ყუბანის ეროვნული სამზარეულო. ყუბანის კერძების სახელების საიდუმლოებები. ფრინველის სადღესასწაულო მადა

"კუბანის სამზარეულოს ტრადიციები"

სამიზნე:

• გააცნოს მოსწავლეებს ყუბანის სამზარეულოს ჩამოყალიბების ისტორია, ჩვენი წინაპრების კულტურა და ტრადიციები;
• ჩვენი ხალხის წარსულისადმი ინტერესის გაღვივება და ყუბანის კაზაკების ტრადიციების პატივისცემა.

აღჭურვილობა:

• დანაჩანგალი მაგიდის გასაშლელად;
• საგნობრივი სურათები;
• კერძების ასლები;
• ინტერაქტიული დაფა;
• ყუბანის კაზაკთა გუნდის სიმღერების მუსიკალური ჩანაწერები.

გაკვეთილების დროს

დღევანდელი გაკვეთილი ეძღვნება ყუბანის სამზარეულოს ტრადიციებს.

სუსიდ ივანეს სახლში სცემეს, ჟინკა გარნა.
ნიჟკი სცემეს ნეველიჩკი, ნოსიტ ჟოვტი ჩერევიჩკი.
ყოველთვის ადექი ადრე, შეინახე ყველაფერი მაგარი,
პელმენების, შილიკების და პომპუშკის შესაძენად,
შეურაცხყოფისთვის, ბორში არაჟნით და ასევე წყლის თითებით,
პამპუშკის ჭასნიკისთვის - კვაშა, ასევე ვიშკვარკამის ფაფისთვის,
წყვილი პიდლივანთან ერთად ეწევა და ივანთან ერთად სუნთქავს,
და ლოკშინა რძით და კოვბასკა ჩასნიკით.

ასეთი გემრიელი ვახშმის მომზადება მხოლოდ მზარეულს შეეძლო, რომელიც ამ საქმეს სიყვარულით და სურვილით, სისუფთავითა და წესრიგით ასრულებდა და თავის სამუშაო ადგილს - სამზარეულოს ინახავდა.

ახლა კი გავმართავთ კონკურსს ყუბანის სიტყვების ცოდნისთვის - დიალექტური სიტყვები, რომლებიც ახასიათებს გარკვეული ხალხის ცხოვრებას, ზნე-ჩვეულებებს, ე.ი. კაზაკები

გუნდებმა უნდა უზრუნველყონ შემოთავაზებული სიტყვების თარგმანები, რომლებიც დაკავშირებულია საკვებთან და სამზარეულოს ჭურჭელთან.

კაზაკები ააგებდნენ ქოხებს ადგილობრივი ბუნებრივი მასალისგან: ჩალისგან, ლერწამისაგან, ჯაგრისისგან, თიხისგან, ტურლუკისგან.

ეზოში იყო დამხმარე ნაგებობები: ბეღელი, მარანი, საქონლის ფარდა, წყარო (ჭა), საზაფხულო ღუმელი (კაბიცა) და ურმების ფარდული.

ღობე დამზადებული იყო ფუნჯის ხისგან ან ლერწმისგან, რომელზედაც კაზაკმა ქალებმა დოქები და მაკიტრაები ჩამოკიდეს გასაშრობად.

პირველ ოთახში დიდი ადგილი ეკავა ღუმელს (უხეში), რომელშიც საჭმელს ამზადებდნენ და რომელზედაც ეძინათ. კუთხეში იყო სარეცხი, ნაქარგი საწმენდები და პირსახოცები. კედლებთან არის გრძელი ხის სკამები (ლავები), პატარა მრგვალი მაგიდა (ყველი). ღუმელის მახლობლად ჩვეულებრივ იყო ფართო სკამი კერძებისთვის (უსლონ), კვადრატი (სლაიდი) - კერძების კარადა, რომელსაც იყენებდნენ დღესასწაულებზე. დიასახლისი სხვადასხვა ჭურჭელს იყენებდა.

აქ მოცემულია სამზარეულოს ჭურჭლის ილუსტრაციები.

თქვენ უნდა აჩვენოთ ყუბანის ჭურჭლის ექსპონატები.

ჰოდა, ქოხი მზადაა სტუმრების მისაღებად. მაგრამ მაგიდა ისევ ცარიელია. ახლა კი გავეცნობით ყუბანის სამზარეულოს, მის ტრადიციებსა და კერძებს.

არის რუსული სამზარეულო, არის უკრაინული. არის ადიღეური, აფხაზური.: ზოგადად, ყველა ერს შეუძლია დაიკვეხნოს გემრიელი ტრადიციული კერძებით. ასევე არის ყუბანის სამზარეულო. სად აქვს ყუბანს თავისი გამორჩეული და ორიგინალური საკვები ტრადიციები? (მოსწავლის პასუხები ისმენს)

ყუბანის განვითარების პირველივე წლებიდან აქ ჩამოდიოდნენ ხალხი მთელი რუსეთიდან და უკრაინიდან. კაზაკები მკაცრი და სერიოზული ხალხია. საჭმლის მომზადების დრო არ ჰქონდათ, განსაკუთრებით საომარი მოქმედებების დროს. მაშასადამე, გამომშრალი უფუარი პურები, რომლებიც კაზაკმა, რომელიც სახლში რამდენიმე წუთის განმავლობაში გაბრუნდა, ცხენიდან ჩამოსვლის გარეშეც კი ამოიღო შესასვლელში სპეციალური კბილიდან, დიდი ხნის განმავლობაში დარჩა ყუბანის ყველაზე პოპულარულ კერძად. კამპანიების დროს დიეტის საფუძველი იყო კრეკერი, მარცვლეული, ფქვილი, ხმელი თევზი - ვერძი და მტკნარი წყალი.

თუმცა, დრო გავიდა, ომები ჩაცხრა და უდიდესმა ასკეტებმაც კი შეიძინეს ცოლები, ოჯახები და ოჯახები. ყუბანის დიასახლისი ყველანაირად ცდილობდა პატრონისთვის მოეწონებინა. მდიდარი, სურნელოვანი ბორში, რომლის მომზადებაც უკრაინელმა დედამთილმა ასწავლა, რუსი დედისგან თხელი ხრაშუნა ბლინები, წვნიანი ქაბაბი, რომლის რეცეპტიც მისმა ჩერქეზმა მეზობელმა გააზიარა.

ყუბანის ლანჩს საფუძვლად დაედო ყველა ეროვნული სამზარეულოს უგემრიელესი და მარტივი კერძები.

გარდა ამისა, კაზაკები ძალიან რელიგიური იყვნენ და მარხულობდნენ წელიწადში დაახლოებით ორასი დღის განმავლობაში - აქედან გამომდინარეობს სამარხვო კერძების მრავალფეროვნება ყუბანის სამზარეულოში.

კაზაკთა სამზარეულო მშვიდობის დროს ცოტათი განსხვავდებოდა გლეხური ან ბურჟუაზიული სამზარეულოსგან. და ეროვნული სამზარეულოს ნაზავმა ყუბანის სუფრაზე ბევრი უჩვეულო და საინტერესო კერძი მისცა. ყუბანის გულუხვი და ნაყოფიერი მიწა ყოველთვის კვებავდა თავის მოსახლეობას.

ყუბანის კერძების გასაცნობად მივდივართ კაზაკი ქალის სამზარეულოში, რომელიც ემზადება ძვირფასი და მისასალმებელი სტუმრების მისაღებად..

კაზაკი ქალი 1.

უპირველეს ყოვლისა, სუფრაზე დებენ პალანიცას (პურს), რომელიც ყოველდღიურ ცხოვრებაში ჩვეულებრივი საჭმელია, ხოლო დღესასწაულებსა და დღესასწაულებზე სტუმართმოყვარეობის, სტუმართმოყვარეობის, ოჯახის სიმტკიცის სიმბოლოა. ყოველი ზეიმისთვის აცხობდნენ საკუთარ პურს, რომელიც შესაბამისად იყო მორთული.(მაგიდაზე დევს ყალბი პალიანიცა.)შემდეგ დიასახლისმა მიირთვა ღვეზელები, კულებიაკი, არაჟანი, მაწონი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ძროხის კარაქი, ცივი ხორცი და თევზის საჭმელები.

კაზაკი ქალი 2.

შემდეგ მიირთმევენ ცხელ კერძებს: ყუბანის სუფრის საფირმო კერძი ბორშია. ყუბანის სამზარეულოში ის უკრაინიდან ჩამოვიდა. თავდაპირველად, ბორში იყო წვნიანი, რომელიც მზადდებოდა ღორღისგან (მცენარე ქოლგისებრთა ოჯახის ბასრი, ფოროვანი ფოთლებით), შემდეგ კი ჭარხლის, კომბოსტოს და პომიდვრის პირველი კურსი. თუმცა, ეს კომპონენტები არ არის ერთადერთი ბორშში. თითოეული დიასახლისი თავისებურად ამზადებს ბორშს, უმატებს ხორცს, ქონს, ნიორს და უამრავ სხვა პროდუქტს. თითოეული დიასახლისის ბორში უნიკალური იყო: დედა და ქალიშვილიც კი არ ჰგავდნენ ერთმანეთს. ეს კერძი იმდენად პოპულარული გახდა ყუბანში, რომ ხალხმა დაიწყო მისი ჭამა დღეში თითქმის სამჯერ. განა აქედან არ მოდის სიტყვა „გადაჭარბება“, ანუ ზღვარს გასცდა? ბორში მზადდება მთელი წლის განმავლობაში. ზამთარში ბორშს ძირითადად ამზადებენ და ცხლად მიირთმევენ, ზაფხულში კი უპირატესობას ცივ ბორშს ანიჭებენ. ბორში მშვენიერი კერძია. მას ჩვეულებრივ აქვს ნათელი მოწითალო ფერი. მისი გემო არის ტკბილი და მჟავე, რაც მიიღწევა ლიმონის წვენის (ძმრის, მჟავე ჭარხლის კვაზი) და შაქრის გამოყენებით. ბორშს ჩვეულებრივ მიირთმევენ არაჟანთან ერთად, ჩიზქეიქს ხაჭოსთან ერთად, პამპუშკი ნიორთან ერთად და ღვეზელები ხორცთან ერთად.

