ნახევარი კარკასის მოჭრა. ჩვენ თვითონ ვსწავლობთ ღორის ხორცის მოჭრას. ხორცის ჯიშები და ძირითადი ნაწილები

მაშინაც კი, თუ არ აპირებთ ჯალათობას და ღორების დაკვლას, მაინც მოგიწევთ იცოდეთ ღარიბი ცხოველის სხეულის ნაწილები, რომლებიც იყიდება ჯალათებში. თავდაჯერებული ქცევა და ღორის კარკასის ნაწილების სახელების ცოდნა მოგცემთ ფასდაუდებელ მომსახურებას: შეგიძლიათ კარგად ივაჭროთ ბაზარში, დაეხმაროთ ბებიას სოფელში გარეული ღორის დაკვლაში და უბრალოდ წარმოაჩინოთ თქვენი ცოდნა ამ საკითხის შესახებ. მეგობრულ კომპანიაში.

თუ ვეგეტარიანელი ხართ, დაუყოვნებლივ შეწყვიტეთ ამ სტატიის კითხვა. ქვემოთ წარმოდგენილი ინფორმაცია არ ჯდება თქვენს მსოფლმხედველობაში და საფრთხეს უქმნის თქვენთვის.

დასაწყისი გვამის სისხლდენაა

დავუშვათ, რომ სოფელში მაინც მოდიხართ ნათესავების მოსანახულებლად. დავუშვათ, რომ თქვენ მოახერხეთ ღორის მოკვლა. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ამოცანა მოითხოვს მნიშვნელოვან უნარს და ძალას. ეს არ არის სამრეწველო სასაკლაო, სადაც პროცესები მაქსიმალურად ავტომატიზირებულია.

ღორის ლეშის მოჭრა არ შეიძლება მანამ, სანამ ღორიდან თითქმის მთელი სისხლი არ გადმოვა. ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობა წვნიანი და ახალი ღორის ხორცის მიღების გზაზე. სისხლით შეიძლება მშვენიერი პროდუქტის - სისხლის ძეხვის დამზადება.

იდეალური სისხლდენა იქნება თუ გვამი ვერტიკალურად ჩამოკიდებული და საძილე არტერია და საუღლე ვენა ამოიჭრება. სისხლი არ დარჩება სხეულში. ქონი თოვლივით თეთრი იქნება, ხორცი კი ნაზი.

მოდი დავხოცოთ ღორი

სახლში ღორის ტყავი არ არის მიღებული. აიღეთ ჩვეულებრივი საწვავი და ფრთხილად გაწურეთ გარეული ღორის გვამი, გამოფხეხეთ დამწვარი ნაწილი დანით. ქონის ნაჭერზე კანის სიმტკიცე დაჭრის შემდეგ იქნება დამოკიდებული ამ პროცედურის ხარისხზე. რაც უფრო რბილია, მით უკეთესი. ამის შემდეგ, კარკასი უნდა გაიწმინდოს ნესტიანი პირსახოცებით. ღორის კარკასის მოჭრის შემდეგ მისი გარეცხვა კატეგორიულად აკრძალულია. ეს გამოიწვევს ყველა ხორცის სწრაფ გაფუჭებას.

ღორის კარკასის მოჭრა

რამდენიც არ უნდა წაიკითხოთ სტატიები ამ თემაზე ან უყუროთ ვიდეოებს, პირველად წარმატებას ვერ მიაღწევთ. ან შედეგი არ იქნება ზუსტად ის, რისი მიღწევაც გინდოდათ. უმჯობესია გაიაროთ კურსი ხელოსნობის სირთულეებში, როგორც მისი დარგის ექსპერტის ასისტენტი.

მაგრამ ეს ყოველთვის არ არის შესაძლებელი. ამიტომ, როგორც ამბობენ, თუ თვალებს ეშინიათ, ხელებს აკეთებენ. აქ ღორის კარკასის მოჭრის სქემა დაგეხმარებათ. არა თავად სქემა, არამედ მისი ცოდნა.

ნერვიული ადამიანებისთვის ეს პროცედურა აუტანელია, ამიტომ თუ სისხლის ხილვამ შეგაშინოთ, ჯობია სამზარეულოში წახვიდეთ სისხლიანი ძეხვის შესაწვავად. ვინც სულით ძლიერია, უნდა შეამოწმოს ხელსაწყოების ხელმისაწვდომობა - ბასრი დანა და ცული.

ლითონის საჭრელიც არ დააზარალებს. თქვენი შემდგომი მოქმედებები ასე გამოიყურება:

• ღორის კარკასის მოჭრა იწყება ღორის თავის მოკვეთით. ეს შეიძლება გაკეთდეს საჭრელი ხერხის გამოყენებით. ამ პროცედურის შემდეგ შეგიძლიათ ცოტა ხანი დაელოდოთ, ღორის დარჩენილი სისხლს გადინების საშუალება მისცეთ;
• მუცლის არეში კეთდება ცხიმისა და მუცლის კუნთების წინსაფრის ფორმის ნაჭერი;
• შემდეგ ვაგრძელებთ ჭრილობას მკერდის ცენტრის გავლით, სადაც ნეკნები ერთმანეთს ხვდება;
• მოდი ღორს ამოვაძროთ. ღია გულმკერდის მეშვეობით ვიღებთ კუჭს, ნაწლავებს, ღვიძლს და ნაღვლის ბუშტს. ამ უკანასკნელთან მაქსიმალურად ფრთხილად უნდა იყოთ - თუ გასკდება და შინაგანი სითხე მოხვდება ხორცზე ან ქონზე, გაფუჭდება, რადგან სანამ ხორცს ნაღველი ამოიღებთ, ის უკვე შეწოვს. სიმწარე;
• მუცლის ღრუში შიდა ცხიმის მოწყვეტა და თირკმელების ამოღება;
• ვჭრით დიაფრაგმას და მასთან ერთად ამოვიღებთ ფილტვებს და გულს;
• გული უნდა გაიჭრას შუაზე სიგრძეზე და ამოიღონ თრომბები;
• გაათავისუფლეთ ნაწლავების შიგთავსი და დაიბანეთ ნაწლავები;
• კარკასს ვყოფთ ნახევრად ხერხემლის გასწვრივ ნაჯახით;
• ჩვენ ვატარებთ გარკვეულ დროს ჩაის დალევაში ან რამდენიმე სიგარეტის მოწევას, რის შედეგადაც გვამური ხორცი გაგრილდება;
• მას შემდეგ, რაც ღორი ოდნავ გაცივდა, გამოვყოფთ წინა და უკანა კიდურებს, ვაკეთებთ ჭრილობას სახსრების გასწვრივ;
• ნახევრად კარკასის გვერდებიდან გამოვჭერით ცხიმს კანთან ერთად, მიღებულ მასალას ვჭრით თანაბარ ნაჭრებად, რომელსაც მოგვიანებით გავადნობთ ქონში, დავამარილოთ, მოხარშოთ ან მარილწყალში ჩაასველოთ - როგორც გსურთ.

