Технологична карта на говеждо строганов с гъби. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти. Рецепта за говеждо месо Строганов в бавна готварска печка

Популярността на руското ястие е толкова широка, че е обичана не само у нас, но и предпочитана в почти всеки ресторант по света. Строганов говеждо месо ще украси както обикновена семейна вечеря, така и забавен празничен празник. Основата е в правилното приготвяне и сервиране на това ястие.

Малко за произхода на Боуф Строганов

Официално има 2 варианта за външния вид на ястието. Първият разказва за това как френски готвач е изобретил говеждо строганов за стар граф, който не може да дъвче храна поради липса на зъби. Според втората версия говеждото в стил Строганов е приготвено за първи път от готвач от Русия, който комбинира технологията на готвене на две кухни: руска (където се използва сос вместо сос) и френска (пържене на месо и заливане със сос). Кулинарният свят обаче дължи появата на ястието на изключителна личност - граф Строганов.

Лесно е да се досетите откъде идват идеологическите корени на името. Boeuf се превежда като "говеждо", а Строганов, съответно, е фамилно име. Но в Русия започнаха да го наричат по свой собствен начин. Резултатът беше прочутото и обичано ястие "Строгановско говеждо".

Първоначално основата на приготвянето му беше, но след векове думата "бефстроганов" се превърна в общ термин, който сега обозначава само метода на приготвяне. Ястието е известно като Строганово месо, защото може да се приготви не само от телешко месо, но и от свинско, черен дроб и пилешко.

Кулинарни тайни

За правилното приготвяне, според оригиналната рецепта, трябва да се спазват някои тънкости:

Използвайте само филе или говеждо месо.
Парче месо се нарязва само напречно на влакната.
Времето за пържене на месото е не повече от три минути. Така ще запази сочността си.
Продължителността на задушаването зависи от качеството на телешкото месо. В идеалния случай това ще отнеме около 15 минути.
От пикантните подправки се добавя основно черен пипер.
В соса заквасената сметана трябва да бъде преобладаваща съставка.
Ястието се сервира изключително горещо.

Бефстроганов: и основните изисквания за качеството на ястието

Индикатори:

Външен вид на ястието: нарязани на парчета - еднакви по размер плочи, пълни със сос. Гарнитурата се намира на ръба.
Консистенцията на говеждо строганов, цвят: мек, светло сив.
Консистенцията на соса (соса): хомогенна.

Технологична карта за 100гр. чинии (мрежа):

Строганов говеждо месо: класическа рецепта

За готвене ще ви трябва:

Телешко - 0,5 кг.
Брашно - 4 супени лъжици. л.
Растително масло - 2 супени лъжици. л.
Крушка - 1-2 бр.
Масло - 70 гр.
Заквасена сметана - 100-150 гр.
Пипер, сол
Доматено пюре - 2 супени лъжици. л.

Инструкции стъпка по стъпка как да готвите говеждо строганов:

Нарежете парче месо на филийки, чиято дебелина трябва да бъде около сантиметър. Сол, черен пипер, след това разбийте. След всяко парче се нарязва на ленти с дебелина 5 мм.
Нарежете обеления лук на половин пръстени (ако е възможно, можете да нарежете).
Пресейте брашното и оваляйте добре парчетата месо в него.
Първо разтопете маслото в тиган и след това изсипете растителното масло.
Запържете месото до кафяво, като бъркате постепенно с шпатула (дървена).
След телешкото запържете лука.
Смесете лука с месото в тиган и оставете настрана.

Приготвяме соса.

В отделна купа смесете заквасена сметана с доматено пюре. Разреждаме получената смес с няколко супени лъжици (супени лъжици) преварена вода. По желание (за подсилване на вкуса) може да сложите 2-3 супени лъжици майонеза. Изсипете съдържанието на тигана с приготвената смес и оставете да къкри 30 минути, като плътно затворите капака. За специален вкус можете да налеете малко сухо вино в соса.

Правилно сервиране

Представената по-рано рецепта включваше приготвяне на месо и заквасена сметана и доматен сос. Но говеждото Строганов има също толкова важен компонент - гарнитура. Обикновено това е картофено пюре (или пържени картофи), върху което се нарежда месо, залива се със сос и се украсява с нарязани билки.

Телешки строганов с гъби

Съставки:

Говеждо месо - 600 гр.
Масло - 50 мл.
Шампиньони - 250 гр.
33% заквасена сметана - 50 гр.
Крушка - 1 бр.
Сол, кориандър и черен пипер
Зелени (магданоз, копър).

готвене:

нарежете на кубчета със същия размер.
Оваляйте всяко парче месо в брашнена панировка, след което изпържете в предварително загрято растително масло.
След няколко минути добавете сол, черен пипер и кориандър. Залейте съдържанието на тавата с вода (така че течността да покрие месото). Намалете огъня и оставете да къкри.
По това време нарежете лука и гъбите.
Първо запържете лука, след това хвърлете гъбите и продължете да пържите още 7 мин. Накрая посолете и овкусете със заквасена сметана.
Комбинирайте пържени лук и гъби с месо. Оставете да къкри 15 минути.
Нарязваме зелените и украсяваме ястието с тях.

Рецепта за говеждо месо Строганов в бавна готварска печка

Приготвянето на говеждо месо Stroganoff в мултикукър ще отнеме не повече от 2 часа, но резултатът ще бъде ястие не по-малко вкусно и ароматно, отколкото приготвено по обичайния начин - на печката. И така, ще ни трябва:

Телешко - 0,5 кг.
Масло - 70 мл.
Крушки - 2 бр.
Брашно - 50 гр.
Вода или бульон - 1 супена лъжица.
Доматена паста (може да се замени с кетчуп) - 2 с.л. л.
Заквасена сметана - 100 гр.
Пипер, сол

Как да готвите говеждо строганов в мултикукър:

Нарежете месото на ивици с дължина 4 см. Прехвърлете в отделна купа, овкусете със сол и черен пипер.
Намажете купата на кухненския уред с масло, задайте режим "Печене", таймера - за 40 минути. За първата четвърт час запържете лука, нарязан на половин пръстени.
Добавете оваляното в брашнената смес месо към запържения лук и продължете пърженето до края на установения предварително режим.
Смесете в отделна купа доматено пюре (кетчуп), сол, заквасена сметана, вода. Изсипете получения сос в купата на кухненския уред, задайте режим "Гасене" и таймера - за 60 минути.
След час говеждото Строганов ще бъде готово за сервиране.

