Федерална агенция за образование

Държавно образователно заведение за висше професионално образование

ТЪРГОВСКО-ИКОНОМИЧЕСКИ ИНСТИТУТ САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Катедра Технология и Кетъринг

КУРСОВА РАБОТА

Разработка на меню, технологична и нормативна документация за първокласен еврейски ресторант

Разработено от: Михайлов Е.А.

добре 4 група № 442

Образование пълен работен ден

Ръководител Барсукова Н.В.

САНКТ ПЕТЕРБУРГ

Въведение

1. Преглед на литературата

1.1 Теоретична обосновка на производствените характеристики

1.2 Видове менюта и приблизителен асортимент минимум от продукти, продавани в този тип заведения за обществено хранене

1.3 Анализ на работата на подобни предприятия

2. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци

3. Разработване на менюто на предприятието и определяне на основната продуктова гама

4. Разработване на технологична и нормативна документация

4.1 Работни листове

5. Разработване на интегрирана технологична схема за основната продуктова гама

6. Технологичен график за приготвяне на брашнени сладкарски изделия

7. Разработване на оперативна контролна карта за черешов щрудел

8. Избор на методи за определяне на качествени показатели за черешов щрудел

Заключение

Библиография

Въведение

Общественото хранене е важен отрасъл на националната икономика, който съчетава функциите на производството на готова храна, нейната продажба и организация на потреблението от населението.

Поради факта, че днес сладкарските кафенета станаха особено популярни и търсени сред потенциалните купувачи и между тях няма особена конкуренция, можем да направим логично заключение за перспективите за такива заведения. Съвременните кафенета и сладкарници са създадени на принципа "всичко за клиентите", тоест вече не става дума само за качеството на продуктите, но и за качеството на обслужването.

Всъщност кафене-сладкарница е не само подходящо оборудване, например модерна линия за разпределение на храна, но и специална концепция за дейност. Такава институция задължително трябва да бъде оборудвана със собствена пекарна, а освен хлебни изделия трябва да бъдат представени и сладкарски изделия. Освен това, за да се запази интересът на потенциалните клиенти, трябва да се разшири асортиментът на сладкарницата, като се включат сандвичи и топли напитки, като чай и кафе.

Преди да пристъпите директно към отварянето на собствено кафене-сладкарница, трябва да вземете предвид няколко важни точки. Необходимо е внимателно да се помисли за избора на най-изгодното местоположение за бъдещото заведение, да се определи категорията потенциални клиенти, за които ще бъде предназначено заведението, да се определи гамата от бъдещи продукти и внимателно да се изработи дизайна на помещенията.

Сладкарските цехове произвеждат широка гама от продукти, които се продават както в самите заведения за обществено хранене, така и чрез клонове, бюфети, малки търговски вериги, както и в заведения за обществено хранене, които нямат собствено сладкарско производство (на договорна основа).

Сладкарски цехове са организирани в предприятия за снабдяване, хранително-вкусови предприятия, както и в ресторанти и кафенета.

За сладкарските цехове в зависимост от капацитета им се приема следната класификация:

ниска мощност - до 12 хиляди продукта на смяна (или 0,6 тона брашно);

средна мощност - от 12 до 20 хиляди продукта на смяна (или 0,9 тона брашно);

висок капацитет - от 20 хиляди продукта или повече на смяна (или 1,5 тона брашно).

Едно кафене може да има работилници с капацитет от 1, 5, 8 и 10 хиляди продукта на ден.

Всички горепосочени фактори са взаимозависими. Категорията на посетителите зависи от това къде ще се намира кафенето-сладкарницата, което от своя страна се отразява на асортимента от продукти и дизайна на помещенията. Както и да е, в такава институция трябва да има поне 10 разновидности на хлебни изделия, приблизително същия брой дребни продукти, няколко торти и сладкиши. Пица, бисквити, сандвичи и топли напитки ще добавят популярност на заведението.

1. Литературен преглед

1.1 Теоретична обосновка на производствените особености

Кафене - предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.

Съгласно GOST 50762 - 2007 кафенетата се разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - неспециализирани и специализирани (сладоледи, сладкарници, млечни кафе, пицарии и др.):

Според обслужвания контингент и интересите на потребителите, включително интериорен дизайн - младежки, детски, студентски, офис, кафе-клуб, интернет кафе, арт кафе, кафе-механа ид.;

По местоположение - в жилищни и обществени сгради, включително еднофамилни сгради. сгради на хотели, гари, културни, развлекателни и спортни съоръжения; в зони за отдих;

По начини и форми на обслужване - със сервитьорско обслужване и самообслужване;

По време на експлоатация - постоянни и сезонни;

Според състава и предназначението на помещенията - стационарни и мобилни (автокафенета, кафенета, кафенета на морски и речни плавателни съдове и др.),

В предприятията за обществено хранене трябва да се спазват изискванията на нормативните документи за безопасност на услугите: - санитарни, хигиенни и технологични изисквания SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, сборници от рецепти за ястия и кулинарни продукти; - изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти.

Минимални изисквания за кафене:

1 .Изисквания към архитектурно-планировъчните решения и проектирането на предприятието .

Външен вид: изисква се редовен светещ знак

Съставът на помещенията за консуматори: антре, тоалетна със стая за измиване на ръцете;

Декорация на зали и помещения за потребителите: използват се декоративни елементи, които създават единство на стила;

Микроклимат: трябва да има вентилационна система, която осигурява приемливи параметри на температура и влажност;

2 . Изисквания за мебели, посуда, уреди, спално бельо.

Мебели: стандартни, отговарящи на интериора на помещенията, маси с полиестерно покритие, дървени повърхности (за стилизирани предприятия);

Сервизи и прибори за хранене: съдовете и приборите за хранене трябва да бъдат изработени от неръждаема стомана, полупорцелан, фаянс, висококачествени стъклени съдове със и без шарка; ястия от керамика и дърво присъстват в тематични предприятия и предприятия за национална кухня.

Спално бельо: хартиени салфетки за индивидуална употреба;

3 . Изисквания към дизайна на менюто и ценоразписите, продуктова гама.

Меню с емблемата (търговската марка) на предприятието: отпечатано на компютър, корицата е изработена от съвременни материали;

Асортимент от продукти и закупени стоки: разнообразна гама от ястия, продукти и напитки, като се вземе предвид специализирано предприятие;

4. Методи за обслужване на потребителите.

Потребителско обслужване: потребителите се обслужват от сервитьори, бармани, главни сервитьори; възможно е самообслужване;

Сервиз на маса: украсена с композиции от естествени или изкуствени цветя;

1.2 Видове менюта и приблизителен асортимент минимум от продукти, продавани в този тип заведения за обществено хранене

Кафенето самостоятелно разработва менюто, като взема предвид пълното съответствие със санитарните и технологичните изисквания, както и стандартите за този тип и клас предприятия.

В зависимост от контингента на потребителите, вида на предприятията и приетите форми на обслужване, менюто се разделя на следните видове: меню със свободен избор на ястия; диетично меню, т.е. заложено обедно меню (закуска, вечеря); меню за бизнес обяд; неделно бранч меню; меню за закуска (използва се в хотелските ресторанти); диетична и бебешка храна; банкетно меню; меню на тематични събития (Нова година, Масленица) и др. Специалните видове менюта включват: вложки в менюто-ястия от главния готвач, дегустационно меню, меню за национална кухня в допълнение към основното меню, гурме меню, постно меню и др.

Реших да посветя курсовата си работа на кафе-сладкарница „Кама” за 75 места. Кафе "Кама" ще се намира в центъра на Ижевск на първия етаж на сградата. Обслужването ще се извършва от сервитьори, баристи. Обслужващият персонал ще бъде снабден с маркови дрехи с логото на фирмата. Кафенето е отворено от 10:00 до 23:00 часа. Моят бизнес ще има меню със свободен избор.

И така, основните продукти, продавани в това предприятие, са сладкарски и хлебни изделия от брашно. За приготвянето им в проектираното кафене е предвиден сладкарски цех, в който е съсредоточена по-голямата част от продукцията.

Помещенията на сладкарския цех включват: отдел за замесване на тесто, нарязване и печене, приготвяне на крем и завършващи продукти, помещение за обработка на яйца, разстойка на тесто с мая. Освен тези помещения в сладкарските цехове са предвидени: килер и хладилна камера за ежедневна доставка на суровини, килер за готови продукти, хладилна камера за готови продукти, хладилна камера за полуфабрикати (за охлаждане бутер тесто и др.), килер за опаковъчни материали, килер за контейнери, оборудване за миене и стерилизационни сладкарски торби, стаята на началника на цеха.

Технологичният процес на приготвяне на брашнени сладкарски изделия се състои от следните етапи: съхранение и подготовка на суровините (пресяване на брашно, приготвяне на яйца и др.); приготвяне и месене на тесто, рязане и порциониране на тесто; формоване на продукти; продукти за разстой, печене и охлаждане; подготовка на довършителни полуфабрикати (кремове, сиропи, сладки), довършителни продукти; подреждане и транспортиране на продукти. В съответствие с технологичния процес на приготвяне на сладкарски изделия във всяко помещение се организират секции и работни места за извършване на производствени операции.

1.3. Анализ на работата на подобни предприятия

Днес има много различни кафенета и сладкарници. Всеки иска да привлече вниманието на посетителите с разнообразие от сладкарски изделия, сладки, някои нови изискани продукти, изборът е много голям. Но за да се оцени качеството на едно кафене-сладкарница, е необходимо обективно да се оцени менютата и другите условия, които те предлагат. Нека ги разгледаме.

Кафе-сладкарница "AnderSon"

Адрес: Москва, ул. Островитянова, 5

Кухня: сладкиши, европейска

Работно време: от 08.30 до 22.00 часа; уикенд: от 10.00 до 22.00 часа

Брой зали: 2 зали - 25-30 места

Предлага: кетъринг, детски партита, детско меню, доставка на храна, храна за вкъщи, закуски, банкети

Музика: поп/рок, фон

Основната разлика между кафенетата Anderson и сладкарниците от обикновените кафенета е, че в основата на менюто на последните са кафе и леки ястия. В сладкарските кафенета основата на менюто е десерт, а леките салати, сандвичи, чай-кафе, сокове и вода служат само като допълнение. Десертното меню е много обширно: включва торти, сладкиши, сладки, малки сладкиши, бисквитки, сладолед. Всички продукти се произвеждат в собствен сладкарски цех.

Особеността на кафенето е, че кафенето е домакин на незабравими партита за до 25 души, като същевременно подхожда към всеки празник индивидуално - това е за тези, които искат да отпразнуват рожден ден с приятели или да съберат колеги от работата, да празнуват семейно тържество или да организират малък корпоратив празник . Предлагат творческа програма, водещ и DJ, персонални постери и постери, както и торта за рожден ден.

