Борис Зарков: „Гастрономическата столица е Лондон, защото е хайп град. Тоест Ивлев не искаше .... Как беше

Основателят на семейство Бял заек за това кой диктува гастрономическите тенденции, какви грешки в бизнеса не могат да бъдат допуснати и за собствената му фалшификация на стойност 40 милиона

Ресторантьорът Борис Зарков и шеф Владимир Мухин са първите в Русия, които със своя Бял заек влязоха в класацията на 50-те най-добри ресторанта в света, заемайки 15-то място тази година и поставиха рекорд за домашна гастрономия. Кролик е единственият руски ресторант, който е в горната половина на международния рейтинг 4 поредни години. Днес един от най-успешните местни ресторантьорски холдинги - White Rabbit Family - включва повече от две дузини проекта. Борис Зарков говори за това как да развиваме хората в храната, гастрономическия фестивал Икра, залеза на ерата на луксозните марки и какво идва да ги замени в интервю за Реално время.

„Ако хората не се чувстват позитивни, те напускат марката и работодателя“

Борисе, какво в историята на Алис Люис Карол те привлече и ти нарече първия си ресторант White Rabbit?

Редът "Следвайте белия заек", тоест слушайте интуицията си. Понякога трябва да поставите на пауза мозъчната кора. Първо интуиция, после анализ.

- Кората на главния мозък отговаря ли за анализа?

За съзнанието, мисленето и говора. И лимбичната система – за сетивата и емоциите. Рептилната част на мозъка е нашите инстинкти за оцеляване. И се оказва, че повечето от нашите решения, 95 процента, се вземат в лимбичната част на мозъка. Следователно ресторантите, а всъщност и всяка търговия на дребно - всичко, което е свързано с покупката, човек възприема от емоции. А паметта е пряко свързана с емоциите. Това, което не предизвиква емоция, изобщо не се помни. Затова ние с вас си спомняме много добре как ходихме на риболов с баща ми в детството, как сестрите ми и аз ходехме в гората... Живеем с емоции. И трябва да създавате впечатления във всичко, което правите: от идентичността до продукта. Така създаваме нашите проекти. Всеки път, когато стартираме нов проект, ние се питаме не „какво правим” и не „как”, а „защо”.

- Как си отговорихте на този въпрос, отваряйки през 2011г Бял заек?

По това време готвачите бяха силно скрити, не бяха показани. Позиционирането на ресторантите беше на терена. Мислех си защо това се случва, защото хората се интересуват да се развиват в храната. И храната беше скрита. Нашата разлика в позиционирането е, че ние първи популяризирахме готвачи с основна цел – да развиваме хората в храната. Мисля, че въпросът "защо" е много важен. При мен всичко се случи интуитивно. По-късно прочетох това в книгата на Саймън Синек Започнете с защо. Как великите лидери вдъхновяват действие. Използвайки примера на Apple, той разказва защо корпорацията е постигнала успех – Стив Джобс е направил продукта такъв, какъвто го е видял. Не го интересуваха всички стереотипи. Джобс усети какво ще бъде бъдещето. Между другото, аз съм фен на Apple. Знаете ли, че всички телефони на Samsung имат камери и екрани, които са поколения пред Apple? Но никога няма да сменя телефона си на Samsung. Защото за мен телефонът на Apple е символ на факта, че принадлежа към племе хора, които иновират и избират творчеството.

- Връщане към интуицията. И така, можете да се наречете интуитивен предприемач?

Абсолютно. Започнах да чета литература, полезна за правене на бизнес преди две-три години. Разбира се, чех нещо и преди, но не намерих нужната информация. И направих толкова много грешки! Имах такива провали и все още имам. Но съм благодарен за тези провали. Това е най-добрият урок, който може да се научи.

Живеем с емоции. И трябва да създавате впечатления във всичко, което правите: от идентичността до продукта. Така създаваме нашите проекти. Всеки път, когато стартираме нов проект, ние се питаме не „какво правим” и не „как”, а „защо”

- Кой беше най-сериозният факап?

Да всички. Например последният провал дори малко ме шокира. Построихме ресторант в един много известен проект, няма да казвам кой. И тогава влиза собственикът на тази огромна сграда, където наехме помещения и казва: „Знаеш ли какво, приятелю, но промених мнението си, че имам нужда от твоите ресторанти тук.“ А ние вече сме похарчили 40 млн. Как, казвам, промених мнението си, имаме ли договор? На което той отговаря, че преди година съм просрочил оперативното плащане два пъти и следователно „знаеш ли какво, мила, махай се оттук“. Ето как влизах и излизах. Живеем в среда, в която това се случва. Да, върнаха ни нещо под наем.

- Този факап ти струва много пари. Но какви грешки могат да бъдат фатални, какво не е наред в бизнеса?

При подбора на служители. В това не можете да сбъркате, това е мое лично мнение. Трябва да вложите максималната си енергия в избора на човек. Ще отделите време да въвеждате нов служител в компанията, да го интегрирате в културата, да го мотивирате и развивате, а след шест месеца ще разберете, че това не е това, което сте искали. И шест месеца време ще бъдат загубени, а днес е невъзможно. Времето е най-ценното нещо, което съществува.

- За ценностите. Какви са те във вашата компания?

Дори ги записахме. Това е много важно, защото хората трябва да разбират правилата. Ако ценностите на някои служители не съвпадат с нашите, те трябва да разберат това. И те или работят върху това, или си тръгват. Най-важното за нас е уважението и доверието. Уважението е, когато приемаш човек такъв, какъвто е. В нашата компания толерантността е ценност номер едно. Не ни интересува каква религия си, какъв цвят е кожата ти, каква е твоята сексуална ориентация. Хората трябва да работят свободно и да чувстват свободата си.