წელი, მკერდი და სხვა

შემდეგი, ჩვენ დავჭრათ ნახევარი კარკასი ორ ნაწილად. ვაკეთებთ ჭრილობას წელის და სასის ხერხემლიანებს შორის მენჯის ძვლის პროტრუზიის ხაზის გასწვრივ. წინა ნაწილში ჩვენ დავჭრათ დანა ნაწილი. თუ ღორი კარგად იყო ცხიმიანი, ამოჭერით უკანა ქონი ერთ ფენად. ხორცზე დაჭრის შემდეგ დარჩენილი ცხიმის ფენა არ უნდა აღემატებოდეს ერთ სანტიმეტრს. მაგრამ ჯობია ისე მოჭრათ, რომ მინიმალური რაოდენობა დარჩეს.

დანარჩენი იყოფა შუაზე ხერხემლიდან ძვლამდე. ვჭრით ხერხემალს და გამოვყოფთ მრგვალს. ამის შემდეგ გამოვყოფთ კისრის ნაწილს წელიდან.

მოკვეთეთ უკანა ფეხის ზედა ნაწილი. ეს არის ლორი. დარჩენილ ნაწილს ვაცალკევებთ - ხორცს ვაცალკევებთ ძვლისგან. ამოღებული რბილობი ადვილად შეიძლება დაიყოს ოთხ ნაწილად იმ ფილმების გასწვრივ, რომლებიც მოიცავს კუნთების სხვადასხვა ნაწილს.

ღორის კარკასის მოჭრის დიაგრამა ნაჩვენებია ქვემოთ მოცემულ სურათზე.

ქონი ლორისა და წელიდან მსხვილ ფენებად იჭრება. ღორის სხეულის სხვა ნაწილების ცხიმი იჭრება პატარა ნაჭრებად.

ღორის ჭრა საცალო ვაჭრობისთვის

იმისათვის, რომ თავდაჯერებულად იმოძრაოთ ჯალათში, თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ იჭრება ღორის კარკასი, საცალო ვაჭრობის სტანდარტების მიხედვით. ეს სქემა ოდნავ განსხვავდება ზემოთ განხილულიდან. საქმე იმაშია, რომ ვაჭრობისთვის ხდება ხორცის დაყოფა კლასის მიხედვით. ამრიგად, კანკალი და წინამხარი ხორცის მე-2 კლასს მიეკუთვნება. შესაბამისად, კარკასის ამ ნაწილების ფასი უფრო დაბალი უნდა იყოს, ვიდრე პირველი კლასის ღორის. და მასში შედის:

1. ლორი.
2. დანის ნაწილი.
3. ბრისკეტი.
4. წელის ნაწილი ფლანგით.
5. ზურგის ნაწილი (წელი).

ღორის კარკასის ყველა ნაწილი მზადდება გასაყიდად და აქვს სხვადასხვა ფასი, რაც დამოკიდებულია თითოეული კონკრეტული ნაჭრის თვისებებზე.

მხოლოდ ერთი ღორი იყო, მაგრამ სხვადასხვა ხორცი

თითოეულ ხორცს აქვს თავისი განსაკუთრებული თვისებები. კონკრეტული ნაწილის ფასი მათზეა დამოკიდებული. მხრის პირი ყველაზე ნაკლებად ცხიმიანად ითვლება. წელიწადი ითვლება საუკეთესო ხორცად მთელ კარკასში. წელის ნაწილი ასევე შეიცავს ყველაზე ნაზ ხორცს. ლორის შიდა და გარე ნაწილები პრემიუმ ხორცად ითვლება. მკერდი იყოფა ხორცად ძვლებზე და მხოლოდ რბილობზე. ეს ასევე ძალიან ნაზი და წვნიანი ხორცია. ყველაზე მსუქანი ნაჭრებია ლორის გვერდითი ნაწილი, ან მოხარშული ღორის ხორცი, ზედა ნაწილი (წელი) ან ზურგი. ეს არის საუკეთესო რამ ლორზე. კისერი (კისერი) ყველაზე წვნიანი და ცხიმიანი ხორცია.

ვიმედოვნებთ, რომ სტატიის წაკითხვის შემდეგ შეძლებთ ღორის კარკასის მოჭრას. თუ არა, მაგრამ ცოტა უფრო მცოდნე გახდით ხორცის შესახებ, ეს ასევე კარგია.

დამწყებ ღორის ფერმერებს ხშირად აინტერესებთ როგორ ისწავლონ სახლში ღორის სწორად დაკვლა დიდი სირთულის გარეშე. ბევრისთვის ეს პრობლემა უკიდურესად რთულია, თუ პრაქტიკულად შეუძლებელია გადაჭრა. სინამდვილეში, ამოცანა ძალიან მარტივია. რამდენიმე კალმის შემდეგ გამოცდილება მიიღება და ღორის შემდგომი მოშენება სირთულეებს არ შეუქმნის.

მიზანშეწონილია საკუთარი თვალით ნახოთ, თუ როგორ უნდა მოაჭრათ კარკასი, მაგრამ ყველას არ აქვს ეს შესაძლებლობა. ეს სტატია დაგეხმარებათ ძირითადი ინფორმაციის შესწავლაში, განხილული იქნება ჯალათობის სამუშაოს სირთულეები. ღორის მოჭრა ორ ძირითად ეტაპად ხდება: სისხლდენა და გვამის ნაჭრებად დაყოფა.

როგორ გავასისხლიანოთ გვამი

ღორიდან სისხლის ამოღება პირველია ცხოველის დაკვლის შემდეგ. ამ სისხლდენის პროცესით ხორცი უფრო ხარისხიანი იქნება და გასაყიდად მის პრეზენტაციას გააუმჯობესებს. ამიტომ, მუშაობის ეს ეტაპი ძალიან მნიშვნელოვანია და მისი გვერდის ავლა შეუძლებელია. მოდით ჩამოვთვალოთ რატომ და რატომ ხდება სისხლდენა:

არსებობს ორი ვარიანტი, სადაც შეგიძლიათ ამოიღოთ სისხლი: ადგილზე ან კონტეინერში. ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა კულინარიულ კერძებში, მაგალითად, სისხლის სოსისში.