კაზაკი ქალი ატარებს კუბან ბორშის კონკურსს სტუდენტებს შორის.

გუნდებმა უნდა აირჩიონ შემოთავაზებული ინგრედიენტებიდან ის, საიდანაც მზადდება ბორში.

კაზაკი ქალი 3.

ახლა დროა საჭმელების ჩვენება. ყუბანის საჭმლის სიმრავლიდან ყველაზე ტრადიციულია ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზისგან დამზადებული სხვადასხვა მწნილი. ასევე არის ქონი და მოხარშული კვერცხი, რომელსაც, სხვათა შორის, მკაცრად განსაზღვრულ დროს ჭამდნენ. ხალხში კვერცხის ჭამა ინდულგენციად ითვლებოდა, დასაშვები მხოლოდ მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის ან უსაქმურობას მიჩვეული ადამიანებისთვის. ეს პროდუქტი ძალიან მცირე იყო ნამდვილი მუშის დასაკმაყოფილებლად. და, გლეხის თქმით, კვერცხისგან ღირებული ვერაფერი დამზადდება. კვერცხის, როგორც საკვებისადმი ზიზღი ასახულია ყუბანის ფოლკლორში. ასე რომ, ცარიელ საკითხზე ამბობენ: "არ ღირს ლანძღვა", მაგრამ არასერიოზული ადამიანის შესახებ: "ვისაც მოსწონს, მაგრამ ბოშას სჭირდება ათქვეფილი კვერცხები". კვერცხი ყოველთვის აღიქმებოდა, როგორც ჰარმონიის, კმაყოფილების და კეთილდღეობის სიმბოლო. აქედან გამომდინარე, ამბობენ: "კვერცხივით მრგვალი" - ეს ახალგაზრდა, ჯანმრთელ გოგოზეა. ყუბანში სააღდგომოდ კვერცხების შეღებვა საკმაოდ გავრცელებულია.(მატყუარა კვერცხები დადებულია მაგიდაზე.)

კაზაკი ქალი 1.

კაზაკებსაც უყვარდათ ხორცი. ყუბანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი იყო ხორცის დიდი ნაჭრების მომზადება, ძუძუმწოვარი ღორისა და ფრინველის მთლიანი კარკასის შეწვა ვაშლით ან ჩირით. ამას ხელი შეუწყო ღუმელის დიზაინმა. შემწვარი მეთოდი მარტივი და თუმცა გონივრული იყო. ხორცის ნაჭერს ან ფრინველის გვამს ათავსებდნენ ღუმელში და რეალურად აცხობდნენ, პერიოდულად ასხამდნენ გაწურულ ცხიმს და ხორცის წვენს, რათა თავიდან აიცილონ თვალისთვის სასიამოვნო ქერქის წარმოქმნა, მაგრამ ჯობია არ ჩადოთ იგი კუჭის.(მაგიდაზე დევს გამომცხვარი ძუძუს ღორისა და ბატის მოულაგები.)გარდა ხორცისა, მიირთმევდნენ ფაფას და ლაფშსაც (ლოკშა).

კვასის ბოთლი სადილად ყოველთვის მაგიდაზე იდო. რა რეცეპტები იცოდნენ კაზაკებმა მისი მომზადებისთვის: ჭარხალი, პური და ვაშლი!(მაგიდაზე კვასის ბოთლი დევს.)

კაზაკი ქალი 2.

და როგორ უყვარდათ კაზაკებს უკრაინული პელმენი ყველით, ალუბლით და კომბოსტოთი! მრავალშვილიანი ოჯახის პალმებით გამოსაკვებად, დიასახლისს უნდა ჰქონოდა უნარი. ყოველივე ამის შემდეგ, თქვენ გჭირდებათ ბევრი dumplings!(მაგიდაზე მოთავსებულია მატყუარა პელმენი).

კაზაკი გოგონა სტუდენტებს შორის „დუმპლინგების“ კონკურსს ატარებს.

განსაზღვრულია გუნდი, რომელმაც განსაზღვრულ დროში ყველაზე მეტი პელმენი გააკეთა.

კონკურსის დროს ისმენს კუბანის კაზაკთა გუნდის მიერ შესრულებული სიმღერის "ვარენიჩკის" მუსიკალურ ჩანაწერს.

კაზაკი ქალი 3.

კაზაკებსაც უყვარდათ ბლინები. ისინი არასოდეს მოსაწყენდებიან, რადგან ბლინების ათასობით შიგთავსი არსებობს: ღვიძლით, ბრინჯით, ხაჭოთი, ხიზილალა, ქლიავი:. ბლინები შეიძლება იყოს ტკბილი, მჭლე, დამზადებული წიწიბურას ან სიმინდის ფქვილისგან. მასლენიცას აღსანიშნავად იყენებდნენ ბლინებს და დებდნენ ყოველდღიურ სუფრაზე.(მაგიდაზე დგანან ბლინების ბუდეები).

კაზაკი ქალი 1.

სიტყვა "ტკბილი" არა მხოლოდ გემოს შეგრძნებას, არამედ ყველაფერს სასიამოვნოს ნიშნავს. ამიტომ ყუბანის სამზარეულოში ტკბილ კერძებს, ისევე როგორც რუსულ სამზარეულოში, ტრადიციულად ლანჩის ბოლოს მიირთმევენ. სიამოვნებით დაწყებული კვება ხომ სიამოვნებით უნდა დასრულდეს.

უხსოვარი დროიდან ყუბანის საყვარელი კერძი იყო საზამთროდან (გოგრისგან) დამზადებული ფაფა. საზამთროს ფაფას ეძახდნენ. ჩვეულებრივ ამ ფაფას ტკბილად ამზადებდნენ.

ყუბანის ტრადიციული ტკბილი კერძებია ჟელე და უზვარი (კომპოტები). მათი მომზადებისთვის გამოიყენებოდა ახალი და ხმელი ხილი და კენკრა. მათ იყენებდნენ როგორც კერძების დასასრულებლად. ასევე ზაფხულის ცხელ დღეს კაზაკები წყურვილს ცივი რძით იკლავდნენ.

სხვათა შორის, ჩანგლებსა და დანებს მაგიდაზე არ დებდნენ, კოვზებითა და ხელებით იკავებდნენ თავს.

Სტუდენტი.

ლანჩზე თქვენ ჩქარობენ gazebo.
სად სადღესასწაულო სუფრაზე
ნაქარგი კარკასი სუფრის,
სუფრაზე ყუბანის პური.

ღორის ხორცი, პური,
სანამ თქვენ ელოდებით კაზაკთა ბორშს.
ყუბანის მაგიდა შენს წინ დგას
საოცრად კარგი.

მწვანილი თივავით პენივითაა,
დგას მაგიდის შუაში
ცხარე წიწაკა ცხენით
ტორტის სუნი იზიდავს.

ასე დაასხეს ბორში თეფშში,
ბამი, კოვზი არაჟანი,
და ასევე არის მისთვის დონატები
დიახ, მწვანე ნიორი.

ყველა შემწვარი ტყუილი
ლოქო, ღუმელში გამომცხვარი,
მისი ულვაშები სუფრას ბურღავს.
დესერტად კავუნ ყუბანი
კრუნჩხვით ჭრიან სასხლეტით,
თავად საზამთრო დიდი და მკერდია
შაქრის კასრი აჟღერებს.

მის გვერდით არის ქარვის ნესვი
ფუტკრების არომატი იზიდავს,
თაფლი თაფლით, ფუტკრის ფრთები
პროექტი ოდნავ მოძრაობს.

ჭამე, კაზაკო, გაისეირნე სტუმრებთან ერთად!
სუფრაზე პური და მარილი.
მტევნებით ჩამოკიდებული ყურძენი
ახლოს, არა მოსკოვში!

დრო გავიდა: ქვეყანა შეიცვალა. მოხდა თაობის ცვლილება. შეიცვალა ეროვნული შემადგენლობა. ცვლილებები განიცადა ყუბანის სამზარეულომაც. თუმცა, მან შეინარჩუნა გარკვეული მახასიათებლები.

მოსწავლეებს სთხოვენ ჩამოთვალონ ტრადიციული ეროვნული კერძები.

ჩვენი გაკვეთილის ეპიგრაფი იყო ჩვენი რეგიონის გუბერნატორის, ა.ნ.ტკაჩევის სიტყვები. რას იძახიან?

ისმენს მოსწავლეთა მოსაზრებებს.

დასკვნა.

მნიშვნელოვანია, რომ ტრადიციები, მათ შორის კულინარიული, დღემდე ცოცხალია. ჩვენი მოვალეობაა შევინარჩუნოთ ისინი და გადავცეთ ჩვენს შვილებს, შვილიშვილებს და შვილიშვილებს.

Საშინაო დავალება:იმისათვის, რომ გააფართოვოთ თქვენი ჰორიზონტი ყუბანის სამზარეულოს ტრადიციების შესახებ, გირჩევთ იპოვოთ პასუხები კითხვებზე:

1. რა მრავალდღიან მარხვებს იცავდნენ ყუბანის კაზაკები და რისი აღსრულება აგრძელებენ დღეს მართლმადიდებლებს?
2. რა სარიტუალო კერძი მოამზადეს 9 მარტისთვის - გაზაფხულის ჯადოქრობისა და ჩიტების მოსვლის დღეს?
3. ყუბანის ხალხი მე-19 და მე-20 საუკუნეებში. მასლენიცა ფართოდ აღინიშნა. მოგეხსენებათ, მასლენიცასთვის სავალდებულო კერძი იყო ბლინები და ხაჭოთი. რის სიმბოლოა ბლინი?

