Инструкция

Основата за изготвяне на кулинарен, хлебен или сладкарски продукт е колекция от рецепти, която дава съдържанието и необходимите норми за полагане, добива на полуфабрикати и готови ястия, технологията на готвене. В случай, че това ястие е марково или ново и няма официална рецепта за приготвянето му, тогава е необходимо да се изготви техническа и технологична карта за него, чието съдържание е идентично със съдържанието на обикновена технологична карта .

Като се ръководите от рецептата, посочете в технологичната карта на продуктите, необходими за приготвянето на това, скоростта на полагане на суровините и тегловното съдържание на полуготовия продукт и готовото ястие в грамове. Това ще определи общото количество храна, необходимо за приготвяне на прогнозния брой порции.

Помислете за качествените и количествените ястия, когато изчислявате оценката на разходите за него. Ако приготвянето на ястие изисква някакви уникални условия или изисквания за качеството на съставките, тогава също ги отразете в технологичната карта.

Опишете подробно технологията на готвене, стъпка по стъпка. В този случай посочете нормите на времето, прекарано на всяка стъпка, и общото време, необходимо за приготвяне на това ястие. Използвайки нормите на отметката и хранителната стойност на използваните продукти, изчислете общото калорично съдържание на една порция от готовото ястие и го посочете в технологичната карта.

В картата не забравяйте да посочите теглото на една порция от готовото ястие и да опишете подробно изискванията за неговия дизайн, ако има такива, тогава за сервиране на ястието. В случай, че произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, отразете условията и срока на съхранение в технологичната карта.

При съставянето на карта се придържайте към изискванията на Националния стандарт на Руската федерация GOST R 50763-2007 „Кетъринг услуги. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия". С него се регламентира съдържанието и дизайна на технологичната карта за продуктите на общественото хранене.

Подпишете технологичната карта от главния готвач или ръководителя на производството, утвърдете я от ръководителя на предприятието за обществено хранене.

Забележка

Сайтът съдържа колекция от най-добрите рецепти и диаграми на хранителния поток: рецепти за хляб, рецепти за рибни ястия, каталог с рецепти за салати и др.

Полезен съвет

Организация на производството на обществено хранене / Готово меню (изтегляне). При закупуване на пакет Готово стандартно меню получавате технически и технологични карти, калкулационни карти, изчисления на протеини, мазнини, въглехидрати, калории, обосновки за изчисления и актове от контролни изследвания за всяко ястие.

Източници:

• изготвяне на техническа и технологична карта
• Обяснения за изчисляване на технологични карти

Технологичната карта за определен вид продукт е изходният документ – база за определяне на себестойността на продукцията. И така, в технологичните карти за кетъринг продукти, в основата на които е одобрената рецепта за това конкретно ястие, са посочени неговият количествен и качествен състав и описание на технологията на готвене.

Инструкция

Технологично се съставя на базата на сборници от рецепти. Те дават съдържанието и нормите на положените суровини, посочват нормите за добив на полуфабрикати и готови ястия, технологията за тяхното производство, включително като се вземат предвид нормите за време. Изискванията за съдържанието и дизайна на технологичните карти за обществени продукти са установени от Националната Руска федерация GOST R 50763-2007 „Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи технически условия".

В технологичната карта за такива продукти посочете списъка на продуктите, които съставляват ястието, като посочите тяхното количество в грамове. Това е необходимо, за да се изчисли общото количество продукти, необходими за приготвянето на определен приблизителен брой порции. Освен това тази рецепта ще бъде взета предвид при изчислението за посоченото ястие. Ако има уникални изисквания за качество на използваните продукти, те също трябва да бъдат посочени в технологичната карта.

Опишете производствения процес във формат стъпка по стъпка. Въведете времето, необходимо за завършване на всяка стъпка и общото време, необходимо за приготвянето на това ястие.

Посочете теглото на готовата порция и изискванията за нейния дизайн. Ако продуктите са предназначени за дългосрочно съхранение, посочете в технологичната карта времето, сроковете и условията за съхранение, необходими за изпълнение. В този случай е необходимо да се посочат показателите за качество и безопасност на готовото ястие.

В технологичната карта посочете хранителната стойност на готовото ястие. Изчислете го според рецептата и общата хранителна стойност на всички съставки.

Забележка

Технологичната карта е документ, според който контролът на качеството на продукта и безопасността на производствените процеси се извършва от регулаторни органи.

За установяване на общи правила за обмен на информация между различните държавни ведомства има технологични карти на междуведомственото взаимодействие. Такива карти са отделни проекти, които описват процедурата за обмен на информация между властите, определят взаимните задължения на институциите по отношение на съдържанието, времето и методите за предаване на информация. Попълването на технологичната карта се извършва по определени правила.

