Чебуреки като в СССР. Чебуреки от Алена Спирин. тайни за приготвяне на вкусни чебуреки

Трудно е дори да си представим при какви условия са приготвени тези деликатеси.

В СССР внимателно наблюдаваха качеството на продуктите - това е факт. Но идеите за това какво трябва да бъде това качество понякога бяха доста странни. Вземете поне пържени пасти и понички, така обичани от хората. Вкусната храна, за която мнозина все още си спомнят с носталгия, беше наистина опасна за здравето.

Бърза храна по нашия начин

Днес тези, които имат нужда да хапнат, без да губят време, отиват в ресторант за бързо хранене в западен стил. В СССР ролята им се играе от многобройни банички, чебуреки, понички (в Ленинград - бухнали).

От една миля миришеха на пържено и вкусно, можеха да си купят баница с месо или сладко, няколко златни чебурека или торба понички, поръсени с пудра захар за много изгодни пари. Бяха изключително апетитни – и също толкова вредни.

В онези години родните теоретици от хранително-вкусовата промишленост нямаха представа, че в маслото, което се нагрява дълго време до високи температури, се образуват вещества, които могат да причинят онкологични заболявания.

Както и факта, че при високи температури мазнините се превръщат в трансмазнини, което води до това, че нивото на холестерола в кръвта на човека, който ги яде, скача. А също и на факта, че времето за съсирване на кръвта се намалява, а това от своя страна увеличава риска от образуване на кръвни съсиреци и исхемия на миокарда.

Жителите на Съюза, от ученици до пенсионери, без колебание ядоха чебуреки с понички, без да подозират каква вреда причиняват на собственото си тяло.

Фритюрникът не е толкова ужасен ...

...като неправилна употреба. Ако един здрав човек от време на време се поглези с храни, пържени в голямо количество врящо олио, нищо лошо няма да му се случи. Просто трябва да следвате простите правила за печене:

• трябва да има достатъчно дълбока мазнина, така че продуктът да е напълно потопен в нея;
• маслото трябва да е достатъчно горещо, така че на повърхността на продукта незабавно да се образува коричка, предотвратяваща проникването на маслото вътре;
• маслото не трябва да се загрява над 190 градуса (в съвременните фритюрници нагряването спира при тази температура). И най-важното е, че маслото трябва да се сменя редовно. В идеалния случай изсипете използваното след всяко готвене.

Съветските кетърингови работници пренебрегнаха последните две точки. Маслото в поничките и чебуреците пушеше отчаяно, загрявайки до 200 градуса и повече. И вместо да се сменя олиото, то просто се добавяше, докато заври в съда, където се пържеше; инструкциите го позволяваха.

Най-много, което готвачите можеха да направят, беше да прецеждат използваното масло през тензух, за да отстранят твърдите, изгорени частици. Оказа се, че поничките и пайовете са пържени в страшен канцерогенен коктейл.

Купете маргарин!

Честно казано, трябва да се каже, че храната, която съветските домакини приготвяха в собствените си кухни, също далеч не винаги е била здравословна. Защото за едно и също пържене много често се използваше маргарин – беше по-евтин и по-достъпен от маслото и имаше по-малко досадна миризма от нерафинираните растителни масла. В индустриален мащаб той започва да се произвежда в страната през 1928 г.

По състав представляваше емулсия от вода или смес от вода с обезмаслено мляко (16-18%) и смес от животински и растителни мазнини - или само растителни. В маргарините преобладават хидрогенираните растителни масла, които са истински трансмазнини, които влияят неблагоприятно на състоянието на сърдечно-съдовата система.

ЗА СПРАВКА: Според съвременния GOST съдържанието на трансмазнини в маргарините не трябва да надвишава 20%; СЗО от 2009 г. препоръчва те да бъдат напълно изключени от диетата.

Кой не обича горещи и ароматни чебуреки с месо? Само тези, които не са ги опитвали! Златиста, пенлива, с хрупкава коричка и сочна плънка вътре! Розови и апетитни, те се приготвят бързо и се консумират моментално.

Кое е най-важното при готвене на чебуреци? Как да замесим тестото и да заслепим краищата на чебурека? Как да направим пълнежа сочен и как да изпържим пасти? Отговорите на тези въпроси са в днешната рецепта!

