Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛНА АГЕНЦИЯ ЗА РИБОЛОВ

Федерална държавна бюджетна образователна институция

висше професионално образование

"МУРМАНСКИ ДЪРЖАВЕН ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ"

курсов проект

В дисциплината "Технология на кетъринг продукти"

На тема: "Разработване на технологичната част на проекта за детско кафене."

Разработено от: Канашева В.В.

Студент (а) от групата CCI (б) s-311 (2)

Проверено от: д-р, доцент

Беспалова В.В.

Мурманск-2013

Въведение

1. Вид и специализация на предприятието

2. Изготвяне на технологична и нормативна документация

2.1 Технологични карти за основната продуктова гама

2.2 Технически и технологични карти за маркови продукти

3.Характеристика на основния вид хранителни суровини

4.Разработване на технологични схеми за основния асортимент

5. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци

6. Остъргване на готови продукти.

7. Санитарна и производствена хигиена

7.1 Санитарни изисквания за територията

7.2 Санитарни изисквания за водоснабдяване и канализация

7.3 Санитарни изисквания за микроклимата на производствените помещения

7.4 Санитарни изисквания за отопление, вентилация и климатизация

7.5 Санитарни изисквания за подреждане и поддръжка на помещенията

7.6 Санитарни изисквания за оборудване, инвентар, прибори и контейнери

7.7 Транспортиране, приемане и съхранение на храни

7.8 Санитарни изисквания за лична хигиена на персонала

Заключение

литература

Vпровеждане

Днес във всеки мегаполис можете да намерите голям брой заведения за обществено хранене, които се различават не само по спецификата на кухнята и развлеченията, но и по много други параметри. Ако посетител, влизащ в кафене, каже, че не е виждал това никъде другаде, значи тази кетъринг компания вече е на път към успех.

Въпреки цялото разнообразие от заведения, искам да отбележа, че в момента има много малко предприятия за бебешка храна, а дори и никакви. Децата и юношите трябва да бъдат осигурени със специализирани бебешки хранителни продукти, които отговарят на техните физиологични и метаболитни характеристики и възможностите на храносмилателната система.

Днес много приличен капитал все още не е гаранция за успеха на бъдещата институция. В крайна сметка не е достатъчно да знаете отговорите на многобройни въпроси за това как да отворите собствено детско кафене, важно е също така да знаете какво следва след отварянето на това кафене.

Необходимо е незабавно да се помисли за закупуване на подходящ дизайн, предоставяне на институцията с най-новите технически постижения и създаване на уютна атмосфера, както и атрактивна гама от ястия и напитки, които ще привлекат децата и техните родители.

Като дете всеки мечтаеше да влезе в невероятен свят, в който няма забрани, има много играчки и различни забавления наоколо. Свят, който прилича на приказка – пъстър и реален, където всяка мечта е осъществима и няма нищо невъзможно. И днес можем да подарим тази радост на нашите деца. Веднъж попаднал в приказка, украсена в ярки разноцветни цветове, преплетени с разноцветни балони, които летят тук-там под краката им, детето ще се озове в удивителна страна. Държава, в която всичко е разрешено и няма граници. Тук всяко дете може не само да играе достатъчно, но и да намери много нови приятели.

Деца от всички възрасти ще намерят какво да правят в детското кафене. Тук ще намерите забавления за най-малките – например всякакви пързалки, лабиринти и кубчета, а за по-големите деца – прочутата игрова конзола Playstation. Всеки ще намери удоволствие в нещо различно, но никой няма да бъде изоставен. Тук никой няма да скучае, защото децата ще прекарват времето си с полза и удоволствие.

След като са посетили детското кафене веднъж, децата ще искат да се потопят в този свят на забавления и атракции отново и отново.

1. Вид и специализация на предприятието

Кафенето е заведение за обществено хранене за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от кулинарни продукти в сравнение с ресторант. В зависимост от асортимента на продаваните продукти, кафенетата се разделят на общи предприятия и специализирани.

Общо кафе е заведение за обществено хранене с широка гама от топли и студени напитки, хлебни и сладкарски изделия, ястия и кулинарни продукти с лесна подготовка, ферментирали млечни продукти. По правило им се приписва най-висока, първа или втора категория. Изисквания за кафене от общ тип от съответните категории. Менюто им трябва да включва приготвени по поръчка и авторски ястия.

Създават се специализирани кафенета

Според асортимента на продаваните продукти (кафене - сладкарски изделия, кафене - сладолед, кафе-млечни изделия),

Според спецификата на контингента посетители (детско кафене, младежко кафене)

Също така кафенетата се отличават по начина на обслужване. Методът на обслужване е начин за продажба на кетъринг продукти на потребителите. В рамките на метода на обслужване се разграничават форми на обслужване на клиенти.

Последното означава организационна техника, която представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти. В заведенията за обществено хранене се използват два основни метода на обслужване:

Самообслужване;

Индивидуално обслужване от сервитьори.

Най-рационалният метод за обслужване на клиенти е самообслужването.

Този метод може значително да намали времето, прекарано от потребителите, да увеличи пропускателната способност на заведенията за обществено хранене.

Типът кафене може да включва и кафенета (кафе отдели), които се организират основно в магазини за продажба с консумация на място на ограничена гама от продукти, които не изискват сложна подготовка, закупени стоки (топли и безалкохолни напитки, сокове, сандвичи, сладкарски изделия, някои други продукти). В общественото хранене има различни форми на самообслужване:

С авансово плащане;

С последващо плащане;

С директно плащане;

С плащане след хранене (система за самоизчисление).

При предплатено самообслужване първо се избират и заплащат студени ястия и закуски и топли ястия на бармана, а след това топли ястия се получават на прозореца за разпределение. При самообслужване с последващо плащане в трапезарията се монтира разпределителна линия, по която се движи с тава, потребителят прави избор на студени и топли ястия. В края на линията има касов апарат.

Самообслужването с плащане след хранене включва разделяне на функциите за пробиване на чек и получаване на пари и използване на двама души за изчисляване: в края на разпределителната линия на потребителя се издава чек, а след хранене и напускане на залата, плащането се извършва въз основа на чека.

Формата на самообслужване трябва да съответства на вида и капацитета на обекта, спецификата на обслужваните контингенти на потребителите. Според експерти пропускателната способност на минута за самообслужване с предплащане със свободен избор на ястия е 1,9 души, за изпълнение на комплексни ястия - 2,5 души, за самообслужване с последващо плащане с безплатен избор на ястия - 2,4 души., при изпълнение на комплексни обеди - 3,5 човека.

Най-разпространеният вид самообслужване с последващо плащане.

Обслужването от сервитьори се извършва в ресторанти, кафенета, закусвални от първа, най-висока категория и луксозна категория. По правило на всеки сервитьор се задава определен брой маси и той напълно обслужва потребителите.

В някои случаи се използва бригадният метод на сервиране от сервитьори, когато срещата на посетителите, приемането на поръчки, сервирането на ястия на масата, изчислението се извършва от най-квалифицирания член на бригадата, а останалите членове на бригадата изпълняват поръчката, донасят ястия и напитки на помощната маса, извършват допълнително сервиране, почистват използвани съдове. Този метод ви позволява да ускорите сервирането на ястия и да подобрите обслужването. асортимент от хранителни продукти за кафенета

За да се ускори обслужването на клиентите и да се повиши нивото му в заведенията за обществено хранене, прогресивните видове обслужване могат да се използват като допълнение към основните методи:

Предварителна продажба на чекове за обяди и индивидуални хранения;

Предварителна продажба на абонаменти за храна за различен брой дни по желание на потребителя;

Освобождаване на готови хранителни дажби;

Кредит за ваканционни обяди.

Абонаментите за храна могат да се използват при организацията на училище, работа, лечебно-профилактично, диетично хранене, специално хранене (например мляко според вредността на производството). Комбинираните форми на обслужване могат да се използват широко в заведенията за обществено хранене. Например самообслужването може да се комбинира с предварителна продажба на чекове, абонаменти.

2 . Разработване на технологична и нормативна документация за основна продуктова гама

2 .1 Технологични карти за основната продуктова гама

Разработването на технологична документация се извършва в съответствие с GOST R 53105 - 08 „Технологични документи за продукти за обществено хранене.

Високото качество на готовата продукция се формира от много фактори, един от които е спазването на технологичните изисквания за преработка и готвене на храни на всички етапи от производствения процес. Готвачите и сладкарите да бъдат снабдени с технологични карти на работните си места. Тези карти се съставят за всяко ястие, кулинарен или сладкарски продукт въз основа на колекцията от рецепти, използвани в предприятието.

Технологичните карти показват: името на ястието, броя и версията на рецептата, степента на влагане на суровините по нетно тегло на порция, както и изчислението за определен брой порции или продукти, приготвени в котли на определена капацитет, се посочва изходът на съда.

Картите също така предоставят кратко описание на технологичния процес на приготвяне на ястие и неговия дизайн, обръщат внимание на последователността на полагане на продуктите в зависимост от времето на тяхната топлинна обработка, характеризират изискванията за качество на ястието, коефициентите на трудоемкост. на ястието, като се вземат предвид разходите за труд на готвача за приготвянето на това ястие. Технологичните карти за гарнитури за основни ястия се съставят отделно. Технологичните карти се съставят по предписаната форма върху дебел картон, подписват се от директора, ръководителя на производството и калкулатора и се съхраняват в картотеката на управителя.

„Детско кафене »

Технологична карта № 1141

Име на ястието (продукта) Мус от червена боровинка

Хранителна информация: протеини - 2,11, мазнини - 0,05,

въглехидрати - 18,82, калории - 84,17

Технологичен процес:

Преди употреба желатинът се залива с осемкратно количество охладена преварена вода и се оставя да набъбне с 1-1,5, охлажда се до 30-400С и се разбива, докато сместа се превърне в пухкава маса. След това бързо, без да се оставя да се втвърди напълно (при температура 30-350С), мусът се излива във формички и се охлажда.

