घर का बना आटा कैसे बनाये। चॉकलेट पफ पेस्ट्री
आटा कई गृहिणियों के लिए एक वास्तविक बाधा है। आप सही शेफ हो सकते हैं, लेकिन काम सेंकना है, उदाहरण के लिए, अपने आप से पाई यीस्त डॉयह अभी भी आपके लिए अघुलनशील रहता है: आटा या तो बहुत घना होता है, कभी-कभी बहुत चिपचिपा होता है, या उठना नहीं चाहता है। वैसे तो दुनिया में किसी भी तरह का आटा बनाने की हज़ारों रेसिपी हैं, और सामान्य तौर पर यह मामला किसी जटिलता का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। आइए इसका पता लगाने की कोशिश करें और पता करें कि सही आटा कैसे बनाया जाता है।
आटा क्या है
आटा को एक मध्यवर्ती उत्पाद कहा जाता है जिसका उपयोग बेकरी, कन्फेक्शनरी, पास्ता उत्पादन के साथ-साथ घर पर आटा उत्पादों को पकाते समय किया जाता है। आटा पानी, खमीर, चीनी, नमक, अंडे, मक्खन, मसाले आदि जैसे घटकों को मिलाकर आटे से बनाया जाता है। आटे में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, लवण, अम्ल और अन्य पदार्थ होते हैं। आटा गूंधते समय, ये पदार्थ इसमें एकत्रीकरण के विभिन्न राज्यों में हो सकते हैं: निलंबन, कोलाइड, समाधान आदि के रूप में।
आटे में सबसे महत्वपूर्ण घटक है आटा... आमतौर पर यह गेहूं का आटा होता है। बेकिंग के लिए प्रीमियम आटा लेने की सलाह दी जाती है, बिना विदेशी गंध के, बग लार्वा से संक्रमित नहीं। आटा गूंथने से पहले, आटे को छानना चाहिए: यह ऑक्सीजन से समृद्ध होगा, और इसके अलावा, इसे अतिरिक्त रूप से यादृच्छिक मलबे से साफ किया जाएगा। कम ग्लूटेन सामग्री के साथ बेकिंग के लिए आटा लेना बेहतर होता है, लेकिन तथाकथित ड्यूरम गेहूं के आटे से स्ट्रूडल, ब्रेड या पफ पेस्ट्री बेहतर तरीके से प्राप्त होते हैं।
आटा गूंथने की प्रक्रिया में, डालें चीनी, जो भविष्य में पके हुए माल के स्वाद में सुधार करने के साथ-साथ खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को प्रोत्साहित करने के लिए आवश्यक है। चीनी को सावधानी से, कड़ाई से नुस्खा के अनुसार डालना चाहिए, अन्यथा, यदि इसकी अधिकता होगी, तो आटा भारी और बहुत घना हो जाएगा।
नुस्खा के आधार पर, आटे में विभिन्न प्रकार के आटे को जोड़ा जा सकता है। दुग्ध उत्पाद: दूध जैसे केफिर, खट्टा क्रीम, पनीर, आदि। डेयरी उत्पाद लैक्टिक एसिड किण्वन बनाते हैं और आटे को बेहतर ढंग से ढीला करने में योगदान करते हैं।
प्लास्टिसिटी के लिए, आटा पेश किया जाता है और वसा- वनस्पति तेल और पशु वसा। यदि आप इसे ज़्यादा नहीं करते हैं, तो पेस्ट्री निविदा, सुगंधित हो जाएंगी और लंबे समय तक बासी नहीं होंगी। हालांकि, अतिरिक्त वसा प्रोटीन की सूजन की क्षमता को सीमित कर देगा, और खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देगा, जिससे आटा ढीला नहीं होगा, और पके हुए माल सूखे और बेस्वाद हो जाएंगे।
अंडेहम आटे में मिलाते हैं ताजा होना चाहिए और बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। वे आपके पके हुए माल को कुरकुरा और कोमलता देंगे, उत्पाद की पपड़ी को मजबूत करेंगे, इसके रंग और स्वाद में सुधार करेंगे।
ख़मीरआटा के लिए, आप दबाया और सूखा दोनों ले सकते हैं। उपयोग करने से पहले, उन्हें या तो गर्म पानी में या गर्म दूध में पतला किया जाता है। सावधान रहें कि तरल बहुत गर्म न हो, अन्यथा खमीर कोशिकाएं मर जाएंगी। ठंडा तरल खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को धीमा कर देता है, और आटा अधिक धीरे-धीरे उठेगा।
दूसरों के लिए बेकिंग पाउडरआटा में बेकिंग सोडा शामिल है और अमोनियम कार्बोनेट... दुकानों में, आप "आटा के लिए बेकिंग पाउडर" नामक मिश्रण के साथ तैयार बैग खरीद सकते हैं। 400 ग्राम आटे के लिए, आमतौर पर इस तरह के बेकिंग पाउडर का 10 ग्राम लिया जाता है। कुछ गृहिणियां बेकिंग पाउडर के रूप में सिरका के साथ स्लेक्ड सोडा का उपयोग करती हैं, लेकिन कभी-कभी सोडा पके हुए माल का स्वाद खराब कर सकता है।
स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आटे में लेमन जेस्ट, नमक, वैनिलिन, दालचीनी और मसाले मिलाए जा सकते हैं।
