Nou Spo "बर्नौल सहकारी तकनीकी स्कूल
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कोर्स काम
"सामाजिक खानपान प्रौद्योगिकी" के विषय पर

विषय: परत केक और केक के खाना पकाने की वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी

सामग्री
परिचय
1. पोषण में कन्फेक्शनरी का मूल्य और खानपान उद्यमों के काम में सुधार करने के लिए

1.2 परीक्षण की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

2.1 खाना पकाने की परीक्षा की तकनीकी प्रक्रिया


2.4 एक परत परीक्षण से उत्पादों की श्रृंखला की विशेषताएं
2.5 अपने भंडारण के उत्पादों, परिस्थितियों और समय की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं
निष्कर्ष
साहित्य
अनुप्रयोग

परिचय
कामकाजी लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक सही पर निर्भर करता है, वैज्ञानिक आधार पर, स्पष्ट रूप से संगठित पोषण। उनके संगठन की विशिष्टता यह है कि भोजन को न केवल मात्राबद्ध किया जाना चाहिए, बल्कि मानव शरीर की शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं का गुणात्मक रूप से भी जवाब देना चाहिए।
आधुनिक परिस्थितियों में, सार्वजनिक भोजन धीरे-धीरे औद्योगिकीकरण के मार्ग पर जाता है। आधुनिक उद्यमों को सही तकनीकी साधनों से लैस किया जाता है; वे प्रगतिशील प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हैं, श्रम और उत्पादन के वैज्ञानिक संगठन को पेश किया जा रहा है, सेवा के नए रूपों का उपयोग किया जाता है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण में, मांस, मछली, सब्जियां, अंडे और डेयरी उत्पादों के साथ, एक बड़ी जगह एक आटा पाक और कन्फेक्शनरी पर कब्जा करती है: पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, कोबल्स, टुकड़े, पाई, केक, केक, कुकीज़, जिंजरब्रेड , आदि। इन उत्पादों को एक बड़ी विविधता और उच्च गुणवत्ता से प्रतिष्ठित किया जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों पोषण में बहुत महत्व के हैं। चूंकि कच्चे माल से वे तैयार हैं, ऊतक कोशिकाओं के निर्माण के लिए ऊर्जा, प्लास्टिक सामग्री का मुख्य स्रोत है।
आटा कन्फेक्शनरी की संरचना में पशु और सब्जी मूल की वसा शामिल होती है, जो वसा विनिमय में भाग लेती है और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की सामान्य गतिविधि में योगदान देती है। प्रोटीन जो कोशिकाओं के निर्माण में योगदान देते हैं, कार्बोहाइड्रेट जो मांसपेशी काम की ऊर्जा सामग्री के रूप में कार्य करते हैं। विटामिन ए, बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, आरआर, सी, डी, साथ ही ई और के जो शरीर में होने वाली सभी महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।
पफ पेस्ट्री से बड़ी विविधता और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है।
मेरे काम की प्रासंगिकता यह है कि इसे खानपान उद्यमों के लिए व्यावहारिक महत्व है। किए गए कार्यों के परिणामों का उपयोग एक परत परीक्षण के रिसेप्टर्स को विकसित करने और कच्चे माल की बुकिंग के लिए तकनीकी मानकों को निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है, जो एक स्वस्थ, संतुलित और स्वादिष्ट पोषण के लिए आवश्यक है।
मेरे काम का उद्देश्य एक परत परीक्षण से उत्पादों की तैयारी के तरीकों का अध्ययन करना है।
निम्नलिखित कार्यों को हल करके लक्ष्य प्राप्त किया जाता है:
1. मानव पोषण में कन्फेक्शनरी के मूल्य का निर्धारण करें;
2. एक परत परीक्षण से उत्पादों की सीमा का वर्णन करें;
3. डाइनिंग रूम के लिए एक परत परीक्षण से कन्फेक्शनरी का मेनू विकसित करें;
4. प्रस्तावित मेनू में तकनीकी और तकनीकी मानचित्र लिखें।
पाठ्यक्रम कार्य में दो भाग होते हैं। पहले भाग में, परत केक और केक की तैयारी के लिए कच्चे माल की विशेषता दी जाती है। काम का दूसरा अध्याय एक परत परीक्षण तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के लिए समर्पित है।
काम के दौरान, मैंने विभिन्न साहित्य का उपयोग किया: आवधिक, पत्रिकाएं, समाचार पत्र, वैज्ञानिक और शैक्षणिक साहित्य, इंटरनेट संसाधन।
निष्कर्ष काम पर मुख्य निष्कर्ष प्रस्तुत करता है।

1. पोषण में कन्फेक्शनरी का मूल्य और खानपान उद्यमों के काम में सुधार करने के लिए
आहार के आहार में आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद बहुत महत्वपूर्ण हैं। उनका आधार आटा है, जिसमें स्टार्च के रूप में, साथ ही संयंत्र प्रोटीन के रूप में कार्बोहाइड्रेट की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। स्टार्च चीनी में जीव में बदल जाता है और ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करता है, प्रोटीन कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए प्लास्टिक सामग्री होते हैं। चीनी को अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में पेश किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से पचाने वाले कार्बोहाइड्रेट के साथ समृद्ध होते हैं। कई उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए गए अंडे में पूर्ण प्रोटीन, वसा और विटामिन होते हैं।
अंडे, वसा (मक्खन, मार्जरीन) या समृद्ध खाद्य पदार्थ (दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम) के उपयोग के माध्यम से कन्फेक्शनरी में विटामिन की सामग्री को बढ़ाता है। अपने निर्माण, मसालों और अन्य पदार्थों के साथ, न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार, बल्कि इन उत्पादों के अवशोषण को भी तेज करने का उपयोग किया जाता है।
आधुनिक उत्पादन की शर्तों में, कन्फेक्शनर के पास कुछ ज्ञान और आवश्यक व्यावहारिक कौशल होना चाहिए। योग्यता विशेषताओं के अनुसार, कन्फेक्शनर को पता होना चाहिए: कच्चे माल और अर्द्ध तैयार उत्पादों के मुख्य गुण कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं; आटा और इसकी गुणों की किस्में; निर्मित उत्पादों का वर्गीकरण; कच्चे माल और अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के तरीके; प्रौद्योगिकी और कन्फेक्शनरी खाना पकाने मोड, साथ ही क्रीम और लिपस्टिक्स; लिपस्टिक, मार्ज़िपान, चॉकलेट और क्रीम के लिए उत्पादों को खत्म करने के तरीके; उपकरणों के तकनीकी संचालन के लिए नियम, आर्थिक ऊर्जा खपत, ईंधन के तरीके; नुस्खा संग्रह का उपयोग करने की प्रक्रिया; उत्पादों की गुणवत्ता, विवाह के प्रकार और रोकने और खत्म करने के तरीकों के लिए आवश्यकताएं; काम की उन्नत तकनीक, नौकरियों की सामग्री के लिए श्रम संगठन और आवश्यकताओं के तर्कसंगत तरीकों; काम, स्वच्छता और स्वच्छता, साथ ही आंतरिक श्रम विनियमन के नियमों में सुरक्षा नियम।
एक सुखद नाजुक स्वाद और सुगंध के साथ उत्पादों को प्राप्त करने के लिए विभिन्न अनुपातों में स्वाद को कुशलतापूर्वक समझना आवश्यक है।

आटा खाना पकाने के दौरान 1.1 कच्चे माल का उपयोग किया जाता है
कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, विभिन्न बुनियादी और सहायक उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जो उनके प्रकार, संरचना, और असाइनमेंट के आधार पर प्रारंभिक तैयारी और प्रसंस्करण के आधार पर होते हैं।
कच्चे माल के मुख्य प्रकार जब पफ पेस्ट्री गूंध आटा, मक्खन, अंडे, नमक होते हैं।
डेस्कटॉप डायल के वजन मीटरींग उपकरण का उपयोग करके, हम प्रत्येक नाम की कच्ची सामग्री का वजन करते हैं।
गेहूं का आटा एक ख़स्ता उत्पाद है जो गेहूं के अनाज पीसकर प्राप्त होता है।
कन्फेक्शनरी में, उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा का उपयोग करें। आटा खानपान सुविधाओं में तैयार सभी प्रकार के परीक्षणों में प्रवेश करता है।
गेहूं का आटा शीर्ष ग्रेड एक बहुत ही नरम, ठीक पीसने वाला, एक कमजोर क्रीम टिंट के साथ सफेद रंग है, स्वाद मीठा है। केक, केक, वैफल्स, साथ ही साथ कुकीज़ का सर्वोत्तम ग्रेड और खमीर आटा उत्पाद इस आटे से तैयार हैं।
गेहूं का आटा मैं एक मुलायम है, लेकिन उच्चतम ग्रेड के आटे की तुलना में कम बढ़िया पीसने, रंग सफेद है, लेकिन थोड़ा पीला रंग, कुकीज़ और खमीर आटा से बने अन्य उत्पादों को इस आटे से तैयार किया जाता है।
गेहूं का आटा द्वितीय किस्में - उच्चतम ग्रेड के आटे की तुलना में एक मोटे पीसने, इसका रंग सफेद है, एक चिह्नित पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में छोटी मात्रा में उपयोग किया जाता है।
मक्खन मक्खन - क्रीम से उत्पादित, इसमें 82.5% वसा, विटामिन ए, डी, ई। तेल को नमकीन और फ्यूज किया जा सकता है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, वर्दी पेंटिंग (सफेद से क्रीम से) के साथ। यदि तेल की सतह साफ या मोल्ड से ढकी हुई है, तो साफ तेल पकाने के लिए क्रीम के लिए साफ तेल है। उपयोग से पहले, तेल कभी-कभी पिघलाया जाता है, चाकू के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटा में जोड़ा जाता है, गोल्डन बिस्कुट के लिए मफिन के लिए स्नेहन रूप। मलाईदार तेल उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है।
मक्खन मक्खन नमकीन नहीं है, नमकीन के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है, लेकिन इसमें निहित लवण को ध्यान में रखते हुए। क्रीम नमकीन तेल के निर्माण में लागू नहीं किया जा सकता है। सभी कन्फेक्शनरी के निर्माण में, पफ्स, तेल बिस्कुट और क्रीम को छोड़कर, मक्खन को फोलीड के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है (1 किलो तेल हिलाए गए तेल के 840 ग्राम से मेल खाता है)। हल्के तेल के स्पार्स के प्रभाव में, एक सावधानीपूर्वक बंद पकवान में एक गर्म कमरे में टी 2-4 डिग्री सेल्सियस पर तेल की सिफारिश की जाती है।
अंडे - एक उच्च कैलोरी उत्पाद, व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी के निर्माण में उपयोग किया जाता है, इसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे, इसकी संपत्तियों के लिए धन्यवाद, उत्पादों के स्वाद में सुधार, उन्हें porosity देता है।
अंडे प्रोटीन में बाध्यकारी गुण हैं, एक अच्छा फोमिंग एजेंट है, इसमें चीनी होती है, यह क्रीम, मार्शमलो, वायु और कुछ अन्य प्रकार के परीक्षण के उत्पादन में इसके उपयोग से समझाया जाता है। प्रोटीन की मात्रा, धड़कन के दौरान सात गुना बढ़ जाती है, चीनी के अतिरिक्त मात्रा को 1.5 गुना कम कर देता है।
जर्दी अंडे प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी 1, बी 2 और पीपी) में समृद्ध है। लेसितिण के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा emulsifier है। योल की एक बड़ी मात्रा आपको तरल परीक्षण में पानी और वसा से प्रतिरोधी पायस प्राप्त करने की अनुमति देती है, जिसका उपयोग वफ़ल और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। YOLKS आटा संरचना में सुधार, उत्पादों का नाजुक स्वाद देते हैं।
कन्फेक्शनरी में, केवल चिकन अंडे और उनके उत्पादों का उपयोग किया जाता है।
खानपान उद्यमों पर केवल चिकन अंडे का उपयोग करते हैं, वाटरफॉल अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे साल्मोनेला के सूक्ष्मजीवों से इचाराए गए हैं।
यदि अंडे दूषित होते हैं, तो उन्हें छेद के साथ एक बाल्टी में रखा जाता है और क्लोरीन नींबू के दो प्रतिशत से कीटाणुरहित 5-10 मिनट के लिए पानी में रिहा कर दिया जाता है।
अंडे की ताजगी और सौहार्दपूर्णता को एक ऑसीलेशन का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है या उन्हें खाना पकाने के नमक के दस प्रतिशत में विसर्जित किया जा सकता है: ताजा अंडे नीचे तक तबाह हो जाएंगे, क्षतिग्रस्त हो जाएगा।
अंडे अलग-अलग व्यंजनों में विभाजित होते हैं (3-5 टुकड़े से अधिक नहीं) और, अपने सौहारिए का परीक्षण करने के बाद, एक आम बॉयलर में बहती है। तैयार अंडे 3 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ एक चाकू से भरे हुए हैं। एक अंडा 40 जीआर का द्रव्यमान। अंडे को विभिन्न अंडे उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, हालांकि, क्रीम के निर्माण के दौरान, उत्पादन करना असंभव है।
नमक कुक उत्पादों की स्वाद गुणवत्ता में सुधार करता है। यह एक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड (NAS1) पानी में घुलनशील है। इसे 75% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ स्टोर करें। उपयोग से पहले, 1.5-2 मिमी की कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से नमक को चिल्लाया जाता है। क्रिस्टल में नमक 0.5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से पूर्व-भंग और फ़िल्टर किया जाता है।