Калкулатор ____________

„Детско кафене »

Източник на рецептата________________________________________________

Технологична карта № 1138

Име на ястието (продукта) Желе от пресни плодове

име продукти		Нето тегло	Тегло на готовия продукт	Тегло на № _1__
ягоди
Добив за 1 порция

Хранителна информация: протеини - 2,72, мазнини - 0,15, въглехидрати - 18,18, калории - 84,95

Технологичен процес:

От сортираните и измити плодове се изцежда сокът и се съхранява на студено. Останалата каша се залива с гореща вода и се вари 5-8 минути. Бульонът се филтрира, добавя се захарта, загрява се до кипене, пяната се отстранява от повърхността на сиропа, след това се добавя готовият желатин, разбърква се до пълно разтваряне, отново се довежда до кипене, филтрира се.

Към готовия сироп с желатин се добавя сок от горски плодове, разлива се в порционни форми и се оставя на студено при температура от 0 до 8 0 С за 1,5-2 часа за втвърдяване. Преди освобождаване, формата с желе (2/3 от обема) се потапя за няколко секунди в гореща вода, разклаща се леко и желето се разстила в купа.

Мениджър производство _____________

Калкулатор ____________

„Детско кафене »

Източник на рецептата________________________________________________

Технологична карта № 1142

Име на ястието (продукта) "мус лимон"

Хранителна информация: протеини - 2,39, мазнини - 0,01,

въглехидрати - 23,88, калории - 100,95

Технологичен процес:

Обелете лимоните, нарежете наполовина и изцедете сока. Кората се залива с гореща вода, вари се 5-6 минути, прецежда се, добавя се захарта към бульона, добавя се готовият желатин, смесва се с лимонов сок, охлажда се и се разбива. На почивка мусът се залива със захарен сироп, или плодов сироп, или натурален горски сироп (20 г на порция).

Глава производство _____________

Калкулатор __________

„Детско кафене »

Източник на рецептата________________________________________________

Маршрутизиране № 92

Име на ястието (продукта) Винегрет зеленчук

име продукти		Нето тегло	Тегло на готовия продукт	Тегло на № _1__
картофи
Кисели краставички
кисело зеле
Зелен лук
Растително масло
Добив за 1 порция

Хранителна информация: протеини - 2,31749914 мазнини - 9,12

въглехидрати - 5,9967 калории - 115,423166

Технологичен процес:

Сварените, обелени картофи, цвекло и моркови, обелените кисели краставички се нарязват на филийки, киселото зеле се сортира, изцежда се, нарязва се на ситно. Зеленият лук се нарязва на дължина 1-1,5 см. Готовите зеленчуци се комбинират, добавя се растителното масло и се разбърква. Захранване при t - 14°C.

Мениджър производство _____________

Калкулатор _____________

2 .2 Техническа и технологична карта за маркови продукти

Технически и технологични карти (ТТК) се разработват за нови и специални ястия и кулинарни продукти - тези, които се разработват и продават само в това предприятие. Срокът на ТТК се определя от самото предприятие.

TTK включва секции:

1. Име на продукта и обхват на TTC. Посочете точното име на ястието, което не може да се променя без одобрение; предоставят конкретен списък на предприятия (клонове), които имат право да произвеждат и продават това ястие.

2. Списък на суровините за производството на ястие (продукт).

3.Изисквания към качеството на суровините. Не забравяйте да направите запис, че суровините, хранителните продукти, полуготовите продукти за дадено ястие (продукт) отговарят на регулаторните документи (GOST, OST, TU) и имат сертификати и сертификати за качество.

Норми за полагане на суровини в бруто и нето тегло, норми за производство на полуфабрикати и готови продукти.

4. Описание на технологичния процес. Те дават подробно описание на този процес, режима на студена и топлинна обработка, осигуряващи безопасността на ястието (продукта), дават хранителни добавки, багрила и др.

5. Изисквания за изпълнение, предаване, продажба и съхранение. Характеристиките на дизайна, правилата за сервиране на ястието, реда на продажба, съхранение трябва да бъдат отразени (в съответствие с GOST R 503105-08.

6. Показатели за качество и безопасност. Посочете органолептичните характеристики на ястието (вкус, мирис, цвят, текстура), физико-химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието.

7. Показатели за хранителен състав и енергийна стойност. Те предоставят данни за хранителната и енергийната стойност на ястието (съгласно таблиците „Химичен състав на храните”, одобрени от Министерството на здравеопазването), които са важни за организиране на храненето на определени групи потребители (диетични, профилактични, бебешки храни и др.).

Всяка техническа и технологична карта получава сериен номер и се съхранява в картотеката на фирмата. TTK се подписва от отговорния разработчик.

ОДОБРЯВАМ

Директор __________

"__" ____________ 2013

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No1

ДЕТСКА ВИЛА СЛАДОЛЕД С БАНАН

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Този технически и технологичен документ се отнася за Детски сладолед от извара с банани.

2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителните продукти, използвани за приготвяне на детски сладолед от извара с банани, трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др.). ).

3. РЕЦЕПТА.

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ПРОЦЕС.

1. Зареждаме продукти в блендер: извара, нарязани банани, 1/2 сметана, ванилова захар, пудра захар. Разбъркайте всичко добре в блендер до гладкост. Ако консистенцията на масата е много гъста, добавете още сметана и разбъркайте отново добре. Консистенцията трябва да е като много гъста заквасена сметана.

2. Поставете сладоледа в контейнер и го изпратете във фризера.

След около 3 часа получаваме мек сладолед, а след 5 часа вече е възможно да сервирате пълноценен сладолед.

5. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ОТПУСКАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ.

Детски сладолед от извара с банани се продава веднага след приготвянето. Допустимият срок на годност на сладолед преди продажба е не повече от 10 минути при температура на сервиране 14°C. По фирмен стандарт. Срокът на годност на сладоледа съгласно SanPiN 2.3.2.1324 е 12 часа при температура (-4; - 2) °C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

Външен вид - сладоледът се разпределя в купи, можете да поръсите с шоколадов чипс.

Цвят - крем.

Вкус и мирис - приятна миризма на банан и ванилия, вкусът е сладък, без чужди привкуси и миризми.

6.2. Микробиологичните показатели на сладолед трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01.

7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Сладолед от извара с банани за изход - 150гр

Ръководител на производството ________ ______ Пълно име

Отговаря за регистрацията на ТТК ______ _______ Пълно име

ОДОБРЯВАМ

Директор __________

"__" ____________ 2013

ТЕХНИЧЕСКИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ №2

ПОНИЦКИ

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Тази техническа и технологична се отнася за ястието Понички извара.

2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на понички от извара, трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение, безопасност и сертификат за качество и др.).

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровините и продуктите	Разход на суровини и продукти за 1 порция, ж
Сода за хляб
Лимонена киселина
Тегло p/f
животинска мазнина
Маса от понички
рафиниран прах

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Приготвянето на суровини за производство на ястия се извършва в съответствие със сборника от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене.

Брашното, жълтъците, пасирани със захар, разбитите белтъци, солта, лимонената киселина се разтварят във вода, всичко се смесва, получената маса се разделя на парчета с тегло 79 g, оформя се на топки и се пържат в мазнина при t = 160, в в рамките на 10-15 минути. Готовите понички се поръсват с пудра на почивка.

5. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ОТПУСКАНЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Готовите понички се използват като десерт, сервирани с топли безалкохолни. Съгласно SanPiN 2.3.2.1324-03 срокът на годност на ястието Curd donuts е 8 часа при температура на съхранение от +2°С до +6°С.

6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1. Органолептични показатели за качество:

Външен вид - продукт с правилна форма, без извивки, вдлъбнатини и скъсани части

Цвят - златист, еднакъв

Консистенция - пореста, незалепена, без следи от несмесване и чужди включвания

Вкус, мирис - приятен, без чужди примеси, когато към рецептата се добави мая - с лек, приятен аромат на ферментация.

6.2. Микробиологичните показатели "Понички с извара" трябва да отговарят на изискванията. SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Изварени понички -150гр.

Отговаря за дизайна на TTK в закусвалнята ______________

Глава производство на закусвалня _________________

3 . Характеристики на основния вид хранителни суровини

Разделът предоставя подробно описание на основния вид суровина: общ химичен състав, състав на аминокиселини и мастни киселини, съдържание на макро- и микроелементи, витамини. Характеристиките на хранителните суровини са дадени в таблица 4.1.

Таблица 3.1 - Характеристики на основния вид суровина (на 100 g)

име продукт Индикатори Индикатори				ванилова захар	Пудра захар
Въглехидрати, %

Извара- протеинов млечнокисел продукт, получен чрез ферментация на пастьоризирано мляко с чисти култури на млечни стрептококи и отстраняване на суроватка. За по-добро образуване на съсиреци се използва сирище или калциев хлорид. Висококачествената извара трябва да има слоеста неронлива консистенция. Изварата е концентриран продукт. Съдържа значително количество добре балансиран протеин ( 14 - 16%). Протеините от извара се усвояват по-добре от месните, рибните и дори млечните протеини, 300 извара почти напълно задоволява ежедневната нужда на човека от протеин. Изварата може да съдържа до 20% мазнини, но се предлагат и диетични сортове без мазнини. Меката извара без мазнини "Къща в селото" и "Останкински" с нулево съдържание на мазнини са много добри, отличават се с богато съдържание на протеин (17 g протеин на 100 g) и ниска енергийна стойност. Меката извара, за разлика от други видове, претърпява хомогенизиране, има деликатна, хомогенна, пастообразна консистенция.

Изварата е богата на метионин, незаменима аминокиселина, която има липотропен ефект. Той предотвратява мастния черен дроб, който може да бъде резултат от излагане на силни токсини или определени лекарства. Например, за да се предотврати възможният токсичен ефект на стероидите върху черния дроб, пациентите трябва да получават най-малко 300 g извара на ден.

