जैसे ही वे ओडेसा में ट्युलका नहीं खाते, यह छोटी चांदी की मछली, जिसे ओडेसा के निवासी सभी विदेशी देशों में याद करते हैं! संगीतकार इरिना राकोवा, एक ओडेसन, जिन्होंने ब्लैक सी शिपिंग कंपनी के क्रूज जहाजों पर कई वर्षों तक काम किया, 1978 में ऑस्ट्रेलिया के लिए रवाना हुए, लेकिन सिडनी में ओडेसा व्यंजनों के व्यंजन बनाना जारी रखा। तुलका नहीं है, लेकिन वह इसे एक छोटी चुन्नी के साथ बदल देती है: "मैं ओडेसा नुस्खा के अनुसार नमक करता हूं, जैसा कि मैंने अपनी दादी और मां को देखा, - मैं आंतों के साथ एक अवांछित चुन्नी को कवर करता हूं और अपने सिर को नमक से भरता हूं। इसे अचार बनाने में अधिक समय लगता है, क्योंकि यह बड़ा होता है। और जब यह नमकीन हो जाए, तो मैं इसे धोता हूं, इसे साफ करता हूं, इसे सिरका और तेल से डालता हूं। यह एक ट्यूल की तरह स्वाद लेता है, लेकिन स्थिरता अलग है। यह सघन है - एक छोटी हेरिंग की तरह। लेकिन आलू के साथ यह एकमात्र तरीका है!"

इस सलाद के लिए, आपको ऐसे आलू की किस्मों को चुनना होगा जो नरम उबाल न लें। ट्यूलका और सौकरकूट यहां विनिमेय हैं: दूसरे मामले में, सिरका को गोभी के अचार से बदलना होगा।

Lady Mail.Ru के संपादकों से।किताबों से खाना बनाना रूले खेलने जैसा है: ऐसा लगता है कि आप निर्देशों के अनुसार सबकुछ कर रहे हैं, लेकिन अंतिम परिणाम तस्वीर में जो आप देखते हैं उससे मेल नहीं खाता है। पकवान का स्वाद कभी-कभी वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है। इसलिए, हमने समय-समय पर रसोई की किताबों का परीक्षण करने के लिए पाक प्रयोगों की व्यवस्था करने और अपनी उपलब्धियों, असफलताओं और विचारों को आपके साथ साझा करने का फैसला किया कि आप किसी विशेष व्यंजन का सपना कैसे देख सकते हैं।

एक किताब से व्यंजनों को दोहराने के लिए सेवली लिबकिन "ओडेसा दावत" (प्रकाशन गृह "ईकेएसएमओ"), मुझे किराने के सामान के लिए निकटतम बाजार जाना पड़ा: सुपरमार्केट से खाना बनाना ईशनिंदा के समान होगा। मुझे तुरंत कहना होगा: मैंने सही काम किया - सभी व्यंजन स्वादिष्ट निकले।

पुस्तक के लेखक के बारे में कुछ शब्द। रूस में, सेवली लिबकिन अपनी मातृभूमि के रूप में अच्छी तरह से ज्ञात नहीं है - यूक्रेन में। वहां उन्हें सर्वश्रेष्ठ रसोइयों में से एक माना जाता है और ओडेसा में शीर्ष 10 सबसे प्रसिद्ध लोगों में से एक है। प्राग में उनके रेस्तरां का उल्लेख लाल मिशेलिन गाइड में किया गया है। और जब रसोइया कहता है कि उसने लिबकिन के लिए काम किया है, तो वह हवा के साथ कहता है कि उसने खुद पॉल बोक्यूस के साथ अध्ययन किया था।

व्यंजन विधि। खट्टा क्रीम के साथ युवा मूली का सलाद

किसी कारण से, मूली को मूली कहा जाता है। और फिल्म "जेंटलमेन ऑफ फॉर्च्यून" के बाद यह शब्द आम तौर पर एक चंचल शाप शब्द बन गया। लेकिन वसंत आता है, और आप बार-बार इस मूली से सबसे स्वादिष्ट कुरकुरे सलाद का आनंद लेना चाहते हैं। इस सलाद के लिए, हम सफेद तल के साथ जल्द से जल्द, थोड़ी लम्बी मूली चुनते हैं।

सामग्री(4 सर्विंग्स के लिए): 500 ग्राम मूली, 5 घर का बना अंडे, 200 ग्राम घर का बना खट्टा क्रीम, 0.5 अजमोद का गुच्छा, 0.5 गुच्छा डिल, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।

खाना बनाना. मेरी मूली और बहुत बारीक काट लें। मैं इसके लिए एक श्रेडर का उपयोग करता हूं, इसलिए उसी मोटाई के साफ-सुथरे स्लाइस प्राप्त होते हैं, जो इस सलाद के लिए आवश्यक है। हम मूली जोड़ते हैं। कड़ी उबले चिकन अंडे और छील। फिर थोड़ा ठंडा होने के बाद टुकड़ों में काट लें और मूली में मिला दें। कटा हुआ डिल और अजमोद, नमक, काली मिर्च के साथ खट्टा क्रीम मिलाएं और अंडे के साथ मूली पर डालें। मिक्स करें और तुरंत परोसें। मूली में सरसों का तेल होता है, जो हर किसी को पसंद नहीं आता। लेकिन अंडे, स्वाद में तटस्थ, और प्रिवोज़ से वसायुक्त घर का बना खट्टा क्रीम इसके तेज स्पार्कलिंग स्वाद को पूरी तरह से नरम कर देता है।

बाईं ओर - पुस्तक से एक तस्वीर, दाईं ओर - लेखक की एक तस्वीर

अभ्यास पर।मैंने यह नुस्खा इसलिए चुना क्योंकि मुझे मूली किसी भी रूप में पसंद है। लेकिन मैंने कभी भी "मूली + अंडा" का कॉम्बिनेशन नहीं बनाया है। यह बहुत स्वादिष्ट निकला, खासकर उन लोगों के लिए जो मूली के तीखेपन को पसंद नहीं करते हैं, लेकिन, मेरी राय में, थोड़ा नरम। और एक और बात: फोटो में हरे प्याज को स्पष्ट रूप से सलाद में जोड़ा गया था, जो मसाला देगा, लेकिन नुस्खा में इसका उल्लेख नहीं है।

