पास्टरमी - यहूदी व्यंजनों का एक व्यंजन, इज़राइल का एक नुस्खा। बीफ पास्टरमी - जीवन का स्वाद बहुत अच्छा है!

क्या आपने पास्टरमी के बारे में सुना है? ओह, यह सीजन की असली हिट है। नमकीन, स्मोक्ड मीट एक बनावट और स्वाद के साथ जिसे किसी भी चीज़ से भ्रमित नहीं किया जा सकता है। एक पास्टरमी सैंडविच के बारे में कैसे? हम शर्त लगाते हैं कि यह अब तक का सबसे अच्छा सैंडविच होगा।

एक कदम: मांस

किसी भी अन्य कॉर्न बीफ़ की तरह, पास्तामी दुनिया के गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र पर मांस के सस्ते कटौती के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के साथ-साथ उनकी बनावट और स्वाद को बेहतर बनाने का एक आसान तरीका है। ऐतिहासिक रूप से, नमकीन का उपयोग ज्यादातर गरीबों (इस विशेष मामले में, यहूदी आप्रवासियों) द्वारा किया गया है। आज पास्टरमी है उत्तम व्यंजन, जिसका हर स्वाभिमानी मांस खाने वाला शिकार करता है। बेशक, इसे बैल के स्तन टेंडरलॉइन के किसी भी हिस्से से तैयार किया जा सकता है, लेकिन प्रशंसक जोर देते हैं: असली पास्टरमी नाभि के अंत से तैयार की जाती है। नाभि विशेष रूप से चिकना होती है, और यह इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक सभी प्रक्रियाओं को अच्छी तरह से सहन करती है।

चरण दो: नमकीन बनाना

प्रारंभ में, यह लंबे समय तक मांस को संरक्षित करने का एक तरीका था, आज नमकीन बनाना टेंडरलॉइन को पहचानने योग्य तीखा नोट देने का एक आसान तरीका है। काट्ज़ की डेली गुलाबी नमक का उपयोग पास्तामी को अपना विशिष्ट स्वाद देने और मांस के लाल रंग को संरक्षित करने के लिए करती है। अगर आप सोडियम नाइट्राइट-फोर्टिफाइड नमक का इस्तेमाल करेंगे तो यह मीट को भी गुलाबी बनाए रखेगा। और साधारण नमक के साथ, पास्टरमी भूरे रंग की निकलेगी।

बैच आकार के आधार पर नमकीन बनाना एक से चार सप्ताह तक कहीं भी लेता है।

चरण तीन: मसाले

नमकीन मांस को धूम्रपान करने के लिए भेजने से पहले, आपको मसालों के उपयुक्त सेट के साथ इसे ठीक से पीसने की जरूरत है। किराने की दुकान मिश्रण के रहस्य को पूरी तरह से प्रकट नहीं करती है, लेकिन हम निश्चित रूप से जानते हैं कि इसमें प्याज, लहसुन, मिर्च और धनिया होता है। ये सामग्री स्मोक्ड मीट को एक कुरकुरा, स्वादिष्ट क्रस्ट प्रदान करेगी।

चरण चार: धूम्रपान

न्यूयॉर्क के सभी किराने की दुकानों में से, जो अपनी खुद की पास्टरमी बनाते हैं, लगभग कोई भी इसे अपने दम पर धूम्रपान नहीं करता है। क्यों? यह बहुत आसान है: एक स्मोकहाउस एक ठोस एक कमरे के अपार्टमेंट के रूप में ज्यादा जगह लेता है। इसलिए, जैसे ही मांस को मसालों से रगड़ा जाता है, इसे एक उपठेकेदार के पास भेजा जाता है जो एक ही बार में बड़ी मात्रा में मांस का धूम्रपान करता है।

धुआं एक आकर्षक धुएँ के रंग का स्वाद प्रदान करता है (ठीक है, यहाँ कुछ भी नया नहीं है), और आंतरिक खाना पकाने की प्रक्रिया को भी बंद कर देता है। कम तापमान पर वांछित स्थिति में धूम्रपान करने में दो से तीन दिन लगेंगे।

इस लंबे समय तक धूम्रपान के साथ, प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली लकड़ी भी पकवान की सुगंध को प्रभावित करती है। काट्ज़ की किराने की दुकान के लोग लकड़ी के चिप्स के मिश्रण का उपयोग करते हैं, लेकिन वे इसकी संरचना को भी गुप्त रखते हैं।