Интересни факти

1. Чебуреците се правят от безквасно тесто.
2. Към тестото за чебуреки се добавя растително масло, така че върху него да се образуват мехурчета.
3. Чебурек обикновено се държи изправен по време на хранене.
4. „Чебурек“ е дума, заимствана от кримскотатарския език, което се превежда като „суров пай“.

Съставки

За теста

• Пшенично брашно - 500 г;
• вода - 250 мл;
• сол - 1 чаена лъжичка;
• захар - 1 чаена лъжичка;
• растително масло - 50 мл.

За пълнене

• Агнешко филе - 300 г;
• мазнина от опашката - 100 г;
• лук - ½ лук;
• телешки бульон - 100 мл;
• кориандър - няколко клона;
• сол на вкус;
• смлян лют червен пипер - на вкус;
• зира — на вкус;
• растително масло - 500 мл.

Рецепта

1. Разтворете солта и захарта във вода. Получената смес се изсипва постепенно в пресятото брашно.

2. Добавете растително масло и омесете тестото с ръце. Тестото трябва да е жилаво. покрийте го с филм и извадете, за да се влеят за 40 минути.

3. За плънката прекарваме част от агнешкото и част от мазнината от опашката през месомелачка. Нарежете останалото с нож. Нарежете лука на много ситно. Разбъркайте всичко, добавете лют червен пипер и сол.

4. Разделяме тестото на парчета.

5. Разточете тестото на тънка кръгла торта: дебелината му трябва да бъде не повече от 1 мм. Смесете готовата кайма с кориандър, зира и телешки бульон. Разпределяме плънката върху половината от тортата.

6. Покриваме нашия чебурек с втората половина на тортата и навиваме краищата със специален нож, можете да „омесите“ по ръба с вилица, тогава чебурекът няма да се отвори по време на готвене.

7. Загрейте олиото в тенджера и запържете чебурека до появата на мехурчета и златиста коричка. Поставете готовите пасти върху хартиена кърпа, за да се отървете от излишното масло.

Съставки:
тесто
. Пшенично брашно - 500 гр
. Мляко (3,2%) - 245гр
. Сол - 5,6 гр
. Водка (по желание) - 25 гр
Пълнене
. Кайма - 800 гр
. Лук - 166 гр
. Вода - 166гр
. Сол - 16,6 гр
. Смес от чушки - 2,4гр
. Растително масло (за пържене) - 250 мл
. Масло (по желание) - 30 гр

готвене:

Първо, нека видим рецептата на Гостовски. Взех го от една отлична книга - "Сборник с рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведенията за обществено хранене през 1982 г.", който се интересува, може да си я изтеглите от дневника ми. Ето го:

Преизчисляваме всичко според нашите обеми. Млякото взе 50 грама повече заради брашното. Тъй като в рецептата е посочено количеството влага за брашно от 1-ви клас, а аз използвам брашно от най-висок клас, вероятно го правите и вие, и то има различен водопоглъщащ капацитет, така че трябваше да коригирам обема на течността на базата на на формулата. По този метод определих водопоглъщаемостта на моето брашно. При мен беше 49%, което отговаря на таблицата, защо го проверихте? Беше интересно как стоят нещата сега с брашното, защото чинията за клас 1940 :-)

Ето и моите обеми продукти за 20 бр. пасти. Оставих процент, ако искате да изчислите за вашите обеми.

за тест:

1. Брашно - 100% - 500гр.
2. Мляко - 38,88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Сол - 11,11% - 5,6гр.
4. Водка - 25гр. Това е допълнение към рецептата от мен, не е задължително.

За пълнене:

1. Агнешко - 100% - 800гр.
2. Лук - 20,83% - 166,64гр.
3. Вода - 20,83% - 166,64гр.
4. Сол - 2,08% - 16,64гр.
5. Пипер - 0,27% - 2,4гр.
6. Масло - 20гр. Това е допълнение към рецептата от мен, не е задължително.

Нека да продължим директно към производството на чебуреки.
Да започнем с тест. Тестото може да се меси на ръка, миксер с приставки за тесто, планетарен миксер, миксери са по-бързи и удобни.
Претегляме необходимия брой продукти, брашно-мляко-сол.