1.2 परीक्षण की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं
आटा की गुणवत्ता पीसने, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन पदार्थों, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज पदार्थ, हानिकारक और धातु अशुद्धियों की मात्रा के आकार में रंग, आर्द्रता, रंग, आर्द्रता द्वारा निर्धारित की जाती है।
आटा की रासायनिक संरचना - गेहूं की संरचना, आटा और पीसने के तरीके की किस्मों पर निर्भर करती है।
सबसे कम किस्मों का रंग गहरा और अमानवीय है। यह ब्रान के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। एक मलाईदार टिंट के साथ उच्चतम और पहले ग्रेड सफेद का आटा। कई मामलों में, आप लगभग आटा की विविधता को परिभाषित कर सकते हैं।
खमीर के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के परीक्षणों के उत्पादों की तैयारी करते समय आटा की नमी दोनों का बहुत महत्व है। आटा मानक के अनुसार, इसमें 14.5% होता है और 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। सभी व्यंजनों की गणना इस आर्द्रता पर की जाती है। उच्च आर्द्रता वाले आटे में, फ्लूर कीटों के साथ मोल्ड और संक्रमण के विकास के लिए अनुकूल स्थितियां बनाई गई हैं। इस तरह के आटे से बेकिंग करते समय, उत्पाद के उत्पादन को कम किया जाता है, इसके अलावा, आर्द्रता के साथ आटा का उपयोग करते समय, आटा की प्रवाह दर बढ़ जाती है। लगभग आर्द्रता निर्धारित की जा सकती है, एक मुट्ठी में अच्छी तरह से निचोड़। यदि एक गांठ बनती है, तो आर्द्रता में आर्द्रता में वृद्धि हुई है, अगर आटा हथेली की हथेली पर स्कैटर करता है, तो इसकी आर्द्रता सामान्य होती है।
आटा, जिसमें कम से कम एक मामूली विदेशी गंध है, इसका उपयोग किया जा सकता है (खराब गुणवत्ता के अन्य संकेतों की अनुपस्थिति में), मसालों या फल भरने के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद, लेकिन ऐसे आटे का उपयोग उत्पादों के लिए नहीं किया जा सकता है बिस्कुट, रेत, पफ पेस्ट्री, एक पतली सुगंध होने के कारण। थोड़ा कड़वा स्वाद के साथ आटे का उपयोग जिंजरब्रेड खाना पकाने के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के संकल्प के साथ किया जा सकता है, क्योंकि परीक्षण की तैयारी में Zhby चीनी और मसाले जोड़ें, इस स्वाद को मास्किंग।
ग्लूटेन की सामग्री के आधार पर, आटा तीन समूहों में विभाजित है: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%।
लस की एक छोटी राशि के साथ आटा का उपयोग बिस्कुट और रेत आटा तैयार करने के लिए किया जाता है, और बड़े के साथ - खमीर, पफ पेस्ट्री की तैयारी के लिए। आटा की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन की सामग्री पर बल्कि इसकी गुणवत्ता से भी निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता क्रीम रंग, लोचदार, उसके हाथों, लोचदार, बहुत सारे पानी को अवशोषित नहीं कर सकते हैं। यदि आटे में ऐसे लस शामिल हैं, तो आटा को "मजबूत" कहा जाता है। सामान्य स्थिरता, लोचदार, अच्छी तरह से गैसों के इस तरह के आटे से आटा। ऐसे परीक्षण से उत्पाद प्रूफिंग और पेस्ट्री के साथ संरक्षित हैं। लॉन्डरिंग के बाद इस तरह की गुणवत्ता का लस ग्रे, टिंटेड, निवास के एक चिपचिपा द्रव्यमान बनाता है। इस तरह के ग्लूटेन एक "कमजोर" आटा देता है।
"कमजोर आटा" ठंढ या क्षतिग्रस्त अनाज कीटों से प्राप्त किया जाता है। इस तरह के आटे से आटा खराब रूप से नमी रखी जाती है, पतला, एक कमजोर गैस कीपर क्षमता है। यह सूचक विशेष रूप से आटा के लिए महत्वपूर्ण है, जिसमें से खमीर आटा तैयार है।
आटा की गैस बनाने की क्षमता को कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा द्वारा मापा जाता है, जो एक निश्चित समय के दौरान बनाई गई है, जब खमीर और पानी के साथ आटा मिश्रण 30 डिग्री सेल्सियस पर। आटा की गैसीय विधि जितनी अधिक होगी, बेहतर गुणवत्ता यह निकाली गई है।
खमीर और आटा में निहित एंजाइमों की कार्रवाई के तहत चीनी ग्लूकोज आटा में कार्बन डाइऑक्साइड का गठन किया जाता है। ग्लूकोज परीक्षण जितना बड़ा होगा, इसमें कार्बन डाइऑक्साइड जितना अधिक होगा।
कम गैसीपन के साथ आटे में, उत्पाद पर्याप्त नहीं हैं, ठीक-ठीक नहीं हैं, और उनकी परतें खराब दाग हैं। दूसरी कक्षा के आटे में एक अच्छा गैस गठन होता है, गैसीसता निर्धारित करने के लिए एक विधि - प्रयोगशाला स्थितियों में प्रयोगशाला स्थितियों में प्रयोगात्मक घुटने और पीटा की थोड़ी मात्रा के साथ किण्वन द्वारा उत्पादन करने की क्षमता होती है।
बैग में आटा भंडारण करते समय, वे पहले खोले जाते हैं, धूल के बाहर साफ होते हैं और एक विशेष चाकू के साथ सीम पर खोले जाते हैं।
आटा चाकू के नीचे बैग से बाहर हिलाओ। बैग में आटा के अवशेषों का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि उनमें धूल और फाइबर, जड़ी बूटियों के बीज, धातु उत्पाद होते हैं।
सिफ्टिंग करते समय, आटा विदेशी अशुद्धियों को हटा दें: यह ऑक्सीजन, हवा के साथ समृद्ध है, जो परीक्षण के परीक्षण की गहराई में योगदान देता है। सर्दियों में, आटा गर्म कमरे में पहले से बनाया जाता है, ताकि यह टी 12 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो।
एक सावधानीपूर्वक बंद पकवान में एक अंधेरे कमरे में 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर तेल की सिफारिश की जाती है; प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में, तेल खराब हो गया है।
खाना पकाने के लिए आपको बिना किसी कारण के अंडों का उपयोग करने की आवश्यकता है:
लयेंगिंग एक गिलहरी के साथ एक जर्दी का आंशिक मिश्रण है, बिना तेज गंध के।
सिलाबेरी - बाहरी लोगों, अन्य उत्पादों के साथ संग्रहीत होने पर आसानी से अस्थिर गंध का अधिग्रहण किया जाता है।
आत्मा - शैल में जर्दी की डेयरी, बॉक्स में भंडारण के दौरान, लंबे समय तक (तकनीकी अंडे माना जाता है), भोजन के अधीन नहीं था।
कुरायुक जर्दी खोल का एक अंतर है, जो लंबी अवधि के भंडारण से उत्पन्न प्रोटीन के साथ योल का एक पूर्ण मिश्रण है।
रक्त की अंगूठी - भ्रूण के विकास के परिणामस्वरूप जर्दी की सतह पर रक्त की अंगूठी के रूप में रक्त वाहिकाओं की उपस्थिति, जो उर्वरित अंडे में होती है।
ट्यूमक बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप अंडे की अपारदर्शी सामग्री है (जीवाणु तुमाक या एक मोल्डफुल तुमक)
चमत्कार के अंडे - इनक्यूबेटर से गैर-गुप्त के रूप में जब्त किए गए अंडे।
TVER - अंडे की उपस्थिति में ताजा से अलग नहीं है, लेकिन उनके पास एक विशिष्ट गंध है, अंडे की दो या तीन बूंद पूरे बैच को खराब कर सकती हैं।

2. परत परीक्षण की प्रौद्योगिकी तैयारी
2.1 खाना पकाने की परीक्षा की तकनीकी प्रक्रिया
परीक्षण की तैयारी में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: परीक्षण परीक्षण, तेल की तैयारी, परत गठन।
कास्ट आटा। आटा मिश्रण मशीन में, पानी डाला जाता है, मेलेंज, नमक, एसिड और आटा (अपील के लिए आटा छोड़ने का 7%, तेल की तैयारी के लिए 10%)। हम आटा 15-20 मिनट गूंधते हैं ताकि ग्लूटेन बेहतर हो।
तेल की तैयारी। एक साथ घुटने वाला आटा तेल तैयार करने के साथ। यह टुकड़ों में काटा जाता है, आटा मिक्सर में आटा मिश्रण मशीन में डाल दिया जाता है, आटा डालता है और सजातीय स्थिरता के लिए उत्तेजित होता है। तेल नमी बांधने के लिए आटा तेल में जोड़ा जाता है। यदि यह नहीं किया जाता है, तो परीक्षण के रोलिंग के दौरान, परतें चिपक रही हैं, जो समान परत गठन को रोकती है। एक निश्चित द्रव्यमान के आयताकार फ्लैट टुकड़ों पर तैयार तेल बनाने और 12-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के लिए 35-40 मिनट के लिए एक रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। निचले तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है, जब रोलिंग के बाद से, तेल टूट जाएगा और परीक्षण परतों को तोड़ देगा।
बिछाना। तैयार आटा एक आयताकार परत में एक आयताकार परत में घुमाया जाता है जिसमें एक कटोरे के रूप में 20 मिमी की मोटाई या आटा रोलिंग का एक टुकड़ा होता है, जिसे चार भागों में एक क्रॉस जैसी चाकू में काटा जाता है और 20-25 की मोटाई के साथ रोल किया जाता है मिमी।
जलाशय के बीच में, ठंडा तेल लिफाफा आटा रखा जाता है और लपेटा जाता है। आटा और, बीच से शुरू, आटा को एक आयताकार परत में 10 मिमी की मोटाई के साथ रोल करें।
परिणामी परत चार परतों में फोल्ड की जाती है: दो विपरीत छोर को कनेक्ट करें, लेकिन बीच में नहीं, और एक किनारे के करीब, और फिर एक परत को दूसरे में लागू करें। 10 मिमी मोटाई से अधिक रोल करें और चार परतों में घुमाएं। धीरे-धीरे, धीरे-धीरे सभी दिशाओं में रोल करना आवश्यक है। त्वरित और तेज रोलिंग के साथ, परीक्षण परतें टूट जाती हैं, और उत्पाद खराब लिफ्ट के साथ प्राप्त होते हैं। आटा को 12-14 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए 35-40 मिनट के लिए प्रशीतन कैबिनेट में रखा जाता है। ठंडा होने पर, यांत्रिक रूप से परेशान परीक्षण संरचना को पुनर्स्थापित किया जाता है, परिणामस्वरूप, परीक्षण के आगे रोलिंग के साथ, लस की लोच, परतें जल्दी नहीं होती हैं।
शीतलन के बाद, आटा दो बार दो बार है और चार परतों में मुड़ा हुआ है। लपेटा हुआ आटा ठंडा करने के लिए 30 मिनट के लिए एक प्रशीतन कैबिनेट में डाल दिया और ग्लूटन को बहाल करने के लिए, और फिर आवश्यक मोटाई के जलाशय में घुमाया।
कुल रोल और आटा चार परतों 4 बार गुना। इस तरह से तैयार की गई गुणवत्ता को सबसे अच्छा माना जाता है और इसमें 256 परतें होती हैं।
जब मशीन पर परीक्षण का परीक्षण, संचालन के अनुक्रम को मैन्युअल रोलिंग के समान संरक्षित किया जाता है।
एक पफ पेस्ट्री काटते समय, चाकू या नोटेस तेज होते हैं, क्योंकि सुस्त सूची में आटा का किनारा होता है, और यह वृद्धि को रोकता है। तैयार उत्पादों के किनारों को हथौड़ा करना भी असंभव है।
ताकि बेकिंग शीट पर रखे परीक्षण के परीक्षणों को बेकिंग के दौरान विकृत नहीं किया गया था, वे विरोध के आकार से बाहर नहीं होते हैं, लेकिन थोड़ी देर और व्यापक होते हैं। बेकिंग शीट पर पानी से गीला होने पर, आटा किनारों से केंद्र तक स्थानांतरित हो जाता है।
परत की सतह अंडे के साथ स्नेहक है; बेकिंग के बाद से इसे उत्पादों के किनारों को स्नेहन नहीं किया जाना चाहिए, वे ठोस बनाते हैं, और यह परीक्षण के उदय को खराब करता है। पफ, जिसे चीनी के साथ छिड़क दिया जाता है, अंडे के साथ स्नेहन नहीं किया जा सकता है, पानी की चीनी में पानी के साथ मिश्रित नहीं किया जा सकता है, और उत्पाद को पकाते समय, यह एक आकर्षक रूप हासिल नहीं करता है। पफ्स को नमी के बिना 210 - 230 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है, बिना किसी सावधान, बिना किसी सावधान, अन्यथा उत्पाद गिरेंगे और कच्चे परत का गठन किया जाता है - चार्जिंग।
बेकिंग के दौरान, आटा परतों के बीच का तेल पिघला जाता है, परीक्षण से नमी परतों के बीच की जगह में वाष्पित हो जाती है, उत्पादों की मात्रा 2 - 3 गुना बढ़ जाती है, उत्पाद धूमधाम और टुकड़े टुकड़े हासिल करते हैं। बेकिंग से पहले, कुछ उत्पादों की कई जगहों पर गणना की जाती है, अन्यथा वे दृढ़ता से विकृत होते हैं।

