რულონები ორაგულითა და კიტრით. როგორ ავირჩიოთ თევზი ხელნაკეთი სუშისთვის როგორ მოვამზადოთ ორაგული სუშისთვის

ვლადისლავ კიმი, მოსკოვის რესტორნის სუმოსანის სოუს-მზარეული:

„იაპონიაში ბევრი შეფ-მზარეული თვლის, რომ ტუნა უნდა გაიყინოს მირთმევის წინ, რათა დაიცვან თევზი სანიტარული გრძნობისგან. ზოგადად, გაყინვა ახანგრძლივებს შენახვის ვადას, ხოლო პროფესიონალური გაყინვა, -40 გრადუსამდე, არ ანადგურებს პროდუქტის ტექსტურას. მაგრამ ეს არ ეხება ყველა სახეობის თევზს, ზოგიერთში ქსოვილი შეიძლება ძლიერ დაზიანდეს და განადგურდეს კიდეც და ეს უკვე დიდად მოქმედებს თევზის გემოზე. სუმოსანში ვიყენებთ ბასს, კაპარჭას და ორაგულს გაცივებულ და ახალს. თინუსით კი ასე ვაკეთებთ: ვჭრით ახალს, შემდეგ ვყინავთ -70 გრადუსამდე. შემდეგ გაყინეთ მაცივარში -3…-5 გრადუსზე. ეს გრძელია, მაგრამ მართალია. ”

მუნეჩიკა ბან, მოსკოვის რესტორან "მაკოტოს" შეფ-მზარეული:

„გაყინული თევზი, რა თქმა უნდა, სუშის დასამზადებლად გამოიყენება. მხოლოდ ეს უნდა იყოს ახლად დაჭერილი თევზის შოკური გაყინვა. დაიჭირეთ, მაგალითად, თინუსი, სასწრაფოდ ამოიღეთ ლოყები, ამოიღეთ ნაწლავები, მოიცილეთ სისხლი, ჩადეთ ვაკუუმ ტომარაში - და მაშინვე გადადით მინუს ორმოცდაათამდე. ასე მოჰყავთ თინუსი იაპონიაში, თუ სადმე ჰავაიზე დაიჭერდნენ და არა ახლოს. მთავარია, შემდეგ სწორად გაყინოთ: გაყინვა უნდა მოხდეს ძალიან სწრაფად, თბილ მარილიან წყალში, რომ ტუნის ხორცი არ გამუქდეს და არ დაკარგოს ლამაზი ფერი.

ორაგული იგივეა. თუ ის მაშინვე გაყინულია, მაშინ შეგიძლიათ მისგან სუშის გაკეთება. მისი გაყინვა შეგიძლიათ მხოლოდ ჩვეულებრივი გზით: შედგით მაცივარში და დაელოდეთ რამდენიმე საათს.

მაგრამ უნდა გახსოვდეთ, რომ თევზის სამუდამოდ შენახვა საყინულეში არ შეიძლება. ერთი თვე, მეტი არა. ვაკუუმ ტომარაში - სამი თვე, ეს არის მაქსიმუმი. რაც უფრო წინ წახვალ, ხარისხი კატასტროფულად დაეცემა. ექვს თვეში ის აღარ იქნება თევზი, არამედ ნაგავი.

და, რა თქმა უნდა, თქვენ უნდა გადახედოთ კონკრეტულ თევზს. თუ ადამიანს აქვს შეკითხვა, შეუძლია თუ არა მისი ჭამა, ეს ნიშნავს, რომ თევზის ჭამა ნამდვილად არ შეიძლება. თევზი არასოდეს უნდა იყოს პრობლემა.

ალექსეი დიტჩენკოვი, აზიური სამზარეულოს შეფ-მზარეული ABC of Taste-ში:

„რუსეთში სუშის მომზადების გარკვეული სპეციფიკა არსებობს. ვინაიდან დიდი ქალაქების უმეტესობა განლაგებულია ზღვებისა და ოკეანეებისგან შორს, ზოგიერთი თევზის პროდუქტი მხოლოდ გაყინული ტრანსპორტირდება.

მაგალითად, ჩინეთიდან ჩამოგვაქვს ცისფერი თინუსი, ცისფერი, ნამდვილი იაპონური და არა შეღებილი ყვითელფინი: იყინება -60 გრადუსზე, ეს არის შოკის გაყინვა, შემდეგ ტრანსპორტირება ხდება თვითმფრინავით, სადაც ინახება იგივე ტემპერატურა, შემდეგ იგი გადადის საყინულეში, სადაც ტემპერატურა შენარჩუნებულია -45 გრადუსზე. ასეთი გაყინვისას ტუნას შენახვის ვადა მხოლოდ სამი თვეა: ის ძალიან ფაქიზი თევზია, ხოლო სხვა ტემპერატურაზე მუქდება (მუქი ყავისფერი ხდება), გემოს კარგავს (უფრო ზუსტად, ხორცს უგემოვნო აქვს) და იშლება. ბოჭკოები. მაგალითად, არ გირჩევთ კაშკაშა წითელი ცისფერი თინუსის ჭამას, რომელიც ინახება მაცივარში ან საყინულეში -18 გრადუსზე: დიდი ალბათობით, ამ შემთხვევაში საქმე გვაქვს ფერად ყვითელფრა ტუნასთან. ნამდვილ ცისფერს აქვს ფერი, რომელიც მერყეობს იასამნისფერიდან შინდისფერამდე ბუნებრივ ფერებში.

