В тази статия:

Сладоледът е обичан от всички: и възрастни, и деца. И така е било през всички времена, а историята му датира повече от 5000 години. Бизнесът със сладолед се характеризира със сезонни печалби. Големите фабрики смятат този бизнес за много печеливш, като всяко правилно организирано производство.

Организацията на производството на сладолед включва инвестиране на капитал и променливи разходи.

За потенциален собственик на този тип бизнес е важно да закупите евтина и в същото време висококачествена производствена линия. В зависимост от начина на производство сладоледът се разделя на втвърден (кремообразен), мек и домашен.

Процесът на производство на сладолед в промишлен мащаб се състои от следните стъпки:

• подготовка и смесване на суровата маса;
• филтриране;
• пастьоризация;
• хомогенизиране;
• охлаждане;
• съхранение и окончателно узряване;
• замразяване;
• опаковане;
• втвърдяване;
• пакет.

Технологичната схема за производство на сладолед е както следва:

Също така, ако желаете, можете да закупите линия за производство на пръчки (фиг. 3), или да ги закупите от доставчици.

Ориз. 3. Линия за производство на пръчици за сладолед

Необходима суровина база

Млякото е основната суровина(цели, обезмаслени, сухи цели и обезмаслени, кондензирани със захар) и млечни продукти (сметана, суроватка и масло).

Също така е необходимо да се добавят захар, растителни мазнини, ароматни пълнители, стабилизатори и емулгатори. Последните са отговорни за буйната структура на продукта дори в процеса на топене.

Днес много големи производители използват по-модерен и удобен компонент: стабилизатор-емулгатор. Увеличава вискозитета, равномерно разпределя фините въздушни мехурчета в сместа и придава кремообразно усещане на готовия продукт.

Друга важна съставка е глазурата. Предлага се в шоколад, бял или плодов. За производството му се използват какаово масло, растителна мазнина, пудра захар, какао на прах, емулгатори, мляко на прах и различни вкусове.

Технология за производство на кремов сладолед

Всички необходими съставки (според рецептата) трябва да се смесят с помощта на блендер, диспергатор или турбо миксер. Първо е необходимо да загреете водния компонент до температура от 40 - 45 ° C (мляко или сладолед). Това може да се направи с помощта на различни капацитивни съоръжения: бани за дълготрайна пастьоризация, вани за сирене, резервоари за топлинна обработка на мляко. Такива контейнери с кожух могат впоследствие да се използват за пастьоризация и охлаждане на смеси. Сега приготвената смес трябва Филтрирай- има отстраняване на неразтворени частици или съсиреци от стабилизатори.

V процес на пастьоризацияензимите се унищожават и патогенните микроорганизми се унищожават, което може да влоши вкуса и аромата на бъдещия сладолед. Произвежда се на пастьоризирана охладителна машина при температура 80°C с време на задържане 50 секунди (или при температура 95°C без задържане).

Сега дойде стъпка на хомогенизиране– раздробяват се големи частици мазнина, като съответно се увеличава хомогенността на сместа. При температура от 85°C този процес протича на два етапа. Първият етап се характеризира с налягане от 7 до 12,5 MPa, а вторият - от 4,5 до 5,0 MPa.

След това получената смес се успокой седо температура от 3°C с помощта на охладител. Можете да използвате и контейнери за зреене, като охладите първо със студена, а след това с ледена вода.

Сега сместа трябва изпрати до танкове, а в процеса на бавно разбъркване бъдещият сладолед ще узрее при температура не по-висока от 6 ° C от 3 до 24 часа (или не повече от 48 часа при температура 0 - 4 ° C). Мастните топчета ще се втвърдят, стабилизаторът ще набъбне и сместа ще придобие вискозитет и способност да свързва въздуха по време на процеса на замразяване.

Важно е да се отбележи, че колкото по-висока е концентрацията на твърди вещества и скоростта на замръзване, толкова по-малки са кристалите и толкова по-деликатна е структурата на произведения сладолед.

Следващата стъпка в процеса на производство на сладолед е замръзване. Тук сместа се замразява и се разбива с въздух при непрекъснато разбъркване. Малки мехурчета насищат получената маса и се образува структура на сладолед, която накрая се образува при последващото замразяване на продукта. Сместа, която излиза от фризера, трябва да има гъста (кремообразна) консистенция.

Сега можете да започнете да опаковате– може да се произвежда на автоматични или полуавтоматични линии. Дозирането в чаши или вафлени фунийки става на универсални конвейери, а последващото замразяване се извършва в камери за втвърдяване (от -25°C до -37°C). Това е краткосрочен процес, в противен случай ледените кристали ще се увеличат значително. Понякога, за да се спести време, опаковането се комбинира с втвърдяване поради универсално оборудване, което съчетава конвейер, екструзионна линия и ескимогенератор. След втвърдяване температурата на сладоледа не трябва да надвишава -10°C.

Готовите продукти се опаковат в картонени кутии или велпапе. След това те трябва да се съхраняват в хладилници при температура -20°C. Всички видове транспортьори или транспортни системи се използват за придвижване на сладолед до склада.

Втвърденият сладолед се отличава с външния си вид, пълнежа и вида на опаковката. В зависимост от вида и пълнителя има основни и любителски видове. Първите включват млечни, кремообразни, сладолед, ароматни и плодове и горски плодове. Аматьорските видове се отличават с по-малък обем на производство и разнообразие от видове (около 50 варианта).

Ето пример за някои от тях:

• цитрусови(поради пилешки яйца в състава си има повишена биологична стойност);
• пчелен мед -с добавка на естествен мед;
• пингвин- плодова и ягодоплодна основа в шоколадова глазура и много други.

Технологичен процес на производство на мек сладолед

Мекият сладолед се различава от втвърдения сладолед по това, че се прави при различни условия. Този сорт е вече готов след излизане от фризера и не се подлага на допълнително замразяване. Често се приготвя непосредствено преди употреба и в присъствието на купувача - във фризери. Суровините са специални сухи смеси, вода и сок.

Температурата на мекия сладолед не е толкова ниска, колкото втвърдения сладолед (4-6°). И дори с просто око можете да видите нежна и кремообразна текстура.

Поради малкото съдържание на замразена влага, наличието на въздух под формата на мехурчета, мекият сладолед има специфичен вкус и аромат. Интересна особеност е, че суровината практически не се различава от съставките на втвърдения сладолед. И благодарение на технологичните характеристики на готвене, той се усвоява много по-добре от тялото.

Приготвяне на домашен сладолед

При недостатъчни финансови средства ще бъде за предпочитане да създадете малка фабрика за сладолед точно във вашата кухня. Отсъствието на наем е основното предимство на този начин на бизнес.

За да направите това, ще ви трябва просторен хладилник, кухненски робот, пластмасови прибори и самите суровини. И според рецептата можете да продължите към производството на първата партида от продукта. Разбира се, в днешно време има огромен брой рецепти. Нека дадем пример за един от тях - млечен сладолед с ванилин.

Необходими компоненти: 1 литър мляко, 300 грама захар, 2 ванилии на прах, 6 яйца.

Млякото трябва да се вари със захарта. Добавете горещо мляко към разбитите яйца, разбъркайте и изсипете на тънка струя във врящото мляко, като бъркате непрекъснато. Правим слаб огън и разбиваме до слаби мехурчета. Охладете, разбъркайте и добавете ванилия. Изсипете във форми и сложете във фризера за 3-4 часа.

Бизнес план за производство на сладолед

Оборудване и помещения

За настаняване на производствени мощности е необходимо помещение с обща площ от 150 m 2 или повече, където ще бъдат разположени линии за производство на сладолед и опаковки, хладилно оборудване.

Това помещение трябва да бъде електрифицирано и в него да се извършат водоснабдяване и канализация. За транспорт - удобен вход.

Ще закупим производствена линия с капацитет 250 килограма на смяна, която се състои от:

• смесител за компоненти - 350 000 рубли;
• филтър - 25 000 рубли;
• топене на масло (масло и кокос) - 195 000 рубли;
• хомогенизатор - 80 000 рубли;
• пастьоризатор - 400 000 рубли;
• контейнери за узряване на крайния продукт - 400 000 рубли.
• спирателни вентили - 200 000 рубли;
• помпи 3 броя - 200 000 рубли;
• фризер - 900 000 рубли.

Общата цена на такава линия ще струва 2 750 000 рубли.

Освен това е необходимо да се закупи оборудване за опаковане на произведения сладолед - 600 000 рубли.

И за съхранение - 1 хладилник за 110 000 рубли.

Общият размер на капиталовите разходи е 3 460 000 рубли.

Оборотни средства (разходи за суровини и доставката им) - 450 000 месечно.

Средният месечен наем ще бъде 30 000 рубли (360 000 рубли годишно).

Сметки за комунални услуги - 10 000 рубли всеки месец (за година - 120 000 рубли).

Издаване на пакет от документи (за регистрация на предприемаческа дейност или организация на предприятие) - 50 000 рубли.

Общо - 200 000 рубли.

Набиране на персонал

Минимален брой служители 6 души:

• технолог - 30 000 рубли;
• ръководител на производството - 25 000 рубли;
• ръководител на отдел продажби - 25 000 рубли;
• 2 работници - 15 000 рубли всеки;
• товарач - 10 000 рубли.

Годишният фонд на заплатите ще бъде 1 440 000 рубли.

Нека изчислим годишната печалба

Средната цена на 1 килограм сладолед е 250 рубли/кг.

Освободени продукти - 250 кг. х 22 работни дни = 5500 кг. х 250 рубли / кг = 1 375 000 рубли, а за годината, съответно - 16 500 000 рубли.

Брутна годишна печалба (приходи-разходи) - 11 100 000 рубли.

Общи разходи (капиталови + оперативни разходи) - 1 920 000 рубли.

Печалба преди данъци (брутна печалба - общи разходи) = 9 180 000 рубли.

Печалба след плащане на един данък (15%) - 7 803 000 рубли. Това ще бъде нетната печалба.

Рентабилността (нетна печалба/приход) ще бъде 47,3%.

Продажба на готови продукти

Важно е не само да правиш сладолед, но и да можеш да го продаваш.Поради ниската цена, търговският марж понякога е повече от 50%. Следователно възможността за създаване на мрежа за продажба на стоки на практика гарантира впечатляващи печалби.

Най-важното е да изберете правилната точка за изпълнение. Важен е и апетитният външен вид.

Можете да доставяте готови продукти чрез търговци на едро или вериги супермаркети. Също така добър вариант е да продавате готови продукти чрез собствен търговски представител, който лично ще си сътрудничи не само с големи магазини, но и с малки.

За студенти от университети и технически училища, ориентирани към храни, могат да се организират екскурзии с подробна визуална демонстрация на цялата хардуерна схема.

За да продавате мек сладолед, можете да поставите точка за продажба на най-претъпканото място - парк, супермаркет, пазар и т.н. Основното предимство на такъв продукт е безотходността. След края на работния ден, останалият сладолед може просто да се отцеди в купа и да се постави в хладилника. И на сутринта - напълнете отново сместа във фризера и след няколко минути започнете да търгувате с нова сила.

Домашният сладолед може да се доставя на едро за кафенета и ресторанти. Първо трябва да направите малка пробна партида и да я разредите за тестване на потенциални места за продажба. Със сигурност ще има повече от една институция, която желае да сключи договор за доставка с вас.

Рекламата също ще помогне за увеличаване на продажбите. При липса на необходимата сума за създаване на рекламен видеоклип, можете да се ограничите до реклама в местен вестник. Промоции и отстъпки в самото начало на бизнес дейности ще помогнат на бизнеса бързо да се изплати и да донесе само положителни резултати.

Сладолед с шоколад, порция

Технологична карта № Сладолед с шоколад порция (Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за
заведения за обществено хранене. Заповед на Министерството на търговията от 06.07.99 г. № 484)

ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвянето на сладолед с шоколад, порция, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Сладоледът е еднакъв на цвят в цялата маса, текстурата е нежна, хомогенна, без забележими ледени кристали, доста плътна, вкусът и мирисът са чисти, изразени за този вид сладолед.

Шоколадът е продукт от преработка на какаови зърна със захар; повърхността е гладка, твърда, без сивкаво покритие, матова на счупването.

Крем 36% - хомогенна консистенция, без разсеяни зърна мазнини и протеинови люспи, бял цвят с жълтеникав оттенък, сладникав вкус, без чужд вкус и мирис.

РЕЦЕПТА

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ГОТВЕНЕ

Сладоледът се порционира с помощта на лъжица. Сметаната се разбива с миксер, докато се образува плътна емулсия. Прехвърлете сместа в сладкарски плик.

Шоколадът се натрива на едро ренде.

Върху топка сладолед (3 бр.), от сладкарски плик се нанася бита сметана, поръсена с настърган шоколад.

Характеристики на готовото ястие или кулинарен продукт

Външен вид Сладолед, оформен на топки, украсен с бита сметана и шоколад.

Консистенция Консистенция на сладолед - пластмасов, пухкав. Разбита сметана в емулсия с малки мехурчета, без разсеяни зърна мазнини и протеинови люспи. Шоколадът се натрошава на чипс.

Мирис и вкус Приятен, изразен нежен аромат и вкус на шоколад, сметана и сладолед.

Нормата на микробиологичните показатели за дадено ястие (продукт)

Нормата на физико-химичните показатели за дадено ястие (продукт)

За да се състави технологична карта, е необходимо да се проучат правилата за тяхното изготвяне според учебника на Радченко L.A. Организация на производството в заведенията за обществено хранене: учебник за среди. специалист. учебник институции / Л.А. Радченко - Ростов на Дон: Феникс, 2011.-373 стр.- ISBN 5-222-17745-7 стр.116-118.

Препоръчително е да се издаде технологична карта на стандартен формуляр (виж Приложение 1). За съставяне използвайте Сборник от технологични стандарти - Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене.

4. Направете план на меню за обществена столова за 300 човека, ако общата норма на консумация на ястия е 2,5; студени предястия - 0,5, супи - 0,75, втори - 1, сладки - 0,25, топли напитки - 0,1 л, студени напитки - 0,05 l, сладкарски изделия - 0,3 бр.

Преди да съставите план на менюто, е необходимо да извършите изчисления.