Инструкция

Запознайте се със структурата на технологичното междуведомствено взаимодействие. Карта на процедурата за предоставяне на обществени услуги, данни за състава на документите за конкретна услуга, информация за контрагенти, планове за включване в заглавия и планове за взаимодействие между отделите.

Подгответе необходимите форми за съставяне на технологична карта, включително формуляри за въвеждане на данни за реда за предоставяне на обществени услуги, формуляри за въвеждане на данни за контрагентите и съдържанието на междуведомственото взаимодействие, формуляри за план за изменение на нормативни актове и план за прилагане на такива взаимодействие.

Невъзможно е да се предвидят абсолютно всички случаи при попълване на формулярите, така че при попълване на картата изхождайте от конкретните условия, свързани с описанието на услугите на вашия отдел. Министерството на икономическото развитие на Руската федерация предоставя инструкции за попълване на формулярите за технологични карти, съответните препоръки и описание на процедурата за съгласуване на технологична карта.

При попълване на технологичната карта имайте предвид, че тя се съставя за всяка обществена услуга поотделно.

Липсата на административни разпоредби за услугата не премахва необходимостта от съставяне на карта. В този случай попълнете технологичната карта въз основа на актовете, регламентиращи предоставянето й.

Ако информацията се планира да бъде получена от базовия ресурс под формата на извлечение, например от Единния държавен регистър на юридическите лица, тогава опишете заявката по стандартен начин (съгласно инструкциите), тъй като по време на описанието може да се окаже, че данните от базовия ресурс могат да бъдат прехвърлени към междуведомствено взаимодействие.

След изготвяне на технологична карта и попълване на всички необходими формуляри, съгласувайте я с всички контрагенти, участващи в предоставянето на обществени услуги (потребители и доставчици на данни).

Източници:

• За технологичните карти на междуведомственото взаимодействие

В днешно време, като правило, по-голямата част от предприятията разработват авторски ястия. (По принцип всяко ястие, което не е приготвено съгласно Сборника от технологични стандарти или Сборника рецепти, се счита за фирмено ястие). За такива продукти (ястия) предприятията трябва да разработят Технически и технологични карти (ТТК). От 1 януари 2015 г. формата и съдържанието на TTK се регулира от GOST 31987-2012.

В заведенията за обществено хранене разработването на TTC по правило е трудно и в много случаи готвачи и счетоводители участват в разработването на TTC, в резултат на което получената документация рядко отговаря на изискванията. В много предприятия развитието на TTK се свежда до формулиране и попълване на технологията на приготвяне (Регулярна технологична карта). Тази документация не съответства на Техническите регламенти на Митническия съюз (TR TS 021-2011). В резултат на това компанията плаща тежки глоби за несъответствие на документацията с изискванията.

През 2007 г. бяха направени промени в „Правилата за предоставяне на кетъринг услуги“ (Постановление на правителството на Руската федерация от 10.05.2007 г. № 276), което задължава предприятията за обществено хранене да посочват хранителната стойност на продуктите. Но дори и да имате опит в съставянето на TTC и цялата необходима документация, времето за разработване на един TTC без използване на програма за автоматизиране на технологични изчисления може да отнеме до 3-4 часа (изчисляване на калории, физикохимия, микробиология и други показатели) !
Разработваме ТТК за предприятията за обществено хранене повече от петнадесет години, като през това време е натрупана голяма методическа база.

От януари 2015 г. разработваме документи в съответствие с GOST 31987-2012 и с изискванията на Техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021-2011. Новият формуляр TTK е разработен в съответствие с Междудържавния стандарт и одобрен за използване от страни като Казахстан, Киргизстан, Русия, Таджикистан и Узбекистан.

В допълнение към актуализирането на самия формуляр TTC, ние изчисляваме енергийната стойност в kJ, изчисляване на хранителните вещества като процент от средната дневна нужда.

Сега комплектът от документи включва и Информационен лист, съдържащ подробна информация за ястия и продукти, включително информация за алергени, хранителни добавки, ГМО, както и за състава на ястието.

При изчисляване на загубите при студена и топлинна обработка на продукт, ние се ръководим не само от таблични данни от Сборника рецепти. Нашата база данни съдържа и реални загуби на продукти, които често се различават от STN. Можете да проверите съответствието на рецептите на компанията за правилността на нормите за отметки и да предотвратите финансови загуби!

Техническата и технологичната карта (TTK) се подписва от ръководителя на предприятието и разработчика. По правило не е необходимо да се сертифицира TTK в Роспотребнадзор. Но в някои случаи (например, ако продавате продукти извън предприятието, чрез други търговски обекти), TTC не е достатъчен и е необходимо да се разработят спецификации и да се подложи на процедура за сертифициране.