рецепта за горчица

Списък на необходимите продукти:

Телешко - 800 гр.
Доматено пюре - 1 супена лъжица. л.
Лук - 1 бр.
Заквасена сметана - 2 супени лъжици.
Бульон или вода - 2 супени лъжици.
Черен пипер на зърна - 10 бр.
Брашно - 1 супена лъжица. л.
Смлян пипер - малко по-малко от 0,5 ч.л.
Сол - щипка.
Масло - 100 гр.
Растително масло - 70 мл.
Трапезна горчица - 1 супена лъжица. л.

Технология на готвене:

Месото се нарязва на не много големи пръчки, сол и черен пипер.
Нарежете на ситно лука.
В тиган се разтопява маслото и в него се запържва брашното. Не повече от 3-5 минути.
Разредете брашнената смес в бульона, кипнете, добавете черния пипер на зърна и добавете горчицата.
Прецедете готовия сос, смесете с доматите и заквасената сметана.
В отделна тенджера или тиган загрейте олиото, запържете лука и месото.
Залейте съставките на тигана със соса и оставете да къкри за около четвърт час.
Строганов говеждо месо е готово! Добър апетит.

Технологична карта на ястието

Beef Stroganoff Рецепта № 598 Сборник рецепти 1982г

Технология на готвене Приготвяне на месо: замразеното месо първо се размразява. Преди разрязване месото се измива с чиста течаща вода и се отрязват много замърсени места и следи. След това измитите трупове се измиват със студена вода при температура 15-20 0С, след което се сушат и нарязват на парчета. Почиства от сухожилия, филми, съединителни тъкани, излишни мазнини. Готовото месо се нарязва в съответствие с технологията на готвене.

Месото, нарязано на широки парчета, се разбива до дебелина 5-8 мм и се нарязва на пръчици с дължина 30-40 мм с тегло 5-7 гр. и се запържва при непрекъснато бъркане за 3-5 минути. Сосът се приготвя от задушено без олио брашно, доматено пюре и заквасена сметана.В соса се слага задушеният лук, залива се изпърженото месо и се оставя да заври. Отделно се сервира гарнитурата.

Правила за регистрация и подаване

Изисквания към качеството на ястията и съхранението на говеждо месо

Изисквания за качество и представяне на храната

Външен вид - месото трябва да се нареже напречно на влакната на тънки парчета, краищата им трябва да имат изпържена коричка.

Вкус и мирис - вкусът е умерено солен, миризмата на пържено месо

Цвят - цветът на разфасовката за средно рядко от розово до сиво, за напълно изпечено от сиво до кафяво.

Консистенция - мека

Сервиране: при t +65°C в порционна чиния. Картофеното пюре се разстила през ринга в центъра, месото със соса се разстила по краищата. От едната страна се слагат кисели краставици. Разпределете чери домати върху картофено пюре, украсете със стрък магданоз отгоре

Срок на годност и условия на съхранение

Ястието се съхранява на нагревател за храна или котлон за не повече от 3 часа от края на технологичния процес, срокът на годност е не повече от 6 часа.

Изисквания към качеството на ястията и съхранението на говеждо месо

Изисквания към качеството на месните ястия, условията и сроковете за тяхното съхранение. Качеството на месните ястия се определя от външния вид, вкус, мирис, цвят, текстура. Пърженото месо се приготвя под формата на ситно нарязани парчета, еднакви по форма и размер, със или без сос. Гарнитурата, положена до нея, се залива с олио. Консистенцията е мека, сочна, месото се дъвче лесно.

Не се допуска наличието на филми и сухожилия. Месото е напълно сварено. Цвят - от сив до светлокафяв. Вкусът и предлагането отговарят на този вид печено месо, гарнитура и сос.

Месото, нарязано на широки парчета, се разбива до дебелина 5-8 мм и се нарязва на пръчки с дължина 30-40 мм, всяка с тегло 5-7 г. Получените парчета се нареждат на равен тънък слой в тава с мазнина загрява се до температура 150-180°С, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва при непрекъснато бъркане за 3-4 минути. Сосът се приготвя от запечено брашно без мазнина, заквасена сметана, сос "Южен" по рецепта. В соса се слага запърженият лук, изсипва се запърженото месо и се оставя да заври. Сосът "Южен" може да бъде изключен чрез съответно увеличаване на отметката за заквасена сметана. Бефстроганов се освобождава заедно със соса, гарнитурата се сервира отделно.

Гарнитури - варени картофи, пържени картофи (варени), пържени картофи (сурови); пържени картофи, картофени крокети.

Характеристики на суровините

Говеждо месо - по възраст месото на едрия рогат добитък се разделя на говеждо месо от възрастни едър рогат добитък (крави, волове, юници над три години, бикове), говеждо месо от юници, говеждо месо от млади животни (бикове, юници).

Месото на кравите е от яркочервено до тъмночервено, с голямо отлагане на подкожна мазнина от бяло до жълтеникаво. Мускулите имат плътна, деликатна, финозърнеста структура, с пластове мазнини (мрамор).

Младото говеждо месо има розово-червени, финозърнести мускули, бяла, гъста мазнина. Мраморността е слабо изразена.

Лукът е най-разпространеният вид лук зеленчуци. Лукът съдържа до 6% етерично масло, захар (до 9%), витамини C, B1, B2, B6, PP, фолиева киселина, минерали (калций, фосфор, калий, натрий, желязо, магнезий), азотни вещества (до до 1,7%).