व्यंजन विधि। फ्रेंच सूप

मुझे नहीं पता कि 1870 में ओडेसा में फ्रांसीसी ने खुद को क्या भाग्य पाया था-शायद नाविकों में से एक ... लेकिन पहले से ही उन वर्षों में, सब्जी सूप की किस्मों में से एक को फ्रेंच कहा जाता था। तब से, मैंने कई अलग-अलग सूपों की कोशिश करते हुए, फ्रांस के कई शहरों और गांवों की यात्रा की है, लेकिन मुझे विश्वास था कि ऐसा स्वाद केवल ओडेसा में ही मिल सकता है। फ्रेंच सूप विशेष रूप से देर से वसंत में तैयार किया जाता है।

सामग्री: (सब्जी शोरबा के लिए) - 300 ग्राम पुरानी फसल गाजर, 100 ग्राम अजमोद की जड़, 100 ग्राम अजवाइन की जड़, 200 ग्राम अजमोद, डिल और अजवाइन से उपजी; (सूप के लिए) - 150 ग्राम ताजा खुली हरी मटर, 250 ग्राम शुरुआती सफेद गोभी, 250 ग्राम युवा आलू, 200 ग्राम शुरुआती गाजर, 100 ग्राम अजमोद की जड़, 100 ग्राम डिल, 50 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम घर का बना खट्टा क्रीम, 1 तेज पत्ता, 5 मटर ऑलस्पाइस, नमक स्वादानुसार

खाना बनाना. हम शुरुआती सफेद गोभी को अलग-अलग पत्तियों में अलग करते हैं, खुरदुरे हिस्सों को काटते हैं और पत्ती के कोमल हिस्सों को लगभग 15 x 15 मिमी के वर्गों में काटते हैं। हमने शुरुआती गाजर को पतले हलकों में काट दिया। अजमोद की जड़ को छीलकर पतले हलकों में काट लें। नए आलू को पतले गोल काट लीजिये. ताजी हरी मटर। सब्जी शोरबा पकाना। हम 4 लीटर पीने के पानी में आग लगाते हैं और उबाल लाते हैं। 25 मिनट के लिए गाजर, अजवायन की जड़, अजवाइन और अजमोद का एक गुच्छा, सोआ और अजवाइन के डंठल को सफेद धागे से बांधकर पानी में उबालें। सब्जियां और डंठल निकाल लें। आलू, गाजर और अजवायन की जड़ को शोरबा में डालें, मध्यम आँच और नमक पर 10 मिनट तक पकाएँ। फिर मक्खन, मटर, पत्ता गोभी, तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस डालें और 5 मिनट तक पकाएं। नमक का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो समायोजित करें। हम बे पत्ती निकालते हैं और आधा कटा हुआ डिल साग डालते हैं। ढक्कन के साथ कवर करें और सूप को 30 मिनट के लिए आराम दें। सेवा करते समय, सूप के प्रत्येक कटोरे में एक बड़ा चम्मच घर का बना खट्टा क्रीम और इतनी ही मात्रा में सोआ डालें।

अभ्यास पर।अगर मैंने रेस्तरां में नहीं देखा होता कि सब्जी के सूप कैसे तैयार किए जाते हैं (और वहां उन्हें दो चरणों में पकाया जाता है: सबसे पहले, मोटे सब्जियों को उबाला जाता है ताकि वे शोरबा को सभी स्वाद दें, उन्हें फेंक दें, और फिर नए जोड़ें) मुझे बहुत आश्चर्य होगा। लेकिन यकीन मानिए इस तरह से ही दो चरणों में आपको बेहद स्वादिष्ट सब्जी का सूप मिल जाएगा. मक्खन ने तैयार सूप को आवश्यक वसा सामग्री और स्वाद दिया, जो कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्पष्ट रूप से कमी थी (मैंने इसे आजमाया!)

व्यंजन विधि। कई बार चिकन मीटबॉल के साथ

मधुर जीवन के लिए ओडेसन का अपना रूपक है - "सबसे अधिक समय"। एक बार यह यहूदी परिवारों में एक उत्सव का व्यंजन था - अब इसे शायद ही कभी पकाया जाता है। अधिकांश ओडेसन आपको बताएंगे कि "समो त्सिम्स" का अर्थ है "सबसे स्वादिष्ट", "सबसे स्वादिष्ट", "उत्साह" जैसा कुछ। और फिर हर कोई यह जानकर हैरान रह जाता है कि यह डिश बीन्स या गाजर से बनती है।-किसी भी तरह से सबसे स्वादिष्ट भोजन नहीं। ये सब्जियां अपने आप में इतनी स्वादिष्ट नहीं होती हैं, लेकिन जिस तरह से इन्हें बनाया जाता है और जो कुछ भी डाला जाता है वह पकवान को आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बनाता है। "त्सिमेक" का अर्थ है "मिश्रण"। यही है, अभिव्यक्ति "सबसे त्सिमेज़" का अर्थ है "सही ढंग से मिश्रित, संयुक्त।" जो पकवान या स्थिति के निर्माता की कुशलता की गवाही देता है।

सामग्री(4 सर्विंग्स के लिए): (मीटबॉल के लिए) - 300 ग्राम बोनलेस चिकन मांस, 150 ग्राम प्याज, 50 ग्राम गाजर, 20 ग्राम लहसुन, 3 अंडे की जर्दी, 50 ग्राम सफेद स्क्वैश बन, 100 मिली दूध, नमक और ताजी पिसी हुई काली मिर्च। स्वाद, 50 ग्राम सीताफल, तलने के लिए 100 मिलीलीटर वनस्पति तेल; (साइमेका के लिए) - 70 मिली जैतून का तेल, 20 ग्राम लहसुन, 40 ग्राम कैंडिड अदरक, 800 ग्राम युवा गाजर, 1 दालचीनी की छड़ी, 10 ग्राम जायफल, 70 ग्राम शहद, 70 ग्राम हल्की किशमिश, 250 मिली चिकन शोरबा, नमक और काली मिर्च के स्वाद का।

