घर पर कॉन्यैक सम्मिश्रण। सम्मिश्रण तकनीक। घर में नहाना

कॉन्यैक एम्बर-सुनहरे रंग का एक मजबूत मादक पेय है, जिसमें वेनिला के संकेत के साथ एक जटिल सुगंध है और एक हल्का सामंजस्यपूर्ण स्वाद है, जो सूखी अंगूर की शराब के आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद 3 से 20 साल या उससे अधिक की उम्र में ओक की लकड़ी के संपर्क में आता है। .

कॉन्यैक शहर में पहली बार कॉन्यैक का उत्पादन फ्रांस में शुरू हुआ, जहाँ से इसका नाम पड़ा। यदि प्राचीन काल में शराब का उत्पादन शुरू हुआ, तो 17 वीं शताब्दी के अंत में कॉन्यैक का उत्पादन शुरू हुआ। XV सदी के उत्तरार्ध में। एक एलेम्बिक बनाया गया था, जिस पर वाइन को खराब होने से बचाने के लिए डिस्टिल्ड किया जाता था, इसे चारेंट कहा जाता था।

प्रारंभ में, 26-28% की मात्रा के साथ अल्कोहल प्राप्त करने के लिए एक एकल आसवन का उपयोग किया गया था, फिर उन्होंने इन अल्कोहल को मात्रा में 60-65% की वृद्धि के साथ फिर से आसवन करना शुरू कर दिया।

फ्रांसीसी शराब व्यापारियों ने ताजा शराब के साथ जहाजों को इंग्लैंड, स्कैंडिनेवियाई देशों में चारेंट नदी के किनारे और ला रोशेल के वाणिज्यिक बंदरगाह पर भेजा।

1701 में फ्रांस और इंग्लैंड के बीच युद्ध छिड़ गया। युद्ध के परिणामस्वरूप, सभी समुद्री मार्ग बंद कर दिए गए थे। आसुत शराब का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बैरल में संग्रहीत किया गया था। यह पाया गया कि ओक बैरल में कुछ समय के लिए वृद्ध शराब एक एम्बर-सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है, इसकी ताकत कम हो जाती है और सुगंध और स्वाद में उल्लेखनीय सुधार होता है।

चारेंट वाइन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आसवन के लिए इस्तेमाल किया गया था, स्वाभाविक रूप से, आसवन में सुधार के तरीकों की मांग की गई थी, जिसके परिणामस्वरूप 1801 में आसवन तंत्र में सुधार हुआ था, कॉन्यैक स्पिरिट अंशों का चयन किया जाने लगा।

फ्रेंच कॉन्यैक का उत्पादन करने वाली सबसे बड़ी फर्म "मार्टेल", "कैमस", "कोर्वोइसियर" हैं।

कॉन्यैक उत्पादन के लिए मुख्य अंगूर की किस्में कोलम्बार्ड और फोल व्हाइट हैं।

रूस में, आसवन 200 से अधिक वर्षों से किया गया है। XVIII सदी के अंत में। Kizlyarka अंगूर वोदका पहले से ही ज्ञात था, लेकिन यह वोदका वृद्ध नहीं थी। 19 वीं सदी में इस तरह के वोदका का उत्पादन यूक्रेन में, ट्रांसकेशस और मोल्दोवा में किया गया था।

हालांकि, 1888 में हमारे देश में आसवन और उम्र बढ़ने की एक निश्चित तकनीक के साथ कॉन्यैक का उत्पादन हुआ, जब उद्योगपति डी। सरजिशविली ने पहला कॉन्यैक उपकरण स्थापित किया। लगभग एक साथ, कॉन्यैक स्पिरिट के लिए वाइन सामग्री के आसवन के लिए पहले कारखानों का निर्माण उन जगहों पर शुरू हुआ जहां अंगूर किज़लीर, येरेवन, चिसीनाउ, कैलासी में उगते हैं। हालांकि, हाल ही में मिली अभिलेखीय सामग्री से साबित होता है कि रूस में पहला कॉन्यैक 1865 में जॉर्जिया में कुटैसी शहर में प्राप्त किया गया था।

यूएसएसआर में कॉन्यैक उत्पादन के मुख्य क्षेत्र आरएसएफएसआर, यूक्रेनी एसएसआर, मोल्डावियन एसएसआर, जॉर्जियाई एसएसआर, अर्मेनियाई एसएसआर, अजरबैजान एसएसआर और मध्य एशिया के गणराज्य हैं, जिसमें कुछ उच्च उपज देने वाले कॉन्यैक अंगूर की किस्मों का चयन किया जाता है। .

कॉन्यैक मिश्रण में जाने वाली आत्माओं की उम्र और गुणवत्ता के आधार पर, उन्हें निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है: साधारण, विंटेज, संग्रह।

साधारण कॉन्यैक 3 से 5 साल की उम्र के कॉन्यैक स्पिरिट से बनाए जाते हैं।

विंटेज कॉन्यैक कम से कम 6 वर्ष की औसत आयु की वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट से बनाए जाते हैं। उन्हें आयु के आधार पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: वृद्ध कॉन्यैक केबी - 6 से 7 वर्ष की आयु की वृद्ध आत्माओं से तैयार; उच्चतम गुणवत्ता वाले केवीवीके का वृद्ध कॉन्यैक - 8 से 10 वर्ष की आयु की वृद्ध कॉन्यैक आत्माओं से तैयार; कॉन्यैक ओल्ड केएस - 10 वर्ष और उससे अधिक की औसत आयु की वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट से तैयार किया जाता है। विंटेज कॉन्यैक यूरोपीय अंगूर की किस्मों से प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाले कॉन्यैक स्पिरिट से अलग-अलग वाइन उगाने वाले क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं और केवल ओक बैरल में निर्धारित समय के लिए वृद्ध होते हैं।

साल-दर-साल विशिष्ट विशेषताओं के संरक्षण के साथ केवल विशिष्ट क्षेत्रों में अलग ब्रांडी का उत्पादन किया जाता है।

संग्रह कॉन्यैक ओक बैरल या बोतलों में कम से कम 5 साल की उम्र के पुराने कॉन्यैक से बनाए जाते हैं।

कॉन्यैक वाइन सामग्री की तकनीक

कॉन्यैक उत्पादन के मुख्य तकनीकी संचालन कॉन्यैक वाइन सामग्री की तैयारी, कॉन्यैक स्पिरिट का उत्पादन, उनकी उम्र बढ़ने और सम्मिश्रण हैं। कॉन्यैक के उत्पादन के लिए कच्चे माल कॉन्यैक वाइन सामग्री हैं, जो सफेद टेबल वाइन के लिए अपनाई गई तकनीक के अनुसार सफेद, गुलाबी और लाल किस्मों के ज़ोनड अंगूर से बने होते हैं। सभी अंगूर की किस्मों से उच्च गुणवत्ता वाले कॉन्यैक प्राप्त नहीं किए जा सकते हैं, इसलिए, अनुभव द्वारा और वैज्ञानिक अनुसंधान के आधार पर, उच्च उपज देने वाली अंगूर की किस्मों की पहचान की गई है जो प्रत्येक शराब उगाने वाले क्षेत्र के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

कॉग्नेक के गुलदस्ते और स्वाद को जोड़ने के लिए, अंगूर के सुगंधित पदार्थ, वाइन सामग्री और कॉन्यैक अल्कोहल में बदलना, विशेष महत्व का है। अंगूर की बेरी में सुगंधित पदार्थों का सबसे अच्छा संचय अंगूर की तकनीकी परिपक्वता के साथ प्राप्त किया जाता है। सुगंध कम-तीव्रता वाली, लेकिन सूक्ष्म और नरम होनी चाहिए, जिसमें हल्के पुष्प-फल वाले स्वर हों। इस संबंध में, मस्कट, इसाबेला और टेबल अंगूर की किस्मों से स्प्रिट कॉन्यैक उत्पादन के लिए अनुपयुक्त हैं, क्योंकि वे उन्हें असामान्य स्वर देते हैं।

कॉन्यैक वाइन सामग्री प्राथमिक वाइनरी में तैयार की जाती है। प्रसंस्करण के लिए कम से कम 14 ग्राम/100 सेमी 3 की चीनी सामग्री और 8 से 10 ग्राम / डीएम 3 की अनुमापन योग्य अम्लता वाले स्वस्थ अंगूरों की अनुमति है। कॉन्यैक वाइन सामग्री के उत्पादन के लिए विभिन्न तकनीकी योजनाएं हैं।

कॉन्यैक वाइन सामग्री के लिए अंगूर को प्रवाह-मशीनीकृत लाइनों VPL-20K, VPL-30EZ, VPL-50 पर संसाधित किया जाता है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री की तैयारी के लिए, इसे 1 टन अंगूर से 60 डेसीलीटर से अधिक मुक्त मस्ट और आई प्रेशर का उपयोग करने की अनुमति है। उन्हें बराबर किया जाता है और कीचड़ में भेजा जाता है। शेष प्रेस अंशों को निर्वात पौधा तैयार करने के लिए कच्चे माल के रूप में भेजा जाता है। इक्वलाइज्ड वोर्ट का स्पष्टीकरण सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा किया जाता है, फ्रेम फिल्टर पर निस्पंदन या 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्री-कूल्ड किया जाता है और 6-8 घंटे तक रखा जाता है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि किण्वन के दौरान कम मिथाइल अल्कोहल बनता है।

स्पष्ट किया हुआ पौधा एक धारा में किण्वित होता है। कॉन्यैक उत्पादन में खमीर की शुद्ध नस्लों का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे थोड़ी मात्रा में उच्च अल्कोहल, एनैन्थिक ईथर का उत्पादन करते हैं और अधिक सल्फर डाइऑक्साइड बनाते हैं।

बेरी की सतह पर निहित खमीर की जंगली दौड़ पर 16-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मादक किण्वन किया जाता है। उच्च या निम्न किण्वन तापमान के परिणामस्वरूप चीनी का अधूरा किण्वन या शराब और स्वाद का नुकसान होता है। कॉन्यैक उत्पादन में निर्दयता अस्वीकार्य है, क्योंकि सल्फर डाइऑक्साइड की अनुपस्थिति में वे आसानी से सूक्ष्मजीवविज्ञानी रोगों के संपर्क में आते हैं और इसके अलावा, शराब सामग्री को उबालते समय, वे इसे बाहरी स्वर देते हैं। कॉन्यैक वाइन सामग्री के उत्पादन में, SO2 का उपयोग निषिद्ध है, क्योंकि आसवन के दौरान, शराब में थायोस्टर बनते हैं, जिसमें एक तेज अप्रिय और लगभग अपरिवर्तनीय गंध होती है। सल्फर डाइऑक्साइड के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, सल्फ्यूरिक एसिड अभी भी प्रकट होता है, जिससे आसवन उपकरण का क्षरण होता है, और जब कॉन्यैक अल्कोहल को SO2 की उपस्थिति में रखा जाता है, तो इसके अन्य घटक पदार्थों की ऑक्सीकरण प्रक्रिया, विशेष रूप से ओक की लकड़ी से निकाले गए उत्पाद , विलंबित हैं। कॉन्यैक वाइन सामग्री का भंडारण बड़े प्रबलित कंक्रीट या धातु के कंटेनरों में किया जाता है, अधिमानतः अक्रिय गैसों के कुशन के नीचे। कॉन्यैक वाइन सामग्री 2% तक की खमीर सामग्री के साथ, पूरी तरह से स्पष्ट नहीं किए गए आसवन के लिए भेजी जाती है। यह एंंथ ईथर के संक्रमण को सुनिश्चित करता है, जो कॉन्यैक के गुलदस्ते की संरचना में कॉन्यैक अल्कोहल में भाग लेता है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री के आसवन के लिए सबसे अच्छी शर्तें किण्वन के 15-20 दिनों बाद से लेकर वाइनमेकिंग सीजन के बाद के वर्ष के मई तक हैं।

विज्ञान और अभ्यास ने कॉन्यैक वाइन सामग्री के लिए कुछ आवश्यकताओं को स्थापित करना संभव बना दिया है। कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता कॉन्यैक वाइन सामग्री की संरचना और संरचना पर सीधे निर्भर करती है। आसवन मूल शराब सामग्री के घटकों को केंद्रित करता है, इस कारण से रोगग्रस्त और शातिर सल्फेट वाइन सामग्री को आसुत करने की अनुमति नहीं है।

कॉन्यैक वाइन सामग्री को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सफेद अंगूर की किस्मों से शराब सामग्री का रंग हल्का या सुनहरा भूसा होता है जिसमें हरे रंग का रंग होता है; लाल किस्मों के लिए - गुलाबी या मांस; सुगंध और स्वाद साफ, विविध, बिना बाहरी स्वर के होते हैं। कॉन्यैक वाइन सामग्री के लिए ऐसी आवश्यकताएं कॉन्यैक स्पिरिट और कॉन्यैक के गुणवत्ता संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती हैं।

कॉन्यैक वाइन सामग्री जो उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती हैं उन्हें अस्वीकार कर दिया जाता है और कॉन्यैक स्पिरिट के उत्पादन के लिए उपयोग नहीं किया जाता है।

आसवन की सैद्धांतिक नींव

आसवन एक जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रिया है जिसमें द्रव के घटक भागों को वाष्प में बदलकर संघनन द्वारा अलग किया जाता है। ऐसा पृथक्करण तभी संभव है जब मिश्रण बनाने वाले द्रवों के वाष्प दाब भिन्न हों। परिणाम एक तरल है जिसकी संरचना मूल मिश्रण से भिन्न होती है। आसवन के दौरान, मिश्रण का उसके घटक घटकों में पूर्ण या आंशिक पृथक्करण होता है। सरल आसवन और सुधार ज्ञात हैं।

सरल आसवन गैर-वाष्पशील और गैर-वाष्पशील पदार्थों की अशुद्धियों वाले वाष्पशील पदार्थों के मिश्रण का पृथक्करण है। इस मामले में, घटकों का आंशिक पृथक्करण हो सकता है। कॉन्यैक उत्पादन में, एक साधारण आसवन के साथ, शराब से 23-32% वॉल्यूम की ताकत के साथ कच्ची शराब प्राप्त की जाती है। और अपशिष्ट तरल।