ორაგულისთვის სიტუაცია განსხვავებულია: არ გირჩევთ გაყინული წითელი თევზისგან სუშის გაკეთებას, რადგან საერთოდ არ არის გასაგები, როგორ გაიყინა, რა პირობებში და რამდენი დრო დარჩა იმ მომენტში მის ვადის გასვლამდე. როგორც წესი, ორაგული, რომელიც გაყინულად იყიდება, არის ის, რომელიც შეძლებისდაგვარად გაცივებული იყო შენახული, მაგრამ არ იყიდებოდა და შემდეგ იყინება. მაგრამ თევზის შენახვის ხანმოკლე ვადა შესაფერისია მხოლოდ შემდგომი თერმული დამუშავებისთვის. მაშინაც კი, თუ ორაგული გაიყინა გაყიდვის პერიოდის შუა პერიოდში, გაყინვის შემდეგ ის იშლება და ფერს კარგავს. ასეთი თევზისგან სუშის გაკეთება არ შეიძლება! ჩვენ ვიღებთ გაცივებულ თევზს გაყიდვის ვადით 10-14 დღე, მაგრამ ვმუშაობთ მაქსიმუმ, სანამ ვადის გასვლამდე სამი დღე რჩება. ამის შემდეგ თევზს უბრალოდ სჭირდება სითბოს დამუშავება, რადგან მასში მიკროორგანიზმები აქტიურად იწყებენ განვითარებას“.

ივან გორბატოვი, ტანუკისა და იორშის რესტორნების ჯგუფის მთავარი ტექნოლოგი:

„რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ მოხარშოთ გაყინული თევზიდან: მნიშვნელოვანია სათანადო ყურადღება მიაქციოთ მის ხარისხს, რაც დასტურდება არაერთი შესაბამისი შემოწმებითა და სერთიფიკატებით. ყველა გაყინული თევზი, რომელიც მოწოდებულია ჩვენთან საზღვარგარეთიდან ხარისხის სტანდარტების სრული დაცვით, არ კარგავს თავის გემოვნურ მახასიათებლებს, რადგან ექვემდებარება შოკურ გაყინვას. ჩვენ ვიყენებთ ახალ გაყინულ ტუნას, ზღვის ბასს და ყვითელ კუდს იაპონიიდან და ჩინეთიდან. ეს თევზი ამ ქვეყნებიდან გასვლისას გადის ხარისხის კონტროლს და ექვემდებარება კიდევ უფრო მეტ ხარისხის კონტროლს, როდესაც ის რუსეთში აღმოჩნდება. ჩვენი ქვეყანა ძალიან მკაცრია კვების ნედლეულის ყველა სანიტარიული ინდიკატორის მიხედვით შეფასებისას. რესტორანი თავდაპირველად ვერ იღებს თევზს, რომელმაც არ გაიარა შესაბამისი შემოწმება, ანუ თევზი, რომელიც შეიძლება იყოს არაუსაფრთხო. თევზი რესტორანში მისვლისას გადის მორიგ შემოწმებას, რომელიც იწყება შესაბამისი დოკუმენტების კონტროლით. შემდეგ, გაყინვის შემდეგ, ფასდება ხორცის ხარისხი.

განსხვავება ახალ და გაყინულ თევზს შორის შეიძლება გავიგოთ გარე ნიშნებით. ახალ ხორცს უფრო ელასტიური სტრუქტურა აქვს, დაჭერისას ის სწრაფად აღადგენს ფორმას. გაყინულ თევზში ხორცს ცოტა მეტი დრო სჭირდება ფორმის აღსადგენად. თუმცა, თუ ყველა სტანდარტი დაკმაყოფილებულია, გემოვნების განსხვავებას ვერ შეამჩნევთ“.

გაცივებულ ტუნაში დიდი ალბათობით არაფერი იქნება; ყველაზე უარესი რაც შეიძლება მოხდეს არის ანისაკიდოზი. მაგრამ ადამიანი, როგორც წესი, ავადდება მისგან ორი ან სამი დღის განმავლობაში - ეს ყველაფერია. რადგან ანისაკიდებისთვის საბოლოო მასპინძელი ადამიანი კი არა, ზღვის ძუძუმწოვრებია. ანისკიდი თავს არაკომფორტულად გრძნობს ადამიანში. ის არსად მიგრირებს, ისევე როგორც ნაწლავის სანათურში მოხვდა, ზის მანამ, სანამ არ გადმოხტება, უბრალოდ ცდილობს ცოტა ხნით იქ გადარჩეს და ამიტომ ორგანიზმის ინტოქსიკაცია მაინც ხდება.