ყუბანის სამზარეულო მდიდარია მრავალფეროვანი კულინარიული მეთოდით ბოსტნეულის, ხილის და თუნდაც კენკრის მოსამზადებლად:მოხარშული გოგრა, შემწვარი ახალგაზრდა ნივრის ღეროები, ჩაყრილი ბადრიჯანი, გამომცხვარი ვაშლი, დამარილებული (გაჟღენთილი) საზამთრო და ყურძენი...

სამზარეულო ასევე მრავალფეროვანია სუპებში.განსაკუთრებით პოპულარულია ბორშჩი და რასოლნიკი ლობიოთი, ხოლო ზაფხულში - ოქროშკა კეფირით და კვაზით. ძირითადი კერძისთვის კერძებს ჩვეულებრივ ამზადებენ შემწვარი, გამომცხვარი ან ჩაშუშული ხორცისა და ფრინველისგან.

ისეთი მნიშვნელოვანი პროდუქტი, როგორიც არის ქონი, არ შეიძლება იგნორირებული იყოს– არ უნდა აგვერიოს „ინტელიგენციის“ ჯაშუშში. ჩვენს ქონს არაფერი აქვს საერთო ცხიმის ფერმკრთალ ნაჭერთან, რომელსაც ეწოდება ღორის ქონი, რომელსაც არ აქვს გამოხატული გემო და სუნი. კარგი ქონი, ყუბანის სტანდარტებით, უნდა იყოს მოვარდისფრო და აუცილებლად ხორცის ფენით. და - სურნელოვანი. გოჭების წყვილი გალიაში (ბეღელში) ცხიმიან ღორს ასხამენ. თუ ცოცხალი ცხოველების შენახვა შეუძლებელია, რჩეული დიასახლისი ბაზრიდან ირჩევს ახალ ქონს. ის თავად ამარილებს (ან ასველებს მარილის ხსნარში) მხოლოდ მისთვის ცნობილი და ოჯახის მიერ დამტკიცებული სანელებლების გამოყენებით. ქონი ივსება ნიორით, ფუმიგირებული „გემოსთვის“ ალუბლის ყლორტების კვამლით... მისი მომზადების ათეულობით რეცეპტი არსებობს.

ყუბანში ჯერ კიდევ ბევრი ოჯახია, სადაც არ არის ჩვეულებრივი ლანჩის დროს ძირითადი კერძების მირთმევა.ეს ძველი ბაბუის ტრადიციაა. სუფრა გაშლილია პრინციპით: ცოტა ყველაფერი, ყველაფერი რაც ბაღიდან მოდის. ბორშის თეფში. Არაჟანი. ღორის ნაჭერი. აქ არის კვერცხები თქვენი საკუთარი მდგარ ქათმისგან. კიტრი, პომიდორი, ნიორი, ხახვი, ბოლოკი... მათ მიირთმევენ როგორც საჭმელს. სუფრიდან დგებიან, კარგად ნაკვები. ყუბანში ამბობენ: "გლაზამიბ იილ, ეს სული არ არის მიღებული!" (მე ვჭამე იმდენი.)

მადის მოსამზადებლად, ძირითადი კერძები,ფართოდ გამოიყენება ყველი, უკვე ნახსენები კვერცხი და სხვადასხვა სანელებლები.

კარტოფილი მეორე პურია,და ახალგაზრდა კარტოფილი, კამათა და მზესუმზირის ზეთით არომატიზირებული, დამოუკიდებელ კერძად მიდის "გაფუჭებით".

ასევე ბევრი კერძია დამზადებული ფქვილისგან:ღვეზელები, პიტას პური, ჯანჯაფილის პური. პელმენი, პელმენი ყველით და კარტოფილით. ზაფხულში, პელმენი - ახალი ალუბლით, მოცხარით, ჟოლოთი - ივსება ჩვენი ბაღის კენკრით და ხილით. კაკალი პოპულარულია და ფართოდ გამოიყენება. დესერტად არის სხვადასხვა ხილი და ნესვი: ვაშლი, მსხალი, ატამი, ყურძენი, საზამთრო, ნესვი. მაგრამ, როგორც წესი, კუბანისთვის "დესერტის" კონცეფცია ასოცირდება საკონდიტრო ნაწარმთან, ტორტთან ან ნაყინთან. გაუწოდეთ ხელი და დაკრიფეთ იგივე ქლიავი ან მსხალი – ასეთი ადვილად მისაწვდომი დესერტი მადას დიდად არ გააღვიძებს. სწორედ ამიტომ ყუბანის ტოტებისა და საწოლების "დესერტის" პროდუქტებს თითქმის არასოდეს მიირთმევენ ნედლად, მაგრამ უფრო ხშირად იყენებენ ნედლეულს ღვინის, კომპოტებისა და მწნილის დასამზადებლად.

კაზაკები განსაკუთრებული კლასია,საკუთარი ცხოვრებისეული ნორმებითა და წესებით. ოჯახში სახლის აშენების ტრადიციები მართავს დღეს. ოჯახური კავშირები მკაცრად არის დაცული. ყველა დღესასწაული - კალენდარული და შიდაკლანური - ბრბოში აღინიშნება. დიდი სუფრის ირგვლივ იკრიბებიან სიძეები, ძმები, მამამთილი, დედამთილი, მოხუცები და ახალგაზრდები.

განსაკუთრებით განსაკუთრებულ შემთხვევებში, გარეულ ღორს კლავენ.და ეს ასევე არის მოვლენა, რომელიც აერთიანებს ნათესავებს. კაცები ხასხამენ ცხედარს, ქალები ამზადებენ. ხელნაკეთი ძეხვის გარეშე - "სისხლიანი ძეხვი", "კოვბიკის" გარეშე (ფაფა ან ხორცით სავსე კუჭი) - არც ერთი სუფრა წარმოუდგენელია. სუფრა დაგვირგვინებულია ხელნაკეთი ლიქიორითა და ღვინით - ქალბატონებისთვის და ენერგიული, ცრემლსადენი მთვარის შუქივით გამჭვირვალე, რომელიც ხშირად 70 გრადუსს აღწევს - კაზაკებისთვის. ასეთ შეკრებებზე იშვიათია, რომ ვინმეს თვალები გაუბრწყინდეს. ნათესავები ხომ საქმისთვის შეხვდნენ.

ნამდვილი დასვენება - ინტიმური საუბრებით, ორმხრივ სიამოვნებამდე, ოფიციალურ ტანსაცმელში მდიდარ სუფრაზე - რჩება მეორე დღეს.

დაკრძალვაც დამკვიდრებული რიტუალია.აუცილებლად მიირთვით პირველი კერძი (ჩვეულებრივ ბორში), ხოლო მეორე - ხორცის კერძი: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, შიგთავსი წიწაკა, კომბოსტოს რულეტები. ჩვეულებრივ, ეს არ არის ჩიტი, რადგან ასეთ სიტუაციაში უხერხულია ძვლების ღრღნა - და ამ "niyak yisty"-ის გარეშე (ნაჭერი არ ჯდება ყელში). როგორც გვერდითი კერძი - ბრინჯი, კარტოფილის პიურე, მოხარშული კარტოფილი. სუფრის ცენტრში მოთავსებულია კერძი კუტიით (ტკბილი ბრინჯი ქიშმიშით, ვაშლით, კანფეტის ნაჭრებით). დაკრძალვის ტრაპეზის დაწყებამდე ყველამ უნდა მიირთვას კოვზი კუტია. ამგვარად, მიცვალებულის ხსოვნას პატივი მიაგეს: „ჰაი ღმერთო“. (დაე ნუგეშის მაინც ამით.)

ყუბანს ასევე ახასიათებს კულინარიული ტრადიციების ნაზავი.ყუბანის კაზაკები უკრაინიდან მოდიან, უკრაინული პელმენი და „ვარენიჩკი“ (დუმპლინები). მაგრამ ყუბანის ხალხისთვის ეს არის პირველყოფილი კერძები, საკუთარი. სამხრეთიდან ყუბანი ესაზღვრება კავკასიას - ჩებურეკები, სამსა, ქაბაბებიც ნაცნობი და ნაცნობია. უზბეკური პილაფი ყველა სახლში მზადდება მხოლოდ იმიტომ, რომ ეს არის გულიანი და გემრიელი საკვები. როგორც ამბობენ, „ყველაზე პატარა ნაჭრისთვის ცოტაა“ (გასაზრდელი ადამიანიც კი შეჭამს რაიმე გემრიელს).

რეცეპტი No1. ყუბანის ბორში

ყუბანის ბორში კაზაკების კიდევ ერთი ეროვნული თვისებაა. ბორშს იყენებდნენ პატარძლის არჩევაში და ეს არ არის ხუმრობა. შეუძლებელია ნამდვილი ყუბანის ბორშის მომზადება სხვა რეგიონში, განსაკუთრებით მოსკოვში. ყუბანში ჭარხლის ვინეგრეტს არ იყენებენ ბორშისთვის, რაც მზა კერძს ტკბილ გემოს აძლევს.

აქ ვიყენებთ სპეციალურ ჭარხალს, ბორშის ჭარხალს. ის იზრდება მხოლოდ სამხრეთით და არ აქვს ისეთი ძლიერი ფერი და ვინეგრეტის სუნი.

ბორშის საფუძველი არ არის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი. ეს შეიძლება იყოს ბულიონი, რომელიც დაფუძნებულია ქათმის, შაქრის ძვლის (ღორის ან საქონლის ხორცი) ან მკერდის საფუძველზე. ავიღოთ ქათამი. დავჭრათ დიდ ნაჭრებად. შეავსეთ წყლით, დაუმატეთ მარილი (მაშინვე, რაც მნიშვნელოვანია) და მოადუღეთ.

