पकवान का तकनीकी नक्शा

बीफ स्ट्रोगानॉफ पकाने की विधि संख्या 598 पकाने की विधि संग्रह 1982

खाना पकाने की तकनीक मांस की तैयारी: जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। काटने से पहले, मांस को साफ बहते पानी से धोया जाता है, और बहुत गंदे स्थान और निशान काट दिए जाते हैं। फिर धुले हुए शवों को 15-20 0C के तापमान पर ठंडे पानी से धोया जाता है, और फिर सुखाया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। tendons, फिल्मों, संयोजी ऊतकों, अतिरिक्त वसा से साफ करता है। तैयार मांस को खाना पकाने की तकनीक के अनुसार काटा जाता है।

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है और 3-5 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। बिना तेल, टमाटर का पेस्ट और खट्टा क्रीम के भूने हुए आटे से सॉस तैयार किया जाता है। तले हुए प्याज को सॉस में रखा जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। गार्निश अलग से परोसा जाता है।

पंजीकरण और जमा करने के नियम

गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

भोजन की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ

सूरत - मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक तली हुई पपड़ी होनी चाहिए।

स्वाद और गंध - स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध

रंग - मध्यम से मध्यम दुर्लभ के लिए गुलाबी से भूरे रंग के लिए, भूरे से भूरे रंग के लिए पूरी तरह से भुना हुआ रंग।

संगति - नरम

सर्विंग: टी +65 पर? सी एक अलग प्लेट पर। मैश किए हुए आलू को बीच में रिंग के माध्यम से फैलाया जाता है, किनारों पर सॉस के साथ मांस फैलाया जाता है। एक तरफ मसालेदार खीरे रखे जाते हैं। मैश किए हुए आलू पर चेरी टमाटर फैलाएं, ऊपर से अजमोद की टहनी से सजाएं

शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक समय तक डिश को फूड वार्मर या गर्म स्टोव पर संग्रहीत किया जाता है, शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं होता है।

गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

मांस व्यंजन, शर्तों और उनके भंडारण की शर्तों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। मांस के व्यंजनों की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, बनावट से निर्धारित होती है। तला हुआ मांस बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है, आकार और आकार में समान, सॉस के साथ या बिना सॉस के। इसके बगल में रखी साइड डिश को तेल से डाला जाता है। स्थिरता नरम, रसदार है, मांस आसानी से चबाया जाता है।

फिल्मों और tendons की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। मांस पूरी तरह से पकाया जाता है। रंग - ग्रे से हल्का भूरा। स्वाद और आपूर्ति इस प्रकार के भुना हुआ मांस, साइड डिश और सॉस के अनुरूप है।

परिचय

1. पोषण में पकवान का महत्व

2. तैयारी का विवरण

3. तैयारी की तकनीकी योजना

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

5. कार्य दुकान का संगठन

6. कार्यशाला उपकरण

7. कार्यशाला का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

प्रयुक्त पुस्तकें

डिश मांस बीफ स्ट्रोगानॉफ तकनीकी

परिचय

बेफ़स्ट्रो ́ gans (fr से। B œ uf स्ट्रोगानॉफ़ - "स्ट्रोगनॉफ़-स्टाइल बीफ़") - रूसी व्यंजनों का एक लोकप्रिय व्यंजन, जो बीफ़ के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बनाया जाता है, जो गर्म खट्टा क्रीम सॉस से भरा होता है। "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगनोव", स्ट्रोगानॉफ में मांस के नाम भी हो सकते हैं।

पाक कला के इतिहास में एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, पकवान 19 वीं शताब्दी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं दिखाई दिया।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "ओपन टेबल" रखा, जिसे किसी भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति द्वारा देखा जा सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को तलना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस को अलग से नहीं, बल्कि मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में परोसा जाता है)।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव के साथ सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए एक डिश का आविष्कार किया, जिसके दांत बुढ़ापे में गिर गए। पकवान को दुनिया में सबसे व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है: विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में गोमांस स्ट्रोगानॉफ परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में "रूसी पकवान" के रूप में प्रवेश किया, इसके बावजूद तथ्य यह है कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

1. पोषण में पकवान का महत्व

मांस व्यंजन प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें वसा और अर्क भी होते हैं। हालांकि, बच्चों के आहार में बड़ी मात्रा में मांस उत्पादों को शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि बच्चे के शरीर में चयापचय गड़बड़ा जाता है और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं।

गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, मांस के गर्म व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है। स्टीमिंग और अवैध शिकार का भी उपयोग किया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस निम्नलिखित परिवर्तनों से गुजरता है:

घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म होने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात वे अपने गुणों को बदल देते हैं। कर्लिंग, वे फोम के गुच्छे के रूप में सतह पर कार्य करते हैं। प्रक्रिया 30-70 डिग्री सेल्सियस पर होती है।

मांस के संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - जब अघुलनशील पदार्थ से पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है तो गर्म पानी में घुलनशील चिपचिपा पदार्थ ग्लूटिन में बदल जाता है, जो ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विरूपण और परिवर्तन के बाद, तंतुओं के बीच का संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की दर कोलेजन की गुणवत्ता (गर्मी का प्रतिरोध) और मांस में इसकी मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, नस्ल, उम्र, लिंग और पशुओं के मोटापे पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों में मांस के एक ही हिस्से को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के प्रकार को चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन के साथ मांस तला हुआ है, बाकी उबला हुआ और दम किया हुआ है, खट्टा सॉस, टमाटर जोड़कर, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटिन के संक्रमण को तेज करता है।

संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग ग्राउंड फॉर्म (कटलेट मास) में किया जाता है।

संयोजी ऊतक की एक उच्च सामग्री के साथ मांस के शवों के कुछ हिस्सों को बच्चे के भोजन में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।

67-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर मांस के मांसपेशी फाइबर के प्रोटीन जमा हो जाते हैं, जिससे बड़ी मात्रा में पानी निकल जाता है। इसी समय, मांस की मात्रा और द्रव्यमान कम हो जाता है। मांस के द्रव्यमान में परिवर्तन इसकी मात्रा, समय, ऊष्मा उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।

5. तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे क्रस्ट में अर्क की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचक रस के स्राव में वृद्धि में योगदान देता है। इसलिए, छोटे बच्चों के पोषण में दृढ़ता से तला हुआ मांस व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को मुश्किल से ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।

मांस के गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सबसे पहले, एक साइड डिश को प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस होता है, कुछ व्यंजनों में इसे साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। स्टू करते समय, मांस पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।

तैयारी का विवरण

चौड़े टुकड़ों में काटे गए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामी टुकड़ों को एक पैन में एक समान पतली परत में रखा जाता है जिसमें वसा को गर्म किया जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस का तापमान, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को तदनुसार खट्टा क्रीम बुकमार्क बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

कच्चे माल के लक्षण

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से गोमांस में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से गोमांस, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से गोमांस।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 1.7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का मांस सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। इसका स्वाद अच्छा है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम करने के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ है, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान है, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट सामग्री और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई), भोजन ( सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है, बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेडों में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ होनी चाहिए, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला-भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमी सोया सॉस, सेब सॉस, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग से तैयार किया जाता है। दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

3. तैयारी की तकनीकी योजना

रूटिंग।

प्रसंस्करण का प्रकार: भुना हुआ।

डिश वजन: ग्राम

प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) सकल, जी नेट, जी

गौमांस 42.831.6

बछड़े का मांस 4831.6

प्याज़

नकली मक्खन 2.8 2.8

गेहूं का आटा 1.61.6

~ तला हुआ मांस का द्रव्यमान - 20

~ सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान - 20

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व)

संकेतक का नाम

प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पोषक तत्वों की हानि, %

प्रोटीन, जी 5.6510

वसा, जी 7.4823

कार्बोहाइड्रेट, जी 6.84 0

कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी 130.8416 मिलीग्राम 0.056832 मिलीग्राम 0.073316 मिलीग्राम 6.87840, मिलीग्राम 14.817916 मिलीग्राम 1.080811

1 भोजन (ग्राम) के लिए भोजन का अनुशंसित उत्पादन: 12 घंटे चौबीस घंटे

1-3 साल के बच्चे 707070

3-7 साल के बच्चे 808080

विद्यार्थियों की उम्र 7-10 साल 120

11-18 आयु वर्ग के छात्र 120

वयस्कों 120

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, नट्स पीसने, जामुन से रस निचोड़ने के लिए एक विशेष लगाव का उपयोग करने के लिए मांस की चक्की आवश्यक है।

डीप फ्रायर (फ्रांसीसी फ्रिचर से - भुना हुआ, पिघला हुआ वसा), पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को गर्म वसा (डीप फ्राइंग) में डुबो कर तलने के लिए एक उपकरण।

वसा का तापमान 135 से 180 डिग्री सेल्सियस (प्रसंस्कृत उत्पाद के प्रकार के आधार पर) से। क्रिया के तरीके के अनुसार, आवधिक और निरंतर क्रिया के एफ को प्रतिष्ठित किया जाता है। एफ। आवधिक क्रिया में वसा और तले हुए उत्पाद के द्रव्यमान का अनुपात 1: 4 है, निरंतर क्रिया 1: 20 है।

क्षमता एक शंक्वाकार तल के साथ ऊर्ध्वाधर शंक्वाकार टैंक हैं, जिन्हें विभिन्न तरल पदार्थ (पीने के पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तरल पदार्थ (पीने का पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किए गए गोलाकार कंटेनर।

बर्तन और कड़ाही शंक्वाकार, निम्न, मध्यम, कच्चा लोहा (फ्रेंच पुलाव) हैं - खुली आग पर या ओवन में पकाने के लिए एक धातु का कंटेनर। एक नियम के रूप में, इस कंटेनर में हैंडल और ढक्कन होता है।

मोटे या दोहरे तल वाले बर्तनों को महत्व दिया जाता है - ऐसे में भोजन कम जलता है।

बिस्कुट, पाई, रोल पकाने के लिए तीन और चार पक्षों वाली धातु की बेकिंग शीट की आवश्यकता होती है। कुकीज़, पाई, जिंजरब्रेड, आटे की परतों को पकाने के लिए एक तरफ धातु की चादरों का उपयोग किया जाता है। केक, मफिन, पुडिंग और पाई को धातु के सांचों में बेक किया जाता है।

पोर्टेबल ट्रे को बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों और सब्जी फसलों के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कॉपर कुकवेयर जल्दी और समान रूप से गर्म होता है, और उतनी ही जल्दी ठंडा हो जाता है। कॉपर उत्कृष्ट है और पेशेवर खाना पकाने के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक है। तांबे के बर्तनों को साबुन के पानी में हाथ से ही धोएं। क्लोरीनयुक्त क्लीनर, अपघर्षक वॉशक्लॉथ या धातु के सामान का उपयोग न करें। पकाते समय बिना गरम किये हुए पानी में नमक न डालें। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि पानी उबल न जाए या तैयार उत्पाद को नमक न कर दे। खाली बर्तनों को आग (गर्मी स्रोत) पर न छोड़ें, उबलते पानी को सूखे व्यंजनों में न डालें। यदि तांबे के लेप को ऑक्सीकृत किया जाता है, तो व्यंजन की मूल चमक को बहाल करने के लिए एक विशेष तांबे की पॉलिश का उपयोग किया जाना चाहिए।