Специални десерти: палачинки с горски плодове, торта Баварезе (бисквитена основа и кант на бисквитени пръчици, вътре в деликатен млечен кремообразен мус, гарнирани със сочни пресни горски плодове: ягоди, къпини, малини, касис, боровинки), шоколадова торта ВЪН БЕЗ КАКСИ бадемов прах и глазура от черен шоколад), класически трюфел (микс от черен и млечен шоколад, напоен с изключителен къпинов ликьор, в шоколадова глазура) и др.

Кафе-сладкарница "Онтроме"

Адрес: наб. Канал Грибоедов, 58

Кухня: френска

Работно време: от 8.00 до 22.00 часа

Предлага: повече от 60 вида сладкарски изделия, гъвкава система от отстъпки, прости и прозрачни условия за доставка, бърз и индивидуален подход при изпълнение на поръчката и, разбира се, отличен вкус и декор.

Особеността е, че "Онтроме" произвежда сладкарски изделия в Санкт Петербург повече от 10 години. Френското сладкарско училище традиционно се смята за най-доброто в света. Разработването на рецепти за продукти, които донесоха успех на "Онтроме" сред потребителите, както и обучението на сладкарите, бяха извършени от водещи френски експерти, включително директора на Френското висше кулинарно училище Ролан Бел. Също така, това са нискокалорични продукти и различни торти по поръчка. Ексклузивна торта може да бъде направена под формата на всякакви фигури, със или без надпис. За сватба можете да поръчате, например, торта под формата на две сърца или фигурки на булката и младоженеца. Такова решение ще изглежда оригинално, ярко и необичайно. Тортите и сладкишите "Ontrome" изискват дълбоко замразяване на етапа на готвене, така че всички продукти се размразяват непосредствено преди сервиране. Това изобщо не се отразява на вкуса и другите характеристики на продуктите, но им позволява да им придадат онзи оригинален вид, който ги отличава от много познати десерти.

Истинската школа на френското сладкарско майсторство се смята за най-добрата в света. Оттам идват рецептите за много сладкиши, като се запазват традиционни рецепти (френски трюфел) и се използват натурални съставки.

Специалитети: сладкиши "Фламбе" - меки масови сладки от черен и млечен шоколад със стафиди и ром, "Нат-Нуга" - сладкиши от бял шоколад със сироп от кокос и розови листенца, глазирани с млечен шоколад с бадемови листенца. "Френско нещо" - торта, бита сметана с орехи и сини сливи, напоени с коняк върху меренга, украсена с декор от пресен физалис и шоколад и много други десерти, торти, сладкиши.

Кафе-сладкарница "Шоколадница"

Адрес: пл. Балканска, 5

Работно време: 10:00-21:00ч

Зала: за пушачи и за непушачи

Предлага: в асортимента на кафе-сладкарница "Шоколадница" - ароматни топли напитки, пресни сладкиши и сладкиши, закуски и обеди, сандвичи и палачинки, супи и салати. Има богат избор от студени коктейли.

Отличителна черта на всяко тяхно кафене е изискан и уютен интериорен дизайн, топла и уникална атмосфера. В прегледа, достъпен за гостите, винаги има специална витрина, където можете веднага да изберете любимия си десерт и лично да общувате с бариста - специалист по кафе.

Всички стаи са разделени на зони за пушачи и за непушачи. През топлия сезон се отварят уютни летни веранди.

Асортиментът на "Шоколадница" е много разнообразен и е в състояние да задоволи всеки, дори и най-изтънчения вкус! Наред с отлично кафе, приготвено от прясно изпечени зърна, елитни чайове, сокове и коктейли, нашата верига е известна със своите сладкиши и вкусни десерти.

Всички ястия са ексклузивни и приготвени по технологии, разработени от сладкари, използващи само натурални продукти.

Винаги има различни специални оферти, например: гостите на тяхното кафене се предлагат да се затоплят с горещ пунш: цитрусови, горски и плодови пуншове на базата на домашно вино и ром не само ще ви стоплят в студена зима, но и ще ви дадат дълбок, богат вкус. Можете да поръчате както алкохолни, така и безалкохолни пуншове. През лятото предлагат да се поглезите с маркови коктейли: Vitamin Charge (ягода, банан, малина, прясно изцеден портокалов сок, гренадин), Весела червена боровинка (пресен банан, червена боровинка, прясна ябълка, ябълков сок), както и десерт Red Pudding (горски пудинг с червено вино, гарниран с касис и ванилов сос) и др.

След като се запознах с особеностите на кафенетата и сладкарниците, след като проучих асортимента от продукти и услуги, начина на работа, тяхното местоположение, считам за целесъобразно да проектирам предприятие от този тип и специализация. Тъй като тези заведения са печеливши, те нямат проблеми с посещаемостта и носят добри печалби. Всичко това се дължи на факта, че сладкарските изделия са спечелили многобройни фенове по целия свят, благодарение на тяхната лекота, оригиналност и интересни комбинации от плодове, ядки, желе, сметана, горски плодове и др. Всеки обича да се поглези с различни вкусотии, пресни сладкиши, различни коктейли, десерти, да релаксира с чаша прясно сварено кафе.

2. Разработване на схема на технологични потоци на суровини, готови продукти и отпадъци

Технологичният процес на производство на кулинарни продукти се състои от редица етапи на обработка на продуктите, които са различни по задачи и могат да бъдат разделени във времето и пространството.

Основните етапи на технологичния процес са приемане и съхранение на суровини, производство на полуфабрикати, производство на готови продукти и тяхната продажба. В общественото хранене има предприятия, където технологичният процес се извършва изцяло, както и предприятия, където процесът е ограничен до няколко етапа. Използвайки разработената нормативна и технологична документация, изготвяме технологична схема за потока на суровините, готови продукти и отпадъци.

3. Разработване на корпоративно меню

име	Излезте, г-н
Салати и предястия
рибна салата	200
Картофена салата с ябълки	200
Форшмак от синьо путас или тревали	200
Салата от моркови, ябълки и ядки	200
Пълнена риба, задушена в мляко	250
Желе от пилешки карантии	250
Супи
Супа с кнедли	300
Бульон с "кугол" от картофи	400
Боб супа с картофи	300
боб супа "чолит"	300
Постен великденски борш с маца (Burekes mit matze)	300
Бульон с юфка кугел	400
Супа леща	300
Топли ястия
Пилешки котлети
ябълки с ориз
Месен хляб
Coogle fun flush (рибена яхния)
Палачинки с месо (палачинки mit flush)
Палачинки с черен дроб (палачинки mit leber)
Палачинки с моркови и яйца (палачинки mit mern un ayer)
картофени палачинки (палачинки с картофи)
Еврейско сладко и кисело месо
Пилешка яхния с телешки език
Пълнени пилешки вратове
Креплач с печено месо
Шрихи (пилешки темпаняки)
Репички с гъша мазнина
великденски фиде
Маца с агнешко месо
Пуешко месо със сладки картофи
Пържола
Мина с броколи, маца и сирене (гювеч)
Сладки ястия
Matzo latkes
Понички се разбиват
Палачинки Месо Ябълка
пай с маково семе (flodi fun knishes mit moi)
пайове с маково семе (чоменташ)
Teiglach
Палачинки с извара (палачинки mit kez)
Палачинки със сини сливи (палачинки mit henriknete fluymen)
Мацо пържени
Хремзлах
Бисквита с брашно от мацо
Маца кнедли
Великденско агне
Zuker-leka великденска торта (бисквитена торта с череши)
Кугол цвекло
Безалкохолни напитки
Сокове в асортимент (ябълка, череша, домат, праскова, грозде, портокал, грейпфрут, манго)	200
Асорти от газирани напитки (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Минерална вода (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Леден чай Nestea (праскова, лимон, горски плодове)	250
Алкохолни напитки
Греяно вино	200
Газирано вино
Мартини Брут (бяло сухо)	150
Шампанско "Абрау-Дюрсо" (полусладко, полусухо)	150
AstiMartini (бяло сладко)	150
Абрау (розов, полусух)	150
Абрау (бял, полусладък)	150
вино
Мускат (червен полусладък)	150
Шардоне Франция (червено полусухо)	150
Мерло Франция (червено сухо)	150
Сант Елиза (бяла, суха)	150
Kono Sur Tocornal (бял полусух)	150
ликьор
Бейлис	40
Самбука	40
BOLS Амарето	40
Куантро	40
Аперитив
Мартини Бианко	80
коняк
Де Пурвил Наполеон	50
Арарат 5*	50
Hennessy VS	50

4. Разработване на технологична и нормативна документация

Технологични карти за основната продуктова гама

1. Технологична карта за щрудел от череши

наименование на суровините	Консумация на суровини за 1 порция, g		Консумация на суровини за 100 порции, g
	брутен	нето	брутен	нето
Брашно	18.9	18.9	1890	1890
Грис	1.7	1.7	170	170
жълтък	0,08 бр.	0.8	8 бр.	80
маргарин	3.8	3.8	380	380
Крем	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Тегло на теста:	-	38.3	-	3830
галета	3	3	300	300
череша	75	75	7500	7500
захар	7.5	7.5	750	750
Канела	0.19	0.19	19	19
Тегло на пълнежа:	-	85.7	-	8570
Тегло p/f	-	124	-	12400
Изход:	-	120	-	12000

Технология на готвене:

Пресейте брашното, гриса на купчина върху кухненска дъска, направете вдлъбнатина в средата, сложете сол, жълтък, размекнат маргарин, топла сметана t = 45 0 C, вода, омесете тестото, за да не лепне по ръцете ви. Оформете сплескана буца от еластичното тесто, намажете го с течен маргарин и поставете на топло (t = 40 0 ​​C) за 30 минути. След това разточете тестото на тънък пласт, поръсете 2/3 от него с галета.

За плънката: смесете черешите без костилка с канела и пудра захар, сложете върху бисквити и със салфетка разточете слоя на епруветка, като започнете от края, напълнен с пълнеж. Намажете с останалия маргарин. Печете около 25 минути при температура 180 0 С. Готовият щрудел може да се поръси с пудра захар Сервирайте върху десертна чиния с топка сладолед или бита сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: парче разточено на лист тесто с череши, поръсено с пудра захар.

Консистенция: мека, добре изпечена.

Цвят: златиста повърхност.

