Savely libkin ჩემი ოდესის სამზარეულო წასაკითხად. ჩემი ოდესის სამზარეულო. სეველი ლიბკინი. დასასრულს, რამდენიმე რჩევა Sava-სგან

საველი ლიბკინი არის ცნობილი ოდესელი რესტავრატორი და კულინარიით გატაცებული ადამიანი, 2 კულინარიული წიგნის ავტორი. მის კულინარიულ სტატიებს მსოფლიოში ცნობილი ჟურნალი Forbes აქვეყნებს.

თავად ოდესას სამზარეულო კი, როგორც იქნა, ცალკე დგას და წარმოადგენს უკრაინული, ებრაული სამზარეულოს სიმბიოზს საბჭოთა პერიოდის მოლდოვური, რუსული სამზარეულოს ელემენტებთან (მოდერატორების განმარტება).

2013 წლის 13 თებერვალი

ბორში, როგორც კერძი, 7 წლის ასაკიდან შევწყვიტე აღქმა. 74-ე სკოლაში მას ლანჩზე თითქმის ყოველ მეორე დღეს აძლევდნენ. კარგა ხანს ახსოვდა საჯარო სკოლა, საჯარო სასადილო და წყლიან-ყავისფერი წყალი კომბოსტოთი.

მოკლედ, სკოლაში ბორში არ მიჭამია. სახლშიც... მხოლოდ იმიტომ, რომ სახელი დაემთხვა, მაგრამ მეშინოდა ცდა. რა თქმა უნდა, ვვარაუდობდი, რომ სახლში ყველაფერი სულ სხვაგვარად იყო, მაგრამ სკოლის შიშმა თავი იგრძნო.

პირველად დავინტერესდი ამ კერძით, როცა დავინახე ზუსტად როგორ ამზადებს მას რეიზას ბებია. ზუსტად არ მახსოვს, მაშინ 10 წლის ვიყავი თუ 11 წლის, მაგრამ იმის გათვალისწინებით, რომ მსჯელობა იმაზე, თუ რა უნდა მოვამზადო, ყოველთვის ჩემს თვალწინ ხდებოდა, მახსოვს საჭმელზე საუბრების რამდენიმე ნიუანსი.

ყოველ საღამოს ბებიაჩემი ეუბნებოდა ბაბუას, რომ ბიძაჩემი არაფერს ჭამდა და ამიტომ ძალიან გამხდარი იყო. შემდეგ განიხილეს კითხვა, კონკრეტულად რა უნდა მისცეს ბიძას მასთან სამუშაოდ. მერე რა მოვამზადო ხვალ და ასე შემდეგ. მათთან ერთ ოთახში მეძინა, ასე რომ, ვიცოდი.

ერთადერთი კერძი, რომელიც ბიძამ აღიქვა, იგივე ბორში იყო. ამიტომ ხშირად ამზადებდნენ ბორშჩს.

Borscht არის საყოველთაოდ აღიარებული გასტრონომიული ჰიტი რუსეთსა და უკრაინაში. როცა უცხოეთიდან ჩემთან მეგობრები ან ნათესავები მოდიან, მე რა თქმა უნდა ვამზადებ წითელ ბორშს და ამ კერძს არა მხოლოდ ტრადიციად, არამედ ერთ-ერთ ყველაზე მეტად ვთვლი. გემრიელი სუპებიმსოფლიოში.

დავიწყოთ ტომატის პიურედან.

მწიფე, მაგრამ არა ძალიან რბილი წითელი კრემისებრი პომიდორი გააბრტყელეთ, მოაცილეთ კანი. დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაცილოთ ღეროს ნარჩენები.

ჩემი სტაფილო, კანი, რუბლს შეადგენს საშუალო grater. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, ნიახურის ყუნწები და ნიორი რგოლებად.

თუჯის ქვაბში მოვასხათ ბოსტნეული, მოვასხათ ზეითუნის ზეთი და დავდგათ საშუალო ცეცხლზე. დაამატეთ მარილი, შაქარი და ცოტაოდენი ახლად დაფქული წიწაკა.

მოხარშეთ პიურე თავსახურის ქვეშ ერთი საათის განმავლობაში, დროდადრო ურიეთ ხის სპატულით.

გააგრილეთ და პიურე მოაყარეთ პიურეს შემქმნელით. (იტალიაში ვნახე პასაპომოდორო - პომიდვრისგან პიურეს დასამზადებელი მოწყობილობა: ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანასა და წვენსაწურს შორის ჯვარი. მაგრამ ოდესაში ჯერ არ გამოიყენება).

დაასხით მზა პიურე სუფთა ბანკებიდა სურვილისამებრ ან შედგით მაცივარში, ან „გაატრიალეთ“ და დამალეთ ზამთრამდე.

გადავიდეთ ბორშზე. მკერდი - დახეხილი ნეკნები ხორცთან ერთად, დაასხით ცივი სასმელი წყალი და მოხარშეთ ორი საათის განმავლობაში მცირე დუღილის გარეშე, ბულიონის მომზადების ყველა ნიუანსის დაცვით (იხილეთ ბულიონის კუბების რეცეპტი).

ბულიონს გემოვნებით მივიღებთ და მისგან ყველა ბოსტნეულს და მწვანილს ამოვიღებთ. ხორცი - დატოვე. მნიშვნელოვანია, რომ ბორშჩთან ერთად მოხარშული იყოს.

ადრეულ ჭარხალს ვასუფთავებთ და ვჭრით ზოლებად. ჩვენ არ ვიყენებთ grater.

ჭარხალს მოაყარეთ ძმარი და ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე მცენარეული ზეთი. ბოლო ეტაპზე ჭარხალს დაუმატეთ წითელი გახეხილი პომიდვრის რბილობი თესლის გარეშე ან მისგან დამზადებული ხელნაკეთი პიურე. ადუღეთ კიდევ 10 წუთი სანამ არ გასქელდება და დაამატეთ კოვზი შაქარი.

სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი დავჭრათ ზოლებად და ვშუშოთ მცენარეულ ზეთში 10 წუთის განმავლობაში.

Sorokodnevka კარტოფილი გარეცხილი, peeled, დაჭრილი შევიდა დიდი კუბურები. მაშინაც კი, თუ ბორშს ვამზადებთ ადრეული ბოსტნეულიდან, ვიყენებთ შარშანდელს: ბორშში ახალგაზრდა კარტოფილი არ აღიქმება.

ადრეული კომბოსტო წვრილად დაჭერით. ახალგაზრდა ჭარხლის ღეროებს ვჭრით 5-6 მილიმეტრიან ნაჭრებად.

ბულიონში, ხორცის ამოღების გარეშე, ჩაყარეთ კარტოფილი და მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ერთდროულად გააცნოთ ყველა სხვა ჩაშუშული და უმი ბოსტნეული. მოხარშეთ ადუღების გარეშე კიდევ 10 წუთი.

ბორში, სახურავის მოხსნის გარეშე, დატოვეთ ორი საათის განმავლობაში.

ძვლებს ამოვიღებთ, მოხარშულ ხორცს ბორშჩში ვტოვებთ.

ნივრის კბილი დანით დაჭერით და დაჭერით ნაჭრებად. ოხრახუში დაჭერით და ძალიან წვრილად დაჭერით. ხელნაკეთ არაჟანში ჩაყარეთ მარილი, ნიორი, ოხრახუში და აურიეთ.

ჭარხლისგან გაწითლებულ ხორცის ნაჭერს ხელით ვჭრით და თეფშზე ვდებთ. დაუმატეთ ორი კათხა ბორშჩი და ზემოდან მოაყარეთ ერთი სუფრის კოვზი არაჟანი მწვანილით.

ზამთრის ვერსიისთვის ჭარხალს წინასწარ ვადუღებ ნახევარი საათით წყალში ძმართან ერთად. გარდა ამისა, კარტოფილის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს წინასწარ მოხარშული დიდი ლობიოთი. ჩემს სახლში მას "შოველ" ეძახდნენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ზამთრის ბორშის მომზადების ტექნოლოგია იგივეა, რაც გაზაფხულის ბორშისთვის. მაგრამ გემო განსხვავებულია.

სალო, შავი და წიწაკამე არ ვდებ მას ბორშში - ეს ფანტავს ყურადღებას. ხარშვის პროცესში შეგიძლიათ დაუმატოთ ახალი პორცინის სოკო და შემდეგ არაჟანში ნიორი არ ჩაყაროთ.

უმჯობესია ბორშის მომზადება 2 დღის განმავლობაში. შემდეგ მომზადების შემდეგ ის იძენს დამახასიათებელ სიმკვრივეს და გემოვნების სიმდიდრეს.

რეცეპტი იხილეთ წიგნში:
სეველი ლიბკინი. "ჩემი ოდესური სამზარეულო". ექსმო 2013

Lady Mail.Ru-ს რედაქტორებიდან.წიგნებიდან მომზადება რულეტის თამაშს ჰგავს: როგორც ჩანს, ყველაფერს აკეთებთ ინსტრუქციის მიხედვით, მაგრამ საბოლოო შედეგი არ ემთხვევა იმას, რასაც სურათზე ხედავთ. კერძის გემოც ზოგჯერ სასურველს ტოვებს. ამიტომ გადავწყვიტეთ დროდადრო მოვაწყოთ კულინარიული ექსპერიმენტებიშეამოწმოთ კულინარიული წიგნები და გაგიზიაროთ თქვენი წარმატებები, წარუმატებლობები და იდეები იმის შესახებ, თუ როგორ შეგიძლიათ იფანტაზიოროთ კონკრეტულ კერძზე.

რეცეპტების გამეორება წიგნიდან Savely Libkin "ოდესის დღესასწაული" (გამომცემლობა "EKSMO"), უახლოეს ბაზარში მომიწია წასვლა სურსათის საყიდლად: სუპერმარკეტებიდან საჭმლის მომზადება მკრეხელობის მსგავსი იქნებოდა. დაუყოვნებლივ უნდა ვთქვა: სწორად მოვიქეცი - ყველა კერძი გემრიელი აღმოჩნდა.

ორიოდე სიტყვა წიგნის ავტორზე. რუსეთში საველი ლიბკინი არ არის ისეთი ცნობილი, როგორც მის სამშობლოში - უკრაინაში. იქ ის ერთ-ერთ საუკეთესო შეფ-მზარეულად ითვლება და ოდესის ყველაზე ცნობილი ადამიანების ტოპ 10-შია. მისი რესტორანი პრაღაში მოხსენიებულია წითელ მიშლენის სახელმძღვანელოში. და როდესაც მზარეული ამბობს, რომ მუშაობდა ლიბკინში, ის ამას იმ ჰაერით ამბობს, რომ თავად პოლ ბოკუზთან სწავლობდა.

რეცეპტი. სალათი საწყისი ახალგაზრდა ბოლოკიარაჟნით

რატომღაც, ბოლოკებს ნაცნობად რადიშს უწოდებენ. და ფილმის "ჯენტლმენთა ბატონების" შემდეგ ეს სიტყვა საერთოდ თამაშურ წყევლად იქცა. მაგრამ მოდის გაზაფხული და თქვენ გინდათ ისევ და ისევ მიირთვათ უგემრიელესი ხრაშუნა სალათი სწორედ ამ ბოლოკიდან. ამ სალათისთვის ვირჩევთ ყველაზე ადრეულ, ოდნავ წაგრძელებულ რადიშს თეთრი ფსკერით.

ინგრედიენტები(4 პორციაზე): 500 გრ ბოლოკი, 5 კვერცხი, 200 გრ ხელნაკეთი არაჟანი, 0,5 კონა ოხრახუში, 0,5 კონა კამა, მარილი და პილპილი გემოვნებით.