მიუხედავად იმისა, რომ აღმოსავლური სამზარეულოს თითქმის ყველა კლასიკური წყარო გვირჩევს ახალი თევზის გამოყენებას სუშისა და რულონების მოსამზადებლად, სინამდვილეში სიტუაცია სრულიად განსხვავებულია. გეოგრაფიული მდებარეობის, ახალი თევზის დაჭერის ადგილებიდან დაშორებისა და ტრანსპორტის თავისებურებების გამო გაყინული თევზი ჩვენს ქვეყანაში უფრო უსაფრთხო და ჯანსაღია. პარადოქსი? Მოდი ვისაუბროთ!

მოსკოვი და შორეული აღმოსავლეთი - ეკოლოგიურად სუფთა ტერიტორია, თევზით მდიდარი - განლაგებულია ერთმანეთისგან 6,5 ათასი კილომეტრით და ეს არის სწორი ხაზით, ხოლო თუ გზატკეცილის გასწვრივ, მაშინ 9 ათასზე მეტი! იმისათვის, რომ თევზმა შეინარჩუნოს ყველა თავისი სასარგებლო თვისება, დაჭერა დაუყოვნებლივ მუშავდება და ექვემდებარება შოკურ გაყინვას, ამიტომ თევზს აქვს ხელმისაწვდომი ფასი და მზად არის გრძელვადიანი ტრანსპორტირებისთვის. თუ შემოგთავაზებთ ახალ შორეულ აღმოსავლეთის თევზს, ეს ნიშნავს, რომ მიწოდება ძალიან ძვირი დაუჯდა გამყიდველს, რაც რა თქმა უნდა იმოქმედებს მის ფასზე. უფრო მეტიც, თუ მიწოდების პროცესში ტემპერატურა 4-7 გრადუსზე მაღლა აიწია, თუნდაც მოკლე დროში, ან დაჭერიდან 5 დღეზე მეტი გავიდა (და თქვენ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ შეამოწმოთ ეს), მაშინ თევზი შეიძლება არ იყოს სასარგებლო, მაგრამ მავნე. ამიტომაც მაღაზია Gifts of the Far East გთავაზობთ ახალ გაყინულ თევზს.

მართლაც, თევზის ზოგიერთი სახეობა გაყინვის შემდეგ კარგავს ელასტიურ სტრუქტურას და არ არის შესაფერისი რთული კერძებისთვის. თუმცა, ორაგული, სუშის რულონების მეფე, კარგად მოითმენს შოკის გაყინვას და შემდგომ დათბობას. პორტალმა eda.ru-მ გამოაქვეყნა ინტერვიუ აღმოსავლური სამზარეულოს მოსკოვის ერთ-ერთი რესტორნის შეფ-მზარეულთან: „გაყინული თევზი, რა თქმა უნდა, სუშის დასამზადებლად გამოიყენება. მხოლოდ ეს უნდა იყოს ახლად დაჭერილი თევზის შოკური გაყინვა. … ორაგული იგივეა. თუ ის მაშინვე გაყინულია, მაშინ შეგიძლიათ მისგან სუშის გაკეთება. მისი გაყინვა შეგიძლიათ მხოლოდ ჩვეულებრივი გზით: შედგით მაცივარში და დაელოდეთ რამდენიმე საათს“.

თქვენ შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ახალი გაყინული ორაგული მიწოდებით Gifts of the Far East ონლაინ მაღაზიიდან მთელი საათის განმავლობაში. ყველა პროდუქტს აქვს დოკუმენტების სრული პაკეტი, ვეტერინარული სერთიფიკატების ჩათვლით. რა თქმა უნდა, თუ თქვენ გადაწყვიტეთ სუშის და რულეტების მომზადება სახლში, დაგჭირდებათ ორაგული ან წითელი თევზი სუშისა და რულონებისთვის, როგორც ამას ხშირად უწოდებენ. მოსკოვი დიდი შესაძლებლობების ქალაქია და თუ არ გსურთ დაკარგოთ დრო საყიდლებზე, განათავსეთ თქვენი შეკვეთა ონლაინ. ჩვენთან შეგიძლიათ შეიძინოთ თევზი სუშისთვის და რულონებისთვის ერთი დაწკაპუნებით.

კალიფორნია, ფილადელფია, ორაგულის როლი, საშიმი და სუში - ყველა ეს იაპონური კერძი უბრალოდ წარმოუდგენელია ორაგულის ყველაზე ნაზი ფილეს გარეშე. ამ თევზს თითქმის არ აქვს დამახასიათებელი სუნი, მოვარდისფრო-ნარინჯისფერი ფერი თეთრი ძარღვებით და უნიკალური გემოთი, სხვა ინგრედიენტებთან ერთად, რამაც შესაძლებელი გახადა მისი უჩვეულო თვისებების ხაზგასმა, მოიგო რუსების გული და დაეხმარა მათ შეიყვარონ ასეთი ეგზოტიკური იაპონური სამზარეულო. .

