व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। ब्रांडेड उत्पादों के लिए तकनीकी-तकनीकी मानचित्र वनस्पति वसा के साथ तकनीकी-तकनीकी मानचित्र आइसक्रीम

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संघीय मत्स्य पालन एजेंसी

संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान

उच्च व्यावसायिक शिक्षा

"मरमांस्क राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय"

पाठ्यक्रम परियोजना

अनुशासन में "खानपान उत्पादों की तकनीक"

विषय पर: "बच्चों के कैफे परियोजना के तकनीकी भाग का विकास।"

द्वारा विकसित: कानाशेवा वी.वी.

छात्र (ए) समूह सीसीआई (बी) एस -311 (2)

द्वारा जांचा गया: पीएच.डी., एसोसिएट प्रोफेसर

बेस्पालोवा वी.वी.

मरमंस्क-2013

परिचय

1. उद्यम का प्रकार और विशेषज्ञता

2. तकनीकी और नियामक दस्तावेज तैयार करना

2.1 मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए तकनीकी मानचित्र

2.2 ब्रांडेड उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

3. मुख्य प्रकार के खाद्य कच्चे माल की विशेषताएं

4. मुख्य वर्गीकरण के लिए तकनीकी योजनाओं का विकास

5. कच्चे माल, तैयार उत्पादों और कचरे के तकनीकी प्रवाह की एक योजना का विकास

6. तैयार उत्पादों की स्क्रैपिंग।

7. स्वच्छता और उत्पादन स्वच्छता

7.1 क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.2 जलापूर्ति और सीवरेज के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.3 औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.4 हीटिंग, वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.5 परिसर की व्यवस्था और रखरखाव के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.6 उपकरण, सूची, बर्तन और कंटेनरों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.7 भोजन का परिवहन, स्वागत और भंडारण

7.8 कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

निष्कर्ष

साहित्य

परसंचालन

आज, हर महानगर में, आप बड़ी संख्या में खानपान प्रतिष्ठान पा सकते हैं जो न केवल व्यंजनों और मनोरंजन की बारीकियों में भिन्न हैं, बल्कि कई अन्य मापदंडों में भी भिन्न हैं। यदि कैफे में प्रवेश करने वाला कोई आगंतुक कहता है कि उसने ऐसा कहीं और नहीं देखा है, तो यह खानपान कंपनी पहले से ही सफलता के रास्ते पर है।

सभी प्रकार के प्रतिष्ठानों के बावजूद, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि वर्तमान में बहुत कम शिशु आहार उद्यम हैं, या यहां तक कि बिल्कुल भी नहीं हैं। बच्चों और किशोरों को विशेष शिशु खाद्य उत्पाद प्रदान करने की आवश्यकता है जो उनकी शारीरिक और चयापचय विशेषताओं के अनुरूप हों और पाचन तंत्र की क्षमता।

आज, एक बहुत ही सभ्य पूंजी भविष्य की संस्था की सफलता की गारंटी नहीं है। आखिरकार, अपने बच्चों के कैफे को कैसे खोला जाए, इस बारे में कई सवालों के जवाब जानना पर्याप्त नहीं है, यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि इस कैफे के खुलने के बाद क्या होता है।

उपयुक्त डिजाइन खरीदने, संस्थान को नवीनतम तकनीकी उपलब्धियां प्रदान करने और एक आरामदायक माहौल बनाने के साथ-साथ बच्चों और उनके माता-पिता को आकर्षित करने वाले व्यंजनों और पेय पदार्थों की एक आकर्षक श्रृंखला बनाने के बारे में तुरंत सोचना आवश्यक है।

एक बच्चे के रूप में, हर कोई एक अद्भुत दुनिया में जाने का सपना देखता था जिसमें कोई प्रतिबंध नहीं है, बहुत सारे खिलौने और विभिन्न मनोरंजन हैं। एक दुनिया जो एक परी कथा की तरह दिखती है - रंगीन और वास्तविक, जहां हर सपना संभव है और कुछ भी असंभव नहीं है। और आज हम यह खुशी अपने बच्चों को दे सकते हैं। एक बार एक परी कथा में, चमकीले बहु-रंगीन रंगों में सजाए गए, बहु-रंगीन गुब्बारों के साथ जुड़ते हुए, जो यहां और वहां नीचे उड़ते हैं, बच्चा खुद को एक अद्भुत देश में पाएगा। एक ऐसा देश जहां हर चीज की अनुमति है और कोई सीमा नहीं है। यहां हर बच्चा न केवल पर्याप्त खेल सकता है, बल्कि कई नए दोस्त भी ढूंढ सकता है।

बच्चों के कैफे में सभी उम्र के बच्चों को करने के लिए कुछ न कुछ मिल जाएगा। यहां आपको छोटों के लिए मनोरंजन मिलेगा - उदाहरण के लिए, सभी प्रकार की स्लाइड, लेबिरिंथ और क्यूब्स, और बड़े बच्चों के लिए - प्रसिद्ध Playstation गेम कंसोल। हर किसी को कुछ अलग में खुशी मिलेगी, लेकिन कोई पीछे नहीं रहेगा। यहां कोई बोर नहीं होगा, क्योंकि बच्चे लाभ और आनंद के साथ अपना समय व्यतीत करेंगे।

एक बार बच्चों के कैफे का दौरा करने के बाद, बच्चे बार-बार मनोरंजन और आकर्षण की इस दुनिया में उतरना चाहेंगे।

1. उद्यम का प्रकार और विशेषज्ञता

एक कैफे एक रेस्तरां की तुलना में सीमित प्रकार के पाक उत्पादों के साथ उपभोक्ताओं के खानपान और अवकाश के लिए एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है। बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, कैफे को सामान्य उद्यमों और विशिष्ट लोगों में विभाजित किया जाता है।

एक सामान्य कैफे एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जिसमें गर्म और ठंडे पेय, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, व्यंजन और साधारण तैयारी के पाक उत्पादों, किण्वित दूध उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला है। एक नियम के रूप में, उन्हें उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी सौंपी जाती है। प्रासंगिक श्रेणियों के सामान्य प्रकार के कैफे के लिए आवश्यकताएँ। उनके मेनू में कस्टम-मेड और सिग्नेचर व्यंजन शामिल होने चाहिए।

विशिष्ट कैफे बनाए जाते हैं

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार (कैफे - कन्फेक्शनरी, कैफे - आइसक्रीम, कैफे-डेयरी),

आगंतुकों की टुकड़ी की बारीकियों के अनुसार (बच्चों का कैफे, युवा कैफे)

इसके अलावा, कैफे सेवा के तरीके से प्रतिष्ठित हैं। सेवा पद्धति उपभोक्ताओं को खानपान उत्पाद बेचने का एक तरीका है। सेवा पद्धति के ढांचे के भीतर, ग्राहक सेवा के रूपों को प्रतिष्ठित किया जाता है।

उत्तरार्द्ध का अर्थ एक संगठनात्मक तकनीक है, जो ग्राहक सेवा विधियों की विविधता या संयोजन है। खानपान प्रतिष्ठानों में, सेवा के दो मुख्य तरीकों का उपयोग किया जाता है:

स्वयं सेवा;

वेटर्स द्वारा व्यक्तिगत सेवा।

ग्राहक सेवा का सबसे तर्कसंगत तरीका स्वयं सेवा है।

यह विधि उपभोक्ताओं द्वारा खर्च किए गए समय को काफी कम कर सकती है, खानपान प्रतिष्ठानों के थ्रूपुट को बढ़ा सकती है।

कैफे के प्रकार में कैफेटेरिया (कैफे विभाग) भी शामिल हो सकते हैं, जो मुख्य रूप से उन उत्पादों की सीमित श्रेणी के स्थान पर खपत के साथ बिक्री के लिए दुकानों पर आयोजित किए जाते हैं जिन्हें जटिल तैयारी, खरीदे गए सामान (गर्म और शीतल पेय, जूस) की आवश्यकता नहीं होती है। सैंडविच, कन्फेक्शनरी, कुछ अन्य उत्पाद)। सार्वजनिक खानपान में, स्वयं सेवा के विभिन्न रूप हैं:

अग्रिम भुगतान के साथ;

बाद के भुगतान के साथ;

सीधे भुगतान के साथ;

भोजन के बाद भुगतान के साथ (स्व-गणना प्रणाली)।

प्री-पेड सेल्फ-सर्विस में, पहले ठंडे व्यंजन और स्नैक्स का चयन किया जाता है और बारटेंडर को गर्म व्यंजन का भुगतान किया जाता है, और फिर वितरण विंडो पर गर्म व्यंजन प्राप्त किए जाते हैं। जब भोजन कक्ष में बाद के भुगतान के साथ स्व-सेवा, एक वितरण लाइन स्थापित की जाती है, जिसके साथ एक ट्रे के साथ चलती है, उपभोक्ता ठंडे और गर्म व्यंजनों का विकल्प बनाता है। लाइन के अंत में एक कैश रजिस्टर है।

खाने के बाद भुगतान के साथ स्व-सेवा में चेक को पंच करने और धन प्राप्त करने के कार्यों को अलग करना और गणना करने के लिए दो लोगों का उपयोग करना शामिल है: वितरण लाइन के अंत में, उपभोक्ता को एक चेक दिया जाता है, और खाने और हॉल छोड़ने के बाद , भुगतान चेक के आधार पर किया जाता है।

स्व-सेवा का रूप सुविधा के प्रकार और क्षमता के अनुरूप होना चाहिए, उपभोक्ताओं की सेवा की गई टुकड़ियों की विशिष्टता। विशेषज्ञों के अनुसार, व्यंजनों की मुफ्त पसंद के साथ पूर्व-भुगतान के साथ स्व-सेवा के लिए प्रति मिनट थ्रूपुट क्षमता 1.9 लोग हैं, सेट भोजन के कार्यान्वयन के लिए - 2.5 लोग, स्व-सेवा के लिए बाद में भुगतान के साथ व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ - 2.4 लोग।, जटिल लंच के कार्यान्वयन में - 3.5 लोग।

बाद के भुगतान के साथ सबसे आम प्रकार की स्व-सेवा।

वेटर्स द्वारा सेवा रेस्तरां, कैफे, पहली, उच्चतम श्रेणी और लक्जरी श्रेणी के स्नैक बार में की जाती है। एक नियम के रूप में, प्रत्येक वेटर को एक निश्चित संख्या में टेबल दिए जाते हैं, और वह पूरी तरह से उपभोक्ताओं की सेवा करता है।

कुछ मामलों में, वेटर्स द्वारा सेवा करने की ब्रिगेड पद्धति का उपयोग किया जाता है, जब आगंतुकों की बैठक, आदेश लेने, मेज पर व्यंजन परोसने, गणना ब्रिगेड के सबसे योग्य सदस्य द्वारा की जाती है, और बाकी ब्रिगेड के सदस्य पूरा करते हैं आदेश, व्यंजन और पेय को सहायक तालिका में लाना, अतिरिक्त सेवा करना, उपयोग किए गए व्यंजनों को साफ करना। यह विधि आपको व्यंजन परोसने में तेजी लाने और सेवा में सुधार करने की अनुमति देती है। कैफे खाद्य उत्पादों की रेंज

ग्राहक सेवा में तेजी लाने और खानपान प्रतिष्ठानों में अपने स्तर को बढ़ाने के लिए, प्रगतिशील प्रकार की सेवा का उपयोग मुख्य तरीकों के अतिरिक्त किया जा सकता है:

लंच और व्यक्तिगत भोजन के लिए चेक की अग्रिम बिक्री;

उपभोक्ता के अनुरोध पर विभिन्न दिनों के लिए भोजन के लिए सदस्यता की अग्रिम बिक्री;

पूर्ण खाद्य राशन जारी करना;

अवकाश लंच क्रेडिट।

भोजन के लिए सदस्यता का उपयोग स्कूल, कार्य, चिकित्सा और निवारक, आहार पोषण, विशेष पोषण (उदाहरण के लिए, उत्पादन की हानिकारकता के अनुसार दूध) के संगठन में किया जा सकता है। सेवा के संयुक्त रूपों का व्यापक रूप से खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, स्वयं-सेवा को चेक, सदस्यता की प्रारंभिक बिक्री के साथ जोड़ा जा सकता है।

2 . के लिए तकनीकी और नियामक प्रलेखन का विकास मुख्य उत्पाद रेंज

2 .1 मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए तकनीकी मानचित्र

तकनीकी दस्तावेज का विकास GOST R 53105 - 08 "खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज" के अनुसार किया जाता है।