სამზარეულო. ჩემი ბოლოკი და ძალიან წვრილად დავჭრათ წრეები. ამისთვის ვიყენებ დამქუცმაცებელს, ამიტომ მიიღება იმავე სისქის სუფთა ნაჭრები, რაც აუცილებელია ამ სალათისთვის. რადიშს ვამატებთ. ქათმის კვერცხებიმოხარშული და გაწმენდილი. შემდეგ ცოტა გაგრილების შემდეგ დაჭერით ნამსხვრევებად და დაუმატეთ ბოლოკი. არაჟანი შეურიეთ დაქუცმაცებულ კამა და ოხრახუში, მარილი, პილპილი და დაასხით ბოლოკი კვერცხთან ერთად. აურიეთ და მაშინვე მიირთვით. ბოლოკი შეიცავს მდოგვის ზეთს, რომელიც ყველას არ მოსწონს. მაგრამ კვერცხი, ნეიტრალური გემოთი და ცხიმიანი ხელნაკეთი არაჟანი Privoz-ისგან შესანიშნავად არბილებს მის მკვეთრ ცქრიალა გემოს.

მარცხნივ - ფოტო წიგნიდან, მარჯვნივ - ავტორის ფოტო

პრაქტიკაზე.ეს რეცეპტი ავირჩიე, რადგან მიყვარს ბოლოკი ნებისმიერი ფორმით. მაგრამ მე არასდროს მომიმზადებია კომბინაცია "რადიშ + კვერცხი". ძალიან გემრიელი გამოვიდა, განსაკუთრებით მათთვის, ვისაც არ უყვარს ბოლოკის სიმკვეთრე, მაგრამ, ჩემი აზრით, ცოტა ნაზი. და კიდევ ერთი: ფოტოზე სალათი აშკარად იყო დამატებული მწვანე ხახვი, რაც სიმკვეთრეს მისცემს, მაგრამ რეცეპტში არ არის ნახსენები.

რეცეპტი. ფრანგული წვნიანი

არ ვიცი, რა ბედით აღმოჩნდნენ ფრანგები ოდესაში 1870 წელს-შესაძლოა ერთ-ერთი მეზღვაური... მაგრამ უკვე იმ წლებში ბოსტნეულის სუპის ერთ-ერთ სახეობას ფრანგული ერქვა. მას შემდეგ საფრანგეთის ბევრ ქალაქსა და სოფელში ვიმოგზაურე, ბევრი განსხვავებული სუპი გავსინჯე, მაგრამ დავრწმუნდი, რომ ასეთი გემო მხოლოდ ოდესაშია. ფრანგული წვნიანი მზადდება ექსკლუზიურად გვიან გაზაფხულზე.

ინგრედიენტები: (ბოსტნეულის ბულიონისთვის) - 300 გრ ძველი მოსავლის სტაფილო, 100 გრ ოხრახუშის ფესვი, 100 გრ ნიახურის ფესვი, 200 გრ ღეროები ოხრახუშის, კამა და ნიახურისგან; (სუფისთვის) - 150 გრ ახლად გასუფთავებული მწვანე ბარდა, 250 გრ ადრე თეთრი კომბოსტო, 250 გრ. ახალგაზრდა კარტოფილი 200 გრ ადრეული სტაფილო, 100 გრ ოხრახუშის ფესვი, 100 გრ კამა, 50 გრ კარაქი, 200 გრ ხელნაკეთი არაჟანი, 1 დაფნის ფოთოლი, 5 ბარდა წიწაკა, მარილი გემოვნებით

სამზარეულო. ყველაზე ადრეული თეთრი კომბოსტოვშლით ცალ-ცალკე ფოთლებად, ვჭრით უხეში ნაწილებს და ფოთლის ნაზ ნაწილებს ვჭრით კვადრატებად დაახლოებით 15 x 15 მმ. ადრეული სტაფილო დავჭრათ თხელ წრეებად. გააცალეთ ოხრახუშის ფესვი და დაჭერით თხელ წრეებად. ახალი კარტოფილი დავჭრათ წვრილად. ახალი მწვანე ბარდაპილინგი. ბოსტნეულის ბულიონის მომზადება. დავდგათ ცეცხლზე 4 ლიტრი სასმელი წყალი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. 25 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ სტაფილო, ოხრახუშის ძირები, ნიახური და თეთრი ძაფით შეკრული ოხრახუშის, კამა და ნიახურის ყუნწები. ამოიღეთ ბოსტნეული და ღეროები. ბულიონში ჩაყარეთ კარტოფილი, სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი, მოხარშეთ 10 წუთი საშუალო ცეცხლზე და მარილი. შემდეგ დაამატეთ კარაქი, ბარდა, კომბოსტო, დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე ბარდა წიწაკა და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი. დააგემოვნეთ მარილი და საჭიროების შემთხვევაში შეცვალეთ. გამოვყოფთ დაფნის ფოთოლს და ვასხამთ დაჭრილ კამა მწვანილის ნახევარს. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ წვნიანი 30 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას, სუპის თითოეულ თასში ჩაყარეთ სრული სუფრის კოვზი ხელნაკეთი არაჟანი და ამდენივე კამა.

პრაქტიკაზე.რესტორნებში რომ არ მენახა, როგორ ამზადებენ ბოსტნეულის სუპებს (და იქ იხარშება ორ ეტაპად: ჯერ მსხვილ ბოსტნეულს ადუღებენ ისე, რომ ბულიონს მთელი გემო მისცეს, გადაყარონ და შემდეგ დაუმატონ ახალი) ძალიან გამიკვირდებოდა. მაგრამ დამიჯერეთ, რომ მხოლოდ ამ გზით, ორ ნაბიჯში, თქვენ მიიღებთ ძალიან გემრიელს ბოსტნეულის წვნიანი. კარაქიმზა სუპს მისცა ის აუცილებელი ცხიმის შემცველობა და გემო, რაც აშკარად აკლდა მომზადების პროცესში (მე ვცადე!).