Ø Определете броя на продадените ястия през деня в предприятието.

където n дни е броят на ястията, произведени от предприятието за 1 ден;

N дни - броят на посетителите в това предприятие за 1 ден;

m - коефициент (норма) на консумация на храна

Ø Направете разбивка на ястията по асортимент.

Изчислението се извършва по формулата:

Резултатите са обобщени в таблица:

Маса 1.

Разбивка на ястията по асортимент:

Ø Изчислете количеството топли и студени напитки, сладкарски изделия.

Изчислението се извършва по формулата:

Количеството топли и студени напитки трябва да се изчислява на порции, като се има предвид, че от 1 литър могат да се порционират 5 чаши.

Изчислението е обобщено в таблица 2.

Таблица 2.

Изчисляване на броя напитки, хлебни и сладкарски изделия

Ø Направете план на менюто на стандартен формуляр (виж Приложение 3).

При съставянето на план на менюто трябва да се вземе предвид реда на писане на ястия, минимумът на асортимента, оборудването на предприятието с оборудване и квалификацията на служителите.

В плановото меню на трапезарията включете студени предястия - 5 артикула, супи - 3 артикула, втори топли ястия - 5 артикула, сладки ястия - 4 артикула, топли напитки - 4 артикула, студени напитки - 2 артикула, продукти от печено брашно - 5 артикула.

Материалът трябва да се изучава според учебника Radchenko L.A. Организация на производството в заведенията за обществено хранене: учебник за среди. специалист. учебник институции / Л.А. Радченко - Ростов на Дон: Феникс, 2011.-373 стр.- ISBN 5-222-17745-7 стр. 105-106.

Вариант 9

Характеристики на технологичната документация, използвана в заведенията за обществено хранене: технологични и технико-технологични карти

При характеризиране на технологични (ТК) и технико-технологични карти (ТТК) е необходимо да се отговори на следните въпроси:

ü за кои продукти съставляват ТЗ и ТТК, да се идентифицират общи и отличителни черти;

Който композира;

който твърди;

ü срок на валидност;

Кой се съхранява.

Материалът трябва да се изучава според учебника на Радченко L.A. Организация на производството в заведенията за обществено хранене: учебник за среди. специалист. учебник институции / Л.А. Радченко - Ростов на Дон: Феникс, 2011.-373 стр.- ISBN 5-222-17745-7 стр.116-122.

Горещ цех: предназначение, местоположение, начин на работа, връзка с други помещения, продуктова гама, избор и разположение на оборудването, организация на технологичния процес и работните места. Организация и условия на работа в цеха

При описанието на цеха е необходимо да се посочи предназначението, местоположението, режимът на работа, асортиментът от продукти, изборът и разположението на оборудването, организацията на технологичния процес и работните места, организацията и условията на работа в цеха.

Материалът трябва да се изучава според учебника на Радченко L.A. Организация на производството в заведенията за обществено хранене: учебник за среди. специалист. учебник институции / Л.А. Радченко - Ростов на Дон: Феникс, 2011.-373 стр.- ISBN 5-222-17745-7 стр. 184-217.

МИНИСТЕРСТВО НА НАРОДНОТО ОБРАЗОВАНИЕ УР

ПРОФЕСИОНАЛЕН ЛИЦЕЙ ПО КУЛИНАРНО ИЗКУСТВО

Писмен изпит

по тази тема: "Коктейли на базата на сладолед - сладолед асорти"

Изпълнено:

ученик гр. 107

Чекмарева Ю.Н.

Проверено:

методист

Пушина Н.В.

Ижевск

2000 г

страница

1. Въведение. История на сладоледа. Асорти от сладолед ............... 3

2. Организация на работното място при приготвяне на асорти сладолед.

Кратко описание на оборудването и инвентара,

предпазна екипировка. ........................................................................ 4

3. Технологична схема на процеса на готвене

асорти сладолед. ......................................................................... 6

4. Списък на използваната литература. ................................................ 7

Въведение. История на сладоледа.

Сладоледът съществува от 5-ти век в Китай. Китайците смесиха сняг с пчелна пита в сребърни кубчета, гарнирани с плодове и съхранявани в тези сребърни кубчета. Венецианският пътешественик Марко Поло донесе сладолед в Европа в края на 18 век. Оттогава сладоледът се превърна в любим десерт. При Катрин Медичи любимият сладолед на френския кралски двор беше сладолед с плодове, бита сметана и ликьор.

Сладоледът винаги е доста проста комбинация от млечни продукти със захар, яйчни жълтъци и различни вкусове. Сладоледът е висококалоричен продукт с високо съдържание на мазнини и въглехидрати.

Най-известните 2 разновидности на сладолед. Първият включва различни комбинации от мляко, сметана, аромати и захар. Вторият се състои от яйчни жълтъци, захар, мляко, малко количество сметана и различни добавки. Първият вид се нарича "филаделфийски", второ - "Френски"или просто въздушен сладолед, защото се разбива преди замразяване. С изключение на яйчен жълтък, бухналият сладолед се основава на същите добавки като "Филаделфия"; само пропорциите им се различават.

Вкусът на сладолед трябва да преобладава над вкуса на добавките. Заведенията за хранене често получават готов сладолед и най-често това е сладолед. Най-добрата температура за съхранение на сладолед е -0°C и по-ниска.

На базата на сладолед се приготвят коктейли като парфета, сладоледи, фрапе, санди.

парфета - най-висококачествен кремообразен сладолед. В Америка парфетата се приготвят по специална рецепта, а основната съставка е яйцето. Имаме сладолед за парфета.

сладоледи - една от разновидностите на коктейли на базата на сладолед. Това е питателна напитка от плодове и горски плодове. 1 топка сладолед се слага в кремавата, след това останалите съставки. Тези коктейли се сервират охладени, но без лед. Сервира се, когато се сервира с лъжица и сламка. Сладолед с други съставки не се смесва.

Санди - Този коктейл дължи появата си на американския щат Масачузетс. Основата на пясъчния е сладолед, често разреден със сиропи и украсен с пресни или консервирани плодове - праскови, ананаси или банани. Сладките череши, за предпочитане жълти, както и ядките, поляти със сироп, също са подходящи за декориране на пясъчен. Няколко топки сладолед се слагат в купа, след което се изсипват сок, сироп, поръсват се с ядки или шоколад. Сервира се с лъжица.

фрапе - вид коктейл, но само с гъста консистенция, основната част от която е сладолед, охладено мляко, плодови и горски сиропи или сокове, бита сметана.

Асорти сладолед – като комбинирате сладолед с напитки, можете да направите изключително хранителен десерт, който е много красив на външен вид.

Организация на работното място при приготвяне на асорти сладолед.

Кратко описание на оборудването и инвентара,

предпазни мерки при работа с това оборудване.

На работното място на бармана, когато се приготвя асорти сладолед, трябва да има купи от лявата страна. Срещу бармана, на една ръка разстояние, трябва да се монтират най-често използваните сиропи; нарязаните ядки трябва да са от лявата страна над купите. При сервиране върху чиния за пай се слага купа или чаша, отпред се слага десерт или чаена лъжичка с дръжката вдясно. При бар I категория сервирането се извършва от дясната страна на консуматора, а посетителят взима сам лъжицата. Също така понякога сладоледът се сервира допълнително със сламка, но винаги без лед.

Оборудване бар оборудване зависи от естеството на производство, доставка и обслужване. Но за приготвянето на сладолед и сладолед асорти, трябва да имате следното оборудване: печка с една горелка (за приготвяне на сиропи), домакински хладилник, нискотемпературни плотове (те трябва да бъдат вградени в бар плота и да се използват не само за сладолед, но и за замразяване и съхранение на плодови и горски суровини), фризери (за охлаждане, смесване), диспенсери (за дозиране на сладолед). Топлинното оборудване е поставено отдясно, а нетермичното оборудване отляво.

Предпазни мерки и правила за работа:

1. За фризери, хладилници, нискотемпературни плотове: не се допуска претоварване на хладилната камера, това влошава условията за съхранение на продуктите. Забранено е почистването на изпарителя на оборудването от замръзване с ножове или скрепери, т.к. можете да нарушите херметичността на системата и да освободите фреон от нея. Не подреждайте продуктите близо до стените, съхранявайте ги на изпарителя. Вратите трябва да се отварят възможно най-рядко и не трябва да се оставят отворени това води до загуба на студ и консумация на енергия. Мийте оборудването поне веднъж седмично. Необходимо е периодично да отстранявате праха от уреда, т.к. замърсяването му води до намаляване на охладителната мощност. Не се допуска работа с машината при наличие на искри по устройствата за управление и наблюдение, както и поява на маслени петна по местата на свързване на тръбите, което показва изтичане на фреон и масло.

2. За печката: проверете санитарното състояние, заземяването, изправността на превключвателя.Не оставяйте камфора ненатоварен в режим на висока температура без надзор.

Технологична схема на процеса на подготовка.

Три топки сладолед се поставят в плосък продълговат охладен съд.

Топка шоколадов сладолед се полива със сироп от кафе.

Топка сладолед от касис се полива със сироп от малини.

Топка кремообразен сладолед се полива с портокалов сироп.

Разбитата сметана (охладена) се слага отстрани от четири страни.

За украса се поставят красиво нарязани банани и резенчета портокал.

Гарнира се с чаена или десертна лъжица и се сервира.

Технологична карта.

наименование на суровините	една порция		100 порции
	бруто, g	нето, g	бруто, g	нето, g
Шоколадов сладолед				5000
Сладолед от касис				5000
Кремообразен сладолед				5000
кафе сироп				2000
Малинов сироп				2000
портокалов сироп				2000
Бита сметана				7000
банан				15000
оранжево				10000

Добив: 1 порция - 530 грама

Режисьор:

Карта за изчисление.

	наименование на суровините		норма 1 порция г		норма 100 порции г		цена, 100 гр		сума, търкайте
Шоколадов сладолед				5000		3-00		1-50
Сладолед от касис				5000		3-00		1-50
Кремообразен сладолед				5000		3-00		1-50
Малинов сироп				2000		20-00		4-00
портокалов сироп				2000		20-00		4-00
кафе сироп				2000		20-00		4-00
портокалова кора				10000		7-00		7-00
обелен банан				15000		3-00		4-50
бита сметана				7000		5-00		3-50
Обща сума:								31-50
								3-15
Общо:								34-65

Режисьор: ____________________________________

Производствен директор: ____________________

Списък на използваната литература.

1. Коршунов Н.В., "Организация на обслужването в ресторантите", учебник,

М., "Висше училище", 1976 г.

2. Мифтахутдинова Н.М., Богданова Л.М. „Основи на калкулирането и счетоводството в общественото хранене”, учебник за студенти проф. тези. училища,

М., "Висше училище", 1982 г.

3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А., „Оборудване за заведения за обществено хранене”, учебник за вж. проф. тези. училища,

М., "Икономика", 1986.

4. „Сладко. Изискани сладкиши. Модерна технология. Рецепти със сладолед,

М., КРОНПРЕС, 1995г

5. "Всичко за напитките"

М., "НУГЕШИИНВЕСТ", 1993г

Оборотът на световния пазар на сладолед се оценява на около 50 милиарда долара годишно. Пазарът на сладолед е един от най-наситените в света по брой участници, а в много страни пазарът има голям брой играчи. Почти половината от световния пазар на сладолед е в САЩ и тази цифра непрекъснато расте. Според официалната статистика през 2005 г. средната годишна консумация на сладолед на глава от населението в Русия не надвишава 2,77 кг, докато в Европа през 2004 г. е 12 кг, в САЩ - 25 кг.

В много европейски страни пазарите за сладолед са почти изцяло собственост на два световни гиганта: Unilever и Nestle. Местните производители заемат незначителни пазарни дялове.

Руският пазар на сладолед се развива активно. От 2001 г. темпът на растеж на производството на сладолед в Русия е около 6%, но през последните години пазарът донякъде намали темпа на растеж. Обемът на производството на сладолед в Русия през 2007 г. нараства с 6,1% и възлиза на 412 хил. т. Най-голямо увеличение на производството в областта на Волга - 117,3%, Сибир - 108,8 и Централна - 104,8%. Големи компании, като Талосто, Инмарко, Руски Холод, имат увеличение на производството от 20 на 30%. През последните години обемът на консумация на сладолед на човек леко се е увеличил, което е 3-4 кг годишно. Въпреки че е много по-нисък, отколкото в европейските страни (6-8 кг), САЩ, Австралия (10-12 кг).

Производството на сладолед в Русия се извършва от около 250 предприятия. Сред тях са 60 фабрики за сладолед в хладилни складове, 100 фабрики за сладолед и цехове в млечни и други хранителни предприятия, 10 новопостроени фабрики специално за производство на сладолед. Характеристиките на руския пазар на сладолед са действителното отсъствие на чуждестранни компании (с изключение на Nestlé и Baskin Robbins), голям брой производители на продукти, както и еднаквото разпространение в Русия.

Потребители не са само деца, голяма група са възрастни от 25 до 35 години. Сладоледът е сезонен артикул. Специализираните палатки „Сладолед” имат най-голям дял в продажбите през лятото, докато делът на магазините нараства през зимата (фиг. 2). Обемът на производството се променя значително: по време на рецесията - през зимата - е 30-40% от летните обеми. Въпреки това, пазарните експерти казват, че има известно нарастване на популярността на сладолед за домашна консумация, както и на сортове, които са подходящи за ядене у дома както през зимата, така и през лятото, с едновременно намаляване на консумацията на сладолед на улицата . През студения сезон производителите намаляват асортимента два или три пъти, като произвеждат само най-популярните сортове и повече така наречените "семеен" сладолед в пластмасови контейнери.

От 2005 г. в индустрията е в сила националният стандарт „Млечен, кремообразен сладолед, сладолед”, който е в основата на подобряване качеството на продукта. На пазара се появява нова марка - сладолед по GOST от по-скъпи суровини. Цената му трябва да се различава значително от цената на сладолед, произведен по спецификации с растителни мазнини.

Целта на тази изчислителна задача е да се изготви проект за технологична линия за производство на сладолед в кремообразна глазура с използване на функционални компоненти. В хода на изчислителната задача е необходимо да се проектира производствена линия, като се избере оптимална технологична схема, модерно, високоефективно, икономично оборудване, което най-добре отговаря на спецификата на конкретно производство.