2. Технологична карта за спирали с бадеми

Технология на готвене:

Разбийте белтъците със захарта. Добавете малко бадеми или други ядки и мед, разбъркайте добре и добавете брашно. Замесете несвареното тесто, от което оформете спирали с помощта на сладкарски плик с кръгла дюза. Подредете спиралите върху намазана с масло тава и гарнирайте върха на всяка с резен бадем или орех. Печете при температура 180 0 С за 15 минути. След като сладките се охладят до t=35 0 С се поръсват с пудра захар Сервират се в десертна чиния, 2 бр. Поръсете с пудра захар и украсете с листенца мента.

Изисквания за качество:

Външен вид: тръбичките се поставят в хартиени кошнички, поръсени с пудра захар.

Цвят: златиста повърхност.

3. Технологична карта за печене с гъби

наименование на суровините	Разход на суровина за 100 бр. 85 грама
	бруто	Нет
Брашно	4000	4000
Яйца	10 броя.	380
Масло	100	100
Сол	40	40
Тегло на теста:	-	4520
шампиньони гъби)	2000	1500
Лук	1200	1000
Пипер	10	10
Тегло на пълнежа:	-	2710
Мляко	1000	1000
Яйца	30 бр.	1140
Маса на омлетната маса:	-	2140
Тегло p/f:	-	9370
Изход: 100 бр.	-	8500

Технология на готвене:

Приготвяме прясно тесто без мая. Смесете млякото, яйцата, добавете сол. Добавете маслото, брашното. Замесете твърдо тесто. Разделяме полученото тесто на малки топчета. Разточваме тестото с дебелина 2 мм и с помощта на форма изрязваме кръгове с диаметър 10-12 мм. След това правим "кошници" от кръговете: повдигаме ръба и го прищипваме, като по този начин образуваме страна. Разстиламе получените "кошнички" върху тава за печене, намазана с растително масло. Всяка кошница започваме с кайма.

За плънката: запържете нарязаните на ситно (или нарязани в месомелачка) гъби и лук, сол и черен пипер.

Напълнете "кошничките" с кайма с бъркани яйца (разбито с мляко яйце). Поставяме тава за печене в предварително загрята фурна и печем 20-25 минути при t 200 °.

Сервирайте със заквасена сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: кръгли продукти с румена коричка.

Консистенция: мека, нежна, добре изпечена.

Цвят: румена коричка.

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина.

4. Технологична карта за палачинки с извара

наименование на суровините	Разход на суровини за 1 порция, g.
	бруто	Нет	бруто	Нет
Пшенично брашно	20	20	200	200
Пилешко яйце	¼ бр.	9.8	25 бр.	980
Сол	0.2	0.2	20	20
Мляко	40	40	4000	4000
Растително масло	3.9	3.9	390	390
Тегло на теста:	-	73.9	-	7390
Яйчен жълтък	1/4 бр.	3.7	25 бр.	370
Извара 5-9% масленост	32	32	3200	3200
захар	5	5	500	500
Извара	32	32	3200	3200
Масло	4.9	4.9	490	490
Тегло на пълнежа:	-	77.6	-	7760
Тегло p/f:	-	151.5	-	15150
Изход:	-	150	-	15000

Технология на готвене:

Пресейте брашното в купа, добавете яйцата, солта, захарта и половината мляко. Разбъркайте добре, добавете останалото мляко и растителното масло, разбъркайте до гладкост. Печете тънки палачинки, пържейки само от едната страна. Подредете сварените палачинки с препечената страна нагоре.

Пълнеж: смесете изварата с изварената маса, добавете жълтъците и омекналото масло. Смесете добре.

Поставете пълнеж върху всяка палачинка. Навийте в пликове. Запържете от едната страна, след това обърнете, покрийте и гответе за 4-5 минути, за да се затопли добре плънката.

Сервирайте върху чиния за вечеря с кондензирано мляко или заквасена сметана.

Изисквания за качество:

Външен вид: палачинки, навити в плик.

Консистенция: крехка, пълнежът не е суров. Добре изпечени.

Цвят: светло кафяв

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина

5. Технологична карта за "Мутаки със сладко"

наименование на суровините	Разход на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	бруто	Нет	бруто	Нет
маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Брашно	68.8	68.8	6880	6880
суха мая)	3.4	3.4	340	340
захар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Тегло на теста:	-	113.7	-	11370
Конфитюр от сливи	25	25	2500	2500
орехи	14.6	14.6	1460	1460
Тегло на пълнежа:	-	39.6	-	3960
Тегло p/f:	-	153.3	-	15330
Изход:	-	150	-	15000

Технология на готвене :

Смелете маргарина с брашното. Смелете захарта с мая. Разбъркайте всичко, добавете заквасена сметана и омесете тесто.

Пълнеж: смесете сладкото със смлените орехи.

Разточете тестото на тънки правоъгълници, намажете с пълнеж. Направете рулца, сложете върху тава, намазана с олио и печете 25-30 минути. Горещи се нарязват на парчета с дебелина 3-4 см. Когато се охладят до t = 35 0 С, се поръсват с пудра захар.

Сервирайте върху десертна чиния. Украсете чинията с разтопен шоколад.

изисквания за качество :

Външен вид: кифлички поръсени с пудра захар

Цвят: златисто кафяв

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина

6. Технологична карта за мус "Приказка от червена боровинка"

Технология на готвене :

Измийте червените боровинки. Отделно сок, отделно торта. Добавете вода към сладкиша и оставете да заври, варете 5 минути. Прецедете. И отново го сложете на котлона. Изсипете мангото. Получаваме доста гъста каша от грис. Охлажда се до t=40 0 С, добавя се сок.Постепенно се добавя захарта и се разбива.

Сироп: боровинките се смилат със захарта, добавя се вода и се вари.

Сложете муса в купичките, залейте със сиропа, редувайки се отгоре. Успокой се.

Сервиране: поставете сметаната върху чиния за заместване със салфетка, украсете муса с горски плодове.

изисквания за качество :

Външен вид: мус, декориран с горски плодове

Консистенция: мека, гладка

Розов цвят

Вкус: характерен за тези продукти, сладко-кисел

7. Технологична карта за бисквитена торта с ядков крем

наименование на суровините	Масова част на твърдите вещества, %	Разход на суровини за 10 kg полуфабрикат, g		Разход на суровини на 10 кг готови продукти, g
		Всъщност	в сухо вещество	Всъщност	в сухо вещество
Брашно	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
захар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
яйчни жълтъци	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белтъци	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Същност	0	22.8	0	13.7	0
Лимонена киселина	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Обща сума:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Тестов изход:	84	10000	8400	6000	5305.8
Пълномаслено мляко, кондензирано със захар	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
ядки	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Пудра захар	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Обща сума:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Изход на крем:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технология на готвене:

Предварително охладените белтъци се разбиват за 20-30 минути, първо на ниска, а след това на голям брой обороти, докато обемът на масата се увеличи 6-7 пъти. В края на бъркането добавете лимонена киселина. Отделно разбийте жълтъците със захарта за 30-40 минути, добавете есенцията, брашното и разбийте масата за още 5-8 секунди, след което внимателно добавете разбитите протеини и разбъркайте до получаване на хомогенно тесто. След това сложете тестото върху намазнена и набрашнена тава с дебелина около 1 см. Печете в предварително загрята на 220 0 С фурна за 15-30 минути. Готовата бисквита сложете върху дъската и, когато изстине, разрежете наполовина и прегънете блатовете един върху друг, напластявайки с крема. Отгоре намажете с крем, поръсете с ядки и сложете на студено да стегне. Нарежете на еднакви продълговати питки.

За да приготвите крема, разредете брашното, ваниловата захар в млякото и при непрекъснато бъркане гответе гъст крем. Охладете, добавете към натрошеното масло с пудра захар, след което разбъркайте смлените ядки. Ядките могат да се сварят с мляко на гъста маса, така че да придобият още по-приятен вкус.

Сервирайте върху десертна чиния.

Изисквания за качество:

Външен вид: бисквитените торти се наслояват с крем, повърхността е украсена с ядки.

Консистенция: бисквитата не се рони, кремът не е течен. Мека, добре изпечена бисквита.

Цвят: светлокафяви торти, млечен крем.

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина.

8. Технологична карта за шоколадово-орехови рулца с ягодов сос

наименование на суровините	Разход на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	бруто	Нет	бруто	Нет
Пшенично брашно	20	20	200	200
Пилешко яйце	¼ бр.	9.8	25 бр.	980
Сол	0.2	0.2	20	20
Мляко	40	40	4000	4000
Растително масло	3.9	3.9	390	390
Тегло на теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
ядки	32	32	3200	3200
Крем	10	10	1000	1000
Тегло на пълнежа:	-	78	-	7800
Тегло p/f:	-	151.6	-	15160
Ягода	30	25	3000	2500
захар	3	3	300	300
Добив на сос:	-	20	-	2000
Изход:	-	150/20	-	15000/2000

Технология на готвене:

Пресейте брашното в купа, добавете яйцата, солта, захарта и половината мляко. Разбъркайте добре, добавете останалото мляко и растителното масло, разбъркайте до гладкост. Печете тънки палачинки, пържейки от двете страни в специален тиган с квадратна форма. След това намажете всяка палачинка с плънката и навийте на руло. Приберете в хладилник за 30-40 минути. Нарежете всяка тръба на 6 ролки.

Пълнеж: Разтопете на водна баня шоколад със сметана. Добавете натрошените ядки и разбъркайте.

Сос: сварете ягоди със захар. Направете хомогенна маса с блендер.

Сервирайте върху десертна чиния, подредете рулцата в кръг и ги полейте с ягодовия сос.

Изисквания за качество:

Външен вид: Рулца, покрити с ягодов сос

Цвят: светло кафяв, сос: розово червен

Консистенция: мека

Вкус: характерен за тези продукти, сладък

9. Технологична карта за баници със зеле

наименование на суровините	Разход на суровина за 100 бр. 80 грама
	бруто	Нет
Брашно	3070	3070
Яйца	4 неща.	145.6
Масло	307.8	307.8
Сол	5.1	5.1
Вода	760	760
захар	115	115
Дрожди	95.8	95.8
Тегло на теста:	-	4499.3
Зеле б/к	2275	2255
Мляко	375	375
Яйца	15 бр.	570
Масло	300	300
Сол	3.8	3.8
Магданоз	12	10
Тегло на пълнежа:	-	3513.8
Тегло p/f:	-	8013.1
яйце за смазване	3 бр.	114
Изход: 100 бр.	-	8000

Технология на готвене:

Тестото се замесва веднага, на една стъпка. Разтворете маята в топло мляко или вода (температура 35-37°C) и разбъркайте, докато маята се разтвори напълно във водата.

Добавете яйца, захар, сол, добавете брашно и замесете тесто (по-добре е първо да смелите яйцата със сол и захар и след това да ги добавите към тестото).