खाना बनाना. सबसे पहले, आइए मीटबॉल तैयार करें। प्याज को स्लाइस में काटें, गाजर को सबसे छोटे कद्दूकस पर रगड़ें। हम लहसुन प्रेस के माध्यम से लहसुन छोड़ते हैं। हरे धनिये को बारीक काट लीजिये. बन को दूध में भिगोकर निचोड़ लें। मीटबॉल तैयार करने के लिए, हम एक मांस की चक्की के माध्यम से चिकन मांस को एक निचोड़ा हुआ बन के साथ पास करते हैं, यॉल्क्स, अन्य सामग्री और मसाले जोड़ते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस सजातीय होने तक हम सब कुछ गूंधते हैं, हम 2.5-3 सेंटीमीटर के व्यास के साथ मीटबॉल बनाते हैं। कुकिंग त्सिमेक। हम एक कड़ाही या सॉस पैन में जैतून का तेल गर्म करते हैं और उसमें लहसुन और अदरक को पतले स्लाइस में काटते हैं। 5 मिनट भूनने के बाद, धुली और छिली हुई गाजर, स्लाइस में कटी हुई और एक दालचीनी की छड़ी डालें। 5-10 मिनट के लिए पास करें, जब तक कि गाजर तलना शुरू न हो जाए। शोरबा, शहद, जायफल, किशमिश, नमक और काली मिर्च डालें। एक ढीले बंद ढक्कन के नीचे 10 मिनट के लिए उबाल लें। शोरबा का एक तिहाई वाष्पित होना चाहिए। कई मिनट के लिए वनस्पति तेल में सभी तरफ मीटबॉल भूनें। मीटबॉल को सिम्स में जोड़ें और एक और 10 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें जब तक कि शोरबा लगभग पूरी तरह से उबल न जाए। हम जल्दी से सूखी सफेद शराब के साथ मेज पर एक सुंदर व्यंजन परोसते हैं।

ऊपर - किताब से एक तस्वीर, नीचे - लेखक की एक तस्वीर

अभ्यास पर. स्वाभाविक रूप से, मैंने बचपन से "त्सिम्स" शब्द सुना है, लेकिन मैं खुद पकवान से परिचित नहीं था। और जब मुझे किताब में टाइम्स के लिए नुस्खा मिला, तो मैंने इसे पकाने का फैसला किया। यह संभव है कि उत्पाद समान नहीं थे, या अनुपात थोड़ा मिश्रित थे, लेकिन ttimes ने मुझे आश्चर्यचकित किया, लेकिन मुझे खुश नहीं किया - नमकीन और मीठे का एक अतुलनीय मिश्रण, अदरक का तीखापन लगभग महसूस नहीं किया गया था। लेकिन मैंने किताब में बताए अनुसार सब कुछ किया।

व्यंजन विधि। अचार के तहत पाइक पर्च

ओडेसा में पाइक पर्च को आहार मछली माना जाता है। डॉक्टर इसे नंबर एक स्वास्थ्य भोजन के रूप में लिखते हैं। लेकिन हम यहां इलाज नहीं करने जा रहे हैं, इसलिए मेरे नुस्खा में मसालेदार टमाटर के अचार के साथ आहार पाइक पर्च डाला जाता है।

सामग्री(4 सर्विंग्स के लिए): 600 ग्राम पाइकपर्च पट्टिका, 300 ग्राम गाजर, 400 ग्राम प्याज, 200 ग्राम अजमोद की जड़, 100 ग्राम अजवाइन की जड़, 250 मिलीलीटर कोल्ड-प्रेस्ड जैतून का तेल, 250 ग्राम टमाटर प्यूरी, 200 मिलीलीटर मछली शोरबा, 70 ग्राम आटा , 100 मिलीलीटर वनस्पति तेल, 50 ग्राम लहसुन, 2 बड़े चम्मच। एल सिरका, एक चाकू की नोक पर कसा हुआ जायफल, 5 लौंग, 5 ऑलस्पाइस मटर, 2 तेज पत्ते।

खाना बनाना. हमने पाइक पर्च को फ़िललेट्स में काट दिया और इसे 70-80 ग्राम में काट दिया। मछली, रोटी को आटे में नमक करें और पकाए जाने तक दोनों तरफ वनस्पति तेल में भूनें। हम मैरिनेड तैयार कर रहे हैं। मेरी गाजर और स्ट्रिप्स में काट लें। अजमोद की जड़ और अजवाइन को भी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। प्याज आधा छल्ले में काटा। हम लहसुन को साफ करते हैं, स्लाइस में काटते हैं। अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में, गाजर को मध्यम आँच पर 10 मिनट तक गरम करें। फिर अजमोद और अजवाइन डालें, एक और 5-7 मिनट के लिए गरम करें, प्याज और लहसुन डालें। एक और 7-8 मिनट के लिए धीमी आंच पर गर्म करें, घर का बना टमाटर प्यूरी डालें। 15 मिनट के लिए धीमी आंच पर सब कुछ उबाल लें। फिर जायफल, लौंग, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता डालें। तैयार मछली शोरबा और सिरका डालने के बाद, चीनी डालें। हम एक और 5-7 मिनट के लिए वार्म अप करते हैं। स्वादानुसार लाएं और आग बंद कर दें। मछली के तले हुए टुकड़ों को एक सिरेमिक ट्रे में रखें और गरमागरम मेरीनेड से भरें। ठंडा करके रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। क्षुधावर्धक के रूप में ठंडा परोसें।