रेक्टिफिकेशन वाष्पशील तरल पदार्थों के मिश्रण के अधिक पूर्ण पृथक्करण के साथ एक आसवन है, जो कि कफ के साथ बढ़ते वाष्पों की परस्पर क्रिया के साथ होता है।

स्तंभों पर आंशिक आसवन देखा जाता है, जो आसवन को एक महत्वपूर्ण मजबूती प्रदान करते हैं। इन उपकरणों में, बार-बार दोहराया जाने वाला सरल आसवन किया जाता है, जो कम सांद्रता के घोल से काफी शुद्ध रूप में समृद्ध डिस्टिलेट - कॉन्यैक अल्कोहल को सीधे प्राप्त करना संभव बनाता है।

किसी भी आसवन में वाष्प में वाष्पशील घटक की सामग्री आसुत द्रव में इसकी सांद्रता पर निर्भर करती है।

"एक समाधान के साथ संतुलन में एक वाष्प में हमेशा उस घटक के तरल से अधिक होता है, जिसके अलावा एक स्थिर तापमान पर कुल वाष्प दबाव बढ़ जाता है।

किसी भी तापमान पर अल्कोहल का वाष्प दबाव जल वाष्प की तुलना में बहुत अधिक होता है, अर्थात वाष्प में अल्कोहल की मात्रा वाष्पित तरल की तुलना में अधिक होती है। अल्कोहल और पानी के मिश्रण का क्वथनांक उनके मात्रात्मक अनुपात पर निर्भर करता है। चूंकि पानी का क्वथनांक 100 ° C होता है, और शुद्ध एथिल अल्कोहल 78.3 ° C होता है, जैसे-जैसे घन में ताकत कम होती जाती है, शराब सामग्री का क्वथनांक बढ़ जाएगा और आसवन के अंत तक 100 ° C तक पहुंच जाएगा।

अल्कोहल पानी की तुलना में अधिक आसानी से वाष्पित हो जाता है, और परिणामी डिस्टिलेट में अधिक अल्कोहल होता है।

कम दबाव में क्वथनांक को 33 डिग्री सेल्सियस से नीचे करके निर्जल अल्कोहल प्राप्त किया जा सकता है। वैट उपकरण पर, डिस्टिलेट की मजबूती नगण्य है और कॉन्यैक अल्कोहल की ताकत 22-35% वॉल्यूम से अधिक नहीं हो सकती है।

भाटा के साथ आसवन, यानी, वाष्प के आंशिक पृथक्करण के साथ कम ताकत (कफ) के तरल हिस्से में, वाष्प में अल्कोहल की एकाग्रता को बढ़ाने और इस तरह आसवन की ताकत को बढ़ाने का लक्ष्य है।

रिफ्लक्स प्रक्रिया के साथ रिफ्लक्स कंडेनसर छोड़ने वाले अल्कोहल वाष्प की ताकत में वृद्धि होती है।

तरल और वाष्प में अल्कोहल की मात्रा के बीच संबंध को निम्न सूत्र द्वारा व्यक्त किया जा सकता है:

आसवन के सभी मामलों के लिए गुणांक y 0.0104 है, और गुणांक a - भाटा गुणांक रिफ्लक्स कंडेनसर के डिजाइन के आधार पर भिन्न होता है। रिफ्लक्स अनुपात जितना कम होगा, आसुत तरल में किसी भी अल्कोहल सामग्री के लिए मजबूत अनुपात उतना ही अधिक होगा।

क्वथनांक के आधार पर, सभी वाष्पशील अशुद्धियों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: कम क्वथनांक और उच्च क्वथनांक।

कम उबलते अशुद्धियों को एथिल अल्कोहल (78.3 डिग्री सेल्सियस) की तुलना में कम उबलते बिंदु की विशेषता है, और उच्च उबलते अशुद्धियों में उच्च उबलते बिंदु (तालिका 34) होते हैं।

कम उबलते अशुद्धियों की मात्रा नगण्य है, यह आसुत शराब की संरचना और आसवन की विधि के आधार पर भिन्न होती है।

रेक्टिफाइड अल्कोहल मिलने पर, वे इसे वाष्पशील अशुद्धियों से पूरी तरह से शुद्ध करने का प्रयास करते हैं। कॉन्यैक स्पिरिट के उत्पादन में, इसके विपरीत, इनमें से कुछ अशुद्धियों (मध्य आसवन में) को बनाए रखने के उपाय किए जाते हैं, क्योंकि वे वृद्ध होने पर आत्माओं को उनकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं।

वाष्पशील पदार्थों से अल्कोहल का शुद्धिकरण-अशुद्धता विभिन्न वाष्पीकरण गुणांक हैं।

शराब के लिए के ए = वाई ए / एक्स ए;

K p \u003d y p / x p अशुद्धता के लिए।

वाष्पीकरण गुणांक एक साधारण एकल आसवन के दौरान अल्कोहल या अशुद्धियों के सुदृढ़ीकरण की डिग्री को दर्शाता है (शराब के लिए, इसे सुदृढ़ीकरण गुणांक भी कहा जाता है)।

वाष्पीकरण गुणांक अल्कोहल से अशुद्धियों के पृथक्करण और आसुत में इसकी सामग्री की पूरी तस्वीर नहीं दे सकता है।

आसवन के दौरान इसकी अशुद्धियों से एथिल अल्कोहल के शुद्धिकरण की डिग्री निर्धारित करने के लिए, कच्ची शराब में निहित अशुद्धियों में से एक के वाष्पीकरण गुणांक की तुलना एथिल अल्कोहल K a के वाष्पीकरण गुणांक से करना आवश्यक है। इन गुणांकों के अनुपात को सुधार गुणांक K "n" कहा जाता है:

के पी \u003d के पी / के ए।

यदि डिस्टिलेट में डिस्टिल्ड लिक्विड की तुलना में अधिक अशुद्धियाँ होती हैं, तो रेक्टिफिकेशन गुणांक एक से अधिक होगा। इसका मतलब यह है कि एथिल अल्कोहल की तुलना में अशुद्धियाँ तेजी से वाष्पित हो जाती हैं और हेड फ्रैक्शन में चली जाती हैं।

यदि परिशोधन गुणांक एक के बराबर हो, आसवन के साथ शुद्धि न हो, तो अशुद्धता मध्यवर्ती प्रकृति की होती है, अर्थात आसवन में अशुद्धता की मात्रा अपरिवर्तित रहती है।

जब सुधार गुणांक एक से कम होता है, तो अशुद्धियाँ पूंछ की अशुद्धियाँ होती हैं।

अशुद्धियों के वाष्पीकरण और सुधार गुणांक के उपयोग से आसवन संयंत्रों के संचालन का विश्लेषण करना और आसुत द्रव में अल्कोहल की मात्रा के आधार पर, आसवन में वाष्पशील पदार्थों के संचय की स्थिति निर्धारित करना संभव हो जाता है।

कुछ वाष्पशील अशुद्धियों के सुधार के गुणांक तालिका में दिए गए हैं। 35.

ये सुधार गुणांक उस मामले में एक निश्चित अशुद्धता के लिए मान्य होते हैं जब समाधान में एक टर्नरी सिस्टम माना जाता है: एथिल अल्कोहल-पानी-अशुद्धता, और बाद वाला केवल एक है। कई अशुद्धियों की उपस्थिति का व्यक्तिगत अशुद्धता के सुधार गुणांक पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। विभिन्न सांद्रता के एथिल अल्कोहल और पानी-अल्कोहल समाधानों में अशुद्धता की घुलनशीलता, साथ ही साथ विभिन्न अशुद्धियों की घुलनशीलता, निश्चित रूप से आसवन के परिणामों को प्रभावित करती है।

शराब या कच्ची शराब के आसवन के दौरान, उनमें वाष्पशील पदार्थों की सामग्री के साथ, आसवन के दौरान बनने वाले यौगिक भी आसुत हो जाते हैं।

आसवन तंत्र में शराब सामग्री या कच्ची शराब (8-10 घंटे) का लंबे समय तक उबालना जटिल प्रक्रियाओं के पारित होने में योगदान देता है, जिसके परिणामस्वरूप नए उत्पाद बनते हैं। वे आसुत में गुजरते हैं और कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं।

एक क्यूब में वाइन को उबालने के दौरान, एल्डिहाइड, अल्कोहल, एसिड, एस्टर, वाष्पशील फिनोल और अन्य यौगिकों का निर्माण होता है। आसुत शराब सामग्री की संरचना के आधार पर, एल्डिहाइड में वृद्धि 3-60%, वाष्पशील एस्टर - 5-30, उच्च अल्कोहल - 0-3, वाष्पशील एसिड - 0-1% हो सकती है। रेडॉक्स प्रक्रियाओं के पारित होने की तीव्रता क्यूब और ऑक्सीजन में वाइन के तापमान से प्रभावित होती है। ऐल्कोहॉलों के ऑक्सीकरण से ऐल्डिहाइड बनते हैं - एसिटिक, आइसोबुटिल, आइसोमाइल, बेंजाइल, β-फेनिलेथाइल।

वाइन में पेंटोस, मिथाइलपेंटोस, हेक्सोज की उपस्थिति फरफुरल, मिथाइलफुरफुरल, हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल की उपस्थिति सुनिश्चित करती है।

आसवन के दौरान, एसिटिक एथिल एस्टर कम मात्रा में बनता है। कम पीएच मान एस्टर के बड़े संचय और आसुत में उनके संक्रमण में योगदान देता है। आसवन की अवधि और आसवन घन की सामग्री का पदार्थों के नवनिर्माण पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। तांबे और लोहे के क्यूब्स चांदी या टिन के साथ टिन किए गए उपकरण की तुलना में एल्डिहाइड, एस्टर के अधिक गहन गठन में योगदान करते हैं।

यूएसएसआर में कॉन्यैक के उत्पादन के लिए स्वीकृत नियमों के अनुसार, ताजा आसुत कॉन्यैक स्पिरिट को भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में नीचे निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

कच्चे कॉन्यैक अल्कोहल को भी GOST का पालन करना चाहिए और इसमें शुद्ध वाइन सुगंध, थोड़ा ओपेलेसेंट रंग, हल्के फ्यूज़ल और स्वाद में साबुन के स्वर होना चाहिए। एथिल अल्कोहल की सामग्री 23-32% वॉल्यूम।

आसवन उपकरण

हमारे देश में पारंपरिक संरचना और गुणवत्ता की कॉन्यैक स्पिरिट के उत्पादन के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

आंतरायिक उपकरण।अंजीर में दिखाई गई योजना के अनुसार, मुख्य रूप से विंटेज कॉन्यैक के लिए स्पिरिट का उत्पादन करने के लिए चारेंट-टाइप डबल-डिस्टिलेशन एपराट्यूस (यूपीकेएस) का उपयोग किया जाता है। 63.

कॉन्यैक स्पिरिट दो चरणों में चारेंटे-प्रकार के एपराट्यूस पर निर्मित होते हैं: पहला, वाइन सामग्री को कच्चे कॉन्यैक अल्कोहल में मात्रा के हिसाब से 23-32% की ताकत के साथ डिस्टिल्ड किया जाता है, फिर इसे सिर, मध्य (कॉग्नेक स्पिरिट) में अलग करके डिस्टिल्ड किया जाता है। पूंछ के अंश। UPKS डबल डिस्टिलेशन यूनिट (चित्र 64) में डिस्टिलेशन क्यूब 1 होता है जिसमें बॉल डिफ्लेगमेटर 2, हीटर 5, रेफ्रिजरेटर 4, अल्कोहल लैंप 5 और दो अल्कोहल कलेक्टर 6 होते हैं।

इन मुख्य भागों के अलावा, यूनिट एक सुरक्षा वाल्व, एक एयर वेंट, एक स्टीम ट्रैप और संबंधित संचार से सुसज्जित है। स्थापना तांबे से बनी है। क्यूब की कार्य क्षमता 80 दाल तक है। क्यूब के तल पर एक फ्लैट-सर्पिल कॉइल तय की गई है।

रिफ्लक्स कंडेनसर अल्कोहल वाष्प को उनके आंशिक संघनन और 1-1.2 एल / एच की मात्रा में कफ की वापसी के कारण अतिरिक्त मजबूती के लिए कार्य करता है। हीटर का उपयोग शराब सामग्री या कच्ची शराब को 60-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए किया जाता है। इसकी क्षमता एलेम्बिक की क्षमता के बराबर है। यह आपको आसवन की अवधि को कम करने, ईंधन बचाने की अनुमति देता है। आसवन के अंत से 2-3 घंटे पहले तीन-तरफा वाल्व का उपयोग करके, शराब वाष्प को हीटर कॉइल के माध्यम से निर्देशित किया जाता है। इसमें संघनित वाष्पों को एक कंडेनसर-रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, जो आसवन के दौरान उत्पन्न वाष्पों के थोक को संघनित और ठंडा करने का कार्य करता है। शराब सामग्री का आसवन 6-8 घंटे तक रहता है, और कच्ची शराब - 10-12 घंटे। घन की मात्रा आसवन की अवधि को प्रभावित नहीं करती है।

उत्पादित कच्ची शराब की ताकत और मात्रा मुख्य रूप से मूल शराब की ताकत और शराब के आसवन की दर पर निर्भर करती है। कच्ची शराब की ताकत मात्रा से 23-32% है, और मात्रा घन में भरी हुई शराब सामग्री की मात्रा का 30-35% है।

इसकी रासायनिक संरचना के अनुसार, वाइन सामग्री एक ऐसा उत्पाद है जिसमें पानी (लगभग 89%), एथिल अल्कोहल (लगभग 10.5%) और अन्य पदार्थ (एथिल अल्कोहल की वाष्पशील अशुद्धियाँ - लगभग 0.5%) शामिल हैं। शराब सामग्री का आसवन मुख्य द्रव्यमान और वाष्पशील अशुद्धियों, जैसे एल्डिहाइड, मध्यम एस्टर, उच्च अल्कोहल, वाष्पशील एसिड के एथिल अल्कोहल के साथ आसवन में रूपांतरण सुनिश्चित करता है। शराब की संरचना के आधार पर, इन अशुद्धियों की सांद्रता में अलग-अलग उतार-चढ़ाव हो सकते हैं (मिलीग्राम / डीएम 3 में): एल्डिहाइड - 10-50, मध्यम एस्टर - 50-180, उच्च अल्कोहल - 80-400, वाष्पशील एसिड - 350- 1200.