В края на месенето добавете разтопено и охладено масло, растително масло или маргарин и месете, докато тестото спре да лепне по купата и ръцете (тестото не трябва да е стръмно).

Леко поръсете готовото тесто с брашно или намажете с растително масло, покрийте със салфетка или кърпа и поставете на топло място (t = 40 0 ​​С). След като тестото втаса, го надупчете и оставете да втаса отново.

Плънка: зелето се нарязва на ситно, залива се с вряла вода, слага се в гевгир и се изцежда. Запържете зелето в маслото за 3 мин. Посолява се, черен пипер и се залива с млякото. Оставете да къкри 5 минути.

Сварете яйцата, нарежете на кубчета, нарежете магданоза.

Добавете яйцата и зелените към зелето.Разбъркайте добре.

Направете сладки от тестото, наредете пълнежа и оформете кръгли пайове.

Поставете пайовете на топло за 10 минути. Намажете с яйце и след това във фурната и печете 35-40 минути при температура 200 0 С.

Сервиране: сложете салфетка върху чинийка, след това пай.

Изисквания за качество:

Външен вид: кръгли банички с лъскава кора

Консистенция: крехка, добре изпечена

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина

10. Технологична карта за десерт от извара с круши.

наименование на суровините	Разход на суровини за 1 порция, g.		Консумация на суровини за 100 порции, g.
	бруто	Нет	бруто	Нет
круши	33.8	32.3	3380	3230
ядки	8.5	8.2	850	850
Лимонов сок	3.3	3.3	330	330
Извара	41	41	4100	4100
Крем	10.2	10.2	1020	1020
яйчни жълтъци	1/2 бр.	4	10 броя.	400
Грис	8.2	8.2	820	820
захар	8.5	8.5	850	850
Пудра захар	2	2	200	200
Тегло p/f:	-	125.9	-	12590
Изход:	-	120	-	12000

Технология на готвене:

Загрейте ядките в тиган без мазнина. Крушите се измиват и нарязват на кубчета, поръсват се с лимонов сок.

Комбинирайте изварата със сметаната, жълтъците, захарта, добавете грис, ядки и круши. Разбъркайте всичко добре.

Загрейте фурната до 200 градуса. Пригответе тава за печене. За да направите това, намажете формата с масло и поръсете с грис. Поставете изварата във формата и поставете във фурната да се пече за 10-15 минути. Когато гювеча се зачерви, покрийте го с лист фолио и оставете във фурната за още 5 минути.

Извадете гювеча от фурната и оставете леко да се охлади. След това нарежете десерта на порции и поръсете с пудра захар.

Сервирайте върху десертна чиния със заквасена сметана или сладко.

Изисквания за качество:

Външен вид: парче десерт, украсено с пудра захар

Цвят: румена светлокафява коричка

Консистенция: крехка, добре изпечена

Вкус: характерен за тези продукти, без привкус на горчивина

Аз одобрявам

Мухлякова Юлия Сергеевна

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА No1

Меден мус с киви

1. Област на приложение :

Тази техническа и технологична карта се отнася за "Меден мус с киви", произведен от LLC "Kama".

2. Изискване за качество

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвянето на "Мус", трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (декларация за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, безопасност и сертификат за качество и др.)

3. Рецепта

4. Технологичен процес

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене (1996, 1997 издание).

Отделете жълтъците от протеините, разбийте на водна баня. Добавя се медът и се вари при Т 90 С в продължение на 20 минути при непрекъснато бъркане до получаване на хомогенна, гъста маса. Нарежете кората и изцедете лимоновия сок и добавете към гъстата маса, разбъркайте и оставете да изстине. Разбитите протеини и разбитата сметана се комбинират с меден крем, внимателно се смесват. Поставя се слой киви, отгоре се излива половината от крема, след което се слага втори слой киви и върху него се нарежда крем. Приберете муса в хладилник за 4 ч. Поднесен в купа, мусът се украсява с киви.

5.

Ястието "Меден мус с киви" се сервира върху десертна чиния. Украсете с филийки киви.

Температурата на сервиране трябва да бъде 14 С. Срокът на годност е не повече от 6 часа, при температура от 0 до 14 С.

6.

6.1. Органолептични показатели за качество:

Външен вид: хомогенна маса.

Цвят: Бледожълт със зелени петна.

Вкус и мирис: Вкусът е умерено сладък с нотки на мед и киви. Аромат на мед и киви.

6.2. Микробиологичните показатели на "Мус" трябва да отговарят на

7. Хранителната стойност

Отговаря за дизайна на TTK в ресторанта готвач ________

Аз одобрявам

Генерален директор на LLC "Kama"

Мухлякова Юлия Сергеевна

Технико-технологична карта No2

Саксонска извара

1. Област на приложение :

Тази техническа и технологична карта се отнася за "Саксонска извара", произведена от LLC "Kama".

2. Изискване за качество

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвянето на "саксонска извара", трябва да отговарят на изискванията на действащите регулаторни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (декларация за съответствие, санитарно и епидемиологично заключение , сертификат за безопасност и качество и др.).)

3. Рецепта

4. Технологичен процес

Картофите се измиват, сваряват се в люспите, охлаждат се и се оставят за един ден на хладно място. Обелете картофите и ги настържете на ситно ренде или ги прекарайте през месомелачка. Изплакнете стафидите с гореща вода, оставете да се отцедят. Смесете картофите със стафидите, яйцата, брашното, солта, настърганата извара, захарта и лимоновия сок и омесете тесто.

С набрашнени ръце правите сладки с диаметър около 5 см. Загрейте мазнината в тиган и за около 8 минути запечете върху нея изварата от двете страни.

Изпържената извара се слага във фурната, предварително загрята на 75 градуса, и се довежда до готовност Смесете захарта с канелата и поръсете изварата от двете страни.

5. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Ястието "Саксонска извара" се сервира върху десертна чиния.

Температурата на сервиране трябва да бъде най-малко 65ºС.

Срокът за внедряване на ястието "Саксонска извара", когато се съхранява на нагревател или гореща печка - не повече от 3 часа от края на технологичния процес.

6. Индикатори за качество и безопасност

6.1. Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид - ястието е запазило добре формата си. Има равномерно изпържена повърхност.

Консистенция - плътна, мека, не се разпада.

Цвят - кафяв, златисто жълт, равномерно по цялата повърхност.

Вкус Умерено сладък, с нотка на лимон и извара.

Мирис - Отговаря на продуктите от извара.

6.2. Микробиологичните показатели на "саксонска извара" трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7. Хранителната стойност

Отговаря за дизайна на TTC в ресторанта готвач _________

Глава производство на кафене _________________________________________________

5. Разработване на интегрирана технологична схема за основната продуктова гама

6. Технологичен график за приготвяне на брашнени сладкарски изделия

Имена на операциите	Време на производствен цикъл
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Приготвяне на тесто с мая	--
Тесто с мая	--
Приготвяне на пълнежа за пай	--	--
Формоване на продукта	--	--
Разстойни пайове	--	--
Печене на пайове	--	--
Приготвяне на бисквитено тесто	--	--
Печене на бисквити	--	--
Охлаждане на бисквити	--	--
Приготвяне на кремове за торти	--
Готвене на торти	--
Завършване на бисквитени торти	--
Приготвяне на тесто за палачинки	--	--	--
печене на палачинки	--	--	--
Приготвяне на топинги за палачинки	--	--	--
Формоване на продукта	--	--	--
Приготвяне на пясъчно тесто	--
Подготовка за пълнене	--
Формоване на продукта	--
Печене	--
Приготвяне на бутер тесто	--	--
Охлаждане на тестото	--	--
Подготовка за пълнене	--	--
Формоване на продукта	--	--
Печене	--	--
Приготвяне на безквасно тесто	--	--
Подготовка за пълнене	--	--
Формоване на продукта	--	--
Печене	--	--
Приготвяне на безквасен тесто	--
Подготовка за пълнене	--
Формоване на продукта	--	--
хлебни изделия	--	--

кафе сладкарски асортимент меню

7. Разработване на оперативна контролна карта за щрудел от череши

Обекти на контрол	Контролиран индикатор (параметър)	Възможни отклонения	Начин за премахване на отклоненията
Контрол на входа
GOST 26574-85	Външен вид: ронлив Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък Вкус: характерен за пшенично брашно, без чужди привкуси, не кисел, не горчив Мирис: характерен за пшенично брашно, без чужди миризми, не мухлясал, не мухлясал	натрупани Необичаен нюанс на цвета, чужди включвания, миризма на влага, мухъл	Пресейте през цедка Връщане при доставчика с участието на инспектор по качеството
Грис GOST 7022-97	Външен вид и цвят: кремави или жълтеникави полупрозрачни оребрени зърна Мирис: без миризма на мухъл, мухъл и други чужди миризми Вкус: без кисел, горчив и други чужди вкусове	натрупани Кисел, горчив, мухлясал вкус и мирис	Елиминирайте механично Пресейте Връщане при доставчика
Яйца за храна GOST R 52121-2003	Външен вид: без кръвни съсиреци, без микроби Цвят: жълт, оранжев Мирис, вкус: свеж, без чужда миризма	Миризмата на развалено яйце, кръвни съсиреци, плод	Връщане при доставчика
маргарин GOST R 52178-2003	Външен вид: хомогенна консистенция Вкус и мирис: чист, характерен за този вид маргарин, без чужди вкусове и миризми.	Слаб аромат Горчив, кисел, метален вкус Сивкав или кафеникав оттенък	Връщане при доставчика
GOST R 52091-2003	Външен вид: Хомогенна непрозрачна течност Консистенция: хомогенна, умерено вискозна, без протеинови люспи и бучки мазнина Цвят: кремаво бял	Леко количество мазнини Чужд вкус и мирис	Разбъркайте Връщане при доставчика
Пия вода GOST 2874-73	Чист, прозрачен, без вкус и мирис	С примеси, със страничен послевкус. Повишено съдържание на хлор	Връщане при доставчика уреждане
галета OST 18-255-75	Цвят: светло жълт Хомогенна консистенция Вкус, мирис: характерен, без чужд вкус и мирис	Изгоряла Мухлясал мирис Неравномерна почва	Връщане при доставчика смилам, пресявам Загрейте във фурната
Замразени плодове и горски плодове GOST 29187-91	Външен вид: цели плодове без костилки Цвят: бордо Вкус, мирис: характерен, без чужд	Замразени плодове, ако са повече от 10% Повреда от вредители, механични повреди гнили плодове	Връщане при доставчика
захар	Външен вид: свободно течащ кристален Вкус и мирис: сладък, без чужд вкус и мирис, както в суха захар, така и във воден разтвор Цвят: бял или бял с жълтеникав оттенък	Чужд вкус и мирис	Пресейте Връщане при доставчика
Оперативен контрол
Замесване на тесто	Пресейте брашното, гриса на пързалка върху кухненска дъска, направете вдлъбнатина в средата, сложете сол, жълтък, размекнат маргарин, топла сметана, вода, замесете тестото и го месете, докато спре да лепне по ръцете ви.	Прилепва към ръцете Твърде течен	Добавете брашно
Разточване на тестото	Оформете сплескана бучка, намажете я с течен маргарин и поставете при температура 40 0 ​​С, разпределете за поне 30 минути	Ниска температура в точката на тестване (тестото няма да втаса)	Увеличете температурата
Печене на бисквити	5 минути при 150 0С	Температура на нагряване над 180 0 С (крекерите ще изгорят)	Намалете топлината до желаната температура
Подготовка за пълнене	Черешите без костилка се смесват с канела и пудра захар	Уловени плодове със семена	Сортирайте и отстранете костите
Оформяне на полуфабрикат	Поставете пълнежа върху бисквити и с помощта на салфетка разточете слоя на епруветка, като започнете от края, напълнен с пълнеж	Тестото се счупи Изтича черешов сок	Попийте с хартиена кърпа и защипете краищата
Печене на полуфабрикат	Печете 25 минути в предварително загрята фурна на 180 0 С	Ниска температура (продуктът не е готов) Висока температура (продуктът ще изгори)	Увеличете топлината Намалете топлината
Контрол на приемане
черешов щрудел	Външен вид: парче разточено тесто с череши, поръсено с пудра захар Вкус, мирис: характерни за тези продукти, без вкус на горчивина Консистенция: мека, добре изпечена	Тесто сурово, не печено Чужда миризма, вкус на горчивина	Продължете топлинната обработка Ястието не подлежи на продажба