- А какви ценности предавате на света?

Нашата най-важна цел е щастието на хората, безусловното щастие. Разбира се, имаме много фалшификати, но ако гост дойде при нас и той е недоволен от нещо - дали е прав или не - ние при всички случаи ще компенсираме това.

Като цяло сега е моментът, когато всеки иска да получи позитив, дори и да са ваши наети служители. Ако хората не се чувстват позитивни, те напускат марката и работодателя.

И също така е важно компанията да има положителна светлина. Имаме гастрономически фестивал Икра. Изобщо не печелим пари от това. За нас това е социално. Правим го, защото се надуваме. Разбира се, маймуната в мозъка ми казва, че трябва да правите пари, но засега това е социален проект.

- "Чао". Значи искате да печелите?

Още от тази година. Но две години той беше социален. Но ще реши и социалните проблеми срещу заплащане.

- Колко харчите за организацията му?

Около 50 милиона рубли.

Нашата най-важна цел е щастието на хората, безусловното щастие. Разбира се, имаме много фалшификати, но ако гост дойде при нас и той е недоволен от нещо - дали е прав или не - ние при всички случаи ще компенсираме това.

"Грешката винаги може да бъде поправена"

Често пътувате по света и търсите нови рецепти, коя е най-необичайната рецепта, която сте опитвали?

Вдъхновението идва и си отива, така че не мога да кажа „повечето“. Всички те са най-добрите. Последното нещо, което ме изненада беше в ресторант в Ибиса. Харесах салата от омар. Обичам странни комбинации във всичко. В храната по принцип е важно да се съчетаят всички противоположности: сладко с кисело, меко с хрупкаво. И имаше почти всички противоположности.

- А коя рецепта във вашия ресторант засне неочаквано за вас?

Хрупкава салата с патладжан. Вълната обхвана цяла Москва. Това уок приготвя патладжани с домати и кориандър.

- Как се роди идеята за откриване на гъбен ресторант Mushrooms?

Когато си млад, искаш да бъдеш изненадан. И понякога желанието за изненада води до неуспех ( усмихнат). И това е така. Вече не я рекламираме като гъба, а я рекламираме като италианска.

- Кога разбрахте, че трябва да промените концепцията?

Грешка винаги може да бъде поправена. Не сме променили нищо, не крещяхме за това. Променихме дескриптора, позициониране в Instagram. Всичко се случва неусетно и спретнато.

Беше ли свързано по някакъв начин с кризата? Отворихте през периода на нестабилност през 2014-2015 г. и изглежда, че трюфелите са били планирани да бъдат основен продукт в менюто?

Трюфелите все още са там. Просто като позиционирате ресторант само като гъбарен, много съкращавате публиката. Някои хора просто не обичат гъби.

- Сега имате 26 заведения?

Не, имаме марки 26. Например марката Raketa има четири точки. "Какво? Харчо! - две точки, "Лучиано" - две. Има общо около 35 заведения.

- И във вашите проекти има най-различни сегменти: както премиум, така и за бързо хранене "Ракета".

Да, търся себе си.

По какъв проект работите в момента?

Следващия месец отваряме рибен ресторант Сахалин в Москва.

- Отваряте ли около две-три заведения годишно?

Да нещо такова.

- Кое от заведенията е най-успешно в търговската мрежа?

- Във всички ресторанти ли си партнираш с Владимир Мухин?

Как се разделят акциите?

Навсякъде е различно.

- Но вие двамата ли ходите на всяко заведение като съсобственици?

Визията е най-важното нещо в бизнеса. Сега да живееш в настоящето е глупаво. Нашият свят, законите на бизнеса се променят толкова бързо, че трябва да мислим напред - 5, 10 години

„Лондон е хайп град, в който се създават тенденции“

- Кой град смятате за гастрономическа столица на света?

Мисля, че Лондон е така, защото е хайп град, в който се създават тенденции.

- Какви са плановете ви в средносрочен план?

Много искам да отворя нещо в чужбина.

- Къде точно?

В Лондон. И ние ще го направим.

- Кога?

Докато не настроя всичко тук перфектно, не мога да се преместя там. И трябва да се преместите там за известно време, за да изградите всичко от нулата.

Как е идеален за вас?

Когато всички структури и системи работят.

- И сега какво увисва повече?

HR и маркетинг, но не защото лидерите са лоши, а защото давам нови встъпителни бележки през цялото време. Те не са в крак с моите инициативи.

„Не гледам на никого, но се уча“

- Какви тенденции на пазара ще забележите?

В ресторантьорството се появяват много млади предприемачи. Те създават конкуренция и ние трябва да растем.

Кои смятате за свои основни конкуренти?

Всички, които отварят ресторанти, са конкуренти. Не гледам на никого, но се уча. Ако премиум сегментът, тогава това е Аркадий Новиков, Александър Рапопорт.

- В същото време вие ​​и Аркадий имате съвместен проект?

Да, имам. Но това е нормално, когато хората са едновременно конкуренти и партньори. Сега е моментът за сътрудничество.

- Как виждате по-нататъшното развитие на ресторантьорския пазар?

Визията е най-важното нещо, което трябва да има в бизнеса. Сега да живееш в настоящето е глупаво. Нашият свят, законите на бизнеса се променят толкова бързо, че трябва да мислим напред - 5, 10 години.

