Сминдух за кебап. Чаман: какво представлява и кога се използва тази подправка. Арменска рецепта за барбекю

Чаман- тревисто растение, представител на семейство Бобови. Тази билка е известна още като шамбала, сминдурек, сминдух. Учените наричат ​​родината на растението Индия, Пакистан. Думата "чаман" се използва и за обозначаване на подправка с тръпчив вкус и специфична миризма.

Чаманът е основна съставка за приготвянето на бастурма.

Растението е било добре познато на древните египтяни. Учените са открили споменавания, че е бил използван при мумифициране. В Европа е бил известен преди всичко като лечебно растение.

Наричан още чаман е смес от подправки, които се използват за приготвяне на бастурма и други ястия. Подправката е получила името си от името на основната съставка, защото chaman на арменски означава "син сминдух".

Как да подготвим чаман за бастурма? За да приготвите тази подправка, 900 г смлян чаман се добавят към топла преварена вода, разбърква се. След това сместа се оставя да изстине и се добавят 900 г смлян пипер (1:1 чили и червен пипер), 450 г счукан чесън по 2 ч.ч. смлян черен пипер, бахар и кимион. Сместа се разбърква старателно до консистенция на паста.

Какво може да замени чаман? Ако нямате най-важната съставка, домакините казват, че може да се замени с подправката хмел-сунели, която се продава във всеки супермаркет.

Нарастващ

Отглеждането на чаман не е толкова трудно. Принадлежи към ранозреещи, устойчиви на суша и студоустойчиви растения. Тревата расте добре на плодородни почви, не понася много кисели почви. За да се увеличи производителността на чамана, достатъчно е да добавите малко вар към почвата.Растението трябва да се отглежда на места, скрити от вятъра, добре освежени от слънцето. Размножава се с помощта на семена, които се засяват през пролетта директно в земята. Те покълват при температура от 10 градуса по Целзий, за оптимален растеж температурата трябва да бъде 20-25 градуса над нулата.

След появата на първите издънки е необходимо да започнете да ги изтънявате. Чаманът цъфти през юни, но плодовете му узряват в началото на есента. Растението се нуждае от поливане, особено до момента, в който заложи плодовете, тогава поливането може да бъде спряно. Много важно място в отглеждането на чаман е защитата на растението от плевели. Когато се появят плевели, те трябва да бъдат премахнати, тъй като те ще затруднят растежа и развитието на чамана.

Полезни характеристики

Полезните свойства на чамана отдавна са известни на народната медицина. Силната миризма на билката се дължи на наличието на кумарин. Семената на растението са богати на протеини (до 30%), както и мастно масло (до 6%), слуз, витамин РР, етерични масла, алкалоиди, флавоноиди, сапонини.

В индийската медицина чаманът е известен с това, че подобрява лактацията. Освен това растението стимулира храносмилателната система, а също така помага на сърцето. При диабет се приема за контрол на нивата на кръвната захар. Външно се използва за рани. Широко се използва в козметологията за грижа за кожата и косата.

Приложения за готвене

В кулинарията чаманът е намерил приложение като подправка, която придава на ястията специален аромат и вкус. Като подправка се използват както семена, така и зелени от това растение.

Чаман е включен в такива известни подправки като къри, различни индийски масали и хмел сунели.

Чаман е особено популярен в страните от Изтока, както и в Индия, където се нарича Шамбала. Смлян чаман наподобява едро брашно с тази разлика, че е леко бежов.

Chaman се счита за класическа подправка за овкусяване на различни видове сирене като зелено сирене. В индийската кухня се използват зрели растителни семена. В Америка се използва за овкусяване на ром. За направата на заместител на кафето се използват печени семена. Ароматът на тези семена е сладникав, за мнозина прилича на миризмата на изгоряла захар. Когато се добавя към храната, чаманът придава орехов вкус и аромат на ястията, така че може лесно да замени лешниците в някои рецепти.Препоръчително е да добавяте семена в малки количества, за да не разваляте вкуса на цялото ястие.