Избор на методи за определяне на качествени показатели. Методи за определяне на качеството на маркови кулинарни продукти (Cherry Strudel Cake)

Нормализиран индикатор	Методи за анализ	Характеристики на метода за анализ
Органолептика на ястието	брак	Органолептичната оценка на ястия и кулинарни продукти може да даде точни резултати, ако: Техника за вземане на проби; Броят на ястията и продуктите, които се тестват; Температура на сервиране. За правилното възприемане на вкуса ястието трябва да се дегустира при температурата, препоръчана за почивка. Органолептичната оценка на продукта се извършва с помощта на сетивните органи. Този анализ се извършва, за да се провери съответствието на качеството на произвежданите продукти и входящите суровини с изискванията, установени от НТД, рецепти. Органолептичният анализ предхожда физикохимичния, което дава възможност за по-пълна оценка на качеството на продуктите и повишаване на ефективността на контрола. Органолептичната оценка на качеството на ястието се извършва по 5 основни показателя: външен вид, цвят, мирис, вкус и текстура. За провеждане на органолептична оценка се използва скала за органолептична оценка на ястията, която представя характеристиките и възможните дефекти по отношение на основните качествени показатели. Скалата е базирана на 5-точкова система. При наличие на дефекти оценката за всеки показател се намалява по метода на отстъпките от 1 до 4. По скалата от 5 точки се приготвя ястие изцяло в съответствие с изискванията, установени от производствената технология, отговарящи на висококачествени продукти. Резултатът на чинията от 4 точки позволява малки или лесно поправими дефекти. Резултат от 3 точки показва по-значителни нарушения на технологията на готвене на ястието, но позволява прилагането му без усъвършенстване. Оценка от 2 точки показва значителни дефекти в ястието, но не изключва възможността за нейната обработка. Оценка от 1 точка показва дефектите на съда, които не позволяват да се продаде. Ястието се отстранява от продажба, ако е получило поне една незадоволителна оценка по време на органолептичната оценка. Ако мирисът и вкусът на едно ястие са оценени с по 3 точки, то независимо от оценките за други показатели, ястието се оценява не по-високо от задоволително. Сборът от точки се приспада за по-ниската температура на освобождаване на съда - 1 точка за всеки 10 С. Резултатите от органолептичната оценка се вписват в таблицата.
Съдържание на сухо вещество	метод на сушене (ускорен метод).	Същността на метода се крие в изпаряването на влагата от проба от взетия продукт. Загубата на тегло след сушене се счита за изпарена влага (свиване) и се изразява като процент от теглото на пробата, взета за сушене. Техника на дефиниция: Определянето на влагата в изпитвания продукт се извършва чрез сушене при температура от 142°C до постоянно тегло в продължение на 90 минути. Претегляме бутилка с пясък, стъклен прът и капак на технически везни с точност 0,01 г. Претегляме проба от продукта в нея в количество от 5 грама, разпределяме пробата равномерно по вътрешните стени на купата и се слага в предварително загрята на 130С фурна. След 90 минути извадете бутилката и я поставете в ексикатор да се охлади за 15-20 минути. Преди да поставите бутилката в ексикатора, тя трябва да бъде затворена с капак. След това претегляме бутилката. Влажност в проценти, изчислена по формулата: X= (c-a) * 100% , (b-a) където a е масата на чаша с пясък и пръчка, g; b е масата на чашата с проба, пясък и пръчка преди изсушаване, g. c е масата на чашата с проба, пясък и пръчка след изсушаване,
Съдържание на мазнини	Герберов метод	Методът се основава на разрушаването на протеините на изпитвания продукт с концентрирана сярна киселина и разтварянето на мазнините в изоамилов алкохол. Получената смес се центрофугира в бутирометри. Определянето на мазнините се извършва в примери за мляко или сметана, които се различават по размер и степенуване. Обемът на разделяне в млечните бутиромери е 0,6%, или 0,01133 g мазнини в продукта, а границите на измерване са от 0 до 6 и от 0 до 7 тегловни процента. Обемът на две деления в бутирометри за крем съответства на 1% мазнини в продукта с проба от 5 г. Използват се, ако съдържанието на мазнини в продукта надвишава 10%. Техника на дефиниция: Взимаме проба от продукта 5 g в стъклена чаша с вместимост 50 ml, добавяме 5 ml дестилирана вода с пипета и разбъркваме добре до хомогенна консистенция, след което добавяме 10 ml сярна киселина с автоматична пипета (sp тегло 1,81-1,82). Загряваме съдържанието на чашата на водна баня при непрекъснато разбъркване, докато пробата се разтвори напълно в сярна киселина. След това, използвайки фуния с къса тръба, прехвърляме количествено съдържанието на стъклото в сух млечен бутирометър, като се уверяваме, че гърлото на бутирометъра остава сухо. Измиваме стъклото и фунията с малко количество сярна киселина, която изсипваме в същия бутирометър. След това добавете 1 ml изоамилов алкохол към бутирометъра, избършете вътрешната повърхност
врата, затворете със суха гумена запушалка, предварително обработена с тебешир, внимателно разклатете бутирометъра и го поставете на водна баня с температура 6°C ± 2°C за 5 минути, за да се разтвори напълно пробата от продукта. След определеното време изваждаме бутирометъра от ваната, избърсваме го, регулираме нивото на мазнините в него с гумена запушалка, така че мастната колона да е в тръбата със скала, след което броим броя на малките деления в бутирометъра за мляко.
Метод за определяне на захари	Йодометричен метод	Методът се основава на редукция на алкален разтвор на мед с определено количество разтвор на редуциращи вещества и определяне на количеството образуван меден оксид (I) или нередуциран мед по йодометричен метод. 3.2.1. Приготвяне на алкален разтвор на меден цитрат: 25 g меден сулфат се разтварят в 100 ml дестилирана вода, 50 g лимонена киселина се разтварят отделно в 50 ml дестилирана вода. 388 g кристален натриев карбонат или 143,7 g безводен натриев карбонат също се разтварят отделно в 300-500 ml гореща дестилирана вода. Разтвор на лимонена киселина внимателно се излива в разтвор на натриев карбонат. След прекратяване на отделянето на въглероден диоксид, сместа от разтвори се прехвърля в мерителна колба с вместимост 1000 ml, в колбата се излива разтвор на меден сулфат и съдържанието на колбата се довежда до маркировката с дестилирана вода, смесва се и при необходимост се филтрира. 3.2.2 Приготвяне на разтвор с концентрация на натриев сулфат (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g натриев тиосулфат се разтварят в преварена и охладена дестилирана вода, прехвърлят се в мерна колба с вместимост 1000 ml и се долива със същата вода до маркировката. Разтворът се съхранява в тъмна бутилка. Титърът се установява след 8-10 дни. Препоръчително е да се приготви запас от разтвор на натриев тиосулфат в количество 5-10 dm3. 3.2.2.1.Определяне на корекционния коефициент: Около 2 g калиев йодид се въвежда в конична колба с вместимост 500 cm 3, разтворен в 2-3 cm 3 дестилирана вода, 5 cm 3 солна киселина (1: 5), след което 25 cm 3 от разтвор на калиев дихромат се добавят с пипета; внимателно се разбърква течността, като колбата се покрива с часовниково стъкло, след 2 минути се добавят 200-250 ml дестилирана вода и се титрува с разтвор на натриев тиосулфат. Веднага след като течността придобие зеленикаво-жълт цвят, добавете около 3 ml разтвор на нишесте и продължете да титрувате, докато синият цвят изчезне. При липса на резки колебания в температурата, титърът на 0,1 mol / dm (0,1 N) разтвор на натриев тиосулфат може да се проверява веднъж на всеки 3 месеца. Позволено е да се приготви 0,1 mol/dm разтвор на натриев тиосулфат от стандартен титър без допълнително определяне на корекционния коефициент. 3.2.3. Приготвяне на разтвор с концентрация на калиев дихромат (KCgO) = 0,1 mol / dm 4,9033 g калиев бихромат се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1000 ml. Оставя се да се приготви 0,1 mol/dm разтвор на калиев дихромат от стандартен титър. 3.2.4. Приготвяне на разтвор на нишесте с масова част от I%: I g нишесте се разтваря в 2-3 см! дестилирана вода и полученият разтвор се изсипва в 100 см3 вряща дестилирана вода, като се разбърква с клечка.Ври се 1 минута, след което се охлажда. Позволено е да се приготви разтвор на нишесте, като се използва наситен разтвор на натриев хлорид (27 g на 100 cm "). 3.2.5 Приготвяне на разтвор на цинков сулфат: 145 g цинков сулфат се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба с вместимост 1000 cm 1 . 3.2.6 Приготвяне на разтвор на натриев хидроксид (калиев хидроксид) концентрация c (NaOH или KOH) = 1 mol / dm". 40 g натриев хидроксид (56 g калиев хидроксид) се разтварят в дестилирана вода в мерителна колба от 1000 ml*. 3.2.7 Приготвяне на разтвор на метил оранжево: 0,1 g метилоранж се разтваря в 100 ml гореща дестилирана вода и след охлаждане се филтрира. 3.2.8. Приготвяне на разтвор на сярна киселина с концентрация c (1/2 HS0 4) = 4 mol / dm 3 За да приготвите 1000 cm "разтвор, вземете 116 cm" концентрирана сярна киселина с плътност 1,830 g / cm 1, внимателно изсипете във вода при разбъркване, охладете и доведете обема на разтвора до 1000 ml". 3.3. Провеждане на анализ 3.3.1. Определяне на масовата част на редуциращите вещества (захар преди инверсия) Претеглена порция от натрошения тестов продукт се взема от утайката по такъв начин, че количеството на редуциращите вещества в I cm" от претегления разтвор да е около 0,005 g. Теглото на пробата над 5 g се претегля с грешка не повече от 0,01 g, а по-малко от 5 g - не повече от 0,001 g. Проба в чаша се разтваря в дестилирана вода, загрята до 60-70 *С. Ако продуктът се разтваря без остатък (захарни сиропи, някои видове дражета, бонбони карамел и др.). след това полученият в чашата разтвор се охлажда и се прехвърля в черна колба с вместимост 200-250 cm 3, обемът на разтвора се довежда до маркировката с дестилирана вода и се разбърква добре. При разтваряне на претеглена порция дъвка, полученият захарен разтвор количествено се прехвърля в мерителна колба без неразтворена част. Ако продуктът в състава си съдържа вещества, които са неразтворими във вода (пречи на незахарите – протеини, мазнини, пектини, нишесте и др.). след това пробата от чашата се прехвърля в мерителна колба с вместимост 200-250 cm 4, като неразтворимите частици се отмиват в колбата с дестилирана вода до около половината от обема на колбата, колбата се поставя във водна баня загрява се до 60 ° C, при тази температура, като се разклаща от време на време, се държи 15 минути. След охлаждане на разтвора до стайна температура, интерфериращите незахари се утаяват чрез добавяне на 10 cm "I mol / dm" разтвор на цинков сулфат към разтвора в колбата. Ако теглото на пробата е по-малко от 5 g и 15 cm 1, ако теглото на пробата е повече от 5 g, и обемът на разтвора на натриев хидроксид, установен чрез отделен експеримент при титруване на съответния обем разтвор на цинков сулфат с фенолфталеин. Съдържанието на колбата се разклаща, довежда се до маркировката с дестилирана вода, смесва се и се филтрира в суха колба или колба, която предварително се промива два пъти с малка част от прозрачен филтрат. от изследвания филтриран разтвор, 15 см. дестилирана вода и в колбата се поставя парче пемза или две-три парчета пореста керамика за равномерно кипене.Колбата се прикрепва към обратен хладник.Разтворът се кипи 3-4 минути, вари се 10 минути, след което колбата бързо се охлажда до стайна температура. В охладената течност се добавят 3 g калиев йодид, разтворен в 10 cm "дестилирана вода, и 25 cm 1 разтвор на сярна киселина с концентрация 4 mol / dm ". Сярна киселина се излива внимателно, като течността се разклаща през цялото време, за да се избегне изхвърлянето й от колбата поради освободения въглероден диоксид, след което освободеният йоден разтвор незабавно се титрува ром натриев тиосулфат до светложълт цвят на течността. След това добавете 2-3 см разтвор на нишесте и продължете да титрувате мръсносинята течност до появата на млечно оцветяване, като в края на титруването се добавя една капка разтвор на натриев тиосулфат.Провежда се контролен опит при същите условия, за който 25 см - "алкален разтвор на меден цитрат и 25 мл" дестилирана вода. 3.3.2. Определяне на масовата част на общата захар (захар след инверсия) и рецепти за захароза, одобрени по предписания начин). Разтварянето на пробата и утаяването на незахарите се извършва, както е посочено в параграф 3.3.1. Приготвяне на реактиви за утаяване на незахари - съгласно т. 3.2.5 и 3.2.6. В мерителна колба с вместимост 100 или 200 cm 1, пипетирайте съответно 50 или 100 cm 1 от получения филтриран разтвор, проверете реакцията на разтвора, като добавите една или две капки метил оранжево и, ако разтворът е алкален, добавете на капки разтвор на солна киселина с концентрация 0,5 mol/dm" до розово оцветяване. След това добавете 5 или 10 cm" концентрирана солна киселина, поставете термометър в колбата и я поставете на водна баня, загрята до 80 " C-85 "C. доведете температурата на разтвора в рамките на 2-3 минути до 67 * C-70 "C и при тази температура разтворът се държи точно 5 минути. След това, бързо охлаждайки съдържанието на колбата до стайна температура, извадете термометъра, след изплакнете го с дестилирана вода, неутрализирайте солната киселина с разтвор на натриев или калиев хидроксид (25 g на 100 cm "), в края на неутрализацията се добавя разтвор на натриев или калиев хидроксид с масова част от I% до появява се жълто-оранжев цвят. Краят на неутрализацията се проверява с лакмус или универсална индикаторна хартия, спусната в колбата, или чрез добавяне на една капка метилоранжево. Разтворът и колбата се разреждат до маркировката с дестилирана вода и се разбъркват добре. В получения разтвор инвертната захар се определя съгласно точка 3.3.1. За да се преобразува общата захар, изразена в инвертна захар, в обща захар, изразена в захароза, получената стойност се умножава по коефициент 0,95. 3.4. За крайния резултат от анализа се взема средноаритметичната стойност на резултатите от две паралелни определяния, допустимите несъответствия между които в една лаборатория не трябва да надвишават 0,5% по абсолютна стойност. и извършени в различни лаборатории - 1,0%. Резултатът от изчислението се закръглява до първия знак след десетичната запетая. Граници на допустимите стойности на грешката на измерването ±1,0% при ниво на доверие P = 0,95.