Млечна сол в купа, има и половин чаша водка, това не е необходимо.

Вкарваме половината брашно през сито.

Омесете и добавете останалото брашно. Защо на два етапа? Да, защото тестото излиза хладно, така че е по-лесно да се меси с високо качество.

Накрая омесете старателно.

Тук имаме такова сладко тесто, което се получи, весело.

Изваждаме го в найлонов плик и го изпращаме в хладилника за 40-60 минути.

Докато тестото почива в хладилник, то възстановява структурата след омесване, ние ще се заемем с пълнежа. За плънката са ви необходими кайма, лук, подправки (сол и черен пипер) и вода.

Претеглете лука и подправките.

Тъй като използвам готова кайма, в случая овнешко месо, лукът ще трябва да се смила отделно в блендер. Ако сами правите кайма, след това прекарайте лука, заедно с подправките и месото, през месомелачка.
Изпращаме лука и подправките в блендер.

И го смиламе, така че консистенцията да е като от месомелачка, можете да видите на снимката.

Добавете каймата към лука...

вода…

И пасираме малко, не много, за да не се смила на течност каймата. Ето тази последователност.

Разбъркваме с лъжица и го изпращаме да се „ожени“ в хладилника, така че котката да не я дърпа :-)

Докато плънката се жени, нека направим тестото. Веднага разточвам цялото тесто на парчета с желания размер. Слагам го на дъската, на купчина, слагайки пергамент (хартия за печене), за да не се слепват. Разточете тънко, с дебелина 1,5 мм.

Е, тестото е готово, каймата също, можете да продължите към най-приятното - да извайвате пасти :-)
Скулптурирам с помощта на формата "wah", купих я съвсем случайно, за дребно, и се влюбих в нея от първия път. С него е много удобно и което не е маловажно излиза два пъти по-бързо и по-точно.
Ето как е тя.

Сега всичко е просто - Едно две три четири и направихме пасти.

Веднъж ... Тесто върху формата.

Две ... Слагаме една и половина супени лъжици кайма и няколко малки парченца масло.

Три... С четка, потопена във вода, рисуваме в кръг. За да сте сигурни, че 100% от шева няма да се разпадне при пържене.

Четири ... Стискаме формата и отстраняваме остатъците от тестото.

Това е всичко, паститата бяха заслепени :-)

Изпращаме го в тава за печене, поръсена с брашно. И така с всеки чебурек.

Сега трябва да се изпържат. Изсипете рафинирано растително масло в тиган или където желаете. Дебелината на масления слой е 0,8-1 см. Загрейте до 180-190 гр. в., както е в рецептата.

Внимателно пуснете баничките в сгорещеното олио и ги запържете.

Пържат се бързо. Не мерих точно, около минута от всяка страна. Фокусирайте се върху цвета, ето какви трябва да бъдат.

Готовите пасти поставяме върху тава за печене, постлана със салфетки или кърпи за еднократна употреба. За да абсорбира излишните мазнини.

Е, нашите пасти са готови, виждате колко е просто всичко

тесто:
пшенично брашно - 500 гр.
мляко (3,2%) - 245 гр.
сол - 5,6 гр.
водка (по избор) - 25 гр.
пълнеж:
кайма - 800 гр.
лук - 166 гр.
вода - 166 гр.
сол - 16,6 гр.
смес от чушки - 2,4 гр.
растително масло (за пържене) - 250 мл.
масло (по желание) - 30 гр.

Първо, нека видим рецептата на Гостовски. Взех го от една отлична книга - "Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене 1982", който се интересува, може да си я изтеглите от дневника ми. Ето го:


Преизчисляваме всичко според нашите обеми. Млякото взе 50 грама повече заради брашното. Тъй като в рецептата е посочено количеството влага за брашно от 1-ви клас, а аз използвам брашно от най-висок клас, вероятно го правите и вие, и то има различна водопоглъщаща способност, така че трябваше да коригирам количеството течност според формулата. С помощта на този метод определих водопоглъщаемостта на моето брашно. При мен беше 49%, което отговаря на таблицата, защо го проверихте? Интересно как стоят нещата сега с брашното, защото чинията за оценки е от 1940г.