फिश कुकर एक सुंदर दृश्य बनाए रखते हुए पूरी मछली पकाने के लिए आदर्श बर्तन है। आंतरिक ग्रिड आपको पूरी मछली को नुकसान पहुंचाने के जोखिम के बिना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

फ्राइंग पैन - भोजन तलने के लिए एक उपकरण। यह आमतौर पर आकार में गोल होता है। बिना हैंडल के, एक हैंडल के साथ या दो हैंडल के साथ हो सकता है। यह कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील से बना है, कम बार - धातु मिश्र धातु और एल्यूमीनियम से। एक ढक्कन (पारदर्शी या अपारदर्शी) के साथ आपूर्ति की जाती है।

कई फ्राइंग पैन में पॉलीटेट्राफ्लोराइथिलीन (मालिकाना नाम - "टेफ्लॉन") का एक विशेष आंतरिक कोटिंग होता है, जो भोजन को जलने से रोकता है। "फ्राइंग पैन" के रूप में भी जाना जाता है

सॉसपैन - ऊंची दीवारों वाले फ्राइंग पैन की किस्में, काफी बड़े पैमाने पर, गहरी, स्टील या एल्यूमीनियम से बनी होती हैं। इसका उपयोग खाना पकाने, अवैध शिकार, स्टूइंग और सॉटिंग के लिए किया जाता है। सॉस पैन विभिन्न आकारों, आकारों और क्षमताओं में आते हैं।

खट्टे फलों को छीलने, भोजन, मसालों, सब्जियों और फलों को काटने के लिए सामान्य और संयुक्त ग्रेटर का उपयोग किया जाता है।

चॉपिंग बोर्ड - एक कटिंग बोर्ड का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान या परोसने से ठीक पहले भोजन काटने के लिए किया जाता है। टेबल पर तैयार भोजन परोसने और परोसने के लिए विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले बोर्ड भी हैं। जापानी व्यंजनों की संस्कृति में इसी तरह के बोर्ड मौजूद हैं। कभी-कभी कटिंग बोर्ड का उपयोग गर्म पैन के लिए कोस्टर के रूप में किया जाता है जिसमें पकवान परोसा जाता है। एक अलग समूह में सजावटी नक्काशी से सजाए गए सजावटी काटने वाले बोर्ड होते हैं, जिसमें चित्रों को पेंट और जलने दोनों के साथ लागू किया जाता है। भोजन काटने के लिए ऐसे बोर्डों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि पेंट और वार्निश के कण भोजन में मिल सकते हैं। ताजा मांस काटने के लिए डिज़ाइन किए गए कटिंग बोर्ड, शेफ के बिलहुक की मदद से पक्षियों को कभी-कभी डेक कहा जाता है, हालांकि बाद वाले बर्तनों का एक अलग टुकड़ा है जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों, बाजारों, कसाई की दुकानों या विभागों आदि में उपयोग किया जाता है।

लेबल किए गए विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए कई कटिंग बोर्ड रखने की सिफारिश की जाती है। यह कच्चे और तैयार भोजन के संपर्क से जुड़े संक्रामक रोगों की संभावना को कम करता है।

अंडे की सफेदी, क्रीम, कॉकटेल और मूस को फोम में बदलने के लिए बीटर, व्हिस्क और स्पाइरल सुविधाजनक हैं। सबसे सरल चाबुक एक कांटा हो सकता है। इसके अलावा, विभिन्न आकारों और डिजाइनों के इलेक्ट्रिक मिक्सर (मिक्सर) का उपयोग किया जाता है।

एक कांटा एक कटलरी है जिसमें एक छोर पर एक हैंडल और कई संकीर्ण प्रोंग (आमतौर पर दो से चार) होते हैं। यह व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए, साथ ही भोजन के दौरान भोजन के अलग-अलग हिस्सों को रखने या ले जाने के लिए उपयोग किया जाता है। कांटे को कभी-कभी "रसोई के बर्तनों का राजा" कहा जाता है।

कांटा मूल रूप से पश्चिम में दिखाई दिया, जबकि पूर्वी एशिया में वे मुख्य रूप से चीनी काँटा का इस्तेमाल करते थे। हालाँकि, हमारे समय में, दुनिया भर में कांटे व्यापक हो गए हैं।

एक कोलंडर (जर्मन डर्चस्लगेन से - पंच करने के लिए) एक छोटे बर्तन या करछुल के रूप में रसोई के बर्तन का एक टुकड़ा है जिसमें नीचे (और कभी-कभी किनारों पर) छेद होते हैं। इसका उद्देश्य एक चलनी के समान है।

खाना पकाने के दौरान रसोई में एक कोलंडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसे ठोस से तरल को अलग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, उदाहरण के लिए, पास्ता, अनाज, आलू, आदि पकाने के बाद। इसके अलावा, एक कोलंडर का उपयोग जामुन, मशरूम, छोटे फलों को धोने और धोने के लिए किया जाता है। सब्जियां, साथ ही साथ पनीर सीरम को छानना।

ज्यादातर, कोलंडर हल्के धातु से बने होते हैं, जैसे कि एल्यूमीनियम। तामचीनी स्टील कोलंडर और स्टेनलेस स्टील कोलंडर भी उपयोग में हैं। कभी-कभी प्लास्टिक का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन गर्म उत्पादों को छानने के लिए ऐसे कोलंडर की सिफारिश नहीं की जाती है।

अक्सर उत्पाद एक लंबे पैर या विपरीत दिशा में स्थित दो छोटे कानों के साथ निर्मित होता है।

शेफ की सुई इस तरह की तापमान जांच, या, जैसा कि शेफ कहते हैं, "सुई", किसी भी समय उत्पाद की तापमान विशेषताओं को प्रदर्शित करते हुए, खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी के कार्य को बहुत सुविधाजनक बनाता है।

एक चम्मच एक कटलरी है जो एक जम्पर द्वारा एक धारक (हैंडल) से जुड़े एक छोटे से फ्लैट बर्तन (स्कूप) के रूप में एक छोटे से स्पुतुला जैसा दिखता है। सूप, जैम या आइसक्रीम जैसे तरल या अर्ध-तरल खाद्य पदार्थ, साथ ही चीनी, नमक या हरी मटर जैसे मुक्त बहने वाले, पाउडर ठोस पदार्थों को स्कूप करने और स्थानांतरित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्पैटुला को भोजन के साथ विभिन्न जोड़तोड़ के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कैन ओपनर्स एक रसोई उपकरण है जिसे बोतलों, कैन से धातु के कॉर्क को आसानी से हटाने और डिब्बाबंद भोजन खोलने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

करछुल - एक बड़ा (100 मिलीलीटर या अधिक की मात्रा) एक लंबे हैंडल के साथ चम्मच डालना। इसका उपयोग भोजन (प्लेट, कप) खाने के लिए व्यंजन (बर्तन) से व्यंजन (बर्तन) में सूप, कॉम्पोट, दूध आदि डालने के लिए किया जाता है। 19वीं शताब्दी में, करछुल नाम अधिक सामान्य था (कुछ क्षेत्रों में, एक करछुल)।

मानक करछुल क्षमता 0.14 लीटर है। सूप की एक सर्विंग 3-5 करछुल है, लगभग 0.4-0.7 लीटर।

20वीं शताब्दी में, करछुल आमतौर पर धातु (स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम) से बने होते थे। 20वीं सदी के अंत और 21वीं सदी की शुरुआत में, प्लास्टिक के करछुल दिखाई दिए।

टेबल लैडल (टेबल पर ट्यूरेन के साथ परोसा जाता है) कीमती धातुओं (कप्रोनिकेल, सिल्वर) से बनाया जा सकता है।

रसोई के करछुल को करछुल के रूप में भी जाना जाता है (शायद "शेफ के चम्मच" के लिए एक संक्षिप्त नाम के रूप में)। रूसी भाषा की साइबेरियाई बोली में एक करछुल शब्द नहीं है, लेकिन एक करछुल है। किचन के लड्डू कैंटीन की सीढ़ी से बड़े होते हैं और व्यास में 30 सेमी तक हो सकते हैं।

पुराने दिनों में, रूस में कुछ स्थानों पर, लकड़ी या सन्टी की छाल के करछुल को चुमिक्का कहा जाता था।

चलनी - ढीले द्रव्यमान को उनके घटकों (अनाज, अनाज, रेत, आदि) के आकार के अनुसार अलग करने के लिए एक उपकरण। घरेलू खाना पकाने में या रासायनिक और जैविक प्रयोगशालाओं में छोटे हाथ की छलनी का उपयोग किया जाता है; उद्योग में उपयोग की जाने वाली बड़ी चलनी मशीनें भी हैं।

स्किमर - एक बड़े चपटे चम्मच के रूप में एक रसोई का बर्तन जिसमें तरल के पारित होने के लिए स्कूप में कई छोटे छेद होते हैं। यह मुख्य रूप से फोम स्किमिंग के लिए, बॉयलर से मांस और मछली को हटाने के लिए और अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

मापने के उपकरण - खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के सटीक वजन और माप के लिए डिज़ाइन किया गया।

काम की दुकान का संगठन

जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेबायकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे अधिक सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और खाना गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन तैयार उत्पादों को वितरित करने की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23. ° से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1--2 m / s); सापेक्ष आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

गर्म दुकान को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, प्रशीतन, यांत्रिक और गैर-यांत्रिक: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

कार्यशाला उपकरण

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।

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परिचय

बीफ स्ट्रैगनॉफ मीट डिश

लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक सही, वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुव्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। भोजन न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को भी पूरा करना चाहिए।

मांस, मांस उत्पाद मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, उच्च मूल्य वाले प्रोटीन की सामग्री के कारण, वसा जो ऊर्जा और प्लास्टिक के संदर्भ में महत्वपूर्ण हैं, कई विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स। वास्तविक कंकाल की मांसपेशियों के अलावा, मांस की संरचना में संयोजी, वसा, तंत्रिका ऊतक के तत्व भी शामिल हैं, और तथाकथित विपणन योग्य मांस में हड्डियां भी शामिल हैं। मांस की गुणवत्ता, अन्य खाद्य उत्पादों की तरह, इसके पोषण मूल्य, सुरक्षा और उपभोक्ता विशेषताओं से निर्धारित होती है।

अनादि काल से मनुष्य ने मांस पकाना सीखा है। फिर मनुष्य ने पशुओं को पालतू बनाया। खाना पकाने में इसके आगे उपयोग के प्रयोजन के लिए।

पहले, किसान जीवन में मांस व्यंजन दुर्लभ थे। आमतौर पर मांस को शची या किसी अन्य में पकाया जाता था - पहला कोर्स। प्राचीन काल में रूसी मांस के व्यंजनों की प्रकृति आधुनिक से बहुत कम भिन्न थी। उन्होंने सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, कम अक्सर गोमांस खाया। घोड़े का मांस, बहुत कम ही, 12वीं शताब्दी की शुरुआत में खाया जाता था, और केवल अत्यधिक आवश्यकता (अकाल, अभियान) के मामले में।