Заключение

В този курсов проект е изготвена нормативна и технологична документация за продуктите на това предприятие.

Фирмата е оборудвана с различно оборудване, като:

машина за месене, електрическа готварска печка, машина за тесто, бъркалка, шкаф за печене и др. Необходими са още: мивка за ръце, индустриална маса, хладилен шкаф, мобилен стелаж, трисекционна баня за миене, шкаф за сушене на сладкарски торби. Поради факта, че има цялото необходимо оборудване, производителността на предприятието расте, разработват се нови рецепти за брашно и хлебни изделия, както и различни сладкиши и торти.

Освен това в хода на работа бяха усвоени уменията за изчисляване на хранителната и енергийната стойност на брашнените сладкарски изделия, проучена е процедурата за съставяне на технически условия и технологични инструкции за продуктите на предприятие за обществено хранене.

И така, кафенето самостоятелно разработва асортиментен списък от сладкарски изделия, напитки, като отчита пълното съответствие със санитарните и технологичните изисквания, както и стандартите за този тип и клас предприятия. Услугите включват производство и продажба на кулинарни продукти и закупени стоки в ограничен асортимент в сравнение с други видове предприятия и предимно просто производство, както и създаване на условия за тяхната продажба и консумация.

Библиография

1. Апет Т.К. Торти и сладкиши. - Мн .: LLC "Хелтън", 1996.- 336 с.- 16 ил.

2. Куткина М.Н. , Кърцева Н.Я., Иванов Е.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Насоки за изпълнение на курсова работа по дисциплината "Технология на производство на продукти за обществено хранене" - Санкт Петербург: Изд. Санкт Петербургски търговско-икономически институт, -2008.-31

3. Леонтьева Н.В., Чернова Е.В. Разработване на технически и технологични карти за специалности: учебно пособие. - Санкт Петербург: ТЕИ, 2001-47с.

4. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е. Насоки за съставяне на нормативна документация. част 1. - SPb.TEI.

5. Онохин Ю.И. Продукти от брашно. - Ижевск: Удмуртия, 1983.-152 с.

6. Павлов A.V. Сборник рецепти за брашнени сладкарски и хлебни изделия, Гидрометеоиздат., 1998 г.

7. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химичен състав на хранителните продукти: Наръчник. - 2-ро изд., преработено. и допълнителни - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производство и обработка на хранителни продукти и хранителни суровини“. - М .: Министерство на здравеопазването на Русия, 2002 г.

Маршрутизиране

Бисквитки "Кръгли"

№ п / стр	наименование на суровините
	Брашно
	пудра захар
	Ванилов прах
	Масло
	Яйца
	Меланж за смазване
	Излезте	1000

Технология на готвене

Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 5 мм, намазва се с яйце и се поръсва с охладени трохи. След 20 минути кръглите питки се изрязват с кръгла вдлъбнатина с диаметър 40 mm и се пекат върху сухи сладкарски кори при температура 230°C.

За правене на трохи "/ 10 част от тестото се охлажда, като се добавяАз съм ют малко брашно и се претрива през рядко сито.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, не се деформират, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитките се рушат при натискане, влажност 6%. В 1 кг. Най-малко 85 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "Листа"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	пудра захар
	Ванилов прах
	Масло
	Меланж
	Меланж за смазване
	Амониев карбонат
	Излезте	1000

Технология на готвене

Маслото се разтрива бяло със захарта, добавя се пО постепенно, без да спира да пречи, меланж (яйца), ванилов пудд ru, след което - брашно с амоний и замесете тестото. От тестото се оформят овални заострени питки, върху които с края на ножа се нанасят контурите на жилките на листа, поставят се върху сух лист, намазват се с яйце и се пекат на 230-240°C.

изисквания за качество

Бисквитите са с форма на листа, не са деформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитите се ронят при натискане, влажност 6%. В 1 кг. поне 60-70 бр.

Маршрутизиране

"бисквитки със звезди"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	пудра захар
	Ванилов прах
	Масло
	Меланж
	Мляко
	Захаросани плодове или плодове
	сода за пиене
	Излезте	1000

Технология на готвене

Обеленото масло се разтрива старателно, смесва се със захар и ванилия на прах, сода, разбива се 6-8 минути. В това

масата се добавя постепенно с мляко, смесено с меланж, и се разбиваи месете още 5-8 минути, след което смесете с брашното. Ако вместо пудра се използва кристална захар, тя се смесва с мляко, загрява се, докато захарта се разтвори, охлажда сеа yut и, разбивайки, добавете към масата,след която се смесва с брашното.

Готовото тесто се поставя в сладкарски плик с назъбена тръба.з coy (диаметър на отвора 1,5 см). Малки бисквитки под формата на звезди се поставят върху сух лист за печене на разстояние 3-4 см една от друга. Поставете парче дукат или стафиди в средата на бисквитката. Продуктите се пекат при 230-240°C.