ცხოველის ჩამოკიდება

იმისათვის, რომ სისხლი თავისუფლად მიედინებოდეს, გვამი უნდა ჩამოიკიდოს. თუ გულის დარტყმით მოკვლის მეთოდი აირჩიეს, მაშინ მკერდში შეგროვილი სისხლის გარკვეული ნაწილი წარმოიქმნება, რომელიც უნდა აღმოიფხვრას. შეუძლებელი იქნება ყველა თრომბის ამოღება, ამიტომ სისხლის მცირე პროცენტი დარჩება ნეკნებს შორის. ამისათვის უნდა მოემზადოთ და არ შეეცადოთ როგორმე ამოიღოთ იგი იქიდან, რომ ბოლომდე არ გაჭრათ.

იმისათვის, რომ სისხლი უფრო სწრაფად ჩამოიწუროს, დაკიდეთ კარკასი თავდაყირა. ფეხები შეკრული ან კაკვებზეა მოთავსებული. სისხლის ნაკადის პროცესი აშორებს ნაჭუჭს და კანის ზედა ფენას. სამუშაო უფრო მოსახერხებელი რომ გახდეს, რეკომენდებულია ჩირაღდნის გამოყენება და კარკასის დაწვა.

ჭრის სქემა

არსებობს ჭრის სხვადასხვა ვარიანტი, რომელიც პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რაში იქნება გამოყენებული ხორცის ნაჭრები. მაგალითად, შეგიძლიათ გაყიდოთ ან შეინახოთ თქვენთვის. დარჩება ქონი და ბეკონი? და ხორცის ნაჭრების უმეტესობა შებოლილი იქნება? ამ მიზეზით, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ თქვენი განზრახვები, რადგან ჭრის მეთოდები ოდნავ განსხვავებულია. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ მუშაობა.

პირველი ნაბიჯი არის სამუშაო ადგილის მომზადების დაწყება. ჯალათების უმეტესობას ეს წესი აქვს: კარკასი ვერტიკალურად იშლება. ამისათვის ჩამოკიდეთ უკანა ფეხებზე. ამ შემთხვევაში, თქვენ არ შეგიძლიათ გარე დახმარების გარეშე, რადგან ღორს აქვს მნიშვნელოვანი წონა. დასაწყისისთვის, შეგიძლიათ მიმართოთ ადგილზე ჭრას.

არსებობს რამდენიმე ცნობილი სქემა, რომლებიც გამოიყენება ღორის ლეშის მოსაჭრელად. მათ ყველას აქვს თავისი დადებითი და უარყოფითი მხარეები. მაგრამ არჩევანი თავად მეღორე ფერმერზეა დამოკიდებული, რომელიც ამა თუ იმ სქემის მიხედვით სამუშაოს შესრულებას უფრო მოხერხებულად თვლის. ქვემოთ მოცემულია ღორის კარკასის დაშლის დეტალური კლასიკური მეთოდი:

საბოლოოდ, შედეგად მიღებული ნაწილები იყოფა მზა ნაჭრებად. ამ შემთხვევაშიც არსებობს დეტალური გაკვეთის მრავალი მეთოდი და არჩევანი დამოკიდებულია შენახვის პირობებზე და ჯალათის პრეფერენციებზე.

კულინარიული გამოყენებისთვის

ღორის კარკასის მოჭრის ბოლო ნაბიჯი იქნება ხორცის მოცილება და კულინარიული გამოყოფა ნაჭრებად. თითოეულ ქვეყანას აქვს საკუთარი ჭრის მეთოდი, მაგრამ ისევ ეს ყველაფერი დამოკიდებულია კულინარიულ პრეფერენციებზე. ღორის კარკასის მოჭრის ყველაზე ცნობილი სქემები:

• მოსკოვი;
• ამერიკელი;
• გერმანული;
• ინგლისური

ინგლისური ჭრის სქემა ითვლება ყველაზე მოსახერხებლად . ძირითადი ნაბიჯების დასრულების შემდეგღორთან ერთად თავი გამოყოფილია ტანისგან, ხოლო დანარჩენი ზონები იყოფა სამ თანაბარ ნაწილად: შუა, წინა და უკანა.

ჭრა ინგლისურად

ეს მეთოდი გულისხმობს არა მხოლოდ ძირითადი კარკასის მოჭრას, არამედ თავის ორად ვერტიკალურად გაჭრას. ამის შემდეგ, ეკვივალენტური ნაწილები ხელუხლებელი რჩება. რუსეთში და დსთ-ს სხვა ქვეყნებში მაღაზიები ყიდიან ღორის ახალი კარკასის შემდეგ ნაწილებს:

ხორცის რამდენიმე ნაჭერიგანსხვავდება ხარისხით სხვა ნაწილებისგან. ზუსტად რომ იცოდეთ ღორის სხეულის რომელი ელემენტებია უმაღლესი ხარისხის, რეკომენდებულია ცხრილის შესწავლა.

ღორის კარკასის ნაწილების დიაგრამა კლასის მიხედვით

მაგიდის გამოყენებით, არ იქნება რთული ფეხების და უკანა ლორის ხარისხის დადგენა. ხორცის თითოეული ნაჭერი გამოიყენება სხეულის ნაწილების შეფასების ამ პრინციპის მიხედვით. დაშლის სხვა გზებიც არსებობს , მაგრამ ეს ვარიანტები უფრო ცნობილი და პრაქტიკულია. მათ იყენებენ ფერმერულ საწარმოებში მომუშავე ბევრი ღორის სელექციონერი და ჯალათი. მხოლოდ გამოცდილების მიღების შემდეგ გაგიადვილდებათ დავალების შესრულება, დახარჯული დრო კი მინიმალური.

რა კერძებისთვის გამოიყენება ღორის ნაწილები?

ღორის მეურნეობის ისტორიის განმავლობაში მზარეულებმა შეიმუშავეს მთელი რიგი წესები საკუთარი თავისთვის, რომლებიც ეხმარება მათ წარმატებული კერძების მომზადებაში. ყოველთვის არ არის მიზანშეწონილი ღორის ხორცის ზოგიერთი ნაწილის გამოყენება მოსაწევად, ზოგი კი ჟელე ხორცისთვის. აქ მოცემულია ხორცის ნაჭრების სია, რომლებიც განკუთვნილია გარკვეული კულინარიული პრეპარატებისთვის:

ღორის ხორცის მოყვარულებმა ერთი მნიშვნელოვანი წესი უნდა იცოდნენ. კარკასის ამა თუ იმ ნაწილის ყიდვისას საჭიროა გავითვალისწინოთ ასაკი. რაც უფრო ძველია ღორი, მით უფრო მკაცრია ხორცი. ასეთ ნიმუშებს აქვთ მაღალი დონემსუქანი და, შესაბამისად, ახალგაზრდა გოჭები უფრო ნაზი და წვნიანი არიან. პრინციპში, ასეთი წესები ვრცელდება ყველა ხორცპროდუქტზე.

ყურადღება, მხოლოდ დღეს!