Лукът се отличава с формата си (плоска, кръгла, плоско-кръгла, овална) и цвета на сухите люспи (бяло, сламеножълто, лилаво, кафяво). Месото на лука е бяло със зеленикав оттенък и лилаво. По вкус сортовете лук обикновено се разделят на пикантни, полуостри и сладки.

Заквасената сметана е национален руски продукт, преди се е измита от утаеното кисело мляко, откъдето идва и името му.

Заквасената сметана се произвежда от нормализирана пастьоризирана сметана чрез ферментация с чисти култури от млечнокисели стрептококи и ароматообразуващи бактерии, последвано от зреене през деня.

Заквасената сметана съдържа от 10 до 30% мазнини, 2,4-2,8% протеини, 2,6-3,2% въглехидрати, 54,2-82,7% вода, витамини A, E, B1, B2, C и PP. Енергийната стойност на 100 g заквасена сметана е 116-382 kcal.

Мазнината от заквасена сметана се абсорбира добре. Има добър вкус, полезен е при преумора с намаляване на апетита, при липса на витамини и анемия.

Заквасената сметана трябва да е бяла с кремав оттенък, вкусът и мирисът трябва да са чисти, с млечнокисел вкус и аромат, консистенцията трябва да е еднородна, умерено гъста, без зърна мазнини и протеини.

Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърна от зърнени култури (ръж, пшеница и др.). Брашното е разделено на видове, видове и разновидности. Видът на брашното зависи от това от какво зърно е направено - пшенично, ръжено, соево, царевично и др. В зависимост от технологичните предимства и предназначение пшеничното брашно може да бъде хлебно, тестено, диетично (оризово, елда, овесено), храни (соя), кулинарни и др.

Качеството на брашното се оценява по цвят, вкус, мирис, влажност и фина на смилане, съдържанието на примеси и свойствата за печене.

Цветът характеризира вида на брашното. Вкусът и мирисът на брашното са характерни за него, без кисел и горчив послевкус. Брашно с плесенясал или гнила миризма, горчив или изразен сладък вкус, заразено с вредители по зърнени запаси, не се допуска.

Солта - е естествен кристален продукт, състоящ се от натриев хлорид NaCl (97-99,7%) и незначителна примес от други минерални соли (MgCl2, CaCl2 и др.). В състава на чистия натриев хлорид, натрият представлява 39,4%, а 60,6% за хлор.

Солта заема първо място сред всички продукти. Освен това играе важна роля в човешкото тяло: участва във водно-солевия метаболизъм, в образуването на солна киселина в стомашния сок, регулира осмотичното налягане в човешките клетки и др. Човешкото тяло съдържа около 500 g натриев хлорид. Дневната нужда е 10-15 g.

Според качеството на солта те се разделят на четири степени: екстра, най-висока, първа и втора. Според органолептичните характеристики солта трябва да е бяла, в първи и втори клас се допуска сиво-жълт или синкав оттенък. Вкусът е чисто солен, миризмата трябва да липсва.

Дафиновият лист е изсушените листа на благородния лавър, събрани през есенно-пролетния период, растящи в Крим, Закавказието и други страни. Листата трябва да са здрави, без вредители и болести, продълговато-овални, зелени или сивкави на цвят със сребрист блясък. Миризмата и цветът са добре изразени, характерни за дафинов лист. Дължината на листата е не по-малко от 3 см, не се допускат повече от 3% жълти листа.

Листните подправки се използват в кулинарията при приготвянето на дресинг супи, маринати, сосове, вторични месни, рибни и зеленчукови ястия.

Пиперът е плод на тропическо растение. Предлага се в черен, ароматен и червен цвят. Смята се, че черният пипер е роден в Южна Индия. Приготвя се от узрели плодове чрез сушене на слънце. Цветът на чушката е черно_кафяв, повърхността е набръчкана, диаметърът на зърната е 3,5-5 мм. Черният пипер се произвежда под формата на грах и смлян. Използвайте го за приготвяне на ястия от говеждо, телешко, кнедли, кайма.

Сос "Южен" - има тъмночервен цвят, остър вкус, пикантен аромат, приготвя се от ензимен соев сос, ябълково пюре, доматено пюре, пюре от черен дроб, захар, растително масло, чесън, лук, стафиди, черен пипер, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче, кардамон, мадейра. Сервира се със студени и топли пържени ястия от месо и риба. Добавя се при приготвяне на сосове, задушаване на зеле, салати, винегрети.

Гарнитура (варени картофи) - обелени картофени грудки със същия малък размер се поставят в съд със слой не повече от 50 см, така че формата да се запази по време на готвене, налива се гореща вода, така че да покрие картофите с 1- 1,5 см, посолете, покрийте съда с капак, оставете да заври и гответе на слаб огън до омекване.

Картофите се варят на малки порции, тъй като дългосрочното съхранение влошава вкуса му, намалява хранителната стойност, променя цвета си. Варените картофи се използват като самостоятелно ястие и гарнитура.

Ваканция и сервиране: при отпуска телешкият строганов се слага в агнешко или в порционна тава, поръсва се с наситнен магданоз, картофите се сервират отделно в агнешко. При приготвяне на ястия в големи количества те се пускат в чиния.

изисквания за качество

Месото трябва да се нареже напречно на влакната на тънки парчета, краищата им трябва да имат хрупкава коричка. Цветът на разфасовката е розов до сив за средно редки, сив до кафяв за напълно редки. Консистенцията е мека, вкусът е умерено солен, миризмата на пържено месо.

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация на работното място.

Производствената маса трябва да е равна и да не се клати. Пред вас се поставят дъски за рязане. Взимат съдове, инвентар, инструменти, поставят везни. Продуктите се поставят отляво на дъската, а инвентарът се поставя отдясно от вас.

ОПЕРАЦИЯ № 2. Приготвяне на месни полуфабрикати за бефстроганов Месото, нарязано на широки парчета, се разбива до дебелина 5-8 мм и се нарязва на пръчки с дължина 30-40 мм и тегло 5-7 г.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка на продуктите. Сварени и обелени картофи се сваряват в кожата и се нарязват на филийки. Лукът се обелва, нарязва на лентички и се задушава в мазнина.