Ново поколение Z, дигиталните хора, е на път. Те живеят в различна реалност. За тях сътрудничеството е ключово. Фокусът на вниманието им е върху чувствата, а не върху лидерството, както например при нас. За това поколение основното е съдържанието, текстовете, а не снимките. Ние имаме специална популярност има "Instagram". За поколение Z основното е прогресът, действието, съзиданието. Те не се интересуват от марките, които са били преди. Ерата на луксозните марки в трейлъра е към своя край. Виждате ясно, че умни момчета от света на модата си сътрудничат с евтини марки. Това се дължи на промяна на парадигмата. Важно е да разберем това, за да започнем да работим върху нуждите на тази аудитория, защото след няколко години те ще бъдат нашите основни потребители. Сега е време за нови ценности и нови нужди.

Важно е компанията да има положителна светлина. Имаме гастрономически фестивал Икра. Изобщо не печелим пари от това. За нас това е социално. Правим го, защото се надуваме

„Имам само ресторанти, деца и жена“

- Как прекарваш свободното си време. Имате много хобита. Изглежда дори рисувате картини с акварел.

Това беше по-рано. Сега имам само ресторанти, деца и жена.

- Имате три деца. Разкажете за тях.

Най-големият учи пансион в Англия, той е на 14 години. По-малките момичета - едното е на шест години, другото е на две години - шегаджии, живеят при мен в Москва.

- Когато ще отваряте ресторант в Лондон, ще преместите ли семейството си там?

Това е най-важният въпрос за мен. И още не съм отговорил.

Алсина Газизова, използвани снимки от сайтове на ресторанти

справка

Борис Константинович Заркове роден в Москва на 22 ноември 1974 г. Преди ресторантите е работил в стрийт ритейл. Първият сериозен бизнес е мрежа от автомивки. През 2002 г. заедно с Александър Затурински отваря ресторант Poison, който се оказва нерентабилен. През 2011 г. той открива ресторант White Rabbit в Москва, който се превръща във водещ проект на основания от него холдинг White Rabbit Family. От 2015 г. White Rabbit е включен в топ 50-те най-добри ресторанта в света The World's 50 Best Restaurants, който се съставя ежегодно от списание British Restaurant и международното жури на The World's 50 Best Restaurants Academy. В края на 2018 г. ресторантът се нарежда на 15 място в световната класация. Семейният холдинг White Rabbit включва повече от 20 марки, включително White Rabbit, Tehnikum, Selfie, Mushrooms, Chicha, Zodiac, Luciano, Gorynych, Chef's Table, Around the World, Crab Market, Ogonyok, Boxes, Benedict, WR Lab, Red Fox , Плачеща върба, Сахалин, Чича бар, Че? Харчо!, Наденица клуб, Нудъл.

Женен, има три деца.

Борис Зарков придоби масова слава в редиците на широката публика благодарение на световното признание на неговия ресторант White Rabbit, който от няколко години е в списъка на петдесетте най-добри ресторанта в света. Това събитие, което се проведе за първи път през 2015 г., нашумя в гастрономическия свят. В момента White Rabbit е един от най-посещаваните и освен това се отличава с богата гама от ястия и високо ниво на обслужване.

ранните години

Биографията на Борис Зарков започва в североизточната част на град Москва, в квартал Басман. Най-забележителната и многолюдна част от това тихо място беше пазарът, където Борис и приятелите му изчезнаха като момче. Впоследствие пазарът беше премахнат. Също така районът Басманни има богата история, защото там е роден великият поет А. С. Пушкин.

В тази част на столицата младият Борис завършва гимназия и след това успешно издържа приемните изпити в Московския държавен технологичен университет Станкин.

Борис Зарков: кариера

В студентските си години Борис отваря мрежа от автомивки, които започват да функционират доста успешно и да носят стабилен доход. След това с подкрепата на приятел тегли заем и отваря първия си ресторант. Но бизнесът не е печеливш и Борис решава да го продаде.

След продажбата на нерентабилен ресторант, Борис Зарков и неговите партньори отварят White Rabbit, като за основа на интериорния дизайн взимат приказката на Люис Карол.

Историята на откриването на Белия заек

White Rabbit се намира на площад Смоленская в Москва, на територията на търговски център. Главен готвач на заведението става известният Константин Ивлев. Но отношенията им с Борис не се развили и бизнесменът започнал да търси нов готвач. Изборът му падна върху младия и талантлив Владимир Мухин.

По това време Владимир работеше в ресторант "Булошная" от осем години, там беше оценен. Получава титлата началник на двадесет и една години. Б. Зарков предложи на В. Мухин позиция като готвач в ресторант White Rabbit и разказа за плановете си да влезе в международния списък на петдесетте най-добри ресторанта. В момента Владимир Мухин е истинска знаменитост в гастрономическия свят. Преподава майсторски класове, изнася лекции и пътува много.

Благодарение на световната слава на ресторанта и таланта на Владимир, проектът Бял заек е много търсен сред гостите и жителите на столицата. Трябва да се отбележи, че повече от половината посетители на ресторанта са чужденци. Според Борис Зарков, ресторантьор, Белият заек не е усетил кризата. И въпросът със санкциите беше решен чрез замяна на вносни продукти с местни стоки. Разбира се, менюто на ресторанта беше напълно преработено, скъпите ястия трябваше да бъдат премахнати, за да не се вдигнат цените. Но като цяло, според бизнесмена, не е имало особени проблеми. Освен това ресторантът използва принципа на сезонността, така че менюто така или иначе постоянно се преразглежда.

