сандвичи- продуктите трябва да се полагат на равномерен слой върху парче хляб, да имат гладка повърхност, вкус и мирис, характерни за използваните продукти.

Салати- зеленчуците трябва да се нарязват в съответствие с формата на рязане за всеки вид салата, салатите трябва да се поставят на куп, зелените, използвани за украса, трябва да са пресни, отпуснати, да не са пожълтели, да не са потъмнели. Консистенцията на зеленчуците е еластична. Вкус, мирис, цвят, съответстващи на използваните продукти. Хапнете салата от червено зелене се допуска син нюанс. Пресни краставици, не презрели, с едри семена и кожа.

Винегрет- зеленчуците трябва да съответстват на формата на разреза, светлочервен цвят, пикантен вкус, съответстващ на варени зеленчуци, кисели краставичкии кисело зеле. Зеленчуците трябва да са сварени, а не ронливи, краставици и кисело зеле - твърди и хрупкави.

Рибни студени ястия и закуски- рибата трябва да бъде почистена от кости и кожа, нарязана косо на широки парчета, красиво украсена, с цвят, съответстващ на вида риба; при желираните риби желето е светложълто, прозрачно, като вкусът съответства на вкуса на рибата, в зависимост от обработката. Желирана риба и риба под марината с вкус и мирис на подправки. Консистенцията на рибата е плътна, мека, не ронлива. Нарязаната херинга има намазка.

Студени месни ястия- месото и месните продукти се нарязват напречно на влакната с широки панделки, цветът трябва да е характерен за цвета на продукта (пържено говеждо месо на разфасовката е розово), вкусът съответства вид продукт, консистенцията е еластична, плътна, еластична, зеленчуците са меки, но не ронливи.

желетрябва да е добре втвърдено, с парченца от основния продукт, сив цвят, вкус, характерен за продукта, от който се приготвя желето, с аромат на подправки и чесън. Консистенция - плътно, еластично желе, месни продуктимека.

Имайте пастетразлични форми, цвят от светло до тъмнокафяв, вкус и мирис, характерни за използваните продукти, с аромат на подправки. Консистенцията е мека, еластична, без зърна.

Студените ястия и закуски са нетрайни и трябва да се продават бързо: желе, желе - до 12 часа, пастети - 24, пържено месо - 48, пържена риба - 12, нарязана херинга - 24 часа Повечето ястия не се приготвят повторно, студени ястията и закуските трябва да се съхраняват при 6–8°C преди да бъдат продадени, а през лятото (май - септември) се допускат студени ястия като желе, пастет само при наличие на необходимото оборудване и съгласувано с местните санитарни и епидемиологични станции.

Глава XII Сладки ястия

За сладки ястия, разнообразни по състав и технология на приготвяне, характеристика е съдържанието на значително количество захар, поради което тези ястия имат приятен сладък вкус. Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат ​​още десертни ястия или трети ястия. Тези ястия обаче могат да се използват и за закуска, вечеря, следобеден чай.

За приготвянето на сладки ястия се използват плодове и плодове в прясна, суха и консервирана форма, плодови и горски сиропи, сокове, екстракти, съдържащи различни минерали, витамини и хранителни киселини. Някои ястия включват сметана, заквасена сметана, яйца, масло, зърнени храни, богати на протеини, мазнини, въглехидрати и високо калорични.

Включените в състава им стафиди, ядки, какао, ванилин, лимонена киселина, желиращи продукти и др., спомагат за подобряване на вкуса на сладките ястия и им придават аромат.

Според температурата на сервиране сладките ястия се разделят на студени (10-14 ° С) и горещи (55 ° С). Някои ястия обаче се сервират както топли, така и студени. Студените сладки ястия включват: пресни плодове и горски плодове, натурални (или прясно замразени); компоти (приготвени от пресни, сухи и консервирани плодове и горски плодове); желирани ястия (желе, желе, мус, самбук, сметана); замразени ястия (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервиране на тези ястия е не по-ниска от 4-6 ° С.