Най-известното ястие, използващо чаман, е бастурма. Тя е кисела, телешка с подправки. Това ястие е много популярно в Армения, Египет. По древна рецепта телешкото филе се нарязва на 2 парчета, измива се. Морската сол се смесва със захарта, като в тази смес месото се овалва от всички страни. Месото се оставя да почине 5-7 часа. Чиния с месо се поставя в хладилник за една нощ, след което се оставя да престои 12 часа. След това месото трябва да се измие от сол и да се остави да изсъхне. Когато телешкото месо изсъхне, го покрийте с кърпа и го поставете под преса, за да премахнете влагата от филето, за да стане по-еластично. След това пригответе подправката за чаман и намажете филето от всички страни с получената маса. След 2-3 часа вложката отново се намазва със сос, приготвен на базата на чаман. След това месото се оставя да виси на открито за 2 седмици.

Сервирайте готовата бастурма, като нарежете месото на тънки филийки. Сервирането обикновено се сервира с билки от кориандър и/или босилек.

Chaman се счита за много известна подправка, която се използва самостоятелно или смесена с други подправки и билки.

Незаменим е в източната кулинарна традиция, където чаманът („син сминдух”) се използва доста често, особено при приготвянето на традиционното ястие от сушено месо, което вече описахме – бастурма.

Chaman не само благоприятно подчертава вкуса на ястието, но и има много полезни свойства.

Използването на тази подправка ще ви помогне да направите ястието вкусно и здравословно.

Арменска рецепта за барбекю

За да приготвите вкусен арменски кебап, ще ви трябва:

• месо (свинско, говеждо, по-добре е да се използва агнешко);
• лук;
• сол;
• млян черен пипер;
• сминдух;
• зелени.

Процес на готвене

И така, нека да разберем как да приготвим барбекю на арменски. Първо, трябва да изберете добро месо, което трябва да е прясно, така че вкусът да е най-добър. Месото трябва да бъде нарязано на парчета (размерът на парчетата ще зависи от вашата скара), но е по-добре да не правите твърде големи парчета, за да може кебапът бързо да се изпържи и да остане сочен.

Нарежете лука на кръгчета и сега можете да разберете как да направите шиш кебап. Тук няма нищо трудно и всеки може да го направи сам. След като месото и лукът се нарязват, пристъпваме към приготвянето на маринатата за бъдещото барбекю у дома. Бих искал веднага да отбележа, че за това е необходимо да използвате стъклени съдове, за да предотвратите промени във вкуса. Можете също да мариновате месо в керамични съдове, но ако този съд не е наличен, използвайте емайлиран.

Поставяме нарязаните парчета в стъклен съд, взимаме кръгчетата лук в ръцете си и ги омесваме с ръце, като по този начин ги начупваме и изстискваме сока от тях. Изсипете лука в съда и разбъркайте добре с ръце.

След това нарязваме зелените (магданоз, зелен лук) и ги добавяме към месото, преди да разтриваме в ръцете си с необходимото количество сол.

Вземете смлян черен пипер и поръсете готовия. Не забравяйте, че пиперът трябва да се добави на вкус и да се пристъпи към добавянето на най-важната съставка - сминдух. На арменски звучи като chaman. Добавяме го към месото не повече от една чаена лъжичка, това количество ще е достатъчно, за да ви подлуди ароматът.

Още веднъж разбъркайте месото с всички съставки с ръце и оставете съдовете с марината да се влеят на сянка за 30-40 минути. Не си струва да напускате за дълго време, а сега нека да разберем как да изпържим арменски шиш кебап.

След като месото се насити с всички подправки, е необходимо да се пристъпи към най-важната част от готвенето – запържването му на скара. Поставяме парчетата на шишчета и ги изпращаме на горещи въглища. Не забравяйте, че кебапът е най-добре да се пече не върху червени въглища, а върху леко изгорени въглища.

Температурата от такива въглища е отлична, оказва се отлична и не изгоряла или суха. По време на пържене не забравяйте да обръщате шишчетата на всеки 50-60 секунди, така че кебапът да се изпържи равномерно и да е сочен.

За да се получи ястието особено невероятно, по време на пържене използвайте картон или обикновен вестник, с който го размахвате над барбекюто, това ще допринесе за по-доброто готвене и димът от въглищата ще насити месото по-добре и ще го направи особено вкусно.

Желаем на всички приятен апетит и приятен уикенд.