कच्ची शराब (मिलीग्राम / डीएम 3 में) में अशुद्धियों की सांद्रता में अधिक या कम मात्रा में उतार-चढ़ाव देखा जाता है: एल्डिहाइड - 50-100, मध्यम एस्टर - 65-240, उच्च अल्कोहल - 160-180, वाष्पशील एसिड - 120- 400.

जैसे ही कच्ची शराब जमा होती है, इसे भिन्नात्मक आसवन के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान आसवन के तीन अंश लिए जाते हैं: सिर, मध्य (ग्रेड I का कॉन्यैक अल्कोहल) और पूंछ।

आसवन घन में, अपशिष्ट द्रव, जिसे स्टिलेज कहा जाता है, रहता है। कच्ची शराब का आंशिक आसवन कॉन्यैक अल्कोहल से सिर और पूंछ के अंशों के साथ कुछ अस्थिर अशुद्धियों की अधिक मात्रा को हटा देता है। आसवन एक अत्यंत जिम्मेदार ऑपरेशन है, क्योंकि कॉन्यैक अल्कोहल की गुणवत्ता भिन्नों के सही चयन पर निर्भर करती है। कच्ची शराब में वाष्पशील घटकों की सामग्री भिन्न होती है, इस पर निर्भर करते हुए, चयनित शीर्ष अंश की मात्रा 1 से 3% तक होती है। मूल कच्ची शराब में निर्जल अल्कोहल की सामग्री के आधार पर इसका चयन 20-40 मिनट तक रहता है।

आसवन की शुरुआत में, डिस्टिलेट की ताकत 75-80% वॉल्यूम है। इसमें एस्टर और एल्डिहाइड की तीखी गंध होती है।

जब डिस्टिलेट की ताकत में 74-77% वॉल्यूम की कमी होती है। और तीखी गंध को कमजोर करने के लिए, मध्य अंश के चयन के लिए आगे बढ़ें और इसे तब तक जारी रखें जब तक कि अल्कोहल मीटर 45-50% वॉल्यूम न पढ़ ले, जिसके बाद वे टेल फ्रैक्शन के चयन के लिए आगे बढ़ते हैं और अल्कोहल के शून्य रीडिंग की ओर ले जाते हैं। मीटर।

निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में कॉन्यैक स्पिरिट की उपज 62-70% वॉल्यूम की आसुत शक्ति के साथ 80-85% है, पूंछ अंश की उपज 10-15% है। दोहरे आसवन के दौरान निर्जल अल्कोहल की हानि 2.7%।

कॉन्यैक स्पिरिट की उपज बढ़ाने के लिए, सिर और पूंछ के अंशों को मिलाकर फिर से आसुत किया जाता है।

इसके भिन्नात्मक आसवन से पहले सिर और पूंछ के अंशों के मिश्रण में 3-4% खमीर और 8-10% कॉन्यैक वाइन सामग्री जोड़ने की अनुमति है। इस योजना के अनुसार प्राप्त कॉन्यैक स्पिरिट का उपयोग साधारण कॉन्यैक के उत्पादन के लिए किया जाता है। इस तरह के आसवन से सिर और पूंछ के अंशों को सुधार के लिए भेजा जाता है। वाइन सामग्री के आसवन के बाद, पहले स्टिलेज को टार्ट्रेट यौगिकों से प्राप्त करने के लिए उपयोग के अधीन किया जाता है; कच्ची शराब के आसवन के बाद की दूसरी स्थिरता शीतलक के रूप में प्रयोग की जाती है। स्टिलेज में अल्कोहल की मात्रा 0.1% वॉल्यूम से अधिक नहीं होनी चाहिए।

जॉर्जिया में, कई वर्षों से, यूपीसी उपकरणों पर एक और आसवन तकनीक का सफलतापूर्वक अभ्यास किया गया है, जो कॉन्यैक स्पिरिट की गुणवत्ता में सुधार करता है। टेल अंश, जिसमें फेनिलएसेटिक एल्डिहाइड, फेनिलथाइल अल्कोहल, एनंथ एस्टर घटक आदि होते हैं, को वाइन सामग्री में 25% तक की मात्रा में जोड़ा जाता है, और अलग किए गए सिर के अंश को सुधार के लिए भेजा जाता है।

समय-समय पर, ब्रांडी अल्कोहल की संरचना में परिवर्तन के रूप में, पूंछ अंश को सुधार के लिए भेजा जाता है।

टेल कैरेक्टर की कुछ अशुद्धियों के मूल्यवान गुणों का उपयोग इस प्रकार किया जाता है: कच्ची शराब के आसवन के अंत में, 50-20% वॉल्यूम की शक्ति सीमा में एक डिस्टिलेट अंश लिया जाता है। (इसकी ताकत औसतन 25-30% वॉल्यूम है।) इसे "सुगंधित जल" कहा जाता है। उनके पास एक सुखद सुगंध है और, ओक बैरल में उम्र बढ़ने के बाद, साधारण कॉन्यैक के मिश्रण में उपयोग किया जाता है। UPKS प्रतिष्ठानों में सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त की जाती है, क्योंकि इस मामले में, आसवन के दौरान, वाइन और नियोप्लाज्म के वाष्पशील यौगिकों की इष्टतम मात्रा का संक्रमण सुनिश्चित किया जाता है। डिवाइस का नुकसान इसकी कार्रवाई की आवृत्ति और कम तकनीकी और आर्थिक संकेतक हैं।

एकल आसवन (KU-500) की स्थापना।कच्ची शराब की तैयारी को दरकिनार करते हुए, रिफ्लक्स प्लेट्स और एक मजबूत कॉलम के साथ शराब से ब्रांडी अल्कोहल का प्रत्यक्ष आसवन किया जा सकता है।

आसवन उपकरण KU-500, जो अंजीर में दिखाया गया है। 65.

सिर, मध्य और पूंछ के अंशों की स्थिति के लिए अल्कोहल वाष्प को सुदृढ़ करना एक मजबूत स्तंभ का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। अल्कोहल वाष्प को मजबूत करने की प्रक्रिया शेल-एंड-ट्यूब डिफ्लेगमेटर से कॉलम की प्लेटों के नीचे बहने वाले डिस्टिलेट (रिफ्लक्स) के साथ उनके निरंतर संपर्क के दौरान होती है। प्लेट पर कफ के संपर्क में आने पर भाप संघनित हो जाती है। इसके संघनन की गर्मी के कारण, माध्यमिक भाप को कम उबलते घटक (एथिल अल्कोहल) की उच्च सामग्री के साथ अंतर्निहित प्लेट से आने वाली भाप की तुलना में जारी किया जाता है। इसी तरह की प्रक्रियाएं सभी प्लेटों पर होती हैं। डिफ्लेग्मेटर से, अल्कोहल वाष्प रेफ्रिजरेटर में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें संघनित किया जाता है और 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

अल्कोहल लालटेन के माध्यम से आसवन संग्रह में प्रवेश करता है। आसवन के दौरान, क्यूब (उपयोगी क्षमता 500 दाल) की लोडिंग वाइन हीटर के माध्यम से की जाती है, वाइन सामग्री की 450 दाल और टेल अंश की 50 दाल पहले से लोड की जाती है। आसवन को मैनोमेट्रिक थर्मामीटर, एक वैक्यूम इंटरप्रेटर, एक अल्कोहल लालटेन और एक रोटामीटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो तंत्र में कफ की वापसी की मात्रा को ठीक करता है।

रिफ्लक्स कंडेनसर को ठंडे पानी की आपूर्ति को विनियमित करके लौटाए गए कफ की मात्रा 250-300 l/h के स्तर पर बनाए रखी जाती है। लौटाए गए कफ की मात्रा सीधे डिफ्लेग्मेटर को आपूर्ति किए गए ठंडे पानी की मात्रा पर निर्भर करती है। इस मामले में, मध्य अंश की ताकत बढ़ जाती है, यह 70% वॉल्यूम से अधिक हो सकती है।

मजबूत करने वाले स्तंभ की प्लेटों पर बढ़ी हुई ताकत से कॉन्यैक अल्कोहल में उच्च-उबलते एस्टर, एल्डिहाइड और उच्च अल्कोहल की सांद्रता में कमी आती है। आसुत तरल को गर्म करने की प्रक्रिया को मजबूर नहीं किया जा सकता है, जैसे ही वैक्यूम इंटरप्रेटर में दबाव बढ़ना शुरू हो जाता है (और यह क्यूब में वाइन सामग्री के उबलने की शुरुआत का संकेत है), भाप की आपूर्ति घन की कुण्डली कम हो जाती है। तेजी से उबालने से आसुत में इसके स्थानांतरण का कारण बनता है। ऐसी घटनाओं से बचने के लिए, वैक्यूम इंटरप्रेटर में 3.4-5.4 kPa के स्तर पर दबाव बनाए रखना आवश्यक है।

आसवन की अवधि 12 घंटे है। शराब सामग्री के साथ घन में लोड निर्जल अल्कोहल के मामले में सिर का अंश 3% तक लिया जाता है। किले के सिर का अंश 80-87% वॉल्यूम। यह अंश सुधार के लिए जाता है। 0.2-0.3 एल / मिनट की दर से सिर के अंश के चयन की अवधि 20-30 मिनट है। आसुत शक्ति 73-75% वॉल्यूम होने पर वे मध्य अंश के चयन पर स्विच करते हैं। मध्यम अंश (कॉग्नेक अल्कोहल) 4-5 घंटों के भीतर लिया जाता है, और वैक्यूम इंटरप्रेटर में दबाव 2.9-3.4 kPa से अधिक नहीं होना चाहिए।

अल्कोहल लैंप में डिस्टिलेट की ताकत दिखाते समय 40-45% वॉल्यूम। पूंछ अंश के चयन के लिए आगे बढ़ें, जो शराब मीटर 4-5 घंटे के लिए 1-2% पढ़ने पर मजबूर और समाप्त हो जाता है। पूंछ अंश का चयन करते समय, वैक्यूम इंटरप्रेटर में दबाव 4.9-5.4 के स्तर पर बनाए रखा जाता है केपीए एकल आसवन की योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 66.

टेल अंश को आसुत कच्चे माल में 6 बार से अधिक नहीं जोड़ा जाता है। अंतिम आसवन से प्राप्त टेल फ्रैक्शन को हेड फ्रैक्शंस के साथ मिलाया जाता है और सुधार के लिए भेजा जाता है। आसवन के बाद बार्ड का निपटान किया जाता है।

अभ्यास से पता चला है कि उपकरण KU-500 कॉन्यैक स्पिरिट प्रदान नहीं करता है जो कॉन्यैक उत्पादन की आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करता है, मुख्य रूप से वाइन डिस्टिलेशन की अपर्याप्त अवधि के कारण। मध्यम अंश के चयन के दौरान, कॉन्यैक के लिए मूल्यवान अशुद्धियों के नए गठन की प्रक्रिया कमजोर रूप से आगे बढ़ती है, और इस कारण से उन्हें आसवन में आसवन करने के लिए स्थितियां नहीं बनती हैं। इसके अलावा, शराब के आसवन के दौरान कॉन्यैक अल्कोहल आवश्यक मात्रा में आसानी से वाष्पशील उच्च उबलते सुगंधित अशुद्धियों के साथ समृद्ध नहीं होता है।

निरंतर प्रवाह में कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करने के लिए दोहरा आसवन उपकरण।उपयोग किए गए वाइन के निरंतर आसवन की तुलना में डबल डिस्टिलेशन उपकरण, चारेंटे डिस्टिलेशन विधि की स्पिरिट के समान कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करना संभव बनाता है, क्योंकि यह चेरेंटे तंत्र की प्रक्रियाओं और मोड की विशेषता के सबसे पूर्ण प्रजनन के लिए प्रदान करता है। .