तैयार उत्पादों की उच्च गुणवत्ता कई कारकों से बनी होती है, उनमें से एक उत्पादन प्रक्रिया के सभी चरणों में खाद्य प्रसंस्करण और खाना पकाने के लिए तकनीकी आवश्यकताओं का अनुपालन है। रसोइयों और कन्फेक्शनरों को उनके कार्यस्थलों पर तकनीकी मानचित्र उपलब्ध कराए जाने चाहिए। ये कार्ड उद्यम में उपयोग किए जाने वाले व्यंजनों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए संकलित किए जाते हैं।

तकनीकी मानचित्र इंगित करते हैं: पकवान का नाम, नुस्खा की संख्या और प्रकार, प्रति सेवारत शुद्ध वजन द्वारा कच्चे माल के निवेश की दर, साथ ही एक निश्चित संख्या के बॉयलरों में तैयार किए गए सर्विंग्स या उत्पादों की गणना। क्षमता, पकवान की उपज का संकेत दिया जाता है।

कार्ड एक डिश और उसके डिजाइन की तकनीकी प्रक्रिया का एक संक्षिप्त विवरण भी प्रदान करते हैं, उनके गर्मी उपचार के समय के आधार पर उत्पादों को बिछाने के अनुक्रम पर ध्यान आकर्षित करते हैं, पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की विशेषता, श्रम तीव्रता गुणांक इस व्यंजन को तैयार करने के लिए रसोइए की श्रम लागत को ध्यान में रखते हुए, पकवान का। मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए साइड डिश के तकनीकी मानचित्र अलग से संकलित किए जाते हैं। तकनीकी मानचित्र मोटे कार्डबोर्ड पर निर्धारित प्रपत्र में तैयार किए जाते हैं, जो निदेशक, उत्पादन प्रबंधक और कैलकुलेटर द्वारा हस्ताक्षरित होते हैं और प्रबंधक की फाइल कैबिनेट में संग्रहीत होते हैं।

"बच्चों का कैफे" »

तकनीकी नक्शा नं। 1141

पकवान का नाम (उत्पाद) क्रैनबेरी मूस

पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन - 2.11, वसा - 0.05,

कार्बोहाइड्रेट - 18.82, कैलोरी - 84.17

तकनीकी प्रक्रिया:

उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडा उबला हुआ पानी की आठ गुना मात्रा में डाला जाता है और 1-1.5 तक प्रफुल्लित करने के लिए छोड़ दिया जाता है, 30-400C तक ठंडा किया जाता है और तब तक हराया जाता है जब तक कि मिश्रण एक शराबी द्रव्यमान में न बदल जाए। फिर जल्दी से, पूरी तरह से जमने की अनुमति के बिना (30-350C के तापमान पर), मूस को सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है।

कैलकुलेटर ____________

"बच्चों का कैफे" »

पकाने की विधि स्रोत_____________________________________________

तकनीकी नक्शा नं। 1138

पकवान का नाम (उत्पाद) ताजा जामुन से जेली

नाम उत्पादों	कुल भार	तैयार उत्पाद वजन	नंबर ______ पर वजन

स्ट्रॉबेरीज




1 सर्विंग के लिए उपज

पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन - 2.72, वसा - 0.15, कार्बोहाइड्रेट - 18.18, कैलोरी - 84.95

तकनीकी प्रक्रिया:

छँटे और धोए हुए जामुन से रस निचोड़ा जाता है और ठंड में संग्रहीत किया जाता है। बचा हुआ गूदा गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 5-8 मिनट तक उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, चीनी जोड़ा जाता है, उबालने के लिए गरम किया जाता है, सिरप की सतह से फोम हटा दिया जाता है, फिर तैयार जिलेटिन जोड़ा जाता है, पूरी तरह से भंग होने तक हिलाया जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है।

जिलेटिन के साथ तैयार सिरप में बेरी का रस मिलाया जाता है, हिस्से के सांचों में डाला जाता है और ठंड में 0 से 8 0 सी के तापमान पर 1.5-2 घंटे के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। रिलीज से पहले, जेली के साथ मोल्ड (वॉल्यूम का 2/3) को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, थोड़ा हिलाया जाता है और जेली को एक कटोरे में डाल दिया जाता है।

उत्पादन प्रबंधक _____________

कैलकुलेटर ____________

"बच्चों का कैफे" »

पकाने की विधि स्रोत_____________________________________________

तकनीकी नक्शा नं। 1142

पकवान का नाम (उत्पाद) "मूस नींबू"

पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन - 2.39, वसा - 0.01,

कार्बोहाइड्रेट - 23.88, कैलोरी - 100.95

तकनीकी प्रक्रिया:

नींबू को छीलकर आधा काट लें और उसका रस निचोड़ लें। ज़ेस्ट को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, 5-6 मिनट के लिए उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, शोरबा में चीनी डाली जाती है, तैयार जिलेटिन पेश किया जाता है, नींबू के रस के साथ मिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है। छुट्टी पर, मूस को चीनी की चाशनी, या फलों के सिरप, या प्राकृतिक बेरी सिरप (प्रति सर्विंग 20 ग्राम) के साथ डाला जाता है।

सिर उत्पादन _____________

कैलकुलेटर __________

"बच्चों का कैफे" »

पकाने की विधि स्रोत_____________________________________________

मार्ग № 92

पकवान का नाम (उत्पाद) विनैग्रेट सब्जी

नाम उत्पादों	कुल भार	तैयार उत्पाद वजन	नंबर ______ पर वजन
आलू


अचार
खट्टी गोभी
हरा प्याज
वनस्पति तेल
1 सर्विंग के लिए उपज

पोषण संबंधी जानकारी: प्रोटीन - 2.31749914 वसा - 9.12

कार्बोहाइड्रेट - 5.9967 कैलोरी - 115.423166

तकनीकी प्रक्रिया:

उबले हुए, छिलके वाले आलू, बीट्स और गाजर, छिलके वाले अचार को स्लाइस में काटा जाता है, सौकरकूट को छांटा जाता है, निचोड़ा जाता है, कटा हुआ होता है। हरे प्याज को 1-1.5 सेमी की लंबाई में काटा जाता है। तैयार सब्जियों को मिलाया जाता है, वनस्पति तेल मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। टी - 14 डिग्री सेल्सियस पर फ़ीड करें।

उत्पादन प्रबंधक _____________

कैलकुलेटर _____________

2 .2 ब्रांडेड उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए और विशेष व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए गए हैं - जिन्हें केवल इस उद्यम में विकसित और बेचा जाता है। टीटीसी की अवधि उद्यम द्वारा ही निर्धारित की जाती है।

TTK में अनुभाग शामिल हैं:

1. उत्पाद का नाम और टीटीसी का दायरा। उस व्यंजन का सटीक नाम बताएं, जिसे अनुमोदन के बिना बदला नहीं जा सकता; उद्यमों (शाखाओं) की एक विशिष्ट सूची प्रदान करें जिन्हें इस व्यंजन के उत्पादन और बिक्री का अधिकार दिया गया है।

2. एक डिश (उत्पाद) के निर्माण के लिए कच्चे माल की सूची।

3. कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। एक रिकॉर्ड बनाना सुनिश्चित करें कि किसी दिए गए डिश (उत्पाद) के लिए कच्चे माल, खाद्य उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों (GOSTs, OSTs, TUs) का अनुपालन करते हैं और उनके पास प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के लिए मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड।

4. तकनीकी प्रक्रिया का विवरण। वे इस प्रक्रिया का विस्तृत विवरण देते हैं, ठंड और गर्मी उपचार का तरीका, पकवान (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, खाद्य योजक, रंग आदि देते हैं।

5. निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ। डिज़ाइन सुविधाएँ, पकवान परोसने के नियम, बिक्री का क्रम, भंडारण परिलक्षित होना चाहिए (GOST R 503105-08 के अनुसार।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक। डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, गंध, रंग, बनावट), भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को इंगित करें जो डिश की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं।

7. पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक। वे पकवान के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा प्रदान करते हैं (तालिकाओं के अनुसार "खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना", स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित), जो कुछ उपभोक्ता समूहों (आहार, निवारक, शिशु आहार) के पोषण के आयोजन के लिए महत्वपूर्ण हैं। , आदि।)।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक सीरियल नंबर प्राप्त होता है और कंपनी के फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। TTK पर जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।

मंजूर

निर्देशक __________

"__" ____________ 2013

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1

केले के साथ बच्चों के कॉटेज कॉटेज आइस क्रीम

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी-तकनीकी कथन केले के साथ बच्चों की पनीर आइसक्रीम पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, केले के साथ पनीर से बच्चों की आइसक्रीम तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाण पत्र) होना चाहिए। सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।)

3. नुस्खा।

4.तकनीकी प्रक्रिया.

1. हम उत्पादों को एक ब्लेंडर में लोड करते हैं: पनीर, कटा हुआ केला, 1/2 क्रीम, वेनिला चीनी, पाउडर चीनी। एक ब्लेंडर में सब कुछ अच्छी तरह से चिकना होने तक मिलाएं। यदि द्रव्यमान की स्थिरता बहुत मोटी है, तो और क्रीम डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। स्थिरता बहुत मोटी खट्टा क्रीम की तरह होनी चाहिए।

2. आइसक्रीम को एक कंटेनर में डालकर फ्रीजर में भेज दें।

लगभग 3 घंटे के बाद हमें नरम आइसक्रीम मिलती है, और 5 घंटे के बाद पूर्ण आइसक्रीम परोसना पहले से ही संभव है।

5. रिलीज और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ.

केले के साथ बच्चों की पनीर आइसक्रीम तैयार करने के तुरंत बाद बेची जाती है। बिक्री से पहले आइसक्रीम की अनुमेय शेल्फ लाइफ 14 डिग्री सेल्सियस के सर्विंग तापमान पर 10 मिनट से अधिक नहीं है। कंपनी के मानक के अनुसार। SanPiN 2.3.2.1324 के अनुसार आइसक्रीम का शेल्फ जीवन (-4; - 2) °C के तापमान पर 12 घंटे है।

6.गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

सूरत - आइसक्रीम को कटोरे में रखा जाता है, आप चॉकलेट चिप्स के साथ छिड़क सकते हैं।

रंग - क्रीम।

स्वाद और गंध - केले और वेनिला की एक सुखद गंध, स्वाद मीठा होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

6.2. आइसक्रीम के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

7. पोषण मूल्य

बाहर निकलने के लिए केले के साथ पनीर से आइसक्रीम - 150 ग्राम

उत्पादन प्रमुख ________ ______ पूरा नाम

TTK के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार ______ _______ पूरा नाम

मंजूर

निर्देशक __________

"__" ____________ 2013

तकनीकी और तकनीकी 2

डोनट्स

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी डिश डोनट्स दही पर लागू होती है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

पनीर डोनट्स की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाण पत्र) होना चाहिए। सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और उत्पादों का नाम	1 सर्विंग के लिए कच्चे माल और उत्पादों की खपत, g







मीठा सोडा
साइट्रिक एसिड
वजन पी / एफ
पशु चर्बी
डोनट्स का द्रव्यमान
परिष्कृत पाउडर

4. तकनीकी प्रक्रिया

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार व्यंजनों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी की जाती है।

आटा, अंडे की जर्दी, चीनी के साथ मसला हुआ, पीटा अंडे का सफेद भाग, नमक, साइट्रिक एसिड पानी में घुल जाता है, सब कुछ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को 79 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, गेंदों में ढाला जाता है और वसा में t = 160 पर तला जाता है। 10-15 मिनट के भीतर। तैयार डोनट्स को छुट्टी पर पाउडर के साथ छिड़का जाता है।

5. रिलीज और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार डोनट्स को मिठाई के रूप में उपयोग किया जाता है, गर्म गैर-मादक लोगों के साथ परोसा जाता है। SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार, +2°С से +6°С के भंडारण तापमान पर कर्ड डोनट्स की शेल्फ लाइफ 8 घंटे है।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा प्रदर्शन

6.1. संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - सही रूप का एक उत्पाद, बिना किंक, डेंट और फटे भागों के

रंग - सुनहरा, वर्दी

संगति - गैर-मिश्रण और विदेशी समावेशन के निशान के बिना झरझरा, एक साथ अटक नहीं

स्वाद, गंध - सुखद, विदेशी अशुद्धियों के बिना, जब खमीर को नुस्खा में जोड़ा जाता है - किण्वन की हल्की, सुखद सुगंध के साथ।

6.2. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक "दही डोनट्स" आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। सैनपिन 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.13।

7. पोषण मूल्य

दही डोनट्स -150 ग्राम।

डिनर में TTK के डिजाइन के लिए जिम्मेदार ______________

सिर भोजन उत्पादन _________

3 . मुख्य प्रकार के खाद्य कच्चे माल की विशेषताएं

अनुभाग मुख्य प्रकार के कच्चे माल का विस्तृत विवरण प्रदान करता है: सामान्य रासायनिक संरचना, अमीनो एसिड और फैटी एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, विटामिन की सामग्री। खाद्य कच्चे माल की विशेषताएँ तालिका 4.1 में दी गई हैं।

