორცი მაცივარში ოცდაოთხი საათის განმავლობაში მარინირებულია.
ბროწეულის წვენთან ერთად	დაასხით დაახლოებით ორასი მილილიტრი ბროწეულის წვენი, დაახლოებით ორმოცდაათი მილილიტრი კარგი არაყი საკმაოდ ღრმა ჭურჭელში, დაამატეთ ხმელი დაფქული მწვანილი და სანელებლები თქვენი გემოვნებით. გამზადებულ მარინადში მოათავსეთ ცხვრის ფეხი და შედგით მაცივარში რვა საათის განმავლობაში.
ლიმონით	მინანქრით დაფარულ ჭურჭელში ჩაასხით ხუთასი მილილიტრი ცივი წყალი, დაუმატეთ ერთი სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი, დაუმატეთ ორი დაჭრილი ხახვი, ოთხ ნაწილად გაყოფილი ლიმონი, ცოტაოდენი დაფნის ფოთოლი, ოხრახუში, კბილი და სუფრის მარილი თქვენი გემოვნებით. ადუღეთ მარინადი დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააგრილეთ და მოათავსეთ ცხვრის ფეხი იქ დაახლოებით ექვსი საათის განმავლობაში.
	ღრმა ქვაბში უნდა დაასხით დაახლოებით ასი მილილიტრი ნატურალური თხევადი თაფლი, ამდენივე მზესუმზირის ზეთი და სოიოს სოუსი, დაამატეთ ორი კბილი ნიორი, დაუმატეთ სუფრის მარილი და შავი პილპილი თქვენი შეხედულებისამებრ. ცხვრის ფეხი ჩაყარეთ მარინადში და შედგით მაცივარში დაახლოებით ოთხი საათის განმავლობაში.
ძმრით	ჯერ უნდა მოაყაროთ ორი თავი ხახვი, ნახევრად რგოლებად დაჭრილი, ხუთი დაჭრილი ნიორი კბილი, ერთი ყლორტი როზმარინი, დაუმატოთ მწიკვი ხახვი, სუფრის მარილი და შავი პილპილი თქვენი გემოვნებით, დაასხით დაახლოებით ასი მილილიტრი ზეითუნის ზეთი, სამი სუფრის კოვზი. ცხრა პროცენტი სუფრის ძმარი და კარგად ერევა. ცხვრის ფეხი მოათავსეთ მარინადში დაახლოებით თორმეტი საათის განმავლობაში.

ნებისმიერ მარინადში ცხვრის ფეხი ძალიან მადისაღმძვრელი და არომატული აღმოჩნდება.

ქვემოთ მოცემულია ვიდეო, თუ როგორ უნდა შემწვარი ცხვრის ფეხები ნახშირზე.

ცხვრის ფეხები ღუმელში

ღუმელში ცხვრის ფეხის მომზადების რამდენიმე რეცეპტი არსებობს. სანამ უშუალოდ გამოცხობას გააგრძელებთ, ფეხები უნდა შეწვით მზესუმზირის ზეთში მადისაღმძვრელ ქერქამდე. შემდეგ ცხვრის ფეხებს ათავსებენ 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში, აცხობენ 10 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, ხორცს გამუდმებით აბრუნებენ. ფეხები კარგად რომ გამოაცხვეს, ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში უნდა შეინახოთ.

ყდის მარინირებული ფეხი ცხვება 1 საათის განმავლობაში. დაუმუშავებელი ხორცის გამოცხობისას ცხვრის ხორცი ღუმელში ერთი საათით მაინც შეინახეთ. ყალიბში ასხამენ ცოტა წყალს, ნახევარი საათის შემდეგ ფეხს ასხამენ იმ წვენს, რომელიც ხორცმა გამოუშვა და ღუმელში კიდევ 20 წუთი რჩება. ხორცი რაც შეიძლება წვნიანი იყოს, 145 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე უნდა გამოაცხვოთ.ბატკნის ტოტს მიირთმევენ დიდ ლანგარზე და ამშვენებთ როზმარინის ფოთლებით. ხორცს მიირთმევენ ცხლად, მაგრამ გაცივებული ხორცი შესანიშნავია დასაჭრელად, რომელსაც მიირთმევენ მდოგვით ან სოუსით.

მას შემდეგ, რაც ცხვრის ხორცი ცხიმიან ხორცად ითვლება, ბოსტნეული და კარტოფილის პიურე შეიძლება მიირთვათ როგორც გვერდითი კერძი. ცხვრის ფეხები კარგად ეხამება პიტას პურს, მწვანილს და ახალი ბოსტნეულის სალათებს. ტრადიციულად ბატკნის ხორცს ტკბილ ან ნახევრად ტკბილ წითელ ღვინოსთან ერთად მიირთმევენ.

ბატკნის ფეხი მკლავში

ბევრი დიასახლისი ამჯობინებს ცხვრის ცხვრის ყდის ცხობას. ცხვრის ფეხი ჯერ უნდა იყოს მარინირებული. მარინადი შეიძლება ეფუძნებოდეს ღვინის ძმარს ან არომატულ ბალახს. ხორცის მარინირება შეგიძლიათ თაფლში და სოიოს სოუსში. ბასრი დანის გამოყენებით, ფრთხილად გააკეთეთ პუნქცია რბილობში და შეიზილეთ მწვანილის ნარევით. ფეხს ათავსებენ ყელში, აკრავენ და 6 საათის განმავლობაში ტოვებენ დასამარინადებლად. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუს ცელსიუსზე და გამოაცხვეთ ფეხი 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ყდის იხსნება, გამოცხობის პროცესში გამოთავისუფლებული წვენი ასხამენ ხორცს და ტოვებენ კიდევ 20 წუთის განმავლობაში, მზა ხორცი ქმნის ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს.

ევროპის ბევრ ქვეყანაში სააღდგომო ვახშამზე ბატკნის ფეხს ტრადიციულად აცხობენ.ეს კერძი ძალიან მადისაღმძვრელად გამოიყურება და შემწვარი ხორცის საოცარ არომატს აფრქვევს. ცხვრის ფეხები ნებისმიერ დღესასწაულზე დაამშვენებს სუფრას.