Сладоледът е сладко разбит замразен продукт, приготвен от течни смеси, приготвени по специални рецепти, съдържащи в определени пропорции съставките на млякото, плодовете, горските плодове, зеленчуците, захарозата, стабилизаторите, в някои рецепти - яйчни продукти, овкусителни и ароматни вещества.

1.1 Гама за сладолед

Гамата на всички производители е почти еднаква. През зимата броят на артикулите за сладолед достига 45, а през лятото производителите намаляват асортимента до 10-20 артикула, най-разпознаваемите и закупени. .

Според методите на производство сладоледът се разделя на втвърден, мек и домашен.

Втвърденият сладолед е продукт, произведен при производствени условия, който след напускане на мелницата се замразява (втвърдява) до ниски температури (-18°C и по-ниски) с цел повишаване на стабилността при съхранение. В този вид той се съхранява до изпълнението. Втвърденият сладолед има висока твърдост. Нарича се мек сладолед, който се произвежда главно в заведения за обществено хранене и се консумира веднага след излизане от фризера (при температура -5 ... -7 0 C). Има кремообразна текстура и външен вид. Домашният сладолед се приготвя у дома с помощта на компресионен хладилник или фризер.

Втвърденият сладолед се класифицира по вид продукт и пълнител (по състав) и по вид опаковка. По вид на продукта и пълнителя той е разделен на основни и любителски видове. Сладолед от любителски видове се произвежда в относително по-малки количества от сладолед от основните видове.

Основни видове:

млечни продукти;

кремообразен;

· крем;

· плодове и горски плодове;

ароматни.

Аматьорски видове:

сладолед на млечна основа;

сладолед, произведен на плодова и ягодоплодна или зеленчукова основа;

сладолед, произведен от плодове, горски плодове и зеленчуци с добавка на млечна основа;

· сладолед, произведен от пилешки яйца;

многослоен сладолед;

Сладолед със специална цел

сладолед, съдържащ сладкарска мазнина.

Разновидностите на сладолед от основните видове се назовават в зависимост от техния състав и добавките (пълнителите), въведени в продукта.

Според вида на опаковката втвърденият сладолед се разделя на тегловни, едроопаковани и дребноопаковани.

· в картонени кутии с вложки от полимерно фолио;

в ръкави.

Опаковани:

· едро опаковани - в картонени кутии, торти, кексчета;

малки опаковани - цилиндри в полиетиленово фолио, брикети (глазирани и неглазирани с и без вафли), във вафлени чаши, рогове (шишарки), туби, торти, остъклени цилиндри, фигурни (глазирани и неглазирани), в чаши (хартиени и полимерни) материали), кутии.

1.2 Индикатори за качество на сладолед

Сладоледът трябва да има високи вкусови качества, постигнати благодарение на добре подбрани количествени комбинации от компоненти, съдържащи се в определени съотношения, препоръчани от формулата за балансирано хранене.

Сладоледът трябва да се характеризира с достатъчно преливане, хомогенност на структурата, не прекалено много охлаждане на устната кухина, бавно топене.

Съгласно действащата техническа документация вкусът и мирисът на сладолед трябва да са чисти, характерни за този вид сладолед и суровините, използвани за производството му, без чужди вкусове и миризми.

Консистенцията трябва да е еднаква в цялата маса на сладолед, доста гъста. Леко снежна консистенция се допуска в млечен, плодов и горски сладолед, както и в нискомаслен (до 5%) или нискомаслен сладолед от любителски видове.

Цветът трябва да е характерен за този вид сладолед. Неравномерно оцветяване е разрешено в сладолед, приготвен с плодове, горски плодове и ядки (както в цял, така и в натрошен вид), както и в сладолед от мрамор.

В съответствие със санитарните правила и норми (SanPiN 2.3.2.560-96), микробиологичните параметри на втвърдения и мек сладолед, както и на течните смеси за мек сладолед, трябва да отговарят на следните изисквания (виж таблица 1.1).

Таблица 1.1Микробиологични показатели на сладолед

*KMAFAnM - броят на мезофилните аеробни анаеробни микроорганизми;

**CFU - брой колониеобразуващи единици;

*** BGKP - бактерии от групата на Escherichia coli;

****С. aureus - Staphylococcus aureus Не се допуска продажба на сладолед с люспеста и пясъчна текстура, с органолептично осезаеми бучки мазнина и стабилизатор, както и замърсени или с чужди включвания.

Допустимите отклонения на нетното тегло на теглото на сладолед в метални гилзи и картонени кутии с подложки са ± 0,5%. Отклонението на масата на една порция при претегляне на парче не трябва да надвишава ± 3% при ръчно опаковане с тегло, при обемно механизирано или ръчно опаковане ± 6% от установената номинална стойност на масата.

Допустими отклонения на нетното тегло за едроопакован сладолед, g: с нето тегло 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

Сладоледът се доставя до разпределителната мрежа чрез охлаждане или термичен транспорт, като по време на транспортния период температурата на сладоледа трябва да се поддържа възможно най-стабилна, съответстваща на температурата на продукта по време на транспортиране. .

1.3 Суровини, използвани за производството

За производството на сладолед в кремообразна глазура се използват следните основни видове суровини. За сладолед по рецепта: пълномаслено краве мляко (масленост 3,2%), несолено краве масло (масленост 82,5%), пълномаслено кондензирано мляко със захар (масленост 8,5%), пълномаслено краве мляко на прах (масленост 25%), кристална захар, агароид, ванилин, питейна вода. За производството на глазура се използват несолено краве масло (масленост 82,5%), кристална захар или пудра захар, пълномаслено краве мляко на прах (масленост 25%), хранителни овкусители, ванилин, питейна вода.

Млякоза приготвянето на сладолед трябва да е пресен, с добро качество, без чужди вкусове и миризми. Съставът на млякото включва млечна мазнина, протеинови вещества, въглехидрати, липиди (малоподобни вещества), соли на органични и неорганични киселини, минерали, витамини, ензими.

Плътността на млякото при температура 20 ° C, в зависимост от различни фактори, варира в рамките на 1027-1034 kg / m 3 (средно 1030 kg / m 3). Енергийната стойност на млякото, в зависимост от състава, е 2720-2930 kJ / kg.

В състояние на емулсия в млякото е 2,7-6,0% млечна мазнина. Съдържанието на протеинови вещества в млякото е 2,4-4,8%, включително казеин 2,7%, албумин 0,5% и глобулин 0,1%. Съставът на млякото включва и млечна захар (лактоза) в количество 4,8-5,1%. В предприятието при получаване на мляко се определя неговото количество, плътност, киселинност, температура и масленост. Киселинността не трябва да бъде по-висока от 21ºT, оптимална е 16-18ºT.

Кондензирано пълномаслено млякосъс захар се получава чрез изпаряване на част от влагата от пастьоризирано краве мляко и консервирането му със захар. Представлява хомогенна маса от бяло с кремав оттенък без забележими органолептични кристали на млечна захар. Продуктът има сладък чист вкус с подчертан послевкус на пастьоризирано мляко.

Пълномаслено мляко на прахполучени чрез изсушаване на нормализирано пастьоризирано краве мляко. При производството на сладолед се използва само пълномаслено мляко на прах от най-висок клас.

В зависимост от съдържанието на мазнини се произвежда пълномаслено мляко на прах с 20% и 25% масленост. Киселинността на възстановеното мляко със съдържание на 12% твърди вещества е 20-22° T. Препоръчително е да се използва изсушено чрез пулверизиране мляко на прах, което има най-висока разтворимост.

Използва се само за приготвяне на сладолед несолено масло: кремообразен първокласен, аматьорски, селски и сандвич. Тези видове масло се правят от пастьоризирана сметана. Освен мазнини, маслото съдържа вода, протеини, млечна захар и някои други компоненти на сметаната. Маслото има висока енергийна стойност, лесно смилаемо, съдържа мастноразтворими витамини А и Е и водоразтворими витамини В1, В2 и С.

захароза (захар), произведен от цвекло или захарна тръстика, е дизахарид. На външен вид това са хомогенни кристали с ясно изразени ръбове. Плътността на кристалите е 1587,9 kg/m 3 . Масовата част на захарозата в гранулираната захар по отношение на сухо вещество трябва да бъде най-малко 99,55-99,75%, а съдържанието на влага не трябва да надвишава 0,14%.

Чрез смилане на кристална захар се получава пудра захар, която се използва за приготвяне на глазура, както и при производството на сухи смеси за мек сладолед. Захарта придава на продукта сладък вкус, а също така понижава точката на замръзване на сладоледа, като по този начин предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяване и осигурява деликатна и равномерна текстура на крайния продукт. и други сладки храни.

За подобряване на вкуса и мириса на продукта към сладоледа се добавят различни добавки. ароматични и ароматни добавки - ванилин .

Това е игловидно кристално твърдо вещество. Молекулното тегло на ванилина е 152,6. Ванилинът се топи при температура 80-81 ° C и образува бистър и безцветен разтвор в гореща вода (1:20), разтваря се и в алкохол (2:1). Синтетичният ванилин се различава малко по качество от естествения ванилин. Получава се от гваякол и други органични съединения. Разтвор на ванилин (алкохол или вода) се добавя към сместа за сладолед по същия начин като ваниловата есенция, в размер на 0,1 g ванилин на 1 kg сладолед. Съхранявайте ванилина при относително съдържание на въздух не по-високо от 80%. .

Лактулоза.В момента създаването на сладолед, който отговаря на нуждите на потребителите в областта на здравословното хранене, е обещаваща посока в индустрията за замразени десерти. Тази насока може да се реализира чрез намаляване на количеството мазнини и въглехидрати, използване на функционални компоненти като бифидуси и лактобацили, както и пребиотични съставки. Въвеждането на пребиотика лактулоза в рецептата за сладолед повишава ефективността на действието на пробиотичните култури в човешките черва.

Важна характеристика на сладоледа, която определя стабилното търсене на потребителя, е органолептичната оценка. Резултатите от изследване на органолептичните характеристики на изследваните проби показват, че сладоледът с лактулоза има приятен, мек кисело-млечен вкус и аромат, по-пълноценен и балансиран от пробите без лактулоза. Консистенцията на всички проби беше хомогенна в цялата маса без забележими бучки мазнина, стабилизатор, ледени кристали, доста плътна.

Задължителна съставка на всички видове сладолед са стабилизатори- колоидни хидрофилни вещества, които чрез свързване на свободната вода и увеличаване на вискозитета на смесите, по този начин допринасят за образуването на структура на сладолед. Стабилизаторите също така подобряват консистенцията на готовия продукт и повишават неговата устойчивост на топене. Използва се като стабилизатор при производството на сладолед агароид.Не се разтваря в студена вода, а набъбва в нея, свързвайки 4-10 пъти количеството вода. След охлаждане агароидът образува желета (гелове).

Агароидът се произвежда под формата на листове с дебелина не повече от 0,5 mm, плочи, порести плочи, люспи, прах или зърна без примеси, включвания.

Влагата в агароида не трябва да бъде повече от 18%. Температурата на топене на желето, съдържащо 2,5% сух агароид, не трябва да е по-ниска от 50°C, а точката на желиране не трябва да е под 20°C. Агароидът се добавя към сместа в количество 0,3-0,7%.

Емулгаторисе отнася до вещества, които в ниски концентрации допринасят за образуването и стабилизирането на емулсии поради наличието на хидрофобни и хидрофилни области в молекулата. В сладоледа емулгаторите изпълняват няколко функции. Преди всичко стабилизират маслената дисперсия в сладоледената смес, а по време на замразяване ускоряват агломерацията на мазнините и сливането на мастните топчета. Те също така увеличават сухото тегло на сладоледа и имат способността да свързват водата.

Понастоящем растителните мазнини все повече се използват в производството на сладолед, а на пазара се появиха комплексни стабилизатори-емулгатори (CSE), които позволяват едновременно решаване на проблемите не само с емулгирането на мазнините, но и с свързването на влагата в смеси.

В момента в Русия се използват няколко вида сложни стабилизатори-емулгатори за производството на сладолед. За производството на сладолед ще изберем комплексния стабилизатор-емулгатор "Ingresan G-17/A".

глазура за сладоледе сладък хранителен продукт, произведен от мазнини, масла, захар с добавка на сухи млечни продукти и други съставки или вещества от захар, с добавка на овкусители и стабилизатори.

Крем маслена глазура е глазура, направена на базата на масло с добавка на аромати и оцветители.

По правило сладоледът се произвежда основно по една технология. Той включва следните операции: в зависимост от наличните суровини се избират рецепти или се изчислява масата на компонентите, като се вземе предвид химичният състав на суровините и готовия продукт, проверява се качеството на суровините, сместа за сладолед се филтрира, пастьоризира, хомогенизира, охлажда и сместа се отлежава, замразява (замразяване), оформя, темперира и пакетира сладолед. В тази изчислителна задача се разглежда линия за производство на брикети за сладолед в кремообразна глазура. Следователно, след втвърдяване на сладолед, той се глазира. При необходимост след пастьоризация се извършва допълнително филтриране на сместа.

Отбелязвайки високата хранителна стойност на традиционно произвеждания у нас сладолед, трябва да се има предвид необходимостта от разработване на нови разновидности на този продукт, отговарящи на изискванията на съвременните хранителни тенденции. Важна насока в развитието на индустрията в момента е създаването и производството на сладолед за здравословен начин на живот с ниско количество мазнини и захар, съдържащ функционални съставки. За тази цел млечната индустрия използва предимно пробиотични култури и пребиотици.

Анализ на научната литература показа, че доскоро не е имало конкретни препоръки за използване на пробиотични култури в технологията на сладолед. През 2008 г. въз основа на експериментите е разработена следната технология за производство на сладолед с добавка на пробиотици, по-специално лактулоза. Включва приемане, подготовка на суровините, дозиране, смесване на компонентите, филтриране, хомогенизиране на сместа, пастьоризация на сместа, охлаждане, ферментация и ферментация, смесване и охлаждане на сместа с добавяне на захарен сироп, замразяване, въвеждане на капсулирани форми на култури, формоване, втвърдяване, остъкляване, опаковане, етикетиране и съхранение.

