კოტეჯი ყველით ნუდლის მწარმოებლის ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ლაფშევნიკი ხაჭოთი ღუმელში. ლობიო სოუსში

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No.ლაფშევნიკი ხაჭოთი

1. აპლიკაციის ზონა

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012 შესაბამისად და ეხება ლაფშევნიკის კერძს ხაჭოთი, რომელიც წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ.

1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ

საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ. )

3. რეცეპტი

		ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება
ნედლეულის სახელწოდება		1 პორცია		100 პორცია
		უხეში, გ	ბადე, გ	მთლიანი, კგ	წმინდა, კგ
მაღალი კლასის მაკარონი		31,2	31,2	3,12	3,12
ᲬᲧᲚᲘᲡ ᲓᲐᲚᲔᲕᲐ		69,6	69,6	6,96	6,96
მოხარშეთ 9% ცხიმიანი		44,4	43,6	4,44	4,36
ქათმის კვერცხი (PCS.)		0.13 ც.	4,6	13 ც.	0,46
მინიჭებული შაქარი		4,6	4,6	0,46	0,46
რაფინირებული მზესუმზირის ზეთი		2	2	0,2	0,2
არაჟანი 15% ცხიმიანი		2,7	2,6	0,27	0,26
პურის ნამსხვრევები		2	2	0,2	0,2

მოსავლიანობა: 130 გ

4. ტექნოლოგიური პროცესი

ლაფსი, ან მაკარონი ან ვერმიშელი იხარშება გადაყრის გარეშე. დაფქულ ხაჭოს აურიეთ ყველი ან კვერცხი, მარილი და შაქარი. ნარევს ურევენ მოხარშულ მაკარონს და ათავსებენ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და პურის ნამსხვრევებით ასხურებენ. ნუდლის შემქმნელის ზედაპირს არაჟნით ასველებენ და ღუმელში აცხობენ. სუფრასთან მიტანისას დაჭერით ნაწილებად.

გასვლისას ადუღებულ კარაქს ასხამენ.

1. მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის

მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.

სუფრასთან მიტანისას დაჭერით ნაწილებად. წასვლისას მოასხით ადუღებული კარაქი.

მოხმარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 65°C.

1. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები

6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:

გარეგნობა: აკურატულად დაჭრილი ნაჭრები ბრილიანტის ან კვადრატის სახით, კარაქით გაჟღენთილი

კონსისტენცია: ფხვიერი, წვნიანი, რბილი

ფერი: ქერქი – მოწითალო-ოქროსფერი, ჭრილზე – ღია კრემიდან კრემისფერამდე

გემო: ზომიერად ტკბილი ახლად მომზადებული ხაჭოს ბუნებრივი მჟავიანობით, ზომიერად მარილიანი

სუნი: გამომცხვარი ხაჭო მაკარონით

6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:

მიკრობიოლოგიური და ფიზიკოქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს "საკვების პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ" (TR CU 021/2011).

1. კვების და ენერგიის ღირებულება

ტექნოლოგი ინჟინერი.

1.კერძის მომზადების ტექნოლოგია: „ნაფშევნიკი ხაჭოთი“

ხაჭო არის პიურე, შერეული უმი კვერცხი, გემოვნებით შეზავებული მარილით და შაქრით. დაუწურავი ლაფსი ან ვერმიშელი ურევენ 60°C-ზე მომზადებულ ხაჭოს. შერეულ მასას ვათავსებთ საცხობ ფირფიტაზე, ზეთს ვასხამთ და ვასხამთ პურის ნამსხვრევებს, ან ყალიბში. ზედაპირს ასწორებენ, ზეთობენ არაჟნით და აცხობენ ღუმელში 250°C ტემპერატურაზე. ოდნავ გაცივებული ნუდის წვნიანი იჭრება ნაჭრებად და მიირთმევენ სათითაოდ კარაქთან, არაჟანთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.

2. კერძის მომზადების ტექნოლოგია: „მოხარშული ხორცი“

მოსამზადებლად მომზადებულ ხორცს (ძროხის, ცხვრის, თხის, ღორის ან ხბოს) წონით 2 კგ-მდე ათავსებენ ცხელ წყალში, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, ქაფს აცლიან და ადუღების გარეშე ადუღებენ (90°C ტემპერატურაზე). მოხარშული. მომზადების ამ რეჟიმით მცირდება ხსნადი საკვები ნივთიერებებისა და წყლის დაკარგვა, ხორცი წვნიანი ხდება და მომზადების პროცესი უფრო თანაბრად მიმდინარეობს. ხორცს არომატიზირებისთვის მომზადების დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე დაუმატეთ უმი სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში, ხარშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე მარილი. შეგიძლიათ დაამატოთ დაფნის ფოთოლი და წიწაკის მარცვლები.