2.2 घुटने और बेकिंग उत्पादों के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं
घुटने की प्रक्रिया के दौरान, जो परीक्षण के गुणों में निरंतर परिवर्तन का कारण बनता है।
ग्लूटेन और स्टार्च की सूजन एक घंटे के भीतर होती है। पहली अवधि में, आटा चिपचिपा और गीला है; जब घुटने वाला आटा जारी रहता है तो चिपचिपा होना और आसानी से पीछे हट जाता है।
कमजोर ग्लूकन के साथ आटा से घुटने वाली आटा की अवधि मजबूत ग्लूटेन के साथ आटे से कम होनी चाहिए। आटा को घोषित करने की प्रक्रिया में नई भौतिक गुण प्राप्त करता है: लोच, विस्तारशीलता और लोच।
परीक्षण के निर्माण में, घुटने का तापमान, जो उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। परीक्षण का तापमान मुख्य कच्चे माल के तापमान से प्रभावित होता है, यानी। आटा।
सर्दियों में, यदि आटा गोदाम से नहीं था, तो इसे उपयोग करने से पहले कमरे में लाया जाता है ताकि तापमान 12 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सके।
तेल एक बोल्ड स्वाद, क्रंबनेस, टुकड़े टुकड़े के साथ उत्पादों को देता है। एक प्लास्टिक की स्थिति में आटा में पेश किया गया तेल फिल्म बनाने, ग्लूटेन की सतह पर समान रूप से वितरित किया जाता है। स्क्वेल्ट्स कम सूजन, ग्लूटेन कम लोचदार और जल्दी करने में आसान हो जाता है। बेकिंग करते समय, तेल बेहतर हवा रखता है, उत्पादों को एक बड़ी लिफ्ट के साथ प्राप्त किया जाता है।
पिघला हुआ राज्य में आटा में पेश किया गया तेल आटा में बूंदों के रूप में वितरित किया जाता है और सतह पर खड़े तैयार उत्पादों में खराब हो जाता है। तेल की मात्रा में वृद्धि आटा को ढीला, टुकड़े कर देती है, कमी प्लास्टिक की प्लास्टिक और टुकड़े को कम कर देती है।
अंडे उत्पादों को एक सुखद स्वाद, रंग देते हैं और porosity बनाते हैं। अंडे प्रोटीन में फोमिंग गुण होते हैं, आटा तोड़ते हैं। प्रोटीन कोट पकाते समय, उत्पादों की संरचना की लोच और ताकत इस पर निर्भर करती है।

2.3 परीक्षण, कारणों और उनके उन्मूलन की तैयारी करते समय उत्पन्न होने वाले नुकसान
निम्नलिखित नुकसान हैं जो पफ पेस्ट्री के निर्माण, और उनकी घटना के कारणों में हो सकते हैं।
तालिका №1

नुकसान	घटना के कारण
खराब उठाने वाले उत्पाद	आटा विकृत है या रोलर्स के बीच; एक मजबूत दबाव (जल्दी) के साथ लुढ़का और परतों का एक ब्रेक था
खराब परतों वाले उत्पाद	खराब चिपकने वाला परीक्षण; थोड़ा नमक; आटा और तेल असमान स्थिरता थी
गैर वर्दी	बेवकूफ चाकू या अवशेष; स्नेहन या फल भरने किनारों के लिए लीक
उत्पादों को संकुचित कर रहे हैं	कई लवण। आटा अभी तक बेकिंग से पहले उजागर नहीं हुआ है
ब्रोक सूखा और कठिन	थोड़ा तेल; जब एक परीक्षण के साथ खराब छिड़काव; तेल आंशिक रूप से बह गया, क्योंकि भट्ठी को पर्याप्त रूप से गर्म नहीं किया गया था
चुनौती के साथ तंग	उच्च तापमान ओवन। बेकिंग के दौरान, उत्पाद हिला रहा था या जल्दी
उत्पाद की सतह ग्रे है	कम फर्नेस तापमान
अंधेरे उत्पाद की सतह	उच्च तापमान ओवन

2.4 एक परत परीक्षण से उत्पादों की श्रृंखला की विशेषताएं
पफ केक और केक का आधार एक अर्द्ध तैयार उत्पाद, पके हुए या पेकुलर परतों के रूप में चादरों पर है, जिसे तब आयताकार और वर्ग आकारों की एक पट्टी या विभिन्न आंकड़ों (ट्यूबों) के रूप में एक चुने हुए रूप में कटौती की जाती है। सींग, कैलर्स, धनुष, आदि)।
स्ट्रिप्स और टुकड़ा अर्द्ध तैयार उत्पादों को महिमा या क्रीम से भरा हुआ है और क्रीम, फल, पाउडर चीनी के साथ पकाया जाता है।
पफ केक "नेपोलियन"
केक "नेपोलियन" चिपके हुए अर्द्ध तैयार अर्द्ध तैयार फिल्मों का एक आयताकार है; केक की सतह क्रीम से ढकी हुई है, जो एक पफ के साथ समृद्ध छिड़कती है और चीनी पाउडर के साथ छिड़कती है।
बेक्ड परतों के ठंडा होने के बाद, उनमें से एक को एक बुलबुला पक्ष द्वारा एक एल्यूमीनियम या प्लाईवुड के पत्ते पर रखा जाता है और क्रीम की एक चिकनी परत के साथ कवर किया जाता है। पहले जलाशय के शीर्ष पर, दूसरी परत एक बुलबुला पक्ष पर लगाया जाता है, जिसे थोड़ा प्लाईवुड बोर्ड या शीट दबाया जाता है और अन्य संरचनाओं के साथ ऐसा ही होता है। चिपके हुए संरचनाओं की सतह क्रीम की एक चिकनी परत के साथ कवर की जाती है और जलाशयों को बढ़ाने के दौरान गठित कशकों के टुकड़े टुकड़े टुकड़े के साथ छिड़कती है।
वलोडायन
पफ पेस्ट्री 5 मिमी मोटी परत में रोल करता है। इस जलाशय से, परीक्षण केक के एक परिपत्र अवकाश के साथ काटा जाता है। आधे केक को पानी से घिरा हुआ भेड़ के बच्चे पर रखा जाता है और उन्हें अपने अंडे के साथ चिकनाई देता है, बाकी केक छोटे आकार के बीच में कट जाते हैं, जिसके बाद वे अंगूठियां हासिल करते हैं। इन अंगूठियों को बेकिंग शीट पर रखे गए केक पर एक सिबोर के रूप में रखा जाता है। उत्पादों को एक जर्दी के साथ स्नेहन किया जाता है और 25- 30 मिनट सेंकना होता है। 250-260 डिग्री तापमान पर। ठंडा करने के बाद, भरने से भरा हुआ है।
भाषाएँ Puely
एक पफ पेस्ट्री से, 5-6 मिमी की परत के साथ 5-6 मिमी परत के साथ लुढ़का, आटा को साफ़ करें और फिर आकार 7 का एक नालीदार अंडाकार क्षेत्र? 10 सेमी कट स्लाइस। मेज पर, चीनी रेत के साथ छिड़काव, छर्रों को रखो और उन्हें लंबाई में घुमाएं, चीनी को दबाकर। उसके बाद, उत्पादों को एक शीट पर रखा जाता है, पानी से गीला किया जाता है, ताकि चीनी से ढकी पक्ष ऊपर की ओर था। ताकि भाषाएं बेकिंग करते समय कसम खाता न हो, बीच में एक गियर कटर के साथ पट्टी खर्च करें। 220-250 डिग्री पर बेक्ड भाषाएं जब तक कि सतह पर चीनी थोड़ी पिघलती है, जो चमकदार उत्पादों को देती है।

2.5 अपने भंडारण के उत्पादों, परिस्थितियों और समय की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं
उत्पाद की गुणवत्ता आवश्यकताएं:
नेपोलियन केक "
उत्पाद एफयूबी और डेंट के बिना सही आकार है। सतह चीनी पाउडर से सजाया गया है। कॉर्टेक्स का रंग एक क्रीम या सुनहरा, क्रीम है - जिन साम्राज्य के तत्वों के आधार पर। स्थिरता स्थिर, संरक्षण रूप है। स्वाद और गंध मीठा है, स्पष्ट नहीं है। अपर्याप्त अशुद्धियों और अपमानजनक संकेतों के बिना।
वलोडायन
गोल के आकार के उत्पादों को अच्छी उठाने के साथ; शीर्ष पर एक छेद है जो कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ है।
भाषाएँ Puely
विस्तारित अंडाकार आकार के उत्पाद, सतह एक स्तरित संरचना के खंड पर चीनी क्रिस्टल के साथ कवर किया गया है; रंग हल्का पीला; आटा शुष्क, नाजुक, आसानी से अजीब है।
नियम और भंडारण की शर्तें:
केक और केक को निर्माण के दिन व्यापार नेटवर्क में लागू किया जाना चाहिए, क्योंकि उच्च आर्द्रता, चीनी और प्रोटीन पदार्थों की उपस्थिति वे आसानी से सूक्ष्मदर्शी क्षति के अधीन हैं: प्रतीक्षा, छिपाने, मोल्ड।
क्रीम उत्पादों, विशेष रूप से डेयरी (कस्टर्ड) के साथ उत्पाद एक विशेष खतरे हैं। क्रीम आसानी से गोल्डन स्टैफिलोकोकस के प्रकार के सूक्ष्मजीव को विकसित करते हैं। यह उपभोक्ता के लिए एक विशेष खतरा पैदा करता है। ये सूक्ष्मजीव क्रीम में विकसित नहीं होते हैं जब सोरबिक एसिड शर्बत) लवण के रूप में चालू होता है। क्रीम क्रीम में, एक संरक्षक चीनी कार्रवाई प्रकट होती है। क्रीम के तरल चरण में sucrose की सामग्री 60% से कम नहीं होनी चाहिए। चीनी प्रभाव यह है कि यह माध्यम में ऑस्मोोटिक दबाव को बढ़ाता है और इस प्रकार सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। इसलिए, तरल चरण में चीनी सामग्री भंडारण के दौरान क्रीम के साथ उत्पादों के प्रतिरोध का मुख्य संकेतक है। जलीय चरण में चीनी सामग्री क्रीम की आर्द्रता के साथ व्यस्त निर्भरता में है। क्रीम की आर्द्रता में वृद्धि के साथ, जलीय चरण में चीनी सामग्री कम हो जाती है।
केक और क्रीम और फल ट्रिम केक को रेफ्रिजेरेटेड अलमारियाँ और कक्षों में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। इन स्थितियों की अनुपस्थिति में, व्यापार नेटवर्क में केक और पेस्ट्री के कार्यान्वयन की अनुमति नहीं है। बेकिंग के बाद क्रीम के साथ परिष्करण के बिना केक और केक, केक और केक वसा और चुने हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने वाले तापमान पर 18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 70 से अधिक तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए ... 75%। निर्माण के अंत के बाद से केक और केक के भंडारण का समय 6 एच से 30 दिनों या उससे अधिक तक होता है। क्रीम (6 दिन) के साथ कस्टर्ड के साथ उत्पादों के लिए न्यूनतम भंडारण अवधि स्वीकार की जाती है। कॉटेज पनीर क्रीम के साथ, भंडारण का समय पहला दिन है। एक क्रीम युक्त क्रीम के शेल्फ लाइफ जिसमें एक रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में एक संरक्षक युक्त क्रीम होता है - 36 घंटे। एक रेफ्रिजरेटर की उपस्थिति में, यह 5 दिनों तक बढ़ जाता है। यदि केक या केक में विभिन्न परिष्करण अर्द्ध तैयार उत्पादों हैं, तो भंडारण अवधि अर्द्ध तैयार उत्पाद परिष्करण के भंडारण पर सेट है जिसमें सबसे छोटा शेल्फ जीवन है।