При производството на извара от мляко се отделя само казеин, а албумини и глобулини, които се усвояват много по-добре от казеина, т.к. имат фина дисперсна структура, остават в серума. За извличане на тези протеини суроватката се обработва внимателно, много висококачествени видове.

Крем - това е маслената част на млякото, получена чрез отделяне. Сметаната е суровината за получаване на заквасена сметана, масло, за нормализиране на млякото. Пастьоризирана или стерилизирана сметана с различна масленост, със и без пълнители, също е предназначена за директна консумация.

Хранителната и биологична стойност на сметаната се дължи на максималното съдържание на протеин-лецитинов комплекс. Сметаната е богат източник на фосфатиди. От биологично активните вещества, които влияят върху растежа и развитието на децата, особена роля има витамин А, който е 5-6 пъти повече в сметаната, отколкото в млякото, както и протеин-лецитиновият комплекс.

Сметаната се получава чрез отделяне на млякото и в зависимост от масовата част на мазнините се получава 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35% масленост. Произвеждат и пластмасова (високомаслена) сметана с масленост 73-83% за технологични цели.

Технологията на сметаната е подобна на технологията на млякото, но се използва по-висока температура на пастьоризация (85-87 °C), която зависи от съдържанието на мазнини в сметаната.

Сметана със съдържание на мазнини 8 и 10% има киселинност не по-висока от 19 °T, съдържание на мазнини от 20% не е по-високо от 18 °T, съдържание на мазнини от 35% е не по-високо от 17 °T.

Пастьоризираната сметана се налива в бутилки, Tetra-Pak, Tetra-Brik, Pure-Pak торби с вместимост 0,25 и 0,5 литра, съхранявани за не повече от 36 часа при температура не по-висока от 8 ° C.

Стерилизираната сметана се произвежда по технологията на стерилизирано мляко с двустепенен режим на стерилизация. Кремът е опакован в контейнери с вместимост 0,25, 0,5 и 1,0 литра. Масовата част на мазнините в стерилизираната сметана е не по-малко от 10%, киселинността не е по-висока от 19 °T. Срокът на изпълнение е 30 дни при температура 20°C.

Млечната промишленост произвежда и сметана с пълнители (захар, какао на прах, натурално кафе) и се добавя агар стабилизатор. Този крем е с масленост от 10% (с какао) и 6% (с кафе). Киселинността на тези напитки трябва да бъде не повече от 20 ° C, периодът на изпълнение трябва да бъде не повече от 12 часа от момента на производство при температура на съхранение не по-висока от 8 C. Разбита сметана с пълнители със съдържание на мазнини 28 и 27% се произвеждат в малки обеми. Преразходът на крайния продукт трябва да бъде 80-100%

Банани- много добър продукт за диетична храна. Освен захар (до 25%) и нишесте, те съдържат ябълчна киселина и ензими, които насърчават усвояването на въглехидратите. В допълнение, плодовата каша съдържа фибри и пектинови вещества, които подобряват храносмилането. Сред минералите в банана има много калиеви соли, които допринасят за отстраняването на течността от тялото, която е от съществено значение за отоците. Плодовете съдържат и известно количество витамини C, B, B 2, PP и провитамин A. Бананите могат да се предписват в дни на гладно на пациенти с атеросклероза и хипертония, ако не понасят глада. При затлъстяване и диабет употребата на узрели банани трябва да бъде ограничена. В същото време неузрелите плодове са добра храна за диабетици. Месото на плода съдържа няколко много важни физиологично активни вещества: серотонин, норпинефрин, допамин и катехоламин (неидентифицирана структура). Благодарение на тези вещества плодовете се използват успешно при чревни заболявания, пептична язва на стомаха и др. Натрошените плодове са ефикасно средство при стомашно-чревни разстройства при деца. Предписват се при диария, ентерит и улцерозен колит. Клиничните наблюдения установяват, че банановият сок има положителен терапевтичен ефект при кръвоизливи в стомаха и дванадесетопръстника. Препоръчва се за употреба при други стомашно-чревни заболявания и чернодробни заболявания.

Ограничението на тази употреба на банани е само рязко повишената киселинност на стомашния сок. В Индия, където бананите се култивират и ядат навсякъде, зрелите плодове често се използват при храносмилателни разстройства и като антискорбутик, както и при нефрит, хипертония и сърдечни заболявания. Сокът от стъблата на растението се използва при дизентерия и холера, а също и като успокоително и антиконвулсивно лекарство при истерия и епилепсия. Корените се използват срещу глисти и кръвни заболявания, а листата се прилагат при изгаряния. За добър антихелминт се счита пепелта от корените или цялото растение. В Китай се препоръчват „бутчетата“ на плода за изгонване на свинската тения.

ванилова захарне е нищо друго освен смесени шушулки ванилия със захар или пудра захар. Захарта поема цялата миризма на ванилия върху себе си, а след това ванилията се отстранява от нея. Той е по-удобен за използване в кулинарното производство, тъй като практически не съдържа добавки. Ако ваниловата захар се съхранява твърде дълго, вкусът на ванилията може да се изпари. Какви са ползите от ванилина и ваниловата захар?

ванилинАроматът му действа успокояващо на тялото. Миризмата на ванилия ще помогне при лечението на някои сериозни заболявания. Ще укроти гнева, ще премахне чувството на тревожност и раздразнение. Миризмата на ванилин може да отпусне, да помогне при безсъние, да облекчи тревожността, да има стимулиращ ефект върху тялото и да ви ободри. Ванилията, която е основният компонент на ванилина, ваниловата захар, ваниловата пудра захар, е антиоксидант, антидепресант и антиканцероген.

Ето защо ванилинът е в състояние да намали налягането, да помогне при спазми, треска, алергии, възпаления, артрит и истерия. Той ще може да активира дейността на мозъка и дори творческите способности. Ваниловата захар помага за нормализиране на процеса на храносмилане. Ванилинът е и афродизиак.

ванилия, който е в основата на ванилина и ваниловата захар, остава една от най-скъпите подправки. Ванилинът и ваниловата захар се използват широко в много области на дейност, но най-вече се използват в кулинарията. Ванилията придава мек вкус на ястията. Ароматът на ванилия в тях има успокояващ ефект върху човека. Те съчетават както ползи за здравето, така и отлични способности, за да придадат уникален вкус и аромат на всяко ястие.

Ллимонена киселина, който принадлежи към органичните киселини и е естествен консервант. Това е слаба триосновна киселина, която е вещество с кристална структура с бял цвят. Той е силно разтворим във вода и етилов алкохол и слабо разтворим в диетилов етер.

Молекулната формула на лимонената киселина е C 6 H 8 O 7 . Естерите и солите на лимонената киселина се наричат ​​цитрати.

Лимонената киселина е доста разпространена в природата, намира се във всички цитрусови плодове, горски плодове, стъбла на тютюневи култури, игли. Неузрелите лимони и китайската магнолия са особено богати на тази киселина.

Газирани напитки-- Използва се предимно като набухватели и регулатори на киселинността. По химичен състав те са натриеви карбонати - натриеви соли на въглеродната киселина. Използва се главно в храната

Брашно- пшеницата, като прахообразен продукт, се получава в резултат на смилане на пшенични зърна. Характеристиките и разновидностите на пшеничното брашно днес зависят от огромен брой показатели. Разделянето на пшеничното брашно на класове изобщо не означава, че, да речем, първият клас е по-добър от втория клас пшенично брашно. Когато говорим за характеристиките и разновидностите на пшеничното брашно, преди всичко имаме предвид следното: това брашно, което има определени качествени характеристики, има много специфично предназначение в нашето хранене. Например брашното от втори клас е по-тъмно на цвят, но по-богато на витамини B1, B2, E, P от брашното от първи клас. Печебните характеристики на пшеничното брашно се влияят преди всичко от качественото съдържание на глутен в него, което е един вид рамка за тесто. Характеристиките на първокласното пшенично брашно свидетелстват за отличните му хлебопекарни свойства. Този сорт е предимно бял на цвят с леко кремаво присъствие. При разтриване на пшенично брашно с пръсти не се усещат зърна.

Пилешките яйца съдържатпротеини (12,7%), мазнини (11,5%), въглехидрати (0,7%), минерали (1,0%), вода (74,0%), витамини B1, B2, PP и др. Енергийната стойност на 100g пилешки яйца е 157kcal.

Химическият състав на протеина и жълтъка не е еднакъв. Съставът на протеиновата част на яйцата включва протеини, лесно смилаеми от човешкото тяло (10,8%). От въглехидратите (0,9%) яйчният белтък съдържа глюкоза, от минералите - натрий, калий, калций, желязо, фосфор, хлор, сяра, магнезий, йод, цинк, олово, бром и манган. Протеинът е беден на мазнини (0,03%), от витамините съдържа витамини В1, В2, В12. Коагулацията и уплътняването на протеина настъпва при 60-65°C. Протеинът се усвоява с 98%. Енергийната стойност на 100 g протеин е 47 kcal. Когато се разбият, белтъците образуват гъста, твърда пяна.

Жълтъкът на яйцата е богат на протеини (16,2%), съдържащи всички необходими за човека аминокиселини. Жълтъкът съдържа много мазнини (32,6%), които имат ниска точка на топене, тъй като съдържат олеинова, линолова и други ненаситени мастни киселини. От наситените киселини има палмитинова, стеаринова и др. Мазнините са в жълтъка под формата на емулсия. От въглехидратите съдържа галактоза и глюкоза (1,0%). Минералите са същите като в белтъците. Жълтъкът съдържа витамини A, D, B1, B2, B3 и PP. Веществата, подобни на мазнини, съдържат лецитин и холестерол. Усвояемостта на жълтъка е 96%. Енергийната стойност на 100 g жълтък е 370 kcal.

4 .Разработване на технологични схеми за ястия, приготвени по техническа и технологична карта и технологична карта

4 .1 Rразработване на технологична схема

Технологичната схема на специалитета Сладолед от извара с банани е показана на фигура 4.1.

