როგორ მოვამზადოთ ხმლის თევზი. შემწვარი ხმალთევზი. რეცეპტი "ხმალთევზი კარაქით" ტარტარი ""

არასოდეს შეგეშინდეთ იმის გაკეთება, რისი გაკეთებაც არ შეგიძლიათ. გახსოვდეთ: კიდობანი ააგეს მოყვარულებმა. პროფესიონალებმა ააშენეს ტიტანიკი. დესერტი ყველის გარეშე ჰგავს სილამაზეს ერთი თვალის გარეშე - Jean-Antelme Brillat-Savarin გამოიყენეთ მომენტი. იფიქრეთ ყველა იმ ქალზე ტიტანიკზე, რომლებმაც დაივიწყეს დესერტი - ერმა ბომბეკი ჩემი სისუსტე არის საკვები და მამაკაცი. ეს იმ თანმიმდევრობით. - დოლი პარტონი თუ მაღაზიაში პურის საყიდლად წახვედი, შანსი იმისა, რომ მხოლოდ ერთი პურით წახვალ სამ მილიარდში ერთია. - ერმა ბომბეკი მხოლოდ სიყვარული გვჭირდება, მაგრამ ცოტა შოკოლადი აქეთ-იქითაც არ დააზარალებს. - ჩარლზ შულცი სადილამდე ნუ გადადებთ იმას, რისი ჭამა შეგიძლიათ ლანჩზე. - ა.ს. პუშკინი მეშინია ჰენესის გულძმარვის ან ხიზილალის ალერგიის, რომ რუბლიოვკაზე დიდ ბინაში ღამით დავიკარგები და მოვკვდები. - KVN სიმღერა ყველაფერი, რაც ცხოვრებაში მომწონს, ან ამორალურია, ან გასუქებს. - ფრანსუა დე ლა როშფუკო კულინარიაში ღვინოს ვიყენებ. ხანდახან კერძებშიც ვამატებ. - ვ.ს. ველები. როგორ მართავ ქვეყანას, რომელშიც 246 სახეობის ყველია?“ - შარლ დე გოლი რა ამაზრზენია, რა საზიზღარია შენი ასპიკი! - იპოლიტე ფილმში „ბედის ირონია“ ხიზილალის ჭამა უბრალოდ არ შემიძლია. , მაგრამ უნდა ვაიძულო თავი - ჰეროინი ოდრი ტოტუ ფილმში "საბედისწერო სილამაზე" დიდ უბედურებებში უარვყოფ ჩემს თავს ყველაფერს, გარდა საკვებისა და სასმელისა. ნამცხვარი არ გაქვს! - კარლსონი, რომელიც სახურავზე ცხოვრობს. ჩვენს ქუჩაზე არის თონე, რომელსაც ჰქვია "ბონჟური, კრუასანი!" პარიზში წასვლა და საცხობი გახსნა "გამარჯობა, სადღეგრძელო!" - ფრენ ლებოვიცი. - მარინა რ. საჭმელი აქ აბსოლუტურად საშინელია და პორციები ძალიან მცირეა. - ვუდი ალენის რობოტი არასოდეს ჩაანაცვლებს ადამიანს! -კანიბალი თუ ჩემი გაცნობა გინდა ჩემთან ერთად ჭამე. - ჯეიმს ჯოისი, ძვირფასო! რა არის ფარშევანგი-მავლინი? ვერ ხედავ - ჩვენ ვჭამთ... - ჯინი M-f-დან "მიუნჰაუზენის თავგადასავალი" თუ ქვეყანას ორმოცდაათი ჯიშის ყველი და კარგი ღვინო არ აქვს, მაშინ ქვეყანამ სახელურს მიაღწია. სალვადორ დალი საკვების საფუძვლიანად ღეჭვით თქვენ ეხმარებით საზოგადოებას. - ილია ილფი და ევგენი პეტროვი, "12 სკამი" არაფერი ამშვენებს სუფრას ისე, როგორც ფეიერდები ზეითუნის ზეთში! - პოპულარული სიბრძნე. თუ მოულოდნელად სტუმრები მოვიდნენ თქვენთან და სახლში არაფერია, ჩადით სარდაფში და აიღეთ ცხვრის ფეხი. -ელენა მოლოხოვეცი თაფლი... ვერ ვხვდები რა არის საიდუმლო... თუ თაფლია... მაშინვე არ არის! - ვინი პუხი მე დღეს გადავიღებ ჟურნალ "Skilled Culinary"-სთვის. შხაპი უნდა მივიღო და ახალი ძირები ვიყიდო! - Freken BokYa-ს სამი დღეა ლობსტერები არ უჭამია. - დამცინავი ჩინოვნიკი (KVN ხუმრობა) შიმშილი არ არის დეიდა - ის არ გაიქცევა ტყეში. - ხალხური სიბრძნე არაფერი აუმჯობესებს სახლში მომზადებული კერძების გემოს, როგორც რესტორანში ფასების შესწავლა. - ხალხური სიბრძნე

შემწვარი ხმალ თევზი ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტიფოტოთი.
ეროვნული სამზარეულო: ავტორის სამზარეულო
კერძის ტიპი: ძირითადი კურსები
რეცეპტის სირთულე: მარტივი რეცეპტი

მომზადების დრო: 16 წუთი
მომზადების დრო: 15 წუთი
ულუფები: 15 პორცია
კალორიების რაოდენობა: 194 კილოკალორია
შემთხვევა: ბანკეტი, ვახშამი, სადილი