გამოაცალეთ ქაფი და არ დაუშვათ ძალიან ადუღდეს. 40-60 წუთის შემდეგ ქათამი მზად არის, ბორშჩი მოხარშეთ მის ნახარშში.

ყუბანის ბორშის მეფე პომიდორია. მწიფე მთლიანი პომიდორი მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში. ამ დროს ბოსტნეული დავჭრათ თხელ ზოლებად: პატარა ჭარხალი, დიდი სტაფილო, ნიახურის ფესვი. შეწვით ტაფაში. როდესაც პომიდორი ზედაპირზე ამოვა და დაიწყებს აფეთქებას, ამოიღეთ. ბულიონს დაამატეთ მოშუშული ბოსტნეული.

მოხარშეთ მანამ, სანამ ჭარხალი არ დაკარგავს შხამიან წითელ ფერს. როგორც კი ბულიონმა და ჭარხალმა დაკარგა ჭარხლის ფერი, ჩაუშვით კარტოფილი ბულიონში. შეგიძლიათ დაჭრათ ნაჭრებად, ან კუბიკებად. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ბულიონი მარილისთვის. თუ ბოსტნეულს მსუბუქად დამარილებულ ბულიონში მოამზადებთ, ბოსტნეული და ბორში "ცარიელი" იქნება და არა გემრიელი. 10 წუთის შემდეგ ნახარშს დაუმატეთ დაჭრილი ბულგარული წიწაკა და ოხრახუშის ფესვი.

ცალკე შეწვით ტაფაში 2-3 თავი (რგოლებად დაჭრილი) ხახვი და როცა ხახვს გემრიელ სუნი დაიწყებს, დაუმატეთ საცერში გახეხილი მოხარშული პომიდორი. ადუღეთ ლამაზ ოქროსფერ შეფერილობამდე.

ბოლო, რაც ბორშჩში შედიხართ, არის კომბოსტო. ძალიან წვრილად უნდა დაჭრათ. ადუღეთ ზუსტად 5 წუთი, დაუმატეთ პომიდვრის სოუსი, კამა, ოხრახუში.

ცოტა ადუღეთ, მოაყარეთ დაჭრილი ნიორი, დაუმატეთ 50 გრამი „ძველი“ ქონი. ეს არის ღორის ცხიმი, რომელიც სპეციალურად ღიაა და იძენს სპეციფიკურ სუნს. ის არ არის გემრიელი საჭმელად, მაგრამ ყუბანის ბორშის სავალდებულო კომპონენტია. (ლარდი ჯერ პატარა კუბიკებად იჭრება).

ცოტა ადუღეთ, გამორთეთ გაზი. ყუბანის ბორში მზად არის!

ინგრედიენტები:

ქათამი საშუალო კარკასია.

ბორშის ჭარხალი - 1 ც.

პომიდორი - 4-5 ცალი.

სტაფილო - 1 ​​ც.

ნიახურის ფესვი, ოხრახუში, კამა.

ხახვი - 1 ც.

კომბოსტო - 1 ​​ჩანგალი.

ნიორი - გემოვნებით, რამდენიმე კბილი.

ქონი - 50 გრამი.

მარილი და პილპილი გემოვნებით.

რეცეპტი No2. ჩაყრილი კომბოსტოს რულონები

ამბობენ, კომბოსტოს რულონები თურქეთში გამოიგონეს. მაგრამ ყუბანის მოსახლეობა ამ კერძს საკუთარ ეროვნულ საგანძურად მიიჩნევს. ისინი მზადდება დაფქული ხორცისგან, რომელსაც ემატება ბრინჯი ან წიწიბურა. დაფქულ ხორცს ახვევენ მოხარშულ კომბოსტოს ან ყურძნის ფოთლებში. ჩაყრილი კომბოსტოს რულონები არ მზადდება ძალიან სწრაფად, არც ისე ადვილი საქმეა და გამოცდილებას მოითხოვს. მაგრამ ეს ძალიან გემრიელი კერძია.

აქ ყველაზე მნიშვნელოვანი კომბოსტოა. არა მხოლოდ გემო, არამედ მზა კერძის გარეგნობაც დამოკიდებულია კომბოსტოს რულონებში. იმისთვის, რომ დაფქული ხორცი კომბოსტოს ფოთოლში იყოს გახვეული, რომ მზა კომბოსტოს რულეტი მოვლილი გამოვიდეს და შიგთავსი არ ამოვარდეს უფსკრულიდან, საჭიროა კომბოსტოს მომზადება. მაგრამ ჯერ მაინც უნდა აირჩიოთ ის. ახალგაზრდა კომბოსტო ადვილად იშლება ფოთლებად და აქვს უფრო ნაზი და რბილი სტრუქტურა. ფოთლების შემდგომი დამუშავება შედგება ადუღებული წყლის ჩამოსხმისგან და 3-5 წუთის განმავლობაში დატოვებისგან.

მთავარია კომბოსტოს თავი შევარჩიოთ მკვრივი, თანაბარი, ნაკეცებისა და ბზარების გარეშე. კომბოსტო უნდა მოიხარშოს. ეს ოპერაცია არამარტო დაგეხმარებათ ფოთლების ადვილად გამოყოფაში, არამედ გახდის მათ რბილს და ელასტიურს. ამისთვის კომბოსტოს თავის ყუნწს ამოვჭრით, ვცდილობთ დანით გამოვყოთ ფოთლები და ამოვჭრათ ყველაზე უხეში ნაწილები. შემდეგ კომბოსტოს თავს ცეცხლზე ადუღებულ წყალში ვასხამთ, რომელსაც ცოტაოდენ ძმარს ან ლიმონმჟავას ვუმატებთ. მჟავე გარემოში კომბოსტოს ფოთლები არ იშლება. მოხარშეთ მანამ, სანამ ზედა ფოთლები გამჭვირვალე გახდება და არ დაიწყებს ადვილად გამოყოფას თავიდან. იზრუნეთ, რომ არ დაიწვათ, მოხარშული ფოთლები მოაცილეთ და დატოვეთ გასაცივებლად. ამ გზით კომბოსტოს მთელ თავს ცალკე ფურცლებად ვაწყობთ.

ახლა გადავიდეთ დაფქულ ხორცზე. შეგიძლიათ ბრინჯი მოხარშოთ კომბოსტოს რულონებისთვის, ან უბრალოდ კარგად ჩამოიბანოთ ან ცოტა ხნით დაასხით მდუღარე წყალი – ნებისმიერ შემთხვევაში, ბრინჯი მშვენივრად იხარშება კომბოსტოს რულეტებში. შეუთავსეთ ბრინჯი დაფქულ ხორცს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის ხორცი, რომელიც მოგწონთ, მთავარია ცხიმიანი იყოს და არა მშრალი. ყუბელ დიასახლისებს ურჩევნიათ საშუალო დაფქული ღორის და საქონლის ხორცის ხორცი. დაუმატეთ მას წვრილად დაჭრილი უმი ხახვის ნახევარი. დარჩენილი ხახვიც წვრილად დავჭრათ და ვშუშოთ დაბალ ცეცხლზე გამჭვირვალობამდე. შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი სტაფილო და ყველაფერი ერთმანეთში აურიეთ სანამ არ დარბილდება. იმისთვის, რომ მზა კომბოსტოს რულონების შიგთავსს დამატებითი წვნიანი და ნაზი მიანიჭოთ, ხორცის ხორცში ჩაყარეთ მოხარშული ბოსტნეულის ნახევარი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მოაყარეთ მარილი, სანელებლები გემოვნებით და აურიეთ დაფქული ხორცი.

დარჩენილი ხახვი და სტაფილო შეურიეთ ტომატის პასტას და წყალს ან არაჟანს. მნიშვნელოვანია, რომ თუ წყალს იღებთ, ის არ იყოს ტომატის პასტის ოდენობის მესამედზე მეტი: კომბოსტოს რულონებისთვის სოუსი უნდა იყოს სქელი და მდიდარი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი წყლიანი აღმოჩნდებიან. პომიდორი და ბოსტნეული მოაყარეთ გემოვნებით, მოაყარეთ სანელებლები, დაუმატეთ ცოტა შაქარი (ეს სოუსს პიკანტურობას შემატებს) და დადგით დაბალ ცეცხლზე.

სოუსი ნელ ცეცხლზე ადუღდება, შიგთავსი მზადაა, კომბოსტოს ფოთლები გაცივდა - დავიწყოთ ჩვენი კომბოსტოს რულონების „აწყობა“. ამისთვის კომბოსტოს ფოთოლი გაშალეთ, ზედმეტი ტენი მოაშორეთ და თხელი ბასრი დანით ფრთხილად ამოჭერით სიგრძით კომბოსტოს ფოთოლზე შესქელება.

თუ მორთვაზე არ შეგაწუხებთ, შეგიძლიათ სქელი ნაწილები ჩაქუჩით ან დანის ზურგით დაარტყით, მაგრამ ფრთხილად იყავით, რომ ფურცელი არ დაგლიჯოთ. ახლად ათქვეფილ ან დაჭრილ ნაწილზე (დამოკიდებულია კომბოსტოს ფოთლის ზომაზე და კომბოსტოს რულეტების სასურველ ზომაზე) ცოტა შიგთავსი მოვაყაროთ და კომბოსტოს რულეტი გავაბრტყელოთ. ჯერ რულეტივით, შემდეგ კიდეებს შიგნიდან ვახვევთ და ისევ რულეტივით.

როცა კომბოსტოს ყველა რულეტი ასე დაიბრუნება, მოათავსეთ მდუღარე სოუსში და ზემოდან დაჭერით თეფშზე. ასე კომბოსტოს რულონები მთლიანად დაიფარება სოუსით და თანაბრად მოიხარშება. დაუწიეთ ცეცხლს და დატოვეთ კერძი ადუღებაზე 40 წუთის განმავლობაში.