Фигура 4.1 - Технологична схема на фирменото ястие Детски сладолед от извара с банани.

Технологична схема на фирменото ястие Изварени понички.

Рисуване4 .2 Технологична карта на ястието Изварени понички със сладко.

4.1 Хардуерно проектиране на технологичния процес

Хардуерната конструкция на технологичния процес е представена в Таблица 4.1.

Таблица 4.1 - Хардуерно проектиране на технологичния процес

Номер на операцията	Брой операции	името на операцията	Оборудване
			Вана за миене 2-секционна плътно опъната с борд ВМЦ 2-10/7-453B-Ts
			Индустриална маса SP-1200
			Блендер Philips HR 1372/90
		Триене
		Скрининг	Сито A1-KSB
		Съединение	Индустриална маса SP-1200
		разбиване	Блендер Philips HR 1372/90
		Попълване на формуляра	Индустриална маса SP-1200
		Охлаждане	Хладилник SM-400
			Индустриална маса SP-1200

Таблица 4.2 - Хардуерно проектиране на технологичния процес.

Хардуерната конструкция на технологичния процес е представена в Таблица 4.2.

Таблица 4.2 - Хардуерно проектиране на технологичния процес

Номер на операцията	Брой операции	името на операцията	Оборудване
		Триене	Избърсваща машина MPR-350 M-01
		Скрининг	Сито A1-KSB
		Изплакване	Мивка Миялна вана 2-секционна плътно опъната с борд VMTs 2-10/7-453B-Ts
		разбиване	Блендер Philips HR 1372/90
		Тритурация	Индустриална маса SP-1200
		Съединение	Индустриална маса SP-1200
		месене	Блендер Philips HR 1372/90
		Регистрация
		Скрининг	Сито A1-KSB
			Индустриална маса SP-1200

5 . Диаграма на процеса

6. Скрапбук

1. Всички ястия и кулинарни продукти, произведени в заведенията за обществено хранене, подлежат на задължителен отказ, тъй като са готови. Хранителният брак се извършва преди началото на празника на всяка новоприготвена партида.

2. Бракът на ястия и готови кулинарни продукти се извършва от комисия, състояща се от директора на предприятието, ръководителя на производството, готвач-бригадир

При извършване на класиране те се ръководят от изискванията на TTC, тези условия, нормативна документация за полуфабрикати, готови ястия и кулинарни продукти.

3. Оценката на качеството на продукта се записва в регистъра на бракуването (съгласно приложения формуляр) преди продажбата му. При нарушаване на технологията на готвене комисията е длъжна да отстрани продуктите от продажба и да ги изпрати за ревизия или преработка, а при необходимост и за изследване в хранителна лаборатория.

4. Всяко заведение за обществено хранене е длъжно да има брачен дневник. Списъкът трябва да бъде номериран, завързан и запечатан. Дневникът на брака се съхранява от ръководителя на производството.

5. За качеството на храната отговаря директорът на предприятието (председател на комисията по отказ), ръководителят на производството и готвачите, които приготвят продуктите.

6. Оценката на качеството на ястията и готовите кулинарни продукти се извършва по органолептични показатели: вкус, мирис, външен вид, цвят, консистенция. В зависимост от тези показатели се дават оценки на продукта – отличен, добър, задоволителен, незадоволителен (брак).

· С оценка "отличен" се дава на такива ястия и кулинарни продукти, които отговарят по вкус, цвят и мирис, външен вид и консистенция на одобрената рецепта и други показатели, предвидени в изискванията.

· С оценка "добър" се дава на ястия и кулинарни продукти, които имат един малък дефект (недосолен, недоведен до желания цвят и др.).

· Оценка "задоволително" се дава на ястия и кулинарни продукти, които имат отклонения от изискванията за готвене, но са подходящи за продажба без обработка.

· Оценка "незадоволително" се дава на ястия и кулинарни продукти, които имат следните недостатъци: странен вкус и мирис, които не са характерни за продуктите, рязко осолени, рязко кисели, горчиви, недопечени, недопечени, прегорели, загубили формата си, с необичайна текстура или други дискредитиращи признаци ястия и продукти.

7. Оценката на качеството на ястията и кулинарните продукти се записва в дневник по установения образец и се подписва от всички членове на комисията. Оценката за качеството на ястията и кулинарните продукти "незадоволително", дадена от комисията по отказ или други инспектори, се обсъжда на производствени срещи на предприятията и на кулинарни съвети.

Лица, виновни за незадоволително приготвяне на ястия и кулинарни продукти, носят имуществена и друга отговорност.

7 . Санитарни условия и производство на хиени

7.1 Санитарни изисквания за територията

7.1.1. Обектът, отреден за изграждане на предприятие за обществено хранене, не трябва да се намира в опасна за околната среда зона.

7.1.3. За събиране на отпадъци на територията на предприятието се монтират кошчета за отпадъци (бетон, метал, облицовани с желязо) на площадки от цимент, асфалт или тухла. Площите трябва да надвишават площта на кошчетата за отпадъци с 1,5 m от всички страни.

7.1.4. Кофите за боклук и помийните ями трябва да се почистват при запълване на не повече от 2/3 от обема им, хлорирани ежедневно.

7.1.5. Територията на предприятието за обществено хранене трябва да се поддържа чиста, а през топлия сезон - да се полива.

При поставяне на предприятия в канализационни зони е необходимо да се предвиди инсталиране на маркучи за поливане, съответния наклон на територията за дъждовни канали.

7.2 Санитарни изисквания за водоснабдяване и канализация

7.2.1. Водоснабдяването на предприятията за обществено хранене се осъществява чрез свързване към местната водопроводна мрежа, а при липса на такава, чрез инсталиране на артезиански кладенци, шахтови кладенци със задължителна вътрешна водоснабдителна система, независимо от капацитета на предприятието и източник на водоснабдяване. Качеството на водата трябва да отговаря на изискванията на действащия GOST "Питейна вода", а количеството на доставяната вода трябва напълно да отговаря на нуждите на производството. Устройството на вътрешни мрежи за студена и топла вода трябва да отговаря на изискванията на действащите нормативни документи.

7.2.2. При използване на вода от кладенеца шахтовият кладенец трябва да бъде монтиран на разстояние най-малко 20 m от производствени помещения и най-малко 50 m от бетонни ями и канализационни ями.

Дървената къща на кладенеца трябва да бъде издигната над земята не по-ниско от 0,8 m, плътно затворена с капак. Около дървената къща трябва да се направи глинен "замък" с ширина най-малко 1 м и дълбочина 2 м. Близо до кладенеца трябва да се подредят павирани склонове с наклон от 0,1 м от кладенеца и ширина 2 m .

7.2.3. За да осигурят предприятията за обществено хранене с вода в населени места, колективни ферми и държавни ферми, екипи за дърводобив и др., където няма течаща вода, източникът на водоснабдяване трябва да бъде избран съгласувано с местните институции на санитарно-епидемиологичната служба.

Ако необходимостта от вода не може да бъде задоволена от съществуващи местни източници, а също и при липса на последните, е разрешено, съгласувано с местните институции на санитарната и епидемиологичната служба, да се доставя вода, която отговаря на изискванията на действащия GOST " Пия вода".

7.2.4. Водата се доставя в специализирани резервоари, поцинковани бъчви, колби, бидони с превозни средства, предназначени за превоз на хранителни продукти. Съхранението на водоснабдяването в заведенията за обществено хранене трябва да се извършва в чисти бъчви, резервоари и други контейнери с плътно прилепнали и заключващи се капаци.

Резервоарите за транспортиране и съхранение на вода трябва да се измиват старателно след освобождаване от вода и периодично да се третират с дезинфектанти, одобрени от санитарно-епидемиологичната служба (0,5% избистрен разтвор на белина, 0,5% разтвор на хлорамин).

7.2.5. Нормите за потребление на вода в заведенията за обществено хранене се определят съгласно прил. 1. За всички мивки и мивки с монтирани кранове, както и за технологично оборудване, където е необходимо, трябва да се подава топла и студена вода.

7.2.6. Заведението за обществено хранене трябва да бъде оборудвано с две канализационни системи: за промишлени отпадъчни води и за фекални води (от тоалетна, душ). Събирането на промишлени и битови отпадъчни води трябва да се извършва от отделни канализационни системи с независими изходи към централизирана мрежа. Производствените и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. При оборудването на цялата вътрешна канализационна система се предвиждат хидравлични уплътнения, за да се предотврати проникването на миризма от канализационната мрежа.

7.2.7 При поставяне на предприятия в райони без канализация се осигурява локална канализационна система за разделен поток на промишлени и битови отпадъчни води.

На територията е оборудвана бетонна яма за приемане на промишлени отпадъчни води със задължително хидравлично уплътнение. Дворната тоалетна и бетоновата яма трябва да се намират на минимум 25 м от производствените помещения на епидемиологичната служба и в стриктно съответствие с действащите правила.

7.2.8. Забранява се заустването на замърсени производствени и битови отпадъчни води в открити води без подходящо пречистване, както и изграждането на абсорбиращи кладенци.

7.2.9. Не се допуска полагане на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води под тавана на халета, промишлени и складови помещения на заведения за обществено хранене. Канализационните щрангове с промишлени отпадни води се допускат да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии и без ревизии. В трапезарията, производствените и складовите помещения на заведенията за обществено хранене не е разрешено да се полагат канализационни щрангове с битови канали.

7.2.10. В помещенията на заведения за обществено хранене, разположени в сгради за други цели, битовите канализационни мрежи не могат да се комбинират с общите домашни канализационни мрежи.

Поставянето на битови канализационни щрангове от горните жилищни етажи е разрешено само през уютните помещения на заведенията за обществено хранене, при условие че щранговете са монтирани без ревизии и щранговете са положени в измазани кутии.

Местата за полагане на канализация и водопроводи през тавани над помещенията на заведенията за обществено хранене трябва да бъдат запечатани.