Разбира се, ресторантьорът отбеляза, че просто нямаме някои продукти у нас, например, като стриди и пармезан. Тези остри ъгли трябваше да бъдат заобиколени чрез внос от азиатски страни.

В резултат на това ресторантът спечели нови клиенти и запази статута на елитно заведение.

Други проекти

Зарков Борис Константинович, освен Белия заек, участва в много други интересни проекти. Сред най-известните заслужава да се отбележи ресторантът на черноморската кухня "Че? Харчо!" в град Сочи. Това колоритно място привлича туристи и местни жители с изобилие от местна кухня. Особено внимание заслужава богатият асортимент от риба и морски дарове, представени в ресторанта, като писия, рапана, кефал, миди и др.

Известният ресторантьор и партньори са сред първите, които развиват ресторантьорския бизнес в град Сочи. Сега с участието на бизнесмен са открити около осем заведения. Някои от тях са сезонни.

Също така наскоро в Москва беше открито първото ястие с гъби.В самото начало беше планирано трюфелите да станат основно ястие, но поради кризата беше решено концепцията да се разшири. Ресторантът, благодарение на своята оригиналност, бързо спечели слава.

В момента перуанската кухня набира световна популярност. Затова Борис и неговите партньори отварят Традициите на перуанската кухня със своята оригиналност, която е запазена в интериора и асортимента на ястията на ресторанта. Сега Chicha е цяла верига от ресторанти, която бързо набира популярност сред населението.

Друг интересен проект се нарича White Rabbit Lab. Това експериментално кухненско пространство с най-съвременно оборудване е замислено за срещи с кулинарни критици и майсторски класове.

Гастрономическо пътуване

Успешният ресторантьор често обикаля света, търсейки нови рецепти и модни тенденции за своя бизнес. Според Борис е необходимо постоянно да се учим, да въвеждаме нови идеи, в противен случай ресторантът ще загуби търсенето.

Преди да отвори ресторант с перуанска кухня, Борис Зарков обикаля много из Перу, посещава местни ресторанти, запознава се с кухнята. Сред страните, които често посещава, са Франция и Англия, особено нейната столица – Лондон, тъй като сега е гастрономическата столица на целия свят.

Специално споменаване, според Борис, заслужават месните ресторанти в САЩ, особено в Остин и Лос Анджелис.

Мексиканската кухня вече се превръща в нова модна тенденция, която вдъхнови известен ресторантьор да пътува до тази екзотична страна.

Борис не забравя за необятните простори на страната ни. Следи отблизо нови интересни проекти и стартиращи фирми в кулинарната индустрия.

Един успешен бизнесмен не се уморява да повтаря, че в ресторантьорството у нас липсва сезонност и локалност. Например, на целия остров Сахалин няма нито един рибен ресторант, въпреки че Далечният изток е богат на това.

Също така, сред недостатъците на бизнеса в Русия, ресторантьорът изтъква проблема с етичната консумация, който се отнася до рационалното използване на всички части на животните и увеличаване на дела на зеленчуците. Например, в много ястия с карантии, той работи там от дълго време и тази тенденция дойде у нас съвсем наскоро.

Перспективи за развитие на бизнеса

В момента Б. Зарков планира да отвори заведение в чужбина. Сред страните, които обмисля за това, са Англия и Обединените арабски емирства. Според самия Борис това са места с голям туристически поток и най-комфортни условия за бизнес, за разлика от САЩ например.

Така съвсем скоро ще се случи откриването на рибен ресторант в Дубай. Известно е, че сега ястията с морски дарове са много популярни. Бизнесменът все още не е разкрил плановете си, но проектът обещава да бъде много интересен.

Борис планира и да стигне до първата линия в световната класация на най-добрите ресторанти. В момента той и Владимир Мухин активно работят по този амбициозен проект.

Скоро ще се състои откриването на първия гастрофаст фуд у нас и отдавна популярно в цял свят на Червения площад. Борис и половинката му работят по този грандиозен проект вече близо година. на този ресторант, замислен от бизнесмените, ще варира от 1500 до 15 000 рубли и те планират да получат основната печалба от туристическия поток.

Тайни на майсторството

Известен ресторантьор е сигурен, че за успешното развитие на бизнеса е необходимо да инвестирате много в развитието на неговия екип. Така всички служители на холдинга White Rabbit Family редовно ходят на стажове и посещават майсторски класове както у нас, така и в чужбина.

Самият бизнесмен признава, че конкурентите понякога успяват да примамят опитните му служители, но той е готов да се примири с този риск. Например, под ръководството на В. Мухин работиха много су-готвачи, много от които в момента работят за конкуренти. Благодарение на мъдрата политика на Борис Владимир Мухин вече е глобална звезда в гастрономическия свят. Разбира се, това до голяма степен е заслуга на самия готвач. Според Борис Владимир работи много усилено, постоянно пътува в командировки и общува с точните хора. Всеки четвъртък в ресторант White Rabbit се провежда истинско вълнуващо кулинарно шоу под ръководството на главния готвач, което буквално завладява всички посетители на заведението.

Хобита на известен ресторантьор

Много приятели и колеги на Борис Зарков признават, че той е много необикновен човек, чете много и разбира от изкуство. В свободното си време известен ресторантьор рисува доста добре пейзажи и натюрморти с акварел.

Също така от последните хобита на бизнесмена са часовете по електронна музика, в които той успя. Самият Борис признава, че винаги няма достатъчно свободно време и сега се опитва да го прекара със семейството си.