सारांश।सेवेली लिबकिन द्वारा "ओडेसा दावत" सिर्फ एक नुस्खा किताब नहीं है, यह ओडेसा के लिए एक वास्तविक मार्गदर्शक है, और एक पाक फोटो एल्बम भी है। सुंदर भोजन तस्वीरें घंटों तक देखी जा सकती हैं, और विली-निली, कुछ पकाने की इच्छा है। अधिकांश शेफ पुस्तकों की तरह, कुछ व्यंजनों को पारित करने में वर्णित किया गया है। और अगर आपके पास खाना पकाने का थोड़ा अनुभव है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सवाल उठ सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन शोरबा को tsimes या मछली शोरबा में मसालेदार मछली में जोड़ें। केवल अनुभव के साथ आप समझते हैं कि चिकन शोरबा तुरंत हड्डियों से पकाया जा सकता है जो मीटबॉल के लिए चिकन काटने से बचा है, और रिज और पाइक पर्च के सिर से मछली शोरबा। लेकिन अगर छोटी मुश्किलें आपको डराती नहीं हैं - आगे बढ़ो! परिणाम आपकी सभी अपेक्षाओं को पार कर जाएगा, यह कुछ भी नहीं है कि ओडेसा व्यंजनों को दुनिया में सबसे स्वादिष्ट में से एक माना जाता है। मुख्य बात गुणवत्ता वाले उत्पादों से खाना बनाना है।

ओडेसा व्यंजन पाक परंपराओं का एक वास्तविक मिश्रण है। यह सामंजस्यपूर्ण रूप से प्राच्य मसालों, स्लाव उत्पादों, कोकेशियान तीखेपन और फ्रेंच परिष्कार को जोड़ती है। सामग्री की सूची में आप अक्सर टमाटर, समुद्री नमक, ताजी जड़ी-बूटियाँ, सॉस और दक्षिणी सूरज का स्पर्श पा सकते हैं।

ये व्यंजन उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो रिश्तेदारों और दोस्तों की शोर-शराबे वाली कंपनी के साथ एक बड़ी मेज पर इकट्ठा होना पसंद करते हैं। व्यंजनों के निष्पादन की सादगी एक शौकिया से असली रसोइया बना देगी। सेवेली लिबकिन की किताब उज्ज्वल और गर्म है और आपको रसोई में खाना बनाने और बनाने के लिए प्रोत्साहित करती है!

सामग्री,

नुस्खे के लिए आवश्यक

मुर्गा - 3-4 किलो

दो घरेलू मुर्गियां - 1.2-1.5 किग्रा

वील शैंक - 1.5-2 किग्रा

वसंत लहसुन का बड़ा सिर - 3 पीसी

मध्यम गाजर - 2 पीसी

अजमोद जड़ - 2 पीसी

मध्यम बल्ब - 2 पीसी

अजमोद का एक गुच्छा - 2-3 पीसी

तेज पत्ता - 5-6 टुकड़े

अंडा - 5 पीसी

सारे मसाले

काली मिर्च

तैयारी का विवरण

एक 3-4 किलोग्राम के मुर्गे के लिए हम दो घरेलू मुर्गियां और लगभग 1.5-2 किलोग्राम वील शैंक लेते हैं। हम अच्छी तरह से धोते हैं और एक बड़े सॉस पैन में सब कुछ एक साथ रखते हैं: एक बड़े टुकड़े में मांस, मुर्गी - पूरे शव।

हम प्याज, गाजर, अजमोद की जड़ को धोते हैं और साफ करते हैं। हम उन्हें नहीं काटते - हम उन्हें पूरा पकाएंगे।

मांस को ठंडे पीने के पानी में डालें और आग लगा दें। उत्सव जेली, ओडेसा अलिखित नियमों के अनुसार, 7 घंटे तक पकाया जाता है, और व्यावहारिक रूप से बिना उबाले। इसलिए, आपको तुरंत समय की गणना करने की आवश्यकता है।

खाना पकाने के अंत से डेढ़ घंटे पहले, हम तैयार सब्जियों और मसालों को शोरबा में डालते हैं। नमक का सही तरीके से होना बहुत जरूरी है: ठंडा होने पर जेली का स्वाद गर्म होने की तुलना में 10-15% कम नमकीन होगा।

एक घंटे के बाद, सब्जियों को शोरबा से हटा दें। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि वे पच नहीं रहे हैं, विशेष रूप से गाजर, जिन्हें जेली से सजाया जाना है।

इस बीच, हम शोरबा को धुंध (अधिमानतः कई बार) के माध्यम से फ़िल्टर करते हैं और वसा को अधिक आसानी से हटाने के लिए पैन को ठंड में ले जाते हैं। हम सभी जमे हुए वसा को चम्मच से इकट्ठा करते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि शोरबा की सतह पर एक भी बूंद न छोड़ें।

फिर शोरबा को 10 मिनट तक खड़े रहने दें और ध्यान से इसे तलछट से निकाल दें।

हम लहसुन को कुचलते हैं और आधा तनावपूर्ण और ठंडा शोरबा में और आधा मांस में डालते हैं

उज्ज्वल सुंदर जर्दी के साथ घर के बने अंडों को उबालें, छीलें और छल्ले में काट लें। उबली हुई गाजर को स्लाइस में काट लें।

चलो ठंड डालना शुरू करते हैं। ट्रे या प्लेट के निचले हिस्से में शोरबा की परत 6-7 मिमी से भरें और इसे सख्त होने दें।

चिकन के बड़े टुकड़ों को ठंडे शोरबा पर रखें। प्रत्येक कंटेनर में, उबले अंडे का एक चक्र, गाजर का एक टुकड़ा और 1-2 अजमोद के पत्ते डालें। बाकी मांस को ऊपर रखें।