В санитарните помещения, разположени над помещенията на заведенията за обществено хранене, подовете трябва да бъдат хидроизолирани.

7.2.11. Във всички цехове, миене, размразяване, товарене, стълбите са подредени с наклон на пода към тях (в размер на 1 стълба на 100 кв. м площ, но не по-малко от една на помещение).

В вестибюла на тоалетната за персонал трябва да се предвиди отделен кран на ниво 0,5 m от пода за изтегляне на вода, предназначена за измиване на подове. Тоалетните и мивките за измиване на ръцете на персонала се препоръчва да бъдат оборудвани с педални стартове и дренажи.

7.3 Санитосновни изисквания към микроклиматапромишлени помещения

7.3.1. В заведенията за обществено хранене, в съответствие с действащите санитарни стандарти за микроклимата на производствените помещения, трябва да се поддържат оптимални или допустими параметри на метеорологичните условия - температура, относителна влажност, скорост на въздуха, като се вземат предвид климатичната зона, периода на годината и категорията на тежест на извършената работа.

7.3.2. При използване на климатични системи параметрите на микроклимата в промишлените помещения трябва да отговарят на оптималните стойности на санитарните стандарти. При наличие на механична или естествена вентилация, както и в промишлени помещения на периодично работещи хранителни обекти - летни кафенета, павилиони, бюфети, разположени в места за масов отдих на населението, параметрите на микроклимата трябва да отговарят на приемливи стандарти.

7.3.3. Интензитетът на инфрачервеното лъчение от топлинно оборудване не трябва да надвишава 70 W/sq. м.

За предотвратяване на неблагоприятните ефекти на инфрачервеното лъчение върху тялото на готвачи, сладкари, се препоръчва:

Приложете секционно-модулно оборудване;

Напълнете работната повърхност на чиниите с чинии колкото е възможно повече;

Изключете своевременно секции на електрически печки или превключете на по-ниска мощност;

На работни места в близост до фурни, печки, фурни и друго оборудване, което работи с отопление, прилагайте въздушен душ;

Да регулира междусменните режими на труд и почивка на работниците.

7.3.5. За да се предотврати образуването и навлизането във въздуха на промишлени помещения на вредни вещества, е необходимо:

Спазвайте стриктно технологичните процеси на готвене;

При работа на газови печки, както и печки, работещи на въглища и дърва, е необходимо да се осигури пълно изгаряне на горивото;

Операциите, свързани с пресяване на брашно, пудра захар и други насипни продукти, се препоръчва да се извършват на работни места, оборудвани с локална изпускателна вентилация.

7.4 Санитарни изисквания за отопление, вентилация и климатизация

7.4.1. Устройството на отоплителната система трябва да отговаря на изискванията на действащите нормативни документи. Всички нагреватели с вода, пара и други видове отопление трябва да са налични за почистване от прах.

7.4.2 Промишлените помещения на заведенията за обществено хранене трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи.

7.4.3. В съответствие с Препоръките за изчисляване на вентилационни и климатични системи в горещи цехове на заведения за обществено хранене, топлинната плътност не трябва да надвишава 200 - 210 W на 1 кв. m производствена площ (170 - 180 kcal/h)

7.4.4. При избора на типа на локално засмукване от топлогенериращо оборудване е за предпочитане да се използват MVO всмуквания. При наличие на немодулирано технологично оборудване е разрешено използването на пръстеновидни въздуховоди и завеси.

7.4.5. В миялните отделения, при инсталиране на перални машини с капацитет над 1000 чинии на час, в помещенията трябва да се осигури локална изпускателна вентилация.

7.4.6. Помещенията, в които е инсталирано газово оборудване, трябва да се вентилират системно.

7.5 Санитарни изисквания за подреждане и поддръжка на помещенията

7.5.1. Пространствените и дизайнерски решения за помещенията на предприятията за обществено хранене трябва да осигуряват последователността и протичането на технологичния процес, липсата на насрещни потоци от суровини, полуфабрикати и готови продукти, използвани и чисти съдове, както и движението на посетителите и персонала.

7.5.2. Санитарното и битово осигуряване на служителите в предприятията за обществено хранене трябва да се извършва в съответствие с действащия SNiP „Административни и уютни сгради“.

Всяко заведение за обществено хранене трябва да има мивки за измиване на ръцете с топла и студена вода и кранове.

Мивките трябва да бъдат снабдени със сапун, електрически кърпи, хартиени навити кърпи или отделни кърпички.

7.5.3. Всички помещения на предприятията трябва да се поддържат чисти, за което ежедневно е необходимо да се извършва основно почистване, мокро метене и бърсане, почистване на прах, избърсване на мебели, радиатори, первази на прозорци, миене и дезинфекция на мивки и тоалетни чинии.

7.5.4. В магазините за месо, птици, риба подовете трябва да се мият най-малко 2 пъти на смяна с гореща вода с добавка на 1 - 2% разтвор на калцинирана сода или други почистващи препарати, а в края на смяната с 1% разтвор на белина. Стените се избърсват ежедневно с парцал, напоен в разтвора на калцинирана сода.

7.5.5. Стени, осветителни тела, почистване на стъкла от прах, сажди и др. трябва да се извършват ежеседмично с помощта на почистващи препарати.

Подобни документи

Характеристика на сладкарския цех. Технологични карти за основната гама продукти. Химичен състав, рецептура и органолептични характеристики на продуктите от тесто с мая. Характеристики на основния вид хранителни суровини. Бракуване на готовия продукт.

курсова работа, добавена на 05/08/2015


Организация на работата на кафе-сладкарница "Кама" за 75 места: определяне на приблизително меню, разработване на технологични схеми и карти на оперативен контрол на ястията за основната продуктова гама. Изисквания към качеството на сладкарските изделия от брашно.

курсова работа, добавена на 05/05/2011


Изчисляване на необходимото количество суровини и продукти, хранителна и енергийна стойност на ястията. Правила за разработване и изпълнение на технико-технологична карта и технологична схема за ястие. Скалата на органолептичната оценка на ястието и намаляването на точките за дефекти.

курсова работа, добавена на 13.10.2009


Разработване на продуктовата гама и производствената програма на предприятието. Характеристика на детското кафене "Теремок". Определяне на броя на консуматорите и броя на ястията. Разработване на нормативна документация за детско кафене. Скалата на органолептичната оценка на ястието.

курсова работа, добавена на 21.11.2013


Обосновка на структурата на менюто на младежкото кафене за 80 места. Разработване на менюто на предприятието и определяне на основния асортимент от продукти. Разработване на интегрирана технологична схема за кафе продукти (студени закуски). Анализ на картата на организацията на работните места.

курсова работа, добавена на 07.02.2015


Организационно-правна форма и рекламна политика на предприятието. Асортимент от реализирана продукция на кафе "Сияние". Разработване на технологична документация. Изготвяне на ежедневна диета. Организиране на работни срещи. Контрол на качеството на продуктите на фирмата.

курсова работа, добавена на 14.06.2017


Производствена програма на кафенета и барове. Опции за меню за кафене, винена листа, меню за винен бар и банкетна зала. Изработване на технически и технологични карти на маркови ястия и кулинарни продукти. Технологични схеми и рецепти за приготвяне на твърди ястия.

курсова работа, добавена на 09.03.2013


Организиране на контрол на качеството на суровините и готовата продукция в заведенията за обществено хранене. Обосновка на строителните елементи на сградата. Изработване на индивидуален проект за специализирано кафене за 70 места. Съставяне на селищно меню.

дисертация, добавена на 11.01.2013г


Обща характеристика на предприятието CJSC "Sokur-63": асортимент от продукти; основни технологични етапи на хлебното производство, оборудване на работните места. Съхранение на суровини и готови продукти. Защита на брашното и хлебните изделия от вредители и болести.

доклад за практиката, добавен на 12/02/2012


Технология на приготвяне на топли ястия от риба, месо, зеленчуци, яйца и извара. Работете с колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти. Процедурата за разработване на технологична документация за нови видове продукти. Организиране на класиране на готови продукти в кафене.

хранителна стойност на суровината за сладолед

Мекият сладолед е кремообразен продукт с температура -5°С - -7°С и надминаване 40 - 60%. Този сладолед е готов веднага след като излезе от фризера. Не се подлага на допълнително замразяване и съдържа 45 - 55% вода в замразено състояние. Текстурата му е мека и кремообразна. Такъв сладолед превъзхожда на вкус втвърдения сладолед.

Мекият сладолед се произвежда в предприятията за обществено хранене и търговия от специални сухи смеси, съдържащи всички компоненти на сладолед в определено съотношение. Допуска се използването за тази цел на течни нискокалорични смеси, които се произвеждат в сладоледините на мандри и хладилни цехове и се доставят до местата, където се произвежда мек сладолед, чрез хладилен или изотермичен транспорт.

За производството на мек сладолед се използват едно- и двуцилиндрови фризери със специален дизайн.

Технологичният процес на приготвяне на суха смес се състои от следните операции: получаване и подбор на мляко, нагряване, почистване и охлаждане на млякото, получаване на сметана (или обезмаслено мляко - при производството на сухи смеси за млечен сладолед) чрез отделяне на част от млякото и охлаждане то; смесване на мляко със сметана или обезмаслено мляко в предварително определено съотношение; пастьоризация на сместа; добавяне на воден разтвор на стабилизаторни соли; сгъстяване на сместа; добавяне на захарен сироп към сместа в края на сгъстяването; приготвяне и въвеждане в кондензираната смес от желиращо картофено нишесте и аскорбинова киселина (антиоксидант); хомогенизиране на кондензираната смес; сушене; суха смес охлаждане и опаковане.

Мекият сладолед трябва да има достатъчно преливане и да запазва формата си добре. Вкусът и мирисът му трябва да са чисти, ясно изразени, характерни за този вид сладолед, без чужди вкусове и миризми. Консистенцията е хомогенна в цялата маса; цветът е еднороден, характерен за този вид сладолед.