Тъй като в настоящите условия на пазарна икономика въвеждането на постиженията на научно-техническия прогрес е основа за осигуряване на конкурентоспособност на производството, най-рационална е поточно-механизираната технология за производство на сладолед.

Основното оборудване, използвано за производството на сладолед в поточна механизирана линия, е баня за зреене на сметана, филтър, хомогенизатор, пастьоризация-охладител, топлообменник, резервоар за зреене на сместа, плоча охладител, фризер, машина за екструдиране, бърз фризер и стъклопакет.

2.1 Приготвяне на сместа

Сместа се приготвя в капацитивни пастьоризатори с бъркалка. Предварителните компоненти се приготвят и претеглят. На първо място се зареждат течни компоненти - вода, мляко, сметана, те се нагряват до температура 35-45 ° C, което осигурява най-пълно и бързо разтваряне. Захарта се прилага в суха форма след пресяване (през сита с диаметър на окото 2-3 mm) или под формата на сироп. Сухите млечни продукти се смесват с кристална захар в съотношение 1:2 и се разтварят в малко количество мляко до получаване на хомогенна маса. Кондензираните млечни продукти се депонират директно от 6 резервоара пастьоризатора. Масленият или пластмасовият крем се освобождава от пръчката и се нарязва на малки парченца или се разтопява на топилни машини.

При поточния метод на производство процесът на съставяне на сместа е напълно механизиран. За да направите това, всички компоненти са предварително разтворени със строго поддържана концентрация на мазнини, захар, SOMO.

2.2 Обработка на сместа

Обработката включва филтриране, пастьоризация и хомогенизиране.

Филтрацията премахва механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. За да се предотврати вторично бактериално замърсяване, филтрирането (монтирането на филтри) е най-добре да се направи преди пастьоризация. Обикновено се използват пастьоризиращо-охладителни агрегати, които включват също филтър и хомогенизатор.

Обработката на сместа се извършва на тънък слой и в непрекъснат поток, без достъп на въздух, което осигурява висока ефективност на пастьоризация, запазване на ароматни вещества, както и витамини. Пастьоризацията се извършва при температура 85 ° C с време на задържане 50-60 s. Такива режими на висока термична обработка се обясняват с факта, че смесите за сладолед имат повишено съдържание на твърди вещества, които чрез увеличаване на вискозитета на смесите имат защитен ефект върху микроорганизмите.

Смесите на млечна основа трябва да се хомогенизират, особено ако се използва масло като допълнителен източник на мазнини. Благодарение на хомогенизирането мастните топчета се натрошават и се разпределят равномерно в сместа. Освен това малките мастни топчета възприемат по-бързо температури на охлаждане и втвърдяване, постигат по-висока степен на втвърдяване на глицеридите на млечната мазнина, което допринася не само за получаване на хомогенна консистенция на продукта, но и по-голямо превишаване, което варира право пропорционално на количеството втвърдени глицериди. С увеличаване на дисперсността на мастната фаза разстоянието между мастните глобули намалява, което допринася за образуването на малки ледени кристали по време на замразяване и подобрява структурата на крайния продукт.

В добре хомогенизирана смес диаметърът на мастните топчета не трябва да надвишава 1-2 микрона без наличие на мастни натрупвания. Хомогенизирането трябва да се извършва при температури, близки до температурата на пастьоризация, но не по-ниски от 63 °C. При температури под 60 °C се наблюдава повишено натрупване на малки мастни топчета, вискозитетът на сместа се увеличава рязко поради образуването на мастни натрупвания, което води до намаляване на разбиването по време на процеса на замразяване.

Налягането на хомогенизиране трябва да е по-високо, колкото по-ниско е съдържанието на мазнини. Смесите от Plombir се хомогенизират при 7,5-9 MPa, в зависимост от използваните суровини. С увеличаване на налягането на хомогенизиране размерът на мастните топчета намалява, но се увеличава броят на мастните натрупвания, които по време на замразяване разрушават въздушните мехурчета, влошавайки преливането. Нарушаването на режимите на хомогенизиране води до дестабилизиране на мазнините при замразяване и влошаване на консистенцията на готовия продукт - поява на зърна от млечна мазнина и др.

2.3 Охлаждане и узряване на сместа

Хомогенизираната смес бързо се охлажда до температура 0-6°С и се изпраща в съд с бъркалка за узряване и съхранение на сместа. Използването на агар, агароид и други еквивалентни стабилизатори като стабилизатори прави възможно обработването на охладената смес без стареене за физическо узряване.

При използване на желатин и някои други вещества като стабилизатор е необходимо физическо узряване на сместа. Извършва се при температура 0-6 ° C в продължение на 4 до 24 часа, докато настъпва хидратация на млечни протеини и стабилизатор, по-нататъшна адсорбция на различни вещества, съдържащи се в сместа, върху повърхността на мастните топчета; втвърдяване на глицеридите на млечната мазнина под формата на смесени кристали в обема на мастните глобули. Степента на втвърдяване достига приблизително 50%.

Благодарение на втвърдената мазнина, зрялата смес абсорбира и задържа добре въздушните мехурчета по време на замразяването на сместа и втвърдяването на сладолед. Колкото по-втвърдена е мазнината, толкова по-висока е степента на усвояване (разбиване) на въздушните мехурчета. Крайният продукт, произведен от зряла смес, е с висок разход и деликатна текстура без зърна/структура на ледени кристали. Продължителността на физическото узряване зависи от състава на сместа, нейната температура и хидрофилните свойства на стабилизатора.

Преди замразяване към сместа се добавят ароматни вещества (ванилин, ванилон, аровайлон) в количество 0,005-0,15% и есенции. Ванилинът се добавя под формата на водно-алкохолен разтвор (300 g ванилин, 200 g алкохол и 500 g вода при температура 30 ° C) или прах, смлян с пудра захар.

2.4 Замразяване на сместа

По време на замразяването сместа се насища с въздух, докато частично замръзва. В резултат на това се образува нова фаза (кристали от лед и мазнина), разделени от междинни слоеве на течната фаза. Структурата и консистенцията на готовия продукт зависят от правилността на този процес.

По време на замразяването настъпва фазова трансформация на водата; по време на замразяване на смеси за сладолед на млечна основа, от 45 до 67% от общото съдържание на влага замръзва. За да се получи сладолед с добра консистенция, е необходимо размерът на кристалите да не надвишава 100 микрона. Колкото повече вода замръзва по време на процеса на замразяване, толкова по-малко време е необходимо за втвърдяване и толкова по-добро ще бъде качеството на сладоледа. Температурата, при която сместа започва да замръзва, варира от -2,2 до -3,5 °C, в зависимост от вида на сместа.

Структурата на сладоледа също зависи от количеството въведен въздух и неговата дисперсия. В сладолед с добро качество средният размер на въздушните мехурчета трябва да бъде не повече от 60 микрона. Сладоледът с висок преход се топи по-бавно поради ниската топлопроводимост на въздуха. При недостатъчно преливане се оказва твърде плътен, с груба текстура и структура, ако е твърде висок - снежен, с люспеста структура. Превишаването е много променлива характеристика и зависи от много фактори: състава на сместа (твърди вещества и съдържание на мазнини), свойствата на мазнините и стабилизатора, ефективността на хомогенизиране, режима на замразяване, дизайна на фризера, състоянието на неговия ножове. Смеси, които използват прясна сметана, се разбиват по-добре от смесите с масло. С увеличаване на съдържанието на захар, превишаването намалява и времето, необходимо за постигане на максимално превишаване, се увеличава.

Мазнините влошават претоварването, тъй като мастните топчета отслабват преградите между въздушните мехурчета. Но наличието на мазнини инхибира растежа на ледените кристали, като по този начин осигурява деликатна текстура на сладолед. При 100% превишаване, 1 g сладолед съдържа около 8,3 милиона въздушни мехурчета с обща повърхност от 0,1 m 2 . За кремообразен сладолед и сладолед се постига превишаване от 70-100%.

В сладоледа след замразяване по-голямата част от мазнината преминава в твърдо състояние, течната мазнина остава 11-12%. Температурата на сладоледа в края на замразяването е от -4,5 до -6 °C.

Сладоледът, излизащ от фризера, бързо се пакетира и незабавно се изпраща за втвърдяване, тъй като със закъснение част от кристализираната вода може да се размрази, което впоследствие води до образуването на големи ледени кристали.

По време на процеса на втвърдяване температурата пада до -15 -18°C. В този случай 75-85% от общото количество вода, съдържаща се в сладоледа, се замразява. Пълната кристализация на водата е невъзможна, тъй като концентрацията на соли и захар в незамразената част на разтвора се увеличава значително, в резултат на което точката на замръзване рязко пада (под -50 ° C). При втвърдяване глицеридите на млечната мазнина почти напълно преминават в твърдо състояние, само част от процента остават в течна мазнина.

Процесът на втвърдяване протича много по-бавно от замразяването и без механично смесване, следователно се създават условия за образуване на големи ледени кристали и тяхното израстване в твърда кристализационна рамка. Наличието на фино диспергирана втвърдена фаза на мазнини, множество въздушни мехурчета предотвратява образуването на големи враснали водни кристали. При сладолед с температура -20 °C преобладава кристализационната структура. Този сладолед има плътна текстура и доста висока якост. Продължителността на втвърдяването зависи от състава на сладоледа, температурата на околната среда, използваното оборудване (фризери, генератор за саламура, хладилници и др.), вида на опаковката и др.

Порции сладолед с тегло 50, 80 и 100 g се произвеждат под формата на брикети върху вафли и без тях, ескимо от различни видове, в хартиени и вафлени чаши, вафлени фунийки, в ламинирано фолио, в картонени кутии с пергамент. В кутии под формата на торти се произвеждат порции от 250-1000 g; 8-10 кг сладолед е опакован в ръкави от неръждаема стомана.

В камерите за втвърдяване се поддържа температура от -22-30 °C.

Обикновено процесът на опаковане и втвърдяване на сладолед е напълно механизиран: използват се производствени линии, състоящи се от FND, автоматичен дозатор и фризер, свързани чрез система от конвейери. Поради интензивното смесване на въздуха, охладен до -30°C във фризера, втвърдяването продължава 35-45 минути, сладоледът, който излиза, е с температура -12 h -18°C. Това бързо втвърдяване насърчава образуването на малки ледени кристали с деликатна текстура на сладолед.

2.6 Глазиране на сладолед

Глазурата за сладолед се произвежда по рецепти, които включват шоколадов кувертюр, какаово масло, какао на прах, пудра захар, първокласно несолено масло. За направата на глазурата маслото се загрява бавно при температура 35-38°C в котли с парно или водно нагряване, към разтопеното масло се добавя какао на прах или шоколадов кувертюр (какао на прах се смесва предварително с пудра захар). Цялата маса се разбърква старателно и се излива от котела на малки порции в остъклени вани. При температури над 40 °C сместа се разделя на съставните си части и маслото плава. Такава прегрята глазура не стои добре на ескалка. Претоплянето придава на глазурата мазен вкус, така че се приготвя в количество, което не надвишава дневната нужда.

Втвърденият сладолед се опакова в картонени кутии (за предпочитане от велпапе, 2,4-6 кг нетно, в зависимост от вида на опаковката) и се изпраща в камери за съхранение с температура -18-25 ° C и относителна влажност 85-90% . Температурните колебания в камерата не трябва да надвишават ± 3 ° C, а при продължително съхранение на сладолед те изобщо не са разрешени. Пакетираният сладолед, в зависимост от вида, може да се съхранява до 2 месеца. Когато се пускат от предприятието, температурата на млечните видове сладолед не трябва да бъде по-висока от -10 ° C, плодовете и плодовете и ароматните - не по-висока от -12 ° C.

Както бе отбелязано по-горе, производството на сладолед се извършва по единна технология, използвайки различно оборудване и режими. В тази изчислителна задача се разглежда линия за производство на сладолед в кремообразна глазура с използване на функционални компоненти.

Сладоледът е продукт за дългосрочно съхранение, така че е необходимо да се увеличи оцеляването на млечнокиселите пробиотични култури при производството и съхранението на сладолед, както и в стомашно-чревния тракт. Известно е, че един от начините за повишаване на ефективността на пробиотичните продукти е използването на такива функционални съставки като пребиотици в техния състав.

В момента най-изучаваният и произвеждан пребиотик в Русия е лактулозата, следователно при съставянето на технологична схема ще приложим частична замяна на захарозата в рецептата за сладолед с пребиотик - лактулоза. В тази връзка ще променим следните стъпки в класическата технология за сладолед.

Бавното развитие на пробиотичните култури се дължи на факта, че високите концентрации на захароза в стандартните рецепти повишават осмотичното налягане в смесите за сладолед. Ето защо беше предложено поетапно въвеждане на захароза: на първия етап добавете част от захарозата, която не намалява интензивността на развитието на стартерните култури по време на процеса на ферментация, а на втория етап добавете количеството захароза, необходимо за рецептата под формата на сироп към ферментиралата смес при разбъркване на сладоледената смес.

Следващата най-важна технологична операция при производството на сладолед е процесът на замразяване, по време на който сместа се замразява частично и се насища с въздух.

Това е основната технологична операция, водеща до смъртта на значителен брой жизнеспособни клетки от пробиотични култури по време на производството на сладолед. Получените данни показват забавяне на процеса на ферментация на сладоледени смеси до 11-12 часа и постигане на титруваща се киселинност от 70-80ºT при използване на капсулирана форма на пробиотични бактерии в сравнение със свободните клетки (6-8 часа) . Въпреки това, по време на замразяване на смеси с капсулирани клетки, броят им остава практически на същото ниво, както преди замразяването. Поради това е предложено да се въведат капсулирани форми на пребиотични култури директно след замразяване при образуване на сладолед.

Сладоледът, направен от ферментирала смес, има по-бавна скорост на топене от продукт, направен от смес, която не е ферментирала. Моделът на скоростта на топене за сладолед, направен от смес от ферментирали свободни и капсулирани клетки, е подобен.