टेबल तीन.1 - मुख्य प्रकार के कच्चे माल की विशेषताएं (प्रति 100 ग्राम)

नाम उत्पाद संकेतक संकेतक	वनीला शकर	पिसी चीनी








कार्बोहाइड्रेट,%

छाना- लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों और मट्ठा को हटाने के साथ पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन द्वारा उत्पादित एक प्रोटीन लैक्टिक एसिड उत्पाद। बेहतर थक्का बनने के लिए रैनेट या कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले पनीर में एक स्तरित गैर-भुना हुआ स्थिरता होनी चाहिए। दही एक केंद्रित उत्पाद है। इसमें अच्छी तरह से संतुलित प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है ( 14 - 16%). पनीर के प्रोटीन मांस, मछली और यहां तक कि डेयरी प्रोटीन की तुलना में बेहतर पचते हैं, 300 पनीर लगभग पूरी तरह से प्रोटीन की दैनिक मानव आवश्यकता को पूरा करते हैं। पनीर में 20% तक वसा हो सकती है, लेकिन आहार वसा रहित किस्में भी उपलब्ध हैं। नरम वसा रहित पनीर "हाउस इन द विलेज" और "ओस्टैंकिंस्की" शून्य वसा सामग्री बहुत अच्छे हैं, वे एक समृद्ध प्रोटीन सामग्री (प्रति 100 ग्राम प्रोटीन के 17 ग्राम) और कम ऊर्जा मूल्य द्वारा प्रतिष्ठित हैं। नरम पनीर, अन्य प्रकारों के विपरीत, समरूपता से गुजरता है, इसमें एक नाजुक, सजातीय, पेस्टी स्थिरता होती है।

पनीर मेथियोनीन से भरपूर होता है, एक आवश्यक अमीनो एसिड जिसमें लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है। यह फैटी लीवर को रोकता है, जो मजबूत विषाक्त पदार्थों या कुछ दवाओं के संपर्क में आने से हो सकता है। उदाहरण के लिए, जिगर पर स्टेरॉयड के संभावित विषाक्त प्रभाव को रोकने के लिए, रोगियों को प्रति दिन कम से कम 300 ग्राम पनीर प्राप्त करना चाहिए।

दूध से पनीर के उत्पादन में, केवल कैसिइन निकलता है, और एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन, जो कैसिइन की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होते हैं, क्योंकि। एक अच्छी छितरी हुई संरचना है, सीरम में रहें। इन प्रोटीनों को निकालने के लिए, मट्ठा को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, कई उच्च गुणवत्ता वाले प्रकार।

मलाई - यह पृथक्करण द्वारा प्राप्त दूध का वसायुक्त भाग है। क्रीम दूध के सामान्यीकरण के लिए खट्टा क्रीम, मक्खन प्राप्त करने के लिए कच्चा माल है। विभिन्न वसा सामग्री की पाश्चुरीकृत या निष्फल क्रीम, भराव के साथ और बिना, भी सीधे उपभोग के लिए अभिप्रेत है।

क्रीम का पोषण और जैविक मूल्य प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स की अधिकतम सामग्री के कारण होता है। क्रीम फॉस्फेटाइड्स का एक समृद्ध स्रोत है। बच्चों के विकास और विकास को प्रभावित करने वाले जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में से एक विशेष भूमिका विटामिन ए की है, जो दूध की तुलना में क्रीम में 5-6 गुना अधिक है, साथ ही प्रोटीन-लेसिथिन कॉम्प्लेक्स भी है।

क्रीम दूध को अलग करके प्राप्त की जाती है और वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर 8-, 10-, 18-, 20-, 33- और 35% वसा सामग्री का उत्पादन करती है। वे तकनीकी उद्देश्यों के लिए 73-83% की वसा सामग्री के साथ प्लास्टिक (उच्च वसा) क्रीम का उत्पादन भी करते हैं।

क्रीम तकनीक दूध प्रौद्योगिकी के समान है, लेकिन उच्च पाश्चराइजेशन तापमान (85-87 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग किया जाता है, जो क्रीम की वसा सामग्री पर निर्भर करता है।

8 और 10% की वसा सामग्री वाली क्रीम में अम्लता 19 °T से अधिक नहीं होती है, 20% की वसा सामग्री 18 °T से अधिक नहीं होती है, 35% की वसा सामग्री 17 °T से अधिक नहीं होती है।

पाश्चुरीकृत क्रीम को बोतलों में डाला जाता है, टेट्रा-पाक, टेट्रा-ब्रिक, प्योर-पाक बैग में 0.25 और 0.5 लीटर की क्षमता होती है, जिसे 36 घंटे से अधिक तापमान पर 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखा जाता है।

स्टरलाइज़्ड क्रीम का उत्पादन दो चरणों वाले स्टरलाइज़ेशन मोड के साथ स्टरलाइज़्ड दूध की तकनीक के अनुसार किया जाता है। क्रीम को 0.25, 0.5 और 1.0 लीटर की क्षमता वाले कंटेनरों में पैक किया जाता है। निष्फल क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश 10% से कम नहीं है, अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं है। कार्यान्वयन की अवधि 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 दिन है।

डेयरी उद्योग भी फिलर्स (चीनी, कोको पाउडर, प्राकृतिक कॉफी) के साथ क्रीम का उत्पादन करता है, और अगर स्टेबलाइजर जोड़ा जाता है। इस क्रीम में वसा द्रव्यमान अंश 10% (कोको के साथ) और 6% (कॉफी के साथ) होता है। इन पेय की अम्लता 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए, कार्यान्वयन की अवधि 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के भंडारण तापमान पर उत्पादन के क्षण से 12 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। व्हीप्ड क्रीम 28 की वसा सामग्री के साथ भराव के साथ और 27% छोटी मात्रा में उत्पादित किया जाता है। तैयार उत्पाद का ओवररन 80-100% होना चाहिए

केले- आहार भोजन के लिए एक बहुत अच्छा उत्पाद। चीनी (25% तक) और स्टार्च के अलावा, उनमें मैलिक एसिड और एंजाइम होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। इसके अलावा, फलों के गूदे में फाइबर और पेक्टिन पदार्थ होते हैं जो पाचन में सुधार करते हैं। केले में खनिजों में कई पोटेशियम लवण होते हैं, जो शरीर से तरल पदार्थ को हटाने में योगदान करते हैं, जो एडिमा के लिए आवश्यक है। फलों में एक निश्चित मात्रा में विटामिन सी, बी, बी 2, पीपी और प्रोविटामिन ए भी होते हैं। एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के रोगियों के लिए उपवास के दिनों में केले निर्धारित किए जा सकते हैं यदि वे भूख बर्दाश्त नहीं करते हैं। मोटापे और मधुमेह के साथ पके केले का सेवन सीमित करना चाहिए। वहीं, कच्चे फल मधुमेह रोगियों के लिए अच्छा भोजन हैं। फल के गूदे में कई महत्वपूर्ण शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं: सेरोटोनिन, नॉरपेनेफ्रिन, डोपामाइन और कैटेकोलामाइन (अज्ञात संरचना)। इन पदार्थों के लिए धन्यवाद, फल आंतों के रोगों, पेट के पेप्टिक अल्सर आदि के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किए जाते हैं। कुचले हुए फल बच्चों में जठरांत्र संबंधी विकारों के लिए एक प्रभावी उपाय हैं। वे दस्त, आंत्रशोथ और अल्सरेटिव कोलाइटिस के लिए निर्धारित हैं। नैदानिक टिप्पणियों ने स्थापित किया है कि केले के रस का पेट और ग्रहणी में रक्तस्राव पर सकारात्मक चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है। यह अन्य जठरांत्र रोगों और यकृत रोगों में उपयोग के लिए अनुशंसित है।

केले के इस उपयोग की सीमा केवल गैस्ट्रिक रस की तेज वृद्धि हुई अम्लता है। भारत में, जहां केले की खेती हर जगह की जाती है और खाया जाता है, पके फलों का उपयोग अक्सर पाचन विकारों के लिए और एक एंटीस्कोरब्यूटिक के रूप में, साथ ही नेफ्रैटिस, उच्च रक्तचाप और हृदय रोगों के लिए किया जाता है। पौधे के तने के रस का उपयोग पेचिश और हैजा के लिए किया जाता है, और हिस्टीरिया और मिर्गी के लिए एक शामक और निरोधी दवा के रूप में भी किया जाता है। जड़ों का उपयोग कीड़े और रक्त रोगों के खिलाफ किया जाता है, और पत्तियों को जलने पर लगाया जाता है। एक अच्छे कृमिनाशक को जड़ों या पूरे पौधे की राख माना जाता है। चीन में, पोर्क टैपवार्म को बाहर निकालने के लिए फल के "पैर" की सिफारिश की जाती है।

वनीला शकरचीनी या पाउडर चीनी के साथ मिश्रित वेनिला फली से ज्यादा कुछ नहीं है। चीनी वैनिला की सारी महक अपने ऊपर ले लेती है और फिर उसमें से वनीला हटा दी जाती है। यह पाक उत्पादन में उपयोग के लिए अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई योजक नहीं है। यदि वेनिला चीनी को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो वेनिला स्वाद वाष्पित हो सकता है। वैनिलिन और वेनिला चीनी के क्या फायदे हैं?

वानीलिनइसकी गंध का शरीर पर शांत प्रभाव पड़ता है। वेनिला की गंध कुछ गंभीर बीमारियों के इलाज में मदद करेगी। यह क्रोध को शांत करेगा, चिंता और जलन की भावनाओं को समाप्त करेगा। वैनिलिन की गंध आराम कर सकती है, अनिद्रा में मदद कर सकती है, चिंता को दूर कर सकती है, शरीर पर उत्तेजक प्रभाव डाल सकती है और आपको खुश कर सकती है। वेनिला, जो वैनिलिन, वेनिला चीनी, वेनिला पाउडर चीनी का मुख्य घटक है, एक एंटीऑक्सिडेंट, एंटीडिप्रेसेंट और एंटी-कार्सिनोजेन है।

यही कारण है कि वैनिलिन दबाव को कम करने में सक्षम है, ऐंठन, बुखार, एलर्जी, सूजन, गठिया और हिस्टीरिया में मदद करता है। वह मस्तिष्क की गतिविधि और यहां तक कि रचनात्मक क्षमताओं को भी सक्रिय करने में सक्षम होगा। वेनिला चीनी पाचन प्रक्रिया को सामान्य करने में मदद करती है। वानीलिन भी कामोत्तेजक है।

वनीला, जो वैनिलिन और वेनिला चीनी का आधार है, सबसे महंगे मसालों में से एक है। वैनिलिन और वेनिला चीनी का व्यापक रूप से गतिविधि के कई क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है, लेकिन सबसे अधिक इनका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। वेनिला व्यंजनों में हल्का स्वाद जोड़ता है। उनमें वेनिला की सुगंध का व्यक्ति पर शांत प्रभाव पड़ता है। वे किसी भी व्यंजन को एक अनूठा स्वाद और सुगंध देने के लिए स्वास्थ्य लाभ और उत्कृष्ट क्षमताओं दोनों को मिलाते हैं।

लीसाइट्रिक एसिड, जो कार्बनिक अम्लों से संबंधित है और एक प्राकृतिक परिरक्षक है। यह एक कमजोर ट्राइबेसिक एसिड है, जो एक सफेद रंग के साथ क्रिस्टलीय संरचना का पदार्थ है। यह पानी और एथिल अल्कोहल में अत्यधिक घुलनशील है और डायथाइल ईथर में कम घुलनशील है।

साइट्रिक एसिड का आणविक सूत्र सी 6 एच 8 ओ 7 है। साइट्रिक एसिड के एस्टर और लवण को साइट्रेट कहा जाता है।

साइट्रिक एसिड प्रकृति में काफी व्यापक है, यह सभी खट्टे फल, जामुन, तम्बाकू फसलों के तने, सुइयों में पाया जाता है। इस एसिड में कच्चे नींबू और चीनी मैगनोलिया बेल विशेष रूप से उच्च होते हैं।

सोडा- मुख्य रूप से लेवनिंग एजेंटों और अम्लता नियामकों के रूप में उपयोग किया जाता है। रासायनिक संरचना के अनुसार, वे सोडियम कार्बोनेट हैं - कार्बोनिक एसिड के सोडियम लवण। मुख्य रूप से भोजन में उपयोग किया जाता है