फिर हम सभी को बार-बार छाने हुए शोरबा से भरते हैं और इसे ठंड में निकालते हैं।

सामग्री,

नुस्खे के लिए आवश्यक

बीफ एंट्रेकोट - 1 किलो

नीली आंखों वाले आलू - 1 किलो

परिष्कृत सूरजमुखी तेल - 200 मिली

5-6 प्याज - 600 ग्राम

गाजर - 2 पीसी

पिसे हुए प्रून - 300 ग्राम

सफेद किशमिश - 100 ग्राम

गोमांस शोरबा - 1.3 एल

ऑलस्पाइस - 5-7 पीसी

बे पत्ती - 1 पीसी।

पीसी हूँई काली मिर्च

तैयारी का विवरण

हम बाजार से प्रून और सफेद किशमिश खरीदते हैं। कृपया ध्यान दें कि उन्हें अवश्य
मैट बनें: सूखे मेवे तभी चमक सकते हैं जब इसे किसी चीज़ से अतिरिक्त रूप से संसाधित किया गया हो। Prunes से निकलने वाली आग की सुगंध से पता चलता है कि, सबसे अधिक संभावना है, इसे "तरल धुएं" की मदद से धूम्रपान किया गया था। इसलिए, हम हमेशा काला, मैट, "बिना धुंध" चुनते हैं, अधिमानतः सूखा और मीठा, लेकिन थोड़ी खटास के साथ। हड्डियों के साथ लेना और घर पर निकालना बेहतर है।

छिले हुए प्रून और सफेद किशमिश को 1 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें।

हम सभी फिल्मों से बीफ़ एंट्रेकोट का एक टुकड़ा साफ करते हैं और लगभग 50 ग्राम के क्यूब्स में काटते हैं।

"Sineglazka" किस्म के बड़े आलू कंदों को धोकर साफ करें और मांस के समान आकार के क्यूब्स में काट लें।

प्याज और गाजर धोएं, साफ करें और काट लें: प्याज - बड़े स्लाइस में, और गाजर - क्यूब्स में।

एक कच्चा लोहा कड़ाही में, मांस को वनस्पति तेल में 20 मिनट के लिए भूनें। प्याज डालें और एक और 15 मिनट के लिए भूनें।

200-250 मिलीलीटर शोरबा में डालो और गर्मी कम करें। 75 मिनट के लिए उबाल लें, लगातार हिलाते रहें और कभी-कभी थोड़ा शोरबा डालें।

हम मछली के टुकड़ों को एक नैपकिन, नमक, काली मिर्च से सुखाते हैं और 30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ देते हैं।

तलने से पहले, आप फ़्लॉन्डर को नींबू के रस के साथ छिड़क सकते हैं।

यह केवल मछली को आटे में रोटी करने के लिए रहता है (गेहूं में 15% मकई जोड़ना बेहतर होता है) और
एक पैन में दोनों तरफ भूनें, कोई वनस्पति तेल न छोड़े।

बिना ढक्कन के और सुनहरा भूरा होने तक उच्च गर्मी पर तलना सुनिश्चित करें।

सेवेली लिबकिन की रसोई की किताब मेरा ओडेसा व्यंजन". बहुत-बहुत धन्यवाद! यह एक अद्भुत उपहार है!
दूसरे दिन किताब मेरे पास पहुँची, अब मैं दिलचस्पी के साथ इसका अध्ययन करूँगा। इस बीच, मैं मरीना से उसकी समीक्षा पढ़ने का प्रस्ताव करता हूं मैगडाकुक और तान्या tania_bondarets .

मूल से लिया गया मैगडाकुक माई ओडेसा व्यंजनों में

परिष्कृत पेटू और परिष्कृत गृहिणियों के लिए, पुस्तक बहुत सरल लग सकती है, जैसा कि मुझे पहली बार में लग रहा था। लेकिन यह एक भ्रामक धारणा है, मैं तुरंत कहूंगा। आप जानते हैं कि मेरे पास कितनी किताबें हैं, मुझे एक नुस्खा के साथ आश्चर्यचकित करना काफी मुश्किल है। इसलिए, किताब को पढ़ने के बाद, मैंने इसे एक तरफ रख दिया... ज्यादा देर के लिए नहीं...
वह सरल क्यों लग रही थी? फोर्शमक, तोरी पेनकेक्स, चेरी पकौड़ी, गोभी के रोल ... खैर, मैं इससे क्या नई या दिलचस्प चीजें बना सकता हूं, मैंने सोचा ... हां, मुझे नुस्खा के साथ आश्चर्यचकित करना मुश्किल है, लेकिन तैयार पकवान का स्वाद बदल गया बहुत समान होना। अप्रत्याशित रूप से ठीक है क्योंकि कई व्यंजन बचपन से ही सरल और परिचित हैं।
मैंने आलसी पकौड़ी पकाने का फैसला किया। वे हमेशा मेरे लिए काम नहीं करते हैं, अधिक सटीक रूप से, अब तक किसी भी व्यंजन ने मुझे संतुष्ट नहीं किया है। या तो ढेर सारा पनीर, या आटा ... और लंबे समय से मैं एक नुस्खा की तलाश में था ताकि थोड़ा पनीर और आटा हो, जबकि घने, लेकिन तंग नहीं, धीरे हवादार और हमेशा बहुत, बहुत स्वादिष्ट .
पकाया। फिर मैंने मांस के साथ आलू पकाया, फिर से आलसी पकौड़ी, बोर्स्ट ... बस! जब तक मैं किताब से सभी व्यंजन नहीं बना लेता (दुर्लभ अपवादों के साथ, मुझे पनीर के साथ नूडल्स पसंद नहीं हैं), मैं शांत नहीं होऊंगा! वैसे वहां घर के बने नूडल्स की भी एक रेसिपी है।
अब मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं कि इस किताब से तैयार की गई हर डिश का आनंद आपके परिवार को जरूर आएगा।
यह एक वास्तविक रसोई की किताब है, जो सभी युवा गृहिणियों के पास होनी चाहिए। कोई भी जो सीखना चाहता है कि वास्तव में स्वादिष्ट और घर पर कैसे खाना बनाना है। ताकि आपके प्रियजन रात के खाने के लिए दौड़ें और रविवार का दोपहर का भोजन पसंद करें। पकौड़ी और बोर्श जैसे दादी, माँ का "नेपोलियन" और बिल्कुल सही आलसी पकौड़ी! आराम के लिए इतनी कम जरूरत है।

