भोजन और साइड डिश बनाने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। सब्जियों को पकाते समय द्रव्यमान और पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए, उनसे उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन सुनिश्चित करने के लिए, आपको कई नियमों का पालन करना चाहिए।

बीट, गाजर और हरी मटर को छोड़कर सब्जियों को उबलते नमकीन पानी (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में रखा जाता है।

पानी 0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों में लिया जाता है, ताकि यह सब्जियों को 1.5-2 सेमी से अधिक न ढके।

उबालने के बाद, उबालने से बचने के लिए आँच को कम कर दिया जाता है और सब्जियों को नरम होने तक (नरम होने तक) उबाला जाता है। खाना पकाने का समय 1 सब्जियों की किस्मों और प्रकार, पानी की कठोरता और अन्य स्थितियों पर निर्भर करता है।

बीन फली, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी, आटिचोक को बड़ी मात्रा में (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) उबलते पानी में और एक खुले कंटेनर में उनके रंग को संरक्षित करने के लिए उबाला जाता है। बाकी सब्जियों को ढककर पकाया जाता है। विटामिन सी के ऑक्सीकरण को कम करने के लिए ढक्कन के साथ कंटेनर ...

आलू को उनके आगे के उपयोग के आधार पर उबला हुआ या बिना छिले उबाला जाता है। वसंत ऋतु में, जब आलू का स्वाद काफी खराब हो जाता है और उसमें जहरीला पदार्थ सोलनिन जमा हो जाता है, तो आलू को छीलकर पकाना अधिक समीचीन होता है।

घुलनशील पदार्थों (शर्करा और खनिज) के नुकसान को कम करने के लिए साबुत गाजर और चुकंदर को उनकी खाल में पकाया जाता है।

जल्दी जमी हुई सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्टिंग के उबलते पानी में रखा जाता है।

सूखी सब्जियों को पकाने से पहले पानी के साथ डाला जाता है और 1-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर उसी पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, फिर शोरबा को सूखाकर सूप और सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

सब्जियों को भाप देते समय घुलनशील पदार्थों का नुकसान काफी कम हो जाता है। तो, आलू जब पूरे छिलके वाले कंदों के साथ भाप में उबाला जाता है तो पानी में उबालने की तुलना में 2.5 गुना कम घुलनशील पदार्थ खो देता है, गाजर - 3.5 गुना, बीट्स - 2 बार। उबली हुई सब्जियां अधिक भिन्न होती हैं

स्पष्ट स्वाद, बीट्स का रंग अधिक तीव्र होता है। भाप खाना पकाने के लिए, विशेष भाप ओवन या धातु की जाली के साथ पारंपरिक बॉयलर का उपयोग करें।

आप कोई भी सब्जी बना सकते हैं। अक्सर उबले हुए आलू, गोभी (सफेद गोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, सेवॉय), हरी बीन्स, शतावरी, आटिचोक। उबली हुई सब्जियों का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में, तेल या सॉस के साथ, या मछली, मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है। सेवा करते समय, कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़के।

उबले हुए आलू।आलू को पूरे कंद (छोटे, आमतौर पर युवा आलू) के साथ उबाला जाता है या टुकड़ों (बड़े) में काटा जाता है। छिलके वाले आलू को एक कड़ाही में 50 सेमी से अधिक की परत में उबाला जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान कंद आकार में रहे। तैयार होने के बाद, शोरबा को सूखा जाता है, बर्तन को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और आलू को 2 - 3 मिनट के लिए कम गर्मी पर सुखाया जाता है। इस मामले में, शेष नमी स्टार्च द्वारा अवशोषित की जाती है।

आलू की कुछ किस्मों को अत्यधिक उबाल कर पानी में भिगोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद बिगड़ जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकल जाता है, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ आलू को तैयार होने दें। उसी तरह, आलू को पकाया जाता है, गेंदों के रूप में बदल दिया जाता है, भोज व्यंजनों को सजाने के लिए बैरल।

भंडारण के दौरान उबले हुए आलू की गुणवत्ता कम हो जाती है, इसलिए इसे छोटे बैचों में पकाना चाहिए।

छोड़ते समय, उबले हुए आलू को एक प्लेट, एक राम या एक अलग पैन में रखा जाता है, मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को तले हुए प्याज, तले हुए मशरूम, सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

मसले हुए आलू।मैश किए हुए आलू के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। गर्म उबले और सूखे आलू (तापमान ८० डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) को पल्वराइज़र पर पोंछा जाता है या पीस लिया जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाया जाता है, लगातार गरम किया जाता है, हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध या कम वसा वाली क्रीम में डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

छोड़ते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, सतह पर एक चम्मच के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। मसले हुए आलू को तले हुए प्याज़ या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ पिघला हुआ मक्खन मिलाकर परोसा जा सकता है। सबसे अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

दूध में आलू (आलू हेड वेटर)।कच्चे छिलके वाले आलू को बड़े क्यूब्स में काटें, फिर थोड़े से पानी में आधा पकने तक (लगभग 10 मिनट) उबालें। शोरबा सूखा जाता है, आलू को गर्म दूध के साथ डाला जाता है, नमकीन और निविदा तक उबाला जाता है। उसके बाद, मक्खन का एक भाग (५०%) डालें और उबाल लें। इसे शेष तेल के साथ जाने दें, आप जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

उबला हुआ कद्दू।कद्दू, त्वचा और बीजों से छीलकर, स्लाइस में काट दिया जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है। छुट्टी के दिन, पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ पिघला हुआ मक्खन डालें।

उबली हुई दाल (सब्जी)।मोटे शिराओं से छीलकर बीन की फली को हीरे में काटा जाता है, उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है, 8-10 मिनट के लिए उबाला जाता है और एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन या दूध सॉस डालें।

उबली हुई सब्जी मटर।जल्दी से जमे हुए मटर को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए पकाया जाता है। पार्श्व शिराओं से अलग किए गए मटर के ताजे ब्लेड को उसी तरह उबाला जाता है। डिब्बाबंद मटर को अपने ही शोरबा में गरम किया जाता है। पके हुए मटर को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। छुट्टी पर, पिघला हुआ मक्खन या दूध सॉस डालें।

उबला हुआ मक्का।तैयार कानों को नमकीन पानी में निविदा तक उबाला जाता है। जब कान निकल जाते हैं, तो पत्ते पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, मक्खन अलग से परोसा जाता है। आप कोब से अनाज निकाल सकते हैं, उन्हें सॉस के साथ सीज़न कर सकते हैं और उबाल ला सकते हैं। डिब्बाबंद मकई गरम किया जाता है। शोरबा के साथ, जिसके बाद इसे सूखा जाता है, और अनाज को मक्खन या दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ पकाया जाता है।

उबला हुआ शतावरी।तैयार शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और निविदा तक पकाया जाता है। छोड़ते समय, उबले हुए शतावरी के बंडलों को खोल दिया जाता है, एक प्लेट या एक अलग डिश पर रखा जाता है, अजमोद की टहनी से सजाया जाता है, और रस्क सॉस अलग से परोसा जाता है। आप उबले हुए शतावरी को मिल्क सॉस के साथ सीज़न कर सकते हैं, इसे गर्म कर सकते हैं और परोसते समय पिघला हुआ मक्खन डाल सकते हैं।

आर्टिचोक।तैयार आटिचोक को धागे से बांधा जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है। जब आधार का निचला हिस्सा नरम हो जाता है, तो उन्हें निकालकर बेस के साथ ऊपर रख दिया जाता है ताकि पानी का गिलास हो जाए। छुट्टी पर, आर्टिचोक को हरियाली से सजाया जाता है। हॉलैंडाइस या रस्क सॉस अलग से परोसा जाता है।