16वीं शताब्दी के घरेलू अर्थशास्त्र के लिए सिफारिशों में ("डोमोस्ट्रॉय" में) 135 व्यंजनों का नाम दिया गया है, जिनमें से 45 मांस हैं और 55 मछली हैं। इसी समय, सूचीबद्ध अधिकांश व्यंजन पोल्ट्री और खेल के व्यंजन हैं। हालांकि, यह आहार में मांस व्यंजन के अनुपात की विशेषता नहीं है, यह छोटा था। सबसे पहले, यह इस तथ्य के कारण था कि कृषि की विविधता के बावजूद, सभी पूर्वी स्लावों में पशुपालन कृषि योग्य खेती से कम विकसित था। दूसरे, पदों के शासन ने भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। साल में 240 दिन से ज्यादा मांस खाने की मनाही थी।

रूसी में मांस व्यंजन के लगभग कोई नाम नहीं हैं। लैंगुएट, एंट्रेकोटे, ज़राज़ी, स्केनिट्ज़ेल, बीफ़ स्टेक, पट्टिका, एस्केलोप, स्टू, गॉलाश, कटलेट, दुम स्टेक - ये सभी नाम आए, और वे 18 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। तथ्य यह है कि रूसी ओवन में इस तरह के व्यंजन पकाना असंभव था, मांस को एक बड़े टुकड़े में तला हुआ था, और इस व्यंजन को केवल भुना हुआ कहा जाता था, अर्थात् तला हुआ। शव के कुछ हिस्सों के नाम पर व्यंजन भी थे: भेड़ के पैर, सूअर का मांस सिर, दुम, दुम, दलिया के साथ भेड़ का बच्चा, और इसी तरह। जब हमारे रोजमर्रा के जीवन में चूल्हे का इस्तेमाल होने लगा, तो मांस के टुकड़ों को भूनना, भूनना में विविधता लाना संभव हो गया।

मेरे टर्म पेपर का विषय "बीफ स्ट्रोगानॉफ विद ए साइड डिश" बीफ स्ट्रोगानॉफ (fr से। बुफ स्ट्रोगानॉफ- "बीफ इन स्ट्रोगानॉफ") - रूसी व्यंजनों का एक लोकप्रिय व्यंजन, जो बीफ़ के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बनाया जाता है, जो गर्म सॉस से भरा होता है। "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगानॉफ", स्ट्रोगानॉफ मांस के नाम भी हो सकते हैं।

कुछ स्रोतों के अनुसार, वी.वी. XIX सदी के अनुसार, "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स, या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड एक्सपेंस" पुस्तक में सबसे पहले बीफ स्ट्रैगनॉफ नुस्खा निहित है।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "खुली मेज" रखी, जिसमें कोई भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति प्रवेश कर सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को तलना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस को अलग से नहीं परोसा जाता है, लेकिन मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में)

दुर्भाग्य से, मूल नुस्खा संरक्षित नहीं किया गया है। प्रत्येक रेस्तरां सॉस और अन्य अवयवों की संरचना और स्थिरता को बदलते हुए इसे अपने तरीके से तैयार करता है। मूल के सबसे करीब एक नुस्खा है जिसमें टमाटर के पेस्ट के साथ खट्टा क्रीम से सॉस बनाया जाता है, और अनुपात पूरी तरह से रसोइये के स्वाद पर निर्भर करता है। स्ट्रोगनॉफ मांस को विशेष मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। इसमें केवल काली मिर्च डाली जाती है, हालाँकि कुछ व्यंजनों में स्टू के दौरान मदीरा के एक-दो बड़े चम्मच डालने की सलाह दी जाती है। बीफ स्ट्रैगनॉफ दूसरा कोर्स है। एक डिश के लिए सबसे अच्छा साइड डिश (वी। वी। पोखलेबकिन के अनुसार) आलू है। बीफ स्ट्रैगनॉफ और गार्निश हर तरह से गर्म परोसा जाता है, क्योंकि ठंडा पकवान स्वाद और बनावट दोनों खो देता है।

प्रासंगिकतापाठ्यक्रम का काम यह है कि यह व्यंजन दुनिया में सबसे व्यापक हो गया है: बीफ स्ट्रैगनॉफ विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में "रूसी" के रूप में प्रवेश किया। डिश", इस तथ्य के बावजूद कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

विषय टर्म पेपर एक साइड डिश के साथ बीफ स्ट्रैगनॉफ पकाने की तकनीक है, साथ ही पोषण में इसका महत्व भी है।

वस्तु टर्म पेपर सामग्री, उनके गर्मी उपचार की प्रक्रिया और खाना पकाने की प्रक्रिया की तकनीक है।

लक्ष्यटर्म पेपर - खाना पकाने की तकनीक का सैद्धांतिक और व्यावहारिक अध्ययन, साथ ही कार्यशाला के संगठन और उपयोग किए जाने वाले उपकरणों से परिचित होना।

टर्म पेपर लिखते समय, सूचना का आधार रूसी लेखकों द्वारा पाठ्यपुस्तकों के साथ-साथ खाद्य उद्योग की लागत और तकनीकी संदर्भ पुस्तकों से बना था।

1. पोषण में पकवान का महत्व

संतुलित आहार की अवधारणा में पोषक तत्वों के लिए मात्रात्मक और गुणात्मक मानव आवश्यकताओं के बारे में आधुनिक विचार परिलक्षित होते हैं। इस अवधारणा के अनुसार, सामान्य गतिविधि की प्रक्रिया में, एक व्यक्ति को आवश्यक मात्रा में ऊर्जा और पोषक तत्वों के कुछ परिसरों की आवश्यकता होती है: प्रोटीन, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, वसा, फैटी एसिड, खनिज लवण, ट्रेस तत्व, विटामिन और उनमें से कई अपरिहार्य हैं, अर्थात शरीर में निर्मित नहीं होते हैं।

बीफ स्ट्रैगनॉफ मुख्य रूप से एक मांस व्यंजन है। मांस एक खाद्य उत्पाद है जिसे मवेशियों के वध के बाद प्राप्त किया जाता है और वध के बाद प्रसंस्करण किया जाता है: रक्तस्राव, कसाईखाना काटना (विफलता, अंतड़ियों, खाल आदि को हटाना), परिपक्वता, शीतलन और अंकन। इसमें मांसपेशी, संयोजी, हड्डी और वसा ऊतक होते हैं।

एक वयस्क के लिंग, ऊंचाई, वजन और गतिविधि की प्रकृति के आधार पर, उसके आहार की कैलोरी सामग्री भिन्न होती है, और औसतन प्रति दिन लगभग 3000 किलोकलरीज होती है। और मांस उत्पाद किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत को कवर करने में सक्षम हैं: 1 किलोग्राम मांस की कैलोरी सामग्री 1000-3500 किलोकलरीज के बराबर हो सकती है। कैलोरी की इतनी बड़ी रेंज मांस की संरचना और संरचना की विविधता के कारण होती है, मांस उत्पादों में शामिल पोषक तत्वों के ऊर्जा मूल्य में अंतर: जब मानव शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन "बर्निंग" होता है, तो 4 किलोकलरीज ऊर्जा निकलती है। , वसा - 9 किलोकैलोरी, कार्बोहाइड्रेट - 3.75 किलोकैलोरी। लगभग सभी खाद्य पदार्थों में अलग-अलग अनुपात में पोषक तत्व पाए जाते हैं, इसलिए किसी भी प्रकार का भोजन हमारे लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम कर सकता है। लेकिन तथ्य यह है कि पोषक तत्वों को न केवल शरीर द्वारा खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, बल्कि शरीर के नए और पुराने, नष्ट हो चुके, कोशिकाओं और ऊतकों के तत्वों को बनाने के लिए निर्माण सामग्री के रूप में भी काम करता है, और इसलिए राशि उनमें से प्रत्येक को एक निश्चित स्तर के अनुरूप होना चाहिए।

प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्व हैं। यह प्रोटीन है जो शरीर के कोशिका और ऊतकों के संरचनात्मक तत्वों का आधार बनता है। औसतन, एक वयस्क को भोजन से प्रति 1 किलोग्राम शरीर के वजन के लिए 1-1.2 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है। लेकिन उसे न केवल प्रोटीन की जरूरत है, बल्कि एक निश्चित संरचना के प्रोटीन की भी जरूरत है। एक प्रोटीन एक बहुलक संरचना है जिसमें 20 तत्व होते हैं - अमीनो एसिड, जिसका संयोजन प्रोटीन अणुओं में भिन्न हो सकता है, इसलिए प्रकृति में दर्जनों विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं।

पशु मूल के प्रोटीन, और विशेष रूप से मांस प्रोटीन, अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में मानव शरीर की संरचना के साथ अधिक सुसंगत हैं, जिसका अर्थ है कि वे शरीर की जरूरतों के लिए अधिक उत्तरदायी हैं।

मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट होते हैं - केवल 1%, लेकिन वे जानवर के वध के बाद मांस में होने वाली एंजाइमी प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, मांस के स्वाद, गंध और बनावट (कोमलता) के गठन को प्रभावित करते हैं। कार्बोहाइड्रेट के लिए मानव शरीर की दैनिक आवश्यकता औसतन 300-500 ग्राम होती है, और यह मुख्य रूप से बेकरी उत्पाद, अनाज, चीनी, सब्जियां, फल आदि जैसे स्रोतों से पूरी होती है।

मांस में पाए जाने वाले विटामिन , शरीर को इसकी आवश्यकता है क्योंकि यह उन्हें पैदा करता है, और उनके बिना शारीरिक प्रक्रियाओं का सामान्य विकास और विनियमन असंभव है। विटामिन पानी में घुलनशील (बी 1, बी 2, पीपी, बी 6, पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन, फोलिक एसिड, बी 12, सी) और वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, एफ) में विभाजित हैं। भोजन के साथ आपूर्ति की जाने वाली विटामिन की मात्रा भी संतुलित पोषण सूत्र द्वारा नियंत्रित होती है जो सभी पोषक तत्वों के परिसरों के लिए दैनिक मानव आवश्यकता को ध्यान में रखती है। मांस में, मुख्य रूप से समूह बी के विटामिन मुख्य रूप से दर्शाए जाते हैं।

मांस की संरचना में खनिज भी शामिल हैं - पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा के यौगिक - जिसका भोजन के साथ शरीर में सेवन इसके विकास और कामकाज के लिए आवश्यक है। मांस में निकालने वाले पदार्थ भी होते हैं जो व्यक्तिगत पाचक रस के प्रेरक एजेंट के रूप में काम करते हैं और भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

हरनिमरे (फ़ा. गार्निश- सजाना, भरना, आपूर्ति करना) - मांस, मछली के व्यंजन (सब्जियां, मसले हुए आलू, अनाज) के अलावा।

आधुनिक व्यंजनों में, अवधारणा गार्निशकुछ हद तक व्यापक और इसमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, एक प्लेट पर रखे गए खाद्य पदार्थ और मांस के एक हिस्से पर रखे गए टुकड़े। सब्जियों, अनाज, फलियां, कम बार - फल, मशरूम से साइड डिश तैयार किए जाते हैं। जटिल मिश्रित साइड डिश भी हैं।