Свързани материали:

Изчисляване на количеството суровини и продукти
Таблица 3.7 Списък с продукти. Наименование на суровините Количество суровини, кг Общо Топъл цех Студен цех Магазин за брашно Риба и морски дарове Хайвер на гранули 1,3 1,30 Хайвер пресован 0,3 0,30 Сьомга 0,75 2,7 3,45 Есетра 19,83 5,423625 2,25 2,25 4,50 Горещо пушена есетра 1,6 1,60 Горещо пушена треска...

Мексиканска кухня
Мексиканската кухня е известна със своите кулинарни традиции по целия свят. Някои ястия може да ви се сторят малко пикантни в началото, но все пак ще оцените вкуса им. По правило националните ястия не са пълни без поне един от трите типични компонента: тортили (царевични тортили...

Канализация
Канализацията е система от устройства и конструкции, предназначени да приемат, отклоняват, почистват и заустват отпадъчни води и отвеждане на вода във водни обекти. Канализационната система на кафенето включва вътрешна и дворна мрежа. След дворната канализация отпадните води влизат в градската канализация...

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Асортимент от сладолед, неговите характеристики, хранителна стойност и качествени показатели. Технологичният процес на производство на сладолед и използваните суровини. Изчисляване на производителност, количество оборудване и тръбопровод за изпомпване на готовата смес.

курсова работа, добавена на 04.04.2012


История на произхода на сладоледа. Промишлено производство и технология за приготвяне на сладолед, неговият състав. Химични характеристики на различни сладоледи: сладолед, зеленчуково-кремообразен, плодов, ароматен. Оценка на ползите и вредите от този продукт.

резюме, добавено на 07.02.2013


Изучаване на асортимента и стоковите характеристики на сладолед. Отчитане на суровините и технологичния процес на производство. Запознаване с изискванията за производство на сладолед, номенклатурата на потребителските свойства. Информация за идентификация на стоката.

дисертация, добавена на 08.07.2014г


Предпоставки за създаване на нови хранителни продукти. Разработване на технология за производство на сладолед с покълнала пшеница за детско кафене. Рецепта, технологична карта на приготвяне. Производствената програма на предприятието, изчисляването на броя на служителите.

дисертация, добавена на 10.09.2013г


Хранителна стойност на сладолед, химичен състав и калорично съдържание. Класификация на гамата от сладолед. Изследване на качеството и органолептичен контрол. Транспортиране и съхранение на сладолед. Потребителски свойства на сладолед и значението му в храненето.

курсова работа, добавена на 10.01.2014


Химичен състав и хранителна стойност на сладоледа. Фактори, които определят качеството на сладоледа. Влиянието на суровините върху формирането на качеството. Формиране на качеството на сладоледа в производствения процес. Видове фалшификация на сладолед. Оценка на качеството на продукта.

курсова работа, добавена на 07.05.2014


Организация на работата на цеха за производство на сладолед за специални цели: избор на асортимент, описание на технически и производствени показатели на продуктите и преизчисляване на рецептата му, изготвяне на технологична схема за производство на лакомства и избор на оборудване.

курсова работа, добавена на 17.12.2010 г


Стокови характеристики на продуктите за готвене. Организация на работата на топъл цех. Избор на оборудване, инвентар, инструменти и приспособления. Разработване на технологичния процес за приготвяне на натурален омлет и пържени яйца.

курсова работа, добавена на 20.01.2016

Име на ястието: "Салата с круша, сирене и орехи"

Добив на порция: 150 g.

Описание на технологичния процес

Разбийте олиото, оцета и солта в купа, добавете настърганото сирене и разбъркайте добре.

Смесете зелените с печени орехи, сложете в купа за салата, добавете ситно нарязани круши. Изсипете в готовия сос. Поръсете с останалото настъргано сирене.

изисквания за качество

Външен вид - пързалка, положена върху купа за салата, украсена с настъргано сирене;

Консистенция - мека, зеленчуците и плодовете са запазили формата на рязане;

Цвят - съответстващ на цвета на зеленчуците, включени в състава.

Вкус и мирис - умерено солен, с аромат на продуктите, включени в състава.

Условия за изпълнение - веднага след подготовка.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No2

Кремов сладолед

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за "Кремов сладолед"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИ

2.1 За приготвянето на ястието "Кремообразен пломбир" се използват следните продукти:

3. РЕЦЕПТА

3.1 Рецепта "Кремообразен пломбир"

Нормативно документ (GOST, OST, TU)	име	Процент на отметките за 1 порция, гр	Процент на отметките за 50 порции, кг
	сметана 33%
ГОСТ 21-78	захар
ванилова захар
Пудра захар
OST 27583 - 88	пилешко яйце (протеин)
ГОСТ 4429 - 82	Лимонов сок

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

4,2 ½ парчета шоколад се начупват на малки парченца. Кремът се вари с кристалната захар и ваниловата захар на тих огън 30 минути. 10 минути преди края добавете шоколада, разбъркайте всичко старателно. Кремът с крем с шоколад се охлажда до 400 С и се разбива.

Разбийте белтъците с пудрата захар и лимоновия сок до пухкав сняг. Останалият шоколад се разтрива, изсипва се в купа със сметаната, добавят се белтъците и всичко се разбърква. Сложете крема - брюле във фризера за 3 часа, при температура - 18 С. След това разбийте отново и го сложете на студено - 3 часа, при температура - 18 С.

Външен вид сладоледът е опакован под формата на топки, добре охладен

Нежна текстура, без ледени кристали, надхвърляне 80-90%

Вкус: сметана и шоколад

Мирис: шоколад

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No3

Име на ястието (продукта) "Ягодов сладолед (без мляко)"

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Този информационен лист се отнася за "Ягодов сладолед (без мляко)"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИ

2.1 За готвене

"Ягодов сладолед (без мляко)" се използват следните продукти: ягоди, кристална захар, лимонов сок, ягодов сироп, вода, листа от мента

2.2 Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на регулаторните документи и имат сертификати за съответствие и (или) сертификат за качество.

3. РЕЦЕПТА

3.1 Рецепта "Ягодов сладолед (без мляко)"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

4.1 Подготовката на суровините за производството на ястието "Кремообразен пломбир" се извършва в съответствие със сборника от рецепти и кулинарни продукти за заведенията за обществено хранене през 2008г.

4.2 Нарежете ягодите с миксер и добавете лимонов сок, кристална захар, вода. Всичко се разбива с миксер.

След това сложете всичко в купа, покрийте с капак и поставете в хладилник за 3 часа при температура -18 С.

Готовият сладолед се разбърква и се подрежда в купа и се украсява с листенца мента.

5. ФОРМИРАНЕ, ПРЕДАВАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Температура на сервиране 4 - 6 0 С, срок на годност 30 минути, сервирани в купички.

6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид: сладоледът е опакован под формата на топчета, добре охладен

Консистенция: пореста, еластична маса

Цвят: съвпадащи пълнители

Вкус: сладък, ягодов

Миризма: ягода

6.2 Физични и химични параметри:

6.3 Микробиологични показатели: брой мезофилни аеробни и факултативни аеробни микроорганизми, CFU на 1 g от продукта, не повече от 1x10; бактерии от групата на Escherichia coli, не се допускат в масата на продукта, g 0,1 каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g 1,0 Протей не се допуска в масата на продукта, g 0,1 патогенни микроорганизми, в т.ч. салмонела, не се допуска в теглото на продукта, g 25.

ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No4

Име на ястие (продукт) "Ягодова бира"

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за "Ягодова бира"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИ

2.1 За приготвянето на ястието "Ягодова бира" се използват следните продукти: светла бира, пресни ягоди, кристална захар

2.2 Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на регулаторните документи и имат сертификати за съответствие и (или) сертификат за качество.

3. РЕЦЕПТА

3.1 Рецепта "Ягодова бира"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

4.1 Подготовката на суровините за производството на ястие "Ягодова бира" се извършва в съответствие със сборника от рецепти и кулинарни продукти за заведенията за обществено хранене през 2008 г.

4.2 Поставете чистите ягоди в отделна купа, поръсете със захар, налейте 1/2 от бирата. Оставете за 1 час. Останалата бира се прибира в хладилник. Непосредствено преди сервиране в чаша се налива студена бира с температура 5 С, добавят се накиснати ягоди. Сервирайте с голяма дълга лъжица.

5. ФОРМИРАНЕ, ПРЕДАВАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Температура на сервиране 8 - 10 С, срок на годност 30 минути, сервирани в чаши.

6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Напитката се налива в чаша с мариновани ягоди

Консистенция: полутечна

кафяв цвят

Вкус: бира и ягода

Мирис: бира и ягода

6.2 Физични и химични параметри:

6.3 Микробиологични показатели: брой мезофилни аеробни и факултативни аеробни микроорганизми, CFU на 1 g от продукта, не повече от 1x10; бактерии от групата на Escherichia coli, не се допускат в масата на продукта, g 0,1 каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g 1,0 Протей не се допуска в масата на продукта, g 0,1 патогенни микроорганизми, в т.ч. салмонела, не се допуска в теглото на продукта, g 25.

ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No5

Име на ястието (продукта) "Лимонов коктейл"

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

1.1 Тази техническа и технологична карта се отнася за "Лимонов коктейл"

2. СПИСЪК НА СУРОВИНИ

2.1 За приготвянето на лимоновия коктейл се използват следните продукти: лимон, кристална захар, водка, вода

2.2 Изисквания за качеството на суровините: хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на това ястие (продукт), отговарят на изискванията на регулаторните документи и имат сертификати за съответствие и (или) сертификат за качество.

3. РЕЦЕПТА

3.1 Рецепта "Коктейл лимон"

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

4.1 Подготовката на суровините за производството на ястието "Лимонен коктейл" се извършва в съответствие със сборника от рецепти и кулинарни продукти за заведенията за обществено хранене през 2008 г.

4.2 Сварете вода, разбъркайте с кристалната захар, докато стане гъста. Смелете лимона в месомелачка и разбъркайте в охладения захарен сироп, след което добавете водката. Оставете да вари и прецедете. След това приберете в хладилника.