რეცეპტი. ციმესი ქათმის ხორცით

ოდესელებს აქვთ ტკბილი ცხოვრების საკუთარი მეტაფორა - "ყველაზე ციმე". ოდესღაც ებრაულ ოჯახებში სადღესასწაულო კერძი იყო - ახლა იშვიათად ამზადებენ. ოდესელების უმეტესობა გეტყვით, რომ "სამოე ციმესი" ნიშნავს "ყველაზე გემრიელს", "ყველაზე ხალისს", რაღაც "ჟესტს". შემდეგ კი ყველას უკვირს იმის გაგება, რომ კერძი ლობიოსგან ან სტაფილოსგან მზადდება.-არავითარ შემთხვევაში ყველაზე გემრიელი კერძები. ეს ბოსტნეული თავისთავად არც ისე გემრიელია, მაგრამ მომზადების წესი და დამატებული კერძი საოცრად გემრიელს ხდის. "ციმეცი" ნიშნავს "ნარევს". ანუ გამოთქმა „ყველაზე ციმეზ“ ნიშნავს „სწორად შერეულს, შერწყმას“. რაც მოწმობს კერძისა თუ სიტუაციის შემქმნელის ოსტატურობაზე.

ინგრედიენტები(4 პორციაზე): (ხორცეტებისთვის) - 300 გრ ქათმის ხორციძვლების გარეშე, 150 გრ ხახვი, 50 გრ სტაფილო, 20 გრ ნიორი, 3 კვერცხის გული, 50 გრ თეთრი გულიანი ფუნთუშა, 100 მლ რძე, მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით, 50 გრ ცილანტრო, 100 მლ მცენარეული ზეთი შესაწვავად; (ციმეკასთვის) - 70 მლ ზეითუნის ზეთი, 20 გრ ნიორი, 40 გრ დაშაქრული ჯანჯაფილი, 800 გრ ახალგაზრდა სტაფილო, 1 დარიჩინის ჯოხი, 10 გრ მუსკატის კაკალი, 70 გრ თაფლი, 70 გრ მსუბუქი ქიშმიში, 250 მლ. ქათმის ბულიონი, მარილი და პილპილი გემოთი.

სამზარეულო. ჯერ ხორცის ბურთულები მოვამზადოთ. ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად, სტაფილო დავჭრათ ყველაზე პატარა სახეხზე. ჩვენ გამოტოვებთ ნიორს ნივრის პრესის საშუალებით. ქინძის მწვანილი წვრილად დაჭერით. ფუნთუშა დაასველეთ რძეში და გაწურეთ. ხორცის ბურთულების მოსამზადებლად ქათმის ხორცს გაწურულ ფუნთუშთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში ვატარებთ, ვუმატებთ გულებს, სხვა ინგრედიენტებს და სანელებლებს. ყველაფერს ვზილოთ სანამ ხორცი ერთგვაროვანი არ გახდება, ვაკეთებთ 2,5-3 სანტიმეტრი დიამეტრის ხორცს. ციმეკის მომზადება. ქვაბში ან ქვაბში ვაცხელებთ ზეითუნის ზეთს და თხელ ნაჭრებად დაჭრილ ნიორს და ჯანჯაფილს ვაყრით. 5 წუთის მოშუშვის შემდეგ დაუმატეთ გარეცხილი და გახეხილი, ნაჭრებად დაჭრილი სტაფილო და დარიჩინის ჯოხი. გააჩერეთ 5-10 წუთი, სანამ სტაფილო შეწვას არ დაიწყებს. დაუმატეთ ბულიონი, თაფლი, მუსკატის კაკალი, ქიშმიში, მარილი და შავი პილპილი. ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში თავისუფლად დახურულ თავსახურის ქვეშ. ბულიონის მესამედი უნდა აორთქლდეს. შეწვით ხორცის ბურთულები მცენარეულ ზეთში ყველა მხრიდან რამდენიმე წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ხორცის ბურთულები და ადუღეთ კიდევ 10 წუთი, სანამ ბულიონი თითქმის მთლიანად არ მოიხარშება. სუფრას სწრაფად მივირთმევთ ელეგანტურ კერძს მშრალი თეთრი ღვინით.

ზემოთ - ფოტო წიგნიდან, ქვემოთ - ავტორის ფოტო

პრაქტიკაზე. ბუნებრივია, სიტყვა „წიმსი“ ბავშვობიდან მესმოდა, მაგრამ თავად კერძი არ ვიცნობდი. და როცა წიგნში ციმეს რეცეპტი ვიპოვე, გადავწყვიტე მისი მომზადება. შესაძლებელია, რომ პროდუქტები არ იყო ერთნაირი, ან პროპორციები ოდნავ აერია, მაგრამ ციმემ გამაკვირვა, მაგრამ არ მესიამოვნა - მარილისა და ტკბილის გაუგებარი ნაზავი, ჯანჯაფილის სიმკვეთრე თითქმის არ იგრძნობოდა. მაგრამ მე ყველაფერი გავაკეთე ისე, როგორც წიგნშია მითითებული.

რეცეპტი. Pike perch ქვეშ marinade

პიკის ქორჭილა ითვლება ოდესაში დიეტური თევზი. ექიმები მას უნიშნავენ როგორც ჯანსაღი კერძინომერი პირველი. მაგრამ ჩვენ აქ მკურნალობას არ ვაპირებთ, ასე რომ, ჩემს რეცეპტში, დიეტური პიკის ქორჭილა ასხამენ ცხარე პომიდვრის მარინადს.