როგორ შევწვათ და მოვხარშოთ?

ცხვრის ფეხის შეწვას ცოტა მოთმინება და ძალისხმევა სჭირდება. ჯერ ცხვრის ხორცისთვის მარინადი უნდა მოამზადოთ.ამისათვის თქვენ უნდა აურიოთ მზესუმზირის ზეთი, დაჭრილი მწვანილი, ერთი ლიმონის წვენი, დაჭრილი ნიორი, დაფქული წიწაკა და მარილი თქვენი გემოვნებით არაღრმა ჭურჭელში. მომზადებული ნარევი კარგად შეიზილეთ ცხვრის ფეხზე, შეფუთეთ საკვების ფოლგაში და შედგით მაცივარში ოცდაოთხი საათის განმავლობაში. დროის გასვლის შემდეგ, ხორცი უნდა ამოიღოთ მაცივრიდან და გააჩეროთ დაახლოებით ოცდაათი წუთის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ ხორცს ამოვიღებთ ფოლგას, ცხვრის ღვეზელს ვაფენთ საცხობ ფირფიტაზე და შევდგათ ღუმელში ორას ოცდაათი გრადუს ტემპერატურაზე შესაწვავად. ხორცის გადაბრუნება საჭიროა ყოველ თხუთმეტ წუთში. ოცდაათი წუთის შემდეგ ღუმელში ტემპერატურა ას ოთხმოცი გრადუსამდე უნდა დაიწიოს და ხორცი შეწვა მოხარშვამდე.

იმის შესამოწმებლად, ცხვრის ფეხი მზად არის თუ არა, ხორცი დანით უნდა გახეხოთ. თუ თეთრი წვენი გამოვიდა, კერძი მზად არის.თუ წვენი სისხლიანია, ხორცი კიდევ ცოტათი უნდა მოიხარშოს.

როგორც კი ცხვრის ფეხი მზად იქნება, გადაახვიეთ ფოლგაში და გადააფარეთ პირსახოცით გასაგრილებლად.

გარდა შეწვისა, შეგიძლიათ ცხვრის ფეხიც მოხარშოთ. ამისათვის პროდუქტი უნდა მოათავსოთ მინანქრით დაფარულ ტაფაში და მთლიანად შეავსოთ წყლით, დაუმატოთ პილპილის მარცვლები და სუფრის მარილი. (ერთი ლიტრი წყალი დასჭირდება ორი ბარდა და ერთი ჩაის კოვზი მარილი). ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით საათნახევარი. შემდეგ ისევ მოაყარეთ მარილი და ადუღეთ კიდევ ოცი წუთი. ცხვრის მოხარშული ფეხი მზად არის. სამზარეულოსთვის მზარეულები გვირჩევენ ბატკნის მხოლოდ უკანა ფეხების გამოყენებას.

როგორ მოვწიოთ ცხვრის ფეხი?

ბატკნის ფეხის მოსაწევად ჯერ ხორცი კარგად უნდა გარეცხოთ და მასზე პატარა ნაჭრები გააკეთოთ, სულ მცირე, ორი სანტიმეტრის სიღრმეზე. შემდეგ ცხვრის ფეხი გულუხვად შეიზილეთ სუფრის მარილით, დაფქული როზმარინისა და თივის პიკანტური ნარევით და წაუსვით ზეითუნის ზეთი. ხორცი შეფუთეთ ფილაში და შედგით მაცივარში დაახლოებით ოცდაოთხი საათის განმავლობაში. დროის გასვლის შემდეგ, ცხვრის ფეხი უნდა გამოაცხვოთ ღუმელში ორას გრადუსამდე ტემპერატურაზე ნახევრად მოხარშვამდე, შემდეგ კი პროდუქტი გაცივდეს.

ახლა დავიწყოთ მოწევის პროცესი.ამისათვის დაგჭირდებათ გრილი და შამფურზე ხორცის მოთავსება. შამფური ბატკნის ფეხით უნდა დაიდოთ კვამლზე და ხორცი უნდა შეწვათ დაახლოებით საათნახევარი, დროდადრო შებრუნდეს.

შეგიძლიათ ცხვრის ცივად შებოლილი ფეხიც გააკეთოთ. უმჯობესია ცხვრის უკანა ფეხები მოხარშოთ. ასე რომ, ხორცი კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ. გააკეთეთ მარინადი, შეურიეთ ორი სუფრის კოვზი ცხარე ნარევი (კამა, ნიორი, წიწაკა, ქინძი, ოხრახუში) ხუთი გრამი გრანულირებული შაქარი, ოცი გრამი ნიტრიტის მარილი და სუფრის მარილი (დაახლოებით ხუთასი გრამი დაგჭირდებათ). ცხვრის ფეხი სანელებლებით შეიზილეთ, გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში ზუსტად შვიდი დღის განმავლობაში.

ერთი კვირის შემდეგ, ბატკნის ფეხი უნდა ამოიღოთ ფილმიდან და ჩამოკიდოთ ცივში გასაშრობად დაახლოებით ხუთი დღის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ დაიწყოთ ხორცის მოწევა. კვამლში ცივი კვამლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს ოცდახუთ გრადუსს. მომზადების პროცესი დაახლოებით ათი საათი გრძელდება.

მას შემდეგ, რაც ცხვრის ფეხი მზად იქნება, საჭიროა მისი გაშრობა. ამისათვის ხორცი დაკიდეთ გრილ, ბნელ ადგილას შვიდი დღის განმავლობაში.ერთ კვირაში ცხვრის გემრიელი შებოლილი ფეხი საჭმელად მზად იქნება. პროდუქტის შენახვის ვადა დაახლოებით ორი თვეა. შეინახეთ მხოლოდ მაცივარში.