डिवाइस में दो भाग होते हैं: प्रारंभिक और कामकाजी (चित्र। 67)।

प्रारंभिक भाग में एक पंप, वाइन हीटर, थर्मल जलाशय शामिल हैं। गर्मी उपचार अशुद्धियों के नए गठन की प्रारंभिक प्रक्रियाओं को तेज करना संभव बनाता है।

उपकरण के काम करने वाले हिस्से में एक ऊर्ध्वाधर अनुभागीय बेलनाकार बाष्पीकरण स्तंभ होता है, जो अल्कोहल वाष्प के क्रमिक चयन और मिश्रण को सुनिश्चित करता है जो वाष्पित शराब की ताकत कम होने पर बनता है; शराब के पूर्ण पाचन के लिए छह बुदबुदाहट ट्रे से सुसज्जित एक कमी स्तंभ; उबलने की स्थिरता में देरी करने के लिए क्यूब। वाष्पीकरण स्तंभ और क्यूब के वर्गों की कुल मात्रा शराब के लंबे समय तक उबलने (6-7 घंटे) प्रदान करती है, जिसमें एक बार्ड प्राप्त करने के लिए इसकी ताकत में क्रमिक और काफी चिकनी कमी होती है जिसमें अल्कोहल नहीं होता है। वाष्पीकरण स्तंभ का व्यास 2 मीटर है और इसमें एक विशेष डिजाइन के छह समान खंड होते हैं। वर्गों की कुल क्षमता 900 दाल है। प्रत्येक खंड एक हीटिंग तत्व, भाप नलिका, नाली के गिलास से सुसज्जित है और एक बेलनाकार विभाजन द्वारा समान वाष्पीकरण क्षेत्रों के साथ दो भागों में विभाजित किया गया है ताकि शराब एक भाग से दूसरे भाग में गुरुत्वाकर्षण द्वारा स्थानांतरित हो सके; खंड से खंड तक, शराब नाली के गिलास से होकर गुजरती है। यह नोड कॉन्यैक के लिए मूल्यवान अशुद्धियों के नए गठन की प्रक्रियाओं की गतिशीलता को पुन: पेश करता है, चेरेंटे तंत्र की विशेषता, और एक समान क्रम में परिणामी कच्ची शराब को समृद्ध करने की अनुमति देता है।

स्थिर अवस्था में, उपकरण निम्नानुसार संचालित होता है। वाइन को डिफ्लेगमेटर और फिर हीट एक्सचेंजर्स में पंप किया जाता है, जहां इसे अल्कोहल वाष्प, स्टिलेज और स्टीम से 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। इस तापमान पर, शराब को धातु के तामचीनी टैंक 1 में भेजा जाता है और 5-6 घंटे के लिए आंदोलन की प्रक्रिया में यह 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार से गुजरता है।

शराब से शराब के 6 घंटे के वाष्पीकरण के लिए थर्मोरसेवर से, शराब को छह-खंड वाष्पीकरण स्तंभ में भेजा जाता है। उबला हुआ शराब 0.8-1% वॉल्यूम की ताकत के साथ। अल्कोहल के पूर्ण निष्कर्षण के लिए, यह एक घन से सुसज्जित अवक्षय स्तंभ में प्रवेश करता है, जिसमें 30-40 मिनट तक स्थिर रहता है।

वाष्पीकरण स्तंभ वर्गों को आपूर्ति की गई भाप से गरम किया जाता है, और घन में एक अलग हीटिंग तत्व होता है। स्तंभों के ऊपरी हिस्सों से उठने वाली वाष्पों को कंडेनसर में मिश्रित किया जाता है और कच्ची शराब के रूप में 25-28% वॉल्यूम की ताकत के साथ मिलाया जाता है। epuration कॉलम के लिए भेजा गया। इपुरेशन कॉलम के ऊपरी हिस्से से इथेराल्डिहाइड अंश को रिफ्लक्स कंडेनसर के माध्यम से रेफ्रिजरेटर के छोटे कॉइल में हटा दिया जाता है, और ईप्युरेटेड कच्ची अल्कोहल 65-70% की ताकत के साथ ग्रेड I कॉन्यैक अल्कोहल प्राप्त करने के लिए वाष्पीकरण-बबल कॉलम में प्रवेश करती है। खंड स्तंभ के ऊपर से मुख्य धारा को वाष्प के रूप में कंडेनसर में हटा दिया जाता है और फिर एक बड़े रेफ्रिजरेटर कॉइल में भेज दिया जाता है। 2-2.5% वॉल्यूम की ताकत वाला मादक तरल। कॉलम के निचले हिस्से से डिफ्लेगमेटर के माध्यम से 65-70% वॉल्यूम की ताकत के साथ ग्रेड II के कॉन्यैक स्पिरिट को अलग करने के लिए डिप्लेशन कॉलम में प्रवेश करता है। और शराब के अवशेषों का पाचन। पूंछ की अशुद्धियों का एक हिस्सा, जो कॉन्यैक अल्कोहल को सुगंध और स्वाद में अप्रिय रंग देता है, स्तंभ की एकाग्रता प्लेटों को दूर नहीं कर सकता है और अपशिष्ट तरल के साथ छोड़ सकता है।

यदि आवश्यक हो, तो उस उपकरण से सुगंधित पानी लिया जा सकता है, जिसका उपयोग उनके गुलदस्ते को बढ़ाने के लिए साधारण कॉन्यैक की तैयारी में किया जाता है।

K-5M निरंतर आसवन उपकरण।उपकरण K-5M निरंतर संचालन के स्तंभ आसवन संयंत्रों के प्रकार को संदर्भित करता है। शराब सामग्री के आसवन की मात्रा में वृद्धि और उत्पादन की एकाग्रता ने इस प्रकार की उच्च शक्ति के उपकरण विकसित करने और बनाने की आवश्यकता को जन्म दिया। यह ईथर-एल्डिहाइड अंश के चयन के लिए एक epuration कॉलम से लैस है, वाइन सामग्री पर थर्मल एक्शन की अवधि बढ़ाने के लिए एक वाइन सुपरहीटर, वाष्पशील पदार्थों के नए गठन की प्रक्रियाओं के पारित होने को सुनिश्चित करने के लिए, और चयन के लिए एक कंडेनसर सिर के अंश का। अंजीर पर। 68 मुख्य नोड्स के साथ तंत्र का आरेख दिखाता है।

वाइन सामग्री को एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके कूलर 2 के पाइप स्थान में, फिर हीट एक्सचेंजर-वाइन हीटर यू में खिलाया जाता है, जहां इसे अतिरिक्त रूप से अपशिष्ट स्थिरता की गर्मी से गर्म किया जाता है। हीटेड वाइन सामग्री को वाइन हीटर से सुपरहीटर 3 में फीड किया जाता है, जहां इसे लाइव स्टीम द्वारा सुपरहीट किया जाता है। सुपरहीटर से गुजरने के बाद, वाइन सामग्री कूलर 2 के कुंडलाकार स्थान में प्रवेश करती है और फिर ईप्योरेशन कॉलम 5 के फीड ट्रे में प्रवेश करती है। सिर के अंश के अल्कोहल वाष्प को ऊपरी (सातवें) ट्रे से लिया जाता है और डिफ्लेगमेटर 7 को भेजा जाता है। कफ के रूप में घनीभूत का भाग वापस स्तंभ में प्रवाहित होता है। वाष्प का दूसरा भाग हेड फ्रैक्शन कंडेनसर 6 में प्रवेश करता है, जिसमें से परिणामी कंडेनसेट, हेड फ्रैक्शन कूलर 12 को पास करके, अल्कोहल लालटेन के माध्यम से हेड फ्रैक्शन कलेक्टर को भेजा जाता है। आसुत तरल में निहित निर्जल अल्कोहल के संदर्भ में सिर के अंश का चयन 0.6-3% की मात्रा में प्रदान किया जाता है। सिर के अंश के साथ, शराब की केंद्रित वाष्पशील अशुद्धियों का एक हिस्सा लिया जाता है, जिसकी अधिकता कॉन्यैक स्पिरिट में इसकी गुणवत्ता को खराब कर देती है।

सिर की अशुद्धियों से मुक्त होने के बाद, शराब सामग्री को कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करने के लिए और आसवन के अधीन किया जाता है। ईप्युरेशन कॉलम में वाइन सामग्री का उबलना लाइव स्टीम के साथ किया जाता है, यह फोड़ा-आउट कॉलम की ऊपरी प्लेट में प्रवेश करता है। कॉन्यैक अंश के अल्कोहल वाष्प को रिफ्लक्स कंडेनसर 5 में छुट्टी दे दी जाती है, उनमें से कुछ में संघनित होता है यह और कफ संचार के माध्यम से स्तंभ पर वापस आ जाता है, और दूसरा भाग कंडेनसर 9 और 10 में प्रवेश करता है, जहां से इसे रेफ्रिजरेटर 11 में भेजा जाता है। लालटेन 13 के माध्यम से ठंडा कॉन्यैक अल्कोहल अल्कोहल कलेक्टर में प्रवेश करता है।

वर्णित उपकरणों पर आसवन के दौरान, आसुत अंशों की उपज भिन्न होती है। विभिन्न उपकरणों पर आसुत अंशों की उपज (निर्जल अल्कोहल के% में) तालिका में दी गई है। 36.

कॉन्यैक आत्माओं की परिपक्वता की सैद्धांतिक नींव

युवा कॉन्यैक स्पिरिट, बड़े बैचों में बराबर, उम्र बढ़ने के लिए भेजे जाते हैं।

कॉन्यैक स्पिरिट ओक बैरल और ओक की सीढ़ियों से लदे तामचीनी धातु के टैंकों में वृद्ध होते हैं। उम्र बढ़ने के दौरान होने वाली जटिल रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, युवा कॉन्यैक स्पिरिट कॉन्यैक में निहित सभी आवश्यक सुगंधित और स्वाद गुण प्राप्त कर लेता है। कई वर्षों की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप ओक की लकड़ी कॉन्यैक स्पिरिट के गुणों को बदलने में सक्रिय रूप से शामिल है।

उम्र बढ़ने के दौरान कॉन्यैक स्पिरिट में होने वाली प्रक्रियाओं को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: भौतिक और रासायनिक। भौतिक प्रक्रियाओं में से निष्कर्षण, अवशोषण और वाष्पीकरण की प्रक्रियाओं का सबसे बड़ा महत्व है। ओक की लकड़ी से निष्कर्षण के परिणामस्वरूप, लिग्निन, टैनिन, एसिड, कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजन और प्रोटीन पदार्थ, फ्लेवोनोइड और कुछ खनिज (पोटेशियम, सोडियम) कॉन्यैक स्पिरिट में परिवर्तित हो जाते हैं, कॉन्यैक स्पिरिट का एक अर्क बनाते हैं। निष्कर्षण के लिए सबसे अच्छी स्थिति कम अल्कोहल पीएच और उच्च धारण तापमान है। बैरल के ओक स्टोव से गुजरने वाले सभी यौगिक विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कॉन्यैक के रंग, स्वाद और सुगंध का निर्माण होता है।

जब कॉन्यैक अल्कोहल ओक बैरल में वृद्ध होता है, तो इसके अधिक वाष्पशील घटक आंशिक रूप से वाष्पित हो जाते हैं, जिससे कम वाष्पशील लोगों की एकाग्रता, ताकत में कमी और कुछ नुकसान होते हैं। ओक की लकड़ी द्वारा इसके अवशोषण के कारण भी अल्कोहल की हानि होती है। अवशोषण की मात्रा लकड़ी की सरंध्रता, शराब की ताकत, धारण तापमान, भंडारण में हवा की गति की गति और बैरल की मात्रा पर निर्भर करती है। अवशोषण की दर सीधे दबाव के समानुपाती होती है और शराब की चिपचिपाहट के व्युत्क्रमानुपाती होती है। शराब के ऊष्मीय विस्तार के साथ दबाव में वृद्धि के कारण कसकर बंद जीभ वाले बैरल में अवशोषण की मात्रा बढ़ जाती है। एक्सपोजर के साथ अल्कोहल की निकासी में वृद्धि के कारण अवशोषण की दर में कमी आई है। कॉन्यैक स्पिरिट का अंश ग्राउंड और सेमी-बेसमेंट परिसर में बनाया जाता है।

भंडारण की आर्द्रता वाष्पीकरण के दौरान एक अलग प्रभाव डालती है। 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर, अल्कोहल और अल्कोहल में निहित पानी का वाष्पीकरण समान दरों पर होता है और केवल अल्कोहल की ताकत में कमी के बिना मात्रा में कमी के साथ होता है। 70% से कम सापेक्ष आर्द्रता पर, पानी के वाष्पीकरण की दर शराब के वाष्पीकरण की दर से अधिक होती है। इन शर्तों के तहत, शराब की ताकत बढ़ जाएगी। 70% से ऊपर सापेक्षिक आर्द्रता पर, प्रक्रिया विपरीत दिशा में जाएगी।

अल्कोहल की सामान्य परिपक्वता और उनके भंडारण के लिए कमरे में नुकसान को कम करने के लिए, तापमान 15-20 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता - 75-85% होना चाहिए। एयर एक्सचेंज प्रति दिन पांच वॉल्यूम से अधिक नहीं होना चाहिए। इसके संपर्क के दौरान होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप अल्कोहल की ताकत भी कम हो जाती है, रेडॉक्स परिवर्तन, एस्टरीफिकेशन, हाइड्रोलिसिस और संक्षेपण सबसे महत्वपूर्ण हैं।

कॉग्नेक अल्कोहल के निर्माण और परिपक्वता के दौरान रेडॉक्स प्रक्रियाएं ऑक्सीजन की अनिवार्य भागीदारी के साथ उम्र बढ़ने के कई वर्षों के दौरान ओक की लकड़ी के साथ लंबे समय तक संपर्क के दौरान होती हैं। ओक की लकड़ी की रासायनिक संरचना बहुत जटिल है और इसमें काफी उतार-चढ़ाव होता है, और इसके कई घटकों की प्रकृति पूरी तरह से समझ में नहीं आती है। ओक की लकड़ी की रासायनिक संरचना नीचे दी गई है।

उम्र बढ़ने वाली कॉन्यैक आत्माओं के लिए, ओक कंटेनरों को वरीयता इस तथ्य के कारण दी जाती है कि इसमें कुछ राल पदार्थ होते हैं, इसमें शराब की परिपक्वता के दौरान ऑक्सीजन के प्रवेश के लिए घनत्व, ताकत और एक ही समय में सरंध्रता होती है। रेडॉक्स प्रक्रियाएं ओक की सीढ़ियों के छिद्रों में होती हैं और कॉग्नेक अल्कोहल में घुली ऑक्सीजन की मदद से होती हैं।

ऑक्सीजन कॉन्यैक स्पिरिट में बैरल के अंडाकार छिद्रों, रिवेट्स के जोड़ों और झंकार के माध्यम से प्रवेश करती है। घुलित ऑक्सीजन आंशिक रूप से पेरोक्साइड में बंधी होती है। अल्कोहल की परतों में ऑक्सीजन का वितरण असमान है, इसकी उच्चतम सांद्रता ऊपरी परत (11.6-14.3 मिलीग्राम / डीएम 3) में है, निचली परतों में (6.4-8.3 मिलीग्राम / डीएम 3)। पेरोक्साइड के लिए एक समान वितरण भी देखा जाता है। एक्सपोजर के दौरान, पेरोक्साइड की मात्रा बढ़ जाती है।

कॉपर और आयरन जैसे उत्प्रेरक OR प्रक्रियाओं के जोरदार प्रवाह में योगदान करते हैं। धातुओं की सबसे बड़ी मात्रा 1 मिमी तक की गहराई तक कीलक की परत में निहित है। यदि रिवेटिंग कॉपर की सतह परत में 0.002% है, तो 1 मिमी की गहराई पर इसकी सामग्री 0.17% है। इसका संचय कॉन्यैक स्पिरिट के लंबे समय तक संपर्क के दौरान बैरल की आंतरिक सतहों पर तांबे के यौगिकों के सोखने से जुड़ा है।