2014-05-14

Дата: 14 05 2014

Етикети:

Маринатите за барбекю често са обект на спорове на мъжки приятелски събирания. Всеки защитава "правилността" на любимата си марината за кебап. Единственият аргумент обикновено са думите: „Да, правя това от сто години... винаги се оказва вкусно“. Е - звучи доста убедително! На базата на "вкусно" и днес ще ви разкажа за моите изпитани маринати за барбекю.

Чудили ли сте се „защо кебапът е маринован“? А за кебап изобщо нужна ли е марината? Помислете за често срещано твърдение: "Марината е необходима, за да стане месото за кебапа по-меко." Има някаква истина в това.

Факт е, че марината, дори по време на многочасово мариноване, само леко прониква в дълбините на месото за барбекю - само няколко милиметра. Следователно марината не може да омекоти съединителната тъкан (колаген), която се намира вътре в парчетата месо. Само повърхността омеква, но ни се струва, че цялото парче месо става по-меко от мариноването - в края на краищата наистина става малко по-лесно да го отхапете!

Ако марината не оказва значително влияние върху мекотата на кебапа, защо месото все още е мариновано?

Помислете за това съставните части на маринатите:

1. Подправки, пресни и сушени билки, вина, чесън, лук придават на кебапа определен аромат и вкус. Не влияят на нежността на месото!

2. Мазнините (растителното масло) се използват за разтваряне на ароматни вещества, намиращи се в подправките и билките. По този начин те служат главно за осигуряване на достъпа на ароматните вещества на повърхността и леко в дълбините на месото за барбекю. Мазнините в маринатата няма да омекнат жилавото месо!

3. Маринатите за барбекю обикновено съдържат киселини. Намират се в плодови и горски сокове (ябълка, лимон, портокал, червена боровинка, нар), доматен сок, вино, винен и балсамов оцет, млечнокисели продукти. Киселините донякъде разрушават съединителната тъкан на повърхността на месото, като по този начин улесняват и проникването на ароматни вещества малко в дебелината на месото за барбекю.

4. Солта служи основно за подобряване и подобряване на вкуса на месото.

Бих искал също да добавя, че широкото използване на лук в маринати за барбекю се дължи на отличната му съвместимост с всяко месо и риба. Освен това захарта, съдържаща се в лука, се карамелизира през времето, което придава на месото красива коричка.

Как да приготвим лук за марината за кебап

За да има желания ефект от лука в маринатата, той трябва да пусне сока. За да направите това, можете просто да нарежете лука на ситно, да го посолите и да го пасирате с ръце, да го настържете на едро ренде (или да го настържете) и да изцедите сока.

Без да омаловажавам значението на маринатата за вкуса и аромата на барбекюто, в заключение на моята "хитроумност" искам да кажа, че консистенцията и сочността на барбекюто до голяма степен зависят (по мое скромно мнение) от качеството на месото, възможността да го приготвите и добро барбекю.

За да се осигури по-дълбоко проникване на маринатата в месото, киселият кебап често се масажира с ръце няколко пъти по време на отлежаването. В този случай парчетата се изстискват добре, освобождават се и се смесват, като процедурата се повтаря многократно.

Да приемем за условие нашата скара да е "правилна", месото да е с отлично качество и да го приготвяме добре. Затова ще се спрем на това с какво може да се маринова.

Рецепти за маринати за барбекю

марината от ферментирало мляко за барбекю (за всяко месо и домашни птици)

Съставки

Имаме нужда от:

1 литър всякаква висококачествена ферментирала млечна напитка (натурално кисело мляко, кефир, кисело мляко, айрян, мацун, кисело мляко)

люти червени чушки (пресни)

Най-често правя такава марината от домашно кисело мляко.

Относно зелените за такава марината. Харесвам най-много за агнешки кебап - чубрица, мащерка, лилав босилек, розмарин, малко мента. Можете да вземете смес или да вземете някаква отделна билка. За пиле - стрели чесън, зелен босилек, кориандър. За свинско - босилек (лилав, зелен). За шиш кебап от карантия (бъбрек, черен дроб) - майоран. За риба - копър, мащерка. Често лукът се добавя към маринатите от ферментирало мляко.

Отделен разговор е за подправките. Предпочитам да добавя минимум - само малко черен пипер и понякога смлян сминдух (лично моята зависимост).