परीक्षण प्रकार
गोस्ट नुस्खा के अनुसार पकौड़ी के लिए आटा:
गेहूं का आटा - 700 ग्राम, पानी 260 ग्राम, अंडे - 1.5 पीसी।, नमक 15 ग्राम। उपज - 1 किलो। आटे का एक हिस्सा बेलन पर छिड़कने और आटे को बेलने के लिए उपयोग किया जाता है।
आटे में पानी, नमक और अंडे को ३५ डिग्री तक गरम करें, चिकना होने तक गूंदें और ४० मिनट तक खड़े रहें ताकि ग्लूटेन फूल जाए।
पकौड़ी के लिए आटा इसी तरह तैयार किया जाता है, सामग्री के रूप में केवल 25 ग्राम चीनी और 245 ग्राम दूध मिलाया जाता है।
खमीर के बिना पैनकेक आटा: 3 अंडे, आधा छोटा चम्मच नमक और 3 बड़े चम्मच अच्छी तरह फेंट लें। एल चीनी, स्वाद के लिए वैनिलिन जोड़ें या वनीला शकर... परिणामी मिश्रण को दूध के साथ थोड़ा पतला करें (कुल मिलाकर हमें 0.5 लीटर दूध चाहिए) और 6 बड़े चम्मच डालें। एल आटा (एक स्लाइड के साथ और हमेशा एक छलनी के माध्यम से छानना)। बचा हुआ दूध ऊपर से डालें, आटा गूंथ लें। जब आटा गूँथ जाए, तो आप उसमें उबलता पानी डाल सकते हैं और हिला सकते हैं - पैनकेक बिना किसी सोडा के लसदार होते हैं।
खमीर पैनकेक आटा: 660 ग्राम आटा, 50 ग्राम मार्जरीन, 1.1 लीटर दूध, 40 ग्राम चीनी और सब्जी लें। मक्खन, 2.5 अंडे, 40 ग्राम दबाया हुआ खमीर और 15 ग्राम नमक। दूध में गर्म पानी में पतला नमक, चीनी, खमीर घोलें, मिश्रण को 40 ° C तक गर्म करें, फिर अंडे, आटा डालें, मिलाएँ, राई डालें। मक्खन और आटे को तीन से चार घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। आटा जो मात्रा में बढ़ गया है उसे एक बार गूंथ लिया जाता है।
पकोड़े के आटे के लिएइसे लगभग उसी तरह तैयार किया जाता है: 1.2 लीटर दूध, 1200 आटा, 35 ग्राम खमीर, 43 ग्राम चीनी, 1.5 अंडे, 22 ग्राम नमक। आटा पैनकेक के आटे से मोटा होना चाहिए।
पाई और कुलेबीक के लिए स्पंज (मक्खन) खमीर आटा: मैदा ६४१ ग्राम, चीनी ३४ ग्राम, मार्जरीन टेबल २९ ग्राम, नमक १० ग्राम, दबाएं। खमीर 19 ग्राम, पानी 258 ग्राम।
एक कंटेनर में 40 डिग्री सेल्सियस (कुल आवश्यक मात्रा का 70%) के तापमान पर पानी डालें, पानी में पतला खमीर, 60% आटा डालें। यह सब हिलाओ, कंटेनर को ढक्कन या साफ तौलिये से ढक दें, और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। वैज्ञानिक रूप से इसे आटा कहते हैं। लगभग तीन घंटे के बाद, जब यह वही आटा मात्रा में दोगुना हो जाए, तो बाकी का तरल, आटा डालें और आटा गूंध लें। वहां मार्जरीन डालें। आटे को ढाई घंटे के लिए उठने के लिए रख दें, इस दौरान आटे को 2-3 बार गूंदना है।
छिछोरा आदमी, जो कई लोगों को पाक उत्कृष्टता का शिखर प्रतीत होता है, एक शानदार नेपोलियन केक के साथ सभी को आश्चर्यचकित करने के लिए घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको मार्जरीन का एक पैकेट, दो गिलास आटा, नमक और थोड़ा पानी चाहिए। मार्जरीन को केवल आटे के कटोरे में रखा जाता है और चाकू से काट दिया जाता है। इस क्रिया के दौरान, मार्जरीन के कणों को आटे से ढक दिया जाता है, और आटा गूंधने के लिए, कंटेनर में 0.5 कप पानी डालना आवश्यक होगा। तैयार आटाइसे आधे घंटे या एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, और फिर इसे पतला रोल करें और जो आपका दिल चाहता है उसे बेक करें: केक केक, छिछोरा आदमी, नरकट, आदि
छोटी परत वाली पेस्ट्रीतैयारी में आसानी के लिए सारे रिकॉर्ड तोड़ दिए। यह उनके साथ था कि लाखों होममेड बेकिंग प्रेमियों ने शायद अपनी यात्रा शुरू की। दरअसल, तीन अंडे, 200 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, एक गिलास चीनी, नमक और 2.5-3 गिलास आटा मिलाने के लिए किसी विशेष कौशल या अभूतपूर्व स्मृति की आवश्यकता नहीं होती है। परिणामी घने, मक्खन जैसा आटा शानदार घुंघराले कुकीज़ पैदा करता है, कचौड़ी पाईजैम या पनीर के साथ, और निविदा घर का बना केक।
बेशक, कई और प्रकार के आटे हैं, और प्रत्येक शेफ के पास इसे बनाने के अपने रहस्य हैं। इसका मतलब है कि हम अपनी तलाश में हैं सही परीक्षण, आपको प्रयोग करना होगा। लेकिन, अंत में, सब कुछ निश्चित रूप से काम करेगा!