चरण पांच: खाना बनाना

अब जब मांस नमकीन, मसालेदार और धूम्रपान किया जाता है, तो वह घर लौटता है ... सीधे उबलते पानी के स्नान के लिए जाता है। मांस को वांछित डिग्री की तत्परता में धीरे से लाने के लिए यह आवश्यक है। आप एक मांस थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन असली किराना उस्ताद स्पर्श द्वारा तत्परता निर्धारित करता है। उसी क्षण जब पास्टरमी तैयार होती है, लेकिन फिर भी नरम और तीखी होती है, काट्ज के लोग अचूक होते हैं।

एक अच्छी तरह से पहने हुए सुपरमार्केट ट्रॉली में, एक किराना कर्मचारी स्टोर के माध्यम से पैक्ड पास्टरमी को रोल करता है। कोई चिल्लाता है, "हमें यहां अपने बच्चे के साथ एक महिला मिली है।" यह ठेला कई वर्षों से किराना दुकान की सेवा में है, यहां-वहां मामूली मरम्मत के निशान दिखाई दे रहे हैं। वह पूरी टीम के काम का प्रतीक है, खुद काट्ज द्वारा निर्धारित नियम की पहचान: "अपना काम सही ढंग से करें, परंपराओं से विदा किए बिना, साल-दर-साल।" और जहां तक ​​"बच्चे" के साथ मजाक का सवाल है, तो उन्हें लगता है कि यह प्यारा है: "पास्त्रमी हमारा बच्चा है, हमारा बच्चा है। और हम उसके साथ उचित देखभाल करते हैं।"

चरण छह: भाप उपचार

"क्रंब" को किराने की दुकान के चेकआउट काउंटर के पीछे स्थित बड़े टोकरियों में भेजा जाता है। इस बिंदु पर, मांस लगभग तैयार है, इसे और भी अधिक कोमल बनाने और काटने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए केवल भाप की आवश्यकता होती है। सिर्फ १५-३० मिनट - और पास्टरमी को काटा जा सकता है। पहले से ही आपके मुंह में पिघले बिट्स का इंतजार कर रहे हैं?

चरण सात: टुकड़ा करना

आप सोच सकते हैं कि सबसे कठिन हिस्सा खत्म हो गया है, लेकिन वास्तव में पास्तामी सैंडविच को टुकड़ा करना और मोड़ना अपने आप में एक कला है। हर जूनियर किराना स्टोर का कर्मचारी कटर बनने का सपना देखता है। अनुभवी कटर रसदार टुकड़ों से चांदी की त्वचा में मांस के अखाद्य हिस्से को उत्कृष्ट रूप से अलग करते हैं, इसे रेशों में पतला काटते हैं। टुकड़ों को अक्षुण्ण रखने के लिए वे इसे न्यूनतम संख्या में आंदोलनों के साथ करते हैं, और इतनी जल्दी कि आपके पास पलक झपकने का समय नहीं होगा।

चरण आठ: सैंडविच

अंत में, हम सैंडविच बनाना शुरू करते हैं। एक अच्छा पास्तामी सैंडविच वसा और दुबले मांस का सही संतुलन है, जो काफी अधिक (लेकिन बहुत अधिक नहीं) है और इसे काटने में आसान बनाने के लिए परतों में ढेर किया जाता है। यह निश्चित रूप से रॉकेट साइंस जितना कठिन नहीं है, लेकिन यह अभी भी एक कुशल शिल्प है। और सैंडविच और सैंडविच के बीच अंतर का सबसे अच्छा उदाहरण। नुस्खा के बारे में:

स्मोक्ड कॉर्न बीफ़ को सरसों की चटनी में डुबोया जाता है और मोटे काली मिर्च के साथ शीर्ष पर रखा जाता है। अपनी खुद की पास्टरमी बनाने की कोशिश करें!

घर का बना पास्तामी कैसे बनाएं?