ორაგულის ყველაზე დიდი მოხმარების ქვეყანა იაპონიაა. მიუხედავად ამ თევზის ყოველწლიური წარმოების წარმოუდგენელი მასშტაბისა, ისევე როგორც ფერმების არსებობისა, სადაც ის სპეციალურად იზრდება რესტორნებისა და კაფეებისთვის გასაყიდად, ამომავალი მზის ქვეყანა დამატებით ყიდულობს თევზს სხვა ქვეყნებიდან.

უმი ორაგულის ჭამა

უმი თევზი იაპონიაში სუშის, რულონებისა და საშიმის მოსამზადებლად გამოიყენება. მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ის საზღვაოა. მტკნარი წყლის თევზი გამოიყენება მხოლოდ დაძველების შემდეგ მარინადში ან სითბოს დამუშავებაში. ორაგული შეიძლება მიირთვათ ახალი ან მსუბუქ მარინადში.

უმი ორაგულისგან დამზადებული საყვარელი კერძია საშიმი. ახალი თევზი დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოათავსეთ ყინულის საწოლზე. კერძთან ერთად მიირთმევენ ტრადიციული სოუსები, ჯანჯაფილი და ვასაბი.

ახალი ორაგული ასევე გამოიყენება სუშის დასამზადებლად. ფილეს პატარა ნაჭერს ათავსებენ ბრინჯის საწოლზე და აკრავენ ხმელი ნორის ზღვის მცენარეების ზოლს. რულონებისთვის ასევე გამოიყენება ახალი თევზის ფილე, რულეტის შიგნით ან ბრინჯის თავზე ვარდისფერ-ნარინჯისფერი ნაჭრების მოთავსება.

იაპონური სამზარეულო ოდნავ დამარილებული ორაგულით

ჩვენ პრაქტიკულად არ ვიყენებთ ახალ ორაგულს სუშისა და რულონების დასამზადებლად. მსუბუქად დამარილებული თევზი გამოიყენება ნებისმიერი იაპონური სამზარეულოსთვის. რესტორნებში და კაფეებში ჩასვლისას ორაგულის კარკასებს ჭრიან, აყრიან ფილეს და შემდეგ მარილდებიან, რათა პროდუქტი უფრო დიდხანს შეინარჩუნონ და კვებითი მოწამვლის შესაძლებლობა არ მოხდეს.

ასევე გირჩევთ იგივე გააკეთოთ სახლში, როცა ყიდულობთ არა მზა მსუბუქად დამარილებულ თევზის ფილეს, არამედ ახალ დაუჭრელ თევზს. არავინ იტყვის, რამდენ ხანს იწვა დახლზე, ან რამდენად შორს წავიდა ვიტრინამდე. და რამდენჯერ არის გაყინული და დადებული? ამიტომ, მაშინაც კი, როდესაც ორაგულის გამოყენებით სახლში ამზადებთ რულეტებს და თევზს თავად ჭრით, ჭამამდე შეინახეთ მარინადში. ფილეს გემო თითქმის არ შეიცვლება, მაგრამ ეს დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ მრავალი სერიოზული პრობლემა.

თევზის სწორი მოჭრა რულონებისთვის

თითოეული კერძი იყენებს ორაგულის სხვადასხვა ნაწილს. პროფესიონალი სუშის მზარეულები გვირჩევენ, გამოიყენოთ კარკასის ყველაზე სქელი ნაწილის მოსამზადებლად, რადგან კუდთან ახლოს ხორცი შეიძლება არც ისე ნაზი და წვნიანი იყოს, ხოლო დიდ ადამიანებში ის შეიძლება იყოს უხეშიც კი. და უფრო ახლოს - ძვლოვანი.

შუა ნაწილი უნდა მოათავსოთ საჭრელ დაფაზე და მოაცილოთ ყველა ძვალი, მოაჭრათ ნეკნების ძვლები ძალიან ბასრი ფილე დანით, ხოლო პინცეტის გამოყენებით ფრთხილად, ბოჭკოების და რბილობის დაზიანების გარეშე, ამოიღეთ დარჩენილი ძვლები. ნაჭერი გადააბრუნეთ და ფრთხილად მოაცილეთ კანი.

კარგი ახალი თევზი უნდა იყოს მყარი, ღია ვარდისფერი-ნარინჯისფერი ფერის, თეთრი ვენების ნათელი ნიმუშით. არ უნდა იყოს ლაქები, ნაოჭები ან ფხვიერი ტექსტურა, რომელიც ჩნდება თევზის გაყინვისა და გალღობის გამო. კიდევ ერთი მაჩვენებელია სიგლუვის არარსებობა. თუ ფილეს ხელში აიღებთ, ის თითებიდან არ უნდა გამოცურდეს.

ფილეს ერთი ასეთი ნაჭერიდან შეგიძლიათ გააკეთოთ ნაჭრები ერთდროულად სამი კერძისთვის. უკან მიდის საშიმისთვის. დავჭრათ თხელ ზოლებად და მოვათავსოთ ყინულზე. მიირთვით გაცივებული. შუა ნაწილი გამოიყენება სუშისთვის. ხორცს ჭრიან ზოლებად და აფენენ ბრინჯზე, ქმნიან ერთგვარ სენდვიჩებს. დარჩენილი ნაწილი, საიდანაც ნეკნების ძვლები ამოიღეს, გამოიყენება რულონების დასამზადებლად. თევზით ბრინჯის შესაფუთად, დავჭრათ ძალიან თხელი გამჭვირვალე ფართო ნაჭრები. რულონებისთვის ორაგულის შიგთავსის გასაკეთებლად, იმავე ნაწილს ჭრიან თხელ ზოლებად.