आटा गूंथते समय, मैं आमतौर पर सानने के पहले चरण में तेल मिलाता हूं।
इसलिए, आटा थोड़ा टेढ़ा हो जाता है।
यदि कोई इस सिद्धांत के बारे में उत्सुक है, तो तेल आटे को ढक देता है और लस के गठन को धीमा कर देता है। अर्थात्, ग्लूटेन के कारण, गेहूं के आटे के आटे में अच्छी स्ट्रेचिंग का गुण होता है।
इस रेसिपी में आखिरी चरण में तेल डाला जाता है। इस समय तक, ग्लूटेन पहले ही सफलतापूर्वक बन चुका होता है और तेल ग्लूटेन रेशों के बीच पुनर्वितरित हो जाता है।
नतीजतन, आटा और भी अधिक कठोर और बहुत बड़े-छिद्रित हो जाता है।
संयोजन
ओपरा
५०० ग्राम पानी, १.५ कप मैदा (२४० ग्राम), १ टी-स्पून चीनी, १४ ग्राम सूखा खमीर अन्य ओटकर या ११ ग्राम सूखा एसएएफ खमीर
गूंथा हुआ आटा
3.5 ~ 4 कप आटा, 1 चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी, 0.5 कप (112 ग्राम) वनस्पति तेल
गूंथा हुआ आटा
गर्म पानी में खमीर और चीनी घोलें।
मैदा डालकर चम्मच से चलाएं। आटा पेनकेक्स की तुलना में थोड़ा मोटा होना चाहिए।
2 ~ 3 गुना आवर्धन तक गर्म स्थान पर रखें।
गूंथा हुआ आटा
आटे में नमक और चीनी डालकर मिला लें।
लगभग २ कप मैदा डालें। चम्मच से हिलाएं।
आटा नम, चिपचिपा होगा, अपना आकार धारण नहीं करेगा, थोड़े प्रयास से मिलाएगा।
आटा उठने के लिए छोड़ दें - यह तीन गुना होना चाहिए।
आटा गूंथ लें, वनस्पति तेल में डालें और सब कुछ हाथ से गूंध लें।
आपको हमेशा की तरह मोड़ने और दबाने से नहीं, बल्कि अपनी उंगलियों को मुट्ठी में बंद करके गूंधने की जरूरत है ताकि आटा उंगलियों के बीच से गुजर जाए।
जब मक्खन समान रूप से वितरित किया जाता है, तो आटा, जब उठाया जाता है, तो बहुत गीला, मोटा, अटूट रिबन जैसा दिखता है। हाथ से आटा बिना फाड़े निकल जाएगा।
मेज पर 1 गिलास मैदा डालिये और उस पर आटा गूंथ लीजिये.
आटे को आटे के ऊपर बेल लें ताकि वह आटे से ढँक जाए।
नरम प्लास्टिक का आटा गूंधें, सानने के दौरान अतिरिक्त आटा मिलाते हुए - 0.5 से 1 कप तक।
आटे को आटे से छिड़कें और प्लास्टिक रैप या एक उल्टे बड़े कटोरे से ढक दें।
दोगुना होने तक छोड़ दें।
टेस्ट आउटपुट:लगभग 1.5 किग्रा.
खमीर आटा व्यंजनों:
आटा के सभी व्यंजन अपने तरीके से अच्छे हैं, लेकिन खमीर विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि समृद्ध पके हुए माल हमेशा रसीला, सुगंधित और बहुत पौष्टिक होने में सफल होते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप खमीर के आटे को इस्तेमाल करने से पहले थोड़ी देर के लिए स्टोर कर सकते हैं। एक दुर्लभ गृहिणी सही समय पर तैयार आटा जल्दी से तैयार करने के लिए प्रारंभिक तैयारी करने के ऐसे अवसर से इंकार कर देगी। डीफ्रॉस्टिंग के बाद भी, खमीर आटा अपने स्वाद, सुगंध, अच्छी तरह से उठने की क्षमता को बरकरार रखता है, पकाते समय एक शराबी टुकड़ा और सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाता है।
विशिष्ट शेल्फ जीवन इस बात पर निर्भर करता है कि आप घर पर खमीर आटा कैसे स्टोर करते हैं। यीस्ट के आटे को ठीक से स्टोर करना और आगे के उपयोग के लिए इसे ठीक से तैयार करना जितना अधिक समय होगा, उतना ही महत्वपूर्ण होगा। लेकिन समान सफलता के साथ, आप पेनकेक्स और पाई, बन्स और पफ, मीठा (मक्खन) के लिए खमीर आटा स्टोर कर सकते हैं और मीठा (अखमीरी) नहीं। और यह उन उदार रसोइयों के लिए विशेष रूप से सुविधाजनक है जो थोड़ा आटा गूंधना नहीं जानते हैं। यदि आप जानते हैं कि खमीर के आटे को कैसे स्टोर किया जाए, तो आप इसे अधिक मात्रा में बनाने से नहीं डर सकते: कुछ भी नहीं खोएगा, सब कुछ फिट हो जाएगा और व्यवसाय में चला जाएगा, अर्थात यह एक ताजा और मुंह में पानी लाने वाला बन बन जाएगा।
क्या खमीर आटा संग्रहित किया जा सकता है? खमीर आटा का शेल्फ जीवन
जमे हुए पफ पेस्ट्री, खमीर आटा सहित, सभी सुपरमार्केट में बेचा जाता है। इसका मतलब है कि आप फ्रीजर में खमीर आटा स्टोर कर सकते हैं, और लंबे समय तक, यदि आप इसे फिर से जमा नहीं करते हैं और सभी भंडारण स्थितियों (तापमान, आर्द्रता, स्वच्छता, आदि) का पालन करते हैं। शॉर्ट टर्म स्टोरेज के बारे में क्या? चलो किराने की दुकानों में पाक विभागों को याद करते हैं: वहां आप तैयार खमीर आटा खरीद सकते हैं, ताजा और नरम, जमे हुए नहीं, बल्कि ठंडा। ऐसा आटा काउंटर पर कभी नहीं टिकता है: इसे ग्राहकों द्वारा जल्दी से अलग कर लिया जाता है। और यहां तक कि मध्यम आयु वर्ग की गृहिणियां भी खरीदती हैं, और आप उनके अनुभव पर भरोसा कर सकते हैं!