დაახლოებით 15 წლის განმავლობაში ხმალთევზა ჩემთვის დარჩა ის, რაც მხოლოდ ჰემინგუეის შემოქმედებაში არსებობს. „მოხუცი და ზღვა“ წაკითხვის შემდეგ გამახსენდა, რომ მარილიანი წყლის ეს კეთილშობილი გარეგნობის მკვიდრი, უცნაურად საკმარისია, ბიოლოგიურად ზვიგენებთანაა დაკავშირებული. დიახ, დროდადრო ვხედავდი ხმლებიანი თავების ელეგანტურ მონახაზებს კარგი სუპერმარკეტების სუფთა თევზის განყოფილებებში - მაგრამ ცხოვრებაში არასდროს მომივიდა აზრად, რომ ეს თევზი მეყიდა ან სადმე რესტორანში მესინჯა. მთელი დრო ვფიქრობდი: "კარგი, ზვიგენი ... კარგი, რა არის ამაში კარგი?"
სხვათა შორის, მე ვცადე ზვიგენის ხორცი - და გულგრილი დავრჩი მის მიმართ. მაგრამ მრავალი წლის განმავლობაში მე არ მაინტერესებდა ხმალთევზა - სანამ სიცილიაში არ ჩავედი და მიმტანს არ ვკითხე, რას მირჩევდა ის მათი ასორტიმენტიდან. მას შემდეგ ხმალთევზა ჩემი საყვარელი თევზი გახდა და მომზადების ეს მეთოდი, ჩემი აზრით, არის გვირგვინი იმისა, რისი დამზადებაც შეიძლება მისგან.
გულახდილად გაფრთხილებთ: იტალიაში არსად მინახავს ეს კერძი ამ ფორმით: შემწვარი სიცილიური ხერხი გადავკვეთე (რომის მახლობლად სანაპიროზე შემხვდა). მოკლედ, კერძი ალბათ მაინც ავტორისაა.
ინგრედიენტები 15 პორციისთვის
ბალზამიკოს კრემი - სოუსი 2 ს.კ. ლ.
ლიმონი 0,5 ც.
რაფინირებული ზეითუნის ზეთი 2 ს.კ. ლ.
კარაქი 10გრ
თევზი - ხმალი 400 გრ
წიწაკა აურიეთ 2 მწიკვი
მარილი 2 მწიკვი

ნაბიჯ - ნაბიჯ
თევზის სტეიკის – ამ რეცეპტის მიხედვით ხმლის მომზადებისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი მისი სისქეა. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იყოს 1,5 სმ-ზე ნაკლები, იდეალურია 2-3. რაც უფრო სქელია, მით უფრო გემრიელია. ჭრილის ფართობი და ნაწილი არ თამაშობს როლს, მნიშვნელობა აქვს სისქეს. ზეითუნის ზეთი შეიძლება მივიღოთ საკმაოდ ინტენსიური გემოთი და ნეიტრალური. ცალკე საკითხია წიწაკის ნარევი. სიცილიაში ბოლო წლებში ამ კერძს ასხამენ, სხვათა შორის, ჩილის ფანტელებთან ერთად, მაგრამ მე მირჩევნია მშვიდი ვერსია, სადაც არის შავი, თეთრი და ვარდისფერი წიწაკა. 1/1 ლიმონის წყვილი ბალზამიკოს კრემით; თუ ბალზამიანი ძმარი გამოიყენება, მაშინ 1/1 საკმარისია. კარაქი საიდუმლო ინგრედიენტია: მისი გამოყენება მხოლოდ ერთხელ შევამჩნიე, მაგრამ მასთან ერთად საუკეთესო გემო აქვს.
ტაფაში დაასხით დიდი რაოდენობით ზეითუნის ზეთი. სიცილიაში ხმალთევზს ჩვეულებრივ გრილზე ამზადებენ, მაგრამ მე უფრო შემწვარი მომეწონა. ტაფას ზეთით ვაცხელებთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ტაფაზე დადებული ხელი არ დაიწყებს სათანადო სითბოს შეგრძნებას. თუ რამდენიმე პორცია ერთდროულად იხარშება, დარწმუნდით, რომ ნაჭრები არ იყოს გადაჭედილი, უმჯობესია აიღოთ რამდენიმე ტაფა.
თევზს შევწვავთ სულ 10 წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე. 3 წუთი ცალ მხარეს, გადააბრუნეთ, მარილი და პილპილი. 3 მეორეზე გადააბრუნეთ, მარილი და პილპილი. და კიდევ 2 წუთი თითოეულ მხარეს. მოსახერხებელია ფართო სპატულით გადაყრა.
სანამ თევზი შემწვარია, ლიმონი დავჭრათ, სწრაფად მივირთვათ.
10 წუთის შეწვის შემდეგ თევზი ბოლოჯერ გადააბრუნეთ და ცხელ ზედაპირზე წაუსვით კარაქის ნაჭერი.
უკვე თეფშზე დაასხით თევზი ბალზამიანი ძმრით. არავითარი გარნირი არ უნდა შეესაბამებოდეს მას, მხოლოდ ლიმონი.