गाजर या चुकंदर की प्यूरी।गाजर को पूरा उबाला जाता है या स्लाइस में काटा जाता है और तेल के साथ थोड़े से पानी में उबाला जाता है। बीट्स को उबाला जाता है, छील दिया जाता है। फिर गाजर या बीट्स को मध्यम-मोटी दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाकर गर्म किया जाता है। मैश किए हुए आलू को मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ फैलाएं।

९ में से १

विषय पर प्रस्तुति:

स्लाइड नंबर 1

स्लाइड विवरण:

स्लाइड नंबर 2

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उबली हुई सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश सब्जियां पकाते समय, उन्हें उबलते पानी में डालें, नमक (10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) डालें और ढक्कन बंद करके पकाएं। पानी सब्जियों को 1 से 2 सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी उबालने से घुलनशील पोषक तत्वों की बड़ी हानि होती है। चुकंदर, गाजर और सूखे हरे मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद खराब न हो और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो।

स्लाइड नंबर 3

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हरी बीन्स, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खोल दिया जाता है। ताजा जमी हुई सब्जियां, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते पानी में रखी जाती हैं। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गरम किया जाता है। आलू और गाजर को अक्सर स्टीम किया जाता है।

स्लाइड नंबर 4

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उबले हुए आलू छोटे आकार के कच्चे छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को एक कटोरे में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को कवर कर सके 1-1.5 सेमी, नमक डालें, व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं, उबाल लेकर आते हैं और निविदा तक कम उबाल पर पकाया जाता है। फिर शोरबा सूखा जाता है, व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं, 2-3 मिनट के लिए आग पर डाल दिया जाता है, सूख जाता है आलू की कुछ किस्मों को बहुत उबाला जाता है, पानी में भिगोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसका स्वाद बिगड़ जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और बिना पानी के - भाप के साथ तैयार किया जाता है। इसी तरह, आलू पकाया जाता है, बैरल में बदल जाता है।

स्लाइड नंबर 5

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मसले हुए आलू मैश किए हुए आलू के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू का उपयोग करना सबसे अच्छा है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक उबाले जाते हैं, शोरबा निकल जाता है, आलू सूख जाते हैं और एक पल्पर या छलनी के माध्यम से गर्म रगड़ते हैं। गर्म आलू में 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टार्च पेस्ट युक्त कोशिकाओं को पोंछने पर संरक्षित किया जाता है। ठंडे आलू में, कोशिकाएं नाजुक हो जाती हैं, रगड़ने पर वे टूट जाती हैं, उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए प्यूरी चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, जिससे इसका स्वाद और रूप बिगड़ जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन डालें, इसे लगातार चलाते हुए गर्म करें, गर्म उबला हुआ दूध डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक फूला हुआ द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। जब ​​आप छोड़ दें, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखें, चम्मच से सतह पर एक पैटर्न लागू करें मक्खन के साथ डालना, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप भुने हुए प्याज से मैश किए हुए आलू बना सकते हैं। सबसे अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

स्लाइड नंबर 6

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दूध में आलू आलू दूध में अच्छे से नहीं उबालते इसलिए सबसे पहले इन्हें पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट लें, गर्म पानी डालें, 7-10 मिनट तक उबालें, पानी निकाल दें, आलू के ऊपर गर्म दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। फिर मैदा (ठंडा पास) के साथ मिश्रित मक्खन डालें, और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल लें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एंट्रेकोट के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। छुट्टी पर, इसे एक राम या एक आंशिक फ्राइंग पैन में डाल दें, मक्खन के साथ छिड़के, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

स्लाइड नंबर 7

स्लाइड विवरण:

उबली हुई पत्तागोभी जल्दी सफेद गोभी को छीलकर, धोया जाता है, गोभी के सिर को 4 भागों में काटकर डंठल काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार की पूरी कलियों में किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स के कूट तने से पहले से कटे हुए होते हैं। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाया जाता है जब तक कि ढक्कन खुला न हो, ताकि रंग न बदले। रिलीज से पहले, गोभी को गर्म शोरबा में संग्रहित किया जाता है 30 मिनट से अधिक नहीं, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान यह गहरे रंग का हो जाता है और स्वाद बिगड़ जाता है। तैयार पत्ता गोभी को स्लेटेड चमचे से निकालिये और पानी निकलने दीजिये. जब आप निकलते हैं, तो गोभी को एक मेढ़े या एक अलग फ्राइंग पैन में डाल दें, मक्खन या रस्क या दूध सॉस के साथ डालें। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ सीज़न किया जा सकता है। यदि फूलगोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो इसे पकाने से पहले छोटे-छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

स्लाइड नंबर 8

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उबले हुए हरे मटर इस व्यंजन को बनाने के लिए ताजे, सूखे, ताजे जमे हुए और डिब्बाबंद हरे मटर का उपयोग किया जाता है। ताजा हरी मटर फली से मुक्त होती है, उबलते नमकीन पानी में डाल दी जाती है और उबलते पानी में निविदा तक उबाला जाता है। ताजा जमे हुए हरी मटर, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते नमकीन पानी में डाल दिया जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। धोने के बाद, सूखे मटर को 1-1.5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है और बिना नमक के उसी पानी में उबाला जाता है जिसमें वे भिगोए गए थे। डिब्बाबंद हरी मटर को अपने स्वयं के शोरबा में गरम किया जाता है। पके हुए हरी मटर को एक छलनी या कोलंडर पर फेंक दिया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, फिर एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस, नमक और चीनी डालकर गरम किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस व्यंजन, मुर्गी पालन, मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है। जब आप निकलते हैं, तो हरी मटर को एक अलग फ्राइंग पैन या मेढ़े में एक स्लाइड में डाल दिया जाता है, शीर्ष पर - मक्खन का एक टुकड़ा या आउटलेट पर अलग से परोसा जाता है। मटर को उबले कटे अंडे के साथ छिड़कें।

स्लाइड नंबर 9

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कार्यपुस्तिका: सब्जियों के पोषक तत्वों, स्वाद और आकार को संरक्षित करने के लिए आप किस प्रकार के गर्मी उपचार की सिफारिश करेंगे: बुनियादी खाना पकाने, भाप लेना, भाप लेना? मलिनकिरण से बचने के लिए हरी सब्जियां पकाते समय किन परिस्थितियों का पालन करना चाहिए? क्या हैं पकाते समय शर्बत, पालक, हरी मटर के भूरे होने का कारण क्या है? वसंत में छिलके वाले आलू पकाने की सलाह क्यों दी जाती है? आलू की कुछ किस्में बहुत उबाली जाती हैं, पानी में भिगोई जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद बिगड़ जाता है। इन दोषों को कैसे रोका जा सकता है? खाना पकाने के दौरान सब्जियां अपने द्रव्यमान का 7% तक और मांस 40% तक क्यों खो देती हैं? उबले हुए सब्जी व्यंजनों के लिए कौन से सॉस की सिफारिश की जाती है? औचित्य। दूध में आलू पकाने की योजना बनाएं।

गर्म भोजन और साइड डिश बनाने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, बीट्स - उनकी खाल में, मकई - पत्तियों को हटाए बिना, सेम - कटा हुआ, मटर स्पैटुला - पूरी, सूखी सब्जियां पहले से लथपथ होती हैं।