რამ შეიძლება ჩაანაცვლოს ორაგული?

მთელი კითხვა არის ის, თუ რა ტიპის რულონებს ეძებთ შემცვლელს. თუ ფილადელფიაზე ვსაუბრობთ, მაშინ აქ ორაგულის ჩანაცვლება რთული იქნება, მაგრამ ესეც შესაძლებელია. თუ ვსაუბრობთ კლასიკურ რულონებზე, სადაც შიგთავსი მოთავსებულია შიგნიდან, მაშინ ანალოგის არჩევა ბევრად გაგიადვილდებათ.

ორაგულის პირველი შემცვლელი ნებისმიერი სხვა წითელი თევზია. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორაგული, ორაგული, კალმახი, კოჰოს ორაგული და თუნდაც ვარდისფერი ორაგული. ეს უკანასკნელი არის ძალიან იაფი წითელი თევზი და ხელმისაწვდომია ქვეყნის უმეტეს რეგიონებში. კიდევ ერთი ხრიკი ის არის, რომ გამოიყენოთ არა ქანდაკება, რომელიც მაღაზიაში განსაკუთრებით ძვირია, არამედ სამკაულები. ამ შემთხვევაში მის ფილედ გადაქცევაზე მეტი დროის დახარჯვა მოგიწევთ, თუმცა შედეგი მოგწონთ და საკმაოდ ხელმისაწვდომი იქნება.

თუ შემცვლელს ეძებენ შიგთავსისთვის, როგორიცაა ორაგულის რულეტი და არა ფილადელფიის რულეტისთვის, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სხვა ცხიმიანი თევზი ძლიერი არომატით. ამისთვის იდეალურია შებოლილი გველთევზა; შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორაგული დაკონსერვებული ახალი ან ოდნავ დამარილებული ორაგულის ნაცვლად. ასევე შესაფერისია შებოლილი სკუმბრია. სხვა ინგრედიენტებთან და სოუსებთან ერთად ძალიან საინტერესო გემოს აძლევს.

იმ შემთხვევაში, თუ რულონებში თევზის არსებობა არ არის მნიშვნელოვანი, მაგრამ თქვენ უნდა აირჩიოთ შემავსებელი ინგრედიენტების შემცვლელი, შეგიძლიათ სცადოთ კრაბის ჩხირების ან კრაბის ხორცისკენ მიხედვა, კაპელინის ხიზილალის გამოყენებით, მათ შორის შებოლილი, ასევე არის პროდუქტი. ორაგულისთვის "ქაშაყი" ეწოდება." ექსპერიმენტებით შეგიძლიათ შექმნათ თქვენი საკუთარი საინტერესო გემო ტრადიციული იაპონური კერძებით.

რომ სცადეთ რესტორანში, მაგრამ ასევე ექსპერიმენტი ფერებითა და გემოებით. იმისათვის, რომ დაეუფლოთ რულონების დამზადების ხელოვნებას, უნდა იცოდეთ რამდენიმე მარტივი წესი.

საიდან დავიწყოთ?

თქვენ შეგიძლიათ წარმოიდგინოთ სუში და რულონები თევზის გარეშე, მაგრამ არა ბრინჯის გარეშე. შეგიძლიათ დაუსრულებლად ექსპერიმენტი გააკეთოთ შიგთავსით, მაგრამ რაც შეეხება ბრინჯს, ბევრი დიასახლისი ურჩევნია იყოს კონსერვატიული. ფერის ვარიანტები შესაძლებელია - ბრინჯი შეიძლება "შეღებილი" კვერცხით ან ორაგულის ნაჭრებით - მაგრამ რაც შეეხება მარცვლეულის მომზადებას, ექსპერიმენტები ყოველთვის არ არის მიზანშეწონილი. მარცვლეულის შესაფერისი ჯიშის და ბრინჯისა და წყლის კარგი თანაფარდობის აღმოჩენის შემდეგ, აზრი აქვს ორივეს დამახსოვრებას და კიდევ უფრო გააუმჯობესოს თქვენი ცოდნა.

რომელი ბრინჯი უნდა აირჩიოთ?

ვარგისია სუშისთვის თეთრი მოკლე მარცვლეული ბრინჯიუმჯობესია აიღოთ იაპონური ბრინჯი, რომელსაც აქვს მარკირება "სუშისთვის". ხარშვისას მარცვლეულის რაოდენობა 2,5-3-ჯერ გაიზრდება, ეს გაითვალისწინეთ შესაფერისი ტაფის არჩევისას. წყლის რაოდენობა დამოკიდებულია ბრინჯის მრავალფეროვნებაზე და თითოეული კონკრეტული ჯიშისთვის ოპტიმალური თანაფარდობის პოვნა შესაძლებელია მხოლოდ საცდელი და შეცდომით. საშუალოდ მიიღეთ ერთი და ნახევარი ჭიქა წყალი 1 ჭიქა მშრალი ბრინჯისთვის.