მთელი კარკასიდან ცხვრის ფეხს ყველაზე ნაკლები ცხიმი აქვს, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ თამამად აირჩიოთ იგი ამ ხორცის პირველი გაცნობისთვის. შეძენისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ პროდუქტის ფერს: ცხიმი მაქსიმალურად მსუბუქი იყოს! თუ ის ყვითელია, ცხვრის კერძი მოხარშეთ ნელ ცეცხლზე ან ღუმელში, მაგრამ შედეგად ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მიირთვათ მისი სპეციფიკური მძაფრი სუნის გამო. ბატკნის ღუმელში შედგომამდე ასევე შეგიძლიათ წინასწარ დამარინადოთ; შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მარინადი თქვენი გემოვნებით. ალბათ ყველა დიასახლისს აქვს მწნილის საკუთარი დადასტურებული მეთოდი.

ცხვრის შეწვის საიდუმლოებები

1. რძის ცხვრის ნაზ ხორცს იდეალური გემო აქვს დამახასიათებელი სუნის გარეშე.მაგრამ ძნელია ყიდვა (დეფიციტია) და ღირს უფრო მეტი ვიდრე ჩვეულებრივი ცხვრის ხორცი. ამიტომ თქვენი ყურადღება უნდა მიექცეს 18 თვემდე ცხოველის ხორცს. მისი ამოცნობა შესაძლებელია როგორც ცხიმის ღია ფერის, ასევე კუნთოვანი ბოჭკოების ნაზი ტონით. თუ ისინი ღრმა წითელი ან ყავისფერია, ცხოველი მოხუცია.
2. ღუმელში ცხვრის ფეხის მომზადებამდე, რეცეპტი ყოველთვის მოითხოვს ცხელ წყალში ჩამოიბანოთ.(ამ გზით თქვენ ჩამოიბანთ დამაბინძურებლებს, რომლებიც ცხიმის ზედაპირულ ფენას ეკვრის) და რაც შეიძლება მეტ ცხიმს მოაცილებთ ხორცს და დატოვებთ თხელ, თანაბარ ფენას მთელ ნაჭერზე. ეს ხელს შეუშლის კერძის გამოშრობას. კარგი გამოსავალი, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ცხვრის ფეხი ღუმელში, არის სამზარეულოს ყდის ან ფოლგის გამოყენება. ამგვარად, ფოლგაში ღუმელში ცხვრის ნაჭერი თანაბრად შეიბრაწება საკუთარ წვენში, ხოლო ცხიმი გამოვა დახურული ნაჭერიდან.
3. თუ გსურთ კერძში მაქსიმალური წვენების შენარჩუნება, არ გააკეთოთ პუნქცია ხორცის ჩაყრისთვის.ამ ჭრილობების მეშვეობით ნაჭერი დაკარგავს თავის გემრიელ წვენს, ვიდრე საჭიროა.
4. ფეხის მოხარშვის დრო დამოკიდებულია მის წონაზე.შეგიძლიათ დაახლოებით ასე გამოთვალოთ: ყოველ კილოგრამ კარკასს სჭირდება 40 წუთი ღუმელში, დამატებით 20 წუთი. თუ თქვენ გაქვთ საკვების თერმომეტრი, ეს კიდევ უფრო ადვილია - ჩადეთ იგი ნაჭრის ყველაზე სქელ ნაწილში. შიდა ტემპერატურა 65 გრადუსი მიუთითებს კერძის მზადყოფნაზე.
5. როზმარინი დაგეხმარებათ გააუმჯობესოთ ღუმელში ცხვრის ფეხის მომზადების ყველა რეცეპტი.სწორედ ეს ცხარე ბალახი შესანიშნავად უხდება ამ ხორცს. აუცილებლად დაამატეთ ცხვრის ხორცის ნაჭრების მომზადებისას, ახალი (ყლორტით) ან მშრალი.
6. როდესაც მომზადების დრო გავიდა, არ იჩქაროთ ხორცის დაჭრა.ნაჭერი უნდა გაჩერდეს 20 წუთის განმავლობაში, რათა მასში არსებული წვენები თანაბრად გადანაწილდეს. ამ გზით თქვენ მიიღებთ შესანიშნავი სინაზით და მაღალი გემოს მქონე კერძს.

რეცეპტი არომატული მწვანილებით

ეს კერძი შეიძლება მოხარშული იყოს როგორც ყდის, ასევე მავთულის თაროზე. ღუმელში გამომცხვარი ბატკნის ფეხი უფრო წვნიანი გამოვა (როგორც ფოტოში). ხორცთან ერთად გრილზე შეგიძლიათ გამოაცხვოთ უგემრიელესი კარტოფილი.

ასე რომ, დაგჭირდებათ:

• ცხვრის ფეხი - წონა 2 კგ;
• როზმარინის ყლორტები - 5 ცალი;
• გამხმარი ღვიის კენკრა, პროვანსული მწვანილი, წიწაკის მარცვლები;
• ნიორი - 10 კბილი;
• ზეითუნის ზეთი;
• მარილი.

მომზადება

1. მშრალი სანელებლები გახეხეთ ნამცხვრებად, შეურიეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, როზმარინი და ზეთი.
2. გაწმინდეთ ფეხი ზედმეტი ცხიმისგან, შეიზილეთ არომატული ნარევი, მოაყარეთ მარილი.
3. შეფუთეთ ჩანთაში და შედგით მაცივარში 4-12 საათით.
4. მომზადებამდე რამდენიმე საათით ადრე ამოიღეთ ფეხი მაცივრიდან და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე.
5. მოათავსეთ მავთულის თაროზე და შედგით 230°-მდე გახურებულ ღუმელში. ქვემოთ მოათავსეთ საცხობი უჯრა, სადაც ცხიმი დაიწურება. დაუმატეთ მას ცოტა ცხელი წყალი, ასევე ერთი ჭიქა თეთრი ღვინო, რომელიც კერძს მდიდრულ არომატს მისცემს.
6. რამდენ ხანს უნდა გამოვაცხოთ კნუტი? აცხვეთ 10 წუთის განმავლობაში, გადააბრუნეთ. გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი და შეამცირეთ ტემპერატურა 180°-მდე.
7. თუ კერძის მირთმევას აპირებთ კარტოფილთან ერთად, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოათავსეთ საცხობ ლანგარზე მავთულის თაროს ქვეშ, როზმარინის ყლორტთან ერთად. ცხვრის ცხიმში გამომცხვარი იქნება და საოცრად გემრიელი გახდება.
8. 1,5 საათის შემდეგ ფეხი გამოიღეთ ღუმელიდან, შეფუთეთ ფოლგაში და გააჩერეთ 20 წუთი. როდესაც ხორცი დაისვენა, შეგიძლიათ მიირთვათ.