Смесете ферментиралия млечен продукт с нарязани чушки, билки, сол. Маринатата е готова. Предпочитам пикантни билки за мариноване на кебап, не нарязвам на ситно, а ги слагам на клонки, като смачквам листата с ръце.

Домашна марината за барбекю от доматен сок (за свинско, агнешко, телешко)

Съставки

ще ни трябва:

домати

Зелени кориандър

Готвене на доматен сок по всякакъв начин.

За такива цели е най-добре да вземете сочни, а не месести домати. По принцип всеки ще свърши работа. Посолете сока, сложете счукан чесън, кориандър, приготвен лук.

марината от бяло вино (за пилешко, пуешко, рибни кебапчета)

Съставки

Бяло вино 1 литър

Мащерка или чубрица

Смесваме всички съставки. Към основата може да добавите лук, малко винен оцет и бял пипер.

Марината от шери, мадейра, марсала (за барбекю от телешко, агнешко, дивеч)

Съставки

Вино 800 мл

Шери оцет 200 мл

Смесваме продуктите и мариновваме кебапа. Шери оцетът може да бъде заменен с добър винен оцет (3-6%). Към маринатата за дивеч (дива свиня, сърна) добавете няколко натрошени плодчета от хвойна.

Марината за барбекю от червено вино (за телешко, агнешко, дивеч, свинско)

Съставки

Вино 1 литър

Лилави зелени босилек

Приготвяме марината от посочените продукти. Към основата може да добавите лук, малко дафинов лист, черен смлян пипер.

Кебап марината с лимонов сок (за пилешко, пуешко, рибно)

Съставки

Лимони 2 бр

Зехтин 200 мл

Мащерка, зелен босилек

Изстискване на сока от лимоните

смесете със зехтин или друго качествено растително масло, сложете билки, посолете и мариновайте кебапа. Много е препоръчително да добавите лук, така че вкусът на лимона да е по някакъв начин балансиран. Но - това отново е мое лично мнение.

Барбекю марината от сок от нар (за агнешко, свинско)

Съставки

Нар 3 бр

Зехтин 150 мл

Лук 2-3 глави

Зелени кориандър, босилек

Изцедете сока от семената на нар, смесете със зехтин, приготвен лук, сол, билки. Маринатата е готова.

Маринатата за кебап трябва благоприятно да подчертава вкуса и аромата на месото, без да го заглушава. Знаейки за какво е марината по принцип, можете да експериментирате с различните й компоненти. А кои са вашите любими маринати за кебап, скъпи мои читатели?

Наскоро си спомних една песен от любимия ми филм. Никога не съм мислил, че ... гръм ще избухне отново над света и небето ще избухне в пламъци ...

За да приготвите вкусно ястие, се нуждаете от набор от продукти, малко умения и различни подправки, които да придадат вкус на храната. В някои рецепти можете да намерите такава подправка като чаман. Какво е това, кога е по-добре да го използвате и какви ястия просто не могат без него - всичко това ще бъде обсъдено по-долу.

Относно концепцията

Първо, наложително е да разберете самата концепция. И така, чаман - какво е това? Това е подправка, която, между другото, има няколко имена и всяко от тях се използва доста често. Така че тази подправка може да се нарече още шамбала, сминдух и сминдух. Що се отнася до името, което описваме, то е най-разпространено в Армения. В необятността на нашата родина и в Европа тази подправка често се нарича "Шамбала".

Относно подправките

Струва си да се каже, че чаманът принадлежи към семейството на бобовите растения, това е известно отдавна. Също така ще бъде интересно, че различни части от него могат да се използват за храна. И така, семената на това растение, листата и дори стъблата (в смляна форма) са перфектни. След като разбрахме понятието "чаман" - какво е това, също си струва да се каже, че тази подправка придава на ястията невероятен орехов вкус, а в някои случаи може дори да замени смлените лешници, ако е необходимо. По принцип тази подправка има интересен горчиво-сладък послевкус, който придава на ястията невероятен устойчив аромат.