При разработването на Техническа и технологична карта ние предоставяме пълен набор от документи, необходими за функционирането на предприятие за обществено хранене:

• Техническа и технологична карта
• Карта за изчисление (изчисление на ястия) на средни руски цени
• Актът на контролно проучване
• Обосновка на изчисленията за калорично съдържание, масови фракции сол, захар, мазнини, твърди вещества, микробиология
• Таблица с калории
• Информационен лист
• Технологична карта (за ястия, направени по официални сборници с рецепти)
• Мини рецепти (отметки за готвачи)

Разработването на документи се извършва от нашите технолози в създадената от нас програма за технологични изчисления "Главен експерт".

Примери за документи, разработени в програмата "Главен експерт"

Как да поръчате разработване на Технико-технологична карта и комплект документи за предприятие за обществено хранене?

Процедурата за поръчка и плащане е както следва:

• Попълвате Въпросника за разработване на TTC. След получаване на въпросника, ние изготвяме за вас предложение за цена и срокове на разработка. Ако не желаете да попълвате въпросника, пишете или ни се обадете;
• След положителен отговор Ви изпращаме електронен договор и фактура за плащане. (Ако сключването на Договора в хартиен вариант, с подпис и печат не е важно за Вас, ние се ръководим от Договора за оферта);
• Плащате авансово плащане в размер на минимум 1/3 от стойността на работата;
• След приключване на разработката Ви изпращаме Информационен лист, който съдържа подробна информация за ястията и потвърждава, че документите са разработени изцяло;
• Вие доплащате останалата сума, ние изпращаме пълен комплект технологична документация (в MS Word (RTF), Excel или PDF формат по ваш избор). След това документи, потвърждаващи факта на плащане, ще ви бъдат изпратени с препоръчана поща (оригинална фактура, споразумение за услуга, сертификат за завършеност).

Времето за развитие на TTC зависи от количеството и сложността на ястията. Средно 50 TTC се разработват в рамките на 5-7 работни дни.

Цената на стандартно изчисление на комплект документи за ястие е 290 рубли. Под стандартна калкулация се има предвид калкулирането на документация по рецепта на клиента, без набор от технология за готвене (или с копиране на текст от електронен носител), с калкулиране на калкулационната карта по средни цени.

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие предизвиква недоумение или отговора, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е напълно нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо да правим технологична карта?

В работата на предприятията за обществено хранене, фокусирани върху различно ниво на предоставяне на такава услуга, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястие. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорството, тъй като диаграмите за готвене съдържат цялата информация, която започва с покупката на продукти и завършва с която поставя поръчката на клиента на правилно сервираната маса. Компетентното съставяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкциите на главния готвач. За собствениците на ресторанти ястията изпълняват функцията за контрол на потреблението на продукти, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология за готвене - какво е това?

Технологията на готвене включва всички понятия за продукти, от тяхното качество, завършвайки с химичния състав и потребителската стойност, за методите на обработка на суровини и полуготови продукти, за правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и готови продукти. Също така съдържа изисквания за оборудване, инвентар в кухнята с инструкции стъпка по стъпка за всички действия на готвача. По принцип работата в заведенията за обществено хранене е технологичните карти за ястия. Благодарение на тези неописуеми таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, което е посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторант или кафене, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Каква информация има в този документ?

Информацията, носена от технологичните карти на готвене, със сигурност включва методите, чрез които суровите храни се почистват, измиват, нарязват и подлагат на всякаква термична обработка. Има и брутни продукти, тяхната степен и качество, правила за съхранение на суровините и приготвените храни. Тази информация трябва да съответства на специални колекции от рецепти, които са посочени в картата. Всяка блок-схема на ястие обяснява как да се приготвят суровини, по кое време и по кое време се обработва продуктът, какви загуби на тегло настъпват при правилна термична обработка, като се започне от подготвителния етап и завършва с печката. Тези данни ще позволят на главния готвач да използва необходимото количество продукт за готвене на порционни ястия. В допълнение към поетапна карта за ястия, те съдържат данни за възможната замяна на продукти, които също са регулирани от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До регистрация и подаване - всичко е предписано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да може технологичната карта на ястието да бъде съставена правилно и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

Какво може да се научи от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяка категория. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалист в кухнята ще може да каже на начинаещ всичко, което е необходимо, и дали ще има желание да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да прочетат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно, а някои тънкости на технологията могат да бъдат забравени. Въпреки това, най-важната функция на картите е придобиването на строго необходимо количество продукти и правилното им потребление. И също така - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може трайно да лиши всяка кухня от нейната репутация.