बीफ स्ट्रैगनॉफ आमतौर पर मैश किए हुए आलू के साथ परोसा जाता है।

आलू में मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों का एक अनूठा सेट है। 100 किलो कैलोरी (418.4 kJ) प्राप्त करने के लिए, शरीर को भोजन के साथ 107-120 ग्राम आलू प्राप्त करना चाहिए। 300 ग्राम आलू के सेवन से शरीर को 10% से अधिक ऊर्जा मिलती है। खनिजों के स्रोत के रूप में आलू का बहुत महत्व है। आलू में, वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं; सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व भी हैं - जस्ता, ब्रोमीन, सिलिकॉन, तांबा, बोरॉन, मैंगनीज, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि। कंद में कुल राख सामग्री लगभग 1% है, जिसमें शामिल हैं ( मिलीग्राम% में): K2O - लगभग 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10।

आलू पोटेशियम का मुख्य स्रोत है।

विटामिन एक खाद्य उत्पाद के रूप में आलू के जैविक मूल्य को निर्धारित करते हैं। आलू में औसतन (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम में) होता है: विटामिन सी 12; आरआर 0.57; बी1 0.11; बी2 0.66; बी 6 0.22; पैंटोथेनिक एसिड 0.32; कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) निशान; इनोसिटोल 29. बायोटिन (विटामिन एच) और विटामिन ई, के, आदि कम मात्रा में पाए गए।

आलू में वसा और लिपिड औसतन 0.10-0.15% गीला वजन होता है। वसा में पामिटिक, मिरिस्टिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड पाए जाते हैं। अंतिम दो का अत्यधिक पोषण महत्व है, क्योंकि वे जानवरों के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

2. गर्मी उपचार का महत्व

मांस पकाने के दो उद्देश्य हैं - मांस के स्वाद और सुगंध को मुक्त करना और इसे नरम और कोमल बनाना। खाना पकाने के मामले में मांस को ध्यान में रखते हुए, इसमें दुबला ऊतक, प्रोटीन, कोलेजन (कोलेजन, संयोजी ऊतक प्रोटीन) और पानी (लगभग 75%) होता है। मांस की तैयारी में कोलेजन बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह खाना पकाने में लगने वाले समय को निर्धारित करता है। मांस पकाते समय, निम्न तापमान चरणों से अवगत होना महत्वपूर्ण है: 40 सी पर, मांस में प्रोटीन टूटने लगते हैं; 50 सी पर, कोलेजन सिकुड़ने लगता है; 55 सी पर कोलेजन नरम होने लगता है; 70-75 सी के तापमान पर, मांस ऑक्सीजन को बनाए रखना बंद कर देता है और एक ग्रे रंग लेता है; 100 सी पर, मांस से पानी वाष्पित होने लगता है

गर्मी उपचार के कई मुख्य प्रकार हैं: उबालना, तलना और स्टू करना। यहाँ उनकी मुख्य विशेषताएं हैं:

खाना बनानाखाद्य उत्पादों को 100 0 C के तापमान से या संतृप्त जल वाष्प के वातावरण में तरल (पानी, दूध, शोरबा, शोरबा) में गर्म करना कहा जाता है। मुख्य रूप से खाना पकाने तब किया जाता है जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है (सूप, शोरबा आदि पकाते समय)। खाद्य पदार्थों को तेजी से उबालकर पकाना अवांछनीय है। इससे तरल का तेजी से उबलना, वसा का पायसीकरण और उबले हुए उत्पाद के आकार का उल्लंघन होता है।

यदि क्वथनांक कमजोर है, तो बड़ी मात्रा में घुलनशील पदार्थ उत्पादों से तरल में गुजरते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया तेज हो जाती है यदि व्यंजन ढक्कन के साथ कसकर बंद हो जाते हैं (तापमान 101-102 0 सी तक पहुंच जाता है)।

तलने- उत्पादों का थर्मल पाक उपचार उन्हें तापमान पर पाक तैयारी में लाने के लिए जो सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।

तलने के कई प्रकार हैं:

वसा में (गहरे तले हुए);

ओवन में (एक बंद जगह में);

खुली आग पर

आईआर हीटिंग उपकरणों में इन्फ्रारेड किरणें।

तलते समय, आपको वसा के तापमान की निगरानी करनी चाहिए: बहुत गर्म भोजन जल जाएगा, और बहुत ठंडा वसा भोजन को सोख लेगा, जो स्वाद में अप्रिय रूप से "चिकना" हो जाएगा। वसा का तापमान विशेष रूप से डीप फ्राई करते समय महत्वपूर्ण होता है। जब नमी वाष्पित हो जाती है, निष्कर्षण और खनिज पदार्थ सतह की परत में केंद्रित हो जाते हैं, तो नए यौगिक बनते हैं जो तले हुए मांस को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। तलने की प्रक्रिया के दौरान, गर्म वसा उत्पादों की निर्जलित परतों में प्रवेश करती है।

जारी रस में बड़ी मात्रा में निकालने वाले पदार्थ होते हैं। मांस तलने के बाद, रस पैन में वाष्पित हो जाता है, वसा निकल जाता है, और सूखे अवशेषों को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में भंग कर दिया जाता है और मांस बेचते समय या मसाला सॉस के लिए उपयोग किया जाता है।

तलने के दौरान वजन कम होना लगभग खाना पकाने के समान ही होता है, और कुछ मामलों में कम। तो, जब एक बड़े टुकड़े में गोमांस भूनते हैं, तो यह अपने द्रव्यमान का 35% खो देता है, और खाना बनाते समय - 38%, भेड़ का बच्चा - क्रमशः 37 और 36%, सूअर का मांस - 32 और 40, वील - 37 और 36%। ब्रेडेड उत्पादों को तलते समय वजन कम होता है, क्योंकि ब्रेडिंग नमी के वाष्पीकरण को रोकता है, जारी रस और वसा को अवशोषित करता है।

कटा हुआ उत्पादों को तलते समय कम से कम बड़े पैमाने पर नुकसान होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उनमें संयोजी ऊतक की संरचना नष्ट हो जाती है और कोलेजन की वेल्डिंग कुछ हद तक नमी के बाहर निकलने को प्रभावित करती है।

शमन - यह तेल, पानी और एसिड को मिलाकर एक व्यंजन तैयार करना है। तलने के बिना यह असंभव है और कभी-कभी खाना पकाने की निरंतरता हो सकती है। यह एक सहायक प्रक्रिया है, स्वतंत्र नहीं, और सभी मामलों में अंतिम: तलने और उबालने का संयोजन या तलने और उबालने के अलावा।

शमन का उद्देश्य उत्पाद को नरम, स्वादिष्ट बनाना, उत्पाद की कम प्रारंभिक गुणवत्ता को स्थिरता और स्वाद के साथ मुखौटा बनाना है। इसलिए, यदि मांस पुराना, कुपोषित या आइसक्रीम है, और ताजा नहीं है, तो तुरंत स्टू तैयार करना बेहतर है। कच्चे माल में दोष वास्तविक रसोइया को पकवान की गुणवत्ता की जिम्मेदारी से बिल्कुल भी मुक्त नहीं करता है, बल्कि, इसके विपरीत, उसे उचित प्रसंस्करण पर और भी अधिक ध्यान देने के लिए प्रोत्साहित करता है। कच्चा माल जितना खराब होता है, उसे उतना ही छोटा काटना चाहिए, उसे उतनी ही तीव्रता से तला जाना चाहिए और उतनी ही देर तक उबालना चाहिए। परिसर में इन सभी विधियों के उपयोग से ही आप अच्छी गुणवत्ता का व्यंजन तैयार कर सकेंगे।

मांस के ताप उपचार की योजना को अंजीर में दिखाया गया है। एक

प्रसंस्करण सब्जियां

आलू। धुले और कैलिब्रेटेड आलू को बैच या लगातार आलू के छिलके में छील दिया जाता है। बड़े कंद तेजी से छीलते हैं, और जबकि छोटे कंद छीलते हैं, उनमें से गूदे की एक बड़ी परत हटा दी जाती है, इसलिए आलू को पहले से छांटना महत्वपूर्ण है।

छिले हुए आलू हवा के संपर्क में आने पर जल्दी काले हो जाते हैं। डार्किंग एंजाइमी प्रक्रियाओं के कारण होता है - आलू की कोशिकाओं में निहित फेनोलिक पदार्थों का ऑक्सीकरण, मेलेनिन नामक गहरे रंग के यौगिकों के निर्माण के साथ। ब्राउनिंग को रोकने के लिए, छिलके वाले आलू को पानी में संग्रहित किया जाता है। हालांकि, पानी में लंबे समय तक भंडारण के परिणामस्वरूप महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की हानि होती है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

प्याज़। प्याज के नीचे और गर्दन को काट दिया जाता है, सूखे तराजू को हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है। गर्मी उपचार से पहले, छिलके वाले प्याज को छल्ले, आधा छल्ले, स्लाइस या छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

3. मांस के ताप उपचार की योजना

खाना पकाने की तकनीक

चौड़े टुकड़ों में काटे गए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 5-7 ग्राम वजन के 30-40 मिमी लंबे डंडे में काट दिया जाता है। परिणामस्वरूप टुकड़ों को एक फ्राइंग पैन में एक समान पतली परत में रखा जाता है जिसमें वसा को 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए तला जाता है। नुस्खा के अनुसार, वसा, खट्टा क्रीम, सॉस के बिना निष्क्रिय आटे से सॉस तैयार किया जाता है। निष्क्रिय प्याज को सॉस में रखा जाता है, उनके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

सॉस के साथ छोड़े गए, गार्निश को अलग से परोसा जाता है (संयुक्त सेवा की अनुमति है)।

साइड डिश: उबले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू, तले हुए आलू, आलू के क्रोकेट।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। इसका स्वाद अच्छा है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम करने के लिए उपयोगी है। खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ है, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान है, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना। आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई), भोजन ( सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है, बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है। नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेड में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ होनी चाहिए, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है। काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला_भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

टमाटर की चटनी - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमेटिक सोया सॉस, सेब की चटनी, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, मिर्च, अदरक, लौंग, दालचीनी से तैयार किया जाता है। जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है। छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

पकवान तैयार करने की तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 2

चावल। 2 . प्रौद्योगिकी प्रणाली

4. 1 और 100 सर्विंग्स के लिए मानदंड

मांस का आधार

प्रोडक्ट का नाम		100 सर्विंग्स (किलोग्राम)
बीफ (स्कैपुलर और सबस्कैपुलर पार्ट्स, ब्रिस्केट, हेम)
पशु वसा, खाद्य प्रदान किया गया
प्याज़
टमाटर का भर्ता
गेहूं का आटा
स्टू का द्रव्यमान
सॉस का वजन

आलू (कच्चा)

5. उपयुक्तऔजारऔर इन्वेंटरी

सभी खानपान प्रतिष्ठानों को मौजूदा नियमों के अनुसार उपकरण और आपूर्ति से लैस होना चाहिए।

भंडार

इन्वेंट्री में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो श्रम की सुविधा प्रदान करते हैं: कटिंग बोर्ड, राफ्ट, स्किमर्स, एक स्क्रीन, एक छलनी, पेस्ट्री बैग, टिप्स, विशेष सीरिंज, रोलिंग पिन, मोल्ड, अवकाश, कंघी।

सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए: एमसी - कच्चा मांस, एमबी - उबला हुआ मांस, ओएस - कच्ची सब्जियां, ओबी - उबली सब्जियां, आरएस - कच्ची मछली, आरवी - उबली हुई मछली, एमजी - मांस गैस्ट्रोनॉमी, आरजी - फिश गैस्ट्रोनॉमी, "हेरिंग", एक्स - ब्रेड, ओके - मसालेदार सब्जियां।

काम की प्रक्रिया में, वे अंकन के अनुसार बोर्डों के सही उपयोग की कड़ाई से निगरानी करते हैं। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से स्केल किया जाता है और उपयुक्त कार्यशाला में विशेष कैसेट में एक रैक पर किनारे पर रखा जाता है।

सभी इन्वेंट्री को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। लकड़ी की सूची कीटाणुरहित होती है, गर्म पानी से कम से कम 65 ° C तक धोया जाता है। उपयोग किए गए उपकरण को सोडा ऐश के 0.5% घोल से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर चूने के क्लोरीन के 2% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

काम के दौरान उपकरण (चाकू, हेलिकॉप्टर, शेफ की सुई) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू, काटने वाले बोर्ड की तरह, कार्यस्थल को सौंपे जाने चाहिए और उसी के अनुसार चिह्नित किए जाने चाहिए। रसोइये के चाकू, विशेष रूप से जंग खाए हुए स्टील से बने चाकू को सूखा रखा जाना चाहिए। गर्म पानी से धोने के बाद सभी धातु के औजारों को पानी में उबालकर या ओवन में कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित कर दिया जाता है।

गैर-काम के घंटों के दौरान, साफ माल को विशेष अलमारियाँ या बंद रैक पर संग्रहीत किया जाता है।

रसोई के बर्तन और कंटेनर।

कुकवेयर (बर्तन, स्टोव-टॉप बॉयलर, 60 लीटर से अधिक नहीं, सॉस पैन, चायदानी) एक चिकनी सतह के साथ स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम और ड्यूरालुमिन से बने होते हैं।

रसोई के बर्तन धोने के लिए दो डिब्बों के बाथटब का उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, व्यंजन को ब्रश या लकड़ी के रंग के साथ भोजन के मलबे से मुक्त किया जाता है। फिर वे स्नान के पहले डिब्बे में वॉशक्लॉथ के साथ धोते हैं और डिटर्जेंट के साथ ब्रश को 45 - 50 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर पीओपी के लिए अनुमति देते हैं, दूसरे में वे 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं गर्म पानी से कुल्ला करते हैं। रसोई के बर्तनों को फर्श से कम से कम 0.5 - 0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर उल्टा करके सुखाएं और स्टोर करें।

रसोई के बर्तन कीटाणुरहित नहीं होते हैं, क्योंकि यह लगातार गर्मी उपचार के अधीन है।

सीधे गार्निश डिश के साथ बीफ स्ट्रोगानॉफ की तैयारी के लिए, निम्नलिखित उपकरण, उपकरण और आपूर्ति की आवश्यकता होती है:

उपकरण	सुरक्षा नियम
इलेक्ट्रिक हॉब	स्वच्छता की स्थिति, ग्राउंडिंग, रबर मैट और पैकेज स्विच की उपस्थिति की जांच करें बर्नर को हीटिंग मोड पर उतारने के लिए मना किया गया है सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना दरार के। काम के अंत में, टाइल बंद कर दें और सैनिटरी सफाई करें
भंडार	औजार
	1 बड़ा चम्मच
2. कटिंग बोर्ड	2. कंधा
3. फ्राइंग पैन
4. सॉसपैन
5. प्लेट

6. संगठनकाम करता हैदुकान

हॉट शॉप उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा उबालना, सॉस तैयार करना, साइड डिश, दूसरा पाठ्यक्रम किया जाता है। इसके अलावा, कार्यशाला में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को बेक किया जाता है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं। हॉट शॉप उद्यम में एक केंद्रीय स्थान रखती है और भंडारण सुविधाओं के साथ खाली दुकानों के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक इंटरकनेक्शन होना चाहिए। हॉट शॉप में बने व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं से अलग होते हैं:

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार से आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज से; फलियां और पास्ता; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मुर्गी पालन, खेल, खरगोश, आदि से;

पाक उत्पादों की विधि के अनुसार - उबला हुआ, पका हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;

खपत की प्रकृति से - सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, पेय, आदि;

संगति से तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी जैसा, चिपचिपा, टेढ़ा।

हॉट शॉप के उत्पादन कार्यक्रम को व्यापारिक मंजिल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी, पाक उत्पादों की श्रेणी के आधार पर संकलित किया जाता है।

गर्म दुकान को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, प्रशीतन, यांत्रिक और गैर-यांत्रिक: स्टोव, ओवन, कॉम्बी स्टीमर, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड अलमारियाँ, साथ ही उत्पादन अलमारियाँ, रैक और टेबल।

स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुसार, जिन सामग्रियों से उपकरण, सूची, बर्तन, कंटेनर बनाए जाते हैं, उनका उत्पादों पर हानिकारक प्रभाव नहीं होना चाहिए और उनकी गुणवत्ता और गुणों में परिवर्तन का कारण नहीं होना चाहिए। वे एसिड और क्षार के प्रतिरोधी होने चाहिए, साफ करने में आसान और कीटाणुरहित होने चाहिए, जंग नहीं और एक चिकनी सतह होनी चाहिए। ऐसी आवश्यकताओं को स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, ड्यूरालुमिन, कप्रोनिकेल, निकल, कुछ प्रकार के प्लास्टिक, फॉस्फोरस, फ़ाइनेस, ग्लास द्वारा पूरा किया जाता है।

उपकरण की आवश्यकताएं:

तकनीकी उपकरण यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, गैर-यांत्रिक हो सकते हैं। उपकरण के आकार और डिजाइन को स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाना और उनकी काम करने की क्षमता में वृद्धि करना चाहिए। वर्तमान में, इन आवश्यकताओं को अलग-अलग वर्गों के रूप में बनाए गए मॉड्यूलर उपकरण द्वारा पूरा किया जाता है, जिन्हें आसानी से गर्म और ठंडे कन्फेक्शनरी की दुकानों के लिए विभिन्न संयोजनों में इकट्ठा किया जाता है। अनुभागीय संग्राहक उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाता है, यह व्यक्तिगत निकास उपकरणों से सुसज्जित है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।

उपकरण को उत्पादन सुविधाओं में रखा गया है, तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को ध्यान में रखते हुए, जिसमें कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की आवाजाही के काउंटर और क्रॉसिंग प्रवाह को शामिल नहीं किया गया है। उपकरण तक मुफ्त पहुंच सुनिश्चित करने के लिए, कम से कम 1.2 - 1.5 मीटर की चौड़ाई वाले मार्ग प्रदान किए जाते हैं।

काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, एक साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर के साथ कवर किया जाता है। मशीनों के काम करने वाले हिस्सों को अनुमोदित डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए, पोंछा जाना चाहिए, अलग-अलग रूप में अलग-अलग हीटिंग कैबिनेट में सुखाया जाना चाहिए।

7. स्वास्थ्य और सुरक्षा

व्यावसायिक सुरक्षा और स्वास्थ्य- सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता, अग्निशमन उपकरण के उपायों का एक सेट। इन उपायों का कार्यान्वयन वैज्ञानिक, स्वच्छ और तकनीकी आधार पर उत्पादन के सभी क्षेत्रों में सामान्य कामकाजी परिस्थितियों का निर्माण सुनिश्चित करता है। सार्वजनिक खानपान के उत्पादन में सुरक्षा के कार्य उत्पादन और सेवा प्रक्रियाओं की विशेषताओं का अध्ययन, दुर्घटनाओं और व्यावसायिक रोगों के कारणों का विश्लेषण, उन्हें रोकने के लिए विशिष्ट उपायों का विकास है। अग्निशमन उपकरण आग को रोकने और खत्म करने के उपायों को पूरा करने और उन्हें बुझाने के प्रभावी तरीके विकसित करने में मदद करते हैं।

स्वास्थ्य और सुरक्षित काम करने की स्थिति श्रम कानून संहिता (K30T) द्वारा प्रदान की जाती है, जो श्रमिकों और कर्मचारियों के श्रम संबंधों को नियंत्रित करती है और इसमें अनिवार्य श्रम सुरक्षा मानक शामिल हैं। इस संहिता द्वारा निर्देशित, सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता पर नियम विकसित किए जा रहे हैं।

श्रम सुरक्षा, सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता के उपायों के कार्यान्वयन पर एक समझौते के रूप में सामूहिक समझौते में श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के लिए सभी आवश्यक उपाय शामिल हैं।

सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं

1. ऐसे पुरुष और महिलाएं जो 18 वर्ष की आयु तक पहुंच चुके हैं और अपनी विशेषता में प्रशिक्षित हैं, उन्हें काम करने की अनुमति है।

2. कार्यस्थल पर, कर्मचारी को श्रम सुरक्षा पर प्रारंभिक ब्रीफिंग प्राप्त होती है और वह पास करता है:

इंटर्नशिप;

उपकरण में प्रशिक्षण और प्रयुक्त उपकरणों के संचालन के नियम;

स्वच्छता और स्वच्छ प्रशिक्षण;

विद्युत सुरक्षा और विद्युत नेटवर्क द्वारा संचालित उपकरणों के उपयोग पर ज्ञान की जाँच करना;

काम करने के सुरक्षित तरीकों का सैद्धांतिक ज्ञान और अर्जित कौशल।

3. काम के दौरान, कर्मचारी गुजरता है:

मौजूदा उपकरणों के लिए हर 2 साल में व्यावसायिक सुरक्षा प्रशिक्षण, और नए उपकरणों के लिए - जैसे ही यह कार्यस्थल में प्रवेश करता है, लेकिन जब तक यह उपकरण चालू नहीं हो जाता;

श्रम सुरक्षा के ज्ञान की जाँच करना (बढ़े हुए खतरे के साथ काम पर) - सालाना;

पुष्ठीय और अन्य त्वचा रोगों की उपस्थिति के लिए शरीर की खुली सतहों का निरीक्षण - दैनिक पारी की शुरुआत से पहले;

विद्युत सुरक्षा पर ज्ञान की जाँच करना (विद्युत नेटवर्क द्वारा संचालित उपकरणों का उपयोग करते समय) - वार्षिक;

स्वच्छता और स्वच्छ ज्ञान की जाँच - वर्ष में एक बार;

आवधिक चिकित्सा परीक्षा;

कर्मचारी को हर 3 महीने में एक बार कार्यस्थल पर श्रम सुरक्षा पर बार-बार प्रशिक्षण से गुजरना होगा।

4. काम के दौरान, कर्मचारी खतरनाक और हानिकारक उत्पादन कारकों के संपर्क में आ सकता है:

हवा की गतिशीलता में वृद्धि;

विद्युत परिपथ में बढ़ा हुआ वोल्टेज मान;

स्थैतिक बिजली का बढ़ा हुआ स्तर;

उपकरण, उपकरण, सूची, माल और कंटेनरों की सतह पर तेज किनारों, गड़गड़ाहट और खुरदरापन;

तंत्रिका-मनोवैज्ञानिक तनाव;

शारीरिक अधिभार;

उपकरण, उत्पादों की सतह के तापमान में कमी;

उपकरण सतहों का बढ़ा हुआ तापमान;