ზოგადად, ბევრი იტალიელი თვლის, რომ თევზი უნდა მიირთვათ მხოლოდ იქ, სადაც დაიჭერენ - სანაპიროზე. სანაპიროზეა, მისგან 15 ან 20 კილომეტრშიც კი არ არის. ისინი არ არიან დარწმუნებულნი იმ არგუმენტით, რომ ახლა სამაცივრო ტექნოლოგიები იმდენად განვითარებულია, რომ ახალი თევზისა და ზღვის პროდუქტების ჭამა შეიძლება ფლორენციაში, და სადღაც უმბრიაშიც კი, ისინი ჯიუტად ამტკიცებენ, რომ ახალი მხოლოდ მეთევზეებისგან არის, მაქსიმუმ - სანაპირო რესტორნებში. ძალიან კატეგორიულია :)

როგორც არ უნდა იყოს, მინდა გითხრათ, როგორი თევზი და ქვეწარმავლები აუცილებლად უნდა სცადოთ სიცილიაში. ხშირად ხდება, რომ ჩვენი თანამემამულეები არ საუბრობენ იტალიურად და ვერ ხსნიან, რა უნდათ, შემთხვევით ბრძანებენ და იმედგაცრუებულნი არიან. მაგრამ სამზარეულოდან მიღებული შთაბეჭდილებები ხშირად სწორი არჩევანია. უმჯობესია, ზღვის პროდუქტები და თევზი გასინჯოთ არა ტურისტულ ადგილებში, შეფ-მზარეულს ან დაწესებულების მფლობელს ჰკითხოთ: რა, ძვირფასო, დღეს თევზი გაქვთ? ჩვეულებრივ ასეთ ადგილებში ამზადებენ იმას, რაც დღეს მეთევზეებმა მიიტანეს. დღითი დღე ხომ არ ხდება, მაგრამ არის ცუდი დღეებიც, როცა მეთევზეები უბრალოდ არ გადიოდნენ ზღვაზე შტორმის გამო.

ასე რომ, თევზი და ზღვის პროდუქტები კუნძულზე შეიძლება იყოს მადას(ანტიპასტი) და პირველი კურსები(მაკარონით, ბრინჯით ან კუსკუსით) და რა თქმა უნდა, მეორე, მთავარიკერძები. საუკეთესოდ შეკვეთილი მადის სახით. ანტიპასტი დი პეჩე. კარგ რესტორანში ან ტრატორიაში ისინი მოგიტანთ სხვადასხვა საჭმლის მთელ ასორტიმენტს, როგორც წმინდა თევზის, ასევე თევზისა და ბოსტნეულის. ცოტას თუ მიირთმევთ, დამიჯერეთ, ამით უკვე გაივსებით :) ჰოდა, მაკარონის მოყვარულებს შეუძლიათ შეუკვეთონ მაკარონი მიდიებით, ანჩოუსებით ან ზღვის ზღარბით. როგორც მთავარი კერძი, უნდა სცადოთ ხმალთევზა/პესჩე სპადა ან ტუნა. ეს არის წითელი ხმელთაშუა ზღვის ტუნა.

ხამანწკების მოყვარულები - ეს თქვენი საქმე არ არის. ოსტერები იყიდება და მიირთმევენ კუნძულის რესტორნებში, მაგრამ ისინი ყველა იმპორტირებული საქონელია, ძირითადად საფრანგეთის ჩრდილოეთიდან. მისი სიახლის შესახებ მხოლოდ გამოცნობა შეიძლება. ხმელთაშუა ზღვაში პრაქტიკულად არ არსებობს ხელთაა მეურნეობები და არც მათი ბუნებრივი პირობები. ამიტომ, ხამანწკებისთვის უკეთესია კალეში და სიცილიაშიმოლუსკებისგან, თქვენ უნდა სცადოთ მიდიები, რომლებიც აქ არის მკვრივი, დიდი და სუფთა - სირაკუზის წყლებში არის რამდენიმე დიდი ფერმა ერთდროულად მიდიების გასაშენებლად. აუცილებლად სცადეთ ზღვის ზღარბი. როგორც წესი, მარკეტებში მეთევზეები თქვენს თვალწინ ასუფთავებენ კაშკაშა ნარინჯისფერ შიგთავსს და ყიდიან პლასტმასის ჭიქებში. გემო ძალიან უჩვეულო და საკმაოდ ძლიერია. რესტორნებში შეგიძლიათ შეუკვეთოთ მაკარონი ზღარბით, თუმცა ეს ყოველთვის ასე არ არის. ეს არის დელიკატესი. ყველამ გაიგო ამის შესახებ ფონგოლე- ეს არის კლასიკური პატარა ნაჭუჭები, რომლითაც ამზადებენ ყველაფერს, რაც შესაძლებელია: პიცას, მაკარონის. ამავე ოჯახიდან თელინიჭურვები უფრო ვიწრო ფორმისაა, ოდნავ წაგრძელებული და უფრო დელიკატური. ასევე არის პატარა საყვირის ჭურვები და „საპარსები“, მაგრამ ეს გაცილებით იშვიათია. ისინი ხელოვნურად არ იზრდებიან და რესტორნებში მათი შეხვედრა დიდი წარმატებაა.