В предприятията Кетърингсладките ястия се приготвят в специално обособено помещение на хладилния цех, оборудвано с маси и хладилник, където се съхраняват само готови сладки ястия и продукти, предназначени за тях, тъй като сладките ястия бързо възприемат различни миризми. При приготвянето на сладки ястия се използва универсално задвижване с набор от машини - разбиване, бърсане, за изцеждане на сок, както и специални съдове и оборудване - котли, тенджери, тенджери, тави за печене, сита, гребла, метли и форми.

Механични кулинарни и топлинна обработкапродукти за сладки ястия се извършват в зеленчукови и топли магазини.

Студените и сладки ястия се сервират в чаши или купи, както и десертни чинии или дълбоки ястия.

Горещи ястия - в стъклени или мельорени чинии, чинии, порционни тигани.

I) Сандвичи

1.отворен

а. с варена наденица, пушена и полупушена наденица, с шунка, бекон, филе, гърди, масло, сирене, хайвер, с есетрови риби, с рибна гастрономия, със сладко или сладко:

Всички видове ю, с изключение на сандвич с бекон, се приготвят върху пшеничен хляб (с бекон, филе, гърди - върху ръжен хляб)

Ю външен вид: тънко парче хляб отгоре, 1-2 тънки, равномерни парчета от избрания продукт, (гастрономия, риба, месо, нарязани косо)

Цветът, вкусът, миризмата са характерни за избрания продукт, няма странични вкусове и миризми

2.комбиниран

а. с пастет

Ю се приготвя върху пшеничен хляб

Външен вид: хляб, покрит с парче пастет, отгоре - халба сварено яйце

Y вкус, цвят, характерен за пастет от месо или черен дроб

б. с месни продукти и зеленчукова салата

Ю на ръжен или пшеничен хляб

Външен вид: филийка хляб, гарнирана със зеленчукова салата, тънко нарязана и навита отгоре печено говеждо, свинско или агнешко. Сандвичът се украсява с масло, смесено с горчица и пресни или кисели краставици.

Цвят на Yu: месни продукти - светлокафяв или сив, зеленчуци - естествен цвят.

Ю вкусът е леко пикантен

v. със зеленчукова салата и риба

Ю се използва пшеница или ръжен хляб

Външен вид: хлябът се залива със зеленчукова салата, парче сварено или пълнена риба... Риба, гарнирана с гъста майонеза и билки

Ю цвят светло крем

Вкусът е специфичен за зеленчукова салатаи риба

3.затворен (сандвичи)

а. външен вид: хлябът се покрива с тънък слой масло или майонеза, върху тънки филийки месо или сирене или риба, покрити с ивици хляб с дебелина 0,5-0,7 см. Състои се от 2, 3 слоя редуващи се компоненти

б. цвят, вкус: отговарят на използваните продукти

4. заведения за хранене (канапе). Малки къдрави сандвичи, които са красиво декорирани и сервирани като лека закуска. За украса се използват масло, маслени смеси, майонеза. Издадени 3-5 бр. на порция с тегло 80гр.

а. използвайте пшеничен, по-рядко ръжен хляб. От хляба се отрязват корите и се нарязват на ленти с дебелина 0,5 см, широки 5-6 см или образно. Нарязаният хляб се подсушава във фурна или тостер и се охлажда

б. външен вид: има красиво проектирана шарка, завършен характер, къдрава форма

v. цвят, вкус отговарят на използваните продукти

II) Студени рибни ястия и закуски

1.balyk, сьомга, осолена сьомга; звездовидна есетра, пушена белуга; есетра, звездовидна есетра, белуга, варена с хрян

а. риба, лишена от кости и кожа, нарязана на широки или тесни парчета. Леко осолена риба, украсена с лимон и билки; пушено поднесено със зеленчукова гарнитура и сос от хрян; сервирани с пресни доматиили краставици и билки, отделно се сервира сос от хрян; варена риба, поднесена с гарнитура от корнишони, червено зеле, кисели краставички и пресни домати;

Вкус, цвят, мирис, характерни за използваните продукти

2.желирана риба

а. използват варена есетра и едра риба. Риба от есетрови породи се нарязва на парчета от връзката, без хрущял и кожа, риба от дребна порода - филета с кожа и се варят. Парчетата риба се украсяват с варени моркови, филийки пресни краставици, зелени и полети с прозрачно рибено желе.