Ето и моите обеми продукти за 20 пасти. Оставих процента, ако искате да изчислите за вашите обеми.
за тест:
1. Брашно - 100% - 500 гр.
2. Мляко - 38,88% - 195 гр. + 50 гр. = 245 гр.
3. Сол - 11,11% - 5,6 гр.
4. Водка - 25 гр. Това не е задължително допълнение от мен в рецептата.
За пълнене:
1. Агнешко - 100% - 800гр.
2. Лук - 20,83% - 166,64гр.
3. Вода - 20,83% - 166,64гр.
4. Сол - 2,08% - 16,64гр.
5. Пипер - 0,27% - 2,4гр.
6. Масло - 20гр. Това е допълнение към рецептата от мен, не е задължително.


Нека да продължим директно към производството на чебуреки.
Да започнем с тестото.Можете да замесите тестото с ръце,миксер с приставки за тесто, планетарен миксер,миксери са по-бързи и по-удобни.
Претегляме необходимия брой продукти, брашно-мляко-сол.


Млечна сол в купа, има и половин чаша водка, това не е необходимо.




Вкарваме половината брашно през сито.


Омесете и добавете останалото брашно. Защо на два етапа? Да, защото тестото излиза хладно, така че е по-лесно да се меси с високо качество.


Накрая омесете старателно.


Тук имаме такова сладко тесто, което се получи, весело.


Изваждаме го в найлонов плик и изпращаме мин. на 40-60.


Докато тестото почива в хладилник, то възстановява структурата след омесване, ние ще се заемем с пълнежа. За плънката са ви необходими кайма, лук, подправки (сол и черен пипер) и вода.
Претеглете лука и подправките.


Тъй като използвам готова кайма, в случая овнешко месо, лукът ще трябва да се смила отделно в блендер. Ако сами правите кайма, след това прекарайте лука, заедно с подправките и месото, през месомелачка.
Изпращаме лука и подправките в блендер.


И го смиламе, така че консистенцията да е като от месомелачка, можете да видите на снимката.


Добавете каймата към лука...


вода…


И пасираме малко, не много, за да не се смила на течност каймата. Ето тази последователност.


Смесваме с лъжица и го изпращаме да се „ожени“ в хладилника, така че котката да не я дърпа.


Докато каймата се ожени, нека започнем с тестото.Веднага разточвам цялото тесто на парчета с правилния размер.Поставям го на дъската, на купчина, като го слагам с пергамент (хартия за печене), така че те не се слепват. Разточете тънко, с дебелина 1,5 мм.
Е, тестото е готово, каймата също, можете да продължите към най-приятното нещо - да извайвате пасти.
Скулптурирах с помощта на формата „wah“, купих я съвсем случайно за смяна и се влюбих в нея от първия път. С нея е много удобно и, което не е маловажно, излиза двойно по-бързо и по-точно.
Ето как е тя.


Сега всичко е просто - Едно две три четири и направихме пасти.


Веднъж ... Тесто върху формата.


Две ... Слагаме една и половина супени лъжици кайма и няколко малки парченца масло.


Три... С четка, потопена във вода, рисуваме в кръг. За да сте сигурни, че 100% от шева няма да се разпадне при пържене.


Четири ... Стискаме формата и отстраняваме остатъците от тестото.


Това са всички пасти ослепени.


Изпращаме го в тава за печене, поръсена с брашно. И така с всеки чебурек.


Сега трябва да се изпържат. Изсипете рафинирано растително масло в тиган или където желаете. Дебелината на масления слой е 0,8-1 см. Загряваме до 180-190 * С, както е в рецептата.


Внимателно пуснете баничките в сгорещеното олио и ги запържете.


Пържат се бързо. Не посочих точно, около мин. д от всяка страна. Фокусирайте се върху цвета, ето какви трябва да бъдат.

Готовите пасти поставяме върху тава за печене, постлана със салфетки или кърпи за еднократна употреба. За да абсорбира излишните мазнини.
Е, нашите пасти са готови, виждате колко е просто всичко.
Добър апетит!

Честно казано, това беше първият път в живота ми да ги правя. да. Имаше бели. Имаше пайове. Но чебуреките - никога.