თევზიდან აქ შეხვდებით ტრადიციულ კაპარჭას, ბასს, ახალ სკუმბრიას, კეფალას და ტურბოს. მაღაზიებში თევზი მნიშვნელოვნად განსხვავდება ფასით. იგივე კაპარჭინას კილოგრამზე 5 ევროდ ნახავ, ან 15-ად, რატომ? დააკვირდით ფასს. იქნება ტკიპების ნიშნები: ან „პესკტო ფრესკა“ ან „ალევამენტო“. პირველი დაჭერილი "თავისუფალი" თევზი :), მეორე კი ფერმერული. იტალიის კანონმდებლობით, გამყიდველს მოეთხოვება ამის აღნიშვნა ფასზე. გასაგებია, რომ ლუქის საწარმოდან თევზი უფრო იაფი დაჯდება. ადგილობრივი წყლების მეფეები, როგორც ზემოთ დავწერე, არიან ხმალთევზა, უზარმაზარი მსხვილცხვირიანი თევზი გემრიელი ნაზი ხორცით და წითელი ხმელთაშუა ზღვის ტუნა. მათი შესანიშნავი ხორცი შეგიძლიათ შეიძინოთ ბაზარში ან სუპერმარკეტში თევზის განყოფილებაში და თავად მოხარშოთ. მათ მაშინვე ამოიცნობთ - ხორცის ზომითა და ფერის მიხედვით. ხმალთევზას გრილზე ჯობია არ მოხარშოთ, მშრალი იქნება. იდეალურია მისი ჩაშუშვა - ბოსტნეულით, ორთქლზე მოხარშული. დიეტური, მკვრივი, ნაზი ხორცი. ტუნა ძალიან კარგია ნებისმიერი ფორმით, მათ შორის შემწვარიც. მას ხშირად ზღვის ძროხას უწოდებენ: მისი ხორცი ისეთი მკვრივი და მკვებავია. მისი მთავარი სეზონი კუნძულზე არის მაისიდან აგვისტომდე.მსოფლიოში თინუსის უამრავი სახეობაა, მაგრამ სწორედ ამ ხმელთაშუა ზღვის ტუნას აფასებენ, მას ასევე უწოდებენ ცისფერს. ამ დიდებული და ძვირფასი თევზის მოსახლეობა წლიდან წლამდე მკვეთრად მცირდება, უფრო მეტიც, სხვა დროს... ტუნას ხორცის გარდა, კუნძულზე საკმაოდ პოპულარულია ბოტარგა ან თინუსის ხმელი რძე. შეუკვეთეთ მაკარონი ბოტარგათი, არ ინანებთ.

ხმალთევზა

ხმალთევზა- დაჭერილია წყნარ ოკეანეში, ინდოეთის და ატლანტის ოკეანეებში. კომერციული წონა 15 კგ, სიგრძე 5-6 მ აღწევს, წონა 500 კგ-მდე. ხმალთევზის ხორცი იყოფა მუქი და ღია. ტენიანობის, ცილების და განსაკუთრებით ცხიმის შემცველობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება ჰაბიტატის მიხედვით: მაგალითად, ცხიმი 0,9-26%, ცილა 14,7-19,5%.

ავსტრალიური ხმალთევზი

ინგრედიენტები:

500 გრ ხმალ თევზის ფილე
2 ს.კ. სუფრის კოვზი დარბილებული კარაქი
1 ჭიქა ახალი ან 1/2 ჭიქა ლეღვის ჩირი
1 წითელი ბულგარული წიწაკა
2 ს.კ. კოვზები ფქვილი
2 ჭიქა ქათმის ბულიონი
2 ბანანი

სოუსისთვის:

20 გრ კარაქი
1/2 ჭიქა ფქვილი
2 ჭიქა ქათმის ან თევზის ბულიონი
1/2 ჭიქა არაჟანი
1 კონა მწვანე ხახვი

მომზადების მეთოდი:გამხმარი ან გარეცხილი ახალი ლეღვი დავჭრათ პატარა კუბებად. ტკბილი წიწაკა გარეცხეთ, ამოიღეთ თესლი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. დიდ ტაფაში გააცხელეთ კარაქი, ჩაყარეთ მასში კუბებად დაჭრილი თევზი, წიწაკა და ლეღვი და აურიეთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება. შემდეგ მოაყარეთ ფქვილი და გააგრძელეთ ხარშვა 2 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ დავამატოთ ცხელი ბულიონი და ვადუღოთ თევზი სითხის შესქელებამდე. ამ დროს მოვამზადოთ სოუსი: გავადნოთ კარაქი, გავფცქვნათ გაცრილი ფქვილით, გავაზავოთ ბულიონით, მოვხარშოთ 5-10 წუთი, მოვაყაროთ არაჟანი, დაჭრილი მწვანე ხახვი, მარილი და ვადუღოთ 2-3 წუთი.
თევზთან ერთად ტაფაზე მოვაყაროთ გაფცქვნილი და დაჭრილი ბანანი, ავურიოთ და ყველაფერი მოვათავსოთ 10სმ დიამეტრის 4 ფორმაში, მოასხით მომზადებული სოუსი, შედგით 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ 5-6 წუთი. მზა კერძი დაუყოვნებლივ ემსახურება მაგიდას ბრინჯის გვერდითი კერძით.

ხმლის თევზის რეცეპტი ჯანჯაფილით. ეს კერძი უკვე გიცდიათ? აუცილებლად სცადეთ, გირჩევთ. Გემრიელად მიირთვით!

მომზადების აღწერა:

1) დიდ თასში შეურიეთ ტერიაკის სოუსი, მშრალი შერი, ნიორი, ჯანჯაფილი და სეზამის ზეთი. დადგით ნელ ცეცხლზე, მიიყვანეთ მარინირებული ნარევი ადუღებამდე. გადმოდგით და გააცივეთ 10 წუთის განმავლობაში. ხმლის თევზის სტეიკები დადეთ არაღრმა საცხობ ფირფიტაზე. დაასხით თევზის მარინირებული ნარევის ნახევარი. გადააბრუნეთ და დაასხით დანარჩენი მასა. შედგით თევზი მაცივარში 1 1/2 საათით და ხშირად გადააქციეთ მარინადში.
2) შეწვით თევზი საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში. გადააბრუნეთ თევზი მეორე მხარეს და შეწვით კიდევ 4 წუთი. ჩანგლით შეხებისას თევზი მტვრევადი უნდა იყოს.
მიირთვით ცხელი.