जब कॉन्यैक स्पिरिट वृद्ध होते हैं, तो उनमें निहित सभी अल्कोहल ऑक्सीकृत हो जाते हैं और संबंधित एल्डिहाइड बनते हैं। अमीनो एसिड ऑक्सीडेटिव डीमिनेशन और बाद में डीकार्बाक्सिलेशन के परिणामस्वरूप एल्डिहाइड के गठन का एक स्रोत भी हो सकता है। एक्सपोज़र के दौरान अल्कोहल और एसिड की कार्रवाई के तहत, लिग्निन विघटित हो जाता है, इस अवस्था में यह ऑक्सीकरण के लिए अधिक सुलभ हो जाता है, और इससे कोनिफ़ेरिल और सिनैपिक अल्कोहल निकलते हैं। बदले में, बाद वाले आसानी से एंजाइम पेरोक्सीडेज या अकार्बनिक उत्प्रेरक द्वारा सुगंधित एल्डिहाइड - वैनिलिन और बकाइन एल्डिहाइड द्वारा निम्नलिखित योजना के अनुसार ऑक्सीकृत हो जाते हैं:

इन दोनों घटकों में एक सुखद सुगंध है और गुलदस्ता की संरचना में भाग लेते हैं। जब अल्कोहल की उम्र बढ़ती है, तो टैनिन के साथ संवर्धन होता है, जो कॉन्यैक स्पिरिट को परिपूर्णता और रंग देता है। उम्र बढ़ने के पहले 3-4 वर्षों में, वे अल्कोहल को एक मोटा स्वाद देते हैं, लेकिन लंबे समय तक संपर्क के परिणामस्वरूप, ऑक्सीजन की क्रिया के तहत टैनिन ऑक्सीकरण करते हैं और अल्कोहल नरम हो जाते हैं।

ओक की लकड़ी के हेमिकेलुलोज का अल्कोहल की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। उनके मुख्य प्रतिनिधि पेंटोसैन हैं, जो एसिड और अन्य कारकों की कार्रवाई के तहत, मोनोसेकेराइड बनाने के लिए हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं: जाइलन, गैलेक्टन, ज़ाइलोज़, अरबी, ग्लूकोज, जो कॉन्यैक को स्वाद में कोमलता देते हैं। उम्र बढ़ने की शुरुआत में, अरबी और जाइलोज हावी होते हैं, और 10-15 साल बाद, ग्लूकोज और लेवुलोज प्रबल होते हैं। शराब की उम्र बढ़ने के अंत में शर्करा की मात्रा नीचे दी गई है।

कॉग्नेक अल्कोहल में रेडॉक्स प्रक्रियाएं मुक्त कणों के मध्यवर्ती गठन से गुजरती हैं। उनकी सामग्री पुरानी आत्माओं में बढ़ जाती है और रिवेटिंग परत में 0.1 मिमी मोटी तक केंद्रित होती है।

प्रतिक्रिया क्षेत्र में मुक्त कणों में वृद्धि से सामान्य रूप से ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं में वृद्धि होती है। अल्कोहल की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप, उनकी अम्लता बढ़ जाती है: वाष्पशील - एथिल अल्कोहल के एसिटिक एसिड के ऑक्सीकरण के कारण, गैर-वाष्पशील - ओक की लकड़ी से यूरोनिक, गैलिक और अन्य एसिड के निष्कर्षण के कारण, जिसके कारण पीएच मान कम हो जाता है शराब की बढ़ती उम्र के साथ।

कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करने और उनके बाद की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, कई जटिल भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, कई पदार्थ बनते हैं जो कॉन्यैक के ऑर्गेनोलेप्टिक और सुगंधित गुणों के निर्माण में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं। तो, फ़्यूज़ल तेल, जो अल्कोहलिक किण्वन, अल्कोहल, एसिड, एस्टर, कार्बोनिल यौगिकों के उत्पाद हैं, एथिल अल्कोहल के साथ मिलकर कॉन्यैक स्पिरिट की सुगंध की पृष्ठभूमि बनाते हैं। अन्य पदार्थों के विपरीत, एनंथ ईथर कॉन्यैक स्पिरिट के स्वाद गुणों और इसकी सुगंध को प्रभावित करता है।

कॉन्यैक की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, बैरल में तीन अवधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

1. 3 से 5 साल तक। इस अवधि के दौरान, 70-डिग्री ताजा कॉन्यैक अल्कोहल नए बैरल में वृद्ध होता है। टैनिन के निष्कर्षण के कारण टैनिन का गहन निष्कर्षण होता है, वाष्पशील अम्लों का निर्माण तेज होता है। पीएच तेजी से कम हो जाता है, एसिटल्स का निर्माण, लिग्निन का इथेनॉल लसीका और हेमिकेलुलोज का हाइड्रोलिसिस शुरू होता है। शराब ताजा युवा कॉन्यैक और हल्के पीले रंग की सुगंध प्राप्त करती है।

2. 5 से 10 साल तक। इस अवधि के दौरान, टैनिन का संवर्धन कम हो जाता है, उनका धीमा ऑक्सीकरण होता है, ओक का स्वाद गायब हो जाता है और रंग तेज हो जाता है। ओक के अर्क के गैर-वाष्पशील एसिड द्वारा अम्लता बढ़ जाती है। लिग्निन का एथेनॉलाइजेशन और हेमिकेलुलोज का हाइड्रोलिसिस बढ़ता है। लिग्निन के एथेनॉलिसिस और ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप एक पुष्प और वेनिला सुगंध दिखाई देती है।

3. 10 से 30 वर्ष तक। इस अवधि के दौरान, टैनाइड्स का निष्कर्षण व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। वाष्पन के कारण वाष्पशील पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। लिग्निन के एथेनॉलाइजेशन और हेमिकेलुलोज के हाइड्रोलिसिस में वृद्धि, अम्लता बढ़ जाती है। कॉन्यैक की परिपूर्णता और विशिष्ट गुण बढ़ जाते हैं, स्वाद नरम हो जाता है, ताकत कम हो जाती है।

युवा आत्माओं को ओक बैरल या तामचीनी टैंकों में उम्र बढ़ने के लिए संसाधित ओक की सीढ़ियों के साथ रखा जाता है। विंटेज कॉन्यैक के लिए अल्कोहल बैरल में, सामान्य लोगों के लिए - टैंकों में वृद्ध होते हैं।

कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने के लिए, श्रेणी I बैरल का उपयोग किया जाता है, जो कम से कम 3 साल के लिए एक छत्र के नीचे ढेर में वृद्ध ग्रेड की चयनित सीढ़ियों से बना होता है। बैरल (3 टियर) और रैक (6-8 टियर) रखने का एक टियर तरीका है। रैकिंग विधि सबसे प्रगतिशील है: यह उत्पादन क्षेत्रों की उपयोग दर, बैरल की सेवा जीवन को बढ़ाने और कॉन्यैक आत्माओं की उम्र बढ़ने के दौरान नुकसान को कम करने की अनुमति देता है।

शराब डालने से पहले, नए बैरल को निम्न योजना के अनुसार उपचारित किया जाता है: उन्हें ठंडे पानी से दो बार भिगोया जाता है, 3-4 दिनों के बाद पानी बदल दिया जाता है, 20-30 मिनट के लिए लाइव स्टीम से भाप देकर, गर्म और ठंडे पानी से धोया जाता है।

कॉन्यैक स्पिरिट 2% क्षमता से कम भरे बैरल में वृद्ध होते हैं, यह तापमान में उतार-चढ़ाव के कारण होने वाले नुकसान को समाप्त करता है और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ संपर्क सुनिश्चित करता है। एक इन्वेंट्री सालाना की जाती है, जबकि बैरल उसी बैच की आत्माओं के साथ सबसे ऊपर होते हैं। सभी बैरल मात्रा के हिसाब से होने चाहिए।

विंटेज कॉन्यैक के उत्पादन के लिए चुने गए अल्कोहल को उम्र बढ़ने के 4-5 वें वर्ष में फिर से बराबर किया जाता है।

स्टील के तामचीनी टैंकों में कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने का उपयोग साधारण कॉन्यैक 3, 4, 5 सितारों के उत्पादन के लिए किया जाता है। टैंकों में बिछाने के लिए, I और II ग्रेड 400-1150 मिमी लंबे, 60-150 मिमी चौड़े और 18-36 मिमी मोटे के रिवेट्स का उपयोग किया जाता है, जो हवा को सुखाने के उद्देश्य से कम से कम तीन साल के लिए चंदवा के नीचे ढेर में वृद्ध होते हैं। टैंक में लोड होने से पहले, उन्हें योजना के अनुसार संसाधित किया जाता है, जैसे कि नए कॉन्यैक बैरल के लिए, और संसाधित सीढ़ियों को नाली में डाल दिया जाता है। इसे क्षारीय विधि से उपचारित ओक की सीढ़ियों (50%) का उपयोग करने की अनुमति है: 0.3% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल (NaOH) में 2-6 दिनों के लिए 10-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भिगोना। जल निकासी के बाद, उन्हें ठंडे पानी से 8-12 घंटे के लिए 3-4 बार धोया जाता है, एक हवादार कमरे में 6 दिनों के लिए या एक दिन ड्रायर में 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, या 5-7 दिनों के लिए थर्मली उपचार किया जाता है। हल्का भूरा रंग दिखाई देने तक 105- 120 डिग्री सेल्सियस पर हवा की मुफ्त पहुंच, फिर ठंडे पानी से धो लें। रिवेटिंग को उनके कठोर निर्धारण के साथ जलीय अल्कोहल की 700-900 सेमी 2 प्रति 1 दाल की विशिष्ट सतह के आधार पर एक टैंक में रखा जाता है। अल्कोहल को अधूरे टैंकों में रखा जाता है, जिसमें 2% से अधिक नहीं भरा जाता है।

अल्कोहल को वर्ष में 2 बार ऑक्सीजन से 15-18 mg/dm 3 की मात्रा में संतृप्त किया जाता है।

अर्मेनियाई एसएसआर में किए गए प्रयोगों से पता चला है कि कॉन्यैक स्पिरिट के टैंक की उम्र बढ़ने की दक्षता को तब बढ़ाया जा सकता है जब इसे साल में 4 बार तीन साल पुरानी स्पिरिट के चयन के साथ स्पंदनशील प्रवाह में किया जाता है और ली गई मात्रा को फिर से भर दिया जाता है। छोटी शराब के साथ। निर्दिष्ट हार्डवेयर-तकनीकी योजना (चित्र। 69) में ओक की सीढ़ियों के साथ टैंक के तीन खंड शामिल हैं। प्रत्येक खंड में क्रमशः 1, 2 और 3 वर्ष की उम्र बढ़ने वाली शराब होती है। यह योजना टैंकों के एक खंड के लिए प्रदान करती है जिसमें टॉपिंग के लिए युवा कॉन्यैक स्प्रिट डाला जाता है। सभी टैंक पाइपलाइनों द्वारा आपस में जुड़े हुए हैं। प्रत्येक खंड में टैंकों की संख्या अल्कोहल निकासी दर से निर्धारित होती है। 1/3 शराब छुड़ाते समय, 1/4 -4 के चयन के साथ जलाशयों की संख्या 3 होगी। हर नौ महीने में, रिवेट्स को 5 दिनों के लिए सक्रिय करने के लिए हवा के संपर्क में लाया जाता है। शराब की आवाजाही युवा से अधिक अनुभवी तक जाती है।

इस खंड में अल्कोहल की मात्रा के 1/3 और 1/4 की मात्रा में कॉन्यैक सम्मिश्रण के लिए शराब को तीसरे खंड से लिया जाता है।

तीसरे खंड के टैंक दूसरे से दो साल की शराब के साथ पूर्ण मात्रा में शीर्ष पर हैं। दूसरे खंड के टैंक पहले से एक साल की शराब के साथ सबसे ऊपर हैं, पहले खंड के टैंक युवा शराब के साथ सबसे ऊपर हैं। लाइन के शुभारंभ के बाद से, ऑक्सीजन के साथ शराब की संतृप्ति नहीं की जाती है।

कॉन्यैक आत्माओं की परिपक्वता में तेजी लाने के कई तरीके हैं। वे विभिन्न कारकों के प्रभाव पर आधारित हैं, भौतिक और भौतिक-रासायनिक दोनों, कॉन्यैक अल्कोहल या ओक की लकड़ी पर। ओक की लकड़ी की उपस्थिति में कॉन्यैक स्पिरिट के ताप उपचार की विधि ने व्यावहारिक अनुप्रयोग पाया है। इसमें ब्रांडी अल्कोहल को 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने और 45-50 दिनों तक रखने के लिए होता है।

कॉन्यैक तैयारी

वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट केवल अर्ध-तैयार उत्पाद हैं। विभिन्न ब्रांडों के कॉन्यैक की तैयारी के लिए, वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट को अलग-अलग सामग्रियों (चीनी सिरप, नरम पानी, अल्कोहलयुक्त और सुगंधित पानी) के साथ मिश्रित किया जाता है। यदि आवश्यक हो तो कोहलर का उपयोग किया जाता है। यूएसएसआर में साधारण, विंटेज और संग्रह कॉन्यैक का उत्पादन किया जाता है।

कॉन्यैक की तैयारी के लिए हार्डवेयर-तकनीकी योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 70.