Нека дефинираме водещото оборудване. Това обикновено включва оборудване, при което суровините се превръщат в готови продукти или полуготови продукти с висока степен на готовност или където се извършват основни технологични процеси. Като се има предвид технологията на производство, ние избираме следното оборудване като лидер в производството на сладолед в кремообразна глазура с пробиотични добавки. Това са вана за зреене на крем от марката VGSM, филтър от марката A1-OShF, хомогенизатор на марката A1-OGM, блок за пастьоризация и охлаждане на плочи, пластинен топлообменник от марка A1-00Ya-1.2, резервоар за отлежаване на сместа от марката RMVTs-6, фризер от марката OFI, формиращо устройство WN055, устройство за бързо замразяване APS-450, устройство за остъкляване AGSH.

4.1 Описание на водещото оборудване

Кремообразна вана за зреене(фиг. 4.1) има полуцилиндрична форма, заобиколен от риза от външната страна. Кожухът се пълни с вода и се нагрява с пара през барботера 1. Налягането на парата е 0,05 MPa. Преливната тръба 2 поддържа постоянно ниво на водата в кожуха. Ваната за зреене на крем има капак 18, който се затваря с ръчен червячен механизъм 15. Ваната е монтирана на основата с наклон към изпускателния клапан 8.

Бъркалката 10 на тръбите, разположени вътре във ваната 9, е в същото време топлообменник. Краищата на тръбите на бъркалката са свързани към колектори, през които се подава и отстранява охлаждащата течност или охлаждащата течност. Разклонителните тръби от входящия и изходящи колектори са полуоси - цапи, които се поставят в самоцентриращи се лагери 6. Към люлеещите се в лагерите цапфи са прикрепени огънати клони с пълнител. От друга страна, изходите са свързани чрез фланци 4 към фиксирани линии, през които се подава и отстранява топлина или охлаждаща течност.

Ориз. 4.1. Баня за зреене на крем VSGM

1 - тръбен перфориран балоньор; 2 - преливна тръба;

3 - тяло; 4 - фланец; 5 - завои; 6 - лагери; 7 - завои;

8 - кран за източване; 9 - работна вана; 10 - миксер; 11 - дренажна тръба; 12 - електродвигател; 13 - клиновидна временна трансмисия;

14 - скоростна кутия; 15 - червячна предавка; 16 - тяга;

17 - колянов механизъм; 18 - капак; 19 - дръжка; 20 - тръба за водоснабдяване; 21 - крака; 22 - плоча.

Бъркалката извършва движение на махалото, като се отклонява от вертикалната ос с 60-100°. Броят на завъртанията на бъркалката е 12 в минута. Разклащащото се движение на бъркалката се отчита от коляновия механизъм 17, който се задвижва от електродвигателя 12 чрез задвижване с клинов ремък и скоростна кутия. Мощност на електродвигателя 0,6 kW. Ъгълът на завъртане на бъркалката се регулира със специален щифт.

Техническите характеристики на баните за зреене на крем са дадени в табл. 4.1.

За да се намали сложността на операциите по въвеждане на сухи и кондензирани суровини в смесителни вани, редица предприятия използват специални устройства за повдигане и преобръщане на бъчви. Консумираната от такива устройства мощност е само 1 kW, а продължителността на работния цикъл не надвишава 4 s. За същата цел се използват телфери, подемно-разтоварни устройства.

Таблица 4.1 Технически характеристики на вани за зреене на крем

Филтър A1-0SHF(фиг. 4.2) се състои от две сменяеми камери, работещи последователно. Когато се запуши, едната камера се изключва за почистване, а втората се пуска в експлоатация. Камерите имат формата на цилиндър и са разположени хоризонтално от двете страни на разпределителното устройство 1, монтирани върху опорен стълб 7. Всяка камера се състои от корпус 5 и мрежест филтър цилиндър 6. Разпределителното устройство 1 включва корпус и щепсел клапан 2.

Филтриращата смес се подава в горния отвор на разпределителя и преминава в корпуса на филтърната камера. Течейки около горната част на филтърния мрежест цилиндър, сместа напуска камерата и навлиза в долната част на разпределителното устройство. От долния разклонител на разпределителното устройство сместа се изпраща към тръбопровода за по-нататъшна обработка. Капацитетът на филтъра варира от 2500 до 4600 kg/h в зависимост от вида на сместа. Сместа се подава под налягане 0,2-0,25 МРа. Площта, заета от филтъра, е 0,4 m 2, теглото му е 62 kg.

Ориз. 4.2. Филтър A1-0SHF за сладоледени смеси

1 - разпределително устройство; 2 - тапа клапан; 3 - гайка;

4 - ключ; 5 - корпус на филтъра с дръжка;

6 - филтърна мрежа на цилиндъра; 7 - стойка.

Хомогенизатор OGB-M (фиг. 4.3) от хоризонтален тип с едностепенна хомогенизираща глава се състои от рамка 6, задвижване, манивела 8, блок 5, хомогенизираща глава 4 и манометрично устройство 1.

Задвижването се намира в долната част на рамката. От електродвигателя 2, през трансмисията с клинов ремък 3, коляновият механизъм 8 се привежда в движение, което осигурява възвратно-постъпателното движение на плунжерите. Буталата (има 3 от тях) се движат в трикамерен блок 5, инсталиран в предната горна част на рамката. Всяка камера има смукателен и изпускателен клапан.

Хомогенизиращата глава (фиг. 4.7, б) се състои от тяло 3, хомогенизиращ клапан 2, гнездо на клапана и пулверизатор 4. Манометричното устройство 1 има корпус, в който е поставен манометър с тръба, пълна с трансформаторно масло.

Горещата смес (60-80°C) се филтрира (филтърът се намира на смукателната линия пред хомогенизатора) и влиза в хомогенизатора. Когато буталото се върне, сместа повдига смукателния клапан и преминава в работната камера. Когато буталото направи своя изпускателен ход, сместа се изтласква и чрез повдигане на изпускателния клапан преминава в изпускателния колектор на блока на буталото. През отвора в изпускателния колектор сместа влиза в хомогенизиращата глава. Хомогенизирането на нагрятата смес се извършва, когато тя преминава през пръстеновидната междина между клапана и седлото под високо налягане.

Основните фактори, които осигуряват раздробяването на мастните топчета, включват промени в налягането и скоростта на потока на сместа при преминаването й през хомогенизиращата глава.

Ориз. 4.3. Хомогенизатор OGB-M

1 - дръжка за регулиране на налягането; 2 - електродвигател;

3 - трансмисия на клинов ремък; 4 - хомогенизираща глава;

5 - бутален блок; 6 - легло; 7 - плъзгач;

8 - колянов механизъм; 9 - колянов вал

Таблица 4.2 Технически характеристики на хомогенизатор тип OGB-M

Автоматизирана инсталация за пастьоризиране и охлаждане на плочи(Фиг. 4.4) се състои от пластинчат топлообменник 6, резервоар 2 с поплавък регулатор, помпа 1 за подаване на сместа от пълнителя към регенерационната секция, бойлер 10 за топла вода, инжектор 11 за отопление вода с пара, помпа 9 за подаване на топла вода от котела в пастьоризацията, байпасен клапан 3, цилиндричен държач 7, контролно табло 4. Уредът е свързан с тръбопроводи към необходимите фитинги и е оборудван с електрохидравлични управляващи клапани за доставка на пара и саламура. Инсталационната схема включва хомогенизатор марка A1-ОGA-2.5, разположен между секциите за пастьоризация и регенерация. Инсталацията заема площ от 13,5 м 2 .

Топлообменникът 6 се състои от четири секции: пастьоризация, регенерация, охлаждане със студена вода и охлаждане със саламура. Топлообменните плочи (тип P-2) се навиват през горния и долния прът и във всяка секция се сглобяват в пакети. Всяка плоча е гравирана със сериен номер. Опаковката представлява група плочи, които създават една и съща посока на движение на течността. Секциите са разделени една от друга с междинни плочи. В ъглите на плочите има фитинги за преминаване на течности. Гумено уплътнение е залепено към ръбовете на всяка плоча, за да захване плътно плочите във всички секции на притискащата плоча с помощта на винтови устройства, разположени в краищата на горния и долния прът.

Резервоарът 2, през който сместа навлиза в пластинчатия топлообменник 6, винаги трябва да се пълни със сместа до определено ниво. За автоматично поддържане на сместа на необходимото работно ниво, разпределителен резервоар 2 е оборудван с директно действащ поплавък регулатор.

Държачът 7 е тръба с голям диаметър, преминавайки през която пастьоризираната и хомогенизирана смес губи скорост и по този начин се задържа при температура на пастьоризация още 20-50 секунди.

Ориз. 4.4. Автоматизирана инсталация за охлаждане на плочи за смеси за сладолед

сладолед технологична опаковка втвърдяване

1- ротационна помпа; 2 - резервоар за напрежение;

3 - байпасен клапан; 4 - контролен панел;

5 - термометър за съпротивление; 6 - пластинчат топлообменник; 7 - цилиндричен държач;

8 - хомогенизатор (не е включен в инсталационния комплект);

9 - помпа за топла вода; 10 - бойлер; 11- инжектор.

Байпасен клапан 3 служи за автоматично връщане на недостатъчно пастьоризираната смес в резервоар 2.

Преди пускане в експлоатация плочите в пластинчатия топлообменник се притискат към рейката. След това се свързват тръбопроводи за сместа, вода, пара, саламура. Устройството се измива и стерилизира.

Таблица 4.3 Технически характеристики на уредите за пастьоризация и охлаждане на смеси за сладолед

В момента заводът "Воронежпродмаш" предлага пастьоризиращи и охладителни агрегати за сладоледен микс марка OOL. За тази линия е подходящо устройство с марка OOL-3 със следните технически характеристики (Таблица 4.4)

Таблица 4.4 Технически характеристики на пастьоризиращо-охладителни агрегати за сладоледени смеси от марка OOL-3

Автоматизирана плоча охладителмарка A1-OOYa-1,2 е предназначена за бързо охлаждане на сместа в затворен поток с тънък слой.

Охладителят (фиг. 4.5) е подреден по следния начин. Два хоризонтални пръта с винтови затягащи механизми 6, заедно с основния 1 и опорния стълб 7, образуват рамка. Топлообменните плочи, разделителни 3 и притискащи 5 плочи са с резба с пръти и плътно притиснати към основната стойка чрез затягащи устройства 6. Охладителят има две секции: артезианска водна охлаждаща секция 4 и секция за охлаждане на студена саламура 2. Снабден е с инструменти за автоматизация за поддържане и контрол на температурата на сместа на изхода.

Ориз. 4.5. Охладител за плочи А1-00Я-2.5

1 - основна стойка; 2 - секция за охлаждане на саламура;

3 - разделителна плоча; 4 - секция за водно охлаждане;

5 - притискателна плоча; 6 - затягащи устройства; 7 - носеща стойка; 8 - топлообменна плоча; 9 - термометър за съпротивление.

Плочи 8 (тип P-2) са гофрирани, щамповани от неръждаема стомана Kh18N10T. Топлообменната повърхност на една плоча е 0,2 m 2 . Гумените уплътнения са залепени към плочите, така че да могат да бъдат херметически притиснати една към друга и да създават своеобразен поток на течност. Общият брой плочи в апарата е 72 бр.

В комплекта на инсталацията за охлаждане на сместа освен пластинчатия охладител са включени още изравнителен резервоар с поплавък регулатор на нивото на сместа, помпа за подаване на сместа от резервоара към апарата и контролен панел.

Таблица 4.5 Технически характеристики на пластинен охладител A1-00V-2.5

Вертикален резервоар RMVC-6(фиг. 4.6) е монтиран на три опори 13. Тялото има цилиндрична форма. В долната част на корпуса има люк 5 за вътрешен преглед и измиване, който се затваря с шарнирен капак. През капака на шахтата минава конзолен вал на лопатков миксер. Електрическият двигател и скоростната кутия на бъркалката са прикрепени към капака на шахтата. Под люка има кран 3 за вземане на проби. Над люка е монтирана рамка за термометър 6. В горната част на корпуса има лампа 7 с контролна лампа и прозорец за наблюдение. Горното и долното дъно на резервоара са сферични. От външната страна резервоарът е покрит с изолация 11, изработена от фибран или пяна пластмаса и метален корпус 12.

Сместа се подава към разклонителната тръба 8, разположена в горното дъно, и се излива в резервоара през тръбата за разпенване. В центъра на долното дъно има изпускателен кран 1, който е снабден с устройство 2 за отварянето му от разстояние. Количеството на сместа в резервоара се измерва с поплавък нивомер с индикатор за максимално ниво. Изплувайки нагоре, поплавъкът 9 действа върху микропревключвателя, в резултат на което сигналната лампа се активира. Техническите характеристики на резервоарите за мляко са дадени в табл. 4.5.

Ориз. 4.6. RMVC-6 резервоар за съхранение на мляко

1 - кран за източване; 2 - устройство за отваряне на дренажен кран; 3 - кран за вземане на проби; 4 - задвижване на бъркалката; 5 - люк;

6 - рамка на термометъра; 7 - лампа; 8 - всмукателна тръба;

9 - поплавък на индикатора за ниво; 10 - тяло на резервоара;

11 - изолация; 12 - корпус; 13 - опори на резервоара; 14 - основа.

Таблица 4.6 Технически характеристики на резервоара RMVTs-6

Фризер OFI(фиг.4.7) се състои от рамка, цилиндър за замразяване с бъркалка и ножове, помпи, захранващ резервоар за сместа с поплавък клапан, задвижване. Предназначен е за производство на различни видове сладолед на млечна основа, включително такива с пълнители (под формата на прах, пюре, сиропи), както и сладолед от плодове и плодове.

Върху рамката 3 е разположен хоризонтално цилиндър за замразяване 7. Външната повърхност на кожуха на цилиндъра е покрита с изолация и стоманен корпус. От предната страна цилиндърът е затворен с капак с изход за сладолед с трипътен кран 6. В изхода е разположен вентил за противоналягане, който може да се използва за регулиране на налягането на продукта в цилиндъра.