ბრინჯის მომზადება

ბრინჯი მომზადებამდე უნდა მომზადდეს. მოათავსეთ თასში და შეავსეთ წყლით. საფუძვლიანად შეიზილეთ თასის გვერდებზე და ძირზე, რათა მოაცილოთ ყველაფერი მარცვლებისგან, რაც არ გჭირდებათ. გადაწურეთ წყალი, დაამატეთ სუფთა წყალი და გაიმეორეთ ოპერაცია, სანამ წყალი არ დარჩება გამჭვირვალე. შემდეგ გააშრეთ ბრინჯი, დაუმატეთ წყალი და მოადუღეთ. შეიძლება ძალიან ზარმაცი იყოს ამ საეჭვო პროცედურაზე დროისა და ძალისხმევის დახარჯვა, მაგრამ სუშის ოსტატები ირწმუნებიან: რაც არ უნდა ჩქარი იყოთ, ბრინჯი მომზადებამდე 30 წუთით ადრე მაინც უნდა გარეცხოთ და დაასველოთ წყალში.

ბრინჯის მომზადება

ასე რომ, დადგა მომზადებული ბრინჯის მოხარშვის დრო და ეს უნდა გაკეთდეს მაქსიმალურად, რათა დახარჯული ძალისხმევა არ დაიხარჯოს. ამისათვის ბრინჯი ჩაასხით საკმაოდ დიდ ქვაბში, დაამატეთ ზუსტად გაზომილი წყალი და დადგით საშუალო ცეცხლზე. როდესაც წყალი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ კიდევ 10 წუთი. შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი, მაგრამ არ იჩქაროთ ბრინჯის გადაწურვა: გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი. მნიშვნელოვანია: ხარშვისას არ მოაშოროთ და არ გახსნათ ტაფის სახურავი, რათა არ გამოუშვათ ორთქლი. მზა ბრინჯი ჩაასხით თასში, გააჩერეთ 10 წუთის განმავლობაში გაცივება და სეზონი ძმარი სუნელი ბრინჯისთვის.

რულონების მომზადება

რულეტების მოსამზადებლად, ბრინჯის გარდა, დაგჭირდებათ არც მე(ხმელი ზღვის მცენარეების ფურცლები) და თევზი შესავსებად. შეგიძლიათ გააკეთოთ რულეტები რამდენიმე სახეობის თევზით ან ნებისმიერი ზღვის პროდუქტებით, დაამატეთ ბოსტნეული, წითელი ხიზილალა და სხვა შიგთავსი გემოვნებით. ბამბუკის ხალიჩა რულონებისთვის გაამარტივებს მუშაობას.

რულეტის რეცეპტი ორაგულითა და კიტრით

აუცილებელი:

2 ½ ჭიქა სუშის ბრინჯი
ნორის 4 ფურცელი
150 გრ მსუბუქად დამარილებული ორაგული
2 კიტრი
მჟავე წყალი (2-3 სუფრის კოვზი ძმარი თითო ჭიქა წყალში)

Წარუდგინოს:

პიკელებული კოჭა
ვასაბი
Სოიოს სოუსი

ᲰᲝ ᲛᲐᲠᲗᲚᲐ:სუშის ბრინჯის მოსამზადებლად ასევე დაგჭირდებათ ბრინჯის სუნელი. შეგიძლიათ შეიძინოთ ძმრის სუნელი მაღაზიაში, ან შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ. ამისათვის შეურიეთ 3 ს.კ. ლ. ბრინჯის ძმარი, 1 ჩ.კ. მარილი და 1 ს.კ. ლ. საჰარა.

როგორ მოვამზადოთ:

1. თევზი და კიტრი დავჭრათ თხელ ზოლებად.

2. განათავსეთ ნორის ფურცელი სახე ქვემოთ ბამბუკის მოძრავი ხალიჩაზე, მისი ხაზების პარალელურად.

3. დაასველეთ ხელები მჟავე წყლით და ამოიღეთ ბრინჯის მთლიანი რაოდენობის დაახლოებით მეოთხედი, მოაყარეთ ის თანაბარ ფენად ნორის თავზე, რის შედეგადაც თქვენგან ყველაზე შორს კიდე 3-4 სმ თავისუფალია.

ბრინჯი თანაბარ ფენად მოათავსეთ ნორის თავზე

4. ნორის ფურცელზე მოათავსეთ ორაგულისა და კიტრის თხელი ზოლების მეოთხედი.

ნორის ფურცელზე მოათავსეთ ორაგულისა და კიტრის თხელი ზოლები

5. აწიეთ ბამბუკის ხალიჩისა და ნორის ფურცლის კიდე ყველაზე ახლოს. ნაზად გადაახვიეთ რულეტად, მსუბუქად დააჭირეთ მასზე.

ნაზად გადაახვიეთ რულეტად, მსუბუქად დააჭირეთ მასზე.