कॉन्यैक की तैयारी में प्रयुक्त सामग्री।कॉग्नेक अल्कोहल की ताकत को कम करने के लिए नरम पानी का उपयोग किया जाता है, इसे आसवन या आयन-एक्सचेंज रेजिन के साथ उपचार द्वारा इसकी कठोरता को 0.36 meq/cm3 तक कम करके पीने के पानी से तैयार किया जाता है। इसे प्राकृतिक जल का उपयोग करने की अनुमति है यदि इसकी कठोरता 1 meq/cm 3 से अधिक न हो। बढ़ी हुई कठोरता कॉन्यैक की मैलापन का कारण बनती है।

कॉन्यैक अल्कोहल को नरम पानी के साथ 20-25% वॉल्यूम की ताकत तक पतला करके अल्कोहलिक पानी तैयार किया जाता है। उन्हें 60-70 दिनों के लिए 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओक की लकड़ी के बैरल या टैंक में रखा जाता है। उनका उपयोग कॉन्यैक आत्माओं की ताकत को कम करने के लिए भी किया जाता है।

50 से 20% वॉल्यूम की ताकत के साथ कंधे की पट्टियों का चयन करके, साधारण या आंशिक आसवन द्वारा सुगंधित पानी प्राप्त किया जाता है। उनका एक्सपोजर अल्कोहल वाले पानी के समान ही किया जाता है।

चीनी की चाशनी का उपयोग कॉन्यैक को निर्दिष्ट चीनी की स्थिति देने के लिए किया जाता है। यह विशेष चीनी बॉयलर-रिएक्टर में नरम पानी में चीनी को घोलकर तैयार किया जाता है। चीनी को उबलते पानी में 1 किलो प्रति 0.05 दाल की दर से डाला जाता है। चीनी के पूर्ण विघटन के बाद, सिरप को 40% वॉल्यूम तक अल्कोहल करने की सिफारिश की जाती है। साधारण कॉन्यैक के लिए, चार वर्षीय, और पुराने कॉन्यैक के लिए, सात वर्षीय अल्कोहल और कम से कम एक वर्ष के लिए तामचीनी कंटेनरों में स्टोर करें। अल्कोहलयुक्त सिरप में 33 ग्राम प्रति 100 लीटर की दर से साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

कॉग्नेक को अधिक तीव्र रंग देने के लिए कोहलर का उपयोग किया जाता है। यह तांबे के बॉयलरों में लगातार हिलाते हुए 1-2% पानी के साथ दानेदार चीनी से आग या बिजली के हीटिंग के साथ तैयार किया जाता है। हीटिंग को 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है। जब झाग एक गहरे चेरी रंग तक पहुँच जाता है, तो ताप बंद हो जाता है। लगातार हिलाते हुए 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा होने पर 0.055 दाल प्रति 1 किलो चीनी की दर से गर्म पानी डाला जाता है। इसका घनत्व 1.30-1.34 ग्राम / सेमी 3 होना चाहिए, चीनी की मात्रा 40-50% होनी चाहिए, रंग गहरा चेरी है। चीनी का रंग 25-30% वॉल्यूम की ताकत से अल्कोहल होता है। कॉन्यैक पांच साल की शराब और इसके उपयोग से पहले कम से कम एक साल तक संग्रहीत।

कॉन्यैक का सम्मिश्रण, प्रसंस्करण और बॉटलिंग।परीक्षण मिश्रणों के आधार पर, एक उत्पादन मिश्रण प्राप्त किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिश्रण को चिपकाया जाता है (जिलेटिन, मछली गोंद, अंडे का सफेद भाग के साथ) या बेंटोनाइट के साथ इलाज किया जाता है। स्वाद में अत्यधिक खुरदरापन की उपस्थिति में पेस्टिंग की जाती है। गोंद से हटाने के बाद, मिश्रण को फ़िल्टर्ड किया जाता है, आराम करने के लिए भेजा जाता है और बॉटलिंग से पहले फिर से फ़िल्टर किया जाता है। पॉलीफेनोल्स के नुकसान के लिए अस्थिर कॉन्यैक को 5-10 दिनों के लिए शून्य से 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड के साथ इलाज किया जाता है। ठंडे उपचार के बाद, कॉन्यैक को शून्य से 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ़िल्टर किया जाता है। सामान्य कॉन्यैक के लिए आराम 3 महीने तक रहता है, KB समूह के लिए - कम से कम 9 महीने, KVVK और KS के लिए - कम से कम एक वर्ष।

कॉन्यैक का रंग हल्का सुनहरा से एम्बर-ब्राउन, स्वाद और गुलदस्ता - बिना विदेशी स्वाद और गंध के होना चाहिए। कॉन्यैक पारदर्शी होना चाहिए, एक चमक के साथ, उन्हें तलछट की अनुमति नहीं है।

कॉन्यैक को 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 760, 710, 500, 250 सेमी 3 की क्षमता वाली बोतलों में और स्मारिका बोतलों में बोतलबंद किया जाता है।

कॉन्यैक मिश्रण की गणना।उदाहरण।कॉग्नेक थ्री स्टार के लिए 40.2% वॉल्यूम की ताकत के साथ 1000 दिया मिश्रण तैयार करना आवश्यक है। 1.5 ग्राम/100 सेमी 3 की चीनी सामग्री के साथ। 65% वॉल्यूम की ताकत के साथ कॉन्यैक स्पिरिट, 25% वॉल्यूम के साथ अल्कोहलयुक्त पानी, 90 ग्राम / 100 सेमी 3 की चीनी सामग्री के साथ चीनी की चाशनी, रंग और नरम पानी की आवश्यकता होगी?

अल्कोहलयुक्त पानी और रंग की मात्रा एक परीक्षण मिश्रण द्वारा निर्धारित की जाती है। अल्कोहलयुक्त पानी की मात्रा को 10% से b तक लें। साथ। मिश्रण में, रंग

3 दाल प्रति 1000 दाल का मिश्रण। रंग में चीनी की मात्रा 35 ग्राम/100 सेमी 3 होती है।

प्रारंभिक विधि द्वारा गणना।कॉन्यैक स्पिरिट का आयतन 40.2 1000 X 0.9/65 = 556.6 दाल है।

अल्कोहलयुक्त पानी की मात्रा 40.2 1000 0.1: 25 = 160.8 दाल है।

सिरप मात्रा 1.5 1000 - 35 3:90 = 15.5 दाल।

मृदु जल का आयतन 1000 - (555.6 + 160.8 + 15.5 + 3.0) = 264.1 दाल।

इंतिहान।मिश्रण में अल्कोहल की मात्रा के अनुसार: 65 556.6 + 25 160.8: 1000 = 40.2% वॉल्यूम; मिश्रण में चीनी की मात्रा के अनुसार: 90 15.5 5.3: 1000 = 1.5 ग्राम/सेमी 3।

सम्मिश्रण करते समय, संकुचन देखा जाता है, और मिश्रण की मात्रा को सम्मिश्रण टैंक के मापने वाले गिलास के साथ नरम पानी के अतिरिक्त परिचय द्वारा परिकलित मूल्य में समायोजित किया जाता है।

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वास्तविक कॉन्यैक के उत्पादन की तकनीक एक श्रमसाध्य और जटिल प्रक्रिया है जिसमें व्यावसायिकता की आवश्यकता होती है और इसमें बहुत समय लगता है। अंगूर की विशेष किस्मों के संग्रह से शुरू होकर, अद्वितीय उपकरणों के उपयोग और उस्तादों की भागीदारी के साथ, इन सभी की अपनी बारीकियां हैं। लेकिन इस जटिलता के कारण ही इस पेय में एक समृद्ध सुगंधित और स्वाद वाला गुलदस्ता है।

असली कॉन्यैक कैसे बनता है? उत्पादन तकनीक की विशेषताएं क्या हैं?

लोकप्रिय पेय का नाम फ्रांस में इसी नाम के शहर से मिला - कॉन्यैक। कॉन्यैक के उत्पादन से जुड़ी हर चीज - भौगोलिक सीमाएं, तकनीक और नाम ही - देश के कानून और कई अन्य कृत्यों द्वारा तय और कड़ाई से विनियमित है। यही कारण है कि अन्य देशों की आत्माओं के साथ-साथ फ्रांस में चारेंटे क्षेत्र के बाहर बनाई गई शराब को अंतरराष्ट्रीय बाजार में कॉन्यैक नहीं कहा जा सकता है। ऐसे उत्पादों को कहा जाता है

क्या तुम्हें पता था?एक महान पेय के उत्पादन के लिए क्लासिक तकनीक दो सौ से अधिक वर्षों से अपरिवर्तित है। यह एक विशेष विधि द्वारा प्राप्त कॉन्यैक वाइन सामग्री के दोहरे आसवन के लिए प्रदान करता है, और बाद में विशेष ओक बैरल में शराब की उम्र बढ़ने के लिए प्रदान करता है।

कॉन्यैक उत्पादन क्षेत्र

शराब का उत्पादन कॉन्यैक शहर के आसपास उगने वाले अंगूर के बागों के उत्पादों पर आधारित है। वे छह क्षेत्रों में विभाजित हैं:

1. ग्रांड शैम्पेन।
2. छोटा शैम्पेन।
3. लेस बॉर्डर।
4. लेस फिन्स बोइस।
5. लेस बोन्स बोइस।
6. लेस बोइस ऑर्डिनेयर्स।

पहले दो क्षेत्रों में उगाए गए अंगूरों से ही सबसे महंगी, दुर्लभ और उत्तम शराब प्राप्त होती है। इस उत्पाद में एक बहुआयामी सुगंध है, और स्वाद शोधन और गहराई से अलग है। प्रतिनिधि ब्रांड हैं जैसे,। दो मुख्य क्षेत्रों से दाख की बारियां की दूरदर्शिता भी आत्माओं की गुणवत्ता को प्रभावित करती है - वे जितनी दूर होती हैं, उतनी ही कम लगातार और संतृप्त होती हैं।

क्या तुम्हें पता था?अंगूर के बागों का क्षेत्रीकरण कड़ाई से विनियमित है, और अंगूर के लिए वार्षिक बिक्री मूल्य के निर्धारण को भी प्रभावित करता है।

असली कॉन्यैक किससे बनता है?

पेय के उत्पादन के लिए मुख्य अंगूर की किस्म "यूनी ब्लैंक" है। यह धीरे-धीरे परिपक्व होता है, इसमें उच्च अम्लता, उच्च उपज होती है, और यह फाइलोक्सेरा और बोट्रीटिस के लिए प्रतिरोधी है। 'यूनी ब्लैंक' के अलावा, अन्य अंगूर की किस्में जैसे 'फॉले ब्लैंच', 'कोलोम्बार्ड' और 'मोंटिला' का भी उपयोग किया जाता है। कोलम्बार्ड अंगूर से प्राप्त डिस्टिलेट में एक मजबूत सुगंध होती है, और फोले ब्लैंच स्वाद को सद्भाव देता है, इसे वायलेट और लिंडेन के नोटों के साथ संतृप्त करता है। "उग्नी ब्लैंक" परिणामी उत्पाद को एक पुष्प सुगंध भी देता है, लेकिन साथ ही साथ मसालों के संकेत के साथ इसे पूरक करता है।

वाइन पर कानून के अनुसार, अंगूर की अन्य किस्मों को उत्पादन तकनीक में शामिल करने की अनुमति है, लेकिन उनकी हिस्सेदारी 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, सेमिलन और ब्लैंक रेम अंगूर जोड़े जा सकते हैं।

बेल को भी खास तरीके से लगाया जाता है। ऐसे पौधों के बीच में तीन मीटर का फासला होना चाहिए ताकि सूरज की किरणें ज्यादा से ज्यादा हिट करें। फसल साल में एक बार होती है - अक्टूबर में। अधिकांश दाख की बारी के मालिक इसके लिए विशेष मशीनों का उपयोग करते हैं, लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जो शारीरिक श्रम पसंद करते हैं।

कारखाने में पहुँचाए गए अंगूरों को क्षैतिज, हाइड्रोलिक या वायवीय प्रेस पर दबाया जाता है। इस प्रकार, बेरीज की हड्डियों को बरकरार रखते हुए, निष्कर्षण कोमल मोड में होता है। फिर परिणामी रस किण्वन के लिए भेजा जाता है।

किण्वन

किण्वन की शुरुआत से पहले, पौधा को स्पष्ट नहीं किया जाता है और सल्फिटेशन के अधीन नहीं होता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान चैप्टलाइज़ेशन या चीनी मिलाना निषिद्ध है। लगभग तीन से चार सप्ताह के लिए किण्वन होना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप एक अनफ़िल्टर्ड और अस्पष्टीकृत सूखी शराब होती है। इसमें न्यूनतम मात्रा में चीनी होती है - 1 ग्राम / लीटर से कम, उच्च अम्लता और निम्न स्तर की शराब - 8-9%। यदि आवश्यक को लंबी अवधि के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, तो लोहे के धनायनों से समृद्ध, यह ऐसे रंगों को प्राप्त करता है जो निहित हैं, लेकिन नहीं।

उत्पादन के आधार पर विभिन्न क्षमताओं के टैंकों में किण्वन होता है। छोटे उद्यम किण्वन के लिए 500 लीटर तक की क्षमता वाले बैरल का उपयोग करते हैं, और बड़े निर्माता 10,000-20,000 लीटर की मात्रा वाले टैंक का उपयोग करते हैं। आसवन के लिए भेजे जाने से पहले, परिणामी कच्चे माल को अपने स्वयं के खमीर कीचड़ पर संग्रहीत किया जाता है, जिससे इसकी अम्लता को कम करना, इसे नरम और स्वाद में अधिक परिष्कृत करना संभव हो जाता है।

क्या तुम्हें पता था?उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, निर्माताओं को रस में केवल एंटीऑक्सिडेंट और सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ने का अधिकार है, जिसे फ्रांसीसी कानून द्वारा कड़ाई से विनियमित किया जाता है।

आसवन

शराब सामग्री का आसवन 15 नवंबर से शुरू होता है। प्रक्रिया की तकनीक पारंपरिक चारेंटे स्टिल्स के उपयोग पर आधारित है। उनमें निम्नलिखित तत्व होते हैं:

• निष्कर्षण बॉयलर, जिसे खुली आग पर गरम किया जाता है;
• "प्याज" के रूप में बॉयलर कैप;
• घुमावदार ट्यूब;
• कुंडल;
• कूलर।

आसवन तकनीक में ही दो चरण शामिल हैं।

1. पहले चरण में, एक मूल आसवन प्राप्त किया जाता है - कच्ची शराब, जिसकी ताकत 27 से 32% तक होती है। छोटे उद्यमों में, शराब सामग्री को निस्पंदन तकनीक का उपयोग किए बिना आसुत किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बेस अल्कोहल के स्वाद घटकों की अधिकतम मात्रा प्रदान की जाती है। यह सब भविष्य के पेय के चरित्र को प्रभावित करता है।
2. दूसरे चरण में, कच्ची शराब को पुन: आसवन के लिए भेजा जाता है। यह विधि उच्च गुणवत्ता वाली कॉन्यैक स्पिरिट पैदा करती है। इस स्तर पर आसवन का मास्टर उत्पाद के पहले, दूसरे और तीसरे अंश के चयन में लगा हुआ है। यह दूसरा अंश है जो बैरल में उम्र बढ़ने के लिए बरामद किया जाता है, जिसकी ताकत 68-72% है।