ღორის დაკვლის შემდეგ დგება დრო სხვა, მე ვიტყოდი, უფრო მნიშვნელოვანი დავალების --- როგორ სწრაფად და კომპეტენტურად მოჭრა ღორის გვამი. ეს თავსატეხი, როგორც წესი, არ იწვევს ასეთ დიდ სირთულეებს; სავსებით საკმარისია ორჯერ ან სამჯერ დასწრება კარკასის მოჭრას და უმჯობესია მასში მონაწილეობა, როგორც უფრო გამოცდილი ამხანაგის თანაშემწე, რათა შემდეგ დაასრულოთ. ეს დავალება დამოუკიდებლად. კარგად, თუ არ გაქვთ ასეთი შესაძლებლობა, შემდეგ წაიკითხეთ. სტატიაში აღწერილია ჭრა მაქსიმალურად დეტალურად, ჭრის პროცესის ფოტოებით და ვიდეოებით.

კარკასის სისხლდენა.

აუცილებელია სისხლის საფუძვლიანად გადინება, სანამ დაიწყებთ ღორის ლეშის მოჭრას. სისხლდენა ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ თქვენ არ მოამზადებთ ყველაფერს ერთდროულად, არამედ ამზადებთ შესანახად ან, განსაკუთრებით, გასაყიდად. რადგან რაც უფრო ნაკლები სისხლი რჩება ღორში, მით უფრო მიმზიდველი გახდება ხორცი და საგრძნობლად გაუმჯობესდება გემო.

ცხედრის მაქსიმალურად გასისხლიანების უმარტივესი გზაა გვერდულად მწოლიარე ღორის ყელის გამოჭრა (გულში ჩაგდების გარეშე).

როგორც წესი, ეს ხდება რაიმე სახის იატაკზე და გახსნილი საძილე არტერიიდან სისხლი პირდაპირ მიდის რაიმე სახის შეცვლილ კონტეინერში - სკუპში, ვედროში, აუზში - ეს არის თუ დაგეგმილი მისი შემდგომი გამოყენება კულინარიული მიზნებისთვის - სისხლის ძეხვი. , ფრანგული შავი პუდინგი..... ნებისმიერ სხვა შემთხვევაში სისხლს უბრალოდ მიწაზე ასხამენ.

როდესაც ღორის კარკასი უკანა ფეხებით არის დაკიდებული, სისხლი უკეთესად და სწრაფად მიედინება. გულზე დარტყმით ღორის დაკვლის ვარიანტში მკერდში ბევრი სისხლი გროვდება, რომელსაც ნეკნების ჭრით გვამის მოჭრისას ჭიქით ამოიჭრება, მაგრამ მაინც გულმკერდის ღრუები მაინც ეწებება და რჩება გარკვეული რაოდენობის სისხლიანი თრომბები.

კანს იშვიათად აშორებენ; ყველაფერი შემოიფარგლება მხოლოდ ღორის ცხედრის ამოწურვით გაზის ჩირაღდნით ან ჩირაღდნით და მთლიანად დამწვარი ჯაგარისა და კანის ზედა ფენის გახეხვით.

ჭრის პირადი მიზნებისთვის, ე.ი. ჩემთვის.

ღორის ღორისა და ღორის ჭრის. სხვათა შორის, იცით თუ არა, რომ მხოლოდ რბილ ფენოვან ცხიმს და 15 მმ სისქის შიდა ცხიმის პატარა ნაჭრებს ჰქვია ქონი; ამიტომაც ეძახიან მას ქონი - მკვრივი, ელასტიური კანქვეშა ცხიმი 15 მმ-ზე მეტი სისქის.

კარკასის მოჭრის სქემა, რომლის ნაჭრები ძირითადად შებოლილი ან დამარილებული იქნება;

იყიდება ღორის კარკასის ჭრა;

თავის მხრივ იყიდება კარკასის ჭრის დიაგრამახალხური ტრადიციებიდან გამომდინარე, შემდგომში იყოფა: ამერიკული, ინგლისური, გერმანული და შესაბამისად მოსკოვის (რუსული) სქემა.

მაგრამ ჭრის ყველა სქემაში ზოგადად მიღებულია, რომ ხორცის საუკეთესო კლასები განლაგებულია ხერხემლის გასწვრივ, ყველაზე გემრიელი კი თავიდან. შეეცადეთ გაიგოთ მხოლოდ ერთი ზოგადი ხორცის პრინციპი ყველა ცხოველისთვის - "სხეულის ზედა ნახევრის" კუნთები ცხოველის სიცოცხლის განმავლობაში გაცილებით ნაკლებად იძაბება და, შესაბამისად, მომზადების შემდეგ ისინი უფრო გემრიელი და რბილი აღმოჩნდებიან. ამ წესის გამონაკლისს წარმოადგენს კისერი, რომელსაც, მაგალითად, ძროხას ან ცხვარს ართმევს, ყოველთვის ტრიალებს თითქმის 360 გრადუსით (ღორები ნაკლებად ღელავს, ამიტომ ეს მათ არ ეხება). ასე რომ, ხორცის მთავარი კანონი ასე ჟღერს: რაც უფრო ახლოს არის ხორცი თავთან და რაც უფრო დაბალია ხერხემლიდან, მით უფრო ცუდი ხარისხისაა. გამონაკლისი, როგორც ზემოთ აღინიშნა, არის ღორის კისერი, რომელიც ჩვეულებრივ ძალიან გემრიელია.

დეტალური ტექნოლოგია ღორის კარკასის მოჭრის შესახებ.

თქვენი ყურადღება მინდა გავამახვილო იმ ფაქტზე, რომ პირველად ბევრ ადამიანს აქვს ერთი შეხედვით მნიშვნელოვანი და რთული კითხვები:

• - რა არის კარკასის მოჭრის საუკეთესო საშუალება - გვერდით თუ უკანა ფეხებით ჩამოკიდება?
• - რა ჭრის სქემა გამოვიყენო?
• - რამდენად, ე.ი. რა ნაჭრებად დავჭრათ - კარკასი, ნახევარი კარკასი და ა.შ. ?

გესმოდეთ, რომ, რა თქმა უნდა, ღორის კარკასის დაკიდებისას, მისი დამუშავება გაცილებით ადვილი იქნება, მაგრამ ეს ყოველთვის არ არის შესაძლებელი; ყველაზე ხშირად ის უნდა დაჭრათ დაბალ პლატაზე ან თუნდაც მიწაზე დაყრილ ჩალაზე. როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, არსებობს რამდენიმე სქემა და თქვენი საბოლოო მიზნიდან გამომდინარე, თქვენ ირჩევთ ერთს ან მეორეს. მაგრამ ყველა მათგანში თავდაპირველი მოქმედებები --- როგორიცაა, მაგალითად, გვამის ამოღება და ცხედრის დაყოფა ხერხემლის გასწვრივ ორ ნახევრად კარკასად - თითქმის სრულიად ერთნაირია.