Междувременно не забравяйте да кликнете върху рекламните банери на сайта - това е дреболия за вас, но аз съм доволен 🙂
. Повече кликвания - по-забавно да работите и да пълните сайта с нови рецепти.
Благодаря ти много!

Какво ни казва световноизвестният интелигентен справочник Wikipedia за чебуреците?
просто копирам:
Чебурек (от кримскотатарски ??berek, тур. ?i? b?rek, монг. Huushuur, азерб. ?t qutab?) е традиционно ястие на много тюркски и монголски народи. Това е пай от безквасно тесто, пълнено с кайма (по съвременна рецепта) или ситно нарязано месо (по традиционна рецепта) с подправки (понякога пикантни), пържени в растително масло (по съвременна рецепта) или животински (по-често - агнешка) мазнина (по традиционна рецепта). Понякога като пълнеж се използват сирене, картофи, гъби, зеле, яйца с лук и ориз. Също така това ястие е популярно сред кавказките народи.

Е, добре ... пълнежите за чебуреки на беларуски (да, има такива) не са напълно извън общия план.

Винаги съм се интересувал от въпроса: защо чебуреците в магазините винаги са такива "пръски", набръчкани и незабележими?
Страхувах се, че и моите ще станат такива и няма да мога да ги снимам (готвих за нощта като гледам :-)).
Както виждате, въпреки че лежаха в шахта в чиния, нищо не им се случи. заключавам:
- първо: вместо мляко в тестото се излива вода.Тестото се оказва кнедли, по-меко.
- второ: понякога се правят от тесто с мая (това е, когато повърхността на тестените изделия не е на пъпки, а като дълбоко пържени пайове)
И първото, и второто са грубо нарушение на технологиите. И да, водата е по-евтина от млякото :-)

• Общо време: 60 минути
• Приготвяне: 40 минути
• Готвене: 20 минути
порции: 10

Съставки:

• - 450 гр
• - 175 мл
• - 5 гр
• - 360 гр
• - 75 гр
• - 75 гр
• - 7 гр
• - 1 гр
• - 1 литър

Ред на готвене:

* изсипете брашното върху работния плот, разбъркайте със сол и направете кладенче в центъра. Налива се млякото и се омесва на твърдо тесто. Разточете го на топка, увийте в стреч фолио и оставете да почине за 30 минути.
* за каймата прекарайте агнешкото и лука през месомелачка, добавете вода, овкусете със сол и черен пипер, разбийте добре.
* разточете тестото под формата на сладки (60 г всяка), сложете кайма (по 50 г всяка) в центъра, свържете краищата, придавайки на продуктите форма на полумесец.
* в дълбока тенджера (или фритюрник, ако има) загрейте растителното масло. За да проверите дали се е затоплило достатъчно, трябва да хвърлите парче тесто в него: ако остане на повърхността и не потъне на дъното, маслото се загрява.
* Пържете до златисто кафяво, като обръщате (около 1 минута от всяка страна)

В GOST (колекции) има и таблица, в която органолептичните показатели са изброени в пет точки.
Така. Външен вид на чебуреци.Изделия във формата на полумесец, равномерно изпържени.
Цвят на чебурек.- светло кафяво с оранжево-златист оттенък.
Вкус, мирис.- характерно за тесто и кайма Без привкус на остаряла мазнина.
Последователност- хомогенна, еластична пореста. Кайма - мека, сочно.

Чебуреците на беларуски се предлагат с три вида пълнеж: говеждо + свинско (200 + 160), лук и вода; с месо и ориз (говеждо или свинско 180гр, варен ориз 180 глави лук); с птиче месо (пиле 250, бекон 60, сварен ориз 50, лук). Между другото, тестото за тези местни чебуреки може да се приготви на вода.

Забележка : рецептата в колекцията е предназначена за 100 чебурека по 110 гр. Разделих го на 10. По принцип приготвих половината от маркера за тесто, сякаш за 5 бр. Разточих тестото с машина за паста, тъй като нямаше желание да люлея точилката. Получих 15 малки пасти, вкусни, сочни. На следващия ден не загубиха вкуса си. Имах кайма само от свинско плюс черен пипер, сол и вода.