მზა ხორცი იჭრება მარცვლეულზე 1-2 ნაწილად. თითო პორციაზე (მოსავლიანობა: 50,75,100 გ), ჩაასხით ცხელ ბულიონში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეინახეთ ორთქლის მაგიდაზე, რომ არ გაცხელდეს და არ გამოშრეს.

გასვლისას თეფშზე ან ჭურჭელზე დებენ გარნიარს, ხორცს გვერდით, ასხამენ კარაქს ან ბულიონს, არაჟანს ხახვი, წითელი, ცალკე მიირთმევენ ხახვის სოუსებს, ან ხორცს ასხამენ სოუსს.

საქონლის ხორცი მიირთმევენ მოხარშულ კარტოფილს, დაფქულ კარტოფილს, ჩაშუშულ ბოსტნეულს, სტაფილოს ან მწვანე ბარდას რძის სოუსში და დამსხვრეულ ფაფასთან ერთად; ცხვრის ხორცი - უკეთესია ორთქლზე მოხარშული ბრინჯით; ღორის ხორცი ჩაშუშული კომბოსტოთი. საქონლის და ღორის ხორცი კარგად უხდება წითელ სოუსს, ცხვრის ხორცი კი თეთრ სოუსს.

3. კერძის მომზადების ტექნოლოგია: „ბრინჯის ჭურჭელი“

60°C-მდე გაცივებულ ბლანტიან ფაფას დაუმატეთ კვერცხი, შაქარი, შეგიძლიათ დაუმატოთ ქიშმიში, გამხმარი გარგარი და ვანილი. მასას ურევენ და აფენენ ცხიმწასმულ ტაფაზე 4 სმ-მდე ფენით პურის ნამსხვრევებით, კეფის გასწორებულ ზედაპირს ზეთებენ უმი კვერცხით და არაჟანით და გამოვაცხობენ ღუმელში 250°C-ზე ოქროსფერამდე. . ოდნავ გაცივებულ თასს ჭრიან ნაწილებად და მიირთმევენ სათითაოდ არაჟანთან, კარაქთან ან ტკბილ სოუსთან ერთად.

მაკარონი ხაჭოთი ბავშვობიდან ნაცნობი გემოა. შეგიძლიათ უბრალოდ ტაფაში მოხარშული მაკარონი შეურიოთ ტკბილ ხაჭოს და შეწვით კარაქში. ან შეგიძლიათ ხაჭოთი მოამზადოთ ნუდლის მწარმოებელი - მარტივი, სწრაფი და ძალიან გემრიელი ღუმელში შემავალი კერძი.

ინგრედიენტები:

• 300 გრ მოხარშული მაკარონი ან ლაფშა
• 300 გ მშრალი ხაჭო 9% ან მეტი ცხიმის შემცველობით
• 2 საშუალო ზომის კვერცხი
• 2 ს.კ. ლ. საჰარა
• 1 პაკეტი (8-10 გრ) ვანილის შაქარი
• ცოტა მარილი ხაჭოში
• 1-2 ს.კ. ლ. არაჟანი
• 20-25 გრ კარაქი
• 0,5-1 ს.კ. ლ. პურის ნამსხვრევები

პროდუქციის ეს რაოდენობა განკუთვნილია დაახლოებით 3 პორციისთვის.

მომზადება:

იმისათვის, რომ ხაჭოთი გემრიელი იყოს, მიზანშეწონილია შეასრულოთ ორი პირობა:
1. მაკარონი ან ლაფშა უნდა იყოს ოდნავ მოხარშული
2. ხაჭო და უკვე მოხარშული მაკარონი წონაში დაახლოებით თანაბარი უნდა იყოს.

მაკარონი მოხარშეთ მარილიან წყალში შეფუთვაზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით და, პირობების დაცვით, ოდნავ არ მოხარშოთ.

შემდეგ გადაწურეთ წყალი ქაფით და მსუბუქად ჩამოიბანეთ მაკარონი.