ძირითადი განსხვავებები და ნიუანსები სქემებში უკვე ჩანს. და რა ზომებში უნდა დავჭრათ, დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი ადგილი გაქვთ ხორცის შესანახად.

მაგალითად, ასე გამოიყურება ღორის კარკასის მოჭრის კლასიკური დიაგრამა:

პირველ რიგში, თავს აჭრიან კარკასს და დარჩენილი სისხლი ამოიწურება (ამ ეტაპზე, სირთულე შეიძლება გამოწვეული იყოს იმით, რომ კარგად ნაკვებ ღორს, რომელიც ჭამდა დაბალანსებულ დიეტას, ყოველთვის აქვს ცხიმის "საყელო" და საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანები საკმაოდ ძლიერია, უფრო მეტიც, ღორის დაკვლის დროს გულში სისხლი არ იშლება მკერდიდან და შემდეგ ხელით უნდა ამოიღოს.);

მუცლის კუნთებისა და ცხიმისგან შემდგარი ეგრეთ წოდებული "წინსაფარი" ამოჭრილია უთავო კარკასიდან მუცლის არეში, ხდება ასე --- ნაზი ჭრის მოძრაობებით კეთდება მოკლე გრძივი ჭრილი თეთრი ხაზის გასწვრივ მკერდი და მასში ჩასმულია თავისუფალი ხელის საჩვენებელი და შუა თითები. შემდეგ კი, შიგნიდან (კუჭის და ნაწლავების) მოშორებით მუცლის კედლიდან, ისინი ფრთხილად აფართოებენ ჭრილობას. ჭრის დროს გადაიტანეთ თითები დანის წინ და დარწმუნდით, რომ პერიტონეუმის გარდა არაფერი მოხვდება დანა ქვეშ. ამ გზით ღორის მთელი მუცლის ღრუ იხსნება;

შემდეგ ჭრილობის გაგრძელება ხდება მკერდის შუა ნაწილში, ნეკნების შეერთების ადგილზე;

საყლაპავის ამოღებამდე მას ახვევენ და აჭრიან დატანილ ტურნიკეს ზემოთ, რათა მთლიანად არ მოხდეს მისი შიგთავსის დაღვრა მუცლის ან გულმკერდის ღრუში. ამის შემდეგ ამოღებულია გული, ფილტვები და დიაფრაგმა. გახსნილი პერიტონეუმიდან გამოაქვთ კუჭი, მთელი ნაწლავები, ნაღვლის ბუშტი და ღვიძლი;

შინაგან ცხიმს აცალკევებენ, შემდეგ თირკმლებს აშორებენ, ბუშტს ფრთხილად აშორებენ, ზემოდან უჭირავთ;

გული უნდა გაიჭრას და მისგან დარჩენილი სისხლის კოლტები ამოიღონ;

მთელი შიგთავსი გამოწურულია ნაწლავებიდან, რის შემდეგაც კარგად რეცხავენ და ამარილებიან, თუ დაუყოვნებლივ გამოყენებას არ აპირებენ;

ღორის კარკასის შიგნითა ნაწილი კარგად იწმინდება სუფთა ქსოვილით. შიგნიდან არ შეიძლება გარეცხოთ, თუ ხორცის შენახვას ან გასაყიდად მომზადებას აპირებთ.

მთლიანად ამოღებულ კარკასს აჭრიან ხერხემლის გასწვრივ ლუქით ან აჭრიან ჩვეულებრივი პატარა ნაჭრის ხერხით, ყოფენ მას შუაზე სიგრძეზე, რომ მივიღოთ ორი ნახევარი კარკასი;

ღორის ნახევრად კარკასები ნებადართულია მოკლედ გაცივდეს შემდგომი დაჭრის წინ;

შემდეგ, ღორის კარკასის მოჭრის მიღებული სქემიდან გამომდინარე: ფეხებს აცალკევებენ და აჭრიან სახსართან, აჭრიან ცხიმს და ქონს, ყოფენ ნაჭრებად ნეკნებისა და ხერხემლის გასწვრივ;

ყველაზე ხშირად, ყოველ ნახევარ კარკასს ჭრიან 6 ნაწილად: ქონი ცალ-ცალკე, კისერი ამოჭრილია, წინა ფეხი გამოყოფილია, ჩვეულებრივ იჭრება კანჭში - ქვედა ნაწილსა და მხრ-სკაპულაში, უკანა ფეხი (ლორი). ), წელი და მკერდი გამოყოფილია. უნდა აღინიშნოს, რომ ცხიმოვანი ფენები ლორებს და წელზე მსხვილ ნაჭრებად აშორებენ, ხოლო დარჩენილი ნაწილებიდან - პატარა ნაჭრებად.

ღორის ხორცის ჭრის სქემები სხვადასხვა ქვეყანაში.

ვფიქრობ, ცუდი არ იქნება შეგახსენოთ, რომ ხორცის საუკეთესო სახეობები და ეს აღიარებულია ყველა ქვეყანაში, განლაგებულია ხერხემლის გასწვრივ და გაითვალისწინეთ, რომ საუკეთესოები ზურგშია. იმათ. რაც უფრო ახლოს არის ხორცი ცხოველის თავთან და რაც უფრო დაბლაა განლაგებული ხერხემლიდან, მით უფრო უარესია ხორცის ხარისხი.

მაგალითად, საფრანგეთში, დანიასა და ნორვეგიაში ღორის კარკასი იყოფა 5 ნაწილად:

1 – ჯამბონი – უკანა ფეხები;

2 – სამორი – საკრალური არე;

3 – ფილე - ქვედა უკან და უკან;

4 – echiriee – კისრის დასაწყისი და ზურგის ნაწილი;

5 – პუტრინი – მკერდის წინა ნაწილი, მუცლის კუნთების ნაწილი, ნეკნები.

და გერმანელებმა ის გაჭრეს 2 ნაწილად და შემდეგ დაალაგეს 4 კლასად და 8 ძირითად ნაწილად.

7 - შინკენი (უკან ლორი);

2 - Rckenst (წელის ნაწილი);

3 - Koteiettenst (კოტლეტის ნაწილი).

4 - Kamm (ზურგის წინა ნაწილი);

5 - Vorderschinken und Brustst (წინა ლორი და მკერდი).

6 - ბაუხი (პერიტონეუმი);

7 - Kopf und Backen (თავი და ლოყები);

8 - ბეინი (ფეხები).

ამერიკული ჭრის სქემა.