लेकिन अगर इन तर्कों ने आपको आश्वस्त नहीं किया कि आप खमीर आटा सुरक्षित रूप से स्टोर कर सकते हैं, तो आइए रसायनज्ञों, डॉक्टरों और बेकर्स द्वारा सिद्ध किए गए तथ्यों की ओर मुड़ें:
- कोई भी आटा आटे और तरल (पानी, दूध और / या अन्य डेयरी उत्पादों) पर आधारित होता है। ये दोनों घटक फ्रीजिंग और डीफ्रॉस्टिंग में उत्कृष्ट हैं। तरल बिना किसी समस्या के एकत्रीकरण की स्थिति को बदल देता है, और यहां तक कि बहुत कम तापमान भी आटे से बिल्कुल भी नहीं डरते। खमीर के लिए, जमे हुए होने पर, वे मरते नहीं हैं, लेकिन बस "सो जाते हैं", उनकी जीवन प्रक्रियाओं को निलंबित कर देते हैं। कम, लेकिन उप-शून्य तापमान पर, खमीर किण्वन जारी रखता है।
- यह बाद के कारण से है कि खमीर के आटे को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में रखना संभव नहीं होगा। जितना अधिक आप भरोसा कर सकते हैं, वह है कल तक खमीर आटा रखना, और एक दिन के भीतर इसका उपयोग करना बेहतर है। अन्यथा, यदि आप चले जाते हैं मक्खन आटाकुछ दिनों या उससे अधिक समय के लिए रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर, किण्वन प्रक्रिया, धीमी गति से, आटे के अम्लीकरण की ओर ले जाएगी, जिसके बाद इसे केवल फेंकना होगा।
- लेकिन खमीर आटा अपने स्वाद और भौतिक और रासायनिक गुणों को खोए बिना हफ्तों तक फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है। इस सुविधाजनक संपत्ति का लाभ उठाने के लिए, आपको ठीक से फ्रीज करने और फिर ठीक से डीफ्रॉस्ट करने और उपयोग के लिए खमीर आटा तैयार करने की आवश्यकता है। पेस्ट्री जितना अधिक समय ठंढा हाइबरनेशन में बिताती है, उतना ही गहरा आटा जम जाएगा, और इसे इस अवस्था से निकालने के लिए उतनी ही सावधानी से आवश्यकता होगी। पहले खमीर के आटे को पिघलने दें, फिर कमरे के तापमान पर गर्म करें, और उसके बाद ही उठें।
फ्रिज में खमीर आटा कैसे स्टोर करें?
रेडी-टू-यूज़ यीस्ट का आटा बेक करने के लिए आपके पास समय होने तक आसानी से थोड़ा इंतजार करेगा। यह उन कामकाजी माताओं के लिए बहुत सुविधाजनक है जिन्हें अपने परिवार को हर सुबह एक स्वादिष्ट और पौष्टिक नाश्ता खिलाने की आवश्यकता होती है। आप शाम को खमीर पेनकेक्स के लिए आटा पका सकते हैं और स्टोर कर सकते हैं, पिज्जा और पाई के लिए आटा तैयार कर सकते हैं:
- फ्रिज में रखने के लिए थोडा़ सा आटा लें - जितना आप एक बार में इस्तेमाल करते हैं.
- आटे को एक गेंद में इकट्ठा करो, उसके चारों ओर अपने हाथ लपेटो और थोड़ी मात्रा में ब्रश करें वनस्पति तेल.
- आटे को एक साफ, सूखे प्लास्टिक बैग में रखें, बाँधें और हवा के लिए बैग में एक छोटा सा छेद करें।
- वायु परिसंचरण आवश्यक है क्योंकि शीतलन के दौरान, खमीर का एरोबिक किण्वन धीमा हो जाता है, लेकिन रुकता नहीं है।
- बैग्ड आटे को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर रखें (या यदि फ्रीजर शीर्ष पर है तो नीचे की शेल्फ)।
यीस्ट के आटे को फ्रीजर में कैसे स्टोर करें?