რეცეპტი ბოსტნეულით

ღუმელში გამომცხვარი ბოსტნეულით ცხვრის ფეხისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ გვერდითი კერძების სხვადასხვა კომბინაცია: ბადრიჯანი, ბულგარული წიწაკა, პომიდორი. გთავაზობთ მარტივ და გემრიელ ვარიანტს პატარა კარტოფილით (თუ ახალგაზრდაა, შეგიძლიათ დატოვოთ ქურთუკებში) და სტაფილო.

დაგჭირდებათ:

• ცხვრის ფეხი - 2 კგ;
• ნიორი - 1 თავი;
• როზმარინი - ნემსი 5 ტოტიდან;
• მარილი - ს.კ. კოვზი;
• შავი პილპილი - 2 ჩაის კოვზი;
• კარტოფილი - 900 გ;
• სტაფილო - 500 გ;
• ზეითუნის ზეთი.

მომზადება

1. ჩამოიბანეთ და გაიმშრალეთ ფეხი, შეიზილეთ პილპილით და მარილით. შიგთავსი ნიორით და როზმარინით. შედგით მაცივარში 2 საათით.
2. გამოიღეთ მაცივრიდან ღუმელში შედგომამდე მინიმუმ 1 საათით ადრე. კარტოფილის ტუბერები და სტაფილოს დიდი ნაჭრები მოათავსეთ ფორმაში, წაუსვით ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ მარილი. ზემოდან მოათავსეთ ცხვრის ფეხი.
3. გააცხელეთ ღუმელი 200°-ზე, გამოაცხვეთ 25 წუთის განმავლობაში. შემდეგ უნდა შეამციროთ ტემპერატურა 160°-მდე და ადუღოთ ხორცი მხოლოდ საათზე მეტი ხნის განმავლობაში.

როდესაც ხორცი მზადდება, გამოყოფს გემრიელ წვენს, რომელიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც იდეალური სოუსი ბოსტნეულის გვერდითი კერძისთვის. ფეხი დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მიირთვით ბოსტნეულთან ერთად.

ცხვრის ხორცი ძალიან გემრიელი, დამაკმაყოფილებელი და ჯანსაღი ხორცია. ცხვრებს ხომ ჩვეულებრივ მთებში ძოვენ, სადაც ჰაერი უფრო სუფთაა და ბალახი აყვავებული. ამიტომ ცხვრის ხორცი ღორის ხორცზე ბევრად სუფთაა. ბევრი ექიმი ხშირად ურჩევს ბავშვებს მჭლე ცხვრის მიცემას. ის შეიცავს ნაკლებ ქოლესტერინს, ვიდრე ჩვეულებრივ მოხმარებული ღორის და საქონლის ხორცი.
მაგრამ ამის მიუხედავად, ცხვრის ხორცს ბევრი ცხიმოვანი ფენა აქვს, ხორცს კი სპეციფიკური სუნი აქვს. ხშირად ეს არის ამ ტიპის ხორცის დაბალი პოპულარობის მთავარი მიზეზი. ბევრს არ მოსწონს მისი დამახასიათებელი სუნის გამო, ან უბრალოდ არ იცის გემრიელად მომზადება. და იმისთვის, რომ დატკბეთ ბოსტნეულით ბატკნის მშვენიერი ფეხის გემოთი, რომელსაც ახლა ერთად გამოვაცხობთ ღუმელში, პატარა ხრიკს მივმართავთ. და ეს ხრიკი დევს სანელებლების სპეციალურ ნაკრებში, რომელიც ხაზს უსვამს ხორცის არომატს და მის სინაზეს. ამ სპეციფიური სანელებლების სწორი რაოდენობით გამოყენებით, შეგიძლიათ გამოავლინოთ ცხვრის სრული სილამაზე. ბატკნის ცხიმში გამომცხვარი ბოსტნეული კი გემოს თავისებურ ნიუანსებს შემატებს და მიიღებთ შესანიშნავ, სრულ მეორე კურსს ცხვრის ხორცით. ერთად მოვამზადოთ ეს კერძი!

ინგრედიენტები:

• ცხვრის 1 ფეხი;
• 0,5 კგ კარტოფილი;
• 2 პატარა სტაფილო;
• 3 ბულგარული წიწაკა;
• 4 საშუალო ხახვი;
• 2 პატარა ბადრიჯანი;
• 6 ხორციანი პომიდორი;
• 3 კბილი ნიორი;
• 2 ს.კ. სანელებლები ცხვრის ხორცისთვის;
• 3 ყლორტი ოხრახუში და რეჰანი;
• ცოტა მცენარეული ზეთი;
• მარილი გემოვნებით.

ცხვრის რეცეპტი ბოსტნეულით ღუმელში

1. ცხვრის ფეხი გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. დანის გამოყენებით ამოიღეთ ფილმი და ამოჭერით სქელი ვენები. ხორცი დავჭრათ თხელი ძვლისგან. ამ ნაწილისთვის მოსახერხებელი იქნება ცხვრის ფეხის აღება.

2. დანით ვაკეთებთ 15-20 წვერს, რომ ხორცი უფრო ნაზი იყოს.

3. მოამზადეთ ინგრედიენტები იმ ნარევისთვის, რომლითაც ცხვრის ფეხს გავხეხავთ. ცხვრის ხორცისთვის დაგვჭირდება სანელებლების ნაკრები, 3 კბილი ნიორი და 50 მლ მცენარეული ზეთი.
ახლა ცალკე მინდა ვისაუბრო ცხვრის ხორცის მოსამზადებლად სანელებლების კომპლექტზე. ის შეიძლება მოიძებნოს კერძო ბაზარზე, ან შეგიძლიათ თავად მოაწყოთ. იგი თანაბარი პროპორციით შეიცავს: კუმინს, ჯამბულს, კარის, ბირთვს, კურკუმას, პაპრიკას, რეგანს, თივას, პომიდორს და ზაფრანს. სანელებლების ეს ნაკრები მშვენივრად მოერგება სხვა კერძებს, სადაც ცხვრის ხორცი გამოიყენება, როგორც ძირითადი ინგრედიენტი. მაგალითად, ამზადებს შესანიშნავ პილაფს ცხვრის ხორცით.