Цилиндърът на бъркалката се състои от външна обвивка с прозорци, вътрешно острие, бъркалка и два ножа. Биалката е пръстен, свързан с четири пръта. Шафа на биталото се вкарва в предния капак на цилиндъра и по този начин обездвижва биталото. Ножовете се поставят на щифтове. Тялото на бъркалката е свързано с гърлото си към задвижващия вал чрез предпазен месингов щифт. Вратът на вала на бъркалката на изхода от задния капак на цилиндъра е уплътнен с маслено уплътнение.

Зъбните помпи 10 се състоят от корпус, два капака (преден и заден), две зъбни колела. Валът на пиньона е уплътнен с уплътнение на чаша и пръстен. Вътре в чашата има гумено пръстеновидно уплътнение, опряно в пружината. Захранващият резервоар 9 е монтиран на скоба към стената на картера. Въздушният слой между стените на захранващия резервоар действа като топлоизолация, която намалява нагряването на сладоледената смес. Резервоарът е снабден с автоматичен поплавък, през който влиза сместа и се регулира нивото й. В долната част има клапан за поемане на сместа. В резервоара има мрежа за прецеждане на сместа.

Във вътрешната кухина на рамката е разположен електродвигател - задвижването на помпите на бъркалката и фризера, трансмисионните системи и вариаторния механизъм.

Ориз. 4.7. Фризер марка OFI

1 – акумулатор на течен амоняк; 2 - тръбопровод за течен амоняк; 3 - легло; 4 - регулиращ маховик вариатор;

5 - трипътен спирателен вентил за амоняк; 6 - трипътен клапан за освобождаване на сладолед; 7 - цилиндър; 8 - двуредово зъбно колело за задвижване на бъркалката; 9 - захранващ резервоар за сместа; 10 - продуктови помпи; 11 - дюза за освобождаване на сладолед; 12 - контролен панел.

Хладилна система на фризер OFI - амоняк, циркулиращ. Амонячен акумулатор 1 е разположен под цилиндър 7. Това е съд, който винаги съдържа запас от течен амоняк. Инжекторът се намира в долната част на батерията. Течният амоняк под налягане на кондензация (0,8-1,0 MPa) преминава през филтъра и, разклонявайки се, навлиза в инжектора и акумулатора. Течният амоняк, напускайки тясната дюза на инжектора под формата на струя, навлиза в акумулатора, докато налягането му намалява до налягането на изпаряване, а скоростта се увеличава рязко. Придобивайки висока скорост, тази струя улавя течността от акумулатора и я повдига нагоре през захранващата тръба във вътрешната кухина на кожуха на цилиндъра.

Измивайки стените на цилиндъра, течният амоняк кипи поради топлината на сместа и сладолед в цилиндъра. Амонячната пара се насочва към смукателната линия през регулатора на налягането на изпаряване на амоняк.

Фризерът се стартира в определена последователност. Отворете спирателните вентили на смукателния тръбопровод за амоняк, след това на линията за течност. Отворете спирателните вентили за течности пред фризера и напълнете акумулатора с амоняк до половината. Напълнете съда със сместа. Регулаторът на налягането на изпаряване се отваря леко, за което пружините се освобождават чрез отвиване на винта за налягане от ръчното колело. Отворен достъп на сместа до продуктовите помпи. Електрическият мотор се включва, докато дръжката на вариатора се завърта в положение на най-ниската скорост. Веднага след като сместа изтече от цилиндъра на фризера, отворете подаването на амоняк към инжектора, превключете трипътния спирателен вентил за амоняк в работно положение (завъртете дръжката така, че линията на стеблото на клапана да е вертикална). В същото време започва подаването на амоняк към кожуха на цилиндъра.

След това се извършва необходимата настройка на фризера и веднага щом сладоледът с необходимото качество излезе, трипътният изпускателен клапан се превключва за подаване на сладолед към опаковъчната дюза.

Сместа за сладолед се подава в резервоара за захранване на фризера чрез гравитация или чрез помпа през поплавък клапан. Първата помпа го взема от захранващия резервоар и го доставя до помпата за втора степен. Втората степен на помпата е с висок капацитет, работи с недостатъчно натоварване, така че засмуква въздух през специален въздушен клапан. Сместа, наситена с въздух, непрекъснато се подава под налягането на помпата на втория етап в работния цилиндър и под въздействието на това налягане се разпределя готовият сладолед.

Тялото на бъркалката на цилиндъра, нейното вътрешно острие и ножове се въртят в една и съща посока, а бъркалката е неподвижна. Когато бъркалката се върти, острието хвърля продукта върху пръчките за разбиване, ножовете се притискат към стените на цилиндъра и непрекъснато отрязват тънък слой замръзващ сладолед от тях. Когато сладоледът излезе от цилиндъра, налягането спада и въздушните мехурчета се разширяват, увеличавайки преливането на сладоледа.

Сладоледът се изтласква от цилиндъра чрез непрекъсната струя от помпа от втора степен. Той преминава през изходната тръба през отворен трипътен продуктов кран, преодолявайки съпротивлението на пружината на клапана за противоналягане.

Спирането и изключването на фризера се извършва в следния ред. Спрете потока на сместа в захранващия резервоар и превключете трипътния спирателен клапан за амоняк в изключено положение. След това затворете спирателните вентили на инжекторния тръбопровод преди контрола на нивото на поплавъка.

Веднага след като течната смес излезе от фризера, поставете вариатора в средно положение и изключете електрическия мотор. Затворете главния клапан за течност на фризера. След спиране фризерът се разглобява и се измива.

Таблица 4.7 Технически характеристики на фризера OFI

Машина за екструзионно формоване RHEON модел Cornucopia® KN135(Фиг. 4.9) е в състояние да работи с различни хранителни материали, вариращи от сладкарски маси до кайма и риба. Cornucopia® KN135 е оборудван с нов патентован тип диафрагма, благодарение на която е възможно да се получат продукти с най-високо качество. Автоматичната машина прави продукти с тегло от 10 грама до 150 грама. Също така е възможно да се използват различни допълнителни опции, като например „Устройство за въвеждане на цял пълнеж“.

Размер на продукта (10~150 г)

Съотношение на пълнеж и черупка (1:0 ~ 0:1)

Дължина на продукта

Ориз. 4.8. Методи за машинно формоване на Rheon

Ориз. 4.9. Машина за екструдиране Rheon Cornucopia® KN135

Процесът на формоване на продукта е както следва: продуктът се зарежда в специални бункери. След това съставката постепенно се инжектира в формовъчния блок на машината, където се извършва точната дозировка на продукта. След това екструзията се отлага с помощта на диафрагма. При използване на пълнежа диафрагмата не реже, а навива продукта и пълнежът се разпределя равномерно вътре.

Таблица 4.8 Спецификации на машината за екструзионно формоване Rheon Cornucopia® KN135

Екструзионна формовъчна машина Rheon WN055(Фиг. 4.10) лесен за работа, възможна е лесна смяна от клас на клас. Има точно дозиране на компонентите (машината има блок памет до 100 рецепти, достатъчно е да въведете само кода на продукта), точното съотношение на пълнеж и обвивка, което може да варира в зависимост от избраната рецепта. Възможно е да се произвеждат продукти както с пълнеж, така и без пълнеж, размерът на продуктите може лесно да се регулира в широк диапазон. Машината работи без шум и се мие с нормална течаща вода. Възможно е да се използват пълнежи с различна консистенция и дисперсия.

Като пълнежи са подходящи следните съставки: конфитюр, конфитюр, плодова и ягодоплодна маса; ядкова маса с твърди частици; нуга; шоколадови, бонбони и макови маси; варено кондензирано мляко; риба, месо, сирене, зеленчуци и много други.

С основна конфигурация на дюзите, машината произвежда продукти: сферични и цилиндрични, както и непрекъснато екструдиране (форма на руло). За да разширите обхвата, можете да използвате допълнителни опции.

Екструзионна формовъчна машина "Rheon WN055" произвежда продукти в два реда. По своите възможности машината отговаря на работата на два едноредови формовъчни машини "Cornucopia™ KN135".

Ориз. 4.10. Машина за екструдиране Rheon WN055

Предимствата на машината са нейната компактност, наличието на модернизиран и по-усъвършенстван контролен панел. Машината има повече контролни компоненти, в резултат на което продуктите, произведени на това оборудване, са с перфектна форма и с най-високо качество.

Контролният панел на машината включва "Touch Screen" монитор. С натискане на екрана можете да преминавате от една програма към друга, от една функция към друга. Несъмнено ще получите невероятно удоволствие, работейки с тази изключително лесна за управление и послушна машина.

Таблица 4.9 Спецификации на машината за екструзионно формоване Rheon WN 055

Ленто бързо фризер APS-450(фиг. 4. 11) е предназначена за замразяване на дребни хранителни продукти, като горски плодове, плодове, кнедли, палачинки, месни продукти, сладолед и др. Продуктът влиза в машината и се движи в нея с помощта на транспортни ленти. Скоростта на ремъците се регулира плавно и в широк диапазон. Лентите са изработени от плат-полимерни или гумено-тъкани материали, одобрени за контакт с хранителни продукти. Замразеният продукт се извежда през приемния бункер за подаване за опаковане.

Ориз. 4.11. Ленто бързо фризер APS-450

Продуктът, намиращ се на лентовия конвейер, се продухва със студени въздушни потоци под високо налягане, насочени към горната и долната му повърхности, поради което се получава бързо замръзване с минимално увреждане на структурата на продукта и минимално свиване от средно 0,4%.

Транспортните системи могат да бъдат с различни конструкции: мрежести (прави или спираловидни) или лентов транспортьор от неръждаема стомана, люлка или пространствен конвейер. Тунелите са удобни за интегриране в производствена линия (подготовка, обработка, опаковане, замразяване, опаковане) и се характеризират с постоянна производителност, измерена в килограми замразени продукти на час. Дизайнът на тунела обикновено е оптимизиран за определен тип (размер) на продукта и преминаването към друг продукт води до загуба на производителност.

Топлоизолацията на устройствата е от "сандвич" панели с използване на полиуретанова пяна и боядисана поцинкована стомана. Металните конструкции са изработени от неръждаема стомана.

Таблица 4.10 Технически характеристики на лентовия фризер APS-450

Стъклопакете предназначена за равномерно цялостно покритие на продуктите с глазура в процеса на непрекъснатото им транспортиране.

Корпусът на AGSH е изработен от боядисан метал или неръждаема стомана (материалът се избира от клиента). В кутията е монтиран контейнер за темпериране с вградена помпа за подаване на шоколадова глазура. Над контейнера за темпериране е монтиран мрежест транспортьор, състоящ се от две части: приемната - за приемане на продукти и работната - за остъкляване или декориране на продукти. Вътре в конвейера има долен блок за изливане, използван за остъкляване на долната част на продукта. Над конвейера е монтирана термична камера, в която се намира работната зона. Вътре, над работния конвейер, има горен блок за изливане, използван за нанасяне на равномерен слой шоколадова глазура върху продукта по цялата ширина на мрежата на конвейера. Също така в работната зона има дюза за издухване на излишната глазура.

Таблица 4.11 Технически характеристики на AGSH стъклопакети

Индикатори	смисъл
Производителност, кг/ч
Ширина на работната мрежа, мм
Скорост на движение на мрежата, m/min
Производителност за глазура, дебелина 1,5-2,0 mm, m 2 / min
Обемът на товарния топлинен капацитет, m 3
Обемът на водата в термообложката, m 3
Максимална височина на продукта, мм
Напрежение (3-фазно с изолирана неутрала), V
Инсталирана мощност, kW
Ширина, мм височина, мм
Маса на AGSH, не повече от, kg

На контролния панел, монтиран в горната част на AGSH, има измервателен регулатор, който контролира температурата на шоколадовата глазура и водата.

Инверторите на OMRON регулират скоростта на конвейера, помпата за глазура и въздушния поток, за да издухат излишната глазура.

Хоризонтална опаковъчна машина "Linepack FA"(фиг. 4.13) е предназначена за опаковане на парчета продукти в торби Flow-Pack с три шева. Опаковъчната машина може да се използва за работа с млечни продукти (брикети от изварена маса, предварително опаковани в пергамент, извара, сладолед) при условия на висока влажност и да бъде част от линията за глазирани извара.

Специално за работа в условията на повишена влажност линията е изработена от неръждаема стомана. За да се автоматизира производствения процес, линията е оборудвана със система за автоматично подреждане на продукти (стъпкови конвейери), която осигурява непрекъснато подаване на продукта от производствената линия до опаковъчната машина. Възможни са както варианти за дясна, така и за лява, както и двустранни. Линията е оборудвана с термопринтер за датер, устройство за размотаване на филм с два държача на ролки и устройство за центриране на филмова ролка.

Използван опаковъчен материал: двуосно ориентиран полипропилен с един или два термозапечатващи се слоя, комбинирани материали на базата на полипропилен.

Стандартно оборудване на опаковъчната машина: захранващ хоризонтален верижен конвейер; опаковъчен модул с универсален оформител на торби; механизмът на работа върху фотомаркировка; механизъм за развиване и центриране на ролка; датер в напречния шев (чрез щамповане); изходящ лентов конвейер; брояч на цикли; сензори за сигурност; двупозиционни заваръчни гъби; два държача за ролки.

Ориз. 4.13. Linepack FA хоризонтална опаковъчна машина

Таблица 4.12 Спецификация на опаковъчната машина

Схемата машина-хардуер е показана в Приложение 2.

4.2 Изчисляване на производителността и количеството на оборудването

Взимайки работна смяна от 12 часа, ние изчисляваме производителността и количеството оборудване в линията за 2,5 тона готови продукти. В същото време вземаме предвид, че формоването ще стане в рамките на 8 часа. Да вземем резервоар и плоча пастьоризация-охладителна инсталация с периодично оборудване, а останалото - непрекъснато.

Размерът на оформящите пръти ще бъде както следва: дължина 0,12 м, ширина 0,03 м, височина 0,025 м. Масата на пръчката ще бъде 98,6 г. Покриваемата площ на глазурата ще бъде 0,0147 m 2 . Тогава при производителност от 360 кг/ч ще се образуват 3652 бара на час. Необходимата площ на остъкляване ще бъде 3652∙0,0147=53,68 m 2 /h. Производителността на машината за остъкляване AGSH-600 (за глазура) е 19,8-142,8 m 2 /h с дебелина на глазурата 1,5-2 mm. Тогава броят на остъкляващите машини се приема n=1. Общо ще са необходими 0,644 m 3 глазура на смяна. При надминаване от 10 kg/m 3 плътността на глазурата е 941,97 kg/m 3 . Тогава за остъкляване ще ви трябват 941,97∙0,644=606,62 кг глазура. Масата на цялата лента е 0,1193 кг.