5. ФОРМИРАНЕ, ПРЕДАВАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Температура на сервиране 8 - 100 C, срок на годност 30 минути, сервирани в купчини, охладени.

6. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид: напитката се излива в купчина

Консистенция: гъста

Цвят: светло жълт от лимон

Вкус: лимон и водка

Мирис: лимон и водка

6.2 Физични и химични параметри:

6.3 Микробиологични показатели:

броят на мезофилните аеробни и факултативни аеробни микроорганизми, CFU на 1 g от продукта, не повече от 1x10; бактерии от групата на Escherichia coli, не се допускат в масата на продукта, g 0,1 каугулазо-положителни стафилококи, не се допускат в масата на продукта, g 1,0 Протей не се допуска в масата на продукта, g 0,1 патогенни микроорганизми, в т.ч. салмонела, не се допуска в теглото на продукта, g 25.

ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

2.2 ПРОЦЕС НА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДОЛЕД

2.2.1 Технологичен процес за производство на втвърден сладолед

Въпреки значителното разнообразие в асортимента, производството на сладолед с някои промени се извършва по общата технологична схема и се състои от следните операции: приемане на суровини, подготовка на суровините, приготвяне на сместа, пастьоризация на смес, хомогенизиране на сместа, охлаждане и узряване на сместа, замразяване на сместа, опаковане и втвърдяване на сладолед, пакетиране и съхранение на сладолед.

Схемата на технологичната линия за производство на сладолед е показана на фигура 1.

Фигура 1 Схема на технологичната линия за производство на сладолед

1 - вана за приготвяне на смес; 2 - помпа; 3 - филтър; 4 - резервоар за напрежение; 5 - ламелен блок за пастьоризация и охлаждане; 6 - хомогенизатор; 7 - контейнер за сместа; 8 - фризер; 9 - машина за пакетиране на сладолед във вафлени чаши; 10 - фризер; 11 - машина за опаковане на сладолед

Приемане на суровини. Всички суровини, необходими за производството на сладолед, се съхраняват в камери, които поддържат подходящата температура и влажност за всяка група продукти. Пълномасленото мляко, обезмасленото мляко, сметаната, мътеницата и суроватката се охлаждат в резервоари за съхранение на мляко преди обработка.

Необходимото количество суровини за приготвяне на сместа се определя съгласно съответните рецепти. Въпреки това, в някои случаи, когато няма пълен набор от суровини или суровините имат различен състав от този в рецептите, е необходимо да се преизчислят наличните суровини.

Всички изчислени компоненти на сместа се претеглят и измерват в необходимите количества, за което големите фабрики за сладолед са оборудвани с електронни тензометрични системи за претегляне или механични везни.

Подготовка на суровини. Преди да приготвите смес, всички нейни компоненти трябва да бъдат правилно подготвени. За целта течните суровини (пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, сметана и др.) се филтрират, за да се пречистят от възможни механични примеси. Всички насипни суровини (захар, какао на прах, брашно и др.) се пресяват през сито с клетки не повече от 2 милиметра. Сухите млечни продукти, ако е необходимо, се натрошават, смилат се и се пресяват през същото сито.

Сухото мляко за по-добро разтваряне се смесва старателно с кристална захар в съотношение 2:1 и се разтваря в малко количество топло мляко до получаване на хомогенна маса. Пълномасленото и обезмасленото кондензирано мляко се почиства от дървесни частици, паднали при отваряне на контейнера. Към сместа могат да се добавят кондензирани млечни продукти, без предварително да се разтварят.

Повърхността на маслото се освобождава от пергамента, почиства се, нарязва се с резачки за масло на малки парченца и се разтопява на топилни машини.

При използване на пилешки яйца първо се проверява тяхната свежест, след което яйцата се измиват в течаща вода, дезинфекцират се с 2% разтвор на белина и се изплакват с чиста вода. Освободените от черупката яйца, не повече от две парчета, се поставят в малка купа. Едва след повторна проверка на свежестта, те се изсипват в съд, в който получената яйчна маса, за предпочитане с добавка на гранулирана захар, се смесва с въртене до получаване на хомогенна консистенция.

Приготвянето на плодове, горски плодове, зеленчуци и кратуни започва с тяхното сортиране, като се отделят нискокачествени суровини. След това се отстраняват дръжките от плодовете, чашелистчетата от плодовете, остатъците от стъблата от зеленчуците и пъпешите и т. н. Суровината се измива старателно. Плодовете с дебела кора се бланшират, костите се отстраняват от плодовете, зеленчуците и тиквата се почистват, освобождават се от семките и се нарязват на парчета. След това плодовете, горските плодове, нарязаните зеленчуци се разтриват или натрошават, докато се получи хомогенна нежна маса под формата на картофено пюре със сок.

Стабилизаторите се подготвят съответно. Желатинът се държи за набъбване в студена вода поне 30 минути. Количеството вода се определя на базата на получаване на 10% разтвор на желатин. След набъбване желатинът се загрява до 55-65°C до пълното му разтваряне и преди да се добави към сместа се прецежда през два слоя марля. Агар и агороид се приготвят като 10% разтвори. Първо се измиват със студена вода, след което се загряват до пълно разтваряне до температура 90-95 С, филтрират се и се добавят към сместа. Натриевият алгинат може да се добави към сместа в суха форма или като 5% воден разтвор чрез нагряване до 70°C. Към сместа се добавят натриев казеинат и модифицирано желиращо нишесте при температура 35-40°С в суха форма. За по-добро разпределение се смесват предварително с една от сухите съставки.

1% бистър разтвор се приготвя от метилцелулоза, която има желеобразна консистенция. За целта се залива с гореща вода или мляко, загрява се и се държи 5 минути при температура 95°C. След това разтворът се охлажда до 6°С и се филтрува. Разтворът се приготвя при непрекъснато разбъркване. Пектинът от ябълки и цвекло се залива със студена вода в съотношение 1:20 и се загрява при непрекъснато бъркане до пълното му разтваряне. Като паста се използват картофено или царевично нишесте и брашно. За да направите това, те първо се смесват с малко количество студена вода, след което се запарват с вряща вода при постоянно разбъркване. За приготвяне на разтвор от стабилизатори се използва вода или мляко от общото количество, предвидено в рецептата. Приготвят се също вкусови и ароматни пълнители (ванилин, какао на прах, кафе, захаросани плодове и др.).

Състав на сместа. Процесът протича във вани с термообвивка и бъркалка. По правило за това се използват вани за производство на сирене. За по-пълно и бързо разтваряне и равномерно разпределение на компонентите, сместа се приготвя в определена последователност. Първо течни продукти (вода, мляко, сметана и др.) се въвеждат в смесителната баня, като се нагряват до температура 35-45°C. При непрекъснато бъркане във ваната се добавят първо кондензирани продукти и разтопено масло, а след това сухи и яйчени продукти. Накрая, преди пастьоризацията, се добавят стабилизатори. Когато се използва метилцелулоза, тя се добавя към вече приготвената и охладена смес непосредствено преди смилането. В същото време се добавят ароматни и някои ароматични вещества.

Съставянето на сместа е продължителна операция, която изисква много труд, включително и ръчен. При инлайн метода за производство на сладолед, процесът на приготвяне на сместа е напълно механизиран. В този случай всички компоненти на сместа първо се прехвърлят в течно състояние, като се спазва необходимото съдържание на мазнини, SOMO и захар в тях. С помощта на електронни везни, необходимото количество от всяка течна част се претегля, те се изпращат в смесителни вани, откъдето след щателно смесване сместа отива за по-нататъшна обработка.

пастьоризация на сместа. Повишеното съдържание на твърди вещества в сместа повишава нейния вискозитет и има защитен ефект върху микроорганизмите. В тази връзка са установени по-строги режими за топлинна обработка на сместа. Дългосрочната пастьоризация на смесите за сладолед се извършва при температура 68°C с време на задържане 30 минути, краткотрайна пастьоризация при 75°C с време на задържане 20 минути и високотемпературна пастьоризация при 85-90°C с време на задържане 50 секунди. Преди пастьоризацията сместа се изпомпва до филтъра, където от нея се отделят механичните примеси и неразтворените частици от компонентите. Филтрираната смес с температура най-малко 45°C влиза в пастьоризатора.

Хомогенизиране на сместа. Хомогенизирането на сместа значително подобрява качеството на сладоледа и улеснява по-нататъшната обработка. В хомогенизирана смес вискозитетът рязко нараства, в зависимост от съдържанието на мазнини, той се увеличава с 5-15 пъти. В тази връзка по време на зреене или съхранение в сместа няма утаяване на мазнини, което улеснява по-нататъшната й обработка. В процеса на разбиване смес с повишен вискозитет и наличие на голям брой малки мастни топчета поглъща въздуха по-лесно, а по време на втвърдяването се предотвратява образуването на големи ледени кристали. В резултат на това от хомогенизирана смес се получава по-пластичен сладолед, с деликатна хомогенна структура, с подчертан вкус на млечна мазнина, която също е по-лесно смилаема от организма.

Температурата на хомогенизиране на сместа трябва да бъде най-малко 63°C. По-ниските температури на хомогенизиране причиняват образуването на мастни топчета в сместа. По време на разбиване тези натрупвания на мастни топчета разрушават въздушните мехурчета и пречат на преливането на сладолед. Резултатът е продукт с по-груба консистенция и забележими зърна мазнини. В тази връзка е необходимо незабавно да се изпрати пастьоризираната смес в хомогенизатора, като се предотврати падането на температурата му.

Установено е, че налягането при хомогенизирането на сладоледените смеси е обратно пропорционално на маслеността им. Предвид това, смесите за млечен сладолед се хомогенизират при налягане 12,5-15 MPa, смесите за кремообразен сладолед - при 10-12,5 MPa, смесите за сладолед - при 7,5-9 MPa. Смесите за плодово-горски и ароматен сладолед не изискват хомогенизиране.