Външен вид: повърхността на парчетата риба трябва да има добре охладено желе със слой от 0,5-0,7 см, краищата на желето са гофрирани

Ю цвят, характерен за този вид риба, желе светложълт, прозрачен

Вкус и мирис на варена риба; желе с аромат на пикантни билки, лук и подправки.

Ю консистенция: рибата е мека, но не е препечена, желето е твърдо

3.Пълнена риба

а. За пълнеж се използват судак, щука, треска, шаран, шаран, платика. Трупът на рибата се пълни рибна каймаи го пусни.

Външен вид: естествената форма на рибата от съответната порода, украсена с гарнитура от зеленчуци, билки и лимон.

Цвят на Yu: риба от съответната порода - светло жълта или светло сива)

Вкусът и миризмата са типични за варена риба, с аромат на билки, лук и подправки

Консистенцията на рибата Ju е мека, но не е варена

III) Студени месни ястия и закуски

1.телешко или заливка с език

а. приготвя се по същия начин като рибеното желе. Гарнирани със салата от червено зеле, зелена салата, зелен грах и нарязан пресни краставиции домати. Отделно се сервира сос от хрян с оцет

Ю външен вид: прозрачно желе, декорации от зеленчуци и билки на повърхността, гладка гланцова повърхност

Цвят на Ю: желе - тъмно златист, месо - тъмно сиво

Имате вкус и миризма на варено месо и желе

2. черен дроб пастет

а. външен вид: формата на питка или правоъгълник, повърхността е украсена с шарка на маслои яйца

б. вкус и мирис на чернодробен пастет

v. еднаква консистенция

г. цветът на пастета върху разфасовката е сиво-кафяв, по повърхността на яйца и масло

Подобни са изискванията за качеството на останалите ястия от групата на студените ястия и закуски.

Студените ястия и закуски, както и p/f за тях, се съхраняват в хладилници при температура 0-6 ° C в порцеланови или емайлирани съдове (без пукнатини и счупен емайл), със затворен капак. Ростбиф, шунка, птиче месо, дивеч се съхраняват върху съдове или тави за печене, а сьомга балик, есетра и подобни продукти - върху маркирани сухи дъски под суха марля, продуктите се нарязват преди сервиране.

Студените месни и рибни ястия с гарнитура, както и подправени със сосове, се съхраняват не повече от 30 минути. От сандвичи можете да съхранявате само закуски, покрити с желе, но не повече от 12 часа.

Готовите продукти за дресинг на салати се оставят да се съхраняват на студено за не повече от 1-2 ч. Максималният срок на годност на подправените салати от варени зеленчуци е 30 минути, от сурови - 15 минути.

Продуктите в отворени кутии се съхраняват не повече от 3 часа, а в порцеланови, стъклени или емайлирани съдове - не повече от един ден. желе, желета, риба с майонеза, марината, пълнени чушки, тиквички, патладжани, както и хайвер от тях и гъби се съхраняват 24 часа.

сандвичи- продуктите трябва да се полагат на равномерен слой върху парче хляб, да имат гладка повърхност, вкус и мирис, характерни за използваните продукти.

Салати- зеленчуците трябва да се нарязват в съответствие с формата на рязане за всеки вид салата, салатите трябва да се поставят на куп, зелените, използвани за украса, трябва да са пресни, отпуснати, да не са пожълтели, да не са потъмнели. Консистенцията на зеленчуците е еластична. Вкус, мирис, цвят, съответстващи на използваните продукти. Салатата от червено зеле не е разрешена със син оттенък. Пресни краставици, не презрели, с едри семена и кожа.