Грешки

Трябва да знаете как изглежда чаман (подправка), за да не го бъркате с други подправки. И така, в натрошена форма, подправката изглежда като едро смляно бежово брашно. Кулинарните експерти обаче казват, че сминдух-шамбала често се бърка със синия сминдух (utskho-suneli, често срещан в Кавказ), което не си струва да се прави. В крайна сметка това са напълно различни неща. Идентифицирането на смлян чаман със смлян кимион се счита за огромна грешка; това също е неприемливо.

Приложение

Кога може да се нуждаете от подправка за чаман? Използването на подправката ще бъде от значение за готвене на ястия от месо, риба и птици. Струва си да се спомене, че тази подправка се появява във всички рецепти за приготвяне на бастурма. Също така е добър за различни видове супи: гъбени, грахови, картофени, лучени. Както вече споменахме, чаманът придава на ястията лек орехов вкус и също е подобен на вкуса на гъби. В Индия Шамбала се използва повече за приготвяне на вегетариански ястия. Тази подправка е широко разпространена в Армения, където е почти основна при приготвянето на различни видове месо. Също така ще бъде интересно, че тази подправка по своята природа е отличен сгъстител (аналог на нишестето), поради което често се използва за приготвяне на различни сосове. Също така за мнозина ще бъде важно тази подправка да върви добре с други билки и пикантни зеленчуци. А смляният чаман е част от такива подправки като хмели сунели и къри.

Заместители

Мнозина може да имат логичен въпрос: ще заменим ли чамана (подправката) с нещо друго? Така че, никоя друга подправка не може да предаде точно същия вкус и аромат, но споменатата по-горе подправка уцхо-сунели е подобна. И тъй като чаманът има лек орехов вкус, в някои случаи смлените лешници могат да го заменят.

Лечебни свойства

След като разбрахме концепцията за чаман - какво е, когато се използва тази подправка, също си струва да кажем няколко думи за това какви ползи носи. Така че ще бъде интересно, че в Индия жените консумират семена от шамбала след раждане, за да подредят гърба, да нормализират метаболитните процеси в тялото, а също и да насърчат притока на кърма. Що се отнася до необятността на нашата родина, тогава тази подправка се използва и за лечение на тялото. Преди всичко трябва да се каже, че е отлично противовъзпалително, успокояващо и заздравяващо рани средство. Използването на тази подправка ще има добър ефект върху възстановяващите се хора: помага за възстановяване и дава сила и енергия. Консумирането на чаман под формата на каша ще помогне да се справят с проблемите с косата и жените, които нямат достатъчно кърма, когато хранят бебетата си. Тази подправка перфектно лекува рани, лекува циреи и дори язви (цялата причина е огромното съдържание на лепила в подправката). И под формата на мехлем, той ще ви помогне да се справите с проблемната кожа. Една супена лъжица чаман, смесена в чаша топло мляко, е отличен тоник. Ще бъде интересно също, че смлян сминдух, както в стари времена, така и сега, се използва при лечението на импотентност при мъжете и безплодие при жените. Според други източници тази подправка е отличен афродизиак. За жените ще бъде важна следната информация: можете да направите балсами за коса от чаман (смлян чаман + кисело мляко), както и маски за лице (заедно с куркума и растително масло).

Внимание!

Въпреки че тази подправка е почти универсална в приложението си, трябва да се каже също, че има категория хора, за които може да бъде опасна. Значи това са бременни жени. Те не трябва да консумират тази подправка, тъй като съдържа сапонини, които могат да провокират спонтанен аборт.

Какво да засадим, за да направим кебапа по-вкусен? Най-добрите билки за топ лятна храна.

Лятото дойде, жителите на града бавно идват в крайградските си райони, за да се отпуснат, да дишат чист въздух, да се насладят на слънцето и зеленината. И, разбира се, основното лятно ястие е барбекюто.

Дори ако отглеждате разнообразие от зеленчуци на вашия сайт, предлагаме да обогатите асортимента му и да засадите няколко вида билки, които ще ви бъдат полезни при приготвянето на месо на скара. Разбира се, няма другари на вкус и цвят, както се казва, но тук вие решавате какво и колко да сеете.

Можете да направите отделно легло "барбекю" за пикантни билки. В резултат на това тези билки, разбира се, могат да се използват в други ястия, но те ще бъдат много полезни за месо. И така, какво сеем в нашата пикантно-уханна градина?