निष्कर्ष
लक्ष्य को पूरा करके और कार्यों को पूरा करके, मेरा मानना \u200b\u200bहै कि पफ पेस्ट्री से बने आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को पोषण में बहुत महत्व है और सभी राष्ट्रीय व्यंजनों का हिस्सा होना चाहिए। उनके पास कई सकारात्मक गुण हैं: सुंदर उपस्थिति, अच्छा स्वाद, सुगंध और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित।
काम लिखने के परिणामस्वरूप, यह पाया गया कि एक पफ पेस्ट्री की तैयारी की विशिष्टता इसे बहुत पतली परतों में घुमाएं, जिसके बीच तेल परतें स्थित हैं।
तैयार पफ अर्द्ध तैयार उत्पाद में बेक्ड आटा की पतली परतें होती हैं, आसानी से विभाजित होती हैं। बाहरी परतें ठोस, और आंतरिक - मुलायम।
केक, केक, केक, केक और अन्य उत्पादों को मुख्य रूप से पफ पेस्ट्री से तैयार किया जाता है।
इस काम में, मैं एक पफ पेस्ट्री से उत्पादों की तैयारी की तकनीक पर विचार करता हूं। कच्चे माल की गुणवत्ता निर्धारित, तैयारी, खुराक है। परीक्षण का परीक्षण और डेटा रखने के आधार पर उत्पाद की तैयारी मुख्य रूप से एक नियामक दस्तावेज़ है - बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, और उद्यम में औद्योगिक अभ्यास के दौरान प्राप्त ज्ञान।
नतीजतन, लिखने से पहले कार्य सेट का लक्ष्य प्रदर्शन किया गया था, कार्यों को हल किया गया था, एक पफ पेस्ट्री तैयार करते समय कन्फेक्शनरों के लिए एक ट्यूटोरियल के रूप में काम किया जा सकता है।

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अनुप्रयोग

केक का तकनीकी मानचित्र "क्रीम के साथ पफ"

केक केक प्रौद्योगिकी "पफ क्रीम"

पफ पेस्ट्री की तैयारी (अर्द्ध-समाप्त)

परीक्षण की तैयारी में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: परीक्षण परीक्षण, तेल की तैयारी, परत गठन।

कास्ट आटा। आटा मिश्रण मशीन में, पानी डाला जाता है, एक मेलेंज, नमक, एसिड और आटा (एक निलंबन के लिए 7% आटा पत्तियां, 10% - तेल तैयार करने के लिए)। हम आटा 15-20 मिनट गूंधते हैं ताकि ग्लूटेन बेहतर हो।

तेल की तैयारी। एक साथ घुटने वाला आटा तेल तैयार करने के साथ। यह टुकड़ों में काटा जाता है, एक आटा मिक्सिंग मशीन में एक आटा मिक्सर में डाल दिया जाता है, आटा जोड़ें और एक सजातीय स्थिरता के लिए हलचल। तेल नमी बांधने के लिए आटा तेल में जोड़ा जाता है। यदि यह नहीं किया जाता है, तो परीक्षण के रोलिंग के दौरान, परतें चिपक रही हैं, जो समान परत गठन को रोकती है। एक निश्चित द्रव्यमान के आयताकार फ्लैट टुकड़ों पर तैयार तेल बनाने और 12-14 0 सी तक ठंडा होने के लिए 35-40 मिनट के लिए एक रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।

बिछाना। तैयार आटा एक आयताकार परत में घुमाया जाता है जिसमें 20 मिमी की मोटाई होती है या आटा का एक टुकड़ा एक कटोरे के रूप में लुढ़का जाता है, जिसे उसके बाद एक क्रॉस-जैसे चाकू में चार भागों में काट दिया जाता है और 20 की मोटाई के साथ रोल किया जाता है -25 मिमी।

जलाशय के बीच में, ठंडा तेल एक लिफाफा आटा के साथ रखा और लपेटा जाता है। वे आटा बनाते हैं और बीच से शुरू होते हैं, आटा को एक आयताकार परत में 10 मिमी की मोटाई के साथ रोल करते हैं।

परिणामी परत चार परतों में फोल्ड की जाती है: दो विपरीत छोर को कनेक्ट करें, लेकिन बीच में नहीं, और एक किनारे के करीब, और फिर एक परत को दूसरे में लागू करें। 10 मिमी मोटाई से अधिक रोल करें और चार परतों में घुमाएं। धीरे-धीरे, धीरे-धीरे सभी दिशाओं में रोल करना आवश्यक है। 12-14 0 सी तक ठंडा करने के लिए आटा को 35-40 मिनट के लिए एक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

शीतलन के बाद, आटा दो बार दो बार है और चार परतों में मुड़ा हुआ है।

काटने और बेकिंग। एक पूरी परत और प्लाई के साथ पफ पेस्ट्री बेक। बेकिंग के लिए, ट्यूबलर आटा आवश्यक मोटाई के जलाशय में लुढ़का जाता है और खुले किनारों के साथ धातु के अवशेषों के साथ उत्पादों को काटता है। आप तैयार उत्पादों के किनारों को नहीं दे सकते हैं।

मांस पकवान सॉस केक

क्रीम क्रीम पाक कला (मुख्य)

मलाईदार तेल साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 5-7 मिनट मार डाला जाता है।

चीनी पाउडर संघनित दूध से पहले से जुड़ा हुआ है और धीरे-धीरे व्हीप्ड तेल में जोड़ता है। 7-10 मिनट बीट। बीटिंग के अंत में वेनिला पाउडर, ब्रांडी या मिठाई शराब डाल दिया। क्रीम कोको पाउडर और नट्स के साथ तैयार किया जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: थोड़ा क्रीम रंग का एक सुस्त सजातीय तेल द्रव्यमान, फॉर्म को बनाए रखता है; आर्द्रता 14%।

पफ पेस्ट्री से केक नेपोलियन, अर्द्ध तैयार कैफे

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबरपफ पेस्ट्री से केक नेपोलियन, अर्द्ध तैयार कैफे (एसआर-रेसिपी संख्या 906)

प्रकाशन हाउस कीव "एएसके" 2005

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र लागू होता है पफ पेस्ट्री से नेपोलियन केक, अर्द्ध तैयार कैफे,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पादित

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्द्ध तैयार उत्पादों का उपयोग किया जाता है नेपोलियन केक,मौजूदा नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणात्मक प्रमाणपत्र इत्यादि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

पफ पेस्ट्री, अर्द्ध-समाप्त से केक नेपोलियन के लिए केक

दिखावट - मुद्रा सुनहरा रंग, कुरकुरा। संगति - नाजुक। कॉरिज आसानी से टूट जाता है।

स्वाद

गंध - बेक्ड आइटम, इनकमिंग अवयवों के अनुरूप हैं।

केक नेपोलियन के लिए क्रीम, अर्द्ध-समाप्त

दिखावट - क्रीम बिना गांठ के एक सुस्त सजातीय द्रव्यमान है। क्रीम का रंग थोड़ा पीला है।

स्वाद - क्रीम में दूध, मक्खन, वेनिला का सुखद स्वाद है।

गंध - क्रीम के आने वाले अवयवों के अनुरूप है।

कच्चे माल की तैयारी आयातित कच्चे माल के लिए खानपान उद्यमों और तकनीकी सिफारिशों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. स्वागत

1. पफ पेस्ट्री, अर्द्ध तैयार कैफे से पाक कला प्रौद्योगिकी नेपोलियन
   

केक क्रीम के साथ रखा जाता है, आखिरी कच्चे क्रंब और केक छिड़कने में कुचल दिया जाता है। 4 - 5 घंटे के भीतर एक केक को भिगोना दें।

1. तैयार पकवान की विशेषताएं, पफ पेस्ट्री से अर्द्ध तैयार केक नेपोलियन, अर्द्ध तैयार कैफे
   

दिखावट - कस्टर्ड के साथ गर्भवती कोर परतों से मिलकर केक।

स्वाद

गंध- आने वाली सामग्री के अनुरूप है।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

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वोल्गोग्राड क्षेत्र के प्रशासन की शिक्षा और विज्ञान समिति

राज्य बजटीय शैक्षिक संस्था

प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा

"पेशेवर स्कूल संख्या 60"

लिखित परीक्षा

पेशे 260807.01 "कुक, कन्फेक्शनर"

वोल्गोग्राड - 2012

1. "नेपोलियन" केक की कहानी। खाना पकाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की व्यापारी विशेषताओं

2. पाक कला प्रौद्योगिकी "नेपोलियन"

2.1 पकवान के लिए अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी

2.2 पैरामीटर और थर्मल प्रसंस्करण प्रक्रियाएं

2.3 फ़ीड नियम

2.4 गुणवत्ता आवश्यकताओं, परिस्थितियों और तिथियां

2.5 स्वच्छता आवश्यकताओं

3. खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण और उपकरण

3.1 डिवाइस

3.2 उपकरण ऑपरेशन नियम

3.3 सुरक्षा उपकरण उपकरण और उपकरणों के साथ काम करते समय

1. केक का इतिहास "नेपोलियन"। खाना पकाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की व्यापारी विशेषताओं

नेपोलियन एक पफ केक या क्रीम केक है। क्रीम गैसकेट के साथ एक परत परीक्षण से तैयार। रेसिपी इसे 1 9 वीं शताब्दी के दूसरे छमाही में डिजाइन किया गया था।

फ्रांस और इटली में, इस केक को मिललेफुइल (1000 परतें) कहा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में - नेपोलियन, यूके में - वेनिला स्लाइस या क्रीम स्लाइस। ऐसा माना जाता है कि "नेपोलियन" नाम नेपल्स शहर से जुड़ा हुआ है।

रूस में, रूस ने रूस से नेपोलियन बोनापार्ट के निष्कासन की 100 वीं वर्षगांठ के दौरान मास्को में 1 9 12 में इस केक की तैयारी से जुड़ा हुआ है। इस सालगिरह के लिए उत्सव में सजाए गए कई पेय और खाते हैं। एक नया केक - क्रीम के साथ एक त्रिकोण के रूप में बनाया गया, जिसमें इसे प्रसिद्ध त्रिकोणीय नेपोलियन टोपी को देखने के लिए माना जाता था। कपकेक ने तुरंत "नेपोलियन" और सार्वभौमिक मान्यता का नाम मिला। इस नाम को इस दिन संरक्षित किया गया है, हालांकि आकार में कपकेक आयताकार बन गया है। नेपोलियन कच्चे उपकरण पाक कला

कुछ स्रोतों में, हमें एक किंवदंती मिलती है जिसमें यह संकेत दिया जाता है कि सभी समान नेपोलियन फ्रांसीसी व्यंजन से संबंधित हैं। गति से, स्केंड-पाक ने सम्राट में अपनी सफलता को मजबूत करने का फैसला किया। और यह इसे सरल और बस ने किया: मैंने पुरानी फ्रांसीसी पाई "रॉयल गैलेट" लिया, जो फ्रांस में पारंपरिक रूप से राजाओं की छुट्टियों के लिए खरीदता है (जैसा कि हमारे पास है - ईस्टर के लिए केक), इसे टुकड़ों में काट लें, और परतों के बीच एक कस्टर्ड क्रीम, विविध व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी जाम।

व्यंजन को मामूली रूप से "नेपोलियन" कहा जाता था और गोरमेट्स और बोनपार्टर्स की आश्चर्यजनक सफलता थी। "

2. पाक कला प्रौद्योगिकीकेक "नेपोलियन"

2.1 पकवान के लिए अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी

खाना बनाना परीक्षा: तैयार पफ अर्द्ध तैयार उत्पाद में बेक्ड आटा की पतली परतें होती हैं, आसानी से विभाजित होती हैं। बाहरी परतें ठोस, और आंतरिक - मुलायम।