ОПЕРАЦИЯ No 4. Приготвяне на заквасен сос с домат. Приготвя се сосът от заквасена сметана, добавя се кафяво доматено пюре.

ОПЕРАЦИЯ №5 Печене на месо. Нарязаното месо се поръсва със сол. Пипер, сложете в тиган, загрят с мазнина и запържете за около 2 минути, добавете запържения лук, доматеното пюре, залейте със сметановия сос и загрейте за 2-3 минути.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготвяне на гарнитура Пържени картофи (варени) № 695 сб. Rets., 2011. Готовите сварени картофи се поставят в тиган със загрята мазнина и се пържат до златисто кафяво, посоляват се.

Гарнитури: варени картофи, пържени картофи (от сурови), дълбоко пържени картофи, картофени крокети.

ОПЕРАЦИЯ №7 Сервиране на ястието.

Изисквания за качеството на пържените месни ястия

Месото трябва да е сочно, меко, умерено солено, вкусът и мирисът са характерни за този вид месо, продуктът без да нарушава формата. Не се допуска външен вкус и мирис на остаряло месо, розов цвят на разреза, сухожилия и груба съединителна тъкан. Повърхността на месото е покрита с равномерно изпържена кора: свинското е златистокафяво, телешкото е кафяво. Не се допуска тъмнокафяв цвят на кората.

Порционните панирани продукти трябва да имат светлокафява до кафява коричка. Не се допуска тъмнокафяв цвят, изостава (накиснато) панировка, кисел вкус от панировка.

Бефстроганов има вкус и миризма на заквасена сметана и запечен лук. Цветът е от сив до светлокафяв, консистенцията на соса е еднородна, месото е меко.

Естествените порционни и малки парчета месо се подлагат на термична обработка, преди да бъдат пуснати.

Панираните порционни ястия могат да се съхраняват не повече от 30 минути.

Правила за подаване

Пържолата се поставя върху затоплен овален съд, слага се гарнитура и се добавя „сокът”.

Лангет натурален - отстрани се залива с масло и месният сок, от двете страни се слага гарнитура до месото.

Бефстроганов се сервира в порционен тиган, поръсен с билки. Отделно се сервират пържени картофи.

Кавказкото барбекю се поставя върху овална чиния, наблизо се поставя гарнитура - едро нарязан лук, пресни домати, краставици. Патладжан, маринован лук. На изхода се сервира натрошен берберис, а кетчуп „Шашличный“ се сервира в сос.

Интересно е

При печене на месо във фурни, фурни за барбекю, на скари и в устройства с инфрачервено (IR) лъчение, продуктите са по-сочни и вкусни, отколкото при печене в тигани. Това се дължи на факта, че IR лъчите бързо нагряват повърхността на продуктите. Те създават голям температурен градиент и интензивен пренос на влага.

Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу

Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

I. Организация на технологичния процес за приготвяне на Бефстроганов

1.2 Организация на семинара

1.3 Технология на готвене. Процеси, които се случват в храната по време на готвене

1.4 Таблица за набор от суровини

1.7 Изисквания за качеството на говеждото ястие и съхранение

Библиография

Приложение

Въведение

Бефстроганов (от френски Bњuf Stroganoff - "говеждо месо в стил Строганов") е популярно руско ястие, приготвено от ситно нарязани парчета телешко, пълнено с лют сос от заквасена сметана. В Строганов може да има и имена "Beef Stroganov", "Beef a la Stroganov", месо.

Според В. В. Похлебкин, признат изследовател в историята на кулинарното изкуство, ястието се появява не по-рано от втората половина на 90-те години на 19 век.

Ястието е типично измислено ястие, тоест няма народни корени. Кръстен на граф Строганов Александър Григориевич (1795-1891).

Граф Строганов, подобно на много благородници от онова време, бидейки много богат човек, поддържаше така наречената "отворена маса" в Одеса, която можеше да бъде посетена от всеки образован и прилично облечен човек. Ястието всъщност е измислено за такива отворени маси - първо, поради удобството на приготвяне, последователността на стандарта на ястието, второ, удобно разделяне на порции и трето, в същото време вкусно. Един от графските готвачи успешно комбинира технологията на френската кухня (пържене на месо, сервиране със сос) с методите на руската кухня (сосът не се сервира отделно, а като руски сос, заедно с месо).

Според друга версия френският готвач Андре Дюпон, който сервира със Строганов, изобретява ястие за удобство на графа, чиито зъби изпадат в напреднала възраст. Ястието е получило най-широко разпространение в света: говеждо строганов се сервира в различни заведения за обществено хранене: от ресторанти до столови, а след Втората световна война ястието влиза в номенклатурата на международната ресторантска кухня като "руско ястие", въпреки факта, че не е национално руско ястие, е.

I. Организация на технологичния процес на готвене

1.1 Здраве на труда и лична хигиена на готвача

Личната хигиена е съвкупност от хигиенни изисквания, които работниците в ресторантите трябва да спазват. Личната хигиена на служителите повишава културата на обслужване на клиентите и е важен показател за цялостната култура на заведението за хранене.

Изисквания за лична хигиена на работниците в ресторантьорството:

Тялото трябва да се поддържа чисто.

Измийте добре ръцете си до лакътя.

Вземете всекидневни душове.

Косата трябва да бъде вързана или подстригана.

Коригирането на прическите и разресването на косата е възможно само в тоалетните.

Използвайте умерено козметика и не използвайте силно миришещи парфюми.

Имат късо подстригани нокти, без лак, чисто подногтево пространство.

Не носете бижута или часовници.

Не трябва да има гнойни рани по ръцете.

Не можете да започнете работа с настинки.

Санитарното облекло се облича в следната последователност: обувки (измиване на ръцете), шапка, рокля.

Не използвайте щифтове, когато закачате дрехи.

Не поставяйте чужди предмети в джобовете си.