Охлаждане и узряване на сместа. Охладена до температура 2-6°C, сместа влиза в изолирани съдове за отлежаване и временно съхранение. Целта на охлаждането на сладоледената смес е да се подготви за узряване, както и да се създадат неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми при съхранението й.

Зреенето на сладоледената смес се извършва при ниски температури. При узряването на сместа около 50% от млечната мазнина се втвърдява поради кристализацията на някои от глицеридите. Млечните протеини и стабилизатора набъбват по време на излагане, абсорбират влагата, настъпва адсорбция на някои компоненти на сместа върху повърхността на мастните топчета. В резултат на това вискозитетът на отлежалата смес се увеличава и количеството свободна вода намалява, което предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замразяването на сместа. Узрялата смес абсорбира и задържа въздуха по-интензивно по време на замразяване, което подобрява преливането и осигурява деликатна структура на сладолед.

Времето за зреене зависи от хидрофилните свойства на използвания стабилизатор. Когато към сместа се добави желатин, процесът на зреене продължава най-малко 4 ч. Използването на агар и агароид, които имат висока хидрофилност, изключва процеса на зреене. В този случай, веднага след охлаждане, сместа може да бъде изпратена за замразяване. Ако по някаква причина охладената и узряла смес не може да бъде изпратена за по-нататъшна обработка, тя може да се съхранява в изотермични съдове при температура 2-6°C за 24 часа.

Замразяване на сместа. Тази операция е основната при производството на сладолед, по време на която сместа се превръща в кремообразна, частично замразена и разширяваща се маса. В охладена смес от 1/3 до 1/2 от цялата вода е в свободна, несвързана форма. По време на процеса на замразяване именно тази вода замръзва и се превръща в малки ледени кристали. В зависимост от вида на произвеждания сладолед и температурата на замръзване, 29-67% от цялата свободна вода се замразява. Консистенцията на сладоледа също до голяма степен зависи от размера на получените ледени кристали, който не трябва да надвишава 100 микрона. При правилно замразяване на влага продуктът придобива доста плътна кремообразна структура, без забележими ледени кристали.

По време на замразяването сладоледът се насища с въздух, който се разпределя равномерно в масата под формата на мехурчета с диаметър не повече от 60 микрона. В резултат на насищане с въздух обемът на замразената смес се увеличава с 1,5-2 пъти.

Най-модерното оборудване за замразяване на сместа са непрекъснатите фризери, при които процесът протича моментално и полученият продукт е с високо качество.

Подаването на смес и въздух във фризера и разтоварването на сладолед се извършват принудително, под налягане. Следователно в замразена смес под налягане от 0,5-0,8 MPa въздушните мехурчета са в компресирано състояние. При напускане на фризера, влизайки в условия на нормално налягане, въздушните мехурчета се увеличават по обем, което от своя страна увеличава обема на сладолед, тоест увеличава превишаването му. Замразената смес напуска фризера с температура от минус 3 до минус 5°C и претоварване, достигащо 100%.

Намаляването на претоварването на сладолед рязко намалява качеството му, продуктът придобива плътна текстура с груба структура. Ако превишението е твърде голямо, се появява консистенция, подобна на сняг, което също намалява качеството на продукта. За сладолед, произведен на млечна основа, се препоръчва превишаване 70-100%, за плодове и ягоди и ароматни видове - 35-40%. Превишаването се определя по тегловен или обемен метод.

Пакетиране и втвърдяване на сладолед. Сладоледът, излизащ от фризера, веднага се изпраща за опаковане. По вид на опаковката индустрията произвежда сладолед на тегло и пакетиран. Сладоледът с тегло е опакован в големи контейнери: велпапе или кутии с вместимост не повече от 10 кг. Напълнените със сладолед ръкави се затварят плътно с капаци, под които се поставят пергаментови, подпергаментови или пластмасови облицовки. Всеки ръкав се доставя с етикет за маркиране и е запечатан. Кутиите от велпапе имат полиетиленови облицовки, които след като се напълнят със сладолед, се затварят плътно с помощта на термозапечатване или лепяща лента. Отвън кутиите се залепват с хартиено тиксо и всяка от тях е етикетирана.

Пакетираният сладолед се произвежда на малки порции, с тегло от 50 до 250 g, под формата на еднослойни и многослойни брикети, цилиндри, правоъгълни паралелепипеди или пресечени конуси. Сладоледът може да бъде със и без вафли, покрит с глазура и без нея, опакован в етикет или плик, под формата на попсикъл, в хартиени или полистиролови чаши, в хартиени или фолио кутии, във вафлени чаши, фунийки, туби и фунийки . Пакетираният сладолед също се произвежда с маса 0,5; 1 и 2 кг в картонени кутии, както и под формата на торти и мъфини с тегло 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.

За да придаде на сладоледа повече сила, той се подлага на втвърдяване. Този процес е по-дълъг от замразяването.

В процеса на втвърдяване се образуват нови ледени кристали и те се сливат в твърда кристализационна рамка. В резултат на това сладоледът придобива плътна текстура и висока якост. По време на втвърдяването общото количество замразена свободна вода в сладоледа достига 90%, а температурата в дебелината на порция добре втвърден сладолед варира от минус 10 до минус 18 0 C. В останалото малко количество вода, концентрацията на захар и соли се увеличава значително; за замразяване на такива разтвори е необходима температура от минус 50 до минус 55 0 С.

Сладоледът се втвърдява в специални втвърдителни камери, фризери или ескимогенератори. В камерите за закаляване въздухът се охлажда до минус 30°C в резултат на директното изпаряване на амоняка в батериите, разположени, като правило, под формата на стелажи. Ръкави или картонени кутии със сладолед са монтирани на стелажи, на известно разстояние един от друг, за да циркулира студен въздух.

Продължителността на втвърдяването влияе върху качеството на крайния продукт. Бързото замръзване на водата ще образува малки ледени кристали в сладоледа и той ще има по-мека текстура. Можете значително да намалите продължителността на втвърдяване на сладолед, като използвате принудителна циркулация на въздуха в камерата. Ако при естествена циркулация на въздуха в камера с температура минус 22 ° C, втвърдяването на сладолед в ръкавите продължава най-малко 24 часа, тогава с повишена циркулация на въздуха, чиято скорост е 3-4 m / s, намалява се до 10-12 часа.

Фризерите са правоъгълни стоманени добре изолирани камери с безкраен верижен конвейер, на който са монтирани люлки за сладолед. Вътре в камерата има изпарителни батерии, в които амонякът кипи, а температурата на въздуха в апарата пада до минус 30°C. Специални вентилатори издухват въздух през батериите, което ускорява процеса на втвърдяване. Когато конвейерът се движи вътре в камерата, сладоледът се продухва със студен въздух и се втвърдява за 35-45 минути.

За производството на мороженица има специални поточни автоматизирани линии. Те включват ескимогенератори тип въртележка, в които се втвърдява сладолед.

В съвременните предприятия процесите на опаковане и втвърдяване на сладолед са напълно механизирани и се извършват на производствени линии. Такива линии, като правило, включват непрекъснат фризер, дозираща машина и фризер, свързани чрез система от конвейери. В зависимост от вида на опаковката в линията са включени опаковъчни машини. Използването на производствени линии при производството на сладолед елиминира тежките и монотонни ръчни операции, повишава производителността на труда и качеството на продукта.

Пакетиране и съхранение на сладолед. Контейнерът, използван за опаковане, съхранение и транспортиране на сладолед, се разделя на потребителски и транспортни контейнери. Потребителската опаковка е контейнер за еднократна употреба. Включва етикети и пликове за опаковане на сладолед с малки опаковки, както и хартиени чаши и кутии, в които се поставят порции сладолед. Материалът, използван за опаковане, трябва да бъде напълно безвреден за човешкото тяло и да не придава на сладоледа външни вкусове и миризми при продължителен контакт. За по-добро запазване на продукта е необходимо той да бъде водоустойчив и влагоустойчив, устойчив на мазнини и мазнини, да има ниска газо-, паро- и ароматна пропускливост и добра устойчивост на замръзване.

Етикетите и сашетата са изработени от пергамент, подпергамент, лакиран целофан, подложено фолио и ламинирана хартия. Чаши - изработени от хартия и картон с водоустойчиво хранително покритие или полистирол. Кутиите за сладолед с вместимост 0,25 кг са изработени от бял картон с водоустойчиво покритие или ламинирано фолио.

В транспортен контейнер продуктът влиза в дистрибуторската мрежа. В кутии от велпапе се поставят малки опаковани сладолед, кутии с торти и големи опаковани сладолед с тегло 0,5-2 кг. Можете да използвате кутии, изработени от картонени кутии. За доставката на дребноопакован сладолед се използват и двусменни изотермични контейнери с изолация, с вместимост 20-25 кг.

Изотермичните контейнери и ръкави са контейнери за многократна употреба.

Преди изпращане на сладолед в заведенията за обществено хранене и в разпределителната мрежа, той се съхранява в камери с температура на въздуха не по-висока от минус 18 0 С и относителна влажност 35-90%. Необходимо е да се поддържа строг санитарен режим в килията.

Децата са по-любими на шоколадовия сладолед, докато възрастните са по-любими на сметаната и крем брюле. С една дума, пазарът на сладолед може да стане обещаващ. Но е необходимо да се преформират нуждите на руснаците. Технология на производство на сладолед 5. Състоянието на суровинната база За съжаление, плачевното състояние на руското селско стопанство се отрази негативно върху броя на кравите, обема на производството на прясно мляко и, както ...

Въпреки това, като се има предвид целта на нашата работа, ние, доколкото форматът на работа ни позволява, ще очертаем очертанията на тази програма по-ясно. 2.4 Бюджетиране на печалбата 2.4.1 Основни определения Бюджетирането е един от най-мощните инструменти за финансово планиране. Бюджетирането е вид финансово планиране, резултатът от този процес е бюджетът на компанията. Бюджетът е финансовият...