изисквания за качество

Бисквитите са с форма на листа, не са деформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитите се ронят при натискане, влажност 8%. В 1 кг. минимум 140 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "Глаголик"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	пудра захар
	Ванилов прах
	Масло
	Меланж
	Мляко
	инвертен сироп
	сода за пиене
	Излезте	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя като за бисквитки Asterisk, но v Изсипва се инвертен сироп и малки бисквитки под формата на буквата „g” се поставят върху тава за печене с помощта на сладкарски плик с назъбена тръба (диаметър на отвора 6-7 mm). Печете пои тампери кръгли 230-240°С.

изисквания за качество

Бисквитките оформят под формата на буквата "g", не са деформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, при натискане бисквитките се разпадат, влажност 7%. В 1 кг 122 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "лимон"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Захарен пясък
	Амониев карбонат
	Масло
	Газирани напитки
	Меланж
	Лимонена есенция
	Пчелен мед
	Пълномаслено мляко
	Излезте	1000

Технология на готвене

Маслото се разтрива бяло със захарта, добавя се ли Мона есенция, амоний, мед и, като продължите да разбивате, въведете малко меланж, смесен с мляко. Към пухкавата разбита маса се добавя брашно, смесено със сода. Готовото тесто се разточваа тортите се изрязват със слой с дебелина 5 мм и кръгла вдлъбнатина с диаметър 40 мм, които се поставят върху сухи блатове и се пекат при температура 240 ° C.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, ронливи, златисти на цвят, с мирис на лимон и мед; в 1 кг. минимум 125 бр.

Маршрутизиране

Пясъчна лента със сладко

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно	2400
	Захарен пясък
	екстракт от ванилия
	маргарин	1300
	Сол
	Меланж
	Конфитюр
	Амониев карбонат
	Излезте	100бр, 50гр.

Технология на готвене

Готовото пясъчно тесто се разточва с точилка на пласт с дебелина 10-15 мм, поставя се върху тава за печене и по краищата се полага турникет, нарязва сед zanny от същия тест под формата на страна. На слоя униформен slО върху тях се нанася сладко. От останалото тесто разточете тънки снопчета (лентички) и ги поставете под формата на решетка върху тортата, като фиксирате краищата отстрани. Преди печене повърхността на пая се намазва с яйце и се пече при температура 240-250 ° C до готовност.

Нарежете на правоъгълни продукти с тегло 50гр.

Може да се готви под формата на пай със сладко, каймаб лок, с плодов пълнеж.

изисквания за качество

Правоъгълни бисквити, ронливи, златисти на цвят, с плодов аромат; в 1 кг. минимум 125 бр.

Маршрутизиране

Маслени бисквитки

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Захар-пясък
	Масло
	Меланж
	Същност
	Излезте	1000

Технология на готвене

Разбийте маслото и захарта до пухкава и гладка консистенция.О добавя се меланж, разтваря се есенцията и се разбива. Бърз заместникд зашийте с брашно. Готовото тесто се разстила в сладкарница mд шок с назъбена тръба с диаметър 0,7-0,8 cm.д без кръгла или овална форма върху сухи чаршафи. Печете при температура 240-250°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли и овални, ронливи, златисти на цвят, с мирис на есенция.

Маршрутизиране

Нарязани бисквитки

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Захар-пясък
	маргарин
	ванилия на прах
	Сол
	сода за пиене
	Амониев карбонат
	Обърнат сироп
	Излезте	1000

Технология на готвене

Разбийте маргарина със захарта до гладкост, добавете инвертния сироп, в който са разтворени сол, сода, амоний, ва нулев прах и след това бързо омесете с брашно до гладкост. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 4,5-5 мм и с помощта на вдлъбнатини се изрязват бисквитки с правоъгълна или кръгла форма.Р ние Печете при температура 220-240°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

Бисквитки правоъгълна или кръгла форма, не е деформирана, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитките се разпадат при натискане.

Маршрутизиране

Пясъчен рог с мак

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно	3100
	Захар-пясък	1133
	маргарин	1200
	ванилия на прах
	Сол
	сода за пиене
	Амониев карбонат
	Меланж
	Мак за завършване
	Излезте	100 броя. 50 гр.

Технология на готвене

Приготвя се късо тесто и се разделя на парчета с тегло 56 г. Оформя се под формата на подкова (рога), отгоре се поръсва с маково семе (3 г) и се пече върху намазнени блатове при температура 260°С.

изисквания за качество

Бисквитките са подковообразни, ронливи, златисти на цвят, с вкус на ванилия.

Маршрутизиране

бисквитки от пясъчен хляб

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Пудра захар
	Масло
	Меланж
	Сол
	За декорация
	захар
	ядки
	Излезте	1000

Технология на готвене

Маслото с пудра захар се разбива, добавя се меланж,О ром разтворете солта и разбийте още 10-15 минути, след което бързо омесете с брашно до гладкост. Тестото се разточва на пласт с дебелина 0,5 см, поръсва се със захар и нарязани ядки, отгоре се разточва с точилка, може да се гофрира. С помощта на васд мок изрязва бисквитки с различни форми (фиг. 13). Печете на сухи блатове при температура 240-250°C за 5-6 минути.

изисквания за качество

Бисквитките са кръгли, не се деформират, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитките се рушат при натискане, влажност 6%. В 1 кг. Поне 60-70 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки с извара

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Захар-пясък
	масло (маргарин)
	Яйца
	сода за пиене
	Същност
	Захарен пясък за поръсване
	Излезте	1000

Технология на готвене

Замесва се късо тесто с добавка на пюре извара. Готовото тесто се разточва на пласт с дебелина 5 мм, поръсва се са харом-пясък. Изрежете различни форми на бисквитки с помощта над мок или нож. Печете 5-8 минути при температура 220-230°C.

изисквания за качество

Бисквитки с различни форми, не деформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, при натискане бисквитките се разпадат.

Маршрутизиране

Пясък със стафиди

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно	2600
	Захар-пясък
	маргарин
	Меланж
	сода за пиене
	Сол
	Стафиди
	Амониев карбонат
	Смазка за листове
	ядки
	Излезте	100 броя. 50 гр

Технология на готвене

Готвене на късо тесто със стафиди. Стафидите се добавят заедно с брашното.

Тестото се разточва на пласт с дебелина 1 см, поръсва се с наситненос орехи и се нарязват на правоъгълни продукти с тегло 61 гр. Пече се при температура 240-250°С върху намазнени блатове.

изисквания за качество

Правоъгълни бисквити, не деформирани, ръбовете са равни, без втвърдяване, бисквитите се разпадат при натискане, влажност 6%. В 1 кг. Най-малко 85 бр.

Маршрутизиране

Бисквитки "лайка"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	Пудра захар
	Масло
	Меланж
	Пълномаслено мляко
	Същност
	Стафиди
	Амониев карбонат
	Жженка
	Излезте	1000

Технология на готвене

Меланжът (яйцата) се разбиват с половината норма захар при на нагряване до 40°C. Останалата половина от захарта се смила и разбиваи vayut с масло, постепенно добавяне на есенция и mО локомотив. И двете маси се смесват и се смесват с брашното и бакпулвера.и тел. Готовото тесто се поставя в сладкарска торбичка и се отлага шарена форма под формата на лайка. Част от тестаа зашийте с изгоряло и по-тъмно тесто от друга сладкарницаторба с гладка тръба напълнете средата на лайка. печенеа ют бисквитки върху сухи сладкарски листове при температура 240 ° C.

изисквания за качество

Продуктът е изобразен под формата на лайка, златисто-жълт цвят с тъмна среда, ронлив. В 1 кг. 150 бр.

Маршрутизиране

кекс "Капитал"(парче)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно	2339
	захар	1755
	Масло	1754
	Меланж	1404
	Сол
	Същност
	Стафиди	1754
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Излезте	100бр 75гр.

Технология на готвене

Разбийте маслото със захарта до гладкост,О постепенно добавяйте меланж. Преди това в него се разтварят сол, есенция, амониев карбонат. Разбийте масата за 10-15 минути, perд сложете в купа, добавете стафидите, след това брашното и разбъркайте до гладкост. За кексчета се използват пресечени форми.н крак конус с гофрирана повърхност или цилиндричен. Намазват се с мазнина, а цилиндричните могат да се облицоват с хартия. Тестото се разпределя във форми от 82 гр. Пече се при температура 205-215°C за 25-30 минути, след което мъфините се охлаждат, изваждат се отР поръсваме с пудра захар.

изисквания за качество

Маршрутизиране

кекс "Капитал"(по тегло)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	захар
	Масло
	Меланж
	Сол
	Същност
	Стафиди
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Излезте	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин, както за парче торта, но когаз ke използвайте правоъгълни форми. Намазват се с мазнина или се облицоват с хартия. Тестото се разпределя във форми, повърхността се изравнява и нарязва по цялата дължина с шпатула, потопена в растително масло, в резултат на което след изпичане повърхността е по-красива. Ако това не е направено, тогава пукнатините са разположени в различни посоки. Печено на температурав pe 160-180°C за около 1 ч. След като изстине се изважда от формата и се поръсва с пудра захар.

изисквания за качество

Сладкишът има форма на пресечен конус или цилиндричен с изпъкнала повърхност, поръсен с пудра захар, трохата е плътна, жълта на цвят, с равномерно разпределени стафиди.

Маршрутизиране

кекс "Чай"

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	захар
	маргарин
	Меланж
	Сол
	Същност
	Стафиди
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Излезте	1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин, както за тортата Stolichny, само сС след това масло използвайте маргарин. Печете направов голи форми, намазнени или облицовани с хартия. За да се подобри външният вид, по горната част на тортата се нанася шпатула, потопена в масло. Изпечете, охладете, извадете от формата, пО поръсени с пудра захар.

изисквания за качество

Сладкишът има форма на пресечен конус или цилиндричен с изпъкнала повърхност, поръсен с пудра захар, трохата е плътна, жълта на цвят, с равномерно разпределени стафиди.

Сурови зърна от кашу

екстракт от ванилия

Амониев карбонат

Пудра захар за финал

Излезте

1000

Технология на готвене

Тестото се приготвя по същия начин, както за тортата Stolichny, само заедноС след това към стафидите се добавят смлени ядки. Изложете вО произведени квадратни форми. Пече се при температура 160-180°С за 1 ч. След като изстине се изважда от формата и се поръсва с пудра захар.

изисквания за качество

Формата е квадратна, повърхността се поръсва с пудра захар, на разреза мръвката е плътна, жълта, с равномерно разпределени ядки.