Преди да напуснете производствената зона, свалете санитарното облекло.

Сменете дрехите, когато са замърсени.

Съхранявайте санитарното облекло отделно от връхното облекло.

Санитарният режим на поведение задължава работниците в кетъринга да следят за чистотата на работното място, оборудването, инвентара и приборите. Пушенето в производствени и търговски помещения е забранено. Не се допуска и хранене в производствените халета, тъй като в производствените халета остават храни, тъй като остатъците от храна замърсяват работните маси.

Медицинският преглед на работниците в общественото хранене се извършва за предотвратяване разпространението на инфекциозни заболявания. Всички работници в хранително-вкусовата промишленост трябва:

Преглед от дерматовенеролог - 2 пъти годишно.

Преглед за туберкулоза (флуорография) - 1 път годишно.

Кръвен тест за сифилис (RV) - 1 път годишно.

Намазки за гонорея - 2 пъти годишно.

Проучване на бактерионосителството на патогени на чревни инфекции, серологично изследване за коремен тиф, изследване на хелминтоносене поне 1 път годишно.

За всеки служител трябва да се води лична медицинска книжка, в която се вписват резултатите от медицинските прегледи, информация за прехвърлените ваксинации и издържания тест за достойнство. минимум.

Санитарният контрол за спазването на правилата за лична хигиена, санитарен режим, здравословното състояние на служителите на предприятие за обществено хранене се извършва от служители на санитарно-епидемиологичната служба (SES). Измиването се извършва от ръце (длани, пръсти, подногтено пространство), санитарно облекло (преден под и долна част на ръкавите) и кърпи. Промиването се извършва чрез избърсване на определена повърхност на ръката и санитарното облекло със стерилен памучен тампон, навлажнен с 0,1% воден разтвор на пептон или натриев хлорид.

Инструкции за охрана на труда за готвач

За да избегнете трудови злополуки, спазвайте следните правила за защита на труда:

Преди работа:

1. Ако започнете най-новата работа, изискайте от администрацията на предприятието подготвителен инструктаж по охрана на труда, в противен случай не започвайте най-новата работа. При преместване на друга работа, макар и с временен характер, също помолете администрацията да ви научи на безопасни методи на тази работа.

2. Облечете правилно подходящите гащеризони: памучно готварско яке, снежнобяла памучна готварска престилка, снежнобяла памучна готварска шапка, удобни обувки; сложете косата си под шапка, обърнете ръкавите на дрехите си до лакътя или ги закопчайте на китката; не пробождайте санитарно облекло, не дръжте щифтове, стъкла и други чупливи и остри предмети в джобовете на дрехите.

3. Подредете работното място, не претрупвайте пътеките.

4. Проверете наличността на необходимите инструменти и инструменти и тяхната изправност. Помолете администрацията да изтегли и замени неприложими инструменти и инструменти.

5. При проверка на оборудването проверете: - изправност на оборудването; - наличие и изправност на оградите; - наличие и изправност на заземяване. Ако откриете проблеми или дефекти в оборудването, уведомете незабавно управителя. създаването или администрирането на предприятието и докато не бъдат елиминирани, не започват работа. Без разрешението на администрацията не е позволено сами да създавате какъвто и да е вид ремонт на оборудване.

По време на работа:

1. Не работете на машини и устройства, чиито устройства не познавате и работата на които не ви е поверена.

2. Работете върху месомелачка със специален инструмент или пръстен при захранващата фуния. Използвайте пестик за дърво, за да прокарате месото. Не натискайте месото с ръце.

3. Не работете с миксера за месо без специално устройство, което не позволява да се стартира с отворен капак на кофата за зареждане.

4. Когато използвате машини с универсално задвижване, създайте дюзата от сменяеми устройства и тяхното закрепване при изключен двигател.

5. Когато работите върху шредери и пасачки, не натискайте зеленчуците с ръце.

6. Работете по тестобъркачки, бъркалки и тесторазбивачи, като спазвате правилата за добавяне на стоки.

7. Нарежете месото, след като е размразено.

8. За рязане на месо използвайте палуби с равна повърхност.

9. Когато работите с ножове, рендета, шредери, бъдете внимателни, пазете правилно ръцете и преработените продукти. Пръстите на ръката, която държи храната, трябва да са огънати и да са на известно разстояние от ножа.

10. Помолете администрацията повърхността на печката да е равна, без издатини.

11. Преместете съдовете с течност по повърхността на котлона внимателно, без да се дръпнете.

12. Уверете се, че сложените на котлона за загряване мазнини не се разпалват от високата температура.

13. При пържене на котлети, пайове и други полуготови продукти ги поставяйте с наклон от вас.

14. Сложете картофите и другите зеленчуци във вряща мазнина, като избягвате водата.

15. Трябва да използвате листове за печене, които свободно влизат във фурната, без да се накланят.16. Отворете капаците на тенджерите, тенджерите и другите съдове за готвене с гореща храна внимателно към вас.

17. Преди да преместите нагрети съдове или съдове с гореща храна от едно работно място на друго, предупредете за това служителите наблизо. Когато прехвърляте гореща храна, не притискайте съдовете към себе си. 18. Ястия с храна след нейната термична обработка, поставени на стабилни стойки.

19. Не вземайте горещ съд, кухненски прибори с голи ръце, използвайте специална кърпа за това.

20. Вземете мерки за почистване на разлята вода, мазнини, стоки, изпуснати на пода.

21. Отворете консерви с предназначен за тази цел ключ.

22. Използвайте инструменти и оборудване според предназначението им, като спазвате правилата и техниките за смилане на стоки. Подминавайте ужасен инструмент по безопасен начин.

23. За да отворите контейнера, използвайте щипци за нокти, клещи, чук и други инструменти, създадени за това.

24. Не носете един товар с тегло повече от установените норми (за дами над 10 кг, за момчета - 50 кг).

25. Не излизайте горещо на улицата или в хладно помещение.