Винегрет- зеленчуците трябва да съответстват на формата на разреза, светлочервен цвят, остър вкус, съответстващ на варени зеленчуци, кисели краставици и кисело зеле... Зеленчуците трябва да са сварени, а не ронливи, краставици и кисело зеле - твърди и хрупкави.

Рибни студени ястия и закуски- рибата трябва да бъде почистена от кости и кожа, нарязана косо на широки парчета, красиво украсена, с цвят, съответстващ на вида риба; в желирана рибажеле светложълт, прозрачен, вкус съответстващ на вкуса на риба, в зависимост от обработката. Желирана риба и риба под марината с вкус и мирис на подправки. Консистенцията на рибата е плътна, мека, не ронлива. Нарязаната херинга има намазка.

Студени месни ястия- месото и месните продукти се нарязват напречно на влакната с широки панделки, цветът трябва да е характерен за цвета на продукта (ростбиф в разфасовката е розов), вкусът съответства на вида на продукта, консистенцията е твърда, плътни, еластични, зеленчуците са меки, но не ронливи.

Желето трябва да е добре стегнато, с парченца от основния продукт, цветът е сив, вкусът е характерен за продукта, от който се приготвя желето, с аромат на подправки и чесън. Консистенция - плътно, твърдо желе, меки месни продукти.

Пастетът е с различна форма, цветът е от светло до тъмнокафяв, вкусът и мирисът са характерни за използваните продукти, с аромат на подправки. Консистенцията е мека, еластична, без зърна.

Студените ястия и закуски са нетрайни и трябва да се продават бързо: желе, желе - до 12 часа, пастети - 24, пържено месо - 48, пържена риба - 12, нарязана херинга - 24 часа Повечето ястия не се приготвят повторно, студени ястията и закуските трябва да се съхраняват при 6–8°C преди да бъдат продадени, а през лятото (май - септември) се допускат студени ястия като желе, пастет само при наличие на необходимото оборудване и съгласувано с местните санитарни и епидемиологични станции.

Правилна организация на изпълнението приготвена хранаи кулинарните продукти е от голямо хигиенно значение. В процеса на изпълнение е необходимо да се поддържат високи органолептични и хранителни качества на ястията и да се предотврати евентуалната им вторична инфекция и развитието на микрофлора. За тази цел трябва стриктно да се спазват условията за продажба на готови храни, като се минимизира срокът на съхранение, доколкото е възможно.

Преди сервиране качеството на храната се проверява от комисията за отказ, а оценката на ястието се записва в протокола за отказ.

Препоръчително е да се приготвят супи на малки порции няколко пъти на ден, тъй като се продават. За разпространение първите ястия трябва да се доставят в малък контейнер, предназначен за продажба в рамките на 0,5-1 ч. Максималният период за продажба на първите ястия е 3 часа, зеленчукови супитрябва да се реализира в рамките на един час след производството. Температурата на първите ястия за сервиране трябва да бъде най-малко 70 ... 75 ° С.

Тъй като най-честата причина за хранително отравяне са вторите ястия, особено продуктите, направени от каймаи ястия със сос, на условията и времето за тяхното изпълнение трябва да се обърне специално внимание. Забранено е да се съхраняват на топло, на ръба на чинията, където се създават благоприятни температурни условия (30 ... 45 ° С) за интензивно размножаване на микрофлората - Температурата на вторите ястия по време на почивката трябва да бъде най-малко 65 °С. Съхранявайте готовите ястия на горещ котлон или на водна баня за не повече от 1-3 часа.

След изтичане на тези срокове ястията трябва да се сварят отново (супите и сосовете трябва да се сварят). Не смесвайте остатъчната храна с току-що приготвена храна. Ако храната не бъде продадена навреме, тогава, по изключение, тя може да бъде продадена на следващия ден. Гарнитури, сосове и зеленчукови ястия не могат да се продават на следващия ден.