एक पफ पेस्ट्री की तैयारी की विशिष्टता इसे बहुत पतली परतों में घुमाया जाता है, जिसके बीच तेल की परतें स्थित होती हैं।

ग्लूकन की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आटा पोषण संबंधी एसिड जोड़ता है, क्योंकि आटा प्रोटीन की चिपचिपाहट और आटा अम्लीय माध्यम में अधिक लोचदार और लोचदार हो जाता है।

तापमान पर कमरे में आवश्यक आटा तैयार करें 20 से अधिक नहीं? पी। यदि तापमान अधिक है, तो परतों के बीच का तेल पिघल जाएगा, आटा में गिर जाएगा, जिसके कारण ग्लूटेन की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

परीक्षण की तैयारी में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: परीक्षण परीक्षण, तेल की तैयारी, परत गठन।

कास्ट आटा।आटा मिश्रण मशीन में, पानी डाला जाता है, मेलेंज, नमक, एसिड और आटा (भोजन के लिए 7% आटा छुट्टी, 10% - तेल की तैयारी के लिए)। हम आटा 15-20 मिनट गूंधते हैं ताकि ग्लूटेन बेहतर हो।

तेल की तैयारी।एक साथ घुटने वाला आटा तेल तैयार करने के साथ। यह टुकड़ों में काटा जाता है, आटा मिक्सर में आटा मिश्रण मशीन में डाल दिया जाता है, आटा डालता है और सजातीय स्थिरता के लिए उत्तेजित होता है। तेल नमी बांधने के लिए आटा तेल में जोड़ा जाता है। यदि यह नहीं किया जाता है, तो परीक्षण के रोलिंग के दौरान, परतें चिपक रही हैं, जो समान परत गठन को रोकती है। एक निश्चित द्रव्यमान के आयताकार फ्लैट टुकड़ों पर तैयार तेल बनाने और 12-14 तक ठंडा होने के लिए 35-40 मिनट के लिए एक रेफ्रिजरेटर में डाल दिया? पी। निचले तापमान की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि तेल को घुमाने के बाद से गिर जाएगा, और परीक्षण परतों को तोड़ देगा।

बिछाना।तैयार आटा एक आयताकार जलाशय में एक आयताकार जलाशय में घुमाया जाता है या गेंद के कटोरे को लुढ़कते हुए आटा का एक टुकड़ा, जो चाकू के साथ चार भागों में कटौती करता है और 20-25 मिमी की मोटाई के साथ रोल करता है।

जलाशय के बीच में, ठंडा तेल लिफाफा आटा रखा जाता है और लपेटा जाता है। वे आटा बनाते हैं और, बीच से शुरू होते हैं, आटा को आयताकार परत में 10 मिमी की मोटाई के साथ रोल करते हैं। परिणामी परत चार परतों में फोल्ड की जाती है: दो विपरीत छोर को कनेक्ट करें, लेकिन बीच में नहीं, और एक किनारे के करीब, और फिर एक परत को दूसरे में लागू करें। 10 मिमी की मोटाई के लिए rezapyat और चार परतों में बदल जाते हैं। धीरे-धीरे, धीरे-धीरे सभी दिशाओं में रोल करना आवश्यक है। त्वरित और तेज रोलिंग के साथ, परीक्षण परतें टूट जाती हैं, और उत्पाद खराब लिफ्ट के साथ प्राप्त होते हैं। रेफ्रिजरेटर में आटा डाल दिया | 12-14 सी तक ठंडा करने के लिए 35-40 मिनट। ठंडा होने पर, यांत्रिक रूप से परेशान परीक्षण संरचना को पुनर्स्थापित किया जाता है, परिणामस्वरूप, परीक्षण के आगे रोलिंग के साथ, लस की लोच, परतें जल्दी नहीं होती हैं।

ठंडा करने के बाद, आटा 2 बार रोल किया जाता है और चार परतों में फोल्ड होता है। लपेटा हुआ आटा रेफ्रिजरेटर में 30 मिनट के लिए ठंडा करने और ग्लूटेन को बहाल करने के लिए रखा गया, और फिर आवश्यक मोटाई के जलाशय में घुमाया गया। कुल रोल और आटा चार परतों 4 बार गुना। इस तरह से तैयार की गई गुणवत्ता को सबसे अच्छा माना जाता है और इसमें 256 परतें होती हैं।

पाक कला क्रीम: क्रीम का उपयोग परतों को चिपकाने, उत्पादों और साइड पक्षों की सतह को स्नेहन करने के लिए किया जाता है, सजावटी केक और पेस्ट्री के लिए। केक और केक की सतहों को खत्म करते समय यह क्रीम निर्माण और अधिक स्थिर में सबसे आसान है, क्योंकि यह आमतौर पर एक छोटी आर्द्रता होती है।

मलाईदार तेल साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और 5-7 मिनट मार डाला जाता है। चीनी पाउडर संघनित दूध से पहले से जुड़ा हुआ है और धीरे-धीरे व्हीप्ड तेल में जोड़ता है। 7-10 मिनट बीट। व्हीपिंग के अंत में वेनिला पाउडर, टोपी मिठाई शराब के कॉग्नाक डाल दिया जाता है। क्रीम कोको पाउडर और नट्स के साथ तैयार किया जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं: थोड़ा क्रीम रंग का एक सुस्त सजातीय तेल द्रव्यमान, फॉर्म को बनाए रखता है; आर्द्रता 14%।

पफ केक तैयारी: पफ परतों सेंकना, क्रीम के साथ ठंडा और गोंद।

500 ग्राम वजन वाले केक में दो परतें होती हैं, जिनकी वजन 1 किलो - तीन में से होती है। अंतिम परत एक चिकनी तरफ रखती है। सतह और साइड पक्ष क्रीम के साथ स्नेहक होते हैं और एक टुकड़ा के साथ छिड़कते हैं, केक के कोनों को संरेखित करते हुए, धातु की प्लेट के साथ केक को दबाए जाते हैं। केक की सतह चीनी पाउडर के साथ छिड़का है। इस केक को शार्लोट और ग्लाइज़ क्रीम के साथ तैयार किया जा सकता है।

2.2 पैरामीटर और थर्मल प्रसंस्करण प्रक्रियाएं

पूरी प्लेट के साथ बेकिंग के लिए, आटा 5-6 मिमी की मोटाई के साथ लुढ़का जाता है, कन्फेक्शनरी शीट की तुलना में थोड़ा बड़ा होता है, क्योंकि यह बेकिंग के दौरान संपीड़ित होता है। परीक्षण के संपीड़न को कम करने के लिए, चादरें पानी से गीली हुई हैं। आटा परत को एक कन्फेक्शनरी शीट में स्थानांतरित कर दिया जाता है, किनारों से मध्य तक ले जाया जाता है, कुछ स्थानों में छेद होता है ताकि सतह पर कोई ब्लोटिंग न हो, और 15-20 मिनट तक छोड़ दें। 25-30 मिनट के लिए 240 के तापमान पर आटा सेंकना।

2.3 फ़ीड नियम

"नेपोलियन" केक की सेवा करने से पहले, आपको टेबल से उपकरणों और व्यंजनों को हटा देना चाहिए। मेज पर केवल फूल और मीठे व्यंजन बने रहना चाहिए।

बहु भाषण फ़ीड के साथ, केक के लिए केक के लिए विशेष फूलदान पर केक अक्सर परोसा जाता है - वाजा प्लेटो। इस तरह का फूलदान ग्लास या धातु से बना हो सकता है और इसमें एक उच्च स्थिर पैर होना चाहिए।

व्यक्तिगत भाग के साथ, केक आमतौर पर 200 मिमी के व्यास के साथ छोटे मिठाई प्लेटों में आपूर्ति की जाती है, जिसमें मिठाई उपकरणों (एक संकीर्ण मिठाई चाकू एक बिंदु के साथ एक मिठाई प्लग और 180-190 की लंबाई के साथ एक मिठाई चम्मच और एक मिठाई चम्मच मिमी और 10 मिलीलीटर की मात्रा)।

2.4 गुणवत्ता, परिस्थितियों और समय सीमा के लिए आवश्यकताएँ

शीर्ष पर केक एक टुकड़ा के साथ झुका हुआ है, आटा का रंग हल्का पीला है, क्रीम सफेद है, आटा सूखा, नाजुक, आसानी से अजीब है। केक को +2 से + 6 सी के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए, और अनुशंसित शेल्फ जीवन 36 घंटे से अधिक नहीं है।

2.5 स्वच्छता आवश्यकताओं

सभी आने वाली कच्ची सामग्री और निर्मित उत्पादों को मौजूदा मानकों, तकनीकी स्थितियों, बायोमेडिकल आवश्यकताओं की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, स्वच्छता प्रमाण पत्र या उच्च गुणवत्ता वाले प्रमाणपत्र हैं।

स्वच्छता प्रमाणपत्र उत्पाद के प्रकार पर खींचा जाता है, न कि एक विशिष्ट बैच के लिए। बैच के बैच के अनुपालन की पुष्टि करें और स्थापित आवश्यकताओं के लिए आपूर्ति किए गए उत्पादों (माल की प्रासंगिक गुणवत्ता की गारंटी) - निर्माता का दायित्व।

बेकरी और कन्फेक्शनरी उद्योग के तैयार उत्पादों में सुरक्षा संकेतकों का चयनात्मक नियंत्रण राज्य-पोइडनाडोजर के राज्यों के समन्वय में समन्वय में उत्पादों के निर्माता द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी देता है।

कच्चे माल को केवल एक प्रयोगशाला या तकनीकी नियंत्रण विशेषज्ञों की उपस्थिति में अनुमति दी जाती है।

उत्पादन में प्रवेश करने वाली कच्ची सामग्री उत्पादों को विदेशी वस्तुओं की रोकथाम के लिए तकनीकी निर्देशों और निर्देशों के अनुसार उत्पादन के लिए तैयार की जानी चाहिए।

आटा को सभी प्रकार की कच्ची सामग्री से अलग से संग्रहीत किया जाना चाहिए। कंटेनर में आटा को फर्श के स्तर से 15 सेमी और दीवारों से 50 सेमी की दूरी पर रैक पर ढेर के साथ संग्रहीत किया जाना चाहिए। ढेर के बीच की दूरी कम से कम 75 सेमी होनी चाहिए।

नमक को अलग निकायों या छवियों के साथ वार्निश में संग्रहीत किया जाना चाहिए, साथ ही फ़िल्टर टैंक और उत्पादन से सुसज्जित कंटेनर में भंग किया जा सकता है केवल भंग और फ़िल्टर किया जा सकता है।

वसा, अंडे और डेयरी उत्पादों को 0 से + 4 डिग्री सेल्सियस तक तापमान पर प्रशीतन कक्षों में संग्रहीत किया जाना चाहिए। सतह से अनपॅकिंग और सूजन के बाद मलाईदार तेल पूरी तरह से चेक किया जाता है। सतह पर प्रदूषक की उपस्थिति में और माइक्रोबायोलॉजिकल क्षति के मामले में, क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तेल की अनुमति नहीं है। तेल सूट में अलग होने के लिए तेल के भंडारण की अवधि 4 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी के लिए, ताजा साफ चिकन अंडे का उपयोग गैर-डंप किए गए खोल के साथ, गैर-नमी वाले खोल के साथ किया जा सकता है, II श्रेणी से कम नहीं। अंडे जमे हुए और क्रमबद्ध होना चाहिए। अंडे, स्वच्छता उपचार और अंडे के उत्पादन के साथ अंडे के लिए अनपॅकिंग सख्त स्ट्रीमिंग के तहत किया जाता है।

किसी भी वाटरफ्लो अंडे क्रीम, चिकन अंडे के साथ चिकन अंडे के निर्माण के लिए इसका उपयोग करने के लिए सख्ती से मना किया जाता है, अंडे और युद्ध, चमत्कार अंडे, खेतों से अंडे, तपेदिक, सैल्मोनेलोसिस पर सुरक्षित रूप से नहीं, और अंडे की बजाय मेलेंज का भी उपयोग करते हैं। वाटरफ्लो अंडे को केवल छोटे टुकड़े बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को बेक करने के लिए उपयोग करने की अनुमति है।

फर्श उत्पादों (सैनिटरी विवाह) पर गिरना "सैनिटरी विवाह" पदनाम के साथ एक विशेष कंटेनर में विकसित होना चाहिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में एक सैनिटरी विवाह का उपयोग करने के लिए निषिद्ध है।