पकवान की सामग्री:

सरसों २ बड़े चम्मच एल

पिसा हुआ धनिया १ बड़ा चम्मच एल

मक्के का बीफ़ 2000 ग्राम

ब्राउन शुगर ३ बड़े चम्मच एल

ऑलस्पाइस १ छोटा चम्मच

पिसी हुई काली मिर्च 0.2 बड़े चम्मच।

घर का बना पास्तामी रेसिपी

बॉन एपेतीत! पतले स्लाइस में काटें, गहरे रंग के स्लाइस पर रखें राई की रोटीसरसों के साथ, स्विस चीज़ के कुछ स्लाइस डालें और चीज़ के पिघलने तक गरम करें।

पास्टरमी को एक फ्लैट कंटेनर में रखें, प्लास्टिक रैप से ढक दें और सर्द करें।

पानी को उबाल लें, पैन को ढक दें और मध्यम आँच पर पास्टरमी को तब तक भाप दें जब तक कि पास्टरमी के सबसे मोटे हिस्से के केंद्र में तापमान 90C (लगभग 30 मिनट) तक न पहुँच जाए। पास्तामी को 3 गिलास पानी के साथ एक बड़े सॉस पैन में स्टीम वायर रैक पर रखें।

जब तक इसके सबसे चौड़े हिस्से के केंद्र में तापमान 80C (2-3 घंटे) तक नहीं पहुंच जाता, तब तक अप्रत्यक्ष आग पर कॉर्न बीफ का धुआं करें। कॉर्न बीफ़ को धूम्रपान करने वाले में रखें और ढक दें।

उदाहरण के लिए, आप 2 चेरी और 1 अखरोट के लॉग ले सकते हैं। धूम्रपान शुरू करने से 15 मिनट पहले, धूम्रपान करने वाले में तीन छोटे लॉग (स्मोक्ड वुड) डालें।

धूम्रपान करने वाले को चालू करें और मध्यम आँच (150-160C) पर अप्रत्यक्ष धूम्रपान के लिए पकाएँ।

खाना पकाने शुरू करने से एक घंटे पहले कॉर्न बीफ़ को रेफ्रिजरेटर से निकालें।

चूंकि इस नुस्खा में इस चरण को छोड़ दिया गया है, इसलिए यह कहना मुश्किल है कि यह अंतिम परिणाम को कैसे प्रभावित करेगा। कुछ मास्टर्स कॉर्न बीफ़ को 24 घंटे (सरसों के मिश्रण में डुबाने से पहले) पानी में भिगोने की सलाह देते हैं, इस दौरान पानी को कई बार बदलते हैं।

एक फ्लैट कंटेनर में रखें, प्लास्टिक रैप के साथ कवर करें और रात भर सर्द करें। कॉर्न बीफ़ को सरसों के मिश्रण से सभी तरफ से ढक दें, फिर इसमें दरदरी पिसी हुई काली मिर्च रोल करें ताकि यह पूरी तरह से समान रूप से काली मिर्च से ढक जाए।

कॉर्न बीफ़ को पैकेज से निकालें, रनिंग के तहत अच्छी तरह से धो लें ठंडा पानीफिर कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं।

एक छोटे कटोरे में, पीली सरसों, ब्राउन शुगर, धनिया और सारे मसालेऔर चीनी घुलने तक फेंटें।

2 मई 2014 04:30 2 मई 2014 04:30 3:15

मैंने यह नुस्खा ब्रेड साल्ट पत्रिका से एक प्रतियोगिता के हिस्से के रूप में तैयार किया था, अब यह अद्भुत व्यंजन हमारे साथ बहुत बार मेहमान बन गया है) मेरी उसके साथ ऐसी कहानी थी, मैंने मांस को मैरीनेट किया, जैसा कि संकेत दिया गया था, फिर मुझे इसे पकाना था 60 डिग्री के तापमान पर 11 घंटे के लिए ओवन में, मैंने सोचा कि चूंकि मेरा धीमी कुकर आपको इस तापमान को सेट करने की अनुमति देता है, इसे वहां पकने दें, अन्यथा मुझे अचानक ओवन की आवश्यकता होती है) सामान्य तौर पर, 11 घंटे के बाद मैंने मांस निकाला ( ढक्कन वहाँ बहुत तंग है, मैंने इसे नहीं खोला, ताकि सभी मांस का रस उसके पास रह जाए), और यह सूखे की तुलना में उबला हुआ स्टू जैसा दिखता है, जो सिद्धांत रूप में निकला होना चाहिए था (लेकिन यह स्वादिष्ट चखा! मेरे मुंह में पिघल गया!)मैं बहुत परेशान था, क्योंकि ये प्रतियोगिता के आखिरी दिन थे, और यह केवल 2 दिनों के लिए मैरीनेट किया गया था, सामान्य तौर पर मैंने अपने पति को मांस के एक नए टुकड़े के लिए भेजा, और इसे पन्नी में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में भेज दिया। शाम को मैंने मांस निकाला, इसने बिल्कुल अद्भुत बनावट हासिल कर ली और और भी स्वादिष्ट बन गया! मैं मांस का बड़ा विशेषज्ञ नहीं हूं, लेकिन यह पोर्क और रोस्ट बीफ के बीच कुछ निकला। फोटो में मेरे पास झटकेदार हैं, लेकिन अंदर से मल्टीक्यूकर से मेरा संस्करण उसी के बारे में दिखता है।
मैंने मांस के दूसरे टुकड़े को ओवन में पकाया, मुझे यह बहुत कम पसंद आया, यह बाहर से सूखा और सख्त निकला, साथ ही स्वाद पूरी तरह से अलग है, अर्थात् कच्चा-सूखा मांस, हालाँकि हमने इसे अभी भी मजे से खाया है)