खाना बनाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी के साथ डाला जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक (प्रति लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) डाला जाता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है। पानी को सब्जियों को १-२ सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में उबालने पर घुलनशील पोषक तत्वों का बड़ा नुकसान होता है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद खराब न हो और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो। हरी बीन्स, मटर, पालक के पत्ते, शतावरी और आटिचोक को बड़ी मात्रा में उबलते पानी (3-4 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियों) में उबाला जाता है और रंग को संरक्षित करने के लिए ढक्कन खोल दिया जाता है। बिना डीफ्रॉस्टिंग के जल्दी जमी हुई सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है। डिब्बाबंद सब्जियों को शोरबा के साथ गर्म किया जाता है, और फिर शोरबा को सूखाकर सूप, सॉस बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

आलू और गाजर को भाप देना बेहतर है: उत्पाद के पोषण मूल्य और स्वाद को संरक्षित किया जाता है। स्टीम कुकिंग के लिए, मेटल ग्रेट या वायर बास्केट के साथ विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या पारंपरिक बॉयलर का उपयोग करें।

उबले हुए आलू।एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंद (बड़े आलू को टुकड़ों में काट दिया जाता है) को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे -१.५ सेमी, नमक डालें, बर्तन के ढक्कन को ढक दें, उबाल लें और निविदा तक उबाल लें। फिर शोरबा सूखा जाता है, और आलू सूख जाते हैं, इसके लिए व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं और 2-3 मिनट के लिए स्टोव के कम गर्म हिस्से पर रखे जाते हैं।

आलू की कुछ किस्मों को अत्यधिक उबाल कर पानी में भिगोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तैयार पकवान का स्वाद बिगड़ जाता है। इसलिए, ऐसे आलू को पकाते समय, उबालने के 15 मिनट बाद पानी निकल जाता है, आलू को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और बिना पानी के तैयार किया जाता है - बॉयलर में उत्पन्न भाप के साथ। इसी तरह, आलू पकाया जाता है, बैरल में बदल जाता है।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है और रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छोड़ते समय, उबले हुए आलू को एक राम, एक प्लेट या एक अलग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। आप आलू को सॉस के साथ परोस सकते हैं: प्याज के साथ लाल, खीरा, टमाटर, खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम, मशरूम।

मसले हुए आलू।मैश किए हुए आलू के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू की किस्मों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, निविदा तक उबाले जाते हैं, शोरबा को सूखा जाता है, आलू को सुखाया जाता है और एक लुगदी मशीन पर गर्म अवस्था में रगड़ा जाता है। गर्म आलू में 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टार्च पेस्ट युक्त कोशिकाएं लोचदार होती हैं और रगड़ने पर संरक्षित होती हैं। ठंडे आलू में, कोशिकाएं नाजुक हो जाती हैं, रगड़ने पर वे टूट जाती हैं, उनमें से एक पेस्ट निकलता है, इसलिए प्यूरी चिपचिपी, चिपचिपी हो जाती है, जिससे इसका स्वाद और रूप बिगड़ जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाया जाता है, गरम किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

छोड़ते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, सतह पर एक चम्मच के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। मसले हुए आलू को तले हुए प्याज़ या उबले हुए कटे हुए अंडे के साथ पिघला हुआ मक्खन मिलाकर परोसा जा सकता है। सबसे अधिक बार, मैश किए हुए आलू का उपयोग मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है।

1 किलो मैश किए हुए आलू के लिए उत्पादों की दर: छिलके वाले आलू 855, मक्खन 35, दूध 150।

दूध में आलू।दूध में आलू अच्छे से नहीं उबालते इसलिए सबसे पहले इन्हें पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट लें, गर्म पानी डालें, 10 मिनट तक उबालें, पानी निकाल दें, आलू के ऊपर गर्म उबला हुआ दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। आलू में कोल्ड सॉटिंग (आटे के साथ मिश्रित मक्खन) डाला जा सकता है और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल लें।

एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

जब आप छोड़ दें, इसे एक मेढ़े या एक अलग पैन में डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

गाजर या चुकंदर की प्यूरी।गाजर को पूरा उबाला जाता है या टुकड़ों में काट दिया जाता है और मक्खन या मार्जरीन और नमक के साथ थोड़े से पानी में उबाला जाता है, बीट्स को उबाला जाता है, छील दिया जाता है। फिर गाजर या बीट्स को मला जाता है। मसला हुआ द्रव्यमान मध्यम मोटाई या खट्टा क्रीम के दूध सॉस के साथ जोड़ा जाता है और गरम किया जाता है। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

छुट्टी पर, वे इसे एक प्लेट या राम में डालते हैं, इसे मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ छिड़कते हैं।

गाजर 170 या बीट्स 159, टेबल मार्जरीन 5, मिल्क सॉस 75, ​​बटर 5 या खट्टा क्रीम 30. उपज 210/230

गोभी को मक्खन या सॉस के साथ उबाला जाता है।शुरुआती सफेद गोभी को साफ किया जाता है, धोया जाता है, सिर को टुकड़ों (स्लाइस) में काट दिया जाता है और स्टंप को काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत फूलगोभी का उपयोग एक ही आकार की पूरी कलियों में किया जाता है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स के कूट तने से पहले से कटे हुए होते हैं। तैयार गोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और ढक्कन के साथ निविदा तक कम उबाल पर पकाया जाता है ताकि रंग न बदले। रिलीज से पहले, गोभी को 30 मिनट से अधिक समय तक गर्म शोरबा में संग्रहीत किया जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के साथ, इसका रंग बदल जाता है और इसका स्वाद बिगड़ जाता है। तैयार पत्ता गोभी को स्लेटेड चमचे से निकालिये और पानी निकलने दीजिये.

जब आप छोड़ते हैं, तो गोभी को एक मेढ़े या एक अलग पैन में डाल दिया जाता है, मक्खन या रस्क, दूध या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है। सफेद गोभी को चेकर्स में काटा जा सकता है और मक्खन या सॉस के साथ सीज़न किया जा सकता है। यदि फूलगोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है, तो पकाने से पहले इसे छोटे पुष्पक्रमों में विभाजित किया जाता है।

उबले हुए हरे मटर।इस व्यंजन को बनाने के लिए ताजे, सूखे, जल्दी जमने वाले और डिब्बाबंद हरे मटर का उपयोग किया जाता है। ताजे हरे मटर को फली से मुक्त किया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबलते पानी में निविदा तक उबाला जाता है। जल्दी-जमे हुए हरी मटर, बिना डीफ्रॉस्टिंग के, उबलते नमकीन पानी में रखे जाते हैं, जल्दी से उबाल लेकर 3-5 मिनट तक पकाया जाता है। सूखे हरे मटर को ठंडे पानी में 3-5 घंटे के लिए भिगोया जाता है, धोया जाता है, सूखा जाता है, फिर से ठंडे पानी में डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए उबाला जाता है। डिब्बाबंद हरी मटर को अपने शोरबा में गर्म किया जाता है।

पके हुए हरी मटर को एक छलनी या कोलंडर पर वापस फेंक दिया जाता है, शोरबा को निकालने की अनुमति दी जाती है, एक कटोरे में डाल दिया जाता है, मक्खन या तरल दूध सॉस के साथ पकाया जाता है, नमक डाला जाता है और गरम किया जाता है। उनका उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है।

जब आप निकलें तो हरी मटर को एक अलग पैन या मेढ़े में एक स्लाइड में डालें, ऊपर से - मक्खन का एक टुकड़ा या आउटलेट पर अलग से परोसें। आप उबले हुए कटे हुए अंडे या टोस्ट के साथ छिड़क सकते हैं।

क्राउटन के लिए, क्रस्ट को बासी गेहूं की रोटी से काट दिया जाता है, ब्रेड को त्रिकोण, समचतुर्भुज या अर्धचंद्र के रूप में काटा जाता है, अंडे, दूध और चीनी के मिश्रण में सिक्त किया जाता है, फिर मक्खन या मार्जरीन में दोनों तरफ से तला जाता है। खस्ता क्रस्ट बनता है।