კარგი, მას შემდეგ, რაც გამოყოფილი დრო გავიდა, შეგიძლიათ მაგიდა გაშალოთ. დავჭრათ პური და მივირთვათ არაჟანი. არ არის საჭირო გვერდითი კერძი - კომბოსტოს რულონები სრულიად დამოუკიდებელი კერძია, შემავსებელი და ძალიან გემრიელი.

შემავსებელი ინგრედიენტები

1 დიდი თავი კომბოსტო.

დაფქული ხორცი - 500 გ (ძროხის და ღორის თანაბარი პროპორციით).

ბრინჯი - 0,5-0,75 ჭიქა.

ხახვი - 1 ცალი.

სტაფილო - 1 ​​ცალი.

პომიდორი - 2-3 ცალი (შეიძლება შეიცვალოს 2 სუფრის კოვზი კარგი ტომატის სოუსით ან კეტჩუპით).

ნიორი - 2-3 კბილი.

Ოხრახუში.

მცენარეული ზეთი შესაწვავად.

Მარილი.

ახლად დაფქული წიწაკა.

სოუსისთვის

ტომატის სოუსი ან კეტჩუპი - 2 სუფრის კოვზი.

არაჟანი - 3-4 სუფრის კოვზი.

ბულიონი ან წყალი - 400-500 მლ (შესაძლებელია მეტი).

Მარილი.

კაზაკთა კუბანის ისტორია რუსული პურის კალათაა. გარდა ამისა, ეს რეგიონი ასევე არის კაზაკების დასაყრდენი. ჯერ კიდევ 1792 წელს, იმპერატრიცა ეკატერინე II-მ ხელი მოაწერა დოკუმენტს „შავი ზღვის კაზაკთა არმიისთვის მარადიული საკუთრება ტაურიდის კუნძულის ფანაგარიას მთელ დედამიწასთან ერთად, რომელიც მდებარეობს მდინარე ყუბანის მარჯვენა მხარეს, ხოლო მეორეს მხრივ, ზღვა. აზოვი ქალაქ იეისკამდე მსახურობდა სამხედრო მიწის საზღვარად...“ . ჯარის მოვალეობას „სიფხიზლე და საზღვრის დაცვა“ დაეკისრა. ამის შემდეგ ხიდის ქვეშ უამრავმა წყალმა ჩაიარა და, როგორც ისტორიიდან ვიცით, ბევრი რამ მოხდა. მაგრამ კაზაკები დღესაც არსებობენ და ყუბანის კულინარიულ ტრადიციებზე საუბრისას უნდა გესმოდეთ, რომ ისინი განუყოფლად არიან დაკავშირებული ამ მიწის ისტორიასთან - კაზაკთა ისტორიასთან. ყუბანი რუსული პურის კალათაა. გარდა ამისა, ეს რეგიონი ასევე არის კაზაკების დასაყრდენი. ჯერ კიდევ 1792 წელს, იმპერატრიცა ეკატერინე II-მ ხელი მოაწერა დოკუმენტს „შავი ზღვის კაზაკთა არმიისთვის მარადიული საკუთრება ტაურიდის კუნძულის ფანაგარიას მთელ დედამიწასთან ერთად, რომელიც მდებარეობს მდინარე ყუბანის მარჯვენა მხარეს, ხოლო მეორეს მხრივ, ზღვა. აზოვი ქალაქ იეისკამდე მსახურობდა სამხედრო მიწის საზღვარად...“ . ჯარის მოვალეობას „სიფხიზლე და საზღვრის დაცვა“ დაეკისრა. ამის შემდეგ ხიდის ქვეშ უამრავმა წყალმა ჩაიარა და, როგორც ისტორიიდან ვიცით, ბევრი რამ მოხდა. მაგრამ კაზაკები დღესაც არსებობენ და ყუბანის კულინარიულ ტრადიციებზე საუბრისას უნდა გესმოდეთ, რომ ისინი განუყოფლად არიან დაკავშირებული ამ მიწის ისტორიასთან - კაზაკთა ისტორიასთან.

დღესასწაულის ტრადიციები სუფრაზე უპირველეს ყოვლისა იდება პალანიცა (პური), რომელიც ყოველდღიურ ცხოვრებაში ჩვეულებრივი საჭმელია, ხოლო დღესასწაულებსა და დღესასწაულებზე სტუმართმოყვარეობის, სტუმართმოყვარეობის და ოჯახის სიმტკიცის სიმბოლოა. ყოველი ზეიმისთვის აცხობდნენ საკუთარ პურს, რომელიც შესაბამისად იყო მორთული. შემდეგ დიასახლისმა მიირთვა ღვეზელები, კულებიაკი, არაჟანი, მაწონი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ძროხის კარაქი, ცივი ხორცი და თევზის მადა.

შემდეგ მიირთმევენ ცხელ კერძებს: ყუბანის სუფრის საფირმო კერძი ბორშია. ყუბანის სამზარეულოში ის უკრაინიდან ჩამოვიდა. თავდაპირველად, ბორში იყო წვნიანი, რომელიც მზადდებოდა ღორღისგან (მცენარე ქოლგისებრთა ოჯახის ბასრი, ფოროვანი ფოთლებით), შემდეგ კი ჭარხლის, კომბოსტოს და პომიდვრის პირველი კურსი. თუმცა, ეს კომპონენტები არ არის ერთადერთი ბორშში. თითოეული დიასახლისი თავისებურად ამზადებს ბორშს, უმატებს ხორცს, ქონს, ნიორს და უამრავ სხვა პროდუქტს. თითოეული დიასახლისის ბორში უნიკალური იყო: დედა და ქალიშვილიც კი არ ჰგავდნენ ერთმანეთს. ეს კერძი იმდენად პოპულარული გახდა ყუბანში, რომ ხალხმა დაიწყო მისი ჭამა დღეში თითქმის სამჯერ.

კაზაკებსაც უყვარდათ ხორცი. ყუბანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი იყო ვაშლით ან ჩირით სავსე ხორცისა და ფრინველის დიდი ნაჭრების მომზადება. ხორცის გარდა ფაფას და ლაფშსაც მიირთმევდნენ. უხსოვარი დროიდან ყუბანის საყვარელი კერძი იყო საზამთროდან (გოგრისგან) დამზადებული ფაფა. საზამთროს ფაფას ეძახდნენ. ჩვეულებრივ ამ ფაფას ტკბილად ამზადებდნენ. და როგორ უყვარდათ კაზაკებს უკრაინული პელმენი ყველით, ალუბლით და კომბოსტოთი! მრავალშვილიანი ოჯახის პალმებით გამოსაკვებად, დიასახლისს უნდა ჰქონოდა უნარი. კაზაკებსაც უყვარდათ ბლინები. ისინი არასოდეს მოსაწყენდებიან, რადგან ბლინების ათასობით შიგთავსი არსებობს: ღვიძლით, ბრინჯით, ხაჭოთი, ხიზილალა, ქლიავი:. ბლინები შეიძლება იყოს ტკბილი, მჭლე, დამზადებული წიწიბურას ან სიმინდის ფქვილისგან. მასლენიცას აღსანიშნავად იყენებდნენ ბლინებს და დებდნენ ყოველდღიურ სუფრაზე. კაზაკებსაც უყვარდათ ხორცი. ყუბანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი იყო ვაშლით ან ჩირით სავსე ხორცისა და ფრინველის დიდი ნაჭრების მომზადება. ხორცის გარდა ფაფას და ლაფშსაც მიირთმევდნენ. უხსოვარი დროიდან ყუბანის საყვარელი კერძი იყო საზამთროდან (გოგრისგან) დამზადებული ფაფა. საზამთროს ფაფას ეძახდნენ. ჩვეულებრივ ამ ფაფას ტკბილად ამზადებდნენ. და როგორ უყვარდათ კაზაკებს უკრაინული პელმენი ყველით, ალუბლით და კომბოსტოთი! მრავალშვილიანი ოჯახის პალმებით გამოსაკვებად, დიასახლისს უნდა ჰქონოდა უნარი. კაზაკებსაც უყვარდათ ბლინები. ისინი არასოდეს მოსაწყენდებიან, რადგან ბლინების ათასობით შიგთავსი არსებობს: ღვიძლით, ბრინჯით, ხაჭოთი, ხიზილალა, ქლიავი:. ბლინები შეიძლება იყოს ტკბილი, მჭლე, დამზადებული წიწიბურას ან სიმინდის ფქვილისგან. მასლენიცას აღსანიშნავად იყენებდნენ ბლინებს და დებდნენ ყოველდღიურ სუფრაზე.

კვასის ბოთლი სადილად ყოველთვის მაგიდაზე იდო. რა რეცეპტები იცოდნენ კაზაკებმა მისი მომზადებისთვის: ჭარხალი, პური და ვაშლი! ასევე შეუძლებელია ყუბანის სამზარეულოს, ყუბანის სუფრის წარმოდგენა კარგი ადგილობრივი ღვინის გარეშე. კვასის ბოთლი სადილად ყოველთვის მაგიდაზე იდო. რა რეცეპტები იცოდნენ კაზაკებმა მისი მომზადებისთვის: ჭარხალი, პური და ვაშლი! ასევე შეუძლებელია ყუბანის სამზარეულოს, ყუბანის სუფრის წარმოდგენა კარგი ადგილობრივი ღვინის გარეშე.

ასეთი გემრიელი ვახშმის მომზადება მხოლოდ მზარეულს შეეძლო, რომელიც ამ საქმეს სიყვარულით და სურვილით, სისუფთავითა და წესრიგით ასრულებდა და თავის სამუშაო ადგილს - სამზარეულოს ინახავდა. ასეთი გემრიელი ვახშმის მომზადება მხოლოდ მზარეულს შეეძლო, რომელიც ამ საქმეს სიყვარულით და სურვილით, სისუფთავითა და წესრიგით ასრულებდა და თავის სამუშაო ადგილს - სამზარეულოს ინახავდა.