МАЩЕРКА

Мащерката е многогодишно растение. Ние го отглеждаме чрез разсад, тъй като семената му са дребни и просто като го засеете в градината, може да не ги намерите по-късно. Има различни разновидности – обикновени, лимонови, дори ментови. Мащерката е много ароматна и може да се използва във всяка марината.

ЕСТРАГОН или ТАРХУН

И това е родоначалникът на добре познатата лимонада. Също многогодишно растение, като го засадите веднъж, ще си осигурите тази пикантна билка за много години напред. Неговите тесни светлозелени листа са не само чудесна основа за домашна лимонада, но се съчетава и с месо. При отглеждане практически не изисква поддръжка. Много вкусно месо, увито в листа от естрагон и фолио, запечено върху въглища.

СМИДЪК

Тази декоративна, ядлива билка е част от любимата на всички подправка "хмели-сунели", или по-скоро нейните семена.

Неговото разнообразие ФЕДЕРНИК СИН , расте добре както в южната, така и в средната лента, след което пониква чрез самозасяване. Има много приятен аромат.

БОСИЛЕК

Има няколко вида и разновидности.

Бургундски риган има силен тръпчив аромат, червено-бордо-сини, почти черни листа. Понякога няколко листа са достатъчни, за да придадат вкус и аромат на сос или салата.

лимонено- деликатен, деликатен аромат на лимон, смесен с характерния аромат на босилек, е много подходящ не само за месо, но и за риба. Вкусно разнообразие. Отглежда се само чрез разсад, но тогава расте и расте красиво.

Карамел босилекът е много деликатен аромат, който се съчетава с много ястия и месо.

Зеленобосилек - "вкус на карамфил", идеален във всякакви сосове, много добър за месо, а също така перфектно изсушава и не губи миризмата си. Комбинира се добре с други билки.

МЪДРЕЦ

Тази билка се използва не само като добро средство за зъбобол, но се използва и в кулинарията. Може да се запари в чай, но в смес от билки е чудесен в люти сосове. Прекрасен вид градински чай е градинският чай. Има вкусни листа.

ЛЮБИСТОК

Лесен за отглеждане, непретенциозен, има силен аромат. Само една малка клонка и цялото ви ястие ще мирише на него.

МРИГАН

Може би една от най-обичаните билки в италианската кухня. Месото се завързва с клончета майорана преди печене, слага се в сосове и маринати. Майорана е много подходящ в чиния със смес от билки за барбекю.

Треви като ISSP, SOUL, MELISSA или ЛИМОНОВА МЕНТА , и МЕНТА ... Последното като цяло е красиво и непретенциозно растение, което си струва да засадите във всяка градинска зона. Деликатен, деликатен аромат, може да расте в частична сянка, непретенциозен в грижите. И колко незаменим мента понякога е в кулинарията!

Билки като РУККОЛА-ИНДАУ и ЛИСТОВА ГОРЧИЦА може да се отглежда заедно с пикантни билки или просто поотделно, заедно със салата и магданоз.

Руколата има силна пикантна миризма, остър орехов вкус. Тази прекрасна билка отдавна е обичана от много градинари.

И без синапено листо мнозина вече не си представят лятна градина. Наистина – хем е вкусно, хем е здравословно. И няма проблеми с него: сеитба и поливане, през лятото дава няколко реколти от отлична зеленина.

ЛОФАНТ АНИСОВ - пикантна билка с аромат на мента и анасон. Много добър в комбинация с кориандър и босилек в доматен сос за месо. Опитайте, няма да съжалявате!

ГРАДИНА ЧЕРЕМША или ЧЕСНОВ ЛУК

Перата, с вкус и мирис на чесън, само много по-меки, няма изразена грубост на чесъна. Многогодишно, абсолютно непретенциозно растение. Израства от малък храст в цяла плантация. Не пестете място за такова прекрасно растение. Дори децата го обичат.

ЧУБНИЦА , люта билка, понякога може да се използва вместо пипер. Но малко от тази острота изобщо няма да попречи на барбекюто.

Горещо препоръчвам на всеки да има градина с билки в своя район. Можете просто да засеете билки под дървета, много от тях се чувстват страхотно на полусянка и сянка. И винаги ще имате под ръка цял куп вкусни и здравословни билки!