26. Бъдете внимателни по време на работа, не се разсейвайте и не разсейвайте другите от работата. Ако имате нещастен инцидент, свързан с работата, и ако можете да кажете за него, незабавно уведомете администрацията и поискайте съдействие и съставяне на акт.

След приключване на работата:

1. Изключете оборудването, извадете работните части, измийте ги и ги подсушете.

2. Отстранете измитите и изсушени инструменти и аксесоари на определеното място.

3. Подредете работното място.

1.2 Организация на семинара

В който завършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и топлинна обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат брашнени сладкарски изделия (банички, баници, кулебяки и др.) за бистри бульони. От горещия магазин готовите ястия отиват директно в стаите за раздаване за продажба на потребителя.

Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. В случай, че горещият магазин обслужва няколко търговски етажа, разположени на различни етажи, е препоръчително да го поставите на същия етаж като търговския зал с най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има разпределителни помещения с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Доставката на тези дистрибуторски готови продукти се осигурява от асансьори.

Горещият цех трябва да има удобна връзка със снабдителните цехове, със складови помещения и удобна връзка с хладилния цех, зоната за дистрибуция и продажба, миене на кухненски прибори.

Микроклиматът на топлия цех. Съгласно изискванията на научната организация на труда, температурата не трябва да надвишава 23. C, следователно, захранващата и смукателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60--70%. За да се намали ефектът от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагрети повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на работа на предприятието (търговския зал) и формите на освобождаване на готовата продукция. Работниците в горещите цехове, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговския зал.

Горещият цех трябва да бъде оборудван със съвременно оборудване: термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

Горещият цех е разделен на два специализирани отдела – супа и сос. В отдела за супи се извършва приготвяне на бульони и първи ястия, в отдела за сосове - приготвяне на втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Горещо цехово оборудване, неговият капацитет зависи от пропускателната способност на цеха. От термичното оборудване са монтирани печки, котли за готвене, електрически фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, бойлери и работно оборудване.

1.3 Технология на готвене. Процеси, протичащи в продуктите при приготвянето на Beef Stroganoff

Технология на готвене. Месото, нарязано на широки парчета, се разбива до дебелина 5-8 мм и се нарязва на пръчки с дължина 30-40 мм, всяка с тегло 5-7 г. Получените парчета се нареждат на равен тънък слой в тава с мазнина загрява се до температура 150-180°С, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва при непрекъснато бъркане за 3-4 минути. Сосът се приготвя от запечено брашно без мазнина, заквасена сметана, сос "Южен" по рецепта. В соса се слага запърженият лук, изсипва се запърженото месо и се оставя да заври. Сосът "Южен" може да бъде изключен чрез съответно увеличаване на отметката за заквасена сметана. Бефстроганов се освобождава заедно със соса, гарнитурата се сервира отделно.

Процеси, които протичат по време на приготвянето на Beef Stroganoff

По време на топлинна обработка месото претърпява следните промени:

Разтворимите месни протеини денатурират при нагряване, тоест променят свойствата си. Извивайки се, те действат върху повърхността под формата на люспи от пяна. Процесът протича при 30-70°C.

Белтъкът на съединителната тъкан на месото - колаген - при нагряване над 50 ° C в присъствието на вода от неразтворимо вещество се превръща в лепкаво вещество глутин, разтворимо в гореща вода, което се втвърдява при охлаждане. Така след деформация и промяна в структурата на колагеновите влакна, връзката между влакната намалява няколко пъти и месото омеква. Скоростта на омекване на месото зависи от качеството на колагена (устойчивост на топлина) и от неговото количество в месото. Устойчивостта на колагена към термична обработка зависи от вида на месото, породата, възрастта, пола и угоеността на добитъка. Следователно едни и същи части от месо при различни животни изискват различно време за термична обработка в зависимост от стабилността на колагена (от 10-20 минути до 2-3 часа). Това се взема предвид при избора на вида термична обработка. Месо с нестабилен колаген се пържи, останалото се сварява и задушава, като се добавят кисели сосове, домат, тъй като киселината ускорява прехода на колагена към глутин.

Протеинът на съединителната тъкан - еластинът - е много стабилен и се променя при топлинна обработка само след механично смилане. Следователно месото, богато на еластин, се използва в смляна форма (котлетна маса).

Части от месни кланични трупове с високо съдържание на съединителна тъкан не се препоръчват за използване в бебешка храна, тъй като тази тъкан е трудно смилаема и не съдържа незаменими аминокиселини, които са богати на мускулна тъкан.

Протеините на мускулните влакна на месото при нагряване до 67-70 ° C се уплътняват, губят голямо количество вода. В същото време обемът и масата на месото се намаляват. Промяната в масата на месото зависи от неговото количество, време, термична обработка и температура (таблица).

При пържене водата се изпарява от повърхността на месото, което повишава концентрацията на екстрактивни вещества в кората, които допринасят за повишена секреция на храносмилателен сок.

Следователно силно пържените месни ястия не се използват в храненето на малки деца, а топлинната обработка се извършва, така че продуктите да се получат с едва забележима мека коричка.

Месните топли ястия се сервират при температура 65 ° C. Първо се поставя гарнитура в чинията, а месото е до нея, в някои ястия се поставя върху гарнитурата.

Сосът се изсипва или отстрани на чинията, или отгоре на месото (може да се сервира отделно в сос и се разлива в чинии преди ядене). При задушаване месото се сварява и се сервира в сос.