पृष्ठों की संख्या: 256
आयाम: 293x230x22 मिमी
कठोर आवरण, लेपित कागज।

सेवेली लिबकिन की पुस्तक प्रसिद्ध रूसी प्रकाशन गृह एक्समो द्वारा प्रकाशित की गई है। मुझे लगता है कि खाना पकाने का शौक रखने वाली हर गृहिणी के पास इस प्रकाशक की एक किताब है।
तस्वीरें कीव ओल्गा बाबिच के फूड फोटोग्राफर और स्टाइलिस्ट ने ली थीं।
पुस्तक आसानी से लिखी गई है, प्रत्येक व्यंजन के लिए मुंह में पानी लाने वाली तस्वीरों के साथ, छोटी कहानियों और गैस्ट्रोनॉमिक ओडेसा के बारे में ऐतिहासिक जानकारी के साथ, व्यावहारिक सलाह और एक महान मूड के साथ।

पुस्तक में 65 पारंपरिक ओडेसा व्यंजन हैं। इसे अध्यायों में विभाजित किया गया है - मांस, मछली, सब्जियां, पोर्सिनी मशरूम, पनीर, आटा - और मुख्य सामग्री पर अध्यायों में उपखंडों में। हालांकि पाठक पर ध्यान केंद्रित करते हुए खंड "मछली" को काफी कम कर दिया गया है। हर कोई समुद्र के पास नहीं रहता, हाँ।

यह एक वास्तविक ओडेसा नागरिक के व्यंजनों की पहली पुस्तक है जो अपने शहर और अपने व्यवसाय से प्यार करता है। पुस्तक के लेखक कहते हैं, "मेरे लिए, खाना बनाना कोई शौक नहीं है, ब्लॉग पर "रुचि के मित्र" एकत्र करने की कोई नई प्रवृत्ति नहीं है। यहां स्वादिष्ट और धूप ओडेसा के लिए वास्तविक व्यंजनों को एकत्र किया गया है, जिसके अनुसार खाना बनाना सरल, तेज, सुखद है और निश्चित रूप से, यह बहुत स्वादिष्ट निकलेगा।

कई स्टेप बाय स्टेप फोटो।

व्यंजनों ने वर्षों और पीढ़ियों तक काम किया, 100% सटीकता के साथ सत्यापित किया, जो आपको हर रसोई की किताब में नहीं मिलेगा (मैं अपनी रसोई में इसके बारे में आश्वस्त था)।
यहां, मुझे यकीन है, प्रत्येक नुस्खा आपके द्वारा पसंदीदा के रूप में दर्ज किया जाएगा, यदि परिवार एक नहीं है।

सामान्य तौर पर, मैं किताब की सिफारिश करता हूं, खासकर युवा गृहिणियों को। यह ठीक उसी तरह का भोजन है जो आपको चुपचाप प्लेटों से सब कुछ झाड़ देता है, परिचारिका से अधिक माँगता है और पूरे परिवार को मेज के चारों ओर इकट्ठा करता है।
पुस्तक की प्रस्तावना में, ज़्वानेत्स्की लिखते हैं: "आप दिल को धोखा दे सकते हैं, पेट को कभी नहीं।" और आप बेहतर नहीं कह सकते।
लेखक खुद वादा करता है कि उसकी रसोई स्वादिष्ट और दिलचस्प होगी: पढ़ने के लिए कुछ है, देखने के लिए कुछ है। उसने अपना वादा पूरा किया, मैं विश्वास के साथ कह सकता हूँ! और मैं खुद से जोड़ सकता हूं: पकाने के लिए कुछ है!)))

तान्या से वीडियो

ओडेसा शायद एकमात्र यूक्रेनी शहर है जहां स्थानीय व्यंजन एक पर्यटक गाइड से एक अमूर्त अवधारणा नहीं है, बल्कि एक पूरी तरह से खाद्य घटना है। उसी समय, कम ही लोग जानते हैं कि ओडेसा के मूल निवासी कौन से व्यंजन माने जाने चाहिए और आमतौर पर स्थानीय गैस्ट्रोनॉमिक परंपराएं क्या दर्शाती हैं। कुछ लोग ओडेसा के व्यंजनों को यहूदी मानते हैं, अन्य - एक प्रकार का यूक्रेनी। बंदरगाह शहर की बहुराष्ट्रीयता को देखते हुए दोनों राय सही हैं। विलेज ने रेस्तरां के मालिक सेवली लिबकिन के साथ ओडेसा व्यंजनों के सार के बारे में बात की, 10 विशिष्ट व्यंजन चुने और पता लगाया कि आप उन्हें कहाँ आज़मा सकते हैं।

सेवली लिबकिन

शेफ, रेस्तरां के मालिक कोम्पोट, दचा, टैवर्नटा,
"स्टेक हाउस। मांस और शराब", "पान-पिज्जा"। जन्मे और जीवितउन्हें ओडेसा में