Борис Зарков: личен живот

В момента един успешен бизнесмен е щастливо женен за съпругата си Ирина. Съпругата на Борис Зарков се занимава с отглеждане на деца. Известната двойка има две от тях - момче и момиче. Борис живее със семейството си в западния квартал на Москва, на улица Минская. Бизнесменът се стреми да прекарва цялото си свободно време със семейството си.

Любимото им занимание са пътуванията извън града, по време на които Борис радва семейството си със собствено барбекю и зеленчуци на скара. Самият бизнесмен признава, че винаги успява в тези ястия.

Изглежда, че всички концепции за ресторанти отдавна са измислени. Ресторантьорите бързо оживяват много различни проекти в цяла Русия. Но на какво ниво са руските кухни в световен мащаб? Кой е най-добрият и как да постигнем високи резултати?

В началото на 2011 г. обещаващият ресторантьор Борис Зарков отвори модерния ресторант White Rabbit на шестнадесетия етаж на Смоленски пасаж в Москва. Задачите на главния готвач бяха поети от популярен руски готвач. На базата на ресторант White Rabbit в Москва той създава основата за развитието на съвременната руска кухня. Четири години по-късно White Rabbit е включен в класацията на петдесетте най-добри ресторанта от световна класа.

Уникалният дизайн и панорама на ресторанта

Главният готвач на Белия заек в Москва е Владимир Мухин, който ежегодно, като част от бизнес пътувания, разработва модерни дегустационни комплекти, базирани на традиционна руска кухня. White Rabbit предлага прекрасна панорамна гледка към централната столична зона. Заслужава си да посетите и ресторант White Rabbit за коктейлни новости, които са широко представени в менюто. Тази комбинация от предимства в един ресторант е уникална на руския пазар. Именно поради тази причина White Rabbit не слиза от първите страници на основните гастрономически наблюдатели по света.

В допълнение към съществуващите предимства на безупречно организираната концепция на ресторант White Rabbit (в превод от английски „White Rabbit“), нивото на обслужване също е на високо ниво: паркинг, Wi-Fi свързаност, банкетни зали, детско меню, банкови карти. В основното меню няма отстъпки, не се извършва доставка на храна от ресторанта, не се провеждат делнични закуски и бизнес обяди.

Работно време: пн - ср, нд от 12:00 до последния гост, чт - събота от 12:00 до 02:00 часа.

От 2013 г. на приземния етаж на ресторанта работи гастрономически бар, където ресторантьори организират представления: Алиса в страната на чудесата, 10 мечти. Също така на базата на ресторанта е открита творческа лаборатория за провеждане на кулинарни експерименти.

Меню на Бял заек

Менюто White Rabbit на ресторанта представя модерна руска кухня, подробна информация можете да намерите на официалния уебсайт: whiterabbitmoscow.ru. За провеждане на кулинарни експерименти ресторантът многократно е награждаван с престижни световни награди: Time Out, Bay Leaf, Resto Rate Awards, титлата „Най-успешен дебют на годината“.

Пример за един от многото шедьоври на Владимир Мухин са мини зелеви рулца от заешко месо със сос гъши дроб. Искам да отбележа професионалното разделение на позициите в сайта на ресторант White Rabbit и отделна група продукти от сезонния дегустационен комплект, който включва и комплименти от главния готвач. Днес цената му е 8500 рубли. Позицията включва комбинации като рак плюс хайвер, патица с бъз и грозде, треска с малц и кисела лимта и много други. Що се отнася до напитките за текущия сезон, Владимир Мухин предлага иван-чай с мед от огнена трева.

Средната сметка в менюто White Rabbit е повече от 2500 рубли.

Цените на основните ястия с горещо месо варират в диапазона от 700-1200 рубли, за риба и морски дарове - 900-1400 рубли на порция. Участието в White Rabit се осъществява чрез предварителна резервация на маса на официалния сайт.

Адрес на ресторант White Rabbit

Можете да прочетете многобройни отзиви за ресторант White Rabbit не само от гости, но и от популярни гастрономически критици както от Русия, така и от други страни. Това потвърждава най-високата класа на майсторството на московските ресторантьори, както и особеностите на авторската кухня.

Ресторант White Rabbit се намира на адрес: площад Смоленская, 3, етаж 16. Най-близките метростанции са Смоленская, Киевская, Кропоткинская.

Белият заек несъмнено си заслужава посещението за чуждестранните туристи, за да имат приятно запознаване с модерната руска кухня, както и за нашите сънародници. Трябва да познаваме тези, с които наистина се гордеем.

Мухин е руски патриот и това наистина обяснява много за него. Говоря за главния готвач Владимир Мухин, чийто Бял заек беше включен в списъка на 100-те най-добри ресторанта в света. За Русия, млада гастрономическа сила, това е голямо постижение. Забелязах Мухин обратно в Булошная, в Лялин Лейн, но, разбира се, той наистина блесна в Белия заек, въпреки че изобщо не е играл - продължава да работи усилено и да учи. Може би затова следващите му проекти - Лучано, Зодиак, Ред Фокс и сега Селфи - онези редки места, където много е интересно. Защо, питате, цялата тази сегашна слава на родната гастрономия носи чужди имена? Е, да, без съмнение. Знам, че тези, които крещят, че спасяват руската кухня от унищожение, виждат тук доказателство за непатриотичния блясък на Мухин. Но Мухин представлява Русия на международни състезания, той е представен и на Олимпиадата в Сочи, обожаван е от модни момичета, банкери и хипстъри. Известно е, че президентът и премиерът го посещавали в Роза Хутор, а последният дори си свикнал да купува мацони от него. Доскоро кухнята на Мухинская отговаряше на негласната държавна идеология на откриването на Олимпийските игри - Русия като европейска цивилизация.