ინგრედიენტები(4 პორციისთვის): 600 გრ პიკეპერჩის ფილე, 300 გრ სტაფილო, 400 გრ ხახვი, 200 გრ ოხრახუშის ფესვი, 100 გრ ნიახურის ფესვი, 250 მლ ცივი დაჭერით ზეითუნის ზეთი, 250 გრ პომიდვრის პიურე, 200 მლ თევზის ბულიონი, 70 გრ ფქვილი. , 100 მლ მცენარეული ზეთი, 50 გ ნიორი, 2 ს.კ. ლ. ძმარი, დანის წვერზე გახეხილი მუსკატის კაკალი, 5 კბილი, 5 წიწაკა ბარდა, 2 დაფნის ფოთოლი.

სამზარეულო. ფილე დავჭრათ და დავჭრათ 70-80 გ.თევზს მოვაყაროთ მარილი, პური ფქვილში და შევწვათ მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან მოხარშვამდე. ვამზადებთ მარინადს. ჩემი სტაფილო და დაჭრილი შევიდა ზოლები. ოხრახუშის ფესვი და ნიახური ასევე დაჭერით ზოლებად. Ხახვიდაჭრილი ნახევარ რგოლებად. ჩვენ ვასუფთავებთ ნიორს, დავჭრათ ნაჭრებად. IN ზეითუნის ზეთიცივი დაჭერით, გაათბეთ სტაფილო 10 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ ოხრახუში და ნიახური, გააჩერეთ კიდევ 5-7 წუთი, დაუმატეთ ხახვი და ნიორი. გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე კიდევ 7-8 წუთი, დაამატეთ ხელნაკეთი ტომატის პიურე. ადუღეთ ყველაფერი 15 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ დაუმატეთ მუსკატის კაკალი, კბილი, შავი პილპილი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი. მზა თევზის ნახარში და ძმარი ჩაასხით, მოაყარეთ შაქარი. ვაცხელებთ კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში. მიიყვანეთ გემოვნებით და გამორთეთ ცეცხლი. შემწვარი თევზის ნაჭრები მოათავსეთ კერამიკულ უჯრაში და შეავსეთ ცხელი მარინადით. გააგრილეთ და შედგით მაცივარში მთელი ღამით. მიირთვით გაცივებული მადის სახით.

Შემაჯამებელი.საველი ლიბკინის "ოდესის ქეიფი" არ არის მხოლოდ რეცეპტების წიგნი, ის არის ოდესის ნამდვილი გზამკვლევი და ასევე კულინარიული ფოტოალბომი. ულამაზესი კერძების ფოტოების ნახვა საათობით შეიძლება და ნებით თუ უნებლიეთ რაღაცის მოხარშვის სურვილი ჩნდება. როგორც შეფ-მზარეულის უმეტესი წიგნების შემთხვევაში, ზოგიერთი რეცეპტი მოკლედ არის აღწერილი. და თუ თქვენ გაქვთ მცირე კულინარიული გამოცდილება, კითხვები შეიძლება წარმოიშვას სამზარეულოს პროცესში. მაგალითად, დაამატეთ ქათმის ბულიონიციმეში ან თევზში - მარინადის ქვეშ თევზში. მხოლოდ გამოცდილებით გესმით, რომ ქათმის ბულიონის მოხარშვა შეიძლება დაუყოვნებლივ მოხარშული ძვლებიდან, რომლებიც რჩება ხორცპროდუქტებისთვის ქათმის დაჭრისგან, ხოლო თევზის ბულიონი ქედიდან და პიკის ქორჭილის თავიდან. მაგრამ თუ მცირე სირთულეები არ შეგაშინებთ - განაგრძეთ! შედეგი ყველა თქვენს მოლოდინს გადააჭარბებს, ტყუილად არ არის, რომ ოდესის სამზარეულო მსოფლიოში ერთ-ერთ უგემრიელესად ითვლება. მთავარია ხარისხიანი პროდუქტებისგან მოხარშოთ.

საველი ლიბკინის კულინარიული წიგნი ჩემი ოდესის სამზარეულო". დიდი მადლობა! ეს მშვენიერი საჩუქარია!
მეორე დღეს წიგნმა ჩემამდე მოაღწია, ახლა ინტერესით შევისწავლი. იმავდროულად, მე ვთავაზობ წავიკითხო მისი მიმოხილვები მარინასგან მაგდამზარეული და ტანია tania_bondarets .