რესტორნის შეფ" კუტუზოვსკი 5» არტემ ლოსევიბოლო მანიპულაციები ყუბანის ბორშჩით დარბაზში ჩატარდა. ის იშვიათი შემთხვევა, როდესაც თავად შეგიძლიათ ნახოთ მომზადების პროცესი.

არ შევცდები, თუ ამას ვიტყვი ბორშიშეიძლება ჩაითვალოს მთავარი კერძი ყუბანში. თითქმის მთელ რუსეთში, და არა მხოლოდ მასში, ამზადებენ ბორშს, ყველა მზარეულს, ყველა დიასახლისს აქვს საკუთარი, ”ყველაზე სწორი რეცეპტი, ტყუილად არ არის, რომ მხოლოდ ბორშის რეცეპტების ჩვენს კოლექციაში რამდენიმე ათეულია.

მაგრამ ყუბანის ბორში, რომ არავის შეურაცხყო, ყველაზე "სწორია", მაგრამ ახლა მე ვიტყვი ფრაზას, რომელიც, სამწუხაროდ, შეიძლება ბევრს შეურაცხყოს: კუტუზოვსკის 5-ში ისინი ამზადებენ ყველაზე გემრიელ ბორშს, რაც კი ოდესმე მიცდია.

რესტორანი მასპინძლობს რეგიონული სამზარეულოს ფესტივალს და მომდევნო სამი თვის განმავლობაში მენიუში ყუბანის კერძები დამკვიდრდა. არტემს ვეკითხები, რატომ გადაწყვიტეს, რომ კრასნოდარის ოლქი იქნებოდა?

— მანამდე სახალინის სამზარეულო იყო, ზაფხულის ბოლოს, შემოდგომის დასაწყისში იქნება ასტრახანის ან ვოლგის სამზარეულო, როცა საზამთრო მოვა, ახლა კი ყუბანი, სეზონია. კრასნოდარის ბოსტნეულს და ხილს რეკლამა არ სჭირდება, მათ აქვთ ნათელი გემო.

— როგორ შეირჩა ფესტივალის რეცეპტები?

— რამდენჯერმე ვიმოგზაურე კრასნოდარის მხარეში, შევისწავლე, დავაგემოვნე, შევხვდი კოლეგებს და ბოლოს მივიღე კერძების გარკვეული ნაკრები, საიდანაც შეგიძლიათ წარმოდგენა მიიღოთ კუბის სამზარეულოს შესახებ.

არტემ ლოსევთან ერთად შევეცდებით ყუბანის საუკეთესო კერძების შედგენას.

1. ყუბანის ბორში

სინამდვილეში, ბორშზე ცოტა ადრე უკვე ვისაუბრე. თუ კრასნოდარის მხარეში ხართ, შეგიძლიათ ყოველდღე სცადოთ ბორში სხვადასხვა ადგილას და ყველგან განსხვავებული იქნება.

მე ჩამოვაყალიბე ჩემთვის, რით განსხვავდება ყუბანის ბორში სხვებისგან?: ყველა ინგრედიენტის თხელი ნაჭრები (ამას ახსნა აქვს: სტეპის რაიონებში საწვავი ცოტაა და დაჭრილი ბოსტნეული უფრო სწრაფად იხარშება) და ზოლიანი ჭარხლისა და ჭარხლის გამოყენება.

2. სისხლის ძეხვი

მათთვის, ვინც უკრაინაში სისხლის ძეხვს ან, უფრო მარტივად რომ ვთქვათ, „სისხლის ძეხვს“ მიირთმევს, კრასნოდარის ძეხვი ცოტა მშრალი მოგეჩვენებათ, ის ნაკლებ ცხიმს შეიცავს. მაგრამ მეორეს მხრივ, ამის წყალობით, მას აქვს მდიდარი გემო და მკვრივი სტრუქტურა.

ჩემი აზრით, ეს ბევრად უფრო ბუნებრივია, ვიდრე ყველა სახის სოსისი, რომელიც იყიდება მაღაზიებში.

და რა თქმა უნდა, კრასნოდარის პომიდორთან ერთად უნდა მიირთვათ!

3. პიკის ხიზილალა

რა თქმა უნდა, ხიზილალა, თუ ახალია და არა ქილიდან, ბევრად გემრიელია, მაგრამ დაკონსერვებული საკვებიც გემრიელია.

რესტორანში აღმოჩენილი იდეა.

პურზე ხიზილალა არ დაასხით, არამედ დადეთ რბილი ყველისა და ახალი კიტრის საწოლზე - გაცილებით გემრიელი და საინტერესო გამოდის.

თუ ძვირადღირებული შავი ან წითელი ხიზილალის ფული არ გაქვთ, შეგიძლიათ სადღესასწაულო კერძი მოამზადოთ პიკის ხიზილალასგან.

4. მწნილი ბადრიჯანი.

ბოლო დრომდე არც კი ვიცოდი, რომ ბადრიჯნის მწნილი შეიძლებოდა. გამოდის - კი. და ისინი ძალიან გემრიელი აღმოჩნდებიან, თუ სწორად მოხარშული.

- ისე, ყუბანში მე ვცადე რამდენიმე ათეული სახეობის მწნილი ბადრიჯანი, ადგილობრივი დიასახლისები ბადრიჯნებს მხოლოდ მარინადს კი არ ასხამენ, ბევრიც წინასწარ ამზადებს მათ,- იხსენებს არტემი, - მაგრამ არცერთი გემოვნება არ მაწყობდა, რესტორანში ბადრიჯანი მოსკოვის სტუმრების გემოვნებაზე მოგვიწია.

ყუბანში ბადრიჯანს იმაზე მეტად ამჟავებენ, ვიდრე მოსკოვში მისგან ველოდებით. ყველაფერი აიხსნება სიცხით და ნაკლებობით, ბოლო დროს კი მაცივრებით. და მწნილი იდეალური საშუალება იყო საკვების დიდი ხნის განმავლობაში შესანარჩუნებლად.

5. შურუბარკები

შურუბარკი - გასაგებად რომ ვთქვათ, ეს არის კუბანური სახელი პელმენებისთვის.

კუტუზოვსკიში მათ მიირთმევენ ტკბილი სიმინდით და რბილი ყველით.

სახლში, მათ შეუძლიათ სხვადასხვა შიგთავსი, მაგრამ ყველაზე ხშირად ისინი მზადდება ხორცისგან

6. იახნი

იახნი უძველესი კაზაკური კერძია, რომელიც მზადდება ძროხის ან ცხვრის ნეკნებისგან.

ჯერ ისინი შემწვარი და შემდეგ დიდი ხნის განმავლობაში ჩაშუშული ბოსტნეულით.

კუტუზოვსკიში ამზადებენ ხბოს ხორცს და ჩაშუშულს ახალგაზრდა სტაფილოთი და ბოლოს უმატებენ ყურძენს.

7. და 8. ღორის ხორცი და თევზი.

ყუბანის მთავარი ხორცი, რა თქმა უნდა, ღორის ხორცია, მაგრამ ის არ შედის კომპლექტში, რადგან ბოლო დროს ის სულ უფრო ნაკლებად პოპულარული ხდება მოსკოვში, მაგრამ თევზი შედის კომპლექტში, როდესაც ახალი პარტია ჩამოდის, ახლად დაჭერილი. Შავი ზღვა.

ასე რომ, თუ თქვენ ისვენებთ შავი ზღვის სანაპიროზე, უბრალოდ მკრეხელობა იქნება ახლად დაჭერილი თევზის არ გასინჯვა.

შავი ზღვის ორი მთავარი თევზი არის კეფალა და კეფალა. მათი სეზონი აგვისტოს ბოლომდე გაგრძელდება.

- არტემ, მენიუში რატომ არ არის კეფალი ან ფლაკონი?

— ეს არის ყველა ადგილობრივი პროდუქტის პრობლემა - რესტორანი მოითხოვს იმავე ხარისხის პროდუქციის რეგულარულ მიწოდებას. სამწუხაროდ, რამდენიმე ადგილობრივ მწარმოებელს შეუძლია ამის უზრუნველყოფა. იგივე თევზი - დღეს დაიჭირეს, ხვალ - არა. გაჩერების სიაში რამდენიმე პოზიციას ვერ ვინარჩუნებ და მხოლოდ მეთევზეების იღბალზე ვარ დამოკიდებული.

— როგორც მივხვდი, იყო კერძები, რომლებიც ტოპში უნდა ყოფილიყო, მაგრამ ამა თუ იმ მიზეზით მენიუში არ შედიოდა.

— ყუბანის სუფრა სიმრავლეა. სუფრაზე დევს ყველაფერი, რაც ბაღში იზრდება, ბევრი. ჰოდა, ღორის ხორცის გარდა, მენიუში კარტოფილის კერძები არ შეგვიტანია, ახლა უკვე დაიწყეს მოსავლის აღება, მაგრამ მეჩვენება, რომ ზაფხულში კარტოფილის ჭამა ცოტა რთულია.