1.4 Таблица за набор от суровини

Таблица Имена на ястието: Бефстроганов Рецепта № 598 Колекция рецепти 1982 кг

наименование на суровините	говеждо строганов		Общо за 100 порции
		100 порции		100 порции

Лук
трапезен маргарин
Пшенично брашно

Сос "Южен" промишлено приготвяне
картофи


Млян черен пипер
Масло

1.5 Стокови характеристики на суровините

Маргаринът е високодисперсна водно-маслена емулсия. Този продукт е подобен на маслото по вкус, цвят, аромат, текстура, мазнини, протеини, въглехидрати и смилаемост. В зависимост от качеството само трапезните и безмлечните маргарини се делят на най-висок и първи клас. За трапезни маргарини от всякакъв вид от най-висок клас средата е лъскава, консистенцията е пластична, плътна, хомогенна; първи клас консистенцията е пластична, плътна, хомогенна, повърхността на средата е лъскава, матова. Цвят от светло жълт, равномерен в цялата маса. Брашното е прахообразен продукт, получен чрез смилане на зърна от зърнени култури (ръж, пшеница и др.). Брашното е разделено на видове, видове и разновидности. Видът на брашното зависи от това от какво зърно е направено - пшенично, ръжено, соево, царевично и др. В зависимост от технологичните предимства и предназначение пшеничното брашно може да бъде хлебно, тестено, диетично (оризово, елда, овесено), храни (соя), кулинарни и др.

Пиперът е плод на тропическо растение. Предлага се в черен, ароматен и червен цвят. Смята се, че черният пипер е роден в Южна Индия. Приготвя се от узрели плодове чрез сушене на слънце. Цветът на пипера е черно-кафяв, повърхността е набръчкана, диаметърът на зърната е 3,5-5 мм. Черният пипер се произвежда под формата на грах и смлян. Използвайте го за приготвяне на ястия от говеждо, телешко, кнедли, кайма.

Сос "Южен" промишлено производство - има тъмночервен цвят, остър вкус, пикантен аромат, приготвя се от ензимен соев сос, ябълков сос, доматено пюре, пюриран черен дроб, захар, растително масло, чесън, лук, стафиди, черен пипер, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче, кардамон, мадейра. Сервира се със студени и топли пържени ястия от месо и риба. Добавя се при приготвяне на сосове, задушаване на зеле, салати, винегрети.

Картофи - обелени картофени грудки със същия малък размер се поставят в купа със слой не повече от 50 см, така че формата да се запази по време на готвене, налейте гореща вода, така че да покрие картофите с 1-1,5 см, сложете сол, покрийте съдовете с капак, оставете да заври и гответе на слаб огън до омекване.

говеждо строганов готви сурово ястие

1.6 Технологична карта на съда

Beef Stroganoff Рецепта № 598 Сборник рецепти 1982г

наименование на суровините	Разход на суровини за 1 порция готови продукти, ж

Телешко (тънък ръб на филе)
Лук
трапезен маргарин
Маса от запечен лук
Пшенично брашно

Сос "Южен" промишлено производство
Маса от пържено месо
Маса от сос и запечен лук
Маса от гарнитура
Производство на готови продукти

Правила за регистрация и подаване

1.7 Изисквания за качеството на ястията и съхранението на говеждо месо

Изисквания за качество и представяне на храната

Вкус и мирис - вкусът е умерено солен, миризмата на пържено месо

Цвят - цветът на разфасовката за средно рядко от розово до сиво, за напълно изпечено от сиво до кафяво.

Консистенция - мека

Срок на годност и условия на съхранение

Изисквания към качеството на ястията и съхранението на говеждо месо

II. Съвременни тенденции в технологията на приготвяне, декориране и сервиране на Beef Stroganoff

Трябва да се използва телешка каша - филе, ръб или бъбречна част;

Не е необходимо да разбивате месото силно, само малко;

Необходимо е да нарежете месото напречно на влакната;

При пържене месото не трябва да влиза в контакт с дъното на тигана, за това, преди да поставите месото в тигана, в тигана се поставят нарязани лукчета и така на силен огън месото се бързо пържени до кафяво;

За да е добре изпържено месото, трябва да е малко, а времето за пържене не трябва да надвишава 5 минути (според класическата рецепта това е 2-3 минути) - това ви позволява да поддържате сочност;

Заквасената сметана се смесва с доматено пюре в пропорции на вкус, но първата трябва да е повече;

В зависимост от качеството на месото трябва да се задушава от 15 минути до час;

От подправките за говеждо строганов може да се използва само черен смлян пипер;

Можете да добавите 1-2 супени лъжици към заквасена сметана. мадейра;

Бефстроганов трябва да се сервира само горещ.

Спазвайки всички тези тънкости, можете да приготвите истинско месо по Строганов стил, както известният граф по негово време е благоволил да яде. Въпреки това, по-често в наше време приготвянето на говеждо строганов се свежда само до спазването на класическата технология.

За това прекрасно ястие може да се използва почти всяка гарнитура, но отново оригиналната рецепта изисква сервиране на говеждо строганов с пържени картофи и резенчета пресни домати. Днес с удоволствие хапваме това ястие с ориз, зеленчукови салати, спагети или паста, картофено пюре и др. От 19 век има много вариации в приготвянето на говеждо строганов.

Правилната комбинация Ястието и декорацията, която го допълва, трябва да се комбинират помежду си. Всъщност най-често е достатъчно да се придържате към общоприетата комбинация от определени продукти, а самата декорация трябва да осигури оригиналност. И така, картофите - но под формата на гъби или лютичета - перфектно допълват месото. Лимонът под формата на роза или пеперуда ще украси рибни ястия и нерибни ястия с морски дарове.

Много често, за да постигнете най-добър ефект, трябва да ограничите броя на декорациите. Някои ястия изглеждат много по-добре в естествения си вид. Ако основното, ястието „корона“ е красиво декорирано и изглежда страхотно, не бива да подценявате ефекта, който произвежда, претоварвайки останалите ястия с всякакви декорации.

Необходимо е внимателно да се обмисли къде и как ще бъдат разположени всички елементи на декора. Трябва да се помни, че всяко ястие с декорация привлича много повече внимание, отколкото без него. Трябва да изберете ястия, които не могат да се конкурират по красота с приготвено и украсено ястие. Въпреки това, след класическия, само няколко могат да бъдат наречени най-популярните: говеждо строганов от свинско месо, от черен дроб, както и с добавка на гъби.