ორიგინალი აღებულია მაგდამზარეული ჩემი ოდესის სამზარეულოში

დახვეწილი გურმანებისთვის და დახვეწილი დიასახლისებისთვის წიგნი შეიძლება ძალიან მარტივი ჩანდეს, როგორც თავიდან მეჩვენებოდა. მაგრამ ეს მცდარი შთაბეჭდილებაა, მაშინვე ვიტყვი. იცით რამდენი წიგნი მაქვს, რეცეპტით გაოცება საკმაოდ რთულია. ამიტომ წიგნის ფურცლის შემდეგ განზე გადავდე... არცთუ დიდი ხნით...
რატომ ჩანდა იგი მარტივი? ფორშმაკი, ყაბაყის ბლინები, ალუბლის ღვეზელები, კომბოსტოს შიგთავსი... აბა, რა ახალი ან საინტერესო რამ შემიძლია მისგან მოვამზადო-მეთქი... დიახ, რეცეპტით გაოცება ძნელია, მაგრამ გემოვნებით. მზა კვებააღმოჩნდა ძალიან. მოულოდნელად ზუსტად იმიტომ, რომ ბევრი კერძი ბავშვობიდან მარტივი და ნაცნობია.
საჭმელი გადაწყვიტა ზარმაცი პელმენი. ისინი ყოველთვის არ გამომდის, უფრო ზუსტად, ჯერჯერობით არცერთმა რეცეპტმა არ დამაკმაყოფილა. ან ბევრი ხაჭო, ან ფქვილი... და დიდი ხნის განმავლობაში ვეძებდი რეცეპტს, რომ ცოტა ხაჭო და ფქვილი ყოფილიყო, თანაც მკვრივი, მაგრამ არა მჭიდრო, ნაზად ჰაეროვანი და ყოველთვის ძალიან, ძალიან გემრიელი. .
მოხარშული. მერე კარტოფილი მოვამზადე ხორცთან ერთად, ისევ ზარმაცი პელმენი, ბორშჩი... ესე იგი! სანამ წიგნიდან ყველა კერძს არ მოვამზადებ (იშვიათი გამონაკლისის გარდა, ხაჭოთი არ მიყვარს ლაფშა), არ დავმშვიდდები! სხვათა შორის, რეცეპტი ხელნაკეთი noodlesასევე ხელმისაწვდომია.
ახლა შემიძლია დარწმუნებით ვთქვა, რომ თქვენი ოჯახი ამ წიგნიდან მომზადებული ყველა კერძით ისიამოვნებს.
ეს არის ნამდვილი კულინარიული წიგნი, რომელიც ყველა ახალგაზრდა დიასახლისს უნდა ჰქონდეს. ვისაც სურს ისწავლოს როგორ მოამზადოს მართლაც გემრიელი და სახლში. ისე, რომ თქვენი საყვარელი ადამიანები სადილზე იჩქარონ და აღმერთონ კვირა ლანჩები. ბებიას მსგავსი პელმენები და ბორშები, დედის "ნაპოლეონი" და აბსოლუტურად იდეალური ზარმაცი პელმენი! ასე ცოტაა საჭირო კომფორტისთვის.

გვერდების რაოდენობა: 256
ზომები: 293x230x22 მმ
მყარი საფარი, დაფარული ქაღალდი.

საველი ლიბკინის წიგნს გამოსცემს ცნობილი რუსული გამომცემლობა Eksmo. ვფიქრობ, კულინარიით გატაცებულ ყველა დიასახლისს აქვს წიგნი ამ გამომცემლისგან.
ფოტოები გადაიღო კვების ფოტოგრაფმა და სტილისტმა კიევიდან ოლგა ბაბიჩმა.
წიგნი იწერება მარტივად, თითოეული კერძისთვის საინტერესო ფოტოებით, მოთხრობებითა და ისტორიული ინფორმაციით გასტრონომიული ოდესის შესახებ. პრაქტიკული რჩევადა დიდი განწყობა.

არის 65 ტრადიციული ოდესის რეცეპტები. იგი დაყოფილია თავებად - ხორცი, თევზი, ბოსტნეული, ღორის სოკო, ხაჭო, ფქვილი - და ქვეთავებად თავებში ძირითადი ინგრედიენტების შესახებ. მიუხედავად იმისა, რომ განყოფილება "თევზი" მნიშვნელოვნად შემცირდა, აქცენტი მკითხველზეა. ყველა არ ცხოვრობს ზღვასთან ახლოს, დიახ.

ეს არის რეცეპტების პირველი წიგნი ნამდვილი ოდესის მოქალაქისგან, რომელსაც უყვარს თავისი ქალაქი და თავისი ბიზნესი. „ჩემთვის კულინარია არ არის ჰობი და არ არის ბლოგებზე „საინტერესო მეგობრების“ შეგროვების ახალი ტენდენცია“, - ამბობს წიგნის ავტორი. აქ თავმოყრილია უგემრიელესი და მზიანი ოდესის ნამდვილი რეცეპტები, რომლის მიხედვითაც მომზადება მარტივია, სწრაფი, სასიამოვნო და, რა თქმა უნდა, ძალიან გემრიელი გამოვა.

უამრავი ეტაპობრივი ფოტო.

წლებისა და თაობების განმავლობაში შემუშავებული რეცეპტები, 100% სიზუსტით დამოწმებული, რომელსაც ყველაში ვერ ნახავთ კულინარიული წიგნი(ამაში ჩემს სამზარეულოში დავრწმუნდი).
აი, დარწმუნებული ვარ, თითოეული რეცეპტი თქვენს მიერ ჩაიწერება, როგორც საყვარელი, თუ არა საოჯახო.

ზოგადად, წიგნს ვურჩევ, განსაკუთრებით ახალგაზრდა დიასახლისებს. სწორედ ასეთი საჭმელია, რომელიც გაიძულებს ჩუმად ამოიღო თეფშებიდან ყველაფერი, მეტი მოითხოვო დიასახლისისგან და მთელი ოჯახი შეკრიბო მაგიდის გარშემო.
წიგნის წინასიტყვაობაში ჟვანეცკი წერს: „გულის მოტყუება შეგიძლია, კუჭის არასოდეს“. და უკეთესს ვერ იტყვი.
თავად ავტორი გვპირდება, რომ მისი სამზარეულო გემრიელი და საინტერესო იქნება: არის რაღაც წასაკითხი, არის რაღაც სანახავი. მან პირობა შეასრულა, თამამად შემიძლია ვთქვა! და საკუთარი თავისგან შემიძლია დავამატო: არის რაღაც მოსამზადებელი!)))

ვიდეო ტანიასგან

ირინა სერგეევნა პოტანინა

ოდესის სამზარეულო

მე ვარ რასაც ვჭამ

თითქმის ოდესელი ქალის აღიარება

ლოგიკურია ვივარაუდოთ, რომ მინდა ვისაუბრო საკვებზე. მართლაც, ბევრის აზრით, კონკრეტული საკვების მოხმარება დიდწილად განსაზღვრავს ხასიათს. ასე რომ, ჩემს ვეგანს მეგობარს უყვარს იმის თქმა, რომ ხორცი აგრესიულს გვხდის. და საერთო მეგობარი, რომელიც უსმენს მის დარბევას ხორცმჭამელებზე, ყოველთვის პასუხობს, ამბობენ, რომ მტაცებლის აგრესია აუცილებელია ჩვენს ცხოვრებაში და ის, ვინც მცენარეებს ანიჭებს უპირატესობას, მთავრდება ბალახისმჭამელი. რატომ, თუ მთელი ერების დამახასიათებელი ნიშნები ხსნის მათ დამოკიდებულებას ცალკეულ ეროვნულ კერძებზე.