अब मैं लगातार अपना "गलत विकल्प") तैयार कर रहा हूं)) मैं भी अचार को नोट करना चाहूंगा! वह बिल्कुल अद्भुत: स्वाद और सुगंध दोनों ही बस जादुई हैं!

अवयव:
1.5 किलो बीफ़ (मोटी धार, गर्दन, आपको वसा के साथ थोड़ा मांस चाहिए)

मैरिनेड के लिए:
1.4 लीटर पानी
125 ग्राम नमक
100 ग्राम चीनी
50 ग्राम ब्राउन गन्ना चीनी
40 ग्राम शहद
10 ग्राम धनिये के बीज
10 ग्राम सरसों के दाने
लहसुन की 2 कलियां
10 ग्राम काली मिर्च
2 लौंग
अदरक को चाकू की नोक पर पिसा हुआ
1 दालचीनी की छड़ें
2 तेज पत्ते
एक चुटकी जायफल
गर्म मिर्च की 1 फली (मैं नहीं जोड़ता)

ब्रेडिंग के लिए: (मैं इसका उपयोग नहीं करता, क्योंकि मेरे मामले में इसका कोई मतलब नहीं है)
फ्लेक्स में ३० ग्राम स्मोक्ड पेपरिका
१५ ग्राम दरदरी पिसी हुई काली मिर्च
20 ग्राम पिसा हुआ धनिया

तरीका:

1. मैरिनेड के लिए सभी सामग्री मिलाएं, उबाल लें, 1-2 मिनट तक पकाएं, गर्मी से हटा दें और ठंडा करें।
2. मांस को एक कटोरे में डालें, मैरिनेड डालें (मैं आमतौर पर ऊपर पानी का एक छोटा जार डालता हूं ताकि मांस तैर न जाए (मैरिनेड बहुत नमकीन है)। ढक्कन या क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और 48 घंटे के लिए सर्द करें .
3. ओवन को 60C पर प्रीहीट करें (मेरे पास मल्टी-कुकर, मल्टी-कुक मोड 60C है), मीट को पेपर टॉवल से सुखाएं और 60C पर 11 घंटे तक पकाएं। कई बार मैंने मांस के टुकड़े के आधार पर थोड़ी देर पकाया (मैं इसे एक कटार से छेदता हूं, देखें कि रस किस रंग का है, अगर यह पारदर्शी है, तो सब कुछ तैयार है)। तैयार मांस को थोड़ा ठंडा करें, पन्नी में लपेटें और फ्रिज में रख दें। गर्म, यह बहुत नमकीन लगता है, लेकिन ठंडा हो जाता है जैसा होना चाहिए))
4. यदि आप ब्रेडिंग जोड़ना चाहते हैं, तो सभी सामग्री को मिलाएं, मांस को रोल करें ताकि ब्रेडिंग एक समान परत में हो।
5. ओवन को 180C पर प्रीहीट करें और मीट को और 10 मिनट के लिए बेक करें। शांत हो जाओ।

पास्तामी सैंडविच- यह बर्गर का एक योग्य एनालॉग है, हालांकि थोड़ा कम गर्म है। ब्रेड के टोस्टेड स्लाइस, नमकीन, स्मोक्ड और रसदार मांस इसकी मुख्य सामग्री हैं। क्या आपकी रुचि है? यहाँ एक DIY पास्तामी सैंडविच बनाने का तरीका बताया गया है!