Маршрутизиране

Кекс с извара

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология на приготвяне на сладкарски изделия от брашно.

№ п / стр	наименование на суровините	Количество на продукта, в грамове
	Брашно
	захар
	маргарин
	Меланж
	Сурови зърна от кашу
	екстракт от ванилия
	Амониев карбонат
	Пудра захар за финал
	Излезте	1000

Технология на готвене

Разбийте маслото със захарта, добавете настъргана извара и т.н.О трябва да се разбие, след което добавете меланжа, в който разтворътАз съм yut сода за пиене и амониев карбонат, продължете да разбивате до пухкавост и бързо се смесва с брашното.

Тестото се разпределя в правоъгълни форми, намазнени. Печете при температура 160-180°C за около 60 минути. Охладете, извадете от формата, поръсете с пудра захар.

изисквания за качество

Формата е правоъгълна, повърхността е изпъкнала, поръсена с пудра захар, на разреза мръвката е гъста, жълта, с равномерно разпределени стафиди.

Торта Медовик, сервираща за ресторанта

Техническа и технологична карта №Торта Медовик, сервираща за ресторанта (SR-рецепта №906)

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта се отнася за Торта Медовик, сервираща за ресторанта,произведени на името на обекта, гр

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за готвене медена торта,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Торта Медовик, полуфабрикат.

Външен вид- торта, състояща се от сладкиши, напоени със заквасена сметана.

Вкус

Мирис- съответства на входящите съставки.

Ванилов сос, п/ф

Външен вид- Сосът прилича на сироп. Бял цвят.

Вкус- отговаря на вкуса на сметана и ванилия. Сладка. Без чужд послевкус.

Мирис- отговаря на миризмата на сметана и ванилия. Без чужда миризма.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на приготвяне Торта Медовик, порция за ресторант
   

Медената торта е порционирана. Разпределете в чинии за сервиране. Декор - стрък мента.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид- торта, състояща се от медени сладки, напоени със заквасена сметана. Тортата се нарязва на порции, разпределя се в порционни чинии.

Вкус

Мирис- отговаря на входящите съставки на тортата.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

регионална професионална образователна институция

"Суджански земеделски колеж"

Болшесолдатски клон

Технологични карти за професионалния модул ПМ.08 "Приготвяне на хлебни, брашнени и сладкарски изделия"

Изготвен от: майстор п/о

Носова Татяна Ивановна

s.Bolshesoldanskoe

2015 г

Наименование на сладкарницата: Пан хляб

Сборник с рецепти: 2012г

Солта и маята се разтварят в топла вода, добавя се брашно, тестото се омесва, слага се на слой. Натрошават се 2 пъти, оформят се, подрязват се, пекат се при температура 200-280 градуса.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарницата: Vatrushka

Сборник с рецепти: 2012г

Мазнина за чаршафи

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Излезте

10 броя. 75 гр

1 бр. 75 гр

Тестото с мая за чийзкейкове се приготвя без пара, разточва се под формата на сноп с диаметър 3 см, разделя се на парчета и се разточват на топки, подреждат се върху сладкарска маса за втасване. След 15 минути втасване се прави задълбочаване с дървено чукало, изварата се пуска в вдлъбнатината от сладкарски плик, повърхността се намазва с яйце и се пече при температура 240 градуса за 8 минути.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарницата: Печени баници със сладка кайма

Сборник с рецепти: 2012г

580,0 g

58,0 g

Кайма

250,0

25,0

За смазване:

Мазнина за чаршафи

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Изход:

10 броя. 75 г всяка

1 бр. 75 г всяка

Тестото с мая се приготвя без подпори, омесва се 2 пъти, тестото се нарязва на топки върху сладкарска маса, слага се на разточване, приготвя се каймата. Ябълките се нарязват на филийки, поръсват се със захар, оформят се пайове. Печете пайове при температура 220-240 градуса.

Технологична карта на сладкарски продукт

Наименование на сладкарския продукт: Сладко прясно тесто

Сборник с рецепти: 2012г

Брашно - 1000гр

Захар - 250 гр

Масло - 250 гр

Яйца - 75гр

Вода или заквасена сметана - 750 g

Сода - 7 гр

Лимонена киселина (ако се използва вода) - 2 g.

Добив: 1000 g

Брашното се пресява на масата под формата на пързалка, след като се смеси със содата, в нея се прави фуния, където се изсипва филтрираният разтвор на захар и киселина, яйцата и омекотено масло, всичко бързо се смесва.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарски изделия: Макови сладки

Сборник с рецепти: 2012г

1000 гр

100 гр

Макът, заквасената сметана, яйцата, маслото, захарта се смесват в миксер за тесто за 10 минути, добавя се брашно, смесено със сода, и тестото се омесва до еластично за 2-3 минути. Тестото се охлажда за 30-40 минути, след което се разточва на слой с дебелина 10 мм, полуфабрикат с кръгла гофрирана форма се изрязва с метална вдлъбнатина, полага се върху лист, намазва се, повърхността е меланж. Печете на 230 градуса за 15 минути.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарницата: пясъчно тесто

Сборник с рецепти: 2012г

1000 гр

100 гр

Маслото и захарта се разбиват в бъркалка до пухкавост, след което се прехвърлят в купата на тестобъркачка, добавят се яйцата, в които се разтварят амоний, сода, сол, есенция (ванилия или ром). Накрая се изсипват 93% от брашното, 7% се оставят за прах, тестото се омесва до хомогенна консистенция за 1-2 минути, при продължително месене тестото може да се окаже стегнато.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарницата: Пясъчна торта

Сборник с рецепти: 2012г

пудра захар

14,0

1,4

Смазка за намазване на форми

11,5

1,15

Изход:

1000 гр

100 гр

Жълтъците се разтриват със захарта, докато изчезнат захарните кристали. Отделно разбийте маслото и го комбинирайте с пасираните жълтъци, ванилията, разбитите отделно белтъци. Масата се разбърква добре и, без да се спира разбиването, се добавя нишесте. Готовото тесто се прехвърля в подготвени форми и се пече при температура 200 градуса. Формите се намазват предварително и се поръсват с брашно. След изпичане готовите продукти се поръсват с пудра захар.

Технологична карта на сладкарски продукт

Наименование на сладкарския продукт: Полуфабрикат от пясък и мед

Сборник с рецепти: 2013г

Разбийте маргарина със захарта до пухкавост за 15 минути, като постепенно добавяте яйцето. Ако медът е гъст, разтопете на водна баня, добавете към разбитата маса и разбийте до хомогенна консистенция. След това добавете сода, лимонена киселина, разбъркайте, добавете брашно и месете още 3-5 минути. Разточете тестото на пласт с дебелина 0,5 см, изрежете желаните форми. Печете при температура 220-250 градуса за 8 минути.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкарницата: Празнични бисквитки

Сборник с рецепти: 2013г

Пригответе богато сладко тесто, разточете слой с дебелина 3 мм. Тортите се изрязват с вдлъбнатини с различни форми, като средата на тортите се изрязва в половината от тортите. Печете върху листове, изпратени с пергаментова хартия за 15-12 минути при температура 180-200 градуса до златисто кафяво. Цели половинки се охлаждат, намазват се с варено кондензирано мляко, отгоре се слагат половинки с изрязана среда. Средите се пълнят с разтопено мляко или черен шоколад. Нанесете красиви шарки, петна от бял шоколад. Центърът на бисквитката може да се напълни с гъсто сладко от малини, череши или касис.

Технологична карта на сладкарски продукт

Име на сладкиша: Лимонов пай

Сборник с рецепти: 2013г

80,0

8,0

захар

150,0

15,0

Смазка за намазване на форми

10,0

1,0

Излезте

1000 гр

100 гр

Захар, маргарин, разбийте до пухкавост, постепенно добавете яйца със сол и амоний, добавете брашното и разбъркайте до гладкост. Омесеното тесто се охлажда, разделя се на две части, разточва се на пласт с дебелина 10 мм. 1 слой се поставя във форма, нанася се пълнеж, затваря се с втори слой. Намажете с яйце, печете 30 минути на 160 градуса

Пълнеж: настърган лимон заедно с кората, добавете захарта, разбъркайте.

За ястието: "Бисквитена торта"

1 област на употреба

1.1. Тази техническа и технологична карта важи за тортата "Бисквита".

2. Използвани суровини

2.1. За приготвянето на сладкиши се използват суровини, които отговарят на изискванията на нормативната документация и имат сертификати за съответствие или декларация за съответствие, ветеринарни сертификати за животновъдни продукти и сертификати за качество.

3. Рецепта

3.1. Рецептата за сладкиши "Бисквита"

Име на суровините	Масова част на твърдите вещества, %	Разход на суровини за 10 kg полуфабрикат, g		Разход на суровини на 10 кг готови продукти, g
			в сухо вещество		в сухо вещество
яйчни жълтъци
Белтъци
Същност
Лимонена киселина
Тестов изход:
Пълномаслено мляко, кондензирано със захар
Масло
Пудра захар
Изход на крем:

4. Технологичен процес

Меланжът с кристална захар без нагряване или (за ускоряване на разбиването) с предварително загряване до 40 0 ​​С се разбива в машина за разбиване, първо на ниска, след това на висока скорост за 30-40 минути, докато обемът се увеличи с 2,5-3 пъти. Преди края на разбиването добавете брашното, есенцията и разбъркайте за не повече от 15 секунди. Брашното трябва да се прилага в 2-3 дози.

Тестото се изсипва върху подготвени сладкарски блатове и се намазва със слой от 2-3 мм.

Продължителността на печенето е 10-15 минути при температура 200-220 0 С. Изпечената бисквита се държи при температура 15-20 0 С до употреба. След това хартията се отстранява, бисквитата се почиства.

5. Регистрация, подаване, продажба, съхранение

5.1 Сервира се върху десертна чиния.

6. Качество и безопасност

Външен вид: бисквита под формата на тънък слой с дебелина 6-9 мм; горната кора е гладка.

Консистенция: пореста, еластична.

Цвят: корички – светлокафяви; трохи - жълто.

Вкус: характерен за използваните продукти.

Мирис: характерен за използваните продукти.

7. Показатели за хранителен състав и енергийна стойност

3.3 Торта "Кошница"

Технологична система

Обработка на рецептата на ново или фирмено ястие и технология на готвене

Име на продукти и показатели	Нето тегло по рецепта, гр	Обработка на данни на порция, g			Средни данни, g	Приета рецепта, ж
Пшенично брашно 1 клас
захар
Масло
Сода бикарбонат
Амониев карбонат
Тегло на продуктовия комплект
Тегло на стоките
Производствени загуби, %
Маса на готовото ястие
Горещо
Студ
Загуби при топлинна обработка