आटा- गेहूँ चूर्ण उत्पाद होने के कारण गेहूँ के दानों को पीसने से प्राप्त होता है। गेहूं के आटे की विशेषताएं और किस्में आज बड़ी संख्या में संकेतकों पर निर्भर करती हैं। गेहूं के आटे को ग्रेड में बांटने का मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि, पहली कक्षा दूसरे ग्रेड के गेहूं के आटे से बेहतर है। जब हम गेहूं के आटे की विशेषताओं और किस्मों के बारे में बात करते हैं, तो सबसे पहले हमारा मतलब निम्नलिखित होता है: वह आटा, जिसमें कुछ गुणात्मक विशेषताएं होती हैं, हमारे आहार में एक बहुत ही विशिष्ट उद्देश्य होता है। उदाहरण के लिए, दूसरी श्रेणी के आटे का रंग गहरा होता है, लेकिन पहली कक्षा के आटे की तुलना में विटामिन बी1, बी2, ई, पी अधिक होता है। गेहूं के आटे की बेकिंग विशेषताएँ मुख्य रूप से इसमें ग्लूटेन की गुणात्मक सामग्री से प्रभावित होती हैं, जो एक प्रकार का आटा ढांचा है। प्रीमियम गेहूं के आटे की विशेषताएं इसके उत्कृष्ट बेकिंग गुणों की गवाही देती हैं। यह किस्म मुख्य रूप से हल्की मलाईदार उपस्थिति के साथ सफेद रंग की होती है। गेहूं के आटे को उंगलियों से रगड़ने पर दाने नहीं लगते।

चिकन अंडे में शामिल हैंप्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी 1, बी 2, पीपी, आदि। 100 ग्राम चिकन अंडे का ऊर्जा मूल्य 157 किलो कैलोरी है।

प्रोटीन और जर्दी की रासायनिक संरचना समान नहीं है। अंडे के प्रोटीन भाग की संरचना में मानव शरीर द्वारा आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (10.8%) शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट (0.9%) से अंडे के सफेद भाग में ग्लूकोज होता है, खनिजों से - सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, क्लोरीन, सल्फर, मैग्नीशियम, आयोडीन, जस्ता, सीसा, ब्रोमीन और मैंगनीज पाए गए। प्रोटीन वसा (0.03%) में खराब होता है, विटामिन में इसमें विटामिन बी 1, बी 2, बी 12 होता है। प्रोटीन का जमाव और संघनन 60-65°C पर होता है। प्रोटीन 98% पच जाता है। 100 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 47 किलो कैलोरी है। जब पीटा जाता है, तो अंडे की सफेदी एक गाढ़ा, सख्त झाग बनाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन (16.2%) से भरपूर होती है, जिसमें एक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। जर्दी में बहुत अधिक वसा (32.6%) होता है, जिसका गलनांक कम होता है, क्योंकि इसमें ओलिक, लिनोलिक और अन्य असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। संतृप्त अम्लों में पामिटिक, स्टीयरिक आदि होते हैं। वसा जर्दी में इमल्शन के रूप में होती है। कार्बोहाइड्रेट में से, इसमें गैलेक्टोज और ग्लूकोज (1.0%) होता है। अंडे की सफेदी में खनिज समान होते हैं। जर्दी में विटामिन ए, डी, बी1, बी2, बी3 और पीपी होता है। वसा जैसे पदार्थों में लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। जर्दी की पाचनशक्ति 96% है। 100 ग्राम जर्दी का ऊर्जा मूल्य 370 किलो कैलोरी है।

4 .के अनुसार तैयार किए गए व्यंजनों के लिए तकनीकी योजनाओं का विकास तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और तकनीकी मानचित्र

4 .1 आरएक तकनीकी योजना का विकास

केले के साथ पनीर से विशेष आइसक्रीम की तकनीकी योजना चित्र 4.1 में दिखाई गई है।

चित्र 4.1 - सिग्नेचर डिश की तकनीकी योजना केले के साथ बच्चों की पनीर आइसक्रीम.

सिग्नेचर डिश दही डोनट्स की तकनीकी योजना।

तस्वीर4 .2 जाम के साथ दही डोनट्स डिश का तकनीकी नक्शा.

4.1 तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन

तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन तालिका 4.1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 4.1 - तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन

ऑपरेशन नंबर	संचालन की संख्या	ऑपरेशन का नाम	उपकरण
			2-10/7-453B-Ts . बोर्ड VMTs के साथ बाथटब 2-सेक्शन सॉलिड-स्ट्रेच्ड धोना
			औद्योगिक तालिका SP-1200
			ब्लेंडर फिलिप्स एचआर 1372/90
		मलाई
		स्क्रीनिंग	सिफ्टर A1-KSB
		मिश्रण	औद्योगिक तालिका SP-1200
		सजा	ब्लेंडर फिलिप्स एचआर 1372/90
		फॉर्म भरना	औद्योगिक तालिका SP-1200
		शीतलक	रेफ्रिजरेटर SM-400
			औद्योगिक तालिका SP-1200

तालिका 4.2 - तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन।

तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन तालिका 4.2 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 4.2 - तकनीकी प्रक्रिया का हार्डवेयर डिजाइन

ऑपरेशन नंबर	संचालन की संख्या	ऑपरेशन का नाम	उपकरण
		मलाई	पोंछने की मशीन MPR-350 M-01
		स्क्रीनिंग	सिफ्टर A1-KSB

		rinsing	सिंक बाथटब धुलाई 2-सेक्शन सॉलिड-स्ट्रेच्ड विथ बोर्ड VMTs 2-10/7-453B-Ts
		सजा	ब्लेंडर फिलिप्स एचआर 1372/90
		विचूर्णन	औद्योगिक तालिका SP-1200
		मिश्रण	औद्योगिक तालिका SP-1200
		सानना	ब्लेंडर फिलिप्स एचआर 1372/90
		असबाब
		स्क्रीनिंग	सिफ्टर A1-KSB
			औद्योगिक तालिका SP-1200

5 . प्रोसेस फ़्लो डायग्राम

6. स्क्रैपबुक

1. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादित सभी व्यंजन और पाक उत्पाद अनिवार्य अस्वीकृति के अधीन हैं क्योंकि वे तैयार हैं। प्रत्येक नए तैयार बैच की छुट्टी की शुरुआत से पहले भोजन विवाह किया जाता है।

2. व्यंजन और तैयार पाक उत्पादों का विवाह एक आयोग द्वारा किया जाता है जिसमें उद्यम के निदेशक, उत्पादन प्रमुख, कुक-फोरमैन शामिल होते हैं

ग्रेडिंग करते समय, उन्हें टीटीसी की आवश्यकताओं, उन शर्तों, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेज, तैयार भोजन और पाक उत्पादों द्वारा निर्देशित किया जाता है।

3. उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन उसकी बिक्री से पहले अस्वीकृति लॉग (संलग्न प्रपत्र के अनुसार) में दर्ज किया जाता है। खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन के मामले में, आयोग उत्पादों को बिक्री से हटाने और उन्हें संशोधन या प्रसंस्करण के लिए भेजने के लिए बाध्य है, और यदि आवश्यक हो, तो खाद्य प्रयोगशाला में अनुसंधान के लिए।

4. प्रत्येक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के पास विवाह लॉग होना आवश्यक है। स्क्रैपबुक को क्रमांकित, सज्जित और सील किया जाना चाहिए। मैरिज लॉग प्रोडक्शन मैनेजर के पास रखा जाता है।

5. उद्यम के निदेशक (अस्वीकृति आयोग के अध्यक्ष), उत्पादन के प्रमुख और उत्पादों को तैयार करने वाले रसोइये भोजन की गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार हैं।

6. व्यंजन और तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है: स्वाद, गंध, उपस्थिति, रंग, बनावट। इन संकेतकों के आधार पर, उत्पाद रेटिंग दी जाती है - उत्कृष्ट, अच्छी, संतोषजनक, असंतोषजनक (विवाह)।

· " उत्कृष्ट " को रेटिंग दें ऐसे व्यंजन और पाक उत्पादों को दिया जाता है जो स्वाद, रंग और गंध, रूप और अनुमोदित नुस्खा और आवश्यकताओं द्वारा निर्धारित अन्य संकेतकों के अनुरूप होते हैं।

· " अच्छा " को रेटिंग दें व्यंजन और पाक उत्पादों को दिया जाता है जिनमें एक मामूली दोष होता है (अंडरसाल्टेड, वांछित रंग में नहीं लाया जाता है, आदि)।

· ग्रेड "संतोषजनक" व्यंजन और पाक उत्पादों को दिया जाता है जिनमें खाना पकाने की आवश्यकताओं से विचलन होता है, लेकिन प्रसंस्करण के बिना बिक्री के लिए उपयुक्त होते हैं।

· ग्रेड "असंतोषजनक" व्यंजन और पाक उत्पादों को दिया जाता है जिनके निम्नलिखित नुकसान हैं: एक बाहरी स्वाद और गंध जो उत्पादों की विशेषता नहीं है, तेज नमकीन, तेज खट्टा, कड़वा, अधपका, अधपका, जला हुआ, अपना आकार खो देता है, एक असामान्य बनावट या अन्य संकेत बदनाम करता है व्यंजन और उत्पाद।

7. व्यंजन और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन स्थापित प्रपत्र की एक पत्रिका में दर्ज किया जाता है और आयोग के सभी सदस्यों द्वारा हस्ताक्षरित किया जाता है। अस्वीकृति आयोग या अन्य निरीक्षकों द्वारा दिए गए व्यंजन और पाक उत्पादों "असंतोषजनक" की गुणवत्ता के आकलन पर उद्यमों की उत्पादन बैठकों और पाक परिषदों में चर्चा की जाती है।

व्यंजन और पाक उत्पादों की असंतोषजनक तैयारी के दोषी व्यक्तियों को आर्थिक रूप से और अन्यथा उत्तरदायी ठहराया जाता है।

7 . स्वच्छता और लकड़बग्घा उत्पादन

7.1 क्षेत्र के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.1.1. सार्वजनिक खानपान उद्यम के निर्माण के लिए आवंटित स्थल पर्यावरण की दृष्टि से खतरनाक क्षेत्र में नहीं होना चाहिए।

7.1.3. उद्यम के क्षेत्र में कचरे को इकट्ठा करने के लिए, सीमेंट, डामर या ईंट से बने साइटों पर कचरे के डिब्बे (कंक्रीट, धातु, लोहे की परत) स्थापित किए जाते हैं। क्षेत्रों को सभी तरफ से कचरे के डिब्बे के क्षेत्र से 1.5 मीटर से अधिक होना चाहिए।

7.1.4. कूड़ेदानों और सेसपूल को उनकी मात्रा के 2/3 से अधिक नहीं भरते समय साफ किया जाना चाहिए, प्रतिदिन क्लोरीनयुक्त।

7.1.5. सार्वजनिक खानपान उद्यम के क्षेत्र को साफ रखा जाना चाहिए, और गर्म मौसम में - पानी पिलाया जाना चाहिए।

सीवर वाले क्षेत्रों में उद्यमों को रखते समय, पानी के होसेस की स्थापना के लिए प्रदान करना आवश्यक है, क्षेत्र के संबंधित ढलान को नालियों को तूफानी करना।

7.2 जल आपूर्ति और सीवरेज के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.2.1. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को पानी की आपूर्ति स्थानीय जल आपूर्ति नेटवर्क से जोड़कर की जाती है, और इसकी अनुपस्थिति में, आर्टिसियन कुओं की स्थापना के माध्यम से, एक अनिवार्य आंतरिक जल आपूर्ति प्रणाली के साथ शाफ्ट कुओं, उद्यम की क्षमता की परवाह किए बिना और जल आपूर्ति का स्रोत। पानी की गुणवत्ता को वर्तमान GOST "पीने के पानी" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, और आपूर्ति की गई पानी की मात्रा पूरी तरह से उत्पादन की जरूरतों को पूरा करना चाहिए। ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति के आंतरिक नेटवर्क के उपकरण को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

7.2.2. कुएं के पानी का उपयोग करते समय, शाफ्ट कुएं को औद्योगिक परिसर से कम से कम 20 मीटर और कंक्रीट के गड्ढों और सीवेज कलेक्टरों से कम से कम 50 मीटर की दूरी पर स्थापित किया जाना चाहिए।

कुएं का लॉग हाउस जमीन से 0.8 मीटर से कम नहीं होना चाहिए, ढक्कन के साथ कसकर बंद होना चाहिए। लॉग हाउस के चारों ओर कम से कम 1 मीटर की चौड़ाई और 2 मीटर की गहराई के साथ एक मिट्टी "महल" बनाया जाना चाहिए। कुएं के पास पक्की ढलानों को कुएं से 0.1 मीटर की ढलान और 2 मीटर की चौड़ाई के साथ व्यवस्थित किया जाना चाहिए .