उबला हुआ शतावरी।संसाधित शतावरी को गुच्छों में बांधा जाता है, गुच्छों में उभरे हुए सिरे काट दिए जाते हैं। शतावरी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और कम उबाल पर निविदा तक पकाया जाता है।

छुट्टी पर, शतावरी को खोल दिया जाता है, एक नैपकिन के साथ एक विशेष तार रैक पर रखा जाता है, या एक आंशिक पकवान या प्लेट, अजमोद की टहनी से सजाया जाता है, और रस्क सॉस अलग से परोसा जाता है। संसाधित शतावरी को २-३ सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जा सकता है, उबला हुआ, फिर तरल दूध सॉस के साथ मिलाकर, तेल में डालकर गर्म किया जा सकता है। उनका उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और पोल्ट्री कटलेट के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है।

OGAOU SPO "बोरिसोव एग्रोमैकेनिकल कॉलेज"

• विषय "उबले और दम की हुई सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश"
• एमडीके 01.01. 01/19/17 पेशे से "सब्जियों और मशरूम से कच्चे माल और खाना पकाने के व्यंजन के प्रसंस्करण की तकनीक"। बावर्ची, पेस्ट्री शेफ
• पेशेवर चक्र के विषयों के शिक्षक

सब्जियां पकाना

• गर्म भोजन और साइड डिश बनाने के लिए सब्जियों को पानी में उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है। आलू और गाजर को छीलकर उबाला जाता है, बीट्स - उनकी खाल में, मकई - पत्तियों को हटाए बिना, सेम - कटा हुआ, मटर स्पैटुला - पूरी, सूखी सब्जियां पहले से लथपथ होती हैं।
• खाना बनाते समय, सब्जियों को उबलते पानी में रखा जाता है या पानी के साथ डाला जाता है (सब्जियों के प्रकार के आधार पर), नमक (प्रति लीटर पानी में 10 ग्राम नमक) डाला जाता है और ढक्कन बंद करके उबाला जाता है। पानी को सब्जियों को १-२ सेमी तक ढक देना चाहिए, क्योंकि बड़ी मात्रा में पानी में उबालने पर घुलनशील पोषक तत्वों का बड़ा नुकसान होता है। चुकंदर, गाजर और हरी मटर को बिना नमक के पकाया जाता है ताकि स्वाद खराब न हो और पकाने की प्रक्रिया धीमी न हो।

• स्टीम कुकिंग के लिए, मेटल ग्रेट या वायर बास्केट के साथ विशेष स्टीम कुकिंग कैबिनेट या पारंपरिक बॉयलर का उपयोग करें।

उबले हुए आलू

• छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत में रखा जाता है, गर्म पानी से भरा होता है ताकि यह आलू को 1-1.5 सेमी तक ढक दे, नमक डाला जाता है, डिश को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, उबाल लाया जाता है और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं। शोरबा सूखा जाता है और आलू सूख जाते हैं।
• छोड़ते समय, उबले हुए आलू को एक राम, एक प्लेट या एक अलग पैन में रखा जाता है, मक्खन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है या अलग से परोसा जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

उबले आलू (स्टेप बाई स्टेप कुकिंग)

• 1. आलू के कंद को गर्म पानी के साथ डाला जाता है और धीमी आंच पर नरम होने तक पकाया जाता है।

• 2. शोरबा सूखा जाता है, और आलू सूख जाते हैं।

• उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

मसले हुए आलू

• छिलके वाले आलू, आकार में एक समान, निविदा तक उबाले जाते हैं, शोरबा को सूखा जाता है, आलू को सुखाया जाता है और एक लुगदी मशीन पर गर्म अवस्था में रगड़ा जाता है। मैश किए हुए आलू में पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन मिलाया जाता है, गरम किया जाता है, लगातार हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध डालें और तब तक फेंटें जब तक कि एक शराबी द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।
• छोड़ते समय, मैश किए हुए आलू को एक प्लेट पर रखा जाता है, सतह पर एक चम्मच के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

• मसले हुए आलू (स्टेप बाय स्टेप)

• 1. छिले हुए आलू, आकार में एक समान, नरम होने तक पकाएं, शोरबा को छान लें, आलू को सुखा लें।

• 2. गर्म होने पर पोंछ लें। पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है, गर्म उबला हुआ दूध डाला जाता है।

• 3. शराबी होने तक मारो।

दूध में आलू

• दूध में आलू अच्छे से नहीं उबालते इसलिए सबसे पहले इन्हें पानी में उबाला जाता है. कच्चे छिलके वाले आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट लें, गर्म पानी डालें, 10 मिनट तक उबालें, पानी निकाल दें, आलू के ऊपर गर्म उबला हुआ दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। आलू में कोल्ड सॉटिंग (आटे के साथ मिश्रित मक्खन) डाला जा सकता है और, धीरे से हिलाते हुए, उबाल लें।
• जब आप छोड़ दें, इसे एक मेढ़े या एक अलग पैन में डालें, मक्खन के साथ डालें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

• 1. आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है, गर्म पानी से ढककर 10 मिनट तक उबाला जाता है।

• 2. पानी निकाला जाता है, आलू गर्म उबला हुआ दूध डाला जाता है, नमक डाला जाता है।

• 3. टेंडर होने तक पकाएं।

• दूध में आलू
• (स्टेप बाय स्टेप कुकिंग)

उबला हुआ शतावरी

• संसाधित शतावरी को गुच्छों में बांधा जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, और निविदा तक कम उबाल पर पकाया जाता है।
• छुट्टी पर, शतावरी को खोल दिया जाता है, एक नैपकिन के साथ एक विशेष तार रैक पर रखा जाता है, या एक आंशिक पकवान या प्लेट, अजमोद की टहनी से सजाया जाता है, और रस्क सॉस अलग से परोसा जाता है।
• उनका उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और पोल्ट्री कटलेट के लिए एक साइड डिश के रूप में किया जाता है।

सब्जियां जोड़ना

• प्राइमिंग के लिए गाजर, शलजम, कद्दू, तोरी, गोभी, टमाटर, पालक और सॉरेल का उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार की सब्जियों या उनके मिश्रण की अनुमति दें। सब्जियों को अपने रस में या मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में तरल (पानी या शोरबा) के साथ अनुमति दी जाती है।

वेजिटेबल स्टीमिंग तकनीक

• छिलके वाली सब्जियों को क्यूब्स, वेजेज, स्ट्रिप्स या स्टिक्स में काट दिया जाता है। जाने के लिए, सब्जियों को 20 सेमी से अधिक या एक पंक्ति (गोभी) की परत में नहीं रखा जाता है। सब्जियों (कद्दू, तोरी, टमाटर, पालक) को बिना तरल के अनुमति दी जाती है, जो आसानी से नमी छोड़ती है। पालक को शर्बत के साथ नहीं उबालना चाहिए क्योंकि यह सख्त और फीका पड़ जाता है। उबली हुई सब्जियों को मक्खन या दूध की चटनी के साथ पकाया जाता है।
• एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और एक साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है।

सिकी हुई गाजर

• गाजर को मध्यम क्यूब्स, स्लाइस या स्टिक में काटें, एक कटोरे में डालें, थोड़ा शोरबा या पानी डालें (0.2-0.3 लीटर प्रति 1 किलो सब्जियां), मक्खन या मार्जरीन डालें, उबाल लें, नमक डालें, एक के साथ कवर करें ढक्कन और तैयार होने तक उबाल लें।
• जब आप निकलते हैं, तो उबले हुए गाजर को एक मेढ़े या एक अलग पैन में डाल दें, ऊपर - मक्खन का एक टुकड़ा।