ტერიაკის სოუსი - 3/4 ჭიქა
მშრალი შერი - 2/3 ჭიქა
ნიორი - 2 ჩაის კოვზი
ახლად დაფქული ჯანჯაფილის ფესვი - 2 ჩაის კოვზი
სეზამის ზეთი - 1 ჩაის კოვზი
თევზის სტეიკები - 6 ცალი

პორცია: 6

ხმალთევზი ზეთით "ტარტარი"

ინგრედიენტები "ხმალ თევზის ზეთით "ტარტარი"":

თევზი (ხმლის სტეიკები) - 4 ც
კარაქი (1 ს.კ. - თევზისთვის, 3 ს.კ. - ტარტარის კარაქისთვის) - 4 ს.კ. ლ.
სანელებლები (მარილი, პილპილი - გემოვნებით)
ნიორი (ზეთისთვის) - 1 კბილი.
შალოტი (ზეთისთვის) - 1 ც.
კაპერსი (ზეთისთვის) - 1 ს.კ. ლ.
ღერკინები (ზეთისთვის) - 1 ს.კ. ლ.
ოხრახუში (ზეთისთვის) - 1 ს.კ. ლ.
სოუსი (ტაბასკო, 3 წვეთი ზეთისთვის)

მომზადების დრო: 20 წუთი

ულუფები: 4

რეცეპტი "ხმალთევზი ზეთით "ტარტარი"":

ზეთი "ტარტარისთვის": ზეთი დაასხით დაფქული ნიორი, ხახვი, კაპერსი, ღორღი, ოხრახუში და ტაბასკო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
ჩამოაყალიბეთ სოსისი, შეფუთეთ საცხობი ქაღალდი და შედგით საყინულეში 20 წუთით.

წინასწარ გააცხელეთ გრილი, გააცხელეთ მასზე პატარა შამფური ან ქსოვის ნემსი და გამოიყენეთ ბადე სტეიკის 2 მხარეს.

სტეიკები მოვაყაროთ მარილითა და პილპილით. თევზს ორივე მხრიდან წაუსვით გამდნარი კარაქი და შეწვით ორივე მხრიდან 5 წუთის განმავლობაში, დროდადრო წაუსვით კარაქით.

სტეიკები გადაიტანეთ თეფშებზე, ზემოდან მოაყარეთ გაყინული კარაქის წრე და მიირთვით სალათთან ან კარტოფილთან ერთად.

ორიგინალური, მაგრამ მარტივი რეცეპტი ძალიან ცხარე ხმალ თევზისთვის. ჩვენ ვუყურებთ და გვახსოვს, როგორ მოვამზადოთ შემწვარი ხმალ თევზი.

მომზადების აღწერა:

ხმალთევზა ზვიგენის ოჯახს მიეკუთვნება. მაგრამ, თუ თქვენ სცადეთ ზვიგენის ხორცი, აღმოაჩენთ, რომ ხმალთევზა ზვიგენებს არ ჰგავს. სხვა ზღვის თევზის მსგავსად, ის პრაქტიკულად ძვლის გარეშეა. მაღაზიებში იყიდება როგორც მზა სტეიკები, ასევე ახალი თევზის მთელი კარკასები. შემწვარი ხმალ თევზის მოსამზადებლად სტეიკი გვჭირდება. მისი სისქე ძალიან მნიშვნელოვანია - 2-3 სმ.

ინგრედიენტები:

ბალზამიკოს სოუსი - 2 ს.კ. კოვზები
ლიმონი - 0,5 ცალი
ხმალთევზი - 400 გრამი
ზეითუნის ზეთი - 2 ს.კ. კოვზები
კარაქი - 20 გრამი
მარილი, პილპილი - გემოვნებით

პორცია: 3-4

როგორ მოვამზადოთ შემწვარი ხმალთევზი

მოამზადეთ ინგრედიენტები.

ტაფა გავაცხელოთ ზეითუნის ზეთით.

შეწვით თევზის სტეიკი მაღალ ცეცხლზე თანმიმდევრობით: 3 წუთი თითოეულ მხარეს, მარილი და პილპილი (წიწაკის ნარევი). და შემდეგ კიდევ 2 წუთი მოხარშვამდე, არ შეამციროთ ცეცხლი.

ლიმონი დავჭრათ ნაჭრებად.

როდესაც თევზი უკანასკნელად გადააბრუნეთ, ტაფას წაუსვით კარაქი. მიირთვით შემწვარი ხმალთევზი გარნირის გარეშე, ლიმონის და ბალზამის სოუსით. Გემრიელად მიირთვით!

სტეიკი "ხმალთევზი"

სადილისთვის ეგზოტიკური თევზის კერძების რეცეპტი. მიირთვით დაფქულ კარტოფილთან ერთად შეზავებული ისპანახი და შეზავებული თეთრი ტრიუფელის ზეთით.

მომზადების აღწერა:

თევზის მომზადება:
1. შეურიეთ პაპრიკა, ნივრის ფხვნილი, მარილი, კაიენის წიწაკა, ტარხუნა, სალბი, თიამი და ორეგანო. თევზი დავჭრათ 4 თანაბარ სტეიკზე. გააბრტყელეთ ნაჭრები სანელებლების ნარევში.
2. ტაფა დადგით საშუალო ცეცხლზე. დაუმატეთ კარაქი. შეწვით თევზი ორივე მხრიდან, სანამ მზად არ იქნება.
3. ჩაყარეთ თევზი თასში.