7.2.3. सार्वजनिक खानपान उद्यमों को बस्तियों, सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों, लॉगिंग टीमों आदि में पानी प्रदान करने के लिए, जहां कोई बहता पानी नहीं है, सेनेटरी और महामारी विज्ञान सेवा के स्थानीय संस्थानों के साथ समझौते में पानी की आपूर्ति के स्रोत का चयन किया जाना चाहिए।

यदि मौजूदा स्थानीय स्रोतों से पानी की आवश्यकता को पूरा नहीं किया जा सकता है, साथ ही बाद की अनुपस्थिति में, इसे सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के स्थानीय संस्थानों के साथ समझौते में, वर्तमान GOST की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पानी की आपूर्ति करने की अनुमति है " पेय जल"।

7.2.4। खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए वाहनों द्वारा विशेष टैंकों, जस्ती बैरल, फ्लास्क, डिब्बे में पानी पहुंचाया जाता है। खानपान प्रतिष्ठानों में पानी की आपूर्ति का भंडारण साफ बैरल, टैंक और अन्य कंटेनरों में तंग-फिटिंग और लॉक करने योग्य ढक्कन के साथ किया जाना चाहिए।

पानी से मुक्त होने के बाद पानी के परिवहन और भंडारण के लिए टैंकों को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और समय-समय पर सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा (0.5% स्पष्ट ब्लीच समाधान, 0.5% क्लोरैमाइन समाधान) द्वारा अनुमोदित कीटाणुनाशक के साथ इलाज किया जाना चाहिए।

7.2.5. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में पानी की खपत की दर ऐप के अनुसार निर्धारित की जाती है। 1. गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति सभी वॉश बेसिनों और सिंकों में की जानी चाहिए, जिसमें नल लगाए गए हों, साथ ही जहां आवश्यक हो, तकनीकी उपकरण भी।

7.2.6. खानपान प्रतिष्ठान को सीवर पाइप की दो प्रणालियों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: औद्योगिक अपशिष्ट जल के लिए और फेकल पानी (शौचालय, शॉवर से) के लिए। औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल का संग्रह एक केंद्रीकृत नेटवर्क के लिए स्वतंत्र आउटलेट के साथ अलग सीवरेज सिस्टम द्वारा किया जाना चाहिए। प्राप्त करने वाले फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी के वायु अंतराल के साथ उत्पादन और धुलाई स्नान सीवर नेटवर्क से जुड़े होते हैं। पूरे आंतरिक सीवेज सिस्टम को लैस करते समय, सीवर नेटवर्क से गंध के प्रवेश को रोकने के लिए हाइड्रोलिक सील प्रदान किए जाते हैं।

7.2.7 जब उद्यमों को गैर-सीवर वाले क्षेत्रों में रखा जाता है, तो औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के अलग-अलग प्रवाह के लिए एक स्थानीय सीवेज सिस्टम प्रदान किया जाता है।

एक अनिवार्य हाइड्रोलिक सील के साथ औद्योगिक अपशिष्ट जल प्राप्त करने के लिए क्षेत्र में एक ठोस गड्ढा सुसज्जित है। यार्ड शौचालय और कंक्रीट का गड्ढा महामारी विज्ञान सेवा के उत्पादन परिसर से कम से कम 25 मीटर की दूरी पर और वर्तमान नियमों के अनुसार होना चाहिए।

7.2.8. प्रदूषित औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल को उचित उपचार के बिना खुले पानी में छोड़ना, साथ ही अवशोषित कुओं का निर्माण निषिद्ध है।

7.2.9. खानपान प्रतिष्ठानों के हॉल, औद्योगिक और भंडारण सुविधाओं की छत के नीचे घरेलू और औद्योगिक अपशिष्ट जल के साथ आंतरिक सीवर नेटवर्क बिछाने की अनुमति नहीं है। औद्योगिक अपशिष्टों के साथ सीवर रिसर्स को उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में प्लास्टर किए गए बक्से में और बिना संशोधन के डालने की अनुमति है। खानपान प्रतिष्ठानों के भोजन कक्ष, उत्पादन और भंडारण सुविधाओं में घरेलू नालियों के साथ सीवर राइजर डालने की अनुमति नहीं है।

7.2.10. अन्य प्रयोजनों के लिए भवनों में स्थित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर में, घरेलू सीवर नेटवर्क को सामान्य घरेलू सीवर नेटवर्क के साथ नहीं जोड़ा जा सकता है।

ऊपरी आवासीय मंजिलों से घरेलू सीवेज रिसर्स को केवल खानपान प्रतिष्ठानों के सुविधा परिसर के माध्यम से रखने की अनुमति है, बशर्ते कि राइजर बिना संशोधन के स्थापित किए गए हों और राइजर को प्लास्टर वाले बक्से में रखा गया हो।

खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर के ऊपर छत के माध्यम से सीवर और पानी के रिसर्स बिछाने के स्थानों को सील किया जाना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर के ऊपर स्थित स्वच्छता सुविधाओं में, फर्श जलरोधक होना चाहिए।

7.2.11. सभी कार्यशालाओं में, धुलाई, डीफ़्रॉस्टर, लोडिंग, सीढ़ी को उनकी ओर एक फर्श ढलान के साथ व्यवस्थित किया जाता है (प्रति 100 वर्ग मीटर क्षेत्र में 1 सीढ़ी की दर से, लेकिन प्रति कमरा एक से कम नहीं)।

कर्मियों के लिए शौचालय के वेस्टिबुल में, फर्श से 0.5 मीटर के स्तर पर फर्श धोने के लिए पानी खींचने के लिए एक अलग नल प्रदान किया जाना चाहिए। कर्मियों के हाथ धोने के लिए शौचालय और सिंक को पेडल स्टार्ट और नालियों से लैस करने की सिफारिश की जाती है।

7.3 Sanitमाइक्रॉक्लाइमेट के लिए आर्य आवश्यकताएंऔद्योगिक परिसर

7.3.1. खानपान प्रतिष्ठानों में, औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए वर्तमान सैनिटरी मानकों के अनुसार, मौसम संबंधी परिस्थितियों के इष्टतम या अनुमेय मापदंडों - तापमान, सापेक्ष आर्द्रता, वायु वेग - को बनाए रखा जाना चाहिए, जलवायु क्षेत्र को ध्यान में रखते हुए, वर्ष की अवधि और प्रदर्शन किए गए कार्य की गंभीरता की श्रेणी।

7.3.2. एयर कंडीशनिंग सिस्टम का उपयोग करते समय, औद्योगिक परिसर में माइक्रॉक्लाइमेट मापदंडों को सैनिटरी मानकों के इष्टतम मूल्यों का पालन करना चाहिए। यांत्रिक या प्राकृतिक वेंटिलेशन की उपस्थिति में, साथ ही समय-समय पर संचालित खाद्य आउटलेट के औद्योगिक परिसर में - ग्रीष्मकालीन कैफे, मंडप, आबादी के बड़े पैमाने पर मनोरंजन के स्थानों में स्थित बुफे, माइक्रॉक्लाइमेट मापदंडों को स्वीकार्य मानकों को पूरा करना चाहिए।

7.3.3. थर्मल उपकरण से अवरक्त विकिरण की तीव्रता 70 W/वर्ग से अधिक नहीं होनी चाहिए। एम।

रसोइयों, कन्फेक्शनरों के शरीर पर अवरक्त विकिरण के प्रतिकूल प्रभावों को रोकने के लिए, यह अनुशंसा की जाती है:

अनुभागीय-मॉड्यूलर उपकरण लागू करें;

प्लेटों की कामकाजी सतह को यथासंभव व्यंजनों से भरें;

बिजली के स्टोव के अनुभागों को समय पर बंद करें या कम बिजली पर स्विच करें;

ओवन, स्टोव, ओवन और हीटिंग के साथ काम करने वाले अन्य उपकरणों के पास कार्यस्थलों पर, एयर शावरिंग लागू करें;

काम के अंतर-शिफ्ट मोड और बाकी श्रमिकों को विनियमित करने के लिए।

7.3.5. हानिकारक पदार्थों के औद्योगिक परिसर की हवा में बनने और प्रवेश को रोकने के लिए, यह आवश्यक है:

खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाओं का कड़ाई से पालन करें;

गैस स्टोव, साथ ही कोयले और लकड़ी पर चलने वाले स्टोव का संचालन करते समय, ईंधन का पूर्ण दहन सुनिश्चित करना आवश्यक है;

स्थानीय निकास वेंटिलेशन से लैस कार्यस्थलों पर आटा, पाउडर चीनी और अन्य थोक उत्पादों से जुड़े संचालन की सिफारिश की जाती है।

7.4 हीटिंग, वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.4.1. हीटिंग सिस्टम के उपकरण को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। धूल से सफाई के लिए पानी, भाप और अन्य प्रकार के हीटिंग वाले सभी हीटर उपलब्ध होने चाहिए।

7.4.2 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के औद्योगिक परिसरों को वेंटिलेशन सिस्टम से लैस किया जाना चाहिए।

7.4.3. खानपान प्रतिष्ठानों की गर्म दुकानों में वेंटिलेशन और एयर कंडीशनिंग सिस्टम की गणना के लिए सिफारिशों के अनुसार, गर्मी घनत्व 200 - 210 डब्ल्यू प्रति 1 वर्ग मीटर से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पादन क्षेत्र का मी (170 - 180 किलो कैलोरी / घंटा)

7.4.4. गर्मी पैदा करने वाले उपकरणों से स्थानीय चूषण का प्रकार चुनते समय, एमवीओ चूषण का उपयोग करना बेहतर होता है। अनमॉड्यूलेटेड प्रक्रिया उपकरण की उपस्थिति में, इसे कुंडलाकार वायु नलिकाओं और पर्दे का उपयोग करने की अनुमति है।

7.4.5. धुलाई विभागों में, प्रति घंटे 1000 से अधिक प्लेट की क्षमता वाली वाशिंग मशीन स्थापित करते समय, परिसर में स्थानीय निकास वेंटिलेशन प्रदान किया जाना चाहिए।

7.4.6. जिस परिसर में गैस से चलने वाले उपकरण स्थापित हैं, उन्हें व्यवस्थित रूप से हवादार होना चाहिए।

7.5 परिसर की व्यवस्था और रखरखाव के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

7.5.1. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के परिसर के लिए अंतरिक्ष-योजना और डिजाइन समाधान तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम और प्रवाह के लिए प्रदान करना चाहिए, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों, उपयोग किए गए और साफ बर्तनों के आने वाले प्रवाह की अनुपस्थिति, साथ ही साथ आगंतुकों और कर्मचारियों की आवाजाही।

7.5.2. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में कर्मचारियों का स्वच्छता प्रावधान वर्तमान एसएनआईपी "प्रशासनिक और सुविधा भवनों" के अनुसार किया जाना चाहिए।

प्रत्येक खानपान प्रतिष्ठान में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति और नल से हाथ धोने के लिए सिंक होना चाहिए।

सिंक में साबुन, बिजली के तौलिये, कागज़ से बने तौलिये या अलग-अलग पोंछे दिए जाने चाहिए।

7.5.3. उद्यमों के सभी परिसरों को साफ रखा जाना चाहिए, जिसके लिए रोजाना पूरी तरह से सफाई, गीली सफाई और पोछा, धूल, पोंछते फर्नीचर, रेडिएटर, खिड़की की दीवारें, सिंक और शौचालय के कटोरे को धोना और कीटाणुरहित करना आवश्यक है।

7.5.4. मांस, मुर्गी पालन, मछली की दुकानों में, फर्श को प्रति पाली कम से कम 2 बार गर्म पानी के साथ सोडा ऐश या अन्य डिटर्जेंट के 1 - 2% समाधान के साथ धोया जाना चाहिए, और पारी के अंत में 1% ब्लीच समाधान के साथ। सोडा ऐश के घोल में भिगोए हुए कपड़े से दीवारों को रोजाना पोंछा जाता है।

7.5.5. दीवारों, लाइटिंग फिटिंग, धूल, कालिख आदि से कांच की सफाई साप्ताहिक रूप से डिटर्जेंट के उपयोग से की जानी चाहिए।

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आइसक्रीम कच्चा माल पोषण मूल्य

सॉफ्ट आइसक्रीम एक क्रीमी उत्पाद है जिसका तापमान -5°С - -7°С और 40 - 60% से अधिक होता है। यह आइसक्रीम फ्रीजर से बाहर आते ही बनकर तैयार हो जाती है. यह आगे जमने के अधीन नहीं है और इसमें जमी हुई अवस्था में 45 - 55% पानी होता है। इसका टेक्सचर सॉफ्ट और क्रीमी है। ऐसी आइसक्रीम स्वाद में कठोर आइसक्रीम से बेहतर होती है।