მაგრამ, უცნაურად საკმარისია, ჩემი სტატია საერთოდ არ ეხება საკვებს. რაც შეეხება სხვა საკვებს...

ერთხელ ვოცნებობდი დიპლომის დაწერაზე „ქალაქის არქიტექტურის გავლენა შემოქმედებითი პიროვნების ჩამოყალიბებაზე“. არ გამოუვიდა. მაგრამ მას შემდეგ ხშირად ვუბრუნდი თემას ჩემს ფიქრებში, ისევ და ისევ დავრწმუნდი ამ ურთიერთობის მნიშვნელობაში. ჩემთვის ეროვნება განისაზღვრება არა საცხოვრებელი ადგილით ან დაბადების ადგილით, არა იმდენად ძარღვებში არსებული სისხლით, არამედ იმ ქალაქისა თუ ქვეყნის მახასიათებლებისა და მახასიათებლების მიხედვით, რომელიც თქვენ საკუთარ თავში მიიღეთ ...

დღეს ისევ დავფიქრდი, ოდესის შუაგულში მდგომი, სველი, ცივი, ისეთი საყვარელი, რომ გული ამიჩუყდა. პირველად ვუთხარი ჩემს თავს, რომ, ვინ იცის, რომელ თაობაში, ხასიათებით, ხასიათითა და ტემპერამენტით, მე ვარ ოდესელი მოქალაქე. ზუსტად იმიტომ, რომ ბავშვობაში ფაფავით მკვებავდი სულაც არა კიევით, არამედ ოდესით.

16 წლამდე ტიპიური წიგნის მოყვარული გოგონა ვიყავი, პიონერთა სასახლეში სამკუთხედის სახლი-სკოლა-წრეში ჩაკეტილი და ისევ სახლში. მაგრამ თითქმის ყოველ ზაფხულს ჩვენი ოჯახი მიდიოდა ოდესაში დაჩაში. და კიევისგან განსხვავებით, ჩემი ოდესის ცხოვრება უწყვეტი „+ უსასრულობა“ იყო. გაუთავებელი ზღვა, რომლიდანაც დედაჩემი ვერასდროს გამიყვანდა. გაუთავებელი ექსკურსიები, მოგზაურობები შორეულ სანაპიროებსა და კლდოვან პლაჟებზე, მრავალი საათის გასეირნება ქალაქში, მუზეუმებსა და თეატრებში, მათ შორის ყველაზე ლამაზი ოდესის ოპერის თეატრში მსოფლიოში. უსასრულო, სერიალის მსგავსად, ისტორია ძველი დაჩის შესახებ, სადაც ჩვენი ოჯახის რამდენიმე თაობა გაიზარდა, დაჩის, რომელსაც ჯერ კიდევ ახსოვდა ბებიაჩემი, როგორც მხიარული არაქისი ადიდებულმა შორტებში (მე ვაღმერთებდი ბებიას ისტორიებს მისი ბავშვობის ზაფხულის თავგადასავალზე და მთხოვდა, რომ გაიმეორეთ ისინი ისევ და ისევ). გაუთავებელი ნათესავები - ბიძა და დეიდა, ბიძაშვილები და ბიძაშვილები, ბევრი ბავშვი, რომლებთანაც ათასობით თამაში გამოგვივიდა. გაუთავებელი თავგადასავლები - ჩემს საუკეთესო მეგობართან ოდესელთან ერთად გამუდმებით ავძვრებოდით ხეებზე, ღობეებსა და სახურავებზე, გამვლელებს ვასხამდით წყალს, ვიგონებდით ხრიკებს და ხრიკებს. კიევის მშვიდი გოგონა ოდესაში სრულიად ყაჩაღურ ელემენტად გადაიქცა ...

მოგვიანებით ეს მეტამორფოზა ჩემს ბიოგრაფიაშიც მოხდა. საოცრად საკამათო თვისებების საოცარი ვინეგრეტი უბრალოდ შეუმჩნეველი არ დარჩებოდა! დაუოკებელი ნდობა საკუთარი ორიგინალურობისა და ორიგინალურობისადმი, ენის სიმკვეთრე, ხუმრობები (ზოგჯერ უხამსობის ზღვარზე), ლამაზად ჩაცმის სურვილი (ზოგჯერ ცუდი გემოვნების ზღვარზე, მაგრამ ოდესაში ყოველთვის ჩვეულებრივ იყო სამჯერ უფრო კაშკაშა ბრწყინვა. ვიდრე კიევში!) და თუნდაც დარწმუნება, რომ მე მქონდა რუსული ენის გატეხვის უფლება საკუთარი გონებით - ეს ყველაფერი ლეგენდარული ოდესის აღზრდაა.

სწორედ ოდესამ დამეხმარა იმის გაგებაში - ჩვენ ვართ ის, რასაც ვხმარობთ, შინაგანად ვიღებთ. ჩვენ განათლებულები ვართ ქალაქებითა და ქვეყნებით, ოჯახებითა და ადამიანებით, რომელთა იდეებს იმდენად ვითვისებთ, რომ ისინი ჩვენ ხდებიან. (და პირიქით ხდება: ქვეყანა, გარემო - არ წახვიდე, თევზის ძვალივით ყელში დგანან, რაც იწვევს საპირისპირო პერისტალტიკის პროცესს.) "მე ვარ რასაც ვჭამ". ყველა გაგებით. როგორც ჩანს, მარტივი იდეაა, მაგრამ რამდენად ხშირად უგულებელყოფთ მას ჩვენი საზიანოდ. ძნელია გახდე დიდი შემოქმედი, თუ საუზმეზე, ლანჩზე და ვახშამზე მხოლოდ უხარისხო ლიტერატურას და სულელურ პოპ მუსიკას მიირთმევ. ძნელია საკუთარი თავის დაჯერება, თუკი "მენიუზე" მხოლოდ საყვედურები, ჩხუბი, კრიტიკა გაქვთ საყვარელი ადამიანების მიმართ, დარწმუნებული ხართ, რომ მათ წარმატებას ვერ მიაღწიეს და თქვენც ვერასდროს მიაღწევთ წარმატებას. და რა იოლად ვინფიცირდებით რწმენით მათგან, ვისაც ნამდვილად სჯერა ჩვენი, სჯერა საკუთარი თავის, სჯერა საუკეთესოების!