4. ცალკე პატარა ჭურჭელში მოამზადეთ ნაზავი ცხვრის ცხიმისთვის.

5. ცხვრის ფეხი ამ ნარევით შეიზილეთ. ნარევის ნაწილი დარჩება და ცოტა მოგვიანებით გამოვიყენებთ.

6. ცხვრის ფეხს გამოვაცხობთ დიდ და ღრმა საცხობ ფორმაში. შუალედებში დააყენეთ ღუმელი 200 გრადუსამდე გაცხელებაზე. სამზარეულოს ფუნჯის გამოყენებით საცხობ ფირფიტას წაუსვით მცენარეული ზეთის თხელი ფენა.

7. მოათავსეთ ცხვრის ფეხი და ძვლიდან ამოჭრილი ხორცი.

8. ბადრიჯანი გავრეცხოთ, დავჭრათ სქელ რგოლებად და ზემოდან მოვაყაროთ მარილი ისე, რომ მთელი მწარე წვენი წავიდეს. გააჩერეთ 5-10 წუთი.

9. კარტოფილი გავთალოთ, გავრეცხოთ და დავჭრათ 2 ან 4 ნაწილად. უგემრიელესი იქნება თუ ყველა ბოსტნეული წვრილად დაჭერით.

10. გააცალეთ სტაფილო, ჩამოიბანეთ და დაჭერით ნაჭრებად.

11. გააცალეთ ხახვი, გარეცხეთ და დაჭერით დიდ ნახევარრგოლებად.

12. ბადრიჯანი გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ცხვრის ხორცით და ბოსტნეულით. ზემოდან მოაყარეთ მარილი და დაასხით დარჩენილი ნარევი სანელებლებით და მცენარეული ზეთით.

13. საცხობ ფირფიტას მჭიდროდ დააფარეთ ფოლგა და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 50 წუთით.

14. პომიდორს გააკეთეთ ნაჭრები.

5. პომიდორი მოათავსეთ მდუღარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში, რათა გაადვილდეს კანი.

6. მოიცილეთ მკაცრი კანი.

7. ბულგარულ წიწაკას ვასუფთავებთ ყუნწიდან და თესლისგან. გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით.

8. ცხვრის ხორცი და ბოსტნეული გამოიღეთ ღუმელიდან და ამოიღეთ ფოლგა.

9. ზემოდან მოათავსეთ პომიდორი და ბულგარული წიწაკა. შედგით ღუმელში კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში.

10. შეამოწმეთ ბოსტნეული მზადყოფნაზე ჩანგლით გახეხეთ. თუ ბოსტნეული კარგად არ არის გამომცხვარი, შედგით ღუმელში ცხვრის გარეშე, რომ ხორცი არ გამოშრეს. მაგრამ, როგორც წესი, ეს დრო საკმარისია ბოსტნეულის გამოსაცხობად. ცხვრის ფეხი მოათავსეთ ლანგარზე. შეურიეთ ბოსტნეული ცხვრის წვენს საცხობ ფირფიტაზე, შემდეგ მოათავსეთ ჭურჭელზე.

11. გაახვიეთ ძვალი ფოლგაში. მოსახერხებელია ფეხის დაჭერა ხორცის დასაჭრელად.

გინდა გააგიჟო ნამდვილი მამაკაცი მრავალი წლის განმავლობაში??? ვფიქრობ, ეს რეცეპტი ყველაზე გამძლე გულებსაც კი დაამტვრევს.

როგორც კურთხეულმა ბებიამ თქვა, კაცის გულისკენ მიმავალი გზა კუჭში გადის. პრაქტიკამ დაადასტურა ეს.

თქვენს ყურადღებას ვაქცევ რეცეპტს ხორცის მოყვარულებისთვის, უფრო სწორად ცხვრის მოყვარულებისთვის. ვისაც უყვარს და აფასებს ხორცის კერძებს, აუცილებლად შეიყვარებს ეს რეცეპტი.

ბავშვები ძალიან კერძების არჩევისას ფრთხილები ვართ და ღუმელში ცხვრის ფეხის მომზადებით ბავშვებსაც კი ვასიამოვნებთ.

ღუმელში ცხვრის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

• ბატკნის, ბატკნის ფეხი
• როზმარინი
• ნიორი
• ზეითუნის ზეთი
• მარილი, პილპილი, კილანტროს თესლი
• წითელი წიწაკა, პაპრიკა
• საცხობი ჩანთა

როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი ღუმელში

კარგი ხორცის არჩევა ქმარს უნდა მიანდოს, რადგან უგემრიელესი ნაჭრის სუნი მხოლოდ მამაკაცს შეუძლია). ბაზარში ცხვრის ხორცი არ არის იაფი, მაგრამ ეს ხარჯები დაფარავს იმ ემოციებს, რომლებსაც თქვენი საყვარელი ადამიანები ცხვრის ჭამის შემდეგ მოგანიჭებთ.

ასე რომ, ვერძის ფეხები შეძენილია, ჩვენ ვაშორებთ ყველა დამატებით ვენას და გარსს. მარილი და პილპილი, ნაზად შეურიეთ მთელი მარილი, წიწაკა, სიყვარული და სინაზე, დადებითი ენერგია ცხვრის ხორცში.

დავიწყოთ სოუსით: 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი, მწიკვი კილანტროს თესლი, 3-4 კარგი კბილი ნიორი, დაქუცმაცებული ნივრის პრესაში, აუცილებლად დაუმატეთ როზმარინი!

ახალი როზმარინი უკეთესია, მაგრამ თუ არ გაქვთ, მაშინ გამხმარი კარგია, მაგრამ როზმარინი ღუმელში ცხვრის დიდი საიდუმლოა.