След това изчисляваме количеството оборудване за производство на готови продукти 236,7 kg / h. Вземаме предвид размера на брака и загубите в размер на 15% от количеството на готовите продукти. Тогава се изисква производителност от 272,2 кг/час.

Производителност на екструзионно-формиращия апарат kg/h; брой устройства в една линия НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР. Приемаме n=1 и устройството ще работи с максимална производителност.

Производителност на фреза кг/ч;

Брой фризери в линия бр.; Приемаме n=1.

охладител за плочи кг/ч,

Брой охладители за плочи в една линия НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР; Приемаме n=1.

Резервоар за ферментация и смесване на сместа

Брой резервоари в една линия НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР; Приемаме n=1.

Пастьоризация и охлаждане на плочата кг/ч

Брой инсталации в една линия НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР; Приемаме n=1.

Хомогенизатор кг/ч, където (5.2)

Къде е плътността на сладоледената смес.

Брой хомогенизатори в една линия НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР; Приемаме n=1.

Филтър кг/ч.

Брой филтри на ред НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР; Приемаме n=1.

Баня за зреене на крем кг/ч;

Брой бани в линия бр.; Приемаме n=1.

Бързо фризер кг/ч;

Брой устройства в линията бр; Приемаме n=1.