Съгласно санитарните правила непродадената храна не по-късно от 3 часа след производството се охлажда и съхранява при температура не по-висока от 8 ° C за не повече от 12 ч. На следващия ден храната се дегустира от ръководителя на производството и на добро качествоподлага се на вторична обработка (течните ястия се варят, вторите се загряват до 90 ° C) и се продават в рамките на един час.

Трети ястия - топли напитки се сервират при температура 70 ... 75 ° C. Студените супи и напитки трябва да имат температура от 10 ... 14 ° C на почивка, а студените ястия и закуски - 7 ... 14 ° C.

Подправените салати и сандвичи трябва да се продават в рамките на един час.

За ваканция готови ястиянеобходимо е да има подходящо оборудване (изправни бойлери, хладилни плотове и др.) и достатъчен брой разпределително оборудване - лъжици за наливане, сос, вилици, лопати и др. тяхното изработване. Съдовете (термози, тенджери, лъжици и др.) се измиват предварително и се попарват с вряла вода. Сроковете за транспортиране и продажба на такава храна трябва да са минимални и да не надвишават 3 часа.

Столовите клонове, разпределителните пунктове, бюфетите трябва да разполагат с оборудване за подгряване на храна, хладилни шкафове и хладилни витрини, както и миялни вани за миене на съдове и уреди.

Раздаването на ястия у дома трябва да се извършва в специално обособено помещение, пряко свързано с горещия цех. Стаята е оборудвана с мивка с топла вода. Храната се пуска само в чисти потребителски съдове; стъклени съдове не могат да се използват.

> Банкетни закуски. Асортимент, уговорка. Характеристики на порциониране, декорация, сервиране. Изисквания за качество. Режими на съхранение и условия на изпълнение

Закуските обикновено се сервират в началото на хранене. В менюто за закуска и вечеря те могат да бъдат и основно ястие. Студените ястия се различават от предястията по това, че обикновено се сервират с гарнитура, те са по-засищащи (студено пържен ростбиф, галантиново пиле, пълнена риба и др.). Студените закуски имат по-малка производителност, сервират се или без гарнитура (хайвер, сьомга, сьомга, цаца и др.), или с много малко количество (шпори и херинга с лук). сладко ястиезакуска от бутер тесто

Закуските могат да се сервират и топли (горещи закуски). Топлите закуски по отношение на технологията на готвене са подобни на топлите основни ястия (от месо, птици, риба, карантии и др.), но се различават от тях, като правило, по по-остър вкус и по това, че се сервират без гарнитура в порционни тигани, крончели, малки тенджери (вместимост 50-100 g) - кокотни купички. Топлите предястия са включени в менюто след студените.

За приготвянето на закуски се използват голямо разнообразие от продукти: зелени салати и месо, картофи и риба, домашни птици, сирена и др. хранителната стойностзакуските са различни: някои от тях са нискокалорични (зелени салати, закуски от краставици и др.) и служат само като източник на ароматни вещества, витамини и минерални съединения, други са богати на протеини, мазнини и енергийната стойностголеми са (варено прасе с гарнитура, печено телешко месо, пастет от дроб и др.). Когато правите студени закуски, последната стъпка е често механично възстановяване(нарязване Завършени продукти, дизайн и др.).

В този случай е възможно вторично микробно замърсяване. Ето защо при приготвянето на студени закуски трябва стриктно да се спазват санитарните правила и да се спазват условията за съхранение и продажба на суровини, полуфабрикати от готови продукти.

За приготвяне на студени закуски, специални помещения (хладилни цехове), специално оборудване и дъски за рязанекоито е забранено да се използват за обработка на други продукти.

През лятото, дори с хладилно оборудване, е забранено приготвянето на особено бързо развалящи се студени закуски - желирани меса и риби, желета и някои други.