მე მქონდა 300 გრ ხაჭო, ავიღე 130 გრ მშრალი მაკარონი და მისგან დაახლოებით 300 გრ მოხარშული მაკარონი მივიღე.

2 კვერცხი გატეხეთ ჭიქაში, დაუმატეთ შაქარი, ვანილის შაქარი, მარილი და ავთქვიფოთ მსუბუქად. შემდეგ დაამატეთ ხაჭო.

ურიეთ სანამ გლუვი.

შეგიძლიათ ხაჭო საცერში გაწუროთ, მაგრამ მეჩვენება, რომ ჯობია ეს არ გააკეთოთ. ნაზი ხაჭო, როგორც ჩანს, იხსნება მაკარონში და მზა ნუდლის შემქმნელში ის უფრო სუსტად იგრძნობა, ვიდრე მარცვლოვანი. ისე, გემოვნების საკითხია.

მოათავსეთ მაკარონი ხაჭოს ნარევში და აურიეთ.

პატარა საცხობ ფორმას წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები ან სემოლინა. სილიკონის ნამცხვრის ფორმაში ვამზადებ ნუდლის წვნიანს ხაჭოთი, რომლის წასმა და არაფრით წასხმა არ გჭირდებათ, ყველაფერი კარგად გამოვა. მაგრამ მე ყოველთვის მინდა კედლების და ქვედა ნაწილის ზეთით შეზეთვა, რასაც ვაკეთებ. ეს ალბათ ასოციაციაა ბავშვობიდან, როცა მაკარონი ხაჭოთი კარაქში შეწვა.

ფორმაში მოათავსეთ მაკარონი ხაჭოთი და სილიკონის სპატულით გაასუფთავეთ.

ქვაბის ზედაპირზე წაუსვით სუფრის კოვზი არაჟანი და მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები. ზემოდან მოვაყაროთ 20 გრ წვრილ ნაჭრებად დაჭრილი კარაქი.

ტაფა შედგით 180-190 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ ლაფსების შემქმნელი ხაჭოსთან ერთად 35-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

მზა კასეროლი გააგრილეთ თბილამდე, რომ ფორმა შეინარჩუნოს, გადაიტანეთ ჭურჭელში და დაჭერით ნაჭრებად.

ტექნოლოგიური რუკა No5.

სამზარეულოს ტექნოლოგია და ხარისხის მოთხოვნები.

არასოდეს დაზოგოთ მაკარონი. ეს არ ნიშნავს, რომ ყველაზე ძვირი უნდა იყიდოთ, არა, უბრალოდ ყველაზე იაფები დამზადდება საცხობი ფქვილისგან ან რბილი ფქვილისგან. ეს ყველაფერი მთლიანად რაფინირებული ფქვილია, რომელშიც პრაქტიკულად არაფერია სასარგებლო. ყველაზე ხშირად ასეთ მაკარონს ფერისთვის ემატება კურკუმა.

გადააბრუნეთ შეფუთვა და წაიკითხეთ შემადგენლობა - სწორი და საჭირო მაკარონი დამზადდება მტკიცე ხორბლის ფქვილისა და წყლისგან. ესე იგი, კომპოზიციაში სხვა არაფერია. გამონაკლისი არის ფერადი მაკარონი. მას შეიძლება დაემატოს ფერისთვის, მაგალითად, ისპანახის, კამა, სტაფილო, პომიდვრის წვენი და ასე შემდეგ - ყველაფერი მხოლოდ ბუნებრივია. ამავდროულად, თავად მაკარონის გემო ოდნავ იცვლება, რაც მას გარკვეულ ბუდეს ანიჭებს.

ისინი უნდა მოიხარშოს საკმაოდ დიდი რაოდენობით წყალში. შევამჩნიე, რომ ტექნოლოგიურ რუკაში, აღწერილობაში წერია, რომ 1 კილოგრამი მაკარონი აიღეთ 6 ლიტრი წყალი და 50 გრამი მარილი. ამიტომ, ჩვენ გვჭირდება დაახლოებით ლიტრი წყალი და 8 გრამი მარილი. ავიღე დაახლოებით 1,2 ლიტრი და 6 გრამი მარილი.