ამ სოუსით ვასხამთ ცხვრის ფეხს და ვაგონებთ სიყვარულს და ჰარმონიას.

ბატკნის მარინარებას ვაძლევთ დროს, მგონი 1-3 საათი საკმარისია. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ცხვრის მარინირება მაცივარში ერთი დღით.

ცხვრის მარინირებული ფეხი მოათავსეთ საცხობ ტომარაში და მჭიდროდ შეახვიეთ გვერდებზე ისე, რომ წვენი არავითარ შემთხვევაში არ გაჟონოს. და ბატკანი შედგით ღუმელში 1,5 საათით 130 გრადუსზე, რომ გახურდეს.

მდიდრულად ცხოვრება აკრძალული არ არის, ცხვრის ორი ფეხი ერთდროულად მოვამზადეთ. მეორე კი წინაპრებისთვის საჩუქრად, ტრაპეზად იყო განკუთვნილი.

დრო გადის და სუნი ნელ-ნელა ავსებს მთელ ბინას, არომატი ისეთია, რომ მართლა გაგიჟებს. საწყალი მეზობლები )))

გაზარდეთ ღუმელში ტემპერატურა 200 გრადუსამდე. ჩვენ კიდევ 1-2 საათს ველოდებით, იმედით და რწმენით. ხანდახან ღუმელში ჩავხედავთ, თუ ძვალზე ხორცი ცვენას იწყებს, მაშინ ბატკანი მზადაა ღუმელში.

პირველი ფეხი მაშინვე ამოვიღეთ, რადგან ღვარძლიანი ვიყავით. ბატკნის მეორე ფეხსაც დავტოვებთ ღუმელში, გავხსენით შეფუთვა, რომ ხრაშუნა გახდეს.

დანას მკვეთრად ვჭრით და საჭმელად ვემზადებით. ბოსტნეული გარნირებისთვის. ცხვრის გამომცხვარი ფეხი მიირთვით!

ხოლო ვისაც ქერქიანი ხორცი უყვარს, სუფრაზე ცოტა მოგვიანებით, 10 წუთში დაგპატიჟებთ.

მე მივიღებ ყველა კომენტარს! P.S. დიდი მადლობა ნიკოლეი! ოჯახის მეგობარმა კოლიამ გაგვაცნო ეს რეცეპტი, ამიტომ ქედს ვიხრი მის წინაშე!

ცხვრის ხორცი ყოველთვის ითვლებოდა აღმოსავლეთის დახვეწილ კლასიკად. ბოლო ათწლეულების განმავლობაში მან საფუძვლიანად გააძლიერა თავისი კულინარიული პოპულარობა დასავლეთში. დღეს ცხვრის ხორცის შეძენა მარტივად შეგიძლიათ ნებისმიერ ყასაბში. მიუხედავად ხელმისაწვდომობისა, ცხვრის ხორცი მაინც არატრადიციული რუსული საკვებია და მისი მომზადება ყოველ ჯერზე ნამდვილ კულინარიულ მოვლენად იქცევა. დღეს ჩვენ შევეცდებით შემოგვიერთდეთ და შევისწავლოთ აღმოსავლური სამზარეულოს მშვენიერი სამყარო.

Ცხვრის ფეხი

კარკასის ამ ნაწილში არის ყველაზე ნაკლები ცხიმი, რაც ცხვრის ფეხს არა მხოლოდ გემრიელ დელიკატესად აქცევს, არამედ ჯანსაღსაც. რასაკვირველია, ცხვრის ცხვარს ყოველდღე არავინ ამზადებდა. ეს შესანიშნავი კერძია სადღესასწაულო სუფრისთვის: გარეგნულად გამოიყურება ძალიან შთამბეჭდავი, აქვს შესანიშნავი პიკანტური არომატი და გემო უბრალოდ ჯადოსნური.

ბევრი ახალბედა დიასახლისი ფიქრობს, რომ ამ კერძის მომზადება უაღრესად რთულია. სინამდვილეში, რამდენიმე კულინარიული ხრიკისა და აღმოსავლური დახვეწილობის ცოდნა, დამწყებიც კი დაეუფლება ბატკნის მომზადების საფუძვლებს და ძირითად ეტაპებს.

მომზადებამდე ცხვრის ფეხი აუცილებლად ჩამოიბანეთ ცხელი წყლით. ეს ხელს შეუწყობს ყველა დამაბინძურებლის მოცილებას. ასევე რეკომენდებულია რაც შეიძლება მეტი ცხიმის მოცილება. არ მოიცილოთ ცხიმი მთლიანად! ცხიმის მცირე ფენა დაიცავს ხორცს გამოშრობისგან ღუმელში გამოცხობისას. მნიშვნელოვანია, რომ ცხიმოვანი ფენა იყოს არა მხოლოდ თხელი, არამედ ერთგვაროვანიც.

იმისათვის, რომ სუფრაზე რაიმე ნაზი მიიღოთ დამახასიათებელი უსიამოვნო სუნის გარეშე, ჯალათში უნდა მოძებნოთ ახალი კარკასი. ეს არის რძის ბატკნები, რომლებსაც აქვთ მსუბუქი და ელასტიური ხორცი მკვეთრი სუნის ან უსიამოვნო ყვითელი ცხიმის გარეშე. მნიშვნელოვანია, რომ კუნთების ბოჭკოები იყოს ღია წითელი ფერის. თუ ხორცი ყავისფერი ან წითელი ფერისაა, ეს ნიშნავს, რომ ის ძველია.

წვნიანი ხორცის მისაღებად ცხვრის ფეხი ფოლგაში ან ყელში უნდა გამოაცხვოთ. არ არის რეკომენდებული ჭრილობების გაკეთება ნივრით, ბოსტნეულით ან სხვა რამით. მთლიანი გამოწვა შეინარჩუნებს ყველა წვენს.

ცხვრის მომზადების თავისებურებები

ცხვრის ხორცი უნივერსალური ხორცია, მისი გამოცხობა შესაძლებელია არომატულ მწვანილებთან, ბოსტნეულთან ან მწვანილთან ერთად.