क्रीम (केक, केक, रोल, इत्यादि) के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, प्रत्येक शिफ्ट को शुद्ध निर्जलित सूजन बैग, उन्हें और छोटी सूची के साथ काम करना शुरू करना चाहिए। जर्नल में पंजीकरण के साथ विशेष चेहरों के साथ हर बदलाव में बैग, टिप्स और छोटी सूची की छूट और वितरण किया जाता है। सूजन बैग की जगह शिफ्ट में कम से कम 2 बार किया जाना चाहिए।

उद्यम जो कन्फेक्शनरी क्रीम (केक, केक, रोल्स) का उत्पादन करते हैं, उनमें प्रशीतन संयंत्र हो सकते हैं जो कच्चे माल, अर्द्ध तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का भंडारण प्रदान करते हैं, मौजूदा sanpin "शर्तों के अनुसार" शर्तों, विशेष रूप से विनाशकारी उत्पादों के भंडारण के लिए समय सीमा "और असली स्वच्छता विनियम।

क्रीम, केक, केक, क्रीम के साथ रोल्स को तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

इसे केक, केक और रोल को गैर-स्प्लैशिंग सामग्री के साथ-साथ एक विशिष्ट गंध वाले उत्पादों के साथ स्टोर करने की अनुमति नहीं है।

रेफ्रिजरेटर थर्मामीटर के साथ प्रदान किया जाना चाहिए। किसी दिए गए स्तर पर तापमान बनाए रखने के लिए, थर्मल का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। प्रशीतन कक्षों के संचालन के तरीके के पीछे स्थायी नियंत्रण स्थापित किया जाना चाहिए। चेक किए गए खाद्य भंडारण तापमान के परिणाम एक विशेष पत्रिका में पंजीकृत होना चाहिए।

केक चर्मपत्र या पाइपिंग से पेपर नैपकिन के साथ लाइन वाले कार्डबोर्ड बक्से में ढंके हुए हैं। पैकेजिंग बक्से के बिना केक के परिवहन और कार्यान्वयन सख्ती से प्रतिबंधित है।

ढक्कन के बाहर (केक या केक के साथ ट्रे के साथ बक्से, रोल) की तारीख, उत्पादन, मोड और भंडारण अवधि के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए।

3 . खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण और उपकरण

3.1 युक्ति

अंजीर। विद्युत केबिन भयंकर-बेकरी ईएसपी -12

विद्युत केबिन भयंकर-बेकरी (चित्रा 1) में तीन हीटिंग और बेकरी चैंबर (1) शामिल हैं। बेकरी कक्षों को दस (4) के ट्यूबलर इलेक्ट्रिक हीटर द्वारा गरम किया जाता है, क्षैतिज रूप से स्थापित किया जाता है (चार नीचे - निचला समूह और चार शीर्ष - ऊपरी समूह)। नीचे टेंग्स नमूने (5) के साथ बंद हैं। बेकर्स को स्प्रिंग-लोडेड दरवाजे 22 के साथ बंद कर रहे हैं। बेकरी कक्षों में, बेकरी कक्षों में, पानी भरने में मैन्युअल रूप से (6)। छत (7) शीर्ष कक्ष से जुड़ी होती है । गर्मी के नुकसान को कम करने के लिए, कक्ष थर्मल इन्सुलेशन (8) के साथ बंद है। इलेक्ट्रिक हीटर के निचले और ऊपरी समूहों में ऑफ़लाइन समावेशन और हीटिंग तीव्रता का चरण नियंत्रण होता है, जो स्विच नोब (9) सेट करके किया जाता है। ) या (10) तीन पदों में से एक में। प्रारंभिक स्थिति में (स्विच घुंडी नियंत्रण कक्ष पर "0" चिह्न के खिलाफ सेट किया गया है) अक्षम हैं। संभाल के घूर्णन घड़ी की दिशा में स्विच को अनुक्रमिक रूप से स्थापित किया जाता है तीन पदों में जिसके तहत कमजोर हीटिंग (0.25 पूर्ण शक्ति) की जाती है, मध्यम हीटिंग (0.5 पूर्ण शक्ति) और पूर्ण हीटिंग। इलेक्ट्रिक हीटर पर वोल्टेज की उपस्थिति के बारे में लैंप 13 और 14 सिग्नल। सभी नियंत्रण पैनल 3 पर प्रदर्शित होते हैं। नियंत्रण घुंडी दाईं ओर प्रदर्शित होती है। काटने सर्किट ब्रेकर (26)। इलेक्ट्रिकल कैबिनेट एक सर्किट ब्रेकर (26) का उपयोग कर बदल जाता है। दीपक (27) विद्युत कैबिनेट को वोल्टेज की आपूर्ति का संकेत देता है।

अंजीर। परीक्षण मशीनें: ए - टीएमएम-आईएम: / - फाउंडेशन कुकर; 2 - पेडल; 3 - ट्रॉली; 4 - देजा; 5 - ढाल; 6 - मेसल लीवर; 7 - हिंग; 8 - ढक्कन; 9 - शरीर; 10 - संभाल; 11 - दरवाजा; 12 - पुश-बटन स्टेशन; बी - एमटीएम -15: / - गियरबॉक्स; 2 - मंच; 3 - हटाने योग्य टैंक; 4 - ढक्कन-ग्रिल: 5 - मेसल ब्लेड

अंजीर। रसोईड डीलक्स मिक्सर

अंजीर। एमपीएम -800 आटा को हटाने के लिए मशीन: ए - सामान्य दृश्य: 1 - कास्ट आयरन बेड; 2 - चलती फ्रेम; 3-केस; 4 - डिस्चार्ज ट्रे; 5 - बूट हूपर; बी - धारा: 6 - इलेक्ट्रिक मोटर; 7-पेंच; 8 -बरेट पाइप; 9 - लचीली आस्तीन; 10 - चुंबकीय जाल; 11 - फोल्ड बोल्ट; 12 - कवर; 13 - चलनी; 14 - सुरक्षा जाली; 15 - इंपेलर; 16 - क्लिनोरेम

अंजीर। एमआरटी -60 एम परीक्षण मशीन: ए - सामान्य दृश्य: / - केस; 2 - cladding; 3 - मुकुसेय; 4 - रिटेनर; 5 - सूचक; 6 - सुरक्षा जाली; 7 - इच्छुक तालिका; 8 - ट्रे; 9 - रिबन कन्वेयर; 10 - फूस; 11 - फ्लाईव्हील; 6 - Kinematic योजना: 12 - पेंच; 13 - कर्षण; 14 - ड्रम; 15 - रोलर्स; 16 - ब्रैकेट; 17, 18 - चेन; 19 - अग्रणी ड्रम; 20 - टेंशनर; 21 - इलेक्ट्रिक मोटर; 22 - युग्मन; 23 - वर्म गियर

3.2 उपकरण ऑपरेशन नियम

इ। लेकबाशकाफ गर्मी-बेक्ड esp - 12 .

फिर तापमान स्विच स्विच (12) के साथ बेकरी कक्षों को चालू करें, घड़ी की दिशा में घुमाएं, और सिग्नल दीपक (13), (14) को संभालने के बाद के हैंडल के आगे के मोड़ में, कैमरे के आवश्यक तापमान को सेट करें।

काम पूरा करने के बाद, कैबिनेट की अस्तर कुल्ला, और पानी में सोडा सोडा के गर्म 5% समाधान के साथ दरवाजा knobs और उन्हें मिटा दें।

परीक्षण मशीन टीएमएम -1 एम . टीएमएम -1 एम मशीन के काम शुरू करने से पहले, फाउंडेशन प्लेट में क्षय के प्रस्थान की विश्वसनीयता की जांच करें और निष्क्रिय पर काम की जांच करें। फिर kneading परीक्षण के लिए लक्षित उत्पादों को तब dejo में लोड किया जाता है। जब तरल आटा गूंध 80-90% तक लोड होता है, जब खड़ी आटा इंजेक्शन होता है - 50 तक % क्षमता। इन आवश्यकताओं का अनुपालन करने में विफलता मशीन के तेजी से पहनती है। अगला, कम ढाल और मशीन शामिल हैं। जब खमीर आटा डीज़, खमीर, चीनी, नमक, अंडे, दूध या पानी में घिरा हुआ होता है। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के बाद, कार बंद हो जाती है, आटा जोड़ा जाता है और परीक्षण जारी रहता है। Kneading औसत की अवधि 7-20 मिनट है और परीक्षण के प्रकार पर निर्भर करता है।

परीक्षण के अंत के बाद, परीक्षण इलेक्ट्रिक मोटर को बंद कर देता है, जबकि घुटने वाले लीवर को ऊपरी स्थिति में होना चाहिए - कटोरे के बाहर। यदि लीवर क्षय के बपतिस्मा में हस्तक्षेप करता है, तो इसे फ्लाईव्हील द्वारा उठाया जा सकता है। इसके बाद, संलग्नक डिवाइस (ढाल) को उठाएं और पेडल पर पैर दबाकर, वे नींव प्लेट से दूर रोल। काम पूरा होने के बाद, कामकाजी कक्ष और मेसल ब्लेड पूरी तरह से धोए जाते हैं और सूखे ढंग से पोंछते हैं, और शरीर को आटा धूल और पोंछे से एक नम कपड़े से साफ किया जाता है।

रसोईड डीलक्स मिक्सर . * डिवाइस को डिवाइस से कनेक्ट करने से पहले, सुनिश्चित करें कि स्विच "ऑफ" स्थिति पर है

* जब तक क्लिक नहीं होता तब तक मिक्सर पर छेद में नोजल डालें। दोनों नलिका तंग होनी चाहिए।

मिक्सर के छेद में कॉपी करें।

* नोजल को काम करने की क्षमता में कम करना, मिक्सर चालू करें।

* स्पीड स्विच घुमाएं, वांछित गति सेट करें।

* डिवाइस पर वेंटिलेशन छेद को दुबला न करें, यह मोटर के संचालन को प्रभावित कर सकता है।

* काम पूरा करने के बाद, स्विच को "ऑफ" स्थिति में ले जाएं। और डिवाइस से डिवाइस को डिस्कनेक्ट करें।

* नोजल को हटाने के लिए, उत्सर्जन बटन पर क्लिक करें।

सफाई व्हाइट लागू करना। क्रीम, अंडे गिलहरी, बिस्कुट आटा, पुडिंग, कॉकटेल, क्रीम, मेयोनेज़, मैश किए हुए आलू, सॉस के लिए उपयोग करें।

गूंध परीक्षण के लिए नलिका लागू करना। "भारी" आटा, कीमा बनाया हुआ, खमीर मिश्रण के लिए उपयोग करें। गति "2" या "3" पर सामग्री मिलाएं।

गति का चयन:

1 - आटा, तेल और आलू जैसे थोक और सूखे उत्पादों को मिलाकर इष्टतम प्रारंभ गति।

2 - खाना पकाने सॉस के लिए शुरुआती गति, कपकेक के लिए आटा।

3 - सलाद के लिए तरल पदार्थ और मसाला मिश्रण के लिए;

4 - क्रीम क्रीम, मिठाई की तैयारी आदि के लिए इष्टतम गति

5/6 - अंडे, क्रीम, चीनी शीशा लगाना, आलू मैश किए हुए आलू इत्यादि की तैयारी के लिए गति।

एमपीएम -800 सिफर . परिचालन सिद्धांत। हॉपर में भरे आटे को ऊर्ध्वाधर ट्यूब खिड़की के माध्यम से एक पेंच के माध्यम से एक प्ररित करनेवाला के साथ आपूर्ति की जाती है जो इसे सिफर तंत्र पर उठाती है। यहां आटा छिड़काव किया जाता है, जो सेंकी और चिल्लाने के लिए केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत दबाया जाता है। आटा लुम्पी गांठ निश्चित ब्लेड द्वारा कुचल दिया जाता है। अनलोडिंग-लोपाटा ट्रे में sifted आटा गाइड, जहां इसे धातु अशुद्धियों से साफ किया जाता है और प्रतिस्थापित कंटेनर में लचीली आस्तीन में प्रवेश करता है।

संचालन के नियम। काम शुरू करने से पहले, सिफर की स्वच्छता और तकनीकी स्थिति की जांच की जाती है।

फिर ब्लेड के साथ आवश्यक चाकू और skews स्क्रू शाफ्ट पर स्थापित हैं। 1.4 मिमी के सेल व्यास के साथ चलनी उच्चतम ग्रेड के आटे के लिए है, जिसमें 1.6 मिमी के सेल व्यास - 1 और दूसरी किस्मों के आटे के लिए है।

ऑगर का शीर्ष खाद्य अनसुलझा वसा के साथ स्नेहक है। ऊपर से, तंत्र एक ढक्कन के साथ बंद है और इसे एक तह बोल्ट के साथ जकड़ना है। एक लचीली आस्तीन निर्वहन ट्रे पर रखी जाती है, जिसके तहत वे कंटेनर को प्रतिस्थापित करते हैं।