Мухин е патриот в смисъла на универсалната отзивчивост на руската душа. Големият имот на Пушкин може да се намери и в готварския бизнес. За да научи нов подход към домашната гастрономия, Володя, потомствен готвач от Есентуки, отиде във Франция, при известния готвач от Авиньон Кристиан Етиен, който се нарича бащата на провансалската кухня (не само защото ресторантът му е от страната на папския дворец ). Едно време също разбрах от Етиен, че тежкото традиционно готвене може да се превърне в леко модерно готвене, създавайки небанални текстури и комбинации от вкусове. Според Мухин след две години в Авиньон той се върнал „с ядрена бомба в куфарчето си“. Мнозина вече са забравили, че преди 10 години в Москва дори не са си представяли руски моден готвач или някаква белгородска пуйка с картофи и накиснати боровинки под капак от бекон и сос от глухарчета на маса в скъп ресторант - не, тогава италианците царуваше в столицата и доставяше по въздуха средиземноморски кралски скариди и рукола лангустини. Във Франция Мухин осъзна, че националната гастрономия с нейните народни корени днес се нуждае от по-лек творчески подход. В Red Fox опитах печено от сочи планински гълъб с пюре от абхазка пушена круша, вкусно прясна гранита от уханни абхазки лимони, желе с местни мариновани китайски и сулугуни на скара със сос от шоколад и нар. Каква е цялата тази кухня? Според вкусове и съчетания - южноруски с абхазки акцент. И последният кримски комплект (White Rabbit Restaurant & Bar), в допълнение към гореспоменатата пуйка с картофи, включва "телешки строганов" от рапан с печен пащърнак и чипс от кожата на коремно прасе, морска лисица с пържен киселец, бриош от каменен рак със сладолед от боровинки и желе от Кримската бодлива круша. Приблизително същото нещо, което Ален Дюкас направи наскоро със стар парижки бушон в лионски стил - Aux Lyonnais: той замени традиционните регионални ястия с елегантни перифрази на техните теми. Увреди ли е една от най-почитаните регионални кухни на Франция? Стана само по-свежо - оказа се, че в 21 век Лион може да бъде модерен гастрономически център.

За Мухин готвенето от нашите продукти е толкова естествено, колкото и руско, а за национална идентификация не е необходимо да пече автентични pryazheniki. Спомням си как съпругът ми и аз бяхме поразени от неговия десерт, направен от ябълки Антонов: кутия с паднали листа и купчина сорбе, от които идваше самият аромат, възпят в историята на Бунин. И тогава сервитьорът изля кутията с вода от малка сосова лодка - и тогава от нея се издигна мъгла и се чу шумолене и самият дух на есенната роща. Е, да, добре познат трик със сух лед, но как е между другото тук - незабравимо!

През пролетта Мухин се консултира с мен за името на последния ресторант. Той попита: харесвате ли "Въртележка"? Да, казах, отлично: такава позната дума и такъв глобален образ - това определено е за вашата кухня. В крайна сметка се нарича селфи. Да, най-модерната дума, автопортрет - този път не само Мухин, но и неговият приятел и колега Анатолий Казаков. Спомням си Толя от ресторант „Мост“. Там той трябваше да готви чуждо, но тук момчетата правят това, което изразява вътрешното им настроение. Много прекрасни и резонансни ястия от продукти, които са специално донесени от Сочи, Астрахан, Белгород, Ростов на Дон, Крим, Калуга, Твер. Харесах щука с пържен магданоз и мариновани сардини с рататуй и сандвич с масло от херинга и най-сочния котлет Пожарски с „космически“ (както казва Мухин, когато трябва да изразите възхищение) вкус, но особено живописен и много тънък панакота от киселец. И освен това просторна и изпълнена с въздух зала, в която летят малки порцеланови пеперуди и отворена кухня с безпрецедентни джаджи.

Въпреки цялата сложност, ястията всъщност са разбираеми. Например, леко осолена пъстърва изглежда като височината на елегантността и рисуването върху чиния. Но вижте колко е просто. Необходимо е да направите марината: смесете настърганото цвекло и хряна с морска сол, добавете захар, водка, ситно нарязан магданоз и копър, както и боровинки, изсипете малко прясно изцеден лимонов сок. Килограм морска пъстърва се потапя в тази марината за около 7 часа, след което бързо се измива, избърсва и при тънко нарязване и вкус рибата вече има червен ръб и кисела боровинка. Филийките от пъстърва се сервират върху крехки млади листа от киселец с тартар от пресни краставици, подправени със смес от сок от копър и масло от гроздови семки, и с домашна заквасена сметана, смесена с млад зелен лук. Всъщност обичайният гравлакс с ферментация на водка е свързан с леки и остроумни комбинации: кисело и солено, горски плодове и цвекло, зелено и червено, билково и кремообразно, ферментирало и прясно. Салата от краставици с копър и заквасена сметана - това не е ли руска класика? Но когато ситно нарязана прясна краставица се подправи с ароматен сок от копър с гроздово масло и се подправи с черна костромска сол, която мирише на печка, а заквасената сметана се сервира като кремообразен кремообразен сос, който трябва да засенчи и омекоти нискомаслена риба, това е вече огромна вкусова палитра и собствен поглед към познатите неща. .