अंश

फ्रांसीसी कानून के अनुसार, वास्तविक कॉन्यैक कहलाने के लिए, अल्कोहल को ओक बैरल में कम से कम दो साल तक पुराना होना चाहिए, लेकिन अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि सीमित नहीं है। व्यवहार में, 70 से अधिक वर्षों तक उम्र बढ़ने का पेय के चरित्र में परिवर्तन पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

बेशक, एक अद्भुत पेय बनाने के लिए केवल विशेष बैरल का उपयोग किया जाता है।वे कम से कम 80 साल पुरानी चड्डी से हाथ से बनाए जाते हैं। ट्रोन्सो और लिमोसिन के जंगलों से ओक सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। ट्रॉन्सी की लकड़ी में एक नरम टैनिक संरचना होती है, जबकि लिमोसिन की लकड़ी सख्त और टैनिन से भरपूर होती है। कॉन्यैक के लिए बैरल की मात्रा आमतौर पर 270 से 450 लीटर तक होती है। लकड़ी के निष्कर्षण गुणों में सुधार करने के लिए, बैरल को विशेष रूप से अंदर से निकाल दिया जाता है। फिर उन्हें भविष्य की असली शराब से भर दिया जाता है और उम्र बढ़ने के लिए तहखाने में रख दिया जाता है।

उम्र बढ़ने के पहले कुछ वर्षों में कॉन्यैक अल्कोहल अपने गुणों को बदल देता है, क्योंकि टैनिन, लिग्निन, कम शर्करा, अमीनो एसिड, तेल, रेजिन और एंजाइम का निष्कर्षण होता है। इस स्तर पर, यह अपना सुनहरा रंग प्राप्त कर लेता है और लकड़ी और वेनिला की सुगंध से भर जाता है। कॉन्यैक अल्कोहल जितना लंबा होता है, उतना ही गहरा होता जाता है, स्वाद में कोमलता और गोलाई आती है, और सुगंध फूलों, फलों और मसालों के नोटों से भर जाती है। भविष्य के वास्तविक कॉन्यैक की प्रकृति भी तहखाने की प्राकृतिक नमी से प्रभावित होती है। एक उच्चतर पेय को नरम और गोल बनाता है, जबकि निचला वाला इसे अधिक संरचित बनाता है।

पेय के "पकने" के दौरान, अधिकांश शराब लकड़ी के छिद्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाती है। इन वाष्पीकरणों को "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहा जाता है और प्रति वर्ष 20 मिलियन से अधिक बोतलों की मात्रा के बराबर होते हैं। वास्तविक कॉन्यैक के "विकास" की निगरानी "तहखाने मास्टर" द्वारा की जाती है। यह वह है जो तय करता है कि पेय विकास के अपने चरम पर पहुंच गया है या नहीं। अगला, कॉन्यैक को डैम-जोन्स - कांच की बोतलों में डाला जाता है। उन्हें कॉर्क किया जाता है और तहखाने के सबसे दूर के स्थान पर भेजा जाता है, जिसे "स्वर्ग स्थान" कहा जाता है।

स्वाभाविक रूप से, असली फ्रांसीसी शराब की उच्च लागत होती है, और कुछ मामलों में इसे प्राप्त करना भी मुश्किल होता है। लेकिन, कॉन्यैक बनाने की जटिल तकनीक को देखते हुए, यह काफी उचित है। सभी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, आपको एक अनूठी शराब मिलती है जो अपने बहुमुखी स्वाद और उत्तम गुलदस्ते से मोहित हो जाती है।

असली कॉन्यैक (कॉग्नेक बोतल पर शिलालेख) को केवल फ्रांस में बनाया गया उत्पाद माना जाता है, और केवल चारेंटे क्षेत्र में।

1931 से अंतर्राष्ट्रीय कानून द्वारा इसकी पुष्टि की गई है। और न केवल उप-क्षेत्रों को नामित किया गया है, बल्कि कॉन्यैक के उत्पादन में सख्त नियम शामिल हैं, जिन्हें कोई भी कॉन्यैक हाउस तोड़ने की हिम्मत नहीं करेगा।

फ्रांसीसी कानून छह क्षेत्रों को परिभाषित करता है (सही ढंग से - अपीलीय) कॉन्यैक के गौरवपूर्ण नाम वाले पेय का उत्पादन। वे चारेंट नदी की घाटी में स्थित हैं और चूना पत्थर की मिट्टी पर लगाए गए 78,000 हेक्टेयर दाख की बारियां शामिल हैं।

अटलांटिक महासागर का इस क्षेत्र में उगाए जाने वाले अंगूरों की जलवायु और स्वाद और सुगंधित गुणों पर भी प्रभाव पड़ता है। फ्रेंच कॉन्यैक की बोतलों पर, आपको निश्चित रूप से इनमें से किसी एक नाम का संकेत मिलेगा:

• भद्र व्यक्ति शैंपेन(ग्रांडे शैम्पेन, कभी-कभी ग्रांडे फाइन शैम्पेन)। कॉन्यैक शहर के दक्षिण में, चारेंटे के तट पर 13.5 हजार हेक्टेयर से अधिक दाख की बारियां;
• पेटिट शैंपेन(खूबसूरत शैंपेन, एक शिलालेख हो सकता है ललित पेटीट शैम्पेन, अगर ब्रांडी को ग्रैंड और पेटिट शैम्पेन में उत्पादित किस्मों से मिश्रित किया जाता है) - ये 16 हजार हेक्टेयर दाख की बारियां हैं।
• सीमाएं (सीमाएँ) - मिट्टी और सिलिकॉन की प्रबलता के साथ मिट्टी पर उगने वाले कुल 4 हजार हेक्टेयर धूप वाले जामुन। इस पदवी के कॉन्यैक को उनके अखरोट के स्वाद से पहचाना जा सकता है।
• फेंग बुआ(फिन्स बोइस) - 34 हजार हेक्टेयर से अधिक दाख की बारियां तेजी से परिपक्व होने वाली कॉन्यैक स्पिरिट का उत्पादन करती हैं, जो एक फल गुलदस्ते का प्रभुत्व है।
• बॉन बोइसो(बोन्स बोइस) पहले से ही उल्लिखित क्षेत्रों को घेरता हुआ प्रतीत होता है।
• बोइस ऑर्डिनेयर(Bois ordinaires) क्षेत्र के उत्तर-पूर्व में स्थित है। एक नियम के रूप में, बॉन बोइस के साथ इसका उल्लेख किया गया है, क्योंकि इन अपीलों से दाख की बारियां समान परिस्थितियों में घटती मिट्टी पर बढ़ती हैं, और निरंतर फसल का दावा नहीं कर सकती हैं। दोनों उप-क्षेत्रों में अंगूर के बागों द्वारा खेती की जाने वाली कुल क्षेत्रफल 20,000 हेक्टेयर है।

महत्वपूर्ण।आप संकेतित किसी भी क्षेत्र में बने उत्पाद पर कॉन्यैक शब्द देख सकते हैं।

अन्य सभी वैश्विक उत्पादकों को अपने उत्पाद को ब्रांडी के रूप में संदर्भित करना चाहिए। सीआईएस देशों के मामले में, कॉन्यैक शब्द स्वीकार्य है, लेकिन केवल सिरिलिक में।

असली कॉन्यैक किससे बनता है?

सिर्फ़ अंगूर का रस आसवनसनी जामुन की विशेष किस्में, ज्यादातर सफेद। आज, उत्पादन में शेर के हिस्से पर सफेद किस्म ट्रेबियानो (फ्रांसीसी इसे ugni blanc कहते हैं) का कब्जा है।

कॉन्यैक स्पिरिट के लिए इसके उपयुक्त मापदंडों और अधिकांश अंगूर रोगों के प्रतिरोध के कारण क्या होता है।

फ्रांस में, कॉन्यैक स्पिरिट के और उत्पादन के लिए अंगूर की तीन और किस्मों की खेती की जाती है। ये बेको (मुख्य रूप से बाको ब्लैंक, सफेद, थोड़ा गुलाबी रंग का), गुलाबी-नीले रंग के टिंट के साथ सफेद, कोलम्बार्ड और फोले ब्लैंच हैं।

कॉन्यैक उत्पादन के चरण

कॉन्यैक बनने से पहले, अंगूर को कई चरणों से गुजरना पड़ता है - बुडा से बैरल में बेल लगाने से लेकर उम्र बढ़ने तक।

कच्चे माल को उगाना और इकट्ठा करना

आज, फसल को तेज करने और कम शारीरिक श्रम का उपयोग करने के लिए, बेल को एक दूसरे से तीन मीटर की दूरी पर रखा जाता है।

कॉन्यैक अंगूर की किस्में लंबे समय तक पकती हैं। फसल यांत्रिक (मशीन) अक्टूबर के मध्य में काटी जाती है।

रस निकालना

कोमल तरीके से ऊर्ध्वाधर प्रेस द्वारा रस निचोड़ा जाता है। स्क्रू प्रेस जैसे अन्य उपकरणों का उपयोग निषिद्ध है। स्पिन मास्टर यह सुनिश्चित करता है कि हड्डियों को कुचला न जाए, क्योंकि यह बाद में कॉन्यैक की सुगंध और स्वाद को प्रभावित कर सकता है।

और यद्यपि लगभग 98% कॉन्यैक का उत्पादन उग्नी ब्लैंक से होता है, प्रत्येक किस्म को अलग से दबाया जाता है और, तदनुसार, वे भविष्य में प्रत्येक कच्चे माल के साथ व्यक्तिगत रूप से काम करते हैं।

किण्वन प्रक्रिया

किण्वन के लिए निचोड़ा हुआ रस तुरंत भेजा जाता है। इसमें चीनी कभी नहीं डाली जाती (यह एक कानूनी आवश्यकता है)। कई घरेलू डिस्टिलर जानते हैं कि फल और बेरी का रस अल्कोहल में किण्वन नहीं कर सकता है, लेकिन खट्टा हो सकता है।

यही कारण है कि कॉन्यैक मास्टर्स को किण्वन के दौरान रस में सल्फर डाइऑक्साइड और एंटीसेप्टिक्स जोड़ने की अनुमति है, लेकिन कड़ाई से निर्धारित मात्रा में।

किण्वन 5-20 हजार लीटर (50-200 हेक्टेयर) की मात्रा के साथ विशाल कंटेनरों में होता है और लगभग 2 महीने तक रहता है। परिणाम एक अनफ़िल्टर्ड और अस्पष्ट युवा शराब है जिसमें 9% से अधिक अल्कोहल और 1% चीनी नहीं है।

आसवन से पहले, यह बस खड़ा होता है (विशेषज्ञ इस प्रक्रिया को अपना खमीर कीचड़ कहते हैं)।

आसवन चरण

आसवन दो बार और बिना असफलता के किया जाता है कॉपर स्टिल्स मेंदृढ़ता से याद दिलाता है। उन्हें शरण आसवन घन कहा जाता है। सबसे पहले, प्रत्यक्ष आसवन की कच्ची शराब 27-32 ° की सीमा में कुल ताकत के साथ प्राप्त की जाती है। कॉन्यैक मास्टर्स इस अल्कोहल को ब्रूई कहते हैं।

यह नस्ल नहीं है, लेकिन फिर से एक घन में डाला जाता है और दूसरी बार आसुत होता है, सिर-शरीर-पूंछ में एक विभाजन के साथ।

सिर के अंशों को सही ढंग से चुनने के लिए मास्टर सावधानीपूर्वक निगरानी करता है। फिर - मुख्य आसवन, जिसे बैरल में डाला जाएगा - शरीर। जेट के 60° होने पर इसका चयन रोक दिया जाता है। पूंछ के अंश भी आसुत होते हैं, लेकिन वे बैरल में नहीं जाएंगे। अधिक शराब प्राप्त करने के लिए उन्हें अगले आसवन ब्रुई में जोड़ा जाता है। सब कुछ सही है!