शीतल आइसक्रीम का उत्पादन सार्वजनिक खानपान और व्यापार उद्यमों में एक निश्चित अनुपात में आइसक्रीम के सभी घटकों वाले विशेष सूखे मिश्रणों से किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए तरल कम कैलोरी मिश्रण का उपयोग करने की अनुमति है, जो डेयरियों और कोल्ड स्टोरेज संयंत्रों की आइसक्रीम की दुकानों में बनाए जाते हैं और उन जगहों पर पहुंचाए जाते हैं जहां शीतल आइसक्रीम रेफ्रिजेरेटेड या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा बनाई जाती है।

नरम आइसक्रीम के निर्माण के लिए, एक विशेष डिजाइन के एक और दो सिलेंडर फ्रीजर का उपयोग किया जाता है।

शुष्क मिश्रण तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: दूध प्राप्त करना और चुनना, दूध को गर्म करना, साफ करना और ठंडा करना, दूध के हिस्से को अलग करके और ठंडा करके क्रीम (या स्किम्ड दूध - दूध आइसक्रीम के लिए सूखे मिश्रण का उत्पादन करते समय) प्राप्त करना। यह; पूर्व निर्धारित अनुपात में दूध को मलाई या मलाई रहित दूध के साथ मिलाना; मिश्रण का पाश्चराइजेशन; स्टेबलाइजर लवण का एक जलीय घोल जोड़ना; मिश्रण मोटा होना; गाढ़ा होने के अंत में मिश्रण में चीनी की चाशनी डालें; गेलिंग आलू स्टार्च और एस्कॉर्बिक एसिड (एंटीऑक्सीडेंट) के संघनित मिश्रण में तैयारी और परिचय; संघनित मिश्रण का समरूपीकरण; सुखाने; शुष्क मिश्रण शीतलन और पैकेजिंग।

नरम आइसक्रीम में पर्याप्त मात्रा में ओवररन होना चाहिए और अच्छी तरह से अपना आकार बनाए रखना चाहिए। इसका स्वाद और गंध साफ, स्पष्ट रूप से व्यक्त, इस प्रकार की आइसक्रीम की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के होना चाहिए। पूरे द्रव्यमान में स्थिरता सजातीय है; रंग एक समान है, इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए विशिष्ट है।

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पकवान का नाम: "नाशपाती, पनीर और अखरोट के साथ सलाद"

उपज की सेवा: 150 ग्राम।

तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

एक बाउल में तेल, सिरका और नमक को फेंट लें, कद्दूकस किया हुआ पनीर डालकर अच्छी तरह मिला लें।

भुने हुए अखरोट के साथ साग मिलाएं, सलाद के कटोरे में डालें, बारीक कटे हुए नाशपाती डालें। तैयार सॉस में डालें। बाकी कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सूरत - सलाद के कटोरे पर रखी एक स्लाइड, कसा हुआ पनीर से सजाया गया;

संगति - नरम, सब्जियों और फलों ने काटने के आकार को बरकरार रखा है;

रंग - रचना में शामिल सब्जियों के रंग के अनुरूप।

स्वाद और गंध - संरचना में शामिल उत्पादों की सुगंध के साथ मध्यम नमकीन।

कार्यान्वयन की शर्तें - तैयारी के तुरंत बाद।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 2

क्रीम आइसक्रीम

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "क्रीम आइसक्रीम" पर लागू होता है

2. कच्चे माल की सूची

2.1 "मलाईदार प्लॉम्बिर" पकवान तैयार करने के लिए निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "मलाईदार प्लॉम्बिर"

मानक का दस्तावेज़ (गोस्ट, ओएसटी, टीयू)	नाम	बुकमार्क दर 1 सर्विंग के लिए, जी	बुकमार्क दर 50 सर्विंग्स के लिए, किग्रा

	क्रीम 33%
गोस्ट 21 - 78	चीनी
वनीला शकर
पिसी चीनी
ओएसटी 27583 - 88	चिकन अंडा (प्रोटीन)
गोस्ट 4429 - 82	नींबू का रस

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.2 ½ चॉकलेट के टुकड़े छोटे टुकड़ों में तोड़ दिए जाते हैं। क्रीम को 30 मिनट के लिए कम गर्मी पर दानेदार चीनी और वेनिला चीनी के साथ उबाला जाता है। अंत से 10 मिनट पहले, चॉकलेट डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। चॉकलेट के साथ कस्टर्ड क्रीम को 400 सी तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड किया जाता है।

अंडे की सफेदी को पाउडर चीनी और नींबू के रस के साथ तब तक फेंटें जब तक वह फूल न जाए। शेष चॉकलेट को मला जाता है, क्रीम के साथ एक कटोरे में डाला जाता है, प्रोटीन डाला जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। क्रीम - ब्रूली को 3 घंटे के लिए - 18 C के तापमान पर फ्रीजर में रखें। फिर से फेंटें और ठंड में - 3 घंटे, - 18 C के तापमान पर रखें।

उपस्थिति आइसक्रीम गेंदों के रूप में पैक की जाती है, अच्छी तरह से ठंडा

निविदा बनावट, कोई बर्फ क्रिस्टल नहीं, 80-90% से अधिक हो गया

स्वाद: क्रीम और चॉकलेट

गंध: चॉकलेट

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 3

पकवान का नाम (उत्पाद) "स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम (दूध के बिना)"

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह डेटा शीट "स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम (दूध के बिना)" पर लागू होती है

2. कच्चे माल की सूची

2.1 खाना पकाने के लिए

"स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम (दूध के बिना)" निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है: स्ट्रॉबेरी, दानेदार चीनी, नींबू का रस, स्ट्रॉबेरी सिरप, पानी, पुदीने की पत्तियां

2.2 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: इस व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और उनके पास अनुरूपता का प्रमाण पत्र और (या) एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र है।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम (दूध के बिना)"

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "क्रीम प्लोम्बिर" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 स्ट्रॉबेरी को मिक्सर से काट लें और नींबू का रस, दानेदार चीनी, पानी डालें। सब कुछ मिक्सर से पीटा जाता है।

फिर सब कुछ एक कटोरे में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 घंटे के लिए सर्द करें।

तैयार आइसक्रीम को मिक्स करके एक बाउल में निकाल कर पुदीने की पत्तियों से सजाया जाता है।

5. फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

सर्विंग तापमान 4 - 6 0 सी, शैल्फ जीवन 30 मिनट, कटोरे में परोसा जाता है।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा प्रदर्शन

6.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

प्रकटन: आइसक्रीम को गेंदों के रूप में पैक किया जाता है, अच्छी तरह से ठंडा

संगति: झरझरा, लोचदार द्रव्यमान

रंग: मिलान भराव

स्वाद: मीठा, स्ट्रॉबेरी

गंध: स्ट्रॉबेरी

6.2 भौतिक और रासायनिक पैरामीटर:

6.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 प्रोटीस को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित साल्मोनेला, उत्पाद वजन में अनुमति नहीं है, जी 25।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 4

डिश का नाम (उत्पाद) "स्ट्रॉबेरी बियर"

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "स्ट्रॉबेरी बियर" पर लागू होता है

2. कच्चे माल की सूची

2.1 "स्ट्रॉबेरी बीयर" डिश तैयार करने के लिए निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है: हल्की बीयर, ताजी स्ट्रॉबेरी, दानेदार चीनी

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "स्ट्रॉबेरी बीयर"

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "स्ट्रॉबेरी बीयर" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 साफ स्ट्रॉबेरी को एक अलग कटोरे में रखें, चीनी के साथ छिड़के, 1/2 बियर डालें। 1 घंटे के लिए छोड़ दें। बाकी बियर को फ्रिज में रख दिया जाता है। परोसने से ठीक पहले, 5 C के तापमान पर ठंडी बीयर को एक गिलास में डाला जाता है, इसमें भीगे हुए स्ट्रॉबेरी डाले जाते हैं। एक बड़े लंबे चम्मच से परोसें।

5. फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

सर्विंग तापमान 8 - 10 सी, शेल्फ लाइफ 30 मिनट, चश्मे में परोसा जाता है।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा प्रदर्शन

6.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

पेय एक गिलास में अचार स्ट्रॉबेरी के साथ डाला जाता है

संगति: अर्ध-तरल

भूरा रंग

स्वाद: बियर और स्ट्रॉबेरी

गंध: बियर और स्ट्रॉबेरी

6.2 भौतिक और रासायनिक पैरामीटर:

पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 5

पकवान का नाम (उत्पाद) "नींबू कॉकटेल"

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "नींबू कॉकटेल" पर लागू होता है

2. कच्चे माल की सूची

2.1 लेमन कॉकटेल डिश तैयार करने के लिए निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है: नींबू, दानेदार चीनी, वोदका, पानी

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "कॉकटेल नींबू"

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "लेमन कॉकटेल" डिश के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी 2008 में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2 पानी उबालें, दानेदार चीनी में गाढ़ा होने तक हिलाएं। नींबू को मीट ग्राइंडर में पीस लें और ठंडी चाशनी में डालें, फिर वोडका डालें। इसे पकने दें और छान लें। फिर फ्रिज में रख दें।

5. फॉर्मूलेशन, सबमिशन, सेल्स और स्टोरेज

सर्विंग तापमान 8 - 100 C, शैल्फ जीवन 30 मिनट, ढेर में परोसा गया, ठंडा।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा प्रदर्शन

6.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत: पेय को ढेर में डाला जाता है

संगति: मोटी

रंग: नींबू से हल्का पीला

स्वाद: नींबू और वोदका

गंध: नींबू और वोदका

6.2 भौतिक और रासायनिक पैरामीटर:

6.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 प्रोटीस को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित साल्मोनेला, उत्पाद वजन में अनुमति नहीं है, जी 25।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

2.2 आइस क्रीम उत्पादन प्रक्रिया

2.2.1 कठोर आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

वर्गीकरण में महत्वपूर्ण विविधता के बावजूद, कुछ बदलावों के साथ आइसक्रीम का उत्पादन सामान्य तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है और इसमें निम्नलिखित कार्य होते हैं: कच्चे माल की स्वीकृति, कच्चे माल की तैयारी, मिश्रण की तैयारी, का पाश्चराइजेशन मिश्रण, मिश्रण का समरूपीकरण, मिश्रण का ठंडा और परिपक्व होना, मिश्रण का जमना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और सख्त होना, आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण।

आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 1 में दिखाई गई है।

चित्र 1 आइसक्रीम के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना

1 - मिश्रण तैयार करने के लिए स्नान; 2 - पंप; 3 - फिल्टर; 4 - सर्ज टैंक; 5 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6 - होमोजेनाइज़र; 7 - मिश्रण के लिए कंटेनर; 8 - फ्रीजर; 9 - आइसक्रीम को वेफर कप में पैक करने की मशीन; 10 - फ्रीजर; 11 - आइसक्रीम रैपिंग मशीन

कच्चे माल की स्वीकृति। आइसक्रीम के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी कच्चे माल को कक्षों में संग्रहित किया जाता है जो उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए उपयुक्त तापमान और आर्द्रता बनाए रखते हैं। प्रसंस्करण से पहले दूध भंडारण टैंकों में पूरे दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, छाछ और मट्ठा को ठंडा किया जाता है।

मिश्रण तैयार करने के लिए कच्चे माल की आवश्यक मात्रा संबंधित व्यंजनों के अनुसार निर्धारित की जाती है। हालांकि, कुछ मामलों में, जब कच्चे माल का कोई पूरा सेट नहीं होता है या कच्चे माल में व्यंजनों की तुलना में एक अलग संरचना होती है, तो उपलब्ध कच्चे माल की पुनर्गणना करना आवश्यक होता है।

मिश्रण के सभी परिकलित घटकों को आवश्यक मात्रा में तौला और मापा जाता है, जिसके लिए बड़े आइसक्रीम कारखाने इलेक्ट्रॉनिक टेंसोमेट्रिक वजन प्रणाली या यांत्रिक वजन मशीनों से लैस होते हैं।

कच्चे माल की तैयारी। मिश्रण बनाने से पहले उसके सभी घटकों को अच्छी तरह से तैयार कर लेना चाहिए। ऐसा करने के लिए, तरल कच्चे माल (पूरा दूध, स्किम्ड दूध, क्रीम, आदि) को फ़िल्टर किया जाता है ताकि इसे संभावित यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया जा सके। सभी थोक कच्चे माल (चीनी, कोको पाउडर, आटा, आदि) को एक छलनी के माध्यम से 2 मिलीमीटर से अधिक नहीं की कोशिकाओं के साथ छलनी किया जाता है। सूखे डेयरी उत्पादों, यदि आवश्यक हो, को कुचल दिया जाता है, कुचल दिया जाता है और एक ही चलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।