चलने योग्य फ्रेम को निचले स्थान पर कम किया जाता है और उस पर आटा के साथ एक बैग स्थापित किया जाता है, जिसके बाद फ्रेम उठाया जाता है और बूट हॉपर में कुछ आटा डालना होता है। फिर इंजन शामिल करें। काम की प्रक्रिया में आटा की लोडिंग चाल मशीन पर उत्पादित की जाती है। उसी समय, बंकर लगातार आटा से भरा होता है, जो उसके छिड़काव को चेतावनी देता है। समय-समय पर, कार बंद हो जाती है, चलनी निकालती है और इसे अशुद्धियों से साफ करती है।

काम के अंत में, चलनी बंद हो जाती है और आंशिक रूप से अलग हो जाती है। चलनी को ब्रश से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, और आवास को एक नरम कपड़े से मिटा दिया जाता है। ऊपरी स्थिति में चलने योग्य फ्रेम स्थापित है।

. काम शुरू करने से पहले, मशीन का निरीक्षण करें और इसे निष्क्रिय पर जांचें। फिर रोलर्स को स्क्रैपर्स की सहायक, बेल्ट कन्वेयर के तनाव की डिग्री और श्लेष्म के जाल की शुद्धता की घनत्व निर्धारित करें। उसके बाद, इलेक्ट्रोब्लॉकिंग का प्रभाव चेक किया गया है। तो, अगर निष्क्रिय हो, तो 5 डिग्री या अधिक सुरक्षा ग्रिड बढ़ाएं, इलेक्ट्रिक मोटर स्वचालित रूप से बंद होनी चाहिए।

अगला काम करने के लिए एक कार तैयार करें। आटा श्लेष्म में सो जाता है और इसे कामकाजी स्थिति में एक रिटेनर के साथ स्थापित करता है। कन्वेयर के तहत फूस की सही स्थापना की जांच करें और फ्लाईव्हील को रोलर्स के बीच वांछित अंतर सेट करें।

60 की मोटाई के लिए मैन्युअल रूप से आटा रोलिंग ... 70 मिमी, इसे इच्छुक बूट करने योग्य तालिका पर रखा गया और एक इलेक्ट्रिक मोटर शामिल है। फिर, रोलर्स के बीच के अंतर की परिमाण को कम करने के बाद, फिर से बूट करने योग्य तालिका पर आटा डाल दें। काम पूरा करने के बाद, मशीन बंद हो गई है। श्लेष्म, फूस और ट्रे से आटा डाला जाता है, एक ब्रश के साथ कन्वेयर बेल्ट को साफ करें। रोलर्स आटा के अवशेषों से मुक्त होते हैं और सूखे कपड़े से पोंछते हैं।

3.3 उपकरण में सुरक्षा औरउपकरण के साथ

इ। लेकबाशकाफ गर्मी-बेक्ड esp - 12 . ऊपरी स्थिति में सर्किट ब्रेकर (26) (चित्रा 1) (चित्रा 1) स्थापित करने के लिए विद्युत कैबिनेट तैयार करते समय। नेटवर्क में वोल्टेज की उपस्थिति पर एक हरा दीपक संकेत मिलता है।

एक विकीर कक्ष के साथ काम करना शुरू करने से पहले, आपको दरवाजे खोलने और गर्म पानी के लिए स्नान को कम से कम 70 0 सी के तापमान के साथ भरने की जरूरत है। प्रमाणन के लिए कैमरे के दरवाजे को बंद करें, आवश्यक तापमान निर्धारित करें और कक्ष चालू करें ।

जब सेट तापमान तक पहुंच जाता है, तो नियंत्रण कक्ष पर लाल दीपक बाहर चला जाता है।

फिर तापमान स्विच-रिले (12) के साथ बेकरी कक्षों को चालू करें, घड़ी की दिशा में घुमाएं, जबकि सिग्नल लैंप (13), (14) प्रकाश। घड़ी की दिशा में संभाल की और बारी, आवश्यक कैमरा तापमान सेट करें।

जब कक्ष में निर्दिष्ट तापमान पहुंच जाता है (सेंसर चालू होने पर सिग्नल दीपक निकलती है), दरवाजा खोलें और प्रतिद्वंद्वी के बेकिंग कक्ष स्थापित करें।

कक्षों (बेकरी और ब्रुक) का डिस्कनेक्शन तापमान स्विच-रिले knobs को वामावर्त रूप से स्थानांतरित करके किया जाता है, और सिग्नल दीपक शामिल होनी चाहिए (13), (14)। इलेक्ट्रिक कैबिनेट का पूरा शट डाउन सर्किट ब्रेकर (26) द्वारा किया जाता है।

काम पूरा करने के बाद, पानी में सोडा सोडा के गर्म 5% समाधान के साथ कैबिनेट क्लाफ्ट और दरवाजे के हैंडल को कुल्लाएं और उन्हें मिटा दें।

परीक्षण मशीन टीएमएम -1 एम . घुटने के दौरान, आपको खुदाई के लिए झुकाव नहीं करना चाहिए, परीक्षण परीक्षण लें, साथ ही साथ खुदाई पर वापस रोल करें या इलेक्ट्रिक मोटर चालू होने पर टैंक को हटा दें।

रसोईड डीलक्स मिक्सर . मिक्सर को इस निर्देश मैनुअल को परिचित किए बिना एक मिक्सर को संचालित करने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता से आपके स्वास्थ्य या चोट के लिए खतरे की घटना के लिए मिक्सर के प्रदर्शन में कमी के लिए टूटने का कारण बन सकता है।

सही ग्राउंडिंग के बिना मिक्सर को संचालित करने के लिए मना किया गया है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता से बिजली के झटके का कारण बन सकता है।

यह मिक्सर के साथ पानी के साथ पानी के साथ काम करते समय प्रतिबंधित है। मिक्सर की आंतरिक कामकाजी सतहों की सफाई केवल ऑफ स्टेट में ही की जाती है (मिक्सर को आउटलेट से डिस्कनेक्ट किया जाना चाहिए)। अन्य आंतरिक (उत्पादों के साथ संपर्क नहीं) सतहों की सफाई, साथ ही किसी भी स्पेयर पार्ट्स को प्रतिस्थापित करना केवल एक विशेषज्ञ सेवा कंपनी या विशेष रूप से प्रशिक्षित कर्मियों द्वारा किया जाता है।

यदि मिक्सर मुख्य शक्ति स्रोत से जुड़ा हुआ है (किसी भी मरम्मत पर स्वचालित और सॉकेट बंद हो जाना चाहिए) स्वतंत्र रूप से किसी भी मरम्मत कार्य को निषिद्ध करने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता से बिजली के झटके का कारण बन सकता है। रखरखाव के लिए Ustex-c या आपके रेस्तरां के विशेष रूप से प्रशिक्षित तकनीकी विशेषज्ञ के लिए संपर्क करें।

दोषपूर्ण केबल, कांटा, एक सॉकेट या मशीन के साथ एक मिक्सर को संचालित करने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता एक मिक्सर की रिहाई और बिजली के झटके को नुकसान पहुंचा सकती है।

सुनिश्चित करें कि नियमित स्थान पर सुरक्षात्मक फ्लैप स्थापित है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता कर्मचारियों को मिक्सर के घूर्णन भागों तक ले जा सकती है।

यदि कोई मिक्सर पैनलों को दृढ़ता से शिकंजा के साथ मजबूर नहीं किया जाता है तो एक मिक्सर को संचालित करने के लिए मना किया जाता है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप उत्पादक उत्पाद हो सकते हैं, बाहर निकलने के लिए

सिस्टम के मिक्सर विवरण, साथ ही कर्मचारियों की चोटें।

मिक्सर में किसी भी अन्य उत्पादों को तैयार करने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता मिक्सर विवरण के साथ-साथ कर्मियों की चोटों के लिए भी हो सकती है।

मिक्सर छेद में वस्तुओं या अंगुलियों को सम्मिलित करने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता के परिणामस्वरूप चोट लग सकती है।

यदि मिक्सर को एक रोसेट और शील्ड में स्वचालित मशीन के साथ बंद नहीं किया जाता है तो किसी भी विवरण और नोड्स को हटाने के लिए निषिद्ध है। इस आवश्यकता का अनुपालन करने में विफलता से बिजली के झटके का कारण बन सकता है।

मिक्सर (विशेषकर: विस्फोटक और विषाक्तता पदार्थ) में कुछ भी स्टोर करने के लिए मना किया जाता है।

एमपीएम -800 सिफर . यह सिफ्टिंग तंत्र के कवर को खोलने और मशीन के पूर्ण स्टॉप को चाकू को हटाने के लिए मना किया जाता है, एक सुरक्षा जाली के बिना, सिफर का उपयोग करें, हाथ के साथ गेंद को बंकर में धक्का दें और इसके उत्पादन में तेजी लाने के लिए।

एमआरटी -60 एम . मशीन के संचालन के दौरान, रोलर्स और अन्य तंत्रों को साफ करने के साथ-साथ सुरक्षा ग्रिल के तहत हाथों का सर्वेक्षण करने के लिए मना किया जाता है।

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"_____" ________________ 2014

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №1

उत्पाद का नाम: "शौकिया केक" "

दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कॉफी-पेस्ट्री "खुशी की मिठास" और इसकी शाखाओं द्वारा उत्पादित एक कन्फेक्शनरी "शौकिया" केक पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची:

चीनी रेत गोस्ट 21-94

मार्जरीन गोस्ट आर 52178-2003

अंडे चिकन गोस्ट आर 52121-2003

दूध गोस्ट आर 520 9 0-2003

अखरोट कर्नेल गोस्ट 16833-71

कोको पाउडर गोस्ट 108-76

कॉग्नाक गोस्ट आर 51618-2009

तला हुआ बिस्कुट बेब गोस्ट 14621-78

व्यंजन निर्माण:

			बुकमार्क लॉगिंग (नेट), किलो
			10 सर्विंग्स	20 सर्विंग्स
गेहूं का आटा V.S.
चीनी रेत
नकली मक्खन
मुर्गी का अंडा
मक्खन
अखरोट के कर्नेल
कोको पाउडर
फ्राइड बिस्किट क्रंब
तैयार उत्पाद से बाहर निकलें

कन्फेक्शनरी केक "शौकिया" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के नियमों के अनुसार की जाती है।

पाक कला प्रौद्योगिकी:

1. मार्जरीन को चीनी के पूरे द्रव्यमान से 0.6 भागों से एक सजातीय राज्य और सफेद तक रगड़ दिया जाता है, जब एक कोड़ा अंडे के 0.5 द्रव्यमान को जोड़ता है।

2. आटा को छोड़ने के लिए, मार्जरीन और चीनी के द्रव्यमान में जोड़ें और 1-2 मिनट के लिए सजातीय आटा गूंध लें।

3. अंडे और शर्करा के शेष हिस्सों में एक सजातीय द्रव्यमान के गठन के लिए हराया जाता है, पानी के स्नान पर वार्मिंग, मोटाई को पकड़ना जारी रखें।

4. मलाईदार तेल सफेद चमकदार द्रव्यमान के लिए हरा, धीरे-धीरे व्हीप्ड अंडे के साथ गठबंधन, क्रीम गठन से पहले whipping जारी रखें।

5. तैयारी प्रियान: गोल्डन रंग तक 130-135 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में अखरोट के कर्नेल फ्राइये; एक सूखे पैन पर, एक मजबूत हीटिंग के साथ, चीनी के द्रव्यमान के आधे हिस्से को कनेक्ट करें, चीनी को भंग करने के लिए चीनी-नट जमीन मिलाएं। द्रव्यमान शांत, पाउडर राज्य के लिए पीस।

6. प्रीलिन क्रीम से जुड़ते हैं, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए हलचल करते हैं, कोको में प्रवेश करते हैं, एक सजातीय राज्य को हलचल करते हैं, ब्रांडी पेश करते हैं, एक सजातीय राज्य में हलचल करते हैं।

7. स्क्वायर आकार के 2 को रोल करने के लिए एक रेत आटा से।

8. क्रीम के साथ धोखा देने के लिए, एक दूसरे को रखो ताकि क्रीम वैकल्पिक के केक और परतें। केक के सतह और किनारे भी क्रीम के साथ 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए धोखा देने के लिए। बिस्कुट क्रंब के साथ बोका छिड़कना।

9. केक की सतह तेल क्रीम की एक सीमा, छह पंखुड़ियों के साथ एक फूल और केक विकर्ण पर शिलालेख "शौकिया" बनाई गई।