ამერიკელებისთვის კი, აშშ-ში, ისინი ჭრიან კარკასს სტანდარტული წესით, სიგრძეზე 2 ნაწილად დაყოფით, შემდეგ კი ყოველი ნახევარი კარკასი იჭრება კიდევ 6 ნაწილად:

1 - მხრის - მხრის დანა;

2 - ზურგი და წელი - ზურგი და ფილე;

3 - ლორი - ლორი;

4 - მუცელი - მხარე;

1262 07/31/2019 5 წთ.

ღორის დაკვლის და შინაგანი ორგანოებისა და სისხლის ამოღების შემდეგ, მეცხოველეობა და მეცხოველეობა გადადის ცხედრის მოჭრაზე. მისი შესრულება რთული არ არის, მაგრამ დაგჭირდებათ სპეციალური ხელსაწყო და გარკვეული უნარი. ამ მიმოხილვიდან შეიტყობთ, თუ რა სქემებს იყენებენ ღორის კარკასის დასაჭრელად და გაეცნობით პროცესის ძირითად ტექნოლოგიურ მახასიათებლებს. რომელი ნიმუში აირჩიოს დამოკიდებულია ცხოველის ზომაზე და პირად შეღავათებზე. ამიტომ, ჩვენ განვიხილავთ ყველაფერს, თქვენ კი უკვე გამოიტანთ თქვენს დასკვნებს და მიიღებთ სწორ გადაწყვეტილებას. მასალის დასასრულს მოკლედ განიხილება ხორცის მოსავლიანობა და მისი სახეობები.

კარკასის ჭრის სქემები

ღორის ან გარეული ღორის მოჭრამდე, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ, რისთვის გამოიყენებენ გვამს. ძირითადი პარამეტრები:

• დამარილება.
• მოწევა;
• საკუთარი გამოყენება;
• გაყიდვა.

ღორის უგემრიელესი ხორცი ის ხორცია, რომელიც ცხოველის სიცოცხლის განმავლობაში ყველაზე ნაკლებად „იძაბება“, კერძოდ, უმოქმედო კისერი და ხერხემალი.

გერმანული

გერმანული სქემის გამოყენებისას კარკასი იყოფა 8 თანაბარ ნაწილად. თუ სასურველია, აქციები შეიძლება დაიყოს მრავალფეროვნებით:

• Პირველი– წელი, კოტლეტის ნაწილი, ლორი.
• მეორე– წინა ლორი, მკერდი, ხერხემლის წინა ნაწილი.
• მესამე- მუცელი.
• მეოთხე- ფეხები, ლოყები, თავი.

ამერიკელი

კარკასს ჭრიან ორ ნახევრად კარკასად გრძივი მიმართულებით, შემდეგ ყოველი ეს ნახევარი იყოფა კიდევ 6 წილად. ხორცის დარიგებაც შეგიძლიათ კლასის მიხედვით:

• პირველი არის მხრის პირი.
• მეორე არის ზურგის ნაწილი ფილეთი.
• მესამე არის უკან ლორი.
• მეოთხე არის მხარე.
• მეხუთე არის წინა ლორი.
• მეექვსე არის თავი.

ინგლისური

ინგლისური სქემით ყველაფერი მარტივია. კარკასი უნდა დაჭრათ 4 დიდ ნაწილად - უკანა, ცენტრი, წინა და თავი. ისინი შეიძლება დაიყოს სისქის მიხედვით თანაბარ ნაწილად. მხარზე დავჭრათ ხორცი და ღორის ნაჭრები, ზურგი რბილად და ბეკონად, გვერდებზე ნეკნები და ბეკონი.

მოსკოვი

რუსი მესაქონლეები გვამს ყოფენ 8 ნაწილად - ლორი, ზურგი, კისერი, თავი ლოყებით, მკერდი, ფეხების შუა ნაწილი, ჩლიქები. ეს არის მთელი სქემა. ამჟამინდელი GOST სტანდარტის შესაბამისად, კარკასიდან აუცილებელია მივიღოთ წინა და უკანა ფეხები, თავი, გვერდი, ზურგი და ფილე - აქედან იწყებენ შინაური მეღორეები. წაიკითხეთ სახლში ღორების მოშენების შესახებ.

ტექნიკა

ჯიშების და სხვათა მოჭრის სწორი ტექნოლოგია გულისხმობს კარკასის ჯვარზე დაკიდებას. იმისათვის, რომ სისხლი მთლიანად გამოვიდეს, აუცილებელია საუღლე ვენისა და საძილე არტერიის გახსნა, ასევე მნიშვნელოვანი რაოდენობით სისხლი გამოდის თავის გამოყოფისას. თუ ცხოველის ჩამოკიდება შეუძლებელია, გამოიყენეთ პლატა. ზოგიერთ შემთხვევაში, კარკასის მოჭრა შესაძლებელია უბრალოდ ჩალაზე.

თუ ხორცის გაყიდვას გეგმავთ, დარწმუნდით, რომ მასში სისხლი მინიმუმია - ამ გზით ნედლეული უფრო დიდხანს შეინახება და ძვირი დაჯდება.

გარეული ღორის ჭრისთვის საჭირო ძირითადი ხელსაწყოები:

• დანა ან ბასრი დანა (18 სმ-დან);
• ფართო დანა (საჭიროა ძვლების დასაჭრელად);
• ლუქი დიდი ძვლებისთვის.

კარკასისგან გამოყოფის შემდეგ თავს კიდევ ორ ნაწილად ყოფენ და ისე იგზავნება გასაყიდად. ამოიღეთ თვალები და კბილები და გადააგდეთ ისინი. ტვინი სუბპროდუქტია, რომელიც ასევე გამოიყენება სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. ის ფრთხილად უნდა მოიხსნას თავის ქალადან. შემდეგი ნაბიჯი არის წინსაფრის გამოყოფა, რომელიც შედგება ცხიმისა და პერიტონეალური კუნთებისგან. ეს ადგილი ძალიან ფრთხილად უნდა მოიჭრას ისე, რომ შიგნიდან ნაწლავებს არ შეეხოს. ჭრის გაკეთებისას, შიგთავსები ხელით საგულდაგულოდ იძვრება - თითები დანის წინ უნდა გაიმართოს. მაშინ შესაძლებელი იქნება ყველა შინაგანი ორგანოს („ნაწლავების“ გამოყოფა).

მშრალი პირსახოცების ან სუფთა ნაჭრის გამოყენებით გვამს ასუფთავებენ თრომბებისგან, შემდეგ დანით ყოფენ ორ თანაბარ ნაწილად. ხორცი მოათავსეთ გრილ ადგილას გასაგრილებლად. როდესაც რამდენიმე საათი გავიდა, შეგიძლიათ კარკასი დაყოთ პატარა ნაჭრებად:

• ქონი და ქონი;
• საშვილოსნოს ყელის რეგიონი;
• წინა ფეხი, მხრის პირი, კანკალი;
• უკან ლორი;
• მკერდი;
• წელის

პრინციპში, კარკასის გრძივი დაყოფა არ არის აუცილებელი - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია არჩეულ სქემაზე. ბევრად უფრო ადვილი იქნება გოჭის მართვა, ვიდრე გარეულ ღორს ან ზრდასრულ ღორს. ახალგაზრდა ცხოველების შემთხვევაში მთავარია სწორი ნაწლავები, რადგან გოჭებს, როგორც წესი, მთლიანად წვავენ. სახლში ხორცისთვის გოჭების გასუქებაზე მოგიყვებათ.