विद्युत चुम्बकीय विकिरण का बढ़ा हुआ स्तर।

5. कर्मचारी को सैनिटरी कपड़े, व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण और सैनिटरी एक्सेसरीज़ प्रदान की जानी चाहिए। विशेष कपड़े, विशेष जूते और अन्य व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण के मुफ्त जारी करने के लिए अनुशंसित मानदंड:

सफेद सूती जैकेट - 4 महीने के लिए;

सफेद सूती टोपी - 4 महीने के लिए;

एप्रन सफेद कपास - 4 महीने के लिए;

तौलिया - 4 महीने के लिए;

कपास की मिट्टियाँ - 1 महीना।

छोटे नाखून काटें;

काम शुरू करने से पहले, काम में प्रत्येक ब्रेक के बाद और दूषित वस्तुओं के संपर्क में आने के साथ-साथ शौचालय जाने के बाद (अधिमानतः एक कीटाणुनाशक के साथ) हाथ साबुन से अच्छी तरह धो लें।

व्यंजन, पाक उत्पाद तैयार करते समय, गहने, वार्निश नाखून पहनने की अनुमति नहीं है।

काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताएं

कार्यस्थल को सुरक्षित कार्य के लिए तैयार करें और जांचें:

जल आपूर्ति नेटवर्क में पानी की उपस्थिति, दबाव गेज की सेवाक्षमता और ब्रांडिंग की शर्तें, उपकरण लीक की अनुपस्थिति;

विद्युत उपकरण और अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता;

स्थानीय निकास वेंटिलेशन का संचालन।

काम के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएं

1. हानिकारक पदार्थों को औद्योगिक परिसर की हवा में प्रवेश करने से रोकने के लिए, निम्नलिखित कार्य करने चाहिए:

पाक उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का निरीक्षण करें;

आटा, स्टार्च आदि को छानने का कार्य विशेष रूप से सुसज्जित कार्यस्थलों पर किया जाना चाहिए।

2. काम के लिए इसकी तत्परता के बारे में उपयुक्त संकेत के बाद उत्पादन करने के लिए माइक्रोवेव ओवन में उत्पादों को लोड (अनलोडिंग) करना। इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए कंटेनर में उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाना चाहिए। माइक्रोवेव डिवाइस को बैक पैनल और वर्किंग चेंबर का दरवाजा खुला न रखें। हीटिंग बंद करने के बाद कार्य कक्ष का दरवाजा खोलें।

3. बंद ढक्कन के साथ खाना पकाएं।

4. उपकरण का उपयोग करते समय, इस उपकरण के लिए प्रलेखन में निर्दिष्ट सावधानियों का उपयोग करें।

5. इलेक्ट्रिक स्टोव के गर्म बर्नर पर तरल को न जाने दें; कुकवेयर पर मात्रा का 80% से अधिक न भरें।

6. दबाव में काम करने वाले उपकरणों के संचालन के दौरान गैस का उपयोग करने वाले इंस्टॉलेशन के दहन कक्ष में ड्राफ्ट की उपस्थिति और दबाव गेज की रीडिंग की निगरानी करें।

7. जलने से बचाने के लिए स्टीमर कक्ष का दरवाजा खोलते समय एक सुरक्षित दूरी बनाए रखें।

8. अर्ध-तैयार उत्पादों को गर्म फ्राइंग पैन और बेकिंग शीट पर "आप से दूर" के साथ रखें, स्टोव की सतह पर व्यंजन को सावधानी से ले जाएं, झटके और महान प्रयासों के बिना, गर्म भोजन के साथ स्टोव व्यंजन पर ढक्कन खोलें। , "आप की ओर" एक आंदोलन के साथ।

9. स्टोव-टॉप बॉयलर, पैन और अन्य रसोई के बर्तनों पर विकृत बॉटम्स या किनारों, ढीले हैंडल या बिना हैंडल के उपयोग न करें।

आपातकालीन स्थितियों में सुरक्षा आवश्यकताएं

1. अपने कार्यस्थल को साफ करें, कचरा बाहर फेंकें।

2. सुरक्षा वाल्व चालू होने, भाप लेने और पानी लीक होने पर तुरंत दबाव उपकरण बंद कर दें।

काम के अंत में सुरक्षा आवश्यकताएं

1. प्रेशर इक्विपमेंट को तुरंत बंद कर दें।

2. स्टोव, फ्राइंग पैन और अन्य हीटिंग उपकरण की गर्म सतह को पानी से ठंडा न करें।

3. विद्युत नेटवर्क से डिस्कनेक्ट करने से पहले, पहले सभी बर्नर और इलेक्ट्रिक स्टोव कैबिनेट को बंद कर दें।

मॉडल अग्नि सुरक्षा नियम

ये नियम सभी व्यापार उद्यमों पर बाध्यकारी हैं, चाहे उनकी विभागीय संबद्धता कुछ भी हो।

उद्यम में काम करने वाले प्रत्येक व्यक्ति, उनकी स्थिति की परवाह किए बिना, स्थापित अग्नि सुरक्षा नियमों को जानने और उनका कड़ाई से पालन करने के लिए बाध्य है:

अग्नि सुरक्षा नियमों को जानें और उनका सही-सही पालन करें और उनके कार्यान्वयन की निगरानी करें;

सुविधा पर काम करने वाले व्यक्तियों के साथ-साथ आगंतुकों द्वारा स्थापित अग्नि व्यवस्था के सख्त अनुपालन की निगरानी करें;

उन व्यक्तियों को काम करने की अनुमति न दें जिन्हें अग्नि सुरक्षा उपायों के अनुपालन का निर्देश नहीं दिया गया है;

उपलब्ध आग बुझाने के उपकरणों के साथ-साथ अग्नि संचार उपकरणों की कार्रवाई के लिए उचित रखरखाव और निरंतर तत्परता सुनिश्चित करें;

आग लगने की स्थिति में दमकल के आने पर उसे खत्म करने के उपाय करें;

हीटिंग उपकरणों, विद्युत प्रतिष्ठानों और विद्युत तारों की सेवाक्षमता की निगरानी करें, उन उल्लंघनों को खत्म करने के उपाय करें जिनसे आग लग सकती है।

सभी कर्मचारियों को अग्नि सुरक्षा उपायों में निर्देश दिया जाना चाहिए, फायर ब्रिगेड को बुलाने के तरीकों से परिचित होना चाहिए और आग बुझाने के लिए सुविधा में उपलब्ध आग बुझाने के उपकरण का व्यावहारिक रूप से उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए।

कार्य दिवस के अंत में, कर्मचारियों को बंद परिसर का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना चाहिए और सभी मौजूदा शासन उल्लंघनों को समाप्त करना चाहिए।

8. डिश कॉस्ट कार्ड

सार्वजनिक खानपान में, मानक लागत के सिद्धांत का उपयोग किया जाता है, अर्थात। एक निश्चित पकवान के लिए कच्चे माल की खपत को सख्ती से सामान्यीकृत किया जाता है।

गणना स्थापित फॉर्म के गणना कार्ड में की जाती है। गणना एक डिश या 100 व्यंजनों के लिए की जा सकती है। लागत अनुमान को संकलित करने से पहले, निर्मित व्यंजनों (उत्पादों) की श्रेणी और उनके कच्चे माल के सेट को जानना आवश्यक है, जो कि व्यंजनों के संग्रह द्वारा निर्धारित किया जाता है। व्यंजनों का संग्रह नियंत्रित करता है: कच्चे माल की इनपुट दरें ग्राम में सकल वजन द्वारा, कच्चे माल के प्राथमिक (ठंडे) प्रसंस्करण के दौरान सकल मानदंडों के प्रतिशत के रूप में अपशिष्ट; शुद्ध वजन (अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन) द्वारा उत्पादों के निवेश के लिए मानदंड, शुद्ध मानदंडों के प्रतिशत के रूप में गर्मी उपचार के दौरान नुकसान और अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन; तैयार उत्पादों के लिए उत्पादन मानक; तैयार उत्पाद में उत्पादों का द्रव्यमान, प्रत्येक व्यंजन का द्रव्यमान (ग्राम में)।

प्रत्येक नुस्खा में मसालों, नमक और जड़ी-बूटियों की खपत का संकेत नहीं दिया गया है, और संबंधित वर्गों के परिचयात्मक भाग में, इन उत्पादों के लिए प्रति डिश खपत दर दी गई है।

गणना कार्ड में कई कॉलम होते हैं जिसमें कच्चे माल के सेट और कच्चे माल और उत्पादों की कीमतों के घटकों में हर बार बिक्री मूल्य की गणना की जाती है। बिक्री मूल्य के गणना कार्ड में गणना की शुद्धता की पुष्टि उत्पादन प्रमुख, गणना करने वाले व्यक्ति और संगठन के प्रमुख द्वारा अनुमोदित के हस्ताक्षर से होती है। बिक्री मूल्य निर्माण विधि के आधार पर बिक्री मूल्य की गणना उचित तरीकों से की जा सकती है।

सेट की लागत में मूल्य के अनुसार उत्पाद शामिल हैं: खरीद मूल्य प्लस ट्रेड मार्कअप, और बिक्री मूल्य कच्चे सेट की निर्दिष्ट कुल लागत में खानपान मार्कअप जोड़कर निर्धारित किया जाता है।

गणना सार्वजनिक खानपान संगठनों में तैयार उत्पादों की बिक्री मूल्य निर्धारित करने का आधार है, जहां नियामक दस्तावेज व्यापार मार्जिन की अधिकतम राशि स्थापित करता है। बिक्री मूल्य बनाते समय, माल (उत्पादों) के लिए खरीद मूल्य को ध्यान में रखना आवश्यक है, लेकिन यह एक निर्धारण कारक नहीं होना चाहिए। सस्ते कच्चे माल का उपयोग करना या वर्गीकरण को बदलना आवश्यक है। बिक्री मूल्य मेनू में रूबल या किसी भी मुद्रा (रूसी संघ के नागरिक संहिता के अनुच्छेद 317) में इंगित किए गए हैं। बाद के मामले में, उपभोक्ता को किसी अन्य मुद्रा को रूबल में बदलने की प्रक्रिया के बारे में सूचित किया जाना चाहिए।

गार्निश डिश के साथ बीफ स्ट्रोगानॉफ के लिए गणना कार्ड इस प्रकार है:

मांस का आधार

प्रोडक्ट का नाम	1 सर्विंग (ग्राम)
गौमांस
पशु आहार वसा
प्याज़
टमाटर का भर्ता
गेहूं का आटा

आलू (कच्चा)

ग्रन्थसूची

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वैसे...

यदि आप इस विकल्प का चयन करते हैं, तो चयन केवल निर्दिष्ट अनुभाग समूह से ही किया जाएगा। भाग भोजनहमारे व्यंजनों का संग्रह।

यदि आप व्यंजनों के संग्रह के सभी अनुभागों को खोज में शामिल करना चाहते हैं, तो ध्वज सेट करें रिक्त स्थान और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में खोजें. इस मामले में, आपको मेनू समूह निर्दिष्ट करने की आवश्यकता नहीं है!