दूध की चटनी में उबली सब्जियां

• गाजर, शलजम, कद्दू या तोरी को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, फूलगोभी को छोटे पुष्पक्रम में विभाजित किया जाता है, और सफेद गोभी को चेकर्स में काट दिया जाता है। प्रत्येक प्रकार की सब्जियों को अलग से अनुमति दी जाती है। डिब्बाबंद हरी मटर को उनके ही रस में गर्म किया जाता है। तैयार सब्जियां, मध्यम मोटाई की मिल्क सॉस के साथ मिलाएं, चीनी, नमक डालें और 1-2 मिनट तक उबालें। मिल्क सॉस की जगह खट्टा क्रीम सॉस का इस्तेमाल किया जा सकता है।
• जब छुट्टी पर हों, तो एक मेढ़े या एक अलग पैन में डालें, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। आप मक्खन का एक टुकड़ा डाल सकते हैं और इसे क्राउटन के साथ जाने दे सकते हैं।

उबली हुई सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

• उबली हुई सब्जियां खेत को बचाना होगा, आलू के कंदों को थोड़ा उबाला जा सकता है। आलू का रंग सफेद से पीला होता है, कंदों को लाल या काला करने की अनुमति नहीं है। जड़ों का रंग, उनके प्राकृतिक रंग की खासियत। उबली हुई गोभी का स्वाद उबली हुई गोभी की तरह नहीं लगना चाहिए। संगति नरम, नाजुक है। सफेद से क्रीम तक रंग। फूलगोभी की सतह पर काले धब्बे और लाली की अनुमति नहीं है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

• मैश किए हुए आलू - बिना कद्दूकस किए हुए आलू के टुकड़ों के बिना स्थिरता मोटी, भुलक्कड़, सजातीय है। क्रीम से सफेद रंग, बिना गहरे समावेश के।

उबली हुई सब्जियों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

• सब्जियों और दूध की सुगंध के साथ सब्जियों का स्वाद थोड़ा नमकीन होता है, जले हुए दूध और सब्जियों की गंध की अनुमति नहीं है। सब्जियों का विशिष्ट रंग जिससे पकवान तैयार किया जाता है। संगति नरम है। सब्जियों के कटे हुए आकार को संरक्षित किया जाना चाहिए।

भंडारण की स्थिति और अवधि

• उबले हुए आलूसूखा और मसले हुए आलूबैन-मैरी पर 2 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।
• फूलगोभी, शतावरी, मक्काउबले हुए को गर्म शोरबा में 30 मिनट से अधिक नहीं रखा जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, उन्हें ठंडा किया जाता है और बिना काढ़े के रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है, और जैसे ही उनका उपयोग किया जाता है, उन्हें काढ़े में गर्म किया जाता है।

सामग्री की सुरक्षा

• परीक्षण मदों के प्रश्नों के उत्तर दें।
• 1. मसले हुए आलू में चिपचिपापन क्यों होता है?
• क) आलू को गर्म मला जाता है;
• बी) ठंडे आलू पोंछे;
• ग) ठंडा दूध जोड़ा;
• d) गर्म दूध डाला गया।

• 2. मैश किए हुए आलू बनाने के लिए आप आलू को कैसे रगड़ते हैं?
• एक गर्म;
• बी) गर्म
• ग) ठंडा;
• डी) ठंडा।

क) उबालना;

• 3. आप फ्रोजन सब्जियों को बिना डीफ्रॉस्ट किए किस तरह के पानी में डालते हैं? क) उबालना;
• बी) ठंडा;
• ग) गर्म;
• घ) गर्म।

• 4. पकाते समय सब्जियों को हरा कैसे रखें?
• क) कम तापमान पर पकाना;
• बी) उबलते पानी में ढक्कन खोलकर पकाएं;
• ग) वनस्पति तेल के अतिरिक्त के साथ पकाना;
• d) एसिड मिला कर पकाएं।

• 5. "दूध में आलू" पकाने के लिए आलू कैसे काटे जाते हैं?
• ए) ब्लॉकों में;
• बी) स्लाइस;
• ग) क्यूब्स;
• घ) पुआल।

प्रयुक्त साहित्य, इंटरनेट संसाधन

• 1. अनफिमोवा एन.ए. खाना बनाना। - मॉस्को: अकादमी, 2011।
• इंटरनेट संसाधन:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

उबले हुए आलू। छिलके वाले आलू (समान आकार में) उबलते नमकीन पानी में रखे जाते हैं, जल्दी से उबाल लेकर आते हैं और ढक्कन वाले कंटेनर में कम उबाल पर पकाया जाता है।

प्रति सेवारत: युवा आलू 313 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम या खट्टा क्रीम 30 ग्राम।
तैयार आलू से शोरबा निकाला जाता है, आलू सूख जाता है और एक ताज या प्लेट पर रखा जाता है। तेल के साथ सीजन और कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।

ध्यान दें। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसने के लिए, युवा आलू का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

साइड डिश के रूप में परोसने के लिए, आलू को केग या नाशपाती के साथ पीसकर ऊपर बताए अनुसार उबाला जाता है। उबले हुए आलू को भंडारित और शोरबा में रखा जाता है। उन्होंने आलू को उबली हुई, दम की हुई और तली हुई मछली, उबले हुए बीफ़ और प्राकृतिक हेरिंग में जाने दिया।

दूध में उबले आलू... कच्चे आलू को मध्यम आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और उबलते पानी से उबाला जाता है। पानी निकाला जाता है, गर्म दूध के साथ डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। फिर आलू को ठंडे आटे में भूनकर और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है। बैन-मैरी पर 2 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

आलू को एंट्रेकोट में जाने दें।

गोभी... तैयार फूलगोभी को उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और कम उबाल के साथ एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाया जाता है। स्टंप के पास गोभी के सिर के गाढ़े हिस्से में रसोइया की सुई को छेदकर तत्परता निर्धारित की जाती है।

पकी हुई पत्तागोभी को हल्का सा सुखाकर एक प्लेट में रखा जाता है और रस्क या डच सॉस के साथ डाला जाता है। भागों में सेवा करते समय, गोभी को एक लिनन नैपकिन (नमी को दूर करने और इसे गर्म रखने के लिए) में लपेटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है और जड़ी बूटियों की टहनी से सजाया जाता है। रस्क या डच सॉस अलग से परोसा जाता है।

एक साइड डिश के रूप में सेवा करने के लिए, तैयार गोभी को छोटे पुष्पक्रम (लंड) में विभाजित किया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और निविदा तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे शोरबा से हटा दिया जाता है और एक बेकिंग शीट पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। जब शोरबा में संग्रहीत किया जाता है, तो गोभी का रंग गहरा हो जाता है। जाने से पहले, गोभी को गोभी के शोरबा में गरम किया जाता है, फिर बाहर निकाला जाता है और एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मक्खन या ब्रेड सॉस के साथ डाला जाता है। इस साइड डिश को मीट और पोल्ट्री डिश के साथ जाने दें।

ब्रसल स्प्राउट... एक साइड डिश तैयार करने के लिए, कोब्स को नमकीन उबलते पानी में रखा जाता है, निविदा तक उबाला जाता है, वापस फेंक दिया जाता है और तेल में तला जाता है। इस गार्निश का उपयोग तले हुए मांस व्यंजनों के लिए किया जाता है।

उबला हुआ शतावरी।तैयार शतावरी, गुच्छों में बंधा हुआ, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है और कम उबाल के साथ एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाया जाता है। शतावरी को एक विशेष स्टैंड के साथ एक प्लेट पर या एक नैपकिन के साथ प्लेट पर छोड़ा जाता है। एक ग्रेवी बोट में वे रस्क, डच या अंडे की मीठी चटनी परोसते हैं।