Таблица 4.13 Резултати от изчисляване на количеството оборудване

Наим. Оборудване		Рециклирано тегло суровини, кг/смяна	Производство, кг/ч	Брой на оборудването		Габаритни размери, мм
Крем съв. баня						1400x1955x1150
Хомогенизатор
Охлаждащ блок за плочи
Резервоар за съхранение						2300x2300x3000
Охладител за плочи
мухъл
Фризер идва скоро						5000x2300x2710
Апарат за остъкляване						1160x1340x1700
Пакер	Linepack FA					Широко разпространено е мнението, че за да получите качествен сладолед, е достатъчно да знаете точната му рецепта. Междувременно качеството на сладолед зависи не само от неговия състав, но и от други фактори: качеството на суровините и санитарните условия за приготвяне на сместа; вида и количеството на използвани стабилизатори и аромати; процеси на замразяване (замразяване), втвърдяване и съхранение на продукта. Таблица 5.1 Рецепта за сладолед за сладолед Таблица 5.2 Характеристики на готовия продукт Глазурата за сладолед се приготвя в бойлери с парно или водно отопление и водно охлаждане. Маслото и растителната мазнина се топят директно в котли или в маслотопилки. Маслените монолити преди топене в котли се препоръчват да се нарязват на маслорези на парчета с тегло от 1,0 до 1,5 кг. Предварителното смесване на сухите компоненти се извършва в резервоари, изработени от калайдисана стомана със специални метални или дървени шпатули. Таблица 5.3. Рецепти за кремообразна глазура (в кг на 1 тон) Кремообразен Масло несолено (мазнина 82,5%) Гранулирана захар или пудра захар Какао на прах (сухо вещество 94,0%) Пълномаслено мляко на прах (мазнини 25,0%; SOMO 68,0%) Хранителен аромат Оцветете червено Пия вода Производствената линия, описана в тази изчислителна задача, е проектирана да произвежда 2,5 тона готови продукти на смяна. 6.1 Изчисляване на производствената рецепта и разходите за суровини При изчисляване на производствената рецепта трябва да се има предвид, че сладоледът се произвежда с добавка на лактулоза. Количеството на въведения пребиотик трябва да бъде 9-13,5% от теглото. Тоест за обработката на 1693 кг суровини е необходимо да се направи 152,37-228,55 кг лактулоза. Времето на ферментация и узряване на цялата смес ще зависи от даденото количество лактулоза. Количеството въведен пребиотик може да се определи само емпирично. Затова нека зададем средната стойност от 200 кг лактулоза, необходима за производствения процес. Общата маса на сместа ще бъде 1893 кг. Масовата част на добавения към сместа стабилизатор-емулгатор се определя от съотношението на мазнините в сместа. За сладолед нормата на млечната мазнина е 12-15%. В този случай количеството на въведения стабилизатор-емулгатор "Ingresan G-17/A" ще бъде 0,20%, или 3,786 kg на 1893 kg от сместа. Глазурите се доставят в предприятието в кутии от 25 кг и се топят при температура 45 - 50ºС. В този случай трябва да се избягва влагата в глазурата. На смяна се обработват 606 кг глазура, така че на смяна са необходими 25 кутии глазура. Производствената рецепта ще изглежда така (Таблица 6.1) Таблица 6.1 Рецепта за производство на сладолед сладолед Суровини, кг на 1893 кг продукт (без загуби) Стойност, кг Пълномаслено краве мляко (масленост 3,2%; SOMO 8,1%) Краве масло несолено (мазнина 82,5%) Пълномаслено мляко, кондензирано със захар (мазнини 8,5%; SOMO 20,0%; захароза 43,5%) Пълномаслено краве мляко на прах (мазнини 25,0%; SOMO 68,0%) захар Пия вода Стабилизатор-емулгатор «Ingresan G-17/A» Лактулоза Ерата на подценяване на опаковката, нейната вторичност приключи. Опаковката за сладолед има специално значение и значение, тъй като запазва неговото качество, представяне, улеснява транспортирането и увеличава продажбите. Въвеждането на национален стандарт за сладолед трябва да подобри имиджа му в Русия и да увеличи продажбите. Опаковката е огледало на марката. Продуктът не може да бъде пуснат в производство, докато няма увереност, че „външно“ изглежда перфектно. Важен фактор за опаковката са и придадените й бариерни свойства. Изборът на опаковъчен материал за сладолед се определя от биохимичния състав на продукта, условията на съхранение, както и от бариерните, санитарно-хигиенните, физико-механичните и технологичните свойства на самия материал (поддържане на гъвкавост и еластичност при ниски температури). Има проблеми, свързани с печата на опаковки и избора на цветове. Изображението трябва да е влагоустойчиво, мастилото да не се лющи поради кондензация и най-важното да не влиза в контакт с продукта. Също толкова важна роля играе технологията за ламиниране, която е необходима за получаване на устойчив на замръзване опаковъчен материал с високи бариерни свойства. През последните няколко години се наблюдава постоянно увеличение на производството на гъвкави полимерни опаковки, според някои оценки, до 15% годишно. Официално съотношението на вносните и местните опаковки се характеризира днес като 40x60. Въпреки това, няма точна отчетност в Росстат и Митническия комитет, така че е трудно да се определи обемът на производството на тези продукти в момента. Опаковката на сладолед е от особено значение, т.к той не само запазва качеството и представянето си, но и улеснява транспортирането и насърчава продажбите. Изборът на материал за тази цел се определя от биохимичния състав на продукта, условията на неговото съхранение, бариера, санитарно-хигиенни, физико-механични и технологични свойства на самия материал (запазване на гъвкавост и еластичност при ниски температури). Освен това опаковката на сладолед трябва да бъде ярка и цветна, за да насърчава успешната му продажба. Традиционните материали за опаковане на сладолед са предимно комбинирани и ламинирани материали на основата на хартия в комбинация с различни полимери, както и фолио. Най-широко използваните ламинирани материали с даден контролиран набор от свойства условно се разделят на две големи групи: филмови материали, състоящи се само от полимерни слоеве, и комбинирани, които включват неполимерни материали като хартия, фолио и др. Хартията, включена в такава опаковка, осигурява повишена здравина и непрозрачност. Поради добрата си способност да приема многоцветен печат, той придава на опаковката високи естетически свойства. Използването на хартия намалява разходите за опаковане. За гъвкави пакетни опаковки се използва висококачествена печатна хартия с плътност 40-120 g/m2. Едно от най-забележителните свойства на полимерите е тяхната висока устойчивост на мазнини. Използването на полиолефини, които включват LDPE, HDPE, PP, SPPE и техните модификации, при производството на опаковки винаги значително намалява цената му. Освен това полиолефините имат мощна суровина, развити производствени мощности както за синтез на полимери, така и за преработката им в различни материали и продукти. Те се характеризират с най-ниска плътност (до 1000 kg/m 3 ) в сравнение с други полимери, достатъчно високо ниво на оптични и физико-механични характеристики, отлична обработваемост на технологично оборудване, висока способност за модификация, отлична заваряемост и устойчивост на замръзване ( с изключение на неориентирани ПП). Фолиото, което е част от комбинираната опаковка, осигурява нейните бариерни свойства, т.е. непропускливост на опаковката към външната среда. BOPP 30-35 перла на различни производители с повърхностен печат и топ лакове за различни цели (гланц, топлоустойчивост, висока устойчивост на абразия, осигуряване на необходимия коефициент на триене); MORR 20-35 - метализиран двуосно ориентиран полипропилен с коекструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20-35 микрона с пълноцветен печат и горни покрития за различни цели (гланц, устойчивост на топлина, висока устойчивост на абразия, осигуряващи необходимия коефициент на триене); BOPP 20-40coex - прозрачен двуосно ориентиран полипропилен с коекструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20-40 микрона с пълноцветен печат и горни покрития за различни цели (гланц, устойчивост на топлина, висока устойчивост на абразия, осигуряване на необходимия коефициент на триене); BOPP 15-20coex/BOPP 15-20coex е състав от прозрачен двуосно ориентиран полипропилен с ко-екструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20 микрона и пълноцветен междуслоен печат. BOPP 15-20coex/MOPP 15-20 - състав от прозрачен двуосово-ориентиран полипропилен с ко-екструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20 микрона и метализиран двуосово ориентиран полипропилен с коекструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20 микрона и пълен цветен междуслоен печат; BOPP 15-20coex / BOPP30-35 pearl - състав от прозрачен двуосово ориентиран полипропилен с ко-екструдиран термозапечатващ слой с дебелина 20 микрона и перлен двуосово ориентиран полипропилен с коекструдиран термозапечатващ слой с дебелина 30-35 микрона и пълноцветен междуслоен печат. Тези състави съчетават високата якост и бариерни свойства на ламинирания материал и придават "необходимото богатство" на опаковката чрез комбинации от перлени и метални нюанси. Широка гама от изисквания и съответните функции на опаковката налага избора или разработването на опции за дизайн на опаковката, които осигуряват най-пълното изпълнение на тези функции. защитна функция. Потребителската опаковка трябва да издържа на механичните въздействия, предавани от транспортния контейнер, също така трябва да издържа на налягането, създадено вътре в транспортния контейнер, удари при падане и съхранение. Основната задача на защитната функция на опаковката е да запази количеството, състава, качеството на продуктите до момента на консумация и да предотврати възможността за промяна на нейните потребителски свойства. дозираща функция. Опаковката трябва да осигурява дозирането на пакетирания продукт, тоест стандартизирането на количеството на съдържанието на кутията. Складова и транспортна функция. Контейнерът трябва да бъде подреждащ се, подходящ за манипулация, трябва да поддържа и формата си, да е достатъчно устойчив на удар, капацитетът на поглъщане на удара на картонения контейнер е малък. маркетингова функция. Осигурява дизайн на контейнер, който е рентабилен, рекламируем, разпознаваем, различим, изискващ минимално пространство. екологична функция. Материалът трябва да бъде екологичен както по отношение на продукта, така и по отношение на околната среда. оперативна функция. Тази функция е свързана с възможност за повторно запечатване, удобно извличане на съдържанието, стабилност, възможност за автоматизирано производство на контейнери, възможност за висококачествен печат с правилен избор на материал (тъй като опаковката е подарък), възможност за автоматично се запълва с материал. Както бе отбелязано по-горе, за опаковане на сладолед се използва хоризонтален пакер Linepack FA. Неговото описание и технически характеристики са дадени в точка 4.1. 7.3 Разработване на етикети Неразделна част от всеки продукт е неговото етикетиране – носител на релевантна информация както за самия него, така и за артикулите, свързани с неговото обращение (например неговите контейнери и опаковки). Това може да бъде както информация, изисквана от закона, така и допълнителна информация, предавана доброволно, въз основа на нейните нужди за производители, потребители и други страни, участващи в циркулацията на този продукт. Най-общо маркирането е съвкупност от информация под формата на текст, отделни графики, цветни знаци (символи) и техните комбинации, нанесени в зависимост от конкретните условия директно върху продукта, опаковката (контейнера), табелата, етикета (етикета). ) или етикет. Трябва да се подчертае, че като се има предвид непрекъснато нарастващите обеми на международната търговия, знаците са от особено значение като специални средства за предаване на информация, като правило, които не се основават на текстова основа или все още използват някои от нейните елементи, за да гарантират своята разбираемост за потребителите. Това се дължи на способността на знаците в компресирана фигуративна форма да предоставят определена информация за обекта, изпъквайки сред монотонната маса от текстова информация. Маркировката трябва да е устойчива на климатични фактори. Маркировката трябва да бъде запазена за целия допустим период на употреба на продукта, за който методите на нанасяне и производство на етикети (етикети, табели) трябва да отчитат характеристиките на характеризирания продукт и да осигуряват необходимото качество на изображението. Хранителните продукти, продавани на територията на Русия, трябва да бъдат придружени от следната основна информация, поставена върху опаковката, етикета, листовката за всяка единица от продукта или по друг начин, приет за определени видове стоки: наименование и вид на продукта; държава, производител (името на компанията може да бъде обозначено и с букви от латинската азбука); масата или обема на продукта; наименования на основните съставки, които съставляват продукта, включително хранителни добавки; хранителна стойност (съдържание на калории, наличие на витамини - за продукти, предназначени за деца, лечебно и диетично хранене); условия на съхранение (за продукти с ограничен срок на годност или изискващи специално съхранение); срок на годност (крайна дата на употреба или дата на производство и срок на годност); начин на приготвяне (за полуфабрикати и продукти, предназначени за бебешка храна); условия на употреба, включително противопоказания за някои видове заболявания; друга информация в съответствие със законодателството на Руската федерация, изискванията на държавните стандарти, санитарните правила и правилата за продажба на хранителни продукти. Тези общи изисквания са подробно описани в GOST R 51074-97 "Хранителни продукти. Информация за потребителите. Общи изисквания" в зависимост от вида и характеристиките на хранителните продукти. Правителството на Руската федерация одобри следния списък с продукти, информацията за които трябва да съдържа противопоказания за употреба при определени видове заболявания (доведен до вниманието на потребителите чрез етикетиране или листовка): биологично активни хранителни добавки; хранителни добавки и хранителни продукти, съдържащи тези добавки; хранителни продукти с нетрадиционен състав с включване на компоненти от протеинова природа, които не са характерни за тях. Въз основа на тази информация ще дадем извадка от етикетирането на сладолед, произведен за производство по горепосочената технология. 1. Име на продукта и кратко функционално предназначение : Сладолед сладолед в кремообразна глазура 2. Данни за потребителските свойства на продукта (състав, калорично съдържание, съдържание на отделни вещества и др.) : Състав: Пълномаслено краве мляко, несолено краве масло, подсладено кондензирано пълномаслено мляко, пълномаслено краве мляко на прах, гранулирана захар, агароид, ванилин, питейна вода, стабилизатор-емулгатор Ingresan G-17/A, пребиотик лактулоза, кремообразна глазура - краве кремообразна (несолена масло, кристална захар, пълномаслено мляко на прах, хранителен ароматизатор, ванилин, червена боя, питейна вода). Калории: 230 kcal. Съдържа пребиотична добавка – лактулоза. 3. Данни за количеството на продукта (тегло, обем, размери, комплектност): Нетно тегло 120гр. 4. Стандарт (технически спецификации) и съответствие с изискванията за безопасност: GOST R 52175-2003 5. Дати на производство и употреба : Срок на годност: един месец при -4ºС. Датата на производство е посочена на опаковката. 6. Данни за условията на съхранение и транспортиране : Срок на годност: един месец при -4ºС. 7. Данни за произхода на стоките (производител, опаковчик, износител, търговска марка на производителя и др.) Производител Yumo LLC, 214000, Смоленск, ул. Дзержински, 55 Необходимите елементи на етикета са 1. Данни за опаковката (материал, дизайн, екологичност, рециклиране и др.) 2. Елементи на декорация и реклама Като украса трябва да изберете ярка, привличаща вниманието опаковка. Тъй като основните потребители на сладолед са децата и възрастните работещо население, е възможно върху опаковката да се постави рисунка на анимационен герой. Разработването на произведения на изкуството трябва да се извършва от технолога съвместно с маркетинговия екип на предприятието, за да се увеличат продажбите на нов продукт и да се привлече вниманието към този продукт. 3. друга информация : Тъй като разработеният сладолед съдържа лактулоза, най-важната пребиотична добавка, считам за необходимо тази информация да се посочи на опаковката на сладолед. Потребителят трябва да знае, че купува най-добрия сладолед по отношение на качество и състав. Можете също да посочите, че сладоледът се препоръчва за деца, медицинска и диетична храна. Безопасността е научно обоснован набор от технически и организационни мерки, насочени към създаването и внедряването на безопасно оборудване, безопасни производствени процеси, автоматична комуникационна и сигнална техника, защитни и предпазни устройства, както и лични предпазни средства и др., предотвратяващи възможността за промишлени наранявания. В съответствие със сегашната ситуация министерствата и ведомствата разработват отраслови правила и стандарти за безопасност, които се съгласуват с отрасловите централни комитети на профсъюза, а за обекти под контрола на Госгортехнадзор също и с Госгортехнадзор. В системата на Министерството на хранителната промишленост на Руската федерация всеки индустриален сектор разработва свои собствени правила за секторна безопасност и промишлена санитария. 8.1 Общи изисквания за производствени и спомагателни помещения Приемането на мляко, в зависимост от профила на млекопреработвателните предприятия, техния капацитет и местоположение, трябва да се извършва на закрито или на разтоварна платформа с навес. Приготвянето на разтвори на хранителни компоненти от брашно, захар, протеинови добавки и др. трябва да се извършва в отделно помещение. В производствените помещения трябва да се монтират контейнери за педали с капаци за боклук, както и контейнери от полимерни материали за събиране на санитарни отпадъци. Цистерните и контейнерите за брак трябва да се почистват ежедневно, да се измиват с почистващи препарати и да се дезинфекцират с 0,5% разтвор на белина. В производствените помещения е забранено съхранението на отпадъчни продукти, както и инвентар и оборудване, неизползвани в технологичния процес. Почистването на подове в промишлени помещения трябва да се извършва по мокър метод, ако е необходимо по време на работа и в края на смяната. В работилници, където подовете са замърсени с грес, те трябва да се измиват с горещи сапунено-алкални разтвори, последвани от дезинфекция. След измиване и дезинфекция подовете трябва да бъдат освободени от вода и да се поддържат сухи. 8.2 Изисквания към технологичното оборудване Всички машини и агрегати трябва да бъдат закрепени върху здрави основи, за да се избегнат произволни движения, преобръщане, вибрации, удари. При поставяне на машини и агрегати е необходимо да се вземе предвид възможността за удобна и безопасна поддръжка при преглед и текущ ремонт. Регулиране, смазване и ремонт на машините се извършват само когато машината не е в работно състояние. В същото време е поставен предупредителен знак „Не се включва“. За осигуряване на безопасна поддръжка на машините е необходим свободен достъп до тях. За да направите това, основните проходи в местата за постоянно пребиваване на работниците трябва да са широки най-малко 1,5 м. Проходите при отворите на прозорците трябва да са най-малко 1 m. Манометрите и вакуумметрите, монтирани на готварските машини, трябва да имат пломби, удостоверяващи периода на тяхната проверка. Тези устройства трябва да бъдат инсталирани на добре осветени места, достъпни за наблюдение. Отворените реактори трябва да имат капаци за предпазване на работниците от пръски на кипяща маса. Разстоянието от котлите до стената трябва да бъде най-малко 0,8 m, а разстоянието между котлите трябва да бъде най-малко 1,0 m. Топлогенериращите повърхности на устройства и тръбопроводи са покрити с изолация, което елиминира риска от изгаряния на работниците. Температурата на повърхността на изолацията не трябва да надвишава 45°C. Оборудването, което е източник на интензивна топлина, влага и вредни емисии, трябва да бъде оборудвано с локални системи за изпускателна вентилация. Електрическите двигатели, пусковите и защитните фитинги трябва да отговарят на условията на околната среда на помещенията. Така че във влажно помещение, където се намира оборудването за готвене, миенето и душовете, трябва да се използват влагоустойчиви електрически двигатели. 8.3 Проблеми на околната среда Екологична безопасност на предприятията, индустриите - съвкупност от състояния, процеси и действия на предприятия, отрасли, които осигуряват екологично равновесие в околната среда и не водят до жизненоважни щети (или заплахи от такива щети), причинени на природната среда и хората. Оценката на степента на безопасност може да бъде изчерпателно оценена в хода на екологичен преглед. Много производствени процеси в сладкарската индустрия са придружени от отделяне на вредни примеси под формата на газове, пари, прах или топлина. Разпространението на тези емисии в помещенията води до промяна в състава и състоянието на въздушната среда, което от своя страна може да причини нежелани отклонения в здравето на работниците или да повлияе неблагоприятно на производителността на труда. С цел опазване на околната среда и общественото здраве предприятията от млечната промишленост е задължително да спазват изискванията за санитарна защита на околната среда в съответствие със следните основни нормативни документи: СанПиН „Хигиенни изисквания за опазване на атмосферния въздух в населени места“; SanPiN "Санитарни правила и норми за защита на повърхностните води от замърсяване"; SanPiN "Санитарни правила и норми за защита на крайбрежните води на моретата от замърсяване на места, където населението използва вода"; Санитарни правила "Ред за натрупване, транспортиране, неутрализиране и обезвреждане на токсични производствени отпадъци" и др. В предприятията от млечната промишленост трябва да се вземат мерки за предотвратяване на замърсяване на околната среда поради емисии на аерозоли и газове в атмосферата, проникване на утайки от сепаратора, вода за промиване и промиване, съдържаща мазнини и протеинови отпадъци, отпадъчни химикали, дезинфектанти и детергенти, и др. Събирането на твърди отпадъци трябва да се извършва в метални резервоари или контейнери с капаци и да се изнасят на определени места до организирано сметище. Мерките за опазване на околната среда трябва да бъдат разработени от администрацията на предприятията съвместно с териториалните центрове на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор въз основа на инвентаризация на производствените процеси и оборудване, които са източници на вредни вещества. Отговорността за прилагането на разработените в предприятието мерки за опазване на околната среда се носи от администрацията на предприятието. Високотехнологичните и нетрадиционните методи за обработка на храни включват мембранни процеси, електрофизични методи за обработка на храни, като обработка в областта на високочестотни токове, обработка с инфрачервени лъчи и ултразвукова обработка. Преминаването на електрически ток през проводими течности и други материали причинява тяхното нагряване и може да се използва в хранителната технология. Подчертавайки сравнителната новост на тези методи на обработка, сега те се наричат ​​нетрадиционни технологични процеси. Ако материал се постави между две плочи, към които се подава високочестотен ток, тогава под въздействието на променливо електрическо поле, молекулите на веществото, съставляващо материала, се увличат в осцилаторно движение. Движението на молекулите причинява равномерно нагряване на материала по цялата му дебелина. Молекулите от биологичен произход взаимодействат с електромагнитни полета със свръхвисока честота (SHF) в честотния диапазон над 10 9 Hz. Тези взаимодействия могат да доведат до промени в протеиновите молекули на клетките и микроорганизмите. Микровълновите полета се използват при сушене, печене, печене и други процеси. Ултразвукът може да се използва широко и при производството на сладолед. Акустичните вибрации, възприемани от нас като звук, имат честота от 20 до 210 Hz. Ултразвукът не се възприема от нас, а честотата му е в диапазона 210–10 Hz. Източници на ултразвукови вибрации са различни осцилиращи системи, които преобразуват електрическата или механичната енергия в еластични вибрации. Разпространението на ултразвукова вълна не е свързано с преноса на материя. Общата енергия на вълната е равна на сумата от потенциалната и кинетичната енергия. В различните среди скоростта на разпространение на ултразвука е различна и зависи от честотата на трептене и вискозитета на средата. Ултразвукът се разпространява добре в течности и още по-добре в твърди вещества. Основният параметър, който характеризира свойствата на средата по отношение на вълната, преминаваща през нея, е произведението от плътността на средата p (kg / m 3) и скоростта на звука c (m / s): Интензитетът на звука се оценява от силата на звука (енергията на звуковите вибрации). Източник на звук с висок интензитет, действащ в течност, причинява свръхвисоко ускорение на частиците и кавитация в течността. Силите, които възникват в течността при високи ускорения и градиенти на налягане, предизвикват раздробяване на частиците в процесите на емулгиране и диспергиране. Те допринасят за отделянето на замърсителите при измиване на стъклени съдове и метални части и могат да доведат до редица други полезни ефекти. Друго явление, което обяснява по-голямата част от известните ефекти на ултразвука, е кавитацията. Това явление е придружено от образуване на микрокухини, моментално запълнени с пара и газове, разтворени в течността. Когато парата се кондензира, кухините се "затръшват", причинявайки ударни вълни с високо налягане, които разрушават частиците в течността. Към днешна дата са проучени много технологични процеси, при които използването на ултразвук има значителен ефект. На първо място отбелязваме увеличаването на скоростта на процесите и следователно възможността за увеличаване на производителността на устройствата. В допълнение, използването на ултразвук може да подобри качеството, особено хомогенността, на крайния продукт. В някои случаи ултразвукът помага да се предотврати образуването на котлен камък и инкрустации по повърхността на топлообменниците. Опаковъчните машини са оборудвани с ултразвукови облъчватели за заваряване на полимерни филми. Ultrasonication е приложим и в технологията на производство на халва. По-специално, при приготвянето на сироп, процесът може да се активира чрез ултразвук. В хода на курсовия проект беше разгледана схема за производство на сладолед с пребиотични добавки, описана е технологията, машинния и хардуерния дизайн на линията. Разгледани бяха въпросите за опаковането и етикетирането на новия продукт, използването на опаковъчно оборудване. Разгледани бяха и въпросите за безопасността и екологията при производството на сладолед. Като се вземе предвид анализът на руския пазар на сладолед, беше избран капацитетът на линията - 2,5 тона / ден. Тъй като в настоящите условия на пазарна икономика въвеждането на постиженията на научно-техническия прогрес е основата за осигуряване на конкурентоспособност на производството, считам за необходимо да се разработи поточно-механизирана технология и да се премахне основният й недостатък - високата цена на модерно оборудване, необходимо за това. В работата бяха извършени технологични изчисления: беше разгледана рецептата за сладолед "Пломбир" в млечно-сметана глазура с пребиотични добавки, направени са необходимите изчисления на рецептата за 1 тон готовия продукт, т.е. определя се дневната норма на суровините. В момента производството на сладолед с пребиотични добавки е много търсено и актуално, тъй като продуктът е екологичен и може да се използва като диетична храна, като здравословна храна, която отговаря на съвременната концепция за развитие на храненето в Руската федерация. 1. Списание „Хранителна индустрия” No3 2008г 2. Оленев Ю.А. Технология и оборудване за производство на сладолед 2-ро изд., Рев. и допълнителни - М.: ДеЛи, 2001. - 323 с.: ил. 3. A.V. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; "Производство на млечни продукти", Ростов на Дон, "Март" 2004 г., 411s 4. Arsenyeva T. P. Наръчник на технолога за производство на млечни продукти. Технология и рецепти. Т. 4. Сладолед – СПб.: ГИОРД, 2003. – 184 с. 5. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер; Технология на млякото и млечните продукти, - М .: Агропромиздат, 1991 - 457 с. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Наръчник за производство на сладолед. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с. 9. Голубева Л.В. Проектиране на предприятия от млечната промишленост с основите на промишленото строителство. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с.: ил. 10. Списание „Империя на студа“, No7 2005, No7 2006.