გვერდითი კერძის მომზადება:
1. მოხარშეთ კარტოფილი მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება. ჩადეთ თასში.
2. გაწურეთ ისპანახი კარტოფილიდან დარჩენილი მდუღარე წყლით.
3. პატარა ქვაბში მოვხარშოთ რძე. კარტოფილს თანდათან დაუმატეთ კარაქი, ტრიუფელის ზეთი და რძე. პიურე შეურიეთ ხის კოვზით.
4. დავამატოთ მარილი გემოვნებით. საფუძვლიანად შეურიეთ ისპანახს.

ინგრედიენტები:

ხმალთევზა - 700 გრამი (ინგრედიენტები თევზისთვის)
პაპრიკა - 1 ჩაის კოვზი
ნივრის ფხვნილი - 1/4 ჩაის კოვზი
მარილი - 1/4 ჩაის კოვზი
კაიენის წიწაკა - 1 მწიკვი
ხმელი ტარხუნა - 1 მწიკვი
ხმელი სალბი - 1 მწიკვი
ხმელი thyme - 1 pinch
ხმელი ორეგანო - 1 მწიკვი
კარაქი - 2 ს.კ. კოვზები
კარტოფილი - 900 გრამი (ინგრედიენტები დეკორაციისთვის)
ისპანახი - 125 გრამი
რძე - 250 მილილიტრი
ზეთი - 2 ხელოვნება. კოვზები
თეთრი ტრიუფელის ზეთი - 1 ჩაის კოვზი
მარილი - 2 ჩაის კოვზი

პორცია: 4

ხმალთევზი ცხარე ფორთოხლის სუნელით

მოამზადეთ მარინადი: ზედაპირულ, არამეტალის ჭურჭელში შეურიეთ ზეითუნის ზეთი, ფორთოხლის და ლიმონის წვენები და ნიორი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ხმალ თევზის სტეიკები მოაბრუნეთ მარინადში, დააფარეთ და დატოვეთ მაცივარში დასამარინადებლად დაახლოებით 1 საათი. მოამზადეთ ცხარე ფორთოხლის სუნელი: შეურიეთ ფორთოხალი, ზეითუნის ზეთი და რეჰანი თასში და მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. ამოიღეთ ხმალთევზა მარინადიდან, შეინახეთ მარინადი. დადგით სტეიკები ცხელ გრილის ქვეშ, სითბოს წყაროდან 7 სმ დაშორებით და შეწვით გრილზე, გახეხეთ მარინადით ერთხელ ან ორჯერ, თითოეულ მხარეს 5 წუთის განმავლობაში, ან სანამ თევზი არ გათეთრდება და ადვილად დაიფანტება. მიირთვით ცხელი სუნელით.

ხმალთევზი სოუსით

პროდუქტები (4 პორციისთვის)
ხმალთევზა, ფილე 2,5 სმ სისქის - 4 ც. (სულ 900 გ)
ბულგარული გამომცხვარი წიწაკა, დაკონსერვებული (ზოლებად დაჭრილი) - 330 გ
დამატებითი ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი - 1/3 ჭიქა
ნიორი (დაჭრილი) - 4 კბილი
ნიორი (დაჭრილი ნაჭრებად) - 6 ც.
ჩილის წიწაკა გამხმარი წითელი (დაქუცმაცებული) - 0,25 ჩ.კ.
ახალი ოხრახუში (დაჭრილი) - 1/3 ჭიქა
ლიმონის წვენი - 2 ს.კ. ლ.
დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
კარაქი - 90 გ
დაკონსერვებული კაპერსი (გარეცხილი) - 1/4 ჭიქა
მარილი - გემოვნებით
ბალზამიანი ძმარი - 1 ს.კ. ლ.

1. ჩართეთ ღუმელი "გრილის" ფუნქციით, რომ გააცხელოთ მაქსიმალურ ტემპერატურაზე, დააყენეთ ღუმელი უმაღლეს მდგომარეობაში.

2. თევზის ფილე მოათავსეთ დიდ არამეტალის თასში. სხვა თასში შეურიეთ ერთმანეთს ზეთი, დაფქული ნიორი, წითელი წიწაკის ფანტელები, ნახევარი ოხრახუში, ლიმონის წვენი და დაფქული შავი პილპილი. დაასხით თევზი ამ მარინადით, კარგად აურიეთ ხელებით.

3. გააცხელეთ კარაქი დიდ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე. შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე. მოხარშეთ კარაქი ოქროსფერამდე, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში. ნაჭრებად დაჭრილი ნიორი ჩავყაროთ ზეთში, ვადუღოთ დაახლოებით 2 წუთი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, მაგრამ არა ყავისფერი. ტაფაში დაამატეთ კაპერსი და ბულგარული წიწაკა და აურიეთ.

4. თევზს ყველა მხრიდან მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოაყარეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოათავსეთ გრილის ქვეშ, ადუღეთ თითოეულ მხარეს დაახლოებით 5 წუთი. თევზი გადაიტანეთ თეფშზე.

5. გააცხელეთ სოუსი საშუალო ცეცხლზე. დაამატეთ ბალზამიანი ძმარი, დარჩენილი ოხრახუში და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით. სოუსი დაასხით თევზს და მიირთვით დაუყოვნებლივ.