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मुफ्त टीटीके रेसिपी और रेडीमेड टीटीके (तकनीकी-तकनीकी नक्शे), जिसकी पहुंच मुफ्त (बिना किसी सदस्यता के) प्रदान की जाती है। केवल अधिकृत उपयोगकर्ताओं के लिए !!! स्कूल भोजन व्यंजनों और किंडरगार्टन (डीओई) और स्कूल के लिए तैयार शॉपिंग मॉल (तकनीकी मानचित्र)। नैदानिक ​​पोषण के लिए नैदानिक ​​पोषण व्यंजन और तैयार शॉपिंग मॉल (तकनीकी चार्ट)। व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजन और तैयार टीटीसी (तकनीकी और तकनीकी कार्ड) और टीसी (तकनीकी कार्ड), जिन्हें तैयार करने में पशु मूल के उत्पादों का उपयोग नहीं किया जाता है।
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व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया जाता है और अन्य अनुरूपताओं के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है जिसमें इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में सफलतापूर्वक और पूरी तरह से कानूनी रूप से उचित ठहराया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

रूसी संघ के क्षेत्र में प्रमाणीकरण और मानकीकरण के लिए नियामक दस्तावेजों में उद्योग मानक (व्यावसायिक संस्थाओं का एक समूह, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों के विकास या निर्माण के लिए एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है) शामिल हैं। ; उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से उद्यमों द्वारा मानकों को विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों का उत्पादन करते समय, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है, जबकि सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पादन की तकनीकी व्यवस्था और इसके उपभोक्ता गुणों की गिरावट से बचना है। और गुण।

सब कुछ स्पष्ट नहीं है...

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पृष्ठभूमि की जानकारी शामिल है।

परिचय

1. पोषण में पकवान का महत्व

2. तैयारी का विवरण

5. कार्य दुकान का संगठन

6. कार्यशाला उपकरण

प्रयुक्त पुस्तकें

डिश मांस बीफ स्ट्रोगानॉफ तकनीकी

परिचय

Befstromganoff (फ्रांसीसी B? uf स्ट्रोगानॉफ़ से - "बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़") एक लोकप्रिय रूसी व्यंजन है जो बीफ़ के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बनाया जाता है, जो गर्म खट्टा क्रीम सॉस से भरा होता है। "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगनोव", स्ट्रोगानॉफ में मांस के नाम भी हो सकते हैं।

पाक कला के इतिहास में एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, पकवान 19 वीं शताब्दी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं दिखाई दिया।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "ओपन टेबल" रखा, जिसे किसी भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति द्वारा देखा जा सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को तलना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस को अलग से नहीं, बल्कि मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में परोसा जाता है)।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव के साथ सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए एक डिश का आविष्कार किया, जिसके दांत बुढ़ापे में गिर गए। पकवान को दुनिया में सबसे व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है: विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में गोमांस स्ट्रोगानॉफ परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में "रूसी पकवान" के रूप में प्रवेश किया, इसके बावजूद तथ्य यह है कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

1. पोषण में पकवान का महत्व

मांस व्यंजन प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें वसा और अर्क भी होते हैं। हालांकि, बच्चों के आहार में बड़ी मात्रा में मांस उत्पादों को शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि बच्चे के शरीर में चयापचय गड़बड़ा जाता है और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं।

गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, मांस के गर्म व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है। स्टीमिंग और अवैध शिकार का भी उपयोग किया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस निम्नलिखित परिवर्तनों से गुजरता है:

1. घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म होने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात उनके गुण बदल जाते हैं। कर्लिंग, वे फोम के गुच्छे के रूप में सतह पर कार्य करते हैं। प्रक्रिया 30-70 डिग्री सेल्सियस पर होती है।

2. मांस का संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - जब अघुलनशील पदार्थ से पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है तो गर्म पानी में घुलनशील चिपचिपा पदार्थ ग्लूटिन में बदल जाता है, जो ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विरूपण और परिवर्तन के बाद, तंतुओं के बीच का संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की दर कोलेजन की गुणवत्ता (गर्मी का प्रतिरोध) और मांस में इसकी मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, नस्ल, उम्र, लिंग और पशुओं के मोटापे पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों में मांस के एक ही हिस्से को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के प्रकार को चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन के साथ मांस तला हुआ है, बाकी उबला हुआ और दम किया हुआ है, खट्टा सॉस, टमाटर जोड़कर, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटिन के संक्रमण को तेज करता है।

3. संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग ग्राउंड फॉर्म (कटलेट मास) में किया जाता है।

संयोजी ऊतक की एक उच्च सामग्री के साथ मांस के शवों के कुछ हिस्सों को बच्चे के भोजन में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।

4. जब 67-70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो मांस की मांसपेशियों के तंतुओं के प्रोटीन अधिक मात्रा में पानी खो देते हैं। इसी समय, मांस की मात्रा और द्रव्यमान कम हो जाता है। मांस के द्रव्यमान में परिवर्तन इसकी मात्रा, समय, ऊष्मा उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।

5. तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे क्रस्ट में अर्क की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचक रस के स्राव में वृद्धि में योगदान देता है। इसलिए, छोटे बच्चों के पोषण में दृढ़ता से तला हुआ मांस व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को मुश्किल से ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।

मांस के गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सबसे पहले, एक साइड डिश को प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस होता है, कुछ व्यंजनों में इसे साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। स्टू करते समय, मांस पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।

2. तैयारी का विवरण

चौड़े टुकड़ों में काटे गए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामी टुकड़ों को एक पैन में एक समान पतली परत में रखा जाता है जिसमें वसा को गर्म किया जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस का तापमान, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को तदनुसार खट्टा क्रीम बुकमार्क बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

कच्चे माल के लक्षण

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से गोमांस में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से गोमांस, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से गोमांस।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 1.7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का मांस सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। इसका स्वाद अच्छा है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम करने के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ है, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान है, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट सामग्री और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई), भोजन ( सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है, बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेडों में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता, क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ होनी चाहिए, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला_भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमी सोया सॉस, सेब सॉस, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग से तैयार किया जाता है। दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

3. तैयारी की तकनीकी योजना

रूटिंग।

प्रसंस्करण का प्रकार: भुना हुआ।

डिश वजन: ग्राम

प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) सकल, जी नेट, जी

बीफ 42.8 31.6

वील 48 31.6

प्याज़

मार्जरीन 2.8 2.8

गेहूं का आटा 1.6 1.6

सॉस "दक्षिणी" 1.2 1.2

~ तले हुए मांस का द्रव्यमान - 20

~ सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान - 20

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व)

संकेतक का नाम

प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पोषक तत्वों की हानि, %

प्रोटीन, जी 5.65 10

वसा, जी 7.48 23

कार्बोहाइड्रेट, जी 6.84 0

कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी 130.84 16

बी1, मिलीग्राम 0.0568 32

बी 2, मिलीग्राम 0.0733 16

सी, मिलीग्राम 6.8784 0

सीए, मिलीग्राम 14.8179 16

1-3 साल के बच्चे 70 70 70

3-7 साल के बच्चे 80 80 80

छात्र 7-10 वर्ष 120

11-18 आयु वर्ग के छात्र 120

वयस्क 120

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, नट्स पीसने, जामुन से रस निचोड़ने के लिए एक विशेष लगाव का उपयोग करने के लिए मांस की चक्की आवश्यक है।

डीप फ्रायर (फ्रांसीसी फ्रिचर से - भुना हुआ, पिघला हुआ वसा), पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को गर्म वसा (डीप फ्राइंग) में डुबो कर तलने के लिए एक उपकरण।

वसा का तापमान 135 से 180 डिग्री सेल्सियस (प्रसंस्कृत उत्पाद के प्रकार के आधार पर) से। क्रिया के तरीके के अनुसार, आवधिक और निरंतर क्रिया के एफ को प्रतिष्ठित किया जाता है। एफ। आवधिक क्रिया में वसा और तले हुए उत्पाद के द्रव्यमान का अनुपात 1: 4 है, निरंतर क्रिया 1: 20 है।

क्षमता एक शंक्वाकार तल के साथ ऊर्ध्वाधर शंक्वाकार टैंक हैं, जिन्हें विभिन्न तरल पदार्थ (पीने के पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तरल पदार्थ (पीने का पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किए गए गोलाकार कंटेनर।

बर्तन और कड़ाही शंक्वाकार, निम्न, मध्यम, कच्चा लोहा (फ्रेंच पुलाव) हैं - खुली आग पर या ओवन में पकाने के लिए एक धातु का कंटेनर। एक नियम के रूप में, इस कंटेनर में हैंडल और ढक्कन होता है।

मोटे या दोहरे तल वाले बर्तनों को महत्व दिया जाता है - ऐसे में भोजन कम जलता है।

बिस्कुट, पाई, रोल पकाने के लिए तीन और चार पक्षों वाली धातु की बेकिंग शीट की आवश्यकता होती है। कुकीज़, पाई, जिंजरब्रेड, आटे की परतों को पकाने के लिए एक तरफ धातु की चादरों का उपयोग किया जाता है। केक, मफिन, पुडिंग और पाई को धातु के सांचों में बेक किया जाता है।

पोर्टेबल ट्रे को बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों और सब्जी फसलों के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कॉपर कुकवेयर जल्दी और समान रूप से गर्म होता है, और उतनी ही जल्दी ठंडा हो जाता है। कॉपर उत्कृष्ट है और पेशेवर खाना पकाने के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक है। तांबे के बर्तनों को साबुन के पानी में हाथ से ही धोएं। क्लोरीनयुक्त क्लीनर, अपघर्षक वॉशक्लॉथ या धातु के सामान का उपयोग न करें। पकाते समय बिना गरम किये हुए पानी में नमक न डालें। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि पानी उबल न जाए या तैयार उत्पाद को नमक न कर दे। खाली बर्तनों को आग (गर्मी स्रोत) पर न छोड़ें, उबलते पानी को सूखे व्यंजनों में न डालें। यदि तांबे के लेप को ऑक्सीकृत किया जाता है, तो व्यंजन की मूल चमक को बहाल करने के लिए एक विशेष तांबे की पॉलिश का उपयोग किया जाना चाहिए।

फिश कुकर एक सुंदर दृश्य बनाए रखते हुए पूरी मछली पकाने के लिए आदर्श बर्तन है। आंतरिक ग्रिड आपको पूरी मछली को नुकसान पहुंचाने के जोखिम के बिना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

फ्राइंग पैन - भोजन तलने के लिए एक उपकरण। यह आमतौर पर आकार में गोल होता है। बिना हैंडल के, एक हैंडल के साथ या दो हैंडल के साथ हो सकता है। यह कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील से बना है, कम बार - धातु मिश्र धातु और एल्यूमीनियम से। एक ढक्कन (पारदर्शी या अपारदर्शी) के साथ आपूर्ति की जाती है।

कई फ्राइंग पैन में पॉलीटेट्राफ्लोराइथिलीन (मालिकाना नाम - "टेफ्लॉन") का एक विशेष आंतरिक कोटिंग होता है, जो भोजन को जलने से रोकता है। "फ्राइंग पैन" के रूप में भी जाना जाता है

सॉसपैन - ऊंची दीवारों वाले फ्राइंग पैन की किस्में, काफी बड़े पैमाने पर, गहरी, स्टील या एल्यूमीनियम से बनी होती हैं। इसका उपयोग खाना पकाने, अवैध शिकार, स्टूइंग और सॉटिंग के लिए किया जाता है। सॉस पैन विभिन्न आकारों, आकारों और क्षमताओं में आते हैं।