अगर हम ओडेसा की वर्तमान राष्ट्रीय रचना के बारे में बात करते हैं, तो "ओडेसाइट" शब्द राष्ट्रीयता की तुलना में सामूहिक छवि से अधिक है। लेकिन इस सामूहिक छवि में, निश्चित रूप से, कुछ राष्ट्रीय घटक शामिल हैं। कई बल्गेरियाई, अर्मेनियाई, यूनानी हैं, जबकि अभी भी कई यहूदी हैं, यूक्रेनियन हैं, रूसी हैं। यदि आप इसे महत्व के संदर्भ में लेते हैं, तो ओडेसा व्यंजन ग्रीक-यूक्रेनी-यहूदी व्यंजन है जिसमें अर्मेनिया, जॉर्जिया, बुल्गारिया की बारीकियों के साथ है। जलवायु और समुद्र की उपस्थिति के साथ इन राष्ट्रीयताओं के संयोजन द्वारा एक गंभीर भूमिका निभाई जाती है। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि बंदरगाह के लिए ओडेसा में विकसित होने वाले व्यापार संबंधों को पूरे यूक्रेन में स्थानांतरित कर दिया गया है, वास्तव में, सीजन के दौरान हम ट्रांसकारपाथिया से पोर्सिनी मशरूम प्राप्त कर सकते हैं, और क्रीमिया से मांस, और मछली न केवल से प्राप्त कर सकते हैं काला सागर। यह स्पष्ट है कि मेरा मतलब सुपरमार्केट (जार, बोतलों, बक्से में भोजन) से व्यंजन नहीं है, जो मॉस्को, पेरिस और न्यूयॉर्क को समान बनाता है।

मेरे लिए, ओडेसा टमाटर "बुल्स हार्ट" के सलाद का स्वाद है - पीले और लाल, छिलके वाले और बीज, जो लगभग एक उंगली मोटी स्लाइस में काटे गए थे, और पनीर को शीर्ष पर रखा गया था।

व्यक्तिगत रूप से, मैं इस तरह के सैंडविच के स्वाद को बहुत ओडेसन मानता हूं: बासी राज्य के स्वामित्व वाली सफेद ब्रेड, नरम मक्खन (रेफ्रिजरेटर से नहीं, लेकिन जो आसानी से स्मियर किया जाता है) और पिछले साल का हंगेरियन जैम (बेर किस्म), जिसकी जरूरत है एक मोटी परत के साथ फैलाना। मेरे लिए, यह स्वाद बहुत ओडेसा है। जैसे ओडेसा मेरे लिए काली रोटी का स्वाद है, बोरोडिनो (बहुत ताज़ा भी नहीं) जैतून का तेल और बिना हड्डियों के नमकीन टुकड़े। इसके अलावा, मेरे लिए ओडेसा स्वाद टमाटर "बुल्स हार्ट" के सलाद का स्वाद है - पीले और लाल, छिलके वाले और बीज, जो लगभग एक उंगली मोटी स्लाइस में काटे गए थे, और पनीर को शीर्ष पर रखा गया था। यह ऐसा सलाद निकलता है जैसे वे इटली में खाते हैं (टमाटर के साथ मोज़ेरेला)।

मैं पर्यटकों से ईर्ष्या नहीं करता, उन्हें व्यंजन नहीं, बल्कि एक जगह चुननी चाहिए।क्योंकि मेनू में नाम संस्था में एक ठग की अनुपस्थिति की गारंटी नहीं देता है, जो एक रसोइया या एक प्रबंधक हो सकता है जिसने इस रसोइए को काम पर रखा हो। रेस्तरां व्यवसाय एक ऐसा व्यवसाय है जिसमें बड़ी संख्या में स्कैमर्स हैं, और मैं इसे अच्छी तरह से देखता हूं, क्योंकि मैं खुद खाना पसंद करता हूं और सभी प्रतिष्ठानों में व्यवस्थित रूप से जाता हूं। मैं आपको सबसे पहले एक ऐसी जगह चुनने की सलाह दूंगा, जहां इस बात की संभावना कम हो कि आपके साथ कुछ गलत हो जाएगा। व्यंजनों में से, मैं मौसम में फ़्लॉन्डर की सलाह देता हूं, इसे खराब करना मुश्किल है - उन्होंने इसे तला और बस। यदि आप इसके लिए अधिक बैंगन कैवियार ऑर्डर करते हैं, तो पहले से ही रसोई का कुछ आभास होगा। प्रारंभ में, गैर-धोखेबाजों को ढूंढना महत्वपूर्ण है, और फिर आप वह सब कुछ खा सकते हैं जो वे आपको देते हैं: यह योग्य होगा।

ओडेसा शेफ से व्यंजन विधि

नीले रंग से कैवियार

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ओडेसा में, बैंगन को आमतौर पर नीला कहा जाता है। ये वही नीली और बेल मिर्च पूरी तरह से पकने तक ओवन में बेक की जाती हैं, ताकि वे नरम हो जाएं (यह महत्वपूर्ण है कि काली मिर्च को ज़्यादा न सुखाएं: इसमें कम समय लगता है)। फिर सब्जियों को ठंडा किया जाता है, छील लिया जाता है और एक टमाटर के साथ चाकू से बारीक काट लिया जाता है। वनस्पति तेल, कुचल लहसुन, कसा हुआ कच्चा प्याज, नींबू का रस, चीनी और नमक डालें। अच्छी तरह मिलाएं, आप सर्व कर सकते हैं।

काला सागर फ़्लाउंडर

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प्रिवोज़ में अभी खरीदे गए फ़्लाउंडर को साफ किया जाना चाहिए: पंख और सिर को कैंची से काट लें, भागों में काट लें। फिर - नमक, काली मिर्च और लगभग 30 मिनट के लिए लेटने के लिए छोड़ दें। मछली को आटे में तोड़कर एक पैन में वनस्पति तेल के साथ एक बंद ढक्कन के नीचे उच्च गर्मी पर तला जाता है। दूसरी तरफ पलट दें, बिना ढक्कन के, सुनहरा भूरा होने तक तलें।

फोर्शमाकी

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मांस की चक्की के माध्यम से हेरिंग पट्टिका को दो बार स्क्रॉल किया जाता है। सेब को छिलके और कोर से छीलें और, छिलके वाले प्याज के साथ, उन्हें हेरिंग के साथ मांस की चक्की में घुमाएं। मक्खन, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च, अखरोट, बारीक कद्दूकस किया हुआ, उबले हुए अंडे को तैयार कीमा बनाया हुआ मांस में मिलाया जाता है - सब कुछ मिलाया जाता है। फोर्शमक को एक प्लेट पर रखा जाता है, जैतून के तेल के साथ डाला जाता है और ब्लैक ब्रेड टोस्ट के साथ खाया जाता है।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