खमीर आटा, विशेष रूप से पफ किस्में, ठंड को अच्छी तरह से सहन करती हैं। यदि आपके रेफ्रिजरेटर में एक अच्छा फ्रीजर है, तो आप सुरक्षित रूप से 2-3 सप्ताह के भंडारण पर भरोसा कर सकते हैं। तैयार खमीर आटा शायद ही कभी छोटे भागों में बेचा जाता है, और पूरे खरीदे गए किलोग्राम का उपयोग करना समस्याग्रस्त है। इसलिए, जमने से पहले, आटे को एक उपयोग के लिए भागों में विभाजित करें और निर्देशों का पालन करें:
- फ्रीजर में भोजन के भंडारण के लिए विशेष कंटेनर और/या बैग का प्रयोग करें। वनस्पति तेल की एक बूंद के साथ उन्हें अंदर से चिकना करें या एक चुटकी आटे के साथ छिड़के।
- प्लास्टिक रैप में जमने के लिए बनाई गई पफ पेस्ट्री को लपेटने की सलाह दी जाती है और फिर इसे ऊपर रोल करें (जैसा कि स्टोर पैकेजिंग में होता है), अन्यथा यह बहुत शुष्क हो सकती है।
- लगभग -15-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, खमीर आटा 2-3 सप्ताह तक चलेगा और इससे भी अधिक समय तक, यदि आप इसे बाहर नहीं निकालते हैं, तो रेफ्रिजरेटर को आटे के साथ डीफ्रॉस्ट न करें और इसे फिर से फ्रीज न करें।
वैसे, बेकिंग के बारे में! मक्खन के आटे यानि मीठे यीस्ट के आटे को अखमीरी आटे से कम रखा जाता है. चीनी आटा को खमीर के लिए अधिक पौष्टिक बनाती है, जिसका अर्थ है कि यह किण्वन प्रक्रिया को तेज करता है। इसलिए बेहतर है कि मीठे बन्स या जैम पाई को उसी दिन या अगले दिन बेक कर लें। परंतु तली हुई पाईआटे को फ्रिज में रखने के दूसरे दिन पाई और/या पिज्जा मिल जाएगा। एक शब्द में, वांछित प्रकार का खमीर आटा चुनें, इसे स्टोर करें और अपने घर के मेनू की अग्रिम योजना बनाएं, सौभाग्य से, जीवित आटा इसकी अनुमति देता है। आपके घर में बोन एपीटिट और सॉफ्ट पेस्ट्री!
बेकिंग पाई, ब्रेड, पफ हमेशा एक घटना है। और इसमें हमेशा बहुत समय लगता है। अकेले सानना प्रक्रिया, यहां तक कि "तेज" खमीर के साथ भी, एक अच्छा डेढ़ घंटा लगता है। और जबकि अनुभवहीन रसोइया सोच रहे हैं कि क्या इस सिद्धांत पर पहले से ही अनुभवी लोगों को लंबे समय तक फ्रीज करना संभव है।
यदि बिल्कुल भी समय नहीं है या आटा की पारंपरिक तैयारी पर खर्च नहीं करना चाहते हैं, तो आप तैयार किए गए खरीद सकते हैं: पास के सुपरमार्केट में जमे हुए और पैक किए गए। लेकिन अगर आपके दिल में पाक की चमक खत्म नहीं हुई है, तो इसे खुद बनाएं - आज के पाई के लिए और रिजर्व में। फ्रीजर में, जब तक आवश्यक हो, आटा "डूज़" करेगा, इसके सभी गुणों को बनाए रखेगा, और डीफ़्रॉस्टिंग के बाद आपको एक उत्कृष्ट ताज़ा मिलेगा, जैसे कि बस गूंधा हुआ हो।
क्या घरेलू और औद्योगिक फ्रीजिंग प्रौद्योगिकियों की बराबरी करना संभव है?
उपयोग करने के लिए कौन अभ्यस्त है खरीदा हुआ आटा, यह पुष्टि कर सकता है कि गुणवत्ता बिल्कुल वैसी ही है जैसी घर पर तैयार की जाती है। इसका मतलब यह है कि घर पर खमीर आटा जमा करना संभव है या नहीं, इस बारे में संदेह स्वचालित रूप से रद्द हो जाता है।
शक्तिशाली रेफ्रिजरेटिंग इकाइयां, फ्रीजर हर आधुनिक गृहिणी के निपटान में हैं, इसलिए घर पर "पाई के लिए कारखाना सामग्री" बनाने में कोई समस्या नहीं होनी चाहिए।
आधुनिक फ्रीजर की क्षमता आटा को डीप-फ्रीज की स्थिति में लाने और लंबे समय तक स्टोर करने के लिए पर्याप्त है - कई हफ्तों से लेकर कई महीनों तक।
जमने के लिए आटा कैसे तैयार करें
किण्वन और गूंथने के बाद, आटे को थोड़ा "आराम" करने दें, फिर इसे आवश्यक आकार के टुकड़ों में विभाजित करें और फ्रीजर में रखें।
एक महत्वपूर्ण बारीकियों: खमीर आटा जमने से पहले, प्रत्येक गांठ या पन्नी को लपेटना सुनिश्चित करें। नमी की पहुंच को सीमित करने के लिए इसे पैक करना आवश्यक है, क्योंकि तेजी से ठंड के दौरान पानी के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया भी बहुत जल्दी होती है। नतीजतन, यह नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है स्वादतैयार पके हुए माल।
सही तापमान
ठंड में होने के पहले कुछ दिनों (7-14) में आटा जम जाना चाहिए - यानी नमी से पूरी तरह छुटकारा मिल जाए। इस प्रयोजन के लिए, इष्टतम तापमान वह न्यूनतम होगा जो आपका रेफ्रिजरेटर सक्षम है। आप खमीर के आटे को -20 ... -30 o C पर फ्रीज कर सकते हैं।
जब आटा आत्मविश्वास से "स्टोननेस" की स्थिति प्राप्त कर लेता है, तो स्टॉक को -8 ... -18 o C के तापमान वाले कक्ष में ले जाकर मोड को कुछ हद तक बदला जा सकता है।
खमीर गुणवत्ता की भूमिका
आमतौर पर, यह सवाल उठता है कि क्या खमीर के आटे को फ्रीज करना संभव है, जो ठंड में लंबे समय तक रहने के बाद उठने की क्षमता के नुकसान से डरते हैं।
फ्रीजिंग-डीफ्रॉस्टिंग प्रक्रिया "जीवित" रहने के बाद, यह खराब नहीं होता है, हालांकि, भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किए जा रहे आटे के लिए खमीर चुनते समय, इसकी गुणवत्ता और ताजगी पर ध्यान दें। ठंड के लिए तैयार बेस में सामान्य से अधिक खमीर डालें: 5-7 ग्राम के बजाय, 8-12।
किस तरह का आटा?