खट्टे फलों को छीलने, भोजन, मसालों, सब्जियों और फलों को काटने के लिए सामान्य और संयुक्त ग्रेटर का उपयोग किया जाता है।

चॉपिंग बोर्ड - एक कटिंग बोर्ड का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान या परोसने से ठीक पहले भोजन काटने के लिए किया जाता है। टेबल पर तैयार भोजन परोसने और परोसने के लिए विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले बोर्ड भी हैं। जापानी व्यंजनों की संस्कृति में इसी तरह के बोर्ड मौजूद हैं। कभी-कभी कटिंग बोर्ड का उपयोग गर्म पैन के लिए कोस्टर के रूप में किया जाता है जिसमें पकवान परोसा जाता है। एक अलग समूह में सजावटी नक्काशी से सजाए गए सजावटी काटने वाले बोर्ड होते हैं, जिसमें चित्रों को पेंट और जलने दोनों के साथ लागू किया जाता है। भोजन काटने के लिए ऐसे बोर्डों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि पेंट और वार्निश के कण भोजन में मिल सकते हैं। ताजा मांस काटने के लिए डिज़ाइन किए गए कटिंग बोर्ड, शेफ के बिलहुक की मदद से पक्षियों को कभी-कभी डेक कहा जाता है, हालांकि बाद वाले बर्तनों का एक अलग टुकड़ा है जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों, बाजारों, कसाई की दुकानों या विभागों आदि में उपयोग किया जाता है।

लेबल किए गए विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए कई कटिंग बोर्ड रखने की सिफारिश की जाती है। यह कच्चे और तैयार भोजन के संपर्क से जुड़े संक्रामक रोगों की संभावना को कम करता है।

अंडे की सफेदी, क्रीम, कॉकटेल और मूस को फोम में बदलने के लिए बीटर, व्हिस्क और स्पाइरल सुविधाजनक हैं। सबसे सरल चाबुक एक कांटा हो सकता है। इसके अलावा, विभिन्न आकारों और डिजाइनों के इलेक्ट्रिक मिक्सर (मिक्सर) का उपयोग किया जाता है।

एक कांटा एक कटलरी है जिसमें एक छोर पर एक हैंडल और कई संकीर्ण प्रोंग (आमतौर पर दो से चार) होते हैं। यह व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए, साथ ही भोजन के दौरान भोजन के अलग-अलग हिस्सों को रखने या ले जाने के लिए उपयोग किया जाता है। कांटे को कभी-कभी "रसोई के बर्तनों का राजा" कहा जाता है।

कांटा मूल रूप से पश्चिम में दिखाई दिया, जबकि पूर्वी एशिया में वे मुख्य रूप से चीनी काँटा का इस्तेमाल करते थे। हालाँकि, हमारे समय में, दुनिया भर में कांटे व्यापक हो गए हैं।

एक कोलंडर (जर्मन डर्चस्लगेन से - पंच करने के लिए) एक छोटे बर्तन या करछुल के रूप में रसोई के बर्तन का एक टुकड़ा है जिसमें नीचे (और कभी-कभी किनारों पर) छेद होते हैं। इसका उद्देश्य एक चलनी के समान है।

खाना पकाने के दौरान रसोई में एक कोलंडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसे ठोस से तरल को अलग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, उदाहरण के लिए, पास्ता, अनाज, आलू, आदि पकाने के बाद। इसके अलावा, एक कोलंडर का उपयोग जामुन, मशरूम, छोटे फलों को धोने और धोने के लिए किया जाता है। सब्जियां, साथ ही साथ पनीर सीरम को छानना।

ज्यादातर, कोलंडर हल्के धातु से बने होते हैं, जैसे कि एल्यूमीनियम। तामचीनी स्टील कोलंडर और स्टेनलेस स्टील कोलंडर भी उपयोग में हैं। कभी-कभी प्लास्टिक का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन गर्म उत्पादों को छानने के लिए ऐसे कोलंडर की सिफारिश नहीं की जाती है।

अक्सर उत्पाद एक लंबे पैर या विपरीत दिशा में स्थित दो छोटे कानों के साथ निर्मित होता है।

शेफ की सुई इस तरह की तापमान जांच, या, जैसा कि शेफ कहते हैं, "सुई", किसी भी समय उत्पाद की तापमान विशेषताओं को प्रदर्शित करते हुए, खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी के कार्य को बहुत सुविधाजनक बनाता है।

एक चम्मच एक कटलरी है जो एक जम्पर द्वारा एक धारक (हैंडल) से जुड़े एक छोटे से फ्लैट बर्तन (स्कूप) के रूप में एक छोटे से स्पुतुला जैसा दिखता है। सूप, जैम या आइसक्रीम जैसे तरल या अर्ध-तरल खाद्य पदार्थ, साथ ही चीनी, नमक या हरी मटर जैसे मुक्त बहने वाले, पाउडर ठोस पदार्थों को स्कूप करने और स्थानांतरित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्पैटुला को भोजन के साथ विभिन्न जोड़तोड़ के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कैन ओपनर्स एक रसोई उपकरण है जिसे बोतलों, कैन से धातु के कॉर्क को आसानी से हटाने और डिब्बाबंद भोजन खोलने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

करछुल - एक बड़ा (100 मिलीलीटर या अधिक की मात्रा) एक लंबे हैंडल के साथ चम्मच डालना। इसका उपयोग भोजन (प्लेट, कप) खाने के लिए व्यंजन (बर्तन) से व्यंजन (बर्तन) में सूप, कॉम्पोट, दूध आदि डालने के लिए किया जाता है। 19वीं शताब्दी में, करछुल नाम अधिक सामान्य था (कुछ क्षेत्रों में, एक करछुल)।

मानक करछुल क्षमता 0.14 लीटर है। सूप की एक सर्विंग 3-5 करछुल है, लगभग 0.4-0.7 लीटर।

20वीं शताब्दी में, करछुल आमतौर पर धातु (स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम) से बने होते थे। 20वीं सदी के अंत और 21वीं सदी की शुरुआत में, प्लास्टिक के करछुल दिखाई दिए।

टेबल लैडल (टेबल पर ट्यूरेन के साथ परोसा जाता है) कीमती धातुओं (कप्रोनिकेल, सिल्वर) से बनाया जा सकता है।

रसोई के करछुल को करछुल के रूप में भी जाना जाता है (शायद "शेफ के चम्मच" के लिए एक संक्षिप्त नाम के रूप में)। रूसी भाषा की साइबेरियाई बोली में एक करछुल शब्द नहीं है, लेकिन एक करछुल है। किचन के लड्डू कैंटीन की सीढ़ी से बड़े होते हैं और व्यास में 30 सेमी तक हो सकते हैं।

पुराने दिनों में, रूस में कुछ स्थानों पर, लकड़ी या सन्टी की छाल के करछुल को चुमिक्का कहा जाता था।

चलनी - ढीले द्रव्यमान को उनके घटकों (अनाज, अनाज, रेत, आदि) के आकार के अनुसार अलग करने के लिए एक उपकरण। घरेलू खाना पकाने में या रासायनिक और जैविक प्रयोगशालाओं में छोटे हाथ की छलनी का उपयोग किया जाता है; उद्योग में उपयोग की जाने वाली बड़ी चलनी मशीनें भी हैं।

स्किमर - एक बड़े चपटे चम्मच के रूप में एक रसोई का बर्तन जिसमें तरल के पारित होने के लिए स्कूप में कई छोटे छेद होते हैं। यह मुख्य रूप से फोम स्किमिंग के लिए, बॉयलर से मांस और मछली को हटाने के लिए और अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

मापने के उपकरण - खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के सटीक वजन और माप के लिए डिज़ाइन किया गया।

5. कार्य दुकान का संगठन

जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेबायकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे अधिक सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और खाना गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन तैयार उत्पादों को वितरित करने की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23. ° से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1--2 m / s); सापेक्ष आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

गर्म दुकान को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, प्रशीतन, यांत्रिक और गैर-यांत्रिक: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

6. कार्यशाला उपकरण

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।

गर्म दुकान में उपकरणों की नियुक्ति रसोइयों के काम के लिए सबसे सुविधाजनक स्थिति प्रदान करनी चाहिए। उपकरणों की व्यवस्था करने की प्रक्रिया उपयोग की जाने वाली मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई के कमरे के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करती है।

चूल्हे को गर्म दुकान के केंद्र में रखा गया है ताकि हर तरफ से उस तक मुफ्त पहुंच हो सके। बाहरी दीवार का सामना करने वाली खिड़कियों के साथ दीवार के लंबवत स्लैब को रखने की सलाह दी जाती है।

सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला को पकाने के लिए विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों के साथ एक गर्म दुकान प्रदान करने की आवश्यकता होती है।

सूप विभाग में निम्नानुसार कार्य आयोजित किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों (आलू, गोभी, गाजर, आदि) के लिए पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, एक चाकू और एक स्लाइड, यानी। एक धातु का रैक जिसमें कई छड़ें होती हैं, जिस पर मसाले और मसाला वाले व्यंजन रखे जाते हैं। स्लाइड्स की रेंज मुख्य रूप से उद्यमों के प्रकार पर निर्भर करती है। तैयार अचार, टमाटर के साथ तले हुए प्याज, जड़ वाली सब्जियां, कटी हुई सब्जियां, टमाटर, तेज पत्ता, मटर, नमक आदि आमतौर पर पहाड़ी पर रखे जाते हैं। एक स्लाइड की उपस्थिति से रसोइया का काम आसान हो जाता है, व्यंजन बनाने और छोड़ने में तेजी आती है, और इस प्रकार उनकी गुणवत्ता के लिए शेफ की जिम्मेदारी की भावना विकसित होती है।

उप-उत्पादों (यकृत, मस्तिष्क, गुर्दे, जीभ) को एक ही कार्यस्थल पर समय के अंतराल के साथ संसाधित किया जाता है।

खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, कार्यशाला को कसकर बंद ढक्कन वाले बैरल से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

7. कार्यशाला का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

हॉट शॉप में काम करते समय, कर्मचारियों को आवश्यक रूप से यांत्रिक और थर्मल उपकरण के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उन जगहों पर जहां उपकरण स्थित है, संचालन के नियमों को पोस्ट किया जाना चाहिए।

कार्यशाला में फर्श सपाट होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन वाला नहीं।

कार्यशाला में तापमान 26 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण की जुदा, सफाई, स्नेहन तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट हो जाएं।

बिजली के उपकरणों को ग्राउंड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग व्यंजन और कंटेनरों से भरे नहीं होने चाहिए।

स्थिर खाना पकाने के बर्तनों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद ही खोले जा सकते हैं। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप नहीं है। दीवार पर लगे बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (मिट्टी के तेल, गैसोलीन) के साथ प्लेटों को पिघलाना मना है।

डीप-फ्राइंग करते समय, उत्पादों को सुखाया जाना चाहिए और वसा में आपसे दूर रखा जाना चाहिए।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

विकलांगता से संबंधित दुर्घटनाओं के मामले में, प्रपत्र में एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए

प्रयुक्त पुस्तकें

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