Питате защо се интересувам толкова от тези егоисти, които са изцяло за себе си и за себе си? Но тъй като те, нашите талантливи съвременници, не ни позволяват да загубим увереност, че черен хляб с кимион, холмогорска треска, прясно кисела краставица, сиво зеле и масло от Вологда все още ще учудват други народи и държави и ние ще се върнем в Русия като европейска цивилизация.

Храна с Елена Чекалова

Как станахте ресторантьор?

- Получих инженерно образование в Московския държавен технически университет "Станкин". Още като студент той развива мрежа от комплекси за автомивки в Москва. С моя приятел Антон Сотников отворихме първия ресторант Poison през 2003 г. Теглихме заем, наехме управляваща компания, но не успяхме да я направим печеливша и я продадохме. През 2006 г. е открито кафене "Бюфет", което съществува и до днес. Открих White Rabbit с партньори през 2010 г. Концепцията на институцията е светът на Алиса в страната на чудесата: сценично осветление, бели стени, картини със зайци. Оттук и името.

— Как минава ресторантът ви през кризата в икономиката и на пазара на кетъринг?

- По мои наблюдения средният сегмент пострада основно по време на кризата. Ако говорим за Rabbit, то това е ресторант премиум клас, 30% от гостите ни са чужденци, които по принцип не са били засегнати от кризата. Приходите в рубли вероятно са паднали с три процента. Посещаемостта в ресторант Luciano намаля, но това се дължи на факта, че трябваше да заменим вносните продукти с местни, за да не вдигаме цените. За съжаление това се отрази на качеството: истинска пица трябва да се приготви от италиански продукти.

Най-добрите ресторанти в света

Първото място в класацията на Restaurant Magazine зае El Celler de Can Roca от каталунския град Жирона. Открит е през 1986 г. от братя Рока. Менюто е базирано на модерна каталунска кухня. Специалитет на ресторанта са кралски скариди, изпечени на дървени въглища. Менюто предлага голям брой вина.

Второ място зае Osteria Francescana от Модена, Италия (столица на регион Емилия-Романя). Заведението е собственост на ресторантьора Масимо Ботура (който е и главен готвач). Менюто включва традиционни ястия от северния регион на Италия, винената листа включва повече от 1,3 хиляди. артикули. Специалитетите са салата Цезар и равиоли от морски водорасли.

Третото място зае ресторант Noma от Копенхаген. Намира се в стара складова сграда в центъра на града. Собственик и готвач на заведението е Рене Реджепи. Ресторантът е специализиран в скандинавската кухня, всички продукти с изключителен местен произход. Менюто се обновява веднъж месечно, като най-известните ястия са крем супа с маслини, пържени картофи в кората със скариди, датско телешко с парченца цвекло.

На четвърта линия е ресторант Central, разположен в столицата на Перу, град Лима. Заведението е известно с автентичната си перуанска кухня. Плодовете и зеленчуците, използвани за готвене, растат точно в градината на ресторанта. Фирменото ястие е тирадитос (перуанска версия на сашими и карпачо) с тигрово мляко (приготвено от лимонов сок, лайм, черен пипер и лук).

Петото място в класацията заема нюйоркският ресторант Eleven Madison Park. Собственост е на ресторантьора Дани Майер, основател на Union Square Cafe и Gramercy Tavern. Заведението е специализирано в американската кухня: хамбургери, чийзкейк и пържоли. Менюто е изградено около основните съставки, избирайки кои, клиентът след това разчита на уменията на главния готвач. Ресторантът предлага богата гама от сезонни коктейли и вина. Вторият етаж е с изглед към парка Медисън Скуеър.

— Повишени ли са цените в други ресторанти на холдинга?

- Не, на практика не вдигнахме цените, отново благодарение на заместването на вноса. В White Rabbit, например, над 50% от продуктите са били вносни. Сега от внос, вероятно, остава само зехтин. Всичко останало е продукти от Русия и ОНД. За да постигнем това, трябваше да преразгледаме значително менюто, но кухнята ни е сезонна, така че менюто и без това се преглежда доста често.

- Но печалбите на ресторантите все пак намаляха? В крайна сметка разходите на ресторантьорите са се увеличили. Например, наемът с ръста на долара се е повишил.

— Разходите за наем наистина са се увеличили пропорционално на долара, тъй като наемните ставки навсякъде са фиксирани в чуждестранна валута. Но в "Smolensky Passage" имаме отстъпка от около 15-20%. Когато за първи път дойдохме в този търговски център, той като цяло беше празен, наемателите не ходеха там. Но веднага разбрах, че ако отворите ресторант там, ще бъде изгодно: това е центърът, има отличен паркинг и това място е добро във всяко отношение. Практиката показа, че не съм сбъркал. Няма да разкривам финансови показатели, но ако говорим за печалба като цяло, тя не е спаднала, защото сме оптимизирали разходите си. Някъде намалиха персонала, отказаха да работят през нощта... Е, както казах, извършиха вносно заместване на продукти.

- Според базата данни СПАРК съсобственик на една от вашите фирми - ЖирТрест Мениджмънт, е Александър Колобов от Шоколадница. Той, като теб, притежава 20% от него. Колобов инвеститор ли е във вашия проект?

Саша Колобов е мой стар приятел. Той е съосновател на ресторант Red Fox в Сочи.

— Как се развиват ресторантите ви в Сочи?

— Имам четири ресторанта в Сочи. Като цяло те показват стабилни резултати. Някои от тях са сезонни, например Red Fox в Красная поляна е ресторант от премиум клас, генерира доход само през зимния сезон, така че го затваряме за лятото.