खमीर आटा को ठीक से कैसे जमा करें ताकि भविष्य के बन्स की गुणवत्ता के बारे में चिंता न करें? ऐसा आटा चुनें जो अत्यधिक तापमान का सामना कर सके और जमने की प्रक्रिया के दौरान चिपक न जाए।
जरूरी! आटा चुनते समय, इसके लस के प्रतिशत पर ध्यान दिया जाना चाहिए: डीफ्रॉस्टिंग के बाद कमजोर एक अवांछनीय धुंधला प्रभाव देता है, बढ़ा हुआ - अत्यधिक क्रंब घनत्व और सूजी हुई पपड़ी।
ग्लूटेन का इष्टतम प्रतिशत, जिस पर पके हुए माल नरम और उच्च होंगे, 30-32 है।
आटे को लोचदार बनाने के लिए, गूंथते समय इसमें अंडे और मार्जरीन मिलाएं।
पित्ज़ा का आटा
फ्रोज़न यीस्ट पिज़्ज़ा आटा उन गृहिणियों के लिए सबसे सुविधाजनक विकल्प है जो अपने परिवारों को लाड़ प्यार करना पसंद करती हैं। घर का बना केक, लेकिन साथ ही वे हर बार आटे के साथ छेड़छाड़ करने के लिए तैयार नहीं होते हैं।
जितना हो सके इसे पकाएं, इसे भागों में विभाजित करें - और समय-समय पर इसका उपयोग करें, न केवल पिज्जा, बल्कि क्रोइसैन या खमीर बिस्कुट भी पकाना।
प्रस्तावित नुस्खा के अनुसार, आपको आधे घंटे के लिए आटा के साथ भ्रमित होना होगा।
प्रति लीटर दूध: 1.5 बैग, मार्जरीन का एक पैकेट, 3 अंडे, 3 बड़े चम्मच। एल चीनी, थोड़ा नमक, आटा - कितना लगेगा (आमतौर पर 1-1.5 किलो की आवश्यकता होती है)। सामान्य तरीके से आटा तैयार करें: गर्म दूध में खमीर घोलें, नमक, चीनी, थोड़ा आटा डालें - यह पहला चरण है, आटा।
दूसरा चरण बाकी सामग्री और शेष मात्रा में आटा जोड़ना है।
तीसरा चरण फ्रीजर में पैकेजिंग, पैकेजिंग और प्लेसमेंट है।
कश के लिए
पफ पेस्ट्री का रहस्य यह है कि इसे धीरे-धीरे मक्खन के साथ रोल आउट किया जाए। लेकिन अगर आपके लिए कई चरणों की कहानी बहुत लंबी है, तो आप मक्खन के साथ कटे हुए आटे में पानी या दूध में घुला हुआ खमीर मिला सकते हैं।
कश के लिए आटे की ख़ासियत यह है कि इसे बहुत देर तक गूंथे और गूँथे नहीं जा सकते - यह अपनी परत खो सकता है।
यीस्ट पफ पेस्ट्री (जमे हुए) बेकिंग पाई और स्ट्रूडल के लिए बहुत अच्छा है। यदि सामान्य पफ उबाऊ हैं, और फ्रीजर में अभी भी बहुत सारे रिक्त स्थान हैं - इसे आज़माएं, यह बहुत स्वादिष्ट है!
स्ट्रूडल और क्रोइसैन के लिए, आटा पतला रोल करें, और पाई को सुर्ख बैरल पर छोड़ दें - वाशर में रिक्त स्थान काट लें।
भंडारण, डीफ्रॉस्टिंग, बेकिंग
यह पता लगाने के बाद कि क्या खमीर आटा जम सकता है, आपको यह सीखना होगा कि इसे फ्रीजर में कैसे ठीक से रखा जाए। ठंड में भी, यह पहले मिनटों में सिकुड़ेगा नहीं, बल्कि बढ़ेगा और मात्रा में बढ़ेगा। फ्रीजर को भरते समय इस सुविधा को ध्यान में रखा जाना चाहिए: भागों को अधिक कसकर रखें, अन्यथा उनके पास "बढ़ने" और फ्रीजर के सभी खाली स्थान को लेने का समय होगा।
अधिकतम जमे हुए आटा चार महीने से अधिक नहीं है। लेकिन जितनी जल्दी आप इसका इस्तेमाल करेंगे, तैयार उत्पाद का स्वाद और रूप उतना ही बेहतर होगा।
खमीर के आटे को जमने से पहले (उन्हें पन्नी के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है), कंटेनर को आटे के साथ छिड़कें ताकि सामग्री चिपक न जाए, और बैग से हवा छोड़ दें।
आपको खमीर के आटे को सावधानी से और धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है: पहले इसे फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में ले जाएं, और फिर इसे पकड़ कर रखें, जबकि तैयार आटा मात्रा में बढ़ जाना चाहिए। इसे देखते हुए, इसे एक बार और सिकोड़ें और बन्स को आकार दें।
जमे हुए आटा किसी भी पके हुए माल को बनाने के लिए उपयुक्त है: पाई, पाई, पिज्जा, बन्स, कुकीज़, रोटियां, यदि आप चाहें। किसी को केवल एक बार थोड़ी सी जिज्ञासा करनी है, ताकि सुगंधित उत्पादों को तैयार करने के लिए कई बार बहुत जल्दी (शाब्दिक रूप से 15 मिनट में, बेकिंग पर खर्च किए गए समय की गिनती न करें)।
रोटी पकाने में बहुत समय लगता है, लेकिन साथ ही, आपको अपने हाथों से काम करने के लिए कम से कम समय की आवश्यकता होती है। इसमें कई कम समय लगता है।
खमीर आटा के साथ काम करते समय आपको सबसे ज्यादा क्या चाहिए धीरज!