बेहतर घोल के लिए पाउडर दूध को 2:1 के अनुपात में दानेदार चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक थोड़ी मात्रा में गर्म दूध में घोल दिया जाता है। पूरे और स्किम्ड कंडेन्स्ड दूध को लकड़ी के कणों से साफ किया जाता है जो कंटेनर के उद्घाटन के दौरान गिर गए हैं। संघनित डेयरी उत्पादों को पहले भंग किए बिना मिश्रण में जोड़ा जा सकता है।

मक्खन की सतह को चर्मपत्र से मुक्त किया जाता है, साफ किया जाता है, मक्खन कटर से छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और कॉइल मेल्टर्स पर पिघलाया जाता है।

चिकन अंडे का उपयोग करते समय, पहले उनकी ताजगी की जाँच की जाती है, फिर अंडों को बहते पानी में धोया जाता है, 2% ब्लीच के घोल से कीटाणुरहित किया जाता है और साफ पानी से धोया जाता है। खोल से मुक्त अंडे, दो टुकड़ों से अधिक नहीं, एक छोटे कटोरे में रखे जाते हैं। ताजगी की फिर से जाँच करने के बाद ही उन्हें एक कंटेनर में डाला जाता है जिसमें परिणामस्वरूप अंडे का द्रव्यमान, अधिमानतः दानेदार चीनी के साथ, एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक एक व्होरल के साथ मिलाया जाता है।

कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल को अलग करते हुए फलों, जामुन, सब्जियों और लौकी की तैयारी उनकी छँटाई से शुरू होती है। फिर फलों से डंठल हटा दिए जाते हैं, जामुन से सीपियां, सब्जियों और खरबूजे आदि से उपजी के अवशेष आदि। कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया जाता है। मोटी त्वचा वाले फलों को ब्लैंच किया जाता है, फलों से मौजूदा हड्डियों को हटा दिया जाता है, सब्जियों और लौकी को साफ किया जाता है, बीज से मुक्त किया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है। उसके बाद, फलों, जामुनों, कटी हुई सब्जियों को तब तक रगड़ा या कुचला जाता है जब तक कि रस के साथ मैश किए हुए आलू के रूप में एक सजातीय निविदा द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

स्टेबलाइजर्स उसी के अनुसार तैयार किए जाते हैं। जिलेटिन को कम से कम 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में सूजने की अनुमति है। जिलेटिन का 10% घोल प्राप्त करने के आधार पर पानी की मात्रा निर्धारित की जाती है। सूजन के बाद, जिलेटिन को पूरी तरह से भंग करने के लिए 55-65 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और मिश्रण में जोड़ने से पहले, इसे धुंध की दो परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। अगर और एगोरॉयड को 10% घोल के रूप में तैयार किया जाता है। सबसे पहले, उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है, फिर 90-95 सी के तापमान पर पूर्ण विघटन के लिए गरम किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मिश्रण में जोड़ा जाता है। सोडियम एल्गिनेट को सूखे रूप में या 5% जलीय घोल के रूप में 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके मिश्रण में मिलाया जा सकता है। सोडियम कैसिनेट और संशोधित गेलिंग स्टार्च को सूखे रूप में 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिश्रण में मिलाया जाता है। बेहतर वितरण के लिए, उन्हें सूखी सामग्री में से एक के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है।

मिथाइलसेलुलोज से 1% स्पष्ट घोल तैयार किया जाता है, जिसमें जेली जैसी स्थिरता होती है। ऐसा करने के लिए, इसे गर्म पानी या दूध के साथ डाला जाता है, गरम किया जाता है और 5 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। फिर घोल को 6°C तक ठंडा किया जाता है और छान लिया जाता है। लगातार हिलाते हुए घोल तैयार किया जाता है। सेब और चुकंदर पेक्टिन को 1:20 के अनुपात में ठंडे पानी में डाला जाता है और पूरी तरह से घुलने तक लगातार हिलाते हुए गरम किया जाता है। आलू या कॉर्न स्टार्च और आटे को पेस्ट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें पहले थोड़ी मात्रा में ठंडे पानी के साथ मिलाया जाता है, फिर लगातार हिलाते हुए उबलते पानी से पीसा जाता है। स्टेबलाइजर्स का घोल तैयार करने के लिए, नुस्खा में दी गई कुल मात्रा में से पानी या दूध का उपयोग किया जाता है। फ्लेवरिंग और एरोमैटिक फिलर्स (वैनिलिन, कोको पाउडर, कॉफी, कैंडीड फ्रूट्स आदि) भी तैयार किए जाते हैं।

मिश्रण की संरचना। प्रक्रिया एक थर्मल जैकेट और एक स्टिरर के साथ स्नान में होती है। एक नियम के रूप में, इसके लिए पनीर बनाने वाले स्नान का उपयोग किया जाता है। घटकों के अधिक पूर्ण और तेजी से विघटन और समान वितरण के लिए, मिश्रण एक निश्चित क्रम में बनाया जाता है। सबसे पहले, तरल उत्पादों (पानी, दूध, क्रीम, आदि) को मिश्रण स्नान में पेश किया जाता है, उन्हें 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। लगातार हलचल के साथ, पहले संघनित उत्पादों और पिघला हुआ मक्खन स्नान में जोड़ा जाता है, और फिर सूखे और अंडे के उत्पादों को जोड़ा जाता है। अंत में, पाश्चराइजेशन से पहले, स्टेबलाइजर्स जोड़े जाते हैं। मिथाइलसेलुलोज का उपयोग करते समय, इसे मिलिंग से ठीक पहले पहले से तैयार और ठंडा मिश्रण में मिलाया जाता है। उसी समय, सुगंधित और कुछ स्वाद देने वाले पदार्थ जोड़े जाते हैं।

मिश्रण का संकलन एक लंबा ऑपरेशन है जिसमें मैनुअल सहित बहुत अधिक श्रम की आवश्यकता होती है। आइसक्रीम उत्पादन की इन-लाइन विधि से मिश्रण बनाने की प्रक्रिया पूरी तरह से यंत्रीकृत हो जाती है। इस मामले में, मिश्रण के सभी घटकों को पहले एक तरल अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है, उनमें वसा, सोमो और चीनी की आवश्यक सामग्री को देखते हुए। इलेक्ट्रॉनिक तराजू की मदद से, प्रत्येक तरल भाग की आवश्यक मात्रा को तौला जाता है, उन्हें मिक्सिंग बाथ में भेजा जाता है, जहाँ से, पूरी तरह से मिलाने के बाद, मिश्रण आगे की प्रक्रिया के लिए चला जाता है।

मिश्रण का पाश्चुरीकरण। मिश्रण में ठोस पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री इसकी चिपचिपाहट बढ़ाती है और सूक्ष्मजीवों पर सुरक्षात्मक प्रभाव डालती है। इस संबंध में, मिश्रण के गर्मी उपचार के अधिक कठोर तरीके स्थापित किए गए हैं। आइसक्रीम मिश्रणों का दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट के होल्डिंग समय के साथ होता है, 75 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के होल्डिंग समय के साथ अल्पकालिक पाश्चराइजेशन और 85-90 डिग्री सेल्सियस पर उच्च तापमान पास्चराइजेशन होता है। 50 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ। पाश्चराइजेशन से पहले, मिश्रण को फिल्टर में पंप किया जाता है, जहां यांत्रिक अशुद्धियों और घटकों के अघुलनशील कणों को इससे अलग किया जाता है। कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ फ़िल्टर्ड मिश्रण पाश्चराइज़र में प्रवेश करता है।

मिश्रण समरूपीकरण। मिश्रण के होमोजेनाइजेशन से आइसक्रीम की गुणवत्ता में काफी सुधार होता है और आगे की प्रक्रिया में आसानी होती है। एक समरूप मिश्रण में, चिपचिपापन तेजी से बढ़ता है, इसकी वसा सामग्री के आधार पर, यह 5-15 गुना बढ़ जाता है। इस संबंध में, मिश्रण में परिपक्वता या भंडारण के दौरान वसा का कोई निपटान नहीं होता है, जो इसके आगे के प्रसंस्करण की सुविधा प्रदान करता है। व्हिपिंग की प्रक्रिया में, बढ़ी हुई चिपचिपाहट वाला मिश्रण और बड़ी संख्या में छोटे वसा वाले ग्लोब्यूल्स की उपस्थिति हवा को अधिक आसानी से अवशोषित करती है, और सख्त होने के दौरान, बड़े बर्फ क्रिस्टल के गठन को रोका जाता है। नतीजतन, एक अधिक प्लास्टिक आइसक्रीम एक समरूप मिश्रण से प्राप्त की जाती है, एक नाजुक सजातीय संरचना के साथ, दूध वसा के एक स्पष्ट स्वाद के साथ, जो इसके अलावा, शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाती है।

मिश्रण का समरूपीकरण तापमान कम से कम 63°C होना चाहिए। कम समरूपता तापमान मिश्रण में वसा ग्लोब्यूल्स बनाने का कारण बनता है। व्हिपिंग के दौरान, वसा ग्लोब्यूल्स के ये संचय हवा के बुलबुले को नष्ट कर देते हैं और आइसक्रीम के ओवररन को ख़राब कर देते हैं। परिणाम एक मोटे स्थिरता और वसा के ध्यान देने योग्य अनाज के साथ एक उत्पाद है। इस संबंध में, इसके तापमान को गिरने से रोकने के लिए, तुरंत पास्चुरीकृत मिश्रण को होमोजेनाइज़र में भेजना आवश्यक है।

यह स्थापित किया गया है कि आइसक्रीम मिश्रण के समरूपीकरण के दौरान दबाव उनकी वसा सामग्री से विपरीत रूप से संबंधित है। इसे देखते हुए, दूध आइसक्रीम के मिश्रण को 12.5-15 एमपीए के दबाव में समरूप बनाया जाता है, मलाईदार आइसक्रीम के लिए मिश्रण - 10-12.5 एमपीए पर, आइसक्रीम के लिए मिश्रण - 7.5-9 एमपीए पर। फल और बेरी और सुगंधित आइसक्रीम के मिश्रण को समरूपीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

मिश्रण का ठंडा और परिपक्व होना। 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया गया, मिश्रण परिपक्वता और अस्थायी भंडारण के लिए अछूता कंटेनरों में प्रवेश करता है। आइसक्रीम मिश्रण को ठंडा करने का उद्देश्य इसे पकने के लिए तैयार करना है, साथ ही इसके भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करना है।

आइसक्रीम मिश्रण का पकना कम तापमान पर किया जाता है। मिश्रण की परिपक्वता के दौरान, कुछ ग्लिसराइड के क्रिस्टलीकरण के कारण दूध की वसा का लगभग 50% सख्त हो जाता है। दूध प्रोटीन और स्टेबलाइजर एक्सपोजर के दौरान सूज जाते हैं, नमी को अवशोषित करते हैं, वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर मिश्रण के कुछ घटकों का सोखना होता है। नतीजतन, परिपक्व मिश्रण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और मुक्त पानी की मात्रा कम हो जाती है, जो मिश्रण के जमने के दौरान बड़े बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकता है। पका हुआ मिश्रण ठंड के दौरान अधिक तीव्रता से हवा को अवशोषित और बरकरार रखता है, जो इसके अतिप्रवाह में सुधार करता है और आइसक्रीम की नाजुक संरचना प्रदान करता है।

परिपक्वता का समय प्रयुक्त स्टेबलाइजर के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करता है। जब मिश्रण में जिलेटिन मिलाया जाता है, तो परिपक्वता प्रक्रिया कम से कम 4 घंटे तक चलती है। अगर और एगारॉइड का उपयोग, जिसमें उच्च हाइड्रोफिलिसिटी होती है, परिपक्वता प्रक्रिया को बाहर करती है। इस मामले में, ठंडा करने के तुरंत बाद, मिश्रण को ठंड के लिए भेजा जा सकता है। यदि किसी कारण से ठंडा और पका हुआ मिश्रण आगे की प्रक्रिया के लिए नहीं भेजा जा सकता है, तो इसे 24 घंटे के लिए 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इज़ोटेर्मल कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है।

मिश्रण को फ्रीज करना। आइसक्रीम के उत्पादन में यह ऑपरेशन मुख्य है, जिसके दौरान मिश्रण एक मलाईदार, आंशिक रूप से जमे हुए और विस्तारित द्रव्यमान में बदल जाता है। एक ठंडे मिश्रण में, 1/3 से 1/2 तक का सारा पानी मुक्त, अनबाउंड रूप में होता है। जमने की प्रक्रिया के दौरान, यह पानी ही जम जाता है और छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है। उत्पादित आइसक्रीम के प्रकार और ठंड के तापमान के आधार पर, सभी मुक्त पानी का 29-67% जम जाता है। आइसक्रीम की स्थिरता भी काफी हद तक परिणामी बर्फ के क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करती है, जो 100 माइक्रोन से अधिक नहीं होनी चाहिए। नमी के उचित ठंड के साथ, उत्पाद ध्यान देने योग्य बर्फ क्रिस्टल के बिना, काफी घनी मलाईदार संरचना प्राप्त करता है।