Основната цел на закуските е да стимулират апетита. Външният вид на ястието играе важна роля за това. За да придадете атрактивен външен вид на мезета, използвайте. Различни декоративни елементи от пресни и варени зеленчуци и билки.

Зеленчуците се нарязват под формата на звезди, спирали, диаманти, от тях се изрязват цветя (хризантеми от лук, далии от цвекло, рози от рутабага, репички, лалета от моркови и др.). За украса на ястията се използват основно ядливи елементи. Приготвянето на храната не трябва да бъде прекалено сложно и отнема много време. Използването на специални устройства улеснява работата по декорирането на ястия: форми, прорези, ножове за бръснене и др. В същото време трябва стриктно да се спазват санитарните правила.

Ролята на студените предястия в менюто на празничните банкети е особено голяма, тъй като те придават на масата тържественост. Ето защо при декорирането на закуски за банкети се използват специални техники.

1. Поставете до 10 порции закуски в едно ястие, ваза или купа за салата.

2. Сервирайте закуски във volovanov (бутер тесто чаши), тарталети (безквасен маслено тесто), върху крутони, направени от препечени филийки хляб, върху flurons (бутер тесто), в тимбали (вази, изрязани от хляб) и др.

3. Украсете закуски под формата на цяла риба (аспик, пълнена риба), трупове на домашни птици (пиле с пълнене с галантин), цели прасета (варено прасе от заливка) и др.

4. Използвайте красиви специални съдове от кристал и мельхиор (вази, салатни купи и др.), многопорционни порцеланови съдове, къдрави метални шишчета (agi-le) и др.

5. Пригответе специални сосове с желатин (майонеза с желатин, червено и бял сосшофруа с желатин).

6. Широко се използват сложни гарнитури и желета.

Групата студени ястия и закуски включва: сандвичи, салати и винегрет; закуски от зеленчуци и гъби; рибни закуски; Нерибни водни закуски; закуски от месо и птици; закуски с яйца; топла закуска.

Асортиментът от студени ястия и закуски зависи от сезона, вида на предприятието, наличието на суровини и други условия.

Трудно зеленчукова гарнитура... Много студени закуски идват със сложна гарнитура. За приготвянето му обелените моркови, картофи, рутабага, ряпа се сваряват и охлаждат. Всеки вид зеленчуци се нарязва на малки кубчета (около 0,5 см ребро) на ръка или на машини за нарязване на варени зеленчуци.

Картофите, за да не се разварят, се сваряват в подсолена вода до полуготовност, отцеждат се и се задушават.

Морковите, ряпата, рутабагата могат да се нарежат сурови, добавете малко вода, растително масло и оставете да къкри, докато омекнат. При този начин на приготвяне се изключва възможността от микробиологично замърсяване, а бульонът е подходящ за приготвяне на сосове, супи и други ястия.

Сезон на варени зеленчуци растително маслоили бензиностанции. На почивка те са подредени в слайдове. За банкетни ястия зеленчуците могат да се нарязват не на кубчета, а на малки звезди, кръгове и т.н. (с помощта на специални канали). В допълнение към изброените зеленчуци можете да използвате цвекло, зелен грах... Цвеклото се сварява в подкисела вода, охлажда се и се нарязва, за да не цапа други храни, овкусява се с растително масло.

Зеленчукови граници. Целите сварени моркови или корнишони се разрязват по дължина, всяка половина се нарязва и нарязаните чинии се разместват с нож, така че да се образува "ограда", която се поставя по краищата на съда.

Варени зеленчуци. За украса на банкетни ястия картофи, моркови, рутабага или ряпа се изрязват със сферични прорези. Тези топчета се пускат, бульонът се отцежда, охлажда се.

Можете да потопите охладените зеленчуци с готварска игла в желе. Такава гарнитура се използва при производството на сложни банкетни закуски.

Студени ястия и закуски с различни видовепродукти. Продуктите са подбрани така, че да се комбинират най-успешно по вкус и цвят.