खैर, नीचे मैंने सुरक्षित तरीके से रोटी पकाने के लिए खमीर के आटे के साथ काम करने के बुनियादी नियमों और सूक्ष्मताओं को संक्षेप में प्रस्तुत करने की कोशिश की।
1. वैज्ञानिक आधार
यीस्ट ब्रेड की संरचना किसके द्वारा बनाई जाती है गेहूं का आटा... जब इसे पानी के साथ मिलाया जाता है, तो आटे में दो प्रोटीन मिलकर एक लोचदार पदार्थ बनाते हैं जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। यह एक सफल परीक्षण के लिए मुख्य अवयवों में से एक है। इसके लिए धन्यवाद, आप आटे की एक छोटी गेंद से एक बड़ा पिज्जा केक रोल कर सकते हैं (इसे रोल भी नहीं करें, लेकिन इसे रोल आउट करें), और यह टूटेगा नहीं, यह भी आश्चर्यजनक रूप से निकला है। तो, एक प्रोटीन आटा की लोच प्रदान करता है, और दूसरा - इसकी हल्कापन।
दूसरा घटक खमीर है। जैसे-जैसे वे गुणा करते हैं, वे आटे में ऑक्सीजन और कार्बोहाइड्रेट को रीसायकल करते हैं और कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड के लिए धन्यवाद, आटे में कई बुलबुले बनते हैं, जो आटे को ढीला करते हैं और इसकी मात्रा बढ़ाते हैं। और लोचदार ग्लूटेन आटा को खिंचाव देता है और बुलबुले को फटने से रोकता है। खमीर द्वारा स्रावित अल्कोहल और अन्य कार्बनिक पदार्थ आटे को उसका विशेष स्वाद देते हैं।
2. खमीर के प्रकार
खमीर या तो ताजा दबाया जाता है या सूखे दानों के रूप में होता है।
ताजा खमीर
आजकल, आप शायद ही कभी ताजा खमीर पा सकते हैं, लेकिन चूंकि वे व्यंजनों में पाए जाते हैं, इसलिए आपको आटा में जोड़े गए खमीर की मात्रा पर ध्यान देना होगा। यदि नुस्खा में ताजा खमीर है, और आपके पास सूखा खमीर है, तो खमीर पैकेजिंग के निर्देशों पर ध्यान देना बेहतर है (यह इंगित करता है कि वे कितने आटे के लिए डिज़ाइन किए गए हैं)।
ताजा खमीर आमतौर पर थोड़ा गर्म तरल में पतला होता है और फिर आटे में मिलाया जाता है।
शुष्क सक्रिय खमीर
सूखा खमीर आमतौर पर 7-15 ग्राम खमीर वाले भाग वाले पन्नी बैग में पैक किया जाता है। इसलिए, नुस्खा और पैकेजिंग पर इंगित वजन पर ध्यान दें। बड़े पैकेज भी हैं, फिर आपको खमीर को चम्मच से या रसोई के पैमाने का उपयोग करके मापने की आवश्यकता है।
यह यीस्ट दिखने में एक्टिव ड्राई यीस्ट के समान होता है, लेकिन यह आटे को 2 गुना तेजी से ऊपर उठाता है। इसके लिए उन्हें विशेष रूप से पाला गया था।
त्वरित-अभिनय खमीर रेफ्रिजेरेटेड आटे के लिए नहीं बनाया गया है, इसलिए यदि आप समय से पहले आटा तैयार करने की योजना बनाते हैं तो नियमित खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
विशेष प्रकार के खमीर
अब बिक्री पर विशेष खमीर हैं, उदाहरण के लिए, पिज्जा या मफिन के लिए। यह अब केवल खमीर नहीं है, बेकिंग के लिए अतिरिक्त घटक जोड़े गए हैं, जैसे फ्लेवर (वैनिलिन), डाई (बीटा-कैरोटीन), जिससे स्वाद, सुगंध और उपस्थिति में सुधार होना चाहिए पके हुए माल... लेकिन, मेरी राय में, यह सिर्फ एक मार्केटिंग चाल है।
इन विशेषताओं से यह स्पष्ट है कि आटा तैयार करते समय केवल नुस्खा द्वारा निर्देशित न होंअन्यथा आप खमीर की गलत मात्रा में डालने का जोखिम उठाते हैं, आटे को कम उजागर या अधिक उजागर करते हैं। यह सब तैयार पके हुए माल पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।
3. भोजन तैयार करना
खमीर सक्रियण
आटा बेहतर फिट होने के लिए, खमीर (तेजी से अभिनय करने वाले खमीर को छोड़कर) को सक्रिय किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, खमीर को थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ गर्म पानी में घोल दिया जाता है, कभी-कभी इसमें थोड़ा सा आटा भी डाला जाता है। यह खमीर के लिए एक प्रजनन भूमि है, जिसमें यह "जागता है" और सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर देता है।