परिणामी ब्रांडी शराब की कुल ताकत 72 ° तक है।

एक बैच को डिस्टिल करने में एक दिन लगता है। लंबे समय तक अभ्यास कहता है कि 10 लीटर किण्वित अंगूर के रस से 1 लीटर कॉन्यैक अल्कोहल (आसवन शरीर) प्राप्त होता है।

रोचक तथ्य।आसवन को 31 मार्च के बाद पूरा नहीं किया जाना चाहिए (वास्तव में, यह आमतौर पर फरवरी में होता है) और कॉन्यैक स्पिरिट को ओक बैरल में डाला जाता है।

कॉन्यैक स्पिरिट के लिए यंग वाइन को केवल उस क्षेत्र में डिस्टिल करने की अनुमति है जहां अंगूर उगाए जाते हैं।

संयोजन या सम्मिश्रण

वृद्ध कॉन्यैक मिश्रित होते हैं, अर्थात वे विभिन्न अनुपातों में मिश्रित होते हैं। इस प्रक्रिया को कहा जाता है संयोजन. बोतलों पर, कॉन्यैक स्पिरिट में सबसे कम उम्र की उम्र का संकेत दिया जाना चाहिए।

उदाहरण के लिए, शिलालेख वीएस कहता है कि यहां कॉन्यैक कम से कम 2.5 साल पुराना है। सैद्धांतिक रूप से, असेंबल में 70 साल पुराना कॉन्यैक हो सकता है, लेकिन ऐसा नहीं है, क्योंकि वीएस महंगा नहीं है, इसलिए हम उम्मीद कर सकते हैं कि इसमें 5-6 साल पुरानी थोड़ी शराब मिलाई गई थी।

संदर्भ।न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 30 महीने है, अधिकतम प्रदान नहीं की गई है और 100 वर्ष तक हो सकती है।

हालांकि विशेषज्ञों का कहना है कि ओक बैरल में 70 साल बाद, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया बंद हो जाती है और आगे के बदलाव लगभग अगोचर होते हैं।

यदि स्वामी तय करते हैं कि एक विशेष कॉन्यैक स्पिरिट ने इष्टतम गुण प्राप्त कर लिए हैं, तो इसे बैरल से कांच की बोतलों में डाला जाता है और उपयोग किए जाने तक विशेष बेसमेंट में संग्रहीत किया जाता है। कांच में बुढ़ापा रुक जाता है और स्वाद नहीं बदलता।

additives

एक नियम के रूप में, विंटेज और संग्रह कॉन्यैक में कुछ भी नहीं जोड़ा जाता है। लेकिन इसे जोड़ना मना नहीं है:

• शक्ति को समायोजित करने के लिए आसुत जल। एक नियम के रूप में, कम जोखिम के साथ, यह 40 ° से बहुत अधिक है।
• जैविक स्वाद के लिए चीनी (3.5% तक)।
• कारमेल और ओक की छीलन, यदि रंग को गहरा करने के लिए आवश्यक हो। लेकिन इन दो सामग्रियों का उपयोग आमतौर पर सस्ते कॉन्यैक में किया जाता है।

अन्य योजक कानून द्वारा निषिद्ध हैं।

पूर्व बिक्री तैयारी

उम्र बढ़ने के चरणों को पार करने और स्वाद और रंग संकेतकों के मामले में मानक लाने के बाद, कॉन्यैक बोतलों में प्रवेश करता है। उसके बाद, कॉन्यैक स्पिरिट की संरचना, उत्पादन के क्षेत्र और उम्र बढ़ने के अनिवार्य संकेत के साथ उस पर लेबल चिपकाए जाते हैं।

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कॉन्यैक अल्कोहल के वृद्ध होने के बाद, सम्मिश्रण किया जाता है, जिसमें वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट, गढ़वाले पानी, सुगंधित पानी, चीनी की चाशनी और रंग के कुछ अनुपात में मिश्रण होता है। कॉन्यैक अल्कोहल की ताकत को कम करने के लिए मादक पानी का उपयोग किया जाता है। अल्कोहल वाले पानी को कॉन्यैक के किसी दिए गए ब्रांड के लिए औसत उम्र के कॉन्यैक स्पिरिट को नरम पानी के साथ 20 ... 25% की ताकत तक पतला करके तैयार किया जाता है।
कॉन्यैक की तैयारी के लिए, अर्थात्। कॉन्यैक अल्कोहल की ताकत को कम करने के लिए, नरम पानी का भी उपयोग किया जाता है, जिसे पीने के पानी से आसवन या आयन-विनिमय उपचार द्वारा 0.36 mmol / dm 3 की कठोरता के लिए तैयार किया जाता है।
कॉन्यैक का स्वाद बढ़ाने और स्वाद को नरम करने के लिए, मिश्रण में सुगंधित पानी मिलाया जाता है। चीनी की चाशनी का उपयोग कॉन्यैक के स्वाद को नरम करने के लिए किया जाता है। चीनी का सिरप नरम पानी में चीनी को घोलकर तैयार किया जाता है, इसके बाद 40% अल्कोहल और साइट्रिक एसिड के वॉल्यूम अंश में वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट मिलाया जाता है।
कॉन्यैक को अधिक तीव्र रंग देने के लिए, मिश्रण में रंग मिलाया जाता है, जिसे थर्मल कारमेलाइज़ेशन द्वारा 180 ... 200 ° C के तापमान पर तैयार किया जाता है। कोहलर को वृद्ध ब्रांडी अल्कोहल के साथ 25 ... 30% की ताकत तक शराब पीने की सलाह दी जाती है।
सम्मिश्रण के लिए ऊपर सूचीबद्ध घटकों का उपयोग केवल साधारण कॉन्यैक प्राप्त करते समय किया जाता है। विंटेज कॉन्यैक के उत्पादन में, कॉन्यैक स्पिरिट के साथ, मिश्रण में केवल अल्कोहलयुक्त पानी और चीनी की चाशनी डाली जाती है।
इस तथ्य के बावजूद कि कॉन्यैक एक अपेक्षाकृत स्थिर पेय है, हालांकि, लंबी अवधि के भंडारण के दौरान, उनमें बादल और वर्षा (कैल्शियम, कोलाइडल और प्रोटीन) देखे जाते हैं। इसलिए, स्थिर पारदर्शिता प्राप्त करने के लिए, मिश्रणों को ग्लूइंग सामग्री के साथ उपचार के अधीन किया जाता है: मछली गोंद, जिलेटिन, अंडे का सफेद भाग या बेंटोनाइट, डीमेटलाइज़र (पीला रक्त नमक, फाइटिन), -8 के तापमान पर ठंडा ... -12 ° सी 5 ... 10 दिनों के लिए। उसके बाद, कॉन्यैक को फ़िल्टर किया जाता है, आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है (सामान्य कम से कम 3 महीने की अवधि के लिए, ब्रांड समूह KB - कम से कम 6 महीने, KVVK और KS - कम से कम एक वर्ष), फिर से फ़िल्टर किया जाता है और बोतलों में बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है, जो कॉन्यैक को बोतलबंद करने से पहले धोया जाता है।
कॉन्यैक के साथ, घरेलू उद्योग विभिन्न कॉन्यैक पेय का उत्पादन करता है, जो बिना पके कॉन्यैक स्पिरिट से तैयार किए जाते हैं। विभिन्न विशेषताओं, स्थितियों और रंग के अनुसार, वे साधारण कॉन्यैक के अनुरूप हैं। कॉन्यैक पेय की तकनीक इस तथ्य से उबलती है कि युवा कॉन्यैक स्पिरिट या रेडीमेड मिश्रण ओक की लकड़ी के माध्यम से एक धारा में प्रवाहित या पारित किया जाता है, एक विशेष तरीके से पूर्व-उपचार किया जाता है।
कॉन्यैक पेय के मिश्रण में युवा कॉन्यैक स्पिरिट, डिस्टिल्ड या सॉफ्ट वाटर, शुगर सिरप और रंग शामिल हैं। लकड़ी के विभिन्न घटकों के मिश्रित मिश्रण के साथ निष्कर्षण 20…25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 दिनों तक रहता है। इसके बाद, कॉन्यैक पेय को फ़िल्टर और बोतलबंद किया जाता है।

कॉन्यैक का उत्पादन एक जटिल लंबी प्रक्रिया है जिसके लिए विशेष अंगूर की किस्मों, अद्वितीय उपकरण और कारीगरों की आवश्यकता होती है जो सभी तकनीकी बारीकियों का सटीक निरीक्षण करने में सक्षम होते हैं। अगला, मैं उन चरणों के बारे में बात करूंगा जो वास्तविक फ्रांसीसी कॉन्यैक अलमारियों पर आने से पहले गुजरते हैं।

कॉन्यैक तकनीक को फ्रांसीसी कानून के स्तर पर नियंत्रित किया जाता है, इसे देश के केवल एक भौगोलिक क्षेत्र - पोइटौ में उत्पादित करने की अनुमति है। अन्य क्षेत्रों और देशों में बनाए गए सभी पेय कॉन्यैक नहीं हैं, उन्हें अंगूर ब्रांडी कहा जाता है।

कॉन्यैक उत्पादन के चरण

1. बढ़ते अंगूर।शास्त्रीय तकनीक के अनुसार, अंगूर की निम्नलिखित किस्मों के उपयोग की अनुमति है: फोले ब्लैंच, उग्नी ब्लैंक और कोलंबार्ड। लेकिन अधिकांश मामलों में, उग्नी ब्लैंक का उपयोग किया जाता है; 98% कॉन्यैक अंगूर की इस किस्म से बनाए जाते हैं।

अंगूर की बेल को एक दूसरे से तीन मीटर की दूरी पर पंक्तियों में लगाया जाता है। यह कटाई के लिए विशेष मशीनों के उपयोग की अनुमति देता है, जिससे शारीरिक श्रम का हिस्सा कम हो जाता है और उत्पादन की लागत कम हो जाती है। कॉन्यैक घरों की सफाई अक्टूबर के मध्य में शुरू होती है।

2. रस प्राप्त करना।सभी कटे हुए अंगूरों को तुरंत विशेष प्रेस के तहत भेजा जाता है, जो केवल जामुन को थोड़ा कुचलते हैं। विधायी स्तर पर, निरंतर स्क्रू प्रेस का उपयोग करने से मना किया जाता है जो जामुन को सूखा कर सकते हैं।

3. किण्वन।पिछले चरण में प्राप्त रस को तुरंत किण्वन के लिए भेजा जाता है। यह प्रक्रिया 50-200 हेक्टेयर की मात्रा वाले विशेष कंटेनरों में होती है। इस मामले में, चीनी जोड़ने की सख्त मनाही है।

निर्माता को रस में केवल एंटीसेप्टिक्स जोड़ने का अधिकार है - एंटीऑक्सिडेंट और सल्फर डाइऑक्साइड। इन पदार्थों की अधिकतम मात्रा को भी नियंत्रित किया जाता है। किण्वन पर नियंत्रण विशेष रूप से सख्त है, क्योंकि तैयार कॉन्यैक की गुणवत्ता काफी हद तक इस चरण पर निर्भर करती है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, अनफ़िल्टर्ड और गैर-स्पष्ट सूखी शराब (1 ग्राम / लीटर से कम चीनी सामग्री) प्राप्त की जाती है, जो आसवन से पहले अपने स्वयं के खमीर कीचड़ पर संग्रहीत होती है। इस शराब में बहुत अधिक एसिड और थोड़ा अल्कोहल होता है (मात्रा का 8-9% से अधिक नहीं)।

4. आसवन।कॉन्यैक हाउस फसल के वर्ष के 31 मार्च तक आसवन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए बाध्य है। निम्नलिखित आवश्यकताओं को सामने रखा गया है:

• आसवन केवल एक निश्चित भौगोलिक क्षेत्र की सीमाओं के भीतर ही किया जाना चाहिए;
• आप केवल विशेष कॉपर स्टिल्स का उपयोग कर सकते हैं जिन्हें अलम्बिक (आकृति में) कहा जाता है, जिन्हें उपयोग करने से पहले पंजीकृत होना चाहिए।

अलम्बिक

अलैम्बिक में परोसने से पहले, वाइन को पहले से गरम किया जाता है। आसवन दो चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, शराब की अधिकतम संभव मात्रा प्राप्त करने के लिए शराब को केवल आसुत किया जाता है। 27-32% अल्कोहल युक्त दूधिया तरल निकलता है। निर्माताओं की भाषा में, इस पदार्थ को "ब्रौइलिस" (ब्रुई) कहा जाता है।

दूसरे आसवन का उद्देश्य शुद्ध कॉन्यैक स्पिरिट प्राप्त करना और वाष्पशील पदार्थों को अलग करना है। इस स्तर पर, आसुत (तथाकथित "सिर") का प्रारंभिक उत्पादन, जिसमें कई हानिकारक वाष्पशील पदार्थ होते हैं, काट दिया जाता है। अगला, मास्टर "बॉडी" एकत्र करता है - 69-72% अल्कोहल वाला एक अंश, जो कॉन्यैक के उत्पादन में जाएगा।

अल्कोहल की सांद्रता 60% तक कम हो जाने के बाद, आसवन पूरा हो जाता है, शेष अंश को "पूंछ" कहा जाता है। कॉन्यैक की तैयारी में इसका उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन "पूंछ" को ब्रुई के अगले बैच में जोड़ने की अनुमति है।

कॉन्यैक के एक बैच को डिस्टिल करने में लगभग 24 घंटे लगते हैं। 10 लीटर यंग वाइन से आप 1 लीटर शुद्ध कॉन्यैक स्प्रिट प्राप्त कर सकते हैं।

5. एक्सपोजर।कॉन्यैक स्पिरिट की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया कम से कम 30 महीने तक चलती है, और सबसे पुरानी आत्माओं की उम्र 100 साल से अधिक हो सकती है। कॉन्यैक को ओक बैरल में रखा जाता है जिसमें धातु के हिस्से नहीं होते हैं, गोंद-आधारित यौगिकों का उपयोग करने के लिए भी मना किया जाता है। इसलिए, कॉन्यैक के लिए असली ओक बैरल की कीमत बहुत अधिक है।

बैरल के लिए, ओक कम से कम 150 वर्ष पुराना है। तैयार बैरल का उपयोग करने से पहले, इसे 5 साल तक ताजी हवा में रखना चाहिए।
बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान, पेय का रंग और सुगंध बनाने वाले पदार्थ लकड़ी से कॉन्यैक स्पिरिट में चले जाते हैं। बैरल को बार-बार इस्तेमाल करने की अनुमति है।

उम्र बढ़ने के प्रत्येक वर्ष के लिए, 0.5% अल्कोहल वाष्पित हो जाता है, स्वामी इसे "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहते हैं। वास्तव में, वाष्पित अल्कोहल को तहखाने की दीवारों पर रहने वाले बैक्टीरिया द्वारा खिलाया जाता है। 50 साल की उम्र के लिए, कॉन्यैक की ताकत 71% से घटकर 46% हो जाती है, लेकिन शराब अपने आप गहरा हो जाती है और इसमें सुगंध का एक अनूठा गुलदस्ता होता है।

कॉन्यैक सेलर

6. सम्मिश्रण (संयोजन)।इसमें एक तैयार पेय प्राप्त करने के लिए अलग-अलग उम्र के अल्कोहल को मिलाना शामिल है जो बिक्री पर जाएगा। यदि कॉन्यैक की और उम्र बढ़ना अव्यावहारिक है, तो इसे कांच की बोतलों में डाला जाता है, जो एक बेल से लटकी होती है।

7. अन्य सामग्री जोड़ना।कॉन्यैक उत्पादन इस चरण के बिना कर सकता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में यह अभी भी मौजूद है। कॉन्यैक को एक समृद्ध गहरा रंग देने के लिए स्वाद, ओक चिप्स और कारमेल को समायोजित करने के लिए ताकत, चीनी (मात्रा के अनुसार अधिकतम 3.5%) को समायोजित करने के लिए आसुत जल को कॉन्यैक में जोड़ा जाता है। पेय बोतलबंद है, लेबल किया गया है और यह बिक्री पर जाता है।