ყდის ან ფოლგაში გამომცხვარი ცხვრის ფეხის მომზადების დრო განსხვავდება ხორცის ნაჭრის წონის მიხედვით. როგორც წესი, რეკომენდებულია 1 კგ ცხვრის ღუმელში შენახვა მინიმუმ 40 წუთის განმავლობაში. და ყოველთვის ემატება 20 წუთი - საერთო წონაზე.

ხორცის მზადყოფნა შეიძლება შემოწმდეს სპეციალური კულინარიული თერმომეტრით ან ჩვეულებრივი ხის კბილის ჩხირით. თერმომეტრი უნდა იყოს 57 °C საშუალო შესრულებულისთვის, 68 კარგად გაკეთებული. ხორცის ნაჭრის მზადყოფნა შეიძლება გამოავლინოს აგრეთვე ღია ვარდისფერი გამჭვირვალე წვენით, რომელიც პუნქციის ადგილიდან კბილის ჩხირით მოედინება.

არ არის რეკომენდებული ფოლგაში გამომცხვარი ბატკნის ფეხი ღუმელიდან ამოღებისთანავე დაჭრათ. ისე, რომ ნაჭრის შიგნით ხორცის წვენები თანაბრად გადანაწილდეს, ხორცი კი იდეალურად ნაზი და ძალიან გემრიელი გახდეს, 10 წუთით უნდა დატოვოთ თავი. გახანგრძლივებულმა უსაქმურობამ და ცხვრის სუფრასთან დროულად მიტანამ შეიძლება გამოიწვიოს ხორცის ნაჭრებზე ცხიმის გაყინული ფენა, რაც სულაც არ არის მადისაღმძვრელი.

მწნილი

ღუმელში ცხვრის ფეხის არც ერთი რეცეპტი არ არის სრულყოფილი მარინირების პროცესის აღწერის გარეშე. მარინადი კულინარიული პროცესის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაწილია. გამოცდილი აღმოსავლური დიასახლისები არ გირჩევენ მის უგულებელყოფას.

ეს არის სწორად მომზადებული მარინადი, რომელიც საშუალებას აძლევს ცხვრის ფეხს, ისევე როგორც სხვა სახის ხორცს, გამოავლინოს თავისი მდიდარი გემო და უნიკალური არომატი. მწვანილისა და სანელებლების უზარმაზარი მრავალფეროვნებიდან, ჩვენ გირჩევთ აირჩიოთ: მდოგვი, როზმარინი, ორეგანო, თიამი, წითელი პაპრიკა, ლიმონის წვენი და ჯანჯაფილის ფესვი. მწვანილი, რომელსაც იყენებთ ფეხების მოსახეხად, შეიძლება იყოს მშრალი ან ახალი.

აღმოსავლეთის ბევრ ქვეყანაში ბაზილიკს, სეზამის მარცვლებს, სალბს, ფიჭვის თხილს, დარიჩინს და პიტნას ხშირად ამატებენ ბატკნის ხორცისგან დამზადებულ კერძებს. გარდა ამისა, თუ მცოდნე აღმოსავლურ მზარეულებს ჰკითხავთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ცხვრის ფეხი, უმეტესობა დაასახელებს სხვა ცენტრალურ აზიურ სუნელს - კუმინს. ამ ტიპის სანელებელი ძალიან პოპულარულია და გამოიყენება დიდი რაოდენობით კერძის მოსამზადებლად, როგორც ხორცით, ასევე მის გარეშე.

მარინადების ვარიანტები

რა მარინადებია ცხვრის ხორცისთვის?

1. მცენარეული ზეთი, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, ლიმონის წვენი. აურიეთ, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი. ჩაასხით 180 მლ თეთრი ღვინო, მოურიეთ და გააჩერეთ ხორცი 24 საათის განმავლობაში.
2. 5 საათის განმავლობაში, ბატკნის ფეხი შეიძლება მარინირებული იყოს ზეითუნის ზეთის, ოხრახუშის, კილანტროსა და როზმარინის ნარევში. მიღებულ არომატულ მასას ემატება ხორცსაკეპ მანქანაში დაჭრილი ხახვი.
3. ლიმონის წვენი, დაჭრილი ნიორი, სოიოს სოუსი, პიტნა.
4. ორი ხახვი შეურიეთ დაფნის ფოთოლს, ოხრახუშს, მიხაკს, ლიმონის წვენსა და მარილს. დაუმატეთ ერთი ჩაის კოვზი შაქარი და 460 მლ წყალი. მარილწყალი მოვხარშოთ, გავაგრილოთ და დავასხათ ბატკანს. მარინინგის დრო: 6 საათი.
5. ორი კბილი ნიორი შეურიეთ 220 გრ სრულ ცხიმიან იოგურტს. დაუმატეთ ორი ჩაის კოვზი წითელი პაპრიკა, ცხარე წიწაკა და პიტნა. შეიზილეთ ფეხი ამ ნარევით და გააჩერეთ 10 საათი.

ცხვრის ფეხი როზმარინით და ნიორით

გთავაზობთ მარტივი, მაგრამ ძალიან ეფექტური კერძის მომზადებას. როზმარინით და ნიორით ცხვრის გამომცხვარი ფეხის რეცეპტი სადღესასწაულო სუფრის ნამდვილი გაფორმება იქნება. წვნიანი ხორცის რბილობი, მწვანილის წარმოუდგენელი არომატი, ოქროსფერი მადისაღმძვრელი ქერქი - კერძი, რომელიც გულგრილს არ დატოვებს ოჯახის წევრებს და სტუმრებს.

ინგრედიენტების სია

მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• ვერძის ფეხი;
• 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
• 3 კბილი ნიორი;
• ახალი როზმარინის ორი ტოტი;
• ტკბილი პაპრიკა - ჩაის კოვზი;
• ცხელი ან შავი პილპილი;
• მარილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი

ზემოთ აღწერილი რჩევებისა და რეკომენდაციების გათვალისწინებით, ცხვრის ფეხის ზედმეტ ფილმებს, ვენებს და ცხიმს ვაშორებთ. პატარა თასში აურიეთ მწნილისთვის მომზადებული სანელებლები და არომატული მწვანილი. ჩვენ გირჩევთ გამოიყენოთ დაფქული წიწაკა, კილანტროს თესლი, როზმარინი და ტკბილი პაპრიკა ამ რეცეპტისთვის. დაუმატეთ ცოტა მარილი და ამ პროდუქტებით ცხვრის ფეხი შეიზილეთ. გააჩერეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში დასამარინადებლად. თუ დრო და შესაძლებლობა გაქვთ, მაშინ ფეხი დატოვეთ მაცივარში ერთი დღით.