खमीर को सक्रिय करने के लिए इष्टतम तापमान 36.6 डिग्री है, इसलिए पानी को स्पर्श करने के लिए गर्म होने की आवश्यकता नहीं है। बहुत गर्म पानी खमीर को मार सकता है।
यीस्ट को एक्टिव होने में 5-6 मिनिट का समय लगता है. इस समय के दौरान, एक विशिष्ट खमीर गंध दिखाई देनी चाहिए। यदि ऐसा नहीं होता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपको अन्य खमीर लेने की आवश्यकता है।
आटा छानना
भंडारण के दौरान, आटा केक और घना हो जाता है। बेक करने से पहले आटे को छानने से उसमें ऑक्सीजन मिलती है, जो किण्वन के लिए आवश्यक है।
अन्य उत्पादों की तैयारी
खमीर आटा के लिए, कमरे के तापमान पर खाना लेना बेहतर होता है ताकि आटा ठंडा न हो। फिर यह तेजी से और समान रूप से ऊपर उठेगा।
4. आटा गूंथना
आटे के घटक मिश्रित होने के बाद, इसे अच्छी तरह से गूंधना चाहिए। यहीं पर स्वादिष्ट रोटी का मुख्य रहस्य निहित है।
आपको आटा को काफी देर तक और तीव्रता से गूंधने की जरूरत है ताकि यह नरम, लोचदार हो जाए और हाथों से पीछे रह जाए। आप जिम में खुद की कल्पना कर सकते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाएगा कि आपको वास्तव में क्या और कैसे करना है
आटा ज्यादा न डालें ताकि आटा ज्यादा सख्त और घना न हो जाए। यह अंतिम पके हुए माल को भी भारी बना देगा। आटे के साथ काम की सतह को 1 बड़ा चम्मच से अधिक नहीं छिड़कें।
आटा को अपने हाथों में चिपकने से रोकने के लिए, लगातार आटा जोड़ने के बजाय, अपने हाथों को थोड़ा सा वनस्पति तेल से चिकना करना बेहतर होता है।
आटे की लोच (ग्लूटेन बनने का एक अच्छा संकेतक) की जांच करने के लिए आटा गूंथते समय समय-समय पर इसे फैलाएं। आप आटे को अपनी उंगलियों से भी दबा सकते हैं - अगर डेंट धीरे-धीरे ऊपर उठते हैं, तो ग्लूटेन सामान्य रूप से बन गया है।
5. आटा गूंथने की शर्तें
आटा गर्म, आर्द्र वातावरण में सबसे अच्छा काम करता है। आदर्श तापमान लगभग 30 डिग्री है। आटा तैयार करने की स्थिति में सुधार करने के लिए, आप सानते समय चूल्हे पर पानी का एक बर्तन रख सकते हैं, इससे कमरे का तापमान और आर्द्रता बढ़ जाएगी।
आटा को एक ऐसे कंटेनर में रखना आवश्यक है जो आटे की प्रारंभिक मात्रा से कम से कम 2-2.5 गुना बड़ा हो ताकि यह "भाग न जाए"। कंटेनर को एक नम तौलिया के साथ कवर किया जाना चाहिए या ढीले ढंग से क्लिंग फिल्म के साथ कवर किया जाना चाहिए।
आटा उगाने के लिए आदर्श परिस्थितियाँ प्रदान करने के लिए निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जा सकता है:
गर्म स्थान पर
यदि आपके रसोई घर में ड्राफ्ट नहीं है, तो आप बस आटे को उबलते तरल के बगल में स्टोव पर रख सकते हैं।
वैकल्पिक रूप से, आटे के ढक्कन वाले कटोरे को गर्म (गर्म नहीं!) पानी से भरे बड़े कटोरे में रखें और ढक्कन से ढक दें।
हीटिंग अवधि के दौरान, आप एक नम तौलिया के साथ कवर की गई बैटरी पर आटा डाल सकते हैं।
ओवन में
आटा साबित करने के लिए ओवन का उपयोग करने के लिए, आपको इसे थोड़ा गर्म करने और इसे बंद करने की आवश्यकता है। फिर उसमें एक गिलास पानी और आटे से भरा एक पात्र रखें, दरवाज़ा बंद कर दें।
माइक्रोवेव में
माइक्रोवेव में एक गिलास पानी उबालें और फिर उसमें आटा डालें। इसे दरवाजा बंद करके उठने दें।
6. आटा गूंथना
पहली चढ़ाई के बाद, कार्बन डाइऑक्साइड युक्त आटे में बड़ी गुहाएँ बनती हैं। जब इसकी सांद्रता एक निश्चित स्तर तक पहुँच जाती है, तो खमीर गुणन प्रक्रिया धीमी हो जाती है। जब आटा गूंथ लिया जाता है, तो सबसे पहले, कार्बन डाइऑक्साइड बाहर आता है और इसकी अधिकता खमीर के साथ हस्तक्षेप नहीं करती है, और दूसरी बात, आटे में बड़े बुलबुले छोटे लोगों में टूट जाते हैं, जो समान रूप से खमीर के साथ भविष्य की रोटी पर वितरित किए जाते हैं। आटे के बार-बार उठने से ब्रेड की एक समान और हवादार संरचना सुनिश्चित हो जाती है।
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