6. ბრინჯისგან თავისუფალი ნორის დასასრულს რომ მიაღწიეთ, მსუბუქად დაასველეთ მჟავე წყლით.

7. დაასრულეთ გადახვევა, დარწმუნდით, რომ ნორის ფურცლის დაკეცილი ბოლო დალუქავს რულეტს.

დაასრულეთ მოძრავი

8. გაახვიეთ რულეტი ბამბუკის ხალიჩაში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

9. ფრთხილად ამოიღეთ ხალიჩა.

10. დაასველეთ თხელი, ბასრი დანის პირი ძმრით და წყლით. რულეტი დავჭრათ 8 რულონად.

ᲰᲝ ᲛᲐᲠᲗᲚᲐ: კიტრის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ავოკადო.

ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა იაპონური სამზარეულო, ქალაქებში არის სხვადასხვა სუში ბარები, სადაც შეგიძლიათ დააგემოვნოთ უგემრიელესი რულონები და სუში. მაგრამ ხელნაკეთი რულეტები არ არის უარესი, ვიდრე რესტორნის რულონები, თუ მათ სწორად მოამზადებთ და იყენებთ მაღალი ხარისხის ინგრედიენტებს. ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი თევზია, ამიტომ მას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს.

მოდით გავარკვიოთ, როგორ ავირჩიოთ სუშისთვის შესაფერისი თევზი.

რომელი თევზი არის შესაფერისი სუშისთვის?

მოსაზრება, რომ ნებისმიერი თევზი შესაფერისია სუშისთვის, მცდარია. იმისათვის, რომ ყველამ აღფრთოვანდეს თქვენ მიერ მომზადებული კერძის ორიგინალური გემოთი, თქვენ არ შეგიძლიათ დაარღვიოთ რეცეპტი - თქვენ უნდა გამოიყენოთ "სწორი" თევზი.

ახლა მოდით ვისაუბროთ სუშის თევზის ტიპებზე:

• იაპონიაში სუშის ტრადიციული თევზია თეთრი თევზი (ჰალიბუტი ან ზღვის ბასი). ასევე გამოიყენება მოლუსკები.
• სუშის დასამზადებლად ხშირად ვიყენებთ ტუნას - უნივერსალურ თევზს. სუში და რულონები, რომლებიც შეიცავს ტუნას, შეიძლება იყოს საკმაოდ მარტივი, ან შეიძლება იყოს ნამდვილი დელიკატესები, როგორიცაა ტორო სუში. მაგრამ თუ შევადარებთ სხვა სახეობებს, რომლებსაც ჩვენ ვიყენებთ, ტუნა ყველაზე ძვირია.

• Yellowtail ასევე ხშირად გამოიყენება რულონების დასამზადებლად - მარტივი სიტყვებით, yellowtail.
• ორაგული არის თავზე. საკმაოდ ნაზი, მაგრამ ამავე დროს ცხიმიანია. ეს ორი ფაქტორი იძლევა უნიკალურ გემოს გამოცდილებას.
• მფრინავი თევზის შველი (ტობიკო). მას სპეციფიკური გემო აქვს და სწორედ მისი წყალობით გახდა პოპულარული ეგზოტიკური ზღვის პროდუქტები დსთ-ში.

ფილადელფიის რულონებისთვის უმჯობესია ორაგულის მიღება..

• კალმახი, ორაგული, სკუმბრია, ორაგული - შესანიშნავია ხელნაკეთი რულეტებისთვის.

თუ შევადარებთ სუშის რა ჯობია - კალმახი თუ ორაგული - მაშინ ეს უკანასკნელი უკეთესია, ვინაიდან კალმახი არც ისე ცხიმიანია და მისი ხორცის აგებულება ოდნავ განსხვავებულია.

საუკეთესო თევზი სუშისთვის

თქვენ არ შეგიძლიათ აირჩიოთ თევზის ერთი სახეობა და დარწმუნებით თქვათ, რომ ის საუკეთესოდ შეეფერება სუშის, რადგან ყველას აქვს საკუთარი გემოვნების პრეფერენციები, უფრო მეტიც, სხვადასხვა თევზი გამოიყენება სხვადასხვა რულონებისთვის.

• ექსპერიმენტი და გამოიყენეთ სხვადასხვა თევზი, სანამ არ გაიგებთ რომელი მოგწონთ თქვენ და თქვენს ოჯახს

აქედან გამომდინარე, პასუხი კითხვაზე "როგორი თევზი უნდა გამოვიყენოთ სუშის დასამზადებლად სახლში?" - მხოლოდ ერთი პასუხია: არა უმი და გემრიელი.

სად იღებთ თევზს სუშისთვის?