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बीफ को फिल्मों से साफ किया जाता है, फाइबर में 1 सेमी मोटी और हल्के से पीटा जाता है। कटा हुआ एंट्रेकोट और शैंपेन को 2-3 मिमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है, और प्याज को 2 मिमी मोटी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। वनस्पति तेल में, सुनहरा भूरा, नमक, काली मिर्च तक 2 मिनट के लिए बीफ़, प्याज और शैंपेन भूनें, 5-6 मिनट के लिए क्रीम और स्टू डालें (एक विकल्प के रूप में, मांस को नमक और काली मिर्च के साथ मिश्रित आटे में और अलग से तला हुआ किया जा सकता है) प्याज और मशरूम से)। फिर पालक को बड़े टुकड़ों में फाड़ कर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। पकवान को मैश किए हुए आलू के साथ परोसा जाता है।

कई बार क्रिस्पी टोस्ट के साथ बीन्स

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बीन्स को धोकर एक घंटे के लिए पानी में भिगोना चाहिए, फिर उबालना चाहिए। प्याज को क्यूब्स में पहले से काट लें और वनस्पति तेल में भूनें। एक पैन में उबले हुए बीन्स को प्याज और टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं और भूनें। नमक और काली मिर्च डालें। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक एक ब्लेंडर में मिलाएं।
प्याज छीलें, छल्ले में काट लें, नमक, स्टार्च में रोल करें और सुनहरा भूरा होने तक गर्म तेल में भूनें। त्साइम्स को एक डिश पर रखें, और ऊपर से प्याज़ डालें।

तुलका मीटबॉल

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लकीरें और आंतों से स्प्रैट को साफ करें, पानी के नीचे कुल्ला, सूखा, नमक और काली मिर्च। चार भागों में बाँटकर गोले बना लें। अंडे में मेयोनेज़ और नमक डालें। मीटबॉल को आटे में डुबोएं और गर्म तेल में दोनों तरफ से तलें, ढक्कन से ढक दें और तैयार होने दें।

मेयोनेज़ में प्याज़, खीरा, बारीक कटा हुआ सुआ और केपर्स डालें। सब कुछ मिलाने के लिए। चटनी तैयार है।

सेब के साथ स्पिनर

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वर्टुटा को फैलाये हुए आटे से बनाया जाता है। आटे को गूंथ कर, दो भागों में बाँट कर लोई बना लें। आटे को प्याले से ढककर 1 घंटे के लिए रख दीजिए. सेब को छीलकर क्यूब्स में काट लें, उन्हें चीनी, किशमिश और दालचीनी के साथ मिलाएं।

मेज़पोश को मेज पर फैलाएं और आटे के साथ छिड़के। आटे को हल्का बेल लें और हाथों से फैला लें - यह पतला होना चाहिए। जब आटा तैयार हो जाए, तो आपको इसे पिघले हुए मक्खन से चिकना करना होगा, एक तरफ सेब रखें और इसे रोल में रोल करें। रोल के किनारों को रोल करें। बेकिंग शीट पर चर्मपत्र कागज बिछाएं और कटार बिछाएं। 170 डिग्री पर 30-40 मिनट तक बेक करें। खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, अंडे के साथ ब्रश करें और चीनी के साथ छिड़के। परिणामी रोल को भागों में काटें।

मछली केक

कहाँ प्रयास करें:रेस्टोरेंट "बर्नार्डाज़ी" | कीमत: 70 UAH | बावर्ची:एलेक्सी श्वेत्स

मांस की चक्की में तैयार मछली पट्टिका को बारीक कद्दूकस पर स्क्रॉल करें, नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाएं और मछली के द्रव्यमान से तीन गोल आकार के मीटबॉल बनाएं, सख्त करने के लिए फ्रीजर में रख दें। वनस्पति तेल में भूनें और ओवन में तैयार होने के लिए लाएं। बैंगन 0.5 सेंटीमीटर मोटे छल्ले में काटें, वनस्पति तेल में भूनें।

छिलके वाली सब्जियों को छोटे क्यूब्स में काट लें, एक मोटी तली के साथ सॉस पैन में भूनें और क्रीम डालें। इसे उबलने दें और क्रीम को दो बार कम कर दें।

ओडेसा में बैल

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मैदा को स्टार्च के साथ अच्छी तरह मिला लें। इस मिश्रण में स्टीयर को ब्रेड करें। सुनहरा भूरा होने तक भरपूर मात्रा में वनस्पति तेल में भूनें। टमाटर के स्लाइस के साथ परोसें, लहसुन की चटनी के साथ छिड़के और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

ओडेसा में मेज़

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सामग्री 70 ग्राम नमकीन स्प्रेट्स 70 ग्राम मिर्च शहद-सिरका ड्रेसिंग में मसालेदार बैंगन मछली के अंडे फोर्शमाकी लाल गर्म मिर्च की चटनी, टमाटर का रस, धनिया, सीताफल, बारीक कटा प्याज, एक चुटकी नमक और चीनी

फोर्शमक सामग्री (2 परोसता है) 130 ग्राम सेब (अधिमानतः सेमरेंको) 20 ग्राम अखरोट 1 अंडा 100 ग्राम नमकीन हेरिंग 1 गेहूं का बन (30 ग्राम) 30 मिली सिरका 45 मिलीलीटर वनस्पति तेल नमक, चीनी - स्वादानुसार

एक मांस की चक्की के माध्यम से छिलके वाली हेरिंग, छिलके वाले और छिलके वाले सेब और एक कठोर उबले अंडे को पास करें या एक ब्लेंडर में स्क्रॉल करें। परिणामस्वरूप मिश्रण को सिरका, नमक, चीनी और तेल के साथ सीज़न करें। बाकी ऐपेटाइज़र के साथ एक थाली में व्यवस्थित करें।