Сега гледате: 1 477

Как се съставят TC и TTC

Основните документи, въз основа на които се приготвят ястията, са технологични (ТК) и Технически и технологични карти (ТТК). Те са задължителни документи за всяко заведение за обществено хранене и трябва да бъдат разработени за целия списък с ястия. При разработването на HACCP процедури те също са необходими, т.к се използват в описанието на продукцията.

Нека разгледаме техните различия.

За всяко ястие се разработва технологична карта, базирана на сборник от рецепти за обществено хранене.

ТС трябва да съдържа следната информация:

— списък (състав) на продуктите (съставките);

- маса на използваните съставки;

- маса на готовия продукт;

- тегло на една порция;

- описание на технологичния процес на производство на продуктите;

- описание на дизайна на ястието (външен вид);

- описание на сервирането на ястието (продукта);

- условия за съхранение;

- времена за съхранение.

Рецептата посочва нормите на потребление на брутни и нетни продукти за една или повече порции или за един или повече кг, продукцията (нетно тегло) на полуфабрикатите и производството на продукти за обществено хранене (кулинарни полуфабрикати, ястия , кулинарни, хлебни и брашнени сладкарски изделия).

Като източник на рецептата е позволено да се използват сборниците с рецепти за заведения за обществено хранене или други източници, работещи на територията на държавата, която е приела стандарта.

Техническа и технологична карта (TTK)- е разработена само за нови нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене. Което го няма в колекциите с рецепти.

ТТК установява изисквания за качеството на суровините и хранителните продукти, продуктовите формулировки, изискванията към производствения процес, проектирането, продажбата и съхранението, показателите за качество и безопасност, както и хранителната стойност на продуктите за обществено хранене.

Техническата и технологичната карта съдържа следните раздели:

- област на приложение;

- изисквания за суровини;

- рецепта (включително разходната норма на суровини и храни бруто и нетно, тегло (добив) на полуготовия продукт и/или продукцията на готовия продукт (ястие);

- технологичен процес;

— изисквания за регистриране, подаване, продажба и съхранение на кетъринг продукти;

- показатели за качество и безопасност на кетъринг продуктите;

— информационни данни за хранителната стойност на продуктите на населението

хранене.

Източници:

1. GOST 31985-2013. Междудържавен стандарт. Кетъринг услуги. Термини и определения
2. GOST 31987-2012 Кетъринг услуги. Технологични документи за продукти за обществено хранене. Общи изисквания към дизайна, конструкцията и съдържанието

Успех и просперитет на вашето предприятие.

С уважение, "ХАССП-Ликбез".

Технологична документация (ТК, ТТК)

Технологичните карти показват: името на ястието, броя и версията на рецептата, степента на влагане на суровините по нетно тегло на порция, както и изчислението за определен брой порции или продукти, приготвени в котли на определена капацитет, се посочва изходът на съда. Картите също така предоставят кратко описание на технологичния процес на приготвяне на ястието и неговия дизайн, обръщат внимание на последователността на полагане на продуктите в зависимост от времето на тяхната топлинна обработка, характеризират изискванията за качеството на ястието,

Технически и технологични карти са разработени за нови и специални ястия и кулинарни продукти, които се произвеждат и продават само в това предприятие (TTK не се прилага за продукти, доставени на други предприятия).

Техническите и технологичните карти се утвърждават от ръководителя или заместник-ръководителя на предприятието за обществено хранене. Срокът на валидност на техническите и технологичните карти се определя от предприятието. Технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти, съдържащи се в техническите и технологичните карти, трябва да осигурява съответствие с показателите за безопасност и изискванията, установени от действащите разпоредби.

Техническата и технологичната карта включва:

• - името на продукта и обхвата на техническата и технологичната карта: посочва се точното наименование на ястието (продукта), което не може да се променя без одобрение. Същият раздел посочва списък на предприятия (клонове), подчинени предприятия, на които е дадено право да произвеждат и продават това ястие (продукт).
• - списък на суровините, използвани за производството на ястие (продукт): посочени са всички видове продукти, необходими за приготвянето на това ястие (продукт). Изисквания за качеството на суровините: задължително е да се направи запис, че хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на това ястие (продукт), трябва да отговарят на изискванията на регулаторните документи (GOST, OST, TU) и притежават сертификат за съответствие и сертификат за качество.
• - норми за полагане на суровини в бруто и нето тегло, норми за производство на полуфабрикати и готови продукти;
• - описание на технологичния процес на приготвяне;
• - изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение;
• - показатели за качество и безопасност: посочват се органолептични показатели на ястието (продукта): вкус, цвят, мирис, консистенция, както и физико-химични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието (продукта)
• - показатели за хранителен състав и енергийна стойност.