ხმალთევზი მწვადის სოუსით

პროდუქტები (4 პორციისთვის)
ხმალთევზი - 4 სტეიკი (თითოეული 120 გრ)
Worcestershire სოუსი - 1 ს.კ. ლ.
ჩილის ფხვნილი - 0,5 ჩ/კ
ლერწმის შაქარი - 1 ს.კ. ლ.
ბალზამიანი ძმარი - 1 ს.კ. ლ.
მზესუმზირის ზეთი - 1 ს.კ. ლ.
პატარა ხახვი (წვრილად დაჭრილი) - 1 ც.
ნიორი (დაჭრილი პრესით) - 1 კბილი
მდოგვი - 1 ს.კ. ლ.
ტომატის წვენი - 150 გ
მარილი - გემოვნებით
დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით
ახალი ოხრახუში (დაჭრილი) სუფრისთვის
ლიმონის ნაჭრები სერვირებისთვის
გარნირებისთვის მოხარშული ბრინჯი

1. გააცხელეთ მზესუმზირის ზეთი დიდ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე. ჩაასხით ხახვი ტაფაში, მოხარშეთ, აურიეთ, დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ნიორი და ჩილის წიწაკა, მოხარშეთ, აურიეთ დაახლოებით 30 წამი. შემდეგ დაამატეთ Worcestershire სოუსი, შაქარი, ძმარი, მდოგვი და ტომატის წვენი. მორევისას ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე.

2. სოუსის ნახევარი ჩაასხით ნელი გაზქურის თასში. გარეცხეთ და გააშრეთ სტეიკები ქაღალდის პირსახოცზე, მოათავსეთ სოუსი ერთ ფენად. ჩაასხით დარჩენილი სოუსი.

3. დახურეთ ნელი გაზქურა თავსახურით და ჩართეთ სრული სიმძლავრით. მოხარშეთ თევზი 2-3 საათის განმავლობაში, სანამ რბილია.

4. თევზი გადაიტანეთ თეფშებზე, მოასხით სოუსი და ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუში. მიირთვით თევზი მოხარშულ ბრინჯთან და ლიმონის ნაჭრებთან ერთად.

ხმალთევზა კამის, ლიმონის და კაპერსით

კამა, ყველა თვალსაზრისით ყველაზე ღირსეული ბოსტნეული და ძალიან დაფასებული მთელ მსოფლიოში, დღესაც, სამწუხაროდ, ეგზოტიკურია რუსეთისთვის. იმავდროულად, დიეტოლოგებმა ცერეცოს სასარგებლო თვისებების გამო ბოსტნეულს შორის თითქმის პირველ ადგილზე აყენებენ. და მზარეულები იყენებენ მას რეცეპტების უზარმაზარ რაოდენობაში. კამა განსაკუთრებით კარგად უხდება თევზს.

თევზი დავჭრათ 6 სტეიკად 2,5 სმ სიგანის, კამა გავასუფთავოთ დაზიანებული გარე ფოთლებისგან და დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ლიმონს დაასხით მდუღარე წყალი და დაჭერით თხელ წრეებად. ნიორი დავჭრათ ნაჭრებად. გააშრეთ კაპერები.

გააცხელეთ ნახევარი ზეითუნის ზეთი დიდ ტაფაზე, დაუმატეთ ცერეცო და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, დროდადრო აურიეთ, 5 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ საცხობ ფორმაში.

იქ ჩაყარეთ თევზის ნაჭრები, ლიმონი და ნიორი. მოაყარეთ ორეგანო, როზმარინის ფოთლები, პიტნა და კაპერსი. მოაყარეთ დარჩენილი ზეთი, მარილი და პილპილი. შედგით 190°C-მდე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაასხით ღვინო და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი. გადაიტანეთ ლანგარზე, დაასხით წვენები და დაუყოვნებლივ მიირთვით.

კამის სქელი ბოლქვისებრი ყუნწი მისი სიახლის მთავარი მაჩვენებელია. უნდა იყოს მკვრივი, მბზინავი და თეთრი.ზედა ფენების მოყვითალო ელფერი იმის უტყუარი ნიშანია იმისა, რომ კამა ძალიან დიდი ხანია ელოდება თავის მყიდველს.

ბეკონით შეფუთული ხმალთევზი ფანტასტიური რესტორნის მადაა. თუ არ იცით როგორ გააოცოთ თქვენი სტუმრები, მაშინ ეს რეცეპტი არის ის, რაც გჭირდებათ.

მომზადების აღწერა:

ხმალთევზა ყველგან არ იყიდება, ასე რომ, სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეცვალოთ მისი ფილე ნებისმიერი სხვა თეთრი თევზით. რეცეპტი ამისგან მნიშვნელოვნად არ შეიცვლება. დასასრულს მიიღებთ უბრალოდ საოცარ თევზს, რომელსაც მე ჩვეულებრივ ცხელ მადას მივირთმევ, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც ცხელ კერძად რაიმე სახის გარნირთან ერთად (მაგალითად, ბრინჯი). გაატარეთ მუცელი! :)

ინგრედიენტები:

ხმალთევზი - 400 გრამი
წითელი ბულგარული წიწაკა - 3 ცალი
პარმა ლორი - 5-6 ნაჭერი
მარილი/პილპილი - გემოვნებით

პორცია: 3-4

როგორ მოვამზადოთ ბეკონი ხმალთევზა

ბულგარულ წიწაკას ვასუფთავებთ თესლიდან და ვჭრით ისე, როგორც სურათზეა ნაჩვენები.