केए कुक पास्टरमी सैंडविच

इस सैंडविच में मुख्य सामग्री पास्टरमी है, जो एक प्रकार का पास्टरमा या बस्तुरमा है। बस्तुरमा एक तुर्की मांस व्यंजन है, जिसे अक्सर मसालों के साथ सुखाया जाता है। लेकिन पास्टरमी एक विनम्रता है यहूदी व्यंजनऔर यह विशेष रूप से गोमांस से तैयार किया जाता है। न्यू यॉर्क में एक पास्तामी सैंडविच एक आम व्यंजन है। बर्गर के अलावा, कई प्रतिष्ठान हैं जो इस विशेष सैंडविच को परोसते हैं। सर्वश्रेष्ठ में से एक काट्ज़ का यहूदी किराना स्टोर है, जो 125 वर्ष से अधिक पुराना है।
पास्तामी के उद्भव का इतिहास अधिकांश अन्य मांस व्यंजनों के उद्भव के इतिहास से अलग नहीं है। अन्य जगहों की तरह, मुख्य लक्ष्य उत्पाद के शेल्फ जीवन को अधिकतम करना था। मांस के लिए ही, जानकार कहते हैं कि आपको पास्टरमी के लिए बहुत वसायुक्त गोमांस चुनने की ज़रूरत है, और इसलिए एक विशेष कट सबसे उपयुक्त है - नाभि का अंत। सबसे पहले, मांस को धोया जाता है, साफ किया जाता है और अच्छी तरह से सुखाया जाता है, और फिर नमकीन किया जाता है। इलाज की प्रक्रिया एक से चार सप्ताह तक चल सकती है, और गुलाबी हिमालयन नमक का उपयोग मांस के विशिष्ट लाल रंग को बनाए रखने के लिए किया जाना चाहिए। सोडियम नाइट्राइट के साथ फोर्टिफाइड नमक भी ठीक है, लेकिन नियमित नमक बीफ को ग्रे बना देगा।
नमकीन बनाने के बाद, मांस को मसालों से रगड़ा जाता है। प्रत्येक मास्टर का अपना नुस्खा होता है, लेकिन लगभग सभी लोग सूखे प्याज, लहसुन, काली मिर्च और धनिया का उपयोग करते हैं। मसालेदार बीफ को ठंडे धुएं में भेजा जाता है, जिसमें 2 से 3 दिन लगते हैं। लेकिन यह अभी खत्म नहीं हुआ है। मांस को तत्परता लाने के लिए स्मोक्ड पास्टरमी को उबलते पानी में उबाला जाता है। उसके बाद, विनम्रता को ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। पास्टरमी बहुत नाजुक होती है, लेकिन साथ ही इसका स्वाद भी स्पष्ट होता है। अब आप समझ गए हैं कि एक पास्टरमी सैंडविच बराबर शर्तों पर बर्गर के साथ कितना प्रतिस्पर्धा कर रहा है? फिर इसे हमारी रेसिपी के अनुसार पकाने की कोशिश करें!

पास्टरमी सैंडविच रेसिपी

पास्टरमी सैंडविच बनाने के लिए, आप तैयार मांस व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं, या आप इसे स्वयं बना सकते हैं। बिना किसी संदेह के, पास्टरमी के लिए मार्बल बीफ सबसे अच्छा विकल्प है। और आप टी-बोन ऑनलाइन स्टोर में मार्बल मीट ऑनलाइन खरीद सकते हैं।
सैंडविच सॉस बनाने के लिए, अचार, केपर्स, लाल प्याज़ और मसालेदार जलेपीनो को बारीक काट लें। सरसों, घर का बना मेयोनेज़ डालें, जतुन तेलऔर शहद। यदि आप कोमल, गैर-मसालेदार सॉस पसंद करते हैं, तो आप जैतून के तेल के लिए थोड़ी सी क्रीम का स्थान ले सकते हैं। टोस्ट ब्रेड को थोडा़ सा पिघलाकर ब्रश करें मक्खनऔर टोस्टर में सुखा लें। निचले टोस्ट पर, अरुगुला, पतली कटी हुई पास्तामी की कुछ परतें, लाल प्याज की एक अंगूठी रखें, फिर सॉस डालें और दूसरे टोस्ट के साथ कवर करें। पास्तामी सैंडविच तैयार है, बोन एपीटिट!