ნახევარი კარკასის ნაჭრებად დასაჭრელად, თქვენ უნდა შეიძინოთ მკვეთრი იარაღები.

ხორცის მოსავალი

სისხლდენის შედეგად გვამი დაჭრის შემდეგ გარკვეულ წონას იკლებს. ასევე დაიკარგება ბევრი თავი, ფეხები, წიაღები და კანი. ხორცის ნაწილებად დაყოფის შემდეგ ხდება მისი ძვლების მოცილება, მყესების, ფენის და ხრტილის მოცილება.მასა, რომელიც ბოლომდე რჩება, ითვლება საბოლოო გამოსავალად. ის გეტყვით, როგორ გაიგოთ რამდენს იწონის ღორი.

ცხოველის რეალური წონა ძალიან განსხვავდება საბოლოო მოსავლისგან - სისხლი, ძვლები, წიაღები, ფეხები და თავი უნდა აიღოთ პირველიდან.

ღორის კარკასის თითოეულ ნაწილს აქვს საკუთარი გემო, ხოლო ნაჭრებს ასევე შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ხარისხი და, შესაბამისად, ღირებულება.

ძირითადი პარამეტრები:

1. კისრის-სკაპულის გაჭრა.მხრის უძვლო პირებს ცხვება, შემწვარი, გამოიყენება გულაშის, სოსისისა და ლორის დასამზადებლად. მხრის ძვალი შებოლილია და შემწვარი; ეს ნაწილი ძალიან მკაცრია. კისერი ყველაზე ნაზი და წვნიანი ადგილია, მისგან აბსოლუტურად ნებისმიერი ხორციანი კერძის მომზადებაა შესაძლებელი.
2. კორეული– ეს არის კატლეტის განყოფილება და ჭრილი. ნეკნები გამოიყენება ბულიონების დასამზადებლად; უძვლო წელში არის ხორცის ერთი ნაჭერი ღორის წელის არეში.
3. Knuckle ან shank- ფეხის უკანა მხარე, წინა ფეხის წინამხარი, სახსრების მიმდებარედ. კანკალი შეიცავს მკვრივ კუნთოვან კავშირებს, ამიტომ შესაფერისია მოწევისთვის, რულონებისთვის და ჟელე ხორცისთვის.
4. მუცლის მოჭრა- პერიტონეუმი მკერდით. ისინი შემწვარი და გამოიყენება ხორცის პურის დასამზადებლად.
5. კოსტრეც- ზურგის ქვედა ნაწილი. არ არის ცხიმიანი და გამოდგება გამოსაცხობად და შესაწვავად.
6. ფილე– ყველაზე გემრიელი და ძვირი ნაწილია ზურგის კუნთი, რომელსაც ღორი პრაქტიკულად არ ძაბავს. იდეალური ხორცი ესკალოპების და ღვეზელების მოსამზადებლად.
7. უფროსი– ჟელე ხორცისა და ჟელე კერძების საფუძველი. ტვინი შეიძლება იყოს შემწვარი (მათ შორის ცომში), გამომცხვარი ან ასპიკი. ღორის ლოყები საკმაოდ ცხიმიანია, მაგრამ ზოგს უყვარს ბულიონის მომზადება ან ღუმელში გამოცხობა. ყურები შემწვარი ან შებოლილია და გამოიყენება ლუდის საჭმელად.

პირველი კლასის ხორცში შედის ზურგი, მხრები, ლორი და მკერდი.

გაყიდვამდე ხორცის პროდუქტი დახარისხებულია კატეგორიებად. ბუნებრივია, რბილობი ნეკნებზე ორჯერ მაინც დაჯდება. წაიკითხეთ აგრეთვე, თუ როგორ უნდა დაჭრათ ინდაური სწორად.

ვიდეო

ამ ვიდეოში ნაჩვენებია ღორის პროფესიონალური დაკვლა ეტაპობრივად.

დასკვნები

1. სისხლის გამოწურვის შემდეგ ღორის ხორცის დაჭერა დასჭირდება. დარწმუნდით, რომ ხორცში მინიმალური სისხლი დარჩეს - ამ გზით ის უფრო სწრაფად გაფუჭდება ან ღირებულებას დაკარგავს.
2. არსებობს ოთხი ჭრის სქემა - გერმანული, ამერიკული, ინგლისური, მოსკოვი (სხვა სახელი არის რუსული). ისინი გულისხმობს კარკასის დაყოფას სხვადასხვა რაოდენობის ნაწილებად და მათ დარიგებას კლასების მიხედვით. რომელი სქემა აირჩიოს, თითოეულმა მაინერმა თავად გადაწყვიტოს. როგორც წესი, კარკასი ჩამოკიდებულია, მაგრამ მასთან მუშაობა შესაძლებელია პლატაზე ან თივით დაფარულ იატაკზეც.
3. ხორცის რეალური გამოსავალი გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე ცოცხალი ღორის წონა. ეს აიხსნება იმით, რომ ლეშიდან ამოღებულია ფეხები, თავი, სისხლი და წიაღები.
4. დაჭრის შემდეგ ხორცს ხარისხისა და ღირებულების მიხედვით ყოფენ სხვადასხვა კატეგორიად. ყველაზე ძვირად ღირებული არის რბილობი.
5. კარკასის გასაყოფად საჭიროა ძალიან ბასრი და გრძელი (მინიმუმ 18 სმ) დანა, ასევე სქელი დანა და ლუქი მსხვილ ძვლებსა და მყესებთან სამუშაოდ.

როგორ სწორად დავჭრათ ღორის გვამი სახლში? ღორის სელექციონერებმა უნდა გაიგონ, იცოდნენ და გაიგონ ისეთი კონცეფცია, როგორიც არის ღორის კარკასის მოჭრა. ეს პროცესი ძალიან საინტერესოა ხორცის ნამდვილი მცოდნესთვის. ამ სტატიაში ჩვენ აღვწერთ ღორის დაკვლის პროცესს და მივცემთ ღირებულ რჩევებს.

ღორის დაკვლას შეიძლება რამდენიმე საათი დასჭირდეთ, მაგრამ როგორც კი დაასრულებთ, გექნებათ გემრიელი ხორცის ასორტიმენტი თქვენი საყვარელი კერძების მოსამზადებლად.