— Веднъж казахте, че искате да отворите ресторанти в Лондон и Дубай. Разглеждате ли вече някои сайтове?

- Много искам да отворя заведения в тези градове, защото има голям туристически поток. Сега гледам тези пазари, търся помещения, но засега няма конкретни решения. Мога недвусмислено да кажа, че заведенията в чужбина тази година няма да работят. Аз също мисля за ресторант в САЩ, но това е по-малко вероятно.

— И какво ново има в Москва?

— През юли планираме да отворим ресторант Chicha с перуанска кухня в Novinsky Passage. В края на лятото на сайта на ресторант Золотой на Кутузовски проспект ще се появи институция с интересна концепция: ще има сезонна руска кухня, менюто ще предлага ястия, популярни през 18-19 век. Средната сметка на двата ресторанта ще бъде около 2 хиляди рубли.

награда 50-те най-добри ресторанта в светае основана през 2002 г. Наградата е спонсорирана от S.Pellegrino & Acqua Panna (марки минерална вода, собственост на Nestle). Наградата се връчва ежегодно от реномираното английско списание The Restaurant Magazine. Победителите се определят от 50-те най-добри академии в света, международно експертно жури от 972 човек от 27 региони. Схемата за гласуване е следната: членовете на журито определят седемте най-добри ресторанта по приоритет. В същото време три от седемте ресторанта трябва да се намират извън родината на експерта. Освен това експертът трябва лично да посети всеки един от избраните от него ресторанти през последното 18 месеци.

Кой избира най-добрите ресторанти и барове

Мишлен звезди

Един от най-известните рейтинги на ресторанти "Red Guide" е френската компания Michelin - известен производител на автомобилни гуми. През 1900 г. Андре Мишлен публикува първия справочник за ресторант във Франция, за да помогне на богатите пътници да изберат къде да ядат.

Оценките на ресторантите, съдържащи се в това ръководство (от една до три звезди), са признание за достойнствата на институцията. Три звезди означава, че ресторантът заслужава специално пътуване: кухнята, виното, обслужването трябва да са на ниво. Ако ресторантът е с две звезди, това означава, че заслужава внимание, дори и да не е включен в маршрута ви. Една звезда показва, че ако ресторант пресече пътя ви, си струва да го посетите: добрата храна в приятна атмосфера е гарантирана.

Критерият за присъждане на оценката са търговските тайни на Michelin, но основната е кухнята. Фактът, че ресторант е споменат в Червения гид дори без звезда, е признание за майсторството на главния готвач и почти гарантира търговския успех на ресторанта. Освен за ресторанти, звезди Мишлен се присъждат и на готвачи. В Русия няма нито един ресторант, включен в гида на Michelin.

Емблематични барове

От 2008 г. международното издание за алкохолния бизнес Drinks International публикува ежегодно рейтинга на 50-те най-добри бара в света. Тържествената церемония по обявяване на списъка и награждаване на победителите се провежда в Лондон. Съставът на журито, което избира най-добрите барове по света, се увеличава всяка година. През 2014 г. в гласуването взеха участие 334 души – известни бармани, експерти в бранша и бизнес треньори от различни страни. Всеки член на журито трябва да представи своя списък от пет такта. Най-важното условие за успех на кандидатите е оригиналната бар листа с авторски коктейли.

По традиция първите редове на рейтинга са заети от заведения от Лондон и Ню Йорк. В последния списък барове от тези градове заеха първите пет места. За трета поредна година лондонският Artesian at the Langham Hotel е обявен за най-добрия бар в света. Коктейлите на това място струват £17. Второ място за първи път зае нюйоркският Dead Rabbit Grocery & Grog, бар в центъра на Манхатън с коктейли от $14. На третия - London Nightjar - класика говори спокойно в района на Old Street с жива джаз музика вътре и авторски коктейли.

В цялата история на рейтинга в него попаднаха три московски бара - City Space Lounge в хотел Swiss, както и "Деликатеси" и speak-easy в близост до метростанция "Белоруская" "Чай: чай и коктейли" от миксолог Роман Milostivy, който е признат за най-добрия бар за трета поредна година в Русия.

Световноизвестният гид Zagat служи като водач в света на кетъринга за хора, които търсят нови преживявания. Първото ръководство е публикувано преди повече от 30 години. През 1979 г. неговите създатели - Нина и Тим Загат - обсъждат с приятели колко трудно е да изберете ресторант или кафене. Тогава Тим покани приятелите си да участват в анкетата. В резултат на това 200 самопровъзгласили се ресторантьорски критици съставиха рейтинг на 100-те най-добри ресторанта в Ню Йорк. Оценката взе предвид четири фактора: храна, цени, интериор и обслужване. По-късно се появи първата печатна версия на ръководството за проучване на ресторантите на Zagat NYC.

Постепенно изданието формира кръг от читатели, продажбите му нараснаха. Сега ръководството на Zagat обобщава мненията на хората за любимите им места за почивка - ресторанти, барове, кафенета, нощни клубове и магазини. Отзиви за заведения са оставени от стотици хиляди хора по целия свят: на уебсайта zagat.com можете да намерите подробна информация за заведения в 70 най-големи града в Америка, Европа и Азия.

Схемата за оценка на Zagat е следната: хората гласуват, а редакторите на компанията съставят обобщена таблица въз основа на всички гласове, обобщават резултатите и показват окончателната оценка, като присвояват точки от 1 до 30 на заведенията.