მარინირებული ხორცი დადეთ ფოლგაზე და შეფუთეთ რაც შეიძლება მჭიდროდ. ეს შეინარჩუნებს მთელ წვენს. ამ დროისთვის ღუმელი უკვე გახურებულია 130 °C-მდე. ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 1,5 საათის განმავლობაში, 90 წუთის შემდეგ გაზარდეთ ტემპერატურა 190 °C-მდე. დატოვე ხორცი გამოსაცხობად კიდევ ერთი საათის განმავლობაში.

ახალგაზრდა ბატკნის ფეხი კომშით, გამომცხვარი ყდის

ეს კერძი სამეფო სუფრის ღირსია. ცხვრის ფეხების რეცეპტი კომშით და არომატული როზმარინით დიასახლისისთვის ნამდვილი აღმოჩენაა. თუ სწორ მარინადს აირჩევთ, ცხვრის ხორცი წარმოუდგენლად ნაზი გამოდის და კომშიც ხორცს წარმოუდგენლად არომატულს ხდის.

ინგრედიენტების სია

დაგჭირდებათ:

• 2 კგ ცხვრის ხორცი;
• ნახევარი სუფრის კოვზი მარილი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარილისა და სანელებლების მზა ნარევი);
• ერთი თავი ნიორი;
• ნახევარი პატარა ლიმონი;
• მშრალი როზმარინი - 1,5 ს.კ. კოვზები;
• მცენარეული ზეთი - 3 ს.კ. კოვზები;
• კარაქი - 40 გრამი;
• კომში - 2 ცალი.

მომზადების მეთოდი

როგორც პირველ რეცეპტში, ჩვენ ვიწყებთ მომზადებას ფილმების და ცხიმის მოცილებით. ლაქები და ლაქები შეიძლება დარჩეს ფილმის ზედაპირზე. ისინი ხელს უშლიან მარინირებისა და გამოცხობის პროცესს. თუ თქვენ ვერ იპოვეთ ახალგაზრდა ბატკნის ხორცი, მაშინ მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი (ცხიმის მხოლოდ ერთიანი ფენა, რომლის სიგანე 3-5 მმ-ს აღწევს).

დასამარინადებლად ვიღებთ უმარტივეს და ხელმისაწვდომ სანელებლებს: როზმარინი, მარილი, შავი პილპილი. სანელებლები შეიძლება დაქუცმაცდეს ბლენდერით ან დაფქული ნაღმტყორცნებით. სანელებლებს დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და ერთი კოვზი მზესუმზირის ზეთი. წაისვით ნარევი ცხვრის ფეხზე. გააჩერეთ 4 საათის განმავლობაში დასამარინადებლად. თუ თქვენ მოახერხებთ ახალგაზრდა ხორცის შეძენას, მარინირების დრო მცირდება 1 საათამდე.

მარინარების შემდეგ ხორცს დაფარეთ ნივრის ნაჭრები და კარაქის კუბიკები. ცხვრის ფეხს ვათავსებთ (ფოტო დამწყებთათვის ხელს შეუწყობს ყდის ზომისა და კუთხეების დამაგრების მეთოდის დადგენას) საცხობ ყდაში. დანით ვუკეთებთ რამდენიმე პატარა ნახვრეტს, რომ ყელი არ გაიბეროს და არ გაიტეხოს. ღუმელი გაცხელებულია 170 °C ტემპერატურამდე. ფეხი 2 საათის განმავლობაში ცვდება. შეგიძლიათ გაიგოთ, როდის არის ხორცი მზად ზემოთ აღწერილი მეთოდების გამოყენებით (თერმომეტრი, კბილის ჩხირი). მის მზადყოფნაზე მიუთითებს ხორციც, რომელიც ადვილად გამოეყოფა ძვალს.

2 საათის შემდეგ ამოიღეთ ღუმელიდან ყდა და ფრთხილად გამოხსენით ერთი კუთხე. ხორცის ნაჭერს კოვზით მოასხით გამოყოფილი ცხიმი. ამით ხორცი უფრო წვნიანი გახდება. ამავდროულად, ყელში ჩადეთ პატარა ნაჭრებად დაჭრილი კომში. ჩვენ კვლავ ვამაგრებთ კუთხეს. შედგით ფეხი ღუმელში კიდევ 25 წუთის განმავლობაში. მადისაღმძვრელი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი რომ მიიღოთ, ყდის ცენტრში მოაჭრათ და ხორცი კიდევ 3-5 წუთით გააჩერეთ „გრილის“ ან „ტოპ გაცხელების“ რეჟიმში.

სხვათა შორის, ბატკნის ფეხთან ერთად ყელში შეგიძლიათ მთელი კარტოფილი ან ტკბილი სტაფილოს ნაჭრები ჩადოთ. რეკომენდირებულია ბოსტნეულის ჯერ შეფუთვა სანელებლების იგივე ნარევით, რაც გამოიყენებოდა ხორცის დასამარინადებლად. შეგიძლიათ უბრალოდ ცხვრის ფეხი გამოაცხვოთ საცხობ ფირფიტაზე. მაგრამ ყდის ან კილიტაში პროცესი ბევრად უფრო სწრაფად მოხდება.

დასასრულს, სასარგებლო ინფორმაცია მათთვის, ვინც იცავს სწორ კვებას ან დიეტაზეა. ღუმელში გამომცხვარი 100 გრამიანი ცხვრის ფეხის კალორიული შემცველობა 192 კალორიაა. კერძი შეიძლება ჩაითვალოს დიეტურად, თუ გვერდით კერძად ბოსტნეულს დაამატებთ.