ასე რომ, ტაფაში დაასხით წყალი, დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი (მაკარონის დამატებამდე, დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი აღმოჩნდა, დიდი სლაიდის გარეშე) და დავამატოთ ჩვენი ლაფშა. დაუყოვნებლივ დაახურეთ თავსახური და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი, კარგად აურიეთ ისე, რომ მაკარონი ძირს არ მიეკრას და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება.

იხილეთ შეფუთვა მომზადების დროისთვის. ძირითადად 10-12 წუთია.

ჩემი ხაჭო 9% ცხიმიანია.

ხაჭო გაწურეთ საცერში ან მეორე ვარიანტით ათქვიფეთ ბლენდერში გლუვი. ძირითადად მეორე ვარიანტს ვიყენებ – ბლენდერს. შეგიძლიათ იქ ერთდროულად მოაყაროთ ყველაფერი - ხაჭო, ცოტა მარილი, შაქარი, კვერცხი და ავთქვიფოთ სრულ ერთგვაროვნებამდე. ამჯერად საცერი გამოვიყენე.

ჩართეთ ღუმელი 200 გრადუსზე და გაცხელეთ.

გარეცხეთ კვერცხი გამდინარე წყლის ქვეშ.

ასე რომ, დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ მარილი, შაქარი და კვერცხი. ყველაფერი კარგად აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.

მოხარშული ლაფსი მოათავსეთ ქილაში.

ხაჭოს ნარევთან ერთად თასში დაუმატეთ ლაფსი და აურიეთ. ჩვენი "ცომი" მზად არის გამოსაცხობად.

ავიღე სილიკონის მაფინის ფორმა, ზომა 10/24, რომლის კედლებს გამოცხობისას პრაქტიკულად არაფერი ეწებება. ამიტომ, არ არის საჭირო შეზეთვა და შესხურება. ამიტომ, მას შემდეგ რაც „ცომი“ ყალიბში ჩავასხი, ზემოდან უბრალოდ არაჟანი წავუსვი, მოვაყარე ცოტა პურის ნატეხი და მოვაყარე კარაქის ნაჭრები.

ნუდლის შემქმნელი შედგით ღუმელში ათი წუთის განმავლობაში, სანამ ზემოდან ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება. გამოცხობის შემდეგ ამოვიღებთ და ვაჩერებთ ცოტა ხანს, დაახლოებით სამი წუთი, ასე ვთქვათ, რომ გონს მოვიდეს. ესე იგი, შეგიძლია გაჭრა და წაისვა. გამოდის მართლაც ნაზი და გემრიელი. მაგრამ! როგორც კი გაცივდება, მაშინვე მკვრივდება, ხელახლა გაცხელებისას კი არც ისე ნაზი ხდება.

მიირთვით ჯემთან, არაჟანთან, ხილის სოუსთან ერთად. შეიძლება გემრიელი იყოს ვაშლის სოუსით, რაზეც დეტალურად ვისაუბრე. მივირთმევ არაჟანთან ერთად და ზემოდან მსუბუქად მოვასხამ ყავისფერი შაქარი.

Bon appetit ყველას!

მაგრამ ჩემთვის, მე ვაკეთებ "ზრდასრული" ვერსიას, რომელიც დიდი ხნის წინ გამოიგონეს, ყველაზე სასურველი და საყვარელი. აი, რაც უფრო ცხიმიანია ხაჭო, მით უფრო გემრიელია კერძი. ვყიდით ხაჭოს 22% ცხიმიანობით - ყველაზე ხშირად ვიღებ. ნებისმიერი მაკარონი, მირჩევნია რქები, ნაჭუჭები და მსგავსი, არც ისე დიდი, შუაში ღრუ.

ორი პატარა პორცია. მოხარშეთ 100 გრამი მაკარონი მარილიან წყალში. გადაწურეთ წყალი.

გააცალეთ ხახვი და სტაფილო (თითოეული, საშუალო ზომის). ხახვი დავჭრათ კუბიკებად და ჩავყაროთ წინასწარ გახურებულ ტაფაში + ორიოდე სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. ერთი წუთის შემდეგ დაუმატეთ გახეხილი სტაფილო და შეწვით კიდევ რამდენიმე წუთი დაბალ ცეცხლზე. ხახვი წვნიანი უნდა დარჩეს.

ესე იგი, ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი, საკმაოდ უჩვეულო კერძი, მზადაა!

სცადეთ, იმედია თქვენც მოგეწონებათ!