1. व्यापारिक मंजिल में एक पकवान को लागू करने के लिए, केक "शौकिया" का एक टुकड़ा मिठाई प्लेट पर 100 ग्राम वजन परोसा जाता है। कट पर क्रीम और प्रांतस्था की परतों को विकृतियों और झुंडों के बिना होना चाहिए।

ऑर्गेनोल्टिक इंडिकेटर:

उपस्थिति: एक फ्लैट सतह और चिकनी सजावटी खत्म आकृति के साथ दो परत वर्ग केक।

संगति: कॉर्टेक्स - कडलिंग, क्रीम सजातीय है।

मंजूर

"____" ___________________ 2014

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №2

उत्पाद का नाम: कन्फेक्शनरी केक "ओथेलो"

दायरा: यह तकनीकी और प्रौद्योगिकी कार्ड कन्फेक्शनरी उत्पाद "ओथेलो" केक पर लागू होता है, जो कैफेक्शनरी "खुशी की मिठास" और इसकी शाखाओं द्वारा उत्पादित होता है।

कच्चे माल की सूची:

गेहूं का आटा शीर्ष ग्रेड गोस्ट 52189-2003

आलू स्टार्च गोस्ट 7699-78

अंडे चिकन गोस्ट आर 52121-2003

चीनी रेत गोस्ट 21-94

मलाईदार मक्खन गोस्ट आर 52969-2008

दूध गोस्ट आर 520 9 0-2003

कोको पाउडर गोस्ट 108-76

कॉफी घुलनशील सब्लिमेटेड गोस्ट आर 51881-2003

तला हुआ बिस्कुट बेब गोस्ट 14621-78

कॉफी शराब गोस्ट आर 52191-2003

कॉग्नाक गोस्ट आर 51618-2009

चॉकलेट क्रंब गोस्ट 31721-2012

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद, और अर्द्ध तैयार उत्पादों को इस कोर्स को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए उपयोग किया जाता है और अनुपालन और गुणवत्ता प्रमाण पत्र प्रमाणपत्र होते हैं।

रिसेप्शन डिश

कच्चे माल का नाम (उत्पाद)	1 जन्म, जी / पीसी के लिए बुकमार्क			बुकमार्क लॉगिंग (नेट), किलो
			10 सर्विंग्स		20 सर्विंग्स
शीर्ष ग्रेड का गेहूं का आटा
आलू स्टार्च
मुर्गी का अंडा
चीनी रेत
मक्खन
कोको पाउडर
कॉफी घुलनशील
पेय जल
फ्राइड बिस्किट क्रंब
कॉफी लिकर
चॉकलेट चिप्स
तैयार उत्पाद से बाहर निकलें

कन्फेक्शनरी केक "ओथेलो" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के नियमों के अनुसार की जाती है।

पाक कला प्रौद्योगिकी:

1. बिस्कुट केक तैयार करें। प्रोटीन के कुल द्रव्यमान का 80% स्थिर फोम की उपस्थिति से पहले हराया जाता है, धीरे-धीरे चीनी के कुल वजन का 66% डालना और टिकाऊ चोटियों की उपस्थिति से पहले हराया जाता है। व्हाइट सजातीय द्रव्यमान के लिए आटा और स्टार्च के साथ उलझन में, व्हीप्ड गिलहरी के साथ जुड़ें। द्रव्यमान आकार के कनेक्टर आकार में द्रव्यमान रखें, भुना कैबिनेट में 30 मिनट के लिए 180 डिग्री सेल्सियस पर सेंकना। तैयार बिस्कुट एक ही मोटाई के तीन एम्बर में बांटा गया है।

2. प्रजनन के लिए कोर तैयार करें। चीनी के कुल द्रव्यमान का 13% पानी से जुड़ता है, उबाल लेकर, फोम को हटा दें। सिरप 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, aromatization घुलनशील sublimated कॉफी और कॉफी शराब में जोड़ें।

3. सिरप के साथ केक डालो।

4. तेल क्रीम तैयार करें। अंडे और शर्करा के शेष हिस्सों में एक सजातीय द्रव्यमान के गठन के लिए हराया जाता है, पानी के स्नान पर वार्मिंग, मोटाई को पकड़ना जारी रहता है। सफेद शानदार द्रव्यमान को हरा करने के लिए मलाईदार तेल, धीरे-धीरे व्हीप्ड अंडे के साथ गठबंधन, एक क्रीम बनाने के लिए कोड़ा जारी रखें। ब्रांडी और कोको पाउडर के साथ क्रीम कनेक्ट करें।

5. चॉकलेट क्रीम को बदलने के लिए, चॉकलेट क्रीम लगाने के लिए दूसरी शर्मिंदगी की सतह, चॉकलेट क्रीम से जुड़ने के लिए दूसरी शर्मिंदगी की सतह, चॉकलेट क्रीम के साथ तीसरी एम्बेडर की सतह को रखने के लिए, दूसरी शर्मिंदगी की सतह ।

6. पूरे केक की सतह पर, क्रीम लागू करें। बोका केक छिड़कना बिस्कुट crumbs, शीर्ष - चॉकलेट crumbs के साथ छिड़काव।

पंजीकरण, सबमिशन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएं:

1. व्यापारिक मंजिल में एक पकवान को लागू करने के लिए, केक "ओथेलो" का एक टुकड़ा मिठाई प्लेट पर 100 ग्राम वजन परोसा जाता है। कट पर क्रीम और प्रांतस्था की परतों को विकृतियों और झुंडों के बिना होना चाहिए।

2. फ़ीड तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

3. प्रशीतन उपकरण से छुट्टी की तारीख से कार्यान्वयन की अवधि 20 मिनट से अधिक नहीं है।

ऑर्गेनोल्टिक इंडिकेटर:

उपस्थिति: एक चिकनी सतह और चिकनी सजावटी खत्म आकृति के साथ तीन परत वर्ग केक।

रंग: सजातीय, हल्का भूरा; बिस्कुट बिस्किट रंग - बेज।

संगति: कॉर्टेक्स - लोचदार, गीला, क्रीम - सजातीय।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक:

फिजिको-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञान संकेतक पकवान की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं, जो कि 50763 - 95 "सार्वजनिक आहार में परिशिष्ट में निर्दिष्ट मानदंडों से मेल खाते हैं। जनसंख्या द्वारा लागू पाक संबंधी उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियां »। भोजन और ऊर्जा मूल्य के पैथेलर्स

अभियंता-टेक्नोलॉजिस्ट अबज़लोवा आरआर।

जिम्मेदार डेवलपर Abzalova R.R.

मंजूर

उद्यम का प्रमुख (पूर्ण नाम)

"_____" __________________ 2014

तकनीकी और तकनीकी कार्ड №3

कन्फेक्शनरी का नाम: केक "आदर्श"

दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी कार्ड कन्फेक्शनरी उत्पाद "आदर्श" केक पर लागू होता है, जो कैफेक्शनरी द्वारा उत्पादित "खुशी की मिठास" और इसकी शाखाओं द्वारा उत्पादित होता है।

कच्चे माल की सूची:

बादाम गोस्ट 16830-71

चीनी पाउडर गोस्ट आर 53396-2009

अंडे प्रोटीन गोस्ट आर 52121-2003

आटा गेहूं कन्फेक्शनरी गोस्ट आर 52189-2003

मलाईदार मक्खन गोस्ट आर 52189-2003

दूध संघनित गोस्ट आर 53436-2009

कॉग्नाक गोस्ट आर 51618-2009

वैनिलिन गोस्ट 16599-71

कोको पाउडर गोस्ट 108-76

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद, और अर्द्ध तैयार उत्पादों को इस कोर्स को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए उपयोग किया जाता है और अनुपालन और गुणवत्ता प्रमाण पत्र प्रमाणपत्र होते हैं।

व्यंजन निर्माण:

कच्चे माल का नाम (उत्पाद)	1 जन्म, जी / पीसी के लिए बुकमार्क		बुकमार्क लॉगिंग (नेट), किलो
			10 सर्विंग्स	20 सर्विंग्स
बादाम शुद्ध
चीनी पाउडर
अंडे सा सफेद हिस्सा
गेहूं आटा कन्फेक्शनरी
मक्खन
गाढ़ा दूध
कोको पाउडर
तैयार उत्पाद से बाहर निकलें

कन्फेक्शनरी केक "आदर्श" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के नियमों के अनुसार किया जाता है।

पाक कला प्रौद्योगिकी:

बादाम केक:

1. 95% कुल बादाम फ्राइये, चीनी पाउडर की कुल मात्रा के 20% से मिश्रण, आटा की स्थिति में पीस।

2. एक स्थिर फोम के लिए प्रोटीन को मारो और 6-7 गुना मात्रा में वृद्धि।

3. 1-2 मिनट के लिए पके हुए बादाम द्रव्यमान के साथ नीचे-ऊपर मिश्रण से प्रोटीन वजन। आटा समान रूप से मिश्रित, चिपचिपा और बिना गांठों के होना चाहिए।

4. आटा बेकिंग पेपर की चादरों पर 2-3 मिमी की पतली परत के साथ डूबता है, वसा के साथ पूर्व-स्नेहक और आटा के साथ थोड़ा इलाज किया जाता है।

5. 7-8 मिनट के लिए 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भट्ठी में परीक्षण परतें। बेकर्स डिस्क चाकू वाले हिस्सों में कटौती कर रहे हैं, चादरों (चाकू का उपयोग करके) से गर्म रूप में हटा दें और कमरे के तापमान पर 6-8 घंटे उत्पादों की असेंबली का पर्दाफाश करें।

पाक कला क्रीम:

1. एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने से पहले 3-4 मिनट के लिए कम गति पर नरम मलाईदार मक्खन घुमाया जाता है, फिर गति में वृद्धि, सफेद तेल को हराकर, चीनी पाउडर (कुल का 1%) और संघनित दूध जोड़ने।

2. बीटिंग के अंत में, वैनिलिन और कॉग्नाक जोड़ें। क्रीम में एक चमकदार संरचना होनी चाहिए, एक चमकदार सतह।

प्रलीन तैयारी: छीलने वाले बादाम (कुल का 5%) ओवन में 180-135 डिग्री सेल्सियस में सुनहरा रंग में फ्राइये; एक सूखे पैन पर, एक मजबूत हीटिंग के साथ, चीनी के द्रव्यमान के आधे हिस्से को कनेक्ट करें, चीनी को भंग करने के लिए चीनी-नट जमीन मिलाएं। द्रव्यमान शांत, पाउडर राज्य के लिए पीस।

केक असेंबली:

1. मलाईदार क्रीम को तीन भागों में विभाजित किया गया है, जिनमें से एक कोको पाउडर के साथ पूर्व-मिश्रित है।

2. क्रीम क्रीम और प्रालिन भरने के लिए पांच बादाम केक।

3. ऊपरी परत की सतह क्रीम क्रीम के साथ धोना और पाउडर चीनी के साथ छिड़कना है, जिसकी परत के साथ चाकू के पीछे एक जाल के रूप में रखा जाता है।

4. केक के किनारों पर, एक सीमा के रूप में पौधे चॉकलेट क्रीम।

5. केक की सतह के बीच में, शिलालेख "आदर्श" के साथ चीनी मैस्टिक की एक प्लेट डालें (इसे चॉकलेट क्रीम के साथ शिलालेख बनाने की अनुमति है)।

पंजीकरण, सबमिशन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएं:

1. व्यापारिक मंजिल में एक पकवान को लागू करने के लिए, 100 ग्राम वजन वाले केक "आदर्श" का एक टुकड़ा एक मिठाई प्लेट पर परोसा जाता है। कट पर क्रीम और प्रांतस्था की परतों को विकृतियों और झुंडों के बिना होना चाहिए।

2. फ़ीड तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

3. प्रशीतन उपकरण से छुट्टी की तारीख से कार्यान्वयन की अवधि 20 मिनट से अधिक नहीं है।

ऑर्गेनोल्टिक इंडिकेटर:

उपस्थिति: एक चिकनी सतह और चिकनी सजावटी खत्म आकृति के साथ पांच परत वर्ग के आकार का केक।

रंग: सजातीय, हल्का भूरा; बिस्कुट बिस्किट रंग - बेज।

संगति: कॉर्टेक्स - ठोस, क्रीम सजातीय है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक:

फिजिको-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञान संकेतक पकवान की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं, जो कि 50763 - 95 "सार्वजनिक आहार में परिशिष्ट में निर्दिष्ट मानदंडों से मेल खाते हैं। जनसंख्या द्वारा लागू पाक संबंधी उत्पाद। सामान्य विवरण। "

खाद्य और ऊर्जा मूल्यांकन संकेतक

अभियंता-टेक्नोलॉजिस्ट अबज़लोवा आरआर।

जिम्मेदार डेवलपर Abzalova R.R.