साइड डिश के रूप में परोसने के लिए, शतावरी को 2-3 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें, नमकीन पानी में उबाल लें, फिर पानी निकाल दें और शतावरी को दूध की चटनी और मक्खन के साथ सीज़न करें।

शतावरी पोल्ट्री और गेम कटलेट के साथ परोसे जाने वाले एक जटिल गार्निश का हिस्सा है।

शतावरी गार्निश को पफ या पेस्ट्री टार्टलेट (टोकरी) में परोसा जाता है।

तेल में हरी मटर... डिब्बाबंद हरी मटर को अपने स्वयं के शोरबा में उबालने के लिए गरम किया जाता है, और ताजा जमे हुए मटर को बिना पिघले उबलते पानी में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। तैयार हरी मटर को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, एक अंडाकार सॉस पैन या कटोरे में रखा जाता है, मक्खन, नमक, चीनी मिलाया जाता है और व्यंजन मिलाते हुए मिलाया जाता है।

मटर को अलग-अलग पैन में छोड़ा जाता है, इसे कम स्लाइड के रूप में बिछाया जाता है, जिसके चारों ओर croutons रखे जाते हैं।

क्राउटन इस प्रकार तैयार किए जाते हैं: छिलके वाली सफेद ब्रेड को त्रिकोण या रोम्बस में काट दिया जाता है (आप क्राउटन को एक पायदान का उपयोग करके एक अर्धचंद्राकार आकार दे सकते हैं), दूध, जर्दी और चीनी से बनी एक परत के साथ सिक्त, और मक्खन में दोनों तरफ तला हुआ .

1 लीटर दूध से लीसन के लिए: अंडे की जर्दी 5 पीसी।, चीनी 100 ग्राम।
दूध की चटनी में हरी मटर।हरी मटर को साइड डिश के रूप में पकाया जाता है (ऊपर देखें) को वापस फेंक दिया जाता है और दूध सॉस के साथ सीज़न किया जाता है। हरी मटर को जीभ, हैम, तले हुए मांस के व्यंजन, मछली के शरीर में जाने दें। हरी मटर को आमतौर पर एक जटिल गार्निश में शामिल किया जाता है।

हरी सेम... प्रसंस्कृत बीन्स को लंबाई में स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और उबाला जाता है। फिर पानी निकाला जाता है। बीन्स को मटर स्पैटुला की तरह सीज़न करें। हरी बीन्स को उबले हुए वील में छोड़ दें। वे एक जटिल गार्निश का भी हिस्सा हैं।

अंडे के साथ पालक... पालक के पत्तों को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाला जाता है, फिर मला जाता है और मक्खन में भून लिया जाता है। पालक को मध्यम-मोटी दूध की चटनी (पालक के वजन के अनुसार 15-20% सॉस), नमक, चीनी, कसा हुआ जायफल के साथ सीजन करें। उसके बाद, पालक को एक अलग फ्राइंग पैन पर एक स्लाइड में रखा जाता है, एक बैग में उबला हुआ अंडा बीच में ऊपर रखा जाता है, और मीठे क्राउटन (चित्र। 45) से सजाया जाता है, उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे हरी मटर के लिए तैयार किया जाता है। (ऊपर देखो)।

इस तरह से मसालेदार पालक का इस्तेमाल आमलेट बनाने के लिए किया जा सकता है और ग्रिल्ड मीट डिश के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है।

दूध सॉस में सब्जियां... गाजर, शलजम, आलू, हरी मटर, फूलगोभी, हरी बीन्स का प्रयोग करें।
आलू, गाजर और शलजम को क्यूब्स में काटें, फूलगोभी को कॉइल में काट लें, बीन की फली को रोम्बस में काट लें। गाजर को छोड़कर प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उबलते नमकीन पानी में रखकर अलग से पकाया जाता है। गाजर की अनुमति है। तैयार सब्जियों को, लिक्विड मिल्क सॉस के साथ मिलाएं, स्वादानुसार नमक डालें और उबलने दें।

हरी मटर की तरह ही तैयार किए गए क्राउटन के साथ एक अलग पैन या अंडाकार मेमने में सब्जियों को जाने दें। मिल्क सॉस में सब्जियों को अक्सर ग्रिल्ड मीट डिश के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

दूध की चटनी में गाजर... खुली और धुली हुई गाजर को स्लाइस, क्यूब्स, क्यूब्स में काट दिया जाता है या पीस लिया जाता है और पानी या शोरबा के साथ उबाला जाता है (तरल को इसकी मात्रा के आधे से उत्पाद को कवर करना चाहिए) निविदा तक एक सील कंटेनर में। प्राइमिंग समय के दौरान, नमी पूरी तरह से वाष्पित हो जाती है। तैयार गाजर को तरल दूध या सफेद सॉस के साथ पकाया जाता है, स्वाद के लिए नमक और चीनी मिलाया जाता है। दूध की चटनी में गाजर मांस व्यंजन के साथ परोसे जाने वाले एक जटिल गार्निश का हिस्सा हैं।

भुट्टा... ताजा या जमे हुए मकई को धोया जाता है, उबलते नमकीन पानी में रखा जाता है और जल्दी से उबालने के लिए गरम किया जाता है। एक सीलबंद कंटेनर में मकई को धीमी आंच पर पकाएं, लेकिन 2-3 घंटे से कम समय में। एक लिनेन नैपकिन से ढकी प्लेट पर मकई को गर्म होने दें। मक्खन का एक टुकड़ा अलग से परोसा जाता है।

तेल में डिब्बाबंद मकई... डिब्बाबंद मकई के डिब्बे खोले जाते हैं, और पूरी सामग्री को सॉस पैन में रखा जाता है, उबाला जाता है, फिर एक कोलंडर में छोड़ दिया जाता है, नमक, चीनी और मक्खन मिलाया जाता है। यह सब एक लकड़ी के रंग के साथ या मक्खन के पिघलने तक व्यंजन हिलाकर हिलाया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, तो मकई के चारों ओर क्राउटन रखे जाते हैं, जो हरी मटर के लिए तैयार होते हैं।

सिकी हुई गोलियां... चेस्टनट का उपयोग मीठा होता है। सफाई की सुविधा के लिए, उन्हें 5 मिनट के लिए उबलते पानी से उबाला जाता है और कोर को खोल से छील दिया जाता है। छिलके वाले चेस्टनट को सॉस पैन में रखा जाता है, मजबूत मांस शोरबा के साथ डाला जाता है, मक्खन और नमक डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और निविदा तक उबालने की अनुमति दी जाती है।

प्रति सेवारत: गोलियां 200 ग्राम, शोरबा 100 ग्राम, मक्खन 15 ग्राम, नमक।

शाहबलूत प्यूरी।उबले हुए चेस्टनट को गर्म, उबलते पानी से पतला, मक्खन के साथ मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और फूड वार्मर में संग्रहीत किया जाता है। उन्हें जंगली जानवरों और जंगली मुर्गे के मांस से व्यंजन के साइड डिश के रूप में छोड़ा जाता है।
४.४ सब्जियों के लिए सॉस

पनीर के साथ सॉस

सामग्री:

2 बड़ी चम्मच। एल छाना,

1 चम्मच। एल खट्टी मलाई,

1 चम्मच। एल प्राकृतिक दही (केफिर),

1 चम्मच। एल दूध,

आधा नींबू से नींबू का रस,

खाना पकाने की तकनीक:

पनीर, खट्टा क्रीम, दूध और दही को मिक्सर या व्हिस्क से फेंटें। स्वाद के लिए मौसम। यदि आपने इस सॉस को पहले से तैयार किया है, तो इसे रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है।