ठंड के दौरान, आइसक्रीम हवा से संतृप्त होती है, जो समान रूप से पूरे द्रव्यमान में बुलबुले के रूप में 60 माइक्रोन से अधिक नहीं के व्यास के साथ वितरित की जाती है। हवा के साथ संतृप्ति के परिणामस्वरूप, जमे हुए मिश्रण की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है।

मिश्रण को जमने के लिए सबसे उन्नत उपकरण निरंतर फ्रीजर हैं, जिसमें प्रक्रिया तुरंत होती है और परिणामी उत्पाद उच्च गुणवत्ता का होता है।

फ्रीजर में मिश्रण और हवा की आपूर्ति और आइसक्रीम की उतराई जबरन, दबाव में की जाती है। इसलिए, 0.5-0.8 एमपीए के दबाव में जमे हुए मिश्रण में, हवा के बुलबुले संकुचित अवस्था में होते हैं। फ्रीजर से बाहर निकलने पर, सामान्य दबाव की स्थिति में आने पर, हवा के बुलबुले की मात्रा बढ़ जाती है, जो बदले में, आइसक्रीम की मात्रा को बढ़ाता है, अर्थात इसके अतिप्रवाह को बढ़ाता है। जमे हुए मिश्रण फ्रीजर को शून्य से 3 से माइनस 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ छोड़ देता है और 100% तक पहुंच जाता है।

आइसक्रीम के अतिरेक को कम करने से इसकी गुणवत्ता में तेजी से कमी आती है, उत्पाद किसी न किसी संरचना के साथ घनी बनावट प्राप्त करता है। यदि ओवररन बहुत अधिक है, तो बर्फ जैसी स्थिरता दिखाई देती है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता भी कम हो जाती है। दूध के आधार पर उत्पादित आइसक्रीम के लिए 70-100%, फल और बेरी और सुगंधित प्रकारों के लिए - 35-40% की सिफारिश की जाती है। ओवररन वजन या वॉल्यूमेट्रिक विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है।

आइसक्रीम की पैकिंग और सख्त करना। फ्रीजर से निकलने वाली आइसक्रीम को तुरंत पैकिंग के लिए भेज दिया जाता है। पैकेजिंग के प्रकार से, उद्योग वजन और पैक करके आइसक्रीम का उत्पादन करता है। वजन वाली आइसक्रीम को बड़े कंटेनरों में पैक किया जाता है: नालीदार कार्डबोर्ड आस्तीन या बक्से जिनकी क्षमता 10 किलो से अधिक नहीं होती है। आइसक्रीम से भरी आस्तीन को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है, जिसके नीचे चर्मपत्र, उपचर्म या प्लास्टिक की फिल्म लाइनिंग रखी जाती है। प्रत्येक आस्तीन को एक अंकन टैग के साथ आपूर्ति की जाती है और सील कर दिया जाता है। नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स में पॉलीइथाइलीन लाइनर होते हैं, जो आइसक्रीम से भरे जाने के बाद हीट सील या चिपकने वाली टेप का उपयोग करके कसकर बंद कर दिए जाते हैं। बाहर, बक्सों को पेपर टेप से चिपकाया जाता है और उनमें से प्रत्येक को लेबल किया जाता है।

पैकेज्ड आइसक्रीम का उत्पादन छोटे भागों में किया जाता है, जिसका वजन 50 से 250 ग्राम तक होता है, सिंगल-लेयर और मल्टी-लेयर ब्रिकेट्स, सिलिंडर, आयताकार पैरेललपिपेड या काटे गए शंकु के रूप में। आइसक्रीम वेफर्स के साथ या बिना हो सकती है, आइसिंग से ढकी या इसके बिना, एक लेबल या बैग में पैक, पॉप्सिकल के रूप में, पेपर या पॉलीस्टाइन कप में, पेपर या फोइल बॉक्स में, वेफर कप, शंकु, ट्यूब और शंकु पैकेज्ड आइसक्रीम भी 0.5 के द्रव्यमान के साथ तैयार की जाती है; कार्डबोर्ड बॉक्स में 1 और 2 किलो, साथ ही केक और मफिन के रूप में वजन 0.25; 0.5; 1 व 2 किग्रा.

आइसक्रीम को अधिक मजबूती देने के लिए इसे सख्त किया जाता है। यह प्रक्रिया ठंड से अधिक लंबी है।

सख्त होने की प्रक्रिया में, नए बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं और वे एक कठोर क्रिस्टलीकरण ढांचे में जमा हो जाते हैं। नतीजतन, आइसक्रीम एक घनी बनावट और उच्च शक्ति प्राप्त करता है। सख्त होने के दौरान, आइसक्रीम में जमे हुए मुक्त पानी की कुल मात्रा 90% तक पहुंच जाती है, और अच्छी तरह से कठोर आइसक्रीम के एक हिस्से की मोटाई में तापमान माइनस 10 से लेकर माइनस 18 0 C तक होता है। शेष पानी की थोड़ी मात्रा में, चीनी और लवण की सांद्रता बहुत बढ़ जाती है; ऐसे घोलों को जमने के लिए माइनस 50 से माइनस 55 0 C के तापमान की आवश्यकता होती है।

आइसक्रीम को विशेष सख्त कक्षों, फ्रीजर या एस्किमोजेनरेटर्स में सख्त किया जाता है। शमन कक्षों में, एक नियम के रूप में, रैक के रूप में स्थित बैटरी में अमोनिया के प्रत्यक्ष वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप हवा को शून्य से 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। ठंडी हवा को प्रसारित करने के लिए, एक दूसरे से कुछ दूरी पर, रैक पर आइसक्रीम के साथ आस्तीन या कार्डबोर्ड बॉक्स स्थापित किए जाते हैं।

सख्त होने की अवधि तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। बर्फ़ीली पानी जल्दी से आइसक्रीम में छोटे बर्फ के क्रिस्टल बना देगा, और इसकी बनावट नरम होगी। आप कक्ष में जबरन वायु परिसंचरण का उपयोग करके आइसक्रीम सख्त होने की अवधि को काफी कम कर सकते हैं। यदि, माइनस 22 ° C के तापमान वाले कक्ष में प्राकृतिक वायु परिसंचरण के साथ, आस्तीन में आइसक्रीम का सख्त होना कम से कम 24 घंटे तक रहता है, तो वायु परिसंचरण में वृद्धि के साथ, जिसकी गति 3-4 m / s है, इसे घटाकर 10-12 घंटे कर दिया गया है।

फ्रीजर एक अंतहीन श्रृंखला कन्वेयर के साथ आयताकार स्टील अच्छी तरह से अछूता कक्ष होते हैं, जिस पर आइसक्रीम पालने लगे होते हैं। कक्ष के अंदर बाष्पीकरण करने वाली बैटरी होती हैं, जिसमें अमोनिया उबलता है, और उपकरण में हवा का तापमान माइनस 30 ° C तक गिर जाता है। विशेष पंखे बैटरियों के माध्यम से हवा उड़ाते हैं, जिससे सख्त होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। जब कन्वेयर चेंबर के अंदर जाता है, तो आइसक्रीम को ठंडी हवा से उड़ाया जाता है और 35-45 मिनट में सख्त हो जाता है।

पॉप्सिकल्स के उत्पादन के लिए विशेष प्रवाह स्वचालित लाइनें हैं। इनमें हिंडोला-प्रकार के एस्किमोजेनरेटर शामिल हैं, जिसमें आइसक्रीम को सख्त किया जाता है।

आधुनिक उद्यमों में, आइसक्रीम की पैकेजिंग और सख्त करने की प्रक्रिया पूरी तरह से मशीनीकृत होती है और उत्पादन लाइनों पर की जाती है। इस तरह की लाइनों में, एक नियम के रूप में, एक निरंतर फ्रीजर, एक खुराक मशीन और कन्वेयर की एक प्रणाली से जुड़ा एक फ्रीजर शामिल है। पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर, रैपिंग मशीनों को लाइन में शामिल किया जाता है। आइसक्रीम के उत्पादन में उत्पादन लाइनों का उपयोग भारी और नीरस मैनुअल संचालन को समाप्त करता है, श्रम उत्पादकता और उत्पाद की गुणवत्ता को बढ़ाता है।

आइसक्रीम की पैकेजिंग और भंडारण। आइसक्रीम की पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन के लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनर को उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों में विभाजित किया गया है। उपभोक्ता पैकेजिंग एक बार उपयोग किया जाने वाला कंटेनर है। इसमें छोटे पैक वाली आइसक्रीम को लपेटने के लिए लेबल और बैग, साथ ही पेपर कप और बक्से शामिल हैं जिनमें आइसक्रीम के हिस्से रखे जाते हैं। पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली सामग्री मानव शरीर के लिए पूरी तरह से हानिरहित होनी चाहिए और लंबे समय तक संपर्क के दौरान आइसक्रीम को बाहरी स्वाद और गंध नहीं देनी चाहिए। उत्पाद के बेहतर संरक्षण के लिए, यह आवश्यक है कि यह जलरोधी और नमी-सबूत, ग्रीस-प्रूफ और वसा-प्रतिरोधी हो, जिसमें कम गैस, वाष्प और सुगंध पारगम्यता और अच्छा ठंढ प्रतिरोध हो।

लेबल और पाउच चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, लाख सिलोफ़न, बैक्ड फ़ॉइल और लैमिनेटेड पेपर से बनाए जाते हैं। कप - एक जलरोधक खाद्य कोटिंग या पॉलीस्टाइनिन के साथ कागज और कार्डबोर्ड से बना। 0.25 किलो की क्षमता वाले आइसक्रीम बॉक्स सफेद कार्डबोर्ड से बने होते हैं जिसमें वाटरप्रूफ कोटिंग या लेमिनेटेड फॉयल होता है।

परिवहन कंटेनर में, उत्पाद वितरण नेटवर्क में प्रवेश करता है। छोटे पैक वाली आइसक्रीम, केक के साथ बक्से और 0.5-2 किलो वजन वाले बड़े पैक वाले आइसक्रीम को नालीदार गत्ते के बक्से में रखा जाता है। आप बॉक्सिंग कार्डबोर्ड से बने बक्से का उपयोग कर सकते हैं। छोटे पैक वाली आइसक्रीम की डिलीवरी के लिए, 20-25 किलोग्राम की क्षमता वाले इन्सुलेशन वाले दो-शिफ्ट वाले इज़ोटेर्मल कंटेनरों का भी उपयोग किया जाता है।

इज़ोटेर्मल कंटेनर और आस्तीन पुन: प्रयोज्य कंटेनर हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों और खुदरा श्रृंखलाओं में आइसक्रीम के शिपमेंट से पहले, इसे कक्षों में संग्रहीत किया जाता है, जिसमें हवा का तापमान शून्य से 180 सेल्सियस से अधिक नहीं होता है और सापेक्ष आर्द्रता 35-90% होती है। सेल में एक सख्त स्वच्छता व्यवस्था बनाए रखना आवश्यक है।

बच्चों को चॉकलेट आइसक्रीम ज्यादा पसंद होती है, वहीं बड़ों को क्रीम और क्रीम ब्रूली ज्यादा पसंद होते हैं। एक शब्द में कहें तो आइसक्रीम बाजार आशाजनक बन सकता है। लेकिन रूसियों की जरूरतों को फिर से बनाना जरूरी है। आइसक्रीम उत्पादन तकनीक 5. कच्चे माल के आधार की स्थिति दुर्भाग्य से, रूसी कृषि की दयनीय स्थिति ने गायों की संख्या, ताजे दूध के उत्पादन की मात्रा और, के रूप में नकारात्मक रूप से प्रभावित किया है ...

हालांकि, हमारे काम के उद्देश्य को देखते हुए, हम, जिस हद तक काम का प्रारूप हमें अनुमति देता है, हम इस कार्यक्रम की रूपरेखा को और अधिक स्पष्ट रूप से तैयार करेंगे। 2.4 प्रॉफिट बजटिंग 2.4.1 बुनियादी परिभाषाएँ बजटिंग सबसे शक्तिशाली वित्तीय नियोजन उपकरणों में से एक है। बजट बनाना एक प्रकार की वित्तीय योजना है, इस प्रक्रिया का परिणाम कंपनी का बजट होता है। बजट वित्तीय है...