თუ ვსაუბრობთ დიდ პრესტიჟულ რესტორნებსა და ბარებზე, ისინი სხვა ქვეყნებიდან თევზსაც კი ყიდულობენ. საშუალო ფასის სეგმენტის დაწესებულებები ზღვის პროდუქტებს სუპერმარკეტებში ან სპეციალიზირებულ მაღაზიებში კვეთენ

• შეგიძლიათ იყიდოთ თევზი სუშისთვის სუპერმარკეტში, თევზის ბაზარში ან სპეციალიზებულ მაღაზიაში.
• ხშირად ორაგულის, ორაგულისა და კალმახის მიმწოდებელია ნორვეგია და ისლანდია. Pike perch და flounder ყველაზე ხშირად ჩვენი შიდა მწარმოებლებისგან არის. არ უნდა იყიდოთ ჩინეთისა და ვიეტნამის მიერ მოწოდებული თევზი.

თუ თევზს ყიდულობთ მაღაზიებში, ნუ დააყოვნებთ იკითხეთ ხარისხის დამადასტურებელი დოკუმენტების ხელმისაწვდომობის შესახებ. სჯობს იკითხო, ვიდრე მოგვიანებით მოწამლული დაწოლა.

როგორ მუშავდება თევზი სუშისთვის?

რესტორნები, როგორც წესი, ყიდულობენ უმი თევზს, რომელსაც ამუშავებენ უშუალოდ დაწესებულებაში. სახეობიდან გამომდინარე, თევზი გადის სხვადასხვა დამუშავებას - ეს შეიძლება იყოს დამარილება, მოწევა ან მწნილი.

• სუშისთვის სახლში, მსუბუქად დამარილებული ან დამარილებული თევზი შესაფერისია
• კიდევ ერთი ვარიანტია შებოლილი.
• ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ გაყინული თევზი და თავად მოაყაროთ მარილი.

როგორ ავირჩიოთ სწორი თევზი სუშისთვის/როლისთვის

ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი კითხვა. აბა, წავიდეთ:

• სუპერმარკეტებს ხშირად აქვთ მინიმუმ ერთი აკვარიუმი, რომელშიც ცოცხალი ზღვის თევზი ელოდება მომხმარებელს - უმჯობესია აიღოთ ეს. მაგრამ არ დაგავიწყდეთ თევზის საბუთების კითხვა, რომელიც მიუთითებს მის "სამშობლოზე".
• თუ ზღვასთან ცხოვრობთ, მეზღვაურებისგან თევზის ყიდვა შეგიძლიათ
• თუ თევზის საყიდლად ზღვისპირა ბაზარში წასვლას გეგმავთ, ძალიან ფრთხილად იყავით. თევზის სუნი უნდა იყოს სასიამოვნო, არ უნდა ჰქონდეს ცუდი სუნი. ისევ დოკუმენტები.

ახალი ორაგული ახალი კიტრის სუნი აქვს.

• შეამოწმეთ თევზი ზევით და ქვევით. უნდა იყოს ბუნებრივი ჩრდილის, სწორი ფორმის, მყარი, ხელუხლებელი და დაზიანების გარეშე.

თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ რამდენად სუფთაა თევზი მასზე თითის დაჭერით. თუ თევზი ახალია, ნაკბენი მაშინვე გაქრება.

• უფრო უსაფრთხო იქნება მაცივარში ან გაყინული პროდუქტის ყიდვა.
• თევზის სიახლის დადგენა მისი ნაღვლისა და თვალების მიხედვით შეგიძლიათ. ლოყები უნდა იყოს წითელი, ხოლო თევზის თვალების რქოვანა გამჭვირვალე და მბზინავი.

ზოგჯერ მაღაზიებში "გაცივებული" თევზი უბრალოდ გაყინულია. ამიტომ, სანამ იყიდით, დაათვალიერეთ თევზი ყველა მხრიდან, სცადეთ შეხებით.

• გაყინული თევზის არჩევაც საჭიროა ფრთხილად - ხანდახან რამდენჯერმე იყინება/გადნება.
• თევზის ფილეს შეძენისას მოერიდეთ ფხვიერ და ზედმეტად ფერად ხორცს. მიუხედავად ამისა, უმჯობესია იყიდოთ მთლიანი თევზი, რადგან ფილეს ყიდვისას, აბსოლუტურად წარმოდგენა არ გაქვთ ხორცის სიახლეზე.
• სუშისთვის შებოლილი თევზი უნდა იყოს ძალიან ოდნავ შებოლილი, არა გადამშრალი. ძლიერი ქიმიური სუნის არსებობა მიუთითებს იმაზე, რომ თხევადი კვამლი გამოიყენებოდა მოწევისთვის.

თევზის ძვლიდან ჩამოვარდნა საგანგაშო ნიშანია, უმჯობესია არ მიირთვათ ასეთი პროდუქტი.

• ვაკუუმში შეფუთული თევზი შესანიშნავია სახლში რულონების დამზადების პირველი გამოცდილებისთვის. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ვადის გასვლის თარიღი და შეამოწმეთ შეფუთვა დაზიანებაზე.

არ იფიქროთ, რომ რულეტი და სუში ძალიან რთულია. მთავარია სურვილი და პოზიტიური დამოკიდებულება, ასევე ხარისხიანი ინგრედიენტები. Გემრიელად მიირთვით!

ვიდეო, თუ როგორ უნდა აირჩიოთ სწორი ბრინჯი და თევზი სუშისთვის