ყუბანი რუსული მარცვალია. გარდა ამისა, ეს რეგიონი ასევე არის კაზაკების დასაყრდენი. ჯერ კიდევ 1792 წელს, იმპერატრიცა ეკატერინე II-მ ხელი მოაწერა დოკუმენტს „შავი ზღვის კაზაკთა არმიას მარადიული საკუთრება მიენიჭა ტაურიდის კუნძულის ფანაგარიას მთელ დედამიწასთან ერთად, რომელიც მდებარეობს მდინარე ყუბანის მარჯვენა მხარეს, ხოლო მეორეს მხრივ, ზღვის ზღვა. აზოვი ქალაქ იესკამდე იყო სამხედრო მიწის საზღვარი...“ . ჯარის მოვალეობას „სიფხიზლე და საზღვრის დაცვა“ დაეკისრა. ამის შემდეგ ხიდის ქვეშ უამრავმა წყალმა ჩაიარა და, როგორც ისტორიიდან ვიცით, ბევრი რამ მოხდა. მაგრამ კაზაკები დღესაც არსებობენ და ყუბანის კულინარიულ ტრადიციებზე საუბრისას უნდა გესმოდეთ, რომ ისინი განუყოფლად არიან დაკავშირებული ამ მიწის ისტორიასთან - კაზაკთა ისტორიასთან.

საკვები…

ყუბანის სამზარეულო კულინარიული ტრადიციების ნაზავის ნათელი მაგალითია. რეგიონი ხომ, ისტორიული რეალობიდან გამომდინარე, არის ტერიტორია, სადაც საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში შეიძლება თვალი ადევნოთ ევროპისა და აზიის ხალხთა კულტურების თანაარსებობას და გარკვეულწილად სიმბიოზსაც კი.
გარდა უკრაინული გავლენისა (თანამედროვე ყუბანის კაზაკები მოდიან ტერიტორიულად ახლო უკრაინიდან), ყუბანის სამზარეულო, რა თქმა უნდა, ასევე განიცდის რუსულ გავლენას. სამხრეთიდან კი კულინარიულ კავკასიას მრავალფეროვნება მოაქვს. ყუბანში, რომელშიც მრავალი ეროვნების წარმომადგენელი ცხოვრობს, სუფრაზე შეგიძლიათ ნახოთ ქართული ქაბაბი, უკრაინული ბორშჩი, ღვეზელები რუსეთიდან, სომხური დოლმა (დოლმა), უზბეკური პილაფი...

პრინციპში, თუ კონკრეტულ ყუბანის კერძებს აიღებთ, ეს იქნება იგივე ბორში ან დუმპინგი. უბრალოდ ბევრი რეცეპტი არსებობს მათი მომზადებისთვის. ყუბანშიც განვითარებულია ყველის დამზადება.

ახალი ბოსტნეული და დიდი რაოდენობით მწვანილი ყუბანის სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია. ბოსტნეულს ხშირად მიირთმევენ მთლიანად ან დიდ ნაჭრებად. ბოლოკი, ბოლოკი, კიტრი, ტკბილი პომიდორი ყუბანის კერძის განუყოფელი ელემენტებია. მწვანილი გამოიყენება არა მხოლოდ როგორც სუნელი. მას მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, კარგად გარეცხილი და გახეხილი. ეს შეიძლება იყოს კამა, ოხრახუში, კილანტრო, სალათის ფოთოლი, რეჰანი, ტარხუნა, მწვანე ხახვი - სეზონის მიხედვით.

"ბოსტნეულის" თემის გაგრძელებით, აღსანიშნავია, რომ სხვადასხვა ბოსტნეულის საჭმელები დიდი პოპულარობით სარგებლობს კაზაკებში, და მართლაც, ყუბანის მაცხოვრებლებს შორის (ყველა მათგანი არ ეკუთვნის კაზაკთა არმიას). მათი მომზადება შესაძლებელია როგორც უმი ბოსტნეულისგან, ასევე მოხარშული, პიკელებული ან დამარილებული ბოსტნეულისგან. ბადრიჯანი სამხრეთ რუსეთის ერთ-ერთი საყვარელი ბოსტნეულია. მას ასევე ფართოდ იყენებენ ყუბანის დიასახლისები. ყუბანში მათ ასევე უყვართ ლობიოსგან (მარცვლეულისა და მწვანილისგან) და კომბოსტოსგან (თეთრი და წითელი, ასევე ყვავილოვანი კომბოსტოსგან) დამზადებული საჭმელები. ასევე ხელმისაწვდომია ხორცისა და თევზის საჭმელები.

ყუბანის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი მადისა და სალათების საინტერესო სამოსი. ჩვეულებრივ, ეს არის სპეციალურად მომზადებული სოუსები, ღვინო, ღვინის ძმარი, ნიგოზი, მწვანილი და სანელებლები. ხშირად გამოიყენება თხილის და არარაფინირებული მზესუმზირის და სიმინდის ზეთები.

ყუბანი მდიდარი სასოფლო-სამეურნეო რეგიონია. აქ კარგად არის განვითარებული მეცხოველეობაც. ადგილობრივი კულინარიული ტრადიციისთვის დამახასიათებელია ხორცის კერძები (ძროხის, ღორის, ცხვრის), ასევე ფრინველის (ქათამი, იხვები, ბატები). ხორცი და ფრინველი მოხარშული, შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარია. ასევე პოპულარულია ნადირის სხვადასხვა კერძები: ხოხობი, თხილის როჭო, კაკაჭი, მწყერი, ხის როჭო და შავი როჭო. ახლა, რა თქმა უნდა, ძველ დროზე ნაკლებ ნადირს ჭამენ - ცხოვრების წესი შეიცვალა.

ყუბანის სამზარეულოს მთავარი პირველი კერძი, რა თქმა უნდა, ბორშია. კლასიკური ყუბანის ლანჩი ბორშის გარეშე წარმოუდგენელია. ამ შემთხვევაში იგრძნობა უკრაინული სამზარეულოს გავლენა. გასაკვირი არ არის, რადგან ზაპოროჟე კაზაკებმა ბორშის რეცეპტი თან წაიღეს, როდესაც ისინი ახალ სამხრეთ ქვეყნებში გადავიდნენ. ეს მოხდა მე -18 საუკუნის ბოლოს.

ბორში ყუბანში ერთდროულად სადღესასწაულო და ყოველდღიური კერძია. დროთა განმავლობაში მან შეიძინა საკუთარი უნიკალური თვისებები და, ამრიგად, გამოირჩეოდა უკრაინული სამზარეულოსგან. ყოველივე ამის შემდეგ, ახალ საცხოვრებელ ადგილას იყო ახალი რეალობები: გაფართოვდა ხელმისაწვდომი პროდუქტების ასორტიმენტი, შერეული კულინარიული ტრადიციები (ზაპოროჟია რუსეთის სხვადასხვა კუთხიდან ემიგრანტების ტრადიციებთან, ძირძველ მოსახლეობასთან). ასევე დიდი როლი ითამაშა უნიკალურმა კაზაკთა ცხოვრებამ, რომელიც აერთიანებდა სამხედრო სამსახურს მძიმე გლეხურ შრომასთან – ძალის შესანარჩუნებლად საჭირო იყო ძალიან კალორიული საკვები. ყველაფრის ჩამოთვლა შეუძლებელია.

ყუბანის ბორშის მთავარი მახასიათებელი ალბათ მისი უნიკალურობაა. ყველა ქალაქში, ქალაქში, სოფელში, ყველა ოჯახში თავისებურად მზადდება. არ არსებობს ერთი კლასიკური, სწორი რეცეპტი ყუბანის ბორშისთვის, რომელიც შეიძლება დაიმალოს ბროლის ყუთში და გამოიფინოს ყუბანის დედაქალაქის ცენტრში - კრასნოდარის ცენტრში. თუ ოდესმე შეხვდებით ადამიანს, რომელიც ირწმუნება, რომ ყუბანის ბორშს ერთადერთი სწორი რეცეპტით ამზადებს, ის, სულ მცირე, ცდება. მაქსიმუმ, მას სურს შეცდომაში შეგიყვანოთ. ყუბანის ბორში ყველა დიასახლისისთვის განსხვავებულია. ამავდროულად, მიუხედავად მრავალი ვარიაციისა, ის არ წყვეტს ყუბანის ბორშს - გემრიელი და მდიდარი (თუმცა არსებობს მჭლე ყუბანის ბორშის რეცეპტებიც).

ბევრი განსხვავებულია. ბორშის მომზადების პროცესში გამოყენებული პროდუქტები, მათი მომზადების მეთოდები, სამოსისა და სანელებლების ვარიანტები. აქ, ალბათ, ყუბანის ბორშს არ აქვს თანაბარი და სულაც არ ჩამოუვარდება თავის ცნობილ ნათესავს - უკრაინულ ბორშს.
ავიღოთ მაგალითად ჭარხალი. ეს ბოსტნეული ბორშის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტია. თუ გავიხსენებთ უკრაინულ ბორშს, მაშინ მისი მომზადებისას მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ჭარხლის გარკვეული ჯიშები - ბოსტნეულს უნდა ჰქონდეს ნათელი, მკვეთრი ფერი. ბოლოს და ბოლოს, უკრაინული ბორში, რასაც თქვენ ამბობთ, უნდა იყოს "ჭარხლის" ჟოლოს ფერი. ასეთი გარეგნობის მისაცემად, ზოგიერთი დიასახლისი ხანდახან იყენებს პატარა ხრიკს - ისინი ამზადებენ ბორშჩს ჭარხლის ნაყენით.

ყუბანის ბორში არ არის ასეთი. მისი ფერის დიაპაზონი განსხვავებულია. ეს შეიძლება იყოს წითელ-ნარინჯისფერი, შეიძლება იყოს ოქროსფერი ყვითელი და მომწვანო ელფერიც კი ჰქონდეს. მისი ფერი არც ისე მნიშვნელოვანია (თუმცა, რა თქმა უნდა, არ უნდა მიირთვათ ყავისფერი ან შავი ბორში, თუნდაც ყუბანში). მთავარია გემოვნება. იგივე ჭარხალი გამოიყენება, როგორც წესი, ბორშჩი - მას არ აქვს მდიდარი ფერი. უფრო მეტიც, ყუბანის ბორშის მომზადება ჭარხლის გარეშეც შეიძლება. ეს სრულიად მისაღებია. ამავდროულად, ბორშის გემო ცოტათი არ იტანჯება ჭარხლის არარსებობით.
თუ შემთხვევით მოინახულებთ ყუბანის გარეუბანს, რომელიმე შორეულ ფერმას და თუ ამავდროულად მოახერხებთ ბორშის მომზადების დროს ყოფნას, ალბათ დიასახლისისგან გაიგებთ, რომ ის არ ამზადებს, არამედ ბორშს „აკეცავს“. ფაქტია, რომ ამ პირველი კერძის გემო დამოკიდებულია არა მხოლოდ იმაზე, თუ რა პროდუქტებისგან მზადდება. ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია დაკეცვის თანმიმდევრობა (აქედან გამომდინარე, ეს თითქმის მივიწყებული „დაკეცვა“) და მომზადების დრო.