ყველა ფსიქოლოგის საერთო რჩევა: არ დაუკავშირდეთ დამარცხებულებს. მათი წარუმატებლობა გადამდებია, ისინი ერთდროულად ფსკერზე გიზიდავენ. თუ გსურთ სასმელის დატოვება, ჯერ დატოვეთ სასმელის კომპანია. თუ გსურთ თქვენი სულის ამაღლება, გარშემორტყმულიყავით უაღრესად სულიერით. ორიოდე წლის წინ ჩემმა ერთ-ერთმა ნაცნობმა (შემთხვევით, ოდესელია) რომანი დაიწყო შოუბიზნესის ცნობილ ფიგურასთან. მას თავად არაფერი ჰქონდა ამ სფეროსთან და არც მასში მოხვედრის სურვილი. თუმცა, მათი რომანის მეორე წელს მას მოუწია მხოლოდ საქმიანი ქალის გადამზადება შოუბიზნესში... მას სხვა გზა უბრალოდ არ ჰქონდა. ან უნდა გამხდარიყო საყვარელი ადამიანის გარემოს ნაწილი, ან უარყო იგი ხელოვნების სამყაროსთან ერთად.

ამიტომ, როცა წარუმატებლობა მელოდება, ვათვალიერებ ფილმებს ადამიანებზე, რომლებმაც მოახერხეს პრობლემების გადალახვა და მიზანს მიაღწიეს - მათ რწმენას „ვჭამ“ გამარჯვების მიმართ. კიდევ უკეთესია, გარშემორტყმულიყავი გამარჯვებულებით, ადამიანებით, რომლებიც ასხივებენ წარმატებას, რომლებსაც შეუძლიათ თავიანთი არსებობით გასწავლონ სწორი თამაშის წესები...

როცა თავს ძალიან ცუდად ვგრძნობ, ოდესაში გავრბივარ. ასე რომ, რთულ მომენტში დედასთან გარბიხარ, რომ თავი მკლავქვეშ დამალო. დედას უყვარხარ ნებისმიერი. და ოდესელმა დედამ ასევე მასწავლა მთავარი თვისება: გიყვარდეს საკუთარი თავი ნებისმიერი. მიიღეთ თქვენი არასრულყოფილება, როგორც ორიგინალობა. როგორც ინდივიდუალობა, რომელიც ნებისმიერ სრულყოფილებაზე ძვირფასია! მიიღეთ თქვენი არასწორობა, როგორც კარგი შესაძლებლობა გამოირჩეოდეთ ზოგადი ნორმიდან გადახრით. ნუ მოერგებით სამყაროს, არამედ შეცვალეთ სამყარო საკუთარ თავს. როგორ აკეთებენ ამას ოდესაში! იქ მისვლისას ადამიანები იწყებენ სიტყვების გულმოდგინედ დამახინჯებას, რათა შეესაბამებოდეს ადგილობრივ ჩიკს.

მე ყოველთვის ვუწოდებდი ოდესას ჩემს მეორე სამშობლოს. მისი სიყვარული, რომელიც ჩვენი დიდი ოჯახის თითქმის რელიგიად იქცა, ჩემს სისხლშია, მე ის მემკვიდრეობით მივიღე, როგორც ოჯახური მემკვიდრეობა, ბრილიანტისა და ვერცხლის კოვზების ნაცვლად. და შესაძლებელია, რომ ეს მემკვიდრეობა უფრო ძვირი იყოს, ვიდრე ბრილიანტი. ჩემი თავი ხომ საჩუქრად მივიღე – ისეთი, როგორიც ვარ. და მე მესმის ჩემი ქვეყნის ბიძაშვილი: როგორც მოსკოველი, აქვს შესანიშნავი ბინა ცენტრში, მას ურჩევნია წლის უმეტესი ნაწილი ოდესაში გაატაროს. „იმიტომ, რომ აქ საუკეთესო რამ დამემართა“, მეუბნება ის. სხვაგვარად ვიტყოდი: ყველაფერი საუკეთესო, რაც დამემართა, ოდესის აღზრდის ვალი მაქვს. და თუ მე არ წარმოვაჩინე თავი "თითქმის ოდესიდან", მხოლოდ იმიტომ, რომ მეეჭვება, ვარ თუ არა ამ ტიტულის ტარების ღირსი? ოდესა ალბათ ერთადერთი ქალაქია ქვეყანაში, რომლის მკვიდრობა უკვე სიამაყის მიზეზია. წარმოგიდგენთ საკუთარ თავს კიევში: "მე ვარ ოდესიდან" - საპასუხოდ მოისმენთ აღფრთოვანებულ "ოჰ! ..", თითქოს გამოვლინდა თქვენი კუთვნილება სამეფო ოჯახთან.

ამბობენ, რომ ყოფილი ოდესა აღარ არისო. რომ იგი დარჩა მხოლოდ ძველ წიგნებსა და ფილმებში. ეს სიცრუეა. ოდესა უკვდავია. იქ მისვლისთანავე ქმარმა დარეკა რეკლამა. ანტიკური აბაჟურის ყიდვა გვინდოდა.