Яснота, прецизност и точност

Декорациите ще бъдат много по-привлекателни, ако се правят внимателно. Когато изрязвате отделни части от бижута от продукти, трябва да сте сигурни, че линиите на декоративните изрези са ясни и кратки; ако е възможно, можете да използвате различни видове форми за нарязване. Освен това, преди да сервирате ястия на масата, е необходимо да избършете краищата на чиниите. Използвани продукти

Основните храни, използвани за направата на бижута, не винаги са предназначени за ядене. За производството на различни декорации и техни части често се използват сурови продукти, които не могат да се варят, тъй като губят декоративните си качества. Например суровите и следователно твърди картофи или ряпа се използват за създаване на бели цветя, а червените цветя се изрязват от сурово цвекло. Същото се отнася и за морковите, които трябва да са сурови и пресни, за да могат лесно да се правят различни скулптурни форми от тях. Листа от маруля, дафинов лист, мента, издънки от праз, люспи от краставица или чушка могат да се използват успешно за направата на листа и стъбла на кулинарни цветя. И накрая, лимони, портокали, дини, пъпеши лесно се превръщат във всякакви кошници, платноходки, забавни животни.

Комбинация от вкус и цвят

Цветът, като правило, служи като едно от средствата за създаване или подчертаване на вкуса на храната. Ако е необходимо да се прибегне до багрила, тогава за това се използват естествени продукти, които са с приятни на цвят и вкус. Например, за оцветяване на зеленчуци се използват шафран и други подправки (червен пипер, къри), а за придаване на желания цвят на сосове, по-специално към тях се добавят майонеза, кетчуп и доматено пюре. Освен това майонезата, която често се сервира със студена риба, пресни зеленчуци или твърдо сварени яйца, може да бъде боядисана в зелено със сок от магданоз или чрез добавяне на ситно нарязани листа спанак. За топли ястия декорациите се приготвят предварително. В крайна сметка те трябва да бъдат поставени възможно най-бързо, преди храната да се охлади. В противен случай ще загуби по-голямата част от вкуса си. Непосредствено преди сервиране на ястия от риба, месо, скара или птиче месо на шиш, „разходете“ ги с четка, леко навлажнена с растително масло. Това ще придаде блясък на препечената коричка и ще направи ястията още по-апетитни. За да се подсили цвета и блясъка на студените ястия и закуски, те се покриват с тънък слой ядлив желатин.

Библиография

Книги, сборници, енциклопедии

Beef Stroganoff Cooking Technology - Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за кетъринг / глава. редактиран от A.V. Толмачев; Редакторите Н.А. Ваганов, В.М. Ковалев; Коректор В.Н. Собенников.

Организация на производството в заведенията за обществено хранене. 2012- Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф.

готвене. - М.: Бизнес литература, 2011. - Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. технология

Електронни ресурси

http://subscribe.ru/archive/history.istoriyavoznk/200908/29135024.html История на Beef Stroganoff

http://www.combinefoods.ru/cofods-442-6.html Здраве на работното място и лична хигиена на готвача

http://ovkuse.ru/recipes/befstroganov/ Съвременни тенденции в готвенето на Бефстроганов технология, представяне и представяне на ястия.

Приложение

Хоствано на Allbest.ru

...

Подобни документи

Охрана на труда и лична хигиена на готвача. Организация на работното място в цеха. Технология на приготвяне на месни блатове с паста. Стокови характеристики на суровините. Изисквания за качеството на ястието, технологична карта. Обслужващи тенденции.

дисертация, добавена на 25.12.2011г

Рецепта и технология на приготвяне на ястието "Пълнено зеле с месо и ориз". Характеристики на суровините, подготовка на полуфабрикати. Изискването за качеството на ястието, правилата за сервирането му. Организация на работното място на готвача. Санитарни изисквания за приготвяне на храна.

курсова работа, добавена на 18.01.2015

Две версии на външния вид на ястието Beef Stroganoff. Рецепта за Биф Строганов с гарнитура. Характеристики на суровините: телешко месо, лук, заквасена сметана, маргарин, брашно, сол и подправки, гарнитура - картофи. Суровини, приготвяне и украса на баницата "Палачинка".

тест, добавен на 22.02.2011

Характеристики на суровините, необходими за приготвянето на ястието "Печена у дома". Първична обработка на суровини, подготовка на полуфабрикати. Основни изисквания за качество. Температура на сервиране. Рецепта за домашно печено.

контролна работа, добавена на 19.12.2016г

Асортимент от суровини за приготвяне на кулинарни телешки и хлебни изделия. Характеристики на стоката и изисквания към нейното качество. Процеси и операции на приготвяне на храна. Правила за класиране на готови продукти.

курсова работа, добавена на 16.10.2014

Рецепта за пълнено пиле. Характеристики на суровините, тяхната обработка и съхранение. Приготвяне на полуфабрикати. Топлинна обработка. Технология на готвене. Естетика на декорация и начини на сервиране на ястия. Качество, условия и срок на годност на ястието.

курсова работа, добавена на 27.02.2009

Обща характеристика на бобовите растения. Рецепта за 250 грама нетно ястие "Пюре от грахова супа". Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на ястието. Първична обработка на суровините и технология на готвене. Изисквания за качество и дизайн и представяне на ястията.

курсова работа, добавена на 19.12.2016

Изисквания за качеството и съхранението на кулинарните продукти. Разработване на технология за приготвяне на фирмено ястие от зърнени храни по примера на индийската кухня "Ghajar Pulau". Органолептичен анализ на ястието, технологична документация за кулинарния продукт.

курсова работа, добавена на 10.01.2012

Производство на сладкарски изделия в заведения за обществено хранене. Характеристики на стоките на ястието "Chakhokhbili" и тортата "Amber", технологията на тяхното приготвяне. Инвентар и прибори, брак и срок на годност. Изисквания към качеството на готовото ястие.

курсова работа, добавена на 07.09.2015

Кратко описание на зърнените култури. Ястия от елда. Стокови характеристики на суровините. Схема на готвене. Технологии за готвене. Правила за сервиране на ястия. Мерки за безопасност при работа с оборудване. Приблизителен списък с необходимите прибори.