თავად პროცესის დაწყებამდე აუცილებელია ღორის მთელი სისხლის გადინება. ეს პროცესი გავლენას ახდენს ღორის ხორცის ხარისხსა და ესთეტიკურ მახასიათებლებზე. კარკასის მომზადების პროცესში, უკეთესი მოხერხებულობისთვის, ის უნდა დაკიდოთ, მაგალითად, კაუჭზე. შემდეგი, ცხოველის სხეული უნდა გაიწმინდოს ხელსახოცებითა და ქსოვილით.

გასათვალისწინებელია, რომ არ არის საჭირო ხორცის გარეცხვა კარკასის შიგნით. ამან შეიძლება გამოიწვიოს მისი დაზიანება. ასევე რეკომენდებულია შეჩერებული ცხოველის კანის მოცილება. მისი სიმღერა მხოლოდ ჩირაღდნით შეგიძლიათ. ამ პროცედურის დასრულების შემდეგ საჭიროა დამწვარი ფენის ამოღება.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია

მაშ, დავიწყოთ პასუხის გაცემა მთავარ კითხვაზე: როგორ დავჭრათ ღორის კარკასი სახლში? სქემა საკმაოდ მარტივია და გასაგები იქნება ყველასთვის, ვისაც სახლში ახალი ღორის კარკასი აქვს.

უფროსი

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა გამოყოთ თავი სხეულიდან. აუცილებელია კისრის ერთ და მეორე მხარეს ჭრილობების გაკეთება. ჩვეულებრივ დანებს იყენებენ ჭრისთვის, მაგრამ არა კისრისთვის. ხერხემლისა და ტანის განცალკევებისთვის საჭიროა ძალა და სპეციალური ხელსაწყო, როგორიცაა ხერხი ან ხერხი.

კუჭი

შემდეგი, ჩვენ ვიწყებთ მუცლის მოკვეთას. ამ ეტაპზე ვიჭრით ცხიმოვან და მუცლის კუნთებს. იმისათვის, რომ ხორცი რაც შეიძლება ფრთხილად მოიხსნას, უნდა გაკეთდეს გრძივი ჭრილობა მკერდის არეში გამავალი თეთრი ხაზის მიმართულებით.

ჭრილობის გაკეთების შემდეგ, თქვენ უნდა ჩადოთ ორი თითი, შუა და საჩვენებელი, ჩამოყალიბებულ პატარა უფსკრულიში და გააკეთოთ უფრო დიდი ჭრილობა. ჭრა უნდა გაკეთდეს ძალიან ფრთხილად, მუცლის არეში არაფერი უნდა იყოს დანის ქვეშ.

Საყლაპავი მილი

ვიწყებთ მკერდის შუა ჭრილით. შემდეგი, ამოიღეთ საყლაპავი ღორის კარკასიდან. ყველაზე მოსახერხებელია ამ ნაბიჯის დასრულება, თუ ყველა შიგთავსი კარგად არის მიბმული, მაგალითად, თოკით ან ტურნიკით. ჯალათი აჭრის შიგთავსებს სახვევის ზემოთ. შემდეგ მკვდარი სხეულიდან უნდა ამოიღოთ ფილტვები, გული, კუჭი და ა.შ.

განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო ღორის ბუშტთან დამუშავებისას. მისი ამოღებისას, თქვენ უნდა დაიჭიროთ იგი ზემოდან და ნელა გამოიყვანოთ. გული უნდა მოიჭრას და სისხლისაგან გაიწმინდოს. ნაწლავები და თავი უნდა გაირეცხოს და დამარილებული იყოს შემდგომი გამოყენებისთვის.

ფეხები და გვერდითი კედელი

მას შემდეგ, რაც კარკასები გაცივდა, ისინი შეიძლება დაიჭრას ექვს ნაწილად. უპირველეს ყოვლისა, ფეხები გამოაცალკევეთ და შემდეგ სახსრებში გაჭერით.

გვერდითი კედლების ზედა ნაწილები იყოფა ნაწილებად ნეკნების გასწვრივ, შემდეგ - ხერხემლის გასწვრივ. შემდეგ გადავდივართ მკერდისა და კისერზე. რეკომენდებულია მათი დაჭრა დიდ ნაჭრებად. შემდეგი ნაბიჯი არის ცხიმის გამოყოფა, ხოლო დარჩენილი ნაწილები შეიძლება დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.

ქვემოთ შეგიძლიათ იპოვოთ რამდენიმე სასარგებლო რჩევა პროფესიონალებისგან, თუ როგორ უნდა დახოცოთ ღორი სწორად:

• წინასწარ უნდა მოაწყოთ ყველა საჭირო ხელსაწყო და ჭურჭელი, სადაც შეგიძლიათ მოათავსოთ თავი, ნაწლავები, ფეხები და ხორცის ნაჭრები. ეს პროცესი ხანგრძლივია, წინასწარ უნდა მოამზადოთ ყველაფერი, რაც გჭირდებათ;
• კარკასის დაჭრისას უმჯობესია გამოიყენოთ თქვენთვის მოსახერხებელი ერთი დანა, მაგრამ თავის გასაყოფად დაგჭირდებათ, მაგალითად, საჭრელი;
• ჭრის დაწყებამდე უნდა იგრძნოთ ხორცი, მისი სახსრები, შემდეგ კი თქვენი ნაჭრები ზუსტი და ლამაზი იქნება;
• იმ შემთხვევებში, როდესაც იყენებთ ცულს ძვლების მოსაჭრელად, მაშინ საჭიროა თქვენი ცული დაადოთ ძვალზე და დაარტყით მას ჩაქუჩით; ეს ხელს შეუწყობს ძვლის დამსხვრევის თავიდან აცილებას;
• ღორთან ურთიერთობის სქემა გაცილებით მარტივი იქნება, თუ წინასწარ მოამზადებთ ადგილს, სასურველია, რომ არ შეგაწუხოთ; სუფრის გამართვა, ხორცის დასამარილებელი ადგილის დაყენება; არ უნდა იჩქაროთ, რადგან მომავალი ხორცის ხარისხი და გემოვნების მახასიათებლები თქვენს უნარზეა დამოკიდებული.

ვიდეო "როგორ სწორად დავხოცოთ ღორი"

ამ ვიდეოში გაჩვენებთ, თუ როგორ სწორად დავჭრათ ღორი მის შემადგენელ ნაწილებად. გამოცდილი ფერმერები გაჩვენებთ, როგორ დაჭრათ ხორცი სახლში სწორად, რომ არ გააფუჭოთ. აქ შეგიძლიათ უყუროთ როგორ სწორად ამოიღოთ მკვდარი ცხოველის ნაწლავები.