और अभी भी पेस्ट्री,तो यह अभी भी हमारे कान के लिए और अधिक सही होगा ... गूगोल आपको झूठ नहीं बोलने देगा।रोमानिया-मोल्दाविया-बेस्सारबिया के व्यंजनों के शस्त्रागार से मसालों में स्मोक्ड नमकीन मांस। हालांकि यह मुख्य रूप से सूअर का मांस है, अन्य प्रकार के मांस का उपयोग करने के विकल्प भी हैं। नाम की व्युत्पत्ति अस्पष्ट है, सुझाव हैं कि यह तुर्क शब्द से आया है बस्तुरमा / पेस्ट्री।लेकिन विदेशों में प्रवास करने के बाद, पास्ता बन गया पास्त्रामीऔर ज्यादातर गोमांस बन गया। हां, वास्तव में उन लोगों पर संदेह करना मुश्किल है जिन्होंने स्वाइनिश सहानुभूति का नुस्खा पहुंचाया।
काफी बेतरतीब ढंग से एक किताब के सामने आया ज़ुसमैन, ज़ुकिन: द आर्टिसन यहूदी डेली एट होम ...यह सिर्फ इतना है कि, सब कुछ सरल की तरह, उसी मामले में जैसे कि घर का बना - एक स्मोकहाउस के बजाय, और हर किसी के पास एक नहीं है, ओवन का उपयोग करें। अच्छा, भाड़ में जाओ! उसने पहले ऐसा क्यों नहीं सोचा?!खैर, पास्टरोमा को ही निकटतम रिश्तेदार कहा जा सकता है।

ब्रिस्केट की तरह, इसका उपयोग करना बेहतर है - यह सबसे महंगा कट नहीं है। लेकिन पश्च ऊरु वृत्ताकार मांसपेशी से एक पतली धार और एक आंतरिक या बाहरी टुकड़ा दोनों को लेना पूरी तरह से स्वीकार्य है। मुख्य स्थिति टुकड़े के कम से कम एक तरफ वसा की उपस्थिति है। एक तार रैक के साथ एक मानक गहरी बेकिंग शीट पर फिट होने वाले टुकड़े का इष्टतम वजन 1.5-2.5 किलोग्राम है।

नमकीन बनाने से पहले, मांस को साफ करें अतिरिक्त वसालगभग एक सेंटीमीटर मोटी परत छोड़ते हुए।

पेस्ट्री के लिए मांस को नमकीन करने के कई विकल्प हैं, यहां मैंने आधार के रूप में सिर्फ एक किताब से एक नुस्खा लिया। लेकिन एक बात है: प्रति 1 लीटर पानी में 200 ग्राम नमक मेरे स्वाद के लिए थोड़ा अधिक है। समान हेतु गोमांस,और फिर मैं कम नमक लेता हूं, इस तथ्य के बावजूद कि मांस में नमकीन होने का समय कम होता है और फिर इसे अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। पास्ता के मामले में, जो वास्तव में बेक किया जाता है और, पहले, थोड़ी देर के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है - मुझे लगता है कि अतिरिक्त नमक एक महत्वपूर्ण नुकसान बन सकता है।
और चीनी को मूल के रूप में छोड़ दिया गया था, जो अंत में मसालों के एक बड़े सेट के संयोजन में स्वाद पर अच्छा प्रभाव डालता था। सच है, शहद के साथ एक साथ दो प्रकार की चीनी की उपस्थिति अजीब लगती है, लेकिन यह वास्तव में परिणाम को प्रभावित नहीं करता है, अगली बार मैं साधारण चीनी लूंगा और शायद शहद जोड़ूंगा ...आपको पांच साल पहले कहीं शहद डालना होगा, इसके अलावा, इसमें मसालों की गंध पूरी तरह से महकती है।

1 लीटर के लिए। पानी:
90 ग्राम नमक
70 ग्राम सफेद चीनी
60 ग्राम ब्राउन शुगर, गन्ना
30 ग्राम शहद (वैकल्पिक)
8 ग्राम
0.5 बड़ा चम्मच धनिया (बीज)
0.5 टेबल स्पून सरसों (बीज)
हेनलॉक के १-२ स्लाइस
0.5-1 बड़ा चम्मच। एल अचार मसाला *** (या लौंग के 5-6 टुकड़े, तेज पत्ते के 2-3 टुकड़े, 0.25 चम्मच दालचीनी या एक छोटा टुकड़ा, काली मिर्च के 8-10 ग्रॉसजीन, 3-4 ऑलस्पाइस + आप थोड़ा सा ले सकते हैं अदरक और जायफल (या अखरोट))