საჭრელ დაფაზე პარალელურად დადეთ ლორის ნაჭრები, ზემოდან მოაყარეთ თევზი და მოაყარეთ დაფქული წიწაკა.

თევზი შეფუთეთ ლორში და ისევ დაფქული წიწაკა მოაყარეთ. ბულგარული წიწაკა ერთმანეთის პარალელურად საცხობ ფირფიტაზე მოვაყაროთ, წიწაკას ზემოდან მოვაყაროთ შეფუთული თევზი. შევდგათ ღუმელში 200 გრადუსზე, გავაჩეროთ თევზი დაახლოებით 20 წუთი, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება.

1. გააცხელეთ გრილი ან გრილი ღუმელი საშუალო ცეცხლზე. 4 ხის შამფური დაასველეთ ცივ წყალში 10 წუთით, სანამ ფილე ზემოდან მოაყრით (ამ შემთხვევაში არ დაიწვება).

2. დაჭერით რეჰანის ფოთლები, ზეითუნის ზეთი, ფორთოხლის წვენი და ნიორი კვების პროცესორში ან ბლენდერში. დაუმატეთ 1/4 ჩაის კოვზი მარილი და კარგად აურიეთ.

3. დარჩენილი 1/4 ჩაის კოვზი მარილი და 1/8 ჩაის კოვზი პილპილი მოაყარეთ თევზის ფილე ყველა მხრიდან, ნაზად აურიეთ. მომზადებული ხის შამფურებზე გადაუსვით ფილე. შეწვით გრილზე/ქვედა მოხარშვამდე, დაახლოებით 5-7 წუთი.

მიირთვით შამფურები სოუსით. მორთეთ ფორთოხლის ცედრა.

კრევეტები და ხმალთევზა ზაფრანის სოუსში

ტკბილი წიწაკა შუაზე გაჭრილი, თესლისგან თავისუფალი, გარეცხეთ. დავჭრათ თხელ ზოლებად. გარეცხეთ სალათა და გააშრეთ. ასევე დავჭრათ ფოთლები ვიწრო ზოლებად. დიდ კერძზე ან სალათის თასებში მოათავსეთ ჯერ სალათის ფურცლები, შემდეგ წიწაკა. გაფცქვენით ნიორი და დაჭერით თხელ ზოლებად. ხმალ თევზის ფილე დავჭრათ დაახლოებით 3 სმ კუბებად, მოვაყაროთ ლიმონის წვენი, მარილი და პილპილი. გააცხელეთ 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი არაწებოვან ტაფაში. მოაყარეთ დაჭრილი თევზი და კრევეტები, შეწვით ყველა მხრიდან. დაუმატეთ ნიორი და ზაფრანა, ასევე ღვინო. გამოიღეთ თევზი და კრევეტები ტაფადან და მოათავსეთ სალათაზე. შეწვის დროს წარმოქმნილ სითხეს მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. მოასხით დრესინგი სალათს, თევზს და კრევეტებს. გარეცხეთ ოხრახუში, გაყავით ტოტებად და ჩამოასხით წყალი. გააცხელეთ 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი პატარა მძიმე ტაფაში. ოხრახუშის ტოტები მსუბუქად მოასხით. ამოვიღოთ ტაფიდან, მოვათავსოთ პერგამენტის ქაღალდზე ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად და მათთან ერთად მოვრთოთ სალათი. ახალი თეთრი პური კარგად უხდება ამ კერძს.

ხმალთევზა ზეთისხილით

თევზი გააბრტყელეთ ფქვილში და მსუბუქად შეწვით ზეითუნის ზეთში. შემდეგ გადაიტანეთ ღუმელში, მარილი და პილპილი. ზემოდან მოაყარეთ ტომატის პასტა, დაჭრილი ზეთისხილი, კაპერსი, ფიჭვის კაკალი, ქიშმიში და რამდენიმე რეჰანის ფოთოლი. მოასხით ზეითუნის ზეთი და შედგით 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაყარეთ დაჭრილი რეჰანი და მიირთვით ცხელი.

ხმლის თევზის შამფურები ჩერი პომიდვრით

შემწვარი ორაგულისა და ხმალ თევზის ქაბაბის რეცეპტი ჩერი პომიდორით, ნიორით და რეჰანით.

მომზადების აღწერა:

გააცხელეთ გრილი მაღალ ტემპერატურაზე. ხმალთევზა და ორაგული დავჭრათ 24 ნაწილად (დაახლოებით 3,5 სმ), გადავახვიოთ 8 შამფურზე, თევზის მონაცვლეობით ჩერი პომიდორი.
ბლენდერში აურიეთ რეჰანი, ზეითუნის ზეთი და ნიორი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. გაყავით ნარევი შუაზე.
შამფურებს წაუსვით რეჰანის ნარევის ნახევარი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შამფურები გახეხეთ 6-დან 10 წუთის განმავლობაში, დროდადრო გადაატრიალეთ. შამფურებს წაუსვით დარჩენილი რეჰანის ნარევი. მიირთვით დაუყოვნებლივ.

ინგრედიენტები:

ხმალთევზა კანის გარეშე - 450 გრამი
ორაგული - 450 გრამი
ჩერი პომიდორი - 24 ცალი
ახალი რეჰანი - 1 ჭიქა
ნივრის კბილი - 1 ცალი
მარილი და პილპილი - გემოვნებით