इस चटनी का उपयोग कद्दूकस की हुई गाजर, खीरे को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, जिसे छीलकर, हलकों में काटकर लेटस के पत्ते पर रखा जा सकता है।

सब्जियों के लिए हरी डुबकी

सामग्री:

1 कप (200 ग्राम) दही

100 मिली हरी मटर (द्रव निथार लें),

१०० ग्राम ताजा खीरा

नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने की तकनीक:

मटर और खीरे को मिक्सर या फूड प्रोसेसर में काट लें, दही, नमक डालें, इसे पकने दें।

सब्जियों के लिए सॉस

सामग्री:

1 कप (200 ग्राम) दही

1 टमाटर,

8-10 काले या हरे जैतून,

1-2 बड़े चम्मच बारीक कटी हुई सब्जियां,

नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने की तकनीक:

सभी सब्जियों और जड़ी बूटियों को चाकू से काट लें और दही में मिला दें

खट्टा क्रीम ड्रेसिंग

सामग्री:

500 ग्राम खट्टा क्रीम

1 पीसी। अंडे की जर्दी,

1 टुकड़ा। नींबू,

स्वादानुसार मसाले।

खाना पकाने की तकनीक:

अंडे को सख्त उबाल लें। जर्दी को खट्टा क्रीम और नमक के साथ मिलाएं। नींबू के स्लाइस से निचोड़ा हुआ रस डालें और मिलाएँ।

टमाटर की चटनी

सामग्री:

1 कप सब्जी शोरबा

3-5 टमाटर,

1 चम्मच। एक चम्मच मैदा

0.5 बड़ा चम्मच। चीनी के बड़े चम्मच

आधा तेज पत्ता,

खाना पकाने की तकनीक:

पके टमाटर के स्लाइस को 15 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी में पकाएं।

एक साफ कढ़ाई में मैदा, चीनी, मसाले, थोड़ा सा सूखा नमक डालकर मिलाएँ और बीच-बीच में हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक पकाएँ।
४.५ उबली हुई, दम की हुई और दम की हुई सब्जियों के लिए मसाले।

आलू के लिए

सामग्री:

थाइम-2 भाग

तुलसी-3 भाग

पिसा हुआ केसर - 1 छोटा चम्मच

कसा हुआ जायफल - 1 छोटा चम्मच

खाना पकाने की तकनीक:

ताजा कटा हुआ अजवायन की पत्ती, तुलसी, केसर और कसा हुआ जायफल मिलाएं, जो मिश्रण तैयार करने से ठीक पहले कद्दूकस कर लें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।

पत्ता गोभी के लिए

सामग्री:

मरजोरम - 2 भाग

धनिया-2 भाग

सौंफ - 2 भाग

जीरा - 1 भाग

जायफल - 1 भाग

अदरक - 1 भाग

लौंग-1 भाग

खाना पकाने की तकनीक:

ताजा मार्जोरम और सीताफल के पत्तों को काट लें), पिसे हुए सौंफ, जीरा, कसा हुआ जायफल, कटा हुआ ताजा अदरक डालें। अंत में, लौंग डालें।

गोभी के व्यंजन में मिश्रण को पूरी तरह से पकने तक 5 मिनट तक डालें।

मीठी मिर्च के लिए

सामग्री:

तुलसी - 2 भाग

मरजोरम - 2 भाग

खाना पकाने की तकनीक:

तुलसी और मेयोरन की ताजा पत्तियों को काट लें, किसी भी दूसरे कोर्स के घटकों में जोड़ें, जिसमें घंटी मिर्च पूरी तरह से पकने तक लगभग 10 मिनट तक शामिल है।

बैंगन के लिए

सामग्री:

तुलसी - 1 चम्मच

अजवायन - 1 घंटा

अजमोद - 1 घंटा

लहसुन-1-2 लौंग

खाना पकाने की तकनीक:

तुलसी, अजवायन और अजमोद को बारीक काट लें), लहसुन की 1-2 लौंग काट लें, सब कुछ मिलाएं, पिसी हुई काली मिर्च - चाकू की नोक पर डालें। इन मसालों के लिए धन्यवाद, बैंगन का कोई भी व्यंजन एक उत्तम मसालेदार स्वाद प्राप्त करेगा।

चुकंदर के लिए

सामग्री:

तुलसी - 1 छोटा चम्मच

अजवायन - 1 छोटा चम्मच

अजमोद - 1 घंटा

खाना पकाने की तकनीक:

तुलसी के ताजे पत्ते, दिलकश और धनिया की टहनी काट लें, जीरा डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। मिश्रण को पूरी तरह से पकने तक लगभग 10 मिनट के लिए चुकंदर के मुख्य कोर्स में डालें। चुकंदर कैवियार में यह मिश्रण विशेष रूप से अच्छा होता है।

टमाटर के लिए

सामग्री:

थाइम - 2 भाग

ऋषि - 2 भाग

तुलसी - 1 भाग

अजवायन - 1 भाग

चेरिल - 1 भाग

पिसी हुई काली मिर्च - चाकू की नोक पर

खाना पकाने की तकनीक:

सूखे जड़ी बूटियों को काटकर मिलाएं। पिसी हुई काली मिर्च - चाकू की नोक पर रखें। पकाने से 5 मिनट पहले टमाटर के मुख्य कोर्स में डालें। मिश्रण को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
5. हॉट शॉप का संगठन।

बड़े उद्यमों की गर्म दुकानों में, पहले पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए एक सूप अनुभाग, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए एक सॉस अनुभाग, साइड डिश, सॉस का आयोजन किया जाता है।

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। हीटिंग उपकरण में स्टोव, खाना पकाने की केतली, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर और बॉयलर शामिल हैं।

एक गर्म दुकान में उपकरण लगाने से रसोइयों को काम करने की सबसे आरामदायक स्थिति मिलनी चाहिए। उपकरण रखने का क्रम उपयोग की जाने वाली मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई के कमरे के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करता है।

स्लैब को हॉट शॉप के केंद्र में रखा गया है ताकि सभी तरफ से उस तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित हो सके। यह सलाह दी जाती है कि स्लैब को दीवार के लंबवत खिड़कियों के साथ, बट को बाहरी दीवार पर रखा जाए।

सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला पकाने के लिए - विभिन्न प्रकार के व्यंजन और उपकरण के साथ एक गर्म दुकान प्रदान करने की आवश्यकता होती है।

सूप विभाग में निम्नानुसार कार्य आयोजित किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों (आलू, गोभी, गाजर, आदि) के लिए पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, एक चाकू और एक स्लाइड, यानी। कई चॉपस्टिक्स के साथ एक धातु का रैक जिस पर मसाले और सीज़निंग वाले व्यंजन रखे जाते हैं। रोलर कोस्टर का वर्गीकरण मुख्य रूप से उद्यम के प्रकार पर निर्भर करता है। तैयार अचार, प्याज, जड़ वाली सब्जियां, कटी हुई जड़ी-बूटियां, टमाटर, तेजपत्ता, काली मिर्च, नमक आदि आमतौर पर पहाड़ी पर रखे जाते हैं। स्लाइड की उपस्थिति से रसोइया का काम आसान हो जाता है, व्यंजन बनाने और देने में तेजी आती है, और इस तरह रसोइए में उनकी गुणवत्ता के लिए जिम्मेदारी की भावना विकसित होती है।

उप-उत्पादों (यकृत, मस्तिष्क, गुर्दे, जीभ) को एक ही कार्यस्थल पर एक समय अंतराल के साथ संसाधित किया जाता है।

खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, कार्यशाला को कसकर बंद ढक्कन वाले ड्रमों से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

सॉस विभाग।

सॉस अनुभाग दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश और सॉस की तैयारी के लिए है।

सॉस विभाग में रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम (योजना-मेनू), तकनीकी मानचित्रों के चयन, खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा के स्पष्टीकरण के साथ शुरू होता है।

फिर रसोइयों को भोजन मिलता है, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन का चयन करें। रेस्तरां में, केवल आगंतुकों के आदेश से तले और पके हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन जिन्हें तैयार करने में लंबा समय लगता है (स्टू, सॉस) छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं। अन्य उद्यमों में, बड़े पैमाने पर उत्पादन के दौरान, चाहे कितनी भी मात्रा में उत्पाद तैयार किए जा रहे हों, यह ध्यान में रखना चाहिए कि तले हुए दूसरे पाठ्यक्रम (कटलेट, स्टेक, एंट्रेकोट, आदि) को 1 घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; उबला हुआ, दम किया हुआ, दूसरे पाठ्यक्रम में दम किया हुआ - 2 घंटे, सब्जी साइड डिश - 2 घंटे; कुरकुरे दलिया, दम किया हुआ गोभी - 6 घंटे; गर्म पेय - 2 घंटे। असाधारण मामलों में, शेष भोजन के जबरन भंडारण के लिए स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार, इसे ठंडा किया जाना चाहिए और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 18 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। बेचने से पहले, ठंडा भोजन उत्पादन प्रबंधक द्वारा जांचा और चखा जाता है, जिसके बाद यह अनिवार्य है गर्मी उपचार (उबलते, स्टोव पर या ओवन में भूनना) के अधीन है। इस गर्मी उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन तैयार भोजन के साथ मिलाना मना है, लेकिन पहले की तारीख में।

अगले दिन हॉट शॉप के सॉस सेक्शन में जाना मना है:

मांस और पनीर, कीमा बनाया हुआ मांस, मुर्गी पालन, मछली के साथ पेनकेक्स;

मैश किए हुए आलू, उबला हुआ पास्ता।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और खाद्य उत्पादों में, रासायनिक और जैविक मूल के संभावित खतरनाक पदार्थों (विषाक्त तत्व, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक सूक्ष्मजीव, आदि) की सामग्री चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं और स्वच्छता मानकों द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादों की गुणवत्ता पोषण। यह आवश्यकता GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान" में निर्दिष्ट है। आबादी को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें "।

सॉस विभाग में, कार्यस्थलों को मुख्य रूप से गर्मी उपचार के प्रकार से व्यवस्थित किया जाता है। उदाहरण के लिए, भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने और भूनने का कार्यस्थल; दूसरा खाना पकाने, पकाने और पकाने के लिए है; तीसरा साइड डिश और अनाज पकाने के लिए है।

हॉट शॉप उपकरण, व्यंजन और इन्वेंट्री।

उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरण और विभिन्न प्रकार के बर्तन, उपकरण, सूची से सुसज्जित हैं।

खानपान प्रतिष्ठानों को लैस करने के मानकों के अनुसार थर्मल और मैकेनिकल उपकरण का चयन किया जाता है।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक पैन, डीप फ्रायर, साथ ही खाना पकाने के बर्तन, एक सार्वभौमिक ड्राइव हैं। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर खाना पकाने केटल्स का उपयोग किया जाता है।

विशिष्ट उद्यमों की गर्म दुकानों में और रेस्तरां में कबाब स्थापित किए जाते हैं। उद्यम सॉसेज कुकर, एग कुकर, कॉफी मेकर आदि का उपयोग करते हैं।

माइक्रोवेव उपकरणों का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। माइक्रोवेव उपकरणों में, उत्पाद में काफी गहराई तक घुसने के लिए विद्युत चुम्बकीय तरंगों के गुणों के कारण अर्ध-तैयार उत्पादों को उत्पाद की पूरी मात्रा में गर्म किया जाता है।

आहार भोजन की तैयारी के लिए, सॉस डिब्बे में एक स्टीमर स्थापित किया जाता है।

सॉस डिब्बे में व्यंजन से उपयोग किया जाता है (परिशिष्ट संख्या 3):

मांस, सब्जियों को पकाने और पकाने के लिए 20, 30, 40, 50 लीटर की क्षमता वाले बॉयलर; पूरे और लिंक में मछली को उबालने और पकाने के लिए बॉयलर (बक्से);

इंसर्ट ग्रेट के साथ आहार भोजन को भाप देने के लिए बॉयलर;

उबला हुआ, दम किया हुआ दूसरा पाठ्यक्रम, सॉस की थोड़ी मात्रा तैयार करने के लिए 1,5,2,4,5,8 और 10 लीटर की क्षमता वाले बर्तन;

सब्जियों, टमाटर प्यूरी को भूनने के लिए 2, 4, 6, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाला पुलाव। बॉयलरों के विपरीत, सॉसपैन में एक मोटा तल होता है;

मांस, मछली, सब्जियां, मुर्गी पालन से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलने के लिए धातु की ट्रे और बड़े कच्चा लोहा;

पैनकेक, पेनकेक्स, ऑमलेट बनाने के लिए एक हैंडल के साथ फ्राइंग पैन छोटे और मध्यम कच्चा लोहा;

थोक में तले हुए अंडे तैयार करने के लिए ५, ७ और ९ कोशिकाओं के साथ फ्राइंग पैन;

तम्बाकू-मुर्गियों आदि को भूनने के लिए प्रेस के साथ लोहे के फ्राइंग पैन कास्ट करें

इन्वेंट्री से वे उपयोग करते हैं: फुसफुसाते हुए, बनियान, शेफ के कांटे (बड़े और छोटे); बोल्ट; पेनकेक्स, कटलेट, मछली के लिए स्कूप; कबाब को भूनने के लिए शोरबा, विभिन्न छलनी, स्कूप, स्किमर्स, कटार को छानने के लिए उपकरण।

कार्यस्थल पर, रसोइया फ्राइंग और ब्राउनिंग उत्पादों, ओवन (IZHSM- 2K), उत्पादन तालिकाओं के लिए रसोई के स्टोव (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, आदि) का उपयोग करते हैं। और मोबाइल ठंडे बस्ते में डालने। रेस्तरां में, जहां व्यंजनों का वर्गीकरण अधिक विविध है और वे खुली आग (ग्रील्ड स्टर्जन, ग्रील्ड पोल्ट्री, आदि) पर गहरे तले हुए व्यंजन (चिकन कीव, फिश फ्राइज़, आदि) तैयार करते हैं, एक इलेक्ट्रिक ग्रिल में शामिल है हीट लाइन (GE, GEN-10), डीप फ्रायर (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1)। एक ग्रिड में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म वसा के साथ एक गहरे फ्रायर में डुबोया जाता है, फिर तैयार उत्पादों को एक ग्रिड या स्लेटेड चम्मच के साथ अतिरिक्त वसा को निकालने के लिए सॉस पैन पर स्थापित एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। यदि व्यंजनों के वर्गीकरण में कबाब शामिल हैं, तो एक विशेष कार्यस्थल का आयोजन किया जाता है, जिसमें एक उत्पादन तालिका और एक SHR-2 कबाब ओवन होता है।

खाना पकाने, स्टू करने, स्टू करने और बेकिंग उत्पादों के लिए एक ही समय में रसोइयों द्वारा कई कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरण (स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक पैन) को एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में रसोइयों के संक्रमण की सुविधा की गणना के साथ समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किए जाते हैं। हीटिंग उपकरण न केवल लाइन में, बल्कि द्वीप विधि द्वारा भी स्थापित किए जा सकते हैं