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*** आचार बनाने के मसाले:
१ छोटा चम्मच काली मिर्च
१ छोटा चम्मच सरसों के दाने
1 छोटा चम्मच धनिया
1 चम्मच गुच्छे तेज मिर्च(फली तोड़ो)
1 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस
1 छोटा चम्मच लौंग
1/2 छोटा चम्मच जायफल (जमीन)
1/2 छोटा चम्मच अदरक (जमीन)
1/4 छोटी दालचीनी स्टिक (छोटे टुकड़ों में टूट जाती है)
6 तेज पत्ते (ब्रेक)

मांस से नमकीन का अनुपात लगभग 2: 1 है। नमकीन पानी के लिए, पानी उबालें, नमक घोलें, इसे फिर से उबलने दें और यदि आवश्यक हो तो झाग हटा दें। सभी मसाले डालें, 2-3 मिनट तक उबलने दें, चीनी घोलें, फिर नाइट्राइट, आँच से हटाएँ और नमकीन को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।

तैयार मांस को ज़िप-बैग में डालें, मसाले के साथ नमकीन पानी डालें। 5-6 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें, बैग को दिन में एक बार पलट दें।

नमकीन मांस को मसाले से धोएं, कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

1.5-2 किलो मांस के लिए:
३ बड़े चम्मच धनिया
1 बड़ा चम्मच काली मिर्च
1 बड़ा चम्मच स्मोक्ड स्वीट पेपरिका

धनिया को मोर्टार में पीस लें, फिर काली मिर्च को बारीक न काटें। वैकल्पिक रूप से, आप अभी भी सरसों के बीज ले सकते हैं, हाँ। खैर, "स्मोक्ड" के विकल्प के रूप में, स्मोक्ड स्वीट पेपरिका यहाँ एक प्रमुख तत्व है।

एक गहरी बेकिंग शीट में एक वायर रैक पर फैट साइड के साथ मांस को रखें और ऊपर से लगभग आधा या एक तिहाई मसाला मिश्रण पीस लें। फैट को उल्टा कर दें और बचे हुए मसालों के साथ सतह को अच्छी तरह से रगड़ें। आपको मसाले के साथ टुकड़े के किनारों को रगड़ने की जरूरत नहीं है। कमरे के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।

बेकिंग शीट के तल में 3-4 गिलास पानी डालें और इसे पन्नी से ढक दें, कसकर, दो परतों में, पन्नी के किनारों को कसकर दबाकर। मांस के टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालें। 150 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें। तापमान कम करें और टुकड़े के अंदर 93-104 डिग्री सेल्सियस से 71-72 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें। या प्रति पाउंड मांस के लिए लगभग 1 घंटे की दर से। तैयार पास्ता को ओवन से निकालें और पन्नी के नीचे 10-15 मिनट के लिए खड़े रहने दें। पन्नी निकालें और ठंडा करें।

अभी भी गर्म मांस से, वसा की परत को काटना आवश्यक है, खासकर अगर यह मोटा था। उदाहरण के लिए, इसके विपरीत, मैं इसे वसा के साथ पसंद करता हूं, जो मसालों की सुगंध से भरपूर होता है। लेकिन यहां, इस विशेष मामले में, वसा की परत मोटी नहीं थी, केवल टुकड़े के एक किनारे के कुछ स्थानों को छोड़कर। आपको कटी हुई चर्बी को फेंकने की ज़रूरत नहीं है - यह ब्राउन ब्रेड के साथ एक बढ़िया स्नैक है या, उदाहरण के लिए, तले हुए अंडे ...

इस तरह के पेस्ट्री को कागज में लपेटकर, रेफ्रिजरेटर में अच्छी तरह से संग्रहित किया जाता है। या, यदि आपको इसे अधिक समय तक फ्रीजर में रखने की आवश्यकता है, लेकिन इस मामले में इसे प्लास्टिक में लपेटना बेहतर है। और एक बार में एक बड़ा टुकड़ा करना समझ में आता है, ताकि एक रिजर्व हो।

बेशक, ऐसा लगता है कि एक क्लासिक पेस्ट्रोमा का गर्म रूप में उपयोग होता है (या पानी के स्नान में गरम किया जाता है)। लेकिन ठंड जितनी भी अच्छी होगी। या एक घटक के रूप में अन्य व्यंजन ...