ბორშზე შეგიძლიათ იმდენ ხანს ისაუბროთ, რამდენიც გსურთ. და კიდევ უფრო მეტი კუბანის ბორშზე თავისი მრავალფეროვანი რეცეპტებით. საბედნიეროდ, თანამედროვე ყუბანის სამზარეულო მარტო ბორშჩზე არ ცხოვრობს. უდავოდ, აღსანიშნავია ყუბანის პაშტეტები: ღორისა და ძროხის ღვიძლიდან, ბატის ღვიძლიდან, ღორის ქორჭილადან და მრავალი სხვა.

ყუბანის სამზარეულოში ასევე შედის ნახშირზე შემწვარი კერძები. და არა მხოლოდ ხორცი ან თევზი. არამედ ბოსტნეული და თუნდაც რძის პროდუქტები (ყველი). ადგილობრივ კულინარიულ ეგზოტიკას მიეკუთვნება, მაგალითად, „კუბანის სტილის ნუტრია“ შემწვარი ნახშირზე, ასევე ბადრიჯანი ან პომიდორი, რომელიც შევსებულია მწვანილის, ქონის და სანელებლების ნარევით და შემწვარი ნახშირზე ცეცხლზე ცეცხლზე. ყუბანში ქაბაბებს სხვადასხვა სახის ხორცისგანაც ამზადებენ. თუმცა, შიშ ქაბაბი დიდი ხანია "საერთაშორისო" კერძია. ტრადიციული ყუბანის ქაბაბების მომზადების პროცესში მჟავე მარინადები არ გამოიყენება. ამ გზით ხორცი ინარჩუნებს ბუნებრივ ფერს და გემოს.

...და ღვინო

ყუბანის მეღვინეობაზე ცალკე საუბარი ღირს. შეუძლებელია ყუბანის სამზარეულოს, ყუბანის სუფრის წარმოდგენა კარგი ადგილობრივი ღვინის გარეშე. სამწუხაროდ, ყუბანის ღვინოები მსოფლიოში ნაკლებად ცნობილია. ზოგადად, უცხო ქვეყნის მოქალაქეების უმეტესობისთვის რთულია იმის წარმოდგენა, რომ რუსეთში მაღალი ხარისხის ღვინოების დამზადება შესაძლებელია - აქ ხომ ყოველთვის ზამთარი და ყინვაა. ალბათ, ყუბანის მწარმოებლებს სურთ ამ მდგომარეობის შეცვლა. მაგრამ ეს სრულიად განსხვავებული ამბავია. შემდეგი - ორიოდე სიტყვა ყუბანის ღვინის შესახებ.

ყუბანის ვენახები გადაჭიმულია გელენჯიკიდან ტამანამდე, ამჟამად რამდენიმე ათეული მევენახეობა-მეღვინეობის საწარმოა. ყუბანის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მარანი, რა თქმა უნდა, არის აბრაუ-დურსო, რომელიც შეიქმნა 1870 წელს ალექსანდრე II-ის ბრძანებულებით. იგი მდებარეობს ამავე სახელწოდების სოფელში ნოვოროსიისკის მახლობლად. სწორედ აქ იწარმოება, ალბათ, საუკეთესო რუსული ცქრიალა ღვინო (შამპანური). თეთრიც და წითელიც, სულ 15 ელემენტი. ზოგიერთი შამპანური - 7 სახეობა - დამზადებულია შამპანურის კლასიკური ტექნოლოგიით: კარბონაცია ბუნებრივად ხდება, სასმელი სარდაფებში დაახლოებით ოთხი წლის განმავლობაში ძველდება.

ცქრიალა ღვინის გარდა, ყუბანის მარნები აწარმოებენ ბევრ სხვა ღვინოს. იმის გამო, რომ ტკბილი და ნახევრად ტკბილი წითელი ღვინოები რუსეთში ტრადიციულად მოთხოვნადია, ადგილობრივი მწარმოებლები აქცენტს აკეთებენ მათ წარმოებაზე, თუმცა ექსპერტები ამტკიცებენ, რომ ყუბანის კლიმატი და ნიადაგი ყველაზე შესაფერისია მშრალი თეთრი ღვინოების წარმოებისთვის. ასე რომ, თუ კუბანში ხართ, აუცილებლად სცადეთ ეს უკანასკნელი. კონიაკი ყუბანშიც იწარმოება - ქალაქ თემრიუკში არის კონიაკის ქარხანა.

ზოგადად, ყუბანში უგემრიელესი კერძებითა და კარგი ღვინით სრულფასოვანი კვება ნამდვილად გარანტირებული გაქვთ. როგორც ჩანს, "კულინარიული ედემის" მკითხველთა უმეტესობისთვის ეს საერთოდ არ არის აღმოჩენა.

ამ მოთხრობის დასასრულს არის რამდენიმე ყუბანის რეცეპტი.

ყუბანის სტილის ბორში (ერთ-ერთი რეცეპტი)

ინგრედიენტები:
სუპის ძვლები ხორცით (ღორის, საქონლის ხორცი ან ქათამი) - 0,5 კგ,
ჭარხალი - 200 გ,
სტაფილო - 30-50 გ,
კარტოფილი (საშუალო ზომის) - 4-5 ც.,
ხახვი - 1 ც.,
თეთრი კომბოსტო (ახალი) - 100 გ,
თეთრი კომბოსტო (მჟავე კომბოსტო) - 80 გ,
ახალი პომიდორი - დაახლოებით 100 გ,
ნიორი - 1-2 კბილი,
ტომატის პასტა - 2 ს.კ. კოვზები,
ქონი - 50 გ,
მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები,
კარაქი - 30-50 გ,
ძმარი (3%) - 8 გ,
არაჟანი - 20 გ,
ოხრახუში (ფესვები და მწვანილი),
კამა,
მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადება:
მოამზადეთ ძვლისა და ხორცის ბულიონი. ჭარხალი გააცალეთ, დაჭერით ზოლებად (არავითარ შემთხვევაში არ გახეხეთ - ბოსტნეული მხოლოდ ბორშჩად იჭრება!), მოხარშეთ მცენარეული ზეთით, ძმრით, ტომატის პასტათ ან ახალი პომიდვრით (ან ორივე შეგიძლიათ გააკეთოთ - უარესი არ იქნება). სტაფილო და ხახვი დავჭრათ თხელ ზოლებად, ასევე ოხრახუშის ფესვები. შეწვით ეს ყველაფერი კარაქში. ბულიონში მოხარშეთ კარტოფილი და კომბოსტო (ახალი და მწნილი) 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ყველა დარჩენილი მომზადებული ბოსტნეული. მიიყვანეთ მზადყოფნამდე, მოაყარეთ ნიორი, მარილი, პილპილი, შემწვარი ქონი და მწვანილი. გააჩერეთ ბორში 10-15 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით თეფშებში, ბორშჩს დაუმატეთ არაჟანი და მიირთვით. შეგიძლიათ მიირთვათ ჭვავის პურთან ერთად, შეგიძლიათ მიირთვათ დონატებით და ნივრის სოუსით.

ნახშირზე შემწვარი ნუტრია "კუბანის სტილი"

ინგრედიენტები:
ნუტრიას ხორცი, რბილობი - 200-300 გ,
ხახვი - 50 გ,
ახალი პომიდორი - 50 გ,
ახალი კიტრი - 50 გ,
ოხრახუში,
ცხარე ტომატის სოუსი,
მარილი წიწაკა.

მომზადება:
ნუტრიას ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად 40-50 გ წონით, მოვათავსოთ შუშის თასში. დაამატეთ დაჭრილი ხახვი, შავი პილპილი და მარილი ხორცსაკეპ მანქანაში ან კვების პროცესორის გამოყენებით. ყველაფერი კარგად აურიეთ და გააჩერეთ 5 საათი - გააჩერეთ. ამის შემდეგ ხორცი დადეთ შამფურზე და შეწვით ცხელ ნახშირზე მოხარშვამდე. მიირთვით ნუტრია ცხელი, პომიდვრის, კიტრისა და მწვანილის გვერდით კერძით. ცხარე სოუსი ცალკე მიირთვით.

ყუბანის სტილის ქაშაყი

ინგრედიენტები:
ქაშაყის ფილე - 400 გ,
ხახვი - 100 გ,
ვაშლი - 200 გ,
ქათმის კვერცხი - 4 ც.,
მაიონეზი - 120 გ.

მომზადება:
დაასველეთ ქაშაყის ფილე ძლიერ ჩაიში. შესაძლოა რძეში. შემდეგ მცენარეულ ზეთში შემწვარ ხახვთან ერთად გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. მოხარშული კვერცხები წვრილად დაჭერით. ვაშლს ამოაცალეთ თესლი, მოაშორეთ კანი და ნაყოფი გახეხეთ წვრილ სახეხზე. ამის შემდეგ ყველაფერი ქაშაყის მასას შეურიეთ, დაამატეთ მაიონეზი, კარგად აურიეთ და მოათავსეთ ქაშაყის თასში. შეგიძლიათ დაამშვენოთ გახეხილი კვერცხის გულით.